8/18/2019 CURSO 2014 3 Elaboracion Ejemplificada

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Cerveza Artesanal

Elaboración ejemplificada

Producción del Mosto

  5 litros de cerveza tipo ALE.

  1,250 Kg de malta pálida

  Si se quiere colorear

  10 - 20% de malta tostada..Molienda de malta

  romper el núcleo del grano haciéndolo trocitos pequeños intentando no

romper la cáscara.

 La cáscara va a jugar un papel muy importante en la infusión

  Impide la formación de pelotas de harina.

  Actúa de filtrante natural y facilitando la extracción.

Malteado

  para extraer los azúcares y sustancias solubles presentes en la malta molida

  hacer un amasijo con la malta en agua caliente de unos 67-68 C y mantener

dicha temperatura de 60 a 90 minutos. A este proceso, los anglosajones le

llaman ‘mashing’. 

  Control final con test iodo

filtrado

  drenar el jarabe azucarado obtenido y lavar con más agua caliente hasta

volver a tener los 5 litros de jarabe azucarado, y en el amasijo prácticamente

quede solo el salvado y las sustancias no solubles.

  Control densidad 1.010 en el agua de lavado

  Uso de bolsa de maceración

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Tratamiento del agua

  Si el agua potable es muy dura con mucho contenido en cal se puede hervir

el agua durante 15 ó 20 minutos. Después de hervirla (con lo que eliminamos

el cloro) la dejamos reposar toda la noche.

   A fines de eliminar cloro puede usarse carbón activado.

Esterilización / Lupulado

  Hervor durante 60 minutos.

  se puede perder un 20% del líquido (1l) por evaporación, por lo que podemos

aumentar ese volumen durante el lavado de la malta.

  Otra forma, para acelerar el posterior enfriado, es restituir con hielo el agua

perdida durante el hervor.

Lupulado

  los lúpulos que van a incorporar el amargor se añaden al principio de la

cocción y los que van a incorporar el aroma se añaden prácticamente en los

últimos 5 minutos, a fin de que se evapore la menor cantidad de esencias

posibles.

  Se agregan unos 1-3g/litro

Pie de cuba/ Fermentación

  Previo enfriado a menos de 30 °C

   A efectos prácticos se puede hablar de dos tipos de levadura de cerveza, la

tipo ALE y la tipo LAGER

Tipo de levadura

  La tipo ALE es una levadura que tiende a fermentar en la parte superior del

envase de fermentación (los anglosajones le llaman ‘top fermenting yeast’) y

que trabaja bien a temperatura ambiente de hasta unos 25 C, produciendo

una cerveza con connotaciones frutales. Debido a estas características esta

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levadura se usa intensivamente en la elaboración de cerveza casera.

  LAGER. es una levadura que fermenta en el fondo del recipiente de

fermentación (“Bottom fermenting yeast”), a una temperatura cercana a los 10

C y que por lo general produce una cerveza más suave y con menos carácter

que la ALE.

Hidratación de levaduras:

  Remojar en agua previamente hervida y enfriada a 30 °C.

  Luego de 15 minutos agregar igual volumen de mosto

  Verificada la activación, inocular

Fermentación

  Una vez agregada la levadura, tapamos el fermentador con el tapón, y

empezamos a agitarlo a fin de que la ‘wort’ se mezcle bien con la levadura y

esta mezcla se oxigene.

  Colocamos la trampa de aire o ‘airlock’. 

  Inicio de fermentación.

Control de evolución de la fermentación

  Control de temperatura.

  Peso

  Densidad

  Liberación de burbujas

  Globo

Control de evolución de fermentación

  densidad del agua pura es 1,

   Al añadir algo mas denso que el agua la disolución resultante tendrá una

densidad superior a 1. En general valores entre 1,045 y 1,065.

  Luego de fermentar (alcohol menos denso que el agua) tiene una densidad

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de entre 1,010 y 1,020.

Cálculo teórico de Grado Alcohólico

  por ejemplo, partimos de una densidad inicial de 1,050 y terminamos con una

densidad final de 1,015 tendremos aproximadamente:

  (1,050-1,015)x105x1.25=4,6 % alc.

Desborre

  Terminada la fermentación dejar un par de días, separar borras.

Maduración (2ºC  – 7 días)

  Controles de fin de fermentación:

  alcohol acidez volátil

 pH

 Extracto seco

  Temperatura

  Decantación

  Trasiego

  Envasado

  Carbonatación : artificial

 Mediante segunda fermentación

Toma de espuma

   Azúcar:

 poco gas…………………….. 5 g/l 

 gas normal……………………6g/l 

 fuerte de gas……..…………. 7 g/l 

  Levaduras activas en cerveza

Maduración

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  Maduración en botella (15 días)

Guarda

  Posibilidad de pasteurización (60ºC 15 minutos e interior de envase)  Resguardo de luz

  Baja temperatura