Consejos para lograr unos macarons caseros perfectos I

Si oímos la palabra macarons automáticamente lo relacionamos con Francia, y en especial

con la repostería más chic de París, aunque si tenemos que reflejar fielmente su historia estos

pastelitos nacieron en el siglo VIII en Italia, país que fue su inventor para posteriormente

ser llevados a Francia por Catalina de Medicis tras haberse casado con el Duque de Orleans,

futuro rey de Francia, en el siglo XVII.

Esta receta original ha sufrido distintas modificaciones con el paso de los siglos y fue

perfeccionándose y evolucionando hasta pasar de ser una simple concha de galleta a

un dulce compuesto por dos macarons y un relleno, elaboración que se le atribuye a

Pierre Desfontaines, pastelero de la casa Ladureé. Pastelería aún hoy en la actualidad estrella

en la fabricación de los macarons, y motivo de peregrinación de los más golosos llegados a

París desde todos los lugares del mundo.

Ahora los macarons ya se han desmitificado y el que más o el que menos ya ha hecho sus

pinitos en casa y ha intentado prepararlos. He de reconocer que no es una elaboración

sencilla y que cuesta cogerles el punto, convirtiéndose para los cocinillas reposteros en un

reto, sobre todo si alguna vez han tenido la oportunidad de probar los genuinos franceses y

saben al sabor y textura que tienen que conseguir.

Hoy os intentaré dar unos consejos básicos para que cualquiera pueda prepararlos en

casa, algunas son recomendaciones aparecidas en los libros de grandes reposteros como

Pierre Hermé y otras más modestas aportados por mi experiencia al repetir distintas recetas y

prepararlos en múltiples ocasiones. Así que espero que os sirvan para que el hacer macarons

no lo veáis como un imposible en la repostería casera, sino un reto que se puede conseguir.

Vamos a por ellos.

Preparaciones que hay que tener en cuenta antes de empezar

Unos dos días antes, e incluso hasta una semana como indica Pierre Hermé, debemos

de separar las claras de los huevos de las yemas para envejecerlas. Para ello dejamos

durante este tiempo las claras en un recipiente en la nevera tapándolas con papel film de

cocina y haciéndoles unos agujeritos con la punta de un cuchillo o de una brocheta. Las claras

tanto si forman parte de un huevo entero como si son compradas pasteurizadas, interesa que

pierdan humedad, necesitamos que nos quede “concentrada” la proteína o albúmina y se nos

evapore parte del agua que contiene.

Eso sí, lo que es muy importante es que a la hora de batirlas las claras estén a

temperatura ambiente, para ello yo según la temperatura de la habitación las retiro del

frigorífico unas horas e incluso una noche antes de empezar a hacer los macarons.

Así que este es un paso importante para lograr éxito en nuestros macarons y que no

deberíamos saltarnos. Si por cualquier circunstancia no hemos podido tener las claras

“envejeciendo” podemos añadirle una pizca de albúmina a la hora de batirlas, o bien emplear

albúmina en polvo mezclando con agua hasta conseguir la cantidad de clara que necesitamos

siguiendo las instrucciones del fabricante. La albúmina pura la encontraréis en tiendas de

productos de pastelería, pero os recomiendo no la sustituyáis por el famoso “Meringue

Powder”, que aporta un sabor demasiado artificial a nuestras conchas ya que no es al cien por

cien clara de huevo deshidratada.

Reconozco que este es un sistema muy práctico puesto que no tenemos que anticiparnos

unos días a cuando queremos hacer los macarons y así en cualquier momento que nos

apetezcan se pueden preparar, yo ahora lo empleo con frecuencia y pronto os traeré la receta

que uso para elaborar los macarons con albúmina en polvo.

Preparando el material

Es necesario tener preparado de antemano todos los utensilios que vamos a

emplear para elaborar nuestros macarons, sobre todo las bandejas de hornear. Para

conseguir todos los macarons del mismo tamaño podemos emplear dos métodos. El primero y

el que más me gusta, sería forrar las bandejas con papel sulfurizado incorporando entre la

bandeja y éste una plantilla con los círculos del tamaño que queramos nuestras conchas.

Normalmente suelen ser de unos tres centímetros y medio, para ello podemos emplear una

tapa de un botellón de agua o refresco e ir dibujándolos en un folio separados unos tres o

cuatro centímetros entre sí, papel que se retirará con cuidado una vez depositadas las

conchas de masa encima del de hornear.

Es importante cuando dibujemos nuestra plantilla que los círculos vayan colocados como si

fuesen ladrillos de un muro, es decir que en cada fila vayan alternándose para que los

macarons “respiren” y se distribuya bien entre ellos el calor del horno, cociéndose así todos

por igual.

El segundo método sería hacerlos encima de unos tapetes de silicona con unos círculos

ya prehechos para que salgan todas las conchas iguales, pero yo personalmente no he

obtenido tan buenos resultados como cuando los hago en el papel sulfurizado. Me imagino

que habrá gente que prefiera un método u otro, es ya cuestión de probar y quedarse con el

que mejor os vaya.

Después es importante preparar ya las mangas pasteleras, tantas, como colores queramos

hacer. Para rellenarlas cómodamente yo lo que hago es colocar la manga abierta en una jarra

de agua o un recipiente alto, así la manga ya hace como de propio embudo y es fácil echar la

masa sin problemas. Si usáis boquilla de metal o plástico deberá ser de unos ocho milímetros

de diámetro aproximadamente, aunque también podéis hacerlos directamente cortando la

punta de plástico de la manga unos cinco milímetros y no emplear la boquilla.

Como la masa una vez que se hecha en la manga puede escurrirse hacia la jarra por esa

boquilla tan grande, os recomiendo le coloquéis una pinza plástica de atar bolsas del

congelador hasta el momento de utilizarla, justo por encima de la boquilla o del corte en la

punta de la manga.

También es importante tener ya fuera la báscula de cocina, una batidora con varillas, un

tamizador o bien un colador grande, los colorantes que vayamos a utilizar siendo los ideales

en forma de gel o polvo que no licuan la mezcla y un termómetro de cocina, este necesario

si vamos a preparar nuestros macarons con merengue italiano, una de las dos maneras

posibles de hacerlos y que os comentaré después.

Preparando los ingredientes Pasta de almendra: compuesta de harina de almendra o almendra molida muy fina y

azúcar glas, por lo general en una proporción de tanto por tanto o lo que es igual, las

mismas cantidades de un ingrediente que de otro. El azúcar glas ideal para hacer

macarons debe de contener un poco de almidón por lo que es preferible el que venden

comercial que lo lleva incorporado, a el que hagamos nosotros mismos en casa moliendo

con un molinillo o robot el clásico azúcar blanquilla.

Comenzaremos tamizando la harina de almendra y el azúcar glas por separado y los

pesaremos al final después de haberlos tamizado hasta obtener la cantidad que nos

pidan en la receta. Este detalle es importante, si pesamos al principio los ingredientes parte

se queda en el tamiz y la cantidad después de tamizar va a ser menor, arrastrando de esa

manera un error en los gramos que puede hacer fracasar nuestros macarons.

La almendra hay que tamizarla varias veces hasta conseguir un polvo muy fino, el

azúcar glas solo necesitaremos pasarlo una vez puesto que al no ser graso no se apelmaza

como la almendra.

Una vez que tenemos las cantidades justas mezclamos los dos ingredientes en un

recipiente y lo volvemos a pasar de nuevo por el tamiz, siempre mejor hacerlo encima de un

papel de horno para poder ir recogiendo lo que salta al tamizar. Ya tenemos la parte seca de

nuestra receta.

El merengue: para la elaboración de los macarons existen dos métodos según el tipo de

merengue empleado, el francés y el italiano.

El francés, más sencillo y rápido, no requiere de la cocción del azúcar ni de el control de su

temperatura, pero también hay que ser más precisos en la fase para obtener el macaronage y

las tapas suelen salir más rugosas y con menos brillo.

El merengue italiano es con el que yo particularmente obtengo los mejores resultados y

el que sin dudarlo prefiero. La masa es más estable y las conchas salen más lisas y

brillantes, pero se tiene que elaborar un almíbar con agua y azúcar y cuando este alcanza la

temperatura de 115 grados añadírselo a las claras montadas a punto de nieve, lo que conlleva

que se tenga que usar termómetro de repostería y estar más atentos para que el almíbar no

cueza ni poco ni mucho.

En ambos hay un momento en el que hay que batir las claras a punto de nieve, para ello

deben estar a temperatura ambiente y para que sean más estables y suban más es

conveniente agregarles un ácido, bien sea unas gotitas de limón o un pellizco de crémor

tártaro o incluso una pequeña cantidad de sal. Para saber cuando nuestras claras están

montadas podemos emplear el truco de darle la vuelta al bol donde se baten, estas no

deberían de caer.

Hasta aquí la primera parte de estos consejos para elaborar en casa los macarons con éxito.

Mañana seguiremos con el resto de los procesos, nos falta una parte muy importante, el

macaronage y el horneado. Así que venga, es el momento de poner las claras a envejecer.

Consejos para lograr unos macarons caseros perfectos II

12 de abril de 2013 | 19:00 CET

Como os comentaba ayer en la primera parte de los consejos para lograr unos macarons

caseros perfectos, aún nos quedaban dos procesos muy importantes en la elaboración de

estos dulces tan de moda, el cómo batir la masa de los macarons y además cómo tiene que

ser el horneado. Ambas partes forman conjunto de un engranaje para lograr que los macarons

caseros nos queden bien. Y es que la preparación de estos dulces conlleva el estar

atentos a una serie de procesos para lograr el éxito, parte de ellos ya los vimos en los

consejos anteriores y hoy terminamos con ellos.

Quizá en este punto que vamos a tratar hoy del macaronage es cuando nos entra el pánico

“macaroneril”, ya que las primeras veces siempre entra la duda de si estaré

sobrebatiendo o esa dichosa masa aún necesitaría removerse más tiempo. Será a base

de repetirla varias veces y seguramente como nos ha pasado a todos tras algún que otro

fracaso, cuando solo con mirarla sepáis si ya es el momento de añadirla a la manga pastelera

y formar los macarons. Yo lo que espero es que con estos consejos ese número de

repeticiones sea mínimo o incluso que os salgan a la primera.

El macaronage

Es el proceso de incorporar la mezcla de almendra y azúcar con las claras batidas a punto de

nieve. Para ello añadimos una pequeña parte de las claras a la mezcla del tanto por tanto y

con movimientos envolvente vamos incorporando el merengue. Aquí debemos de batir sin

miedo, al contrario que los mousse o soufflés no importa que el merengue pierda aire.

El macaronage lo debemos realizar con una espátula blanda y moviéndola desde el fondo

hacia arriba y desde los bordes hacia el centro del bol a la vez que lo vamos girando en el

sentido de las agujas del reloj.

Hace unos meses tuve la suerte de presenciar como elaboraba los macarons el maestro Paco

Torreblanca y nos enseño un truco para saber cuando debemos de dejar de mezclar que se

llama la prueba de la cinta. Para ello levantamos la espátula cargada de masa, la mezcla

estará lista cuando caiga formando una cinta, tal y como si fuésemos doblando un lazo de tela

encima de una mesa.

En este punto es importante dejar de batir pues si no corremos el riesgo de que la masa de

nuestros macarons nos quede excesivamente líquida y no se formen las conchas, lo que

se traduce en galletas planas de almendra para toda la familia y para una buena temporada.

Dando color a nuestros macarons

Una de las cosas que más llaman la atención en estos dulces son sus colores variados, que

pueden ser tonos pasteles o bien vibrantes. Para consegirlos lo ideal es emplear colorantes

alimentarios en gel o pasta puesto que no aportan líquido a la mezcla, detalle que podría

arruinar nuestros macarons.

El color en los macarons elaborado con merengue francés se suele añadir en el momento

de batir las claras a punto de nieve, en cambio en el merengue italiano el color se añade en el

momento de la mezcla de almendra y azúcar que van amalgamados con una pequeña

cantidad de clara líquida.

Sin embargo en este tipo de merengue si queremos hacer de una sola masa, macarons de

distintos colores, debemos teñirlos como es lógico casi al final del macaronage, dividiendo la

masa total en tantos boles como colores queramos obtener y siempre un momento antes

de llegar al final de este proceso, para que así sean las últimas vueltas las que lo completen y

al mismo tiempo se incorpore el colorante. Así que este paso hay que hacerlo con cuidado

para no sobrebatir y echar a perder la masa. Como con el horneado el color baja un poco su

tonalidad es importante dejar el color bien fuerte para obtener al final el tono que queríamos.

Preparando nuestras conchas

Una vez obtenida la masa debemos incorporarla en la manga pastelera, esta ya a vuestra

elección, es decir, de tela, silicona o plástico. Yo personalmente las uso de esto último pues

con los colorantes son un poco complicadas de lavar cuando son de tela.

Entonces colocamos la manga pastelera de forma perpendicular a la placa y apretamos

cuidadosamente y de forma continua en la parte superior de la manga hasta rellenar el circulo

de la plantilla, haciendo un movimiento circular con la muñeca al retirarla para evitar que se

forme mucho pico de masa en la concha.

Vamos haciendo los macarons hasta completar nuestra plantilla, entonces retiramos con

cuidado los papeles guías de debajo del papel de horno y sacudimos con unos golpes

secos nuestra placaencima de unos paños de cocina o bien de la encimera directamente.

Esto hace que nuestras conchas queden regulares, lisas y sin burbujas de aire.

Si aún después de sacudir la placa alguna concha os queda con un piquito podéis alisarla

con la yema del dedo mojada en clara de huevo líquida, pero intentar no tener que hacer

esto en muchos de ellos, eso indicaría que la masa no estaba en su punto y además después

en los macarons cocidos se suele notar esa pequeña imperfección que habíamos intentado

arreglar.

El croûtage o secado de los macarons

Este paso hará que las conchas creen en su superficie una película muy fina seca que

provocará que se forme el famoso pie del macaron. Para ello una vez terminado el paso

anterior dejaremos las bandejas secar al aire durante el tiempo necesario para que al tocar

una concha con el dedo esta no se hunda o no quede marcada la huella, así que este tiempo

dependerá mucho de la humedad y temperatura del ambiente en el que estén las bandejas,

pero suele oscilar entre cuarenta minutos a una hora, aunque hay veces aquí en Asturias, los

he tenido que dejar incluso ¡toda una noche!

Yo para no estropear una concha siempre hago una de prueba más pequeña y es la que

voy tocando para hacer la comprobación, y es que si no al final acabamos toqueteamos

todos los macarons pues es difícil de acordarse en el que hacíamos la prueba.

El horneado

Esta con el macaronage es una de las partes más delicadas para lograr el éxito en nuestros

macarons. Y es que esta preparación se tuesta fácilmente y se resquebraja si se hornea con

la temperatura muy alta, y lo que tiene que ocurrir en los macarons es casi más parecido a un

secado que a un horneado clásico. Yo os cuento mi experiencia pero después cada uno

tendrá que observar su propio horno, e incluso si tiene posibilidad, medir con un termómetro

de horno externo para saber si el termostato efectivamente marca la temperatura

correcta.

Los macarons yo los horneo a 140 grados con el turbo durante dieciseis minutos después

de haber precalentado el horno a 180 grados, esto es así pues creo que con ventilador

obtengo muchos mejores resultados que solo con calor arriba y abajo. Si usáis tapete de

silicona para hacerlos, deberéis aumentar la temperatura a 150 grados pues tardan más en

cocerse que encima del papel al ser la base más gruesa. A los seis minutos de horneado ya

se tendría que comenzar a formar el pie del macarons, si esto es así es que va todo bastante

bien.

Como el turbo levanta el papel sulfurizado y la masa de las conchas pesa poco os aconsejo

lepongáis unas cucharillas en cada lateral de la bandeja para que hagan peso y no se os

levante el papel durante el horneado, ya que podría provocar que se deformen esos

macarons. Yo desde que empleo unos papeles siliconados que valen para unos 200 usos, los

utilizo para poner directamente los macarons en ellos y estoy obteniendo muy buenos

resultados, además de cocerse mejor la base, no se levantan con el aire del ventilador del

horno.

Lo ideal cuando los hagáis por primera vez es que preparéis una bandeja de muestra con tres

o cuatro conchas colocadas en distintos puntos de la placa y anotéis el tiempo y

temperatura en la que se cuecen, contando que la siguiente bandeja al estar el horno más

caliente a lo mejor tenéis que restarle uno o dos minutos de cocción.

Aproximadamente a mitad del horneado es conveniente abrir y cerrar el horno una

vez para que entre aire frío y escape la humedad, proceso que favorece que se forme el pie

del macaron. Si veis que se arrebatan mucho de calor y comienzan a ponerse marrones por

los bordes, bajar el horno diez grados evitando así que los macarones viren de su color

original y se tuesten demasiado.

Cuando pase el tiempo comprobamos si con la punta del cuchillo se levantan del papel de

horno, la base debe de ser una superficie porosa lisa como en la foto que os muestro, si no

es así debéis de dejarlo un poco más de horno, pero comprobando de minuto en minuto para

que las conchas no se nos queden secas.

Una vez cocidos retiramos la bandeja del horno y dejamos un minuto los macarons encima.

Después, sin levantar las conchas, tiramos del papel y lo pasamos a nuestra encimera de

cocina, dejándolos enfriar encima de ella. Una vez fríos los vamos despegando y los

guardamos en un recipiente hermético en el frigorífico aguardando unas horas antes de

rellenarlos. Una vez rellenos, de nuevo deben de ir al frío esperando un día como mínimo

para consumirlos y que tengan la textura adecuada.

Pues estos han sido los consejos básicos para lograr unos macarons perfectos. Pronto os

explicaré como se rellenan y cuales son los mejores rellenos para vuestros macarons. Ahora

solo os queda practicar en vuestra cocina para lograrlos.

Macarons con lemon curd. Receta de postre

03 de agosto de 2010 | 19:18 CET

Esta receta macarons con lemon curd en realidad son dos y, no dos cuales quiera, sino dos

recetas de esas que yo tenía en mi lista de pendientes. Por un lado le tenía unas ganas locas

a los macarons, siempre me han parecido tan difíciles, delicados y finos, que nunca veía el

momento de hacerlos y esta mañana me he levanto así como muy valiente, he recordando

que mi amiga Cova los hizo hace unos meses, que todo lo que ella escribe en su bog lo ha

puesto en práctica antes, y he pensado que lo mejor que podía hacer era coger su receta de

la masa del macaron.

Por otro lado quería dar salida a un buen puñado de limones que me trajeron el otro día y que

tenía pinta de ser los perfectos para la otra receta pendiente, la del lemon curd. Así que he

unido las dos cosas y me han salido estos preciosos dulces franceses. De un tirón dos recetas

tachadas de mi lista de pendientes. Por cierto estaba equivocada con respecto a la dificultad

de la receta, los macarons no son tan difíciles como siempre me habían parecido.

Los ingredientes para 18 unidades

Macarons: 2 claras, 35 gramos de azúcar, 75 gramos de almendras molidas, 135 gr. de

azúcar glas.

Lemon curd: 100 gramos de huevos, 50 gramos de azúcar, 100 gramos de zumo de limón, la

ralladura de un limón, 10 gramos de mantequilla.

Cómo hacer macarons con lemon curd

Para hacer los macarons, batimos en un bol y con la ayuda de unas varillas eléctricas, primero

las claras hasta que nos queden a punto de nieve y después añadimos los 35 gramos de

azúcar, volvemos a batir para que nos quede como merengue.

En un bol aparte mezclamos bien el azúcar glas y la almendra molida. Mientras vamos

tamizando esta mezcla la vamos incorporando al merengue, y lo vamos mezclando con la

ayuda de una espátula, con movimientos lentos y envolventes, para evitar que la mezcla

pierda aire.

Ponemos la mezcla en una manga de pastelería, ponemos papel de horno sobre la bandeja,

vamos repartiendo la masa sobre el papel en forma redonda y de unos 4 centímetros de

diámetro, intentaremos dejar algo de espacio entre galleta y galleta para evitar que se peguen

unas con otros.

Dejamos que las bandejas con las formas hechas fuera del horno, al aire durante al menos 1

hora, para que se forme en la parte superior de los macarons una fina costra.

Precalentamos el horno con el gratinador a 160º C. Coceremos los macarons durante 15

minutos (hasta que estén secos).

Los dejamos enfriar y separamos del papel de hornear, con mucho cuidado.

Para preparar el lemon curd, en un bol que resista el calor, batimos los huevos, el azúcar y la

ralladura de limón. Ponemos una olla con agua al fuego y cuando empiece a hervir ponemos

encima el bol, mientras movemos la mezcla de limón, removemos y mantenemos al baño de

María unos minutos, hasta que espese.

Cuando haya espesado retiramos enseguida del fuego y el mismo bol lo ponemos en otra olla

pero con agua fría. Le añadimos el trocito de mantequilla y lo removemos muy bien.

Guardamos en la nevera.

Vamos montando los macarons, poniendo un poquito de rellano entre dos de las galletas.

Tiempo de preparación | 30 minutos

Tiempo de reposo | 60 minutos

Tiempo de cocción | 15 minutos

Dificultad | Media

La degustación

Estos macarons con lemon curd, son una opción estupenda para impresionar a cualquiera,

aunque esta es solo una sugerencia, se pueden hacer con una infinidad de rellenos distintos y

de colores distintos también.

Para los 100 gramos de huevos del lemon curd, podemos aprovechar las 2 yemas que no

hemos utilizado en los macarons y añadiremos 1 o 2 huevos más enteros.