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Contenido
Módulo 2 – Producción y costos ..................................................................................................... 2
Lección 2.1 – Introducción a la contabilidad de costos de producción......................................... 2
Objetivo ................................................................................................................................. 2
Generalidades ........................................................................................................................ 2
Resumen ................................................................................................................................ 4
Lección 2.2 – Inventarios de alimentos y bebidas ....................................................................... 4
Objetivo ................................................................................................................................. 4
Control de existencias ............................................................................................................ 4
Organización de almacenes .................................................................................................... 6
Resumen ................................................................................................................................ 7
Lección 2.3 – Rendimientos y transformación ............................................................................ 7
Objetivo ................................................................................................................................. 7
Factores de rendimiento ........................................................................................................ 7
Transformación de materias primas y recetas ........................................................................ 9
Otros usos de la transformación ........................................................................................... 10
Resumen .............................................................................................................................. 10
Lección 2.4 – Implantación del sistema de inventarios y costos ................................................ 11
Objetivo ............................................................................................................................... 11
Proceso de implantación ...................................................................................................... 11
Preparación de la información para el arranque ................................................................... 13
Configuración de la ejecución de órdenes de producción ..................................................... 15
mc_proc_vnt.exe.................................................................................................................. 15
Resumen .............................................................................................................................. 16
Módulo 2 – Producción y costos
Lección 2.1 – Introducción a la contabilidad de costos de producción
Objetivo. Comprender los principios de contabilidad de costos aplicables al sector de
restaurantes.
Generalidades
Sistema de costos
Para la adecuada contabilización de los costos de producción de alimentos y bebidas se utilizará el
“Sistema de costos completos por ordenes de producción”.
Es completo porque se puede precisar el costo unitario de cada producto elaborado y por órdenes
de producción porque se conocerán con precisión y detalle los elementos que integran el costo de
cada consumo.
Las órdenes de producción en los restaurantes generalmente se pueden clasificar en dos
categorías:
Órdenes de producción continua. Estas generalmente tienen una periodicidad diaria y se
elaboran por lo que se puede prever (por experiencia o análisis históricos) será necesario
tener preparado para cubrir el menú del restaurante. Como ejemplo se pueden considerar
las salsas, consomés, carnes pre-cocidas y otros similares que son utilizados comúnmente
para la preparación de diversos platillos.
Órdenes de producción circunstanciales. Estas obedecen a los requerimientos del cliente,
en esta clasificación se ubican las “Comandas” que se generan en la mesa pero también
incluyen a las que resulten de la atención a eventos especiales, banquetes, etc.
Elementos que integran el costo de producción
El costo de producción está integrado por:
Costos directos, se subdividen en:
o Materia prima directa. Se refiere a los materiales cuyos costos pueden
identificarse claramente en el producto terminado.
o Mano de obra directa. Al esfuerzo humano cuantificado para cada unidad de
producto terminado.
Gastos indirectos. A todos aquellos gastos indispensables o accesorios en que se incurrió
para la producción (rentas, energía eléctrica, gas, etc) y que no pueden cuantificarse
individualmente para cada unidad de producto terminado.
Costo total de producción=Materia prima directa+Mano de obra directa+Gastos indirectos
Merma, desperdicio y desecho
Estos conceptos son de vital comprensión para la adecuada implantación del sub-sistema de
control de producción.
Desecho
Son residuos de la producción, generalmente de poco monto y de posible valor recuperable.
Desperdicio
Residuos constantes de la producción, de ningún valor de venta y que implican por el contrario un
gasto necesario para su eliminación.
Merma
Son pérdidas normales y características de la producción, como evaporaciones, encogimiento,
contracción, reducción, etc.
Las mermas son disminuciones propias de la producción (o sus materias primas) y su costo es
absorbido en el “Costo total de producción” por lo que este es mayor de lo que correspondería si
no hubiera habido merma.
Determinación del costo de elaboración de alimentos y bebidas
Se considerará pertinente que el procedimiento de control de costos sea resuelto a través de un
sistema que analice solo uno de los elementos que intervienen en la elaboración del producto, es
decir, el material sujeto a transformación, ya que la rapidez con la que son preparados los
alimentos y su enorme variedad, dificulta determinar qué cantidad de los otros dos elementos del
costo (mano de obra y gastos indirectos) corresponden a cada uno de los platillos elaborados, y
solamente mediante la incorporación de los mismos al material por períodos fijos (se sugiere que
sea mensualmente) se obtendría el “Costo total de producción”.i
Porcentaje del costo en función de las ventas
En la industria de restaurantes el porcentaje del costo en función de las ventas es una variable de
interés e importancia ya que comúnmente se maneja una relación entre el costo y el precio donde
el costo debe representar alrededor del 30% del precio de venta.
El mantener esta relación se traduce en la adecuada rentabilidad de la empresa.
Por lo tanto esta variable permite ajustar el precio o el costo según los objetivos, circunstancias y
necesidades de cada empresa.
Uno de los objetivos en la dirección de alimentos y bebidas es mantener este porcentaje
controlando los precios de compra, cantidades, mermas y otros factores que inciden directamente
en el costo directo de producción.
Porcentaje del costo en función de las ventas (PCFV)
PCFV=(Costo directo de producción/Importe total de ventas del periodo)x100
Resumen
Usted aprendió:
El sistema de costos empleado en la industria de restaurantes
Los elementos del costo total de producción y la preponderancia del costo de materia
prima directa en la industria de alimentos y bebidas
Algunos conceptos clave y particularidades del sector de restaurantes
Lección 2.2 – Inventarios de alimentos y bebidas
Objetivo. Comprender las particularidades del manejo de inventarios de alimentos y bebidas, así
como sus formas de organización y operación
Control de existencias
Dada la naturaleza de las materias primas utilizadas en la producción de alimentos y bebidas y la
gran variabilidad en la preparación resulta complicado mantener un control exacto de las
existencias.
Como ejemplos podemos citar:
Carnes, no siempre se puede obtener la misma cantidad de porciones para servir de un
determinado peso debido a las mermas naturales del proceso de limpieza.
Aves, no todos los pollos o pavos pesan lo mismo sin embargo se venden por peso, por lo
que una determinada cantidad de kilogramos de pollo no corresponderá con una cantidad
exacta de aves en canal
Insumos indirectos, materiales que difícilmente pueden cuantificarse en su utilización
como es el caso de condimentos, especias, salsas, aderezos, aceites, etc.
El control de la existencia deberá implementarse mediante dos procesos principales:
Ejecución de órdenes de producción del sistema
Conteo físico periódico en almacenes de centros de producción
Ejecución de órdenes de producción del sistema
Este proceso realizará la disminución de la existencia de materias primas que por su naturaleza e
importancia (costo) ameriten un cuidadoso control. Tal es el caso de las carnes, peces, aves,
quesos, lácteos en general y otros comestibles.
Será común la necesidad de ir ajustando las cantidades de las recetas en función de la realidad de
la operación.
Es prácticamente imposible que las existencias físicas coincidan con las existencias teóricas (según
el sistema), por lo que el objetivo tenderá a la disminución de las diferencias en conteos físicos
regulares.
Conteos físicos periódicos
Deberán efectuarse conteos físicos regulares (cada semana) que permitan realizar los ajustes a la
existencia de materiales no contemplados en las recetas y evaluar la exactitud de las cantidades
indicadas en las recetas del sistema.
¿Cuáles materias primas incluir en las recetas del sistema y cuáles no?
Esta es una pregunta difícil y dependerá en gran medida de las necesidades de la empresa.
El costo de la materia prima y su estandarización en la preparación de los distintos platillos será el
primer criterio a considerar.
Un documento importante que debe tener el restaurante es el “Manual de recetas”, el cual debe
existir a priori de la implantación del sistema.
Uno de los principales problemas al momento de implantar el sistema informático es que en ese
momento se empieza a elaborar o actualizar el “Manual de recetas” y esto complica, dificulta y
retrasa los resultados.
Antes de iniciar la implantación del sistema de control de costos y producción asegúrese de contar
con un “Manual de recetas” completo y actualizado.
Organización de almacenes
Para el mejor control sobre las existencias se deberá disponer de los siguientes tipos de
almacenes:
Almacén de carnes, aves, peces y maríscos
Almacén de abarrotes
Almacén de frescos (verduras, frutas, leche y derivados, pan, huevos, etc)
Esta disposición debe ser física (en alusión a los espacios reales de la empresa) y lógica en el
sistema.
Deberán implementarse controles para la entrada y salida de las materias primas y efectuarse los
correspondientes registros en el sistema mediante traspasos a los almacenes asignados a los
centros de producción.
De lo anterior se deduce que en el sistema se definirán almacenes de los tipos mencionados y
almacenes para los distintos centros de producción.
Tabla de ejemplo de almacenes definidos en el sistema
Código Descripción
A-01 Almacén de carnes (cámara fría)
A-02 Almacén principal de abarrotes
A-03 Almacén general de frescos
P-04 Almacén de cocina principal
P-05 Almacén de barra
El proceso de abastecimiento del almacén de cocina principal consistirá en la requisición de
materiales a los distintos almacenes principales (A-01,A-02 y A03) que mediante el registro de un
traspaso en el sistema aprovisionarán la mencionada requisición.
La existencia física y teórica en los almacenes generales no tiene razón para ser inexacta.
Por su parte la existencia en los almacenes de los centros de producción tiende a ser aproximada
por las razones anteriormente expuestas.
Los conteos físicos en los almacenes de centros de producción deberán realizarse más a menudo
que en los almacenes generales.
Dado que las cantidades de materias primas en los centros de producción serán menores que en
los almacenes generales los procesos de conteo físico necesarios serán sencillos y rápidos.
Resumen
Usted aprendió:
La importancia de tomar en cuenta la naturaleza de los productos que se manejan en esta
industria
La forma como puede organizarse y realizarse la operación para el adecuado control de las
existencias en los distintos almacenes
La importancia de determinar cuáles materias primas se integrarán en las recetas del
sistema
Lección 2.3 – Rendimientos y transformación
Objetivo. Aprender a calcular factores de rendimiento y a utilizar la función de transformación
para lograr mayor exactitud en el control de existencias
Factores de rendimiento
Las carnes representan uno de los ingredientes más costosos y que por ende son una
preocupación constante en lo que se refiere a su control.
El punto clave consiste en el adecuado manejo de las mermas propias del proceso de limpieza y la
correcta estandarización de las porciones.
En general la carne se incluye como ingrediente con un peso determinado, sin embargo al recibirse
es necesario efectuar un proceso de limpieza que disminuye el peso adquirido originalmente y
también las porciones que se pueden obtener.
De igual forma el proceso de cocción también disminuye el peso que se sirve y se puede
considerar también como merma según cada empresa.
Porción útil de carne
La determinación de un factor que permita integrar la merma natural de la carne en el costo de la
porción servida es de suma importancia. (Algunos conocen este factor como “rendimiento” y
puede aplicarse a otros productos además de las carnes).
La única forma de obtener los factores de rendimiento es mediante pruebas (“pruebas de
rendimiento”).
Los factores de rendimiento deben estar indicados en el “Manual de recetas”.
Obtener el factor de rendimiento
Se tiene una porción de carne Filete Mignon con un peso al recibir de: 7.5 kilogramos, tras la
limpieza se conserva un peso de 6.4 kilogramos.
Con los datos anteriores podemos calcular:
Abreviatura Descripción Valor Cálculos
PR Peso al recibir 7.5Kg Ninguno (este valor se obtiene de la medición directa)
PL Peso limpio 6.4Kg Ninguno (este valor se obtiene de la medición directa)
M Merma 1.2Kg M=PR-PL
FR Factor de rendimiento 0.8533 FR=PL/PR
Uso del factor de rendimiento
De lo anterior se puede establecer que al multiplicar el factor de rendimiento por el peso al recibir
se obtendrá el aproximado de peso limpio.
Al dar de alta la materia prima “Filete Mignon” se definirán sus unidades de la siguiente manera:
Unidad de compra=Kg(R)
Unidad estándar=Kg
Factor=0.8533
Observe que se agregó la (R) de “al Recibir” para diferencia el nombre de la unidad.
Al establecer este factor se efectuará una transformación automática al momento de la compra,
pues al registrar el documento del proveedor con la unidad Kg(R) el sistema convertirá a la unidad
Kg usada para la producción y la merma quedará implícita en el costo.
Si compra 2.5 Kg(R) a un precio de $150 el Kilogramo tendría automáticamente:
Un costo por Kg de: $ 175.79 y una existencia disponible de 2.13325 Kg
Cantidad en Kg disponible= 2.5 x 0.8533
Costo por Kg=($ 150 / 2.5) x 2.13325
El costo de la merma ya ha sido integrado al costo de la materia prima. Recuerde que:
Las mermas son disminuciones propias de la producción (o sus materias
primas) y su costo es absorbido en el “Costo total de producción” por lo que
este es mayor de lo que correspondería si no hubiera habido merma.
Transformación de materias primas y recetas
Un proceso implementado en el sistema que puede resultar de gran utilidad es la Transformación.
A diferencia del proceso de Producción que depende de los ingredientes establecidos en la receta
constante y de una orden de producción (comanda por ejemplo), la Transformación es una función
disponible desde el menú “Herramientas->Transformación” del backoffice.
El proceso de transformación tiene el propósito de convertir una determinada cantidad de un
producto en otra cantidad de un producto distinto.
Lo cual implica que:
1. Se realizará la salida correspondiente a la cantidad del producto que se va a transformar
2. Se realizará la entrada correspondiente a la cantidad del producto transformado
Nota. El valor de los inventarios se preserva a través de la transformación ya que el costo de la
salida del producto original es el costo de la entrada del producto obtenido.
Supongamos que se ha implementado un proceso de limpieza y pre-procesamiento de filetes de
carne que implica lo siguiente:
1. La carne se recibe y se limpia
2. Se procede al corte de porciones de filete listas para su preparación
3. Se empaquetan y congelan las porciones resultantes
Mediante la determinación de factores de rendimiento se podría implementar este proceso, no
obstante no todas las veces se obtendrá la misma cantidad de filetes del mismo peso de carne
recibido por lo que el inventario será solo aproximado.
En un intento por incrementar la exactitud del control de existencias puede definirse una materia
prima “Filete en bruto” y otra “Porción de filete” con las siguientes características:
Materia prima: Filete en bruto
Unidad de compra: Kg
Unidad estándar: Kg
Factor: 1
Alternativa de transformación 1: Porción de Filete limpio
Factor de transformación1: 4 (4 filetes por Kg)
% de variación 1 (+/-): 25%
El porcentaje de variación limita la cantidad máxima y mínima que puede obtenerse al
transformar la materia prima o receta.
De este modo al efectuar la transformación sería válido obtener 3, 4 o 5 Filetes limpios pero no
menos ni más que ese rango.
En el proceso de transformación siempre se obtendrán unidades enteras del producto resultante
por lo que se admitirá la especificación de sobrantes del producto original.
En el sistema se admite la definición de hasta 5 alternativas de transformación por cada materia
prima, receta o artículo.
Nota: Si la opción de “Transformación” no aparece en el menú
“Herramientas” deberá descargar el componente necesario desde:
http://swpyme.net/download/deminus/modulos_extension/transformacio
n.zip ya que se implementó después del release 2.5 del software.
Captura de la operación de transformación
Defina las materias primas como se indicó anteriormente, proporcione existencias para el “Filete
en bruto”, elija la opción “Herramientas->Transformación” del backoffice e introduzca los
siguientes datos:
Producto original: Filete en bruto
Cantidad a transformar: 1.5 Kg
Producto resultante: Porción de filete limpio
Cantidad obtenida: 4 Pza
Cantidad sobrante del producto original: 0.2Kg (reutilizable)
Procesos que se realizan:
1. Se determina la cantidad real transformada 1.5-0.2=1.3
2. Se realiza la salida de la cantidad real 1.3 de Filete en bruto
3. Se realiza una entrada de la cantidad del producto resultante=4Pz Porción de filete limpio
Otros usos de la transformación
Banquetes, el proceso común implica la producción de porciones de alimentos que tras el
banquete deben darse de baja (salidas) o transformarse para su re-utilización
Aves, para mayor precisión puede transformarse un determinado peso en aves en canal
(piezas)
Resumen
Usted aprendió:
Cómo calcular el factor de rendimiento y cómo utilizarlo en el sistema para integrar las
mermas naturales
La utilidad de la función de Transformación del sistema y sus posibles aplicaciones para
mejorar la exactitud en el control de existencias
Lección 2.4 – Implantación del sistema de inventarios y costos
Objetivo. Revisar las cuestiones más importantes durante la puesta en operación del sistema de
costos e inventarios
Proceso de implantación
Requisitos previos
Antes de iniciar la implantación del sistema de inventarios y costos de producción cubra los
siguientes requisitos:
1. El sub-sistema en el área de servicio al cliente debe estar operando satisfactoriamente. Si
no cumple con esto lo más probables es que los problemas que aun no se hayan resuelto
se multipliquen poniendo en riesgo el éxito del proyecto. Es muy común que el empresario
exija resultados tan rápidos que rayan en lo “mágico”, no caiga en ese juego porque solo
se obtendrá un desastre.
Compruebe los siguientes puntos para considerar que el subsistema del área de servicio al
cliente opera adecuadamente:
a. La operación diaria es satisfactoria según la opinión de los meseros, capitanes y
cajera
b. No hacen falta productos en el menú a la hora de comandar
c. La administración cuenta con los reportes necesarios para el control de dinero
2. Se dispone del “Manual de recetas”. Este documento debe ser desarrollado por la
empresa o franquicia, pues requiere del conocimiento profundo del negocio, planes
estratégicos y amplia experiencia en la industria. Si no se cuenta con un manual de recetas
actualizado y completo las probabilidades de que los resultados ofrecidos por el sistema
en función del control de producción sean satisfactorios es muy baja (o nula). No intente
elaborar el manual de recetas en unas cuantas horas y sin la experiencia y conocimiento
del negocio suficiente.
3. Se dispone de manuales de operación y organización para las áreas involucradas
en la producción y almacenamiento. Cada empresa, dependiendo de su tamaño,
objetivos, costumbres y estilos cuenta con sistemas de operación de algún tipo. Es
importante que se cuente con la documentación apropiada o al menos con el
apoyo de un experto en el dominio que pueda identificar los procesos que
deberán ser implementados en el sistema. Recuerde que gran parte del éxito en el
control de las existencias depende de los procedimientos administrativos que
implican la captura de información al sistema informático. Si la empresa no tiene
claros sus procesos o no se ha considerado la utilización de suficientes terminales
y la consecuente capacitación de los que las operarán todo el sistema estará
desactualizado y entorpecerá la operación.
4. Catálogos de materias primas. Es indispensable que la empresa defina un adecuado
catálogo de materias primas entre los que se puedan identificar los productos que se
integrarán en recetas del sistemas y los que se controlarán mediante el recuento físico
periódico según su naturaleza
5. Apoyo de la gerencia. El proceso de implantación de este sub-sistema tomará tiempo y
requerirá varios ajustes hasta alcanzar un nivel óptimo de resultados, sin el apoyo de la
gerencia y del personal en general será difícil lograr el éxito.
Tareas a realizar
La implantación de este sub-sistema en general precisa que se realicen las siguientes tareas:
Preparación de la información para el arranque
Se debe disponer de los siguientes documentos que contemplan lo necesario para el inicio de
operaciones de este sub-sistema:
Manual de recetas
Catálogo de materias primas
Manual de operación del sistema
Catálogo de informes requeridos
Manual de recetas y catálogo de materias primas
Estos documentos son responsabilidad del usuario, es importante que los revise y aclare todas las
dudas que existan.
En general al revisarlos asegúrese de:
1. La información está completa y actualizada
2. No hay información que no es utilizada realmente o que pertenece a otra empresa
3. Los ingredientes citados en el manual de recetas corresponden con los identificados en el
catálogo de materias primas
Manual de operación del sistema
Preparación
•Verificación de cumplimiento de requisitos previos
•Determinación de los objetivos a alcanzar y los criterios de aceptación
•Planificación de tareas a realizar y tiempos razonables para su cumplimiento
•Preparación de la información necesaria para el arranque
Realización
•Verificación del hardware
•Desarrollo de adecuaciones y configuración de arranque del software
•Carga inicial de datos maestros (materias primas y recetas)
•Simulación de los procesos a automatizar y verificación de los resultados
Puesta en operación
•Capacitación del personal involucrado
•Inventario físico para el arranque del sistema
•Puesta en operación
•Verificación de los resultados y ajustes necesarios
Este documento debe contener a todos los procesos que los usuarios deben realizar para alcanzar
los objetivos planteados.
La identificación correcta de los procesos y su consecuente implementación adecuada garantizan
la calidad de la información generada por el sistema y su precisión.
Este documento es generado por el consultor y toma como fuente de información:
La documentación de organización y operación de que dispone la empresa
Los conocimientos del líder del proyecto por parte del usuario y/o el experto del dominio
La observación y análisis directo del consultor
En general se deberá completar la siguiente información para cada proceso:
Nombre del proceso
Objetivo. El propósito del proceso
Periodicidad. Cada cuanto se realiza
Quién lo realiza
Quién lo supervisa
Si se realiza con el sistema que funciones se utilizarán y los permisos de seguridad
requeridos
Si no se realiza con el sistema los formatos de control o registro a utilizar
Los procesos de los que depende
Los procesos a los que da origen
Información complementaria. Todos los detalles que sean necesarios
Es recomendable acompañar con los diagramas de flujo de trabajo que sean más importantes.
Catálogo de reportes
Este documento será generado por el consultor y tiene como propósito identificar los reportes
requeridos por la empresa para alinearlos con los disponibles en el software y en todo caso definir
cuales deberán modificarse o crearse.
Verificación final de la información
La importancia de contar con este conjunto mínimo de documentos radica en que permitirá:
Preparar la base de datos inicial
Definir las configuraciones necesarias para el arranque
Determinar si se cuenta con lo necesario para implantar el sub-sistema y si se han cubierto
todas las necesidades
Verificar que se cumple con los requisitos del cliente
Resolver controversias
Configuración de la ejecución de órdenes de producción
Las comandas se pueden ejecutar al cobro de la cuenta en el punto de venta o posteriormente
cuando manualmente se indique su ejecución en el backoffice. También es posible utilizar la
herramienta de línea de comandos mc_proc_vnt.exe que la puede descargar desde el siguiente
enlace: http://swpyme.net/download/deminus/tools/mc_proc_vnt.zip
Si ejecuta las órdenes de producción inmediatamente al cobrarse la cuenta debe considerar lo
siguiente:
Si no hay existencias suficientes para completar las ordenes de producción no se podrá
cobrar por falta de existencias de producto terminado
El procesamiento de las órdenes de producción consume valiosos recursos de la CPU que
generalmente las terminales no tienen en demasía.
Escenario recomendado
No habilite movimientos de inventario al momento de vender y configure la utilidad
mc_proc_vnt.exe en el servidor para que se ejecute periódicamente (cada 15 minutos por
ejemplo).
Esto dará la sensación de procesamiento en tiempo real, dejará la carga de procesamiento a un
equipo con las características suficientes (el servidor), agilizará la respuesta del software en las
terminales y evitará que en caso de que la información de existencias o cantidades en recetas sea
imprecisa se mantenga la continuidad de las operaciones en el área de servicio.
Puede que algunas comandas no se procesen automáticamente debido a la inexactitud de la
información de inventarios o recetas, sin embargo se espera que sean pocas y que al paso del
tiempo continúen disminuyendo. Estas órdenes que no se ejecutaron deberán ser analizadas
desde el backoffice para determinar la causa de la falta de existencias y en consecuencia tomar las
previsiones y realizar los ajustes necesarios.
mc_proc_vnt.exe
Ejecuta los movimientos de almacén de las ventas que los han dejado pendientes.
La salida se realiza del almacén asociado al centro de consumo al que pertenece la venta.
Esta utilidad no puede procesar salidas de productos que requieran números de serie o control de
lotes.
Deja un archivo de log en la misma ubicación de la aplicación con el nombre [GUID].log
Argumentos de línea de comandos
mc_proc_vnt.exe [Source] [-p] [-d] [-k] [–s] [-i:valor] [-f:valor]
Donde
Source. Es el nombre y ubicación de un archivo de texto que contiene la cadena de
conexión OLE DB a la base de datos. Si se omite, la aplicación buscará el archivo
source.oledbstr en su misma carpeta.
-p. Indica que antes de intentar realizar las salidas de almacén ejecute las ordenes de
producción asociadas a la venta.
-d. Establece que el rango de valores indicados por –i: y –f: corresponde a fechas
-k. Establece que el rango de valores indicados por –i: y –f: corresponde a claves primarias
-s. Indica que si existen órdenes de producción se ejecuten, pero no se realicen las salidas
por ventas.
-i. Establece la fecha o clave primaria inicial para las ventas a procesar, si se omite se
iniciará desde la primera venta que se encuentre sin procesar.
-f. Establece la fecha o clave primaria final para el rango de ventas a procesar, si se omite
se continuará procesando desde el inicio hasta el final.
Resumen
Usted aprendió:
Las etapas, requisitos previos y documentos iniciales necesarios para implantar el sub-
sistema de control de producción, inventarios y costos para la industria de restaurantes
La forma más conveniente de configurar la ejecución de comandas para asegurar la
continuidad, mejorar el desempeño y poder efectuar las correcciones necesarias
Las tareas y previsiones generales para minimizar los riesgos del proyecto de implantación
i Cristóbal del Río González “Costo de alimentos y bebidas” Primera edición (1999). Pág. III-11