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SISTEMA DE ALIMENTOSSISTEMA DE ALIMENTOSSISTEMA DE ALIMENTOSSISTEMA DE ALIMENTOS

MISIÓN

• Garantizar la inocuidad de los alimentos para la protección a la salud pública de los consumidores

OBJETIVO • Fomentar las Buenas Prácticas de Manufactura en la manipulación de

alimentos

• Reconocer la importancia de la elaboración de alimentos sanos (inocuidad alimentaria).

• Crear una provincia con un mejor manejo en el sistema de manipulación de alimentos.

MANIPULAMANIPULAMANIPULAMANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOSCIÓN DE LOS ALIMENTOSCIÓN DE LOS ALIMENTOSCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Alimento: Alimento: Alimento: Alimento: Es todo producto natural o artificial que ingerido aporta al organismo del hombre o de los animales los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Se incluyen también aquellas

sustancias que se ingieren por hábito o costumbre, tengan o no valor nutritivo.

El saber manipular los alimentos es de gran importancia para mantener la salud de la población

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LAS CARACTERÍSTICAS CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LAS CARACTERÍSTICAS CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LAS CARACTERÍSTICAS CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LAS CARACTERÍSTICAS PROPIASPROPIASPROPIASPROPIAS

Tomando en cuenta la conservación del alimento en el ambiente, podemos tener éstos dos tipos de alimentos:

Alimentos de alto riesgo:Alimentos de alto riesgo:Alimentos de alto riesgo:Alimentos de alto riesgo: son aquellos que a temperatura ambiente pueden

experimentar con facilidad el desarrollo rápido de bacterias patógenas y la producción de toxinas.

Alimentos de bajo riesgo:Alimentos de bajo riesgo:Alimentos de bajo riesgo:Alimentos de bajo riesgo: son aquellos que a temperatura ambiente se mantienen estables y no se echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta.

Alimento inocuo: Alimento inocuo: Alimento inocuo: Alimento inocuo: es un alimento libre de contaminación, que es apto para el consumo

humano y que no va a producir enfermedad al ser consumido.

Alimento alterado: es un alimento que ha sufrido deterioro en su composición por acción de • Agentes físicos como la luz, el aire, la temperatura.

• Agentes químicos como los aditivos, conservantes

• Agentes biológicos como hongos, bacterias, insectos.

Las cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por

medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto), ejemplo: Leche cortada, carne de color verde.

Alimento contaminado: Es el alimento que contiene parásitos, microorganismos o sustancias capaces de producir o transmitir enfermedad, en la mayoría de las ocasiones la contaminación no se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscópicos

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOSCONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOSCONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOSCONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINANTE: Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en

el alimento.

FORMAS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOSFORMAS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOSFORMAS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOSFORMAS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS

CONTAMINACIÓN DIRECTACONTAMINACIÓN DIRECTACONTAMINACIÓN DIRECTACONTAMINACIÓN DIRECTA CONTAMINACONTAMINACONTAMINACONTAMINACIÓN INDIRECTACIÓN INDIRECTACIÓN INDIRECTACIÓN INDIRECTA

Alimentos procedentes de animales enfermos o portadores sanos. (Carnes, lácteos, huevos, etc.).

Arrastre por el viento de heces fecales, residuos, presencia de roedores, insectos y animales domésticos.

Ingreso de microorganismos procedentes de organismos enfermos o portadores sanos.

Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en industrias, comercios o expendios de comidas.

Ingreso de microgotas respiratorias de los manipuladores.

Uso de agua residual no tratada para riego o de baja calidad potable.

Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de animales sacrificados o de

Contacto con alimentos contaminados. Malas condiciones de transporte,

tierras de cultivo. almacenaje y/o malas prácticas de manipulación.

TIPOS DE CONTAMINACIÓNTIPOS DE CONTAMINACIÓNTIPOS DE CONTAMINACIÓNTIPOS DE CONTAMINACIÓN

FÍSICA

Se debe a la presencia de cuerpos extraños en el alimento, que son mezclados accidentalmente durante la elaboración, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos. Ejemplo: un pelo, un clavo o un anillo en la sopa

QUÍMICA

• Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias que alteran las características propias de un alimento.

• Ejemplo: Una fruta con un exceso de plaguicidas o agroquímicos.

• También puede darse por un exceso de cloro o presencia de detergente

TITITITIPOS DE CONTAMINACIÓNPOS DE CONTAMINACIÓNPOS DE CONTAMINACIÓNPOS DE CONTAMINACIÓN

BIOLÓGICA

• Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y levaduras.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

• Contaminación por cercanía entre producto cocinado y producto crudo contaminado, por ejemplo la presencia en una mesa de tomates y verduras sucias recién traídas del mercado y a lado un plato de ensalada recién preparada y destapado

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA O POR MICROORGANISMOSCONTAMINACIÓN BIOLÓGICA O POR MICROORGANISMOSCONTAMINACIÓN BIOLÓGICA O POR MICROORGANISMOSCONTAMINACIÓN BIOLÓGICA O POR MICROORGANISMOS

• La contaminación microbiológica de los alimentos, puede producirse por la presencia de varios tipos de parásitos, bacterias, virus, hongos, y sus toxinas, que producen enfermedades.

QUE SON LOS MICROORGANISMOS?QUE SON LOS MICROORGANISMOS?QUE SON LOS MICROORGANISMOS?QUE SON LOS MICROORGANISMOS?

Son seres vivos muy pequeños, que se encuentran en todas partes: aire, suelo, agua, piel, pelo, animales, plantas.

• Útiles

• De descomposición

• Peligrosos

¿CÓMO LLEGAN LOS MICROORGANISMOS O GÉRMENES PELIGROSOS A LOS ¿CÓMO LLEGAN LOS MICROORGANISMOS O GÉRMENES PELIGROSOS A LOS ¿CÓMO LLEGAN LOS MICROORGANISMOS O GÉRMENES PELIGROSOS A LOS ¿CÓMO LLEGAN LOS MICROORGANISMOS O GÉRMENES PELIGROSOS A LOS

ALIMENTOS?ALIMENTOS?ALIMENTOS?ALIMENTOS? • Cuando los cultivos son regados con aguas servidas o cuándo son lavados

con agua contaminada.

• Cuando son tocados por moscas, pájaros, cucarachas o roedores.

• Cuando se tose, estornuda o habla cerca de los alimentos.

• Cuando los manipula una persona con una enfermedad infecto contagiosa o con heridas.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)

• Infecciones trasmitidas por alimentos.

• Intoxicaciones alimentarias.

• Toxoinfección alimentaria.

• Alergias trasmitidas por alimentos.

SALMONELLOSISSALMONELLOSISSALMONELLOSISSALMONELLOSIS

• BACTERIA: Salmonella.

• FUENTES DE PROPAGACIÓN: Intestino y heces del hombre, animales y vaca, agua, leche, carnes crudas o poco cocinadas, huevos crudos, frutas vegetales y mariscos.

• EFECTOS: Gastroenteritis aguda, dolor de cabeza y abdominal, vómito, diarrea, fiebre severa deshidratación, algunos casos la muerte.

• DURACIÓN: 2-3 días, pude durar meses, la persona afectada puede ser portadora durante meses.

• INDICAN: Saneamiento ineficiente, aseo personal inadecuado, contaminación cruzada.

• INACTIVACIÓN: Tratamiento térmico a más de 60°C (pasteurización) higiene, separación de materias primas y productos terminados.

STAPHYLOCOCCUSSTAPHYLOCOCCUSSTAPHYLOCOCCUSSTAPHYLOCOCCUS AUREUSAUREUSAUREUSAUREUS

• BACTERIA: Staphylococcus aureus

• FUENTES Y PROPAGACIÓN: Puede provenir de ubres de vacas infectadas (mastitis), manos de ordeñadores o equipos de ordeño, la propagación es generalmente Humano por falta de higiene.

• EFECTOS: Intoxicación con náuseas severas al principio, calambres, vómitos a veces diarrea,

• DURACIÓN: 1-2 días.

• INDICAN: Contaminación con secreciones nasales, orales, infecciones de la piel, también se encuentra en el cabello.

• Aproximadamente el 45% de las personas sanas son portadoras de este microorganismo

• INACTIVACIÓN: Higiene personal de los manipuladores ausencia de heridas, quemaduras, golpes, tratamiento térmico mayor 60 °C, refrigeración a menos de 4°C

PARASITOSISPARASITOSISPARASITOSISPARASITOSIS

• AGENTES CAUSALES: Amebas, Oxiuros, Áscaris

• FUENTES Y MODOS DE PROPAGACIÓN: Heces de personas enfermas, verduras regadas con aguas contaminadas, frutas sin pelar o lavadas con aguas contaminadas, se transmiten por medio de las moscas y por la manipulación de personas contaminadas con falta de higiene y mal lavado de manos.

• OTROS PARÁSITOS; Tenias: T saginata en carne vacuna. T solium en carne de cerdo

• La persona que tiene bacterias patógenas ( que causan enfermedad ) se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo.

• El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador, por tanto sigue trabajando tranquilamente sin sospechar que está contaminando los alimentos y por tanto puede transmitir la enfermedad a sus clientes

POR TANTO:

• Todo manipulador debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene siempre y realizarse un tratamiento médico oportuno para no contaminar los alimentos.

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL CRECIMIENTO BACTERIANOEFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL CRECIMIENTO BACTERIANOEFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL CRECIMIENTO BACTERIANOEFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL CRECIMIENTO BACTERIANO

• 100°c Las bacterias mueren es la temperatura en que hierve el agua

• 65°C Está bien caliente las bacterias empiezan a morir.

• 30-35 °C tibio las bacterias se multiplican rápidamente.

• 10-19°C multiplican lentamente.

• Refrigeración se duermen y se multiplican muy lentamente.

• Congelación multiplican muy lentamente, es casi nula.

EFECTO DE LEFECTO DE LEFECTO DE LEFECTO DE LA CONCLUSIONES CON RESPECTO AL USO DE LA A CONCLUSIONES CON RESPECTO AL USO DE LA A CONCLUSIONES CON RESPECTO AL USO DE LA A CONCLUSIONES CON RESPECTO AL USO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS ALIMENTOSTEMPERATURA SOBRE LOS ALIMENTOSTEMPERATURA SOBRE LOS ALIMENTOSTEMPERATURA SOBRE LOS ALIMENTOS

• Cuando se hace hervir la comida se eliminan microorganismos.

• A partir de los 70ºC se disminuye la contaminación biológica, si no se tiene un termómetro se puede apreciar y tomar como referencia que a ésta temperatura se produce una gran cantidad de vapor

• La comida a los 35ºC es una comida que está tibia y es altamente peligrosa porque favorecemos el crecimiento de microorganismos que pueden enfermar al consumidor.

• La refrigeración alarga la vida útil de los alimentos, sin embargo hay crecimiento microbiano, es por eso que la comida se daña en la refrigeradora.

• La congelación es útil, sin embargo hay que respetar el tiempo de congelación de los productos.

TEMPERATURAS Y TIEMPOS TEMPERATURAS Y TIEMPOS TEMPERATURAS Y TIEMPOS TEMPERATURAS Y TIEMPOS IDÓNEOS DE REFRIGERACIÓNIDÓNEOS DE REFRIGERACIÓNIDÓNEOS DE REFRIGERACIÓNIDÓNEOS DE REFRIGERACIÓN

ALIMENTO TEMPERATURA

RECOMENDADA ºC.

TIEMPO MÁXIMO DE

ALMACENAMIENTO

Carne rebanada 0 a 2.2 3 – 5 días

Carne molida 0 a 2.2 1 a 2 días

Salchichas 0 a 2.2 1 semana

Carnes cocinadas 0 a 2.2 1 a 2 días

Carne de pollo, pavo, pato 0 a 2.2 1 a 2 días

Vísceras 0 a 2.2 1 a 2 días

Pescados -1.1 1 a 2 días.

fresco -1.1 1 a 2 días

Huevos enteros 4.4 1 semana

Salsas y caldos 0 a 2.2 1 a 2 días

Leche líquida 3.3 a 3.9 5 a 7 días

BUENAS PRÁCTICABUENAS PRÁCTICABUENAS PRÁCTICABUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS DE MANUFACTURAS DE MANUFACTURAS DE MANUFACTURA

• Son un conjunto de técnicas que tienen como finalidad eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para que de ésta manera se garantice la inocuidad y salubridad de los

alimentos durante la recepción, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos elaborados para el consumo humano

CONDICIONES MÍNIMAS BÁSICASCONDICIONES MÍNIMAS BÁSICASCONDICIONES MÍNIMAS BÁSICASCONDICIONES MÍNIMAS BÁSICAS

Un establecimiento de alimentos debe cumplir con los siguientes parámetros: • El riesgo de contaminación y alteración de los alimentos en ese lugar debe

ser mínimo.

• El diseño y distribución de las áreas debe permitir un mantenimiento, limpieza y desinfección apropiada que minimice las contaminaciones, por tanto no debe estar sucio y debe mantenerse libre de contaminantes.

• Las superficies y materiales particularmente aquellos que están en contacto con los alimentos no deben ser tóxicos, estarán diseñados para el uso pretendido, y además deben ser fáciles de limpiar y desinfectar.

• Debe existir un control efectivo de plagas, por tanto debe haber presencia de insectos y roedores.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

• Las Buenas Prácticas de Manufactura son aplicadas desde cuando se adquiere el alimento hasta cuando se lo expende, por tanto se aplican en las siguientes fases:

• Fase Recepción de Materia prima.

• Fase de Procesamiento.

• Fase de Almacenamiento.

• Fase de Distribución y Transporte.

• Consumidor Final.

ESTABLECIMIENTO

Pared y pisos.

Las paredes deben estar limpias en buen estado, no deben presentar irregularidades, no deben tener defectos en su superficie.

Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas condiciones.

� Los drenajes deben tener protección adecuada.

� Los techos no deben acumular suciedad, ni formación de mohos

Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeables para impedir la condensación y evitar así el desarrollo de bacterias y hongos..

DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTESDISTRIBUCIÓN DE AMBIENTESDISTRIBUCIÓN DE AMBIENTESDISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES

Las áreas deben distribuirLas áreas deben distribuirLas áreas deben distribuirLas áreas deben distribuirse de tal manera que se evite la contaminación se de tal manera que se evite la contaminación se de tal manera que se evite la contaminación se de tal manera que se evite la contaminación

cruzada.cruzada.cruzada.cruzada.

• Los ambientes de las áreas críticas (preparación del alimento) deben permitir un apropiado mantenimiento, limpieza, desinfección y desinfestación (eliminación de insectos y roedores) y minimizar las contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales, alimentos o circulación de personal

• En áreas donde el producto esté expuesto y exista una alta generación de polvo, las ventanas y otras aberturas en las paredes se deben construir de manera que eviten la acumulación de polvo o cualquier suciedad.

• Las instalaciones eléctricas en caso de no ser posible que esta instalación sea abierta, en la medida de lo posible, se evitará la presencia de cables colgantes sobre las áreas de manipulación de alimento

DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTESDISTRIBUCIÓN DE AMBIENTESDISTRIBUCIÓN DE AMBIENTESDISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES

• Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o indirecta y adecuado para prevenir la condensación del vapor, entrada de

• Polvo y facilitar la remoción del calor donde sea viable y requerido.

• Las ventanas deberán tener vidrios en buen estado y estar provistas de mallas contra insectos, roedores y aves.

• Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas de material no corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su limpieza;

INSTALACIONES SANITARIASINSTALACIONES SANITARIASINSTALACIONES SANITARIASINSTALACIONES SANITARIAS

• Los servicios higiénicos deben estar alejados de la zona de elaboración.

• Deben existir en cantidad suficiente, independientes para hombres y mujeres, no deben tener acceso directo al área de producción.

• Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades necesarias como jabón, implementos desechables, una solución desinfectante.

• Las paredes deben estar limpias, en buen estado, Deben ser ventiladas.

• Debe existir provisión de agua y tachos de basura que tengan funda y con tapa

•

• El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en cantidad y presión, proveniente de la red pública; y con un sistema de distribución que garantice la calidad higiénica para cubrir las demandas tanto de los servicios sanitarios, de las labores de limpieza y desinfección, como de la elaboración de los alimentos

DISPOSICIÓN DE DESECHOSDISPOSICIÓN DE DESECHOSDISPOSICIÓN DE DESECHOSDISPOSICIÓN DE DESECHOS

• Deben tener un sistema adecuado para las aguas negras, tienen que estar en buenas condiciones.

• Deben tener un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y eliminación de basura, debe incluir recipientes con tapa.

• Los residuos se removerán frecuentemente en las áreas de producción para evitar la generación de malos olores y llamado de plagas.

EQUIPOS Y UTENSEQUIPOS Y UTENSEQUIPOS Y UTENSEQUIPOS Y UTENSILIOSILIOSILIOSILIOS

• El material de contacto con el alimento no debe transmitir sustancias tóxicas, olores ni

sabores extraños.

• Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y

desinfectarse adecuadamente.

• Las superficies de contacto no deben estar ser recubiertas con pintura, deben resistir

la corrosión.

• Deben estar en perfecto estado, sin irregularidades.

PERSONAL MANIPULADORPERSONAL MANIPULADORPERSONAL MANIPULADORPERSONAL MANIPULADOR

• Mantener la higiene y el cuidado personal.

• Debe estar capacitado para asumir las responsabilidades adquiridas.

• Acatar las normas establecidas.

• Debe impedir el acceso a la cocina apersonas extrañas al lugar para evitar la contaminación de los alimentos.

• Siempre debe tenerse en cuenta que la comida puede contaminarse antes, durante y después de cada preparación.

NNNNNNNNOOOOOOOORRRRRRRRMMMMMMMMAAAAAAAASSSSSSSS DDDDDDDDEEEEEEEE HHHHHHHHIIIIIIIIGGGGGGGGEEEEEEEENNNNNNNNEEEEEEEE QQQQQQQQUUUUUUUUEEEEEEEE DDDDDDDDEEEEEEEEBBBBBBBBEEEEEEEE OOOOOOOOBBBBBBBBSSSSSSSSEEEEEEEERRRRRRRRVVVVVVVVAAAAAAAARRRRRRRR EEEEEEEELLLLLLLL PPPPPPPPEEEEEEEERRRRRRRRSSSSSSSSOOOOOOOONNNNNNNNAAAAAAAALLLLLLLL MMMMMMMMAAAAAAAANNNNNNNNIIIIIIIIPPPPPPPPUUUUUUUULLLLLLLLAAAAAAAADDDDDDDDOOOOOOOORRRRRRRR

• Control de salud mediante la presentación de certificados médicos.

• No presentar enfermedades infecciosas, cortes.

• Practicar la limpieza personal (baño diario).

• Cabello bien peinado, sujeto y cubierto con gorro o malla (cabello y la caspa puede difundir estafilococo).

• Arreglo, corte y lavado de uñas, no usar esmalte ni uñas postizas

• Usar zapatos limpios y cómodos.

• Utilizar utensilios para evitar el contacto directo con el alimento.

• Lavado de manos con agua y jabón (después de ir a los servicios higiénicos, estornudar en las manos o pañuelos, después de peinarse, manipular cajas, luego de manejar carne cruda, manipular la basura, manipular materiales tóxicos y peligrosos).

• No probar los alimentos con los dedos, Tomar los utensilios y cubiertos por el mango o por el asa.

• Utilizar mascarillas al manipular alimentos (estornudos descuidados).

• Cortes no infectados deben estar protegidos.

• No fumar ni masticar chicle, no escupir ni limpiarse la nariz, las orejas, rascarse la cabeza.

• Vestir uniforme claro, limpio y ordenado.

• No utilizar joyas, anillos, pulseras, reloj, etc.

• Los hombres deberán tener la cara afeitada.

PRESENTACIÓN DEL PERSONALPRESENTACIÓN DEL PERSONALPRESENTACIÓN DEL PERSONALPRESENTACIÓN DEL PERSONAL

• Personal no debe ser portador de enfermedades

• Debe estar aseado.

• Debe utilizar mandil.

• Si usa barba debe usar mascarilla.

• Cabello cubierto con gorro o redecilla.

• No fumar durante la manipulación y venta.

LAVADO DE MANOSLAVADO DE MANOSLAVADO DE MANOSLAVADO DE MANOS

• Arremangarse hasta el codo.

• Enjuagarse hasta el antebrazo.

• Jabonarse cuidadosamente

• Cepillarse las manos y uñas

• Enjuagarse para eliminar el jabón, con agua limpia.

• Secarse, es preferible con una toalla de papel.

LÁVESE LAS MANOS FRECUENTEMENTELÁVESE LAS MANOS FRECUENTEMENTELÁVESE LAS MANOS FRECUENTEMENTELÁVESE LAS MANOS FRECUENTEMENTE

• Antes de tocar los alimentos.

• Después de manipular alimentos crudos.

• Después de ir al servicio sanitario.

• Después de sonarse la nariz.

• Después de jugar con los animales domésticos.

• Después de cambiar el pañal al bebé.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOSMATERIAS PRIMAS E INSUMOSMATERIAS PRIMAS E INSUMOSMATERIAS PRIMAS E INSUMOS

• La adquisición de insumos e ingredientes deberá efectuarse en puestos de venta limpios, donde deberán conservarse sobre estantes, cajones, canastas, etc., que impidan su contaminación.

• No deberán adquirirse nunca insumos e ingredientes colocados directamente sobre el suelo.

• Tratándose de carnes, éstas deberán proceder de mataderos oficiales, rechazándose las de procedencia clandestina, porque la carne clandestina no se somete a inspección y puede proceder de animales enfermos.

ADQUISICIÓN DE LOS INSUMOSADQUISICIÓN DE LOS INSUMOSADQUISICIÓN DE LOS INSUMOSADQUISICIÓN DE LOS INSUMOS E INGREDIENTESE INGREDIENTESE INGREDIENTESE INGREDIENTES

• Deberán adquirirse insumos e ingredientes que estén envasados y que presenten una garantía o marca de fabricación, y excluirse los de origen informal, sin etiquetado, ni rotulado, de forma que, si se manifestase alguna enfermedad provocada por su consumo, se pueda fácilmente ubicar la fábrica o el productor para determinar las responsabilidades y evitar nuevos brotes.

• Deberán adquirirse productos cuyas propiedades organolépticas (olor, sabor,

color, textura, etc.) correspondan a alimentos frescos, no deteriorados porque de ese modo se tiene la seguridad de que se adquieren alimentos de calidad óptima para el consumo.

MATERIA PRIMA E INSUMOSMATERIA PRIMA E INSUMOSMATERIA PRIMA E INSUMOSMATERIA PRIMA E INSUMOS

• No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposición o extrañas.

• La recepción debe realizarse bajo condiciones que eviten su contaminación, daños físicos.

ÁREA DE ALMACENAMIENTOÁREA DE ALMACENAMIENTOÁREA DE ALMACENAMIENTOÁREA DE ALMACENAMIENTO

• Todos los alimentos deben guardarse en envases limpios.

• Almacene a 15 cm del piso y alejados de las paredes (alimentos secos).

• Mantenga limpias y secas las área de almacenamiento.

• Nunca almacene productos químicos cerca de los alimentos.

• Las materias primas e insumos deberán almacenarse en

condiciones que impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o alteración; además deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado de rotación periódica.

ÁREA DE ALMACENAMIENTOÁREA DE ALMACENAMIENTOÁREA DE ALMACENAMIENTOÁREA DE ALMACENAMIENTO

• Compruebe siempre la temperatura de refrigeradores y congeladores.

• Revisar periódicamente el estado sanitario de los alimentos.

• Separar y eliminar las frutas y verduras deterioradas.

ÁREA DE ALMACENAMIENTOÁREA DE ALMACENAMIENTOÁREA DE ALMACENAMIENTOÁREA DE ALMACENAMIENTO

• Deben separarse según su especie.

• Previa limpieza.

• Evitar contacto con productos cocidos.

• Rechazar si presentan modulaciones o parásitos visibles.

• Carnes crudas se almacenan en refrigeración a una temperatura menor a 5 °C.

ÁREA DE ALMACENAMIENTOÁREA DE ALMACENAMIENTOÁREA DE ALMACENAMIENTOÁREA DE ALMACENAMIENTO

Lácteos:Lácteos:Lácteos:Lácteos: La leche en los mismos envases a temperaturas de 4 - 6 °C . La leche en polvo de 6 a 8 meses en un lugar seco y fresco. Los quesos maduros de 2 a 7°C, máximo cuatro semanas. La mantequilla se almacena en su propio envase, no contacto con luz y aire.

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOSLECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOSLECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOSLECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

• Refrigeración en sus envases 6 a 8 ºC

• Si es leche al granel, tamizarse y hervirse por 20 minutos, dejar enfriar en el mismo recipiente y refrigerar.

• Leche condensada abierta, refrigerar hasta por una semana

• Quesos maduros 2-7ºC en su envoltura original, puede almacenarse de 2 semanas a cuatro meses.

• Quesos frescos se refrigeran en su envoltura original hasta por 7 días, si el producto esa viscoso y existe producción de gases, olor característico y crecimiento de mohos se procede a desecharlo.

TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS INSUMOS E TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS INSUMOS E TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS INSUMOS E TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS INSUMOS E

INGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTES

• El transporte de los productos que se utilicen en la preparación de comidas, se hará de manera que se evite su deterioro por el calor o por la demora en el viaje, así como su contaminación por sustancias o productos indeseables

(contaminantes) que puedan transportarse junto con los alimentos, pues podrían mezclarse accidentalmente con los alimentos y ser causa de intoxicación.

• Los insumos e ingredientes deben recibirse en un lugar limpio y protegido; las carnes, el despojos comestibles y el pescado se colocarán en bandejas, y los productos a granel en envases limpios.

DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO APROPIADO DE VEHÍCULOSDESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO APROPIADO DE VEHÍCULOSDESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO APROPIADO DE VEHÍCULOSDESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO APROPIADO DE VEHÍCULOS • Los vehículos de transporte,

accesorios y conexiones se

deberían mantener limpios, y

libres de tierra, desperdicio que

puedan contaminar los

productos.

• Los procesos y productos de

limpieza pueden variar de

acuerdo a los diferentes tipos de

productos transportados.

• Los equipos que se utilizan para

la transferencia de alimentos

deben conservarse en condiciones higiénicas y sanitarias.

RAZONES PARA RECHAZAR MERCADERÍAS

PRODUCTOS CARNICOS ELABORADOPRODUCTOS CARNICOS ELABORADOPRODUCTOS CARNICOS ELABORADOPRODUCTOS CARNICOS ELABORADOSSSS VERDURAS Y HORTALIZASVERDURAS Y HORTALIZASVERDURAS Y HORTALIZASVERDURAS Y HORTALIZAS

• Los embutidos deben separarse de las carnes crudas.

• Deben conservarse en refrigeración 1-2ºC de 1-3 semanas. Se desecharán si hay crecimiento de mohos, manchas negras o grisáceas.

• Evitar poner en contacto sin previa limpieza y desinfección los utensilios usados para carnes crudas.

VERDURAS Y HORTALIZASVERDURAS Y HORTALIZASVERDURAS Y HORTALIZASVERDURAS Y HORTALIZAS

• Se lavarán en abundante agua con cepillo adecuado.

• Sumergir en agua potable con solución desinfectante o hipoclorito de sodio 70ppm 5 minutos, enjuagar con abundante agua potable preferentemente a chorro (el hipoclorito seleccionado debe indicar que sirve para desinfección de productos

alimenticios). • Desechar las hojas

deterioradas, en el caso de la acelga lavar con agua a presión para desprender la tierra, cambiar la verdura del recipiente continuamente, lavado y escurrido en el refrigerador.

RECONSTITUCIÓN DE ALIMENTOSRECONSTITUCIÓN DE ALIMENTOSRECONSTITUCIÓN DE ALIMENTOSRECONSTITUCIÓN DE ALIMENTOS

• Descongelado de alimentos: el descongelado de carnes rojas debe ser rápido y en el refrigerador o en el microondas. El líquido de descongelación no debe estar en contacto con ningún alimento, pues algunas veces son fuente de ciertos microorganismos patógenos como salmonella.

• Métodos para descongelar las comidas. • Descongele los alimentos en el refrigerador a 5ªC o más bajo. • Sumerja el alimento bajo el chorro de agua potable a 21ºC o más bajo. • Descongele los alimentos en el microondas. • Descongele los alimentos como parte del procedimiento de cocción. • La altura de los alimentos sólidos y semisólidos no deben rebasar el nivel

más alto de los bordes de los recipientes la temperatura debe disminuir de 60 a 21ºC en un tiempo no mayor 2 horas.

• Recalentado.- la temperatura debe ser de mínimo 74 ºC, es la última etapa de eliminación de bacterias. La temperatura debe ser igual a la de cocción.

• Limpieza.- para evitar una contaminación cruzada lavar y desinfectar antes y después de ser usados, el equipo usado para alimentos crudos no debe ser el mismo para los alimentos cocidos.

• Higiene de trabajadores: lavado de manos antes y después de tener contacto para cualquier tipo de alimento.

• Conocer los riesgos sobre los alimentos preparados, higiene y adecuadas prácticas de preparación y almacenamiento de alimentos.

PREPARACIÓN DE ALIMENTOSPREPARACIÓN DE ALIMENTOSPREPARACIÓN DE ALIMENTOSPREPARACIÓN DE ALIMENTOS

• Es necesario cocinar suficientemente los alimentos (cociéndolos o asándolos a contacto directo con el fuego), porque el calor destruye muchos contaminantes, principalmente gérmenes y quistes de parásitos.

• La preparación de los alimentos debe hacerse con la menor antelación posible a su consumo.

• Las ensaladas deberán prepararse empleando utensilios y nunca las manos, puesto que las manos son el principal vehículo de contaminación.

• El lugar de preparación de los alimentos deberá estar lo más cerca posible de los lugares de expendio, para evitar que se deterioren a causa del transporte por largas distancias.

• Las comidas preparadas que no se hayan vendido durante el día no podrán utilizarse al día siguiente.

PREVENCIÓNPREVENCIÓNPREVENCIÓNPREVENCIÓN

• Al manipular los alimentos:

• Utilice pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, guantes desechables para manejar los alimentos.

• Tenga cuidado con las mayonesas y cualquier salsa a base de huevo no cocinado, verifique el registro sanitario y fecha de vencimiento.

• Los alimentos congelados que vayan a utilizarse debe descongelarlos en frigoríficos o en hornos de microondas, no a temperatura ambiente.

PREPARACIÓN DE ALIMENTOSPREPARACIÓN DE ALIMENTOSPREPARACIÓN DE ALIMENTOSPREPARACIÓN DE ALIMENTOS

• Los alimentos cocinados para uso inmediato manténgalos hasta el momento de servirles calientes, nunca se dejaran a temperatura ambiente.

• No recaliente la comida en más de una ocasión. • Durante la elaboración de los alimentos nunca utilice los mismos utensilios

para los alimentos crudos y los cocinados. • Cada vez que tengamos que probar un alimento para rectificar la sal o los

condimentos, es indispensable usar utensilios limpios. • No deberán manipularse dinero y alimentos simultáneamente, porque el dinero

es un elemento contaminante. La persona que manipula alimentos no deberá tocar dinero, pero si ello fuera inevitable, deberá lavarse las manos antes de volver a manipular alimentos.

LA COMERCIALIZACIÓNLA COMERCIALIZACIÓNLA COMERCIALIZACIÓNLA COMERCIALIZACIÓN

• El expendio de los alimentos se hará de tal modo que se prevenga su contaminación.

• Los alimentos que se exponen al público se colocarán en vitrinas cerradas o se protegerán con campanas de malla plástica o metálica.

• Para el manejo de los alimentos, se evitará el contacto directo con las manos por lo que se utilizarán pinzas, paletas o los utensilios necesarios de acuerdo al caso.

• En caso de utilizarse papel o plástico para el expendio deberá ser de primer uso.

LIMPIEZA DE LAS ÁREAS DONDE SE PREPARA LA COMIDALIMPIEZA DE LAS ÁREAS DONDE SE PREPARA LA COMIDALIMPIEZA DE LAS ÁREAS DONDE SE PREPARA LA COMIDALIMPIEZA DE LAS ÁREAS DONDE SE PREPARA LA COMIDA

• LILILILIMPIARMPIARMPIARMPIAR es la acción de quitar

la suciedad, restos de comida, grasa u otras materias consideradas como perjudiciales para la salud.

• DESINFECTARDESINFECTARDESINFECTARDESINFECTAR es la acción de

eliminar a los microbios por medios mecánicos, físicos o químicos.

LIMPIEZA DE LAS ÁREAS DONDE SLIMPIEZA DE LAS ÁREAS DONDE SLIMPIEZA DE LAS ÁREAS DONDE SLIMPIEZA DE LAS ÁREAS DONDE SE PREPARA LA COMIDAE PREPARA LA COMIDAE PREPARA LA COMIDAE PREPARA LA COMIDA

• Limpiar y desinfectar diariamente los sumideros, pisos, servicios sanitarios, usando germicidas.

• La limpieza del piso se realizará por el método de baldeado y trapeado, para evitar levantar el polvo y disminuir el número de microorganismos en el aire.

• Primero hay que limpiar el piso y luego agregar el desinfectante, caso contrario la desinfección no es efectiva.

• La limpieza de las paredes debe realzarse con cepillo o esponja, utilizando una solución de detergente caliente mediante movimientos circulares de arriba hacia abajo y hacia los lados por varias ocasiones hasta lograr que la pared luzca limpia, posteriormente secar con un paño absorbente limpio y seco.

CÓMO LIMPIAR PLATOS Y UTENSILIOSCÓMO LIMPIAR PLATOS Y UTENSILIOSCÓMO LIMPIAR PLATOS Y UTENSILIOSCÓMO LIMPIAR PLATOS Y UTENSILIOS

Es importante tener en cuenta que Una desinfección sin una limpieza previa, no es efectiva.

• La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente.

• Realizar el siguiente procedimiento: • Seleccionar el tipo de vajilla. • Eliminar los residuos de la alimentación o grasas con un cepillo de cerdas o goma. • Proceder al lavado y enjuague en agua caliente a 60ºC. • Desinfectar la vajilla en agua a una temperatura de 82 a 85 ºC (cuando el agua esté

bien caliente). • Colocar la vajilla en estanterías de rejilla para el escurrimiento de agua.

PLATOS Y UTENSILIOSPLATOS Y UTENSILIOSPLATOS Y UTENSILIOSPLATOS Y UTENSILIOS

• Para lavar utilice agua, detergente

y estropajo. • Enjuague con agua limpia. • Deje secar los utensilios o utilice

un paño seco limpio (debe tocar los cubiertos por los mangos, los vasos por el fondo y las tazas por el asa).

• No hay que olvidarse de desinfectar las tablas de cortar y los utensilios que hayan estado en contacto con carne, pollo o pescados crudos.

• No se olvide de limpiar y secar los

utensilios de limpieza (esponjas, trapos, cepillos), ya que los microbios se reproducen rápidamente en los lugares húmedos.

• Vaya limpiando a medida que cocina para que los microbios no se multipliquen.

DESINFECTANTESDESINFECTANTESDESINFECTANTESDESINFECTANTES....

HIPOCLORITOS: son buenos desinfectantes sobre superficies limpias, pero son rápidamente inactivados por la suciedad, es efectivo contra bacterias y muchos virus, son mucho más efectivos en agua caliente que en fría. Pueden irritar la piel y son corrosivas para el metal, son baratos. Para desinfectar vegetales no cocidos 3 gotas por litro de agua, deje los vegetales en reposo en la solución por cinco minutos. Para desinfectar el agua se recomienda una gota por litro.

IMPORTANTE: En los cloros comerciales se indica la dosificación a usar para cada caso, razón por la cual es importante leer la etiqueta y seguir estrictamente las indicaciones.

AGUA SEGURAAGUA SEGURAAGUA SEGURAAGUA SEGURA

• El agua que está libre de contaminación, no contiene microorganismos o sustancias minerales o químicas que puedan producir enfermedad.

• En lugares en donde no hay sistema de abastecimiento de agua sanitariamente segura tratar y mantener el agua limpia debe ser responsabilidad de toda la familia

• El agua de pozo aunque esté transparente necesita de algún sistema de desinfección

IMPORTANTE: IMPORTANTE: IMPORTANTE: IMPORTANTE:

• No porque el agua esté transparente significa que esté limpia. • En caso de que el agua presente turbiedad es importante realizar un proceso de

sedimentación o filtrado. • Luego aplicar un proceso de desinfección

AGUA SEGURAAGUA SEGURAAGUA SEGURAAGUA SEGURA

• No pensar que el agua por ser transparente es segura, por tanto hay que realizar

algún método de desinfección previo al agua: • La desinfección del agua para uso humano tiene por finalidad la eliminación de los

microorganismos patógenos contenidos en el agua que no han sido eliminados en las fases iníciales del tratamiento del agua.

• Las cisternas tienen que ser limpiadas periódicamente una vez al mes.

MÉTODOS DE DESINFECCIÓN DE AGUA:MÉTODOS DE DESINFECCIÓN DE AGUA:MÉTODOS DE DESINFECCIÓN DE AGUA:MÉTODOS DE DESINFECCIÓN DE AGUA:

• CLORACIÓN: Adicionar cloro de acuerdo a las indicaciones de la etiqueta. • EBULLICIÓN: hervir el agua por lo menos 10 minutos dejar enfriar. • Almacenar en recipientes limpios con tapa, en lo posible que tengan dispensador.

SANEAMIENTOSANEAMIENTOSANEAMIENTOSANEAMIENTO

• El expendedor dispondrá de un depósito para los desperdicios y será de material de fácil limpieza, con tapa y funda plástica para facilitar su alimentación y que no constituyan un foco de atracción de plagas

• Los recipientes para desechos deberán mantenerse alejados de donde se manipulan los alimentos

• El Expendedor es el responsable de la limpieza del puesto y del área adyacente y no debe arrojar a la vía pública desperdicios o agua de lavado.

• Es responsabilidad del vendedor en coordinación con las autoridades de salud realizar un control permanente de vectores mediante campañas.

ELIMINACIÓN DE DESECHOSELIMINACIÓN DE DESECHOSELIMINACIÓN DE DESECHOSELIMINACIÓN DE DESECHOS

• Eliminar la basura y desperdicios tan pronto como se produzcan.

• No debe acumularse basura, alimentos sobrantes, desperdicios de cualquier clase en el área de preparación de alimentos.

• En la elaboración de alimentos, los residuos o desperdicios sólidos y residuos de alimentos duros serán depositados en fundas máximo de 25 libras ¾ partes de la funda, contenidos en recolectores plásticos con tapa que permanecerán en el área cercana destinada para el efecto.

PREVENCIÓN Y CONTROL DE PLAGASPREVENCIÓN Y CONTROL DE PLAGASPREVENCIÓN Y CONTROL DE PLAGASPREVENCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS

• Una plaga es un animal que vive en o sobre el alimento y causa su merma, alteración o contaminación y es molesto de algún modo.las plagas más comunes son: • Roedores: ratas y ratones. • Insectos: moscas, cucarachas, hormigas e insectos de alimentos como el gorgojo. • Pájaros: palomas y gorriones.

• Siempre que hay plagas existe un riesgo grave de contaminación y alteración de los alimentos, intoxicación alimentaria y enfermedades de origen alimentario, ya

que ninguna plaga tiene costumbres higiénicas, se deben controlar las plagas para prevenir la diseminación de enfermedades, para impedir la pérdida de alimentos por alteración y para no violentar la ley.

SIGNOS QUE REVELAN LA PRESENCIA DE ÉSTOS ANIMALES SIGNOS QUE REVELAN LA PRESENCIA DE ÉSTOS ANIMALES SIGNOS QUE REVELAN LA PRESENCIA DE ÉSTOS ANIMALES SIGNOS QUE REVELAN LA PRESENCIA DE ÉSTOS ANIMALES

• Al limpiar observamos:

• Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales .

• Excremento de roedores.

• Alteración de sacos, envases, cajas, causador por roedores al morderlos.

• Presencia de alimento derramado cercad de los envases.

PASOS PARA EVITAR QUE LAS PLAGAS OBTENGAN ALIMENTO Y REFUGIO.PASOS PARA EVITAR QUE LAS PLAGAS OBTENGAN ALIMENTO Y REFUGIO.PASOS PARA EVITAR QUE LAS PLAGAS OBTENGAN ALIMENTO Y REFUGIO.PASOS PARA EVITAR QUE LAS PLAGAS OBTENGAN ALIMENTO Y REFUGIO.

• Asegurarse que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas de

almacenamiento de basuras se mantengan limpias, ordenadas y desinfectadas

regularmente.

• Recoger los alimentos derramados sobre el suelo lo antes posible.

• Almacene los alimentos separados del SUELO (Más de 30.5 cm) y las `paredes

para facilitar una inspección fácil y regular.

• Almacenar siempre los alimentos en recipientes cerrados.

• No dejar vajilla y utensilios sucios o con sobra de alimentos a la intemperie.

• Lavar diariamente y desinfectar los tarros de basura.

MMMMMMMMAAAAAAAANNNNNNNNIIIIIIIIPPPPPPPPUUUUUUUULLLLLLLLAAAAAAAACCCCCCCCIIIIIIIIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN DDDDDDDDEEEEEEEE AAAAAAAALLLLLLLLIIIIIIIIMMMMMMMMEEEEEEEENNNNNNNNTTTTTTTTOOOOOOOOSSSSSSSS

SI SI SI SI LOS ALIMENTOS LLEGAN INSALUBRES NO SE PUEDEN HACER SALLOS ALIMENTOS LLEGAN INSALUBRES NO SE PUEDEN HACER SALLOS ALIMENTOS LLEGAN INSALUBRES NO SE PUEDEN HACER SALLOS ALIMENTOS LLEGAN INSALUBRES NO SE PUEDEN HACER SALUBRES UBRES UBRES UBRES DE NINGUNA MANERADE NINGUNA MANERADE NINGUNA MANERADE NINGUNA MANERA

PUNTOS CRÍTICOS EN LA PREPARACIÓNPUNTOS CRÍTICOS EN LA PREPARACIÓNPUNTOS CRÍTICOS EN LA PREPARACIÓNPUNTOS CRÍTICOS EN LA PREPARACIÓN

Puntos críticosPuntos críticosPuntos críticosPuntos críticos Qué hacerQué hacerQué hacerQué hacer

Alimentos en general

Utilice agua potable o la solución para desinfectar.

Antes de cocinar Descongele las carnes, pescados y mariscos en el refrigerador.

Ponga las carnes en un plato o bandeja para recoger los jugos que botan. Estos jugos pueden contaminar otros alimentos.

Verduras y frutas Desprender las hojas de lechugas, repollos, acelgas, berros, espinacas, apio.

Eliminar las hojas que están en mal estado.

Lavar las hojas una por una poniéndoles bajo el chorro de la llave o dejar caer el agua limpia con un jarro.

Preparar una solución de desinfectante.

Sumergir los alimentos por 15 minutos y ser cuidadosamente enjuagadas en agua limpia antes de servir.

Enjuague de las verduras de hojas y frutas con agua limpia potable abundante hasta cerciorar que no ha quedado restos del desinfectante.

Puntos críticos Qué hacer

Al cocinar

Mantenga una cuchara separada para probar los alimentos

Lávela después de cada probada

Temperatura

Hervir los alimentos a (100 º c) Para eliminar los microbios

Someter los alimentos al calor el tiempo suficiente para que se cocinen bien especialmente las carnes, evitar que se consuman crudas o semi -crudas

Asegúrese de que las carnes rojas estén de color pardo por dentro

Cocine por más tiempo si las carnes tienen sangre o color Rosado.

Pinche el pollo con un tenedor

Si los jugos son claros es señal de que ya está bien cocido. Si el color es Rosado, cocine por más tiempo.

El pescado también debe cocinarse bien. Si al tocarlo con un tenedor se separan las carnes, esto indica que el pescado está cocido.

Al cocinar huevos, las yemas y las claras deben estar firmes en vez de líquidas.

Alimentos fríos Un alimento cocido que se sirve frío, para ser

consumido sin riesgo debe haber sido

conservado en refrigeración

Si el alimento esta congelado se deberá

separar solo lo que se utilizará para consumo

o venta

No volver a congelar, porque se puede

alterar con mayor facilidad al Reutilizar

Alimentos calientes Para recalentar un alimento en forma

uniforme, antes de servirlo deberá ser

sometido a temperaturas mayores de , para

eliminar los microbios

Cuando se preparan frituras, utilizar el

mínimo de aceite o mantecas. Recuerde que

las grasas y aceites por acción del calor

liberan productos tóxicos para el organismo

No vuelva a freír en la misma manteca o

aceite

Alimento Propiedades óptimas Propiedades alteradas

Pescado - Ojos salientes y brillantes

- Agallas rojas y húmedas - Escamas firmes - Superficie brillante,

húmeda y firme al tacto - Olor característico

- ojos hundidos y opacos - agallas pálidas–

verdosas, negruzcas o sin agallas

- escamas que se desprenden con facilidad

- superficies opacas, pegajosa y blanda al tacto

- olor fétido

Mariscos - caparazón sin roturas - sonido mate a la

percusión - ambas valvas cerradas - olores y colores

característicos - contenido firme y

brillante

- caparazón rota - sonido hueco a la

percusión - valvas abiertas - olor desagradable - color verdoso-negruzco - contenido pegajoso, se

deshace con facilidad y se desprende fácilmente de la caparazón

Alimento Propiedades óptimas Propiedades alteradas

Vísceras y

menudencias

- color mas bien rojo

oscuro, algo vinoso

- firme al tacto; el hígado

no es tan firme pero no

debe desmenuzarse

- superficie brillante

- olor característico

- color verdoso, amarillento o

blanquecino

- se deshace al tacto

- superficie hemorrágica

- puntos blancos en la

superficie (quistes)

- olor fétido

Huevos - superficie lisa

- color característico según

especie o raza

- forma oval característica

- cáscara integra

- superficie libre de

excrementos

- superficie muy rugosa

- color: despigmentación,

manchas, etc.

- difiere de la de su especie o

raza

- cáscara rota

- abundante excremento en la

superficie

- olor fétido muy característico

- pérdida de peso

Leche - olor característico

- color blanco amarillento

- sabor característico

- estado liquido sin grumos

- glóbulos de grasa

amarillentos

blanquecinos

- olor desagradable ácido

- color verdoso azulado

- sabor ácido agrio

- estado semi- solido con

grumos (leche cortada)

- muy pegajosa al tacto

Alimento Propiedades óptimas Propiedades alteradas

Verduras y frutas • Buen estado de madurez

• duras y firmes al tacto.

• Olores característicos

• Superficie integra

• Sin tierra

• Hojas enteras y verdes

• brillantes las que deben

• serlo

• Secas o muy pegajosas

• e deshacen al tacto.

• Olores desagradables

• Superficies con huecos o

• melladas

• Presencia de hongos,

• parásitos, insectos.

• Hojas amarillentas o con

• pigmentación negruzca

• colores alterados

LEY ORGÁNICA DE SALUD LEY ORGÁNICA DE SALUD LEY ORGÁNICA DE SALUD LEY ORGÁNICA DE SALUD REGISTRO OFICIREGISTRO OFICIREGISTRO OFICIREGISTRO OFICIAL Nº 423AL Nº 423AL Nº 423AL Nº 423

TÍTULO TERCERO: Vigilancia y control sanitario. Disposiciones comunes Art. 130.- Los establecimientos sujetos a control sanitario para su funcionamiento

deben contar con el permiso otorgado por la autoridad sanitaria nacional, el permiso de funcionamiento tendrá vigencia de un año calendario.

LIBRO VI. CAPÍTULO IV. DE LAS INFRACCIONES Art. 254.- será sancionado con multa de cinco salarios básicos unificados del trabajador

en general el incumplimiento en los artículos 130 y 134 de ésta ley.

LEYLEYLEYLEY ORGÁNICA DE SALUD ORGÁNICA DE SALUD ORGÁNICA DE SALUD ORGÁNICA DE SALUD REGISTRO OFICIAL Nº 423REGISTRO OFICIAL Nº 423REGISTRO OFICIAL Nº 423REGISTRO OFICIAL Nº 423

Art. 146.- En materia de alimentos se prohíbe: Lit. e.- El proceso y manipulación en condiciones no higiénicas. Lit. f.- la utilización de envases que no cumplan con las especificaciones técnicas

aprobadas para el efecto. Lit. i.- Cualquier forma de falsificación, contaminación, alteración o adulteración o

cualquier procedimiento que los vuelva nocivos o peligrosos para la salud humana

LEY ORGÁNICA DE SALUD LEY ORGÁNICA DE SALUD LEY ORGÁNICA DE SALUD LEY ORGÁNICA DE SALUD REGISTRO OFICIAL Nº 423REGISTRO OFICIAL Nº 423REGISTRO OFICIAL Nº 423REGISTRO OFICIAL Nº 423

• LIBRO VI. CAPÍTULO IV. DE LAS INFRACCIONES

• Art. 248.- Será sancionado con una multa de diez salarios básicos unificados del

trabajador en general, decomiso y clausura temporal o definitiva del

establecimiento correspondiente a lo dispuesto en los artículos 42, 49, 137,

140, 141 inciso primero, 146, 164 y 170 de ésta ley

LAS 10 REGLAS PRINCIPALES DE LA ATENCIÓN AL CLIENTE EN LAS 10 REGLAS PRINCIPALES DE LA ATENCIÓN AL CLIENTE EN LAS 10 REGLAS PRINCIPALES DE LA ATENCIÓN AL CLIENTE EN LAS 10 REGLAS PRINCIPALES DE LA ATENCIÓN AL CLIENTE EN RESTAURANTESRESTAURANTESRESTAURANTESRESTAURANTES

• Esfuérzate en conocer al cliente y sus necesidades,

• Se capaz de ponerte en su lugar.

• Considera tu imagen personal como parte del servicio.

• Muestra disponibilidad por atender y ayudar a los clientes.

• Ten una actitud positiva y muéstrate cortés.

• No digas NO, busca una solución.

• Escucha con atención y exprésate con claridad.

• Convierte las quejas en oportunidades para mejorar.

• Respeta a tus compañeros y trabaja en equipo.

• Interésate en aprender y mejorar habilidades y

• Conocimientos.

DATOS DE REFERENCIADATOS DE REFERENCIADATOS DE REFERENCIADATOS DE REFERENCIA

DIRECCIÓN PROVINCIAL DE SALUD DE SANTO DOMINGO DE LOS DIRECCIÓN PROVINCIAL DE SALUD DE SANTO DOMINGO DE LOS DIRECCIÓN PROVINCIAL DE SALUD DE SANTO DOMINGO DE LOS DIRECCIÓN PROVINCIAL DE SALUD DE SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS.TSÁCHILAS.TSÁCHILAS.TSÁCHILAS.

• DIRECCÌÓN: Río Zamora y Chámbira

• TELF: 2758-084 ext. 105

• Departamento de Control y Vigilancia Sanitaria

• Email: control_sanitario@hotmail.com