DETERMINACIÓN DE VITAMINA C EN FRUTAS Y VERDURAS

OBJETIVOS

General Identificar el contenido de vitamina C en frutas y verduras, de

forma cuantitativa.

Específicos Conocer mediante la coloración en las muestras analizadas la

presencia de vitamina C.

Identificar mediante de una curva de calibración, la concentración de la Vitamina, en patrón y fruta examinada.

INTRODUCCION

Se presenta en este informe, conceptos involucrados sobre la Vitamina C, datos y resultados encaminados a encontrar concentraciones de esta vitamina presentes en una fruta y verdura de elección. Se debe reconocer que la presencia de esta vitamina es requerida para un cierto número de reacciones metabólicas en todos los animales y plantas y es creada internamente por casi todos los organismos, siendo los humanos una notable excepción. Se evidencia un completo manejo de la información recopilada en la práctica, relacionado a continuación.

MARCO TEORICO

Vitamina C

La vitamina C es una de las vitaminas que intervienen en el funcionamiento del sistema inmunitario, como lo hacen la vitamina A y la tiamina, es muy importante como vitamina antioxidante, lo que de una u otra manera protege a nuestro organismo de radicales libres u

otras sustancias tóxicas, y al ser hidrosoluble, el exceso es fácilmente eliminado en la orina.

Estructura de la vitamina C ó Ácido Ascórbico

C6H8O6 

Una gran mayoría de animales y plantas son capaces de sintetizar vitamina C, a través de una secuencia de pasos enzimáticos (D-glucuronato, L-gulonato, L-gulonolactona, 2-ceto-L-gulonolactona y L-ascorbato), los cuales convierten la glucosa en vitamina C.Los seres humanos no poseen la capacidad enzimática de producir vitamina C. La causa de este fenómeno es que la enzima del proceso de síntesis, la L-gulonolactona oxidasa esta ausente debido a que el gen para esta enzima (Pseudogene ΨGULO) es defectuoso. La vitamina C puede absorberse como Ácido ascórbico y como Ácido dehidroascorbico a nivel de mucosa bucal, estómago y yeyuno (intestino delgado), luego es transportada vía vena porta hacia el hígado para luego ser conducida a los tejidos que la requieran. Se excreta por vía renal (en la orina), bajo la forma de ácido oxálico principalmente, por heces se elimina solo la vitamina no absorbida.

Función biológica de la vitamina C

En humanos, la vitamina C es un potente antioxidante, actuando para disminuir el estrés oxidativo; un substrato para la ascorbato-peroxidasa, (4) así como un cofactor enzimático para la biosíntesis de importantes bioquímicos. Ayuda al desarrollo de dientes y encías, huesos, cartílagos, a la absorción del hierro, al crecimiento y reparación del tejido conectivo normal (piel más suave, por la unión de las células que necesitan esta vitamina para unirse), a la producción de colágeno (actuando como cofactor en la hidroxilación de los aminoácidos lisina y prolina), metabolización de grasas, la cicatrización de heridas.

DIAGRAMA DE FLUJO

2

Ingreso al laboratorio

Bata, guantes, tapabocas

Manipulación de implementosQuímicos

Físicos

Almidón, lugol, nitrito de sodio,

etanol, acido oxálico

Desecho a los recipientes

correspondientes.

Tubos de ensayo, pipetas, probetas.

Soluciones frescas de acido ascórbico y de nitrito de sodio

Tubos de ensayo con almidón- lugol y

muestra vegetal.

Obtención de extractos problema

Cálculos y Entrega de elementos.

Limpieza de cada implemento y del sitio de trabajo.

Salida

Preparación de solución patrón, a través de Tableta

de vitamina C.

Preparación de soluciones, de acuerdo a la tabla de

cuantificación

Espectrofotómetro y lectura de

absorbancias

TABLA DE RESULTADOS

2. Forma Cuantitativa

3

Materiales empleados durante la práctica:

Tubos de ensayo Pipetas de 5 y 10 mL Espectrofotómetro Mecheros Probetas de 100 mL 2-nitroanilina 0.16%

en acético-HCI

Nitrito de sodio 0,08% en H2O

Etanol 96% mallas Acido oxálico 0.15% Solución de vitamina

C, 0.2 mg/mI.

Fruta y Verdura a analizar: Naranja y Tomate

Foto N. 01

1ra Parte

Extracción:

Fruta/Verdura

VolumenPeso + Beaker

Naranja 1 mL 34.098g Tomate 1 mL 34.2450 g Tabla N. 1

Adición de ácido oxálico al 0,15%:

Fruta/Verdura

Volumen de Acido

Totales

Naranja (D1) 4 mL 5 mL Tomate (D2) 4 mL 5 mL Tabla N. 2

4

Foto N. 02

Exhibe coloración: No

Obtención de:

Tubos D1 (Fruta) y D2 (Verdura).

2da Parte

Preparaciones:

Tabla N. 3

5

Foto N. 03

Lecturas de Absorbancias:

(Long Onda 540 nm)

Foto N. 04

Tubo AbsorbanciaB 01 0.1212 0.2053 0.3084 0.2835 0.3646 0.503

D1 0.258D2 0.452

Tabla N. 4a

Concentración0

0.020.040.080.120.160.2

4b

Cálculo de la concentración del patrón

[] = 0.2 mg/mL * VolenTubo[] = 0.2 mg/mL * (0.1mL ; 0.2mL ; 0.4mL ; 0.6mL ; 0.8mL ; 1mL)[] = (0.02mg; 0.04mg; 0.08mg; 0.12mg; 0.16mg; 0.2mg) x mL Respectivamente.

Curva de calibración:

6

Absorbancia vs concentración

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25

Concentración [mg/mL]

Abso

rbanci

a (

A)

3ra Parte

Expresión de resultados

1. Calcular el contenido de vitamina C en la fruta y verdura correspondiente expresándolo como mg/100 g de fruta o verdura o como mg/100 ml de jugo.Finalmente compararlo con el valor reportado en la bibliografía.

Cálculo de la concentración de Fruta/Verdura:

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Expresión como mg/100 ml de jugo.

Naranja Peso muestra = 1,5708g.

0.086mg (x mL de Vitamina C).

0.086mg * 100mL = 8,6 mg/mL

Según teoría:

Naranja: 50mg/Ml

Tomate Peso muestra = 1,7178g.

0.185mg (x mL de Vitamina C).

0.185mg * 100mL = 18,5 mg/mL

Según teoría:

Tomate: 26,6mg/mL

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ANÁLISIS Y CONFRONTACIÓN DE RESULTADOS

La vitamina C es la más sensible de las vitaminas, es lábil en presencia de humedad y oxígeno, pH, agentes oxidantes, temperatura y presencia de iones metálicos especialmente cobre y hierro, es soluble en agua, y se pierde fácilmente en procesos húmedos.La vitamina C se encuentra de dos formas, como acido ascórbico y acido dehidroascorbico, se utiliza el método de la transformación del acido ascórbico, este método es el de Mohr, ya que utiliza la 2-nitroanilina, y es esta la que muestra un máximo de absorción a 540nm. La técnica de análisis, espectrofotometría, es un método muy aceptable, y nos permite determinar con un buen grado de exactitud las absorbancias en las muestras preparadas, así trabajar con curva de calibración para calcular concentraciones de la naranja y el tomate.

Por otro lado, se sabe que las enzimas de numerosas plantas transforman la glucosa en vitamina C. Los cítricos son los frutos que concentran una mayor cantidad de esta sustancia. La naranja contiene 60 mg por cada 100 mL, mientras que el tomate apenas concentra 26 mg y la manzana, 8 mg. Frente a esto y según los resultados obtenidos, las muestras de naranja y tomate analizadas, no llegan a ser semejantes a la bibliografía encontrada, la razón es que las muestras tomada de 1 mililitro no fue trascendente y se extrajeron de frutos verdes, es decir no maduras, (poco contenido) y a pesar que el acido oxálico tratara de resaltar el contenido de vitamina C, no fue suficiente. También se puede afirmar que la manipulación de las muestras no fue la más adecuada, sobretodo en el momento del filtrado.

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Tras llevado el procedimiento se analiza que así las muestras no fueran las mas aptas para el procedimiento, si presentan contenido de vitamina C y se demuestra que es posible determinar dicho contenido, espectofotométricamente y no con métodos volumétricos convencionales como la valoración con disolución de Yodo, o como el azul de metileno.

Por ultimo, la naranja es fuente natural de vitamina C, el tomate no tanto, pero en ambos su contenido depende de la especie, área geográfica en las que son cultivados, las condiciones de almacenamiento una vez recogidos y del estado de maduración.

DESARROLLO DE CUESTIONARIOS

1. Compare el método que utilizo con otro método de determinación de la misma vitamina.

El ácido ascórbico o vitamina C (C6H8O6) se puede determinar por medio de una titulación yodométrica. La vitamina C es un agente reductor suave que reacciona rápidamente con el ión triyoduro, en este método se genera un exceso conocido de ión triyoduro (I3-) por reacción de yodato con yoduro, se deja reaccionar y luego el exceso de I3- se titula por retroceso con una solución de tiosulfato. El método se basa en las siguientes reacciones:

8I- + IO3- + 6H+ 3I3- + 3H2O

C6H8O6 + I3- + H2O C6H8O7 + 2H+ + 3I Ácido ascórbico Acido deshidroascórbico

I3- + 2(S2O3)-2 3I- + (S4O6)-2

Tiosulfatotetrationato

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La diferencia se basa fundamentalmente en los reactivos usados, el método es similar ya que se determina la presencia de Vitamina C por medio de titulación.

2. ¿Qué ocurriría si no se decolora por completo la solución de 2-nitroanilina al adicionar nitrito de sodio?

Si no se decolora por completo la solución de 2-nitroanilina al adicionar nitrito de sodio significa que no se oxido, ya que el nitrito de sodio es altamente oxidante.

3. ¿Cual es la función del Hidróxido de Sodio en la determinación de la Vitamina C?

La vitamina C es el ácido ascórbico y el hidróxido de sodio una base, por tanto este actúa como titulante de la vitamina C.Esta clase de titulación se denomina Acidimetría la cual es una determinación de la concentración de un ácido empleando una base fuerte de concentración conocida como sustancia valorante, como el NaOH que fue el reactivo que usamos en nuestra practica.

4. ¿Cómo se afectaría la determinación si la muestra ha sido tratada previamente con calor?

La vitamina C se oxida rápidamente y por tanto requiere de cuidados al momento de exponerla al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se aplique, menor será la pérdida de contenido.

5. ¿Cómo se encuentra la vitamina C generalmente en los materiales vegetales?

La vitamina C se en vegetales se encuentra mediante una enzima que según una reacción de oxidación puede estar catalizada por el enzima

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ascorbato oxidasa, abundante en algunos vegetales, y se produce también como reacción lateral en las oxidaciones catalizadas por peróxidasas o polifenoloxidasas. Consecuentemente, la ruptura de la compartimentalización acelera mucho la destrucción del ácido ascórbico, ya que también facilita el acceso al oxígeno.

La ascorbato oxidasa es un enzima relativamente termoestable, y también poco sensible a cambios en el pH. Tiene un peso molecular de alrededor de 140.000, con restos glucídicos unidos a la cadena polipeptídica. Cada molécula contiene ocho átomos de cobre, distribuidos en tres tipos, que difieren en su comportamiento espectroscópico. De ellos, solamente uno del llamado “tipo 1", otro del “tipo2" y dos del “tipo 3" se encuentran en el centro activo del enzima, asociados a restos de histidina 6. Cite seis alimentos (verduras, frutas, leguminosas, tubérculos) ricos en vitamina C.

Guayaba, coliflor, zanahoria, uva, apio, mandarina, kiwi.

CONCLUSIONES

El reconocimiento de frutas y verduras que concentran una mayor cantidad de vitamina C presente en las muestras vegetales analizadas, y representa notablemente el provecho de la práctica realizada. Puede evidenciarse en los datos y graficas obtenidos, que tras realizar un manejo correcto de las muestras, de lecturas espectofotométricas y curva de calibración, determinadas concentraciones de vitamina en ciertas cantidades de vegetal, tras efectuado el procedimiento y el manejo de

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información, se concluye que los objetivos formulados han sido alcanzados.

REFERENCIAS

http://www.consumer.es/seguridad- alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/10/12/188461.php

http://docencia.udea.edu.co/cen/ tecnicaslabquimico/02practicas/practica21.htm

http://html.rincondelvago.com

http://es.wikipedia.org

Cibergrafía, tomada el 18 y 20 de Marzo de 2012.

ANEXOS

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HO OOH

O

HO OH

1

23

45

Ácido dehidroascórb icoH

OHC

C

C

C

C

CH2

OH

OH

HO H

O

O

O

Ácido d icetogulón ico

HOOH

O O

OO

1

23

45

A. Formas Biológicamente activas de la Vitamina CFuente: Reportada en Referencias

B. Contenido de Vitamina C de distintas frutas expresado en mg/mL

de sustancia comestibleFuente: Reportada en Referencias

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