D YConsumo 125 - miteco.gob.es · José Luis Murcia, Ismael Díaz Yubero, Miguel Ángel Almodóvar...

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Alimentaciónen España.Mariscos

Crece el consumo dequeso en los hogaresespañoles

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AÑO 22 - NOVIEMBRE ■ DICIEMBRE 2012

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Tendencias en el consumo de carnes

Restaurantes en franquiciaLa nueva fórmula deatraer al consumidorse llama conveniencia

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DistribuciónConsumoY AÑO 22 - NOVIEMBRE ■ DICIEMBRE 2012125

EDITA

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D.L.: M-41328 - 1991 // ISSN 1132-0176

Novedades legislativas 98 Notas de prensa /Noticias 100

Foto portada: HamburgueseríaNostra.Mercado de San Antón.Madrid.

Y

Distribución y Consumo en Internet: www.mercasa.es

Salud y seguridad alimentaria,nuevos patrones de la demandaen el sector cárnicoSylvia Resa 5

Crece el consumo de quesoen los hogares españolesVíctor J. Martín Cerdeño 15

Consumo de aceite de oliva en EspañaVíctor J. Martín Cerdeño 27

La nueva fórmula de atraeral consumidor se llama convenienciaSylvia Resa 38

Publicidad genérica de alimentosen EspañaÓscar Mozún Martín 42

Restaurantes en franquiciaSylvia Resa 52

Exigencias normativas en la producciónde un huevo seguro y de calidad*Rosa Mª Estévez Reboredo 56

La gestión del valor del clienteen el contexto minorista de bienesde gran consumo*Nieves Villaseñor Román, Natalia RubioBenito y María Jesús Yagüe Guillén 57

El mercado de Bolhao. OportoAlfonso Rebollo 58

Alimentación en España:MariscosJosé Luis Murcia, Ismael DíazYubero, Miguel Ángel Almodóvary Víctor J. Martín Cerdeño 61

* Versión íntegra de estos artículos en www.mercasa.es

Ferias y mercados en la España rural(1940-1968)Juan M. García Bartolomé 109

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ecológicos y sostenibles.

Distribución y Consumo 5 Noviembre-Diciembre 2012

Salud y seguridad alimentaria,nuevos patrones de la demandaen el sector cárnicoEl consumidor atiende al precio y al concepto de calidad irrenunciable,y premia la especialización y la convenienciaSYLVIA RESA. Periodista

■ RESUMEN

En el sector cárnico español el consumidor se caracteriza poruna demanda múltiple, focalizada en conceptos como salud,seguridad alimentaria, proximidad, calidad irrenunciable y pre-cio justo. El consumidor exige alimentos que le aporten una nu-trición saludable, en un ámbito comercial de conveniencia ycomodidad en los actos de compra y/o de consumo. Los opera-dores minoristas se están volcando en la venta asistida, por-que es lo que solicita la demanda, aunque la alternen con refe-rencias de libreservicio. Adaptarse al cliente es la premisa fun-damental para toda la cadena de valor en el sector de carnes yderivados.PALABRAS CLAVE: salud, seguridad alimentaria, calidad, precio,proximidad, venta asistida, especialización.

Un consumidor que lo pide todo, que demanda a un mis-mo tiempo precio, especialización y conveniencia perosin renunciar a un nivel de calidad suficiente. Tal es elperfil del último eslabón en la cadena de valor del sec-

tor cárnico en el mercado español. Las tendencias, no obstante,apuntan ahora hacia elementos como la salud y la seguridad ali-mentaria, presentes también desde hace años en la hoja de rutadel propio sector, desde la producción hasta la distribución.

En el sector de la carne y los productos cárnicos en España to-do son ahora mismo tendencias. Y esto es porque no hay un úni-co criterio que satisfaga a una demanda cada vez más estructu-rada en niveles de consumo, pero que a un mismo tiempo coinci-den en una serie de elementos clave, a saber: calidad irrenuncia-ble y una buena relación con el precio, especialización y proximi-dad de parte de productores y minoristas, conveniencia como leyde oro en el punto de venta, cuya oferta ha de abarcar tanto las

referencias de libreservicio como la aten-ción personalizada, y como tendenciamás recientemente consolidada, la preo-cupación por la salud y la seguridad ali-mentaria.

“Dejando al margen los condicionantesde la crisis, el sector cárnico evolucionaen la medida en que lo hace la sociedad ysus preferencias”, dice Miguel Huerta, se-cretario general de la Asociación de la In-dustria de la Carne de España (Anice) ycosecretario de la Confederación de Orga-nizaciones Empresariales del Sector Cár-nico (Confecarne); “la industria cárnicaviene apostando desde hace años por lasalud y la seguridad alimentaria, pues elperfil del consumidor ya ha pasado porlos conceptos de nutrición suficiente y nu-trición correcta y hoy demanda el patrónde nutrición óptima”.

Según Huerta, este último elementohace referencia al concepto de seguridadalimentaria, pues el consumidor “quierecomer alimentos que le aporten una nutri-ción saludable, en un ámbito comercialde conveniencia y comodidad en los ac-tos de compra y/o de consumo”.

Durante el último congreso Aecoc deproductos cárnicos y elaborados, celebra-do en febrero de 2012, Roberto Butrague-ño, key account manager en AC Nielsen,

comentó que durante los cuatro últimosaños la carne de vacuno había pasadodel primer al tercer lugar en cuanto a posi-cionamiento de consumo, a favor de pro-ductos como el pavo, las carnes prepara-das, el conejo y las hamburguesas, queen ese momento experimentaban creci-mientos en el valor de ventas que oscila-ban entre el 38% y el 7%, respectivamen-te, para el primero y el último de los pro-ductos citados.

Sin cambiar la tendencia y esta vez entérminos de volumen, Butragueño hablade una caída actual de la carne de vacunodel 7% y del 2% para las de cerdo y pollo;“por otro lado se siguen observando cre-cimientos en segmentos más pequeñoscomo el pavo, un tipo de carne ligada alconcepto de salud”, dice Butragueño;“tanto en híper como en súper, el pavocrece por encima del 40% en carne frescay en charcutería sigue siendo el productoestrella, pues ha sabido captar el nichode mercado del cuidado de la salud”.

Maite Arrizabalaga, responsable del co-mité de carnes en la Asociación de Fabri-cantes y Distribuidores (Aecoc), afirmaque el sector cárnico “no ha dejado decrecer a pesar de la coyuntura económi-ca, pues, tal y como apuntan los datos delMinisterio de Agricultura, Alimentación y

Medio Ambiente correspondientes al mesde septiembre, el consumo de carnes enlos hogares españoles ha crecido el 1,4%en valor“.

Esa misma fuente subraya el incremen-to experimentado por segmentos como elde la carne de pollo, con un aumento del2,4%, o el del cerdo, con una variación del0,4% en valor. El vacuno ha caído el 1,5%y las carnes de ovino y caprino, el 0,1%.

“No cabe duda que la cadena de valorha tomado conciencia de la importanciade la colaboración, en orden a ofrecer alconsumidor un producto con valor añadi-do en su sentido más amplio”, dice Arriza-balaga; “así lo demuestran campañas co-mo la de ‘Carne, energía natural’, puestaen marcha en el seno del comité para re-valorizar este producto tan importante enla dieta, en la cual están trabajando vein-te compañías fabricantes y distribuidorasde todo el país”.

NO SÓLO LA SALUD

“La nutrición y la salud son uno de losejes estratégicos de nuestra industria”,dice Miguel Huerta, de Anice; “por ello enel sector se está trabajando en la incorpo-ración a sus planteamientos productivosy comerciales de la estrategia Naos parala prevención de la obesidad”.

El portavoz de Confecarne considera di-cho protocolo fundamental para la “mejo-ra y el equilibrio nutricional de la pobla-ción española, con el propósito de deste-rrar el cliché de alimentos buenos y ma-los en sí mismos y la introducción de há-bitos equilibrados de alimentación, pau-tas de vida saludable y prevención a tra-vés de la actividad física”.

Para Miguel Huerta, este es el motivopor el que, junto a las referencias tradicio-nales, el desarrollo del sector se concretaen “segmentos novedosos debido al pro-ducto o a su presentación, como los lon-cheados, bandejas, porciones o prepara-dos, es decir, referencias adaptadas alnúmero creciente de hogares con un nú-mero más limitado de miembros, a los pa-rámetros religiosos de poblaciones como

Salud y seguridad alimentaria, nuevos patrones de la demanda en el sector cárnico


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los productos Halal o los Kosher, los queresponden a perfiles nutricionales más li-geros, bajos en grasa o en sa, o tambiénaquellos amparados por normas de cali-dad”.

Y es precisamente el concepto de cali-dad otro de los parámetros del barómetrode tendencias de consumo en el sectorcárnico. Es que no todo es preocupaciónpor la salud, sino que existen otros ele-mentos a tener en cuenta, tales como elprecio y su relación con la calidad, la con-veniencia que a su vez guarda relacióncon el concepto de proximidad del puntode venta, la especialización de este últi-mo o el consumo replegado hacia el canalhogares, en detrimento del de hosteleríay restauración (Horeca).

“Existe una percepción cualitativa delsector”, dice Roberto Butragueño de ACNielsen; “que lleva a ofertar por ejemploun producto local, autóctono, e inclusocon denominación de origen para incre-mentar el interés del cliente”.

Dice Butragueño que dichas herramien-tas tan útiles para el sector cárnico se es-tán definiendo en las tendencias, como larelativa a la preocupación del consumidorpor el precio, “pero enfocado a la relaciónde este último con la calidad”, dice el por-tavoz de la citada empresa de investiga-ción de mercados.

“Si bien es cierto que los datos del mi-nisterio apuntan a un crecimiento de losproductos cárnicos más baratos frente aotros segmentos”, dice Maite Arrizabala-ga, de Aecoc, “también lo es el hecho deque los consumidores tienen en cuenta lacalidad y el valor añadido que le puedaofrecer el producto; por eso es tan impor-tante trabajar para ofrecer al consumidorreferencias que se adapten a sus necesi-dades, al valor que esperan encontrar enlas mismas”.

“La coyuntura económica ha cambiadomucho los patrones de consumo de la po-blación”, dice Miguel Huerta, de Anice;“orientados más a precio y ofertas, lo queha contribuido al crecimiento imparablede las marcas de la distribución”.

Este aspecto se aprecia en el segmen-to de productos cárnicos amparados por

marcas de calidad, el cual ha seguido consu desarrollo tanto en referencias de car-nes frescas como de elaborados, puessegún Huerta, “los consumidores apre-cian los productos que les aportan garan-tías adicionales en cuanto a calidad, con-trol y certificación de proceso y producto,si bien es cierto que la situación económi-ca ha hecho girar la orientación del consu-midor hacia productos de menor precio,en función de las disponibilidades econó-micas familiares”.

Ello conlleva una estrategia de sectorque ha de pasar por “mantener posicio-nes y nivel de consumo, ajustando al má-ximo el precio sin que el margen ni la ren-tabilidad caigan en negativo”, dice Huer-ta; “además de conseguir el crédito parafinanciar tanto el circulante como las es-trategias de expansión y de investigación,innovación y desarrollo (I+D+I)”.

LA CALIDAD IRRENUNCIABLE

La calidad es, por tanto, uno de los facto-res más importantes para el consumidorde productos cárnicos en el mercado es-pañol. Pero existen muchos tipos, comoes el caso de la calidad alta, la suficiente

y un concepto que Roberto Butragueñodenomina como calidad irrenunciable: “Elconsumidor de hoy es más inteligenteporque es capaz de cambiar de gama deproducto, esto es, decide consumir car-nes de cerdo o de pollo para que así hayaunos estándares mínimos, lo que consti-tuye un concepto de calidad aceptable,pues son incapaces de renunciar al nivelal que están acostumbrados”.

Dice Butragueño que, aunque paraotras categorías el comprador puede sermenos exigente, en el segmento de pro-ductos frescos en general y en el sectorcárnico en particular lo importante siguesiendo la relación entre calidad y precio.

Para avalar cualquiera de los concep-tos de calidad demandados por el consu-midor los productores cuentan con las en-señas de calidad, las denominaciones deorigen o las indicaciones geográficas pro-tegidas, las cuales cumplen otra de lasexigencias de valor de los clientes: quesean productos autóctonos.

“Entre las nuevas prioridades del con-sumidor figura el aprecio de lo que sientecomo local, como cercano”, dice MaiteArrizabalaga, del comité de carnes de Aecoc; “así lo entienden las compañíasdel sector, que están trabajando esta ten-




dencia, tal y como podemos comprobaren los seminarios internacionales, puestambién forma parte de la oferta de lascadenas minoristas”.

Miguel Huerta, de Confecarne, conside-ra que un aspecto clave de las figuras decalidad es el origen de los productos: “lasdenominaciones de origen (DO), las indi-caciones geográficas protegidas (IGP) yen otros casos como el del jamón serra-no, la especialidad tradicional garantiza-da (ETG), enseña esta última que protegeel proceso de elaboración del producto, sibien es cierto que se está trabajando pa-ra conseguir una IGP”.

Dice Maite Arrizabalaga que, junto auna mayor atención a los productos loca-les se da también otra tendencia, la espe-cialización; “que está muy extendida en-tre los ganaderos y los fabricantes, quie-nes han materializado la reestructuraciónde procesos, aprovechando las economí-as de escala”.

LO MÁS CONVENIENTE

Maite Arrizabalaga considera como ten-dencia fundamental “situarse siempremuy próximos al consumidor, para cono-cer de primera mano sus intereses y ne-cesidades y entender rápidamente cómoatender a su demanda del mejor modoposible”.

Tal argumento lleva implícito el concep-to de conveniencia; “la comodidad, por-que cada vez se pasa más tiempo en ca-sa, en detrimento del consumo en el ca-nal de hostelería y restauración”, dice Ro-berto Butragueño; “lo cual lleva a la susti-tución de ese ocio externo por un compor-tamiento definido como darse pequeñoscaprichos en el hogar”.

“El consumo extradoméstico es el grandamnificado por la coyuntura económi-ca”, dice Miguel Huerta; “lo cual se expre-sa en decrementos importantes tanto envolumen como en valor gastado y lleva a

un consumo de carnes más baratas y aprecios inferiores”.

No obstante, dicha tendencia varíacuando se trata de determinados seg-mentos, como el de derivados cárnicos:“Mientras que en carnes frescas de todotipo el consumo en hogares se sitúa entorno al 80%, en elaborados cárnicos es-tá más repartido, pues representa el55%”, dice el portavoz de Anice; “lo cualse explica porque el consumo extrado-méstico de fiambres y embutidos tiene ungran peso en el mercado español; de he-cho se trata de una canal de singular im-portancia para el consumo de referenciastan emblemáticas como el jamón serranoy el ibérico”.

En el canal minorista, y para el caso delos productos frescos en general, “la fotosigue siendo similar a la de años anterio-res”, dice Roberto Butragueño, de ACNielsen; “por lo que el supermercado esel que presenta un mejor comportamien-


to, especialmente el de una superficie desala de ventas superior a 1.000 metroscuadrados; mientras el hipermercadopierde cuota, al igual que el estableci-miento especializado, si bien es ciertoque este último sigue contando con lamayor cuota, el 45%, pero con un puntoporcentual menos, que ha ido a parar alos súper”.

La responsable del comité de carnesde Aecoc considera que “en la actualidadel canal tradicional sigue liderando la ven-ta de productos cárnicos, si bien es ciertoque los últimos datos parecen indicar uncambio de comportamiento”.

Dice Arrizabalaga: “Si bien el tradicio-nal es líder en la venta en el sector, con el38,7% de cuota, su evolución ha sido ne-gativa durante el último año, con un de-cremento del 0,7%, mientras supermer-cados y autoservicios ganaron el 3,6% decuota”.

“Las características de los productoscárnicos elaborados otorgan una partici-pación importante del mercado al comer-cio especializado, cada vez más cons-ciente de sus propias armas, tales comola prescripción, calidad, confianza y aten-ción personalizada”, dice Miguel Huerta;“de hecho, entre charcuterías y estableci-mientos tradicionales agrupan el 20,7%del mercado”.

Es entonces la venta asistida una de

las estrategias del canal tradicional másimitadas por otros formatos minoristas:“El producto fresco genera mayor tráfico ymayor fidelidad por parte del cliente”, di-ce Roberto Butragueño; “por esto mismotodos los operadores se están volcandoen la venta asistida, porque es lo que pi-de la demanda, aunque la alternen con re-ferencias de libreservicio”.

LA MARCHA DEL SECTOR

Durante el pasado año el sector cárnicoalcanzó una cuota del 18% en la cesta dela compra, con un crecimiento del 3%, se-gún datos de la empresa de investigaciónde mercados AC Nielsen.

Este ejercicio, a falta de los datos decierre, su evolución se sitúa “por encimadel crecimiento del sector global de ali-mentación”, dice Roberto Butragueño;“no obstante, el crecimiento del gran con-sumo se está frenando, colocándose enel mismo porcentaje que el segmento cár-nico, con un alza del 0,8%”.

El comportamiento del sector cárnicodurante 2011 se justifica, según el citadoexperto, “en el aumento experimentadopor segmentos como el de la carne de po-llo, de pavo y las hamburguesas, si bienlos precios en esta ocasión no están ti-rando tanto hacia arriba”.

Tanto Maite Arrizabalaga, de Aecoc, co-mo Miguel Huerta, de Confecarne, coinci-den en valorar la evolución comparadadel sector cárnico con respecto al de granconsumo, de forma que el primero ha al-canzado en lo que va de ejercicio un creci-miento del 1,4%, frente al del sector degran consumo en general, que ha avanza-do el 1%.

Huerta pone también en valor la evolu-ción de distintos segmentos durante losnueve primeros meses de 2012: “Crecenla carne congelada el 5,1%, las carnestransformadas el 1,8%, la de porcino el0,4% y la de pollo el 2,4%”.

“Entendido como sector global, la ten-dencia traslada el consumo desde el va-cuno al porcino y a la carne de aves, comoel pollo”, dice Roberto Butragueño, de ACNielsen; “también se inclina hacia aque-llos nichos de mercado ligados al cuidadopersonal y a la conveniencia, como es elcaso de las hamburguesas”.

Al final las tendencias del consumo sedefinen en términos no sólo de convenien-cia, sino también de búsqueda de un pre-cio adecuado, demanda de una calidadirrenunciable ligada a la salud y la seguri-dad alimentaria y de sustitución del ocioextradoméstico por pequeños homenajesdentro del hogar. Sin duda, todo un retomúltiple para los operadores de la cadenade valor del sector cárnico en España. ■

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Crece el consumo de quesoen los hogares españolesVÍCTOR J. MARTÍN CERDEÑOProfesor de la Universidad Complutense de Madrid

■ RESUMEN

Resulta habitual que los hogares españoles incluyan en su cesta dela compra queso (consumo por persona de 8 kilos y gasto per cápitade 56 euros). Durante los últimos cinco años, la demanda de estosproductos se ha elevado significativamente (un 27% el consumo y un30% el gasto). La enorme variedad existente en la familia de los que-sos exige un análisis detallado de los mismos. Este trabajo se centraen el estudio de la demanda de queso en los hogares españoles, in-cidiendo en las diferencias que aparecen en el consumo en funciónde la clase social, la composición del hogar, la situación laboral, laedad, el tamaño del hogar, el municipio y hábitat de residencia o la ti-pología de hogar. Además se revisa la demanda de esta familia deproductos estudiando específicamente la cuota de mercado de losprincipales formatos comerciales.PALABRAS CLAVE: queso, productos lácteos, consumo hogares,gasto alimentación, cuota de mercado.

Durante el año 2011, cada español gastó en torno a1.470 euros en productos de alimentación paraconsumo en el hogar. Dentro de este gasto, el que-so se configura como uno de los principales pro-

ductos en la familia de los lácteos, que representan el 8,5%del gasto total en alimentación.

La demanda de queso está extendida entre los hogares es-pañoles y se cifra en cerca de 8 kilos por persona, con un gas-to de 56,4 euros. El cuadro 1 detalla el consumo y el gasto enquesos de los hogares españoles durante el último ejercicio.En cifras absolutas, el consumo asciende a cerca de 368 mi-llones de kilos, mientras que el gasto se cifra en 2.587 millo-nes de euros. La enorme variedad existente en este productosupone que la demanda se fragmente y que los distintos ti-pos de queso cuenten con una participación diferente tantoen consumo como en gasto, tal y como refleja el gráfico 1 ba-sado en datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación yMedio Ambiente (MAGRAMA). Así, por ejemplo, el queso fres-

co representa casi un tercio del consumo(31,7%) y llega al 21,6% del gasto realiza-do en este producto. El queso semicura-do también cuenta con una participaciónsignificativa tanto en consumo (21,2%)como en gasto (25,8%).

Durante los últimos cinco años, el con-sumo de queso ha aumentado 1,7 kilospor persona y el gasto se ha elevado 13euros per cápita (gráfico 2). En el periodo2007-2011, el gasto y el consumo máselevado se han producido en los años2008 y 2011, respectivamente (58,2 eu-ros y 8 kilos, en términos per cápita).

El gráfico 3 resume la evolución delconsumo de queso durante el periodo

Crece el consumo de queso en los hogares españoles


CONSUMO GASTO

TOTAL (MILLONES KILOS) PER CÁPITA (KILOS) TOTAL (MILLONES EUROS) PER CÁPITA (EUROS) PRECIO MEDIO (EUROS POR KILO)

Total quesos 368,07 8,02 2.587,41 56,38 7,03

Queso fresco 116,70 2,54 557,90 12,16 4,78

Queso fundido 42,23 0,92 231,71 5,05 5,49

Queso tierno 22,70 0,49 181,59 3,96 8,00

Queso semicurado 77,84 1,70 668,69 14,57 8,59

Queso curado 16,31 0,36 160,26 3,49 9,83

Queso de oveja 17,29 0,38 180,11 3,92 10,41

Queso de bola 6,35 0,14 57,49 1,25 9,05

Queso emmental y gruyere 4,31 0,09 32,62 0,71 7,56

Queso tipo azul 3,22 0,07 33,50 0,73 10,41

Otros tipos de queso 61,12 1,33 483,55 10,54 7,91

FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (2012).

CUADRO 1

Consumo y gasto en queso en España, 2011


GRÁFICO 1

Consumo y gasto por variedades de queso. Porcentaje

0 5 10 15 20 25 30 35

Otros tipos de queso

Queso de oveja

Queso curado

Queso semicurado

Queso tierno

Queso fundido

Queso fresco

GastoConsumo

2007-2011 (se ha tomado como referen-cia la demanda en el año 2007 y, por tan-to, se le otorga un valor 100). Para el con-junto de la familia de los quesos se ob-

serva un incremento durante estos 5años (se ha pasado de 43,4 kilos en2007 a 56,4 kilos en 2011). Con caráctergeneral se observa un aumento de la de-

manda de los distintos tipos de queso,que resulta especialmente relevante enel queso tierno (se multiplica el consumode 2007 por 2,5 en algunos años), tam-bién resulta importante el incremento dedemanda en queso curado (142 en el año2011) y en queso tipo azul (137 en el año2011). Por el contrario se observa un es-tancamiento en el consumo de queso se-micurado (100 en el año 2011) e inclusoun retroceso en la demanda de queso debola (82 en el año 2011).

HÁBITOS DE VIDAY CONSUMO DE QUESOS

El consumo de quesos aparece condicio-nado por las diferentes característicasque tienen los individuos que realizan sudemanda. Esto es, el tamaño de la pobla-ción de residencia, el número de perso-nas que componen el hogar, el nivel socio-


FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (varios años).

GRÁFICO 2

Evolución del consumo y del gasto en queso, 2007-2011

económico, la presencia o no de niños enla familia, la situación en el mercado labo-ral del encargado de realizar las compraso la edad del mismo son variables que in-tervienen significativamente en la deci-sión de compra de los distintos tipos dequeso.

Sobre cada uno de estos factores sepueden plantear, a modo de ejemplo, lasdivergencias existentes con respecto a lamedia nacional en el consumo de queso.Así pues, resulta posible delimitar cuálesson las características del consumidorque aumentan o minoran la demanda dequeso. En el gráfico 4 y en el cuadro 2 sehan resumido algunas de las principalesvariables que condicionan el consumo dequeso de los individuos en el hogar. Poruna parte, el gráfico 4 calcula la desvia-ción en kilos con respecto al consumo percápita medio de queso (8 kilos) en fun-ción de algunas de las características delos hogares anteriormente citadas. Porotro lado, el cuadro 2 discrimina los con-sumos por encima y por debajo de la me-dia en distintos tipos de queso (fresco,fundido, tierno, semicurado, curado yazul).

Las principales conclusiones obtenidasquedan sintetizadas en los siguientespuntos:

– El estrato económico en el que se en-



FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (varios años).

GRÁFICO 3

Evolución del consumo de queso en España (2007=100), 2007-2011

300

250

200

150

100

50

0Totalqueso

Quesofresco

Quesofundido

Quesotierno

Quesosemicurado

Quesocurado

Quesode bola

Queso emmental y gruyere

Quesotipo azul

2007 2008 2009 2010 2011


cuadra el hogar –y por tanto el nivelde ingresos– resulta determinantepara el consumo de queso. Así, porejemplo, los hogares de categoría ba-ja consumen una cantidad inferior ala media (-1,9 kilos), lo mismo suce-de en los hogares de categoría mediabaja (-0,4 kilos). Sin embargo, los ho-gares de las categorías media y alta ymedia-alta tienen un patrón de consu-mo de quesos con desviaciones posi-tivas sobre la media (0,7 kilos y 1,7kilos, respectivamente).

– La existencia de niños en el hogar seconvierte en una circunstancia nega-

tiva para el consumo per cápita dequesos –sobre todo si están entre 6 y15 años–, puesto que las desviacio-nes positivas sólo aparecen en la ca-tegoría de hogares sin niños (0,8 ki-los por encima de la media). A modode ejemplo, en los hogares con niñosde entre 6 y 15 años solamente hayuna demanda superior a la media enqueso fundido y queso azul.

– La situación laboral del responsablede realizar las compras en el hogar setraduce, dentro de la demanda per cá-pita de quesos, en desviaciones posi-tivas si la persona no trabaja y, por el

contrario, en desviaciones negativascuando es una persona activa en elmercado laboral (las oscilacionespresentan una horquilla entre -0,2 ki-los y 0,2 kilos).

– La repercusión de la edad del respon-sable de comprar en el hogar sobre elconsumo per cápita de quesos ofreceuna conclusión relevante: la deman-da se incrementa conforme aumentala edad del comprador. Como ejemplopuede citarse que los jóvenes meno-res de 35 años consumen -0,9 kilospor debajo de la media en queso,mientras que, por otro lado, los con-

sumidores mayores de 65 años de-mandan 0,8 kilos por encima de lamedia de este producto.

– El tamaño de la familia se convierteen una variable importante para anali-

zar las divergencias en el consumoper cápita de quesos. El punto de in-flexión entre las desviaciones positi-vas y las negativas se encuentra entres miembros. Así, los hogares con

una y dos personas consumen, entérminos per cápita, más queso quela media, mientras que sucede lo con-trario en los hogares compuestos portres, cuatro o más personas (porejemplo, en los hogares con cinco omás personas se consumen -2,1 ki-los per cápita de queso).

– El tamaño de la población repercutede una manera ambigua sobre el con-sumo de queso. En los pequeños mu-nicipios (menores de 2.000 habitan-tes y de 2.000 a 10.000 habitantes)existe una demanda por debajo de lamedia. En las grandes ciudades (ma-yores de 500.000 habitantes) el con-sumo es similar a la media nacional.En el resto de municipios (10.001 a100.000 habitantes y 100.001 a500.000 habitantes) la demanda essuperior, tal y como muestra el cua-dro 2.

– Por último, el análisis del consumoper cápita de quesos según la tipolo-gía del hogar ofrece una clasificaciónde los hogares con desviaciones po-sitivas y de los hogares con desvia-ciones negativas. En el primer casoaparece un consumo por encima dela media en los hogares donde hayadultos independientes, parejas jóve-nes sin hijos, parejas adultas sin hi-jos, adultos independientes y jubila-dos. Por contra, hay un consumo percápita inferior a la media en parejascon hijos mayores, hogares monopa-rentales y parejas con hijos peque-ños. El cuadro 2 ofrece varios esce-narios en cuanto a la demanda dequeso fresco, fundido, tierno, semicu-rado, curado y azul.

DIFERENCIAS TERRITORIALES

La demanda de quesos también difierepor comunidades autónomas. La hetero-geneidad de la demanda es considera-ble, tal y como resume el cuadro 3 con elgasto per cápita efectuado para los dis-tintos tipos de queso. Con carácter gene-ral, Canarias se presenta como la comu-




GRÁFICO 4

Desviaciones en el consumo per cápita de queso conforme a lascaracterísticas de los hogares (media nacional = 8 kilos por persona)

Retirados

Adultos independientes

Parejas adultas sin hijos

Hogares monoparentales

Parejas con hijos mayores

Parejas con hijos pequeños

Parejas jóvenes sin hijos

Jóvenes independientes

>500.000 hab.

100.001-500.000 hab.

10.001-100.000 hab.

2.000-10.000 hab.

<2.000 hab.

5 y más personas

4 personas

3 personas

2 personas

1 persona

65 y más años

50-64 años

35-49 años

<35 años

No activa

Activa

Niños 6-15 años

Niños <6 años

Sin niños

Baja

Media baja

Media

Alta y media alta

-3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6




CUADRO 2

Diferencias en el consumo per cápita de queso conforme a las características de los hogares, 2011

CONSUMO POR DEBAJO

DE LA MEDIA

——

Fresco, semicuradoFresco, fundido, tierno,semicurado, curado

—Fundido, tierno, semicurado,curadoFresco, tierno, semicurado,curadoSemicurado, curado

—Tierno, semicurado, curadoFresco, tierno, semicurado,curadoFrescoFundido

—Fundido

—Fresco, tierno, semicurado,curadoFresco, fundido, tierno,semicurado, curadoFresco, semicuradoFresco, tierno, semicurado,curado

——

Fresco, fundido, semicurado—

FrescoFundido, tierno, semicurado,curadoFrescoFresco, semicurado, curadoFundido

—Fundido

CONSUMO POR ENCIMA

DE LA MEDIA

Fresco, fundido, tierno, semicurado, curado, azulFresco, fundido, tierno, semicurado, curado, azulFundido, tierno, curado, azulAzul

Fresco, fundido, tierno, semicurado, curado, azulFresco, azul

Fundido, azul

Fresco, fundido, tierno, azulFresco, fundido, tierno, semicurado, curado, azulFresco, fundido, azulFundido, azul

Fundido, tierno, semicurado, curado, azulFresco, tierno, semicurado, curado, azulFresco, fundido, tierno, semicurado, curado, azulFresco, tierno, semicurado, curado, azulFresco, fundido, tierno, semicurado, curado, azulFundido, azul

Azul

Fundido, tierno, curado, azulFundido, azul

Fresco, fundido, tierno, semicurado, curado, azulFresco, fundido, tierno, semicurado, curado, azulTierno, curado, azulFresco, fundido, tierno, semicurado, curado, azulFundido, tierno, semicurado, curado, azulFresco, azul

Fundido, tierno, semicurado, curado, azulFundido, tierno, azulFresco, tierno, semicurado, curado, azulFresco, fundido, tierno, semicurado, curado, azulFresco, tierno, semicurado, curado, azul

Alta y media altaMediaMedia bajaBaja

Sin niñosNiños < 6 años

Niños 6-15 años

ActivaNo activa< 35 años35-49 años

50-64 años> 65 años1 persona2 personas3 personas4 personas

5 y más personas

< 2.000 habitantes2.000-10.000 habitantes

10.001-100.000 habitantes100.001-500.000 habitantes> 500.000 habitantesJóvenes independientesParejas jóvenes sin hijosParejas con hijos pequeños

Parejas con hijos mayoresHogares monoparentalesParejas adultas sin hijosAdultos independientesRetirados

Clase social

Composición del hogar

Situación mercado laboral

Edad

Tamaño del hogar

Tamaño municipio residencia

Tipología de hogar

nidad autónoma con un gasto más eleva-do (73,8 euros) frente a Castilla-La Man-cha que tiene la demanda más reducida(43,5 euros); entre ambas comunidadesautónomas existe una diferencia de gas-to de más de 30 euros. El gasto medioen queso fresco asciende a 12,2 euros,aunque también se observan divergen-cias notables entre Canarias (17,2 eu-ros) y Castilla-La Mancha (9,2 euros). Encuanto al queso fundido, Galicia (9,7 eu-ros) y Baleares (3,4 euros) marcan los lí-mites de oscilación de las distintas co-munidades autónomas. El mayor gastode la familia de los quesos se asocia alqueso semicurado y se observa cómoBaleares (26,5 euros) gasta más del do-ble que Navarra (11,5 euros). El mayorconsumo de queso de oveja se localizaen Extremadura (7,3 euros), mientrasque el consumo menor aparece en Cana-rias (0,8 euros). Finalmente, en la parti-da de otros quesos, Canarias cuenta conel gasto más cuantioso (15,1 euros) fren-te a La Rioja (3,9 euros).

CUOTAS DE MERCADO

El gráfico 5 resume la participación en elmercado de los diferentes establecimien-



ESPAÑA CATALUÑA ARAGÓN BALEARES C. VALENCIANA MURCIA ANDALUCÍA MADRID

Total queso 56,4 63,6 49,7 68,0 63,1 66,0 49,9 51,3

Queso fresco 12,2 12,0 10,8 13,4 13,8 13,1 10,6 12,0

Queso fresco light 3,4 3,4 2,4 5,3 4,1 3,4 3,2 3,4

Queso fresco bajo sal 0,8 0,8 1,6 0,8 0,9 0,8 0,4 0,8

Queso fresco calcio 0,7 0,7 0,5 0,8 0,6 0,8 0,5 0,5

Queso fundido 5,0 5,1 5,1 3,4 4,2 5,3 4,2 4,5

Queso tierno 4,0 5,4 3,5 3,9 5,1 5,2 2,7 3,5

Queso semicurado 14,6 15,3 11,8 26,5 17,4 17,4 12,2 12,8

Queso curado 3,5 3,1 3,5 3,7 4,0 3,4 4,6 4,0

Queso oveja 3,9 4,0 4,5 3,0 3,0 3,3 5,6 3,7

Queso de bola 1,3 1,8 1,1 1,1 2,0 3,3 0,7 0,8

Queso emmental y gruyere 0,7 1,2 0,7 0,7 1,0 0,9 0,5 0,8

Queso tipo azul 0,7 0,9 0,5 0,8 0,7 0,8 0,7 0,6

Otros quesos 7,8 10,3 5,7 9,3 9,0 11,4 6,1 6,4

Fuente: Elaboración propia con datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (2012).

CUADRO 3

Gasto per cápita en quesos por comunidades autónomas, 2011

tos que comercializan quesos y, por tanto,marca cuáles son las preferencias de loshogares a la hora de adquirir estos pro-ductos. Parece claro que los supermerca-dos son el formato que comercializa ma-yoritariamente quesos (alcanzan, porejemplo, el 72% de queso fresco, el70,1% de queso fundido o el 69,3% dequeso tierno y de queso tipo azul). Para el

conjunto de esta familia, los hipermerca-dos cuentan con una cuota del 17,8% y elcomercio especializado está cerca del11%.

El gráfico 5 también refleja la enormeheterogeneidad de las cuotas en funcióndel tipo de queso comercializado. Los es-tablecimientos tradicionales o especiali-zados aglutinan un 32% de ventas en

quesos frescos bajos en sal, un 14% enqueso curado y semicurado y casi un 20%en el queso de cabra. En el caso de los hi-permercados, las cuotas más representa-tivas están en queso fresco sin sal(19,1%), queso fresco con calcio (30,3%)y queso curado (18,9%). ■

BIBLIOGRAFÍA

■ MAGRAMA (varios años): Alimentación en España,Ministerio de Agricultura, Alimentación y MedioAmbiente, Madrid.

■ MAGRAMA (2012): Alimentación en España, Minis-terio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambien-te, Madrid, www.magrama.es

■ MARTÍN, V.J. (2008): “1987-2007: dos décadas delPanel de Consumo Alimentario, evolución de loshábitos de compra y consumo en España”, Distri-bución y Consumo, nº 100, p 208-240.

■ MARTÍN, V.J. (2008): “Consumo y gasto en queso.Demanda en el hogar y en los establecimientos derestauración”, Distribución y Consumo, nº 102, p45-56.

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■ MERCASA (2012): Alimentación en España 2012.Producción, Industria, Distribución y Consumo,Mercasa, Madrid. www.mercasa.es

■ SAINZ, H. (2003): “Los españoles y el queso”, Dis-tribución y Consumo, nº 67, p 105-113.




GRÁFICO 5

Cuota de mercado en la distribución de quesos en España, 2011. Porcentaje

0 20 40 60 80 100

Queso tipo azulQueso emmental y gruyere

Queso de bolaQueso de cabraQueso de oveja

Queso curadoQueso semicurado

Queso tiernoQueso fundido

Queso fresco calcioQueso fresco bajo sal

Queso fresco bioQueso fresco sin sal

Queso fresco lightQueso fresco

Total queso

Comercio especializado Supermercados Hipermercados Otras formas

CASTILLA-LA MANCHA EXTREMADURA CASTILLA Y LEÓN GALICIA ASTURIAS CANTABRIA PAÍS VASCO LA RIOJA NAVARRA CANARIAS

43,5 52,5 50,7 58,7 64,0 54,7 50,5 47,9 45,5 73,8

9,2 15,1 12,5 10,8 15,0 13,1 11,1 13,7 11,5 17,2

2,8 3,1 3,6 3,7 6,1 3,9 2,7 2,5 2,7 2,7

0,4 0,5 1,3 0,7 0,8 0,4 0,6 1,7 0,4 1,1

0,5 0,6 0,6 1,1 1,1 0,9 1,3 0,7 1,2 0,5

3,8 4,7 4,5 9,7 9,1 5,6 5,1 4,5 4,9 6,0

4,8 2,1 3,3 4,6 3,2 2,8 2,8 2,1 3,4 4,4

11,7 10,9 14,7 14,2 16,4 13,1 13,7 13,1 11,5 20,0

3,6 2,4 2,9 2,2 4,3 2,1 3,6 3,4 2,9 1,0

3,1 7,3 5,1 2,0 2,9 3,6 4,8 3,8 3,7 0,8

0,7 0,5 1,0 1,8 1,7 0,9 0,7 1,1 0,5 1,1

0,4 0,3 0,3 0,4 0,4 0,3 0,8 0,4 0,4 0,6

0,4 0,4 0,5 0,4 3,9 1,4 0,6 0,7 0,7 0,6

4,4 4,2 4,3 11,5 5,1 8,6 5,4 3,9 4,7 15,1

Proceso de constituciónEl 26 de marzo de 2007 se constituye la ASOCIA-CIÓN DE PRODUCTORES DE ACEITE DE LA SIERRADEL MONCAYO que es el Organismo encargado depromover y solicitar el CONSEJO REGULADOR DELA DENOMINACIÓN DE ORIGEN “ACEITE SIERRADEL MONCAYO”. La Junta Directiva, está presididapor D. Miguel Ángel Lacámara Lafuente y la consti-tuyen olivareros, almazareros y envasadores de lacomarca de la Sierra del Moncayo.Legalmente inscrita, forman parte del Consejo Re-gulador las siguientes cooperativas y almazaras:

Coop/Almazara MunicipioSoc. Coop. Comarcal Santo Cristo MagallónSoc. Coop. Agricola de Borja BorjaSoc. Coop. Agraria San Atilano TarazonaCoop. Agricola Ntra Sra Del Pilar NovallasAceites Ambel, S.L. Bulbuente

Aceite Sierra del Moncayo es, desde 2009, Deno-minación de Origen. La Oficina Comarcal Agroam-biental (OCA), situada en la localidad zaragozanade Borja, publicó en el mes de diciembre de 2009la decisión favorable para la creación de la Deno-minación de Origen Aceite Sierra del Moncayo, ennº 238 del 09/12/2009 en la Orden de 18 denoviembre de 2009.

Descripción de la zona geográfica yproduccionesLa Denominación de Origen se encuentra situadaal este de Aragón, ocupando el noroeste de Zara-goza formando una unidad morfológica, geográ-fica e histórica homogénea que comprende lascomarcas de Tarazona y el Moncayo y Campo deBorja, con 2.500 agricultores censados y conmás de 1.400 hectáreas de olivar para un totalde 34 municipios. La comarca cuenta con unaproducción media anual de más de 4,5 millonesde kilos de aceituna.

Variedad de aceituna y características delos aceitesSe trata de las variedades conocidas como Em-peltre, Arbequina, Negral, Verdial y Royal.La valoración olfativa de los aceites virgen extrade Sierra del Moncayo, presentan aromas clara-mente perceptible de los descriptores sensoria-les frutados de aceituna verde y/o madura, yfrutos secos, asegurando un producto final multi-varietal con propiedades propias y únicas que lehacen diferente al resto de las comarcas olivare-ras.Son aceites equilibrados, destacando la armoníade los descriptores positivos amargo y picante.Agradables en boca, fáciles de tomar.

Parámetros físico-químicos yorganolépticosAnálisis físico-químico Valores

máximos admitidos

Acidez 0,5ºK270 0,12K232 2,00Índice de Peróxidos 16,00

Evaluación organolépticaMediana del defecto Md=0Mediana del frutado Mf>2,5

DENOMINACIÓN DE ORIGENAceite Sierra del Moncayo


Consumo de aceite de olivaen EspañaVariables sociales y territorialesVÍCTOR J. MARTÍN CERDEÑOProfesor de la Universidad Complutense de Madrid

■ RESUMEN

En este trabajo se examinan los datos sobre el consumo de aceite deoliva en España atendiendo a las características de los consumido-res y estableciendo distintos segmentos de demanda. Se han utiliza-do datos secundarios procedentes de investigaciones empíricas so-bre comportamiento de gasto de los consumidores realizadas parael Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. La de-manda de aceite de oliva en el hogar varía en función de variablescomo la condición económica, la presencia de niños, la situación enel mercado laboral, la edad, el número de miembros, el tamaño delmunicipio de residencia o la tipología del hogar.PALABRAS CLAVE: aceite de oliva, aceite de oliva ecológico, aceitevirgen, aceite virgen extra, consumo, hogares, perfil del consumidor.

Durante el año 2011, los hogares españoles consu-mieron cerca de 443,1 millones de litros de aceitede oliva y gastaron 1.090 millones de euros en es-te producto. En términos per cápita se llegó a 9,66

litros de consumo y 23,75 euros de gasto.El consumo más notable se asocia al aceite de oliva no vir-

gen (6,09 litros por persona y año), seguido del aceite de oli-va virgen (3,56 litros per cápita). En términos de gasto, elaceite de oliva no virgen concentra el 58,9%, con un total de14 euros por persona, mientras que el aceite de oliva virgensupone el 41%, con un total de 9,70 euros por persona.

La participación del aceite de oliva ecológico aún resulta re-ducida en términos per cápita, mientras que, en cifras absolu-tas se contabiliza un consumo de 1,1 millones de litros y ungasto de 3,7 millones de euros durante el año 2011.

EVOLUCIÓN DE LA DEMANDADE ACEITE DE OLIVA (2007-2011)

Durante los últimos cinco años, el consu-mo de aceite de oliva ha aumentado lige-ramente –concretamente, 0,2 litros porpersona–, aunque el gasto se redujo sen-siblemente –cerca de 4,6 euros per cápi-ta–. En el periodo 2007-2011, el gasto yel consumo más elevado se han produci-do en los años 2008 y 2009, respectiva-mente (28,6 euros y 9,7 litros por consu-midor).

La evolución del consumo per cápitadurante el periodo 2007-2011 ha sido di-ferente para cada variedad de aceite deoliva. Respecto a la demanda de 2007(índice 100), el consumo de aceite de oli-va ecológico se ha multiplicado por 2,5(índice 247 en el año 2011) a pesar deque durante 2008 y 2009 su demanda seredujo; el aceite de oliva virgen ha experi-mentado un ascenso moderado (índice111 en 2011), mientras el aceite virgenextra también mantiene una demanda es-table, aunque con una mínima reducciónen el año 2011 (índice 99).

Por último, el gráfico 3 resume la parti-cipación en el mercado de los diferentesestablecimientos que comercializan acei-te de oliva y, por tanto, marca cuáles sonlas preferencias de los hogares a la horade adquirir este producto. Parece claroque los supermercados son el formatoque comercializa mayoritariamente aceitede oliva (alcanzan, por ejemplo, el 52,5%en oliva virgen, el 52,8% en oliva virgenextra y el 62,9% en el resto de aceites deoliva). Para el conjunto de esta familia,

Consumo de aceite de oliva en España


CONSUMO GASTO

TOTAL (MILLONES LITROS) PER CÁPITA (LITROS) TOTAL (MILLONES EUROS) PER CÁPITA (EUROS)

TOTAL ACEITE DE OLIVA 443,08 9,66 1.090,08 23,75

Oliva ecológico 1,09 0,02 3,74 0,08

Oliva virgen 163,50 3,56 447,78 9,76

Oliva virgen extra 128,91 2,81 363,40 7,92

Resto aceite oliva 279,58 6,09 642,30 14,00


CUADRO 1

Consumo y gasto en aceite de oliva de los hogares, 2011


GRÁFICO 1

Evolución del consumo y del gasto en aceite de oliva, 2007-2011


GRÁFICO 2

Evolución del consumo por tipos de aceite de oliva (2007=100), 2007-2011

2007 2008 2009 2010 2011

270

250

230

210

190

170

150

130

110

90

70

Ecológico Virgen extraVirgen

los hipermercados cuentan con una cuo-ta del 27,6% y el comercio especializadoestá cerca del 2,3%.

El gráfico 3 también refleja, por un lado,la elevada participación de los hipermer-cados en la comercialización de aceite deoliva ecológico y, por otro lado, la significa-tividad que para este producto tienen lascooperativas que cuentan con una cuotareseñable.

VARIABLES SOCIALES Y DEMOGRÁFICAS

Los datos anteriores sirven para cuantifi-car la demanda en el hogar del aceite deoliva en España. No obstante, el consu-mo de este producto presenta notablesparticularidades conforme a las caracte-rísticas de los hogares. Entre los factoresque repercuten, aumentando o minoran-do, el consumo de aceite de oliva puedencitarse la condición económica, la presen-cia de niños, la situación en el mercadolaboral, la edad, el número de miembrosde la unidad familiar, el tamaño del muni-cipio de residencia, la tipología de hogar ola comunidad autónoma. A continuaciónse reflejan distintas comparaciones paraestablecer las principales divergenciascon el consumo medio en función de to-das estas variables.

Condición económica

Con carácter general, los hogares de cla-se alta y media alta cuentan con el consu-mo más elevado de aceite de oliva, mien-tras que los hogares de clase baja tienenla demanda más reducida (cuadro 2). Deforma particular pueden destacarse lossiguientes aspectos:

– Los hogares de clase alta tienen unademanda superior a la media en to-dos los tipos de aceite que, por ejem-plo, es más significativa en aceite deoliva virgen (26,6% sobre la media) yaceite virgen extra (33,7% sobre lamedia).

– Los hogares de clase media cuentancon una demanda bastante pareja al


consumidor medio español, aunquedestaca la menor participación deotros aceites de oliva. Su consumoes más elevado, por ejemplo, en acei-te de oliva ecológico (12,9% sobre lamedia).

– Los hogares de clase media bajacuentan con un consumo por debajode la media en casi todos los tipos deaceite, con la única excepción deotros aceites de oliva.

– En los hogares de clase baja se apre-cia un menor consumo relativo en ca-si todos los tipos de aceite de oliva(especialmente en oliva virgen extracon un -15%).

Presencia de niños en el hogar

En un primer momento puede apuntarseque los hogares sin niños consumen máscantidad de aceite de oliva, mientras quelos consumos más bajos se registran enlos hogares con niños menores de seisaños (cuadro 3). De forma particular seobservan los siguientes aspectos conrespecto a esta variable:

– Los hogares sin niños tienen un con-sumo superior a la media en todoslos tipos de aceite de oliva de aproxi-madamente un 30% (en el caso delaceite de oliva ecológico es ligera-mente inferior, 13,5%).

– Los hogares con niños no cuentancon desviaciones positivas en el con-sumo de casi ningún tipo de aceite deoliva. Cuando los niños son menoresde seis años aparece una demanda




GRÁFICO 3

Cuota de mercado en la distribución de aceite de oliva en España, 2011. Porcentaje

0 20 40 60 80 100

Restoaceite oliva

Comercio especializado Supermercados Hipermercados

Oliva virgenextra

Oliva virgen

Oliva ecológico

Total aceitede oliva

Economatos y cooperativas Otras formas comerciales

CONDICIÓN ECONÓMICA

CONSUMO MEDIO ALTA Y MEDIA ALTA MEDIA MEDIA BAJA BAJA

TOTAL ACEITE DE OLIVA 9,66 10,65 9,55 9,23 9,18

Oliva ecológico 0,02 0,03 0,03 0,01 0,03

Oliva virgen 3,56 4,51 3,61 3,08 3,21

Oliva virgen extra 2,81 3,76 2,86 2,42 2,39

Resto aceite oliva 6,09 6,14 5,94 6,15 5,97


CUADRO 2

Consumo per cápita de aceite de oliva según la condición económica. Litros

menor a la media más significativa enaceite de oliva virgen y en otros tiposde aceite de oliva.

Situación en el mercado de trabajo

Si la persona encargada de hacer la com-pra no trabaja, el consumo de aceite deoliva es superior (cuadro 4); destaca queen todos los tipos de aceite de oliva estecolectivo cuenta con una desviación posi-tiva con respecto a la media y sobresalela demanda de aceite de oliva virgen (19%sobre la media). Por el contrario, cuandoel encargado de comprar está trabajando,el consumo de aceite de oliva resulta sis-temáticamente más reducido.

Edad

En los hogares donde compra una perso-na con más de 65 años, el consumo deaceite de oliva es más elevado, mientrasque la demanda más reducida se asociaa los hogares donde la compra la realiza


PRESENCIA DE NIÑOS EN EL HOGAR

CONSUMO MEDIO SIN NIÑOS NIÑOS < 6 AÑOS NIÑOS 6 A 15 AÑOS

TOTAL ACEITE DE OLIVA 9,66 12,66 4,90 7,14

Oliva ecológico 0,02 0,03 0,03 0,01

Oliva virgen 3,56 4,66 1,81 2,66

Oliva virgen extra 2,81 3,69 1,50 1,97

Resto aceite oliva 6,09 8,01 3,08 4,47


CUADRO 3

Consumo per cápita de aceite de oliva según la conformación del hogar. Litros

SITUACIÓN EN EL MERCADO DE TRABAJO

CONSUMO MEDIO ACTIVA NO ACTIVA

TOTAL ACEITE DE OLIVA 9,66 7,60 11,47

Oliva ecológico 0,02 0,02 0,02

Oliva virgen 3,56 2,79 4,24

Oliva virgen extra 2,81 2,26 3,30

Resto aceite oliva 6,09 4,81 7,22


CUADRO 4

Consumo per cápita de aceite de oliva según la situación en el mercado laboral.Litros

una persona que tiene menos de 35 años(cuadro 5). De forma particular aparecenlas siguientes peculiaridades en el consu-mo de aceite de oliva en función de laedad:

– Los menores de 35 años cuentan condesviaciones negativas en la deman-da de todos los tipos de aceite de oli-va. Las divergencias son especial-mente significativas en aceite de oli-va virgen (-51,7%) y aceite de oliva vir-gen extra (50,5%).

– Los mayores de 65 años consumenuna cantidad notablemente superior(cerca de un 70% más que la media)en aceite de oliva. La demanda essignificativamente superior a la me-dia en otros aceites de oliva(71,3%).

Número de miembros del hogar

Los hogares formados por una personamuestran los consumos más elevados deaceite de oliva, mientras que los índicesse van reduciendo a medida que aumenta



EDAD

CONSUMO MEDIO < 35 AÑOS 35 A 49 AÑOS 50 A 64 AÑOS > 65 AÑOS

TOTAL ACEITE DE OLIVA 9,66 5,02 6,91 11,68 16,30

Oliva ecológico 0,02 0,01 0,02 0,04 0,02

Oliva virgen 3,56 1,72 2,50 4,40 6,11

Oliva virgen extra 2,81 1,39 2,03 3,53 4,61

Resto aceite oliva 6,09 3,30 4,41 7,28 10,19


CUADRO 5

Consumo per cápita de aceite de oliva según la edad. Litros

TAMAÑO DEL HOGAR

CONSUMO MEDIO 1 PERSONA 2 PERSONAS 3 PERSONAS 4 PERSONAS 5 Y MÁS PERSONAS

TOTAL ACEITE DE OLIVA 9,66 16,21 13,15 8,88 7,46 6,95

Oliva ecológico 0,02 0,03 0,03 0,02 0,02 0,02

Oliva virgen 3,56 5,78 5,04 3,37 2,59 2,57

Oliva virgen extra 2,81 4,61 4,04 2,70 2,09 1,74

Resto aceite oliva 6,09 10,44 8,11 5,51 4,87 4,38


CUADRO 6

Consumo per cápita de aceite de oliva según tamaño del hogar. Litros



el número de miembros del núcleo fami-liar (cuadro 6). En este caso se observanlas siguientes peculiaridades:

– Los hogares de una persona no cuen-tan con ninguna demanda inferior a lamedia, mientras que, por el contrario,consumen un 64,2% más de aceitede oliva virgen extra y un 71,3% másde otros aceites de oliva.

– Los hogares de tres personas son elpunto de inflexión para establecer los

consumos por encima y por debajode la media. En este caso hay un con-sumo superior a los niveles mediostan sólo en el aceite de oliva ecológi-co. En el resto de tipos de aceite lasdesviaciones son negativas (porejemplo, -9,6% en otros aceites deoliva).

– Los hogares con cinco o más perso-nas cuentan con desviaciones negati-vas en todos los tipos de aceite (son

significativas, por ejemplo, en aceitevirgen extra).

Tamaño del municipio de residencia

Los consumidores que residen en núcleosde población con censos de entre100.001 y 500.000 habitantes cuentancon mayor consumo per cápita de aceitede oliva, mientras que los menores con-

TAMAÑO DEL MUNICIPIO

CONSUMO MEDIO < 2.000 2.000 A 10.000 10.001 A 100.000 100.001 A 500.000 > 500.000

HABITANTES HABITANTES HABITANTES HABITANTES HABITANTES

TOTAL ACEITE DE OLIVA 9,66 9,44 8,41 9,20 10,80 10,60

Oliva ecológico 0,02 0,05 0,01 0,03 0,02 0,02

Oliva virgen 3,56 2,98 2,85 3,39 4,01 4,41

Oliva virgen extra 2,81 2,22 2,21 2,63 3,23 3,58

Resto aceite oliva 6,09 6,46 5,56 5,81 6,79 6,19


CUADRO 7

Consumo per cápita de aceite de oliva según el hábitat de residencia. Litros

LUGAR DE RESIDENCIA

CONSUMO MEDIO ÁREAS NO ÁREAS

METROPOLITANAS METROPOLITANAS

TOTAL ACEITE DE OLIVA 9,66 9,52 10,00

Oliva ecológico 0,02 0,03 0,01

Oliva virgen 3,56 3,42 3,92

Oliva virgen extra 2,81 2,67 3,16

Resto aceite oliva 6,09 6,09 6,08


CUADRO 8

Consumo per cápita de aceite de oliva según el hábitat de residencia. Litros

El ya reconocido concursoRomanico Esencia ha llegadoeste año a su XV edición enpremiar al mejor aceite de olivavirgen extra de arbequinas.

Esta edición contó con la partici-pación de veintinueve nuevemuestras y empresas producto-ras de aceite de oliva arbequinavirgen extra, que se presentaronal único concurso de estas ca-racterísticas en todo el estadoEspañol. Las muestras partici-pantes provienen de Lleida, Ta-

rragona, Córdoba, La Rioja, Cuenca, Murcia y Za-ragoza.

La cata a ciegas fue presidida y realizada por elPanel de cata Oficial de Aceites Vírgenes de Cata-lunya bajo la supervisión de notario.

El lote ganador procedente de la cooperativa deBellaguarda consiste en la compra del lote deaceite por parte de Agrolés / GrupActel, con un25% por encima del precio de mercado. El aceitese envasará con la marca Romanico Esencia y sedistribuirá en las mejores tiendas gourmet.

Durante el acto también se hizo entrega del Pre-mio Románico d’Or 2012 otorgado al chef PacoRoncero director y jefe de cocina del Casino deMadrid y un accésit para el complejo del Restau-rante Masia Salat de les Borges Blanques(Lleida).

Además se presentó la edición especial XV Ani-versario del Aceite Romanico Esencia, con unpack mucho más elegante pero con la mismailustración colorista del artista Philip Stanton.

El Concurso del Aceite Virgen Extra Romanico Esenciacumple 15 años dentro del marco de la Seu Vella de Lleida

sumos tienen lugar en los municipios concensos de entre 2.000 y 10.000 habitan-tes (cuadro 7). En referencia a esta varia-ble resulta posible extraer los siguientesaspectos:

– Los municipios más pequeños (conmenos de 2.000 habitantes) tienenun patrón de consumo que difiere delos valores medios. Por ejemplo, exis-te una demanda notablemente supe-rior de aceite de oliva ecológico mien-tras que se atiende a un consumosensiblemente menor en aceite deoliva virgen extra.

– En los municipios medios (de 2.000a 10.000 habitantes y de 10.001 a100.000 habitantes) la casuística so-bre demanda de aceite de oliva coin-cide y, en todos los escenarios, se ob-servan desviaciones negativas, aun-que de distinta cuantía.

– Por último, en los grandes municipios(por encima del medio millón de habi-tantes) casi todos los aceites de olivacuentan con una demanda con des-

viaciones positivas respecto a la me-dia (la única excepción se observa enel aceite de oliva ecológico).

Por otra parte, atendiendo también alhabitat de residencia, se advierte cómo lademanda de aceite de oliva es más eleva-da en las áreas metropolitanas que enlas zonas no metropolitanas (cuadro 8).Concretamente, para el primer caso des-taca el consumo por encima de la mediaen aceite de oliva virgen extra. Las áreasno metropolitanas tienen un consumomás elevado en aceite de oliva ecológico.

Tipología de hogar

Por tipología de hogares se observan des-viaciones positivas con respecto al con-sumo medio en hogares en el caso deadultos independientes, retirados, pare-jas adultas sin hijos, parejas con hijosmayores y jóvenes independientes, mien-tras que los consumos más bajos tienenlugar entre las parejas con hijos peque-

ños, parejas jóvenes sin hijos y hogaresmonoparentales (cuadro 9). Otros aspec-tos que también se pueden destacar encuanto a la demanda de aceite de olivaen referencia a la tipología de hogar sonlos siguientes:

– Para los jóvenes independientes la prin-cipal desviación positiva en la demandade aceite de oliva se asocia a otrosaceites de oliva, mientras que el menorconsumo respecto a la media se obser-va en aceite de oliva ecológico.

– Para las parejas jóvenes sin hijos to-das las desviaciones son negativasen la demanda de aceite de oliva(destaca el -50,6% en el aceite de oli-va ecológico).

– Para las parejas con hijos pequeñossólo aparece una desviación positivaen la demanda de aceite de oliva eco-lógico (32,9%) respecto a la media.

– Para las parejas con hijos mayoreslas principales desviaciones positi-vas en la demanda de aceite de olivase asocian a aceite de oliva ecológico



ESPAÑA CATALUÑA ARAGÓN BALEARES C. VALENCIANA MURCIA ANDALUCÍA MADRID

TOTAL ACEITE DE OLIVA 9,66 9,93 10,45 10,44 6,73 7,55 9,22 9,90

Oliva ecológico 0,02 0,01 0,01 0,03 0,00 0,01 0,02 0,01

Oliva virgen 3,56 3,14 3,07 3,00 2,26 2,78 4,81 4,18

Oliva virgen extra 2,81 2,53 2,30 2,14 1,75 2,15 3,56 3,37

Resto aceite oliva 6,09 6,79 7,38 7,44 4,47 4,77 4,42 5,72

Fuente: Elaboración propia con datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (2012).

CUADRO 10

Consumo per cápita de aceite de oliva por comunidades autónomas. Litros

TIPO DE HOGAR

CONSUMO JÓVENES PAREJAS PAREJAS PAREJAS HOGARES PAREJAS ADULTOS RETIRADOS

MEDIO INDEPEN- JÓVENES CON HIJOS CON HIJOS MONOPAREN- ADULTAS INDEPEN-

DIENTES SIN HIJOS PEQUEÑOS MAYORES TALES SIN HIJOS DIENTES

TOTAL ACEITE DE OLIVA 9,66 11,07 6,71 4,90 10,69 7,95 14,72 14,78 17,22

Oliva ecológico 0,02 0,01 0,01 0,03 0,03 0,01 0,03 0,03 0,03

Oliva virgen 3,56 3,51 2,65 1,81 3,86 2,85 5,47 5,66 6,29

Oliva virgen extra 2,81 2,81 2,11 1,50 2,99 2,24 4,36 4,56 5,02

Resto aceite oliva 6,09 7,56 4,06 3,08 6,83 5,10 9,26 9,12 10,93


CUADRO 9

Consumo per cápita de aceite de oliva según la tipología de hogar. Litros

(41,3%) y otros aceites de oliva(12,2%).

– Para los hogares monoparentales to-das las desviaciones respecto a lamedia tienen signo negativo.

– Para las parejas adultas sin hijos lasprincipales desviaciones positivas enla demanda de aceite de oliva se aso-cian a aceite de oliva virgen y aceitede oliva virgen extra.

– Para los adultos independientes lasprincipales desviaciones positivas enla demanda de aceite de oliva estánen aceite de oliva virgen y aceite deoliva virgen extra.

– Por último, para los retirados las prin-cipales desviaciones positivas en lademanda de aceite de oliva se obser-van en otros aceites de oliva.

Comunidad autónoma

Finalmente, por comunidades autóno-mas y términos per cápita, Cantabria

(13,8 litros) y Castilla y León (12,5 li-tros) cuentan con los mayores consu-mos de aceite de oliva, mientras que,por el contrario, la demanda más reduci-da se asocia a la Comunidad Valenciana

(6,7 litros) y Castilla-La Mancha (7,4 li-tros). La casuística en este caso es bas-tante heterogénea como muestra el cua-dro 10 y bien puede ser objeto de unnuevo estudio. ■



CASTILLA-LA MANCHA EXTREMADURA CASTILLA Y LEÓN GALICIA ASTURIAS CANTABRIA PAÍS VASCO LA RIOJA NAVARRA CANARIAS

7,35 9,99 12,54 12,15 11,86 13,79 10,51 10,03 8,74 9,68

0,03 0,41 0,01 0,03 0,00 0,07 0,03 0,00 0,01 0,01

2,65 4,49 4,55 2,80 3,94 4,57 4,14 4,65 3,40 1,73

2,04 3,63 3,65 2,41 3,23 3,49 3,49 3,84 2,87 1,47

4,69 5,49 7,99 9,35 7,93 9,22 6,37 5,38 5,34 7,95

BIBLIOGRAFÍA

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La nueva fórmula de atraer alconsumidor se llama convenienciaMinoristas y restauradores optan por agradar a un cliente híbrido, que utilizael precio como medida de eficienciaSYLVIA RESA. Periodista

■ RESUMEN

La conveniencia es una fórmula adopta-da tanto por los fabricantes como por losdetallistas y restauradores, para intentarcaptar al consumidor actual con un com-portamiento híbrido, capaz de ahorrar enla compra de algunos productos paragastárselo en otros. Si el supermercadomantiene una oferta de platos prepara-dos, Horeca hace lo propio con el servi-cio. Para ambos canales, el punto deunión es la conveniencia, un sector queen los últimos años ha crecido por enci-ma de las ratios de evolución de forma-tos como los hípermercados.PALABRAS CLAVE: conveniencia, consu-midor, comercio detallista, restauración.

Durante años se ha oído hablarde conveniencia como conceptoligado a un formato comercialcon un horario, surtido y ubica-

ción excepcionales. Actualmente, el térmi-no se refiere a una fórmula orientada a uncliente híbrido que, lo mismo en la tiendaque en el restaurante y sea para productoscomo para servicios, utiliza el precio comomedidor de la eficiencia de la oferta.

En la sección de cuidado personal delsúper, una clienta se aproxima al lineal delas cremas faciales y elige una con marcade la distribución. Un rato después selec-ciona entre las diversas referencias de ce-reales para el desayuno la marca líder. Setrata de una consumidora híbrida, que hatrasladado al gran consumo una pauta decomportamiento detectada hace tiempo

en otros sectores comerciales y que con-siste en que el precio más económico esel elemento de selección para el caso deaquellos productos que menos le aportany/o le importan a los clientes.

Tal es la principal conclusión de “Opor-tunidades del convenience en el mercadoespañol”, estudio elaborado por la Asocia-ción de Fabricantes y Distribuidores (Aecoc) publicado recientemente.

Esa misma tendencia se ha trasladadoal sector de hostelería y restauración (Ho-reca), de tal manera que para una granparte de los consumidores la comodidad,entendida como proximidad dentro deunos estándares de precio y calidad, seha convertido en criterio de selección.

En este contexto, los diversos formatosno sólo tienen una competencia intraca-

nal, entre los distintos tipos de estableci-mientos, sino también intercanal, de for-ma que el súper compite con el restauran-te en términos de atención personaliza-da, variedad y take away, o servicio decomprar y llevar. Si el supermercado man-tiene una oferta de platos preparados,Horeca hace lo propio con el servicio. Pa-ra ambos canales el punto de unión es laconveniencia.

LO MÁS CONVENIENTE

En el sector restaurador el concepto deconveniencia se concreta en la oferta demenús exprés, locales preparados parafavorecer la rotación de los clientes, servi-cio a domicilio o venta de especialidadesen porciones aptas para comer en cual-quier lugar.

De esta manera, la conveniencia se pa-rece más a lo que en su día se definió co-mo low cost, aunque hoy por hoy se basaen contar con un surtido determinado, unasuperficie de sala de ventas menor, un ho-rario amplio y servicios adaptados a lasnecesidades de los clientes. En el citadoestudio de Aecoc se parte de que los cam-bios sociodemográficos y los de hábitosde compra y de consumo han dado lugar aun consumidor que percibe su tiempo co-mo escaso, fragmenta su compra, tienenuevas necesidades y antepone la como-didad como criterio de selección.

Ello comporta la búsqueda de solucio-nes antes que la de productos que satis-fagan sus necesidades, en un entorno enel que juegan tres operadores: la red, elsegmento de tiendas de conveniencia y elde establecimientos tradicionales.

“La conveniencia es ahorro”, se recogeen el informe Aecoc, “pues permite com-prar en menos tiempo y requiere una me-nor exigencia en la decisión de compra”.De hecho, los consumidores europeosconsideran que la proximidad y la ampli-tud de horarios son los principales atribu-tos de la conveniencia, fórmula que ade-más cubre al cliente en el caso de que seproduzcan roturas de stock en otros cana-les, como los supermercados.

CAMBIO DE HÁBITOS

En los últimos años se han producidocambios tanto en los hábitos de compracomo en los de consumo. Entre los prime-ros figuran elementos como una mayorfrecuencia de compra de cestas más pe-queñas y por tanto de menor valor, la se-lección de la tienda a partir de un mix quesuma proximidad, calidad y precio, mayorfrecuencia en las visitas a diversos esta-blecimientos o la red convertida en canaltanto para el sector minorista como parael de Horeca, dado que cada vez aceleramás su crecimiento en los hogares espa-ñoles.

Como corona, un cliente que comprabarato en lo habitual y más caro en lo ex-

traordinario, pero de forma selectiva e in-teligente, a juicio de los expertos.

Tales hábitos llevan a diversos cambiosen la forma de comprar que posiblementedeterminarán el abastecimiento futuro delos hogares. Del mismo modo, aspectoscomo el de rotura de stocks (no disponerdel producto, referencia o marca en el li-neal), el tiempo y la proliferación de esta-blecimientos afectan a la fidelidad de losclientes.

En Horeca el comportamiento es muyparecido, de forma que la simultaneidadde ofertas provoca el trasvase de clien-tes. Este consumidor híbrido se muestraaquí de forma parecida a como lo hace enla tienda, es decir, unas veces se rige porel precio y otras por las emociones.

La nueva fórmula de atraer al consumidor se llama conveniencia


Los hábitos de consumo también cam-bian: el trasvase del gasto de fuera a den-tro de los hogares es una tendencia quese mantendrá en el tiempo, el consumi-dor percibe que no tiene tiempo para ha-cer lo que desea, posiblemente la compray la comida preparada servirán en un futu-ro no muy lejano de complemento a otrasactividades de entretenimiento.

Ante este panorama, Horeca se ha vis-to obligada a reinventarse, por lo que el“listo para cocinar, listo para comer” delos súper equivale a este mismo concep-to en el restaurante, lo que redunda enuna mayor eficiencia (puesto que se re-quiere menos personal, menos tiempo deelaboración y menos mermas).

Si a esto se suma un menor tiempo deservicio y que la simplicidad del modeloresponde a las expectativas del cliente,nos encontramos con una fórmula que leencaja a todo el mundo.

UN SECTOR EN CRECIMIENTO

A lo largo de los últimos años, el sectorde conveniencia ha crecido por encima delos ratios de evolución de formatos comolos híper, incluso en el mercado que losvio nacer, Francia.

Dicho formato se fundamenta en cate-gorías básicas y tiene la proximidad comoelemento de atracción, además de unsurtido menor y una superficie de sala deventas más reducida, lo cual facilita la ex-pansión de la red de establecimientos.

Es el caso de las cadenas Rewe y Ede-ka, que están creciendo en Alemania apartir del modelo de franquicia. Lo mismoocurre con Carrefour en Francia, o la redgala Casino, que ha multiplicado por 10su expansión.

En el mercado español, la compañíamayorista Donpin ha fortalecido su poderde compra suministrando a un total de3.500 establecimientos regentados porempresarios orientales (chinos y paquis-taníes).

En el estudio de Aecoc se recoge quetal crecimiento no vendrá de la mano deun solo tipo de establecimiento, como de-muestran las distintas clases de conve-niencia: múltiples (grandes compañíascomo las británicas Tesco o Sainsbury’sque crean nuevos formatos, entre ellos elde conveniencia), cooperativas (TheCo.Operative Group, especializada enconvenience), grupos símbolo (Spar), in-dependientes y convenience puro (en es-taciones de servicio)

Y es que, a tenor de lo afirmado por los

expertos, los consumidores son cada vezmenos fieles a la enseña, lo cual se debea la situación económica y a la fragmenta-ción de la compra dado que ésta es sobretodo de reposición. Ello hace que los ho-gares tengan una relación amplia de tien-das para poder comparar.

Mientras tanto, los minoristas se ali -nean a lo largo de dos columnas: la detiendas especializadas o la de estableci-mientos de conveniencia.

CLAVES DE FUTURO

El convenience es un modelo de venta re-adaptado a las nuevas circunstancias enel que se han fijado tanto los fabricantes,como los minoristas y los restauradores.El proveedor se ha centrado en el desa-rrollo del packaging por tamaño, así comoen la generación de referencias “fácil depreparar y consumir”.

Los detallistas entienden la convenien-cia como una adaptación comercial entérminos de proximidad y amplitud de ho-rarios, mientras que en Horeca significala simplificación de las fases de prepara-ción y compra, además de la segmenta-ción de los clientes, de los horarios y losdías de servicio. ■

La nueva fórmula de atraer al consumidor se llama conveniencia



Publicidad genérica de alimentosen EspañaMecanismos y organismos para articularlaÓSCAR MOZÚN MARTÍN. Veterinario. Consultor en marketing agroalimentario

■ RESUMEN

El objetivo principal del artículo es reflexionar sobre la situación de la publicidad gené-rica de alimentos en España y poner de manifiesto la importancia de la misma en unsector agroalimentario atomizado en vías de reorganización. En paralelo se pretendeanalizar qué entidades son las responsables de hacer este tipo de comunicación y cua-les son las debilidades y fortalezas a la hora de poder desarrollar esta función. Igual-mente en el articulo se recogen los pasos necesarios para poder poner en marcha unacampaña de publicidad genérica en un intento de facilitar un esquema de trabajo alsector agroalimentario. El análisis realizado de las campañas de publicidad genéricaen los cinco últimos años se completa con una revisión de las inversiones en publici-dad y un estudio de la situación del Estudio General de Medios en las oleadas del2010 al 2012. Todo ello con la finalidad de reflexionar sobre la situación del sectoragroalimentario español en materia de publicidad genérica aportando ideas en un mo-mento en el que el nuevo escenario de la Política Agraria Común y la nueva Ley de Me-didas para Mejorar el Funcionamiento de la Cadena Alimentaria están planteando do-tar de más peso y nuevas funciones a las Organizaciones Interprofesionales Agroali-mentarias.PALABRAS CLAVE: publicidad genérica, promoción agroalimentaria, Organizaciones In-terprofesionales Agroalimentarias, extensión de norma.

La demanda de alimentos de de-terminados productos de primeranecesidad ha alcanzado práctica-mente su techo en los países de-

sarrollados. Los desplazamientos en elconsumo de estos alimentos vienen mar-cados por gustos, modificación de carac-terísticas estándar de los mismos, mejo-ra de la calidad o presentación del pro-ducto, modificaciones en los hábitos ali-mentarios, salud, dietas o incluso porcuestiones de moda y estética.

Las variaciones existentes en la de-manda y las dificultades de adecuación almercado hacen que afrontar acciones decomunicación de manera individual entreproductores e industriales de pequeño ymediano tamaño sea complicados en mu-chos casos. La dispersión y microdimen-sión de muchas de estas empresas juntocon los bajos presupuestos para publici-

Campañagenérica

de promocióndel consumo

de quesosde España en

mercadosmunicipalesde Madrid.

Junio de 2012.

dad y comunicación hacen que quedenfuera del juego y que las grandes cuotasde mercado sean absorbidas por empre-sas y productos con acciones de marke-ting más potentes y mejor orientadas.

El objetivo de esta reflexión es analizarqué papel juegan las acciones de comuni-cación y publicidad genéricas a favor deestas variaciones en las ofertas y conqué mecanismos y organizaciones secuenta para poder desarrollarlas.

LA PUBLICIDADY EL SECTOR AGROALIMENTARIO

La inversión publicitaria total creció, se-gún los últimos datos disponibles de2010, en un 1,5% y se situó en los12.884 millones de euros. El gasto publi-citario en alimentación tiene una impor-tancia creciente, apareciendo como unaestrategia principal en las acciones demarketing de las grandes compañías de

alimentación. La publicidad es considera-da como una inversión y no como un gas-to. El sector de la alimentación ocupa yahoy en día el séptimo lugar de inversiónentre los anunciantes con 385,8 millonesde euros en 2010 (Infoadex2012). La pri-mera empresa de alimentación en el ran-king de anunciantes es el Grupo Danonecon una inversión en publicidad de 59,9millones de euros en 2010 (un 8% menosque en 2009). En el marco de un sistemaagroalimentario como el español, las ac-ciones de las grandes empresas –espe-cialmente multinacionales de capital ex-tranjero–, orientan sus estrategias demarca a posicionar coyunturalmente susproductos en pro de una dieta basada enel uso reiterado y continuado de los mis-mos. Los fundamentos se suelen apoyaren las comúnmente aceptadas ventajasde la dieta mediterránea, en el consumoen el marco de una alimentación sana yequilibrada o en meros factores de dis -frute.

La presión de estas grandes marcas esfortísima y lleva a las empresas y marcasa alcanzar posiciones dominantes en elmercado, que harán que el esfuerzo nece-sario para mantenerse en el top disminu-ya y sea más fácil el lanzamiento de nue-vos productos y las sinergias de comuni-cación multiproducto.

Frente a esto, por un lado, los intentosde pequeñas marcas con acciones dise-minadas de comunicación, con un costepublicitario en relación con la eficacia mu-cho mayor y que difícilmente llegan a al-canzar posiciones de dominancia o gene-radoras de tendencia. Y, por otro lado, lapublicidad genérica en subsectores o pro-ductos genéricos emprendida por entida-des privadas o por organismos públicosque no termina de despegar en cifras deinversión.

Y es que cuando la publicidad tiene co-mo fin aumentar la demanda de bienes oservicios de consumo, incrementando asu vez el conocimiento del consumidor

Publicidad genérica de alimentos en España


sobre un producto genérico o un grupo deproductos (por ejemplo: leche entera UHT,pan integral…) para que lo prefiera antesque a otra categoría de productos, se de-fine como genérica. También se conside-ra publicidad genérica cuando funcionacomo promoción de un producto ligado aun origen o una forma determinada deconsumo (Lechazo de Castilla y León, ja-món ibérico…). Este tipo de publicidadestá diseñada para que se incremente lademanda total de esa categoría de pro-ductos, sin afectar a ninguno de los pro-ductos que la integran y se apoya en as-pectos relacionados con la educación y laformación de una opinión como métodopara promocionar un producto genérico.

Este tipo de publicidad genérica facilitalas sinergias para las acciones comercia-les y publicitarias de las distintas empre-sas y marcas que forman parte de la cate-goría de productos que al amparo de lacampaña genérica se está publicitando.Este tipo de comunicación no revierte losmismos beneficios que la publicidad delas marcas, ni puede reemplazarla. Por elcontrario, funcionan de manera más efec-tiva cuando ambas operan complementa-riamente.

UN RETO PARA ESPAÑA

En la actualidad, la publicidad genérica esun gran desafío para las organizacionesencargadas a este fin –que después ana-lizaremos–, ya que hoy en día nos encon-tramos en periodos de fidelización demarcas en el que la marca se posicionapor encima de las generalidades. Pese atodo, los expertos siguen considerando lapublicidad genérica como una excelenteherramienta para fortalecer el posiciona-miento de una determinada categoría deproductos, y abonar un terreno para au-mentar las cifras de ventas de los produc-tos, blancos o marquistas, amparados.

El planteamiento actual que hacen losdistintos países de la Unión Europea enmateria de promoción agroalimentaria ge-nérica va incluso un paso más allá, favo-reciendo la realización de acciones de

multiproducto y las comunicaciones multi-país y bajo ningún concepto entiende lacomunicación genérica como un apoyo di-recto a las marcas. Esta reglamentaciónactualmente se está revisando, ya que,como decíamos anteriormente, este tipode comunicación genérica debe favorecerla penetración en el mercado de los pro-ductos que cumplen con los criterios de-fendidos por la comunicación genérica.

No poder hacer mención a aspectosmarquistas en la comunicación genéricasiempre ha sido una de las grandes limi-taciones al desarrollo de este tipo decampañas. Pero, detrás de estos produc-tos genéricos están las marcas y suelenser ellas las que depositan un fondo eco-

nómico para el desarrollo de fines y obje-tivos comunes, siendo verdaderamentedifícil ver beneficios a corto y medio pla-zo, pudiendo llegar a producir el desalien-to y llevando a la renuncia y fracaso demuchas de estas iniciativas.

Es una labor muy complicada, ya queponer de acuerdo a un sector, sea el quesea, agrario o ganadero, productor o in-dustrial, para encontrar objetivos compar-tidos y definir líneas estratégicas de ac-ción y posicionamientos de la “marca ge-nérica” comunes, sin primar a alguna delas partes de la cadena de valor, es un ob-jetivo extremadamente arduo y difícil.

Muchos han sido los intentos, menoslas iniciativas puestas en marcha y pocas



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las que se han desarrollado con éxito yhan perdurado a lo largo de los tiempos. Yes que los motivos por los que han fraca-sado han sido variados y cada cual máscomplicado de tratar. Unas veces porqueal final los intereses personalistas preva-lecen sobre el colectivo y otras porque lasacciones desarrolladas no reflejan resul-tados a corto y medio plazo, por un malplanteamiento de la promoción o por unadesidia de las propias entidades que de-sarrollan la campaña, haciendo en todoslos casos que la financiación de estascampañas se supedite a las ayudas públi-cas y en pocos casos exista una implica-ción real del sector y una entidad que lasgestione eficientemente.

CÓMO PONER EN MARCHAUNA CAMPAÑA DE PUBLICIDAD

El punto de partida para la puesta en mar-cha de una campaña de publicidad es la

elaboración del briefing. La palabra brie-fing es un anglicismo empleado en el sec-tor publicitario y se puede traducir por “in-forme” o instructivo que se realiza antesdel comienzo de una misión; en el sectorpublicitario y de comunicación pública engeneral, un briefing es el documento o lasesión informativa que proporciona infor-mación a la agencia de publicidad paraque genere una comunicación, anuncio ocampaña publicitaria. A continuación sedescriben las fases para la realización deun buen briefing.

En primer lugar hay que establecer losobjetivos de nuestra campaña publicita-ria, es decir, tratar de identificar, de la ma-nera más clara y concisa, qué es lo quese quiere conseguir tras la puesta en mar-cha de la acción. Los objetivos se debenenmarcar en alguno de estos tres ámbi-tos:

– Objetivos de marketing. – Objetivos de comunicación. – Objetivos de medios.

Y deben estar relacionados con:– Crear intriga con un producto que

existe en el punto de venta o quequiere ser lanzado.

– Dar a conocer un nuevo producto o unnuevo servicio.

– Informar sobre las características in-novadoras o diferenciales de nuestroproducto o servicio.

– Posicionar un concepto, una idea ouna imagen.

– Persuadir, incentivar, estimular el su-marse a ese producto, servicio o con-cepto.

– Motivar la compra o uso del mismo. – Generar recuerdo. – Fidelizar. Una vez establecidos los objetivos hay

que tratar de identificar de la maneramás exacta y concreta cual es el públicoobjetivo (target o consumidor final) alque nos queremos dirigir. Este punto esde vital importancia, ya que no todos lospúblicos tienen acceso a los mismos ca-

nales de comunicación, ni se dejan guiarpor los mismos códigos de comunica-ción. Así tampoco todos reaccionanigual ante un mensaje o un sistema parapoder alcanzarles. En muchos casos hayque definir distintos códigos y distintoscanales para poder abarcar al total delpúblico objetivo al que nos queremos di-rigir.

Un punto vital a la hora de realizar elbriefing y que se debe considerar siem-pre es el mercado en el que nos encon-tramos. En el caso de las campañas deproductos agroalimentarios genéricos,este punto es vital, ya que debemos con-siderar todas las circunstancias que ro-dean la cadena de valor del productoque debemos promocionar. Al igual quedebemos hacer un estudio de las princi-pales marcas que serán objeto indirectode la acción de publicidad o comunica-ción a desarrollar. Debemos contar conqué productos o servicios cuentan nues-tras marcas o entidades similares parapoder optimizar los soportes propios, esdecir, aquellos canales y soportes de co-municación de marcas y entidades quecolaboran en la campaña de promoción.Es decir, sus webs, sus redes sociales,sus revistas…, estos canales están cre-ados y en muchos casos nos van a serprovechosos, ya que están en funciona-miento y llegan de manera ágil a nues-tros consumidores. Asímismo podemos

plantear acciones de co-marketing entremarcas y productos y así optimizar herra-mientas y costes de actuación.

Igualmente importante es analizar fren-te a qué hábitos del público objetivo nosvamos a encontrar. En muchos casos se-rán hábitos adquiridos sobre los que va-mos a intentar actuar para modularlos omodificarlos.

Un aspecto a destacar en este tipo decampañas genéricas, en las que los obje-tivos deben satisfacer las necesidadesde todo el colectivo de la cadena de valor,es tener la capacidad de poder analizar laambición de los objetivos y el ámbito delpúblico al que queremos llegar. Debeexistir un equilibrio y adecuación entre es-tos y el presupuesto que vamos a plan -tear. La clave en muchos casos está enpoder establecer o definir fases de actua-ción y preparar actuaciones a corto, me-dio y largo plazo. Así optimizaremos lospresupuestos focalizando el público alque nos queremos dirigir y definiendo ob-jetivos y mensajes muy concretos paralos mismos.

Analizado nuestro público objetivo, de-bemos estimar nuestro presupuesto, esdecir, determinar cuánto estamos dis-puestos a invertir en nuestra campañapublicitaria.

Una vez definidos estos puntos seráobjeto de las agencias de publicidad ymedios, o el departamento de marketing,

aportar las posibles soluciones para re-solver este briefing.

El punto de partida para resolver unbriefing y plantear una correcta estrategiade comunicación es definir el posiciona-miento, mensaje e imagen para alcanzara nuestro público y eje de todas las estra-tegias de actuación. Para ello es necesa-rio que exista una adecuación del mensa-je a su código de comunicación.

– Definiendo los medios publicitariosque vamos a utilizar.

– Diseñando las estrategias publicita-rias que permitirán una optimizaciónde los mismos.

En nuestro mensaje publicitario debe-mos destacar las características que pre-senten un mayor beneficio a nuestro pú-blico, que permitan asociar el productocon dicho mensaje, y/o que permitan cap-tar a los consumidores que busquen ex-clusivamente dichas características.

Uno de los puntos más importantes esdefinir los medios o canales que usare-mos para enviar el mensaje publicitario adicho público, es decir, definimos los me-dios o canales óptimos que utilizaremospara dar a conocer y publicitar nuestrosproductos a través de los mensajes quehemos definido.

Algunos medios o canales publicitariosque más se usan en publicidad son:

– Televisión.– Radio.– Prensa escrita: incluye diarios, revis-

tas y publicaciones especializadas.– Internet.– Teléfono, aplicaciones, smartphone…– Correo directo.– Acciones directas.– Relaciones públicas. – Acciones de marketing Street. – Campañas de dinamización en redes

sociales.– Y un largo etcétera. Será fruto de la definición de la planifi-

cación estratégica seleccionar el “pesode los medios”, es decir, en qué propor-ción se usan unos y otros. Asimismo seráde vital importancia seleccionar el sopor-te o el formato adecuado para el desarro-llo de cada uno de los medios y por su-



puesto dotar al empleo de todos los me-dios de una coherencia, de una sinergia yuna interrelación de acciones más allá delo que es el uso del mismo posiciona-miento e imagen de marca.

Una vez redactado nuestro mensaje pu-blicitario, lo enviamos a nuestro públicoobjetivo a través de los medios publicita-rios definidos, las veces, con la frecuen-cia, formato y durante el tiempo que haya-mos determinado previamente en la pla-nificación; en otras palabras, lanzamosnuestra campaña publicitaria.

Durante el proceso de ejecución de lacampaña, y siempre al final, evaluaremoslos resultados y determinamos si es quehemos cumplido con los objetivos pro-puestos. En caso de que detectemosdesviaciones en los objetivos propuestospodríamos tomar decisiones tales comoanalizar mejor a nuestro público objetivo,analizar las estrategias publicitarias de lacompetencia, aumentar nuestro presu-puesto publicitario, modificar medios ysoporte, cambiar nuestro mensaje publi-citario, etc.

El proceso final debe concluir midiendo

el retorno de inversión, es decir, el coefi-ciente entre las ventas y la inversión reali-zada analizando por tanto si la inversiónrealizada por un sector ha tenido su reper-cusión sobre las ventas. Este es un puntodifícil de medir en casi todos los casos decampañas genéricas, ya que es bastantecomplicado el poder conocer y cruzar losglobales de ventas de todas las empre-sas que hay detrás de un sector.

ENTIDADES ENCARGADAS DE LAPUBLICIDAD GENÉRICA DE ALIMENTOS

En España, las entidades mejor posicio-nadas para hacer este tipo de accionesde publicidad y comunicación son las Or-ganizaciones Interprofesionales Agroali-mentarias (OIA). Estos organismos, reco-nocidos oficialmente por la Administra-ción como interlocutores sectoriales váli-dos, están constituidos por organizacio-nes representativas de los empresariosde la producción, de la transformación yde la comercialización de un sector o pro-ducto incluido dentro del sistema agroali-

mentario. Solamente existe una OIA re-conocida oficialmente por sector o pro-ducto, y esta debe ser la que en el marcode sus competencias, asuma las funcio-nes de mejorar la transparencia y eficien-cia de los mercados, mejorar la calidadde los productos y los procesos y promo-cionar los productos de su categoría me-jorando la información a los consumi -dores.

Para ello, las OIA cuentan con una po-tente herramienta, todavía poco articula-da en el sistema agroalimentario espa-ñol, la extensión de norma, y que en losdos últimos años está empezando a to-mar un peso importante en el marco delas OIA del sector ganadero. Actualmen-te, los sectores de la carne de conejo,porcino blanco, ibérico, ovino y caprino ylácteo están trabajando o aplicando yaesta herramienta.

La extensión de norma es un mecanis-mo mediante el cual los acuerdos toma-dos en el seno de la OIA pueden hacerseobligatorios a todos los productores yoperadores del sector o producto encuestión. Para que un acuerdo pueda ex-



AÑO PROGRAMAS ÁMBITO TOTAL SOLICITADO (¤) PERÍODO TOTAL

FINANCIADO UE (¤)

2007 23 77.714.855 38.857.428

Instituto Innovacarne Carne de ternera y cordero con IGP 4.800.000 3 años 2.400.000

Fed. Nac. Industrias Lácteas (FENIL) Leche y productos lácteos 1.920.000 3 años 960.000

PROPOLLO Carne de pollo 1.129.673 2 años 564.837

ASPROCAN Símbolo de región ultraperiferia 3.075.585 3 años 1.537.793

2008 31 92.434.431 45.699.146

2009 16 62.130.727 27.855.353

OIAO Aceite de oliva y aceituna de mesa 16.557.936 3 años 6.635.654

2010 19 60.599.529 30.299.761

PRODECASA (multiproducto con Francia) DOP, IGP, ETG de frutas y vegetales 1.203.300 3 años 601.650

GEPC Promotion

(European Association of Champiñón 976.108 3 años 488.044

Mushroom Growers)

2011 26 75.092.970 37.627.013

Instituto del Cava Vinos 1.983.838 3 años 991.919

Fed. Nac. Industrias Lácteas (FENIL) Leches y productos lácteos 1.920.000 3 años 960.000

CONFECARNE DOP, IGP 1.266.557 3 años 633.279

ASPROCAN Símbolo de región ultraperiferia 7.038.000 3 años 3.519.000

FUENTE: Elaboración propia a partir de recopilación de serie histórica del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

CUADRO 1

Campañas de promoción de la UE. Total programas y financiación otorgada. Solicitudes España. Serie histórica 2007-2011

tenderse a todo su sector tiene que con-tar con el respaldo de al menos el 50% delos productores y operadores del mismo yde las 2/3 partes de las produccionesafectadas. Es decir, con un grado de impli-cación y compromiso que refleje el inte-rés real de todo el sector. En este senti-do, las materias sobre las que se puedentomar acuerdos son: la mejora de la cali-dad de los productos, la mejora de la in-formación y conocimiento de los merca-dos, la protección del medio ambiente, elfomento del I+D+i y por supuesto las ac-ciones de promoción e información deproductos genéricos.

Otra de las herramientas que favorecenla articulación de programas de promo-ción son las ayudas comunitarias. LaUnión Europea y el Ministerio de Agricultu-ra, Alimentación y Medio Ambiente cofi-nancian programas genéricos de informa-ción y promoción de productos agrícolasen el mercado interior y en terceros paí-ses. Uno de los más importantes benefi-

ciarios de estos programas de informa-ción y promoción son las organizacionesprofesionales e interprofesionales repre-sentativas del sector agroalimentario,que deben aportar al menos el 20% delcoste efectivo de los programas que pro-pongan. El resto de la financiación esaportada por la Administración nacional ypor la UE.

Pero, pese a todo, estos procesos depuesta en común y consecución de acuer-dos son tremendamente complicados. Nilas interprofesionales, ni las extensionesde norma y ni siquiera las ayudas comuni-tarias a los programas de promoción, sonuna garantía total para asegurar un inte-rés real por este tipo de campañas gené-ricas. Pocos sectores tienen articuladasestructuras potentes, correctamente ges-tionadas, que sepan poner en marcha,monitorizar y gestionar financiera y social-mente este tipo de campañas. En mu-chos casos la falta de entendimiento, lafalta de una apuesta económica inicial, o

la falta de motivación hacen que ni siquie-ra se lo planteen.

UN FUTURO POR DELANTE

Este escenario debe cambiar, ya que pa-rece inminente una apuesta real de laspolíticas comunitarias y nacionales paraque las interprofesionales sean el marcopara la vertebración del sector y potencia-ción del mismo. Ya en la primera interven-ción del ministro de Agricultura, Alimenta-ción y Medio Ambiente, Miguel Arias Ca-ñete, en la Comisión de Agricultura delCongreso, el pasado 1 de febrero de2012, explicaba: “El especial esfuerzoque se destinará a la promoción y conso-lidación de las Organizaciones Interprofe-sionales, cuyo ámbito y alcance debenampliarse y mejorarse”, y reforzaba su ex-posición indicando que, “hoy día, la rela-ción interprofesional puede extendersemás y a más sectores, y admite un mayor



grado de homogeneidad y más amplituden el desarrollo de sus actuaciones; enparticular, por lo que se refiere al meca-nismo de extensión de normas, como me-dio de favorecer la capacidad de negocia-ción y los resultados económicos del con-junto del sector afectado”.

Para eso quedan meses por delante ymucho trabajo por hacer. Y es que en mu-chos casos, en este país y en este tipo deorganizaciones existe una falta de forma-ción en marketing y necesitan mejorar lavisión de la comunicación y promoción.Debemos estar preparados y acometerestas funciones con la máxima profesio-nalización. Las personas que toman lasdecisiones con respecto a las accionesde promoción, necesitan asesoramientoprofesional para realizarlo de una maneramás objetiva sin dejarse llevar por gustospersonales o percepciones generales a lahora de valorar una creatividad, una plani-ficación estratégica, un posicionamientoo un plan de medios.

Debemos apostar por las acciones con-

tinuistas, por el trabajo de base orientadoa las percepciones del consumidor y a lamodificación de hábitos de consumo, porcrear “cultura de…”, dejar de lado las ne-cesidades inmediatistas y apostar por lapromoción como una inversión a largoplazo y no un gasto. Desarrollar estrate-gias de posicionamiento de marcas llevaentre dos y cuatro años y en muchos ca-sos las campañas que se platean sonanuales, se sacan a concurso y se modifi-can las creatividades a impulsos de unaño para otro… se corta la financiaciónya que al finalizar la primera oleada los re-sultados no han sido “los esperados” yse decide cambiar la estrategia, la creati-vidad y se enfurruñan las partes y final-mente todo se va al traste. Difícilmentese delega la confianza y se hacen planifi-caciones a largo plazo comprometidaseconómicamente.

El cambio pasa por trabajar de maneraconjunta y realizar acciones de comunica-ción multiproducto. El objetivo debe serlanzar mensajes comunes a líderes de

opinión, pero en una sola dirección. Gene-rar cultura, movimientos sociales, posicio-namientos de grupo… Buscar sinergiascon otras OIA y con otras organizaciones yproductos.

Aunar esfuerzos y profesionalizar estetipo de trabajo hará más eficiente el tra-bajo en marketing y publicidad y ayudaráa optimizar las acciones y los canales decomunicación que utilicemos. Contar,desde el lado de las OIA, con profesiona-les propios que sepan de estas lides delmarketing y la comunicación agroalimen-taria genérica permitirá trabajar con pre-supuestos mejor optimizados, sacando elmáximo rendimiento a las agencias crea-tivas y de medios con las que se vaya atrabajar. ■

BIBLIOGRAFÍA

■ INFOADEX (2012): “Estudio INFOADEX de la inver-sión publicitaria en España 2011”. Multicopiado.www.infoadex.es/

■ ESTUDIO GENERAL DE MEDIOS (2012): “InformeEstudio General de Medios oleada 2011-2011-.Multicopiado. http://www.aimc.es/

■ CEBOLLA, M.A. (2010): “Las organizaciones inter-profesionales agroalimentarias en la UE y en Espa-ña ”. Distribución y Consumo nº 111, Mayo-Junio2010, pp. 54-64, Ed. Mercasa.

■ GARCÍA, T. y LANGREO, A. (1993): “La coordinaciónvertical del sector agroalimentario en España”. ElBoletín, número 3, pp. 32-39, Ministerio de Agricul-tura, Pesca y Alimentación.

■ II ENCUENTRO PROFESIONAL DE OIA: INVAC, IN-LAC, INTEROVIC (2011) DE MEDIO AMBIENTE Y ME-DIO RURAL Y MARINO (2007): “interprofesionalesganaderas analizan el nuevo escenario ante la re-forma de la PAC”. Multicopiado.

■ MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURALY MARINO (2007): “Reflexiones sobre las organiza-ciones interprofesionales agroalimentarias”. Multi-copiado.

■ STEPHEN PAUL (1984): Guía completa de la publi-cidad pp.35. Chartwell Books.

Webs referencia:

■ http://www.controlpublicidad.com/

■ http://www.infoadex.es/

■ http://www.iso.org/

■ http://www.iaf.nu/

■ http://www.europa.eu.int/comm/agriculture/qual/

■ http://www. agriculture.gouv.fr




Restaurantes en franquiciaLa reducción del precio y la tendencia a formatos innovadores consiguen reactivarel sectorSYLVIA RESA. Periodista

■ RESUMEN

Alimentación y hostelería siguen siendo los segmentos conmayor cifra de facturación del sector de las franquicias enEspaña. En alimentación, el canal de los supermercados esel que más ha crecido desde el punto de vista de la franqui-cia, si bien el peso de esta fórmula de negocio en el comer-cio español es del 15%, frente a mercados como el estadou-nidense donde la cuota alcanza el 60%. En el sector de hos-telería y restauración existen actualmente 170 cadenas defranquicia, que agrupan casi 8.000 establecimientos. Larestauración en franquicia ha ajustado sus conceptos a lademanda de unos clientes con menor poder adquisitivo, pe-ro con la misma exigencia de calidad y servicio. Las nuevastendencias se concentran en torno a los segmentos del yo-gur y las hamburguesas, al tiempo que surgen nuevos for-matos relacionados con el pescado, la cocina oriental, lapasta fresca o el sushi.PALABRAS CLAVE: franquicias, restauración, hostelería, ali-mentación, tendencias.

Alimentación y hostelería siguen siendo los segmentos conmayor cifra de facturación del sector de las franquicias enEspaña. En hostelería, los establecimientos de fast food,los restaurantes y los bares son a su vez las actividades

que más han visto crecer el negocio. Una fórmula que se reinventamediante tendencias como las hamburgueserías vintage, el sushi yla pasta fresca para llevar o la pizza en porciones. Y todo porque larestauración en franquicia constituye un sector dinámico y flexibleque se adapta de continuo a las nuevas condiciones del mercado.

A estas alturas pocos serían los que lo pondrían en duda: para elsector de hostelería y restauración (Horeca) en general y de las cade-nas franquiciadas de restaurantes en particular, lo más importantees contar con una estrategia de negocio que permita a las empresasadaptarse a las condiciones cambiantes del mercado y, sobre todo, alos nuevos hábitos de los clientes.

Pues bien, parece que el sector de la restauración en franquicia hasabido aplicar la fórmula win or win, es decir la de todos ganan y nosólo capear el temporal, sino incluso remontar y seguir ganando.

Es el caso, por ejemplo, de la reacción ante el incremento del Im-puesto del Valor Añadido (IVA) hasta el 21% aprobado en el Consejode Ministros del pasado 13 de julio y aplicado desde primeros de

septiembre. “El sistema de franquiciassiempre ha sabido adaptarse a este tipode situaciones”, dice Xavier Vallhonrat,presidente de la Asociación Española deFranquiciadores (AEF); “han sido las pro-pias franquicias las que han asumido eseaumento sin repercutirlo en el precio desus productos y servicios”.

Pero hay más, puesto que la innovaciónde los modelos de franquicia permite loque los expertos denominan la fórmuladel éxito, esto es, conjugar un conceptode negocio, un know how o saber hacer yel conocimiento del mercado. “Los ciclosde negocio son cada vez más cortos, porlo que es precisa la reactualización de losmodelos para mantener la competitivi-dad”, dice Miguel A. Oroquieta, subdirec-tor de Tormo Asociados, durante su inter-vención en Expo Foodservice en junio pa-sado.

ALIMENTACIÓN Y HORECA

En 2011, según datos de la AEF, el sectorde la franquicia facturó 26.352 millonesde euros en el mercado español, lo queha supuesto un crecimiento del 6,5% conrespecto a 2010.

El sector agrupa 947 marcas, en su ma-

yoría nacionales, si bien las foráneas yaalcanzan las 180. En el último informe dela citada patronal, “La franquicia en Espa-ña 2011”, se recoge que tal y como vienesiendo habitual son los sectores de ali-mentación y Horeca los que mayor volu-men de negocio han obtenido. El primerocon 8.472 millones de euros ha experi-mentado un crecimiento cercano al 21%con respecto a 2010; le siguen los seg-mentos de fast food o comida rápida,2.278 millones de euros y el 4,2% más, yel de restaurantes y bares, con 2.254 mi-llones y un incremento del 8,3%.

“El segmento de alimentación ha pega-do un salto ya desde 2010”, dice el presi-dente de la AEF; “ya que grandes marcascomo Carrefour han empezado a franqui-ciar y el grupo Spar se ha reinventado des-de 2009, a partir del proyecto de franqui-cia vertical con dicha marca liderado porel grupo Miquel Alimentació”.

Para Vallhonrat, “el canal de los super-mercados es el que más ha crecido desdeel punto de vista de la franquicia, si bien elpeso de esta fórmula de negocio en el co-mercio español es del 15%, frente a mer-cados como el estadounidense donde lacuota alcanza el 60%”.

La explicación podría estar en que enEspaña “hay muy buen comercio indivi-

dual no franquiciado”, según el presiden-te de la AEF; “esta fórmula sirve comomodelo para negocios en expansión”.

En el sector Horeca existen actualmen-te 170 cadenas de franquicia, que agru-pan a casi 8.000 establecimientos. Sondatos del informe “Nuevas tendencias yoportunidades en la restauración en fran-quicia”, elaborado por la consultora TormoAsociados y cuyas conclusiones se pre-sentaron durante la celebración de ExpoFoodservice.

“Con tal número de cadenas de franqui-cia tanto el producto como la forma de co-mercializarlo han de ser diferentes”, diceOroquieta, que completa el perfil del nego-cio ideal como aquel capaz de atraer unamasa crítica de clientes, con un modelohomogéneo y por tanto reconocible y com-petitivo, que incluya una oferta variada ycompleta y, por supuesto, del que se ob-tenga rentabilidad en relación con la inver-sión realizada.

Dichas 170 enseñas facturaron 3.578millones de euros durante 2011, lo querepresenta un crecimiento del 5% con res-pecto al ejercicio anterior y otorga al seg-mento una cuota del 20% en el total delas franquicias en España.

En el informe de Tormo Asociados se re-coge que la restauración en franquicia “haajustado sus conceptos a la demanda deunos clientes con menor poder adquisiti-vo, pero con la misma exigencia de cali-dad y servicio”.

Ello ha provocado una reacción basadaen la racionalización de los espacios, conel consiguiente descenso de la inversión,la mejora de la gestión mediante el con-trol de horarios, márgenes y personal, eldesarrollo de las promociones para asíatraer a los clientes en horas y días valle otambién la puesta en marcha de las cam-pañas de comunicación en las redes so-ciales.

“La caída del consumo se combate conuna gestión eficaz”, dice María DoloresSevillano, directora de Tormo Asociados;“pero también con algo tan imprescindi-ble como los bajos precios o el enfoqueen la experiencia del consumo, generandoambientes donde el cliente se sienta co-

Restaurantes en franquicia


mo en casa o, en todo caso, transportadoa ella”.

Ante los cambios “el sistema de fran-quicias se reinventa, demostrando asíque es una fórmula de negocio dinámica yque ha sabido responder con rapidez a lanueva realidad”, dice Eduardo Abadía, ge-rente de la AEF.

TENDENCIAS PARA COMER

La situación actual es la de clientes conmenos poder adquisitivo, pero con la mis-ma exigencia en cuanto a calidad, servicioy experiencia. Es por ello que el gasto delsector se dirige hacia los formatos más in-novadores en materia de oferta, en la pro-pia estética o en el concepto de negocio.

Las nuevas tendencias en cuanto a laoferta se concentran en los segmentosdel yogur y las hamburguesas, según el in-forme de Tormo Asociados, “al tiempoque surgen nuevos formatos relacionadoscon el pescado, la cocina oriental, la pas-ta fresca o el sushi”.

A esto se suma, según el informe deTormo Asociados, las propias tendenciasde restauración rápida y del servicio a do-micilio; “todo ello en un mercado dondelas novedades saltan cada día del mostra-dor al cliente y viceversa”.

Desde hace ya varios años vienen desa-rrollándose numerosas cadenas de frozenyogur o heladerías de yogur. Smöoy es laenseña líder, con un total de 80 estableci-mientos de los que 78 son franquiciados.Le sigue Llao Llao, con 70 locales de losque sólo tres son propios, y de lejos Ö! MyGood con 16 yogurterías, al igual que Yo-yogurt.

Otras enseñas son Yogurtlandia, Lla-gurt, Yogurtería di Brenda y Smooth Me!Suman entre todas 16 establecimientosen los que, según los expertos de TormoAsociados, “se vende este producto pre-biótico, rico en fibra, en calcio y 100% na-tural en locales situados en las principa-les zonas comerciales urbanas”.

Peggy Sue’s, Tommy Mel’s, H3 y TM Bur-ger & Fries son las marcas de referenciaen el segmento de hamburgueserías. Con

recreación vintage al estilo de la décadade los 50, Peggy Sue’s es un american di-ner que destaca sobre el resto de cade-nas, con 32 locales. Las tres siguientesalcanzan los 13 establecimientos.

“En el segmento de hamburguesas sevive actualmente una revolución de la ma-no de conceptos que buscan mejorar elservicio y dar mayor calidad en sus pro-ductos”, se dice en el informe de la con-sultora, que destaca de estos estableci-mientos “su cuidada puesta en escenaen todos los elementos que conforman laoferta, con unos tiques medios ajusta-dos”.

En pasta fresca, las seis cadenas enfranquicia aglutinan una docena de esta-blecimientos, liderados por Qué Pasta,con cuatro locales. Se trata de una nuevatendencia de pasta fresca para llevar,“con una inversión moderada para el fran-quiciado y una oferta de productos con ca-lidad y muy valorados por el consumidor”.

También con la pasta como producto dereclamo, pero especializadas en pizza alcorte existen cadenas como Pa Pizza, Piz-zettaro, Pizzolu o Pick a Pizza, que agru-pan una docena de establecimientos ensu mayoría propios.

A pesar de tratarse de un segmento

maduro en el mercado español, el de piz-zerías en franquicia, la innovación se con-centra en la venta de tal producto al cortey además en la modalidad take away o pa-ra llevar.

En el informe de Tormo Asociados se re-coge el nacimiento de nuevas cadenasque “están ocupando rápidamente diver-sos nichos de mercado hasta ahora desa-tendidos”; es el caso de las tabernas ycervecerías reconvertidas, con una ofertade restauración popular a precios compe-titivos como Varadero y Casa del Volapié,o las cervecerías de La Sureña.

Fishop y Sushimore apuestan por el mixde venta y consumo en el propio local depescado y sushi, De Cuchara tiene unaoferta de comida casera y Cacheiro Res-taurants ofrece venta y degustación deproductos ibéricos.

Se trata de enseñas que, según MaríaDolores Sevillano, directora de consulto-ría en Tormo Asociados, “no son más queuna muestra que refleja la pujanza delsector, que da respuesta tanto al clientecomo al emprendedor con modelos de ne-gocio adecuados a las oportunidadesexistentes”.

Esa atención al cliente pasa por mode-los que han dado respuesta a la legisla-ción antitabaco mediante la proliferaciónde terrazas al aire libre o el aprovecha-miento de la tecnología en el caso de pro-yectos de franquicia que ponen el comer-cio electrónico al servicio de su red defranquiciados, dentro de su proceso deexpansión.

Esto lleva a que “en un momento en elque se cierran establecimientos a diario”,dice Vallhonrat, de la AEF, “los franquicia-dores no dejan de crecer”.

Para el presidente de la patronal defranquicias desde hace más de una déca-da los locales propios han seguido cre-ciendo, por lo que según él “cada vez pe-sa más la marca sobre el producto”. Y esque la franquicia española goza de buenaimagen, tal y como afirma Vallhonrat: “Laimagen de la franquicia española fuera esextraordinaria, de forma que el empresa-rio foráneo ve el español como un merca-do para invertir”. ■

Restaurantes en franquicia


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MERCA

■ RESUMEN

El sector productor de huevos en la Unión Europea ha evolucionado notablemente en los últimos diez años para poder implementar atiempo la abundante normativa actualmente vigente.La calidad de los productos y la seguridad alimentaria se han convertido en requisitos insustituibles para los consumidores, de modoque hoy sólo se presenta en el mercado un huevo seguro, sano y que cumple todos los requisitos higiénico-sanitarios exigidos por la le-gislación.La trazabilidad, sostenibilidad y bienestar animal contribuyen de manera generosa a diferenciar un producto excelente (como es el hue-vo obtenido según el modelo europeo de producción) frente al importado de terceros países, que, por su parte, sí cumple las premisasde salubridad, calidad y seguridad, pero que se encuentra lejos de igualar a su homónimo europeo en lo que se refiere a determinadascondiciones requeridas para su producción.

PALABRAS CLAVE: legislación en avicultura de puesta, trazabilidad, seguridad alimentaria y calidad de los huevos, modelo europeo deproducción de huevos.

Exigencias normativas en la producciónde un huevo seguro y de calidadROSA Mª ESTÉVEZ REBOREDOCuerpo Nacional Veterinario. Área de Gestión de Procedimientos. Departamento de Medicamentos Veterinarios. Agencia Española de Medicamentosy Productos Sanitarios. Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad

Distribución y Consumo en Internet

Las 8 páginas de este artículo pueden consultarse íntegras en la web Mercasa.es, dentro del número 125 de Distribución y Consumo

Distribución y Consumo 56 Septiembre-Octubre 2012


La gestión del valor del clienteen el contexto minorista de bienesde gran consumoNIEVES VILLASEÑOR ROMÁN, NATALIA RUBIO BENITO y MARÍA JESÚS YAGÜE GUILLÉNFacultad de Ciencias Económicas y Empresariales. Universidad Autónoma de Madrid

■ RESUMEN

Este trabajo examina la lealtad de los consumidores a las marcas de distribuidor (MDD) en el sector español de distribución minoristade productos de gran consumo, donde la cuota de mercado de estas marcas alcanza un 49% según el Anuario de la Marca de Distribui-dor de la PLMA (2011). Las cadenas comerciales cada vez otorgan una mayor importancia a sus marcas propias, como instrumento através del cual “servir” mejor que la competencia a los consumidores, obteniendo a cambio un mayor valor, tanto actual como poten-cial, de sus clientes. En este contexto, el trabajo investiga la lealtad de los consumidores a las MDD, sus factores explicativos y el valordel cliente para la cadena comercial, diferenciando en este último aspecto entre los consumidores leales a las MDD de la cadena fren-te a aquellos con una lealtad media o baja. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto una lealtad moderada de los consumidoresa la MDD de la cadena donde realizan su compra. Ahora bien, esta lealtad difiere por enseña comercial, ya que cabe destacar la fuertelealtad a las MDD de las cadenas Mercadona y Dia. Asimismo, en referencia al valor actual del cliente, se obtiene que los consumido-res más leales a las MDD de las cadenas comerciales donde realizan su compra manifiestan una probabilidad mayor de volver a la mis-ma. En relación al valor potencial, los clientes más leales a las MDD de la cadena se perciben como más rentables para la cadena y es-tán más comprometidos en su relación con la misma. Este trabajo ha recibido el apoyo financiero del Ministerio de Educación (proyecto ref.: ECO2008-00488/ECON) y de la Fundación Ra-món Areces (proyecto ref.: “El capital cliente en mercados minoristas de gran consumo”).

PALABRAS CLAVE: marcas de distribuidor, lealtad, valor del cliente.




Las 12 páginas de este artículo pueden consultarse íntegras en la web Mercasa.es, dentro del número 125 de Distribución y Consumo


Oporto es una ciudad de merca-dos de abastos. Con 235.000habitantes, cuenta con nuevemercados de abastos munici-

pales activos, además de los que cambia-ron de uso, como el espléndido "mercadode hierro" de Pedro Teixeira, actualmentededicado a sala de exposiciones, cine yteatro. Pero este número de mercadoshabla más de un pasado glorioso que deun presente próspero para los mercadosde abastos.

El mercado de Bolhao se ha ido cons-truyendo poco a poco a lo largo de un si-glo, entre 1838 y 1940. La historia co-menzó cuando el municipio compró los te-rrenos en los que, una vez saneados yarreglados, instaló lo que hoy llamaría-mos mercadillo con los comerciantes que

hacían venta ambulante dispersos por laciudad. Unos años más tarde, en 1850,se instalaron unos puestos de maderapara acoger a los comerciantes en mejo-res condiciones. A lo largo de los años si-guientes se realizaron sucesivas mejorashasta dar lugar a una plaza rodeada de ár-boles, urbanizada en los bordes, conagua corriente y con puestos al aire libre,aunque con cubiertas colectivas de ma-dera, prácticamente iguales a las que to-davía están en funcionamiento en el cen-tro del mercado. A principios del siglo XXsurgen diversos proyectos de construc-ción de un nuevo mercado y en 1914 co-mienzan las obras del nuevo edificio quetiene como función ordenar la urbaniza-ción de la zona y servir de ornato y embe-llecimiento de la ciudad.

El nuevo edificio se construyó como unedificio perimetral de la plaza ocupadapor el antiguo mercado al aire libre, for-mando así un gran rectángulo de tres altu-ras, con un gran patio interior en el que sealojaban los puestos preexistentes, a losque se añadieron nuevos establecimien-tos: los correspondientes a los locales delas galerías interiores, y los situados enlas fachadas, abiertos a las cuatro callescircundantes. En los años 40 del siglo pa-sado se le añadió un "puente central" ala altura del primer piso, que unía las en-tradas de las fachadas más largas y com-pletaba las posibilidades de tránsito den-tro del mercado.

El resultado es un edificio bello y degran presencia, rodeado de tiendas quepor fuera recuerdan a lo que podría ser un

El mercado de Bolhao. OportoTexto y fotos: ALFONSO REBOLLO

MERCADOS DEL MUNDO

El mercado de Bolhao. Oporto


"gran almacén" heredero de los primiti-vos parisinos. Por dentro la imagen es lade una enorme corrala de tres plantas,con galerías y puestos de venta en lastres alturas, más los situados en el cen-tro del patio. En total, un gran número depequeños puestos (aunque no pudimosaveriguar cuántos eran). Por comparacióncon los estándares actuales, sorprendeque el mercado tenga tres alturas conpuestos de venta en todas ellas, sin em-bargo el acceso y los tránsitos internosson fluidos gracias a la disposición desus cuatro puertas que aprovechan eldesnivel existente entre la calle del fondodel mercado y la de la entrada principal.Esta última da acceso a la planta baja,mientras que su opuesta en el fondo delmercado da a la tercera planta; desde es-ta puerta se accede fácilmente a las tresplantas, gracias a una bonita y amplia es-calera. Las otras dos puertas, situadas aambos lados del mercado, dan acceso ala planta intermedia y desde allí al restodel mercado.

Durante años, el mercado del Bolhaoha sido uno de los lugares centrales deOporto en el que se desarrollaba una in-tensa actividad comercial, relacionadafundamentalmente con el comercio deproductos de alimentación, pero no sólocon ellos, ya que en los establecimientossituados en las fachadas exteriores del

mercado se ubican numerosos comer-cios de otros productos, junto con paste-lerías, cafeterías y tabernas. En diversaspublicaciones hemos encontrado refe-rencias a la viva actividad del mercadode Bolhao en sus momentos de esplen-dor, ¿allá por los años cincuenta a seten-ta del siglo pasado?, que para muchosforma parte de sus recuerdos y, en todocaso, es un elemento de la identidad deOporto.

La atracción comercial ejercida por elmercado ha hecho que los locales de lascalles adyacentes estén llenas de esta-blecimientos comerciales de todo tipo, debares y cafés, muchos de ellos con her-mosas fachadas y bellos interiores mo-dernistas (en Oporto, además de la justa-mente famosa librería Lello e Irmao, sonmuchos los comercios y cafés dignos devisitarse). En definitiva, el mercado y losestablecimientos de alrededor forman unconjunto al que hoy llamaríamos "centrocomercial a cielo abierto" y es, o ha sido,uno de los polos de atracción comercialde la ciudad.

Pese a todo ello, incomprensiblementese ha dejado que el mercado de Bolhaollegue a una situación tan lamentable co-mo la que pude ver en mi reciente visitaen abril de este año 2012. Todo el interiordel mercado se encuentra apuntalado y alrecorrer las galerías de sus tres plantas

hay que sortear puntales y tablones. Lospuestos del mercado situados en la plan-ta baja, tanto los del patio como los delos laterales, necesitan de una renova-ción urgente que mejore el aspecto ruino-so y de escasa limpieza que, pese al afánde los comerciantes en la atención desus puestos, tiene en la actualidad. Loscomercios situados en las dos plantassuperiores se encuentran en una situa-ción parecida de abandono y aspecto rui-noso, con una gran parte de sus localescerrados, junto a algún "puesto" instala-do al abrigo de las galerías, formado porun par de cajones y una banqueta en laque una persona de edad avanzada ofre-ce unas pocas verduras.

Sinceramente, la impresión que da lasituación del mercado es que a duras pe-nas podrá sobrevivir poco tiempo más, esdifícil concebir una actividad comercialpróspera entre pilotes y paredes con des-conchones. Por supuesto que la necesi-dad y conveniencia de una profunda refor-ma y mejora del mercado son algo en loque parece estar de acuerdo todo el mun-do y, de hecho, parece que han existidovarios proyectos de reforma, como el queaparece en un documento facilitado poruna oficina supongo que del ayuntamien-to de la ciudad, en el que se habla de unproyecto de rehabilitación del mercado deBolhao de ¡¡noviembre de 1992!! ■

Untitled-1 1 28/11/12 18:01

ı Las joyas del mar ı Cualidades nutricionales y dietéticas de los mariscos ı Sobre mariscófilos pioneros, gambas de Sala y atributos del percebe

ı Rutas con sabor de mariscos ı Consumo de mariscos en España

MariscosAlimentación en España

Alimentación en España


El marisco, como muchos otros productos alimentarios, forma parte de unos hábitos de consumo que han idocambiando con el tiempo. Hace apenas cuatro décadas, los pescadores de países como Mauritania o Senegalacostumbraban a devolver al mar parte del marisco que apresaban porque no tenían costumbre de consumirlo.Sin embargo, pronto se dieron cuenta que se trataba de las verdaderas joyas del mar y que podían exportarlo apaíses como España o Francia, donde el marisco causa furor en el grueso de la población.

Aunque no hace falta ir tan lejos para ver estos contrastes.Un poco antes, en la marisquera Galicia, tierra de tradición yenorme calidad de este producto, los berberechos, a los que

llamaban bichos, eran muy apreciados, ya que sus conchas se uti -lizaban para blanquear las entradas de los caminos de las fincas.Pero el animalito en sí pasaba a formar parte del menú..., de las gallinas.Y los británicos e irlandeses pueden pasar de largo en un buffet si loque se les ofrece es una enorme variedad de mariscos, a pesar de lariqueza de las cosas irlandesas en algunas especies, como las cigalasy los bueyes de mar. Eso sí, hace algunos años descubrieron que po-drían venderlos en algún mercado como el español y, desde entonces,miren ustedes del origen de algunos de estos mariscos que llegan anuestro país a precios más que competitivos. Aunque, todo hay que

decirlo, nada tienen que ver en calidad, en líneas generales, con losque se producen en Galicia, que a juicio de los expertos gastronómi-cos son los mejores del mundo porque salen de una tierra bendecidapara estas especies.Incluso entre los países habituados a su ingestión, las costumbres deconsumir marisco no son las mismas. Y el gusto por lo auténtico, porlo genuino, choca, en ocasiones, con las mejores reglas de la gastro-nomía y el buen gusto, aunque, claro está, quien paga, manda. Así, enEspaña existe auténtica devoción con el marisco, que va desde el pla-cer que proporcionan unas buenas gambas a la plancha a una cento-lla cocida, pasando por una vieira gratinada, unos mejillones a la ma-rinera o unas almejas crudas de Carril. Pero también por unas popu-lares gambas al ajillo, unas gambas rebozadas o un salpicón que, conun buen vinagre y un excelente aceite virgen de oliva, puede disfra-

Las joyas del marJOSÉ LUIS MURCIA

zar un producto de medio pelo. Y, cómo no,una auténtica mariscada cuanto más gran-de, mejor. No lejos de las mariscadas se posicionantambién los vecinos franceses y portugue-ses. Los primeros, con una auténtica devo-ción hacia los fruits de mer (frutos del mar)donde predomina el producto crudo congran protagonismo para ostras, almejas y bí-garos. En el segundo, con inclinación haciael marisco cocido, donde la costumbre se ex-tiende no sólo por el Algarve, la península deSetúbal, Estoril, Cascais o Guincho sino tam-bién por áreas cercanas a la frontera espa-ñola como Elvas, donde los pacenses y el res-to de los españoles organizan auténticas ro-merías.En el caso de Italia, especialmente en lascostas del Adriático, la costumbre de consu-mir el marisco crudo está muy arraigada. Yno digamos en determinados países dondeel consumo de pescado y marisco es grande,como es el caso de Perú o Japón, especial-mente.No así en Grecia o Turquía, donde existe cos-tumbre de freír las gambas y mezclarlas enlas frituras de pescado, pero también dondese aprecian los moluscos y los crustáceos yson una buena fuente de ingresos para lanumerosa pléyade de turistas que les visita.Bélgica y Holanda son dos países donde elconsumo de mejillones está más que arrai-gado, pero donde el precio del marisco, engeneral, está por las nubes, independiente-mente de que llegue del Mar del Norte o seaimportado, tanto de los países mediterrá -neos como de algún gran productor nórdico,como Dinamarca o, en menor medida, No-ruega.Sin embargo, en los Estados Unidos, el con-sumo puede ir desde los exigentes restau-rantes de lujo ubicados en toda su geografía,pero con especial incidencia en Nueva York,Washington o San Francisco, donde perdu-ran las costumbres francesa, italiana, espa-ñola o griega, a algunas marisquerías de du-doso gusto, pero no de bajo precio, dondelos comensales disfrutan la langosta con sucorrespondiente kétchup.Aunque no resulta fácil encontrar estadísti-cas de consumo de marisco en el mundodesgajadas de las de pescado, lo cierto es

que los países que apuestan decididamenteen su dieta por los productos del mar son, engeneral, los que engullen aproximadamenteentre un 20% y un 30% de mariscos en eltotal general, con excepción de algunos pro-ductores, como los nórdicos, donde el pesca-do tiene un gran peso y el marisco es algoanecdótico.

PRINCIPALES MARISCOSCONSUMIDOS EN ESPAÑA

Buey de mar

El buey de mar es más ancho que largo y tie-ne el caparazón ovalado y liso, su color vaentre el castaño y el marrón rojizo y las pa-tas son blancas con las puntas negras. El ab-domen es aplastado y doblado. Mientras las

hembras tienen siete segmentos, los machossolamente portan cinco. Puede medir hasta20 centímetros de largo por 30 de ancho ysu peso habitual es cercano al kilo, aunquepuede llegar a pesar alrededor de cinco kiloscuando alcanzan los quince años de edad.Camina sobre fondos rocosos y recorre gran-des distancias, aunque no nada. Tiene hábi-tos nocturnos y se alimenta de bivalvos,equinodermos, pequeños crustáceos y pece-citos. Los ejemplares más espectacularessuelen residir en aguas profundas superioresa cien metros. Se pesca con nansas y trasma-llos. Sufre la competencia de centollas y né-

coras, más apreciadas por el mercado, aun-que su carne es de buena calidad.En España se consumen muchos bueyes demar procedentes de Reino Unido y Francia,que se distinguen de los gallegos por tenerlas patas más lisas y menos peludas que losejemplares nacionales. Son también algomás claros los foráneos. Generalmente seconsume cocido en agua de mar o agua consal. Es pariente del cangrejo real.En el apartado de cangrejos, nécoras y can-grejos reales, además del buey de mar, losgrandes productores mundiales Son Canadá,China, Rusia y México. Los dos primeros sonlos grandes exportadores, a los que se unenEstados Unidos, Camboya, India y Bangla-desh, especialmente en animales frescos.

Langosta

La langosta suele ser de color rojizo a pardocon manchas amarillas simétricas en el ab-domen. Es de cuerpo generoso y robusto.Tiene espinas en el cefalotórax y anténulasinteriores cortas y bifurcadas que contrastanfuertemente con las exteriores, que son másgrandes que el cuerpo. En las patas presentalíneas blancas y amarillas, los ojos son pe-dunculados y globosos y las patas torácicasculminan en una uña fuerte y ganchuda. Elabdomen es simétrico, grande y bastante ar-queado. Las patas de los machos acaban enuña y las hembras lo presentan bifurcado enel último par. Estas también tienen la colamás ancha y la cabeza más estrecha. Sonanimales que crecen muy poco a poco y




pueden tardar veinte años en llegar al mediometro.Es de hábito nocturno y se alimenta de pe-cecitos muertos, calamares, gusanos y eri-zos. Es un ejemplar escaso y generalmentecotizado. Las de Galicia son más que apre-ciadas, ya que las británicas, muy parecidasen aspecto, y las caribeñas, bastante diferen-tes, no son tan buenas. Sí tienen predica-mento las menorquinas y las recogidas enotras costas del Mediterráneo, especialmen-te las del norte de África.

Bogavante

El bogavante tiene el cuerpo robusto y es decolor azul oscuro y jaspeado con el vientreamarillo. Su cefalotórax es liso y sus patasdelanteras dos fuertes pinzas, generalmentedesiguales, que suelen atarse en los viveros ymercados para que no se mutilen entre elloso nos hagan la pascua a los demás. Las hem-bras tienen bifurcado el último artejo delquinto par de patas. Puede medir más demedio metro y pesar más de cinco kilos.

Es un animal nocturno, sedentario y su platoprincipal son los moluscos, especialmentesepias, calamares y pulpitos, ya que los pul-pos grandes son su mayor depredador. Prac-tica el canibalismo y ocasionalmente se ali-menta también de animales muertos y gusa-nos de mar. Necesita alta salinidad y se utili-za en alta cocina. Su papel, en ocasiones, seintercambia por el de la langosta. Se sirvemucho cocido, en ensaladas y salpicones,pero es muy sabroso a la plancha o en parri-

llas. Últimamente se ha puesto de moda suconsumo en arroces caldosos. Además deejemplares gallegos, pueden encontrarse enel mercado otros procedentes de Reino Uni-do y, sobre todo, de Canadá, cuya coloraciónes marrón más que azulada.Canadá, India y Reino Unido son los grandesproductores mundiales de bogavante y sonellos, junto a Irlanda, los que encabezan laslistas de exportación, mientras los mayorescompradores son Estados Unidos, Italia, Es-paña y Francia.

Centolla

La centolla tiene un caparazón bastantegrueso y convexo tanto por arriba como porabajo, es de forma ovalada y triangular y es-tá cubierta de espinas. Las pinzas son alarga-das y lisas y las patas muy velludas. El abdo-men se encuentra plegado bajo el cefalotó-rax. Las hembras lo tienen ovalado, ancho ygrueso y los centollos triangular, estrecho ydelgado. El color del caparazón es rojo condistintas tonalidades, según procedencia.Aunque es un animal solitario, cuando seacerca a la costa suele formar grupos. Se ali-menta de algas, bivalvos, gasterópodos, eri-zos de mar, crustáceos más pequeños y pes-cados. Su principal enemigo es el pulpo. Viveen fondos rocosos y arenosos, no nadan ysoportan bien las variaciones de temperatu-ra. Los machos pesan alrededor de 1,5 kilos,aunque pueden llegar a los cuatro, mientraslas hembras rondan el kilo y pueden llegar acerca de los dos kilos. Lo ideal es cocerla,aunque también puede prepararse en cro-quetas, salpicón o en un relleno de pimien-tos.

Nécora

La nécora, cuyo nombre traducido del ingléssignifica cangrejo nadador de terciopelo,tiene el caparazón casi hexagonal, de colormarrón oscuro, aunque en ocasiones tiendeal rojizo. El primer par de patas termina enpinzas bien desarrolladas y el quinto en for-ma de aleta, con la que se ayuda a nadar,aunque habitualmente camina. Su cuerpoestá cubierto de vello y el abdomen, recogi-do en su cefalotórax, distingue las hembras(ancho y redondeado) de los machos (trian-gular y estrecho).Es un ser omnívoro que se alimenta de ani-males de su especie y también de moluscos ycrustáceos. Su principal depredador es elpulpo. Es de costumbres nocturnas y caminacon facilidad por el fondo y por las rocasfuera del agua. Se elabora sobre todo cocidacon agua de mar, aunque también es deli-ciosa a la plancha. Se importan en Españadesde Francia y Reino Unido.

Cigala

La cigala tiene el cuerpo alargado, es de co-lor rosado con determinadas zonas de colo-ración más intensa. Su rostro es estrecho ylargo con espinas laterales. Sus patas delan-teras cuentan con unas pinzas tan podero-sas como sabrosas. El caparazón está muycalcificado y por tanto es muy duro. Sus ojosson grandes y tienen forma de alubias y susantenas son larguísimas. Se alimenta de pequeños moluscos, crustá-ceos y gusanos, puede llegar a medir 25 cen-tímetros, aunque lo normal es que su tama-ño oscile entre los 7 y los 15 centímetros. Los


machos portan espinas en la unión de cadasegmento, mientras en las hembras no exis-ten. Es uno de los mariscos más caros y apre-ciados por su carne blanca y firme. Se con-sume tanto cocida, las de menor tamaño,como a la plancha, las mayores. Las croque-tas de cigalas, por ejemplo, son un auténticomanjar. Muchas de las que se consumen enEspaña vienen de aguas irlandesas, donde seles aprecia más por su valor comercial quepor su sabor, que no gusta demasiado a loshabitantes de ese país.

Santiaguiño

Tiene el cuerpo aplastado, es corto, grueso yde color pardo-rojizo. Tiene antenas anchasy aplastadas en forma de espátula. En su ce-falotórax presenta una figura que recuerdalevemente a la Cruz de Santiago, de donde leviene el nombre. En el Mediterráneo se en-cuentra una especie de la misma familia quese denomina cigarra, que es más ancha queel santiaguiño y no presenta caparazón espi-noso. En Canarias le llaman langosta. Existentan pocos ejemplares en Galicia que los quese pueden encontrar llegan procedentes deGran Bretaña.

Camarón

El camarón tiene un cuerpo largo y compri-mido lateralmente. Es semitransparente y sucoloración varía según su origen y el lugardonde vive. Va desde el rosa fuerte al rojo

muy intenso. Su rostro parece una sierra,tiene estrías longitudinales y bandas trans-

versales en el abdomen. Vive en fondos don-de se alimenta de algas y animales muertos.Es uno de los mariscos con sabor más inten-so y yodado. Su consumo más común es co-cido.

Gamba

La gamba es un crustáceo de cuerpo alarga-do, de gran valor económico y uno de losmariscos más apreciados, comercializados ydemandados tanto en España como en lospaíses consumidores de todo el mundo. Sevende tanto fresca, más dirigida a la restau-ración y a las áreas de costa, como congela-da en los grandes buques de la flota de altu-ra. Es una especie demersal que nace siem-pre macho y cambia de sexo cuando alcanzaentre dos y cuatro años. Su cuerpo es liso,con escasa pilosidad, de forma alargada y

aplanada. Su rostro es largo con un pequeñopico y ocho dientes de sierra en la parte su-perior. Su color va desde el rosa muy pálidoal anaranjado y al rojo fuerte. Es el crustáceomás consumido en España, donde abundandos tipos: la gamba blanca y la gamba roja.La gamba habita en fondos arenosos quevan desde los cien a los 400 metros, se des-plaza estacionalmente y son animales dehábitos nocturnos que pasan el día enterra-

das en la arena. Se alimentan de animalespequeños, conchas, gusanos, peces y can-grejos muertos, y practican el canibalismo alcomer ejemplares de su especie.Desde el punto de vista gastronómico, lasgambas dan mucho juego. Si son buenas yde tamaño adecuado lo lógico es tomarlas ala plancha, también pueden hacerse cocidasy las de menor tamaño pueden formar partede arroces, platos de pasta, al ajillo, reboza-das con harina y huevo…, o formando partede salpicones y ensaladas.La producción de gambas y langostinos, cuyosdatos ofrece de manera conjunta la FAO, sitúaa Tailandia como principal productor, por de-lante de Vietnam, India, Ecuador, China, Méxi-co, Indonesia, Estados Unidos y Japón. Losmayores exportadores son también Tailandia,Vietnam, China, Ecuador e India, mientras quelos grandes compradores son Estados Unidos,Japón, Corea del Sur y España.

Langostino

El langostino es una especie que mayorita-riamente se cultiva en granjas marinas y queha conseguido un importante auge al abara-tar sus precios. Países de América Latina jun-to a Vietnam, Bangladesh, Indonesia y, por





supuesto, China cuentan con una importan-te producción. También se dan en el sur deReino Unido y en Angola. El langostino es uncrustáceo decápodo que vive en playas are-nosas y en las desembocaduras de los ríos.Pasan, igual que las gambas, la mayor partedel tiempo enterrados en la arena y tienenhábitos nocturnos. Se alimenta de gusanos,moluscos, crustáceos y algas. En España seda tanto en la zona atlántica como en lamediterránea.El cefalotórax está recubierto por un capa-razón que presenta un rostro aquillado yaplastado. El margen superior del rostro tie-ne una docena de dientes y uno solo inferioren la cara ventral del rostro, las patas cuartay quinta son robustas como las tres primerasy más cortas que las del segundo par. Lostres primeros pares de patas terminan enuna pequeña pinza y los dos restantes enuna uña. El abdomen está cubierto por pla-cas consistentes, de las que los tres últimossegmentos están aquillados dorsalmente yla quila del sexto segmento acaba en unaespina pequeña. Su coloración es rosácea ymarrón pálido, mientras algunas especiescomo el langostino-tigre tienen segmentosabdominales. Su longitud máxima oscila en-tre 12 y 15 centímetros y es un clásico de lacocina, especialmente cocido, aunque ya losromanos lo utilizaban como aperitivo, segúnel gastrónomo Caius Apicius.

Erizo de mar

El erizo de mar es un equinodermo muy

apreciado, especialmente en Asturias y Ca-taluña, para su consumo en crudo, aunquemuchos cocineros los gratinan. Tiene elcuerpo en forma de globo y está lleno depúas. En el centro de su base aplanada seubica su boca con cinco dientes. El capara-zón está formado por placas calcáreas sol-dadas de forma irregular. Es un animal gre-gario que vive en grandes grupos en zonasrocosas. Lo que comemos del erizo son susglándulas genitales: anaranjadas en lashembras y más claras en los machos. Su sa-bor yodado e intenso recuerda la brisa mari-na.La mayor producción mundial de erizos de

mar se da en Japón, con más de 4.200 tone-ladas anuales, seguido por Chile con 1.211toneladas y México con alrededor de 500toneladas. Los grandes exportadores sonChile y Canadá, mientras las mayores com-pras las realizan Japón y Estados Unidos.

Bígaro

El bígaro es un molusco univalvo de conchacónica y pequeña que se retuerce en espiral.

La superficie externa está surcada por es -trías y la concha es de color muy oscuro ti-rando a negro. Vive sobre peñas, algas y pie-dras. Se sirve cocido en agua con sal y se ex-trae con alfileres. En el Mediterráneo se da lacañadilla, muy popular.

Lapa

Se trata de un molusco univalvo de conchacónica y rugosa en forma de sombrerooriental. La concha es de color gris amari-llento con manchas pardas y, en ocasiones,con tonos verdosos. Vive adherida a las ro-cas muy fuertemente y hace efecto ventosasobre ellas. Su carne es dura, coriácea y algoindigesta. En Canarias se consumen a laplancha con ajo y perejil, pero también for-ma parte de caldos de arroces a los quetransmite su sabor yodado.

Almeja fina y almeja babosa (chirla)

Aunque la variedad de almejas es casi infini-ta en el mundo de la pesca, vamos a centrar-nos en las dos más estimadas en España, lafina y la babosa, también conocida popular-mente como chirla. En el caso de la primerase trata de ejemplares con un contorno ovalde color pardo claro, aunque en ocasiones

tiende a ser más oscuro. Vive enterrada enfondos muy diversos, que van desde areno-sos a fangos y se alimenta de plancton y de-tritus. Se ubican en aguas muy limpias. Secomercializa fresca y es muy cotizada.La chirla es de menor tamaño, más alargada

y el color de su superficie va del crema al ma-rrón, aunque algunos ejemplares son grisá-ceos. Vive en bancos de arena fina, enterradaa menor profundidad que la almeja fina.Aunque ambas sirven para muchas prepara-ciones culinarias, especialmente las segun-das, los auténticos partidarios de su consu-mo las prefieren crudas y vivas, recién abier-tas y, en todo caso, con un toque de limón.Las chirlas, sobre todo, forman parte dearroces, fabes, espinacas, alcachofas, cardos,patatas… Otras variantes como la almeja ru-bia o japonesa, llamada así porque provienedel océano Pacífico, el reló o la coquina,también llamada tellina, son apreciadas enalgunas zonas.Los datos de producción conjunta de alme-jas y berberechos sitúan como gran produc-tor mundial a Estados Unidos, con cerca de200.000 toneladas, seguido de Italia y Espa-ña, mientras los grandes exportadores sonCorea, Canadá, Italia y China, y los grandescompradores, por este orden, Japón, Españay Portugal.

Mejillón

Aunque de mejillones, al igual que ocurrecon otras especies, hay variedad de tamaños,formas y colores, la mayoría de los que co-nocemos, con excepción de los de color ver-de que vienen de aguas neozelandesas, sonde contorno triangular en sus valvas, colornegro violáceo, puntiagudas hacia delante yalgo redondeadas atrás. Sus líneas de creci-miento son finas y concéntricas y en su inte-rior oscilan del gris azulado al blanco perla.

Se alimenta filtrando el agua y retiene ma-teria orgánica y minúsculos seres vivos. Lashembras son de color intenso entre anaran-jado y rojizo, mientras los machos son másblanquecinos.Los mejillones tardan entre un año y 18 me-ses, dependiendo de la fecha de su naci-miento, en alcanzar la talla comercial ade-cuada, que oscila entre 8 y 9 centímetros. Vi-ven en comunidades fijados a las rocas enzonas de mareas y escaso fondo. La mayorparte procede de cultivo en bateas, que en elcaso de Galicia, la gran productora y refe-rente mundial, datan de 1946. Pueden con-sumirse al vapor, en escabeche casero o enconserva, aderezados con tomate, pimientoy cebolla en una suerte de vinagreta, a laplancha, en sopas, arroces y guisos y en salsapicante.España produce anualmente 270.000 tone-ladas de mejillones, el 95% de ellas en Gali-cia, de las que exporta alrededor de 50.000toneladas. Otros productores de este bivalvoson Nueva Zelanda, Estados Unidos, Bélgica,Holanda e Irlanda. Pero el mayor productormundial es China, con algo más de 450.000toneladas anuales. Las exportaciones, enca-bezadas por España, cuentan también conReino Unido, Irlanda y Canadá, pero sobretodo con Nueva Zelanda y Holanda, por esteorden.En España está reconocida la Denominaciónde Origen Protegida (DOP) Mexillón de Gali-cia (Mejillón de Galicia). Su zona de cultivoes el espacio marítimo interior de las rías ga-llegas de A Coruña y Pontevedra habilitadopara la producción en bateas: Ría de Ares-Sada, Ría de Muros-Noia, Ría de Arousa, Ría

de Pontevedra y Ría de Vigo. En los registrosdel Consejo Regulador están inscritas unas3.300 bateas, que producen anualmente en-tre 250 y 300 millones de kilos de mejillones,y que son comercializadas por un total de 49empresas.

Navaja

La navaja y su pariente cercano el longuei-rón son bivalvos, el primero en forma demango de navaja en curva y el segundo algo

más recto. Son de aspecto frágil, con super-ficie muy brillante, tanto que parece reciénbarnizada. La valva superior presenta líneasverticales, mientras la inferior ofrece líneashorizontales, en una suerte de presentaciónatípica.Tanto navajas como longueirones viven en-terrados, de forma vertical, en fondos areno-sos y a pocos metros de profundidad. Sonfáciles de detectar con marea baja, sonabundantes y se alimentan de partículas ensuspensión. La navaja llega a alcanzar los 25centímetros de longitud, mientras el lon-gueirón no supera los 15 centímetros. La talla comercial de ambos se establece en 10centímetros. Su popularidad ha crecido enlos últimos años en España y especialmenteen Galicia, donde suelen servirse a la plan-cha.

Percebe

El percebe es uno de los mariscos más extra-ños, ya que se trata de un crustáceo cirrípe-



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do, cuyo cuerpo está formado por una uña yun pie o pedúnculo cilíndrico al que cubreuna piel muy fuerte y negra con pequeñasescamas imbricadas. Un extremo del pedún-culo se fija a las rocas y se alimenta con loscirros, que extiende a modo y manera deabanico, que capturan zooplancton. Vivenen colonias muy numerosas en la franja in-fralitoral donde el mar azota con mayor vio-lencia sobre las rocas. La talla mínima decaptura, que resulta extremadamente peli-grosa ya que hay que aprovechar cuando lasolas se retiran para hacerse con ellos, es decuatro centímetros. Su gran depredador esel pargo.Es un marisco muy apreciado que tradicio-nalmente se consume cocido en agua demar, donde debe estar muy poco tiempo,más o menos un minuto. Además de losgrandes percebes gallegos, llegan al merca-do otros procedentes de Marruecos, Portu-gal, Francia o Reino Unido, además de Cana-dá.

Vieira

La vieira presenta valvas desiguales de con-torno plano la inferior, que además tiene eltono blanquecino, y curvo la superior, de co-lor marrón o anaranjado en ocasiones. Aun-que puede nadar prefiere estar en reposo,semienterrada. Se alimenta de plancton y suauténtico depredador es la estrella de mar.En la actualidad se cultiva en bateas. Es em-blema de la peregrinación xacobea en Gali-cia y, aunque mayoritariamente se cocina-ban al horno, la cocina ofrece muchas otrasposibilidades, entre ellas una de las empana-das más famosas de Galicia. Desde Canadá,

Chile, Perú, Reino Unido y Japón llegan viei-ras a todo el mundo.El mayor productor mundial es China, con12.500 toneladas, seguido por Estados Uni-

dos, Reino Unido, Canadá y Perú, mientraslos grandes compradores son Francia y Esta-dos Unidos.

Zamburiña

La zamburiña tiene dos conchas desiguales yconvexas, de contorno ovalado. La oreja an-terior es mayor y está mucho más desarro-llada que la otra. Su color es variable, aun-que de tono ocre. Vive libre o fijada a zonasrocosas, aunque también puede hallarse enla arena o sobre grava hasta 50 metros deprofundidad. Se alimenta de plancton y las

caracolas son sus habituales depredadores.La mayoría se cultiva en bateas y su talla mí-nima legal es de cuatro centímetros. Va muybien a la plancha y combina perfectamentecon espinacas y grelos.

Ostra

Las ostras tienen todo tipo de tamaños y

formas. La ostra gallega, por ejemplo, es decuerpo plano, con valvas desiguales, aplana-da la derecha y un poco cóncava la izquier-da. La concha se compone de láminas calcá-reas concéntricas, superpuestas y resistentescon el tiempo, aunque frágiles en su juven-tud. El color cambia de los tonos verdosos omarrones al blanco roto. Y el interior de laconcha, como el de la mayoría de las espe-cies, es nacarado. Su cuerpo es de colorblancuzco y gris. Pueden llegar a vivir unostreinta años y su diámetro oscila entre los 7y los 15 centímetros. Se alimenta de algasmicroscópicas.Aunque en su origen las ostras se criaban enlibertad, hoy es difícil encontrar ejemplaresque no sean de cultivo en bateas. Tienengran tradición en España, Francia, Grecia,

Italia y Turquía, pero también en otros paísesamericanos y asiáticos. La mejor forma deconsumirlas es tal cual llegan. Los francesessuelen acompañarlas de rebanadas de pande centeno y mantequilla. De manera anec-dótica, en algunos hogares de Galicia semantiene la tradición de antaño de hacerlasen un escabeche ligero.La ostra ha sido históricamente, desde tiem-pos del Imperio Romano, el molusco másapreciado. Y, salvo algunas creaciones en lasque se les introduce vinagretas ligeras, troci-tos de pepino o incluso alguna gelatina omuselina, lo ideal es saborear la ostra al na-tural.Los grandes productores mundiales de os-tras son Estados Unidos, Corea del Sur yFrancia, además de Canadá y China, paísesque coinciden con los grandes exportadores,mientras las mayores importaciones corres-ponden a Italia, España, Francia y EstadosUnidos. ■





Prometo que no les voy a contar lodel hambre que tenía el señor que secomió la primera langosta, ni siquie-

ra estoy muy seguro de que el hambre supe-rase a la curiosidad, y de lo que no tengoninguna duda es de la satisfacción que leprodujo la experiencia. También estoy segu-ro, y no sólo porque me lo parezca, que elconsumo de mariscos se remonta a laprehistoria, porque restos de conchas y ca-parazones y de documentos alabando sucalidad están perfectamente estudiados yconocidos.Investigadores del Consejo Superior de In-vestigaciones Científicas han descubierto enlas cuevas del Bajondillo, en la provincia deMálaga, restos que nos demuestran que ha-ce 150.000 años, en el periodo Neandertal,ya se consumían los mariscos, y otro descu-brimiento similar, pero esta vez en las costassudafricanas, refuerza la teoría de que fue-ron alimentos de los que se beneficiaron losantecesores del Homo sapiens, lo que noshace pensar que quizás fue sapiens antes delo que creíamos, porque está claro que fueun recurso pesquero utilizado desde hacemuchísimo tiempo, primero aprovechandolos moluscos, que se desarrollan en el espa-cio intermareal, que quedan al descubiertoen la bajamar, después buscando mar aden-tro y finalmente cultivándolos. Hoy todavía,después de mucho tiempo, los tres sistemascontinúan estando vigentes y sus frutos siguen llegando a nuestras mesas.Es muy posible que se empezase abriendobivalvos, o aprovechando los momentos enlos que entreabren sus conchas y sorbiendoel jugo, que junto con sus carnes ofrecenestos moluscos, y que luego siguiese concualquiera de los demás, pero también es

Conservas CardonaPontevedra [1931-39]. Chapa en relieve. 36 x 25.■ Este cartel litografiado en chapa, con unas imágenes en relieve de gran belleza y que rezuman una

enorme sensibilidad, es de los años treinta también, como el del arroz Granito, pues la banderaque ondea sobre la fábrica es la republicana.La composición de imágenes se divide claramente en dos bloques: en el superior, cinco latastratan de mostrar sus principales productos: mejillones, berberechos, anchoas y sardinas. Por suparte, en la zona baja del cartel aparece la fábrica (con sendas chimeneas humeantes, no seolvide, símbolo paradigmático del desarrollo y el progreso), al lado del muelle de carga y descarga,con camiones, mujeres con cestos en la cabeza, barcos, etc.Lo más destacable desde el punto de vista temático de este apartado es el del encabezamiento delanuncio donde, además de resaltar en una tipografía más grande que fabricaban conservas depescado, hacían notar asimismo su “Especialidad en Mariscos”.

Cualidades nutricionales y dietéticas de los mariscos

ISMAEL DÍAZ YUBERO



cierto que no se valoraron todos de formasimilar, ni que se hiciese paralelamente entodas las regiones, ni por todas las culturas yque, incluso en estos momentos, la valora-ción que les damos en los distintos países esmuy diferente, por costumbres, manías, ca-prichos o porque la calidad de una mismaespecie puede ser muy diferente, si se cría enaguas frías o templadas, batidas o calmas,sobre fondos de piedra, arenosos o limosos,si el placton es abundante o si escasea, si sesaben pescar o si se desconoce la técnica, sise comen casi crudos o con cocciones cortas,o si se les acompaña con salsas variadas o sise someten a prolongados procesos culina-rios.Hay una gran diversidad de mariscos. Cadauno tiene su hábitat y cada uno tiene susfieles seguidores. Para un español es difícilentender que se pueda encontrar placer enla degustación de medusas o valorar loscangrejos blandos azules del Golfo de Méxi-co, o los asiáticos de manglar o, sin ir tan le-jos, los moeca venecianos que cuando enprimavera y otoño cambian el caparazón secomen enteros y fritos, blandos pero unpunto crujientes. Nos parece extraño, perono mucho más que lo que pueden parecerlea un alemán unos percebes, o a un gallegounas espardeñas.Es evidente que el país en el que se puedeencontrar el mejor y más variado marisco esel que tiene las costas más variadas, en el

que los acantilados se alternan con las rías,en el que hay esteros y playas, en el que haytres mares y en el que la calidad de la mate-ria prima se respeta, preservándola de salsasy condimentos, y como es fácil la respuesta yya todos la han adivinado, se puede procla-mar, sin temor a equivocarse, que el paraísodel marisco es sin duda España, como quedóperfectamente claro en la Olimpiada delMarisco que se celebró en Santiago de Com-postela en febrero de 2004 y en la que parti-ciparon 24 países con un jurado formadopor representantes de doce nacionalidades. Hay otra circunstancia importante que nosdiferencia del resto del mundo, en lo que alconsumo de mariscos se refiere, porque engeneral el consumo está polarizado en unospocos y las preparaciones culinarias son li-mitadas, casi siempre en su inicio aprove-chándolos como un recurso alimenticio, pe-ro nosotros consumimos prácticamente to-dos y los que todavía no comemos es o por-que todavía no los conocemos o porque suproducción es muy restringida y está limita-da a áreas muy frías o muy cálidas. Además,los comemos crudos, escaldados, cocidos, ala plancha, fritos y en guisos variados, comoaperitivo, como entrante o como plato fuer-te en la comida, en la cena o en el desayuno,porque aunque no sea frecuente la prácticasiempre nos queda la esperanza de poderempezar un día con unas ostras con cham-pán, en un hotel de lujo.

LA DIVERSIDAD DE MARISCOSESPAÑOLES

Poder disponer de costas cantábricas, atlán-ticas y mediterráneas es un privilegio que,en lo que al marisco se refiere, se traduce enunas enormes posibilidades de elección, conla particularidad de que disponemos de ellosen primavera, verano, otoño e invierno, enlos meses con “erre” y en los de sin “erre”,porque esta creencia ya está muy superada ycada marisco tiene su momento en cadamar, en función de su alimentación y de suciclo reproductivo.Si hay que designar el lugar del mundo porel que el marisco, en general, tiene sus pre-ferencias está claro que hay que situarlo enel punto de encuentro del mar Cantábricocon el Atlántico. Concretamente en Galicia,en donde hay rías altas y bajas, acantiladosespeluznantes y playas arenosas de marabierto, lo que hace que sea el sitio ideal pa-ra que moluscos, crustáceos, gasterópodos ylamelibranquios se desarrollen y aprovechenlas excepcionales condiciones ambientalespara alcanzar un excelente estado de carnes,de aromas, sabores y texturas.El centollo o mejor centolla, porque en estecaso la hembra gana de lejos en materia decalidad, es un cangrejo grande, que general-mente vive en aguas profundas, escondidoentre algas y alimentándose de pequeñosanimales marinos, pero a veces, sobre todo

Cognac José Carulla SabaterLleida [1910] [F.Camins]. Chapa lisa, con marco enrelieve. 47,5 x 68.■ Este completo bodegón, que parece realmente

un cuadro al óleo, está sin embargoconfeccionado en una chapa litografiada deprincipios del siglo XX y está centrado en elcitado “cognac” (con la terminología originariafrancesa), que se acompaña por una serie deviandas de primer orden: fanecas o besugos,mejillones, ostras y, completando el panoramareferido a los mariscos, una espléndidalangosta.Su tamaño era considerable (47 x 68), fuepintado muy probablemente por F. Camins, ypor la forma y estilo pictórico conectaperfectamente, como se ha dicho al principio,con una visión del bodegón que realmenteparece un cuadro sacado del Museo del Prado.



en épocas de reproducción, asciende a aguassuperficiales. Ofrece una carne de tal calidadque para algunos autores es la más sabrosaque se puede obtener de cualquier marisco.Cuando alcanza un peso próximo a un kilotiene una forma muy redondeada y segúndicen los gallegos, que de este marisco sa-ben más que nadie y sin saber por qué losllaman “bruños”, es cuando está por prime-ra vez en su vida repleto de corales y sola-mente cocido y acompañado de un alvariñoes una joya, que por cierto está en un exce-lente momento en el mes de mayo, aunqueno tenga “erre”. Hay una preparación vasca,el txangurro, atribuida a Shishito Aranguren,que fue excelente cocinero, en la que con-junta la carne y huevas de este marisco conun vino oloroso de Jerez y de esta compañíasale una maravilla.No muy lejanas, familiarmente, están lasnécoras, que aunque cada vez hay menos sepueden encontrar en todo el mar Cantábri-co, aunque los asturianos afirman que lasmejores son las de sus costas y la verdad esque convencen cuando te ofrecen una “an-darica” bien musculada, que desprende sucarne de entre las láminas, que prolongan lainserción de sus patas dentro del caparazón.Hay quien opina que los santiaguiños sonun tanto coriáceos y no les falta algo de ra-zón, pero el sabor intenso de sus carnes con-vence sobradamente. Al buey de mar se leha acusado de ser basto, pero la firmeza desus carnes es extraordinaria y el sabor de suscorales tan intenso que deja presente su re-gusto en el paladar durante horas, sobre to-do si se acompaña con un potente godello,que se haya criado en barrica.La langosta es algo especial, es la reina delmarisco, pero hay que tener en cuenta quehay bastantes variedades y no todas soniguales. La mejor que se puede encontrar,aunque no es fácil, es la que algunos díasentra en las nasas de las embarcaciones, enlas proximidades del límite de las rías altascon el mar abierto, que bien cocinadas nosofrecen un placer inolvidable. Sólo se debecomer cocida, no mucho, en agua de mar,sin ninguna salsa ni condimento, ni siquierala compañía de una hoja de laurel. Hay quecortarla en rodajas gruesas y saborear lacantidad de notas sápidas que nos ofrece, su

aroma elegantísimo y su textura inigualable.Su compañía ideal es un buen champán, aser posible de añada, y mientras se degustahay que hacer una promesa de no volver acomer langosta, procedente de otros mares,y menos todavía si son de aguas templadas,hasta que no tengamos la oportunidad deencontrar otra como la que acabamos determinar. Algo parecido sucede con el bogavante olubricante, que se puede comer a la plancha,cocido o con arroz, a la americana o a la ar-moricana. Es el pequeñito, cada vez más fre-cuente, el de ración, el que no ha estado encontacto más que con las aguas de la cetá-rea, pero después de comerse uno de estosanimales de verdad, de los que se capturanen las costas cantábricas, se puede estable-cer la auténtica diferencia de calidad con losque traemos de Canadá. En los últimos añoslos modernos sistemas de pesca han avanza-do, por lo que es posible buscar mariscos amayor profundidad. El resultado es que unaespecie que siempre se consideró exclusivade aguas frías, que es el cangrejo real, haempezado a aparecer en aguas del litoralgallego un poco alejadas de la costa.El más pequeño de los crustáceos gallegoscomestibles es el camarón, que vive en so-

ciedad, en aguas tranquilas, poco profundasy cerca de la orilla. Las hembras ponen, dos otres veces al año, millares de huevos quetransportan pegados al abdomen. Hay quecocerlos en agua salada y comerlos directa-mente, sin despreciar, ni mucho menos, loshuevos que llevan pegados al cefalotórax yacompañados con un vino fresco, un puntoácido y muy aromático de Rías BaixasUn símbolo del amor por el marisco es el cul-to que se rinde al percebe, que por cierto selo merece por muchas razones, aunque lamás importante de ellas no sea la particula-ridad de que dispone del aparato masculinode reproducción más largo proporcional-mente que ningún otro ser vivo, porque laantigua creencia de que “de lo que se comese cría” está demostrado que en este caso noes cierta. La principal razón reside en su sa-bor, pero hay que diferenciar, cuando los eli-ja. Procuren que tengan pocas filas de uñas,que no pasen de tres y que su base no seasiente sobre piedra arenosa, porque en elprimer caso son del Atlántico norte y en elsegundo, de costas africanas y ninguno delos dos son comparables con los que se ob-tienen en la Costa de la Muerte. Incluso aquílos muy expertos distinguen entre los perce-bes de sol, que son cortos y gordos, de los de

Pescados José LemaFerrol (A CORUÑA) [1940].Migliazo. Cartulina con cenefa enrelieve (calendario). 40,8 x 25,7.■ Esta bella estampa, de un

probable amanecer en unmercado de pescado (tal vez deItalia, por el estilo de losvestidos y la exuberanciaartística de los edificios yrelieves del entorno), es unejemplo de lo que se podríallamar la publicidadsobreimpresa, donde una vezelegido el motivo ornamentalen la imprenta (como era estecaso) se añadían encima lostextos que se querían, entipografía.En este caso, José Lema, deFerrol, se quería anunciar hacia1910 como una empresa de“exportación de pescadosfrescos, salados, mariscos (sic),conservas y escabeches”.



N o abundan. Más bien escasean, pero algunos hay y, como

sucede siempre en estos casos, atesoran conocimientos populares

encerrados en una frase o en un dicho popular.

Las ostras, en su concha. Se pueden comer de muchas formas y en el

texto hacemos referencia a las molidas en polvo, a las escabechadas o a

las cocinadas con diferentes salsas, pero la mejor forma de apreciar su sa-

bor es cuando están vivas, crudas y recién abiertas.

Los degustadores de ostras franceses, que son los

que más han difundido las exquisiteces de este

marisco, opinan que una vez abierta se debe tirar

el primer líquido, con el que nos encontramos,

porque la ostra sigue viva y en unos tres minutos

genera una segunda agua, más limpia, menos sa-

lada y un poco menos abundante, que es su agua

de composición. Es el momento ideal para sorber-

la y apreciar su verdadero sabor sin alteraciones,

aunque es muy importante que no se nos haya

mezclado con el agua procedente del hielo grani-

zado con el que con frecuencia se presenta, aun-

que no es nada necesario, porque una cosa es que

la ostra esté a baja temperatura y otra que esté

casi congelada. Para apreciar bien los sabores no

es en absoluto necesario añadir ni una gota de li-

món y mucho menos, como se hace en algunos si-

tios del continente americano, unas gotas de salsa

Perrins, de algún picante o de una pimienta moli-

da. La ostra merece respeto, por lo que adulterar

su sabor es un pecado de lesa gastronomía y, si me apura, hasta de sensi-

bilidad.

Camarón que se duerme, la corriente se lo lleva. No es un refrán

gastronómico, ni culinario, ni nutricional, es un aviso de lo importante que

es estar atento a todo lo que sucede a nuestro alrededor, para no llevar-

nos sorpresas y sobre todo que algunas de ellas sean irreparables. Hace

referencia a la forma de vida de este pequeño crustáceo, que está presen-

te en aguas marinas, pero también en aguas dulces y que, por lo general,

se sitúa frente a la corriente para aprovechar los alimentos que ésta le

transporta. Su actitud es la de quien vigila lo que puede llegar y la de es-

tar siempre atento. Ello exige un esfuerzo a veces importante, pero en ello

está la seguridad de su abastecimiento y la seguridad de superar las fuer-

zas contrarias a sus intereses.

El arroz y el langostino nacen en agua y mue-

ren en vino. Es otra versión de “El arroz, el pez y

el pepino nacen en agua y mueren en vino”.

Se le ha querido buscar, y seguramente con ese fin

nacen ambas versiones, la conveniencia de que su

consumo vaya acompañado de vino por razones di-

gestivas, pero además de ser absolutamente falso tal

aserto, porque tanto el arroz como el pez, el pepino o

el langostino son muy fácilmente asimilables por el

organismo humano, a cualquier edad, excepto en la

muy temprana infancia y en cualquier estado fisioló-

gico, los aportes de nutrientes de estos alimentos son

muy interesantes y en el caso concreto del arroz y el

langostino se complementan perfectamente, porque

el marisco tiene una composición proteica de alto va-

lor biológico y es rico en vitaminas y minerales, en

tanto que en la composición del arroz intervienen

hidratos de carbono complejos, por lo que si algo fal-

ta es grasa y calorías, pero en los tiempos actuales

son nutrientes que casi siempre buscamos evitar. Desde el punto de vista

gastronómico la cosa cambia, porque ambos elementos necesitan el com-

plemento de un buen vino, tanto los langostinos solos a los que les va de

maravilla un vino seco jerezano, como el fino, la manzanilla e incluso un

oloroso seco, o el arroz que especialmente cuando se cocina en paella, y

dependiendo de la receta, le va de maravilla un buen vino. ■

REFRANES DE MARISCOS

sombra, o “aguarones” más finos, alargadosy sobre todo mucho menos sabrosos. Cuentan de un anciano longevo y gallego, loque es con mucha frecuencia compatible,que tenía una gran predilección por los ma-riscos y cuando su salud empezó a decaerpreocupantemente, seguía exigiendo todoslos días un entrante de moluscos o crustá -ceos, en función de lo mejor que en cadamomento ofrecía el mar. Cuando su saludtodavía decayó más, los médicos celebraron

consejo y decidieron suprimirle este manjar.Se enteró y llamó a capítulo a su hijo mayor,al que muy seriamente le comunicó que sihacían caso a los médicos, desheredaba atoda su descendencia y daba su fortuna a unconvento. Los herederos, al parecer, más porobedecer al padre que por intereses econó-micos, o al menos eso contaron, no tuvieronen cuenta las recomendaciones sanitarias ydesde ese día le sirvieron una buena raciónde percebes, que era su plato favorito, pro-

porcionado siempre por el mismo pescadorque oficiaba en las escarpadas rocas de ORoncudo, próximas a Muxía. Vivió muchosaños más, durante los que siguió las reco-mendaciones de “Picadillo” de comerlostemplados y acompañándolos siempre conun albariño fresco de las Rías Baixas.Hay muchas clases de almejas, pero la finade Carril es incomparable. Hay que comerlacruda, recién abierta y sin compañía de na-da, ni siquiera de las gotas de limón que al-

PAGS_FALCON.ai 2 29/11/12 19:13



gunos recomiendan, y entonces el sabor del mar se concentra de talforma que parece que lo hemos sorbido entero. Cada almeja debeacompañarse con un sorbo de albariño, salvo que tenga a su disposi-ción champán o un cava bien seco, en cuyo caso queda a su elecciónla decisión que tome, con la seguridad de que acierta. Tampoco están nada mal las almejas a la marinera, y en este caso de-be optar por la variedad babosa, que ofrece su suavidad de una for-ma especial y un regusto de recuerdo ligeramente gelatinoso y po-tente, que admite la compañía de un mencía, aunque tampoco estánada mal un ribeiro con un punto de aguja. La almeja en conserva esbuenísima, es una especialidad de la industria pesquera gallega quese debe conservar, aunque su precio sea necesariamente muy alto.Hay más variedades de almejas como la rubia o la japónica, que es decolor mucho más claro, y que van muy bien acompañando guisos depescados o caldeiradas, pero son otra cosa.Hay muchas clases de ostras, unas cien, y cada una presenta unascaracterísticas diferentes con la particularidad de que salvo excep-ciones todas ellas son cultivadas, aunque en todos los casos se críanextensivamente en aguas limpias. La cría de ostras se ha convertidoen una potente actividad, porque seguramente es el marisco más de-mandado en todo el mundo.Las ostras se comen generalmente en crudo, pero también en seco ytrituradas, para condimentar sopas calientes o frías y en muchos pa-íses orientales se las aprecia en conserva o escabechadas. Corea, Ja-pón, China, Estados Unidos, Chile y Francia buscan ampliar su merca-

do y cada vez se hacen más esfuerzos por aumentar la producción. Latecnificación y la genética han hecho posible que las tradicionalesostras de Arcade o de Arcachón perdieran sus denominaciones y seimplantaron las características diferenciales de la ostra plana (edulis),muy difícil de criar, y la cóncava (gigas) que se adapta mejor a loscriaderos. Kumamoto, Sorlut, Gillardeau, Oosterschelde, son nombresde zonas o de líneas de producción que compiten en un mercadomuy abierto que demanda este producto y busca sus característicasde jugosidad, melosidad, cremosidad y, por supuesto, aromas más omenos yodados, minerales, especiados, etc. En algún momento pre-sumimos de tener las mejores y de que las enviábamos en barrilitos aInglaterra. Hoy ya no es posible, aunque tampoco es menos ciertoque tenemos la posibilidad de ofrecerlas tan buenas como las decualquier otra parte, y la ventaja de poder acompañarlas con exce-lentes vinos gallegos.La vieira es un molusco con leyenda, pero también con historia, por-que su utilización ha sido fuente de alimentos y su concha instru-mento importante en el equipaje de los peregrinos. Su vida transcu-rre en el fondo del mar, con ciertos desplazamientos aprovechandosu desarrollo muscular que le permite, abriendo y cerrando las valvas,desplazamientos de algunas decenas de metros. Es un marisco de co-cina, que va muy bien con bechamel, gratinado en el horno y acom-pañado de productos tan alejados como las gambas o el jamón ibéri-co de bellota. Admite la compañía de tintos ligeros y con un ciertocuerpo, como el que proporcionan la mencía, caiño o merenzao cul-tivadas en la Denominación Monterrey. De la misma familia son lasvolandeiras y las zamburiñas, que son interesante materia primade la industria conservera, pero que consumidas simplemente asadasa la plancha, con un chorrito de aceite y una pizca de ajo y perejil, sonun excelente entrante.Los berberechos tienen sabor profundo si los comemos simplemen-te abiertos con vapor de agua y son excelente relleno de una empa-nada inolvidable, cuando se hacen con una buena zaragallada queayude a dar la suavidad buscada, y las navajas, más finas, y los lon-geirones, ligeramente más firmes, a la plancha el tiempo justo paraque se abran, son un maravilloso aperitivo.España es un gran productor de mejillones y en las Rías Bajas, espe-cialmente en la de Arosa, se concentra la producción. Es la principalactividad de los cultivos marinos españoles y una excelente materiaprima para la industria conservera. Sus aplicaciones son muy diver-sas, cocinándolos solos, con muy diferentes salsas y en muy variadosguisos, constituyendo por sí solos un excelente plato protagonista deuna buena comida.La pesca en aguas profundas está descubriendo una interesante diversi-dad de mariscos en las aguas litorales canarias. A la langosta canaria,que se caracteriza por tener las antenas parecidas a las del santiaguiño,se unen el camarón cabezudo, el cangrejo rey y el camarón soldado.Las capturas todavía son pequeñas, pero la calidad ya está contrastada yla hostelería está trabajando seriamente en la posibilidad de abrirles unsitio en la gastronomía canaria. Es curioso el partido que sacan de laslapas y el sabor que se consigue que tenga la sopa elaborada con ellas.

Conservas ¡MIAU! Vigo (PONTEVEDRA) [1930] [F. Ribas]. Chapa en relieve. 25 x 35.■ Esta encantadora chapa en relieve, litografiada en colores por los años

treinta, se refiere a la conocida casa de conservas Miau, con sus yaconocidos tres gatitos que miran entre asustados y ansiosos las latasde conservas de esta casa, sobre todo la de sardinas, que ya estáabierta.En la parte superior, un texto en letras grandes anuncia como factoresdiferenciadores de la casa los “mariscos y latas de anchoas…,insuperables”, mientras en la zona inferior aparecen cuatro de las latasque se proponen para su compra: almejas, mejillones, navajas yanchoas. Su colorido, relieve, perspectiva naif e ilustracionesconfiguran un panorama estético verdaderamente amable y bello.



CON SABOR MEDITERRÁNEO

Otro paraíso marisquero es la unión del océanoAtlántico con el Mediterráneo. Las gambasblancas son las más sabrosas y las de mejorcalidad. Su tamaño no es excesivo, pero laelegancia de sus carnes es excepcional tantosi se presentan a la plancha como cocidas, yen los dos casos acompañadas de una copade fino o de manzanilla. El langostino es deuna calidad extraordinaria, uno de los maris-cos más sabrosos que pueden encontrarse.Sus carnes son tersas, el sabor profundo y laamplitud aromática tal que resiste la com-paración con cualquiera de los muchos ma-riscos que pueden encontrarse en nuestrascostas. Le van muy bien los vinos secos y clá-sicos de Jerez, pero también las modernaselaboraciones que se hacen con vinos jóve-nes, aromáticos y frescos. Las ortiguillas noson un marisco en el sentido estricto de lapalabra, pero su sabor es de los más marinosque se pueden encontrar, y en la zona no sepuede perder la oportunidad de probar unas“cañaíllas”, unas bocas de la Isla o unasmodestas pero significadísimas tortillitasde camarones, recién hechas con mariscoscapturados en los esteros gaditanos, que di-fieren mucho de las que normalmente co-memos, pasadas por procesos de industriali-zación.En todo el litoral español hay excelentes ci-galas, no en exceso pero las hay. Es posibleque haya tenido suerte, pero en ningún sitiocomo en Motril he encontrado auténticasmaravillas recién desembarcadas, de tamañounas veces muy grande, de las llamadas “detronco”, y otras terciadas, pero siempre decarnes prietas y sabrosas, que acompañadaspor un buen blanco a ser posible con unpunto de crianza, un verdejo con algo desauvignon, de Rueda por ejemplo, o unchardonnay del Penedés alcanzan puntua-ciones excelsas en la satisfacción del másexigente de los gastrónomos.Otro marisco de este mar es la gamba roja,que en ocasiones, y más debido al medio quea la variedad, presenta un aspecto listadoque recibe diversos nombres en función mu-chas veces del puerto en el que se comercia-liza. Pueden ser las llamadas quisquillas deMotril, las gambas de la Garrucha, de

Santa Pola, de Denia o de Palamós, aunquelos baleares presumen que las mejores sonlas de aguas insulares. Siempre hubo gam-bas rojas, pero la revalorización de este ma-risco es relativamente reciente, porque sucalidad y fama han sobrepasado amplia-mente los límites litorales y porque un he-cho recientemente estudiado, que consisteen que cada cierto tiempo desaparecen de lasuperficie marina, porque buscan aguas pro-fundas, lo que da lugar a una importantedisminución de capturas, ha creado un halomuy favorable en lo que a su imagen y cali-dad se refiere.La langosta real se captura en las aguas delarchipiélago balear y entre sus muchas apli-caciones culinarias destaca especialmente lacaldereta, mallorquina, menorquina o ibi-cenca, que cada una tienen sus particulari-dades, y la propiedad común de ser un platosabrosísimo. El vino recomendado, sea cualsea la isla en la que se consuma, debe ser unPla y Llevant y la elección de la variedadpuede estar en un ligero chardonnay y si seatreve, y seguro que no se arrepiente, en untinto de la variedad autóctona manto negro.Hay en el Mediterráneo dos clases de lan-gostinos bien diferenciados y con derechopleno a figurar entre los mejores del mundo.

Uno de los dos, el del Mar Menor, está envías de extinción, porque su área de desarro-llo es muy limitada y porque sobre ella actú-an diversos factores como la contaminacióny la sobrepesca. Álvaro Cunqueiro opinabaque sólo merece el nombre de langostino es-te endemismo, que seguramente no podránconocer nunca las futuras generaciones, pe-ro si todavía hay alguna oportunidad, hayque aprovecharla, cociéndolos ligeramenteinmediatamente después de pescados y pre-parados en algún restaurante que no estémuy alejado de la orilla del mar. El otro, quees más abundante, se comercializa sobre to-do en el Delta del Ebro y en Vinaroz, áreasde donde casi siempre toma la denomina-ción. Su tamaño es mediano, sus carnesprietas, sus aromas y sabores elegantísimos yla forma de comerlos muy variada, pero selos recomiendo solamente pasados por laplancha, o escaldados, justo el tiempo nece-sario para que cambien de color. Se puedentomar con vino blanco del Alto Turia, perotambién se puede optar por un buen cava,bien seco.En esta zona se dan algunos mariscos pococonocidos pero de excelente calidad, comolas espardeñas, que a la plancha, con unasgotas de aceite y un toque ligero de ajo y pe-

Cervezas “El Turia”Valencia [1950]. R. Yzquierdo. Papel litografiadoy offset sobre cartón. 67,5 x 45.■ Este bellísimo cartel firmado por R. Yzquierdo,

de tamaño considerable (67 x 45), recogeimpreso litográficamente sobre papel y cartónuna imagen de estilo picassiano (con lasperspectivas y proporciones alejadas de loconvencional), que resume de forma magníficauna escena típica de la cerveza del título conunos aditamentos propios del aperitivo deaquellos años, la década de los cincuenta.En una mesa con un mantel aparece unacaña de cerveza muy bien tirada, con laespuma propia de ella, bien fresca (el vasoempañado así lo atestigua), un platito deaceitunas (verdes, como era y es lo normalpara la cerveza), y un crustáceo que bienpodría ser una langosta (improbable en lazona de Valencia, y muy exagerado paraacompañar como “tapa” a esa caña fresca decerveza), o lo que es más probable, y así lorecuerda pictóricamente en sus detalles, uncangrejo de río, muy común en aquellaépoca y que, como se dice en otro lugar(arroz Granito), desapareció hace décadaspor la presión de la especie americana.



rejil, son excelentes. Los dátiles de mar es-tán prohibidos, porque para pescarlos hayque extraerlos de su medio natural, que sonoquedades que hacen en las piedras de losfondos marinos, pero su recuerdo, de haceya bastantes años, sigo teniéndolo presentepor su suavidad y elegancia. Me los sirvieronen Peñíscola, con espardeñas y otro mariscobivalvo, de sabor muy intenso, que no hevuelto a ver, conocido como caixetes o caji-tas. Creo que fue una de las mariscadas másoriginales y sabrosas de las que se puede dis-frutar.Las coquinas o tellinas son pequeñas, perosabrosísimas. A la plancha durante el tiempojusto para que se abran, o en una salsa, en laque esté presente el ajo, son una especie dedivertimento excelente. Son un buen princi-pio para empezar una comida o para esperarmientras nos la sirven. Las acompañan muybien unas cervezas al estilo español, es decirbien frías, más frías de lo que toleran loscentroeuropeos, pero que reúnen las carac-

terísticas necesarias para degustarlas en lasplayas mediterráneas, durante los meses decalor.Hay otros mariscos minoritarios como lasgaleras, que dan su sabor a las paellas mari-neras, o como los carabineros, con frecuen-cia de procedencia lejana, que también dancolor, las conchas finas, los corrucos y losincomparables erizos de mar, u oricios, quesi los prepara un asturiano son de un inten-so y profundo sabor yodado, muy intenso yagradable.

PROPIEDADES NUTRICIONALESDEL MARISCO

Gastronómicamente no hay discusión, por-que el marisco es una maravilla por el con-junto de sabores, aromas y texturas, y no hayargumentos racionales que puedan ir encontra de esta realidad. Nutricionalmente esotra cosa, porque hay personas alérgicas a

algunas especies y porque es cierto que sucomposición favorece los excesos de coles-terol y ácido úrico en nuestro organismo,pero para que esto suceda la ingesta debeser considerable, porque sus efectos, cuandose consume moderadamente, son muy be-neficiosos para nuestro metabolismo debi-do, entre otras cosas, a que su aporte calóri-co es bajo y sus proteínas son de un altísimovalor biológico, a que entre sus ácidos grasosabundan los omega 3 y a su riqueza en vita-minas y minerales, que es sustancial y muyinteresante.

CONSEJOS PRÁCTICOS

Cualquier mariscada debe ser armónica, loque significa que debe tener la lógica nece-saria en la presentación y en el servicio. Lomejor es que no mezcle mariscos fríos conmariscos calientes, a ser posible, tampocococidos con preparaciones a la plancha y te-ner mucho cuidado con los crudos (almejas,ostras), que pueden consumirse solos, peroque, si se van a alternar con otros, es mejorservirlos primero.Una mariscada no es mejor por ser muyvariada, y puede resultar mala si la calidadno es homogénea. Si tiene cuatro maris-cos buenos y no está seguro de la calidadde uno, que duda incluir, prescinda de és-te.No mezcle nunca mariscos frescos con congelados y mucho menos en conserva. Siquiere servir uno conservado, chatska porejemplo, sírvalo primero como entrante yhaga lo mismo con almejas, mejillones, berberechos, etc., en conserva, separándo-los de la mariscada estricta.Es recomendable separar bien en el orden deservicio los moluscos (los que tienen con-cha) de los crustáceos (los que tienen cásca-ra). Los moluscos irán primero, si son crudos,y al final si son guisados (almejas a la mari-nera, vieiras al horno, etc.). ■


Arroz GranitoValencia [1931-1936] [Ruano Llopis]. Papellitografiado. 98 x 67,5.■ Este magnífico y enorme cartel (98 x 67),

impreso litográficamente en papel yatribuido a Morell, recoge tres aspectos deinterés. Por una parte, la transparencia que elilustrador sabe dar a la idea del movimiento(siluetas de la espalda del cocinero, repetidas,y del arroz echado hacia el aire, paravoltearlo en la sartén). Por otro lado escurioso hacer notar la ideología política y lafecha en que fue concebido este anuncio,por la cinta tricolor de la banderarepublicana que se encuentra en el mangode la citada sartén.Pero, por último, y referido concretamente altema objeto del conjunto de este reportaje,entre los alimentos que acompañan al arrozde la paella valenciana, además de lasverduras canónicas (ajos, pimiento rojo,tomate y alcachofa) y del conejo, aparece unenorme y apetecible cangrejo de río, especiehoy prácticamente desaparecida de los ríosespañoles, tanto por la disminución de suscaudales y la contaminación de ellos comopor la invasión depredadora para éstos de suscongéneres americanos.

Los originales de los carteles que ilustran este artículo forman parte de la colección de más de 5.000 ejemplares

de Carlos Velasco, profesor de Economía en la UNED. Para contactar: www.vecamugo.es

Sobre mariscófilos pioneros, gambas de Sala yatributos del percebe

MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR


Alimentación en EspañaAlimentación en España

En España, la historia del consumode marisco se pierde en la más oscurabruma de los tiempos. En 1923 y en las

cuevas del oriente asturiano, el conde de laVega del Sella descubrió y dio nombre a lacultura asturiense del Epipaleolítico, un pe-riodo que se inicia con la transición del Pleis-toceno al Holoceno hace 12.000 años. Estacultura incluye, entre otras características yreferentes, la existencia de grupos llamados“concheros”, cuya alimentación y actividadbásica estuvieron determinadas por el maris-queo en las rocas del litoral cercano. Los res-tos encontrados en sus refugios, grutas natu-rales al abrigo de las inclemencias, muestranuna extraordinaria abundancia de conchas devalvos y bivalvos, junto a los instrumentosque usaban para su captura y consumo y quebásicamente se resumen en el llamado “picoasturiense”, tallado de forma unifacial sobrecanto aplanado, y las azagayas, a las que da-ban forma a partir de una pieza de cuerno decérvido, que también formaba parte de sudieta cuando muy raramente tenían la opor-tunidad de darle caza. Estas últimas, termina-das en una punta muy afilada y ergonómica-

mente muy bien adaptadas a la mano, conti-núan siendo herramientas utilísimas a la horade desprender lapas de las rocas marinas oabrir navajas, y al mismo tiempo para el con-sumo directo de su concha o caparazón decualquier otro molusco, usándolas a modo detenedor de un solo pincho.

Tras los hallazgos de estas culturas conche-ras astures se fueron descubriendo otrosvestigios que ponían en evidencia el consu-mo de marisco por los pobladores de la pe-nínsula en periodos de hace 50.000 años,pero en 2011 un equipo internacional for-mado por investigadores de Japón, Portugal,

Restaurante Casa Sala.



Reino Unido y España, constituido este últi-mo por científicos del Consejo Superior deInvestigaciones Científicas (CSIC), descubrióunos muy interesantes restos en la CuevaBajoncillo de Torremolinos, Málaga, que de-mostraban el consumo habitual de mariscopor los neandertales ibéricos de hace150.000 años, remontando en 100.000 añosla actividad mariscadora más antigua cono-cida. El extraordinario hallazgodemostró el error de asociar elmarisqueo al Homo sapiens comocapacidad evolutiva y adaptativa,planteando la evidencia de quelos neandertales hispanos recogí-an en las costas rocosas del Medi-terráneo caracoles marinos, meji-llones y percebes durante las ma-reas bajas.

PARA COMER GAMBASLEJOS DE LA COSTA

Puede resultar paradójico, pero elestablecimiento hostelero quemás gambas sirve en toda la pe-nínsula, probablemente tambiénen el mundo, no está en la costa,sino casi en el centro geométrico

de la península, el lugar más alejado del lito-ral. Se llama Casa Sala, dispone de una granbarra de bar, salas de comedor para 400 co-mensales y está sito en Guadarrama, locali-dad y municipio enclavado en la sierra delmismo nombre y en la parte noroccidentalde la Comunidad de Madrid. Entre todos losparroquianos que lo visitan, se comen cadames unas seis toneladas de gambas blancasa la plancha.

EL FALSO MITO DELATRIBUTO DEL PERCEBE

Durante siglos, la sabiduría po -pular atribuía al percebe un penede hasta 40 veces su tamaño, pe-ro en 2007, y tras años de inves -tigación, un equipo de biólogosdel Aquarium Finisterrae de ACoruña demostró que cuando elpene del Pollicipes cornucopia,que es como se llama cientí -ficamente el percebe, entra enerección, su tamaño no se multi-plica más que por uno y medio.Evidentemente, el dato echa portierra un arraigado mito popular,pero no es tan decepcionante como a primera leída pudiera parecer, porque si se establecierala misma proporción con los hu-manos, un varón de 1,80 metros

llegaría a tener un pene erecto de 2,70metros.Un año después, en 2008, los biólogos ma -rinos Christopher Neufeld y Richard Pal-mer, de la Universidad de Alberta, Canadá,tras años de estudio, publicaron en la re-vista Proceedings of the Royay Society Bun trabajo científico en el que concluíanque los percebes son capaces de adaptarsu anatomía genital a las condiciones del

entorno, de manera que laforma y tamaño de su penedependen de la fuerza deloleaje. No obstante, y aún más si sealienta con el discurso de es-te debate científico aún nocerrado, el tamaño del penedel percebe puede y debe seguir resultando un exce-lente recurso de debate enlas cenas de Navidad cuandola conversación ha derivadohacia una agria discusión so-bre espinosos temas familia-res, de imprevisibles y siem-pre funestas consecuencias.El tema da para mucho y ali-via grandemente la tensiónambiental. ■Restaurante Casa Sala.



Gijón.

Avilés.Cambados.

O Carril.

San Pedro del Pinatar.

Cadaqués.

O Carballiño.

Rutas con sabordemariscos



a primera ruta comienza en O Carba-lliño, municipio del noroeste ourensano, vi-lla balnearia que históricamente fue el enla-ce entre la Galicia interior y la costa, y que eslugar de culto al buen pulpo, cuya festa, deinterés turístico y a lo grande, se celebra elsegundo domingo de agosto. Sitio intere-sante de cata podría ser el restaurante Mui-ño das Lousas, sito en un antiguo molinode agua y donde lo preparan con la ajadatradicional tocada de modernidad sensata.Primer salto hasta A Guarda, en Pontevedra,

en la raya de Portugal y en el encuentro delrío Miño con la mar océana, lo cual da frutosde magníficas playas, mareas de agua dulcey salada y una langosta afamada cuya fies-ta se celebra el primer fin de semana de julio.Allí está la Marisquería Olga, acreditada nosólo por la langosta, sino por quizá el mejorlubrigante que imaginarse pueda, percebesde calidad y una merluza al pimentón dequitar el hipo. El sitio es para quedarse, perohay que continuar la ruta.Y la ruta se reposa de nuevo en Redondela,

Inmersión marisquera por lasRías Baixas

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Vinarós.

Denia.

MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR

Roses.



meca del choco, cuya fiesta celebran el se-gundo fin de semana de mayo, y que puededegustarse en tinta, a la manera de Redon-dela, con arroz o a la marinera con ajada encrudo.Y de Redondela a Arcade, un nombre que essinónimo de ostras de la mejor calidad des-de épocas romanas. Aunque el mejor mo-mento de la temporada es a comienzos de laprimavera, en los restaurantes de la parro-quia se pueden tomar cualquier día del año,aunque a la hora de la fiesta se respeta el ca-lendario con una celebración durante el pri-mer fin de semana de abril.A un paso de Arcade, en la orilla meridionalde la ría de Pontevedra, el viajero ha de ha-cer el siguiente alto en Marín, que es sitionotable por su espléndida cigala, que hayque tomar cocida, a la plancha o en ensala-da con sus colas.El nuevo hito de la ruta es O Grove-A Toxa,en la península que está a la entrada de la ríade Arousa, turística, termal y marinera, dondebrilla con luz propia el centollo. Para gozarde tal o de unas memorables almejas a la

sartén, lo mejor es atracar en la Marisque-ría d’Berto, un restaurante moderno, perocon fundamentos tradicionales y marisco nofácil de encontrar en otros lares.

Haíto o no, el peregrino marisquil debe se-guir hacia Cambados, en el centro de la co-marca del Salnés, con rico patrimonio artís-tico, que hay que visitar despacio, y lugar deculto a la vieira, cuya concha, la venera, es elsímbolo del peregrinar jacobeo. A la hora delyantar, el sitio es Yayo Daporta, que entreotras cosas hace un memorable carpaccio devieiras con migas, y cumplido el gozoso trámite conviene hacer provisión de vino dela tierra en A Casa do Albariño, que aún,aunque poco, queda camino.Siguiente parada en O Carril, que pertenecea Vilagarcía de Arousa, la patria chica de donRamón María del Valle Inclán, y que da nom-bre y apellido a la almeja más fina y gustosaque imaginarse pueda. Siempre cruda, claro.Y desde O Carril, a medio pasito, la ruta va aconcluir en A Illa de Arousa, afamada porsu almeja roja, su navaja y su mejillón. Para empezar hay que subir al Mirador delSanto, desde donde se contempla toda labelleza del lugar, y luego pasear sus calles,visitar sus tabernas y apretarse una maris-cada que sirva de colofón al golosón pere-grinar. ■

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: O Carballiño (Ourense): Restaurante Muiño das Lousas; Rúa dos Muiños, s/n. ■ A Guarda (Pontevedra): Marisquería Olga;Calle de los Malteses, 24. ■ O Grove-A Toxa (Pontevedra): Marisquería d’Berto; C/ Teniente Rodríguez, 84. ■ Cambados (Pontevedra): Restaurante YayoDaporta; C/ Hospital, 7. Tienda A Casa do Albariño; Paseo Calzada, s/n.

Almejas de O Carril.



Del fin de la tierra al oriente astur

a segunda caminata, sinabandonar Galicia, empieza enFisterra, lugar de reclamo parael longueirón, que es una espe-cie de navaja de sabor un tantomás bravío. Aquí hay que paseary mirar el Castillo de San Carlos,fortificación militar ilustrada, laIglesia de Nosa das Areas, del siglo XII, y el escalofriante farovigía de la Costa de la Muerte.Además, claro, embaularse unasbuenas raciones de longueirón,que de menos nos hizo Dios.De un salto, el peregrino llega aCee, cuyo nombre quizá sea deherencia ballenera, pero quehoy es sinónimo de excelenteberberecho. A la hora de sentar-se a la mesa, sin dudar O Recreoda Costa da Morte, con viveropropio de mariscos y una cocina juiciosa.Siguiendo por la Costa de la Muerte, el via-jero llega a Corme, en la desembocadura delrío Anllóns, al norte de la ría de A Coruña yempezando por distinguir entre el Corme-Puerto y el Corme-Aldea, y diciendo luego,alto y claro, que es esta villa que ni pintadapara darse un festín de buey de mar, néco-ra y bogavante. Antes de cualquier otraconsideración hay que darse una vuelta porla Pedra da Serpe, una roca labrada proba-blemente para cultos precristianos, y por laPunta do Roncado, donde la vista es indes-criptible. Satisfecho el buche del alma seráel momento de dejarse caer por el restau-rante Miramar, que tiene berberechos doAnllóns, longueirón de Fisterra y percebes doRoncudo. La siguiente parada será en Cedeira, atrave-sada en dos por el río Condoñinas, con un

más que interesante casco histórico, un her-moso Parque del Pasatiempo, y merecida fa-ma por la calidad de su percebe, que no hayque dejar de catar con solemnidad porqueGalicia está a punto de quedar atrás. Atrás Cedeira, la ruta se adentra en el Princi-pado de Asturias por Avilés, con un cascourbano regio y declarado hace tiempo Con-junto Histórico Artístico. Tras el obligado pa-seo, será momento de lanzarse a la degusta-ción marisquera que aquí puede ser de an-darica o piaña, que es como los asturianosllaman a la nécora, navajas y buey de mar.Sitio ad-hoc puede ser Casa Tataguyo,aunque la especialidad de la casa, que tam-poco es manca, son las almejas finas a lamarinera.La ruta avanza hacia Gijón, dentro de unabahía dividida por la península de Cimadevi-lla que acoge el casco histórico y la casa na-

tal de Jovellanos, que hay que visitar paralustrarse un poco con el espíritu ilustrado.Llegando el momento supremo del condu-mio, una buena opción es La Chalana, quecuenta con cetáreas o viveros propios, don-de no puede dejar de catarse la quisquillalocal.El camino va a morir a Colunga, en un pro-montorio que se asoma solemne al Cantá-brico entre paisajes de ensueño, acantiladosbrutales, puerto pesquero y verdes valles porlos que campan caballos asturcones. Sitio enlugar único para la cata de sus llámpares olapas, que pueden tomarse afogaes, en patéo con fabes a la sidra, y los exquisitos bíga-ros o cámbaros. Y como colofón, un paseí-to hasta Lastres, a siete kilómetros, para entrar en el restaurante El Espacio y refle-xionarlo todo ante unos garbanzos con bogavante. Y fin. ■

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Cee (A Coruña): Restaurante O Recreo da Costa da Morte; C/ Escola, 18. ■ Corme (A Coruña): Restaurante Miramar; Rúa

Arnela, 35. ■ Avilés (Asturias): Restaurante Casa Tataguyo ; Plaza Carbayedo, 6. ■ Gijón (Asturias): Marisquería La Chalana; C/ San José, 31. ■ Lastres(Asturias): Restaurante El Espacio; Ctra. General Luces-Lastres.



Por la costa catalana y hasta Vinarós

a tercera ronda del peregrinar maris-quero toma la salida en Cadaqués, en la co-marca del Alt Empordà, pueblo de pescado-res, fulgente en blancos y encerrado en unmágico anillo montañoso, es espacio sus-pendido en tiempo y espacio para la degus-tación de los erizos de mar que obsesiona-ron a Dalí y luego un tapeo largo en elCu4tro, que cuenta con una amena terrazadesde donde contemplar los horizontes na-turales y vitales sin salir del casco urbano.Primer alto en Roses, norte de la Costa Bra-va y embutida entre el cabo de Creus y elmacizo del Motgrí. Sitio propicio para la catadel morralet, una especie de minisepia muyquerida por la nueva cocina, aunque ya nose pueda gozar en el extinto El Bulli.Y de Roses a Palamós, en el Baix Empordà, en-tre calas de arena finísima, aguas transparentesy abruptas rocas en caída de vértigo. Villa denombre ligado a su gamba roja, de la que, traslargo paseo preparatorio por las calles, hay quedar cumplida cuenta en, por ejemplo, La Gam-ba, restaurante de absoluta referencia local.

La siguiente parada se hará en Blanes, enla comarca de La Selva, turística y pesca-dora, con playas y calas de ensueño, quesirven de regio decorado para el guste ydeguste de la llagosta llüisa, una vezcumplido el rito de tomarse un vermú consus correspondientes tapitas en la terrazadel Café Terrasans.Dejando atrás la provincia de Girona, el peregrino se zambulle en Sitges, Barcelona,hermoso enclave marinero y playero dondepodrá disfrutar de las típicas espardenyes o

espardeñas, ex-quisito pepinode mar que noes fácil de en-contrar en elmercado. En to-do caso, allí estásiempre la coci-na marinera lo-cal de Cal Pin-xo, que haceunos mejillonesal vapor y unarroz negro consepia para brin-dar al tendido.

Y de otra zancada rutera hasta Sant Carlesde la Rápita, en el delta del Ebro y la pro-vincia de Tarragona, enclave afamado porsu langostino, su galera, gambón casitransparente que es consustancial a todo ti-po de arroces, y su dátil de mar, un frutomarinero de sabor delicado y finísimo quebascula entre el mejillón y la navaja, pero endistinto y original. Para entrar de verdad enmateria y a lo grande hay que avanzar unosveinte kilómetros hasta Ulldecona, sentarseen una mesa de Les Moles y reclamar unplato que llaman El Delta del Ebro, que esuna golosona alquimia de ostras y mariscosdel delta.La ruta abandona Cataluña para deslizarsehasta la meta final en Vinarós, Castellón,centro neurálgico de la comarca del BaixMaestrat, puerto pesquero y santo y seña dellangostino de Vinaroz, de sabor elegante yexquisito, cuya fiesta se celebra el mes deagosto. Para la cata de tan singular produc-to, junto con otros mariscos de pompa y cir-cunstancia, la opción puede ser Vinya D’A-los, que a más a más de los langostinos endistintas preparaciones hacen un arroz conespardenyes como para mantener en lugarde honor en la memoria del paladar. ■

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Cadaqués (Girona): Restaurante Cu4tro; Passeig Maritim, 4. ■ Palamós (Girona): Restaurante La Gamba; Plaza de Sant Pere, 1.

■ Blanes (Girona): Café Terrasans; Ample, 1. ■ Sitges (Barcelona): Restaurante Cal Pinxo; Pº de la Rivera, 5. ■ Ulldecona (Tarragona): Restaurante LesMoles; Ctra. de la Sènia, km 2. ■ Vinarós (Castellón): Restaurante Vinya D’Alos; Pº Blasco Ibáñez, 13.


De Dénia a Matalascañas en pespunte marisquero

a cuarta y última ruta reci-be el banderazo de salida en Dé-nia, capital de la Marina Alta ali-cantina, con un imponente casti-llo y sus correspondientes magní-ficas vistas, más una veintena dekilómetros de costa que propor-cionan gratísimas playas y frutosde mar en abundancia, entre losque brilla con luz propia la gam-ba roja de Denia, un bocado ex-cepcional. Para su cata hay variasopciones, pero por elegir una atoda prueba, quizá sea esta la deEl Faralló, y que Dios repartasuerte.De una excepcionalidad a otra, laruta sigue hasta San Pedro delPinatar, en la comarca natural del Campo deCartagena y en la embocadura del Mar Me-nor que es, y no por casualidad, donde sepesca el notabilísimo langostino del MarMenor. Antes de hincarle el diente, el viajerodeberá visitar la Casa del Reloj y el Palacio delos Condes de Villar de Felices o “Casa de laRusa” o de la Marquesa, o del Barón de Beni-fayó, un edificio ecléctico de finales del siglo

XIX, que parece un bomboncito fílmico consus torreones, su almenas y su todo. Y visto lovisto y llegada la hora del feliz yantar, unabuen decisión puede ser tomar rumbo haciael restaurante El Castillo, donde sirven buenmarisco y uno de los mejores arroces en cal-dero de estirpe murciana. La siguiente parada será en la almeriense ymarinera Garrucha, que además de una so-

berbia gamba roja, que es el asunto que alviajero lleva, ofrece otras muchas cosas no-tables en pescado, tal que mero, gallopedro,gallineta y pargo, junto a un típico guisomarinero, que se hace a base de rape con al-mendras, ajos y pan frito. Y de Garrucha a Sanlúcar de Barrameda,Cádiz, en la desembocadura del Guadalqui-vir, frente al Parque Nacional de Doñana.Tierra y mar de vino de manzanilla y de unoslangostinos que hay que empezar a disfru-tar entrando a descubrir el barrio Bajo deGuía, donde conviene no dejar de entrar entaberna alguna, para, una vez bien cumpliday celebrada la ceremonia del tapeo, sentarsea comer en Bigote y dejarse llevar.El final de esta cuarta y última ruta será Ma-talascañas, en el término onubense de Al-monte, una playa inmensa donde ponerse atono con unas finísimas coquinas y unosplatillos de la exquisita gamba blanca deHuelva. Para reflexionar el viaje y sus peri-pecias, una visita al Museo del Mundo Mari-no y un lo que apetezca en la Taberna TíoPaco. Tiene aje. ■

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Gamba blanca de Huelva.

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Dénia (Alicante): Restaurante El Faralló; Fénix, 10, Les Rotes. ■ San Pedro del Pinatar (Murcia): Restaurante El Castillo;Avenida de Orihuela, 1. Restaurante Bigote; Bajo de Guía, 10. ■ Matalascañas (Huelva): Taberna Tío Paco; Plaza de las Begonias, s/n.

Gamba roja de Denia.



on el paso de los años, la partidade pescado ha ido ganando peso en lademanda alimentaria de los hogares es-pañoles y recientemente ocupa un lugarsignificativo dentro del gasto dedicado ala compra de alimentos y bebidas. Pue-de apuntarse, a modo de ejemplo, quela evolución de la heterogénea familiaque conforman los productos del marha sido notable durante las últimas dé-cadas (en el número 119 de Distribu-ción y Consumo se desarrollaba un aná-lisis específico dentro de esta serie paralos pescados).

Consumo de mariscos, moluscos y crustáceos

VÍCTOR J. MARTÍN CERDEÑO

C

CONSUMO GASTOMillones kilos Kilos per cápita Millones euros Euros per cápita

Marisco, moluscos y crustáceos 343,5 7,5 2.611,4 56,9Mariscos, moluscos y crustáceos congelados 121,2 2,6 1.003,2 21,9Mariscos y moluscos frescos 192,7 4,2 1.351,2 29,4Mariscos y moluscos cocidos 29,6 0,6 257,0 5,6Almejas y berberechos 29,4 0,6 242,1 5,3Almejas congelados 5,7 0,1 33,6 0,7Berberechos congelados 0,0 0,0 0,2 0,0Almejas y berberechos frescos 23,6 0,5 208,3 4,5

Mejillón 56,9 1,2 151,4 3,3Mejillón congelado 3,0 0,1 17,4 0,4Mejillón fresco 54,0 1,2 134,1 2,9

Calamares y pulpo 67,0 1,5 475,4 10,4Calamares congelados 17,3 0,4 105,6 2,3Pulpo congelado 5,4 0,1 44,6 1,0Calamares y pulpo frescos 44,3 1,0 325,2 7,1

Gambas y langostinos 106,0 2,3 983,8 21,4Gambas y langostinos congelados 67,2 1,5 597,1 13,0Gambas y langostinos cocidos 18,2 0,4 155,3 3,4Gambas y langostinos frescos 20,6 0,4 231,4 5,0

Otros mariscos y moluscos 84,2 1,8 758,7 16,5Otros mariscos congelados 22,5 0,5 204,8 4,5Otros mariscos cocidos 11,5 0,2 101,7 2,2Otros mariscos frescos 50,2 1,1 452,3 9,9


Cuadro 1Consumo y gasto en mariscos, moluscos y crustáceos. 2011


De manera concreta, la partida de maris-cos, moluscos y crustáceos supone un28% del consumo total y un 29% del gas-to total de los productos en el mar. Duran-te el año 2011, en los hogares españoles

se consumieron, por cada miembro, 7,5kilos de mariscos, moluscos y crustáceos,mientras que se emplearon 56,9 eurosen la compra de estos productos.La enorme variedad existente en la fa-

milia de mariscos, moluscos y crustá -ceos supone que la demanda se frag-mente y que los distintos productoscuenten con una participación diferentetanto en términos de consumo como de

0 20

Gasto Consumo

30

Otros mariscos y moluscos

Gambas y langostinos

Calamares y pulpo

Mejillón

Almejas y berberechos

10 40

5,816,2

20,318,3

2924,3

37,631,1

5 15 25 35

9,38,1

Gráfico 1Participación en consumo y gasto por variedades de mariscos, moluscos y crustáceos. Porcentaje 2011




CONSUMO POR ENCIMA CONSUMO POR DEBAJO DE LA MEDIA DE LA MEDIA

CLASE SOCIAL Alta y media alta Almejas y berberechos, mejillones, —calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

Media Almejas y berberechos, mejillones, —calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

Media baja — Almejas y berberechos, mejillones,calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

Baja — Almejas y berberechos, mejillones,calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

COMPOSICIÓN DEL HOGAR Sin niños Almejas y berberechos, mejillones, —calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

Niños < 6 años — Almejas y berberechos, mejillones,calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

Niños 6-15 años — Almejas y berberechos, mejillones,calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

SITUACIÓN MERCADO LABORAL Activa — Almejas y berberechos, mejillones,calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

No activa Almejas y berberechos, mejillones, —calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

EDAD < 35 años — Almejas y berberechos, mejillones,calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

35-49 años — Almejas y berberechos, mejillones,calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

50-64 años Almejas y berberechos, mejillones, —calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

> 65 años Almejas y berberechos, mejillones, —calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

Cuadro 2Consumo mariscos, moluscos y crustáceos en función de las características de los hogares. 2011



CONSUMO POR ENCIMA CONSUMO POR DEBAJO DE LA MEDIA DE LA MEDIA

TAMAÑO DEL HOGAR 1 persona Almejas y berberechos, mejillones, calamares —y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

2 personas Almejas y berberechos, mejillones, calamares —y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

3 personas — Almejas y berberechos, mejillones,calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

4 personas — Almejas y berberechos, mejillones,calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

5 y más personas — Almejas y berberechos, mejillones,calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

TAMAÑO MUNICIPIO RESIDENCIA < 2.000 habitantes Calamares y pulpo, gambas y langostinos, Almejas y berberechos, mejillonesotros mariscos, moluscos y crustáceos

2.000-10.000 habitantes — Almejas y berberechos, mejillones,calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

10.001-100.000 habitantes — Almejas y berberechos, mejillones,calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

100.001-500.000 habitantes Almejas y berberechos, mejillones, —calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

> 500.000 habitantes Almejas y berberechos, mejillones, Calamares y pulpo gambas y langostinos, otros mariscos, moluscos y crustáceos

TIPOLOGÍA HOGAR Jóvenes independientes — Almejas y berberechos, mejillones,calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

Parejas jóvenes sin hijos — Almejas y berberechos, mejillones,calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

Parejas con hijos pequeños — Almejas y berberechos, mejillones,calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

Parejas con hijos mayores Almejas y berberechos, mejillones, —calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

Hogares monoparentales — Almejas y berberechos, mejillones,calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

Parejas adultas sin hijos Almejas y berberechos, mejillones, —calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

Adultos independientes Almejas y berberechos, mejillones, —calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos

Retirados Almejas y berberechos, mejillones, —calamares y pulpo, gambas y langostinos,otros mariscos, moluscos y crustáceos


Cuadro 2 (Continuación)Consumo mariscos, moluscos y crustáceos en función de las características de los hogares. 2011



gasto tal y como reflejan el cuadro 1 y elgráfico 1 basados en datos del Ministe-rio Agricultura, Alimentación y MedioAmbiente (MAGRAMA).Durante los últimos cinco años, el con-sumo de mariscos, moluscos y crustá-ceos disminuyó casi un kilo por perso-na y el gasto se redujo en 6 euros percápita. En el periodo 2007-2011, elgasto y el consumo más elevados sehan producido en los años 2008 y2009, respectivamente (66,1 euros y

9,1 kilos por consumidor, tal y como re-coge el gráfico 2).El consumo de mariscos, moluscos ycrustáceos cuenta con distintas particu-laridades en España (cuadro 2). Porejemplo, las diferencias regionales en lademanda suponen una divergencia decerca de 6,5 kilos per cápita entre losindividuos con un mayor consumo(Cantabria con 10,5 kilos) y los que tie-nen el menor (Canarias con 4,1 kilos).Cataluña, Aragón, Castilla y León, Gali-

cia, Asturias, Cantabria y Navarra estánpor encima de la media nacional en elconsumo de mariscos, moluscos y crus-táceos, mientras que Baleares, Comu-nidad Valenciana, Murcia, Andalucía,Madrid, Castilla-La Mancha, Extrema-dura, País Vasco, La Rioja y Canariasestán por debajo.La demanda de mariscos, moluscos ycrustáceos decrece en los hogares quecuentan con menor nivel de ingresos;esto es, en los hogares de renta alta ymedia alta existe un consumo un17,8% superior a la media nacional,mientras que en los hogares de rentamedia baja la diferencia es negativa y secuantifica en un -11,3%. La condiciónlaboral del encargado de realizar lascompras también resulta determinantepara el consumo per cápita de maris-cos, moluscos y crustáceos; en este ca-so, cuando la persona no está activaexiste un mayor consumo per cápitacon respecto a la media (por encima en3 kilos).La demanda de mariscos, moluscos ycrustáceos también está condicionadapor la edad del consumidor, de tal ma-nera que los más jóvenes cuentan conun consumo inferior a la media y losmayores están por encima (a modo deejemplo, puede plantearse que existeuna diferencia de casi 9 kilos en el con-sumo de mariscos, moluscos y crustá-ceos entre una persona menor de 35años y otra mayor de 65 años).

2010

Euros por persona Kilos por persona

20082007 2009 2011

6364,1

66,1

56,8 56,9

8,49 9,1

7,87,5

109

8

7

6

5

43

2

68

66

64

62

60

58

56

54

52

10

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Gráfico 2 Evolución del consumo y del gasto en mariscos, moluscos y crustáceos. 2007-2011

FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Agricultura,Alimentación y Medio Ambiente (2012).



Atendiendo a la configuración del ho-gar, la presencia de niños supone unmenor consumo per cápita de maris-cos, moluscos y crustáceos; por ejem-plo, en los hogares sin niños se alcan-zan 10,1 kilos por persona, mientrasque en los hogares con niños de 15años apenas se llega a los 3,5 kilos. Lacomposición del hogar en cuanto al nú-mero de integrantes también repercutesobre la demanda de mariscos, molus-

cos y crustáceos, suponiendo un con-sumo per cápita mayor en los hogaresunipersonales (a partir de 3 personasempieza a contarse con una desviaciónnegativa con respecto a la media).En función de la conformación de loshogares, se atiende a una amplia casuís-tica en la demanda de mariscos, molus-cos y crustáceos. Con carácter general,los hogares de adultos independientescuentan con el consumo más significati-

vo (13,6 kilos per cápita), mientras quesucede lo contrario en las parejas conhijos pequeños (3,6 kilos per cápita).Aparece un consumo por encima de lamedia en hogares de parejas con hijosmayores, parejas adultas sin hijos, adul-tos independientes y jubilados.Finalmente, para el caso concreto delmercado español, la comercializaciónde mariscos, moluscos y crustáceos sedesarrolla fundamentalmente a travésde los supermercados y del comercioespecializado que concentran unascuotas próximas al 40% (45,5% y36,9%, respectivamente); los hipermer-cados llegan al 12,6% del total distribui-do. No obstante, estas cuotas de ventase modifican en función de la ampliavariedad de mariscos, moluscos y crus-táceos comercializados, tal y comomuestra el gráfico 3. El comercio espe-cializado, por ejemplo, mantiene la par-ticipación más elevada en la distribu-ción de mariscos, moluscos y crustá -ceos frescos. ■

■ ■ ■

(Para ampliar esta información:

Alimentación en España en

www.mercasa.es).

0 10 20 30 40 50 60 70 80

Comercio especializado Supermercados

90 100

Hipermercados Otras formas comerciales

42,6 41,9 11,2 4,3

36,9 45,5 12,6 5,0

Otros mariscos y moluscos

Gambas y langostinos

Calamares y pulpo

Mejillones

Almejas y berberechos

Mariscos, moluscosy crustáceos cocidosMariscos, moluscosy crustáceos frescosMariscos, moluscos

y crustáceos congeladosTotal mariscos,

moluscos y crustáceos

20,2 57,5 17,8 4,5

41,2 42,1 12,4 4,2

35,3 46,8 11,6 6,3

39,3 42,6 12,9 5,3

31,4 50,5 13,3 4,8

40,2 42,0 11,7 6,1

41,0 43,6 11,6 3,9

Gráfico 3 Cuotas de distribución de mariscos, moluscos y crustáceos. Porcentaje


El Consejo Regulador de las Indicacio-nes Geográficas Protegidas Caballa deAndalucía y Melva de Andalucía defineen su Reglamento las condiciones quelas conservas de Caballa y Melva de-ben cumplir, siendo la materia primautilizada, para la caballa las especiesScomber Japónicus y Scomber Colias,y Auxis Rochei y Auxis Thazard para laMelva. Estas especies migratorias sedan en las costas andaluzas, especial-mente en la zona del estrecho de Gi-braltar y en el golfo de Cádiz. Igualmen-te, los procesos de elaboración, son re-cogidos en dicho Reglamento, fijandocomo imprescindible su condición deartesano y la ausencia de productosquímicos en cualquiera de sus fases, nicomo aditivo ni como conservante, so-lo la utilización de aceite de oliva o gira-sol como líquido de cobertura. Solo lasempresas que realizan los procesos ar-tesanalmente y no utilizan productosquímicos en ellos pueden formar partedel Consejo Regulador.

Otro objetivo de las empresas queforman el Consejo Regulador, es la di-fusión y defensa del término “de Anda-lucía”. Desgraciadamente, el término“del Sur”, es utilizado hoy, por cual-quier fabricante, tenga o no sus insta-laciones en el Sur. Por tanto se hacíanecesario acuñar el término “de Anda-lucía”, como un distintivo de calidadde una conserva elaborada artesa-nalmente. Tenemos que llegar al con-sumidor final para decirle que cuandoconsume una conserva de Caballa oMelva amparada por el Consejo Regu-lador de las Indicaciones GeográficasProtegidas CABALLA DE ANDALUCÍAy MELVA DE ANDALUCÍA, está con-sumiendo un producto cuya materiaprima responde a la más alta calidad ycuyo proceso es absolutamente natu-ral sin la utilización de ningún agentequímico. Nuestras conservas son pe-ladas a mano y estibadas en los enva-ses, los cuales, son rellenados solo deaceite de oliva o girasol sin ningún tipode aditivo ni conservante y son cerra-dos y tratados de acuerdo con las ma-yores exigencias sanitarias.

La necesidad de realizar el peladodel pescado manualmente sin utilizarproductos químicos que lo faciliten, aligual que su envasado de forma ma-nual, obliga a las empresas a tener unimportante volumen de personal parala realización de estas labores, se esti-ma que entre las cuatro empresas queintegran el Consejo Regulador, dantrabajo a casi ochocientas personas.

Desde el Consejo Regulador de lasIndicaciones Geográficas ProtegidasCABALLA DE ANDALUCÍA Y MELVADE ANDALUCÍA, se lucha para que elconsumidor final conozca yvalore la diferencia entre unPRODUCTO NATURALelaborado por procesos ar-tesanales, y otros elabora-dos por otros tipos de pro-cesos realizados, inclusofuera de nuestro país. Lasexigencias del Reglamento,que ha sido aceptado tantopor la Administración Na-cional como por la Autonó-mica y también por las Au-toridades Comunitarias hanreconocido la calidad y la excelenciade estas conservas artesanales deCaballa y Melva de Andalucía y noshan otorgado el Registro Comuni-tario.

Estas exigencias del reglamentoconlleva una vigilancia constante so-bre los productos y los procesos, através de un control que se hace efec-tivo por medio de una estructura crea-da por el Consejo Regulador y al mar-gen de las empresas que lo integran,por medio de ella, veedores indepen-dientes realizan visitas intempestivas alas fábricas, comprueban los proce-sos y toman muestras de los produc-tos, que posteriormente son someti-dos a los análisis correspondientes enunos laboratorios independientes. Es-ta toma de muestras, se efectúa tam-bién periódicamente en los puntos deventa para mayor seguridad. La inde-pendencia de la estructura de control,faculta a los inspectores para accedera las fábricas en cualquier momento y

circunstancia, lo que permite garanti-zar la validez y respeto a los procesosy su carácter artesanal y natural. Nosomos nosotros solo los que decimosque esta estructura de control es váli-da, la Consejería de Agricultura y Pes-ca realiza controles del funcionamien-to y gestión de los Consejo Regulado-res verificando la eficacia del funciona-miento y el respeto a las condicionesde control establecidas en el Regla-mento y en el Sistema de Calidad quelo desarrolla.

Cuando un consumidor adquierauna lata de Caballa o Melva identifica-da con el anagrama del Consejo Re-gulador que indica claramente CABA-LLA DE ANDALUCÍA o MELVA DE AN-DALUCÍA, y que irá unido al de Cali-dad Certificada de la Junta de Andalu-cía, puede estar seguro de estar com-prando un producto elaborado enAndalucía por procesos artesanalesy sólo productos naturales.

Las condiciones impuestas por la

IGP “CABALLA DE ANDALUCÍA Y MELVA DE ANDALUCÍA”, reconocimiento a la calidad y seguridad alimentaríaIGP “CABALLA DE ANDALUCÍA Y MELVA DE ANDALUCÍA”, reconocimiento a la calidad y seguridad alimentaría

CE en los artes de pesca, han creadoun cierto desabastecimiento de melvade los mercados. La imposibilidad deutilizar el arte “melvero”, por ser un ar-te de deriva, ha disminuido fuerte-

mente las capturas, esto ha llevado aque fabricantes “sin escrúpulos”, en-vasen otros túnidos como melva, e in-cluso utilizando el término “del Sur”.Estas prácticas fraudulentas dañan laimagen del producto en el mercado yengañan al consumidor, es por ello,por lo que el consumidor debe garan-tizarse la veracidad del producto queestá comprando y el Consejo Regula-dor se la garantiza. Además, nos he-mos fijado como objetivo la denuncia

sistemática de estas prácticas apo-yándonos en la colaboración que laAdministración Andaluza nos presta alrespecto.

Como antes indicábamos la conse-cución del Registro Comunitario dela IGP “CABALLA DE ANDALUCÍAY MELVA DE ANDALUCÍA”, suponeel reconocimiento a la calidad y seguri-dad alimentaría de nuestras conservasy aún más al ser la primera I.G.P. de lapesca que se registra en España.

■ Novedades Legislativas

Propiedades nutricionales yalimentos saludablesEl Diario Oficial de la Unión Europea publicó el pasado 8 de noviembre dosreglamentos sobre propiedades nutricionales y alimentos saludables. El Re-glamento (UE) 1047/2012, por el que se modifica la lista de declaracionesnutricionales, establece que solo puede declararse que no se han añadidosodio o sal a un alimento, o cualquier otra declaración con el mismo signifi-cado para el consumidor, si no se ha añadido al producto sodio o sal, y siem-pre que el producto no contenga más de 0,12/100 gramos; tampoco puededeclararse “contenido reducido de grasas saturadas” en un alimento o cual-quier otra declaración de igual significado para el consumidor, si la suma deácidos grasos saturados y de ácidos grasos trans en el producto es, como mí-nimo, un 30% inferior a la de un producto similar, y el contenido de ácidosgrasos trans es igual o inferior al de un producto similar. Finalmente, sólopuede declararse “contenido reducido de azúcares” u otra declaración con elmismo significado para el consumidor si el aporte energético del productoobjeto de la declaración es igual o inferior al de un producto similar.Por otra parte, el Reglamento (UE) nº 1048/2012, sobre la autorización deuna declaración de propiedades saludables en alimentos relativa a la reduc-ción del riesgo de enfermedad, indica que dado que el betaglucano de ceba-da reduce el colesterol sanguíneo y que una tasa elevada de colesterol cons-tituye un factor de riesgo en el desarrollo de cardiopatías coronarias, el re-glamento establece la obligación de informar al consumidor, en alimentosque lleven esta sustancia, de que el efecto beneficioso se obtiene con una in-gesta diaria de tres gramos de betaglucano de cebada. La declaración puedeutilizarse para alimentos que contengan, al menos, un gramo de betaglucanode cebada por cada porción cuantificada.

Comercialización demaíz modificadogenéticamenteUna decisión de la Comisión Europea,publicada el pasado 18 de octubre, autoriza,durante un periodo de diez años, lacomercialización de productos que contengan,se compongan o se hayan producido a partirde maíz modificado genéticamente; enconcreto, alimentos, ingredientes alimentariosy piensos que contengan, se compongan o sehayan producido a partir de maíz identificadocomo SYN-IR 162-4, así como maíz del mismotipo en productos que lo contengan para otrosusos diferentes. A efectos de requisitos deetiquetado, la denominación del organismoserá maíz y en la etiqueta de los productosque contengan o se compongan de dicha clasede maíz y en los documentos que loacompañen, deberá figurar la expresión “noapto para cultivo”, a excepción de losproductos o ingredientes alimentarios. El titularde la autorización será Syngenta Seeds S.A.S.Francia, en representación de Syngenta CropProtection AG Suiza.


Reconocimientoeuropeo para PimientoFresno-Benavente,Papas AntiguasCanarias y Carnede ÁvilaEl pasado mes de octubre quedaron inscritas en el Re-gistro de Denominaciones de Origen Protegidas y deIndicaciones Geográficas Protegidas de la ComisiónEuropea, previa publicación en el Diario Oficial, tresnuevas marcas de calidad de alimentos españoles: el Pi-miento de Fresno-Benavente como Indicación Geo-gráfica Protegida (IGP), Reglamento de ejecución(UE) 925/2012; las Papas Antiguas de Canarias comoDenominación de Origen Protegida (DOP), Regla-mento de ejecución (UE) 1005/2012; y la Carne deÁvila como Indicación Geográfica Protegida (IGP),Reglamento de ejecución (UE) 1006/2012.

■ Novedades Legislativas■ Novedades Legislativas

Esta sección ha sido elaborada por Víctor Manteca Valdelande, abogado

Más información:legislación nacional: www.boe.es; legislación europea: eur-lex.europa.eu;

normas autonómicas: páginas web de cada comunidad autónoma

Cooperativas y desarrolloagroalimentario

El Diario Oficial de la Unión Europeapublicó el masado 4 de octubre eldictamen del Comité Económicoy Social Europeo sobre cooperati-vas y desarrollo agroalimentario,entre cuyas conclusiones destaca laposición actual del cooperativismocomo alternativa competitiva y efi-ciente, que ofrece nuevas respuestasa los desequilibrios de la cadena devalor del sector agroalimentario yque, a su vez, promueve y fomentalas cadenas alimentarias locales deseguridad alimentaria, así como laparticipación y responsabilidad so-

cial. El dictamen subraya la necesidad urgente de emprender refor-mas estructurales en los mercados actuales de productos agrolimenta-rios que sean acordes con el contenido de la Estrategia 2020 y otrasiniciativas comunitarias; dado que en la situación actual los circuitosde comercialización de los productos agroalimentarios no ofrecen,por lo general, la debida transparencia en materia de formación de

precios, lo que genera graves desequilibrios en la capacidad de ne-gociación de los agentes perjudicando a productores y consumido-res (eslabones primero y último de la cadena). Produciéndose, ade-más, costes ambientales, derivados de la distribución ineficiente entérminos energéticos como es el almacenamiento frigorífico de ali-mentos fuera de estación. Y su transporte a lugares muy alejados dellugar de producción.Por todo ello, la reformulación del mercado de productos alimenti-cios debería orientar en torno a un diseño circular que fomente lareducción de los circuitos comerciales para mejorar la conexión en-tre oferta y demanda, promovida desde unidades más básicas en uncontexto innovador y tecnológico. El Consejo Económico y Social Europeo reconoce que las coopera-tivas contribuyen a unas relaciones equitativas y sinérgicas que cola-boran al reequilibrio de la cadena agroalimentaria de valor, conju-gando intereses, optimizando el valor compartido y cimentando lasostenibilidad de los modos de producción y de consumo, por ellodemanda de las instituciones europeas que impulsen las condicionespara promocionar el modelo cooperativo en este sector mediante laadopción de políticas comunitarias de ámbito europeo.

www.mercasa.es

Mercasaal servicio de la cadena alimentaria

Publicacionesy estudios

■ Notas de Prensa ■ Noticias


El ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente presenta el informede Mercasa Alimentación en España 2012

E l informe deMercasa Ali-mentación en

España. Producción, In-dustria, Distribución yConsumo está recogi-do en un libro decerca de 700 páginas,en las que se agrupatoda la informaciónestadística y docu-mental disponible ymás actualizada, sobretodos los eslabones dela cadena alimentaria,utilizando en cada ca-

so las fuentes estadísticas, públicas o privadas, más reconoci-das y fiables. Una información que también está disponibleen la web de Mercasa.

Miguel Arias Cañete, Ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

E l ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Am-biente, Miguel Arias Cañete, presentó el pasado 13 denoviembre el informe de Mercasa Alimentación en Espa-

ña. Producción, Industria, Distribución y Consumo correspondiente a2012, en un acto en el que estuvo acompañado por el presiden-te de SEPI, Ramón Aguirre, y el presidente de Mercasa, EduardoAmeijide, junto a unas 200 personas, representantes de todas lasorganizaciones de la cadena alimentaria y de medios de comuni-cación.En su intervención, Miguel Arias Cañete destacó que el informede Mercasa “se ha convertido en referencia imprescindible para to-dos los técnicos e interesados en conocer mejor el sector agroali-mentario español”, y resaltó que “la capacidad del sector agroali-mentario para abastecer al mercado interior y de suministrar nues-tros productos y elaboraciones a los mercados europeos e interna-cionales constituyen fortalezas de primer orden”. Arias Cañete su-brayó también la relevancia del sector agroalimentario dentro de laeconomía nacional en estos momentos, como atestiguan los prin-cipales datos, ya que en todas sus fases (producción, transformación,comercialización y distribución) representa el 7,8% del PIB nacio-nal y genera 1,8 millones de puestos de trabajo, lo que supone el10,3% del empleo en toda España. Según el ministro, “esto se halogrado porque hemos sido capaces de elevar nuestra capacidadproductiva y la productividad de la producción primaria”.Por su parte, el presidente de Mercasa señaló que “en Mercasa y enlas Mercas tenemos la necesidad de innovar, porque sólo de estaforma tendremos futuro, para lo cual se están impulsando proyec-tos novedosos, facilitando la incorporación de las empresas mayo-ristas de las Mercas al comercio electrónico, impulsando un nuevoconcepto de tiendas detallistas de alimentos frescos, incorporandoal mercado mayorista de las Mercas toda la oferta nacional de ali-mentos y bebidas con denominación de origen, y favoreciendo lagestión de la trazabilidad en la cadena alimentaria.

Eduardo Ameijide, presidente de Mercasa.

Más de 20.000 escolares de todaEspaña participan en la “Semanadel Pescado” y las accionespromocionales en colegios parafomentar la dieta mediterránea

M ás de 20.000 escolares de toda España partici-paron en las diferentes acciones organizadaspor el Ministerio de Agricultura, Alimentación

y Medio Ambiente, entre el 10 y el 14 de diciembre, en elmarco de la “Semana del Pescado” y las acciones promo-cionales en colegios para fomentar el consumo de pescadocomo parte esencial de la dieta mediterránea. Las accionespromocionales de la “Semana del Pescado” se llevaron a ca-bo en dependencias del Ministerio de Agricultura, Alimen-tación y Medio Ambiente, en mercados municipales de va-rias ciudades y en Mercamadrid.En la sede del Ministerio de Agricultura se desarrolló unaexposición formativa con cuatro rincones temáticos: “Elrincón de barcos y artes de pesca”, “El rincón de la acui-cultura”, “El rincón de pescadería” y “El rincón del pesca-do alimento”. En esta acción formativa participaron más de500 niños de diferentes colegios de Madrid.Las actuaciones promocionales en colegios consistieron,principalmente, en la realización de talleres escolares en elpropio centro educativo, a través de una acción didáctica,formativa y participativa, presentada de manera atractiva pa-ra el público al que van dirigidos, que les enseñe además apreparar un plato a base de productos alimentarios con losproductos de la pesca o de la acuicultura como protagonis-tas.Los talleres se realizaron en Madrid y en las comunidadesautónomas de menor consumo de productos pesqueros:Canarias, Murcia, Extremadura, Andalucía, Castilla-LaMancha, Asturias, Navarra, Comunidad Valenciana y Balea-res.En cada una de las 10 ciudades, y en cada colegio seleccio-nado (público, concertado o privado), se realizaron tallerespara todos los cursos comprendidos en la franja de edad de3º a 6º de primaria; hasta cubrir 20.000 escolares. Los niñosparticiparon activamente en las acciones programadas. Lasacciones incluyeron materiales avanzados con soportes di-dácticos adaptados a las tecnologías de mayor uso por par-te de la población infantil y de aceptación pedagógica y di-dáctica por parte del profesorado.



La Secretaría de Estado deComercio impulsa la campaña “Vena tu Mercado también en Navidad”

E l Ministerio de Econo-mía y Competitividad, através de la Secretaría de

Estado de Comercio, ha des-arrollado en las semanas de Na-vidad una serie de actuacionespara animar la actividad comer-cial en los Mercados Municipa-les, con el apoyo de Mercasa, laConfederación Española de Co-mercio y las Cámaras de Co-mercio.El lema central de esta campañade promoción ha sido “Ven a tuMercado también en Navidad”,con el objetivo de llegar al ma-yor número posible de consu-midores llamando su atención

sobre la oferta que se integra en los Mercados Municipales.Para ello, se ha elaborado un cartel como imagen visible de lacampaña en los Mercados Municipales de toda España, y se hanrealizado actuaciones de promoción y comunicación que, conuna incidencia muy especial a través de las redes sociales.En tal sentido, la campaña ha dispuesto de espacios propios en fa-cebook, www.facebook.com/MercadoNavidad, y twitter,#Mer-cadosNavidad, hasta la primera semana de 2013 con una intensaactividad informativa y de mensajes e imágenes de todo tipo fo-mentando el comercio en los Mercados Municipales, para losque solicitamos la colaboración de todos los comerciantes.

La calidad diferenciada contribuye alas políticas de desarrollo y lasostenibilidad de los tejidos rurales

D urante la celebración del XXV aniversario de la De-nominación de Origen Protegida Idiazábal, el pasadomes de octubre en San Sebastián, el subdirector gene-

ral de Calidad Diferenciada y Agricultura Ecológica del Ministe-rio de Agricultura, Clemente Mata, valoró la importancia de lasfiguras de calidad diferenciada “que se erigen como un elemen-to clave en las políticas de desarrollo y sostenibilidad de los teji-dos rurales”. Además, Mata destacó el incremento constatado enlos últimos años en la demanda de este tipo de productos con ca-racterísticas propias de calidad y producidos en un ámbito geo-gráfico determinado bajo el amparo de una denominación deorigen protegida (DOP) o una indicación geográfica protegida(IGP). Asimismo recordó que en la actualidad España cuenta con323 DOP e IGP reconocidas o en fase de estudio comunitario,de las cuales 28 son quesos.


Se completa la oferta del Mercadode Valdespartera con la aperturadel supermercado Simply

L a oferta del Mercado de Valdespartera, en Zaragoza, seha completado con la apertura de un supermercadoSimply, que opera en régimen de franquicia con 1.200

m2 de sala de ventas y cinco cajas de salida, y está atendido porun equipo de 20 personas. Simply ofrece en el Mercado de Val-despartera en torno a 8.000 referencias diferentes, tanto demarcas propias como de productos nacionales y regionales. Elsurtido y la libertad de elección, junto al precio más bajo, seránlas señas de identidad de la nueva tienda, que también incluirásecciones de pescadería en autoservicio, carnicería y charcute-ría en mostrador tradicional y horno de pan recién hecho. Coneste formato, Supermercados Simply y Mercazaragoza, que haimpulsado junto a Mercasa y gestiona el Mercado de Valdes-partera, apuestan por esta fórmula comercial nueva en la ciudadde Zaragoza, que fusiona el mercado tradicional con la innova-ción y la comodidad del supermercado autoservicio.

Entregados los premios Qcom.es aempresas y entidades del sectoragroalimentario

E l pasado mes de octubre se entregaron los premiosanuales que concede el periódico gratuito mensualQcom.es para reconocer la labor de las empresas y enti-

dades del sector agroalimentario que con su trabajo diario tra-tan de conseguir una mejora en la información y la formaciónde los ciudadanos en materia de alimentación, y también aaquellas que están comprometidas con el desarrollo de produc-tos y servicios que nos permiten hacer viables los objetivos an-teriores. Los premios fueron para Tetra Pack, INTIA-ReynoGourmet, El Pozo Alimentación S.A., Fruit Attraction, Corpo-ración Alimentaria Peñasanta S.A. (Central Lechera Asturiana,Larsa, ATO) y Primaflor.


Mercasa edita la Guía práctica deporcino con información exhaustivadesde la producción al consumo

M ercasa ha editado laGuía práctica de porci-no, una publicación

de 400 páginas que recoge in-formación muy exhaustiva sobretodas las fases de la cadena de es-te singular animal, desde las razasy la cabaña ganadera hasta las fa-ses de producción, transforma-ción y consumo. Los autores dela Guía práctica de porcino son Jo-sé Luis Illescas, Susana Ferrer yOlga Bacho, técnicos de Merca-sa que son responsables tambiénde las tres Guías Sectoriales rea-lizadas en esta misma colección

durante los últimos años, relativas a frutas y hortalizas, pescadosy mariscos, y vacuno.En la Guía práctica de porcino se incluye también información so-bre la descripción y características de las explotaciones, inclui-dos los tipos y las instalaciones para la reproducción y cría deganado, los sistemas de inseminación, las razas y sus áreas de dis-tribución, el funcionamiento de una lonja y la formación deprecios, los procesos de producción en matadero, la canal y susdespieces, los parámetros que influyen en la calidad de la carne,la cadena de comercialización, la industria de transformación(incluyendo DO, IGP, etc., y un monográfico sobre jamones),envasado, etiquetado y otros aspectos de trazabilidad y calidadcomercial, además de un apartado de nutrición con tablas nu-tricionales y descripción de nutrientes. El estudio contieneotros datos de interés sobre la cadena de comercialización, elperfil y hábitos de compra de carne de cerdo y algunas reco-mendaciones para el cocinado de las piezas. Asimismo se des-cribe la elaboración del listado de las distintas variedades de ja-mones, chacinas y embutidos, nacionales e internacionales.

CASI y Vilmorin presentan eltomate Rebelión a directores decompra y distribuidores de todaEuropa

C ASI y la casa de semillas Vilmorin presentaron el pa-sado 24 de octubre en Madrid el tomate Rebelión adirectores de compras de grandes cadenas internacio-

nales y distribuidores de toda Europa. Se trata de un tomate ro-jo asurcado que produce y comercializa la cooperativa, fruto dela colaboración en investigación e innovación con la casa de se-millas Vilmorin.

La IGP Ajo Morado de LasPedroñeras, galardonada conel Premio Nacional FECOES2012

L a Federación Española de Cofradías Vínicas yGastronómicas (FECOES) ha otorgado reco-nocimiento y galardón a la IGP Ajo Morado

de Las Pedroñeras en la categoría de Institución Agro-alimentaria, en la VII edición de los premios naciona-les dedicados a la artesanía culinaria. El premio fue en-tregado el pasado 17 de noviembre, en el auditorio dela Universidad de Córdoba, en un acto que contó conla asistencia del presidente de la IGP Ajo Morado deLas Pedroñeras, José María Pacheco.

Manzanas Marlene recibe elpremio “Estrella de Internet”en Fruit Attraction

M anzanas Mar-lene, la marcamás impor-

tante del consorcio VOG,alcanzó el primer puestode la categoría “MejorPágina de Facebook” enla segunda edición delpremio “Estrella de Inter-net”, que tuvo lugar du-rante la celebración de laferia Fruit Attraction, del24 al 26 de octubre enMadrid. La iniciativa, pro-movida por la revista especializada Fruit Today, premiólas mejores campañas de web marketing europeas lan-zadas por empresas del sector hortofrutícola durante elúltimo año.


Distribución y Consumo 103 Mayo-Junio 2011

Balance positivo de la primera edición deSeafood Barcelona

S eafood Barcelona, el nuevo salón dedicado a los productos del mar di-rigido al mercado español y del sur de Europa, se celebró el pasadomes de octubre con un balance positivo, tras contar con la participa-

ción de 134 expositores, y recibir la visita de miles de asistentes de primer ni-vel procedentes de más de 90 países.“El primer año de Seafood Barcelona ha superado todas las expectativas”, ma-nifestó Liz Plizga, directora de Seafood Barcelona. “Barcelona es un destinoideal y el hub para hacer negocios en España, el sur de Europa y el mercadodel Magreb, y este evento está preparado para crecer”, dijo Plizga.Para J. Antoni Valls, director general adjunto de Alimentaria Exhibitions, Sea-food Barcelona ha sido un “éxito total, porque a pesar de las difíciles condi-ciones económicas en España y el sur de Europa, ha sido una excelente noti-cia para la industria pesquera y el comercio internacional”.Por su parte, Mercabarna, el Gremio de Mayoristas del Pescado y las trece em-presas del sector del pescado de este polígono alimentario que estuvieron pre-sentes en el Seafood Barcelona han valorado de forma muy positiva su parti-cipación en la primera edición de esta feria.

Linde Material Handling amplía su gama decarretillas elevadoras antideflagrantes

L inde Material Handling ha incorporado la transpaleta eléctrica LindeT20 EX, el apilador compacto Linde L12 EXi, la transpaleta manualLinde M25 EX y las carretillas eléctricas Linde E20 a E35 a su gama

de carretillas elevadoras antideflagrantes. Estas carretillas están diseñadas parasu uso en entornos clasificados como potencialmente explosivos o inflamablespor la posible presencia de gases, polvo o neblina. Todas estas versiones anti-deflagrantes cuentan con las mismas prestaciones que los modelos convencio-nales en términos de potencia y diseño. Los componentes antideflagrantes hansido adaptados óptimamente sin limitar en absoluto el confort y la ergonomíade estos vehículos, por lo que se consigue la misma productividad, agilidad ysencillez de manejo para las más diversas aplicaciones.

Nueva gama de pastelería cocidaChousa

E l Grupo Ingapan acaba de lanzar al mercado una nueva ga-ma de pastelería cocida bajo su marca gallega Chousa. Estanueva gama, elaborada con ingredientes naturales y con un

proceso artesano, está compuesta por cinco referencias: un coulant,dulce individual de origen francés con chocolate líquido en su in-terior; un brownie precortado en 24 raciones; una jugosa planchacarrot cake; una tarta de almendra, y un bizcocho de manzana y canela.

Nuevadelegación deCultivar enMercabilbao

C ultivar acaba deabrir dos puntos deventa en Mercabil-

bao, con instalaciones con laúltima tecnología, control decalidad, marketing e innova-ción. Asimismo, Cultivarofrece un nuevo producto, labanana, gracias a una importante inversión que Cultivar ha llevadoa cabo en unas nuevas instalaciones de maduración de plátanos conúltima tecnología. Para ello, la compañía dispondrá de la exclusivamarca Del Monte. Finalmente, Cultivar acaba de lanzar una nuevamarca de papaya Formosa (papaya gigante), Exótica Prémium, dealta calidad.

Manzanas Val Venosta prevé abastecera sus 48 mercados esta temporada

P ese a un descenso del 25% en la producción de este año porcausas meteorológicas, la cooperativa italiana surtirá a susclientes históricos e importantes en Italia, Alemania, Norte

de África y Oriente Medio, Escandinavia y España. En 2012/2013la marca apuesta por el mercado español, ya que el tamaño y saborde esta cosecha se adapta especialmente a la demanda de sus consu-midores. Su campaña publicitaria y de comunicación pivotará en-torno a un elemento diferenciador de la marca: la altísima calidadque presentan en el mercado sus manzanas durante todo el año. Lavariedad Golden Delicious, unas 190.000 toneladas, se mantienecomo la más importante, con el 70% del total de la producción.



Pastisart presenta sus últimasnovedades en bollería lista y pancóctel

P astisart acaba de lanzar al mercado una nueva gamade muffins y un surtido de panes Prémium. La nue-va línea de muffins se presenta en tres variedades

distintas: Muffin Pasión de Chocolate, Muffin de Manzanay Caramelo, y Muffin de Frutos Rojos. Por su parte, el nue-vo surtido de panes Prémium está compuesto por cinco pa-necillos distintos: chapata mini, vienés de centeno, un trián-gulo multicereales, panecillo con semillas de sésamo y pa-necillo con semillas de calabaza.

“Imagen Francia” edita la Guíadel Tour de la GastronomíaFrancesa

I magen Francia”, con el apoyo financiero del Ministe-rio de Agricultura francés, acaba de editar la Guía delTour de la Gastronomía Francesa, que ofrece una selec-

ción de establecimientos de Barcelona, Madrid y Valenciadonde degustar platos e ingredientes franceses. La guíacuenta con el patrocinio de empresas productoras de algu-nos de los más emblemáticos ingredientes de la gastrono-mía francesa: las ostras Daniel Sorlut, el emmental Entre-mont, los quesos Lactalis y el champagne Delamotte a tra-vés de Vila Viniteca.

Beher presenta su catálogode jamón y embutidos ibéricospara Navidad

L a empresa Beher ha preparado una cuidada selec-ción de jamones y embutidos ibéricos ideales pararegalar en las fechas navideñas. En este catálogo, el

cliente puede encontrar jamones y paletas ibéricas enteras,con un cuidado embalaje y una presentación en caja de di-seño. Asimismo. Beher ofrece jamones y paletas ibéricas en-teras, además de lotes de alta gama con varias alternativas decomposición. Además, cada pieza de jamón incluye la Guíade corte profesional de jamón ibérico de Beher en DVD.



La norma CF deFEFCO estandariza lasmedidas y encajes enlas bandejas de cartónondulado para frutas yhortalizas

E l Common Footprint (CF) dela Federación Europea de Fa-bricantes de Cartón Ondulado

(FEFCO) es un estándar que normaliza las medidas exteriores y los ancla-jes de las cajas agrícolas de cartón ondulado con el objetivo de que estosenvases sean siempre compatibles entre sí, sea cual sea su procedencia. Da-da su importancia, el CF ha sido publicado en España como la NormaUNE 137005 y es compatible con la norma americana. Por eso facilita losintercambios comerciales intraeuropeos y a ambos lados del Atlántico.

La almazara Casas de Hualdolanza su tienda online

C asas de Hualdo, considerada por la AsociaciónEspañola de Municipios del Olivo (AEMO)como mejor almazara de España en 2012, po-

ne en marcha su tienda online, www.aceiteoliva.com, pa-ra comercializar sus aceites vírgenes extras de categoríasuperior. Entre ellos se incluyen los cuatro monovarieta-les de arbequina, cornicabra, manzanilla y picual y elcoupage “Reserva de Familia”.

Migueláñez, elegida “Empresasocialmente responsable”por la Fundación Puentesdel Mundo

M igueláñez, empresa dedicada a la fabricaciónde productos de confitería y dulces, ha sidogalardonada en la II Edición de los Premios

Internacionales a la Responsabilidad Social, que concedela Fundación Puentes del Mundo, en la categoría de“Empresa socialmente responsable”. El jurado de los pre-mios resaltó la implicación activa de Migueláñez en la in-tegración social y laboral de personas con discapacidaddurante la II Edición de la campaña “Sonrisas dulces”.

Gastronomía cerca del cielo con QatarAirways

Q atar Airways, elegida en varias ocasiones como la mejor aerolí-nea del mundo, ha conseguido juntar a cuatro cocineros de losorígenes más diversos que suman un total de ocho estrellas Mi-

chelin y que ofrecen cocinas tan diferentes como atractivas. El japonés No-bu Matsuhisa, el indio Vineet Bhatia, el libanés Ramzi Choueiri y el bri-tánico Tom Aikens han unido su ingenio para lograr un menú de altísimosvuelos, que ellos denominan como Culinary Journey in the Sky (ViajeCulinario en el Cielo).Todos ellos asistieron a la presentación del denominado Menú Cinco Es-trellas en el que realizaron en directo la preparación de algunos de sus pla-tos que luego conformaron el almuerzo de ese día con la presencia del di-rector general de Qatar Airways, Akbar Albaker.

el mayor centro de abastecimiento alimentario de la Costa del Sol

Avda. José Ortega y Gasset, 533 ● 29196 MálagaTeléfono: 95 217 90 10Fax: 95 217 90 06e mail: [email protected]

ASOCIACIÓN DEMAYORISTAS DEPESCADOS DEMERCAMÁLAGA ASOCIACION DE COMERCIANTES DE MERCAMALAGA

mercamálaga



LIBROS

Canales de distribución. Especialreferencia a los productos dealimentación

I gnacio Cruz Roche, catedrático de Comercialización eInvestigación de Mercados en la Universidad Autónomade Madrid y ex presidente de Mercasa, acaba de publicar

el libro Canales de distribución. Especial referencia a los productos dealimentación, editado por Pirámide. En esta obra se desarrollan,desde una perspectiva académica, los conceptos básicos y, desdela experiencia práctica, los problemas fundamentales a los que seenfrentan las empresas españolas del sector de la distribución. Elpunto de partida es el análisis del comportamiento de compradel consumidor, para a continuación estudiar los canales dedistribución, su composición y eficiencia, y el de losintermediarios, empresas mayoristas y minoristas, su evolución,problemas y estrategias. Las relaciones entre las empresas en elcanal de distribución y la cooperación que caracterizan lasrelaciones entre fabricante y distribuidor. Como exponente deeste proceso se analiza la formación de precios en la cadena devalor de los alimentos frescos. Las decisiones de marketing delos distribuidores son también objeto de especial atencióndesarrollándose desde un enfoque teórico y desde la prácticaempresarial. El comercio electrónico se estudia a través de losprocesos de intermediación y desintermediación en la cadenade valor describiendo algunas experiencias que operan en elmercado español. El libro finaliza con un capítulo destinado a laregulación, autorregulación y responsabilidad social corporativa.

Mood Food. La cocina de lafelicidad

M iguel Ángel Almodóvar y 16 grandes chefs son losautores del libro Mood Food. La cocina de la felicidad,editado por Anaya, en el que ofrecen una

colección de alimentos y recetas que mejoran el estado deánimo y ayudan a ser feliz La obra cuenta qué siete basesnutricionales nos provocan mal humor y qué nutrientes,principios activos y alimentos (ajo, huevos, almendras, aceite deoliva...) promueven la felicidad. Además, dieciséis grandes chefsy chefesas, entre los que figuran Paco Roncero, María José SanRomán, Mario Sandoval, Mikel Santamaría, Teresa Gutiérrez,Andrés Madrigal, Urrechu, Joaquín Felipe, Sacha Ormaechea oCésar Ruiz, ofrecen platos y menús que pueden contribuirdecisivamente a mejorar el proceso cerebral de pensar, percibiry sentir, a mantener un buen estado de ánimo, a controlar laansiedad, la irritabilidad y el estrés, a evitar la melancolía, aalejar el peligro de la depresión, a mejorar el humor y a sermás feliz.


Ferias y mercados en la Españarural (1940-1968)JUAN M. GARCÍA BARTOLOMÉJefe de Área de División de Estudios y Publicaciones. Secretaría General Técnica. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

Las ferias y mercados en general han jugado un significa-tivo papel social, económico y cultural en la sociedad ru-ral tradicional española. Específicamente, las ferias ymercados de ganado constituyeron en su momento el

sistema tradicional del comercio pecuario, y todavía mantienenen la actualidad su relevancia social y económica en ciertas zo-nas geográficas de España, aunque por supuesto con significati-vas mejoras, sobre todo en el ámbito sanitario e instalacionesen general.

Aunque en lo esencial no cabe establecer diferencia entremercados y ferias, el diccionario de la Real Academia Españolaestablece que “feria es un mercado de mayor importancia queel ordinario, que se celebra en paraje público y en días señala-dos, generalmente una vez al año, aunque en algunos sitios haydos o tres ferias anuales, recibiendo igual nombre las fiestasque con tal ocasión suelen organizarse”.

La Sección de Publicaciones Agrícolas del Ministerio de Agri-cultura editó en el año 1942 una estadística de las ferias y mer-

cados de ganado más importantes, con indicación de las fe-chas, las localidades y la clase de ganado que habitualmenteconcurría a ellas. Con anterioridad, en 1932, había editado unaestadística análoga, incluyendo la cotización media de las resesde abasto.

En 1958, siendo director del Departamento de Publicacionesel insigne agrónomo José del Cañizo, el Ministerio de Agriculturapublicó un nuevo trabajo que ampliaba notablemente la informa-ción sobre las ferias de ganado más importantes que anual-mente se celebraban en España, redactado por José María Box ydado a conocer por la revista Ganadería, órgano del SindicatoNacional de Ganadería , cuya portada se puede ver en la foto 1.

En un artículo publicado en mayo de 1944, en la revista Gana-dería se hacía el siguiente comentario cargado de un tono lírico,propio de la época, en referencia literal a las ferias de ganado:

“De abril a mayo –la llave de todo el año” –el mapa de Españase alegra con el ir y venir de los trajinantes y mercaderes. Entre elmes de las ilusiones y el de las promesas, que es tanto como de-

Foto 19. Mercado de Graus (Huesca). 1970.Autor: Puertas. Fototeca MAGRAMA.

Ferias y mercados en la España rural (1940-1968)


Foto 2. Mercado de ganadolanar. Medina del Campo(Valladolid). 1953. Autor:Francisco de P. Ponti.Fototeca MAGRAMA.

Foto 4. Agente del Servicio de Extensión Agraria en mercado.1965. Talavera de la Reina (Toledo). Autor: A. Rodríguez. FototecaMAGRAMA.

Foto 3.Mercadosemanal.Medina delCampo(Valladolid).1970. Autor:AntonioRodríguez.FototecaMAGRAMA.

Foto 5.Ilustracionesprocedentes

de lapublicaciónLas Ferias

Anuales deGanado enCantabria.

José ManuelGutiérrez

Fernández. Ed.Cantabria

Tradicional.Santander.

2003

Foto 6. La Feria de SanMiguel en Zafra.Revista Ganadería. Nº29 – Noviembre 1945.De especial interéssociológico resultabala forma de efectuarlas transacciones en

estos mercados ganaderos a cargo de “tratantes y chalanes”,constituyendo un auténtico espectáculo la compra-venta deanimales entre el vendedor y el comprador.

Foto 1.

Foto 7. Mercadomular. Caserras(Barcelona). 1951.Autor: JuanMatamala. FototecaMAGRAMA.



Foto 8.

Foto 11.

Foto 12.

Foto 9.

Foto 10.



cir entre caricia y flor, las gentes nuestras, las de la tierra en cons-tante tarea, dejan el llar y la besana, la mancera o la majada, parallegarse a las ferias con sus ganados en transacción. Entre abril ymayo las ferias y mercados colmenas bulliciosas de inquietanteafán–, dando tono campesino y ganadero a los lugares tradiciona-les del comercio rural, sirven para revalorizar esa cálida ligazónhumana, auténtica hermandad nacida frente a todos los soles ytodos los vientos, que el ganadero y el labrador llevan tan dentrode su corazón desde su esforzada niñez. Hay muchas gentes queen medio de estos feriales sólo prenden su atención al negocio yúnicamente logran distraerse con el movimiento de hombres y ga-nado. Y hay horas que, ajenas a las tareas que allí cobran valor y

hondura, contemplan sin enterarse la estampa viviente del merca-do, como si todo lo que sucede a su alredor careciera de entrañay de signo. Pero para otros, para quienes saben del recio y afano-so vivir de estas gentes campesinas, lo vital no radica en las inci-dencias de la oferta y la demanda, ni en el lucro propio o ajeno, nisiquiera en el colorido de estas ferias y mercados que de abril amayo alegran el horizonte español. Lo vital, lo trascendente, lo en-trañable, está en la trabazón espiritual que une a los hombres delcampo y que, al congregarse en un lugar procedentes de pueblosdistantes y distintos, les hace unirse estrechamente, entenderseen lenguaje maravillosamente descriptivo y llano, claro y reidor.Así, en las ferias, mientras llega la hora de la venta o de la compra,

Foto 13. Vendiendo pan en mercado. Fototeca MAGRAMA, 1955.

Foto 15. Mercado de ajos. Plasencia (Cáceres). 1967. Autor: ServicioCentral. Fototeca MAGRAMA.

Foto 16. Mercado de uvas. Padules (Almería). 1965. Autor:Jiménez. Fototeca MAGRAMA.

Foto 14. Mercado de ajos. Plasencia (Cáceres). 1967. Autor:Servicio Central. Fototeca MAGRAMA



la charla campesina traduce en voz alta las inquietudes, las espe-ranzas, los afanes y los proyectos de éstos”.

Cada feria tenía sus características y cada especie de ganadosus clásicas concentraciones periódicas: para el porcino la fa-mosa feria de Zafra (6); las de Torrelavega (5) y Talavera de laReina (4) para el vacuno lechero; la de Jerez para caballos de si-lla, y la de Medina del Campo especializada en ganado lanar(2,3).

Valeriano Heras en el libro Agricultura y medio rural (oficios pa-ra el recuerdo), editado por el Ministerio de Agricultura (2007), ci-tando a Prudencio Rovira en su obra El Campesino gallego co-menta:

“El comprador observa primero la yunta que desea adquirir. Eldueño no se da por advertido del espionaje. El primero, despuésde apreciar concienzudamente la anatomía de las reses, avanza amayores estudios: con su vara mide la longitud de cada buey, pa-ra ver su igualdad, y la altura de las ancas para apreciar su sime-tría. El vendedor le deja hacer sin despegar los labios, seguro de labondad de su ganado. Enseguida el otro palpa las orejas paraapreciar su carnosidad, y abre los párpados de la res para exami-nar el grosor y limpieza del ojo. No deja de ver si las pezuñas soncortas, anchas y tersas, y por último, cogiendo por el hocico al ani-mal, le obliga a abrir la boca para ver los dientes blancos, grandesy apretados. Estas operaciones se repiten una, dos, veinte veces,sin que se agote la paciencia del dueño ni la curiosidad del tratan-te, ni, lo que es más prodigioso, la mansedumbre del buey objetode tantos experimentos”.

La compraventa de animales domésticos originaba multitud

de reclamaciones y litigios, cuya existencia entre los medios ga-naderos es proverbial desde los tiempos más remotos.

Las ferias de ganado, motivo de buenos negocios, eran tam-bién origen de ruinosos pleitos, y el decomiso de una res deabasto es causa de litigios sobre la persona que debe sufrir lapérdida: ganadero, tratante o carnicero.

Asimismo, el vendedor tenía que garantizarle al comprador laposesión legal y pacífica de la cosa vendida, y debía responderde sus vicios o defectos ocultos, los denominados “vicios redhi-bitorios“ (8), tema tratado en distintas hojas divulgadoras publi-cadas por el Ministerio de Agricultura, como la adjunta publicadaen 1955:

“La edad puede falsearse vaciando los dientes y reconstruyen-do la negrilla en el animal que ya ha cerrado, o recortando un po-co los dientes. Una caballería puede hacerse pasar por de másedad arrancándole los dientes de leche.

La administración de arsénico o antimonio días antes de la ven-ta pone a los animales lustrosos y aparentemente gordos y sanos.El pelo puede también ponerse brillante, quemándolo ligeramentey planchándolo después, o bien recortándolo un poco.

Un animal viejo o agotado puede tomar apariencia de más jo-ven y de más viveza mediante la insuflación de aire o inyección deparafina blanda en las cuencas orbitarias”.

Sin olvidar los aspectos costumbristas y sociales de las feriasen general y específicamente las ganaderas, la realidad que des-cribía en 1958 José del Cañizo en la introducción del libro citadorefleja las deficiencias sanitarias de las siguientes formas:

“En cuanto a las condiciones en que suelen celebrarse las fe-

Foto 17. Comprando hoces para la siega. Atienza (Guadalajara). 1960. Autor: Juan Cruzado Ranz. Fototeca MAGRAMA.



rias de ganado, es triste confesar el lamen-table abandono en que se hallan la mayoríade los feriales y sus accesos, siendo conta-dos los que reúnen las condiciones indis-pensables de higiene y comodidad. Sonmuy pocos los lugares que cuentan con ins-talaciones adecuadas o que, al menos, secelebran en un recinto cerrado que permitala inspección veterinaria de los animalesque concurren y de los que se venden, cuyacirculación no puede hacerse sin la docu-mentación pertinente. Entre las excepcio-nes merecen citarse Briviesca, que cuentacon un excelente mercado ganadero cons-truido por la Obra Sindical de Colonización;otras excepciones son los de Chantada (Lu-go), Fuente Álamo de Murcia y no muchosmás.

Lo general es que se celebre la feria encualquier rodeo o descampado cercano a lapoblación y lindante con alguna corrientede agua que sirva de abrevadero. En tal lu-gar suele reinar el desorden y el barullo,más o menos pintoresco, pero origen degraves males, como contagios, sustraccio-nes y engaños de toda índole. La inspecciónveterinaria se efectúa con grandes dificulta-des y notoria incomodidad; el ganado per-nocta a la intemperie o hacinado en malos ycaros locales. Poderosas razones, tanto sa-nitarias como económicas, aconsejan mejo-rar condiciones tan deficientes y los ayunta-mientos pueden resarcirse ampliamentedel coste de las instalaciones y serviciosbien montados mediante la cobranza de cá-nones, alquiler de locales y expedición deguías”.

En el libro de ferias de ganado citado se identifican 175 loca-lidades donde se celebraban ferias repartidas por todo el territo-rio nacional (9,10).

Por su parte, en la publicación editada en 2003 por CantabriaTradicional Las ferias anuales de ganado en Cantabria, de JoséManuel Gutiérrez Fernández, se hace un detallado estudio del sig-nificado pasado y actual de la actividad ferial ganadera en la co-munidad autónoma citada:

Cantabria, como pueblo eminentemente ganadero desde tiem-pos inmemoriales, atesora una enorme tradición en cuanto a cele-braciones de ferias y mercados ganaderos se refiere. Con carácteranual tenían y tienen lugar en “feriales”, más o menos acondicio-nados, sitios éstos en cajigales, plazas, brañas, leras o simplespraderías de innumerables pueblos de la región. Estos aconteci-mientos mercantiles y festivos son propios de las comunidades ru-

rales, donde la ganadería ha sido, y es, no sólo la principal activi-dad económica, sino que forma parte de una identidad histórica.

Son las ferias de año, pues, uno de los acontecimientos ganade-ros que más arraigo tienen en nuestros pueblos y su celebracióntiene implicaciones comerciales y económicas, al realizarse du-rante las mismas un elevado número de transacciones que supo-nen para muchas familias una de las principales fuentes de ingre-sos, y por otra constituyen, sin duda, uno de los signos de identi-dad cultural y folclórica más importantes de nuestra tierra”.

Además, y a menudo junto a las ferias ganaderas, se celebra-ban mercados tradicionales en muchos pueblos de España quecumplían la función de comercialización fundamentalmente deproductos agrícolas y ganaderos de ámbito local y de útiles nece-sarios para las actividades de los campesinos (11, 12, 13, 14,15, 16, 17, 18, 19, 20). ■

Foto 18. Envasado de peras para el mercado. Benejana (Alicante). 1954. Autor: MiguelÁngel López Egea. Fototeca MAGRAMA.

Foto 20. Mercado de melones. Barcelona. 1951. Autor: Francisco de P. Ponti. FototecaMAGRAMA.

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D YConsumo 125 - miteco.gob.es · José Luis Murcia, Ismael Díaz Yubero, Miguel Ángel Almodóvar...

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