Cuestionario Del Queso Grupo Ganador

7/23/2019 Cuestionario Del Queso Grupo Ganador

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QUESOS

a. DEFINICIN:

Segn Revilla, M. (1996), indica que el queso es el producto obtenido mediante

coagulacin de la lece ! eliminacin del suero. "uede ser eco de di#erentes

tipos de lece ! di#erentes tipos de t$cnicas, segn la clase de queso que se

desee obtener. "or de#inicin, el queso es un producto #resco o madurado,

obtenido por coagulacin ! desuerado, a partir de le lece entera,

estandari%ada, descremada o crema proveniente de algunos mameros.

'l#ala (199), considera al queso #resco como un producto obtenido a partir de

la coagulacin de la lece, una ve% eliminado el suero.*l queso #resco es, por lo tanto, un concentrado de los componentes m+s

importantes de la lece, sobre todo de la case&na.

"roducto #resco o madurado, slido o semi slido que se obtiene mediante

-a coagulacin de la lece pasteuri%ada, entera, parcialmente

descremada, descremada, crema, crema de suero, suero de mantequilla o

una combinacin de cualquiera de estos materiales, por la accin del cuao

u otros coagulantes apropiados, ! escurriendo parcialmente el suero que

se produce como consecuencia de tal coagulacin.

b. CLASIFICACIN:

Segn 'lais, (19/), clasi#ica desde el punto de vista del mercado ! se basa

sobre el contenido de grasa en quesos grasos (ma!or en 02 en grasa),

quesos semigrasos (del al 02 en grasa) ! quesos magros (menor del 2

en grasa).

3e acuerdo a Revilla, M. (1996), e4isten m+s de nombres de quesos !

unas 0 clases, sin embargo, es posible clasi#icarlos en cuatro grupos

blandos, semiblandos, duros ! mu! duros. 5ambi$n se los puede clasi#icar de

acuerdo al animal del que provino la lece, de la composicin qu&mica, del

proceso de maduracin o sabor del queso. 5ambi$n es posible clasi#icarlos en

queso de pasta dura, pasta #irme consistente ! pasta #irme semiconsistente. 's&

como en quesos blandos, quesos no maduros, quesos de lece #ermentada,

quesos #undidos ! quesos de pasta cocida.

Segn la '7. (), la clasi#icacin de los quesos de acuerdo al porcentae

de umedad se detalla en el cuadro 1


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s

b.1. Segn su Consistencia

3uro (baa umedad)

Semiduro (mediana umedad)

8lando (alta umedad)

Mu! blando (mu! alta umedad)

b.2. Segn el Contenio e !ate"ia #"asa

*4tragraso

raso

Semigraso

Semidescremado

3escremado

b.$. Segn el %"oceso

resco

Semimaduro

Madurado

Madurado por moos.

c. %&OCESO DE ELA'O&ACIN:

1.( %"oceso e elabo"aci)n *a"a el Queso F"esco

*n la elaboracin del queso #resco se unen tres elementos b+sicos -a lece

#resca, el #ermento ! el cuao. *stos tres elementos deber+n ser de mu!

buena calidad, en cuanto a su procedencia ! respaldo comercial: que o#re%ca

garant&as (Revilla, 1996).


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&ece*ci)n e la Lec+e

*s la primera etapa en el proceso de elaboracin del queso #resco: se inicia

con el ingreso de la lece al lugar de elaboracin, para su posterior

trans#ormacin. -os pasos a tomar en cuenta son los siguientes

An,lisis O"ganol-*tico

Se reali%a a trav$s de los rganos de los sentidos, para as& poder evaluar

la calidad de la lece desde un punto de vista cualitativo, es decir,

mediante el olor, sabor, color ! consistencia.

%esao e la lec+e*s importante porque nos permite conocer la cantidad total de lece a

procesar ! en base a esto calcular la cantidad de insumos a adicionar. 3e

igual manera, nos permite tener una pro!eccin del rendimiento de

nuestro producto.

%asteu"iaci)n

Segn (;elasco, 0). *l consumo de lece #resca no pasteuri%ada !

antiigi$nica produce mucas veces en#ermedades como diarrea (colitis),

brucelosis, salmonelosis, tuberculosis, entre otras.

-a lece de una ubre sana es est$ril, pero en contacto con el medio ambientese contamina con el polvo, recipientes ! otros.

En/"ia0iento' medida que la temperatura de la lece va disminu!endo, adicionaremos dos

elementos mu! importantes cloruro de calcio (a ?) ! #ermento l+ctico (a

?).

Aici)n e clo"u"o e calcio.-a coagulacin se reali%a gracias a la accin del cuao sobre la case&na

! a la presencia de calcio libre (?a@@). ?uando pasteuri%amos la lece,

a! una cierta precipitacin de calcio libre (?a@@), ! $sta disminu!e su

capacidad de coagulacin. "or este motivo, es necesario aAadir ?a?l

a la lece, despu$s de la pasteuri%acin, a una temperatura de ?.

*ste aditivo se encuentra, generalmente, en ouelas ! en una

concentracin del 66 al /2. -a dosis recomendada, en estas

condiciones, se encuentra en B gramos por cada 1 litros de lece.

Aici)n el /e"0ento l,ctico.


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-a adicin de #ermento a la lece es importante porque meora, el sabor,

aroma, durabilidad ! calidad en general del producto #inal, en este caso,

nuestro queso #resco.-os #ermentos m+s recomendables para elaborar queso #resco son

aquellos que producen un sabor ! aroma no tan acentuados ! pequeAaproduccin de acide%, !a que este producto se caracteri%a por tener un

sabor ! aroma cercano a lece. Si se utili%ara un #ermento que

desarrolla un sabor ! aroma elevado, producir+ ma!or acide% ! gas, los

cuales a#ectar+n la durabilidad del queso.

Coagulaci)n

-a coagulacin de la lece es la reaccin #&sicoqu&mica clave en la

elaboracin del queso, !a que durante esta #ase, se produce la #ormacin deun co+gulo de case&na (prote&na principal de la lece) como consecuencia de

la adicin del cuao (Revilla, 1996).

Co"te e la Cuaaa

*s la divisin de la cuaada con el propsito de #avorecer la eliminacin del

suero, !a que se aumenta el +rea de super#icie de desuerado. *sta operacinse reali%a con un instrumento llamado lira, tanto vertical como ori%ontal, de

tal manera que se #ormen cubos de igual tamaAo.

*l tamaAo del grano tambi$n a#ecta la cantidad de grasa que se retiene a

ma!or tamaAo, ma!or retencin. "ara elaborar queso #resco, el cual presenta

ma!or contenido de umedad #inal (0BBB2), es necesario reali%ar un corte

relativamente grande, de 1 cm por lado, apro4imadamente.

%"i0e" 'atio

*s la agitacin suave de los granos de cuaada, para #avorecer la salida del

suero que poseen en su interior. ?on#orme se reali%a el batido, la cuaada

disminu!e su volumen ! aumenta su densidad, por la p$rdida paulatina de

suero. *s necesario batir la cuaada mu! suavemente ! de manera constante,

con la #inalidad de no destruir los granos de cuaada: esto a su ve% in#luir+ en

el rendimiento #inal. -a velocidad de batido debe ser tal que los granos de

cuaada se vean en la super#icie del suero, pre#erentemente.

-a temperatura ideal de batido se encuentra entre


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permite una meor disolucin ! penetracin de la misma en los granos de

cuaada.

!oleao Auto*"ensao

!oleao

?onsiste en trasladar la cuaada con suero a los moldes, para que $sta

pueda adquirir la #orma adecuada. "ara #acilitar la salida del suero,

presione lentamente la cuaada con la mano.*ste proceso deber+ ser inmediato, esto es, antes de que la cuaada se

en#r&e, !a que $sta se unir+ antes de que los granos se compacten bien.

-a temperatura de moldeado no deber+ ser menor a B>?.*s importante tomar en cuenta que luego de llevar a cabo el moldeado,

gran cantidad de suero #luir+ a trav$s de la cuaada, traslad+ndose a la

mesa donde se encuentren los moldes. *s por esta ra%n que la mesa de

moldeado debe ser ligeramente inclinada, para que de esta manera el

suero corra acia un punto ! caiga por un vertidor.

Auto*"ensao

*l proceso de elaboracin del queso #resco termina con un autoprensado,

de#iniendo la #orma caracter&stica del mismo ! agili%ando su desuerado.

*l queso #resco no deber+ prensarse, !a que si es sometido a presin,

tanto la super#icie como el interior del mismo se endurecer+n ! resecar+ !

el producto #inal tendr+ bao contenido de umedad, por lo tanto su

te4tura ser+ seca, tal caracter&stica no es mu! deseable en este tipo de

queso. *s por esto que deamos que el propio peso de la cuaada se

encargue de eliminar el suero de la misma, sin ser #or%ado.

&e/"ige"aci)nSegn (urtado, 1). *s la etapa en la cual almacenamos el queso #resco,

sin retirarlo del molde, a temperaturas de 0 a =>?, para que tome la #orma del

mismo ! se compacte en $l. *n este rango de temperatura, nuestro producto,

tambi$n tendr+ un ma!or tiempo de vida ! sus caracter&sticas no ser+n

alteradas.

En3asao


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*l envase es la primera envoltura que se le da al producto con la #inalidad de

protegerlo del deterioro que pudiera su#rir al momento de su comerciali%acin

o transporte a otros puntos de venta (;elasco, 0).

Al0acena0iento

"ara el almacenamiento ! comerciali%acin, el producto deber+ encontrarse a

una temperatura entre 0 ! = >?: de esta manera aseguraremos la calidad del

producto de lo contrario podr&amos llegar a perder todo lo anteriormente

reali%ado.

*n esta #ase es necesario que el lugar de almacenamiento se encuentre en

buenas condiciones igi$nicas con mantenimientos peridicos. -a

temperatura como se dio anteriormente deber+ encontrarse entre 0 ! => ?.

2.( %"oceso e Elabo"aci)n e un Queso !au"o

%asteu"iaci)n e la lec+e*l primer paso ser+ volcar la lece en una olla de acero ! aAadimos el cloruro

c+lcico 1 cucaraditas de postre ser+ su#iciente. *ncendemos el #uego a

temperatura media, !a que queremos llegar a 0F ? de manera lenta (unos


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los cortes. *l suero ira saliendo despacio. "ero vamos a sacar el ma!or suero

posible en el siguiente paso.?on una cucara movemos despacio la cuaada, rompiendo los cubitos para

sacar m+s suero de la cuaada ! deamos otros 1 minutos en reposo.'Aadimos agua caliente despacito asta llegar a los 0F?. *ste proceso lo

llamamos escaldar. Gna ve% llegamos a los 0F? removemos con la cucara

constantemente nuestra cuaada ! suero durante


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Sacamos el queso del molde ! lo introducimos en la salmuera. Si #lota, con

una cucara podemos a!udar al queso para que quede sumergido. -o

mantendremos dentro de la salmuera 1B oras.

Sacamos el queso ! lo ponemos a secar en una reilla. 's& conseguimos que

se airee por arriba ! por abao. 3aremos una vuelta al queso cada / oras

durante unos d&as a temperatura ambiente (depende de la estacin o clima)

para #ormar la costra.

!au"aci)n

3ependiendo del clima donde estemos podemos meter el queso con la reilla

en la nevera para llevarlo a su maduracin ptima. -os primeros d&as

daremos la vuelta al queso cada d&as. 5rascurridas semanas una vuelta

del queso por semana puede ser su#iciente.?uantas m+s semanas deemos reposar el queso m+s madure% conseguir+ !

m+s sabroso lo encontraremos.

. CON4&OL DE CALIDAD5 AN6LISIS:

i. 4o0a e 0uest"as

Se toman 4 unidades de queso, de un lote de quesos producidos. -os

quesos se transportaron a 0 >? al lugar de an+lisis. -as muestras se

almacenaron a 1 F? ! se mantuvieron a la temperatura ambiente. *l

an+lisis de la muestra se reali%a en dos periodos uno de ellos en el mes de

octubre, cuando la temperatura ambiente promedio #ue de >?. 's& como

un queso reci$n elaborado, se #raccionan para reali%ar por duplicado los

an+lisis microbiolgicos ! evaluaciones sensoriales asta llegar el #inal de la

vida til del producto. ?on la #inalidad de determinar la composicin del

producto, se reali% tambi$n el an+lisis bromatolgico del mismo.

ii. An,lisis 0ic"obiol)gico

?ada uno de los quesos almacenados en cada condicin, se #raccionan en

cada an+lisis ! se procesa para la preparacin ! dilucin de muestras de

alimentos.

"ara esta variable se utili% la siembra de las muestras para cada uno de los

microorganismos de acuerdo a lo que establece la norma I5" en sus

requisitos microbiolgicos tenemos Recuento est+ndar en placa, coli#ormes

totales, * coli, moos ! levaduras.


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iii. Dete"0inaci)n e 0o+os le3au"as

-a determinacin de moos ! levaduras se reali%a de acuerdo a la I5". Se

acen tres diluciones de las muestras de queso con solucin de peptona al

.12. 3e cada dilucin se toma 1. m- ! se siembra en pro#undidadaAadiendo agar papa de4trosa previamente acidi#icado a pD


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a) 5emperatura, !a que a baas temperaturas la #loculacin de la case&na

no se produce al pD del punto isoel$ctrico de la case&na: !

b) Modo #e acidi#icacin, si se aAade a la lece una cantidad de +cido

su#iciente para que el pD descienda asta 0,6 se produce un

precipitado de #loculo de case&na pero no la #ormacin de un gel.

2. Coagulaci)n eni0,tica:provoca una protelisis limitada de la case&na con

lo que pierde sus propiedades estabili%antes en presencia de calcio respecto a

las case&nas. -as micelas de case&na se agregan en #lculos ! despu$s e

#ibras que #inalmente constitu!en una red tridimensional cu!a estructura se

eleva progresivamente. -a red retiene en su interior el lactosuero ! los

glbulos grasos de modo semeante a un l&quido que impregna una espona.

-a rigide% del gel est+ asegurada principalmente por el #os#ato de calcio

coloidal.

-os #actores que intervienen sobre la #ase en%im+tica son los siguientes

a) 3osis del cuaob) 5emperatura la velocidad de coagulacin es m+4ima a 00 F?. "or

debao de los 1 F? el gel no se #orma. *ntre 1 ! F? la geli#icacion

es mu! lenta. *ntre ! 00F? se celera progresivamente !

disminu!e ostensiblemente a partir de B F?. ' temperaturas superiores

a 6B F? no se produce. *l coagulo no se produce a altas temperaturas

debido a las inactivacin t$rmica del en%ima.c) *l p de la lece el cuao se inactiva en medio alcalino. "or tanto no

puede provocar la coagulacin. ?uando el p es in#erior a = se observa

una aceleracin de gel#icacion por dos ra%ones. *n primer lugar nos

acercamos al p ptimo de actuacin del en%ima que es B,B. "or otra

parte se reduce las cargas el$ctricas de las micelas de case&na con lo

que disminu!e su estabilidad. *stos #enmenos e4plican la sensibilidad

al de la #ase de coagulacin. Sin embargo, el coagulo #ormado a bao

p es sensible di#erente del que se #orma al p original de la lece.d) ?ontenido de la lece en iones ?a@@ las m+s m&nimas modi#icaciones

del contenido de la lece en iones de calcio puede in#luir sobre la

velocidad de coagulacin. *s decir, todas las causas de disminucin de

la concentracin de iones de calcio en la lece deben descarse.

$. Coagulaci)n 0i9ta: es el resultado de la accin conunta del cuao ! la

acidi#icacin l+ctica. *s la base de la #abricacin de numerosos quesos. -a

obtencin de un gel puede llevarse a cabo segn dos t$cnicas


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- ?uaado de un lece acida como se sabe el medio acido #avorece la

accin del cuaado. "or otra, la estabilidad de las micelas disminu!e !

el tiempo de coagulacin se reduce considerablemente. "asando de un

pD 6,= a B,= la velocidad de geli#icacion se multiplica 6 o =.- 'cidi#icacin de un coagulo en%im+tico es un #enmeno que puede

observarse cuando se mantiene a B


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"ara la coagulacin de la case&na de la lece por la adicin del cuao se

produce en las meores condiciones es necesario que se den varios

#actores

1) 5emperatura normalmente los cuaos trabaan meor a un

temperatura de 0F?, sin embargo en la pr+ctica suele ser

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