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UNIDAD 4 CONTROL DE ALMACENAMIENTO Y ENTREGAS

Objetivo Reconocer y desarrollar los principios generales y consideraciones específicas para la gestión del almacenamiento de alimentos y bebidas (conservación, control y despachos) y los procesos que se generan para el tratamiento de la información.

Fundamentación

Después de recibir las materias primas y haber realizado una verificación de sus condiciones de calidad, precio y cantidad; para nada serviría todos estos controles si los procesos de conservación y almacenamiento son defectuosos. Un mal proceso o unas inadecuadas condiciones de almacenamiento pueden llevar a sobrecostos para las empresas hoteleras y de restauración causadas por descomposición, vencimiento, contaminación, roturas o maltrato de la materia prima; por esta razón este capítulo trata no solo el tema de la gestión documental y de la información necesaria para determinar el costo del almacén, sino que además tiene en cuenta un factor fundamental para el control del costo de alimentos y bebidas como es el correcto manejo de las condiciones de almacenamiento en seco y en húmedo de las materias primas; la manipulación higiénica de los alimentos, las condiciones físicas de las áreas de almacenamiento y la rotación de los inventarios .

En relación al proceso de entrega de mercancías a los diferentes centros de producción o comercialización de productos y servicios del hotel, se abordaran los diferentes procesos lógicos para la ejecución efectiva de esta labor así como la documentación necesaria y su diligenciamiento para el control de inventarios y determinación del costo en el almacén.

Competencias

Controla el manejo de las materias primas conforme a parámetros de calidad y rentabilidad. Controla materias primas e inventarios con responsabilidad y honestidad. Controla costos con base en las políticas financieras de la empresa Administra recursos logrando la productividad del área.

4.1 PRINCIPIOS GENERALES DE ALMACENAMIENTO

Conocer el momento de entrada de la mercancía al almacén una vez recibida. Tener conocimientos de conservación de alimentos. Conocer las normas de higiene para poder mantener el almacén y los cuartos fríos en condiciones adecuadas de sanidad. Conocer el orden en que se deben acomodar los equipos para agilizar la entrega de productos a los departamentos. Dar a los departamentos horarios determinados para la elaboración de pedidos y para la entrega de la mercancía solicitada.

2Conocer la información para el control de inventarios de cada grupo y la valorización de las requisiciones. Estar pendiente de los puntos de pedido para evitar que falte la mercancía en el almacén. Cuidar el saldo mínimo de inventarios para cada producto y hacer la solicitud a tiempo.

4.2 PROCESO PARA LA SOLICITUD Y EL DESPACHO DE LAS MERCANCÍAS

Recibir de los departamentos de requisiciones Verificar si las cantidades pedidas son normales o se salen de lo común, e investigar el porqué. Verificar la existencia de la mercancía solicitada. Alistar la mercancía e ir llenando la requisición correspondiente en la casilla de cantidad despachada. Entregar la mercancía al solicitante verificando que sea un empleado autorizado para ello y hacerla firmar en señal de aceptación.

4.3 FORMATOS

REQUISICIONES BIN CARD REPORTE DE ROTURA DE MERCANCÍAS

Adolfo Scheel Mayenberger. Control de alimentos y bebidas. Universidad Externado de Colombia Gerardo Camacho. Formas para el control de alimentos y bebidas Carlos Alberto Trujillo Giraldo. Incidencia y manejo del IVA en alimentos y bebidas. UNITEC Cornell University. Control moderno de alimentos y bebidas. Adolfo Scheel Mayenberger. Evaluación operacional y financiera. Universidad Externado de Colombia. Cornell University. Técnicas de alimentos y bebidas.