Curso Cata de Vinos III - catastorrejon.eu
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Asociación Enológica Cultural "Club de Catas Torrejón" Cata de Vino III
Curso Cata de Vinos III
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Proceso de elaboración del vino tinto
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Proceso de elaboración del vino blanco
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Proceso de elaboración del vino rosado
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Proceso de elaboración del vinoespumoso
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Desarrollo de la vendimia.
Separación de los racimos de las cepas.
Momento optimo: enólogo.
La uva debe ser rápida-mente transportada a la bodega para no perder aromas.
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Desarrollo de la vendimia. Transporte de la uva:
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Recipientes unitarios Remolques o contenedores a granel. Se tiene que evitar la rotura
de los granos excesiva.
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Proceso de elaboración
1. Pesado y toma demuestras.
2. Tolvas de recepción.
Acumuladores de uva para regularizar su proceso.
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Proceso de elaboración
3. Despalillado: Separa raspóndel grano de uva.
4. Estrujado: Rasgar el hollejo,liberando la pulpa y el mosto. Se activa la extracción de Polifenoles del hollejo.
5.Transporte hasta el tanquede fermentación. Bomba y tubería de vendimia.
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Proceso de elaboración
6. Fermentación alcohólica.
Se inicia espontáneamente por la levaduras de la uva.
Los azucares del mosto se transforman en alcohol.
Control: Temperatura: 18 a 20ºC para conservar aromas primarios. Temperatura 30ºC: para crianza. Porque se extraen más compuesto fenólicos.
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Proceso de elaboración
6. Fermentación alcohólica.
Se forma el sombrero: capa de hollejos y que el gas carbónico pone en flotación.
Remontado: Extraer mosto de la parte inferior y verterlo por encima del sombrero.
Duración: 15 a 20 días.
Descube: Extrae el vino que escurre del deposito por gravedad. Prensado de orujos: vino prensa.
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Cata de Vino III Cata de Vino III
Cata de Vino III
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Composición del mosto.
El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc.
Cantidad de mosto: 65-75 litros por cada 100kg de uva.
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Composición del mosto. Sustancias en suspensión:
l Azucares: glucosa, fructosa, sacarosa y otros.
l Polifenoles: Flavonoles (color amarillo) antocianos (Color tinto)
l Taninos.
l Ac. orgánicos: tartárico, malico y cítrico
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Composición del mosto. Sustancias en suspensión:
l Ac. orgánicos: l Ac. tartárico:
responsable de la acidez.
l Ac. málico: sabor herbáceo
l Ac. cítrico: sabor muy apreciado en vino blanco.
l Sustancias pectidas: para evitar sedimentación.
l Vitaminas, minerales , encimas...
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Proceso de elaboración
7. Cuidados y estabilización.
El vino nuevo o “en rama” se lleva a tanques de conservación si es tinto, si es blanco o rosado se deja.
Las materias en suspensión van formando un sedimento: “Heces o lias”
Trasiego: eliminación periódica de las lías o heces.
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Proceso de elaboración
7. Cuidados y estabilización.
Fermentación maloláctica: Algunos vinos son inducidos para que las bacterias lácticas transformen el ac. málico a ac. Láctico. Mejora astringencia y suavidad.
Tratamientos de estabilización: Antes del embotellado. Precipitaciones tartáricas, abrillantamiento y correcciones.
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Los Aromas del Vino
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Cata de Vino IIIAsociación Enológica Cultural "Club de Catas Torrejón"
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