Universidad Central del EcuadorFacultad de Ciencias Agrícolas

Carrera de Agronomía

Nombre: Belén CarlozamaTema: Conservación de huevos de codorniz

1. Introducción:

Los huevos cocidos se pueden conservar normalmente en el refrigerador hasta por 7 días, ya sea con su cáscara o descascarados, manteniendo sus características organolépticas intactas. Asegúrese que los huevos son refrigerados dentro de dos horas después de cocidos, y no deje huevos cocidos refrigerados a temperatura ambiente por más de dos horas. (Marqués, 2008)

Es importante actualmente aprender nuevos procesos que permitan guardar los alimentos debido al alza de precios o por el tiempo, ya que puedes cocinarlos y conservarlos con procesos sencillos que permitirán tener mayor ahorro de insumos.

En la siguiente práctica aprenderemos el proceso y las técnicas utilizadas para la conservación de huevos de codorniz en una solución salina.

2. Objetivo General

- Conservar huevos de Codorniz cocidos en sal muera

2.1 Objetivo Específico

- Preparar la solución conservante en la cual se mantendrán los huevos

3. Marco teórico

Hay varias formas de conservar huevos en soluciones salinas, bajo cámaras de frío, etc.

Si se desea conservar huevos por más tiempo, se debe someterlos a la acción del frío en cámaras frigoríficas o cerrar completamente los poros de la carcasa por medio de la inmersión del huevo en diferentes substancias determinadas que evitan la evaporación de los líquidos que contiene el huevo y la consiguiente entrada de aire, que es lo que descompone su contenido. (Marqués, 2008)

Los huevos se conservan mejor en salmuera con poquito de vinagre, la conservación dependerá mucho de factores tales como la sanidad del envase, el grado de cocción de los huevos y obviamente el tiempo de duración en estantería. Estos son productos bastante perecederos que no deben estar mucho tiempo en vitrina. En ambientes frescos o fríos se conservan mejor, en ambientes cálidos la vida útil se disminuye. Creo que la vida útil no será de más de 90 días. (Marqués, 2008)

Descripción del Proceso de conservación

Una vez que se ha receptado, los huevos se procede a cocinarlos por 10 minutos, cuando ya están cocidos se los enfrían mediante mojado con agua o simplemente dejándolos a temperatura ambiente pasando seguidamente a la sección de pelado, pudiendo ser realizada manualmente o pelado a máquina.

Una vez el huevo duro es pelado, se procede a la fase de envasado. En dicha fase se disponen los huevos en los recipientes de almacenado y a continuación una concentración determinada de salmuera junto con un preparado de conservación de salmuera, y de 2 % de concentración de Cloruro Sódico, se añadirá al recipiente de almacenado, en el cual previamente se dispondrán los huevos cocidos, así como diferentes substancias conservantes de los huevos. (Marqués, 2008) Como son: Sorbato Potásico, ácido Acético glacial, polipéptido como agente antimicrobial de composición: alcanzando dicha disolución un pH de 2.90

Cabe destacar que esta salmuera se introduce aproximadamente a 90 oC. Realizando a la vez un efecto equivalente a una pasteurización que actuará sinérgicamente junto con los elementos conservantes mencionados. (Marqués, 2008)

Finalmente, se cerrarán los recipientes al vacío mediante los procedimientos habituales

4. Materiales

- Huevos de codorniz- Sal muera- Viangre- Frascos de vidrio- Agua

5. Procedimiento

- Cocer los huevos por 10 minutos a 95oC- Enfriar los huevos con agua fría- Pelar los huevos - Preparar la solución líquido al 2% sal 1% vinagre- Añadir a los huevos la solución- Tapar muy bien el recipiente- Esterilizar a 100 oC por 40 minutos

6. Resultados

Los resultados se verán el miércoles 05 de Junio del 2013.

Para poder calcular la tasa de beneficio costo se proyectará los valores de venta.

Costos de Producción:

12 Huevos cuestan 1.20Solución de salmuera: 0.25 ctvFrascos: 0.80 ctvCosto por frasco de 10 huevos : 2.30Costo de venta 2.50

Tasa de beneficio costo: 2.50/2.30 = 1.08

Por cada dólar invertido y recuperado ganas 0.8 ctv, lo cual es una ganancia muy baja, pero se podría mejorar, y bueno no es tanto un producto tan comercial ya que tenemos la ventaja de poder conseguir huevos frescos tanto de gallina como de codorniz en el mercado en los cuales vivimos, pero es una buena técnica de conservación que podría servir para abrir una microempresa

7. Conclusiones

- La conservación de productos es un proceso de fácil realización y que puede traer ganancias si lo haces eficientemente y ocupando nuevas tecnologías

- Conservar huevos es algo que se puede hacer caseramente y que se puede hacer en poco tiempo.

- La venta de huevos de codorniz cocidos y conservados es un producto que está creciendo en el mercado y su aceptación es bastante grane día con día.

8. Bibliografía

- Marqués Fernando, Tecnología de Alimentos, Madrid - España 2008(Marqués, 2008)

Foto1. Huevos de codorniz cocidos y conservados en salmuera