conservantes fisik

8/3/2019 conservantes fisik

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E200:

cido Srbico.

Conservante natural Origen: Natural de plantas y sinttico. Alimentos: leche fermentada y yogurts. Toxicidad:ninguna El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos

vegetales, pero fabricado para su uso en la industria alimentaria por sntesis qumica.Algunas de sus ventajas tecnolgicas consisten en ser activos en medios poco cidosy adems carecen prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que suprecio es superior al resto de conservantes y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos ylevaduras, y menos contra las bacterias.

E201

Sorbato de Sodio.

Conservante natural o artificial. Se obtiene de la naturaleza, pero tambin, artificialmente. El organismo humano lo metaboliza perfectamente. Alimentos: leche fermentada y yogur. Toxicidad: ninguna. Los sorbatos se usan en bebidas refrescantes, en repostera, en derivados crnicos,

quesos , aceitunas en conserva, en mantequilla, margarina y en otros productos. En la

industria de fabricacin de vino se emplea como inhibidor de la fermentacinsecundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos.

E202

Sorbato de Potasio.


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Conservante natural o artificial. Se obtiene de la naturaleza, aunque se fabrica artificialmente. El organismo lo asimila perfectamente. Alimentos: leche fermentada y yogur. Toxicidad: ninguna

E203

Sorbato de Calcio

Se obtiene en la naturaleza y artificialmente. Bien asimilado por el organismo. Alimentos: leche fermentada y yogur. Toxicidad: ninguna. Los sorbatos son muy poco txicos, menos incluso que la sal comn o el cido

actico (el componente activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en

todo el mundo; en los ltimos aos su uso se a disparado con el fin de sustituir otrosconservantes ms txicos como el cido benzoico. Metablicamente se comporta enel organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza comouna fuente de energa.

E210

Acido Benzoico.

Sustancia ajena al organismo humano.

Puede presentar problemas toxicolgicos y alergias. Su acumulacin en el organismo puede riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si

se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animalesprovoc ataques epilpticos.

Si se mezcla con el E222 provoca problemas neurolgicos. Alimentos: mariscos en conserva y caviar. Toxicidad: Muy peligroso. El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante

barato, til contra levaduras, bacterias y mohos. Sus principales inconvenientes sonsu sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, esmayor que la de otros conservantes. En Espaa se utiliza como conservante en

bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lcteos, enrepostera, en algunas conservas vegetales, crustceos frescos o congelados, salsas yotros productos.


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E211

Benzoato de Sodio

Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente a la

mayora de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sdico slo es efectivo encondiciones cidas (pH


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E220

Dixido de Azufre

El dixido de azufre tiene propiedades desinfectantes, por ello fue utilizado durante

siglos en la desinfeccin por ejemplo de las cubas de vino quemando azufre en suinterior. Tambin se utiliza en la industria alimenticia como conservante yantioxidante (E220) generalmente de zumos, frutos secos, mermeladas, vino etc.

El dixido de azufre es un gas irritante y txico. Afecta sobre todo las mucosidades ylospulmones provocando ataques de tos. Si bien ste es absorbido principalmentepor el sistema nasal, la exposicin de altas concentraciones por cortos perodos detiempo puede irritar el tracto respiratorio, causar bronquitis y congestionar losconductos bronquiales de los asmticos. La concentracin mxima permitida en loslugares de trabajo es de 2 ppm.

E221

Sulfito de Sodio

Como conservante y antioxidante se utiliza en la industria alimentaria (E221declarado como xido de azufre (IV)). La concentracin suele ser habitualmente de30 - 200 mg/kg de alimento aunque en algunos frutos secos se pueden alcanzar los2000 mg/kg.

El polvo del sulfito de sodio irrita los pulmones. Ingerido en cantidades grandes esnocivo. Especialmente en personas sensibles provoca dolor de cabeza y hastanuseas y puede irritar el sistema intestinal. La presencia del sulfito de sodio en los

alimentos puede reducir el contenido en algunas vitaminas como las vitaminas B y elcido flico.

E223

Bisulfito de Sodio

Suele emplearse como conservante y en algunos casos debido a su efecto oxidante se

sabe que puede reducir el contenido vitamnico de los alimentos. Se emplea en laconservacin de cebollas,bebidas alcohlicas (vino),productos de panificacin,jugos de frutas as como productos alimenticios a base de patatas. Se emplea en laelaboracin del vino con el objeto de preservar sabores. En el enlatado de frutas paraprevenir que se pongan de color marrn (un efecto muy similar al que hace elvinagre).

Se aconseja no sobrepasar como mximo 0.7 miligramos de bisulfito sdico porkilogramo de peso corporal. Por regla general las personas intolerantes a los sulfitos
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deberan evitar ingerir alimentos con nmero E-222.En contacto con cidos puedeliberar gases txicos.

E224

Bisulfito de Potasio Se empela como conservante alimentario en la produccin de conservas de frutas, es

muy empleado en la elaboracin del vino. En la produccin de bebidas alcohlicas seemplea como agente esterilizante. En la fotografa suele emplearse como agentefijador.

Las personas que son sensibles a los sulfitos deben evitar su ingesta. El sulfito cidode potasio es procesado, tras su ingestin, en el hgado humano produciendo un tipode sulfato inofensivo que es finalmente excretado en la orina.

E226Bisulfito de Calcio

El sulfito de calcio es una salcalcica cuya frmula es CaSO3H2O . Es unconservante empleado en la industria alimentaria cuyo cdigo: E 226.1 Se sueleemplear como conservante de bebidas como vino, sidra, zumos de frutas, frutasenlatadas as como hortalizas.

Se trata de un polvo blanco, no estable que reacciona con el oxgeno produciendosulfato de calcio. Al igual que otros sulfitos de metales reacciona con cidos paraproducirdixido de azufre (un gas irritante) en forma gaseosa y agua. Es

practicamente insoluble en agua, mientras que por el contrario se disuelve en eletanol (vino se disuelve lentamente dando SO.
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Por motivos legales y tecnolgicos es necesario poder determinar en los

alimentos las sustancias conservadoras tanto cualitativa como

cuantitativa.

*PRUEBAS

CUALITATIVAS:

Es posible pensar en una prueba qumica que abarque a todas las

sustancias conservadoras, ya que estas pertenecen a tipos muy distintos.

Para resolver la pregunta de s se ha empleado o no un conservador

puede usarse una prueba microbiolgica inespecfica, diluyendo el

alimento en forma apropiada e inoculando con el microorganismo contrael que es activo el supuesto conservador.

Se observa durante cierto tiempo si el microorganismo se multiplica o

manifiesta alguna actividad vital. Muchos de ellos, especialmente las

levaduras, liberan anhdrido carbnico, que puede ser medido. Este

procedimiento que se conoce con el nombre de test de fermentacin

tiene cierta importancia. De todas formas, como todos los mtodos


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microbiolgicos, ofrece muy poca seguridad para determinar sustancias

conservadoras, sobre todo cuando se han empleado en concentraciones

pequeas.

En la literatura se describen mtodos qumicos para determinar en la

prctica todas las sustancias conservadoras de los alimentos en loscaptulos en los que se trata de los conservadores por separado se dan

los fundamentos de estos mtodos.

*DETERMINACION

CUANTITATIVA

Los alimentos estn formados por

muchos componentes que pueden

interferir las reacciones qumicas

de las sustancias conservadoras.

Debido a ello y a veces tambin

para enriquecer la sustancia que

se va a valorar, el primer paso

consiste en aislar el alimento lasustancia que se va analizar.

Para ello se emplea la extraccin

como disolvente, la destilacin en

corriente vapor de agua o en casos

particulares determinados

procedimientos especiales.

El extracto en ocasiones despus de ser purificado, se somete a los

procedimientos de anlisis apropiados.

De acuerdo con la sustancia a ensayar se emplean mtodos

cromatogrficos, qumicos, colorimtricos, fotomtricos o de otro tipo.


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BASES GENERALES

La premisa ms importante para el empleo de una sustancia como

conservador de alimentos es que no ofrezca peligro para la salud.

Desgraciadamente en un principio se concedi a las pruebas

toxicolgicas solo una importancia secundaria y se empleaban losconservadores y otros aditivos alimenticios sin realizar los ensayos

oportunos.

De esta poca de empleo incontrolado de qumica data la todava hoy

patente aversin de muchos crculos hacia los conservadores de

alimentos en general.

La situacin a cambiado fundamentalmente. Los conservadores

solamente se permiten y se adicionan a los alimentos despus de que

sometidos a las pruebas correspondientes de acuerdo con nuestros

conocimientos actuales no producen ningn tipo de lesin o no se

esperan que pueda producirla, sin hacer ninguna diferencia entre

sustancias naturales o sintticas.

Por el momento no existen normas internacionales obligatorias sobre la

investigacin toxicolgica de los conservadores de alimentos, aunque los

criterios de los expertos coinciden ampliamente.


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Las normas ms admitidas son las fijadas por el comit de expertos de la

WHO, contenidas en una serie de informes que siempre tienen en cuenta

los avances ms modernos de la investigacin toxicolgica. Los

principales conocimientos se basan en resultados obtenidos a partir de

investigaciones sobre animales.

Conservantes

Se sabe con certeza que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el

mundo se pierden por accin de los microorganismos y, por otra parte, estos

alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del

consumidor, por lo tanto el primer empleo es evitar el deterioro. Los alimentos en

mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la

salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulnica generada por

una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas

mal esterilizadas, embutidos as como en otros productos envasados, esta

sustancia se trata de una de las ms venenosas que se conocen (miles de veces

ms txica que elcianuro en una misma dosis).

Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un lmite oficial.

BENEFICIOS.-

Al usar conservadores se pueden producir alimentos ms seguros para el

consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos (como bacterias, hongos y
http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Venenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Conservahttp://es.wikipedia.org/wiki/Embutidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cianurohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cianurohttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Venenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Conservahttp://es.wikipedia.org/wiki/Embutidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cianuro


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levaduras que son los principales responsables del deterioro de los alimentos) que

si se ingieren (o sus metablicos) pueden causar dao a la salud, ya que

generalmente en las grandes ciudades se ha perdido la oportunidad de consumir el

alimento 100% fresco.

Las empresas tambin se ven beneficiadas por estos sin embargo el objetivo

principal es la inocuidad del alimento.

Tambin debemos tener presente que son sustancias txicas para los

microorganismos, por lo que tambin puede afectar alguno de nuestros

procesos metablicos y pueden presentarse cuadros de intoxicacin, ya sea de

tipo agudo o crnico.

Y no olvidar que algunas empresas poco profesionales pueden usarlos para

ocultar productos de baja calidad. Afortunadamente existen ya regulacionespara este tipo de productos y cada vez se revoluciona ms el mercado, ya que

los consumidores exigen productos de calidad.

DESVENTAJAS.-

Pueden ser sustancias txicas en algunos organismos y que su empleo

generalizado puede inducir a un efecto acumulativo perjudicial.

Tambin debemos tener presente que son sustancias txicas y pueden afectar

la salud del consumidor y presentarse cuadros de intoxicacin, ya sea de tipoagudo o crnico.

Las fbricas clandestinas pueden almacenar embutidos, conservas y otros

productos mal esterilizados y con un inadecuado uso de los conservantes,

conllevando a que la toxina botulnica se reproduzca; esta es una de las

substancias ms venenosas que se conocen.

TIENE QUE ESTAR REGULADO

El uso de conservantes tiene que ser regulado por la tica profesional, ya

que deben reportar un beneficio al alimento, ya sea mejorndolo oaumentando su vida de anaquel. Es decir, que un conservante no debe ser

usado por el slo hecho de que existe o bien para encubrir defectos en los

alimentos, ni un sistema para defraudar al consumidor engandole

respecto a la frescura real de un alimento.


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Los conservantes estn reglamentadas en todos los pases del mundo,

tanto prohibiendo los que son extremadamente dainos para la salud,

como limitando su concentracin en los alimentos.

deben de usarse dentro de las normas de buenas prcticas demanufactura nacional e internacional.

Su exceso significara, que en vez de ser conservantes seran

contaminantes o se estara cometiendo un fraude.

Entre las nuevas tcnicas experimentales se encuentran el uso de

antibiticos y la exposicin de los alimentos a la radiacin nuclear.
http://www.monografias.com/trabajos7/expo/expo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/enuclear/enuclear.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/expo/expo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/enuclear/enuclear.shtml


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CDIGOPROCEDENCIA DEL ADITIVO

Y PRODUCTOS EN QUEAPARECE

EFECTOS CONOCIDOSSOBRE LA SALUD

E 214 Para-hidroxibenzoato de

etilo.

Se encuentran en mayonesas,salsas preparadas, dressings decarnes, conservas de pescado ymariscos, mostaza, mazapanes,papas y verduras, reposterabase para platos preparados.

En cantidades mnimas alteran lossabores propios de los alimentos.Adems son las sustancias quems alergias producen encomparacin con otros aditivos.

E 219 Derivado sdicodel ster metlico delcidoparahidroxibenzoico.E220 Anhidridosulfuroso o dixido deazufre

El azuframiento, en cantidadesinferiores a 50 mg./kg. No debe

declararse en la etiqueta. As, lossiguientes alimentos puedencontenerlo: jugo de limn o

naranja, mermeladas, vinagres,encurtidos y productos de

pastelera. En cantidades dehasta 2.000 mg./kg. Debe

declarase su adiccin. As locontienen las frutas escarchadas,las frutas secas, gelatinas purde papas, sopas preparadas,

compotas, etc. En el vino noexiste obligacin de delcarar elSO2 en las etiquetas. En las

cervezas suele existir hasta 10mg./l. de SO2 debido al extractode lpulo que contienen, ya queel mismo es tratado con SO2.

La dosis mxima ingerible, segnla legislacin actual, del E220 ysus derivados es de 0.7 mg. porkg. de peso. Para los expertoscrticos estos lmites sondemasiado altos, ya que un niode 6 aos puede superar la dosisal comer solo 10 mg. de fruta seca(orejones por ejemplo). El impactosobre la salud, del E220 y susderivados es muy negativo. La

vitamina B1 es aniquilada y se haprobado que el SO2 tiene unaaccin mutante sobre cultivos declulas de mamferos. Sesospecha su accin cancergena.

E221 Sulfito sdicoE222 Sulfto cido desodioE223 Disulfito sdico,metabisulfito sdico opirosulfito sdico.E224 Disulfito potsicometabisulfito potsicoo pirosulfito potsicoE226 Sulfto Clcico

E227 Sulfto cido decalcio

E236 cido frmico Se encuentran en productoselaborados con pescado y en

jugos industriales(cremogenados) que luego seusan para preparar nctares y

jugos; tambin se hallan en

golosinas y encurtidos.

Su posible toxicidad no ha sidosuficientemente estudiada. Sesospecha que el cido frmico seatxico, por lo que esta prohibido envarios pases, sin embargo para laC.E.E. es vlido.

E237 Formiato sdico

E238 Formiato clcico

E250 Nitrito sdico

Empleados esencialmente paraconservar y salar jamones,salchichas, morcillas, quesos,conservas de pescado (anchoas,arenques) y otros embutidos.

En el organismo el nitrato pasafrecuentemente a nitrito, y stepuede combinarse fcilmente consustancias de los alimentos ygenerar las peligrosasnitrosaminas cancergenas. Losnitritos pueden desencadenaralergias. En lactantes puedebloquear el transporte de oxigenoproduciendo cianosis.

E251 Nitrato sdico

E252 Nitrato Potsico

E280 cido propinico

Se encuentra bsicamente en elpan y la repostera envasada,tartas, pasteles, y galletas.

En principio son eliminados por elcuerpo como los cidos grasoscomunes, pero las ratasalimentadas con elevadas dosisdesarrollaron tumores.

E281 Propionato

sdicoE282 PropionatoclcicoE283 Propion, potsico

NatamicinaAntibitico aadido a la superficiede ciertos quesos.

Aunque no se ha prohibido el usode antibiticos como conservantes,no es recomendable segncientficos crticos.


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Ejemplos de los conservantes ms utilizados en la UE

SABAS QU...?

La miel es un magnifico conservante. Cuando Alejandro Magno muri en

Babilonia, fue trasladado a Macedonia untado en miel. Adems, en la

tumba de Tutankamon se encontraron tarros de miel en perfecto estado

aunque haban pasado 33 siglos.

Los alimentos enlatados almacenados en la Antrtida cerca del polo sur,

por ejemplo, seguan siendo comestibles al cabo de 50 aos gracias a los

conservantes.

3-CRTICA

El empleo de aditivos en la alimentacin ha hecho que se reduzcan

considerablemente las prdidas tanto en la industria y comercio como a nivel del

consumidor. Si esto no fuera as el precio de todos los alimentos sera superior, ya

que los empresarios siempre tienen que predecir ese margen de prdida y tendra

grandes repercusiones sociales.

NmeroE

Sustancia/clase Alimentos en los que se usan

E 200-203

cido srbico ysorbatos

Queso, vino, fruta desecada, compotas,acompaamientos, etc.

E 210-213

cido benzoico ybenzoatos

Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas enazcar, frutas confitadas, semiconservas de pescado,

salsas, etc.E 220-

228Anhdrido sulfuroso y

sulfitosFruta desecada, frutas en conserva, productos a base de

patata, vino, etc

E 235 NatamicinaTratamiento de la cubierta exterior del queso y los

embutidosE 249-

252 Nitritos y nitratosEmbutidos, bacon, jamn, foie-gras, queso, arenques en

vinagre, etc.
http://www.monografias.com/trabajos36/antartida/antartida.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/antartida/antartida.shtml


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Hay que tener en cuenta que en la actualidad existe un fuerte control sobre los

aditivos, y que en la mayora de los casos la toxicidad depende principalmente de

la cantidad de stos que se adicione a los alimentos, aunque todava existen

algunos cuyos efectos a largo plazo en la salud humana no se conocen, como los

edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen

alteraciones en los nios, stos en Europa se encuentran prohibidos. Por otro lado

se conocen otros tipos de aditivos que en malas condiciones pueden ser

venenosos como los nitratos y nitritos empleados como antioxidantes, con el fin de

evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas y aun conociendo

ese riesgo se permite su empleo, para evitar la presencia de esa sustancia que

tiene un alto grado de toxicidad.

Se ha demostrado en numerosas ocasiones mediante la experimentacin con

animales que algunos aditivos, y en especial algunos conservantes pueden ser

agentes mutgenos y cancergenos, aunque normalmente dbiles como E 239

-Hexametilentetramina,E 240 -Formaldehdo...

Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles, su

empleo debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o

psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que establezca elcdigo alimentario, y siempre que sean aadidos a un alimento se debe de indicar

su adiccin en el envase, para que finalmente sea el consumidor quien tome su

decisin.


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La aplicacin de los avances qumicos en la nutricin es algo que est a la

orden del da desde hace muchos aos, tantos que ya casi se nos ah

olvidado que existen sustancias naturales que pueden igualar a las qumicas

en cuanto a los efectos que poseen, y mejorar nuestra salud de manera

considerable. Por este motivo, y para que podamos elegir otros mtodos de

conservacin vamos a citar a continuacin algunos mtodos naturales deconservacin de los alimentos.

Desde hace siglos en la cocina se han utilizado sustancias habituales a la

hora de cocinar para conservar el resto de los alimentos. Lo importante es

saber cmo aplicar estas sustancias a la hora de conseguir mantener los

alimentos perfectos por ms tiempo, ya que no sirve simplemente con

aadirlos al resto de alimentos que queremos conservar, sino que es

necesario que controlemos los pasos a dar.

La sal es uno de los conservantes naturales ms utilizados desde tiemposinmemoriales, ya que mantener los alimentos en salazn era una de las

mejores maneras de evitar la putrefaccin de carnes y pescados cuando no

exista el congelado ni la refrigeracin. La sal lo que hace es aplicarse

enteramente sobre el alimento a conservar con la finalidad de deshidratarlo

y as evitar la paricin de bacterias y mohos que son los encargados de

estropear ese alimento. Para que la sal extraiga el agua de los alimentos

por completo es necesario que utilicemos grandes cantidades de la misma, y

que cubramos el alimento por completo con ella.

El vinagre es otro conservante utilizado desde hace siglos en la

preservacin de los alimentos. Hay que tener en cuenta que este lquido

contiene cido actico que tiene la cualidad de acabar matando los

microbios que afectan a los alimentos y que aceleran su deterioro. El

vinagre se usa para hacer las conocidas como salmueras a travs de las que

se conservan sobre todo vegetales y frutas. Aunque hay que tener en


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cuenta que el tiempo que dura esta forma de conservar los alimentos no es

tan grande como el salazn.

Al igual que la sal, el azcar es otro conservante natural que se utiliza

mucho a la hora de evitar que las bacterias y microorganismos plaguen los

alimentos y aceleren su deterioro. La funcin que tiene el azcar es la

misma que la de sal, es decir, absorber todo el lquido de los alimentos

para as, mediante la deshidratacin conseguir una perfecta conservacin.

Lo que sucede es que el sabor que transmite al alimento es dulce, por lo

que esta tcnica se utiliza ms en frutas.

Otros alimentos o condimentos como la cebolla o el romero entre otros, se

utilizan a la hora de conservar por su alto poder antioxidante, ya que

previenen el deterioro de los alimentos al entrar en contacto con la accin

directa del aire. Esta forma de preservar los alimentos no es demasiadoduradera, pero es buena para alimentos que guardamos de un da para otro

o por periodos muy cortos. Existen otros muchos conservantes naturales,

pero nosotros hemos querido citar a estos en esta ocasin.

Los primeros conservadores o conservantes

naturales alimentarios

Las primeras tcnicas de conservacin de los alimentos o algunos de los

conservantes naturales ms antiguos que conocemos son:

Secado: especialmente las frutas (uvas, albaricoques, higos, etc.)

secados a la sombra en lugares ventilados ayudan a que ese alimento

dure semanas o meses.


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Salado: cuando el ser humano empez a desarrollar la tcnica para

obtener sal de las salinas vio que los animalitos que por azar moran

sobre la sal duraban meses sin podrirse. Empez la tcnica de salar la

carne y el pescado. Luego

tambin se desarrollara la

tcnica de la salmuera (sal con

agua) ideal sobre todo para las

aceitunas.

Ahumado: seguramente tambin por accidente se comprob que losalimentos ahumados (carne y pescado) se conservaban durante mucho

tiempo.


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Fro: en invierno se hacan agujeros profundos en el suelo y se ponan

capas de alimentos y de hielo o nieve, de forma alternativa. Eran los

primeros congeladores o heladeras.

Cubrir el alimento con arena: hasta hace pocos aos en muchas casas

an se aprovechaba el hueco de debajo de la escalera (que es oscuro y


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fresco) para poner arena (la ideal es la de playa que es muy seca y

algo salada) y hundir o cubrir los alimentos (naranjas, papas o patatas,

cebollas, etc.) Esta tcnica barata y prctica permita guardar sobre

todo verduras durante varias semanas.

Hierbas y especias como conservantes naturales

alimentarios

Las hierbas o plantas medicinales y las especias siempre han sido utilizadas

en la elaboracin y conservacin de alimentos ya que por un lado aportan

sabor y por otro actan como conservantes naturales alimentarios.

Dentro de las especias destacan: canela, clavo, mostaza, pimienta,

crcuma y jengibre.

De las hierbas o plantas medicinales: organo, tomillo, ajo, salvia,

romero, ans verde

Otros conservantes naturales alimentarios

Vinagre: a medida que la elaboracin de vino y otros tipos de alcoholes

fueron perfeccionndose tambin mejor o se desarroll la tcnica

para elaborar vinagre. El vinagre es un conservante o conservador

natural estupendo especialmente para las verduras (pepinillos, col,

zanahoria, cebollas, etc.) Es lo que hoy en da conocemos como

encurtidos.

Fermentados: los alimentos fermentados adems de aumentar sus

beneficios nutricionales tambin alargan su conservacin (vino, cerveza,

pickles, umeboshis, miso, etc.)


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Bao Mara: esta tcnica tambin es muy simple y consiste en poner

los alimentos que queramos dentro de un frasco de vidrio lleno de

agua. Luego ponemos este frasco, bien cerrado, en una cazuela o

similar con agua hasta cubrir la mitad del frasco. Herviremos a fuego

lento durante unos 50 minutos y apagaremos el fuego. Dejaremos el

frasco dentro de ese recipiente hasta que se enfre del todo ya que

un cambio brusco de temperatura puede hacer explotar el frasco.

Dentro de los conservantes naturales es una de las mejores tcnicas

ya que ese alimento nos puede durar meses o incluso ms de un ao.

ANTIOXIDANTES naturales presentes en tu alimentacin

Se trata de un grupo de sustancias entre ellas (vitaminas, minerales,

colorantes naturales y otros compuestos de vegetales y enzimas (sustancias

propias de nuestro organismo que intervienen en mltiples procesos

metablicos), que bloquean el efecto perjudicial de los denominados

radicales libres. La mayora de los antioxidantes se encuentra en alimentos

vegetales, lo que explica entre otros factores, porqu incluir frutas,

legumbres, verduras y hortalizas o cereales integrales en nuestra dieta es

tan beneficioso. De ah que se piense que el impacto positivo de la ingesta

de antioxidantes juega un papel importante en la prevencin de

enfermedades y en el retraso del envejecimiento.

El desarrollo de muchas enfermedades crnicas y degenerativas, como el

cncer, el sida, la enfermedad coronaria, el Alzheimer y el Parkinson

(cuyo Da Mundial fue ayer, 21 de Septiembre) entre otras, podra estar
http://blog.nutrivita.es/antioxidantes-naturales-presentes-en-tu-alimentacion/2011/09/22/%20http://blog.nutrivita.es/antioxidantes-naturales-presentes-en-tu-alimentacion/2011/09/22/%20


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causado, en parte, por el estrs oxidativo causado a partir de radicales

libres presentes en el organismo.

La alimentacin rica en hortalizas y frutas se considera como una gran

ayuda en la lucha contra los radicales libres, ya que algunos de sus

nutrientes y fitoqumicos se han revelado como potentes antioxidantes. El

US Department of Agriculture ha publicado en los ltimos aos diferentes

bases de datos de especial inters acerca de varios antioxidantes, como

son la vitamina C, la vitamina E, el selenio y algunos carotenoides,

flavonoides y antocianinas.

Algunos de los antioxidantes naturales ms conocidos son por ejemplo

la allicina (en el ajo), los carotenoides (en frutas y verduras de color), la

capsaicina, las catequizas (en el t), las isoflavonas (en la soja), los

compuestos sulforados (en ajo, cebolla, puerro), el coenzima Q, licopeno(en el tomate), taninos (en el vino tinto y uva negra)

A pesar de que la ingesta de alimentos ricos en antioxidantes disminuye

el riesgo de ciertas patologas, stos no modifican el deterioro normal que

conlleva la vejez ni permite aumentar la esperanza de vida sin ms. Y se ha

demostrado que la suplementacin a altas dosis con preparados de

antioxidantes puede resultar contraproducente. A pesar de que se sabe

cada da ms sobre los beneficios de los antioxidantes se ha de

promocionar su consumo mediante los alimentos que los contienen de formanatural-, es pronto an para asegurar si es conveniente o no la

suplementacin diaria, ya que se desconocen las dosis adecuadas. Lo ms

correcto es seguir una alimentacin variada y equilibrada, en la que no

falten los vegetales y no abusar de suplementos ni de alimentos

enriquecidos con antioxidantes de forma artificial.

Por resaltar algunas de las propiedades que se le atribuyen a algunos

de los antioxidantes anteriormente mencionados son:

flavonoides (presentes en alimentos vegetales: verduras hoja verde,

coles, ctricos): Protegen el sistema cardiovascular y activan las

enzimas glutation peroxidasa y catalasa, antioxidantes presentes de

forma natural en nuestro organismo. Segn la American Cancer

Society, reducen el riesgo de cncer colo-rectal.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/2004/06/21/12963.php/http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/2004/06/21/12963.php/


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isoflavonas: tras estudios en mujeres asiticas su consumo se asocia

a una reduccin en la incidencia de cncer de mama y matriz.

coenzima Q-10: Ayuda a las enzimas a realizar su funcin, y

participa en numerosos procesos corporales. Se ha comprobado una

gran similitud entre las propiedades antioxidantes de la vitamina E y

las de la coenzima Q-10, que juega un muy importante papel en la

generacin de energa celular, y a su vez es un estimulante inmune,

mejora la circulacin y ayuda a proteger el sistema cardiovascular.

vitaminas y minerales: propiedades variables segn de cul se trate.

Los minerales se relacionan con efectos a nivel enzimtico.

Conservantes naturales para la industriaalimentaria

Investigadores del IPLA-CSIC han aislado dos enzimas efectivas contra

Staphylococcus aureus, bacteria que produce diversos cuadros infecciosos

en el ser humano y que es especialmente difcil de eliminar debido a la


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aparicin de cepas bacterianas

resistentes a los antibiticos. Por

si fuera poco, es una importante

fuente de contaminacin de la

leche y uno de los principales

agentes causantes de mastitis en

el ganado vacuno.

Encontrar antimicrobianos

naturales para garantizar la

seguridad de los productos lcteos

que puedan sustituir a los aditivos

de sntesis qumica. As puede

resumirse el objetivo de la lnea de bioconservacin en la que trabaja el

grupo que dirige Ana Rodrguez Gonzlez, investigador cientfico del CSICen el Instituto de Productos Lcteos de Asturias (IPLA). Fruto de este

planteamiento, los enzimas contra S. aureusque ha aislado el grupo

recientemente (enzibiticos) forman parte de un virus que slo ataca a

bacterias, o lo que es lo mismo: un bacterifago.

Despus de haber localizado en el genoma de bacterifagos especficos (que

slo atacan a S. aureus) los genes responsables de producir los

Enzimas en cuestin, el Grupo de Fermentos Lcticos y Bioconservacin del

IPLA-CSIC estudian la forma de producir los enzimas a gran escala. Y es

que desarrollar tcnicas para aumentar su produccin permitir utilizarlos

en ensayos con el objetivo de evaluar sus propiedades antibacterianas y

comparar su efectividad con la de otros bioconservantes que ya se emplean

en la industria alimentaria.


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BIBLIOGRAFA GENERAL

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Mundi-Prensa (2002)

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