SELECCIÓN Y PREPARACIÓN SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE CARNES IDE CARNES I

IVÁN CELIS CASTAÑO

Zootecnista

INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA COLEGIO MAYOR DE ANTIOQUIAFACULTAD DE ADMINISTRACIÓNTECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA

2010-01

CONVERSIÓN DEL MUSCULO EN CARNE

COMPOSICION DEL MUSCULOC Componentes principales y sus funciones:f AguaA ProteínaP CarbohidratosC GrasasG Lípidos

AGUA

A 75% (Rango de 65-80) del músculo7 80% de humedad en músculos magros8 Funciones en el músculo: Transporte de metabolitos, medio de reacciónm Funciones en la carne: Jugosidad, Color, Disolver sustancias

AGUA

A Factores que afectan la cantidad:a) Contenido de Grasab) Contenido de Proteína ( 3.5 - 3.7 veces el contenido deproteína (peso/peso)

PROTEÍNAP 22% en músculos muy magros como la res y la bolal Pecho de la res niveles de proteínas mas bajosm Estándar 18.5% (rango de 11 a 22%)E Funciones en la Carne:a) Valor Nutricionalb) Texturac) Colord) Capacidad de retención de agua

PROTEÍNA

P 3 clasificaciones:a) Miofibrilar “Solubles en sal”b) Sarcoplásmica “Solubles en agua”c) Estromal “Insolubles”

PROTEÍNA MIOFIBRILARP 50% de proteína muscular total5 Mas abundantesMiosinaActinaElementos para la contracción del músculo

PROTEÍNA MIOFIBRILARFunciones en la Carne:1) Textura2) Capacidad de retención de aguaPropiedades:1) Soluble en Sal2) Forma geles resistentes

PROTEÍNA SARCOPLÁSTICA (SANGUASA)

30 – 35% de la proteína muscular total1) Soluble en Agua2) Funciones en la Carne:Color.- El estado del pigmento de la mioglobina determina el colorTextura.- Las proteasas degradan las proteínas miofibrilares Ejem: El estómago

PROTEÍNAS ESTROMALESVariaciones en el Colágeno1) Debido al Tipo de músculo (Músculos de movimiento > Músculos estructuraleso de postura2) Debido a la anatomía (Cerca de la unión con el esqueleto)3) Debido a la Edad (La carne de animales mayores tiene colágeno más duro e insoluble

CARBOHIDRATOS1% (Rango de 0.25 a 1.5%)Funciones en la carne:Glucógeno Conversión a ácido lácticoDicho ácido afecta al pHColorCapacidad de retención de aguaTexturaSuavidad de la carne (terneza)El Glucógeno es la reserva de energía que tenemos en el músculo

GRASAS (LÍPIDOS)El componente más variable de la carneFunciones en la carne:1) Sabor2) Jugosidad3) TexturaLípidosTriglicéridos (alcoholes)Mayoría del total de lípidosBase de glicerol con tres ácidos grasos fijos

¿QUÉ PASA CUANDO EL MÚSCULO SE

CONVIERTE EN CARNE?

GLUCÓLISISEl mayor cambio que experimenta el músculo una vez ha cesado la vida tiene que ver con la síntesis energética. La interrupción de la circulación sanguínea priva al músculo del aporte de oxígeno, la respiración celular se paraliza y surge la síntesis anaeróbica de energía, igual a la que se presenta en vida cuando el animal atraviesa por estados anóxicos, sólo que en lacondición posmortem no existe el torrente sanguíneo para la eliminación de los productos de esa síntesis en el músculo y su reconversión en el hígado.

¿QUÉ PASA CUANDO EL MÚSCULO SECONVIERTE EN CARNE?EVENTOS POSTMORTEM PRINCIPALES:Incremento en el ácido lácticopH disminuye 7.2, 5.3 - 5.7Rigor Mortis:Disminución en la extensibilidadRigidez de la Muerte

CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

Disminuye el pH:La glucólisis continuará si hay glucógeno disponibleAumentará el ácido lácticoDurante el Rigor Mortis:Se requiere energía para la relajaciónSe forman entrelazos irreversibles

VARIACIONES DE CALIDAD DE LA CARNE

EN LA CONVERSIÓN DEL MÚSCULO A CARNE

Oscura, Firme y Seca DFD se usa para SalamispH final altoBajas reservas de energíaCaída limitada del pH final > 6.0Causa: estrés a largo plazo

OSCURA, FIRME Y SECAProblemasColor Oscuro (No atractiva para los Consumidores)Alto pH (ideal para el desarrollo microbiano, tendiente a echarse a perder)Sabor deficienteLo positivo: Alta capacidad de retención de aguaEL pH alto y la temperatura alta desnaturalizan las proteínas

CERDO PALIDA, SUELTA Y EXUDATIVA

La carne es Pálida pH final bajoGen RNEl producto tiene menor rendimiento en el ProcesamientoMenor Capacidad de Retención de Agua (WHC)

FACTORES QUE AFECTAN LAFUNCIONALIDAD DE LA CARNE•Tratamiento Ante Morten (Maltrato del animal antes delsacrificio DFD (Largos tiempos de estrés, pH alto, equiposde refrigeración convencional) ó PSE (Corto tiempo deestrés, bajos niveles de pH, reducción de capacidad deretención de agua)•Tiempo trascurrido desde el sacrificio (Rigor Mortis)•PH•Temperatura de almacenamientoUna carne con pH alto puede ligar mas agua que una carne con pH bajo