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Curso: Química de

AlimentosPostgrado de Especialización en Tecnología de los

Alimentos

Docente Responsable:

Bqca. Paola Díaz Dellavalle, M.Sc.

Régimen semestral : 40 Hs. de duraciónFrecuencia semanal: miércoles de 18 a 21 Hs.Inicio: miércoles 7 de agosto 2013



PRESENTACIÓN Y OBJETIVOS

El curso “Química de los Alimentos” pretende que el alumno comprenda las características

químicas y bioquímicas de las principales moléculas que forman parte de la composición

química de los alimentos. La química de los alimentos está directamente relacionada con todas

las transformaciones que sufren éstos a lo largo de las manipulaciones a las que están sujetos,

desde su procesamiento, almacenamiento y conservación. La química de los alimentos, es la

ciencia que representa la estructura básica del conocimiento en el que se apoyan todas las

tecnologías relacionadas con los alimentos.

Al finalizar el curso el alumno debe de ser capaz de:

- Comprender las características físicas y químicas del agua y su efecto en los alimentos.- Conocer la estructura química y propiedades de los principales componentes químicos

responsables de los atributos de calidad de los alimentos.- Conocer las principales reacciones químicas y bioquímicas que se pueden producir

durante el procesamiento, almacenamiento y conservación de los alimentos, y quepueden llevar al deterioro de la calidad alimenticia, o bien contribuir a los atributos decalidad de los alimentos.

- Identificar las interacciones entre componentes responsables de las propiedades

fisicoquímicas de los alimentos.- Analizar el comportamiento de los componentes de los alimentos en distintas condiciones

del procesado y conservación.

DESTINATARIOS

Ing. Agrónomo, Veterinario, Ing. Químicos, Ing. en Alimentos, Ing. Industriales, Lic.

en Nutrición y Dietética, Lic. en Bioquímica, y demás profesiones afines a la rama

alimentaria.

PROGRAMA TENTATIVO

Módulo I: INTRODUCCIÓN A LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

1) Concepto de la Asignatura.2) Identificar los componentes básicos de los alimentos.



Módulo II: EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

1) Estructura del agua e interacciones con otras sustancias en un alimentoa. Contenido en agua de los alimentos e importancia de ésta.b. Características moleculares del agua. Estructuras del agua líquida y del hielo.

Propiedades fisicoquímicas del agua líquida y del hielo.c. Propiedades del agua como disolvente. Interacciones agua - soluto: a nivel

macroscópico, a nivel molecular. Agua ligada. Interacciones agua - gruposiónicos. Interacciones agua - solutos hidrofílicos. Interacciones agua -sustancias polares. Orientación del agua alrededor de sustancias orgánicas.

2)

Actividad del aguaa. Definición de la actividad del agua y presión de vapor relativa. Medición de la

actividad del agua en los alimentos.b. Isotermas de sorción. Métodos de determinación de las isotermas de sorción.

Modelos de sorción de aguas en alimentos. Relación entre presión de vaporrelativa y estabilidad de los alimentos. Tipos de agua en función de sudisponibilidad. Histéresis.

3) Estabilidad de los alimentosa. Actividad del agua y reacciones de deterioro microbiológico, químico y

bioquímico.b. Efectos de la congelación en la estabilidad de los alimentos.

Módulo III: CARBOHIDRATOS

2) Introduccióna. Clasificación. Nomenclatura.b. Fórmulas estructurales: Fisher y Haworth. Isomería: anómeros y epímeros.

Mutarrotación. El enlace glucosídico.

3) Principales carbohidratos en los alimentosa. Monosacáridos: reacciones químicas.

b.

Disacáridos: propiedades estructurales. Reacciones químicas. Sacarosa yazúcar invertido. Lactosa.

c. Polisacáridos: propiedades estructurales, propiedades funcionaleshidrodinámicas (solubilidad, obtención de pastas viscosas y formación degeles). Estudio comparativo de las propiedades funcionales de polisacáridoslineales, ramificados y polisacáridos sustituidos químicamente.

4) Almidóna. Estructura química (amilosa y amilopectina). Estructura del gránulo de

almidón.b. Propiedades funcionales. Gelatinización. Empastado. Viscosidad de las pastas

de almidón. Retrogradación. Hidrólisis del almidón (hidrólisis química y

enzimática).5) Pectinas



a. Composición química de las pectinas y enzimas pectolíticas. Pectinas de alto ybajo metoxilo.

b.

Mecanismo de formación de geles (mermeladas y jaleas).c. Degradación química y enzimática de las sustancias pécticas.

6) Reacciones químicas de las osasa. Poder reductor. Tautomería. Reacción de enolización.b. Reacciones de deterioro térmico a pH básico, a pH ácido.c. Reacciones de pardeamiento: caramelización de glúcidos sencillos.d. Reacciones con compuestos amínicos.e. Reacciones de oxidación y de reducción.f. Poder edulcorante.g. Hidrofilia y efecto crioprotector.h. Capacidad de fijación de solutos, de aromas.

7)

Ejercicios

Módulo IV: LIPIDOS

1) Introduccióna. Clasificación. Nomenclatura. Distribución de los ácidos grasos en las grasas

alimenticias. . b. Estructura química y tipos de ácidos grasos.

2) Principales lípidos en los alimentosa. Ácidos grasos esenciales.

b.

Lípidos simples: terpenos y esteroides.c. Lípidos neutros saponificables: triglicéridos. Estructura química y configuración

estereoespecífica. Hidrólisis enzimática.d. Fosfolípidos. Estructura química y propiedades.e. Derivados de ácidos grasos y glicéridos parciales.f. Carotenos: distribución y propiedades.

3) Propiedades físicasa. Solubilidad, viscosidad, índice de refracción, densidad, calor específico,

estructura cristalina, intervalo de fusión.b. Consistencia.

4) Reacciones químicas

a.

Esterificación, adición de halógenos e hidrogenación de ácidos grasos. Efectosde la hidrogenación sobre las propiedades funcionales de los lípidos.

b. Degradación enzimática, oxidación y polimerización.c. Hidrólisis, metanolisis y transesterificación de triglicéridos. Efectos de la

transesterificación sobre las propiedades funcionales de los lípidos neutros.

5) Propiedades funcionalesa. Polimorfismo de las grasas. Grasas plásticas.b. Emulsificación: tensión superficial, estabilidad, balance hidrofílico – lipofílico,

mesomorfismo. Emulsionantes naturales y sintéticos. Funciones estabilizantes.c. Interacción con otros componentes del alimento.d. Efecto sobre el sabor y aroma de los alimentos.

6)

Reacciones de deterioro



a. Enranciamiento de las grasas: rancidez oxidativa, rancidez cetónica, rancidezhidrolítica.

b.

Oxidación enzimática, autooxidación lipídica. Factores que influyen en laoxidación. Estabilidad oxidativa de las grasas: inhibición, antioxidantesnaturales y sintéticos, sinergistas.

c. Reacciones térmicas: frituras, punto de humo.d. Efecto del procesado de grasas sobre las propiedades funcionales y valor

nutricional.

7) Grasas y aceites naturales: Fuentes naturalesa. Procesos de extracción y refinación. Sustitutos. Análisis. Métodos de extracción

directos y con tratamientos previos, determinación de la composición acídica.

Módulo V: PROTEINAS

1) Estructura proteicaa. Aminoácidos: Clasificación, estructura, estereoisomería. Propiedades ácido -

base. Punto isoeléctrico.b. Polipéptidos y proteínas: Estructura primaria, secundaria, terciaria (proteínas

fibrosas y globulares) y cuaternaria.

2) Desnaturalización de las proteínas3) Propiedades funcionales de las proteínas

a. Solubilidad y viscosidad.b. Propiedades emulsificantes y espumantes.

c.

Texturización de proteínas globulares, formación de geles y fijación de aromas.4) Modificaciones de las proteínas durante el almacenamiento y procesamiento

de los alimentosa. Reacciones químicas: reacciones del grupo amino, reacciones del grupo

carboxilo, reacciones de otros grupos funcionales de la cadena lateral de losaminoácidos y producción de compuestos volátiles a partir de ladescomposición térmica de aminoácidos.

b. Pardeamiento no enzimático: reacción de Maillard. Factores que afectan a lareacción de Maillard. Consecuencias tecnológicas, nutricionales ytoxicológicas. Prevención del pardeamiento no enzimático.

c. Reacciones enzimáticas: hidrólisis enzimática de proteínas.

5)

Principales proteínas en los alimentosa. Proteínas de la lecheb. Proteínas de los cerealesc. Proteínas de la carne

Módulo VI: ENZIMAS

1) Generalidadesa. Definición y especificidad. Nomenclatura.b. Factores que influyen en las reacciones enzimáticas.c. Cofactores enzimáticos: coenzimas, grupo prostéticos e iones inorgánicos.d. Inactivación enzimática: inhibición reversible e irreversible. Inactivación y

control por métodos físicos. Remoción de sustratos y/o cofactores.



2) Aplicaciones de enzimas en el procesamiento de alimentosa. Papel de los enzimas endógenos. Utilización en procesos. Enzimas

inmovilizados.b. Aplicaciones en el análisis de alimentos. Ejemplo: identificación de fosfatasaalcalina en leche pasteurizada.

3) Pardeamiento enzimáticoa. Concepto y efecto sobre los alimentos. Enzimas del pardeamiento.b. Mecanismo y fases de la reacción.c. Prevención del pardeamiento enzimático.

4) Ejercicios

Módulo VII: VITAMINAS y MINERALES

VITAMINAS

1) Causas generales que originan la pérdida de vitaminas en los alimentosa. Ejemplo práctico: degradación de la vitamina C.

2) Enriquecimiento, restitución y fortificación de vitaminas en los alimentosa. Vitaminas hidrosolubles: estructura y propiedades generales. Estabilidad y

degradación. Biodisponibilidad.b. Vitaminas liposolubles: estructura y propiedades generales. Estabilidad y

degradación. Biodisponibilidad.

MINERALES

1) Generalidadesa. Definición, estructura, fuentes.b. Aspectos químicos: solubilidad, química ácido - base: teoría de Lewis y de

Brönsted. Efecto quelato.

2) Propiedades químicas y funcionales de los principales minerales3) Enriquecimiento y fortificación de minerales en los alimentos4) Factores que afectan la composición mineral de los alimentos

a. Efectos de los procesos de conservación.

Módulo VIII: COLOR, SABOR y OLOR DE LOS ALIMENTOS

1) Introdución2) Colorantes de origen natural

a. Colorantes de origen vegetal.b. Colorantes de origen animal.c. Efecto de los tratamiento tecnológicos sobre el color de los alimentos.

3) Sustancias que generan el sabor4) Sustancias que generan el olor



CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1)

Ejercicios a lo largo del curso.

2) Presentación por parte de los alumnos de temas a dar durante el curso.

3) Investigación bibliográfica analizada en una monografía.

Criterios a evaluar Puntaje

Ejercicios 10%

Exposición del tema 25%Monografía 65%

TOTAL: 100%

NOTA: Número de estudiantes mínimo 10 y máximo 15.

El Departamento de Tecnología de Alimentos abrirá el diploma una vez que se

alcance el número mínimo de interesados

PRE-INSCRIPCIONES ABIERTAS

Por más información 2487 27 17 Int. 219 (14 a 18 Hs.) o enviar e-mail a

[email protected].

mailto:[email protected]



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