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© Juan José CiveraNuria Pérez
© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.Vallehermoso, 34. 28015 Madrid
Teléfono 91 593 20 98http://www.sintesis.com
ISBN: 978-84-975676-7-1Depósito Legal: M-00.000-2011
Impreso en España - Printed in Spain
Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sancionespenales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir,
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de Editorial Síntesis, S. A.
Índice
PRóLOgO .......................................................................................................................... 10
PARTE ISELECCIóN, RECEPCIóN, ALMACENAMIENTO y CONTROL
DE LAS MATERIAS PRIMAS
1. SELECCIóN DE MATERIAS PRIMAS ..................................................................... 15
1.1. Legislación alimentaria básica............................................................................. 161.1.1. Fuentes de legislación alimentaria ........................................................... 181.1.2. Normativas españolas en materia alimentaria:
Código Alimentario Español y otros ........................................................ 201.2. Materias primas en restauración .......................................................................... 29
1.2.1. Definición y análisis de las materias primas ............................................ 301.3. Categorías comerciales ........................................................................................ 741.4. Presentaciones comerciales ................................................................................. 761.5. Etiquetado de alimentos y bebidas ...................................................................... 78
1.5.1. Información obligatoria del etiquetado .................................................... 791.5.2. Etiquetado nutricional .............................................................................. 811.5.3. Etiquetado de sustancias que causan alergias e intolerancias .................. 821.5.4. Etiquetado de organismos modificados genéticamente (OMg)............... 84
Propuesta de actividades ............................................................................................... 85
2. RECEPCIóN, ORgANIzACIóN y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS............. 87
2.1. Operaciones de recepción, organización y control de materias primas............... 882.1.1. Funciones.................................................................................................. 88
2.1.2. zona de recepción: instalaciones, equipos y maquinaria asociada........... 902.1.3. Fases y procedimientos en la recepción: organización y control ............. 93
2.2. Documentos relacionados con las operaciones de recepción, organización y control ............................................................................................................... 942.2.1. Documentos internos: vale-pedido, ficha de especificación de producto,
libro de registro de entradas, libro de registro de salidas ......................... 942.2.2. Documentos externos: albarán.................................................................. 98
2.3. Transporte de mercancías perecederas ................................................................ 1002.3.1. Normativa ................................................................................................. 1002.3.2. Acuerdo sobre transporte de mercancías perecederas (ATP)................... 100
Propuesta de actividades ............................................................................................... 103
3. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS..................................................... 105
3.1. Provisión de materias primas............................................................................... 1063.1.1. Tipos de géneros según sus propiedades .................................................. 1063.1.2. zonas de almacenamiento: ubicación y características ............................ 1073.1.3. Descripción de los espacios que forman la zona de almacenamiento ...... 109
3.2. Recipientes para el almacenamiento interno ....................................................... 1163.3. Sistema de clasificación de mercancías: método ABC........................................ 116
3.3.1. Aplicación del análisis de Pareto.............................................................. 1183.4. Documentos relacionados con las operaciones de almacenamiento:
organización y control ......................................................................................... 1213.4.1. Ficha de producto ..................................................................................... 1213.4.2. Ficha de control de temperaturas de los espacios que forman las zonas
de almacenamiento ................................................................................... 122Propuesta de actividades ............................................................................................... 125
4. CONTROL DE CONSuMOS y ExISTENCIAS DuRANTE EL ALMACENAMIENTO....................................................................... 131
4.1. gestión de las existencias o stocks ...................................................................... 1314.1.1. Variables que afectan a la gestión de las existencias o stocks.................. 1334.1.2. Tipos de existencias o stocks y punto de pedido ...................................... 1344.1.3. Representación gráfica del stock .............................................................. 137
4.2. Control de las existencias o stocks....................................................................... 1394.2.1. Control de las existencias o stocks por unidades...................................... 1394.2.2. Control de las existencias o stocks por unidades y valor monetario ........ 139
4.3. Métodos de valoración de existencias o stocks: PMP y FIFO/PEPS .................. 1414.3.1. Valoración de existencias o stocks mediante el método del
Precio Medio Ponderado (PMP)............................................................... 1414.3.2. Valoración de existencias o stocks mediante el método FIFO/PEPS....... 142
4.4. Rotación de las existencias o stocks .................................................................... 1474.4.1. El período medio de maduración (PMM)................................................. 148
4.5. Inventario: concepto, legislación y tipos ............................................................. 1524.5.1. Concepto................................................................................................... 152
6 CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
4.5.2. Legislación acerca de los inventarios ....................................................... 1534.5.3. Tipos de inventarios: permanentes y periódicos ...................................... 1544.5.4. Proceso del inventario físico .................................................................... 154
4.6. Control y registro de devoluciones, mermas y roturas ........................................ 157Propuesta de actividades ............................................................................................... 160
PARTE IIPRODuCTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA:
DESCRIPCIóN, ANáLISIS E IDENTIFICACIóN
5. PRODuCTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA ....................................................... 169
5.1. Denominación de Origen Protegida (DOP), Indicación geográfica Protegida (IgP) y Especialidades Tradicionales garantizadas (ETg) ................................ 1705.1.1. Definición de DOP e IgP......................................................................... 1705.1.2. Definición de ETg ................................................................................... 1755.1.3. Análisis de las ETg.................................................................................. 175
5.2. Certificación ecológica: agricultura, ganadería y alimentación........................... 1795.2.1. Principios de la agricultura ecológica ...................................................... 1795.2.2. Beneficios de la agricultura ecológica...................................................... 1805.2.3. Logotipos identificativos de la agricultura ecológica en los Estados
miembros de la unión Europea ................................................................ 1805.2.4. Normativa y control sobre la agricultura ecológica ................................. 1825.2.5. Desarrollo y evolución de la agricultura ecológica en España................. 183
Propuesta de actividades ............................................................................................... 184
6. ANáLISIS DE LOS PRODuCTOS DE ORIgEN ANIMAL DE CALIDAD DIFERENCIADA ................................................................................ 185
6.1. Carnes frescas ...................................................................................................... 1866.2. Embutidos ............................................................................................................ 1976.3. Jamones................................................................................................................ 2046.4. Pescados, mariscos y crustáceos.......................................................................... 2096.5. Quesos y mantequillas ......................................................................................... 211
Propuesta de actividades ............................................................................................... 229
7. ANáLISIS DE LOS PRODuCTOS DE ORIgEN VEgETAL DE CALIDAD DIFERENCIADA.................................................................................. 231
7.1. Aceites de oliva virgen ........................................................................................ 2327.2. Arroces................................................................................................................. 2427.3. Condimentos y especias....................................................................................... 2457.4. Frutas y frutos secos ............................................................................................ 2477.5. Hortalizas y legumbres ........................................................................................ 2477.6. Mieles .................................................................................................................. 270
Índice 7
7.7. Productos de panadería, pastelería y repostería ................................................... 2737.8. Sidra ..................................................................................................................... 2827.9. Vinagres ............................................................................................................... 283
7.10. Bebidas espirituosas............................................................................................. 284Propuesta de actividades ............................................................................................... 291
SOLuCIONARIO ............................................................................................................... 295
PROCEDENCIA DE LAS ILuSTRACIONES .................................................................. 307
BIBLIOgRAFÍA ................................................................................................................. 310
8 CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
