Definicion de Rendimientos y Mermas

5/26/2018 Definicion de Rendimientos y Mermas

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RENDIMIENTOS YGRAMAJES DE

PRODUCTOSALIMENTICIOS.


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1. RENDIMIENTO. Conceptosbsicos

Dentro de la receta estndar, indica lacantidad especfica de producto a

utilizarse para cierta cantidad deporciones. Esta es expresable en peso(grs.), volumen (cc.), en nmero de

porciones, o en dinero.


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Ayudar a calcular la cantidad de producto y surendimiento es una de las razonesfundamentales por las cuales existen las

recetas estndar La receta estndar no solo indica las cantidadesde producto para una receta sino que tambinhace una proyeccin de porciones medidas engramajes y entrega adems indicacionestcnicas concernientes al mtodo expresadas enun lenguaje tcnico para ser entendidas porcualquier profesional de rubro.


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Estas se ponen a disposicin de cualquierintegrante de la brigada para poder ser

ledas y ejecutadas de a cuerdo a lasrequerimientos del establecimiento.


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Ejemplo de receta estandar

ENSALADA

CESAR

INGREDIENTES X X X25LECHUGA

COSTINA 0.5 UNICRUTONES 50GRLARDONS 25GRQUESO

PARMESAN

O 25GRSAL/PIMIENTA 5GRANCHOAS 5GRCEASAR

DRESSING 50CCHUEVO 1UNI


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2 acepcin

Se puede entender tambin al rendimientocomo la relacin que existe entre un

producto en su estado bruto(peso bruto) yun producto preelaborado(peso neto) o unproducto completamente elaborado


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Peso Bruto

Es lo que este pesa en su estado crudo,recin comprado y sin intervencin de

algn proceso (pelado, limpieza,deshuesado).


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Peso Neto

peso netoes el gramaje del productouna vez sometido a una preelaboracin

bsica, pelado en le caso de frutas y lasverduras, limpiado, desengrasado odeshuesado en el caso de carnes y

pescados.


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El peso neto se puede calcular restndoleal peso bruto la cantidad de producto que

se obtuvo al preelaborarlo (cscara,hueso, piel, etc.) y que generalmente seexpresa como merma


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Naranja entera. 100mgCascara. 20 mg= 80 mg

(peso bruto) (merma)(peso neto)


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La merma

mermaes la cantidad de producto que seobtiene al limpiar el ingrediente a usar y

que no se utiliza directamente en lareceta. Sin embargo puede reutilizarse enotras preparaciones tales como fondos,

estofados, etc.


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La perdida

es la cantidad de producto que restamosde la limpieza del ingrediente a utilizar y

que no tiene uso alguno, terminandosimplemente como desperdicio.


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- Porcentaje de rendimiento

Peso neto . x100 = %rendimiento Peso bruto


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-Porcentaje de merma

Merma . x100= %merma Peso bruto


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Cmo se que % de merma tengo?

Debo tener los gramos brutos delproducto y los gramos de merma.

Ex: 2.430 gr. brutos y 729 gr. de merma,eso determina: 729 / 2.430=0.3 estorepresenta el 1%,

0.3 x 100 = 30, por lo tanto :729 gr. corresponden al 30% de merma.


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Si tengo el % de merma Cuntos gramos estoy perdiendo?

Debo tener claro el peso bruto delproducto y el % de merma de este.

Ex: 2.430 grs. y 30% de merma Por lo tanto: 2.430 : 100 = 24.30, estocorresponde al 1 %

Si multiplico 24.30 x 30% de merma,obtengo = 729 grs., lo que determina elgramaje que he perdido


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La merma y el rendimiento son inversamenteproporcionales, es decir, mientras ms mermatenga un producto menor ser su rendimiento, y

viceversa. Todos estos datos van a pasar a formar partede una hoja de calculo mucho ms extensa ydetallada y que entrega informacin al cocinerono solo acerca de las tcnicas mismas de cocinaaplicarse sino tambin datos de cantidades ycostos que permiten proyectar la receta ycostearla.


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2. HOJA DE COSTO

Como ha sido indicado, la hoja de costo incluyelos datos revisados anteriormente y los utilizapara poder calcular la cantidad de producto autilizar en una preparacin, la cantidad deproducto a comprar, los porcentajes derendimiento y merma, los valores de los

productos con y sin impuesto, el precio costo, elprecio venta, e incluso el aporte calrico de lapreparacin


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MERMAS EN LAS CARNES

La carne, como los dems alimentos, tieneuna merma que depende de:

Tipo de procedencia del animalAlimentacin Edad del animal

Caracterstica de su crianza


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-CARNES.

Las carnes no solamente representan mermasen trminos de grasa, hueso y nervios, sino quetambin presentan una reduccin en peso y

volumen una vez cocidos. El porcentaje de rendimiento del animal vivo esde un 75% antes del desposte.

A si mismo, el promedio de rendimiento de los

cortes de carnes una vez retirada la merma esde un 75-80%. Una vez cocinado, el productopuede perder entre un 15 y un 20% de su pesodependiendo del punto de coccin.


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-PESCADOS

Los pescados presentan un rendimientopromedio del 60% en crudo, constituyendo lamerma uno de los ms altos porcentajes entre

todos los insumos. Evidentemente no todos lospescados tienen el mismo porcentaje d erendimiento por lo que es necesario pesar ymedir cada caso para promediarlo en su propioregistro.

La cabeza y el espinazo tienen mltiples usosdentro de la cocina profesional, siendo los mscomunes los fondos


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- LEGUMBRES

Las legumbres no presentan merma ya que seocupan por completo en las preparaciones quelas incluyen.

Al ser cocinadas por absorcin estas duplican yhasta triplican su volumen por lo que cuentancon un altsimo porcentaje de rendimiento.

no es el caso de las legumbres en conservastales como arvejas y garbanzos que mermanentre un 10 y un 15% por concepto de liquidoque sirve como medio de preservacin.


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Vale la pena tambin mencionar el arroz,que a su vez se cocina por absorcin, y al

igual que las legumbres triplican suvolumen de crudo a cocido, teniendo unalto porcentaje de rendimiento


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RENDIMIENTO DE UNA RECETA

El rendimiento de una receta se puede expresar enpeso (kg) o en nmero de unidades.

El rendimiento expresado en kilos, estdirectamente relacionado con la prdida dehumedad que experimenta la masa crudadurante todo el proceso de elaboracin,

especialmente durante el horneo.


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La prdida promedio se sita entre un 10a un 15%. Aquellas recetas pobres en

ingredientes (marraquetas, baguette)sufren un mayor porcentaje de prdidaque aquellas recetas ricas en ingredientes

(pan de molde, pan de hamburguesa).


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Rendimiento por peso

Para calcular el rendimiento es necesarioestablecer el peso de la masa cruda (peso

de todos los ingredientes mezclados en lamasa) y el peso del pan luego de una horade salido del horno.


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Rendimiento por peso

Ejemplo:Peso de la masa cruda = 85 kg

Peso del pan horneado = 75 kg

Diferencia = 10 kg (prdida)

Por lo tanto: si 85 es igual a 100%

entonces 75 es igual a X%

X = 75 x 100 = 88 % de rendimiento

85


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Rendimiento en unidades

Para este efecto se divide el peso total de lamasa cruda por el peso del corte de cadaunidad.

Ejemplo:

Peso de la masa cruda: 82 kg

Peso de corte : 60 grs c/u

Por lo tanto: 82.000 gramos = 1.365 unidades aprox.60 gramos

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