Laspapilas gustativasson un conjunto de receptores sensoriales o especficamente llamadosreceptores gustativos. Se encuentran en lalenguay son los principales promotores del sentido delgusto. Dependiendo de su localizacin en la lengua tienen la habilidad de detectar mejor cierto tipo de estmulos osabores.Localizacin de los sabores[editar]Se conocen cinco sabores: dulce, salado, amargo, cido y umami. El sabor cido depende de la concentracin de hidrogeniones, el sabor salado de la concentracin de sodio, los sabores dulce y amargo dependern del tipo de molcula que interacte con los receptores sensitivos, y el sabor umami depende de la concentracin de glutmico o glutamanto (es un sabor parecido al avecrem, y est sobre todo presente en comidas asiticas).Se considera que el sabor amargo se detecta en la zona posterior de la lengua, los sabores dulce y salado en la zona anterior, mientras que el sabor cido es captado en los laterales y en la zona intermedia de este rgano (tambin en la parte posterior).1Sin embargo, un estudio reciente parece indicar que su distribucin es ms uniforme.2Caractersticas[editar]Las papilas gustativas son unos rganos sensoriales existentes en la lengua que permiten percibir los sabores; stos se dividen en dulce, salado, cido, amargo y agrio, tambin conocida como glndula gustativa pomarus. Se pueden observar a simple vista las papilas, son una especie de bulbos carnosos de varios milmetros, y la mayora de ellas contienen unos botones gustativos que tienen unos pelitos microscpicos muy sensibles denominados cilios, que envan informacin al cerebro sobre el sabor.Una persona promedio tiene aproximadamente 10000 papilas gustativas3que se van regenerando cada 2 semanas ms o menos. Pero, a medida que una persona va envejeciendo, algunas de esas clulas no se regeneran. Un anciano puede tener slo 5.000 papilas que funcionan correctamente. Por eso algunos alimentos pueden tener distinto sabor para un nio que para un adulto o anciano. El fumar tambin puede reducir la cantidad de papilas.Por otro lado, los receptores olfativos contienen tambin clulas que complementan el trabajo de las papilas. Durante la masticacin, la comida libera sustancias qumicas que ascienden inmediatamente por la nariz. Dichas sustancias estimulan a los receptores olfativos. En circunstancias de congestin nasal por alergia, resfriado o similar, puede parecer que la comidatiene menos sabor. Eso se debe a que la parte superior de la nariz no est lo bastante despejada como para captar estas sustancias qumicas que estimulan a los receptores olfativos encargados de informar al cerebro para que ste cree la sensacin del sabor. Se ha descubierto que la ubicacin de las zonas gustativas es un mito propagado por el profesor de Harvard llamado Edwin G. Boring. Boring tradujo de manera incorrecta el trabajo original de el alemn D.P. Hanig quien escribi en 1901 el trabajo titulado Zur Psychophysik des Geschmackssinns.Tipos[editar]Hay cuatro tipos de papilas gustativas:Papilas caliciformes o circunvaladas[editar]Son las papilas menos numerosas, pero son las ms voluminosas, y las importantes; son las receptoras del sabor amargo. Estn dispuestas cerca de la base de la lengua, en dos lneas que se renen en la parte media y posterior, formando un ngulo agudo, llamado V lingual. El nmero de estas papilas es de once, y la mayor est situada en el vrtice. Cada una tiene la forma de un tronco de cono invertido, y est colocada en una depresin semejante a una cliz. Entre la papila y el borde del cliz se observa un surco hamular , en cuyos bordes sobresalen las extremidades de los corpsculos gustativos en forma de filamentos. Cada corpsculo gustativo tiene la forma de una oliva y comprende dos clases de clulas: Clulas de sostn: Se encuentran en la periferia y estn algo encorvados para envolver a las clulas gustativas del centro. Clulas gustativas: Son ovoides; su extremidad libre termina por un bastoncito que sobresale al exterior del corpsculo, y su base est envuelta por las ramificaciones de un filete delnervio glosofarngeo. Sobre el trayecto del glosofarngeo, se encuentra elganglio petrosoque contiene neuronas gustativas; cada una de estas neuronas manda una dendrita a una clula gustativa, mientras el cilindro-eje se dirige hacia las capas pticas y el cerebro.Papilas fungiformes[editar]Tienen la forma de un hongo, como su nombre indica, y se componen de una cabeza abultada, y de unpedicelo. Estn diseminadas en toda la superficie de la lengua, especialmente delante de la V lingual, estas son muy visibles y tiene un color rojizo debido a los vasos sanguneos que las irrigan. Este tipo de papilas se estimulan ms en la niez y la ancianidad debido a que son receptoras del sabor dulce. Contienen corpsculos gustativos, como las caliciformes y sirven para el gusto. Estn inervadas por una rama del nervio facial, llamadacuerda del tmpano, que se pega alnervio lingualen la mayor parte de su trayecto.Papilas filiformes[editar]Tiene forma cnica, cilndrica y terminan por una corona de filamentos puntiagudos, estas variadas formas hace que se preste confusin a la hora de clasificar las papilas. Tienen funcin trmica y tctil. Este tipo de papila se estimula ms comnmente en el periodo adulto. Estn repartidas en toda la superficie de la lengua dispuestas en series paralelas que van oblicuamente del surco del medio de la lengua hasta los bordes. Estn inervadas por el nervio lingual que se desprende de la rama inferior del trigmino y cuyas ramificaciones penetran en los corpsculos deKrausevisibles en los filamentos de las papilas.Papilas foliadas[editar]Pliegues laterales y pequeos de mucosa lingual que estn poco desarrolladas. Adems, gran parte de ellas se localizan en la parte superior de la lengua.

Distribucin de los receptores gustativos en la lengua.Los receptores gustativos (papilas) se distribuyen por la superficie de la lengua de forma que los correspondientes a un determinado sabor ocupan posiciones preferentes, solapndose en muchos casos. En contra de lo que creamos, las papilas gustativas se encuentran repartidas por toda la lengua de forma irregular.

Sabor dulceDebido a la concentracin de papilas sensibles al sabor dulce, ste es percibido instantneamente en la punta de la lengua. La percepcin se diluye muy pronto y la persistencia por lo tanto es corta. La saliva segregada es espesa y viscosa.

Sabor cidoLa percepcin aumenta de trago en trago, hasta que se origina la secrecin de una saliva fluida y abundante.

Sabor amargoLa percepcin se desarrolla rpidamente, a continuacin decae algo, vuelve a subir con el segundo trago, sumndose a la primera percepcin. El sabor amargo es el de mayor persistencia, ya que genera la secrecin de poca saliva.

Sabor saladoLa evolucin de la percepcin es rpida y alcanza un nivel estable que perdura hasta que la saliva diluye las substancias saladas ocasionando una cada rpida.

Cabernet Sauvignones unacepade origen francs, de laregin vincola de Burdeos, y una de las ms reconocidasvariedades de uvaa nivel mundial. Se cultiva en casi todos los principales pasesproductores de vino. Se adapta a un amplio espectro de condiciones climticas, desde elvalle Okanagan, al sur de laprovinciacanadiensedeColumbia Britnica, hasta elvalle de la BecenLbano. El Cabernet Sauvignon comenz a ser reconocido internacionalmente a partir de su destacada presencia en elvino proveniente de Burdeos, donde suele utilizarse envinos de corteconMerlotyCabernet Franc.Desde Francia, la uva se disemin por Europa y Amrica donde se adapt con facilidad a varios lugares como lazona vincola estadounidensedelvalle de Napa, la regin australiana deCoonawarra, elvalle del MaipoenChile, elvalle de UcoenArgentina, entre otros.Durante casi todo elsiglo XXfue la variedad premium ms cosechada del mundo, hasta que fue superada por elMerloten ladcada de los 90.1A pesar de su destacada presencia en la industria delvino, esta uva es relativamente una nueva variedad, producto de uncruceentre elCabernet francy elSauvignon blancdurante elsiglo XVIIen el suroeste deFrancia. Su popularidad se atribuye a la facilidad de cultivo -las uvas tienen piel gruesa y losviedosson resistentes a la descomposicin y a lasheladas- a su presentacin de estructura consistente y a los sabores que expresan el tpico carcter de la variedad. La familiaridad con la cepa y la facilidad de pronunciacin en varios idiomas tambin han ayudado a divulgar los vinos Cabernet Sauvignon entre los consumidores. Sin embargo, su extendida popularidad tambin ha contribuido a que esta uva sea criticada como una variedad colonizadora que termina monopolizando regiones vineras a expensas de variedades de uva nativas.2Se cultiva en Francia, sobre todo en la reginvincoladeBurdeos, enItalia, en pases deEuropa Central(Bulgaria,Hungra,Eslovenia, entre otros), y en la reginmediterrnea oriental(Chipre,Grecia,IsraelyLbano).EnCalifornia, Estados Unidos, el Cabernet Sauvignon ha desarrollado su caracterstico estilo y reputacin, reconocible en el mercado mundial. La produccin y viedos de esta variedad en California son similares en cantidad a los de Burdeos.1En Hispanoamrica tiene fuerte presencia enArgentina,Bolivia,Brasil,Chile,Mxico,PeryUruguay. Tambin se cultiva enAustraliaySudfrica.1ndice[ocultar] 1Vias 2Grano 3Calidad del vino 4Maridaje 5Referencias 6Enlaces externosVias[editar]La variedad es bastante homognea, con algunas diferencias en la forma del racimo y en las caractersticas tpicas del vino.Se caracteriza por sustaninodensos y aristocrticos, su color profundo, sus complejos aromas frutales, su elegante estructura y su idoneidad para la crianza. Variedad bastante vigorosa y de brotacin medio-tarda, vegetacin bastante erecta y entrenudos medio-cortos.De color intenso y cubierto, son tnicos en su juventud; pero, cuando se abren, desarrollan una gama inconfundible de aromas florales (violeta,rosa), frutales (arndanos, cassis, frambuesas, moras) y vegetales (pimiento verde,cafsin tostar, sin olvidar tambin la complejidad que podemos obtener con al menos un primer paso por barricas).Estos aromas pueden hacerse ms complejos con la crianza, exhibiendo notas de humo,cedro,creosota,incienso,regalizy un excitante perfume detrufa. Se adapta a climas templados y mejor en zonas secas o bien ventiladas, en el norte prefiere zonas bien expuestas al sol en colinas y suelos ligeros sobre todo en los valles.No acepta suelos excesivamente frtiles y hmedos que inducen a gran vigor y dificultades delignificacin.Se adapta bien a diversas normas de poda teniendo en cuenta las condiciones podoclimticas. La produccin es regular y constante. Madura en la tercera poca. La resistencia a las enfermedades es normal, puede considerarse algo sensible al secado del racimo por lo que es necesario tener en cuenta la relacin K/Mg del suelo.Grano[editar]Las bayas son pequeas, esfricas, de piel espesa y dura, con profundo pigmento negro. Su pulpa es firme, crujiente, de sabor astringente y gusto peculiar que recuerda las serbas.Calidad del vino[editar]Se obtiene unvinode color rojo intenso, con olor a ciruela, matices violceos, de cuerpo, alcohlico, aromtico y provisto de un leve y caracterstico sabor herbceo. Con envejecimiento se obtiene una notable fineza. Vinificado con otras variedades, mejora notablemente las caractersticas organolpticas.Maridaje[editar]Principalmentecarnesrojas, tambin violceas.Pimientosrellenos. Conestofadosque acompaanpastas, elija uno sin crianza. Guisos bien sazonados. Un sndwich de carne al asador ocarnesa laparrillason excelente compaa para esta variedad.Merlotes unavidtinta, productiva y de brut primerizo. El racimo demerlotes cilndrico, pequeo y poco denso. El grano es menudo, de piel bruida, pulpa dulce y color negro azulado. Pertenece a la misma familia que loscabernet:Cabernet francycabernet sauvignon.El nombre procede deldiminutivoenfrancsdemirlo, probablemente por la similitud con suplumajenegro y morado.Elvinovarietaldemerlotse caracteriza por su finura y suavidad, sin dejar de ser aromtico y carnoso. Es de color rub muy intenso, de graduacin mediana y envejece rpidamente sin perder calidad. Se complementa bien en trasiegos congarnachapara los vinos jvenes, y concabernet sauvignon,bobalotempranillopara la crianza.Elmerlotes originario de laregin de Burdeos, donde es la variedad ms cultivada. Se utiliza sobre todo en la elaboracin delmedoc, un burdeos tinto de la regin de Mdoc, y en algunos vinos del norte de Italia. Por otra parte se ha incrementado mucho la produccin de vino varietal demerlotenCalifornia. Se ha convertido en una variedad internacional, la segunda variedad tinta ms solicitada despus delCabernet Sauvignon, utilizada sobre todo como una variedad de mejora en los trasiegos para aportar suavidad y equilibrio.

Syrahes una variedad tinta devid(Vitis vinifera). Con esta variedad se puede crear unvinomonovarietalllamado tambinShiraz. Otros nombres con los que puede verse escrita esta variedad soncandive noir, entournerein, hermitage, hignin noir, petite syrah, plan de la biaune, schiraz, serine, serne, shiraz, sirac, sirahysyra. Es un dato importante saber que el nombre de Syrah proviene de las zonas fras deFranciay la denominacin de Shiraz proviene de las zonas clidas deAustralia.Historia[editar]El origen de esta cepa est rodeado de controversias y dudas. Una de las tesis es que proviene de la ciudad persa deShiraz, desde donde bien losfenicioso siglos despus loscruzadosla habran llevado a laGalia. Segn otros, viene deSiracusa, enSicilia. Tiene una importante implantacin en el centro y sur deFrancia, lo que ha dado lugar a que se considere que puede ser originaria delRdano, regin donde se elaboran vinos monovarietales con esta uva, en particular los deHermitage. Esta variedad se llev alNuevo Mundodel vino:Australia(all llamadashiraz),ChileyCalifornia.EnEspaalas primeras bodegas en cultivar y elaborar con syrah fueronEnrique MendozadeAlicanteyCarlos Falc(Marqus de Grin) enMalpica de TajoenMontes de Toledo. Esta uva se ha ido extendiendo porExtremadura,La ManchayAragn. Actualmente, puede encontrarse en el Condado de Huelva,Somontano,Peneds, en elPrioratoy enLa Mancha,Mntrida,Ribera del Duero,La RiojayTarragona. EnJumillase mezcla conmonastrell.Lasyrahes una variedad deuvapara vinificacin recomendada en lascomunidades autnomasespaolasdeCatalua,ExtremadurayComunidad Valenciana. Est autorizada enAndaluca,Aragn,Asturias,Baleares,Canarias,Cantabria,Castilla-La Mancha,Comunidad de Madrid,Comunidad Foral de NavarrayRegin de Murcia.Caractersticas[editar]Es una variedad de fcil cultivo y ciclo vegetativo largo para todo el tipo de clima y temperatura las vid . Requiere mucho sol y temperaturas altas. Es resistente a la mayora de las enfermedades ms comunes de la vid. Sin embargo, en 1993 se comenzaron a ver los primeros sntomas en Francia de una enfermedad luego denominada "Decaimiento del Syrah", que rpidamente se difundi por otras partes del mundo como Estados Unidos y Argentina, que est causando grandes prdidas por disminucin de rendimientos, baja de la calidad enolgica, y muerte de plantas. Hasta el momento no se ha podido determinar la causa de la enfermedad.

Un vino 100% Syrah deMntrida, Toledo, EspaaEs un cepaje muy plstico, maleable y permite elaborar vinos de calidad, e incluso con rendimientos altos se consiguen vinos de calidad aceptable. Los vinos de buena calidad suelen tener color violeta vivo y profundo, con aromas potentes y maduros a mora, tabaco entre otros.Tiene un racimo de tamao mediano, forma cilndrica y compacto. Las bayas son de tamao pequeo, forma ovoide y color azulado. La piel es medianamente espesa.EnChateauneuf du Papese mezcla conGarnacha, y otros cepajes, en otros lugares del Rhone se mezcla con un pequeo porcentaje de Viognier.EnArgentinase ha mezclado, con distintas calidades de uvas y resultados, al Syrah con uvas Viognier (uvas blancas) creando una muy interesante combinacin de sabores y aromas -el Viognier es un vino blanco muy perfumado- que se presta amaridajescon una amplia gama de platos y comidas.Ampelografa[editar]Brote pice: algodonoso, blanco-verdoso; algunos con extremos laterales levemente carminados. Tallo herbceo: poco curvado, con los extremos vueltos hacia arriba, lanoso, ms intensamente hacia el pice; verde con, con algo de coloracin pardusca en nudos. Hojuelas: Apicales: plegadas, algodonosas, blanco-verdosas, con algn tinte carminado en los bordes. Basales: poco plegadas, lanosas en faz superior, algodonosas en la inferior, verde-blanquecinas o con tonalidad dorada. Flor Hermafrodita. Hoja Adulta: Lbulo central plano o plegado asimtricamente, los laterales doblados hacia arriba; nediana; orbicular; medianamente ampollada, con intensidad variable; verde; opaca; tpicamente trilobada. Indumento faz inferior: telaraa abundante. Dientes: convexos, grandes. Seno Peciolar: U tendencia a lira. Punto peciolar: blanquecino. Pecolo: mediano; lanoso; pardo-rojizo. Racimo: Cnico-alargado, tendencia a cilndrico; mediano; compacto o bien lleno. Baya: Negro-azulada, elipsoidal-mediana; neutra; pulpa blanda.El vino syrah[editar]El vino syrah es un vino amable y sabroso, de aroma profundo a frutas silvestres y a violetas. El color es intenso, profundo. En boca suelen ser vinos robustos, estructurados. Es ideal para compartirlo en reuniones combinado con quesos maduros y cecinas fuertes, tambin es excelente acompaante para pastas con salsas rojas y carnes generalmente condimentadas como a la cacerola, asadas o guisadas. El cordero tambin es una buena razn para destapar un vino Syrah, as como las carnes de cerdo. Los Syrah de Amrica acompaan bien a las carnes asadas; los syrah europeos, ms oscuros y de cuerpo ms intenso, son ideales para animales de caza como elvenado,jabalyaves.

Merlot,MalbecyCabernet Sauvignonson tres popularesvinossecos color rojo que combinan bien con una variedad de alimentos. Cabernet Sauvignon tiende a ser de cuerpo completo, mientras que Merlot y Malbec son generalmente de cuerpo medio. Esto significa que un vino entero produce un sentimiento ms denso en la boca que un vino de cuerpo medio o ligero. El tanino es el elemento que produce una sensacin de sequedad en la boca. Este es un conservador natural y permite que un vino se aeje.

Cada fosa nasal se divide en dos partes. La anterior, cubierta por la membrana epitelio olfativo; y la posterior, recubierta por la mucosa nasal, que es donde se encuentran los receptores olfativos que permiten captar los olores.SU IMPORTANCIAPor medio de este sentido percibimos los olores que nos ayudan a identificar los cuerpos, objetos y sustancias a nuestro alrededor. La nariz es el rgano por el cual penetran todos los olores que sentimos.CMO PERCIBIMOS EL OLORLas molculas de olor entran por las fosas nasales. Luego las clulas receptoras al final de la cavidad nasal transmiten impulsos al bulbo olfatorio. Este bulbo es una zona interior del cerebro que participa en la percepcin de olores y manda seales al cerebro.Las terminaciones nerviosas permiten la percepcin de sensaciones que contribuyen a la experiencia olfativa.Las molculas de olor entran por las fosas nasales. Luego las clulas receptoras al final de la cavidad nasal transmiten impulsos al bulbo olfatorio. Este bulbo es una zona interior del cerebro que participa en la percepcin de olores y manda seales al cerebro. Las terminaciones nerviosas permiten la percepcin de sensaciones que contribuyen a la experiencia olfativa.EL DATOUna persona puede distinguir entre dos mil y cuatro mil olores distintos. Sin embargo, su olfato no es tan poderoso como el de otras especies de mamferos.