Conservacion Por Agentes Quimicos Annie

8/11/2019 Conservacion Por Agentes Quimicos Annie

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V.RESULTADOS.

El pardeamiento enzimtico se puede controlar a travs del uso de mtodos fsicos y

qumicos,Los mtodos qumicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus

sustratos (oxgeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido. Es importantesealar que algunos qumicos utilizados no cumplen con los estndares de seguridad y

plantean riesgos txicos, otros pueden impartir efectos sensoriales no deseables a los

alimentos y otros han demostrados ser efectivos nicamente en jugos de frutas pero no

en superficies cortadas.

A continuacin se presentan los resultados obtenidos en manzanas sumergidas y licuadas

con bisulfito de sodio y cido ascrbicos a diferentes concentraciones, donde se evalo su

ndice de pardeamiento.

PRODUCTO: MANZANA PACHACAMAC

SOLUCIN :BISULFITO DE SODIO

Cuadro 1. Medicin del IP en la manzana a diferentes concentraciones debisulfito de sodio en un tiempo 0.

CONCENTRACIN

DE BISULFITO BLANCO

Sol 1

(0.01)

Sol 2

(0.03)

Sol 3

(0.05)

Sol 4

(0.08)

Sol 5

(0.1)

INDICEDE

PARDEAMEINTO(IP)

4 2 1 1 1 0

5 3 2 2 1 0

6 2 1 1 1 0

5 2 2 2 1 0

5 3 1 1 1 0

5 3 2 2 1 0

5 2 1 2 0 0

5 2 2 1 1 0

4 2 2 2 1 0

4 2 2 2 0 0

5 2 2 1 1 0

6 3 3 2 1 1

5 2 2 2 1 0

6 2 2 2 1 0

6 2 2 2 1 0

5.07 2.27 1.80 1.67 0.87 0.07s 0.70 0.46 0.56 0.49 0.35 0.26


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Cuadro 2. Medicin del IP en la manzana a diferentes concentraciones de bisulfito desodio despus de haber transcurrido 30 minutos.

CONCENTRACIN BLANCO Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5

INDICEDE

PA

RDEAMEINTO(IP)

6 2 2 2 2 1

5 2 2 2 2 1

5 2 2 2 2 0

7 3 3 2 2 0

6 2 3 3 2 1

6 2 2 2 1 1

7 3 2 2 2 0

7 3 2 3 2 0

7 2 2 2 1 0

6 2 2 2 2 1

6 2 2 3 2 1

7 2 3 2 1 1

7 3 2 2 2 1

7 3 3 2 1 1

7 3 3 2 1 1

6.40 2.40 2.33 2.20 1.67 0.67s 0.74 0.51 0.49 0.41 0.49 0.49

Cuadro 3. Medicin del IP en la manzana a diferentes concentraciones de bisulfito

de sodio despus de haber transcurrido una hora.CONCENTRACIN BLANCO Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5

INDICEDE

PARDEAM

EINTO(IP)

7 4 3 2 2 1

7 4 3 2 2 1

7 4 3 3 2 1

7 3 3 2 2 1

6 4 3 3 3 1

7 5 4 3 2 2

7 4 3 3 3 1

7 5 4 2 3 17 4 3 3 2 1

7 4 4 2 2 1

7 5 3 3 2 2

7 4 4 3 2 1

7 4 3 3 2 2

7 5 4 4 2 2

7 6 4 3 2 1

6.93 4.33 3.40 2.73 2.20 1.27


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s 0.26 0.72 0.51 0.59 0.41 0.46Cuadro 4. Medicin del IP en la manzana a diferentes concentraciones de bisulfito

de sodio despus de haber transcurrido una hora y media.

CONCENTRACIN

DE BISULFITOBLANCO Sol 1

(0.01)

Sol 2

(0.03)

Sol 3

(0.05)

Sol 4

(0.08)

Sol 5

(0.1)

IN

DICEDE

PARDEAMEINTO(IP)

8 5 4 2 2 1

7 5 3 2 2 1

8 5 3 3 2 1

9 4 3 2 2 1

7 5 3 3 2 1

9 5 4 3 2 2

8 5 4 4 3 1

8 5 4 2 3 1

8 5 4 3 3 18 5 4 2 2 1

8 5 4 3 3 2

8 5 4 4 2 1

8 3 4 3 2 2

8 5 4 4 3 2

9 6 4 3 2 2

8.07 4.87 3.73 2.87 2.33 1.33

s 0.59 0.64 0.46 0.74 0.49 0.49

Cuadro 5. Promedios del valor IP en la manzana para cada concentracin debisulfito de sodio y tiempo a la que fue sometida.

TIEMPO(min)

CONCENTRACIONES DE BISULFITO DE SODIO

BLANCO SOL. 1(0.01)

SOL. 2(0.03)

SOL. 3(0.05)

SOL. 4(0.08)

SOL. 5(0.1)

0 5.0667 2.2667 1.8000 1.6667 0.8667 0.0667

30 6.4000 2.4000 2.3333 2.2000 1.6667 0.6667

60 6.9333 4.3333 3.4000 2.7333 2.2000 1.2667

90 8.0667 4.8667 3.7333 2.8667 2.3333 1.3333


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De los cuadro anteriores, despus de haber transcurrido una hora y media

podemos observar que la solucin que present menor ndice de

pardeamiento enzimtico fue la solucin 5 que era la que contena los trozos

de manzana licuadas junto con la solucin de bisulfito de sodio al 0.1 % y se

pudo observar (Figura 1) que su color se mantuvo casi similar al producto

fresco, mientras que las dems soluciones presentaron un ndice de

pardeamiento que llego hasta un color pardo y la solucin blanco que

contena solo jugo de manzana present un mayor ndice de pardeamiento, ya

que lleg hasta un color pardo bastante intenso.

Figura 1. Muestras de jugo de manzana con solucin de Bisulfito de Sodio

El bisulfito de sodio es un compuesto con muchos usos. Es el ms

comnmente utilizado como conservante durante el proceso de elaboracin

del vino y en frutas y verduras enlatadas. Se adiciona bisulfito de sodio a una

solucin a base de agua que libera gas y dixido de azufre, que mata las

bacterias, levaduras y hongos y ayuda a combatir los efectos negativos dealmacenamiento a largo plazo, tales como la oxidacin, cambio de color y

prdida de sabor(Ruiz, 2010).

Para evitar el pardeamiento durante el almacenamiento , se puede aplicar

diferentes sustancias como cido ascrbico (cuatro gramos en un litro de

agua) o bisulfito de sodio al 0.25 % En la dcada de 1980, el bisulfito de sodio

Bisulfito 0.1%


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fue prohibido su uso en frutas y verduras en los Estados Unidos despus de la

muerte de 13 personas que sin saberlo, consumieron productos tratados con

cantidades excesivas de sta sustancia.

Para que ocurra una reaccin enzimtica de oscurecimiento, se requieren deelementos esenciales: la presencia de PPO activa, oxgeno y sustratos fenlicos. La

prevencin del pardeamiento es posible, por lo menos temporalmente, a travs de la

eliminacin de sustratos y/o inhibicin enzimtica. Se utilizan varios tipos de

qumicos para el control del pardeamiento. Algunos tipos actan directamente como

inhibidores de PPO, otros propician un medio inadecuado para el desarrollo de la

reaccin de oscurecimiento, y otros reaccionan con los productos de la reaccin de

PPO antes de que lleguen a formar los pigmentos oscuros.


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Figura 1. Efecto del tiempo en el valor del ndice de pardeamiento enzimtico en lamanzana.

Cuadro 6. Valores de las pendientes obtenidas para cada concentracin de bisulfitode sodio a la que fue sometida la manzana.

CONCENTRACIN (%p/v) PENDIENTE

Blanco 0 0.0318

Sol 1 0.01 0.0324

Sol 2 0.03 0.0229

Sol 3 0.05 0.0138Sol 4 0.08 0.0164

Sol 5 0.1 0.0147

y = 0.0318x + 5.1867

y = 0.0324x + 2.0067

y = 0.0229x + 1.7867

y = 0.0138x + 1.7467

y = 0.0164x + 1.0267

y = 0.0147x + 0.17330

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 20 40 60 80 100

ValorIP

Tiempo (min)

Tiempo vs IP en la Manzana

BLANCO

SOL. 1

SOL. 2

SOL. 3

SOL. 4

SOL. 5


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Figura 2. Valores de las pendientes halladas en relacin con las concentraciones

REACTIVO :ACIDO ASCRBICO

Cuadro 7. Valores del IP en la manzana a diferentes concentraciones de cidoascrbico en un tiempo 0.

Cuadro 8. Valores del IP en la manzana a diferentes concentraciones de cidoascrbico despus de haber transcurrido treinta minutos.

0

0.005

0.01

0.015

0.02

0.025

0.03

0.035

0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12

pendiente

concentracin (%p/v)

Concentracin vs. Pendiente(Bisulfito de Sodio)

CONCENTRACINAC. ASCORBICO Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5

INDICEDE

PARDEAMIENTO(IP)

2 1 2 1 0

3 2 2 0 03 2 2 1 0

4 1 2 1 0

4 2 2 1 0

4 2 2 1 0

3 2 1 1 0

2 2 1 1 0

3 2 2 0 0

4 2 2 0 0

4 2 2 0 0

3 2 1 1 1

2 2 2 1 03 2 2 1 0

2 2 2 1 0

3.07 1.87 1.80 0.73 0.07s 0.80 0.35 0.41 0.46 0.26


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CONCENTRACINAC. ASCORBICO Sol 1 sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5

INDICEDE

PARDEAMIENTO(IP)

5 2 2 2 1

4 2 2 1 1

4 2 2 2 1

4 3 2 2 14 3 2 1 1

4 3 2 2 1

4 3 2 1 0

4 3 2 1 1

5 3 3 1 1

5 3 2 1 1

5 3 2 1 1

4 4 3 1 1

5 3 2 2 1

5 3 3 1 15 3 2 2 1

4.47 2.87 2.20 1.40 0.93s 0.52 0.52 0.41 0.51 0.26

Cuadro 9. Valores del IP en la manzana a diferentes concentraciones de cidoascrbico despus de haber transcurrido una hora.

CONCENTRACINAC. ASCORBICO

Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5

INDICEDE

PARDEAMIENTO(IP)

7 5 3 2 1

6 5 5 3 1

6 4 4 2 1

6 4 4 3 2

5 4 3 2 1

6 4 4 2 1

7 4 4 3 1

7 4 4 2 1

7 5 3 3 2

6 5 4 2 1

7 4 3 3 2

7 5 3 2 1

7 5 4 3 1

7 4 4 3 1

8 5 3 3 2

6.60 4.47 3.67 2.53 1.27s 0.74 0.52 0.62 0.52 0.46


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Cuadro 10. Valores del IP en la manzana a diferentes concentraciones de cidoascrbico despus de haber transcurrido una hora y media

CONCENTRACINAC. ASCORBICO

Sol 1 sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5

INDICEDE

P

ARDEAMIENTO(IP)

6 4 3 2 25 4 5 3 1

6 4 4 3 1

6 4 4 3 2

5 4 3 2 1

6 4 4 2 1

7 4 4 3 1

6 3 4 2 1

7 4 3 3 2

6 5 4 3 1

7 4 3 3 25 5 3 2 1

7 4 4 3 1

6 4 4 3 2

7 4 3 3 2

6.13 4.07 3.67 2.67 1.40s 0.74 0.46 0.62 0.49 0.51

Cuadro 11. Promedios del valor IP en la manzana para cada concentracin de cido

ascrbico de y tiempo a la que fue sometida.

TIEMPO(min)

CONCENTRACIONES DE ACIDO ASCRBICO

SOL. 1(0.01)

SOL. 2(0.03)

SOL. 3(0.05)

SOL. 4(0.08)

SOL. 5(0.1)

0 3.0667 1.8667 1.8000 0.7333 0.0667

30 4.4667 2.8667 2.2000 1.4000 0.9333

60 6.6000 4.4667 3.6667 2.5333 1.2667

90 6.1333 4.0667 3.6667 2.6667 1.4000


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Figura 2. Muestras de jugo de manzana con solucin de cido Ascrbico.

Valderrama (1998), para el caso de la manzana encontr que adicionando

cido ascrbico al 1% no present oscurecimiento, sin embargo a

concentraciones del 0. 5% si lo hubo.

Valderrama (1998) mostr que el bisulfito de sodio acta como un inhibidor

de polifenoloxidasa en pltanos


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Figura 3. Efecto del tiempo en el valor del ndice de pardeamiento enzimtico en lamanzana.

Cuadro 12. Valores de las pendientes obtenidas para cada concentracin de cidoascrbico a la que fue sometida la manzana.

y = 0.0318x + 5.1867

y = 0.0378x + 3.3667

y = 0.0273x + 2.0867

y = 0.0236x + 1.7733

y = 0.0231x + 0.7933

y = 0.0144x + 0.2667

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 20 40 60 80 100

ValorIP

Tiempo (min)

Tiempo vs. Valor IP

BLANCO

SOL. 1

SOL. 2

SOL. 3

SOL. 4

SOL. 5

CONCNETRACIN PENDIENTE

Blanco 0 0.0318

Sol 1 0.01 0.0378

Sol 2 0.03 0.0273

Sol 3 0.05 0.0236Sol 4 0.08 0.0231

Sol 5 0.1 0.0144


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Figura 4.

0

0.005

0.01

0.015

0.02

0.025

0.03

0.035

0.04

0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12

pendiente

concentracin (%p/v

Concentracin vs. pendienteSOL. AC. ASCRBICO


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PRODUCTO: Papa Yungay

Cuadro 13. Dia 1

AMBIENTE SIN ENVASE AMBIENTE ENVASADO REFRIGERACION ENVASADO

Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 Sol 6 Sol 1 sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 Sol 6 Sol 1 sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 Sol

2 3 4 5 3 1 2 4 4 4 3 1 2 4 4 5 2 02 3 4 5 3 1 2 5 4 5 4 2 2 3 2 4 4 0

3 3 4 4 4 1 1 4 2 4 4 1 1 3 2 4 2 0

3 3 3 5 3 2 2 4 3 6 3 2 1 4 2 5 2 1

2.5 3 3.75 4.75 3.25 1.25 1.75 4.25 3.25 4.75 3.5 1.5 1.5 3.5 2.5 4.5 2.5 0.25

s 0.58 0 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.96 0.96 0.58 0.58 0.58 0.58 1 0.58 1 0.5

Cuadro 14. Dia 2


Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 Sol 6 Sol 1 sol 2Sol

3Sol 4 Sol 5 Sol 6 Sol 1 sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 Sol 6

5 6 4 5 6 4 5 3 3 6 5 2 4 3 3 4 2 1

6 6 5 5 6 3 4 5 3 4 4 2 5 5 2 6 3 0

6 6 5 5 7 4 4 6 5 6 6 4 5 4 1 6 3 0

4 5 5 7 7 4 4 6 4 6 6 2 4 4 2 5 3 1

5.25 5.75 4.75 5.5 6.5 3.75 4.25 5 3.75 5.5 5.25 2.5 4.5 4 2 5.25 2.75 0.5

s 0.96 0.5 0.5 1 0.58 0.5 0.5 1.41 0.96 1 0.96 1 0.58 0.82 0.82 0.96 0.5 0.58


14/19

Cuadro 15


Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 Sol 6 Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5 Sol 6 Sol 1 Sol 2 Sol 3 Sol 4 Sol 5

6 7 7 7 8 6 5 7 4 7 6 3 5 4 3 6 3

6 8 6 8 7 7 6 6 4 6 6 2 5 5 2 6 3

7 7 7 7 9 6 6 7 5 7 7 4 6 6 3 6 4

7 7 5 9 9 5 7 7 4 6 5 3 7 4 3 6 3

6.5 7.25 6.25 7.75 8.25 6 6 6.75 4.25 6.5 6 3 5.75 4.75 2.75 6 3.25

s 0.58 0.5 0.96 0.96 0.96 0.82 0.82 0.5 0.5 0.58 0.82 0.82 0.96 0.96 0.5 0 0.5

Cuadro 16. Promedios del valor IP en la papa expuesta al ambiente sin envase para cada solucin preparada y tiempo a laque fue sometida.

AMBIENTE SIN ENVASE

TIEMPO (das) SOL. 1 SOL. 2 SOL. 3 SOL. 4 SOL. 5 SOL. 6

1 2.5 3 3.75 4.75 3.25 1.25

2 5.25 5.75 4.75 5.5 6.5 3.75


15/19

3 6.5 7.25 6.25 7.75 8.25 6.0


16/19


17/19

AMBIENTE CON ENVASE

TIEMPO SOL. 1 SOL. 2 SOL. 3 SOL. 4 SOL. 5 SOL. 6

1 1.75 4.25 3.25 4.75 3.5 1.5

2 4.25 5 3.75 5.5 5.25 2.5

3 6 6.75 4.25 6.5 6 3

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

ValorIP

Tiempo (min)

Tiempo vs. Valor IPAMBIENTE SIN ENVASE

SOL. 1

SOL. 2

SOL. 3

SOL. 4

SOL. 5

SOL. 6


18/19

ENVASADO EN REFRIGERACIN

TIEMPO SOL. 1 SOL. 2 SOL. 3 SOL. 4 SOL. 5 SOL. 6

1 1.5 3.5 2.5 4.5 2.5 0.25

2 4.5 4 2 5.25 2.75 0.5

3 5.75 4.75 2.75 6 3.25 1

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

ValorIP

Tiempo (min)

Tiempo vs. Valor IPAMBIENTE CON ENVASE

SOL. 1

SOL. 2

SOL. 3

SOL. 5

SOL. 6

SOL. 4

0

1

2

3

4

5

6

7

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

ValorIP

Tiempo (min)

Tiempo vs. Valor IPENVASADO EN REFRIGERACIN

SOL. 1

SOL. 2

SOL. 3

SOL. 5

SOL. 6

SOL. 4


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Silva y Sarabia (2000), realizaron un estudio en el cual demostraron que el

pardeamiento enzimtico se puede evitar sumergiendo las frutas y vegetales en

una solucin de agua con algn tipo de antioxidante. El estudio lo realizaron con

papas, en el que utilizaron antioxidantes como ser: cido ctrico, cido ascrbico,

metabisulfito de sodio y sorbato de potasio. Segn los resultados obtenidos estos

antioxidantes son muy efectivos para inhibir la polifenoloxidasa, principal enzima

en la formacin de pigmentos en las frutas y vegetales.

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