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DCA-720

Tpicos selectos de poscosecha I

Datos generales

Unidad acadmica: Ingeniera Agroindustrial

Programa educativo: Doctorado en Ciencias Agroalimentarias

Nivel educativo: Doctorado en Ciencias

Estructura curricular: Lnea de Generacin y Aplicacin del Conocimiento

Denominacin: Alimentos frescos y procesados

Asignatura: Tpicos selectos de poscosecha I

Carcter: Optativo

Tipo: Terico y prctico

Prerrequisitos: Bioqumica, Fisiologa Vegetal

Profesores: Ph.D. Mara Teresa Colinas Len (responsable del Mdulo 1);

Dra. Mara del Rosario Garca Mateos (responsable del Mdulo 2); Dr. Jos

Joel Enrique Corrales Garca (responsable del Mdulo 3).

Ao: Primero

Sesin: Primavera

Semestre: Primero

Horas totales/semana: 4

Horas totales del curso: 64

Horas totales de estudio independiente/semana: 2

Horas totales de estudio independiente: 32

Crditos: 6

Clave: DCA-720

Introduccin

Esta asignatura aborda aspectos de frontera sobre cambios metablicos,

compuestos nutracuticos, caracterizacin y evaluacin de calidad, inocuidad y

prdidas en pre y poscosecha, en productos hortofrutcolas frescos. El enfoque es

sobre actualizacin y anlisis de tendencias en la investigacin a nivel mundial. Los

temas incluidos en este curso llevan a precisar respuestas fisiolgicas, cambios

2

durante la maduracin y senescencia de los productos hortofrutcolas y

relacionarlos con el diseo de sistemas de manejo poscosecha ms adecuados

para cada producto. Esta materia se imparte en el primer semestre del programa de

doctorado. Se relaciona verticalmente con Tpicos selectos de poscosecha II,

Tpicos selectos de inocuidad en productos hortcolas frescos y procesados,

Seminario de investigacin I al IV y Proyecto de investigacin I al VII; de manera

horizontal se relaciona con Bioqumica de Alimentos y Diseos experimentales. Es

un curso terico y prctico relacionado con investigacin documental y su

sistematizacin y anlisis. El curso se presenta de manera modular, est basado en

investigacin documental por parte de los doctorandos, investigacin que luego de

ser debidamente sistematizada ser presentada y discutida en grupo, con la idea

de llegar a conclusiones significativas en cada tema, que reflejen el estado del arte.

Se harn revisiones preferentemente de artculos clsicos y recientes dentro de

cada mdulo. Se procurar que las presentaciones de los temas revisados se hagan

en power point de una forma creativa y dinmica.

La evaluacin de la asignatura consiste en tres niveles: inicial, intermedia y final. En

cada una se considera, adems, el trabajo individual y por equipo. El trabajo

independiente consiste en la revisin y discusin de artculos cientficos, y desarrollo

de reportes de prcticas.

Presentacin

Esta asignatura est diseada para apoyar a los doctorandos en el trabajo de

investigacin documental que deben hacer para sustentar una discusin amplia

sobre su tema de tesis. Se busca el desarrollo de la capacidad de anlisis y sntesis

de informacin pertinente y actualizada. Desarrollar la tenacidad, originalidad y

creatividad de los estudiantes, mediante la consulta de diversos investigadores de

la poscosecha, desde los clsicos hasta los actuales ms destacados.

Los mbitos de la pre y poscosecha son amplios y diversos. Los doctorandos deben

tomar conciencia de su importancia y aplicacin y de que continuamente, para cada

mbito hay avances cientficos, tecnolgicos e innovaciones. Se propone revisar

3

estos avances de manera sistemtica, eficiente y ordenada por mdulos.

En el Mdulo 1 se actualizan los conocimientos y tcnicas innovadoras de

investigacin sobre metabolismo primario, en el mdulo 2 sobre formacin,

contenido y estabilidad de compuestos nutracuticos, y en el mdulo 3 sobre

componentes de calidad, inocuidad y prdidas de productos hortofrutcolas.

Objetivos

Analizar informacin pertinente de los conocimientos fundamentales,

relacionados con la pre y poscosecha de productos frescos particularmente de

procesos fisiolgicos de metabolismo bsico, de los componentes considerados

como nutracuticos y antinutricionales, de los factores que determinan calidad,

inocuidad y prdidas, mediante las tcnicas de bsqueda de informacin

documental para su discusin y aplicacin en el proyecto de investigacin.

Evaluar nuevas metodologas de determinacin de procesos fisiolgicos de

metabolismo bsico, fitoqumicos, calidad, inocuidad y prdidas, para su

aplicacin en la solucin de estudios de caso y apoyo a la parte experimental

del trabajo de tesis.

Contenido

Los contenidos de cada uno de los tres mdulos de esta asignatura se muestran a

continuacin. Para cada mdulo se recomienda que el estudiante desarrolle la

capacidad de elaborar un manuscrito a partir del anlisis y discusin de los

resultados de su investigacin documental para que pueda publicarse como un

review en una revista cientfica (opcional).

Mdulo I. Trabajos iniciales y clsicos de metabolismo primario.

(10 horas de teora)

Objetivo: Analizar informacin actualizada y pertinente a los trabajos iniciales y

clsicos de metabolismo primario que han sido la base para el estado actual de

estudio e investigacin de la poscosecha, realizando bsquedas en revistas

cientficas especializadas, para la identificacin de temticas afines con la

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investigacin elegida por el estudiante.

1.1 Antecedentes de la poscosecha a nivel internacional y nacional.

1.2 Perspectiva de la poscosecha a nivel internacional y nacional.

1.3 Integracin de aspectos cientficos, de manejo y sociales en el rea de la

poscosecha.

Mdulo II. Factores que alteran los nutracuticos y beneficios para

consumidores.

(10 horas de teora)

Objetivo: Analizar informacin pertinente a la biosntesis, estabilidad y degradacin

de fitoqumicos considerados nutracuticos y antinutricionales, realizando

bsquedas en revistas cientficas especializadas y discusiones por equipo, para la

identificacin de temticas afines con la investigacin.

2.1 Funcin, estructura y clasificacin de los fitoqumicos.

2.2 Identificacin y elucidacin de fitoqumicos presentes en alimentos

frescos.

2.3 Fitoqumicos presentes en frutos templados, tropicales y exticos.

2.4 Fitoqumicos presentes en hortalizas, leguminosas, especias aromticas

y hierbas comestibles.

Mdulo III. Factores determinantes y evaluacin de calidad, inocuidad y

prdidas poscosecha.

(10 horas de teora)

Objetivo: Explicar informacin actualizada y pertinente de factores determinantes,

evaluacin de calidad, inocuidad y prdidas poscosecha de productos

hortofrutcolas, realizando bsquedas en revistas cientficas y libros especializados,

para la identificacin de temticas afines con la investigacin elegida por el

estudiante.

3.1 Factores determinantes y mtodos innovadores de evaluacin de

atributos de calidad de productos hortofrutcolas.

3.2 Factores determinantes y mtodos innovadores de evaluacin de

5

inocuidad de productos hortofrutcolas.

3.3 Factores determinantes y mtodos innovadores de evaluacin de

prdidas de productos hortofrutcolas.

6

Actividades prcticas

Esta asignatura consiste de 9 prcticas, requiriendo un total de 34 horas. Recursos

fsicos o lugar de trabajo es en biblioteca, aula y laboratorio.

No. Nombre de la

prctica Objetivos

Horas Mdulo

1 Inicios de la poscosecha.

Revisar los primeros reportes sobre poscosecha a nivel internacional, buscando en bases de datos, revistas y libros, para la descripcin de los inicios de la poscosecha.

3 I

2

Investigaciones iniciales relevantes sobre fisiologa de la pre y poscosecha a nivel mundial.

Identificar las investigaciones clave en el desarrollo de la poscosecha a nivel mundial, buscando en bases de datos, revistas y libros, para la descripcin de la investigacin inicial de la pre y poscosecha a nivel mundial.

3 I

3 Desarrollo de la poscosecha a nivel nacional.

Sealar los aspectos importantes en Mxico que llevaron al desarrollo de la poscosecha en el pas, buscando en bases de datos, revistas y libros, para la descripcin del desarrollo de la poscosecha a nivel nacional.

3 I

4 Potencial nutracutico de frutos.

Investigar los contenidos y funcionalidad y beneficios de nutracuticos en frutos frescos comercializados en Mxico, buscando en bases de datos, revistas y libros, para la descripcin y su discusin en grupo.

6 II

5 Valor nutracutico de hortalizas

Investigar los niveles y funcionalidad de ingredientes nutracuticos en hortalizas y especias aromticas de importancia econmica de Mxico, buscando en bases de datos, revistas y libros, para su discusin en grupo.

6 II

6 Factores determinantes y evaluacin de calidad

Investigar los factores que determinan la calidad de productos hortofrutcolas y mtodos de medicin innovadores, buscando en bases de datos, revistas y libros, para la valoracin de su impacto en la medicin de diversos atributos de calidad de estos productos.

3 III

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Factores determinantes y evaluacin de inocuidad

Revisar los factores que determinan la inocuidad de productos hortofrutcolas, buscando en bases de datos, revistas y libros, para la identificacin de mtodos de medicin ms innovadores de diversos contaminantes de estos productos.

3 III

8

Factores determinantes y evaluacin de prdidas poscosecha

Revisar los factores que determinan prdidas de productos hortofrutcolas, buscando en bases de datos, revistas y libros, para la identificacin de los mtodos ms innovadores en la medicin de dichas prdidas.

3 III

9 Prctica integradora

Combinar los conocimientos y habilidades construidos en cada uno de los tres mdulos, mediante debate y discusin a nivel grupal, para la elaboracin de un documento de calidad publicable tipo review.

4 I, II y III

7

A continuacin se detalla la metodologa (estrategias didcticas) para cumplir los

objetivos de cada mdulo.

Metodologa

Para desarrollar el proceso enseanza y aprendizaje de esta asignatura se

implementan diversas actividades enfocadas a motivar el gusto por la actualizacin

en la materia. Por ello, en cada mdulo se llevan a cabo las actividades siguientes:

i. Tcnicas grupales: debates, lluvia de ideas.

ii. Tcnicas audiovisuales: videos documentales especializados.

iii. Tcnicas tradicionales: presentacin del profesor, seminario por estudiantes,

lecturas.

iv. Aprendizaje basado en proyectos y estudios de caso.

v. Bsqueda en portales con series estadsticas agroalimentarias, forestales,

pesqueras; en bases de datos; en revistas cientficas y libros especializados.

Los recursos materiales y didcticos consisten de: libros, artculos cientficos, bases

de datos, material audiovisual, conferencias, videos, equipo de cmputo, can,

pginas web. Recursos fsicos o el lugar de trabajo es en biblioteca, aula, campo y

laboratorio.

Mdulo 1. Trabajos iniciales y clsicos de metabolismo primario.

(20 horas)

Objetivo: Revisar los primeros reportes sobre poscosecha a nivel internacional,

mediante consultas en bases de datos y un anlisis crtico, para la identificacin de

las investigaciones clave en el desarrollo de la poscosecha a nivel mundial y su

implementacin en Mxico.

1.1 Antecedentes de la poscosecha a nivel internacional y nacional.

1.2 Perspectiva de la poscosecha a nivel internacional y nacional.

1.3 Integracin de aspectos cientficos, de manejo y sociales en el rea

de la pre y poscosecha.

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Mdulo 2. Factores que alteran los nutracuticos y beneficios para

consumidores.

(20 horas)

Objetivo: Relacionar los conocimientos actualizados sobre la funcin, biosntesis e

identificacin de fitoqumicos considerados nutracuticos y antinutricionales con el

valor funcional que presentan los productos hortofrutcolas, recurriendo a bases de

datos, para el estudio del estado del arte del tema.

2.1 Funcin, estructura y clasificacin de los fitoqumicos.

2.2 Identificacin y elucidacin de fitoqumicos presentes en alimentos

frescos.

2.3 Fitoqumicos presentes en frutos templados, tropicales y exticos.

2.4 Fitoqumicos presentes en hortalizas, leguminosas, especias aromticas

e hierbas comestibles.

Mdulo 3. Factores determinantes y evaluacin de calidad, inocuidad y

prdidas poscosecha.

(20 horas)

Objetivo: Investigar los factores que determinan la calidad, inocuidad y prdidas de

productos hortofrutcolas as como de los mtodos ms innovadores, consultando

bases de datos especializadas, para la medicin de atributos de calidad,

contaminantes y tipos de prdidas de estos productos.

3.1 Factores determinantes y mtodos innovadores de evaluacin de

atributos de calidad de productos hortofrutcolas.

3.2 Factores determinantes y mtodos innovadores de evaluacin de

inocuidad de productos hortofrutcolas.

3.3 Factores determinantes y mtodos innovadores de evaluacin de

prdidas de productos hortofrutcolas.

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Evaluacin (E)

E Elaborar/presentar/ Indicadores Valor Objetivo In

icia

l Discusin diagnstica grupal

Reporte. 0

Valorar los conocimientos tericos y manejo de informacin, mediante una discusin grupal, para la definicin de prioridades de regularizacin.

Inte

rmed

ia

Bsqueda de un nmero predeterminado de artculos cientficos

Reportes, anlisis de datos y soluciones.

30

Interpretar temas sobre la poscosecha de productos hortofrutcolas, mediante el estudio de artculos cientficos, para la elaboracin de documentos relacionados con la temtica.

Exposiciones

Discusin y presentacin, anlisis, interpretacin y sntesis.

40

Analizar temas sobre la poscosecha de productos hortofrutcolas, mediante discusin grupal, para la valoracin de los documentos elaborados.

Fin

al

Debate final Documento final integrador de los tres mdulos.

30

Elaborar un documento de calidad publicable tipo review, integrando la informacin de los tres mdulos, para su mejora.

Es necesaria la asistencia y participacin en todas las actividades de la asignatura,

para lo cual se requiere como mnimo una asistencia del 90 %.

Mdulo I

Bibliografa bsica

1. Florkowski W., J., Shwffelt R., L., Brueckner, B., & Prussia S., E. (Editores).

(2009). Posharvest Handling. A Systems Approach (2 ed.). New York, USA:

Academic Press. Elsevier.

2. Friend, J. & Rhodes M., J. C. (1981). Recent Advances in the Biochemistry of

Fruits and Vegetables. New York: Academic Press..

3. Kays S., J., & Paull R., E. (2004). Postharvest Biology. Athens, E.U.A.: Exon

Press.

4. Paliyath, G., Murr D., P., Handa A., K., & Lurie, S. (2008). Postharvest Biology

and Technology of Fruits, Vegetables, and Flowers. USA: Wiley-BlackWell.

Mdulo II

Bibliografa bsica

1. Belitz H., D., & Grosch, W. (2012). Qumica de los Alimentos. Espaa: Acribia.

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2. Browsher, C., Sterr, A., & Tobijn, A. (2008). Plant Biochemistry. USA: Garland

Science.

3. Colegate S., M., & Molyneux R., J. (2008). Bioactive Natural Products. Boca

Raton, Fl., USA: CRC Press.

4. Cseke L., J., Kirakosyan, A., Kaufman P., B., Warber S., L., Dukr J., A., &

Brielmann H., L. (2006). Natural Products from Plants. Boca Raton, Fl., USA:

CRC Taylor & Francis.

5. Shaidi, F. (1997). Antinutrients and Phythochemicals in Food. USA: American

Chemical Society.

6. Ramawath K., G., & Merilln, J. (2013). Phytochemistry, Botany, and

Metabolism of Alakaloids, Phenolics and Terpenes. USA: Springer.

7. Taiz, L., & Zeiger, E. (2010). Plant Physiology (5 ed.). USA: Sinauer Associates,

Inc.

8. Weeb G., P. (2007). Complementos Nutricionales y Alimentos Funcionales.

Espaa: Acribia.

9. Wink, M. (2010). Biochemistry of Plant Secondary Metabolism. Singapore:

Wiley-Blackwell.

Bibliografa complementaria

1. lvarez, E., Gonzales A., G. A., de la Rosa L., A., & Ayala Z., J. F. (2012).

Antioxidantes en Alimentos y Salud. Mxico: Clave Editorial Mxico.

2. Annimo. (2009). CIAD-UACJ. Aspectos Nutricionales y Sensoriales de

Vegetales Frescos Cortados. Mxico: Trillas.

3. Packer, L., Hiramatsu, M., & Yoshikawa, T. (1999). Antioxidant Food

Supplements in Human Health. USA: Academic Press.

4. Pfannhauser, W., Fenwick G., R., & Khokhar, S. (2001). Biologically-Active

Phtychemicals in Food. UK: Royal Society Chemistry.

Mdulo III

Bibliografa bsica

1. Florkowski W., J., Shwffelt, R. L., Brueckner, B., Prussia S., E. (Editores).

(2009). Posharvest Handling. A Systems Approach (2 ed.). New York, USA:

11

Academic Press. Elsevier.

2. Jordan J., L. (Editor). (1990). Workshop on measuring consumer perceptions of

internal product quality. The Netherlands: ISHS.

3. Kader A., A. (Editor). (1992). Postharvest technology of horticultural crops (2

ed.). Univ. Calif., Div. of Agric. & Nat. Resourses, Special Publ. 3311.

4. Purvis A., C., McGlasson W., B., & Kanlayanarat, S. (Editores). (2006).

Proceedings of the Fourth International Conference on Managing Quality in

Chains, the Integrated View on Fruits and Vegetables Quality. Acta

Horticulturae, 1, 712.

5. Salunkhe D., K., & Desai B., B. (1984). Methods of food loss assessment and

estimation. En: K. Salunkhe, D., and B. Desai B. (Editores). Postharvest

biotechnology of fruits. Boca Raton Florida, USA: CRC Press.

6. Salunkhe D., K., & Desai B., B. (1984). Assessment of postharvest losses and

loss reduction biotechnology. En: K. Salunkhe D. & B. Desai B. (Editores).

Postharvest biotechnology of vegetables. Boca Raton, Florida, USA: CRC

Press.

7. Shewfelt R., L. & Brckner, B. (Editor). (2000). Fruit & Vegetable quality: An

Integrated View. Pensylvania, USA: A Technomic Publishing Company, Inc.

Bibliografa complementaria

1. ASHRAE (2014). ASHRAE Handbook Refrigeration. American Society of

Heating, Refrigeration and Air-Conditioning Engineers, Atlanta, GA.

WWW.ASHRAE.ORG

2. Ait-Oubahou, H. & El-Otmani, M. (Editores). (1995). Postharvest physiology,

pathology and technologies for horticultural commodities: Recent advances.

Proceedings of an International Symposium, Agadir, Morocoo.

3. Eskin N., A. M. (Editor). (1991). Quality and preservation of fruits. Boca Raton,

FL: CRC Press.

4. Gonzlez-Aguilar G., A., lvares P., L. E., de la Rosa I., G., Olivas J., F., &

Ayala, Z. (2009). Aspectos Nutricionales y Sensoriales de Vegetales Frescos

Cortados. Mxico: Trillas.

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5. Martnez-Tllez M., A., Vargas-Arispuro H., K. I., Silva-Bielenberg I., E.,

Espinoza-Medina F., J., Rodrguez-Leyva, G., Gonzlez, A. (2007). Produccin

y manejo poscosecha de hortalizas. En: A. A. Gardea B., G. Gonzlez A., I.

Higuera-Ciapara & F. Cuamea N. (Editores). Buenas Prcticas en la Produccin

de Alimentos. Mxico: Trillas.

6. Sarig Y., J., De Baerdemaker, P., Marchal, H., Auernhammer, L., Bodria, I.,

Ns, de A., & Centrangolo, H. (2006). The role of engineering in the process of

trazeability of food products. En: V. Raghavan G.S., V. Orsat & Y. Sarig

(Editores). Stewart Postharvest Review (Vol. 2, No. 2).

7. Wills R., H. H., McGlasson W., B., Graham, D., Lee, T. H., & Hall, E.G. (1989).

Postharvest: an introduction to the physiology and handling of fruits and

vegetables. Westport, CT: AVI Publ. Co.

Publicaciones en revistas

Acta Horticulturae

Annual Review of Phytopathology

Annual Review of Plant Physiology

Food Technology

Horticultural Reviews

HortScience

Journal of Food and Agricultural Chem.

Journal of the Science of Food and Agric.

Journal of Horticultural Science

Journal of the American Society for Horticultural Science

Plant Physiology

Postharvest, Biology and Technology

Scientia Horticulturae

Perfil del profesor

Especialista en poscosecha de productos hortofrutcolas, preferentemente con

Doctorado en ciencias (fisiologa, botnica, fruticultura, agricultura) y al menos dos

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aos de experiencia docente, de investigacin o de trabajo en reas de poscosecha

y/o agricultura.