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DCA-726

Alimentos derivados de carnes

Datos generales

Unidad acadmica: Departamento de Ingeniera Agroindustrial

Programa educativo: Doctorado en Ciencias Agroalimentarias

Nivel educativo: Doctorado en Ciencias

Estructura curricular: Lneas de Generacin y Aplicacin del Conocimiento Denominacin: Alimentos frescos y procesados

Asignatura: Alimentos derivados de carnes

Carcter: Optativo

Tipo: Terico y prctico

Prerrequisitos: Tpicos selectos en alimentos de origen animal

Profesores: Dr. Amilcar Renn Mejenes Quijano, Ph.D. Gilberto Aranda Osorio y Ph.D. Jos Guadalupe Garca Muiz Ao: Segundo

Sesin: Primavera

Semestre: Primero Horas totales/semana: 5

Horas totales del curso: 80

Horas totales de estudio independiente/semana: 2.5

Horas totales de estudio independiente: 40

Crditos: 7.5

Clave: DCA-726

Introduccin

Los productos crnicos son un alimento que aporta nutrientes esenciales para el

desarrollo humano como son: minerales, vitaminas, protenas de alta calidad,

aminocidos esenciales y hierro; contribuyen al bienestar humano y tiene

propiedades sensoriales (por su olor sabor, textura y color) que producen

satisfaccin a quien los consume. Adems, por medio de la produccin de crnicos,

muchos recursos de la actividad agrcola pueden ser transformados por animales

en productos de alta calidad para la alimentacin humana, evitando as, la gran

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contaminacin al medio ambiente y el desaprovechamiento de estos recursos como

fuente de alimento animal.

Todos los beneficios antes citados se aprecian en mayor medida cuando en el

proceso de produccin primaria y su posterior transformacin es imprescindible el

enfoque de higiene y sanidad para lograr productos inocuos. Actualmente el

dinamismo poblacional demanda constantemente nuevos productos inocuos y de

calidad que posean las caractersticas propias de un producto fresco y que

satisfagan las necesidades de familias laboralmente activas (que caracteriza la

modernidad del Siglo XXI), lo cual representa un importante reto que motiva a

profundizar en este tema (investigacin) desde el punto de vista del

manejo/transformacin.

Por lo anterior el presente programa propone el estudio del metabolismo muscular

para su aplicacin tecnolgica, bases bioqumicas vinculadas a cada atributo de

calidad de la carne como alimento, factores que influyen en la calidad de la carne,

y la aplicacin de mtodos de acondicionamiento y transformacin de las carnes

para consumo humano.

En el plan de estudios esta asignatura se ubica en el ao 2 y tercer semestre del

Doctorado en Ciencias Agroalimentarias.

Verticalmente se relaciona con: Tpicos selectos de qumica en alimentos, Anlisis

multivariado, Enzimologa de los alimentos, Proyecto de investigacin I al VII,

Seminario de investigacin I-IV, Tpicos selectos en alimentos de origen animal;

tiene relacin horizontal con: Proyecto de investigacin II. El tipo de conocimiento

es de carcter terico y prctico y de formacin integradora.

Metodologa de trabajo. La modalidad de la asignatura corresponde a un curso

terico y prctico con enfoque metodolgico. La clase es terica-prctica y aborda

actividades como: solucin de problemas tipo y casos prcticos; respuesta a

cuestionarios; trabajos de investigacin individual y/o en equipo; presentacin de

seminarios y mesas de discusin.

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Los recursos materiales y didcticos consisten de: libros, artculos cientficos,

material audiovisual, conferencias, videos, equipo de laboratorio, can. El lugar de

trabajo es en biblioteca, aula, laboratorio, plantas piloto, rastro frigorfico.

Por el carcter del contenido de esta asignatura se implementa el mtodo de

enseanza de las ciencias biolgicas, los mtodos de la conferencia, discusin en

pequeos grupos, debate y caso de estudio.

La evaluacin de la asignatura consiste en tres niveles: inicial, intermedia y final. En

cada una se considera el trabajo individual y por equipo. Se contempla, adems,

trabajo independiente para la innovacin de alimentos de origen animal, exposicin

y aplicacin de exmenes.

Presentacin

La poblacin humana ha ido creciendo y lo seguir en los siguientes aos a una

tasa elevada tal que en los prximos aos se requerir mayor cantidad de alimento,

sin embargo la cantidad de tierra disponible para la produccin de los mismos es y

ser cada vez menor, por lo que es imprescindible contar con las herramientas

tcnicas y cientficas para mejorar la eficiencia de la produccin de los alimentos as

como su innovacin en cuanto a calidad, inocuidad y valor agregado. Los productos

crnicos son un alimento que aportan nutrientes esenciales para el desarrollo

humano: minerales (hierro), vitaminas, protenas de alta calidad (aminocidos

esenciales) y satisfaccin sensorial al consumirlos. Por lo anterior, es fundamental

desarrollar conocimientos y habilidades para la innovacin de productos desde una

perspectiva sostenible.

Esta asignatura aborda los productos crnicos para consumo humano.

Contribuyendo a que el estudiante adquiera el conocimiento y aplique los mtodos

de estudio en la investigacin cientfica, con nfasis en la innovacin de procesos

agroalimentarios desde un punto de vista sostenible.

En casos particulares, el estudiante innova productos crnicos. Se procura que los

estudiantes trabajen con casos reales, de preferencia propuestos por ellos, y

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redacten los documentos correspondientes. En los temas en donde sea pertinente

se utiliza la estadstica y la administracin necesarias.

Se contempla la activacin y desarrollo del pensamiento abstracto, para favorecer

el anlisis cualitativo y cuantitativo de diversos problemas, asimismo promover el

pensamiento disciplinario en la conduccin de la investigacin cientfica.

Objetivos

Construir un pensamiento analtico, mediante mtodos de anlisis de productos

crnicos, para la generacin de alternativas sostenibles en el mbito

agroalimentario.

Describir la estructura del tejido muscular (msculo estriado, liso y cardiaco)

vinculado a su funcin, su metabolismo y su aplicacin, mediante un enfoque

cientfico, para la innovacin de alimentos desde un punto de vista sostenible.

Fomentar la capacidad de comunicacin y trabajo en equipo, a travs de

estudios de caso, para la emisin de propuestas sostenibles.

Contenido

Unidad I. Metabolismo muscular

(12 horas de teora)

Objetivo: Analizar la estructura anatmica y fisiolgica de los diferentes tejidos u

rganos, mediante el estudio del metabolismo muscular, para su aplicacin

tecnolgica.

1.1. Estructura de la clula y el tejido muscular. Su funcin: la contraccin

muscular.

1.2. Metabolismo muscular: glucoltico, oxidativo y mixto (intermediarios).

1.3. Propiedades del nivel contrctil de los msculos. Clasificacin de los

msculos.

1.4. Clasificacin de los msculos.

1.5. Cambios bioqumicos de msculo a carne.

1.6. El sacrificio.

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Unidad II. Calidad de la carne

(12 horas de teora)

Objetivo: Proponer las bases bioqumicas vinculadas a cada atributo de calidad de

la carne como alimento, a travs de las variables sensoriales, para su aplicacin en

la conservacin y transformacin.

2.1. Calidad higinico-sanitaria (inocuidad microbiolgica, fsica y qumica).

2.2. Calidad sensorial (dureza, marmoleo, jugosidad, textura, color, olor,

sabor).

2.3. Calidad nutricional.

2.4. Calidad de la canal.

2.5. Calidad de la carne.

Unidad III. Factores que influyen en la calidad de la carne

(12 horas de teora)

Objetivo: Analizar los factores que influyen en la calidad de la carne, mediante su

estudio y discusin, para su control y aseguramiento de la calidad deseada.

3.1. Factores antemortem (alimentacin, manejo, tipo racial).

3.2. Factores postmortem (traslado, sacrificio, manejo de canales).

3.3. Aspectos culturales.

Unidad IV. Acondicionamiento de las carnes (tejidos animales)

(12 horas de teora)

Objetivo: Aplicar los mtodos de acondicionamiento de las carnes de consumo

humano, mediante procesos tecnolgicos, para la generacin de alternativas

sostenibles.

4.1. Normalizacin.

4.2. Acondicionamiento.

4.3. Almacenamiento y conservacin de la carne.

4.4. Temperatura.

6

4.5. Deshidratacin.

4.6. Salado.

Unidad V. Transformacin de la carne

(10 horas de teora)

Objetivo: Aplicar mtodos de transformacin de las carnes de consumo humano,

mediante procesos tecnolgicos, para la generacin de alternativas sostenibles.

5.1. Coccin.

5.2. Molido (rompimiento celular).

5.3. Ahumado.

5.4. Deshidratacin.

5.5. Salado.

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Actividades prcticas

Esta asignatura consiste de 11 prcticas, requiriendo un total de 22 horas. Las

actividades se realizan en el aula, biblioteca, taller de carnes, rastro frigorfico y

laboratorio.

No Nombre de la prctica

Objetivos Horas Unidad

1

Metabolismo y estructura muscular.

Valorar la estructura de los alimentos de origen pecuario derivados de los diferentes tejidos u rganos, mediante tcnicas de diseccin, para la identificacin de los cortes fundamentales de las canales.

Formular alimentos derivados de la carne, mediante el uso de procesos alternativos, para la obtencin de un producto diferenciado, inocuo y de calidad.

2 I

2 Valor nutricional de la carne.

Medir el valor nutricional de la carne, mediante el mtodo cientfico, para la innovacin de alimentos inocuos y sostenibles.

2

II 3 El color y la calidad de la carne.

Valorar la calidad de la carne, a travs de la medicin del color, para su aplicacin en la conservacin y transformacin.

2

4 Valor nutricional de la carne.

Medir el valor nutricional de la carne y su contribucin al bienestar humano, mediante el mtodo cientfico, para la innovacin de alimentos inocuos y sostenibles.

2

5

Efecto de la alimentacin en la calidad de la carne.

Analizar el efecto de la alimentacin en la calidad de la carne, mediante su estudio, para la generacin de alternativas sostenibles.

2

III

6

Efecto de la edad al sacrificio en la calidad de la carne.

Analizar el efecto de la edad al sacrificio en la calidad de la carne, mediante su estudio, para la generacin de alternativas sostenibles.

2

7

Efecto del sacrificio en la calidad de la carne.

Analizar el efecto del sacrificio en la calidad de la carne, mediante su estudio, para la generacin de alternativas sostenibles.

2

8

Efecto de los anablicos en la calidad de la carne.

Analizar el efecto de los anablicos en la calidad de la carne, mediante su estudio, para la generacin de alternativas sostenibles.

2

9 Diseccin y cortes principales.

Distinguir los cortes principales de las carnes, mediante la diseccin, para la generacin de alternativas sostenibles.

Practicar mtodos de acondicionamiento de las carnes de consumo humano, mediante procesos tecnolgicos, para la generacin de alternativas sostenibles.

2 IV

10 Transformacin de la carne.

Aplicar mtodos de transformacin de las carnes de consumo humano, mediante procesos tecnolgicos, para la generacin de alternativas sostenibles.

2 V

11 Exposicin de propuesta innovadora.

Proponer una innovacin de alimentos derivados de la carne, mediante la aplicacin del contenido del curso, para la socializacin de la metodologa implementada en la innovacin de un alimento inocuo.

2 I-V

8

Metodologa

Para desarrollar el proceso enseanza-aprendizaje de alimentos derivados de

carnes, se implementan diversas actividades enfocadas a motivar el gusto por la

materia:

i. Tcnicas grupales: debates, lluvia de ideas.

ii. Tcnicas audiovisuales: videos documentales especializados.

iii. Solucin de problemas: ejercicios de retos, cuestionarios, mapas mentales.

iv. Tcnicas tradicionales: presentacin del profesor, seminario por estudiantes,

lecturas

v. Aprendizaje basado en proyectos y estudios de caso.

Los recursos materiales y didcticos consisten de: libros, artculos cientficos,

material audiovisual, conferencias, videos, equipo de laboratorio, equipo de plantas

piloto, can, pginas web. Recursos fsicos o lugar de trabajo es en biblioteca,

aula, laboratorio, campo, plantas piloto y rastros.

9

Evaluacin (E)

E Elaborar/presentar/ Indicadores Valor Objetivo In

icia

l

Examen diagnstico individual

Examen

Valorar los conocimientos tericos, y manejo de laboratorio y plantas piloto, mediante un examen, para la definicin de prioridades de regularizacin.

Inte

rmedia

Casos hipotticos en clase Individual Por equipo

Reporte de soluciones

5 5

Valorar las soluciones a problemas propuestos, mediante la aplicacin de principios tericos y metodolgicos de los alimentos de origen animal, para la generacin de alternativas sostenibles e inocuas.

Estudio independiente Casos Lecturas

Reportes, anlisis de datos y soluciones.

10

10 Resmenes

Seminarios en equipo Exposicin, material didctico

10

Examen Unidad 1 Examen Unidad 2 Examen Unidad 3 Examen Unidad 4 Examen Unidad 5

Examen

10 10 10 10 10

Fin

al

Propuesta innovadora.

Exposicin, material didctico, reporte

10

Elaborar un documento de calidad, mediante la aplicacin del contenido del curso, para la socializacin de la metodologa implementada en la innovacin de un alimento inocuo.

Bibliografa bsica

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www.cabi.org.

Bibliografa complementaria

1. Manual Genrico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad para Plantas

Faenadoras de Bovinos. (2001). Ministerio de Agricultura, Servicio Agrcola y

Ganadero, Departamento Proteccin Pecuaria. Subdepartamento Industria y

Tecnologa Pecuaria. 44 p.

2. Manual Genrico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad para Productos

Crnicos Procesados. Ministerio de Agricultura, Servicio Agrcola y Ganadero,

Departamento Proteccin Pecuaria. Subdepartamento Industria y Tecnologa

Pecuaria. 36 p.

Publicaciones en revistas

Journal of Food Science and Thechnology

Journal of Dairy Science

Animal Behaviour

Livestock Science

Meat Science

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Perfil del profesor

Especialista produccin pecuaria y alimentos, preferentemente con Doctorado en

ciencias y al menos dos aos de experiencia docente, de investigacin o de trabajo,

con publicaciones cientficas y de difusin en esta rea de estudio.