Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura

Octubre, 2015

Normas de Convivencia

Participe con entusiasmo No se olvide de encender su celular

antes de retirarse el día de hoy!!!

¿Cómo aprovechar al máximo esta actividad?

Dele prioridad a estar el 100% presente.

Esta actividad le pertenece y el éxito depende en gran medida de usted.

Dece oportunidad de aprender algo nuevo.

CONTENIDOS DEL CURSO1. Conceptos básicos2. Inocuidad alimentaria3. Conceptos básicos de higiene4. Microbiología básica5. Producción de alimentos inocuos6. Prerrequisitos7. HACCP8. BRC

DIAGNOSTICO

GRUPOS DE TRABAJO

CONCEPTOS BÁSICOS

ALIMENTO

Alimento o Producto alimenticio es cualquier sustancia o mezclas de sustancias destinadas al

consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.

Consumidores Asumimos que es sano

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

• Un manipulador de alimentos es cualquier persona que trabaja en la producción, preparación, procesamiento, embalaje, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.

• Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores, mediante:

• Ropa• Boca y nariz• Pelo• Manos

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria

INOCUIDAD EN ALIMENTOS

La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan

LIMPIEZA

La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables

CONTAMINANTE Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos

CONTAMINACIÓN La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario

DESINFECCIÓN La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento

PELIGRO

Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud

HACCP

Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la

inocuidad de los alimentos

CALIDAD DE UN ALIMENTO

Corresponde a atributos propios del producto que se ajustan a requerimientos del cliente o bien de las necesidades de la empresa

COMERCIAL

NUTRICIONAL

INOCUIDAD

ORGANOLEPTICOS

Masa / volumen / precio

CaloríasVitaminasMineralesBajo en grasaDiet /Light

Ausencia de peligros físicos, químicos y biológicos

OlorColorSaborTextura

Es aquel que contiene parásitos, microorganismos o sus toxinas capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales, o bien microorganismos no patógenos en cantidades superiores a las tolerancias reglamentarias.

ALIMENTO CONTAMINADO

Aquel que primitivamente puro, haya experimentado por acción del hombre, extracción parcial o total de uno de sus componentes valiosos. Adición, mezcla, coloración, detal forma, que se oculta su inferioridad o disminuya su pureza (leche o vinos aguados). Si el envase, rotulo o anuncio presenta declaración ambigua o falsa (margarina – mantequilla).

ALIMENTO ADULTERADO:

DISCUSION :INOCUIDAD Y CALIDAD

Cómo se puede contaminar un

producto

Qué son las Buenas Prácticas de Manufacturas

Qué es Contaminación

Qué conocemos de temperaturas de los alimentos

Qué es Calidad RSA

INOCUIDAD ALIMENTARIA

•Que es un alimento inocuo?

•Como lo conseguimos?

CONTAMINACION

Todo agente biológico, químico o físico que pueda comprometer la aptitud sanitaria de los envases,

empaques o artículos destinados a estar en contacto con los alimentos

PELIGROS

FÍSICOS

QUÍMICOS

BIOLÓGICOS

PELIGRO

Cualquier materia extraña presente en

el producto que puede provocar:

heridas, sangrado, cortaduras, pérdida de piezas dentales,

etc.

PELIGROS FÍSICOS

Cualquier sustancia química presente en

producto, que resulte perjudicial a corto o largo

plazo.Por ejemplo: detergentes,

lubricantes, pesticidas, etc.

PELIGROS QUÍMICOS

Cualquier agente biológico, que

puedan representar un peligro potencial

PELIGROS BIOLÓGICOS

TALLER

Identificación de peligros:• Cada grupo tiene un set de

artículos que pueden o no ser un potencial peligro.

• Agrupar por tipo de peligro

CONCEPTOS BASICOS DE HIGIENE

NORMAS BÁSICAS DE HIGIENELas empresas elaboradoras de alimentos deben disponer de instalaciones y procedimientos apropiados que aseguren:

• Que toda operación necesaria de limpieza y mantenimiento se lleve a cabo de manera eficaz• Que se mantenga un grado apropiado de higiene personal.

Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas enfermedades o estados de salud o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores

HIGIENE PERSONAL • Quienes manipulan los alimentos deberán mantener un

grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuados.

• Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados. (CODEX ALIMENTARIUS)

ADECUADO LAVADO DE MANOS

Con agua y jabón desinfectante

Al iniciar la jornada y cada vez que salga y vuelva a ingresar

a la sala de procesos. Luego de realizar la recepción de materias primas. Luego de atender el teléfono. Luego de toser , tocarse el pelo, rascarse o saludar de mano. Luego de utilizar el servicio higiénico. Luego de eliminar la basura y/o contacto con basurero. Luego de realizar la limpieza y sanitización de superficies.

Video

• LAVADO DE MANOS

PRÁCTICAS QUE NO DEBEMOS REALIZAR

Toser o estornudar sobre los alimentos.

No debe recibir o entregar dinero.

No debe fumar en el área de preparación de los alimentos.

No debe escupir en el piso

UNIFORME DE TRABAJO

Delantal Cofia MascarillaGuantes

La ropa de trabajo debe ser de exclusiva utilización para el procesamiento de alimentos.

Debe estar limpia y en buen estado de conservación y aseo.

LIMPIEZA DEL UNIFORME DE TRABAJO1.- Remojar Vestuario operacional y refregar las manchas con jabón o detergente. 2.- Lavar a máquina o mano con detergente. 3.- Visualizar que no hayan quedado manchas. 4.- Colgar el Vestuario operacional para que se seque 5.- Planchar el Vestuario operacional 6.- Guardar el Vestuario operacional para ser llevado al lugar de trabajo en bolsa tipo ziploc. Lavar los días miércoles y sábado, o cada vez que se requiera.

EN CASO DE ENFERMEDAD….Deberán ser comunicadas al supervisor para que tome las medidas pertinentes y si se requiere sea enviado a un centro de salud para que evalúe la situación, si hay presencia de los siguientes síntomas:

• Cefalea• Fiebre• Vómitos• Diarrea• Dolor abdominal• Nauseas• Heridas o infecciones cutáneas

HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente: Eliminar los residuos gruesos de las superficies Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de

bacterias y mantenerla en solución o suspensiónEnjuagar con agua que suficiente, para eliminar la suciedad suspendida y los

residuos de detergenteLavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger

residuos y desechosDe ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las

instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento científico, que el enjuague no es necesario

PRINCIPIOS BASICOS DE MICROBIOLOGIA

Son seres tan pequeños que no se observan a simple vista, pueden causar enfermedades como las gastrointestinales y hasta la muerte.

MICROORGANISMOS

pueden ser:MICROORGANISMOS

QUE NECESITAN PARA REPRODUCIRSE??

OJO!!

Si tienen todas estas condiciones

pueden llegar a 536.870.912

microorganismos en 5 horas

Verduras y frutas: 10-14ºC

Congelados: -18ºC--20ºC

Refrigerados: 0-5ºC

Temperaturas ideales

¿ COMO SE TRANSMITEN Y MOVILIZAN ?

No lavar ni sanitizar las verduras, especialmente aquellas que crecen a ras del suelo

No lavar ni sanitizar, a diario, los utensilios de cocina, luego de la jornada laboral.

Falta de higiene personal: No lavarnos las manos, luego de utilizar el baño.

Cocción de carne inadecuada

No controlando los vectores biológicos como roedores, moscas, cucarachas, animales domésticos , etc.

MANOS SUCIAS

MICROORGANISMOSROPA SUCIA

MICROORGANISMOS DE NARIZ Y BOCA

COMO PODEMOS CONTAMINAR???

PELO LIMPIO???

MULTIPLICACION DE MICROORGANISMOS

Video

• MULTIPLICACION DE MO

ETAsENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Son causadas por la ingesta de alimentos y/o agua contaminados. Aquí el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos y sustancias tóxicas.

CLASIFICACIÓN DE LAS ETA

Microorganismos patógenos que

provocan la enfermedad. Ej: bacterias,

parásitos, virus.

Alimentos con toxinas de origen químico

(pesticidas) u origen biológico

(staphylococcus)

VIDEO

• ETAS MAS COMUNES

ETAs MAS COMUNESMicroorganismos Donde se encuentra Síntomas A quienes afecta

Escherichia Coli y Escherichia Coli O157-H7

- Carnes crudas- Vegetales crudos.- Heces (manipulador que fue al baño y

no se lavo correctamente las manos)

Casos mas grave llegan a la muerte debido a infecciones del aparato excretor, septicemia y neumonía.

A todosGeneralmente a niños

entre 1 y 8 años

Salmonella - Carnes crudas- Huevos- Pescados crudo- Pasteles

Casos mas graves llegan a la muerte debido a que la infección pueden extenderse desde el intestino al torrente sanguíneo y luego a otros lugares del cuerpo.

A todos

Staphyloccoccus Aureus

Mucosa y piel humana Infecciones localizadas e invasivas en la piel o anexos

A todos

PRODUCCION DE ALIMENTOS INCOUOS

QUE NOS AYUDA EN LA INDUSTRIA A PRODUCIR ALIMENTOS INOCUOS???

• Sistema de prerequisitosBPABPMTrazabilidad

• Sistemas de gestión de la calidadHACCPBRC

Buenas practicas agricolas (BPA)

BPA•Frutas •Hortaliza

BPG•Ganaderia

BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLAS

Medio Ambiente

Inocuidad de los

alimentos

Seguridad de las

personas

PILARES FUNDAMENTALES DE LAS BPA

BPA

BPM

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Son los procedimientos, instrucciones escritas, el seguimiento de esas instrucciones y los informes y registros de lo realizado

TIENEN LA FINALIAD DE PRODUCIR ALIMENTOS INOCUOS, SALUDABLES Y SANOS

Consideran un mínimo impacto sobre el ambiente y la salud de los trabajadores.

¿QUE SON LAS BPM?

Son los procedimientos, instrucciones escritas, el seguimiento de esas instrucciones y los informes y registros de lo realizado

Lograr alimentos INOCUOSSALUDABLESSANOS

¿CUÁL ES SU ALCANCE?INFRAESTRUCTURA

MMPP

PRACTICAS DE PROCESOS

LIMPIEZA Y SANITIZACION

CONTROL DE PLAGAS

HIGIENE DEL PERSONAL

DISTRIBUCION

TRABAJADORES Y CAPACITACION

SERVICIO AL CLIENTE Y MANEJODE RECLAMOS

DOCUMENTACION, REGISTROS Y TRAZABILIDAD

AUDITORIAS INTERNAS

PROCEDIMIENTOS Y

REGISTROS

PROCEDIMIENTOS

PROCEDIMIENTOS Y

REGISTROS

POE Productos Procesos

POES Higiene Limpieza y sanitizacion

Limpieza pre operacional

Esta etapa comienza al inicio del turno, y el orden es el siguiente:

Sanitización de mesones.Sanitización de utensilios.

Sanitización de bandejas de exhibición.

TIPOS DE LIMPIEZA

PROCEDIMIENTOS Y

REGISTROS

Seguridad del Agua

Limpieza de las superficies de contacto con

alimentos

Prevención de la contaminación

cruzada

Manejo de Productos Químicos

Control de Plagas

Salud de los Empleados

Higiene de los trabajadores

Protección de la adulteración de

alimentos

8 ClavesPOES

PROCEDIMIENTOS Y

REGISTROS

PROCEDIMIENTOS Y

REGISTROS

REGISTROS

1Los registros deben ser llenados con lápiz indeleble

2Deben ser llenados en el punto de monitoreo

3Los errores deben tarjarse con una línea, luego anotar el valor correcto con las iniciales del operador.

4 No se debe traspasar información (de hacerse a un sistema digital se deben guardar los originales).

5 Deben estar siempre disponibles y ordenados.

6 Deben ser verificados diariamente por el responsable de cada sección

PROCEDIMIENTOS Y

REGISTROS

REGISTROS

FORMULARIO

REGISTRO

REGISTROS

RECUERDEN!!

Si no hay registro, se considera como que no se hizo!!

COMO MANTENER LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS??

• Sistemas de gestión de la calidad• Gubernamentales

RSABPMHACCP

• PrivadosBRCIFSISO

Sistemas de producción e inspección modernos basados en programas de

inocuidad tales como las BPM y HACCP.

SISTEMA HACCP basado en:

Establecimiento de sistemas pre-requisitos

Determinación de Peligros y Puntos Críticos de Control

HACCP• El Sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,

permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

• Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.

• Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

Para que la aplicación del Sistema de HACCP de buenos resultados:

Es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente.

Se requiere un enfoque multidisciplinario según el estudio de que se trate.

La aplicación del Sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

PALABRAS CLAVES EN HACCP• Análisis de peligros

• Verificación

• Controlar

• Desviación

• Diagrama de flujo

• Fase • Límite crítico

• Medida correctiva

• Medida de control

• Peligro

• Plan de HACCP

• Punto de control crítico (PCC)

• Sistema de HACCP

• Validación

• Vigilar

Taller

• Identificación de HACCP en nuestra empresa

BRC

Inocuidad

Calidad

Legalidad

Bioseguridad y bioterrorismo

¿QUÉ RIESGOS ENFRENTAMOS? - Contaminación de Fuentes de Agua. - Sobredosis de Productos Químicos. - Detención de Procesos Productivos. - Daño de Imagen. - Perdida de Fuente Laboral. - Contaminación intencional de nuestros productos

QUÉ DEBEMOS HACER?

Usted debe permanecer en el lugar asignado.

Dar aviso si ve gente extraña y no identificada. En el caso de las visitas deben ser guiadas por el área que las recibe.

Respetar las áreas de acceso controlado para uso de productos químicos.

Informar si vemos algún bulto extraño en los contenedores de basura u otro lugar.

ALÉRGENOS

SE CONSIDERAN ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

Ninguno de estos alimentos esta permitido en áreas de operacionales:

El lavado de manos controla contaminación con alérgenos en áreas productivas

SULFITO EN CONCENTRACIONES DE 10 MG/KG. O MÁS.

En el mundo…

TALLER

Los grupos deben recrear situaciones en las que podrían estar contaminando con alérgenos a lo largo de la cadena productiva

¿Qué pasos se deben seguir?

Cierre

GRACIAS!!!!