curso frituras

7/22/2019 curso frituras

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1.

2.CONDICIONES DEALMACENAMIENTODEL PRODUCTOPALMEX

4.ACEITESRECOMENDABLESPARA FRER

5.CUIDADOS

DE FREDO Y OTRASRECOMENDACIONES

6.TEMPERATURASDE FREDO

3.CARACTERSTICASDEL FREIDOR

INTRODUCCIN

NDICE

El presente manual tiene como objetivoayudar a nuestros clientes a frerproductos Palmex. Adems de facilitar

el manejo y almacenamiento de nuestrosproductos, le hacemos sugerencias deaceites, temperaturas, freidores ycondiciones para que obtenga el mayorrendimiento de nuestras pastas.

Nos interesa hacer de su negocioun generador de productos de calidadque se vendan fcilmente en el mercado,y contribuir as a la rentabilidadde su negocio.

En Palmex Alimentos estamos paraservirle ya que usted forma parteimportante de nuestra visin de negocio.Con su preferencia por vender nuestros

productos, juntos hacemos de Palmexlamejor pasta para preparar botanas.

Porque estamos conscientes una vezms de la importancia de nuestrosclientes, nos ponemos a sus rdenespara mantener y mejorar nuestra relacinentre cliente y proveedor.

Gracias por su preferencia!

Atentamente.-Palmex Alimentos S.A. de C.V.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO PALMEX

La fritura de alimentos se puede definir como un proceso de deshidratacincontrolada y dorado empleando aceite caliente como el medio detransferencia de calor, donde el aceite tiene un rol significativo en cuantoal desarrollo del sabor, textura y posibilidades de almacenamiento delalimento frito.

La seleccin del aceite de fritura para cada una de las operaciones dependede una variedad de factores, incluyendo el costo, calidad deseada del

alimento y tipo de mercado.

Existe una relacin directa entre la calidad del aceite y la de la botana, amedida que el aceite se degrada cambia la calidad del alimento producidoen ese aceite.

Cmo funciona el mecanismo de estabilidad de la pasta? Algunosparmetros que gobiernan directamente la expansin final de un productointermedio son: tipo de almidn, origen del almidn, contenido de protena,contenido de sal, grado de cocimiento y contenido de humedad. Estosdos ltimos controlables por parte de usted.

Las pastas pueden serdefinidas como producto listopara frer, hechas a base deharina de trigo, almidn demaz y papa, colorantes,grado alimenticio, maz, sal ybicarbonato de sodio.

Las pastas son de consistenciargida, puede variar su colordependiendo su origen: papa,maz o trigo. Todos ellos listospara ser fredos y puestosen su mesa como botana.

INTRODUCCIN1.


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1. El producto debe estar almacenado en un lugar frescoy seco (25C y 60% humedad).

2. El uso de tarimas como base para la estiba de sacos y cajases indispensable. Las condiciones de las tarimas deben ser buenas,para evitar que los sacos y las cajas se daen con clavos o astillas.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTODEL PRODUCTO PALMEX2.

5. No almacenar el producto cerca de otros productos que despidanolores extraos, ya que la pasta podra absorber y retener esosolores. Ejemplos: granos, semillas, hierbas, detergentes ylimpiadores.

6. Para todos los productos se recomienda no estibarlos conms de 15 estibas, ya que stos se fracturaran. Igualmente serecomienda no estibar tarimas arriba de estos productos.

7. Se recomienda que entre la pared y la tarima exista un espaciode 40 cm., esto con la finalidad de mantener y cuidar la limpiezade los productos Palmex.

Las condiciones de almacenamiento del productoson de vital importancia para que ste se conserve en buenascondiciones, por lo cual se recomienda lo siguiente:

La vida de anaquel es aproximadamente de 15 mesessi se llevan a cabo correctamente estas recomendaciones.

3. Las condiciones de limpieza del almacn deben ser excelentespara evitar el desarrollo de insectos y roedores, los cuales contaminaranel producto. Igualmente se recomienda el establecimiento de unprograma preventivo para el control de plagas en el almacn.

4. No debe haber en el almacn cajas o sacos abiertos,rotos o descosidos, ya que el producto se podra humedecer,contaminar o ver afectadas sus caractersticas de calidad.

MESES

PRODUCTODE MAZ

15MESES

PRODUCTO DE PAPA

15MESES

VIDA DE ANAQUEL DE NUESTRAS PASTAS

MULTIGRANO15MESES

Si requieres conocerla fecha de caducidad

de todos nuestrosproductos, consltalo

con tu agente de ventas.

PRODUCTODE TRIGO

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Para frer el producto se deben considerar los siguientesfactores: las dimensiones de la freidora, la constitucininterna de la freidora, temperatura de entrada y salida delaceite (para una freidora continua) y el ciclo del calor delaceite (para freidora manual).

El material ideal para un sistema de fredo es el aceroinoxidable, debido a que otro tipo de metal podradegradar rpidamente el aceite vegetal empleado.

4.ACEITES VEGETALESRECOMENDABLES PARA FRER

CARACTERSTICAS DEL FREIDOR3.

Si tu freidor es de acero inoxidable, Palmex terecomienda darle un buen mantenimiento a tuequipo. Filtrarlo y lavarlo lo ms seguido posibledisminuir los residuos del fredo y aumentarla vida de tu aceite vegetal. Recuerda que laspartculas de metal son las que reaccionan contu aceite y lo degradan fcilmente.

Los siguientes son factores importantes para la seleccin del tipo de aceitevegetal para frer: sabor, textura, sensacin bucal, resabio (sensacin bucaldespus de ingerir el producto), sabor del aceite, disponibilidad y valoresnutritivos. El aceite debe ser compatible con el producto, de tal manera queel primero complemente el sabor del producto o sea neutro.

Una amplia variedadde aceites se emplea parafrituras, dependiendode la aplicacin que se lequiera dar.

La Tabla 1 da un listadode los diversos tiposde aceites comercialespara f r i tu ra y susap l i cac iones . Otrasrecomendaciones verTabla 2.

RTMOCRTAMO ZMAZ LGONALGODNSOYSOYA IR SOLGIRASOL P MPALMA

Semilla de algodn, maz, man,palma, olena de palma, aceitede soya (proceso de enfriamientopara la manufactura de aceites).

Soya, crtamo, maz, girasol,algodn y palma.

Soya, canola, algodn, palma,olena de palma.

Soya, canola, algodn, palma,olena de palma.

Soya, canola.

TIPO DE ACEITE VEGETAL

Papas fritas industriales, serviciosde comidas, restaurantes.

Fritura industrial donde se requiereuna mayor duracin del productoenvasado.

Restaurantes, servicio de comida,alimentos con cobertura para frituraparcial y congelamiento.

Rosquillas fritas, productos depan i f i cac in , papas f r i tas ,restaurantes.

Restaurantes, servicios de comida.

APLICACIN

TABLA 1

TIPOS DE ACEITES VEGETALESCOMERCIALES PARA FRITURAS

El aceite para fritura sufre descomposicin por elcalor. Estas reacciones pueden ser minimizadascon aditivos (antioxidantes).

Los antioxidantes (sustancias que retardan laoxidacin por calor) son agregados para minimizarla descomposicin del aceite vegetal, la cual puedecausar daos serios a la calidad del mismo. Es poreso que cuando el aceite presente un color obscuro,mal olor o desprendimiento del humo,recomendamos que se interrumpa el proceso defredo, se cambie el aceite, y se agregue elantioxidante para esperar un producto con calidadPalmex.

! ZMAZ IR SOLGIRASOL


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ACEITES VEGETALES USO

Maz

Soya

Nuez Molida

Colza (Se utiliza paramezclarlo con otrosaceites para venderloscomo aceites baratossin etiqueta).

Girasol

Semilla Algodn

Crtamo

Productos Econmicos(Mezcla de aceites:nuez molida, soya,colza)

Semilla uva (es muysemejante a la delaceite de girasol ycrtamo).

Cacahuate

Oliva

Palma

Ajonjol

Tambin utilizado en margarinas.

El ms utilizado.

Utilizado como componente mixto de aceites para frer.

Utilizado como componente mixto de aceites para frer.(Solo no se puede emplear).

Parecido al oliva, estabilidad a la oxidacin buena.

Es el que ms se utiliza despus de el de soya.

Muy similar al de girasol, empleado en preparacin demayonesas.

Utilizados para frer propiamente.

Excelente para frer.

Muy bueno para frer, utilizado en margarinas.

Muy estable en la oxidacin, utilizado en ensaladas.

Utilizado en la repostera como manteca.

Buena calidad, utilizado en ensaladas.

El punto de humo para todos los aceites vegetales NOdebe ser menor a los 258C.

Cuando se usan temperaturas elevadas, los aceites originanhumo (compuesto txico), que en cantidades excesivasson dainas para la salud humana y pueden provocarincendio en su local.

TABLA 2

ASPECTOS IMPORTANTES DE LOS ACEITES VEGETALES

ACEITES VEGETALES PARA FRER CUIDADOS DE FREDOY OTRAS RECOMENDACIONES5.

Que el aceite sea de origen vegetal y verpor cuanto tiempo se ha estado empleando.

Que la temperatura (C) del aceite vaya deacuerdo al producto que se fre. Ver Tabla 3.(Nota: Temperaturas inadecuadas de fredo

afectan la apariencia y rendimiento delproducto terminado.)

Que la calibracin y medicin del termmetrosea la correcta.

Que durante el proceso de fredo se estrevisando constantemente la temperatura delaceite.

Que la temperatura del aceite sea uniformeen todas las divisiones del freidor cuando sefra 10x10.

Que el nivel de aceite vegetal durante elproceso de fredo sea el suficiente (productototalmente sumergido) para lograr un buenfredo.

!

OTROS ACEITES VEGETALES

ZMAZ IR SOLGIRASOL


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INSTRUCCIONES DE FREDO DE PASTA

Coloque una cantidad de

pasta en el aceite, de manera

que una vez freda, el

producto no se derrame del

recipiente. Posteriormente

agite suavemente con un

cucharn.

Una vez freda la pasta retrela

lo ms pronto posible para evitar

que se queme y obscurezca.

Escurra el producto lo ms que

pueda con el fin de ahorrar

aceite y darle mayor vida en el

anaquel.

Se recomienda usar recipientes de

acero inoxidable para frer, pues estos

no aceleran la descomposicin del

aceite a diferencia de los recipientes

de fierro que s la propician.

Cambie de aceite cuando ste

comience a afectar el esponjado

de la pasta, oscurecer el producto

fredo o forme espuma al frer

arriba de lo normal.

PRUEBA

LA CALIDAD

PALMEX.


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CONSECUENCIAS EN EL PRODUCTOAL UTILIZAR TEMPERATURAS INADECUADAS DE FREDO

70

60

50

40

30

20

10

0

10

20

30

40

70

60

50

40

30

20

10

0

10

20

30

40

TEMPERATURAS DE FREDO6.

Temperatura baja:- Producto con bajo esponjado y

bajo rendimiento.- Producto con apariencia aceitosa.- Producto con burbujas (de ms de 1 cm. de dimetro) (Apariencia

hmeda).- Producto obscuro.- Producto con pasta sin frer.

Temperatura alta:- Producto con bajo esponjado.- Producto con apariencia blancosa

(galletosa).- Producto obscuro.

- Aparicin de pequeas grietas en el producto.- El aceite vegetal utilizado se degradams rpidamente y reduce la vida deanaquel ms rpido.

RECOMENDACIONES

EQUIPO APROPIADAMENTE LIMPIO

Escurra el aceite y enjuague el equipo defrer para remover los contaminantes msvisibles. Despus hierva la unidad con unlimpiador custico (sosa). Escurra y enjuaguecon abundante agua para eliminar toda lasosa, utilice una solucin cida (detergentecido) para tallar nuevamente el equipo defrer. Vuelva a enjuagar con agua abundantepara remover el detergente y las sales

residuales.

Con esto nos aseguramos que el equipose encuentra completamente limpio y listopara ser usado. Asegrese que la unidaddrene apropiadamente para evitar quepermanezca agua en el sistema.

Es recomendable lavar su equipo por lo menosuna vez por semana, ya que esto garantizarque su equipo transmita de manera correctael calor hacia el aceite. De esta manera ustedahorrar y evitar un mayor consumo decombustible.

Recuerde que al usar stos dos qumicos (sosa y

cido) para hacer el lavado, deber usar su equipode proteccin ya que sus manos o cara pueden serdaadas al estar en contacto con las dos soluciones.

Las partculas provenientes dela l imento f r i to puedenobscurecer el aceite, contribuira un sabor amargo, arruinar laapariencia del alimento frito,e incluso no calentar el aceite.Por tal motivo es importanteremover las part cu las.

FILTRADO REGULAR

EQUIPO SEGURO


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Siguiendo las recomendacionesque aparecen en ste manual,logrars una excelente calidad

en el resultado final detu producto.

ISO90

01

Certific

ado

PRODUCTO TIEMPOTEMP.

13-1513-1513-1513-1610-1510-1514-1713-1511-14

12-159-129-12

13-1513-15

9-129-12

12-1413-1518-2010-1518-2018-20

7-1313-1521-2318-2018-2011-13

235 5235 5235 5210 3210 3210 3195 3195 3200 5

200 3200 3200 3180 3190 3180 3185 3190 5170 3180 3195 3195 3195 3195 3195 3180 3190 3190 3185 3

10x1010x10 Maxs10x134x84x42x22x2 LisoCuadriniDadito

MinicuadroTocinito 3x3Tocinito miniRuedaMiniruedaRotiniOlasCabellinTuercaPalilloPapa francesaTornilloTuboAnilloAnillo grandeDonaDona rojaDona verdeEspacial

TRIGO

TEMPERATURA DE FREDO

TABLA 3

Cabe mencionar que la cantidad de pasta agregadapara frer, ser en base a la capacidad de su freidora;recuerde que es importante cuidar la calidad denuestros productos.

Los valores de temperatura y tiempo de fredo puedenvariar dependiendo del equipo freidor y la zonageogrfica.

Concha de mazNacho de maz amarilloTornillo corto de mazMinitornillo de mazCono de maz

Cuadro grande artesanal

Mini cuadro multigrano

Multigrano 3x3

195 5195 5190 5195 3205 3

235 3

200 3

2003

MAZ

ARTESANAL

MULTIGRANO

9-139-119-12

10-129-11

13-15

12-16

12-16

200 3198 2200 3195 5198 3195 3185 3190 5203 3

203 3

186 2

186 2

HojuelaHojuela mic chicaMinicuadroMiniruedaMinirueda de papa NFPapa francesaPalillo de papaAro de cebollaHojuela de papa conespinacaHojuela de papa conzanahoriaPalito de papa conespinacaPalito de papa contomate

PAPA5-74-7

9-1110-1212-1416-2014-1617-1916-20

16-20

12-16

12-16

(segundos)

PRODUCTO TIEMPOTEMP.

(segundos)

PAPAMAXSMiniruedaMinicuadroPalillo

195 3200 3185 3

9-119-11

14-16

FIESTA COMBO: Los pellets de este gran surtido mixtoestn elaborados especialmente para que se fran al mismotiempo.187 1 en intervalos de 10 a 12 segundos.


9/9

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Puebla, Pue. Mxico. C.P. 72100

Tel. (52) 222 224 8601 y 02Fax. (52) 222 224 9029

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