COSECHA DE FRUTALES MENORES

Carlos Muñoz Schick

Ingeniero Agrónomo, Ph.D.

cmunoz@inia.cl

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CONTENIDO DE LA PRESENTACIÓN• Importancia de la cosecha

• Importancia de las condiciones de cultivo previas a la cosecha

• El riego y la nutrición durante la cosecha

• Determinación del momento de la cosecha

• Evolución de la madurez

• Métodos de recolección de frutos

• Importancia de los machucones

• La higiene del huerto y de los recolectores

• La selección in situ vs packing

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IMPORTANCIA DE LA COSECHA

• La cosecha representa la culminación del trabajo de meses de cuidados y manejo de las plantas.

• Si esta labor se hace mal, se malogran meses de trabajo.

• En los frutales menores, representa uno de los mayores costos de producción (sobre el 50%).

• Si la fruta se destina al consumo fresco, existen muy pocas posibilidades de mecanización.

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ALGUNAS DEFINICIONES IMPORTANTES

• Madurez fisiológica (Physiological maturity): Se refiere al hecho que una fruta posea semillas viables (capaces de germinar).

• Madurez de cosecha (Maturity): Características que debe tener la fruta para que pueda alcanzar su máximo potencial de jugocidad, textura y sabor para el consumo.

• Madurez de consumo (Ripening): Carcaterísticas que debe tener la fruta al momento de su consumo.

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TIPOS DE FRUTAS SEGÚN SU FISIOLOGÍA DE POSCOSECHA• Frutas que no maduran después de la cosecha:

– Cerezas, uvas, berries, sandías

• Frutas que aparentemente maduran, pero que no aumentan el contenido de azúcar después de la cosecha:– Damascos, arándanos, frambuesas, arándanos, melones, higos,

durazneros y nectarines, kaquis

• Frutas que maduran y se ponen más dulces despúes de la cosecha:– Manzanas, chirimoyas, kiwis, peras

• Frutas que maduran en todo sentido después de la cosecha:– Plátanos

• Frutas que sólo maduran después de la cosecha:– Paltas

• Frutas que necesitan “curado” después de la cosceha

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IMPORTANCIA DE LAS CONDICIONES DE ESTABLECIMIENTO DEL CULTIVO• Elegir adecuadamente la variedad de manera

de:– Maximizar la productividad.– Elegir adecuadamente el momento de la cosecha– Privilegiar las variedades que sean fáciles de

cosechar:• Que se desprendan fácilmente.• Que no les queda adherido el pedúnculo.• Que maduren en forma homogénea en la planta.• Que no se rajen en el punto de inserción con la planta.

– Privilegiar las variedades que tengan una larga vida de poscosecha.

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IMPORTANCIA DE LAS CONDICIONES DE CULTIVO PREVIAS A LA COSECHA• El manejo productivo que se hace

durante los meses previos a la cosecha deben apuntar a:– Maximizar y homogeneizar lo más posible el

calibre de la fruta.– Concentrar el período de maduración.– Exponer la fruta para facilitar su cosecha.– Evitar la presencia de inóculo de organismos

que produzcan enfermedades durante el transporte y almacenaje.

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EL RIEGO Y LA NUTRICIÓN DURANTE LA COSECHA• En los 15 días previos a la cosecha, ocurre el

mayor incremento en el tamaño de las bayas. Por esta razón en este período:– No debe faltar el agua (riego).

– No deben faltar los elementos nutritivos esenciales como el N, P, K, Ca, Mg, S y los Microelementos).

– Los nutrientes deben estar balanceados en el suelo (no puede haber de unos más que de otros).

– Hay elementos que son más importantes durante la cosecha como el N (que no debe estar en exceso) y el Ca y el K (que no deben faltar).

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IMPORTANCIA DE LAS CONDICIONES SANITARIAS• Evitar la presencia de inóculo de organismos

que produzcan enfermedades durante el transporte y almacenaje.

• Evitar la presencia de larvas de insectos o insectos vivos, especialmente de aquellos que tienen el carácter de cuarentenarios en caso de la fruta que se exporta.

• Para lo anterior se deben hacer las aplicaciones de agroquímicos (insecticidas y fungicidas) que corresponda, respetando las normas de las buenas prácticas agrícolas (dosis, carencias y efecto residual).

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ESTADO IDEAL DE MADUREZ PARA COSECHAR• Depende de la especie y la variedad

• Depende del destino del producto

• Depende de las condiciones del almacenaje

• Depende de la calidad final deseada

Se determina usando los llamados

“ÍNDICES DE MADUREZ”

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INDICES DE MADUREZ (I)• Índices de madurez:

– Características internas o externas de la fruta, que cambian durante el proceso de desarrollo del fruto y que la fruta debe tener al momento de la cosecha.

• Un buen índice de madurez debe ser:– Simple, fácil de aplicar y de bajo costo– Objetivo (una medición)– Idealmente no destructivo

– Un índice de madurez puede tener varios

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CARACTERÍSTICAS MÁS USADAS EN LOS INDICES DE MADUREZ• Tamaño y forma

• Color de la piel y de la pulpa

• Firmeza de la pulpa

• Contenido de sólidos solubles (SST)

• Acidez titulable

• Contenido de almidón

• Contenido de aceite

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TAMAÑO

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COLOR DE FONDO DE LA PIEL Y COLOR DE LA PULPA• Los cambios en el

color de los frutos se dan por:– Degradación de las

clorofilas– Síntesis de nuevos

pigmentos– Desenmascaramiento

de pigmentos

• Se determinan usando:– Cartas de colores– Colorímetros

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COLOR

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FIRMEZA DE LA PULPA

• Los cambios en la firmeza de la pulpa están asociados a la degradación de las pectinas por acción de encimas (PE, PME, PG).

• Se miden con:– Texturómetros

– Penetrómetros

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CONTENIDO DE SÓLIDOS SOLUBLES (AZUCARES)• Se determinan los

sólidos solubles presentes en el jugo

• Son mayoritariamente azúcares

• Se utlizan refractómetros

• Los valores se expresan en Grados Brix (ºB)

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ACIDEZ TITULABLE• Se determina por titulación de los

ácidos presentes en el jugo con una base fuerte (NaOH 0,1N). El punto final de la titulación se determina usando un reactivo indicador, en general fenolftaleína (al 1% en etanol al 50%)

• Los valores se expresan según el ácido predominante en el fruto:– Cítricos: Ácido Cítrico– Manzanas: Ácido Málico– Duraznos: Ácido Málico– Uva Ácido: Ácido Tartárico

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CONTENIDO DE ALMIDÓN

Solución de yodo:1,2% de yodo metálico 2,4% de yoduro de potasio

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ÍNDICE DE MADUREZ DE LA SANDÍA: SONIDO

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INDICES DE MADUREZ DE LA ZARZAPARILLA• En su madurez de consumo las zarzaparrillas

se ablandan, deben estar jugosas y tener su raquis verde y no deshidratado.

• Su índice de madurez es el siguiente:– Deben cosecharse justo antes de que las bayas se

ablanden.– Deben cosecharse cuando las bayas tienen el color

característico de la variedad.– No se consideran características como los sólidos

solubles o la acidez.

• Se cosechan como las uvas, es decir, cortando todo el racimo en vez de cosechar los frutos individualmente como en las frambuesas y los arándanos.

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MÉTODOS DE RECOLECCIÓN DE FRUTOS• Manual: es el método usado en caso de que la fruta vaya a

ser comercializada en freso, sea localmente o para la exportación.

• Mecánica: es un método que puede ser usado cuando la fruta se destina al uso industrial (pulpas, jugos, congelado).

• Semi-Mecánica: es un método usado para ayudar en ciertas labores de la cosecha (sacudido de las plantas,

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COSECHA MANUAL

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COSECHA MECÁNICA

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COSECHA SEMI-MECANIZADA

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IMPORTANCIA DE LOS MACHUCONES• El machucón no es visible al momento

de la cosecha ni durante el embalaje

• Se hace visible en la poscosecha, luego del período de transporte y almacenaje

• La intensidad aumenta con el tiempo

• No hay posibilidad de corregir el problema que no sea evitándolos.

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ENVASES PARA LA RECOLECCIÓN Y PROTECCIÓN CONTRA LAS ALTAS TEMPERATURAS

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COSECHA DIRECTA A POTE VS PACKING• La cosecha directa al envase de

comercialización es mejor desde el punto de vista de la calidad

• La selección y procesamiento en un packing, es más eficiente, pero deteriora más la fruta

• Para cosechas a pequeña escala no se requiere de packing,

• La temperatura durante el procesamiento es muy importante (ojalá entre 5-10°C)

• Bajar la temperatura del campo lo más rapidamente posible es indispensable para garantizar una prolongada vida de poscosecha

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FIN

Muchas Gracias!