Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad Manejo Higiénico de Alimentos...

Departamento de Control Sanitario de Bienes, Servicios y Publicidad

Manejo Higiénico deManejo Higiénico de

Alimentos en Alimentos en

Cooperativas y Cooperativas y

TiendasTiendas

EscolaresEscolares


La Salud para el Hombre no es solo un estadoLa Salud para el Hombre no es solo un estado

de bienestar físico, mental y social.de bienestar físico, mental y social.

También es un estado de equilibrio entre el También es un estado de equilibrio entre el

Individuo y su medio ambiente; en donde laIndividuo y su medio ambiente; en donde la

Higiene juega un papel fundamental.Higiene juega un papel fundamental.


En México se calcula que ocurren cada año 200En México se calcula que ocurren cada año 200

millones de episodios de diarrea por comermillones de episodios de diarrea por comer

alimentos contaminados.alimentos contaminados.


Personal

Reglas Básicas de Higiene Personal:

Baño DiarioBaño Diario

Ropa y CalzadoRopa y Calzado

ManosManos

JoyasJoyas

EnfermedadesEnfermedades


Una deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en Una deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en

daños de variada naturaleza:daños de variada naturaleza:

Presentación de Enfermedades.Presentación de Enfermedades.

Gastos de Atención MédicaGastos de Atención Médica

Menoscabo de la Calidad de Vida.Menoscabo de la Calidad de Vida.

Pérdidas Económicas por deterioro de los Alimentos.Pérdidas Económicas por deterioro de los Alimentos.

Daño al Turismo.Daño al Turismo.

Causa de Muerte.Causa de Muerte.


Se ha comprobado que mas de la mitadde las enfermedades transmitidas poralimentos, están originadas por el consumo de comidas en restaurantes,escuelas, instituciones o incluso en el propio hogar.


Contaminación

A todo aquello que no es propio delalimento y que pueden ser o no detectables, sean estos:

Físicos.

Químicos.

Biológicos.


El aire, la tierra, el agua y la materia extraña.

Fuentes de Contaminación

El hombre, microorganismos, fauna nociva.

Aceite, gasolina, pintura, desinfectantes.


Mecanismos de Contaminación

Directa.

De origen.

Cruzada.


Personal

Malos Hábitos :

Uso inadecuado del cubrepelo y cubreboca o ropa de trabajo.Uso inadecuado del cubrepelo y cubreboca o ropa de trabajo.

Rascarse la nariz, boca, cabello, orejas o cualquier parte delRascarse la nariz, boca, cabello, orejas o cualquier parte del

cuerpo que no se encuentre cubierta.cuerpo que no se encuentre cubierta.

Escupir, fumar, comer, mascar chicle o beber en las áreas deEscupir, fumar, comer, mascar chicle o beber en las áreas de

preparación.preparación.


Personal

Indumentaria de Trabajo:

Cofia, Red, Gorra, Bata, Mandil o Uniforme y cubreboca todoCofia, Red, Gorra, Bata, Mandil o Uniforme y cubreboca todo

Limpio y desinfectado, de preferencia de colores claros. Limpio y desinfectado, de preferencia de colores claros.

Uso Adecuado del Equipo:

El cubrepelo, cofia, red o gorra deberá cubrir en su totalidad elEl cubrepelo, cofia, red o gorra deberá cubrir en su totalidad el

cabello, el cubreboca deberá cubrir boca y nariz.cabello, el cubreboca deberá cubrir boca y nariz.


Técnica de Lavado de Manos

1)1) Moje sus manos hasta la altura del codo;Moje sus manos hasta la altura del codo;2)2) Frótelas con el jabón haciendo abundante Frótelas con el jabón haciendo abundante espuma en dirección de la mano hacia el codo;espuma en dirección de la mano hacia el codo;3) Con el cepillo, talle debajo de las uñas, entre los3) Con el cepillo, talle debajo de las uñas, entre los dedos, palma y dorso de la mano, hasta la alturadedos, palma y dorso de la mano, hasta la altura del codo;del codo;4) Enjuague al chorro del agua de la mano al codo,4) Enjuague al chorro del agua de la mano al codo, cuidando que no quede jabón;cuidando que no quede jabón;5) Desinfecte sus manos y brazo con solución5) Desinfecte sus manos y brazo con solución desinfectante;desinfectante;6) Seque con toallas de papel desechable o con 6) Seque con toallas de papel desechable o con secador de aire. secador de aire.


Instalaciones FísicasInstalaciones Físicas

Los principios básicos de la prevenciónLos principios básicos de la prevención

inician con la ubicación; debe estar alejadainician con la ubicación; debe estar alejada

de lugares que representen una fuentede lugares que representen una fuente

de contaminación.de contaminación.


Área de Recepción de Materia Prima

De preferencia estará separada de las demásDe preferencia estará separada de las demásáreas de la cocina para impedir la contaminaciónáreas de la cocina para impedir la contaminacióncruzada.cruzada.

Se debe contar con el equipo: contenedores,Se debe contar con el equipo: contenedores,carritos, mesas y basculas. carritos, mesas y basculas.


Área de Almacenes :

Los almacenes se clasifican dependiendo elLos almacenes se clasifican dependiendo eltipo de materia prima:tipo de materia prima:

Almacén de refrigeración (7°C) y/o congelación (-18°C)Almacén de refrigeración (7°C) y/o congelación (-18°C)

Almacén de Frutas y VerdurasAlmacén de Frutas y Verduras

Almacén de SecosAlmacén de Secos

Almacén de Artículos y Productos de LimpiezaAlmacén de Artículos y Productos de Limpieza

Todos los almacenes estarán provistos de anaqueles o estantesTodos los almacenes estarán provistos de anaqueles o estantesa 15 cms. del piso y separados de paredes y techos. No almacenara 15 cms. del piso y separados de paredes y techos. No almacenardirectamente en el piso, ni en guacales, cajas de cartón.directamente en el piso, ni en guacales, cajas de cartón.Se debe aplicar el “Sistema PEPS” en todos los almacenes.Se debe aplicar el “Sistema PEPS” en todos los almacenes.


Área de Lavado y Desinfección para Equipo y Utensilios:Área de Lavado y Desinfección para Equipo y Utensilios:

Deberá contar con tarjas, fregaderos y piletas, Deberá contar con tarjas, fregaderos y piletas, exclusivas para el equipo y utensilios, así exclusivas para el equipo y utensilios, así como accesorios de lavado, fibras, cepillos,como accesorios de lavado, fibras, cepillos,estropajos, detergentes, desinfectantes y laestropajos, detergentes, desinfectantes y laexistencia de agua fría y/o caliente.existencia de agua fría y/o caliente.


Cafeterías :Cafeterías :

Deberá contar con todo el mobiliario limpioDeberá contar con todo el mobiliario limpioy desinfectado, contara con proteccionesy desinfectado, contara con proteccionesen puertas y ventanas que impidan el paso en puertas y ventanas que impidan el paso de fauna nociva. Toda la mantelería, de fauna nociva. Toda la mantelería, servilletas y utensilios (saleros, azucareros,servilletas y utensilios (saleros, azucareros,etc.) deben estar limpios y sin manchas.etc.) deben estar limpios y sin manchas.


Servicios de Cocina

Agua PotableAgua Potable

Drenajes y RegistrosDrenajes y Registros

Coladeras y CanaletasColaderas y Canaletas

IluminaciónIluminación

VentilaciónVentilación

Ductos y TuberíasDuctos y Tuberías

Cuartos de BasuraCuartos de Basura

Instalaciones SanitariasInstalaciones Sanitarias


Instalaciones Sanitarias

Deben estar en buenas condiciones de mantenimiento,Deben estar en buenas condiciones de mantenimiento,limpieza y desinfección en todas sus partes.limpieza y desinfección en todas sus partes.

Contaran con ventilación hacia la calle o área sucia.Contaran con ventilación hacia la calle o área sucia.

Accesorios con que deben contar

Jabón desinfectante, cepillo para uñas, agua corriente,Jabón desinfectante, cepillo para uñas, agua corriente,toallas desechables o secadores de aire, papeltoallas desechables o secadores de aire, papelsanitario, además contaran con letreros que recuerdensanitario, además contaran con letreros que recuerdenal personal que debe lavarse las manos después deal personal que debe lavarse las manos después deir al baño.ir al baño.


Las PartesLas Partes

• LicuadorasLicuadoras• RebanadorasRebanadoras• MolinoMolino• PeladoraPeladora

• BatidoraBatidora• AbrelatasAbrelatas• Extractores de JugosExtractores de Jugos

Que estén en contacto con los Alimentos Alimentos deben lavarse después de cada uso.deben lavarse después de cada uso.

Lavado y Desinfección de Utensilios


Mesas de Trabajo

Se deben de lavar y desinfectar después de utilizarse con Se deben de lavar y desinfectar después de utilizarse con alimentos diferentes. No deben secarse con trapos o alimentos diferentes. No deben secarse con trapos o jergas sino dejar secar al aire del ambiente.jergas sino dejar secar al aire del ambiente.

• Exclusivo para la limpieza de mesas y superficies.Exclusivo para la limpieza de mesas y superficies.• Mantenerse limpios.Mantenerse limpios.• Lavarse y desinfectarse después de cada uso.Lavarse y desinfectarse después de cada uso.• Diferentes áreas alimentos crudos, área de alimentos cocidos.Diferentes áreas alimentos crudos, área de alimentos cocidos.

Trapos y Jergas


Lavado de Loza

Escamocheo.Escamocheo.

Lavar pieza por pieza con agua y detergente.Lavar pieza por pieza con agua y detergente.

Enjuagar y desinfectar.Enjuagar y desinfectar.

En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios,En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios,

de colores claros y exclusivos para este fin, lavarse yde colores claros y exclusivos para este fin, lavarse y

desinfectarse, además deben ser de tamaño suficientedesinfectarse, además deben ser de tamaño suficiente

para que las manos no toquen los utensilios y debenpara que las manos no toquen los utensilios y deben

cambiarse para trapos limpios y secos una vez mojados.cambiarse para trapos limpios y secos una vez mojados.


Depósito de Basura

• Cubiertos con bolsas de plástico y tapa.Cubiertos con bolsas de plástico y tapa.

• Evitar acumulación excesiva.Evitar acumulación excesiva.

• Eliminarlos una vez llenos.Eliminarlos una vez llenos.

• Lavarse y desinfectarse el final de la jornada.Lavarse y desinfectarse el final de la jornada.


Aplicación de Buenas Practicas en el ManejoHigiénico de los Alimentos:

Recepción deRecepción deMateria PrimaMateria Prima

AlmacenamientoAlmacenamiento

PreparaciónPreparación

ConsumoConsumo

ExhibiciónExhibición


Las Materias Primas deben cumplir con ciertascaracterísticas de:

Olor Olor

TexturaTextura

SaborSabor

ColorColor

Apariencia GeneralApariencia General

TemperaturaTemperatura

Fecha de CaducidadFecha de Caducidad

Condiciones de EmpaqueCondiciones de Empaque


Almacenamiento

A) .- Refrigeración 7° CA) .- Refrigeración 7° C

B) .- Congelación -18° CB) .- Congelación -18° C

Estos deben contar con termómetro Estos deben contar con termómetro No sobrecargarNo sobrecargar Los alimentos crudos se deben colocar en laLos alimentos crudos se deben colocar en la

parte de abajo.parte de abajo. Todos los alimentos deben estar protegidosTodos los alimentos deben estar protegidos

(tapados).(tapados). No se deben guardar alimentos calientes.No se deben guardar alimentos calientes.


Lavado y Desinfección de Alimentos:

1)1) Lavarlas con agua potable, jabón, esponjaLavarlas con agua potable, jabón, esponja

o estropajo una por una.o estropajo una por una.

2) Enjuagar perfectamente, asegurándose que2) Enjuagar perfectamente, asegurándose que

3) No quede en ellos restos de jabón.3) No quede en ellos restos de jabón.

4) Sumergir los alimentos en una solución4) Sumergir los alimentos en una solución

desinfectante.desinfectante.

Nota.- Nunca se debe realizar el último enjuague conNota.- Nunca se debe realizar el último enjuague con agua de la llave, sino con agua purificada.agua de la llave, sino con agua purificada.


Conservación

Los alimentos deben enfriarse lo mas rápidoLos alimentos deben enfriarse lo mas rápidoposible con el fin de evitar que permanezcanposible con el fin de evitar que permanezcanen la zona de peligro (7°C – 60°C) por largosen la zona de peligro (7°C – 60°C) por largosperiodos de tiempo.periodos de tiempo.

Se debe garantizar que los alimentos alcancenSe debe garantizar que los alimentos alcancenrápidamente la temperatura de 74°C.rápidamente la temperatura de 74°C.Un alimento no se debe recalentar mas de unaUn alimento no se debe recalentar mas de unavez.vez.


Fauna Nociva

Roedores: Ratas, RatonesRoedores: Ratas, Ratones

Artropodos: Moscas, Cucarachas, Pulgas, etc.Artropodos: Moscas, Cucarachas, Pulgas, etc.

Animales Domésticos: Perros, Gatos, etc.Animales Domésticos: Perros, Gatos, etc.


Roedores:

(Ratas y Ratones): Son los mas nocivos para(Ratas y Ratones): Son los mas nocivos para

la salud debido a que son vehículos de transmisiónla salud debido a que son vehículos de transmisión

de varias enfermedades: Tifo, Rabia. Contaminande varias enfermedades: Tifo, Rabia. Contaminan

los equipos de trabajo y alimentos con suslos equipos de trabajo y alimentos con sus

excretas, pelos y orinas.excretas, pelos y orinas.


Artropodos :

(Moscas, Cucarachas, Mosquitos, Pulgas, etc.)(Moscas, Cucarachas, Mosquitos, Pulgas, etc.)

contaminan los alimentos y utensilios por mediocontaminan los alimentos y utensilios por medio

de sus patas y cuerpo en los cuales transportande sus patas y cuerpo en los cuales transportan

microorganismos.microorganismos.


Gracias!!!

Dirección de Regulación y Fomento Sanitario

Calle 15 Sur Nº 303, Zona Esmeralda

Puebla, Pue. C.P. 72000

[email protected]

http://www.ssa.pue.gob.mx

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