DESARROLLO DE UN ENVASE CON EXTRACTO DE BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS (BAL GRAS) COMO COMPUESTO ACTIVO PARA LA CONSERVACIÓN DE PESCADO FRESCO.

OBJETIVO

¿POR QUÉ PESCADO?

En Colombia, durante los últimos 20 años, la piscicultura ha crecido en producción y tecnificación de manera importante. La producción nacional de peces de cultivo concierne principalmente a las especies de tilapia, trucha y cachama, cuya participación conjunta durante los últimos 12 años ha sido del 96,3% del total de la piscicultura, y del 65,3% de la producción acuícola nacional (Asoacuicola, 2001). Colombia ocupa en el mundo el undécimo lugar en producción de tilapia, con una producción aproximada de 40.000 toneladas/año y cuyo valor corresponde al 62% del pescado continental.

¿POR QUÉ PESCADO?

Los alimentos marinos contienen altas concentraciones de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs, ‘Polyunsaturated Fatty Acids’): ácido eicosapentanoico y ácido docosahexaenoico; debido a este contenido de lípidos insaturados, los productos pesqueros son susceptibles a perder su calidad a través de la oxidación lipídica, así como al desarrollo de malos sabores y a la rancidez; siendo estos factores los principales limitantes para su producción y comercialización.

La vida útil de dichos alimentos se restringe en presencia de oxígeno y el crecimiento de microorganismos aeróbicos de deterioro. Sin embargo, una de las principales preocupaciones es la inhibición de la descomposición de la micro flora aeróbica y del posible crecimiento de patógenos alimentarios psicotroficos, que pueden hacer del alimento un consumo inseguro antes de que sea organolépticamente inaceptable.

¿POR QUÉ PESCADO?

Al comparar los compuestos químicos desarrollados durante el deterioro natural del pescado y el pescado estéril, se demuestra que la mayoría de los componentes volátiles son producidos por bacterias. Estos incluyen trimetilamina, compuestos sulfurosos volátiles, aldehídos, cetonas, ésteres, hipoxantina, así como también otros compuestos de bajo peso molecular.

Los sustratos para la producción de volátiles son los carbohidratos (como el lactado y la ribosa), los nucleótidos (como la inosina monofosfato y la inosina) y otras moléculas de nitrógeno no proteico (NNP). Los aminoácidos son sustratos particularmente importantes para la formación de sulfitos y amoniaco.

El crecimiento aeróbico inicial en pescado es dominado por bacterias que utilizan carbohidratos como sustrato y oxígeno como aceptor terminal de electrones, con la concomitante producción de CO2 y H2O.

FLORA DOMINANTE Y BACTERIAS ESPECIFICAS DE DETERIORO EN PESCADO

FRESCO

COMPUESTOS TIPICOS DE DETERIORO PRODUCIDOS EN EL PESCADO FRESCO EN

ALMACENAMIENTO AEROBICO

ALGUNOS AGENTES ANTIMICROBIANOS DE MICRO FLORA EN PESCADO FRESCO

Extracto de bacterias acido lácticas BAL

Extractos naturales a partir de:

• Romero (Rosmarinus officinalis)

• Tomillo (Thymus vulgaris)

• Ajo (Allium sativum)

• Pimienta (Piper nigrum)

Acetato de sodio

Lactato de sodio

Acido fórmico (fuerte bactericida)

Acido propiónico (potente antifúngico)

EXTRACTO DE BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS (BAL GRAS)

Extractos libres de células obtenidos a partir de cultivos individuales y mixtos de BAL GRAS (Generally recognized as safe).

EMPAQUES PARA PESCADO FRESCO EN LA ACTUALIDAD