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Higiene y Control de Calidad de Alimentos

Tema Seis : Criterios de Calidad, Caractersticas

Organolpticas, Nutricionales . Diagrama de Ishikawa en la Identificacin del

Anlisis de Control de Calidad en Alimentos .

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23

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Control de Calidad en Alimentos Diagrama de Ishikawa:Herramienta de Control de Calidad que nos sirve para identificar la causa y los efectos en la identificacin del anlisis de calidad en :

- Alimentos - Personal - Procesos - Maquinas y equipos - Infraestructura e Instalaciones

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Alimento : Causa : DeterioradoEfecto : Olor desagradable

Sabor desagradable

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AA PP

IIMM

Alimento Proceso

Instalacin e Infraestructura

Maquinaria y /o equipos

Control de Calidad en un Sistema de Procesamiento de Alimentos

CC

S P

A

AA

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SISTEMA SISTEMA PREVENTIVOPREVENTIVO

FALTA DE VINCULO CON FALTA DE VINCULO CON PROVEDORES PROVEDORES MANUAL DE MANUAL DE

CALIDAD CALIDAD

PERDIDAS DE CUOTA SPERDIDAS DE CUOTA SDE MERCADODE MERCADO

FALLAS DE FALLAS DE MAQUINARIASMAQUINARIAS MOTIVACIONMOTIVACION

COSTOS DE CALIDAD COSTOS DE CALIDAD DEL SISTEMA DEL SISTEMA ORIENTADO ORIENTADO

A LA EVALUACIONA LA EVALUACION

Falta de Falta de InstruccionesInstrucciones

Procedimientos Procedimientos Incompletos yIncompletos yDeficientes Deficientes

Falta de Falta de PolPoltica detica deCalidadCalidad

Muchos Muchos Proveedores Proveedores

Deficiente Deficiente Asistencia Asistencia ttcnicacnica

Especificaciones Especificaciones No actualizadas No actualizadas O bien definidas O bien definidas

Falta registroFalta registroPor proveedorPor proveedor

EstEstndares ndares Incompletos no Incompletos no Actualizados Actualizados

No existe un sistema No existe un sistema Formal de acciones Formal de acciones Preventivas /Preventivas /Correctivas Correctivas

Falta de Falta de ComunicaciComunicacin n

No se registran No se registran Los problemas Los problemas

No se saben el No se saben el Dinero que gastanDinero que gastanEn reprocesoEn reproceso

No evalNo evalan an Costos de Costos de Calidad Calidad

InspecciInspeccin solo n solo Al producto finalAl producto final

Ausencia del Ausencia del Control estadControl estadsticosticoDel procesoDel proceso

Sistema Sistema MetrologicoMetrologico

Incumplimiento del programa Incumplimiento del programa Preventivo de calibraciPreventivo de calibracin n

Falta de Entrenamiento

Maquina obsoleta

Falta de cultura de Calidad

Clima laboral

Bajos salarios

Limitaciones en Infraestructura

Falta depoltica

Maquinariaobsoleta

Personal no capacitado

Falta de presupuesto

Incumplimiento Del programa de Mantenimiento preventivo

Reproceso

Costos unitarios elevados

Inadecuado Pronostico de Ventas Vs. Produccin

Comercializacin

Falta de estrategiacomercial

Precios

Competencias Falta de capacitacin

Sustitutos

No existe un sistema formal Para determinar causas de Devaluaciones

Inexist. De Acc.Preventivas/Correc.

Devoluciones

GRAFICOS DE ISHIKAWA DE LOS GENERADORES DE COSTOS DEL SISTEMA ORIENTADOS A LA EVALUACION

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Niveles de Control de Calidad de Alimentos :

Categoras esenciales de caracteres a los que deben responder los diversos Productos (Alimentos),frescos, procesados:

I.- Caractersticas OrganolpticasII.- Caractersticas de Salubridad e InocuidadIII.-Caractersticas Nutritivas.

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I.-Caractersticas organolptica :Caractersticas sensoriales, se pueden clasificar :Olor, Sabor, Color, Apariencia, TexturaY se reagrupan en los siguientes grupos :1.De apariencia: Se observan a travs de los sentidos:Color, forma, tamao y los defectos .La forma y el tamao son factores evidentes de calidad y se pueden medir y controlar mediante calibradores, balanzas.La clasificacin por tamaos, calibres y la uniformidad constituyen una forma de medir la calidad .

2.Cinestticos : se aprecian por el tacto, la boca ( es decir la textura).3.De aroma : Lo captan las papilas gustativas y el olfato y se refieren al conjunto de olor y sabor .

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Puntos negros, puntos oxidados, productos rotos, productos rameados, productos labrados ,cortes desuniformes, no homogneos.Turbidez, lquidos con arenillas, lquidos opalescentes etc.Los defectos influye en la calidad y por lo tanto quedan fijados en las normas, junto con las tolerancias en las categoras comerciales.

Defectos

Anlisis Instrumental ,Tabla de evaluacin de colores Lobibond.

Color

CalibradoresTamaoClculos matemticos, calibradores Forma

Forma de Evaluacin1. De apariencia:

611

Anlisis instrumental con un texturmetro.

Textura : Sensacin que un producto produce al tacto.Propiedad de superficie, o en la masticacin propiedad mecnica. Entre estas Propiedades quedan englobadas caractersticas como :

Forma de evaluar2.Cinestcicos :

Extensgrafo-Elasticidad

Viscosmetros-Viscosidad

Espectrofotmetro molecular

-Cohesin

texturmetro-Dureza

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Forma de Evaluacin1. De Aroma-Sabor:

OlfatoOlor :

Papilas gustativasSabor : -Inspido-cido-Salado-Dulce-Agridulce

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III. Caractersticas Nutritivas:

El valor nutritivo de un alimento est en funcin esencialmente de la composicin del alimento y consiste en su aptitud para satisfacer las necesidades del organismo humano. Estas caractersticas son objetivas y se pueden determinar con un anlisis de composicin qumica proximal y /o bromatolgico. Determinacin de ceniza, humedad, fibra, protena, grasa, carbohidratos, minerales y vitaminas.

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Controles de Calidad Control de Calidad Sensorial en Alimentos . Control de Calidad Fsico-Qumico Control de Calidad Microbiolgico

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AA PP

IIMM

Alimento Proceso

Instalacin e Infraestructura

Maquinaria y /o equipos

Control de Calidad en un Sistema de Procesamiento de Alimentos

CC

S P

A

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En cuanto al alimento :

-Variedad y/o especie-Coloracin-Forma-Desarrollo fisiolgico del alimento-Homogeneidad-Presencia de defectos en la superficie de la piel debida a enfermedades u otras causas (lesiones) y pertenencia a la categora comercial contratada.-Textura

Alimento Inspeccin General

Control de Calidad Fsico-Qumico

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Cmaras de aireColor y formaTextura Aspecto sucio o rotosInfestaciones m.o. por transferencia de masa (difusin molecular) .

Huevos

Conformacin, coloracin, edad (estadio),grado de engrasamiento, presencia de lesiones, infestaciones patgenas, ganglios infartados (sangre coagulada).

Canales

Aspecto de ojos, branquias, abdomen ,peritoneo, textura, aletas etc.

AlimentoPescado:

Inspeccin especifica

En cuanto al alimento :

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En cuanto al alimento :

-Textura, dureza

-Textura, dureza

-Grados brix -Viscosidad-Densimetra -Textura, dureza

-Alturas de las claras viscosas en relacin con el peso (unidades Haugh).

Huevos

-pHCarne

-Nitrgeno bsico voltil-pH

Pescado

-Grado de madurez y / o ndice de madurez (Naranjas, uvas, duraznos, fresas).Presencia de almidn (manzanas, peras).-pH-Determinacin de cidos voltiles -Determinacin de cidos orgnicos

FrutasYVerduras

Qumicas - Fsicas Determinaciones Analticas Concretas:

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Control de CalidadEn la Recepcin de Alimento Elaborados

(Procesados)

-Adecuado muestreo-Calidad de la materia prima-Calidad de los envases-Control de llenado de los envases -Control en el etiquetado, rotulado y la presentacin del producto (natural, en liquido de gobierno, en almbar , en su propio jugo ,en aceite etc.)

Determinaciones Generales

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Control de CalidadEn la Recepcin de Alimento Elaborados

(Procesados)

Pulpa:-pH, grados Brix, Indice de Acidez, textura, viscosidad, densidad.Anlisis microbiolgicos.

Liquido de gobierno:-pH-Turbidez-Grados Brix-Anlisis microbiolgico, presencia de carga microbianaE. Coli, Coliformes, Mesfilos Aerobios Viables.

Conservas

Determinaciones Fsico Qumicas, Microbiolgicas Especificas

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Control de CalidadEn la Recepcin de Alimento Elaborados

(Procesados)

Solubilidad de las protenas, exudados, enranciamiento.

Pescado

Cenizas, humedad, grados brix, en algunas verduras como la espinaca ,nitritos, arenillas.

Verduras

Grasa,lactosa,cloruros,fosfatasa,caseina,acidez,densidad, viscosidad.

Leches

Determinaciones Fsico Qumicas Especificas