La industria de alimentos en México

Introduccion

Recientemente el tema de la autosuficiencia alimentaria a nivel mundial ha cobrado relevancia a

raíz de las problemáticas derivadas del aumento constante de precios y la insuficiencia de

alimentos. En relación con este tema se han planteado varios factores entre los que se encuentran:

el crecimiento de economías emergentes en Asia (y su mayor demanda de alimentos), el

redireccionamiento que se ha hecho de los granos básicos hacia su uso como biocombustibles y, el

acaparamiento-control que grandes empresas de la cadena agroalimentaria tienen desde la

producción y/o manipulación genética de las semillas, hasta la elaboración de “alimentos” cuyo

consumo se fomenta sin que necesariamente contribuya a mejorar la nutrición del consumidor.

En el caso de México los factores mencionados no son únicamente los

causantes de la escasez y del aumento de precios de los alimentos. En ello

influyen también otras circunstancias, por un lado, la presencia de grandes

complejos agroindustriales con empresas semilleras, agrobiotecnológicas,

agroquímicas, agroindustriales y alimentarias, de diversas partes del mundo

que tienen la capacidad y el poder para controlar la producción, distribución y

servicios a escala mundial. 

Por otro lado, ha influido el cambio de prioridades que el Estado tuvo a raíz de

la variación del modelo económico, ya que desde la década de 1980 se dejó de

considerar prioritario el apoyo al campo y la seguridad alimentaria basada en

la producción nacional, en aras de operar bajo las fuerzas del mercado con la

mínima intervención del Estado.

Con todo lo anterior, la industria de alimentos en nuestro país tiene una

importancia relevante en la economía, ya que se encarga de suministrar sus

productos a una población creciente, además de que, utilizando un envase

adecuado, los alimentos se conservan desde su procesamiento hasta que son

consumidos.

A continuación, se analizarán algunas industrias de alimentos con la finalidad

de poder destacar su relevancia en el desarrollo económico de nuestro país:

La industria avícola es de gran importancia en el sector de alimentos en México,

derivado de que la carne de pollo y el huevo son las dos proteínas animales de

mayor consumo en nuestro país.

La industria avícola mexicana, al igual que en otros países, se caracteriza por una

disminución a largo plazo en los precios de pollo, en términos reales. La industria

ha pasado por periodos cíclicos de precios y rentabilidad altos, seguida por la

sobreproducción, lo que lleva a los períodos de precios y rentabilidad bajos. Los

precios reales en huevo y cerdo en México también han disminuido en el largo

plazo y han variado en función del ciclo. 

De acuerdo a la Unión Nacional de Avicultores (UNA), la carne de pollo es la carne

de mayor consumo en México. Representa el 35% del total de la producción

pecuaria en México. 

De acuerdo a la UNA, la industria del pollo cuenta con 3 grandes empresas

productoras de pollo en el país; 29 empresas medianas y 150 empresas

pequeñas. Bachoco es la empresa líder en el mercado avícola Mexicano.

Industria Avícola

Industria de Alimentos ProcesadosLa industria de alimentos procesados es altamente competida y

en la misma participan empresas con grandes recursos de capital,

personal, investigación y desarrollo, inversión publicitaria,

diversidad en líneas de producto y reconocimiento de sus marcas.

Las principales marcas competidoras en el mercado nacional son

La Costeña, Clemente Jacques, Del Monte, Hellmann’s, Smucker’s,

French’s, La Moderna, Dolores, Tuny, Jumex, Del Valle, V8 de

Campbell’s, Ades, Vita Real, Karo, Nescafé y Valentina.

Algunos de los aspectos que influyen dentro de ésta industria

pueden ser: la disminución de precios, los cambios realizados

como respuesta a las estrategias de las diferentes empresas y los

cambios en las preferencias del consumidor.

Adicionalmente, la mayor proliferación de productos registrados

como “marcas libres”, en donde un producto original es

reproducido con características similares y vendido por las

grandes tiendas de autoservicio a un precio sustancialmente

menor, es un factor importante en ésta industria.

Industria de Alimentos Preparados y Refrigerados

Dentro de la industria de alimentos preparados y

refrigerados en México, el mercado de carnes frías

ha venido creciendo a una tasa anual estimada

entre 3% y 4% de 2005 a 2010, alcanzando un

tamaño de 800 mil toneladas anuales en 2010.

Sigma Alimentos es líder en este mercado y se

estima que su participación asciende a 50%,

aproximadamente, tanto en el canal de

supermercados, como en el de pequeños detallistas

o tiendas de esquina. Otros participantes en el

mismo son Qualtia y Bafar.

Sigma produce y comercializa más de 500

productos de carnes frías, incluyendo jamones,

salchichas, mortadelas y tocinos, entre otros, todos

ellos elaborados a base de carne de cerdo, pavo,

pollo y res. Sus marcas gozan de un fuerte

reconocimiento entre el consumidor gracias a la

calidad de sus productos, que son desarrollados

pensando en cada segmento de mercado.

Sigma estima que es la única compañía en la

industria con la capacidad operativa para competir

a nivel nacional en todos los segmentos de

mercado, ya que posee la mayor capacidad de

producción y distribución de su industria en México.

Industria de la PanificaciónLa industria de panificación en México, incluyendo

pan, pasteles y galletas, tiene un valor de mercado

de $14,807 millones de dólares, mientras que el

consumo per cápita asciende a 53.4 kilos al año y

el gasto destinado a este concepto es de $131.6

dólares.

Tradicionalmente, el pan blanco ha sido el tipo de

pan más popular en México, con una penetración

fuerte en los hogares de bajos recursos.

Sin embargo, con la adopción de los consumidores

de dietas más saludables, el consumo de pan

blanco ha disminuido y las ventas de los productos

sustitutos tales como pan integral se ha

incrementado. De acuerdo a su forma de consumo,

el mercado nacional está dividido en dos grandes

segmentos: el de la galleta de conveniencia y en el

que participan marcas como Gamesa, Nabisco, Lara

y Marinela, y el de la galleta consumida como

gratificación y regalo / lujo, el que está compuesto

principalmente por Mac’Ma, Marian y en menor

escala las galletas de importación.

Los lácteos

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino

opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras

 (raras veces, patológicamente,[cita requerida] también por los

machos) de los mamíferos, incluidos los monotremas.1 2 3

 Esta capacidad es una de las características que definen a

los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir

a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos.

Además, cumple las funciones de proteger su 

tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e 

inflamación, y contribuye a la salud metabólica regulando los

procesos de obtención de energía, en especial el 

metabolismo de la glucosa y la insulina.4 Es el único fluido

que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en

el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de

algunos de los mamíferos domésticos (de vaca,

principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua,

camella, alce, cerda y otros) forma parte de la 

alimentación humana corriente en algunas culturas, en las

que los adultos son capaces de asimilar la lactosa.

Definicion

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de

nutrir a las crías.

Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el

consumo humano.

Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos:

solución, emulsión y suspensión.

El ordeño

Máquina ordeñadora que funciona mediante succión al vacío. Nótese que las succionadoras llegan hasta la parte superior del pezón para evitar que la leche salga del contenedor metálico a la vez que evita dañar el pezón.Las técnicas de ordeño son básicamente dos:

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es, con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas con número elevado de animales. Las succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4 %.

Procesos industriales

La leche cruda o leche bronca no sería apta para su comercialización y consumo sin ser

sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiológica está

dentro de unos límites seguros. Por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber sido

ordeñada con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico

con la leche. Después de su ordeño, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en

agitación y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.

Depuración

La leche, según la aplicación comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de

depuración. Éstos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuación:

Filtración: se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o

una rejilla.

Homogeneización: Se utiliza este proceso físico que consiste en la agitación continua (neumática o mecánica) ya sea con una bomba, una

homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de calentarla y evitar así que se forme nata. Éste

debe ser de 1μm (micrómetro) de diámetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneización,

evitando la separación posterior de fases. Se realiza a 50 °C para evitar la desnaturalización. La homogeneización, después de la pasteurización,

estabiliza la grasa en pequeñas partículas que previenen el cremado durante la fermentación y genera una mejor textura ya que la interacción

entre caseínas y los glóbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lácteos que requieren fermentación.

Estandarización: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en

polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemática (con procedimientos como la prueba χ² de Pearson o Balance de

materia) y la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5 % de contenido

graso. Este proceso se emplea también cuando la leche, una vez tratada térmicamente, perdió algún tipo de componentes, lo cual se hace más

habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.

Deodorización: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtención (estiércol, por ejemplo).

Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.

Bactofugación: elimina las bacterias mediante centrifugación. La máquina diseñada para esta función se llama bactófuga.

Genera una rotación centrífuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL

(Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugación se debe realizar un cultivo de las

bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento más efectivo

para eliminar una bacteria específica. Se suele tomar como estándar que 1800 segundos calentando a 80 °C elimina a

los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; así como la inhibición de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa.

Pero esto es solo un estándar muy variable que depende de muchas condiciones.

Clarificación: se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partículas

muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas:

calentando la leche a 95 °C y dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120 °C durante 5 minutos.

Presentación de la leche en el mercado

La presentación de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla

general la alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los

consumidores. Una alteración muy frecuente es deshidratarla (Liofilización)

como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje tras su ordeñado.

También es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar

sabores.

Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes

categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país:

Entera: tiene un contenido en grasa entre 3,1 % (p.ej. en Chile) y 3,8 % (p.ej. en

Suiza)

Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la lactosa

en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.

Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3 %

Semidescremada o semidesnatada: con un contenido graso entre 1,5 y 1,8 %

Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores

tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son

desnatadas o semi desnatadas.