CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA INFORME DE … · con tres cámaras frigoríficas (lácteos y...

CONSELLO DE CONTAS DE GALICIA

INFORME DE FISCALIZACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

HOSPITALARIA

HOSPITAL NICOLÁS PEÑA

EJERCICIO 2005

Índice

Consello de Contas

de Galicia

Índice - 1

ÍNDICE

I. ASPECTOS PRELIMINARES .......................................................................... 1

I.1. OBJETIVOS....................................................................................................................................1 I.2. METODOLOGÍA............................................................................................................................1 I.3. MARCO JURÍDICO........................................................................................................................2 I.4. ALCANCE Y ÁMBITO DE LA ACTUACIÓN.............................................................................3

II. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN........................................................................ 3

II.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CENTRO ...................................................................3 II.2. ASPECTOS ESTRUCTURALES Y ORGANIZATIVOS DEL SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA.............................................................................................4 II.2.1. DESARROLLO PROCEDIMENTAL Y ORGANIZATIVO................................................................. 4 II.2.2. ESTRUCTURA.................................................................................................................................. 4

II.3. ASPECTOS RELATIVOS AL FUNCIONAMIENTO Y A LA CALIDAD DEL SERVICIO ......6 II.3.1. ASPECTOS GENERALES................................................................................................................. 6 II.3.2. SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.................................................................................................................................... 7 II.3.3. MANIPULACIÓN Y ELABORACIÓN............................................................................................... 8 II.3.4. EMPLATADO Y DISTRIBUCIÓN .................................................................................................... 9 II.3.5. PERCEPCIÓN DE LA CALIDAD DEL SERVICIO POR LOS USUARIOS...................................... 9 II.3.6. EVALUACIÓN DE LA ACEPTACIÓN DE LOS MENÚS............................................................... 10 II.3.7. OTRO TIPO DE CONTROLES DE CALIDAD............................................................................... 11

II.4. DETERMINACIÓN DEL COSTE DEL SAH ..............................................................................12 II.4.1. COSTE TOTAL DEL SAH............................................................................................................... 12 II.4.2. COSTE MEDIO DE LA PENSIÓN COMPLETA ............................................................................ 12

II.5. ANALISIS DEL SERVICIO CONTRATADO.............................................................................14 II.5.1. ASPECTOS GENERALES............................................................................................................... 14 II.5.2. PROCEDIMIENTO DE CONTRATACIÓN .................................................................................... 15 II.5.3. EJECUCIÓN DEL CONTRATO ..................................................................................................... 16

II.6. PROGRAMACION Y DISTRIBUCIÓN DE MENÚS.................................................................17 II.6.1. PROGRAMACIÓN DE MENÚS ..................................................................................................... 17 II.6.2. HORARIOS DE COMIDAS............................................................................................................. 17 II.6.3. DISTRIBUCIÓN DE MENÚS Y FACTURACIÓN DEL SERVICIO ............................................... 17

II.7. PETICIONES EXTRAORDINARIAS..........................................................................................18 II.8. UTILIZACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN POR PERSONAL DEL CENTRO ....19

III. CONCLUSIONES ................................................................................................. 19

IV. RECOMENDACIONES........................................................................................ 21

TRÁMITE DE ALEGACIONES ............................................................................... 23

RÉPLICA A LAS ALEGACIONES .......................................................................... 29

Abreviaturas

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Abreviaturas - 1

APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

SAH: Servicio de Alimentación Hospitalaria

Servicio de Alimentación Hospitalaria: H. Nicolás Peña

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I. ASPECTOS PRELIMINARES

I.1. OBJETIVOS Aunque la actividad principal de las instituciones sanitarias viene definida por su carácter asistencial, para el adecuado desarrollo de la misma es necesario contar con una serie de elementos y servicios entre los que cabe destacar el de alimentación, que representa un importante papel en la calidad asistencial y en la satisfacción de los pacientes y sus familiares, constituyendo, asimismo, una herramienta de mejora en el proceso de curación de los pacientes ingresados, que coadyuva a la reducción de la estancia hospitalaria.

Dentro del Plan de Actuaciones de este Consello de Contas y de conformidad con las competencias que al mismo confiere la Ley 6/1985, de 24 de junio, se ha procedido a la fiscalización de los servicios de alimentación de varios centros hospitalarios encuadrados dentro de la red asistencial del SERGAS.

Las actuaciones han tenido por finalidad el análisis del área expresada, en sus aspectos operativos y económicos, con objeto de reflejar su situación global y de formular las correspondientes conclusiones y propuestas. A tal efecto se ha tratado de poner de relieve la distinta problemática existente a fin de que puedan ser subsanadas las deficiencias detectadas en orden a la consecución de una mejora funcional, aportando, asimismo, determinados elementos informativos.

I.2. METODOLOGÍA Para un adecuado análisis del funcionamiento y gestión del área fiscalizada, la metodología adoptada ha tenido presente, básicamente, las siguientes pautas de actuación:

- Obtención de información debidamente contrastada a fin de efectuar el correspondiente análisis diagnóstico y comparativo de la situación.

- Examen de los distintos aspectos organizativos, funcionales y procedimentales.

- Análisis de los procedimientos y mecanismos de control del área.

- Evaluación de la operatividad del servicio y determinación de si la gestión del área se desarrolla de acuerdo con criterios de economía, eficacia y eficiencia.

- Examen documental de los procedimientos de contratación utilizados para la gestión y su adecuación a la normativa reguladora en la materia.

Servicio de Alimentación Hospitalaria H. Nicolás Peña

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- Verificación de los recursos empleados y evaluación de la calidad percibida en la prestación del servicio.

- Análisis de costes y cálculo de los distintos indicadores, tanto económicos como funcionales, a efectos comparativos con otros centros hospitalarios.

- Descripción de las incidencias más significativas que se vienen produciendo a fin de instar su oportuna depuración y control.

I.3. MARCO JURÍDICO Sin perjuicio de la diversa regulación de tipo técnico que incide en los distintos aspectos funcionales del Servicio de Alimentación Hospitalaria (en adelante SAH), la normativa básica de carácter general que afecta fundamentalmente al área fiscalizada está constituida por las siguientes disposiciones:

- Real decreto legislativo 2/2000, de 16 de junio, que aprueba el texto refundido de la ley de contratos de las administraciones públicas.

- Decreto legislativo 1/1999, de 7 de octubre, por el que se aprueba el texto refundido de la ley de régimen financiero y presupuestario de Galicia.

- Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de prevención de riesgos laborales.

- Real decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el reglamento de los servicios de prevención de riesgos laborales.

- Real decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.

- Ley 5/2000, de 28 de diciembre, de medidas fiscales y de régimen presupuestario y administrativo.

- Real decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

- Real decreto 1098/2001, de 12 de octubre, por el que se aprueba el reglamento general de la ley de contratos de las administraciones públicas.

- Real decreto 1324/2002, de 13 de diciembre, que modifica la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios aprobada por Real decreto 1334/1999, de 31 de julio.

- Guía de implantación de sistemas de autocontrol en la restauración hospitalaria editada en 2003 por la Dirección General de Salud Pública de la Consellería de Sanidad.



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I.4. ALCANCE Y ÁMBITO DE LA ACTUACIÓN Las actuaciones han tenido por finalidad el análisis integral del SAH en sus distintos aspectos funcionales y económicos.

En el ámbito territorial se circunscribe al centro Hospital Nicolás Peña, integrado en el Complejo Hospitalario de Vigo.

La fiscalización ha estado referida, fundamentalmente, al ejercicio 2005 y, en determinados aspectos funcionales, al momento de las actuaciones.

II. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN

II.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CENTRO El hospital examinado se encuadra en la red asistencial del SERGAS prestando sus servicios dentro del área sanitaria sur de la provincia de Pontevedra, que engloba a 26 municipios, teniendo asignada una población adulta (excluída la comprendida en edad pediátrica) de aproximadamente 456.000 personas.

Este centro, catalogado como de media y larga estancia, complementa las necesidades asistenciales en patologías de medicina interna y sociosanitaria de pacientes derivados desde los servicios de urgencias y de hospitalización de sus centros de referencia, hospitales Xeral, Meixoeiro y Cíes y Clínica Povisa.

Los principales servicios sanitarios que presta el centro son los siguientes: medicina interna, desintoxicación, psiquiatría de agudos, rehabilitación y radiodiagnóstico.

Desde julio de 2001 existe en este centro un servicio de psiquiatría que dispensa atención hospitalizada de patología aguda y ambulatoria, que posteriormente se vio ampliado con una unidad de salud mental infanto-juvenil, una unidad de salud mental de adultos y un hospital de día. En el ejercicio 2002 se ha puesto también en marcha una unidad de tuberculosis y una periférica del Centro de Transfusión de Galicia.

Este centro ha optado por la total externalización del SAH, encontrándose en vigor al momento de la fiscalización el contrato suscrito a finales del ejercicio 2004 con la empresa “Catering El Canario, S.L.”

Los datos generales que ilustran sobre las características y actividad de esta institución y que afectan al ámbito de la prestación son los siguientes:


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Indicadores 2004 2005 % variación

Nº de camas (1) 120 120 0,0 Nº de estancias 37.829 37.913 0,2 Estancia media 18,3 17,7 -3,3 Plantilla total (2) 195 199 2,1 Plantilla SAH 13 13 0,0 Gasto real total centro (en €) 8.324.679 (**) (**) Gasto SAH (en €) (3) 369.763 366.198 -1,0 Coste alimentación/estancia (3) 9,8 9,7 -1,0

(1) Camas funcionantes (2) Efectivos reales a 31-12, según Memoria (3) En el ejercicio 2004 estuvieron en vigor dos contratos con distintas tarifas ** Información no disponible para 2005 al funcionar como un único centro de gasto el C.H. de Vigo.

En el año 2005 el número de estancias experimenta un ligerísimo incremento, si bien la estancia media baja un 3,3%. Durante 2004 el SAH estuvo gestionado por dos empresas con tarifas distintas, lo que conlleva que el gasto en 2005 disminuya un 1%, pese a que la actividad se mantiene prácticamente igual.

II.2. ASPECTOS ESTRUCTURALES Y ORGANIZATIVOS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

II.2.1. DESARROLLO PROCEDIMENTAL Y ORGANIZATIVO Con respecto a los procedimientos y normas internas previstos el hospital fiscalizado carece de protocolos propios, contando no obstante la empresa adjudicataria con un sistema de autocontrol, aunque, en algunos aspectos, presenta deficiencias, tal como se indicará en los apartados correspondientes.

El centro carece de dietista propio, no habiéndose previsto en las condiciones de la contrata que la empresa adjudicataria aportase personal titulado de esta naturaleza. Esta circunstancia supone una falta de garantía de eficacia y calidad del servicio y obvia las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud al respecto. El adjudicatario dispone en su plantilla de un encargado del servicio, con dedicación total, que canaliza la actividad y las relaciones con las distintas áreas de gestión del hospital.

II.2.2. ESTRUCTURA a) Superficie del área

El SAH se encuentra ubicado en la planta baja del edificio, comprendiendo la zona de cocina propiamente dicha así como las áreas de almacenamiento, conservación y dependencias administrativas del mismo. Cuenta con acceso directo al exterior para la adecuada descarga de productos.



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La superficie de las áreas de trabajo de la cocina, despensas y dependencias es de 304,5 m2, con una adecuada sectorización en las zonas de: despensas, preparación, condimentación, cocción y distribución, lavado y espacios comunes.

El área de almacenaje, diferenciada de las anteriores, cuenta con un almacén general de productos no perecederos con espacio suficiente para su finalidad; asimismo está dotada con tres cámaras frigoríficas (lácteos y derivados, carnes y pescados, frutas y verduras), así como con un arcón congelador, con indicadores externos de temperatura. La unidad cuenta, además, con vestuarios del personal y un pequeño despacho.

b) Condiciones de locales e instalaciones

El SAH dispone de las instalaciones básicas necesarias, electricidad, agua caliente y fría, saneamiento, climatización, extracción de humos y gases y red de distribución de propano.

Desde el punto de vista de la seguridad dispone de un sistema de detección contra incendios automatizado así como de extintores manuales y bocas de incendio equipadas. Si bien las condiciones del contrato determinan que el mantenimiento de instalaciones y equipamiento corresponde a la empresa adjudicataria, en la práctica, dicha actividad viene siendo asumida de forma directa y a cargo del centro hospitalario. En cuanto a las instalaciones, según informa el Servicio de Mantenimiento, se deben señalar como incidencias significativas el incipiente deterioro de las tuberías de saneamiento, así como el mal estado de los paramentos tanto verticales como horizontales y en particular los techos del recinto. Con respecto a la maquinaria, ésta es propiedad del propio centro. Su estado presenta un importante grado de deterioro, motivado por su antigüedad. A tenor de lo informado por los servicios de mantenimiento el equipamiento que presenta un mayor índice de actuaciones es el siguiente: hornos y cocinas, tren de lavado (mal ubicado) y carros de baño maría y de transporte. El circuito de distribución garantiza las condiciones higiénico-sanitarias, al disponer la cocina de un montacargas de uso exclusivo para el transporte de los carros de comida.

c) Sistemas de información

El centro hospitalario carece de soporte informático para la correcta gestión del SAH. La empresa concesionaria cuenta con un aplicativo de gestión propio, si bien el grado de información que ofrece es muy limitado. Por lo expuesto, el flujo de información se realiza en soporte papel y carece de la debida sistematización, con la consiguiente pérdida de eficiencia y eficacia en la gestión.


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II.3. ASPECTOS RELATIVOS AL FUNCIONAMIENTO Y A LA CALIDAD DEL SERVICIO

II.3.1. ASPECTOS GENERALES Dentro de este apartado son objeto de examen y evaluación distintos aspectos relativos a las condiciones de calidad de la prestación del servicio, tomando como referencia la apreciación de los pacientes como destinatarios de la misma. En el ámbito de la alimentación, y particularmente de la hospitalaria, la preocupación por la calidad y seguridad se ha plasmado en una serie de medidas de tipo normativo entre las que hay que destacar la Directiva Comunitaria 93/94/CEE de higiene en los productos alimenticios y el Real decreto 3484/2000 por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, que exige a las empresas suministrar alimentos de calidad en condiciones idóneas de seguridad, recayendo sobre las mismas la obligación de establecer pautas de autocontrol basadas en el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). En este sentido, la Consellería de Sanidad procedió a la confección, en el año 2003, de una guía de implantación de sistemas de autocontrol en la restauración hospitalaria que está referida a los siguientes aspectos:

- Detección de los puntos críticos de control en las etapas en las que resulte esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.

- Fijación de las condiciones idóneas para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados.

- Diseño y aplicación de procedimientos de seguimiento efectivos en puntos críticos de control y establecimiento de medidas correctivas en los casos necesarios.

- Confección de registros y documentos que permitan demostrar la aplicación efectiva de las medidas antes descritas y así facilitar los debidos controles.

Con carácter adicional al autocontrol propiamente dicho, está prevista la puesta en marcha de una serie de actividades, programas o planes de actuación relativos, básicamente, a los siguientes extremos: formación, limpieza y desinfección, control de agua potable, lucha contra plagas, mantenimiento y homologación y control de proveedores.

Otro aspecto a considerar en el análisis general de procedimientos, y que ha ido adquiriendo cada vez mayor relevancia, tanto en la propia seguridad alimentaria como en la calidad de los productos empleados, es la trazabilidad de los mismos. Este concepto comprende toda la información que afecta a un producto determinado, desde su origen primario hasta su envasado comercial, para cuyo seguimiento es necesaria la implantación de los oportunos procedimientos y registros.



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Al momento de las actuaciones, la institución fiscalizada no había procedido aún a implantar un sistema propio de APPCC, ni había previsto, en la confección de las prescripciones de la contrata, procedimientos de control para garantizar su cumplimiento. Debe señalarse que la empresa adjudicataria cuenta con una serie de protocolos que se adecuan, de forma general, a los requisitos del sistema APPCC, si bien la institución sanitaria no efectúa ningún tipo de control relativo a su cumplimiento.

II.3.2. SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Con carácter general, en la selección del proveedor son requisitos exigibles la posesión del número de registro general sanitario de alimentos y la implantación de un sistema de APPCC que permita realizar controles a sus instalaciones y procedimientos. En el supuesto de optarse por el suministro a través de proveedores que sólo sean operadores comerciales, éstos deberán acreditar que las materias primas son adquiridas en establecimientos que cumplen dichos requisitos.

En este centro las labores de selección de proveedor, adquisición y recepción de las materias primas necesarias corren a cargo de la empresa contratista, cuyos manuales internos contienen un procedimiento reglado a estos efectos, si bien éste no recoge todos los controles previstos.

Realizado un seguimiento de los registros de la actividad, así como un control “in situ” de su aplicación y de las instalaciones utilizadas, se destacan los siguientes extremos:

- La recepción de los pedidos se efectúa habitualmente por el responsable de cocina en horario de mañana.

- Los protocolos establecidos por la empresa comprenden el registro y comprobación de los siguientes extremos: fecha y hora de la entrada, proveedor del producto y condiciones de temperatura e higiene de los vehículos. Examinada la documentación generada, se aprecia que se omite el registro de dicha información.

- Se dispone de un almacén central para artículos no perecederos y de cámaras frigoríficas diferenciadas para lácteos y derivados, carnes y embutidos y frutas y verduras, así como de refrigeración para productos a utilizar en la jornada y una de congelación.

- La empresa concesionaria tiene implantados protocolos relativos al control de los productos almacenados en las distintas dependencias antes indicadas comprendiendo los registros la verificación de temperaturas así como la realización de controles periódicos de higiene, orden en la estiba, etiquetado y correcta rotación de productos. Analizada la


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documentación correspondiente al ejercicio 2006 se observa que se consignan los datos referidos, apreciándose en dicho periodo la detección y subsanación de dos deficiencias.

- De la inspección de las distintas dependencias se desprende lo siguiente:

• En general las cámaras frigoríficas se encuentran en buenas condiciones técnicas e higiénicas.

• La colocación de los productos, a los efectos de una debida rotación, es adecuada, siendo las existencias al momento de la verificación significativamente escasas. Los productos presentan un correcto etiquetado, a excepción de algunos en que resulta ilegible o que fue destruido en el proceso de manipulación y estiba (pescado congelado y ciertas frutas).

• El almacén de víveres no perecederos es de dimensiones ajustadas y cuenta con estanterías a efectos de que ningún artículo esté en contacto con suelo o paredes, figurando debidamente etiquetados, salvo alguna excepción. Asimismo se aprecia una correcta separación entre productos alimenticios y de limpieza.

• La empresa adjudicataria carece de un procedimiento reglado que permita un seguimiento de la trazabilidad de los productos.

II.3.3. MANIPULACIÓN Y ELABORACIÓN Son objeto de análisis en este apartado todos los procesos comprendidos entre la preparación de las materias primas necesarias y su transformación en un producto listo para ser consumido a través de un tratamiento culinario en caliente o de elaboración en frío, así como su conservación hasta su emplatado y servicio.

El centro no cuenta, tal como ya se ha expresado, con dietista o nutricionista en su plantilla, ni estableció en las prescripciones técnicas del contrato la necesidad de su aportación por el contratista. Esta circunstancia supone una limitación de la información disponible y además una falta de garantía en la calidad del servicio prestado.

Con ciertas excepciones, no se han implantado procedimientos reglados de las fases objeto de examen.

Del análisis efectuado se desprenden los siguientes extremos:

- Se cumplimentan correctamente los registros de verificación de la limpieza y desinfección de las distintas áreas, no constando ningún tipo de incidencia o incorrección, aunque no se efectúan con la periodicidad debida.

- La empresa concesionaria realiza inspecciones de higiene a los manipuladores, de forma aleatoria, siendo correctos los resultados de los análisis practicados.



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- Se carece de controles en cuanto a la preparación de los ingredientes (técnicas de manipulación, de descongelado, uso de útiles, desinfección de verduras, evacuación de residuos, etc.).

- Idéntica circunstancia se constata en la fase de elaboración, no existiendo registros de los extremos más relevantes de este proceso, a excepción de las temperaturas de cocción.

II.3.4. EMPLATADO Y DISTRIBUCIÓN Se analizan en este apartado los distintos procesos desde que se elabora el producto hasta que llega al paciente.

- No existen registros relativos a las condiciones de mantenimiento (en frío y caliente) de las raciones tras la elaboración, así como del procedimiento de emplatado previo a su distribución, omitiéndose, por tanto, información relevante (temperaturas de comienzo y finalización del proceso, duración del mismo, incidencias observadas, etc.)

- No se realizan controles sobre la distribución a planta de las raciones preparadas y emplatadas, desconociéndose extremos como la temperatura de salida, tiempos medios de distribución, incidencias en el proceso, etc.

Efectuada una inspección durante las actuaciones se aprecia, en general, un buen orden y limpieza en el proceso, si bien se observa que el emplatado no se realiza en su totalidad siguiendo lo previsto en los manuales de procedimiento.

II.3.5. PERCEPCIÓN DE LA CALIDAD DEL SERVICIO POR LOS USUARIOS Con objeto de obtener cierta perspectiva de la calidad del servicio, tomando como referencia la percepción de los propios usuarios, se han contemplado dos aspectos: las actuaciones del propio centro tendentes a asegurar la calidad en la prestación del servicio y las encuestas de satisfacción efectuadas en el ámbito de la fiscalización. De todo ello se desprenden los siguientes extremos:

- No consta que por parte de la organización del hospital se haya recabado de los usuarios su opinión sobre los distintos aspectos que engloba la calidad del servicio con objeto de evaluar si la prestación del adjudicatario es desarrollada adecuadamente. Asimismo, tampoco la empresa adjudicataria tiene instaurado ningún procedimiento encaminado a ese fin.

- La encuesta efectuada durante la actuación fiscalizadora a los pacientes hospitalizados ha estado referida a ocho aspectos determinantes de la calidad de la


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prestación. La muestra se ha extendido a 18 pacientes con dietas normales o sujetos a escasas restricciones, ingresados con al menos una estancia de cuatro días.

- En el análisis de la información deben tenerse en cuenta las peculiaridades asistenciales del centro, con estancias de larga duración y pacientes con edad elevada.

Su resultado es el que a continuación se refleja:

Valoración obtenida

Buena Aceptable Mediocre Mala No contesta

Variedad en la dieta 13 (72%) 3 (17%) 2 (11%) 0 (0%) 0 (0%) Presentación de los platos 1 (5%) 12 (67%) 5 (28%) 0 (0%) 0 (0%) Condiciones organolépticas 0 (0%) 11 (61%) 7 (39%) 0 (0%) 0 (0%) Temperatura de la comida 0 (0%) 15 (83%) 3 (17%) 0 (0%) 0 (0%) Calidad de la materia prima 1 (5%) 10 (56%) 7 (39%) 0 (0%) 0 (0%) Horarios 0 (0%) 5 (28%) 13 (72%) 0 (0%) 0 (0%) Cantidad de las raciones 8 (45%) 9 (50%) 1 (5%) 0 (0%) 0 (0%)

Ninguno de los aspectos analizados ha obtenido una valoración claramente negativa; los que cuentan con mejor opinión son la cantidad de las raciones y la variedad de la dieta, en tanto que los horarios y las condiciones organolépticas junto con la calidad de la materia prima empleada son los aspectos cuya valoración “mediocre” alcanza porcentajes considerables (72% y 39%, respectivamente).

Sobre la base de lo expuesto cabe deducir que la calidad del servicio, aún siendo en su mayoría aceptable, es susceptible de un amplio grado de mejora.

También fue objeto de encuesta si los pacientes reciben alimentos extras fuera de las ingestas ordinarias, habiendo reconocido tan sólo el 17% haberlos percibido ocasionalmente.

II.3.6. EVALUACIÓN DE LA ACEPTACIÓN DE LOS MENÚS Adicionalmente se ha considerado de interés realizar una evaluación de la aceptación de las dietas servidas, partiendo de la premisa de que, en la prestación del servicio, es necesario conjugar la necesidad nutricional del paciente y la buena aceptación de los menús servidos.

No hay constancia de que el centro efectúe este tipo de control en orden a la adecuación de menús, a la detección de posibles deficiencias y a la mejora de su aceptación.

Tal como se ha expresado con anterioridad, las características específicas de la mayoría de los pacientes que atiende este centro hospitalario (elevada edad, procesos de larga duración) condicionan en cierta medida el resultado de la muestra. El método escogido ha consistido en la estimación de los sobrantes de la comida servida en un día determinado. Se ha evaluado un total de 36 bandejas que pertenecían a la dieta



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estándar para el periodo otoño-invierno, habiéndose excluido del análisis las dietas especiales y túrmix.

Se ha empleado la siguiente escala visual de la aceptación de los platos, compuesta de cinco ítems en función de los restos de comida dejados en cada plato:

plato intacto 0 ptos. residuo superior al 75% 1 pto. residuos >50% y <75% 2 ptos. residuos >25% y <50% 3 ptos. plato vacío 4 ptos.

El resultado se refleja en el siguiente cuadro (estimado un porcentaje de error para los datos obtenidos de más/menos 5%):

Plato Nº de raciones Puntos obtenidos Media

Guisantes con jamón 7 10 1,4Sopa 15 32 2,1Cintas con jamón y queso 14 28 2,0

Total primeros 36 70 1,9Albóndigas a la jardinera 12 19 1,6Pollo guisado con fideos 15 32 2,1Merluza a la romana con patatas 9 23 2,6

Total segundos 36 74 2,1Natillas 20 72 3,6Fruta 11 34 3,1Queso fresco 5 10 2,0

Total postres 36 116 3,2

La media general para los distintos tipos de platos se sitúa en 2,4, indicador que se sitúa en el límite de una calificación aceptable al representar el 60% de la puntuación óptima (4 puntos).

En cuanto a los distintos grupos, se observa que el de mayor apreciación es el de postres (3,2), seguido de los segundos platos (con una valoración general de 2,1), siendo los peor calificados los primeros que alcanzan una puntuación de 1,9. En consecuencia, el resultado obtenido no se corresponde en cierta medida, con el que se desprende de las encuestas de satisfacción, siendo más negativo, lo que hace necesario que por parte del centro se establezcan mecanismos de seguimiento y control que permitan elevar la aceptación obtenida, en particular en determinados tipos de platos.

II.3.7. OTRO TIPO DE CONTROLES DE CALIDAD Al margen de lo analizado con anterioridad el grado de protocolización en esta área es nulo.

Si bien las prescripciones técnicas del contrato prevén, de forma genérica, facultades de inspección y control por parte del centro, no consta que se realicen controles relativos a


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la calidad del servicio, en especial, encuestas de satisfacción, control de calidad de productos, catas y evaluaciones dietéticas.

II.4. DETERMINACIÓN DEL COSTE DEL SAH En este epígrafe se trata de determinar, con la información disponible, los distintos costes directos aplicables al SAH. La no implantación de contabilidad analítica impide una correcta imputación de costes indirectos.

II.4.1. COSTE TOTAL DEL SAH Teniendo en cuenta la información sobre gasto real facilitada por el centro, el coste satisfecho por la prestación del servicio durante el ejercicio 2005 ascendió a 366.198 €.

La participación del gasto del SAH en el gasto corriente real del centro (excluido del cómputo el gasto farmacéutico) se sitúa en el 19,4%.

II.4.2. COSTE MEDIO DE LA PENSIÓN COMPLETA En este apartado es objeto de determinación y análisis el coste de las pensiones completas servidas durante el ejercicio 2005 computando, únicamente, los costes directamente imputables al SAH.

a) Determinación del número de pensiones completas servidas

La empresa concertada no cuenta con un aplicativo informático adecuado que genere el suficiente grado de desglose informativo con respecto al número y tipología de las distintas dietas servidas. Los datos disponibles a estos efectos están contenidos en el resumen de servicios prestados (desayuno, comida, merienda y cena), que se remite al finalizar el mes junto con la factura, y que como se verá en el apartado correspondiente, carece de las suficientes garantías sobre su verosimilitud y correcta determinación, si bien representa el único caudal informativo disponible.

Su reflejo es el siguiente:

Tipo de servicio Destinatario

Desayuno Comida Merienda Cena

Pacientes y personal de guardia 36.360 37.631 35.656 36.369Total 36.360 37.631 35.656 36.369

Los servicios prestados al personal de guardia no son objeto de cuantificación separada de los destinados a pacientes, ni existe ningún procedimiento reglado que permita su exacta cuantificación.

A efectos valorativos se ha considerado, como método más idóneo, la estandarización de la información disponible en base a la pensión completa efectivamente servida a



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pacientes, al resultar dicha cifra más relevante que el dato de estancia ya que una estancia computada no significa de forma necesaria que se haya hecho uso del servicio de alimentación, tal como se verá al comparar ambos indicadores.

Metodológicamente se ha optado por tomar como referencia la menor cifra que presenta el desglose por servicios, en este caso las meriendas. Dicho dato se computa como número de pensiones completas; el exceso respecto a éste de las raciones, según el desglose de los distintos tipos de servicio, se ha prorrateado en función de los porcentajes considerados representativos del peso específico de los mismos, en cuanto a costes, sobre la pensión total (desayuno 14%, comida 42%, merienda 10% y cena 34%).

La cantidad resultante, tras sumarla a la primera obtenida, arroja una cifra de 36.826 pensiones completas.

A continuación se reflejan diversas perspectivas de dicho coste:

Por tipo de dieta:

Tal como se expresó se carece de información debidamente sistematizada con respecto a la cuantificación de las dietas servidas atendiendo a su tipología.

Del examen, en un periodo de un mes, se desprende que el porcentaje de dietas basales rondaría el 40% en tanto que las dietas especiales servidas acumularían el 60% del total de las servidas en el ejercicio 2005.

Por destinatario:

También en este apartado las carencias informativas puestas de relieve con anterioridad no permiten conocer con exactitud los servicios prestados atendiendo a los destinatarios de los mismos (pacientes ingresados y personal de guardia). De la escasa información disponible se deduce que las pensiones completas destinadas al personal no deberían de haber excedido de 1.270, lo que representaría el 3,4% del total.

b) Coste directo total de la pensión completa

Teniendo en cuenta la información previamente analizada, su cuantificación es la siguiente:

Euros

Coste directo total SAH Nº pensiones totales Coste directo total pensión

366.198 36.826 9,9

Tomando como referencia el número de estancias los datos resultantes son los siguientes:

Euros

Coste directo total SAH Nº estancias totales Coste directo total estancia

366.198 37.913 9,7


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c) Coste individualizado de los distintos servicios

Este centro ofrece la peculiaridad de que el coste de los servicios prestados incluye los extras suministrados, coincidiendo el coste individualizado de aquellos con el desglose anteriormente expuesto a efectos del cálculo del número de pensiones completas.

d) Coste de la pensión completa antes de elaboración

Al estar totalmente externalizada la gestión de este servicio y no haberse establecido en las prescripciones contractuales la desagregación de los distintos conceptos facturables, no es posible conocer, a priori, el coste de la pensión completa “en frío”, es decir, antes de su elaboración.

Por parte de este Consello se solicitó a la empresa adjudicataria esta información, cuantificando los costes en 111.927 €. Partiendo de esta cantidad, y con las reservas que su falta de verificabilidad acarrea, el coste de la pensión completa antes de elaboración ascendería a 3 €, en torno al 31% de su coste total.

e) Coste de elaboración de la pensión completa

Con las mismas reservas que las indicadas en el párrafo precedente, en base a la información facilitada por la empresa adjudicataria, los costes de elaboración de la pensión completa (fundamentalmente costes laborales y otros gastos directos), ascendería a 6,9 €, cantidad que representa el 69% del total.

II.5. ANALISIS DEL SERVICIO CONTRATADO

II.5.1. ASPECTOS GENERALES El hospital fiscalizado, como ya se ha puesto de manifiesto, optó por externalizar la gestión del Servicio de Alimentación.

Hasta noviembre de 2004 se hallaba en vigor el contrato de servicios suscrito con “MACONSI, S.L.” Tras la tramitación de un nuevo concurso público, se suscribe contrato en 15.11.04 con “Catering El Canario, S.L.”, hallándose el mismo en vigor al momento de la realización de los trabajos de fiscalización.

Básicamente, las prestaciones que comprende el contrato pueden resumirse en las siguientes:

- Adquisición, almacenaje y gestión de los víveres y otras materias precisas para la prestación integral del servicio.

- Confección de menús y dietas para pacientes y personal con derecho a alimentación, así como el control dietético de las raciones servidas.

- Elaboración de las comidas.



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- Emplatado centralizado y distribución de las raciones resultantes en las plantas de hospitalización y su posterior recogida y traslado a cocina.

- Suministro de desayunos y meriendas al Hospital de Día de Psiquiatría

- Lavado e higiene general de menaje, maquinaria e instalaciones de la cocina así como la desinsectación y desratización de las mismas.

- Mantenimiento preventivo y correctivo de las instalaciones y equipamiento de la cocina.

II.5.2. PROCEDIMIENTO DE CONTRATACIÓN Ha sido objeto de examen pormenorizado el expediente en vigor habiéndose detectado las siguientes incidencias:

- Existe una memoria explicativa, sin fecha, que fundamenta la necesidad de la contratación en la finalización del contrato anterior y en la carencia de recursos humanos propios para asumir la gestión, si bien no se analiza la conveniencia o no de establecerlos.

- No hay constancia de informes técnicos y económicos necesarios para una correcta delimitación de la naturaleza, alcance y demás circunstancias relevantes del objeto contractual.

- Si bien existe un acto administrativo mediante el cual el órgano de contratación autoriza la “iniciación, ordenación y convocatoria”, el momento procedimental en que se emite no se adecua a una orden de inicio (dado que el expediente ya estaba iniciado), ni tampoco puede tomarse como una resolución de aprobación dado que no consta expresamente con especificación del cuadro de características, prescripciones técnicas y gasto.

- El pliego de cláusulas administrativas utilizado es un modelo tipo del SERGAS en el cual no consta la diligencia o acreditación de haber sido informado por la Asesoría Jurídica. Además, aun contando con la firma del Gerente, carece de fecha.

- Las prescripciones técnicas tienen un escaso grado de desarrollo en algunos aspectos sustanciales de la contratación y omiten, por lo general, referencias a los sistemas concretos de gestión de la calidad del servicio.

- El expediente ha sido objeto de fiscalización previa tras cuatro remisiones ante los sucesivos reparos formulados, lo que ha supuesto una demora en su tramitación.

En las fases procedimentales correspondientes a la selección del contratista, adjudicación y formalización del contrato, las incidencias más significativas son las siguientes:

- A modo de informe técnico existe una nota emitida por la Subdirección de Servicios del complejo que señala que la única oferta presentada reúne las condiciones exigidas


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en los pliegos, si bien no se efectúa ninguna valoración de los distintos extremos ni se especifica la idoneidad de la proposición a las necesidades del servicio.

- Se notifica la resolución adjudicatoria antes de que ésta sea emitida, careciendo de las formalidades exigidas en la normativa vigente.

II.5.3. EJECUCIÓN DEL CONTRATO

II.5.3.1 ASPECTOS GENERALES Analizados el objeto y procedimiento de adjudicación del contrato del SAH, se examinan a continuación los aspectos más relevantes de su ejecución.

- Las prescripciones técnicas elaboradas y el desglose informativo exigido a las ofertas no permiten un correcto seguimiento de la ejecución del contrato en algunos aspectos relevantes.

- La dotación de medios humanos que la propia institución dedica al control de las prestaciones es escasa no contando con ningún especialista en nutrición en esa área.

- No se verifica la cuantificación de los servicios facturados, dándose validez a las cifras aportadas por el adjudicatario. Tal como queda reflejado en el apartado correspondiente, las modificaciones realizadas a las planillas iniciales de petición de dietas carecen de controles efectivos y de la correspondiente validación, lo que no permite garantizar que la facturación practicada sea la procedente.

- El centro carece de procedimientos de control interno en relación al seguimiento del cumplimiento de las normas de APPCC, el control de presencia física del personal ofertado, la calidad de los bienes adquiridos y la verificación del grado de satisfacción de los usuarios entre otros extremos significativos.

- Se vienen incumpliendo las prescripciones contractuales relativas a que el mantenimiento de instalaciones y equipamiento corresponden al adjudicatario, habiéndolo asumido a su cargo el propio hospital.

II.5.3.2 ANÁLISIS DE LOS MEDIOS HUMANOS OFERTADOS Se ha procedido en este apartado al análisis de la oferta de personal efectuada, teniendo en consideración la oferta y prescripciones contractuales del contrato en vigor durante la realización de los trabajos de auditoría.

La empresa adjudicataria tuvo que subrogarse en el personal existente en la anterior contrata, circunstancia que obviamente condiciona su capacidad de gestión al asumir necesariamente unos recursos, con el consiguiente coste, con independencia de su capacidad de gestión y de su eficiencia operativa.

Analizadas las distintas fuentes documentales se aprecia que, en los antecedentes del proceso de contratación, tan sólo se exigía la citada subrogación así como la



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comunicación de los turnos de trabajo. En base a lo expuesto, se observa una significativa indefinición de la presencia física de los operarios que de forma permanente han de cubrir el servicio en los distintos turnos, produciéndose, en la práctica, una redistribución de los efectivos en función del cumplimiento de su teórica jornada laboral.

Las deficiencias de información ya enumeradas, en parte debidas a la escasa exigencia de concreción de las prescripciones técnicas, imposibilitan la realización de un análisis exhaustivo del coste que este apartado representaría teniendo en cuenta el convenio colectivo en vigor.

Se desprende del examen practicado la existencia de un elevadísimo grado de absentismo, que se ha cuantificado en un 23%. Buena parte de las bajas no se cubren, ya que, de hacerlo, el coste que asumiría la empresa haría inviable la contrata.

II.6. PROGRAMACION Y DISTRIBUCIÓN DE MENÚS

II.6.1. PROGRAMACIÓN DE MENÚS Los menús establecidos tienen una rotación bisemanal con variaciones estacionales.

El tipo de dieta viene constituido por las basales y derivadas que consisten en variantes en la forma de presentación o en cantidad de los ingredientes de las ordinarias.

II.6.2. HORARIOS DE COMIDAS El proceso de distribución y recogida de bandejas con las distintas raciones está comprendido en los siguientes intervalos horarios: desayuno de 8,30 a 9,30; comida de 12,45 a 13,45; merienda de 16,30 a 17,30 y cena de 19,45 a 20,45.

Como se aprecia los horarios de las comidas obedecen a aspectos meramente organizativos del personal de cocina, no correspondiéndose con los hábitos alimenticios tradicionalmente adoptados por los propios pacientes en su entorno habitual, extremo que queda contrastado, por otra parte, en las respuestas obtenidas al respecto en la encuesta de satisfacción.

Los cuatro servicios se realizan en un lapso de 12 horas (no mediando en tres de ellos, entre los cuales los dos principales, más de siete horas), no proporcionándose en otro periodo igual ningún tipo de ingesta.

II.6.3. DISTRIBUCIÓN DE MENÚS Y FACTURACIÓN DEL SERVICIO Existe un modelo tipo de planilla para la solicitud de dietas a cocina, así como otro para consignar las modificaciones posteriores por altas, bajas o variación de dieta.


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El procedimiento efectivamente seguido comienza en cada unidad de hospitalización donde se cumplimentan las planillas especificando la habitación, cama y tipo de dieta, siendo remitidas a cocina antes de las 12 h, lo que permite elaborar las ingestas de la merienda y cena de ese día y el desayuno y comida del siguiente. La planilla cumplimentada es validada por cada supervisora.

En cuanto a las modificaciones, si bien como se expresó anteriormente existe un modelo predeterminado, éste no se utiliza, realizándose las gestiones telefónicamente y anotándolas la encargada de cocina en la planilla original, de la que se obtiene el número de servicios facturables, sin que sea objeto de revisión y validación por parte del centro, con los consiguientes riesgos de que los servicios facturados no se ajusten a los efectivamente servidos. A este respecto se procedió a efectuar la comprobación de las planillas correspondientes al mes de enero de 2006 observándose discrepancias entre las mismas y la facturación realizada.

Del examen de la facturación correspondiente al ejercicio se desprende que algunos conceptos incluidos en el desglose no están debidamente justificados, así como que, en los supuestos en que los pacientes están con alimentación vía sonda pero perciben algún servicio aislado, que en todo caso no constituye una dieta, se factura indebidamente como tal.

II.7. PETICIONES EXTRAORDINARIAS Dentro del apartado de manutención un aspecto significativo viene constituido por los denominados extras que engloban un conjunto de productos que son solicitados por las plantas al margen de la alimentación basal.

En determinados supuestos se consignan en la propia planilla junto a los menús, suministrándose en los restantes por el procedimiento de stock en planta.

A este respecto cabe destacar que las deficiencias de control impiden conocer la justificación del destino real de los productos distribuidos mediante este sistema, cuyos destinatarios son los propios pacientes y en ocasiones el personal del centro.

Una particularidad de este centro es que los extras suministrados no son objeto de facturación, al haberse incluido su coste en el total de la pensión completa.

La distribución se efectúa mediante la reposición de dotaciones pactadas que se encuentran disponibles en las plantas de hospitalización y determinados servicios médicos.

Del análisis del desglose del consumo de extras se desprende lo siguiente:

- Las dotaciones establecidas son significativamente menores que en otros centros del mismo tipo, sin duda por un mayor control por parte del contratista, al ser a su cargo.



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- De algunos conceptos no existe una fundamentación que avale la necesidad de su inclusión en un stock de forma regular, deduciéndose de su consumo invariable una utilización anormal.

- No resulta congruente que existiendo “stocks” en planta se soliciten además determinados productos como extras en las planillas.

II.8. UTILIZACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN POR PERSONAL DEL CENTRO La prestación de la manutención al personal por razón del servicio no fue contemplada expresamente en el contrato en vigor.

El centro no tiene establecido ningún tipo de mecanismo (impresos tipo, vales o similares) para canalizar las solicitudes y realizar un efectivo control sobre los servicios facturados y su utilización por el personal realmente autorizado.

Por las circunstancias antes expresadas se desconoce con exactitud que número de pensiones tuvieron como destinatario al personal. Verbalmente se ha indicado que diariamente se proporciona el desayuno, comida y cena a tres facultativos, así como la cena y desayuno de la supervisora de guardia, lo que representaría, en proyección anual, aproximadamente el 3,4% de las pensiones totales suministradas.

III. CONCLUSIONES Como síntesis de lo expuesto se desprenden las siguientes conclusiones:

Sobre aspectos estructurales y organizativos del SAH

- Con ciertas excepciones la empresa adjudicataria cuenta con protocolos que regulan con el detalle debido los procesos desarrollados; sin embargo, por parte del centro no se han implantado los que se refieren a los procedimientos de control de calidad.

- El hospital carece de dietista propio, ni previó en las condiciones contractuales que dicho personal cualificado fuese aportado por el contratista. Se incumple con esta situación las recomendaciones establecidas al efecto por la OMS.

- Las instalaciones presentan deficiencias por el mal estado de los paramentos, tanto verticales como horizontales y en especial los techos. El estado en que se encuentra buena parte de la maquinaria es deficiente, debiéndose resaltar que el mantenimiento se viene realizando por el propio hospital y a su cuenta, cuando según las condiciones contractuales debería ser asumido por la empresa adjudicataria.

- La informatización de los procedimientos de gestión del SAH es prácticamente nula, tanto por parte del concesionario como del centro, lo que trae consigo la no


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disponibilidad de información relevante, así como la consiguiente pérdida de eficiencia y eficacia en la gestión.

Sobre aspectos relativos al funcionamiento del servicio

- Se constatan diversas deficiencias formales relativas a la falta de instauración por el centro de un sistema de APPCC y de controles al respecto, a la ausencia de reflejo documental por parte de la empresa de determinados aspectos (número de registro sanitario de los proveedores, seguimiento de la trazabilidad de los productos) y a la insuficiencia de algunos registros de su actividad (preparación, elaboración, emplatado y distribución).

- A tenor de las encuestas de satisfacción realizadas directamente a pacientes, se observa que la calidad percibida por éstos se sitúa en el umbral de la aceptabilidad, pero susceptible de mejora, en particular en cuanto a horarios de distribución, condiciones organolépticas y calidad de la materia prima.

- Con respecto a la evaluación de la aceptación de los menús a través de la medición de los residuos generados se aprecia que algunos de los platos comprendidos en la evaluación presentan un índice significativo de rechazo.

Sobre el coste del SAH

- El coste total del SAH durante el ejercicio 2005 ascendió a 366.198 €, habiendo disminuido con relación al ejercicio anterior en un 1%. El peso específico con respecto al gasto corriente del centro, excluido el farmacéutico, se sitúa en el 19,4%.

- En el ejercicio de referencia se sirvieron un total de 36.826 pensiones completas, de las cuales aproximadamente el 40% fueron basales y el 60% restante especiales. Las carencias informativas y de control impiden precisar con exactitud el porcentaje de las destinadas a pacientes y a personal.

- El coste por pensión completa se eleva a 9,9 €. Teniendo en cuenta el número de estancias registrado sería de 9,7 €.

Análisis del servicio contratado

- El expediente de contratación adolece de deficiencias de tipo formal, siendo las más relevantes la carencia de informes técnicos y económicos necesarios para una correcta delimitación de la naturaleza, alcance y demás circunstancias relevantes de la contrata, no aprobación expresa de los pliegos y gasto, falta de desarrollo adecuado de las prescripciones técnicas y carencia de informes técnicos relativos a la oferta contractual.

- En cuanto a la oferta de medios humanos no se especifica la dedicación horaria de los trabajadores con presencia física, circunstancia que ha imposibilitado un mayor análisis. El centro no realiza ningún tipo de control específico respecto a estos extremos,



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ni de la cobertura del absentismo (muy elevado al representar en 2005 el 23%) y su correcta sustitución. La subrogación en el personal limita significativamente la capacidad de gestión del contratista.

- Los controles y verificaciones que el centro realiza sobre la ejecución del contrato son prácticamente inexistentes. En particular se carece de un procedimiento que garantice que los servicios facturados se corresponden con los efectivamente servidos, habiéndose detectado en el examen practicado falta de congruencia entre la documentación existente así como alguna situación de facturación indebida de servicios no realizados.

- Se carece asimismo de controles que garanticen el cumplimiento de los parámetros de calidad exigibles, tanto en los procesos intermedios de adquisición, elaboración y distribución, como en la satisfacción del usuario final.

Sobre la distribución de menús

- Los horarios de las comidas no se adecúan a los tradicionales hábitos alimenticios del paciente, concentrándose buena parte de ellas en un espacio de tiempo reducido, con un dilatado periodo sin ingestas, circunstancia que obedece a aspectos meramente organizativos del personal del SAH más que a la debida racionalidad nutricional.

- El procedimiento de determinación de dietas a servir, al no validarse expresamente las modificaciones realizadas inicialmente, supone la existencia de un riesgo al no quedar garantizada la facturación exclusiva de los servicios efectivamente prestados.

- No se ha podido determinar el número y coste de las pensiones completas servidas al personal del centro, al no haberse establecido procedimientos al efecto, lo que ocasiona además de lo expresado, incertidumbre con respecto a si las raciones tienen como destinatario a personal efectivamente autorizado.

IV. RECOMENDACIONES Como resultado del trabajo de fiscalización realizado cabe formular las siguientes propuestas:

Sobre aspectos estructurales y organizativos del SAH

- Las deficiencias apreciadas en las instalaciones y equipamiento deberán ser objeto de su debida corrección. Los costes de mantenimiento, a tenor de lo establecido en el contrato deben corresponder al adjudicatario, si bien de cara a futuras contratas, procede analizar si dicha situación es la más idónea.

- Se deberá dotar al SAH de un dietista o especialista en nutrición a efectos de garantizar la idoneidad en la prestación del servicio.


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- Las carencias informativas en el área de gestión deberán sustanciarse mediante la implantación de los sistemas informáticos precisos, lo que redundará en un mayor caudal de información a efectos de análisis y control.

Sobre aspectos relativos al funcionamiento del servicio

- En orden a la debida calidad y seguridad alimentaria deberán extremarse, por parte del centro, los controles sobre el sistema APPCC del que dispone la empresa adjudicataria y exigir de la misma el desarrollo de las áreas que carecen de dicho sistema. Debe implementarse asimismo el correspondiente registro que permita conocer, con el suficiente detalle, la trazabilidad de las materias primas empleadas.

- En general es preciso mejorar sensiblemente los mecanismos de control y verificación del cumplimiento del contrato, y particularmente en cuanto a la validación de la información sobre los servicios prestados por el contratista con objeto de garantizar que los mismos se corresponden con prestaciones efectivamente realizadas.

- Deben adoptarse medidas que aseguren la calidad, supervisando la misma y mejorando los distintos aspectos donde se perciba insatisfacción. Asimismo se considera conveniente la evaluación periódica de la aceptación de los menús, lo que permitirá su oportuna modificación.

Sobre contratación

- Deben subsanarse las deficiencias formales detectadas en el procedimiento de contratación, en especial la motivación de la necesidad de proceder a la contratación del servicio sustentada por los adecuados informes técnicos y económicos. Asimismo, la elección de la oferta económica, en función de los baremos establecidos, ha de estar debidamente motivada y justificada.

- Ha de mejorarse el desarrollo de las prescripciones técnicas del contrato, regulando más extensamente el detalle de prestaciones y medios a aportar por el adjudicatario, permitiendo, además, el establecimiento de sistemas de verificación por parte del centro.

- Han de ser objeto de regularización las deficiencias puestas de manifiesto y ha de procederse a la verificación del cumplimiento íntegro de la oferta en todos sus extremos.

Sobre la distribución de menús y control de la facturación

- Los horarios de las comidas deben adaptarse a criterios de racionalidad nutricional.

- Las modificaciones, altas y bajas producidas en las planillas de dietas deberán ser objeto de validación por parte de las unidades peticionarias, realizándose un posterior control por parte de los servicios de gestión del centro.

Santiago de Compostela, 20 de abril de 2006



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TRÁMITE DE ALEGACIONES

ALEGACIONES FORMULADAS AL ANTEPROYECTO DE INFORME DE FISCALIZACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA:

HOSPITAL NICOLÁS PEÑA


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RÉPLICA A LAS ALEGACIONES ANÁLISIS DE LA DOCUMENTACIÓN RECIBIDA EN TRÁMITE DE ALEGACIONES, RELATIVA AL ANTEPROYECTO DE INFORME DE FISCALIZACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA: HOSPITAL NICOLÁS PEÑA


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TRÁMITE DE ALEGACIONES RELATIVO AL ANTEPROYECTO DE INFORME DE FISCALIZACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA: HOSPITAL NICOLÁS PEÑA En cumplimiento de lo dispuesto en el artículo 58 del Reglamento del Consello de Contas se dio traslado al referido centro del resultado provisional de las actuaciones practicadas al objeto de que pudieran ser formuladas las pertinentes alegaciones al anteproyecto de informe, siendo estas presentadas dentro del plazo hábil conferido al efecto.

Tras haberse procedido a su examen y valoración, es preciso significar que las alegaciones formuladas no desvirtúan el contenido del anteproyecto de informe, no alterándose en consecuencia su texto inicial por tratarse de consideraciones que plantean criterios u opiniones sin soporte documental o normativo o que pretenden aclarar o justicar determinadas cuestiones sin rebatir el contenido, o por carecer de fundamentación a la vista de los extremos debidamente constatado.

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