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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

" ESTUDIO TECNOLÓGICO PARA ELABORAR QUESO FRESCO

SABORIZADO CON ORÉGANO (Origanum vulgare) Y AJÍ (Capsicum

baccatum)”

ALUMNOS :

Vanessa García Flores 2009-33783

Jhetzabel Chambillo 2009-33782

Dionela Incacutipa Rivas 2011-111052

Nury Marquez Alvis 2011-111019

GRUPO : 05

TACNA – PERÚ

2014

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AGRADECIMIENTO

Es orgullo para nosotras reconocer de manera muy especial a la Universidad

Nacional Jorge Basadre Grohmann, en la Facultad de Ciencias Agropecuarias,

Escuela de Industrias Alimentarias y a todos los docentes, que impartieron su

conocimiento y enriquecieron nuestro saber, que nos enseñaron a valorar no un

docente, sino un verdadero amigo en quien confiamos, compartimos buenos y

malos momentos, su dedicación y paciencia en formar profesionales capaces,

hicieron de nosotros personas responsables con espíritu emprendedor.

A nuestro profesor Mgr. Sequeiros Flores que mediante su conocimiento, fue una

guía idónea durante el proceso que llevó a realizar esta tesis.

A nuestros amigos que día a día nos motivaron a culminar esta etapa.

Y a nuestros padres que con su apoyo y comprensión guiaron nuestro camino

para dar cumplimiento a esta gran meta, ayudados por la mano de Dios quien es

el Ser supremo al cual le agradecemos nuestra existencia.

Las Autoras

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DEDICATORIA

Esta tesis de grado está dedicada a Dios, por darnos la vida a través de nuestros

queridos padres, quienes con mucha dedicación, esfuerzo y cariño nos han

inculcado valores para defendernos en una vida profesional.

A nuestros hermanos, hermanas y demás familiares que fueron un pilar

fundamental en el desarrollo de esta meta alcanzada.

Este trabajo de grado está dedicado a las autoras, ya que con esfuerzo, trabajo y

dedicación, lograron llegar a cumplir su objetivo y hecho realidad su sueño

profesional.

Una de las virtudes más elevadas en nosotras es reconocer el apoyo incondicional

de nuestros profesores, compañeros, amigos y a toda nuestra querida familia que

estuvo siempre a nuestro lado, apoyándonos de una u otra manera durante este

gran reto, a ellos la dedicación de este trabajo.

Las Autoras

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CONTENIDO

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INTRODUCCIÓN

El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, y con una

gran tradición en todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los

productos lácteos que más se consumen en todo el mundo, así como el que

mayor cantidad de variedades se conoce.

La demanda de quesos se ha visto estimulada por el crecimiento de la

población humana, los cambios en los hábitos alimenticios y la expansión de

la industria. Sin embargo, la situación actual en cuanto a calidad, variedad y

cantidad no se cumple muchas veces con los requerimiento demandados por

el consumidor ni con las normas ya que se mantiene la elaboración en forma

tradicional de quesos por el desconocimiento de nuevos aditivos y nuevas

tecnologías y entre estos la utilización de los productos naturales, que son

aquellos que contribuyen a mejorar y a mantener la calidad de los alimentos

haciendo más eficiente su preparación.

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CAPITULO 1

PLANTEAMIENTO Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

1.1. Planteamiento del problema

La industria quesera en el Perú es un alimento muy popular en la dieta

diaria, del habitante peruano y su alto costo está conduciendo a problemas

en el presupuesto familiar, esto debido a los siguientes inconvenientes

como los que se citan a continuación:

a) Un problema es la necesidad y diversificación que se le da al queso

utilizando aditivos para su variabilidad en cuanto a sabores y olores.

b) Contamos con diversas materias primas que podrían formar parte de

los ingredientes de una nueva formulación para la elaboración de un

nuevo tipo de queso aromatizado, dándole un valor agregado al

producto.

1.2. Formulación del problema

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1.3. Delimitación del problema

El presente estudio Tecnológico se llevará a cabo en los laboratorios de la

E.A.P. Ingeniería en Industrias Alimentaria de la Universidad Nacional Jorge

Basadre Grohmann donde se justificara que el uso de elementos naturales

como es el caso del orégano y el ají proporcionaron calidad, nutrientes,

sabor, olor etc. al producto, por lo tanto, con la utilización adecuada de este

tipo de ingredientes naturales se eleva la producción y su rentabilidad, así

como también se puede ofrecer un producto lácteo con características

bromatológicas, organolépticas y sanitarias acorde a las necesidades de los

consumidores, cuya demanda en los actuales momentos es insatisfecha, ya

que con esta nueva forma de industrialización del queso, se espera

incrementar las características organolépticas ocupando un gran puesto en

el mercado.

1.4. Justificación

El presente proyecto de la elaboración de quesos saborizado es dar las

diferentes formas de combinar el queso con especies y vegetales; esta

reunión desabores con el queso, garantiza grandes oportunidades en el

mercado de nuevos productos, los cuales son reconocidos como

saludables. El objetivo del presente trabajo es elaborar y caracterizar el

queso con Orégano y Ají con la finalidad de obtener un producto que

proporcione beneficios a la salud y que sea novedoso.

Este panorama muestra la necesidad de diferenciar esos quesos en la

mente del consumidor, presentándoselos formas atractivas, nutricionales,

como el producto objeto de investigación.

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1.5. Objetivo General

Elaborar un queso fresco saborizado con orégano y ají con propiedades

organolépticas aceptables.

EVALUAR EL EFECTO DEL AJÍ Y EL OREGANO EN LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y ACEPTABILIDAD SENSORIAL DEL QUESO SABORIZADO

VANE Q OBJETIVO PONDREMOS PORQ EN OPERALIZACION

TAMBIEN HEMOS PUESTO PROPIEDADES FISICOQUIMICAS y el

profe nos preguntara.

1.6. Objetivos Específicos

Desarrollar una formulación para la elaboración del queso fresco

aromatizado con orégano y ají.

Elaborar un diagrama de flujo de proceso de elaboración de queso.

Evaluar las características físicas, microbiológicas y sensoriales del

queso fresco saborizado con orégano y ají.

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CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

2.1 ANTECEDENTES

El queso es tan antiguo como las primeras sociedades humanas

organizadas. No se sabe exactamente donde ni cuando se comenzó

con su elaboración, existiendo por ello muchas leyendas e historias

sobre el origen del mismo. Los primeros testimonios escritos en la

Grecia de Homero quién refiriéndose a Polifemo escribe lo siguiente:

“ordeñaba sus ovejas, sus baladoras cabras, y luego dejaba a los

corderitos con sus madres. Dejaba luego la mitad de la leche para

cuajarla, bebiéndose el resto”. Queda constancia de que los griegos

elaboraban quesos de oveja, de vaca y de cabra, los cuales consumían

frescos sobre todo en Atenas y añejos.

A partir del s.XIII comienzan a elaborarse grandes quesos, para los que

se empleaban hasta 1000 libros de leche requiriendo la puesta en

común de toda una aldea (Gruyere, Emmental).

El s. XIX se convierte en el “siglo” del queso, al marcar el inicio de una

época de refinamiento en el comer que daría lugar al nacimiento de la

“gastronomía”. El queso pasa a convertirse en un producto

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indispensable en las mesas más refinadas, defendiendo cada país sus

quesos nacionales.

A lo largo del s. XX avanzados descubrimientos en los campos de la

bacteriología, la química y la técnica han sido los responsables de la

rápida modernización que ha experimentado el sector quesero. A pesar

de todos los avances, no se ha perdido nunca el toque artesanal

característico de todos nuestros quesos.

2.2 REVISIÓN LITERARIA

2.2.1LECHE

2.2.1.1. Definición

La leche es la materia prima principal para la elaboración de

quesos. La leche según la definición legal NTP 202.001, es el

producto de la ordeña completa y no interrumpida de vacas

sanas bien alimentadas, en reposo y exenta de calostro, la

cual debe de poseer no menos de 3.0% de materia grasa y

no menos de 8.20% de sólidos no grasos. Otra característica

de la leche fresca, es que debe de estar libre de antibióticos,

olores, materias o sabores extraños. Así mismo, la acidez de

la leche destinada a la elaboración de quesos debe

encontrarse en el rango de 0.14 – 0.18 g Ac. Láctico/100

leche y el pH de 6.5 – 6.8 (Zambrano, 2010).

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Para Schlimme y Buchheim (2002), la leche es una secreción

blanca producto del ordeño de una o varias vacas, la cual se

puede describir como un sistema poli disperso donde la

grasa se encuentra emulsionada en forma de gotitas

alrededor de una membrana, las proteínas se encuentran

dispersas y formando un coloide en forma de micelas y la

lactosa es el carbohidrato principal y se encuentra disuelto.

2.2.1.2. Composición química de la leche

La leche es un alimento adaptado para los recién nacidos de

cada especie que contiene en una forma fácilmente

absorbible, todos los nutrientes y agentes activos que el

recién nacido necesita para el crecimiento y el mantenimiento

corporal. La composición de la leche varía dentro de una

misma especie, estas variaciones están determinadas por la

raza, la edad, el estadio de lactación, la alimentación, el

manejo así como por el estado sanitario (Schlimme y

Buchheim, 2002). Por lo tanto es difícil una composición

exacta de la leche de una especie animal.

Las variaciones de la composición de la leche cruda de vaca

se muestra en la Tabla Nº1

Tabla Nº1 Composición media de la leche cruda de algunas

razas vacunas (%p/p)

Holstein

Alemana

Jersey Parda Suiza

Agua 87.0 85.4 87.1

Grasa 4.2 5.3 3.9

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Proteína 3.4 3.9 3.5

Lactosa 1.7 1.7 4.6

Cenizas 0.75 0.75 0.75

Fuente: Schlimme y Buchheim, 2002

2.2.1.3. Grasa

La grasa de la leche está compuesta sobre todo por

grasas neutras (triglicéridos) con algunos lipoides

(fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles, aldehídos, etc.),

que aunque en pequeñas porciones, tienen una gran

influencia en la elaboración del queso, ya que contribuye

a su aroma y color (Madrid, 1996).

2.2.1.4. Proteínas

Están formadas por polímeros de α-aminoácidos, además

pueden contener otros compuestos. Su estructura básica

son aminoácidos unidos por un enlace peptídico entre

cada grupo amino y carboxilo. Las proteínas participan en

un gran grupo de reacciones químicas tales como

oxidación, hidrólisis y desaminación entre otras (Revilla,

1982).

Según la Figura Nº1, si se toma en cuenta las cantidades

de diferentes proteínas en la leche, indiscutiblemente la

caseína se encuentra en primer lugar, ya que constituye

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el 80% de las proteínas lácticas. Además, la caseína es la

que da el color a la leche y juega un papel muy

importante en la elaboración de quesos gracias a su

coagulación (se precipita fácilmente en medios ácidos),

para constituir al final del proceso cerca del 25% del

queso terminado (Artavia, 1999). Además se observa que

el suero posee 1% de proteína, lo que se puede comparar

con el 3.4% de proteína de la leche (Schlimme y

Buchheim, 2002).

Fig. Nº1 Distribución de la proteína de la leche de vaca

Fuente: Adaptada de Artavia, 1999.

2.2.1.5. Carbohidratos

Prácticamente la lactosa es el único azúcar de la leche,

aunque en ella existan poliósidos libres y glúcidos

combinados en pequeñas proporción (Madrid, 1996). La

lactosa constituye la mitad de los sólidos no grasos y

cerca de un 4.7% del total de la leche. Además, la

propiedad más importante de la lactosa que esta puede

ser transformada en ácido láctico por acción de bacterias

acido lácticas, siendo este el principal factor de

maduración y fermentación de los productos lácteos.

- 14 -

También juega un papel importante en el control

microbiano cuando ese se encuentra en altas

concentraciones en el alimento.

2.2.1.6. Sales minerales

Las sales minerales en la leche se encuentran disueltas o

formando compuestos con la caseína. Las más

numerosas son calcio, potasio, sodio y magnesio, que se

encuentran como fosfato cálcico, cloruro sódico,

caseinato cálcico, etc. El calcio se encuentra en dos

formas en la leche. El 30% aproximadamente en solución

y el restante 70% en forma coloidal. El fosfato cálcico

forma parte del complejo caseínico producido en la

coagulación de la leche al fabricar quesos, contribuyendo

al aumento de tamaño de las micelas de caseína (Madrid,

1996).

2.2.1.7. Vitaminas

La leche es rica en vitaminas, las cuales nos ayuda a una

mejor asimilación de los nutrientes. Las vitaminas más

comunes en la leche son las solubles en grasa (A y D) y

las solubles en agua (vitamina C y el complejo vitamínico

B). Es por esta razón que los quesos son ricos en

vitaminas A, D y algunas del complejo B como las

vitaminas B1 y B2. (Madrid, 1996).

2.2.2. QUESO FRESCO

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Características generales

En el Perú, el consumo de queso fresco, se ha incrementado,

llegando al 75% en relación al consumo de quesos

madurados: esto debido a su bajo costo, a sus características

y usos variados (Calle y Solano, 2004).

Según la definición legal NTP 202.195 define al queso fresco

(tradicional), como el queso blando, no madurado ni

escaldado, moldeado de textura relativamente firme

levemente granular, sin cultivos lácteos, obtenido de la

separación del suero después de la coagulación de la leche

pasteurizada, entera, descremada o parcialmente

descremada, o una mezcla de algunos de estos productos.

Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad y

no han sufrido proceso de maduración, por lo que pueden

tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Su

consistencia suele ser pastosa y su color blanco. Por tener

alto contenido de humedad en la pasta (45-80%), su tiempo

de vida útil resulta corto, debiendo ser consumidos en pocos

días. Su transporte y conservación se debe hacer a

temperaturas de 4 – 10ºC; aun manteniendo la cadena de frío

son altamente perecederos (Madrid, 1996; Villegas, 2009).

Los quesos frescos deben presentar una humedad mayor al

46% y su contenido de materia grasa en extracto seco mayor

al 40%. Microbiológicamente debe cumplir con las

características presentadas en la Tabla 2.

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Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del

hombre siendo una variedad ampliamente producida en los

países de Latinoamérica por la sencillez del procedimiento,

su costo más bajo y el rendimiento mayor al obtenido en

comparación con otras variedades (Inda, 2000). El queso es

un alimento reconocido por su alto valor nutricional debido a

sus altas concentraciones de proteínas, calcio, riboflavina y

vitaminas A y D (Dillon y Berthier, citado por Cerón 2008).

Tabla Nº2. Requisitos Microbiológicos para el queso fresco

Requisito Conteo máximo

(ufc/g)

Numeración de coliformes 103

Numeración de Staphylococcus

coagulasa positiva

102

Detección de Salmonella spp Ausencia en 25g

Detección Listeria

Monocytogenes

Ausencia en 25g

Tabla Nº3. Composición química del queso fresco

Porcentaje (%)

Agua 45 - 65

Grasa 17 - 26

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Proteína 15 - 25

Carbohidratos 2 – 3.5

Sales minerales 2 - 4.5

Fuente: Adaptada de Calle y Solano 2004; Cerón 2008 y

Collazos 1996.

2.2.2.1. Elaboración del queso fresco

Las operaciones que se aplican para la obtención del queso

generalmente involucran la acidificación y deshidratación de

la leche en la cual se concentra la grasa y la caseína de la

leche por la coagulación enzimática (quimosina) de la

caseína. En la elaboración de los diferentes tipos de quesos,

existen diferentes pasos a seguir, siendo la adición del cuajo

una de las etapas más importantes.

2.2.2.1.1. Insumos

a. Leche

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La leche es la materia prima principal en la

elaboración del queso fresco, es fuente importante de

lactosa y caseína. La caseína ocupa el 80%

aproximadamente de la fracción nitrogenada de la

leche, siendo fundamental para la elaboración de

quesos, pues sobre ella actúa los coagulantes

b. Cuajo

El cuajo es una enzima específica llamada quimosina,

la cual es secretada en el abomaso (cuarto estómago)

de los rumiantes y tradicionalmente la principal fuente

de suministro son los terneros (Varnam y Sutherland,

1994). Frecuentemente utilizada en la fabricación de

queso cuya función es separar el agua de la leche,

llamado suero, de la cuajada, a partir de la cual se

fabrican los quesos. El accionar de la quimosina es

que actúa directamente en un punto delimitado de la

caseína. Al romper dicha molécula se inicia la

formación de un gel que atrapa la mayoría de los

componentes sólidos de la leche; este gel se contrae

poco a poco y al contraerse va expulsando suero. Al

cortarse el gel de cubitos, se logra separar entre un 50

90% del contenido inicial del agua de la leche.

c. Sal común

El cloruro de sodio (NaCl), comúnmente llamado sal,

cumple un rol importante en la elaboración de quesos,

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La sal de forma y consistente las características del

queso. La sal tiene influencia en el desuerado, el cual

a su vez incide en el contenido de humedad del queso

terminado. Al mismo tiempo, las sal afecta la forma y

características de la corteza del queso, influye en el

sabor así como en el desarrollo y supervivencia de

bacterias (Jonson y Paulus, 2005).

d. Cloruro de Calcio

El Cloruro de Calcio (CaCl2), tiene como función darle

mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es

particularmente importante cuando se trata de leche

pasteurizada, porque durante la pasteurización, se da

un proceso normal de descalorificación parcial de las

caseínas. La ausencia de cloruro de calcio hace que

muchas veces la cuajada tenga poca firmeza

mecánica y, entonces al cortarla, se generan

cantidades innecesarias de “polvo” o “”fino” de

cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de

quesería y se van con el lactosuero, en lugar de

contribuir al rendimiento del queso (Inda, 2000).

2.2.2.1.2. Etapas de elaboración de queso fresco

a. Recepción de la leche

- 20 -

La leche empleada en la elaboración de quesos debe

ser de buena calidad, tanto de vista químico como

microbiológico, incluso los niveles de higiene exigidos

para la leche de consumo directo, deben ser exigidos

para la leche destinada a la elaboración de quesos

(Madrid, 1996). La leche debe de tener la acidez

requerida y debe estar libre de impurezas, siendo

necesaria su filtración para eliminar cuerpos extraños

en la misma. Es importante aplicar en la leche una

serie de pruebas y procedimientos para comprobar el

estado de conservación de la leche que ingresa a

proceso e involucran la determinación de pH, la acidez

titulable y la estabilidad frente al alcohol.

b. Pasteurizado

La pasteurización puede definirse como un proceso

higienizante destinado a eliminar completamente la

microflora patógena de la leche, disminuir

considerablemente la microflora banal y destruir un

alto porcentaje de enzimas deterioradoras (Villegas,

2009). No obstante, el calentamiento de la leche

origina la pérdida de su capacidad de coagulación por

el cuajo. Sin embargo, tecnológicamente esta pérdida

puede ser reversible mediante adición de CaCl2

(Varnam y Sutherland, 1994).

La pasteurización es un procedimiento fundamental en

la elaboración de quesos frescos de corta maduración

y en los curados de no más de 2 meses (Martegani,

2006). Para quesos frescos existen dos métodos para

- 21 -

pasteurizar la leche; el primero consiste en calentar la

leche a 63-65ºC, durante 30 minutos (pasteurización

lenta, LTLT) y el otro en calentarla durante 15

segundos, a 72ºC (pasteurización rápida, HTST).

Ambos tratamientos son equivalentes en cuanto a su

capacidad de destrucción total de microorganismos

patógenos (Inda, 2000; Villegas, 2000; López Orosco,

2004).

Para Frazier y Westhoff (2000), la pasteurización lenta

de la leche a 65ºC por 30 minutos es eficiente en la

eliminación de la flora patógena inicial de la leche,

permitiendo la reducción del 99.9% de la carga inicial.

c. Enfriado

El objetivo principal de esta etapa es acondicionar la

leche (temperatura, corrección de calcio) que permita

mejorar el rendimiento, la actividad y formación del

cuajo. Con la pasteurización la leche se pierde

algunas de sus propiedades coagulares; pierde entre

8 y 30% de calcio soluble, dando coágulos más

débiles de desuerar, provocando pérdidas por los

tratamientos mecánicos a aplicar (Zambrano, 2010).

El uso de cloruro de calcio restituye parte de este

calcio, pudiéndose agregar en esta etapa el CaCl2 en

una proporción no mayor del 0.02% en relación a la

leche que entró a proceso (Fernández, 2004). Con la

adición del cloruro de calcio facilitamos la coagulación,

mejora el rendimiento y en definitiva la calidad del

queso.

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d. Coagulado

La coagulación de la caseína es el proceso

fundamental de la fabricación del queso, y es

consecuencia de la desestabilización proteica y puede

llevarse a cabo mediante la acción de proteinasas

ácidas como la quimosina (coagulación enzimática) o

por acidificación a un valor de pH próximo al punto

isoeléctrico de las proteínas (Varnam y Sutherland,

1994; Zambrano, 2010). La coagulación enzimática

tiene lugar en dos fases distintas, una fase proteolítica

en la que las micelas de caseína se desestabilizan por

hidrólisis de la k-caseína, formándose micelas de

para-k-caseína y una fase secundaria, medida por el

calcio, en la que las micelas de paracaseína se

agregan y precipitan. Con el tiempo van formando una

red de poros, dentro de la cual se van acomodando

los glóbulos grasos y el coágulo se va haciendo más

firme por la continua formación de enlaces entre las

micelas (Zambrano, 2010). Esta última fase requiere

condiciones de reposo y una temperatura por encima

de 20ºC (Varnam y Sutherland, 1994). Para Zambrano

(2010), la temperatura óptima de acción del cuajo está

alrededor de los 40ºC pero se utiliza menores para

evitar la dureza del coagulo.

e. Cortado y batido

El corte de la cuaja inicial favorece la síntesis. Durante

el corte debe evitarse la ruptura del coagulo y la

- 23 -

correspondiente perdida de materia grasa y un

deficiente sinéresis (Varnam y Sutherland, 1994). El

tamaño del corte de la cuaja depende del tipo de

queso y permitirá obtener un queso más o menos

húmedo. Para los quesos frescos se debe cortar en

cubos de 1 a 2 cm de arista, en lo posible de forma

homogénea que permita la salida de la mayor

cantidad de suero posible por aumento de la superficie

(Zambrano, 2010). La agitación o batido de la cuaja,

manteniendo la temperatura entre 38-40°C, favorece a

la sinéresis y la eliminación del suero.

f. Desuerado

Consiste en la separación de suero de la cuajada, ya

sea por filtración o decantación. Pudiéndose separar

hasta el 90% de lactosuero. Tecnológicamente se

puede realizar dos desuerados, en el primer

desuerado se elimina el 35-50% de lactosuero, el

suero restante permite la homogenización de la sal

añadida de manera directa. El suero generalmente

puede ser aprovechado para la elaboración de otros

productos.

g. Salado

- 24 -

El salado es un procedimiento que se aplica en todo

tipo de quesos. El salado debe realizarse para lograr

el sabor adecuado del queso, además facilita el

desuerado de la cuajada y tiene un papel de

conservante al inhibir el crecimiento de bacterias no

deseables, cuando este se encuentra en

concentraciones elevadas.

h. Moldeado

El moldeado permite que los coagulos se unan y

formen una masa continua, determinando asi la

textura del queso y la forma definitiva (Zambrano,

2010). Los orificios del molde permiten la salida del

suero. Reteniendo en el interior de la cuajada.

i. Almacenado

La refrigeración permite que el queso alcance su

punto final de textura y presentación. El

almacenamiento en refrigeración se debe a una

temperatura de 4-7ºC, para impedir el crecimiento

acelerado de los microorganismos, sin afectar a las

características sensoriales del producto (IIAC, 2004).

La durabilidad del queso fresco es variable y depende

de que tan riguroso se fuera con la elaboración, sobre

todo en la pasteurización, enfriamiento de la leche,

manipulación de la cuajada durante el moldeado y

almacenamiento del producto final (Fundación para la

innovación agraria de Chile, 2000).

- 25 -

2.2.3. AJÍ

2.2.3.1. Descripción

Históricamente, se asocia el ají con el viaje de Colón a

América. Cristóbal Colón recibe el crédito por hacer

introducido el ají en Europa y consecuentemente en África y

Asia. En su primer viaje el encontró una planta cuya fruta tenía

el picante de la pimienta. Colón lo llamó pimienta roja porque

las plantas tenían los frutos rojos. Estas plantas fueron más

tarde clasificadas como "Capsicum". Desde su descubrimiento

fue incorporado inmediatamente a la cocina mundial.

Investigadores del "Capsicum" usan indistintamente los

términos ají, chile o pimiento como términos vernac Capsicum.

2.2.3.2. Generalidades

El ají tiene la fama de ser una de las especies más picantes

dentro de la gastronomía actual. El Perú ha creado algunas de

las recetas más innovadoras y deliciosas usando estos

pequeños tesoros.

Los ajíes, variedad de los "Capsicums", son una fuente

importante de nutrientes. Contiene más vitamina A que

cualquier otra planta comestible, además de ser una excelente

fuente proveedora de vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina,

potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se

cuidan de ciertos alimentos, el ají está libre de colesterol y

- 26 -

grasas saturadas. Recomendable también para las dietas

bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají incrementa el

metabolismo.

2.2.3.3. Importancia del ají

El ají ocupa el primer lugar en importancia dentro de las

hortalizas que se cultiva en el país y, conjuntamente con el ajo

y la cebolla, son los más consumidos como condimentos

(Valdez V. 1994).

2.2.4. ORÉGANO

2.2.4.1. Origen

Varias especies del género Origanum son nativas de la zona

mediterránea y todas ellas son tratadas como especia. La

influencia del clima, la estación y el suelo afectan en mayor

medida la composición del aceite esencial que contiene que la

diferencia entre especies.

Las especies más importantes son:

Origanum vulgare, Europa

Origanum heracleoticum, Italia, Península Balcánica y Asia

- 27 -

occidental.

Una especie estrechamente emparentada es la mejorana

procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere

significativamente en sabor debido a que su aceite esencial

carece de compuestos fenólicos. Algunos cruces poseen un

sabor intermedio entre el orégano y la mejorana (mejorana

dorada = orégano dorado).

2.2.4.2. Generalidades

Es originario de Europa central, meridional y Asia central. El

orégano es un pariente muy próximo de la mejoran a

procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere

significativamente en sabor debido a que su aceite esencial

carece de compuestos fenólicos. Algunos cruces poseen un

sabor intermedio entre el orégano y la mejorana (mejorana

dorada = orégano dorado).

2.2.4.3. Composición química

Se compone principalmente de aceites esenciales entre 0,15 a

0,40%, un principio amargo, goma, resina y algún tanino (de

ahí su sabor amargo).

La planta contiene ácidos fenólicos, cáfico, clorogénico,

rosmarínico; flavonoides: derivados del apigenol, del luteolol,

del diosmetol; ácido ursólico. Aceite esencial: rico en

carvacrol y timol entre 7 al 16%, fenoles que pueden alcanzar

hasta el 90% del total; contiene pineno, alfa-pineno,

sexquiterpenos, cimeno, lipiol, acido tánico, citral, L-limoneno y

geraniol. Alcaloides. Elementos minerales (planta). Las raíces

contienen estaquiosa y los tallos sustancias tánicas 5%.

- 28 -

2.2.4.4. Principales usos y propiedades

Usos: Hojas, sumidades y esencia

Como condimento, conservante y aromatizante de

alimentos, carnes, embutidos, salsas, ensaladas,

otros.

En perfumería, jabonería y cosmética.

En la preparación de linimentos antirreumáticos.

Como desinfectante y cicatrizante.

Se utiliza en la industria: alimentaria, cosmética,

conservera y semillera.

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CAPITULO III

HIPOTESIS Y VARIABLES

3.1 Hipótesis generales y especificas

El saborizado del queso fresco con orégano y ají influirá en la aceptabilidad

sensorial.

3.2 Diagrama de variables

3.3 Indicadores de las variables:( revisa esto de variables

independientes)

3.3.1. Variable dependiente:

La aceptabilidad del producto final.

3.3.2. Variable independiente:

Porcentaje de concentraciones suero

cantidad de ají y orégano

Saborizado de queso fresco (Ají y orégano)

3.3.3 INDICADORES

Para las variables dependientes:

- Sabor.

- Olor.

Para las variables independientes

- pH.

- Temperatura.

- Acidez.

- 30 -

- °Brix.

- Densidad.

3.4 Operalizacion de variables

VARIABLE DEFINICIÓN CONCEPTUAL

DEFINICIÓN OPERACIONAL

INDICADORES

UNIDAD DE MEDIDA

ESCALA RANGO INSTRUMENTO

VALOR FINAL

Ají (Capsicum baccatum

Es una especie del género Capsicum de las solanáceas, originaria del Perú.

Gradúa el picor y el color, de tal manera que es un saborizante y un colorante a la vez.

Concentración de ají fresco

g/kg De proporción

0,5 a 1,5 C

Balanza analítica

Nivel Alto:

Nivel Óptimo:

Nivel Bajo:

Orégano

(Origanum vulgare)

Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.

Poseen mucho más sabor y aroma, además aporta una intensa personalidad a las elaboraciones en las que participa como condimento.

Concentración de orégano seco

g/kg De proporción

1 a 5 C Balanza analítica

Nivel Alto:

Nivel Óptimo:

Nivel Bajo:

Propiedades fisicoquímica

Es una subdisciplina de la química que estudia la materia empleando conceptos físicos y químicos.

Prueba necesaria para determinar su composición física y química del queso, con ello su valor nutricional.

Índice de Acidez

Índice de peróxidos

% Ácido oleico

meq O2/kg muestra

De intervalo

De proporción

˂1,25* C

˂ 10* C

Instrumental físico-químico

Instrumental físico-químico

Nivel Alto:

Nivel Óptimo:

Nivel Bajo:

- 31 -

Aceptabilidad sensorial

Características o condiciones  que hacen  sea aceptable el producto.

Necesaria para la valoración del queso fresco saborizado con orégano y ají, se evaluaran pruebas no paramétricas.

Color

Olor

Sabor

textura

adimensional

adimensional

adimensional

adimensional

Nominal

Ordinal

Nominal

Nominal

1 a 9 D

1 a 9 D

1 a 9 D

1 a 9 D

Ficha hedónica

Ficha hedónica

Ficha hedónica

Ficha hedónica

Máximo:

Mínimo:

Máximo:

Mínimo:

Máximo:

Mínimo:

Máximo:

Mínimo:

Cuadro 1. Operacionalización de variables

Fuente: Elaboración propia (2014)

* NORMA DEL CODEX PARA GRASAS ANIMALES ESPECIFICADAS CODEX STAN 211 (1999)

C= continua; D = Discreta.

- 32 -

CAPITULO IV:

4.1. Tipo de investigación

4.2. Población y muestra

4.3. Materiales y métodos

4.3.1. Materiales

- Leche fresca

- Sol. Cuajo al 1%

- Sol. De cloruro de calcio al 5%

- Sal

4.3.2. Equipos

- 1 recipiente metálico para contener la leche

- 1 recipiente metálico para contener el anterior recipiente metálico

- Cuchillo largo

- Moldes para queso

- Bandeja (o tabla) para escurrido

- Termómetro

- 33 -

- Cámara de refrigeración

- 34 -

CAPITULO V

TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS

5.1 Técnicas aplicadas en la recolección de la información

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO FRESCO SABORIZADO

CON OREGANO ( Origanium vulgare) y AJI (Capsicum baccatum).

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

PASTEURIZACION

CUAJADO

CALENTAMIENTO

ENFRIAMIENTO

PRENSADO

CORTE DE LA CUAJADA

CORTADO

ELIMINACION DE SEMILLA

SELECCION Y LAVADO

PICADO

DESUERADO

AJI

LECHE

OREGANO SECO

- 35 -

PROCEDIMIENTO

a) RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Evaluar la calidad de la leche y pasteurizar la leche.

b) PASTEURIZACION

Pasteurizar la leche a 63-650C por 30minutos.

MOLDEADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

- 36 -

c) ENFRIAMIENTO

- Enfriar la leche a 300C, luego del pasteurizado la leche

debe ser enfriada a 38-400C que es la temperatura a la que

actúa el cuajo.

d) CALENTAMIENTO

Adicionar a la leche 20g de cloruro de calcio por cada 100L de leche.

Adicionar 2.5g de cuajo por cada 10L de leche.

e) CUAJADO

Dejar reposar hasta que se produzca la coagulación. (Preparar un baño maría para

mantener la leche a 350C, espera 40min para que se forme la cuajada)

f) CORTE DE LA CUAJADA

Cortar la cuajada y dejar reposar 5-10min

- 37 -

Agitar la cuajada cortada lentamente.

g) DESUERADO

Desuerar

h) PRENSADO

Añadir 1.5Kg de sal por cada 100Kg de cuajada y mezclar.

i) MOLDEADO

Colocar la cuajada en los moldes y dejar reposar unas horas.

j) ALMACENAMIENTO

Almacenar a temperatura de refrigeración de 4 – 5ªC.

- 38 -

5.2. Resultados:

El primer queso elaborado con ají, según la NPT.

Primera elaboración de queso con ají:

Características:

- Falta de textura

- mucha flexibilidad

- Buen color

- Poca retención de agua

- Ausencia de características sensoriales de un queso fresco.

Se dejó el queso en refrigeración para poder analizar su vida útil.

Observándose deterior de sus características organolépticas a los 7

días.

Segunda elaboración de queso con ají:

Características:

- Buena textura

- Buena flexibilidad

- Buen sabor

- Buena apariencia

- Buena retención de agua

- Características sensoriales de un queso fresco.

5.3. Discusión de resultados

- 39 -

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL QUESO FRESCO ELABORADO CON

ADICIÓN DE AJI.

En forma general las mayores puntuaciones para la evaluación organoléptica

fueron determinadas:

Los Quesos frescos elaborados con la adición de ají con promedios de 92.56 y

92.11 puntos correspondientemente.

1. Evaluación del Sabor

Los quesos elaborados con ají , obtuvieron una puntuación en un promedio

de 18.44 y 19.11 puntos para cada uno en esta característica,

2. Evaluación del Olor

La evaluación del olor del queso fresco con aji indica que la aceptación para

esta característica tuvo un promedio de 18.78 y 19.11 puntos

correspondientemente,

3. Evaluación del Color

Al evaluar el color del queso fresco con ají, se determinó un promedio de

18.78 puntos, siendo los tratamientos en forma general agradables para el

consumidor.

4. Evaluación de la Textura

En cuanto a la textura el queso fresco con ají con promedios de 18.56 y

18.33 puntos correspondientemente,

Para Bernal, P. (1999), citado por Arciniega, A. (2010), la textura del queso tiene

relación con la elasticidad a que con el paso del tiempo la matriz proteica

empieza a liberar agua reduciendo la humedad del queso por lo que sus fibras de

proteína se alinean de mejor manera y fortalecen sus enlaces lo que al aplicar

temperaturas facilita su estiramiento.

- 40 -

El queso fresco es un queso blanco, tiene una textura suave y agradable. Siendo

el queso muy consumido en nuestra localidad por ser uno de los más accesibles

y de mayor producción y se pueden dividir en:

Según el método de coagulación, se pueden los quesos dividir en:

Quesos ácidos, quesos de cuajo o enzimáticos.

Según la maduración, se pueden agrupar en frescos, no madurados y

quesos madurados.

En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con

hoyos y sin hoyos.

En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y

duros.

El queso fresco con aji elaborado está clasificado en :

Queso de cuajo no madurado sin hoyos semiduro.

- 41 -

CAPITULO VI

CONCLUSIONES

- 42 -

Se acepta la hipótesis en la que se afirma que con la utilización de tres variedades de pimiento y tres variedades de ají se obtuvo queso fresco prensado. En la adición del capsicum spp. en fresco el resultado del análisis sensorial es el T13 con características de humedad, proteína, calcio, carbohidratos totales acorde a la norma INEN 1528. En la adición del capsicum spp. Deshidratado el mejor tratamiento calificado por los catadores fue el T34 el mismo que reúne condiciones óptimas para la norma INEN 1528. La vida útil de los mejores tratamientos con un empaque al vacío es efectiva hasta el día 21 en condiciones de refrigeración. El costo de producción, por queso de 300g. para el tratamiento T13 (Capsicum annuum var annuum y Capsicum frutescen al 5 %) es de 2.08 USD y para el tratamiento T34 (Capsicum sinence y Capsicum chinense al 1%) es de 2.15 USD

Se acepta la hipótesis en la que se afirma que con la utilización de tres variedades de pimiento y tres variedades de ají se obtuvo queso fresco prensado.

En la adición del Capsicum spp. en fresco el resultado del análisis sensorial es el T13 con características de humedad, proteína, calcio, carbohidratos totales acorde a la norma INEN 1528.

En la adición del Capsicum spp. Deshidratado el mejor tratamiento calificado por los catadores fue el T34 el mismo que reúne condiciones óptimas para la norma INEN 1528.

La vida útil de los mejores tratamientos con un empaque al vacío es efectiva hasta el día 21 en condiciones de refrigeración.

El costo de producción, por queso de 300g. para el tratamiento T13 (Capsicum annuum var annuum y Capsicum frutescen al 5 %) es de 2.08 USD y para el tratamiento T34 (Capsicum sinense y Capsicum chinense al 1%) es de 2.15 USD.

CAPITULO VII

RECOMENDACIONES

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Se recomienda realizar un estudio de mercado para determinar la factibilidad comercial del producto. Tomar como base este estudio para crear una normativa para queso fresco con especias. Profundizar el estudio con el uso de especias diferentes al pimiento y ají. Se recomienda realizar ensayos con las variedades de capsicum spp. por separados.

Se recomienda realizar un estudio de mercado para determinar la factibilidad comercial del producto.

Tomar como base este estudio para crear una normativa para queso fresco con especias.

Profundizar el estudio con el uso de especias diferentes al pimiento y ají.

Se recomienda realizar ensayos con las variedades de Capsicum spp. por separados.

ANEXOS

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Anexo 9: Vocabulario Técnico. Queso: Producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial del suero. Queso fresco: Es el queso que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación. Leche cruda: Se dice de aquella leche que no ha sufrido un calentamiento superior a 40ºC. Leche pasteurizada: Se dice de aquella leche que es sometida a un calentamiento de 63ºC durante 30 minutos (pasteurización baja), o a 72ºC durante 15 segundos (pasteurización alta). Coagulación: Cambio de estado físico de la leche con la formación de un gel, la cuajada. Coagulación enzimática: Coagulación por acción de un enzima proteolítico. Coagulación láctica o ácida: Coagulación por acidificación de la leche hasta un pH de 4,6. Coagulación mixta: Coagulación debida a la acción conjunta del enzima y de un ácido. Cuajo animal: Cuando el enzima proteolítico se obtiene del cuarto estómago de los mamíferos rumiantes en periodo de lactancia. Aunque ahora también se extrae de otros mamíferos y aunque no sean ya lactantes. Cuajo vegetal: Cuando la enzima proteolítica se extrae de las plantas, también llamado hierba de cuajo, siendo las más comunes la flor del cardo (Cynaracardunculus), la flor y la leche de la higuera o la flor de la alcachofa entre otras.

BIBLIOGRAFIA

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http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/811/1/27T0164.pdf

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Aeropuerto, Datos Metereológicos, 2012

- 45 -

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