PARTE I. INTRODUCCION.Leche: es la secrecin lctea, prcticamente libre de calostro, obtenida del ordeo completo de una o ms vacas saludables. No debe de contener menos de 8.25% de solidos no grasos (SNG) y no menos de 3.25% de grasa (G). Densidad: 1.029 1.032 g/cc La densidad de la leche de una especie dad no es un valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables: Concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (SNG). Proporcin de matrera grasa, teniendo esta una densidad inferior a 1, la densidad global de la leche varia de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada es ms densa que la leche entera. La densidad de la leche disminuye al momento de adicionar (agrega) agua. La densidad vara tambin con la temperatura. La densidad de la leche desnatada se eleva por encima de 1.035 g/cc. Punto de Congelamiento: -0.49 a -0.55 C (buen parmetro para revisar la adulteracin de la leche por adicin de agua) a medida que el punto de congelacin de la leche se acerca a cero indica que la leche ha sido adulterada por la adicin de agua. pH: 6.5 6.7 a menor pH sucede la coagulacin acida, pH hace disminuir la ionizacin de los radicales cidos de las casenas y aumenta la solubilidad de las sales clcicas. Acidez Titulable: -0.12 a -0.17 La acidez: es una prueba aproximada y no se le debe dar mucha importancia como ndice de contaminacin bacterial, ya que no siempre el alto grado de acidez corresponde a un alto nmero de microorganismo; ejemplo, la leche mastitica contiene un alto nmero de microorganismo, sin embargo la acide es ms baja de lo normal. En otros casos en que la leche contiene algo de calostro puede mostrar un aumento en la acidez, sin embargo, tiene bajo contenido de microorganismos. Calostro: secrecin lctea obtenida 15 das antes y cinco das despus del parto. Es uno de los factores que puede aumentar la acidez aparente de la leche, debido a su alto grado de acidez Titulable.Leche Descremada: Es la leche que contiene 0.5% de grasa o menos.Leche Semidescremada: Es la leche a la que se le ha extrado cerca del 50% de su materia grasa.

PARTE II. COMPOSICIN DE LA LECHE.

PROPIEDADES DE LA GRASA DE LA LECHE;La grasa de la leche absorbe con facilidad los olores que le rodean y por ello nunca debe ser colocada cerca de pescados, cebollas u otros alimentos que posean olores penetrantes. Grasa: formada por varios compuestos que hacen de ella una sustancia de naturaleza compleja siendo responsable de ciertas caractersticas especiales de la leche. Grasa interviene en la economa, nutricin, sabor y otras propiedades fsicas de la leche y subproductos. Grasa sirve como medio de transporte de las vitaminas liposolubles (A, D, E Y K). Caroteno: da origen a la vitamina A, da color crema a la leche. La grasa de la leche se encuentre altamente emulsificada por ende facilita su digestin.Tamao: vara de 0.1 22 micras de dimetro. Una gota de leche puede contener aproximadamente 100 mil glbulos grasos.El tamao de los glbulos grasos tiene importancia en la prctica de descremado y embarque de la leche, as como el batido de la crema y la manufactura de quesos. Descremado: entre mayor sea el tamao de los glbulos grasos ms rpido se forma la capa de crema. Descremadora Mecnica: separa la crema mediante fuerza centrfuga. Batido de la crema: a mayor tamao de glbulos grasos, requiere menor tiempo de batido para la formacin de la mantequilla. A mayor tamao de glbulos grasos, menor ser la tensin superficial.Sabor: (Acido butrico produce olor y sabor rancio) relacionado con el contenido graso de la leche, sin embargo, la grasa puede dar orgenes a malos sabores y olores.PROTEINA;Las protenas de la leche son polmeros de alfa aminocidos y algunas veces contienen, adems de aminocidos, otros compuestos. La estructura bsica est compuesta por aminocidos unidos por medio de enlace pptido entre grupo amino y carboxilo.La protena en un aspecto industrial juega un papel importante en la manufactura de quesos ya que forma casi el 30% de estos productos. La protena de la leche est formada por: Casena: Conforma el 80% de las protenas de la leche. Est compuesta por protenas fosfatadas y contiene tambin calcio en la cual forma un complejo calcio-casena. Participa en la produccin de quesos. Casena comercial tiene un color blanco amarillento y forma granular. La casena se encuentra en la leche en forma de pequeas partculas (micelas) en suspensin y carece de homogeneidad ya que consta de varias fracciones. Componentes de la Casena: Alfa Casena, Beta Casena, Gamma Casena, Sigma Casena. Puede ser precipitada por medio de cidos diluidos que bajen el pH a 4.6, con alcohol o con la enzima renina. Precipitacin con cidos: se libera del calcio. Precipitacin con Alcohol: se precipita en forma de caseinato de calcio. Precipitacin con renina: se forma cuajo en la leche, contiene ms calcio que el caseinato de calcio. La casena pura (granular) no se precipita con la aplicacin de calor, sin embargo, cuando esta se encuentra en la leche puede precipitarse a 100C despus de 12 horas o 120C por una hora. Si la leche es ligeramente acida la aplicacin de poco calor precipita la casena. Usos de la casena: En la separacin de la crema la mayor parte de la casena queda con la leche descremada. En la manufactura de quesos: la casena es coagulada y forma cerca del 25% del queso terminado. En la elaboracin de mantequilla: prcticamente toda la casena es eliminada durante el lavado.

Protenas del Suero: Conforma el 20% de las protenas de la leche. La protena ms importante de este grupo es la: Beta lacto globulina: por la cantidad en que se encuentra y principal responsable del sabor a leche hervida o cocida cuando la leche es expuesta a temperaturas altas por tiempo prolongado. Beta lacto globulina: puede ser precipitada mediante temperaturas mayores a 76.7C, pero no por accin del cuajo o cidos.

CARBOHIDRATOS;La lactosa: carbohidrato ms importante de la leche, formado por una molcula de glucosa y otra de galactosa. La lactosa representa cerca de la mitad de los slidos no grasos y contribuye al valor energtico de la leche con aproximadamente el 30% de las caloras. Cuando la leche es expuesta a temperaturas de 100 130C sufre una parcial descomposicin de la lactosa causando cambios de color de la leche a caf claro o caramelo. (Reaccin Maillard) El % de lactosa en la leche varia de 4.70 5.00%, el promedio es de 4.8%. Factor que afecta el nivel de lactosa en la leche es la condicin infecciosa de la ubre o mastitis.Importancia de la lactosa en los productos lcteos;La lactosa es el principal factor en el control de la fermentacin y maduracin de los productos lcteos. Juega un papel importante en:Ciencia & Tecnologa de la LechePRIMER EXAMEN - RESUMEN

a) b) Dulzura del producto.c) Fermentacin.d) Cuerpo y Textura.e) Baja el punto de congelacin en helados.

Caroteno: principal pigmento de la leche, da color amarillo y soluble en las grasas. Cantidad de caroteno en la leche depende de la alimentacin del animal. En poca de abundancia de forraje verde la leche aumenta su contenido de caroteno.Riboflavina: Pigmento soluble en agua y da una coloracin verde amarillenta al suero del queso.

ENZIMAS; Sustancias qumicas secretadas por las clulas, se les conoce como catalizadores orgnicos o bioqumicos, son especficos y su actividad depende del pH y temperatura. Tiene como funciones: el factor de degradacin, accin antibacteriana e indicadores.Lipasa: Hidroliza las grasas de la leche en glicerol y cidos grasos (Hidrolisis de los triglicridos con la liberacin de cidos grasos), ocasiona un sabor a rancidez (leche rancia). T optima 38 40C. Homogenizacin activa la lipasa.Fosfatasa: La fosfatasa de la leche est formada por: Fosfatasa Alcalina: se inactiva por la pasteurizacin y por ello se le usa como base para la prueba de evaluacin de la pasteurizacin de la leche de vaca. Cuando la fosfatasa es destruida las bacterias peligrosas tambin son destruidas. Fosfatasa Acida: Enzima ms termo resistentes de la leche, conserva su actividad hasta los 95C. Los microorganismos presentes en la leche producen fosfatasa e influyen en los resultados de la prueba de una leche bien pasteurizada que ha sido almacenada por varios das.Lactoperoxidasa: Bacteriostticas, primer enzima descubierto, utilizado para verificar la pasteurizacin a 80 C (desnaturalizacin), acta como inhibidor de ciertas bacterias lcticas. Protege la leche inmediatamente despus del ordeo (accin bactericida).Lisozima: Bacteriostticas, hidroliza el polisacrido que forma la pared celular de ciertas bacterias. Al igual que la Lactoperoxidasa, protege la leche inmediatamente despus del ordeo (accin bactericida).Catalasa: Descompone el agua oxigenada en agua y oxigeno molecular. Utilizada para medir la calidad higinica de la leche; leche de cuartos mastiticos y el calostro tienen alta actividad de esta enzima. Destruida a 68C durante 30 min.Reductasa: Enzima producida por microorganismos, decolora el azul de metileno y modifica el valor cromtico de la resazurina.

PARTE III. MICROBIOLOGIA.La leche est expuesta a ser contaminada desde el momento en que es sintetizada y depositada en las cisternas, hasta el instante en que es consumida. (Recibo Consumidor Final)Condiciones para el crecimiento de M.O. Nutrientes: Protenas Grasas Carbohidratos Pequeas cantidades de minerales y vitaminas

Morfologa Bacterial: fundamentalmente los cuerpos de las bacterias son de forma esfrica, cilndrica y espiral.a. Esfrica: son comnmente denominadas como cocos, pueden estar solas o cocos simples, en pares o diplococos en grupos de cuatro ttradas, en cadena o estreptococos y en bloques cbicos o sarcinas.b. Cilndrica: tambin conocidas como bastoncillos o simplemente como bacilos, algunas poseen flagelos que les permiten movilizarse, dentro de algunos bacilos hay gran variedad de modificaciones.c. Espiral: tambin denominadas helicoidal o espirilo, tienen la forma de un sacacorchos.Estructura Bacterial: las partes comunes de todas las bacterias son la pared celular y el citoplasma, este ltimo rodeado de una membrana citoplasmtica.

El crecimiento de las bacterias en la naturaleza est ntimamente ligada con el microorganismo que les rodean, la humedad, el pH, la temperatura, el oxgeno, nutrientes y otros factores ambientales. Fase de adaptacin. Fase de crecimiento logartmico. Fase estacionaria. Fase de destruccin o descenso.

El grado de acidez o alcalinidad de los medios de cultivos es de suma importancia porque la mayora de las bacterias son sensibles al pH. La mayora de las bacterias crece mejor en medios con pH 7.0 o pH de 7.2 7.4 (ligeramente alcalinos). Algunas bacterias crecen a un pH de 5.5, como los microorganismos aciduricos que se encuentran alrededor de los dientes y otros se multiplican mejor a pH de 8.9.Mojos y levaduras: crecimiento a un pH de 5.0 a 7.0.Temperatura: determina en cierto grado la tasa de crecimiento, el crecimiento total, el metabolismo y forma de la bacteria.Oxigeno: la mayora de las bacterias utiliza oxgeno y son denominadas como aerbicas, otras utilizan el oxgeno de los compuestos que contienen oxgeno en el medio de cultivo y son conocidas como anaerbicas.FUENTES DE MICROORGANISMO DE LA LECHE; Interior de la ubre: la leche recin ordeada contiene normalmente una pequea cantidad de bacterias entre 7,500 UFC / cm. En caso de mastitis, la concentracin de UFC aumenta. Cuerpo de la Vaca: El cuerpo del animal es caliente y contiene gran cantidad de suciedad, por lo cual ambos hacen un medio propicio para el crecimiento bacterial. (excremento, tierra, vegetales y otros como pelo). Utensilios y Equipo: Cualquier utensilio mal lavado o desinfectado contribuye con millones de bacterias por centmetro cubico de leche. Personal: La contaminacin de la leche por el hombre es la ms delicada dado el tipo de microorganismo que puede introducirse en esta. El personal es la clave para la obtencin de un producto altamente higinico. Insectos: las moscas son uno de los principales vectores de las enfermedades gastrointestinales, por lo que se les debe controlar constantemente. Medio Ambiente: La atmosfera de los establos casi siempre contiene gran cantidad de microorganismos provenientes de los excrementos, alimentos y polvo. Agua: Si el agua no es potable no debe ser utilizada en lugares donde la leche o subproductos pueden entrar en contacto con ella. Agua contaminada es un gran peligro para la calidad de productos y salud del consumidor.

PARTE IV. LIMPIEZA Y POES.El objetivo de la limpieza es remover o eliminar todos los residuos extraos que estn adheridos a la superficie del lugar que deseamos limpiar.En las plantas lecheras la mayor parte de los residuos extraos est formada por la leche o componentes de esta, tales como: Azucares: Son solubles en agua y no presentan problema alguno para su remocin. Grasa: en condiciones normales est en emulsin, pero cuando es rota puede formar una pelcula continua e insoluble, difcil de remover, a menos que se utilice emulsificantes a 29 36C. Protenas: En condiciones normales estn dispersas o disueltas en agua, pero cuando son desnaturalizadas por accin de calor se adhieren a las superficies del equipo y solo pueden ser removidas con la ayuda de agentes dispersantes junto con compuestos alcalinos dbiles. Sales Minerales: Pueden ser disueltas o dispersas por el agua, en caso contrario es necesario el uso de polis fosfatos o de soluciones acidas para su remocin. El personal y el agua son factores que afectan la limpieza.AGUA; Agua blanda: es la que debe ser utilizada en el lavado de los equipos de una planta ya que el uso de aguas duras con detergentes alcalinos es antieconmico. La dureza del agua: puede ser temporal o permanente, est determinada por la cantidad de sale disueltas de calcio y magnesio. Puede ser eliminada mediante el calentamiento del agua que causa la descomposicin del carbonato acido de calcio en anhdrido carbnico. La dureza permanente del agua: es causada por las sales disueltas de calcio y magnesio que no se precipitan con el calor. Los compuestos alcalinos de las soluciones limpiadoras suavizan el agua precipitando los iones de calcio y magnesio en forma de sales insolubles e hidrxidos. Cuando la dureza del agua es mediana (100 ppm = 6 granos por galn) los poli fosfatos dan buenos resultados, pero si la dureza es mayor el agua debe ser suavizada mediante tratamiento especiales antes de ser usada en las operaciones de limpieza de la planta.Las sustancias qumicas comnmente usadas en lechera pueden ser agrupadas en alcalinas, secuestrante orgnicos, agentes humectantes y acidas.Limpiadores Alcalinos: Utilizacin de hidrxido de sodio, tiene buen poder detergente y germicida, mediana fuerza de dispersin y emulsin, pobre accin humectante, es difcil de enjuagar y carece de propiedades suavizantes del agua.Secuestrante Orgnicos: Se utiliza EDTA (Etil Diamiltetracetato). Agentes cidos: Los detergentes cidos hechos con cido fosfrico, tartrico, ctrico o hidroxiacetico son el ms usado en la actualidad. Por ninguna razn es aconsejable el uso de los cidos clorhdrico o sulfrico.Agentes Humectantes: Son compuestos qumicos que poseen un extremo hidrofbico, que se mezcla con las grasas y otro hidrofilacio que se mezcla con el agua.AGENTES DESINFECTANTES; Compuestos yodados: Poseen las mismas caractersticas germicidas de los compuesto clarinados y tienen la gran ventaja de no ser corrosivos, aunque si un poco mas caros. Compuestos amoniacales cuaternarios: Son agentes humectantes y pueden ser obtenidos reemplazando los hidrgenos del amonio por varios grupos orgnicos, pueden ser usados con agua caliente, y su poder germicida es bajo en comparacin a los compuesto clorinados. Compuestos alcalinos: Soluciones de hidrxido de sodio al 0.4% - 0.5% de concentracin puede ser usada para esterilizar las pezoneras de las mquinas de ordear. Compuestos Clarinadas: varia de 50 300 ppm, segn las formas de aplicacin, ejemplo: cuando la solucin es para sumergir, la concentracin es de 50 100 ppm suficiente para desinfectar, si la solucin es recirculada requiere de 100 a 200 ppm y si es asperjada de 200 a 300 ppm de cloro disponible.