CONSERVANTES NATURALES

APLICACIÓN EN MASAS PANARIAS Y BOLLERIA

•  Definición de Conservante

Substancia/s que mantiene las características definidas en el producto para su introducción en el canal de distribución.

Factores que intervienen en la conservación

Factores Internos (Composición de la receta y de la masa)

Acidez – pH Humedad – Actividad de Agua Composición: Proteinas Azúcares Grasas Receta: Conservantes Reguladores

Factores Externos

•  Humedad •  Acidez •  Conservantes Específicos

•  Atmosfera envolvente •  Envase •  Conservantes de superficie

Importancia del pH

Controla la acción enzimática Enranciamiento Obscurecimiento Grasas por hidrólisis y posterior degradación

de los ácidos grasos Almidón (carbohidratos) por hidrólisis y

fermentación de ácidos grasos, CO2, alcohol.

Prevención de mohos y levaduras

Control ambiental del obrador Primavera/verano Filtración de aire Factores Agua aportada en el amasado Tiempo de cocción Tª del horno

Conservantes con Nº E •  Acido sórbico · Sorbato sódico •  Sorbato de potásio ·Sorbato de Calcio •  Acido benzoico ·Benzoato de potasio •  Benzoato de calcio ·P-h-benzoato Etilo •  P-h-benzoato de propilo ·P-h-benzoato metilo •  Derivados sódicos del ester etílico de los 3 anter •  Anhidrido sulfuroso ·Sulfato de sodio •  Bisulfito sódico ·Disulfito de sodio •  Disulfito de potasio ·Disulfito de Calcio •  Sulfito cálcico ·Bisulfito cálcico •  Difenilo ·O-fenilfeno

Conservantes con Nº E •  O-fenilfenolato ·Tiobendazol •  Acido formico ·Formiato de sodio •  Hexametilenotetramina ·Acido bórico •  Tetraborato de sodio ·Nitrito de potasio •  Nitrito de sodio ·Nitrato de sodio •  Acido acético ·Acetato de sodio •  Acetato de potasio ·Diacetato de sodio •  Acetato de calcio ·Acido láctico •  Acido propiónico ·Propionato de calcio •  Propionato de sodio ·Anhidrido carbónico •  Acido ascóbico ·Ascorbato sódico

Conservantes con Nº E •  Ascorbato de calcio ·A-tocoferol sintético •  G-tocoferol sintético ·D-tocoferol sintético •  Galato de propilo ·Galato de octilo •  Galato de dodecilo ·BHA •  BHT ·Lecitina •  Lactato de sodio ·Lactato de potasio •  Lactato de calcio ·Acido cítrico •  Citrato de sodio ·Citrato de potasio •  Citrato de calcio ·Acido tartárico •  Tartrato de sodio ·Tartrato de potasio

Alternativas a los conservantes químicos y antibióticos

•  Acido Ascórbico •  Vitamina A •  Miel •  Propoleo •  Hoemeopáticos •  Lisina •  Aloe Vera •  H2O2 •  Plata coloidal

Alternativas •  Timo •  Ajo •  Extracto semillas pomelo •  Extracto semillas uva •  Echinacea •  Lisina •  Extracto de orégano •  Exracto de cebolla •  Extracto de romero •  Glicina/Ca

Alternativas

•  Extracto de arándanos •  Masas madres productoras de ácido Láctico. •  Masas madres productoras de ácido propiónico.

Otros agentes de conservación

De superficie: Spray de solución alcohólica de Acido Cítrico /

sórbico Spray de solución acuosa de sorbato potásico

Radiacion UV Nisina Natamicina

Envases

Proceso Experimental

•  Proceso de panificación: – Fórmula panaria standard para experimentar las: – Diferentes sustancias testadas como conservantes – Proceso tipo de robot panario. – Enfriamiento ambiental de las piezas. – Empacado en bolsa de plástico cerrada – Obervación de las piezas hasta aparición 1ª colonia – Test de texturómetro.

Sustancias testadas

•  Extracto de Orégano 1 ·Extr. Orégano 2 •  Masa madre Liofiliz. 1 ·Masa madre liofilz. 2 •  Polipéptido 1 ·Polipeptido 2 •  Extr. Pomelo ·Ciclodextrina •  Polipéptido 2 ·Extr. Semilla uva •  Glicina 1 ·Glicina 2 •  Extr. Ajo 1 ·Extr. Ajo 2 •  Extracto Cebolla ·Carbohidratos Ferment.

Conclusiones 1-La mayoría de los productos probados son antioxidantes Naturales ricos en polifenoles y con una acción fungicida

2-El mejor resultado obtenido ha sido con el Carbohidrato Fermentado, con más de treinta días. 3-Le sigue la mezcla de glicina 1 y 2 con 18 días

4- Extracto de pomelo, Extrc de Romero, Extrc de semilla de uva, polipétidos y orégano.

5-Seguimos testando el extracto de cebolla(quercetina) Extrc. de romero (acd. carnósico) y extrc. de granada(puni- Calaginas).

Conclusiones 6-Las mezclas de diferentes antioxidantes no han dado un aumento fungicida. 7-Las colonias han empezado a aparecer, en la mayoría de los casos en la superficie de los panes, por lo que un sprayado de las sustancias más prometedoras en la super- ficie superior de los panes podría ser válido

8- Inexplicablemente una incorporación de vinagre/acético No presenta una mejora en el efecto antifúngico.

9-Los polipéptidos proporcionan un efecto antistaling

10-Los polipéptidos combinados con conservantes químicos permiten la reducción de estos, con la reducción De la cantidad de levadura y el efecto antistaling propio.