CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA SISTEMA DE...

CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA

SISTEMA DE FONDOS

IMPRESIÓN DE SOLICITUD

Fondo: M0029 Convocatoria: M0029-2008-01 Solicitud: 000000000100908 Modalidad: B1 Estado de Solicitud: Propuesta

Programa Institucional: MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Datos Generales de la Propuesta

Título: CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y NUTRICIONAL DE ALIMENTOS TIPO BOTANA ELABORADOS POR EL PROCESO DE SECADO UTILIZANDO ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA L.) EN RODAJAS

Registró en otra convocatoria: N

Registro Nacional de Instituciones y Empresas: Si

Número de RENIECyT: 1313

Institución: UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SINALOA

Áreas PECyT: Diseño de productos de alto valor agregado y procesos avanzados de manufactura

Tipo de investigación: 03 - Desarrollo Tecnológico

Áreas de conocimiento: Biotecnología y Agropecuarias

Áreas de desarrollo: Cadena Alimentaría Agropecuaria

Demandas Específicas:

- DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS, DE ALTO VALOR NUTRICIONAL / NUTRACÉUTICO, A PARTIR DE FRUTAS, HORTALIZAS Y GRANOS PRODUCIDOS EN EL ESTADO DE SINALOA. Modalidad B1): Desarrollo Tecnológico Precompetitivo

Breve Descripción: EN MÉXICO, LA VENTA DE LOS ALIMENTOS TIPO BOTANAS SE HA QUINTUPLICADO EN LA ÚLTIMA DÉCADA, SIENDO ACTUALMENTE LOS MÁS POPULARES LAS PAPAS FRITAS Y FRITURAS A BASE DE TORTILLA. EL CONSUMO DE ALIMENTOS TIPO BOTANA FORMA PARTE DE COSTUMBRES SOCIOCULTURALES Y POSEEN UNA AMPLIA ACEPTACIÓN EN LA MAYORÍA DE LOS CONSUMIDORES SIN DISTINGUIR EDAD, SEXO O CLASE SOCIAL. EL SECADO O DESHIDRATACIÓN DE MATERIALES BIOLÓGICOS, EN ESPECIAL LOS ALIMENTOS, OFRECIENDO LA VENTAJA DE ALMACENAR LOS PRODUCTOS DURANTE LARGOS PERIODOS DE TIEMPO, SIN EMBARGO, ESTA TECNOLOGÍA TAMBIÉN PUEDE SER EMPLEADA PARA ELABORAR ALIMENTOS TIPO BOTANA EN BASE A SU CONTENIDO FINAL DE HUMEDAD, YA QUE LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO PUEDEN SER SIMILARES A LA DE LOS PRODUCTOS REALIZADOS MEDIANTE EL FREÍDO YA SEA DE FRUTA U HORTALIZAS. EL OBJETIVO DEL TRABAJO ES ESTUDIAR EL EFECTO DEL TIEMPO DE ESCALDADO Y DE LA TEMPERATURA DE SECADO SOBRE CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS [PARÁMETROS DE COLOR A*, B*, C* Y °H, ÍNDICE DE ADSORCIÓN DE AGUA, ÍNDICE DE SOLUBILIDAD DE AGUA, ÍNDICE DE ENCOGIMIENTO, TEXTURA], INGENIERILES [CINÉTICA DE SECADO A DIFERENTES TEMPERATURAS, COEFICIENTE INDIVIDUAL DE TRANSFERENCIA DE MASA (KY) VELOCIDAD DE SECADO (NC) Y DIFUSIVIDAD EFECTIVA (DEFF)] Y NUTRICIONALES [CONTENIDO DE ¿ ¿ CAROTENOS Y PROVITAMINA A] DE ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA L.) DESHIDRATADA EN RODAJAS, ASIMISMO SE OBTENDRÁ EL PRODUCTO ÓPTIMO EMPLEANDO PARA ELLO UN DISEÑO EXPERIMENTAL CENTRAL COMPUESTO ROTABLE DE SEGUNDO ORDEN EVALUANDO EL TIEMPO DE ESCALDADO Y TEMPERATURA DE SECADO.

Objetivo General:

ESTUDIAR EL EFECTO DEL TIEMPO DE ESCALDADO Y DE LA TEMPERATURA DE SECADO SOBRE CARACTERÍSTICAS

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FISICOQUÍMICAS, INGENIERILES Y NUTRICIONALES DE ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA L.) DESHIDRATADA EN RODAJAS.

Resultados Esperados: 1: OBTENER INFORMACIÓN SOBRE EL EFECTO DEL PROCESO DE SECADO EN LA RETENCIÓN DE CAROTENOIDES EN ZANAHORIAS. 2: GENERAR INFORMACIÓN SOBRE EL PROCESO DE SECADO DE ZANAHORIA EN RODAJAS 3: ELABORAR UNA BOTANA A BASE DE RODAJAS DE ZANAHORIA DESHIDRATADA, CON BAJO CONTENIDO CALÓRICO, ALTO CONTENIDO DE FIBRA Y CARACTERÍSTICAS NUTRIMENTALES, NUTRACÉUTICAS Y SENSORIALES ADECUADAS, LO QUE SERÁ UNA ALTERNATIVA SALUDABLE. 4: ELABORACIÓN DE TESIS DE MAESTRIA Y DE LICENCIATURA POR MEDIO DE LA INFORMACIÓN OBTENIDA DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN. 5: ELABORACIÓN DE POR LO MENOS UN ARTÍCULO CIENTÍFICO. 6: GENERAR RECURSOS HUMANOS DE CALIDAD (LICENCIATURA Y MAESTRÍA).

Periodo de Ejecución (meses): 24

Palabras Clave: -ZANAHORIA -PROCESO DE SECADO -BOTANA

Información General del Protocolo

Campo de conocimiento: 330000 - CIENCIAS DE LA TECNOLOGIA

Disciplina: 330900 - TECNOLOGIA DE LA ALIMENTACION

Subdisciplina: 330914 - ELABORACION DE ALIMENTOS

Especialidad: ELABORACION DE ALIMENTOS TIPO BOTANA POR EL PROCESO DE SECADO

Objetivos Específicos: 1. REALIZAR UNA CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE LA MATERIA PRIMA EN RELACIÓN A COMPOSICIÓN PROXIMAL, FIBRA DIETARIA TOTAL, CAROTENOS TOTALES, ¿-CAROTENO Y CONTENIDO DE VITAMINA A. 2. REALIZAR UN ESTUDIO PRELIMINAR PARA ESTABLECER CONDICIONES DE PROCESAMIENTO, EN RELACIÓN A TIEMPOS DE INMERSIÓN PREVIO AL ESCALDADO, TIEMPOS DE ESCALDADO. 3. ESTUDIAR EL EFECTO DEL TIEMPO DE ESCALDADO Y DE LA TEMPERATURA DE SECADO SOBRE CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS (COLOR, ENCOGIMIENTO, ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA) E INGENIERILES (CINÉTICAS DE SECADO, COEFICIENTE INDIVIDUAL DE TRANSFERENCIA DE MASA, VELOCIDAD DE SECADO, DIFUSIVIDAD EFECTIVA, TIEMPO PARA ALCANZAR LA HUMEDAD DE EQUILIBRIO Y CINÉTICAS DE AW), EN LA OBTENCIÓN DE ZANAHORIA DESHIDRATADA EN RODAJAS. 4. ESTUDIAR EL EFECTO DEL PROCESO DE SECADO DEL OBJETIVO 3 SOBRE CONTENIDO DE CAROTENOS TOTALES, ¿¿-CAROTENOS Y PROVITAMINA A, EN LA OBTENCIÓN DE ZANAHORIA DESHIDRATADA EN RODAJAS. 5. ENCONTRAR LAS CONDICIONES ÓPTIMAS DEL PROCESO, REALIZAR SU VALIDACIÓN EXPERIMENTAL Y, EN DICHAS CONDICIONES REALIZAR UNA EVALUACIÓN SENSORIAL Y MICROESTRUCTURAL (MICROSCOPÍA ELECTRÓNICA DE BARRIDO).

Antecedentes:

A. ALIMENTOS TIPO BOTANA LOS ALIMENTOS TIPO BOTANA SIEMPRE HAN SIDO UNA PARTE IMPORTANTE EN LA VIDA Y DIETA DE LAS PERSONAS. UN SIN NÚMERO DE ALIMENTOS PUEDEN SER UTILIZADOS COMO BOTANAS SIENDO LAS MÁS POPULARES LAS PAPAS FRITAS, FRITURAS DE MAÍZ, SEMILLAS Y BOTANAS EXTRUDIDAS (MAGA, 2000). LAS MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE BOTANAS SON LOS CEREALES Y TUBÉRCULOS QUE, EN OCASIONES, SON ENRIQUECIDAS CON ALGUNAS FUENTES RICAS EN PROTEÍNA, COMO EL FRÍJOL SOYA (MAGA, 2000; MOORE, 1994; MILLER, 1995; HARPER, 1995). EL TÉRMINO DE "ALIMENTO CHATARRA" HA SIDO UTILIZADO PARA IDENTIFICAR A AQUELLOS PRODUCTOS CON ALTO CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS SIMPLES O AZÚCARES REFINADOS, ALTOS CONTENIDOS DE GRASA Y CON CANTIDADES ELEVADAS DE SODIO (COA, 2002). AUNQUE UNA GRAN CANTIDAD DE BOTANAS SALADAS SE INCLUYEN DENTRO DE ESTE TIPO, LA TENDENCIA ACTUAL ESTÁ ENCAMINADA A PRODUCIR ALIMENTOS LIBRES DE GRASA (SHACHAT Y RAPHAEL, 1990). 1. CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS TIPO BOTANA LAS BOTANAS SE PUEDEN AGRUPAR, EN TÉRMINOS GENERALES, CON BASE EN SUS MATERIAS PRIMAS: EL GRUPO DE LAS BOTANAS ELABORADAS A BASE DE HARINA DE TRIGO, EL GRUPO DE LAS PAPAS FRITAS Y LAS ELABORADAS CON MAÍZ NIXTAMALIZADO (BENÍTEZ-AGUILAR, 1998). 2. PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE BOTANAS EN MÉXICO, LAS VENTAS DE ALIMENTOS BOTANA SE HA ELEVADO AÑO CON AÑO, LO QUE LO HACE UN RUBRO IMPORTANTE (INEGI). DEL AÑO 1994, QUE SE TIENE REFERENCIA, LAS VENTAS CASI SE HAN QUINTUPLICADO AL AÑO 2004; DE 5,018.80 A 23,923.66 MILLONES DE PESOS, RESPECTIVAMENTE, ES EVIDENTE EL GUSTO POR EL CONSUMO DE ESTOS PRODUCTOS. LA INDUSTRIA DE LAS BOTANAS ES MUY VARIABLE, DEBIDO A LOS CAMBIOS EN LOS HÁBITOS DE COMPRA DE LOS CONSUMIDORES. ES POR ELLO QUE CONSTANTEMENTE SE TIENE QUE ESTAR INNOVANDO EN LA PRODUCCIÓN DE NUEVAS BOTANAS, JUGANDO UN PAPEL MUY IMPORTANTE LOS INGREDIENTES



UTILIZADOS PARA SU ELABORACIÓN, A FIN DE OBTENER CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y SENSORIALES ADECUADAS PARA EL MERCADO ACTUAL (PSZCZOLA, 2002). SIN EMBARGO, DEBIDO A SU ALTO CONTENIDO DE SAL Y GRASA, LOS FABRICANTES HAN TENIDO QUE LUCHAR DURANTE UN LARGO TIEMPO CON LA IMAGEN DE ALIMENTOS CHATARRA. ESTA IMAGEN A CAMBIADO CON LA INTRODUCCIÓN DE NUEVOS SUSTITUTOS DE GRASAS Y ALGUNAS TECNOLOGÍAS COMO LO ES LA EXTRUSIÓN (WANG, 1997). ADEMÁS, LOS ALIMENTOS TIPO BOTANAS PUEDEN SER REDISEÑADOS PARA HACERLOS NUTRITIVOS, CONTENIENDO INGREDIENTES QUE LO HACEN ATRACTIVO AL CONSUMIDOR Y QUE REÚNAN LOS REQUERIMIENTOS DE REGULACIÓN (SHUKLA, 1994). RECIENTEMENTE SE HA INCREMENTADO EL ESTUDIO Y ELABORACIÓN DE BOTANAS CON ALTO VALOR NUTRICIONAL UN EJEMPLO ES EL TRABAJO DE LIMÓN-VALENZUELA Y COL. (2006) QUIENES ELABORARON SATISFACTORIAMENTE UNA BOTANA DE TERCERA GENERACIÓN POR EXTRUSIÓN A PARTIR DE ALMIDONES DE MAÍZ DE CALIDAD PROTÉICA Y CONCENTRADO PROTÉICO DE LECHE, CON CARACTERÍSTICAS SIMILARES A LA COMERCIAL CON LA VENTAJA NUTRIMENTAL DE LAS MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS, ASÍ MISMO, AGUILAR-PALAZUELOS Y COL. (2004) ESTUDIARON LOS EFECTOS DEL PROCESAMIENTO SOBRE DIFERENTES CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES Y TECNOLÓGICAS DE UN PRODUCTO DE TERCERA GENERACIÓN EMPLEANDO LA TECNOLOGÍA DE EXTRUSIÓN, ENCONTRANDO QUE ES POSIBLE OBTENER UNA BOTANA CON BUENAS CARACTERÍSTICAS DE EXPANSIÓN POR MICROONDAS, CON CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS SIMILARES A LAS DE UN PRODUCTO COMERCIAL, CON LA EVENTUAL VENTAJA NUTRICIONAL DEBIDO A LA ADICIÓN DE MAÍZ DE CALIDAD PROTEÍNICA Y SOYA. B. LA ZANAHORIA LOS HISTORIADORES UBICAN EL ORIGEN DE LA ZANAHORIA EN AFGANISTÁN DEBIDO A LA GRAN VARIEDAD EXISTENTE EN DICHO PAÍS. LOS PUEBLOS DEL MEDITERRÁNEO Y DEL CENTRO ASIÁTICO YA LA CONSUMÍAN HACE MÁS DE DOS MIL AÑOS, PERO EN ESA ÉPOCA LA ZANAHORIA NO TUVO DEMASIADO ÉXITO. FUE CULTIVADA Y CONSUMIDA POR GRIEGOS Y ROMANOS. DURANTE LOS PRIMEROS AÑOS DE SU CULTIVO, LAS RAÍCES DE LA ZANAHORIA ERAN DE COLOR VIOLÁCEO (O AMARILLENTO). EL CAMBIO DE ÉSTAS A SU ACTUAL COLOR NARANJA SE DEBE A LAS SELECCIONES OCURRIDAS A MEDIADOS DEL SIGLO XVIII EN HOLANDA, QUE APORTÓ UNA GRAN CANTIDAD DE CAROTENO, EL PIGMENTO CAUSANTE DEL COLOR Y QUE HAN SIDO BASE DEL MATERIAL VEGETAL ACTUAL (INFOAGRO, 2008). 1. TAXONOMÍA NOMBRE COMÚN O VULGAR: ZANAHORIA, ZANAHORIAS NOMBRE CIENTÍFICO O LATINO: DAUCUS CAROTA L. FAMILIA: UMBELÍFERAS (UMBELLIFERAE). ORIGEN: CENTRO DE ASIA, AFGANISTÁN. ES LA HORTALIZA MÁS IMPORTANTE Y DE MAYOR CONSUMO DE LAS PERTENECIENTES A DICHA FAMILIA, QUE CUENTA CON CERCA DE 250 GÉNEROS Y MÁS DE 2.500 ESPECIES, LA MAYORÍA PLANTAS PROPIAS DE LAS ESTACIONES FRÍAS. SE RECONOCEN POR SU ABUNDANTE CONTENIDO EN SUSTANCIAS AROMÁTICAS Y, POR LO GENERAL, SON LAS SEMILLAS LAS QUE CONTIENEN LOS ACEITES ESENCIALES RESPONSABLES DE SU AROMA Y SABOR (INFOAGRO, 2008). 2. VALOR NUTRIMENTAL LAS CUALIDADES NUTRITIVAS DE LAS ZANAHORIAS SON IMPORTANTES, ESPECIALMENTE POR SU ELEVADO CONTENIDO EN B-CAROTENO (PRECURSOR DE LA VITAMINA A O RETINOL), PUES CADA MOLÉCULA DE CAROTENO QUE SE CONSUME ES CONVERTIDA EN DOS MOLÉCULAS DE VITAMINA A. 3. B- CAROTENO Y BENEFICIOS A LA SALUD EL B-CAROTENO PROVEE EL 80% DEL VALOR DE VITAMINA A DE FRUTAS Y VEGETALES, LA CUAL ES LA MÁS COMÚN DEFICIENCIA DIETARIA DEL MUNDO. LA DEMANDA DE ESTE COMPUESTO SE HA INCREMENTADO DEBIDO A QUE SE HA REPORTADO QUE TIENE UNA ACTIVIDAD ANTICARCINOGÉNICA ADEMÁS DE OTROS BENEFICIOS EN LA SALUD (DESOBRY Y COL., 1997). LA VITAMINA A ES ESENCIAL PARA LA VISIÓN, EL BUEN ESTADO DE LA PIEL, LOS TEJIDOS Y PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE NUESTRO SISTEMA DE DEFENSAS. EL B-CAROTENO, SUSTANCIA ANTIOXIDANTE, AL IGUAL QUE LA VITAMINA E, NEUTRALIZA LOS RADICALES LIBRES, POR LO QUE EL CONSUMO FRECUENTE DE ZANAHORIAS CONTRIBUYE A REDUCIR EL RIESGO DE ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES, DEGENERATIVAS Y DE CÁNCER (DESOBRY Y COL., 1997). LA ZANAHORIA ES MUY RECOMENDADA PARA QUIENES TIENEN UN MAYOR RIESGO DE SUFRIR CARENCIAS DE VITAMINA A. EN ESTE GRUPO SE INCLUYEN A QUIENES SIGUEN DIETAS BAJAS EN GRASA Y PERSONAS CUYAS NECESIDADES NUTRITIVAS SON ALTAS (PERIODOS DE CRECIMIENTO, EMBARAZO Y LACTANCIA MATERNA). EL APORTE ADECUADO DE VITAMINA A EN NIÑOS ES IMPORTANTE PORQUE CONTRIBUYE A UN BUEN CRECIMIENTO Y DESARROLLO ÓSEO, ADEMÁS DE PROTEGER AL ORGANISMO FRENTE A LAS INFECCIONES (INFOAGRO, 2008). EN GENERAL LA ZANAHORIA SE CARACTERIZA POR UN ELEVADO CONTENIDO EN AGUA Y BAJO CONTENIDO EN LÍPIDOS Y PROTEÍNAS (NUTRITIONDATA, 2008). C. FENÓMENOS DE TRANSFERENCIA DE MASA EN LOS ALIMENTOS LOS ALIMENTOS HORTOFRUTÍCOLAS EN ESTADO FRESCO, CONTIENEN UNA IMPORTANTE PROPORCIÓN DE AGUA Y PUEDEN SOMETERSE A UN PROCESO DE TRANSFORMACIÓN COMO EL SECADO, CON LA FINALIDAD PRINCIPAL DE ALARGAR SU VIDA DE ANAQUEL POR PERIODOS PROLONGADOS, LA CANTIDAD DE AGUA QUE SE PUEDE ENCONTRAR EN LOS ALIMENTOS ESTA DENTRO DE UN INTERVALO QUE VA DEL 1% HASTA EL 98%, TOMANDO EN CUENTA LA EXISTENCIA DE ALIMENTOS LÍQUIDOS, SEMISÓLIDOS Y SÓLIDOS (LEWICKI, 2003). TODOS LOS ALIMENTOS, AÚN LOS DESHIDRATADOS, CONTIENEN CIERTA CANTIDAD DE AGUA (BADUI, 1999). EL AGUA EN UN ALIMENTO PUEDE SER DE CONSTITUCIÓN, ES DECIR, AQUELLA QUE ES PARTE DEL ALIMENTO, O PUEDE SER AÑADIDA DURANTE EL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN. A NIVEL MOLECULAR, LA INTERACCIÓN QUÍMICA O FÍSICA CON OTROS COMPONENTES DETERMINA LA FORMA EN QUE SE PRESENTA, PUEDE SER COMO AGUA LIBRE O COMO AGUA LIGADA, AUNQUE NO SE HA ESTABLECIDO UNA CLARA DIVISIÓN ENTRE AMBOS TÉRMINOS (BADUI, 1999; FENNEMA, 2000; LEWICKI, 2003). LA PRESENCIA DE AGUA Y LAS INTERACCIONES QUE PRESENTA CON LOS DEMÁS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS PUEDE PRODUCIR CAMBIOS FÍSICOS, QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS, QUE SON DETERMINANTES PARA LA ADECUADA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. ES POR LO ANTERIOR QUE EN EL PROCESAMIENTO DE LOS MATERIALES ALIMENTICIOS EL AGUA ES LA PRINCIPAL SUSTANCIA QUE ES TRANSFERIDA. EN ALGUNAS OPERACIONES COMO EL SECADO, LA REMOCIÓN CON DISOLVENTES, EL SALADO Y EL EMPACADO, ES NECESARIO CONOCER LA MIGRACIÓN DE LOS COMPONENTES DE LOS MATERIALES PARA EL CONTROL DEL PROCESO Y DE LA CALIDAD FINAL DEL ALIMENTO (GEKAS, 2000; KAREL, 1975). LAS DOS FORMAS PRINCIPALES EN QUE SE PUEDE PRESENTAR EL TRANSPORTE DE MASA SON (TREYBAL, 1995): LA CONVECCIÓN Y LA DIFUSIÓN. EL PRIMER MECANISMO ES UN TRANSPORTE DEBIDO AL MOVIMIENTO GLOBAL DE UN FLUIDO, ES DECIR, A NIVEL MACROSCÓPICO, MIENTRAS QUE EL SEGUNDO SE DA ENTRE LOS GRUPOS AGREGADOS DE MOLÉCULAS Y NO DEPENDE DEL MOVIMIENTO



MACROSCÓPICO DEL FLUIDO, SINO DE LA PROPIEDADES DE LOS COMPONENTES QUE SE DIFUNDEN (LOBO, 1997; GEKAS, 2000). D. ASPECTOS GENERALES DEL PROCESO DE SECADO 1. DEFINICIÓN EL SECADO EN LA ACTUALIDAD CONSTITUYE UNO DE LOS MÉTODOS MÁS IMPORTANTES PARA CONSERVAR ALIMENTOS, YA QUE LOS ALIMENTOS SECOS SE PUEDEN ALMACENAR DURANTE GRANDES PERIODOS DE TIEMPO SIN QUE SE ALTERE SU COMPOSICIÓN, LA RAZÓN PRINCIPAL SE DEBE A QUE LOS MICROORGANISMOS QUE CAUSAN LA DESTRUCCIÓN O DETERIORO DE LOS ALIMENTOS NO PUEDEN CRECER NI MULTIPLICARSE EN AUSENCIA DE AGUA, Y TAMBIÉN DEBIDO A QUE, MUCHAS DE LAS ENZIMAS QUE PROVOCAN CAMBIOS INDESEABLES EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ALIMENTO, TAMPOCO PUEDEN ACTUAR SIN AGUA (EARLE, 1998). LA DESHIDRATACIÓN ES UNA DE LAS TÉCNICAS MÁS AMPLIAMENTE UTILIZADAS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (NIJHUIS Y COL., 1996). EL SECADO AL SOL DE FRUTAS, GRANOS, VEGETALES, CARNES Y PESCADO HA SIDO AMPLIAMENTE UTILIZADO DESDE LOS ALBORES DE LA HUMANIDAD, PROPORCIONANDO AL HOMBRE UNA POSIBILIDAD DE SUBSISTENCIA EN ÉPOCAS DE CARENCIA DE ALIMENTOS (FITO Y COL., 2001). EL SECADO ES UNA OPERACIÓN QUE INVOLUCRA, DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA INGENIERÍA, LOS FENÓMENOS DE TRANSFERENCIA DE MASA Y DE CALOR. PARA ESTUDIAR EL FENÓMENO DE SECADO EXISTEN DIVERSOS PROCEDIMIENTOS, QUE POR LO GENERAL COMIENZAN POR PRUEBAS A NIVEL LABORATORIO Y PILOTO, PARA POSTERIORMENTE LLEGAR A UNA ESCALA INDUSTRIAL, EN EL CASO DE QUE ESTE FUERA EL OBJETIVO (GEANKOPLIS, 2002; KAREL, 1975; KEMP Y COL., 2001). 2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE SECADO CUANDO EL ALIMENTO (FRUTA U HORTALIZA) SE PONE EN CONTACTO CON EL AIRE CALIENTE O ES EL MEDIO DE ARRASTRE DE HUMEDAD, UNA SERIE DE FACTORES DETERMINAN LA VELOCIDAD DE EVAPORACIÓN A PARTIR DE LA SUPERFICIE DEL MATERIAL. ESTOS FACTORES SON: TEMPERATURA, VELOCIDAD Y HUMEDAD DEL AIRE, ÁREA DE EXPOSICIÓN AL CALOR, CARGA DEL MATERIAL HÚMEDO, DISPOSICIÓN DEL MATERIAL CON RESPECTO AL AIRE DE SECADO, ENTRE OTROS (QUINTERO-RAMOS, 1992). 3. VENTAJAS DEL PROCESO DE SECADO SON AMPLIAMENTE CONOCIDAS LAS VENTAJAS DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS YA QUE AL REDUCIR EL CONTENIDO DE HUMEDAD DE ELLOS, SE PREVIENE EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS Y SE MINIMIZAN LAS DEMÁS REACCIONES QUE LOS DETERIORAN (DOYMAZ Y PALA, 2003). TAMBIÉN EL SECADO DE LOS ALIMENTOS REDUCE SU VOLUMEN Y PESO, LO QUE INFLUYE EN UNA REDUCCIÓN IMPORTANTE DE LOS COSTOS DE EMPAQUE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE. LOS PRODUCTOS SECOS ADEMÁS PERMITEN SER ALMACENADOS A TEMPERATURAS AMBIENTE POR LARGOS PERIODOS DE TIEMPO (JARAYAMAN Y DAS GUPTA, 1995). 4. CAMBIOS FISICOQUÍMICOS EN HORTALIZAS DESHIDRATADAS EL SECADO DE VEGETALES CON ALTAS TEMPERATURA AFECTA A LAS PROPIEDADES SENSORIALES DEL PRODUCTO Y SU VALOR NUTRIMENTAL (JARAYAMAN Y DAS GUPTA, 1995). DURANTE ESTA OPERACIÓN SE AFECTA LA TEXTURA, COLOR, DENSIDAD, POROSIDAD Y CARACTERÍSTICAS DE ADSORCIÓN DE MATERIALES (KROKIDA Y MAROULIS, 2001). ADEMÁS SE PUEDEN PRESENTAR LOS FENÓMENOS DE ENDURECIMIENTO Y ENCOGIMIENTO, POR LO QUE LA TEMPERATURA DE SECADO ES UNA VARIABLE A TENER EN CUANTA EN LOS ESTUDIOS CINÉTICOS, PUES AUNQUE TEMPERATURAS ELEVADAS PUDIERAN ACELERAR EL PROCESO, LA PÉRDIDA DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO NO COMPENSARÍA LA REDUCCIÓN DE TIEMPO DE PROCESO. KROKIDA Y COL. (2003) HAN ESTUDIADO EL EFECTO DE ALGUNAS VARIABLES TECNOLÓGICAS, TALES COMO, TEMPERATURA DE AIRE, HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE DE SECADO, VELOCIDAD DEL AIRE Y EL TAMAÑO DE PARTÍCULAS, QUE INFLUYEN EN EL SECADO DE VARIOS VEGETALES MODELANDO LA CINÉTICA DEL PROCESO MEDIANTE ECUACIONES EMPÍRICAS. 5. COLOR DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS EL COLOR ES UNA PROPIEDAD DE LA MATERIA DIRECTAMENTE RELACIONADA CON EL ESPECTRO DE LA LUZ Y QUE, POR LO TANTO, SE PUEDE MEDIR FÍSICAMENTE EN TÉRMINOS DE SU ENERGÍA RADIANTE O INTENSIDAD, Y POR SU LONGITUD DE ONDA. (BADUI, 1999). NO TODO EL COLOR EN LOS ALIMENTOS PROVIENE DE LOS PIGMENTOS VEGETALES Y ANIMALES. UNA SEGUNDA FUENTE DE COLOR SE DERIVA DE LA ACCIÓN DEL CALOR SOBRE LOS AZÚCARES TAMBIÉN LLAMADA CARAMELIZACIÓN Y UNA TERCERA PROVIENE DE CIERTAS REACCIONES QUÍMICAS RECÍPROCAS ENTRE LOS AZÚCARES Y LAS PROTEÍNAS A LO CUAL SE LE CONOCE COMO REACCIÓN DE MAILLARD (POTTER, 1973). UNO DE LOS PRINCIPALES PROBLEMAS ORIGINADOS POR LOS CAMBIOS IRREVERSIBLES QUE ACOMPAÑAN AL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN ES EL PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO, QUE CONDUCE A LA PERDIDA DEL COLOR ACEPTABLE, DESARROLLO DE SABORES EXTRAÑOS Y PÉRDIDA DEL VALOR PROTEÍNICO (AGUILERA Y COL., 1975). EL SECADO CAMBIA LAS CARACTERÍSTICAS SUPERFICIALES E INTERNAS DE LOS ALIMENTOS. SE ORIGINAN CAMBIOS QUÍMICOS EN LOS PIGMENTOS CAROTENOIDES Y LA CLOROFILA CAUSADOS POR EL CALOR Y LA OXIDACIÓN DURANTE EL SECADO. EN GENERAL, TIEMPOS DE SECADO MÁS PROLONGADOS Y UNA TEMPERATURA DE SECADO MÁS ALTA PRODUCEN MAYORES PÉRDIDAS DE LOS PIGMENTOS. LA OXIDACIÓN Y LA ACTIVIDAD RESIDUAL DE ALGUNAS ENZIMAS CAUSAN OSCURECIMIENTO DURANTE EL ALMACENAMIENTO. 6. DESTRUCCIÓN DE NUTRIMENTOS ALGUNOS NUTRIMENTOS DE LOS ALIMENTOS (ESPECIALMENTE VITAMINAS) SON SUSCEPTIBLES A DESCOMPONERSE O DESTRUIRSE DURANTE EL PROCESAMIENTO INDUSTRIAL, LOS CAROTENOIDES PUEDEN SER RETENIDOS SI SE SIGUEN ADECUADAS PRÁCTICAS TECNOLÓGICAS. EL ESCALDADO PUEDE REDUCIR EL CONTENIDO DE CAROTENOIDES EN FORMA INICIAL, NO OBSTANTE, PREVENDRÁ PÉRDIDAS POSTERIORES Y MAYORES DURANTE EL PROCESAMIENTO (ESPECIALMENTE EN EL PROCESAMIENTO LENTO) Y ALMACENAMIENTO (RODRÍGUEZ-AMAYA, 1992). DELGADO-NIEBLAS Y ZAZUETA-MORALES (2007) EVALUARON EL CONTENIDO DE CAROTENOIDES RESIDUALES EN HARINAS PRECOCIDAS DE CALABAZA CEHUALCA (CURCUBITA MOSCHATA D.) ENCONTRANDO QUE LOS MAYORES CONTENIDOS DE B -CAROTENOS FUERON OBTENIDOS EN LOS TRATAMIENTOS SECADOS A BAJOS TIEMPOS DE PRECOCCIÓN Y TEMPERATURAS DE SECADO. E. ACTIVIDAD ENZIMÁTICA CUANDO LAS HORTALIZAS SON RECOLECTADAS EXPERIMENTAN CAMBIOS COMO CONSECUENCIA DE ALTERACIONES, INICIADAS CON FRECUENCIA POR LAS ENZIMAS DE LA PLANTA, QUE COMIENZAN A DESCOMPONER LOS TEJIDOS VEGETALES. BÁSICAMENTE LAS ENZIMAS SON PROTEÍNAS GLOBULARES MUY COMPLEJAS, CATALIZAN LAS REACCIONES BIOQUÍMICAS QUE MANTIENEN LA VIDA DE LA PLANTA. LAS ENZIMAS DEL ALIMENTO PUEDEN TAMBIÉN EMPLEARSE PARA PRODUCIR NUEVOS PRODUCTOS, AUNQUE EN LA MAYORÍA DE LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN ES NECESARIO INACTIVARLAS PARA MANTENER LOS PRODUCTOS. LA MAYOR PARTE DE ENZIMAS ASOCIADAS A LA ALTERACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS SON LAS PEROXIDASAS, LIPOXIGENASAS, CLOROFILASAS Y CATALASAS. OTRO PROBLEMA EN FRUTAS Y



HORTALIZAS ES EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO QUE SE ORIGINA DEBIDO A LAS EROSIONES O CORTES DE LA PIEL Y EXPOSICIÓN AL AIRE. ESTO SE DEBE A LA ACCIÓN DE LA POLIFENOL OXIDASA QUE EN PRESENCIA DE AIRE OXIDAN LOS COMPONENTES FENÓLICOS A POLÍMEROS INDOL-QUINONA (HOLD-SWORTH, 1988). LOS MÉTODOS COMERCIALES MÁS COMUNES DE CONTROL INCLUYEN LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS COMO EL ESCALDADO (BADUI, 1999). 1. ESCALDADO PARA PREVENIR LA ALTERACIÓN ENZIMÁTICA Y MICROBIANA DE LOS PRODUCTOS HORTÍCOLAS SE LES APLICA UN TRATAMIENTO TÉRMICO QUE INACTIVA LAS ENZIMAS Y PROVOCA ALTERACIONES ESTRUCTURALES EN EL TEJIDO VEGETAL. ESTE PROCESO SE DENOMINA ESCALDADO. LA INACTIVACIÓN DE LAS ENZIMAS ES IMPORTANTE TAMBIÉN CUANDO SE CONSERVAN HORTALIZAS MEDIANTE CONGELACIÓN Y DESECACIÓN. EVITA LA DECOLORACIÓN, EL REBLANDECIMIENTO Y LA APARICIÓN DE MALOS OLORES Y SABORES DURANTE EL ALMACENAMIENTO POSTERIOR; TAMBIÉN EJERCE UN EFECTO ADICIONAL DE LIMPIEZA Y REDUCE LA CARGA MICROBIANA DE LAS CÉLULAS VEGETATIVAS DEL PRODUCTO. LA PEROXIDASA Y LA CATALASA SON LAS ENZIMAS MÁS RESISTENTES AL CALOR Y PUEDEN SERVIR COMO INDICADORES DE QUE LAS HORTALIZAS HAN EXPERIMENTADO UN ESCALDADO CORRECTO. EL ESCALDADO AFECTA, EN GENERAL, DE FORMA DESFAVORABLE A LA TEXTURA, SOBRETODO SI SE PROLONGA EXCESIVAMENTE, AUNQUE SI SE REALIZA EN CONDICIONES ESPECÍFICAS, PUEDE MEJORAR LA FIRMEZA DE ALGUNOS PRODUCTOS. EL PROCESO DE ESCALDADO COMERCIAL CALIENTA LAS HORTALIZAS TAN RÁPIDAMENTE COMO ES POSIBLE, LAS ENFRÍA RÁPIDAMENTE HASTA TEMPERATURA AMBIENTE. LA RAPIDEZ EN EL CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO REDUCE AL MÍNIMO EL REBLANDECIMIENTO DE LOS TEJIDOS COMO RESULTADO DE LA ALTERACIÓN TÉRMICA. SIN EMBARGO, ALGUNAS HORTALIZAS RECIBEN UN ESCALDADO PROLONGADO A BAJA TEMPERATURA PARA QUE ADQUIERAN UNA TEXTURA PRECISA. EL ESCALDADO ES UNA ETAPA IMPORTANTE EN EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS DEBIDO A LAS MÚLTIPLES VENTAJAS QUE PUEDEN SER OBTENIDAS, EL ESCALDADO TAMBIÉN RESULTA EN UN INCREMENTO EN LA VELOCIDAD DE SECADO DE PRODUCTOS COMO SON CUBOS DE ZANAHORIA (MAZZA, 1983), MANZANAS Y DURAZNOS (BARBANTI Y COL., 1991), Y PIMIENTOS ROJOS (TURHAN Y COL., 1997). OTRAS OPERACIONES PREVIAS COMO LA CONGELACIÓN DE LOS PRODUCTOS ANTES DEL SECADO TAMBIÉN PUEDEN INCREMENTAR LA VELOCIDAD DE SECADO, ESTE PROCESO HA SIDO INVESTIGADO EN AGUACATE (ALZAMORA Y CHIRIFE, 1980) Y FRIJOLES, ZANAHORIA Y PAPA (ESHTIAGHI Y COL., 1994). POR OTRO LADO, ALGUNOS AUTORES (SPECK Y COL., 1977) MENCIONAN QUE ALGUNOS PRETRATAMIENTOS COMO EL SUMERGIR UN PRODUCTO EN CLORURO DE SODIO ANTES DEL SECADO PROVOCA UNA DISMINUCIÓN DE LA VELOCIDAD DE SECADO.

Justificación: EN MÉXICO Y OTROS PAÍSES LA INDUSTRIA DE LAS BOTANAS SON UN MERCADO REDITUABLE, PRUEBA DE ELLO SON LAS COMPAÑIAS LIDERES EN ESTE RAMO, POR TAL MOTIVO, UNA ALTERNATIVA IMPORTANTE ES APROVECHAR ESA GRAN ACEPTACIÓN QUE TIENEN LAS BOTANAS Y ASI ELABORAR UNA BOTANA A BASE DE RODAJAS DE ZANAHORIA DESHIDRATADA, QUE PUEDE SER UN PRODUCTO NATURAL QUE CAMBIE LOS HÁBITOS DE CONSUMO ACTUAL DE LAS PERSONAS, HACIA EL CONSUMO DE BOTANAS NATURALES, CON BAJO CONTENIDO CALÓRICO, BAJO CONTENIDO EN GRASA, ALTO CONTENIDO DE FIBRA Y CARACTERÍSTICAS NUTRIMENTALES, NUTRACÉUTICAS Y SENSORIALES APROPIADAS, LO QUE SERÁ UNA ALTERNATIVA SALUDABLE Y ATRACTIVA PARA EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS, COMO LO SON LOS ALIMENTOS TIPO BOTANA, AUNADO A ESTO EXISTE POCA INFORMACIÓN CIENTÍFICA SOBRE LA UTILIZACIÓN DE ZANAHORIA EN LA ELABORACIÓN DE BOTANAS POR EL PROCESO DE SECADO.

Metodología:

A. MATERIALES 1. MATERIA PRIMA SE EMPLEARÁ ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA) ADQUIRIDA EN EL MERCADO DE ABASTOS LOCAL Y QUE REÚNA CARACTERÍSTICAS DE MADUREZ HOMOGÉNEA (COLOR, DUREZA, TAMAÑO) LIBRE DE DEFECTOS. B. MÉTODOS 1. MÉTODOS EXPERIMENTALES A. PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA LA ZANAHORIA SE SELECCIONARÁ A FIN DE QUE REÚNA LOS REQUISITOS DE CALIDAD DESEADOS, POSTERIORMENTE SE LAVARÁ, Y CORTARÁ EN RODAJAS DE 1MM DE ESPESOR (±0.5MM) UTILIZANDO UNA REBAÑADORA COMERCIAL (PARA CARNES FRÍAS). LAS RODAJAS SERÁN MEDIDAS CON UN VERNIER Y LAS QUE NO CUMPLAN CON EL ESPESOR (MAYOR O MENOR) SERÁN DESCARTADAS. B. PROCESO DE ESCALDADO SE REALIZARÁ UN ESCALDADO SECUENCIAL CON LA FINALIDAD DE FAVORECER LA TEXTURA DEL PRODUCTO E INACTIVAR ENZIMAS. LAS RODAJAS OBTENIDAS DE LAS ZANAHORIA SERÁN RECIBIDAS EN UNA DISOLUCIÓN DE AGUA FRÍA CON CLORURO DE CALCIO AL 1% POR UN LAPSO DE TIEMPO DE 2 A 5 MINUTOS, TRANSCURRIDO EL TIEMPO SE ESCURRIRÁN, POSTERIORMENTE SE PONDRÁN EN UNA DISOLUCIÓN AL 0.5% DE CLORURO DE CALCIO A UNA TEMPERATURA DE 60°- 65° C Y POR UN TIEMPO DE 5 A 6 MINUTOS, TRANSCURRIDO EL TIEMPO SE RETIRARAN DE LA DISOLUCIÓN Y SE PROSEGUIRÁ CON LA SEGUNDA ETAPA QUE CONSISTE EN OTRO CALENTAMIENTO EN UNA DISOLUCIÓN AL 0.5% DE CLORURO DE CALCIO A UNA TEMPERATURA DE 97° C TRATANDO DE MANTENER LA TEMPERATURA CONSTANTE DURANTE LOS TIEMPOS ESPECIFICADOS EN EL DISEÑO EXPERIMENTAL Y TRANSCURRIDO EL TIEMPO SERÁN RETIRADAS Y SE PROSEGUIRÁ A DEPOSITAR LAS RODAJAS DE ZANAHORIA EN AGUA CON HIELO PARA DETENER EL ESCALDADO A UNA TEMPERATURA DE 4°C POR 5 MINUTOS, FINALMENTE SERÁN ESCURRIDAS PARA RETIRARLES EL EXCESO DE AGUA. C. TRATAMIENTO OSMÓTICO UNA VEZ REALIZADO EL PROCESO DE ESCALDADO, LAS RODAJAS DE ZANAHORIA SERÁN DEPOSITADAS EN UN RECIPIENTE CON UNA DISOLUCIÓN AL 20% DE SACAROSA POR UN PERIODO DE TIEMPO DE 60 MINUTOS, TRANSCURRIDO EL TIEMPO SE ESCURRIRÁN Y SERÁN REMOVIDOS LOS EXCESOS DEL LÍQUIDO DE LA SUPERFICIE DE LAS RODAJAS. LAS CONDICIONES DEL TRATAMIENTO FUERON FIJADAS EN BASE A LA BIBLIOGRAFÍA Y EXPERIMENTOS PRELIMINARES. D. PROCESO DE SECADO LAS RODAJAS OBTENIDAS DE LA ZANAHORIA SERÁN COLOCADAS EN CHAROLAS DE MARCO Y MALLA MOSQUITERA DE ALUMINIO Y POSTERIORMENTE DESHIDRATADAS, UTILIZANDO UN SECADOR DE BANDEJAS CON CIRCULACIÓN DE AIRE CALIENTE FORZADO DE FABRICACIÓN PROPIA, CON UNA VELOCIDAD DE AIRE DE 1 M/S. SE UTILIZARAN DIFERENTES TEMPERATURAS DE SECADO, DE ACUERDO CON EL



DISEÑO EXPERIMENTAL, LAS CUALES SERÁN CONTROLADAS AUTOMÁTICAMENTE MEDIANTE UN SISTEMA DE CONTROL DE TEMPERATURAS. LA TEMPERATURA DEL AIRE SE ALCANZARÁ UTILIZANDO UN SISTEMA DE CALENTAMIENTO CON GAS COMERCIAL (LP). SE MEDIRÁ LA TEMPERATURA DE BULBO HÚMEDO Y LA DE BULBO SECO DENTRO DE LA CÁMARA DE SECADO UTILIZANDO UN HIGRÓMETRO. EN ESTE PROCESO UNA PORCIÓN DEL MATERIAL A DESHIDRATAR, EN CADA UNO DE LOS TRATAMIENTOS, SERÁ COLOCADO EN LA CANASTILLA (DE LAS MISMAS CARACTERÍSTICAS PERO DE MENOR TAMAÑO QUE LAS ANTES MENCIONADAS), LA CUAL SE ESTARÁ SUSPENDIDA Y PENDIENTE DE UNA BALANZA DIGITAL, QUE REGISTRARÁ LAS VARIACIONES DE PESO CADA MINUTO Y ESTÁ CONECTADA A UNA COMPUTADORA PERSONAL, UTILIZANDO UN SOFTWARE (SARTORIUS SOFTWARE SARTOWEDGE DATA TRANSFER, VERSIÓN 4.0A) PARA MS-DOS. 2. MÉTODOS QUÍMICOS, FÍSICOS, FISICOQUÍMICOS Y MICROESTRUCTURALES. LOS MÉTODOS ANALÍTICOS DE ANÁLISIS DE LABORATORIO SE REALIZARÁN DE ACUERDO A LOS MÉTODOS OFICIALES RECOMENDADOS POR LA AOAC (1999), ASÍ COMO AQUELLOS MÉTODOS ESPECÍFICOS RECOMENDADOS POR OTROS AUTORES. LAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ESPECÍFICAS DE LOS DIFERENTES MÉTODOS ANALÍTICOS, SE PRECISARAN DURANTE LA ETAPA DE LA REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA PARA LA REALIZACIÓN DEL PRESENTE ESTUDIO. A. COMPOSICIÓN PROXIMAL. EL ANÁLISIS PROXIMAL SE REALIZARÁ DE ACUERDO CON LOS MÉTODOS OFICIALES DE LA AOAC (1999) PARA PROTEÍNA (979.09), GRASA (923.05), CENIZAS (923.03), HUMEDAD (925.09), FIBRA CRUDA (962.09) Y CARBOHIDRATOS POR DIFERENCIA. B. COLOR SE REALIZARÁ EN LAS RODAJAS DE ZANAHORIA FRESCA Y EN LAS DESHIDRATADAS UTILIZANDO UN COLORÍMETRO TRIESTÍMULO. SE REGISTRARÁN LOS VALORES L* [LUMINOSIDAD, DE 0 (OSCURO) A 100 (CLARO)], A* [DE -60 (VERDE) A +60 (ROJO)] , B* [DE -60 (AZUL) A +60 (AMARILLO)], C* (CROMATICIDAD O SATURACIÓN; ES UNA INDICACIÓN DE LA PUREZA O CONTAMINACIÓN DE UN COLOR; SU VALOR ES 0 EN EL CENTRO Y SE INCREMENTA DE ACUERDO A LA DISTANCIA DESDE EL CENTRO) Y ºH [ÁNGULO HUE; ES EXPRESADO EN GRADOS: 0° INDICA +A* (ROJO), 90 ° INDICA +B* (AMARILLO), 180° INDICA +A (VERDE), Y 270 ° -B (AZUL)]. C. CONTENIDO DE B-CAROTENO LA CUANTIFICACIÓN DE B-CAROTENO SE REALIZARÁ TANTO EN LAS RODAJAS DE ZANAHORIA FRESCA COMO EN LAS DESHIDRATADAS, DE ACUERDO A LA METODOLOGÍA DESCRITA POR VAN JAARSVELD Y COL. (2006), UTILIZANDO UN HPLC. D. MICROSCOPÍA ELECTRÓNICA DE BARRIDO EL ANÁLISIS DE MICROSCOPÍA ELECTRÓNICA DE BARRIDO SE REALIZARÁ A LAS RODAJAS DE ZANAHORIA FRESCA Y A LAS DESHIDRATADAS. SE EMPLEARÁ UN MICROSCOPIO ELECTRÓNICO DE BARRIDO PHILIPS, MODELO XL30, EMPLEANDO UN DETECTOR DE ELECTRONES SECUNDARIOS Y UN CAMPO DE 15 KV. 3. MÉTODOS INGENIERILES A.CINÉTICAS DE SECADO DURANTE EL PROCESO DE SECADO DE LAS RODAJAS DE ZANAHORIA SE REGISTRARÁ LA MASA EN FUNCIÓN DEL TIEMPO. PARA ELLO LAS RODAJAS SERÁN COLOCADAS EN UNA CANASTILLA DE MALLA DE ALUMINIO LA CUAL ESTÁ PENDIENDO DE UNA BÁSCULA ELECTRÓNICA; LA BÁSCULA ESTARÁ CONECTADA A UNA COMPUTADORA, REGISTRÁNDOSE LA MASA CADA MINUTO HASTA QUE SE ALCANCE LA HUMEDAD EN EQUILIBRIO. SE MEDIRÁ LA TEMPERATURA DE BULBO HÚMEDO Y TEMPERATURA DE BULBO SECO DEL AIRE DE SECADO, DENTRO DE LA CÁMARA DE SECADO, CON INTERVALOS DE 15 MINUTOS, UTILIZANDO UN HIGRÓMETRO MANUAL. PARA LA CONSTRUCCIÓN DE LAS CINÉTICAS DE SECADO SE TOMARÁ EN CUENTA LA MASA DEL PRODUCTO CON RESPECTO AL TIEMPO, REALIZÁNDOSE UNA CINÉTICA DE SECADO PARA CADA TRATAMIENTO, GRAFICANDO LA HUMEDAD DEL PRODUCTO (X) AL TIEMPO T CON RESPECTO A LA HUMEDAD INICIAL EN FUNCIÓN DEL TIEMPO DE SECADO. B. COEFICIENTE INDIVIDUAL DE TRANSFERENCIA DE MASA Y VELOCIDAD DE SECADO SE DETERMINARÁ LA CONSTANTE INDIVIDUAL DE TRANSFERENCIA DE MASA CONOCIENDO EL FLUX DE MASA Y LA DIFERENCIA DE HUMEDAD EN EL AIRE A LA TEMPERATURA DE BULBO SECO Y TEMPERATURA DE SATURACIÓN ADIABÁTICA. C. DIFUSIVIDAD EFECTIVA SE CALCULARÁN LOS COEFICIENTES DE DIFUSIÓN PARA LA DESHIDRATACIÓN A TRAVÉS DEL ESTUDIO DE LAS CURVAS DE SECADO EN DIFERENTES CONDICIONES, SIGUIENDO EL MODELO DE DIFUSIVIDAD DE FICK (SEGUNDA LEY). D. TIEMPO PARA ALCANZAR LA HUMEDAD EN EQUILIBRIO PARA CADA UNA DE LAS CINÉTICAS DE SECADO, DE CADA UNO DE LOS TRATAMIENTOS ESTUDIADOS, SE REGISTRARÁ E TIEMPO NECESARIO PARA ALCANZAR LA HUMEDAD EN EQUILIBRIO, ES DECIR, CUANDO NO SE PRESENTE VARIACIÓN EN EL PESO DE LA MUESTRA DURANTE EL SECADO. E. CINÉTICAS DE ACTIVIDAD DE AGUA SE REALIZARÁN DURANTE EL PERIODO DE SECADO CON AIRE CALIENTE, PARA CADA UNO DE LOS TRATAMIENTOS, SACANDO DOS RODAJAS DE ZANAHORIA DE LAS CHAROLAS DEL SECADOR CADA 15 MINUTOS, LAS CUALES SERÁN ENFRIADAS DURANTE 15 MINUTOS, PARA POSTERIORMENTE SER EMPACADAS EN BOLSAS DE POLIETILENO Y PAPEL ALUMINIO, PARA QUE NO PIERDAN HUMEDAD Y SE DEJARAN EN REPOSO DURANTE 24 HORAS A FIN DE QUE ALCANCEN EL EQUILIBRIO EN SU DISTRIBUCIÓN INTERNA DE HUMEDAD. DESPUÉS DE ESTE PERIODO SERÁ MEDIDA LA ACTIVIDAD DE AGUA DE LAS MUESTRAS COLOCÁNDOLAS EN UN HIDRÓMETRO ELECTRÓNICO. 4. ANÁLISIS SENSORIAL SE REALIZARÁ CON EL PRODUCTO ELABORADO BAJO LAS CONDICIONES ÓPTIMAS DE PROCESO. EN EL ANÁLISIS SE REALIZARÁ UNA PRUEBA DE ACEPTACIÓN GENERAL SIGUIENDO LA METODOLOGÍA Y RECOMENDACIONES PROPUESTAS POR ESCAMILLA-SANTANA (1994) Y ZAZUETA-MORALES (2003). 5. MÉTODOS ESTADÍSTICOS SE UTILIZARÁ LA METODOLOGÍA DE SUPERFICIE DE RESPUESTA, PARA OBTENER CONDICIONES ÓPTIMAS DE TIEMPO DE ESCALDADO Y TEMPERATURA DE SECADO, CON CINCO NIVELES PARA OBTENER UN PRODUCTO DE ALTA CALIDAD. LOS NIVELES DE LAS VARIABLES INDEPENDIENTES SE DETERMINARAN CON BASE A LA INFORMACIÓN BIBLIOGRÁFICA Y A ENSAYOS PRELIMINARES. EL NÚMERO DE TRATAMIENTOS SERÁ ESTABLECIDO DE ACUERDO A LAS ESPECIFICACIONES DE UN DISEÑO CENTRAL COMPUESTO ROTABLE DE SEGUNDO ORDEN CON DOS VARIABLES CON UN ALFA IGUAL A 1.414.

Ref. Bibliográficas:

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INFORMACIÓN AGROALIMENTARIA. 2008. AGRICULTURA, EL CULTIVO DE LA ZANAHORIA. DISPONIBLE EN: HTTP://WWW.INFOAGRO.COM/HORTALIZAS/ZANAHORIA.HTM. ACCESO 18 DE JULIO DE 2008. [NUTRITIONDATA]. 2008. CONTENIDOS NUTRIMENTALES DE LA ZANAHORIA. DISPONIBLE EN: HTTP://WWW.NUTRITIONDATA.COM/FACTS/VEGETABLES-AND-VEGETABLE-PRODUCTS/2383/2. ACCESO 18 JULIO DE 2008. AGUILAR-PALAZUELOS E, ZAZUETA-MORALES JJ Y MARTÍNEZ-BUSTOS F. 2004. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROESTRUCTURAL DE BOTANAS DE TECERA GENERACIÓN ELABORADAS POR EXTRUSIÓN. [TESIS DE MAESTRÍA]. MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA, CULIACÁN, MÉXICO. AGUILERA JM, CHIRIFE J, FLINK JM Y KAREL M. 1975. COMPUTER SIMULATION OF NON-ENZIMATIC BROWNING DURIN POTATO DEHYDRATION. LEBENSM-WISS. U-TECHNOL 8: 128-133. ALZAMORA SM Y CHIRIFE J. 1980. SOME FACTORS CONTROLLING THE KINETICS OF MOISTURE, MOISTURE MOVEMENT DURING AVOCADO DEHYDRATION. JOURNAL OF FOOD SCIENCE 45(6): 1649-1651. BADUI DS. 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Resultados Esperados

Número de resultado: 1

Área de Impacto: 026 - Formación de Recursos Humanos

Productos: 004 - Estudios

Vida útil del proyecto: 002 - Corto Plazo (1-3 Años)

Grado de Influencia: 2 - Influyente

Impacto Cualitativo: SE GENERARÁ FORMACIÓN DE RECURSOS HUMANOS DE ALTA CALIDAD EN EL ÁREA DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA ASI COMO DE LA MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE LA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICO - BIOLÓGICAS DE LA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA

Impacto Cuantitativo: 1. SE TITULARÁ UN ESTUDIANTE DE LICENCIATURA POR MEDIO DE TESIS CON LA INFORMACIÓN OBTENIDA DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN 2. SE GENERARÁ UNA TESIS PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO EN CIENCIAS CON EL EMPLEÓ DE LA INFORMACIÓN OBTENIDA DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN


Área de Impacto: 001 - Producción y aplicación de nuevo conocimiento

Productos: 011 - Nuevos productos



Impacto Cualitativo: LA PRODUCCIÓN Y APLICACIÓN DE NUEVO CONOCIMIENTO SE EMPLEARÁ EN LA OBTENCIÓN DE UN NUEVO PRODUCTO DE ALTA CALIDAD.

Impacto Cuantitativo: 1. SE ELABORARÁ UN ALIMENTO TIPO BOTANA A PARTIR DE RODAJAS DE ZANAHORIA OBTENIDAS POR EL PROCESO DE SECADO CON CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS, NUTRIMENTALES, INGENIERILES Y CON CUALIDADES SENSORIALES ACEPTABLES POR EL CONSUMIDOR.


Área de Impacto: 028 - Generación y Avance del Conocimiento Tecnológico

Productos: 001 - Publicaciones Nacionales



Impacto Cualitativo: SE GENERARÁ INFORMACIÓN ACERCA DEL PROCESO DE SECADO PARA LA OBTENCIÓN DE RODAJAS DE ZANAHORIA PARA EVALUAR EL ESPESOR DEL MATERIAL Y LA TEMPERATURA DE SECADO

Impacto Cuantitativo: SE REALIZARÁ POR LO MENOS UN ARTÍCULO CIENTÍFICO ACERCA DEL PROCESO DE SECADO PARA LA OBTENCIÓN DE ZANAHORIA DESHIDRATADA EVALUANDO EL ESPESOR Y LA TEMPERATURA DE SECADO.


Área de Impacto: 002 - Formación de Recursos Humanos con posgrado

Productos: 002 - Publicaciones Internacionales





Impacto Cualitativo: POR MEDIO DE LA FORMACIÓN DE RECURSOS HUMANOS DE ALTA CALIDAD (POSGRADO) SE GENERARA INFORMACION CIENTIFICA Y TECNOLOGICA ACERCA DE ALIMENTOS TIPO BOTANA A PARTIR DE RODAJAS DE ZANAHORIA, ASIMISMO SE AMPLIARÁ LA INFORMACIÓN EXISTENTE ACERCA DEL PROCESO DE SECADO.

Impacto Cuantitativo: ELABORACIÓN DE POR LO MENOS UN ARTÍCULO CIENTIFICO ACERCA DE LA OBTENCIÓN DE ALIMENTOS TIPO BOTANA A PARTIR DE ZANAHORIA EVALUANDO EL PROCESO INGENIERIL SOBRE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y MICROESTRUCTURALES.

Áreas de impacto

Impacto Cientifico: SE GENERARÁ CONOCIMIENTO ACERCA DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, INGENIERILES, ESTRUCTURALES Y NUTRICIONALES DE UN ALIMENTO TIPO BOTANA ELABORADO A PARTIR DE ZANAHORIA DESHIDRATADA EN RODAJAS, PERMITIENDO CON ELLO LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN DE VANGUARDIA EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS TIPO BOTANA CON ALTO VALOR NUTRICIONAL Y NUTRACÉUTICO.

Impacto Tecnológico: SE DESARROLLARÁ EL CONOCIMIENTO QUE PERMITA LA IMPLEMENTACIÓN DE LA TECNOLOGÍA DE SECADO EN LA ELABORACIÓN DE ALIMETOS TIPO BOTANA CON ALTO VALOR AGREGADO Y DE ALTA CALIDAD, LA CUAL SERÁ ECONÓMICAMENTE FACTIBLE Y REDITUABLE EN EL ESTADO, OBTENIENDO CON ELLO LAS BASES PARA LA CREACIÓN NUEVAS OPORTUNIDADES CON LO CUAL SE PUEDA LLEVAR ACABO LA TRANSFORMACIÓN O EDIFICACIÓN DE EMPRESAS QUE APROVECHEN LOS RESULTADOS OBTENIDOS.

Impacto Social: LA ZANAHORIA ES UNA HORTALIZA CON NUMEROSAS PONTENCIALIDADES TANTO NUTRICIONALES COMO ECONÓMICAS. EL CONSUMO DEL ALIMENTO TIPO BOTANA ELABORADO A BASE DE ZANAHORIA DESHIDRATADA EN RODAJAS MEJORARÁ LA CALIDAD DE VIDA SOCIAL, INTRODUCIENDO EN LA DIETA DE LAS PERSONAS UN PRODUCTO CON ELEVADOS CONTENIDOS DE CAROTENOIDES O PROVITAMINA A Y FIBRA DIETARIA, ENTRE OTROS COMPONENTES. LOS CAROTENOIDES SON COLORANTES NATURALES QUE ACTÚAN COMO ANTIOXIDANTES, TAMBIÉN SE HAN RELACIONADO CON UN AUMENTO DEL SISTEMA INMUNE Y UNA DISMINUCIÓN DEL RIESGO DE ENFERMEDADES DEGENERATIVAS, ASÍ COMO EN LA PROTECCIÓN CONTRA LAS INFECCIONES, MANTENIENDO LAS MUCOSAS EN UN ESTADO ÓPTIMO; ES INDISPENSABLE PARA UNA BUENA SALUD OCULAR (MEJORA LA VISIÓN), MANTIENE EN ESTADO SALUDABLE LA PIEL Y EL CABELLO, FAVORECE EL CRECIMIENTO DE LOS NIÑOS, MANTIENE EN BUENAS CONDICIONES LOS HUESOS Y LOS DIENTES, ADEMÁS DE PREVENIR ANEMIAS. SU DEFICIENCIA ESTÁ ASOCIADA A PROBLEMAS COMO, CEGUERA NOCTURNA, DESHIDRATACIÓN Y DEGENERACIÓN DE LA CÓRNEA ASÍ COMO ÚLCERAS, FORMACIÓN DE CÁLCULOS RENALES, PIEL ÁSPERA, SECA O PREMATURAMENTE ENVEJECIDA, ENTRE MUCHOS OTROS. DE AHÍ LA IMPORTANCIA DE BUSCAR FUENTES ALTERNATIVAS DE CAROTENOS DIFERENTES A LAS TRADICIONALES, SUGIRIENDO A LA ZANAHORIA POR SU GRAN DISPONIBILIDAD, SU FACILIDAD DE PRODUCCIÓN Y SU PROLONGADA DURACIÓN. POR LO QUE ESTE ESTUDIO PERMITIRÁ A LA SOCIEDAD APROVECHAR LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Y NUTRACÉUTICAS DE LA ZANAHORIA POR SU ALTO CONTENIDO EN VITAMINA A Y FIBRA DIETARÍA, PUDIENDO CONTRIBUIR, ASÍ, EN LA DISMINUCIÓN DE LAS ENFERMEDADES ASOCIADAS CON LA DEFICIENCIA DE DICHOS COMPUESTOS. ADEMÁS BRINDARÁ UNA NUEVA OPCIÓN EN LA UTILIZACIÓN DE ALIMENTOS MÁS SANOS QUE CORRESPONDAN A LAS NECESIDADES DE LA POBLACIÓN, EN CUANTO A REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES, COSTOS BAJOS Y QUE SEAN PRODUCTOS FÁCILES DE ADQUIRIR

Impacto Económico: LA PRESENCIA DE COMPUESTOS ANTIOXIDANTES NATURALES HACEN DE ZANAHORIA UN ALIMENTO NEUTRACEUTICO, LOS CUALES EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS HAN ESTADO ADQUIRIENDO GRAN POPULARIDAD Y GRAN DEMANDA DE LA POBLACIÓN, POR LO QUE ESTO PERMITIRÁ DESPERTAR INTERÉS POR ESTA HORTALIZA PARA UN MAYOR CONSUMO TANTO EN LA REGIÓN, EN EL PAÍS Y EN EL EXTRANJERO. TAMBIÉN PERMITIRÁ A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DESARROLLAR UNA NUEVA GAMA DE PRODUCTOS PARA SER MÁS COMPETITIVAS EN EL MERCADO. INCLUSO, LOS PROPIOS PRODUCTORES DE ESTE TIPO DE HORTALIZA PODRÁN, INDUSTRIALIZAR ESTA HORTALIZA UTILIZANDO ALGÚN PROCESO ALTERNATIVO LO QUE PERMITIRÁ IMPACTAR DE MANERA POSITIVA AL DESARROLLO ECONÓMICO DE LA REGIÓN.

Impacto Ambiental:

EL PROYECTO SE DESARROLLARÁ EN LOS LABORATORIOS DE INVESTIGACIÓN DE LA MAESTRÍA EN CIENCIA Y



TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA POR LO QUE, POR SI MISMO, NO REPRESENTA EFECTOS ADVERSOS A LA ECOLOGÍA. POR OTRO LADO, LAS APLICACIONES INDUSTRIALES DE LA UTILIZACIÓN DE ESTA HORTALIZA PROVOCARÁ UN INCREMENTO EN LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA DE LA MISMA.

Impactos Geográficos: Clave País País Clave Estado Estado % Asignado

MEX MEXICO SIN SINALOA 100

Usuario Específico: Alimentos deshidratados del Pacífico (ALDEPA); Secretaría de Desarrollo Económico del Edo de Sinaloa

Proyectos Relacionados

Responsables de la Propuesta

DATOS DEL RESPONSABLE ADMINISTRATIVO Nombre: JORGE

Apellido Paterno: MILAN

Apellido Materno: CARRILLO

Adscripción: Dato requerido

Cargo: Dato requerido

Calle: VILLA CASTELLON

Número Exterior: 3836/0

Número Interior: Dato requerido

Código Postal: 80050

Colonia: VILLAS DE RIO ELITE

Ciudad: CULIACAN

Estado: SIN

Delegación: CULIACAN

Teléfono: 667.7136615

Extensión: 118

Fax: Dato requerido

e-mail: [email protected]

DATOS DEL RESPONSABLE TÉCNICO Nombre: JOSE DE JESUS

Apellido Paterno: ZAZUETA

Apellido Materno: MORALES

Calle: CANTERA 3373

Número Exterior: 0



Colonia: LOMAS DEL PEDREGAL

Ciudad: CULIACAN

Estado: SIN


Teléfono: 667.7136615

Extensión: 106

Fax: Dato requerido




Pertenece al SNI: SI

Nivel de SNI: Nivel 1

Edad: 53

Grado de estudios: Doctorado

DATOS DEL RESPONSABLE LEGAL Nombre: HÉCTOR MELESIO

Apellido Paterno: CUÉN

Apellido Materno: OJEDA

Calle: ANGEL FLORES Y RIVA PALACIO S/N

Número Exterior: 0



Colonia: CENTRO

Ciudad: CULIACAN

Estado: SIN


Teléfono: 016/677-5945

Extensión: Dato requerido

Fax: 016677594545


Formación y Desarrollo de Recursos Humanos

Secuencia: 1

Núm. de Estudiantes: 1

Nivel Académico Esperado: Maestría

Tiempo de permanencia en la propuesta (meses): 12

Campo de Conocimiento: 330000 - CIENCIAS DE LA TECNOLOGIA


Subdisciplina: 330920 - PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

Actividades principales: ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN ESTRUCTURAL Y NUTRICIONAL DE UN ALIMENTO TIPO BOTANA A PARTIR DE ZANAHORIA DESHIDRATADA

Secuencia: 2

Núm. de Estudiantes: 1

Nivel Académico Esperado: Tiempo de permanencia en la propuesta (meses): 12




Actividades principales: CARACTERIZACIÓN INGENIERIL DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS DE LAS DIFERENTES PARTES DEL PROCESO DE LA OBTENCIÓN DE ALIMENTOS TIPO BOTANAS A PARTIR DE ZANAHORIA.



Actualización y Capacitación

Estancias Asociadas al Proyecto

Secuencia: 1

Duración de estancia(meses): 1

Características de Estancia:

ESTANCIA ACADEMICA DE ESTUDIANTE DE MAESTRÍA POR 1 MESES PARA LA REALIZACIÓN DE ANALISIS ESTRUCTURALES EN CINVESTAV QUERÉTARO.

Justificación: DEBIDO A LA NECESIDAD DE EVALUAR LOS CAMBIOS ESTRUCTURALES PRESENTADOS EN LOS PRODUCTOS (BOTANAS) OBTENIDOS POR EL PROCESO DE SECADO Y QUE EN NUESTRA UNIDAD ACADEMICA NO CONTAMOS CON EL EQUIPO NECESARIO PARA REALIZAR ESTAS EVALUACIONES, ES NECESARIO LA REALIZACIÓN DE ESTA ESTANCIA EN CINVESTAV UNIDAD QUERÉTARO CON EL DR. FERNANDO MARTÍNEZ BUSTOS COLABORADOR DE NUESTRO CUERPO ACADEMICO.

Actividades a Desarrollar: SE REALIZARÁN ANALISIS DE MICROSCOPÍA ELECTRÓNICA DE BARRIDO

Fortalecimiento de Infraestructura

Asistencia a Congresos Relacionados

Edición de Libros Derivados de la Propuesta

Publicación de Artículos Derivados de la Propuesta

Secuencia publicación: 1

Título del Artículo: EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL PROCESO DE SECADO SOBRE LAS CARACTERISTRICAS FISICOQUÍMICAS Y NUTRIMENTALES DE ALIMENTOS TIPO BOTANA ELABORADOS A PARTIR DE RODAJAS DE ZANAHORIA.

Nombre de revistas: JOURNAL OF FOOD SCIENCE

Tipo de revista: 009 - Científica Internacional Indizadas

Descripción: SE DESCRIBIRAN LOS EFECTOS DE EL ESPESOR Y TEMPERATURA DE SECADO UTILIZADAS EN EL PRESENTE ESTUDIO SOBRE LAS RESPUESTAS FISICOQUÍMICAS (ÍNDICE DE ABSORCIÓN DE AGUA, COLOR, INDICE DE ENCOGIMIENTO, CINETICAS DE ACTIVIDAD DE AGUA, TEXTURA, ) Y NUTRIMENTALES (B- CAROTENO, CAROTENOIDES TOTALES Y FIBRA DIETARIA) Y SE PLANTEARÁ CUAL ES EL MEJOR TRAMIENTO EN BAS E A ESTOS RESULTADOS.



Mecanismos de Transferencia

Secuencia mecanismo: 1

Producto: 002 - Publicaciones Internacionales

Descripción: SE PUBLICARÁ AL MENOS UN ARTÍCULO CIENTIFICO EN UNA REVISTA INTERNACIONAL INDEXADA TAL COMO JOURNAL OF FOOD SCIENCE EN LA CUAL SE DARAN A CONOCER LOS RESULTADOS OBTENIDOS EN EL PRESEN TE PROYECTO A NIVEL MUNDIAL DANDO CONOCER TANTO AL GRUPO DE TRABAJO COMO A LA UNIDAD ACADÉRMICA INVOLUCRADA.

Secuencia mecanismo: 2

Producto: 005 - Antologías

Descripción: TESIS DE MAESTRIA Y LICENCIATURA LAS CUALES ESTAN DISPONIBLES PARA SU REVISION EN LA BIBLIOTECAS DE LA FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICO - BIOLOGICAS Y DE LA MAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SINALOA

Grupo de Trabajo

Secuencia: 1

Nombre: JOSE DE JESUS

Apellido Paterno: ZAZUETA

Apellido Materno: MORALES

Nivel Académico: Doctorado




Especialidad: EXTRUSIÓN Y SECADO DE ALIMENTOS



Nivel SNI: Nivel 1

Producto que generará: ASESORÍA EN EL ÁREA DE EXTRUSIÓN Y ANALISIS DE RESULTADOS

Información Relevante: DIRECTOR DE UNIDAD ACEDEMICA EJECUTORA, PERTENCE AL SNI NIVEL 1, AUTOR DE 36 ARTICULOS CIENTIFICOS TANTO NACIONALES COMO ITERNACIONALES, DIRECTOR DE 17 TESIS DE LICENCIATURA, 14 DE MAESTRÍA Y 3 DE DOCTORADO.

Actividades Específicas: COMO RESPONSABLE TÉCNICO DEL PROYECTO PARTICIPARÁ Y VERIFICARÁ CADA UNA DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS EN EL PRESENTE PROYECTO.

Secuencia: 2

Nombre: JOSE DE JESUS

Apellido Paterno: CARO

Apellido Materno: CORRALES




Subdisciplina: 330999 - OTROS

Especialidad: Dato requerido





Nivel SNI: Nivel 1

Producto que generará: ASESORÍA EN ÁREA DE DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANALISIS DE DATOS ASI COMO EN LA PREPARACIÓN DE MATERIALES POR EL PROCESO DE SECADO.

Información Relevante: Dato requerido

Actividades Específicas: ASESORÍA EN EL DISEÑO Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE EXPERIMENTOS POR REALIZAR DURANTE EL DESARROLLO DEL PROYECTO. POR OTRO LADO, MUCHOS DE LOS DATOS GENERADOS SERÁN PERFILES (RESPUESTA O PREDICTOR FUNCIONAL), POR LO QUE EL ANÁLISIS ESTADÍSTICO TRADICIONAL DEBE SER COMPLEMENTADO CON UN ENFOQUE

Secuencia: 3

Nombre: FERNANDO

Apellido Paterno: MARTINEZ

Apellido Materno: BUSTOS




Subdisciplina: 330924 - ALMIDON

Especialidad: CARACTERIZACIÓN DE MATERIALES

Institución: CENTRO DE INVESTIGACION Y DE ESTUDIOS AVANZADOS DEL IPN


Nivel SNI: Nivel 3

Producto que generará: ASESORÍA EN EL ÁREA DE CARACTERIZACIÓN ESTRUCTURAL DE ALIMENTOS

Información Relevante: GANADOR DEL PREMIO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 2007, AUTOR DE UN GRAN DIVERSIDAD DE PUBLICACIONES INTERNACIONALES Y NACIONALES EN ÁREA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSASI COMO MATERIALES BIODEGRADABLES.

Actividades Específicas: EL DR. FERNANDO MARTÍNEZ BUSTOS SERÁ EL CONTACTO PARA LA REALIZACIÓN DE LA ESTANCIA ACADEMICA EN CINVESTAV UNIDAD QUERÉTARO DEL ESTUDIANTE DE MAESTRÍA PARTICIPANTE. ADEMÁS DE SER QUIÉN EVALAURÁ LOS RESULTADOS OBTENIDOS DE CARACTERIZACIÓN ESTRUCTURAL.

Secuencia: 4

Nombre: ERNESTO

Apellido Paterno: AGUILAR

Apellido Materno: PALAZUELOS





Especialidad: ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE PRODUCTOS INTERMEDIARIOS Y MATERIALES BIODEGRADABLES UTILIZANDO EL PROCESO DE EXTRUSIÓN


Pertenece al SNI: NO

Producto que generará: ASESORÍA EN EL ÁREA DE EXTRUSIÓN Y ANALISIS DE RESULTADOS

Información Relevante: AUTOR DE 5 PUBLICACIONES EN REVISTAS INDEXADA, 2 EN REVISTAS DE DIVULGACIÓN Y 10 TRABAJOS EN EXTENSO, MÁS DE 20 CONGRESOS NACIONALES Y/O INTERNACIONALES. PARTICIPACIÓN EN 6 PROYECTOS CON FINANCIAMIENTO. DIRECTOR 2 TESIS DE LIC. Y 1 DE DOCTORADO

Actividades Específicas: ASESORÍA EN EL ÁREA DE CARACTERIZACIÓN DE MATERIALES Y DE LOS PARÁMETROS DEL PROCESO DE EXTRUSIÓN Y SU EFECTO SOBRE LOS MATERIALES OBTENIDOS EN EL PROYECTO.

Secuencia: 5

Nombre: BLANCA STELLA



Apellido Paterno: THELPALO

Apellido Materno: CARBALLO

Nivel Académico: Licenciatura




Especialidad: Dato requerido


Pertenece al SNI: NO

Producto que generará: UNA TESIS DE MAESTRIA

Información Relevante: QUÍMICO EN ALIMENTOS EGRESADO DE LA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO.

Actividades Específicas: CARACTERIZACIÓN ESTRUCTURAL Y FISICOQUÍMICA DE PRODCUTOS OBTENIDOS POR DESHIDRATACIÓN

Instituciones Participantes

Secuencia: 1

Clave Organización: 0002180290030000

Nombre o Razón Social: UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SINALOA

Sector: INST. DE EDU. SUP. PUBLICAS INSTITUCIONES DEL SECTOR DE EDUCACION SUPERIOR PUBLICAS

Calle: Dato requerido

Número Exterior: Dato requerido

Colonia: Dato requerido

Código Postal: Dato requerido

Estado: Dato requerido

País: Dato requerido

Ciudad: Dato requerido

Rama: Dato requerido

Tipo Participación: 003 - Ejecutora

Descripción Actividad:

AQUI SE LLEVARÁ A CABO LA REALIZACIÓN Y COORDINACIÓN DEL PROYECTO, PREPARANDOSE LOS PRODUCTOS A CARACTERIZAR Y REALIZANDO LA CARACTERIZACIÓN, FISICOQUÍMICA Y NUTRICIONAL ASÍ COMO LA OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO.

Lada: 667

Número Telefónico: 713-6615

Extensión: 110

Correo Electrónico: [email protected]

Secuencia: 2

Clave Organización: 0000210050010000

Nombre o Razón Social: CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y ESTUDIOS AVAN ZADOS DEL IPN UNIDAD QUERÉTARO

Sector: ENTIDADES PARAESTATALES INSTITUCIONES DEL SECTOR ENTIDADES PARAESTATALES

Calle: Dato requerido

Número Exterior: Dato requerido

Colonia: Dato requerido

Código Postal: Dato requerido

Estado: Dato requerido



País: Dato requerido

Ciudad: Dato requerido

Rama: Dato requerido

Tipo Participación: 006 - Receptora (Estancia académica)

Descripción Actividad: DICHA INSTITUCIÓN A TRAVÉS DEL DR FERNANDO MARTÍNEZ BUSTOS SERÁ RECEPTORÁ DE UN ESTUDIANTE DE MAESTRÍA PARA LA REALIZACIÓN DE UNA ESTANCIA ACADEMICA

Lada: 442

Número Telefónico: 211-9905

Extensión: Dato requerido

Correo Electrónico: [email protected]

Participación en el Mercado

Participación Nacional: 0 %

Participación Regional: 0 %

Participación Internacional: 0 %

Actividades Preponderantes

Datos Financieros

Ventas Netas: $ .00

Activo Fijo Neto: $ .00

Nómina del Personal Administrativo: $ .00

Nómina del Personal Técnico: $ .00

Plan de Negocios

Resumen Ejecutivo: EL CONSUMO DE ALIMENTOS TIPO BOTANA ES UNA COSTUMBRE ARRAIGADA EN LA POBLACIÓN Y A LO LARGO DE LA HISTORIA SE HAN DESARROLLADO NUMEROSOS TIPOS DE BOTANAS, SIENDO ACTUALMENTE LOS MÁS POPULARES LAS PAPAS FRITAS Y FRITURAS A BASE DE TORTILLA, ES BIEN CONOCIDO QUE EL CONSUMO DE ALIMENTOS BOTANA FORMA PARTE DE COSTUMBRES SOCIOCULTURALES MUY ARRAIGADAS Y POSEEN UNA AMPLIA ACEPTACIÓN EN LA MAYORÍA DE LOS CONSUMIDORES SIN DISTINGUIR EDAD, SEXO O CLASE SOCIAL. EN MÉXICO, LA VENTA DE ESTOS ALIMENTOS SE HA QUINTUPLICADO EN LA ÚLTIMA DÉCADA. LA POBLACIÓN INFANTIL EN MÉXICO QUE PADECE OBESIDAD Y SOBREPESO ES ALREDEDOR DEL 60%, UNA DE LAS CAUSAS ES EL ALTO CONSUMO DE PRODUCTOS CHATARRA Y COMIDA RÁPIDA QUE SÓLO PROPORCIONAN ENERGÍA AL CUERPO, PERO NO PROTEÍNAS, VITAMINAS Y TODO LO QUE SE REQUIERE PARA TENER UN FUNCIONAMIENTO ADECUADO. LA ZANAHORIA ES UNA HORTALIZA CON ELEVADO CONTENIDO DE ¿-CAROTENO, SUSTANCIA QUE TRAS SER ABSORBIDA EN EL CUERPO SE TRANSFORMA EN VITAMINA A O RETINOL. ÉSTA ES ESENCIAL PARA LA VISIÓN, EL



BUEN ESTADO DE LA PIEL, LOS TEJIDOS Y PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE NUESTRO SISTEMA DE DEFENSAS, ADEMÁS ES UNA SUSTANCIA ANTIOXIDANTE QUE NEUTRALIZA LOS RADICALES LIBRES, POR LO QUE EL CONSUMO FRECUENTE DE ZANAHORIAS CONTRIBUYE A REDUCIR EL RIESGO DE ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES, DEGENERATIVAS Y DE CÁNCER. SIN EMBARGO, ESTOS COMPUESTOS SON ALTAMENTE SUSCEPTIBLES A LA DESCOMPOSICIÓN, PERO PUEDEN RETENERSE DURANTE EL PROCESAMIENTO SI SE SIGUEN BUENAS PRÁCTICAS TECNOLÓGICAS. DEBIDO A LO ANTERIOR, EL OBJETIVO DEL PRESENTE TRABAJO ES ESTUDIAR EL EFECTO DEL TIEMPO DE ESCALDADO Y DE LA TEMPERATURA DE SECADO SOBRE CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, INGENIERILES Y NUTRICIONALES DE ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA L.) DESHIDRATADA EN RODAJAS.

Análisis FODA: FORTALEZAS: PRODUCTOS CON VALOR AGREGADO OPORTUNIDADES: UN MERCADO CRECIENTE EN LA PETICIÓN DE ALIMENTOS QUE TENGAN MENOS EFECTOS NOCIVOS A LA SALUD. DEBILIUDADES: NINGUNA AMENAZAS: CRISIS FINACIERA

Análisis Estructural del Sector:

SEGÚN INFORMACIÓN DEL INEGI, LA INDUSTRIA DE FRITURAS Y BOTANAS REGISTRÓ UNA TASA MEDIA DE CRECIMIENTO DE 6.9% DEL 2004 AL 2007, CIFRA SIMILAR AL DEL CRECIMIENTO DE LA POBLACIÓN. ASÍ, EL CONSUMO COMBINADO DE LOS USUARIOS DE MAÍZ AMARILLO (INDUSTRIA ALMIDONERA, CEREALERA Y DE FRITURAS Y BOTANAS, ASÍ COMO EL SECTOR PECUARIO) HA IMPLICADO UN INCREMENTO IMPORTANTE EN LA DEMANDA DE ESTE INSUMO LO CUAL, AUNADO A UNA OFERTA NACIONAL REDUCIDA DE ESTE TIPO DE MAÍZ HA IMPLICADO QUE SE REQUIERAN VOLÚMENES CADA VEZ MAYORES DE IMPORTACIONES (INEGI, 2008). SE ESTIMA QUE EL CONSUMO PER CÁPITA DE LAS BOTANAS EN MÉXICO CRECIÓ EN LOS ÚLTIMOS CINCO AÑOS 46.25 %, AL PASAR DE 2.35 KILOS A 3.28 KILOS. SEGÚN EL SECTOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS BEBIDAS Y TABACOS DE CANACINTRA, LA ELABORACIÓN DE BOTANAS ES MUY COMPETIDA Y PARA ESTAR A LA VANGUARDIA, LOS EMPRESARIOS DEL RAMO SE ACTUALIZAN EN LAS TENDENCIAS DEL MERCADO INTERNACIONAL Y MEJORAN LA CALIDAD DE SUS PRODUCTOS (CANACINTRA, 2007).

Elemento de Mercadotecnia:

DESDE LOS PRIMEROS DOS AÑOS DE VIDA, LOS MEXICANOS EMPIEZAN A TENER GUSTO POR ESTOS ALIMENTOS QUE PUEDEN SER CONSUMIDOS A CUALQUIER HORA DEL DÍA COMO TENTEMPIÉ PARA NIÑOS O ADULTOS. LAS BOTANAS CON MAYOR ÉXITO EN MÉXICO SON LAS QUE TIENEN PICANTE. GRACIAS A SU SABOR, EL NEGOCIO DE BOTANAS TIENE UN CRECIMIENTO CONSTANTE EN ESTOS ÚLTIMOS AÑOS, SIN EMBARGO, A PESAR DE ESTE COMPORTAMIENTO, EL CONSUMO SIGUE SIENDO BAJO SI SE COMPARA CON PAÍSES DESARROLLADOS (CANACINTRA, 2007). EL VOLUMEN ESTIMADO DE PRODUCCIÓN EN TONELADAS PASÓ EN LOS ÚLTIMOS AÑOS DE 234 MIL 726 EN EL 2000 A 343 MIL 582 EN EL 2007. LA INDUSTRIA BOTANERA TAMBIÉN PRESENTA SUBDIVISIONES: EN PRIMER LUGAR SE ENCUENTRAN LOS PRODUCTOS SALADOS Y DULCES. DENTRO DE LOS PRIMEROS ESTÁN LAS PAPAS FRITAS, SEMILLAS FRITAS O TOSTADAS, PALOMITAS Y CACAHUATES. LAS DULCES SON BÁSICAMENTE LAS PALOMITAS, CEREALES, SEMILLAS Y ALGUNAS FRUTAS (INEGI, 2008). LA PRODUCCIÓN DE BOTANAS TIENE UN COMPORTAMIENTO CÍCLICO LIGADO A LAS VENTAS DEL PRODUCTO, DONDE LA PRODUCCIÓN Y LAS VENTAS ESTÁN RELACIONADAS A CIERTAS ÉPOCAS DEL AÑO PRINCIPALMENTE CUANDO AUMENTAN LAS CONVIVENCIAS FAMILIARES O HAY LA CONCURRENCIA MASIVA DE PERSONAS A EVENTOS SOCIALES, DEPORTIVOS, EDUCATIVOS, ENTRE OTROS. POR LO QUE LOS MESES DE NOVIEMBRE Y DICIEMBRE SON LOS DE MAYORES VENTAS PARA ESTA INDUSTRIA QUE SE PELEA POR UN MERCADO SUPERIOR A LOS 100 MILLONES DE HABITANTES (INEGI, 2008). EN EL PAÍS EXISTEN 127 PRODUCTORES, LA MAYOR CONCENTRACIÓN DE ESTAS EMPRESAS SE PRESENTA EN EL DF CON 20 %; JALISCO CON 17 %, Y NUEVO LEÓN CON 14 % (INEGI, 2008).

Aspectos Financieros: LA ELABORACIÓN DE BOTANAS EN EL PERIODO DEL 2007 A 2008 HA INCREMENTADO CONSIDERABLEMENTE, SIENDO UN MERCADO REDITUABLE (INEGI, 2008), DONDE EN EL 2007 LA PRODUCCIÓN DE BOTANAS EN MÉXICO EMPLEÓ 2,026,736 MILES DE PESOS, MIENTRAS QUE PARA EL 2008 UTILIZÓ 2,653,339 MILES DE PESOS, LO CUAL INDICA UN INCREMENTO EN UN 30.91% EN ESTE PERIODO.

Desarrollos Futuros: GENERACIÓN DE PRODUCTOS CON PROPIEDES FUNCIONALES SIMILARES A LA DE LOS COMERCIALES PERO CON MEJOR APORTE NUTRIMENTAL

Antecedentes/Justificación: EL TÉRMINO ¿BOTANA¿ SE UTILIZA PARA DENOMINAR A UN ALIMENTO QUE GENERALMENTE ES CONSUMIDO ACOMPAÑANDO A UNA BEBIDA, ANTES DE UNA COMIDA PRINCIPAL (RAE, 2006). EN LOS ÚLTIMOS AÑOS EL CONSUMO DE BOTANAS SE HA INCREMENTADO, GENERANDO GRANDES GANANCIAS A LOS PRODUCTORES DE ÉSTAS (INEGI, 2005). LOS PRINCIPALES CONSUMIDORES DE ALIMENTOS BOTANA INCLUÍAN PRINCIPALMENTE A NIÑOS, SIN EMBARGO, ACTUALMENTE SE INCLUYEN,



ADEMÁS DE NIÑOS, A JÓVENES Y ADULTOS. DE MANERA GENERAL, LAS BOTANAS NO SON CONSIDERADAS COMO ALIMENTO BÁSICO DEBIDO A SU BAJO APORTE NUTRICIONAL, LO QUE LES HA ORIGINADO UNA IMAGEN DE ¿COMIDA CHATARRA¿, ES DECIR, MÁS PERJUDICIALES QUE APROPIADAS EN UNA DIETA BALANCEADA. ACTUALMENTE EXISTE UN MERCADO QUE EXIGE LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS TIPO BOTANA BAJOS EN GRASA. ESTE TIPO DE PRODUCTOS PUEDEN SER PRODUCIDOS POR UN PROCESO DE SECADO Y EMPLEANDO COMO MATERIA PRIMA PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS COMO LA ZANAHORIA. EL SECADO EN LA ACTUALIDAD CONSTITUYE UNO DE LOS MÉTODOS MÁS IMPORTANTES PARA CONSERVAR ALIMENTOS, YA QUE LOS ALIMENTOS SECOS SE PUEDEN ALMACENAR DURANTE GRANDES PERIODOS DE TIEMPO SIN QUE SE ALTERE SU COMPOSICIÓN. (GEANKOPLIS, 2002). ESTE PROCESO DE CONSERVACIÓN ES APLICADO A UN GRAN NÚMERO DE FRUTAS Y HORTALIZAS A EFECTOS DE PROLONGAR SU VIDA DE ANAQUEL, PERO POCOS LOS ESTUDIADOS REALIZADOS EN DONDE EL PROCESO SE EMPLEE PARA OBTENER ALIMENTOS TIPO BOTANA. LA ZANAHORIA ES UN ALIMENTO EXCELENTE DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL GRACIAS A SU CONTENIDO EN VITAMINAS, MINERALES Y FIBRA DIETARIA. LA ZANAHORIA PRESENTA UN CONTENIDO EN HIDRATOS DE CARBONO SUPERIOR A OTRAS HORTALIZAS. SU COLOR NARANJA SE DEBE A LA PRESENCIA DE CAROTENOS, ENTRE ELLOS EL ¿-CAROTENO O PRO-VITAMINA A, PIGMENTO NATURAL QUE EL ORGANISMO TRANSFORMA EN VITAMINA A CONFORME LA NECESITA. (PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS, 2007). LOS CAROTENOIDES SON RELATIVAMENTE SENSIBLE A PROCESAMIENTOS TÉRMICOS, ASÍ PUES, EL ESCALDADO PUEDE REDUCIR EL CONTENIDO DE CAROTENOIDES EN FORMA INICIAL SIN EMBARGO, PREVENDRÁ MAYORES PÉRDIDAS DURANTE EL PROCESAMIENTO POSTERIOR (ESPECIALMENTE EN EL PROCESAMIENTO LENTO) Y ALMACENAMIENTO (REGIER Y COL., 2005). EN LA ACTUALIDAD, SE ESTÁ ESTUDIANDO CON ESPECIAL ATENCIÓN LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DESPUÉS DE HABER SIDO SECADOS. EL MÉTODO DE SECADO Y LOS CAMBIOS FISICOQUÍMICOS QUE OCURREN DURANTE EL SECADO AFECTAN LA CALIDAD DEL PRODUCTO DESHIDRATADO (LÓPEZ-VALDEZ Y ZAZUETA-MORALES, 2007; DELGADO-NIEBLAS CI, ZAZUETA-MORALES JJ, 2007). DE IGUAL MANERA SE HAN REALIZADO ESTUDIOS RELACIONADOS CON EL SECADO DE ZANAHORIA, ASÍ COMO EL EFECTO QUE CAUSAN EN LOS PARÁMETROS DE CALIDAD TALES COMO COLOR, SABOR, EL VOLUMEN DE RETENCIÓN, TASA DE REHIDRATACIÓN Y LA TEXTURA (CUBILLOS, 2003; KROKIDA, 2000; REYES, 2002). SIN EMBARGO, POCO SE SABE SOBRE EL EFECTO DEL PROCESO DE SECADO EN LA RETENCIÓN DE CAROTENOIDES EN ZANAHORIAS. EN MÉXICO Y OTROS PAÍSES SE HAN REALIZADO ESFUERZOS IMPORTANTES PARA TRATAR DE DISMINUIR EL CONSUMO DE BOTANAS PERO LA MAYORÍA NO HAN TENIDO ÉXITO. POR ELLO, UNA ALTERNATIVA IMPORTANTE ES APROVECHAR ESA GRAN ACEPTACIÓN QUE TIENEN LAS BOTANAS Y ELABORAR UNA BOTANA A BASE DE RODAJAS DE ZANAHORIA DESHIDRATADA, QUE PUEDE SER UN PRODUCTO NATURAL QUE CAMBIE LOS HÁBITOS DE CONSUMO ACTUAL DE LAS PERSONAS, HACIA EL CONSUMO DE BOTANAS NATURALES, CON BAJO CONTENIDO CALÓRICO, ALTO CONTENIDO DE FIBRA Y CARACTERÍSTICAS NUTRIMENTALES, NUTRACÉUTICAS Y SENSORIALES ADECUADAS, LO QUE SERÁ UNA ALTERNATIVA SALUDABLE.

Modelo de Negocio/Vta.Competitiva:

DESARROLLO DE ALIMENTOS BOTANA CON ALTO VALOR AGREGADO DEBIDO A LA ADICIÓN DE COMPONES CON ACTIVIDAD NUTRIMENTAL EXTRA.

Mercado: CONSUMIDORES DE TODAS LAS EDADES Y ESTRATOS SOCIALES.

Organización y Operaciones: ORGANIZACIÓN INSTITUCIONAL Y OPERACIONESMIXTAS

Factor de Riesgo: NINGUNO

Archivos Anexos: CARTA DE INSTITUCIONAL DE LA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA CARTA DE USUARIO (ALDEPA)

Gastos e Inversión

Cronograma de Actividades



Presupuesto Solicitado

Número de Etapa: 001

Descripción: EXPERIMENTACIÓN PRELIMINAR

Duración (meses): 8

Descripción de la Etapa: ESTUDIO PRELIMINAR DEL PROCESO DE ESCALDADO SECUENCIAL Y PROCESO DE SECADO PARA LA OBTENCIÓN DE ALIMENTOS TIPO BOTANAS

Descripción de la Meta: EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES MAS ADECUADAS QUE SE MANTENDRAN FIJAS DURANTE EL PROCESO DE SECADO

Descripción de la Actividad:

SE REALIZARÁ EL ANALISIS PRELIMINAR PARA ESTABLECER EL ESPESOR DE LAS RODAJAS DE ZANAHORIA ASI COMO LA TEMPERATURA DE SECADO A LA CUAL SE SOMETERAN, AUNADO A ESTO SE ESTABLECERAN LAS CONDICIONES EN LAS CUALES SE REALIZARÁ EL ESCALDADO SECUENCIAL PREVIO A LA DESHIDRATACIÓN DEL MATERIAL PARA OBTENER UN PRODUCTO DE ALTA CALIDAD SENSORIAL, NUTRIMENTAL, FISICOQUIMICA Y ESTRUCTURAL.

Productos de la Etapa: 1: ESTABLECIMIENTO DEL ESPESOR DEL MATERIAL A DESHIDRATAR 2: CONDICIONES DEL PROCESO DE ESCALDADO 3: CONDICIONES DEL PROCESO DE SECADO


Descripción: OPTIMIZACIÓN Y CARACTERIZACIÓN


Descripción de la Etapa: SE REALIZARÁ LA OPTIMIZACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DEL PROCESO PARA OBTENER LAS MEJORES CONDICIONES, PARA QUE NOS PERMITA ELABORAR UN ALIMENTO TIPO BOTANA DE ALTA CALIDAD.

Descripción de la Meta: EVALUAR LAS VARIABLES DEL PROCESO EN BASE A UN DISEÑO EXPERIMENTAL Y CON ELLO OPTIMIZAR EL PROCESO DE SECADO TOMANDO EN CUENTA EL INDICE DE ENCOGIMIENTO, TEXTURA, INDICE DE SOLUBILIDAD EN AGUA, PARAMETRTOS INGENIERILES Y CONTENIDO DE VITAMINA A DE LA ZANAHORIA DESHIDRATADA


ESTABLECER UN DISEÑO EXPERIMENTAL PARA OPTIMIZAR EL PROCESO EN BASE A LAS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS Y NUTRIMENTALES DEL PRODUCTO DESHIDRATADO PARA OBTENER UN PRODUCTO DE ALTA CALIDAD.

Productos de la Etapa: OBTENCIÓN DE LAS MEJORES CONDICIONES DE LAS DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE UN ALIMENTO TIPO BOTANA A PARTIR DE LA ZANAHORIA.


Descripción: EVALUACIÓN DE FACTIBILIDAD


Descripción de la Etapa: EN BASE AL PRODUCTO OBTENIDO SE EVALUARÁN LAS CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO EN BASE A LAS PROPIEDADES NUTRIMENTALES Y FISICOQUIMICAS PARA OBTENER UN PRODUCTO FUNCIONAL Y/O NUTRACEUTICO.

Descripción de la Meta: EN BASE A LOS RESULTADOS OBTENIDOS SE DECIDIRÁ CUALES SON LAS MEJORES CONDICIONES PARA LA ELABORACIÓN DE UN ALIMENTOS TIPO BOTANA A PARTIR DE ZANAHORIA DESHIDRATADA CON PROPIEDADES FUNCIONALES Y/O NUTRACEUTICAS LAS CUALES SE EMPLEARAN PARA LA REALIZACIÓN DE UN ARTICULO CIENTIFICO.


SE REALIZARÁ POR LO MENOS UN ARTICULO CIENTIFICO RELACIONADO AL AL ESTUDIO DE OPTIMIZACION Y CARACTERIZACÍÓN DE UNA BOTANA ELABORADA A PARTIR DE ZANAHORIA POR MEDIO DEL PROCESO DE SECADO.

Productos de la Etapa: 1. CARACTERIZACION DEL PRODUCTO 2. REALIZACION DE POR LO MENOS UN ARTICULO CIENTIFICO 3. OBTENCIÓN DE UNA TESIS DE MAESTRIA 4. OBTENCIÓN DE UNA TESIS DE LICENCIATURA

Desglose Financiero Propuesta



Presupuesto Solicitado

Etapa Periodo Tipo de Aportación Tipo de Gasto Rubro Importe001 001 SOLICITADAS AL FONDO CORRIENTE Material de cons de uso direct $ 60,000.00

Justificación: SE REQUIERE REACTIVOS PARA LAS DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESO DE OBTENCION DE LAS BOTANAS TANTO ASI MISMO SE REQUIERE MATERIAL DE LABORATORIO PARA REALIZAR LAS PRUEBAS ESPECIFICADAS EN MATERIALES Y METODOS

001 001 SOLICITADAS AL FONDO CORRIENTE Acervos bibliográficos $ 20,000.00

Justificación: COMPRA DE ACERVO BIBLIOGRAFICO RELACIONADO CON EL PROCESO DE SECADO EN ALIMENTOS Y LA INDUSTRIALIZACIÓN DE UN TUBERCULO

001 001 SOLICITADAS AL FONDO INVERSION Equipo de laboratorio $ 130,000.00

Justificación: SE REQUIERE UN TEXTUROMETRO PARA REALIZAR PARTE DEL ANALISIS DEL PRODUCTO

001 001 SOLICITADAS AL FONDO INVERSION Herramientas y accesorios $ 30,000.00

Justificación: SE REQUIERE UN CONTROLADOR DE TEMPERATURA DIGITAL PARA ACTUALIZAR EL EQUIPO DE SECADO

002 001 SOLICITADAS AL FONDO CORRIENTE Apoyo para form de recur Human $ 25,500.00

Justificación: APOYO DE BECA PARA ESTUDIANTE DE LICENCIATURA PARTICIPANTE EN EL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

002 001 SOLICITADAS AL FONDO CORRIENTE Estancias téc/acadé a partici $ 30,000.00

Justificación: GASTOS RELACIONADOS CON LA ESTANCIA DE UN ESTUDIANTE PARTICIPANTE EN CINVESTAV UNIDAD QUERETARO

002 001 SOLICITADAS AL FONDO CORRIENTE Material de cons de uso direct $ 30,000.00

Justificación: SE REQUIEREN REACTIVOS PARA REALIZAR ANALISIS PARA LA OBTENCION DE LOS ALIMENTOS TIPO BOTANA, ADEMAS SE REQUERIEREN CONSUMIBLES

003 001 SOLICITADAS AL FONDO CORRIENTE Apoyo para form de recur Human $ 13,500.00

Justificación: APOYO PARA BECA DE ESTUDIANTE PARTICIPANTE DEL PROYECTO DE INVESTIGACION

003 001 SOLICITADAS AL FONDO CORRIENTE Public, edic e impresiones $ 15,000.00

Justificación: APOYO UTILIZADO PARA EL PAGO DE IMPRESION DE TESIS Y CUOTAS A CUBRIR PARA PUBLICACION DE AL MENOS UN ARTICULO CIENTIFICO EN UNA REVISTA INTERNACIONAL

FONDO CONCURRENTE OTRASGasto Corriente: $ 194,000.00 Gasto Inversión: $ 160,000.00 Total: $ 354,000.00

Gasto Corriente: $ Gasto Inversión: $ Total: $

Gasto Corriente: $ Gasto Inversión: $ Total : $

Desglose Financiero Prepropuesta

Tipo de Aportación Tipo de Gasto ImporteSolicitada al Fondo Gasto Corriente $ 194,000.00

Solicitada al Fondo Gasto de Inversión $ 160,000.00

Documentos Anexos

Tipo de Archivo: Carta de Institución:

Descripción: CARTA DE POSTULACIÓN UNIVERSIDAD SINALOA

Nombre de Anexo: scan0029.jpg

Tipo de Archivo: Otros



CON FUNDAMENTO EN EL ARTÍCULO 14, FRACCIÓN VI, ARTÍCULO 18, FRACCIONES I Y II, Y ARTÍCULO 21 DE LA LEY FEDERAL DE TRANSPARENCIA Y ACCESO A LA INFORMACIÓN PÚBLICA GUBERNAMENTAL, EL TIEMPO DE RESERVA DE LA PRESENTE INFORMACIÓN, QUE ES DE CARÁCTER CONFIDENCIAL, ES DE 10 AÑOS.

Descripción: CARTA DE USUARIO ALDEPA

Nombre de Anexo: scan0030.jpg



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