Julio 2012 Nº 1 Año I

EFECTOS DEL CONSUMO DE ACEITES

TERMO-OXIDADOS SOBRE LA

PEROXIDACIÓN LIPÍDICA EN ANIMALES DE LABORATORIO

HIPERTERMIA DURANTE EL BY-PASS

CARDIOPULMONAR PARA EL

MANTENIMIENTO DE LA HOMEOSTASIS Y

ENTROPÍA.

Angélica Bastidas Presidente de Editorial y

Diseño Gráfico

Eukari Beltrán Yulianny Pereira

Redactores

UPEL-IPB Biofisicoquímica

Sección 4BI01

EFECTOS DEL CONSUMO DE ACEITES TERMO-OXIDADOS SOBRE LA PEROXIDACIÓN LIPÍDICA EN ANIMALES DE

LABORATORIO

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HIPERTERMIA DURANTE EL BY-PASS CARDIOPULMONAR PARA EL MANTENIMIENTO DE

LA HOMEOSTASIS Y ENTROPÍA.

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Editorial Muchos autores se señalan que el cuerpo humano es la maravilla de la creación dado que, este es capaz de producir diferentes procesos metabólicos con el fin de equilibrar sus propias condiciones físico-químicas, creando condiciones que le permitan regular y sintetizar las diferentes sustancias que ingerimos, como alimentos, fármacos, agua, alcohol, entre otros. Para cumplir tal fin, el cuerpo cuenta con una cantidad importante de sistemas y órganos especializados, encargándose de la tarea de regular y equilibrar el medio interno, eliminando lo que no funciona y aprovechando lo que si le conviene. ¿Pero qué pasa cuando consumimos más de lo que nuestro organismo puede procesar? Simplemente ingerimos una cantidad infinita de fármacos y sustancias químicas para “ayudar” el organismo. Empero, esto no es la solución, ya que una cosa lleva a la otra, es por esto lo importante de cambiar el estilo de vida que poseemos, pues actualmente nos vemos afectados por infinidad de condiciones que afectan nuestro organismo y que conllevan a un envejecimiento prematuro. En esta edición de conociendo nuestro organismo, te hablaremos sobre temas que están causando daños a la salud pública, pero que no se sabía exactamente como actuaban, esperando que con esto puedas mejorar tus hábitos por una vida saludable.

Autora:

Yulianny Pereira

EFECTOS DEL CONSUMO DE ACEITES TERMO-OXIDADOS SOBRE LA PEROXIDACIÓN LIPÍDICA EN ANIMALES DE LABORATORIO

La curiosidad y la necesidad

de conocer más a fondo lo que

nos rodea nos llevan a la

búsqueda de una herramienta

eficaz para obtener respuestas

de una problemática en

general, específicamente en el

consumo de aceite termo-

oxidados sobre la peroxidación

lipídica en animales de

laboratorio. Durante el proceso

de fritura, al mismo tiempo que

se desarrollan características

organolépticas deseables como

color, sabor y olor en el

producto final, la grasa o aceite

sufre cambios perjudiciales

como desarrollo de sabores

extraños, pérdida de valor

nutritivo y acumulación de

compuestos resultantes del

deterioro oxidativo de los

ácidos grasos que, luego pasan

a formar parte de la dieta

pudiendo ser nocivos para la

salud de los consumidores a

altas temperaturas en

presencia de aire se producen

reacciones de peroxidación

Lipídica. Debemos saber que es

la peroxidación lipídica hace

referencia a la degradación

oxidativa de los lípidos con

formación de hidroperóxidos,

cuya descomposición generan

productos de oxidación

secundarios que incluyen

compuestos volátiles com,

aldehidos cetonas, ácidos,

ésteres, alcoholes y compuestos

aromáticos.

Roffo y Cols en el año 1938,

reportaron presencia de

carcinomas gástricos en ratas

alimentadas con grasas y

aceites calentadas a 250-300º C

durante horas; reproducidos

por otros trabajos en los que se

encontró además pérdida de

peso y alta mortalidad, se ha

extendido el concepto de que

los aceites y grasas de fritura

confieren gran toxicidad en

ratas a las que se les

administraban dosis

intravenosas de

hidroperóxidos.

Sin embargo cuando se utilizaron dosis

orales iguales o mayores no se

observaron efectos letales, la evidencia

indica que los hidroperóxidos no son

absorbidos. De hecho la toxicidad de los

aceites térmicamente oxidados parece

deberse más a compuestos de oxidación

secundaria de bajo peso molecular que

a los hidroperóxidos.

Estos hallazgos y el incremento del

consumo de alimentos fritos, preceden a

un gran número de estudios

experimentales en animales con aceites

y grasas oxidados, para valorar el

riesgo potencial de estos alimentos

sobre la salud, aunque algunos autores

han observado que estos compuestos

tienen una débil toxicidad. Está

ampliamente descrito que los productos

finales de la peroxidación lipídica

producen lesiones en las proteínas al

interaccionar con restos de lisina,

cisteína e histidina y que, al ser mejor

absorbidos que otros productos

generados, producen daño en hígado,

riñón y timo.

El consumo de aceites y grasa

sometidos a sucesivos calentamientos

térmicos influye sobre la peroxidación

lipídica plasmática, cuanto mayor sea

el número de calentamientos

aplicados, por lo que sería

recomendable no abusar del

recalentamiento de los aceites

utilizados en la frituras.

REFERENCIAS

Avile.J. (1998). Unidad de Nutrición Clínica y Dietética. Colombia: Bogotá .Editorial

Redalyc.

Roffo.L y Cols (1938). El consumo de aceite termo-oxidado. 2da Edición. México.

Hoy en día el tema de los radicales

libres es algo que está de moda, todas

las personas hablan de lo importante

que es prevenir el envejecimiento y de

que cambios hacer en su cotidianidad

para retrasar esta etapa de la vida del

ser humano.

Debemos entender que los radicales

libres son aquellas moléculas que

tienen un electrón desapareado en su

orbital más externo. Esto les confiere

una capacidad de reacción muy

elevada, por lo que son capaces de

actuar en los sistemas biológicos

produciendo cambios en la

composición química o en la

estructura de los elementos celulares

que los hace incompatibles con la

vida. La mayoría de las sustancias

presentes en el organismo contienen

sólo electrones apareados y suelen ser,

por tanto, químicamente estables.

Los radicales libres se pueden formar

a partir de muchas moléculas, pero

los derivados de la molécula del

oxígeno son los que tienen mayor

importancia en patología humana. Es

bien sabido que los electrones se

disponen alrededor de los núcleos de

los átomos en capas perfectamente

definidas que se denominan orbitales.

Cada orbital contiene un máximo de

dos electrones que se hallan

apareados, es decir, tienen espines

opuestos.

El OH es el radical más reactivo que

nuestra química conoce. El radical

hidroxilo (OH) procede de la rotura

del enlace covalente entre el oxígeno y

el hidrógeno de una molécula de

agua, reacción en la que también se

genera otro oxidante, el .H-. Una de

las vías por donde agregamos este

tipos de radicales a nuestro

organismo es mediante el consume de

alcohol etílico (CH3-CH2-OH)

trayendo consigo al radical hidroxilo.

Estos pueden interactuar con las

bases nitrogenadas de los ácidos

nucléicos (ADN y ARN) y alterar la

información genética de las células, o

estimular la peroxidación lipídica, en

la que el OH ataca a los ácidos grasos

polinsaturados, convirtiéndolos a su

vez en oxidantes. Un sólo radical .OH

puede transformar cientos de

moléculas de ácidos grasos en

hidroperóxidos, que al

descomponerse producen aldehídos,

auténticos venenos para las

membranas celulares.

¿Cómo nos afectan?

Autora: Angélica Bastidas

La oxidación del cuerpo humano es un

proceso natural que se produce por el

simple hecho de respirar. Se basa en la

generación de radicales libres o células

incompletas (porque les faltan electrones),

que buscando su estabilidad dañan a otras

células vecinas sanas. En este proceso el

radical libre original se ve neutralizado,

pero las células de las cuales extrajo los

electrones que necesitaba se convierten en

radicales libres al quedar, ellas mismas,

desestabilizadas. Esto provoca una cadena

por la cual se alteran y dañan las moléculas

de carbohidratos, proteínas, grasas y el

ADN, traduciéndose en envejecimiento y

en el aumento de las probabilidades de

sufrir enfermedades degenerativas.

Los radicales libres son neutralizados,

fácilmente, por nuestro propio cuerpo a

través de la producción de algunas

enzimas. Sin embargo, el problema surge

cuando nos enfrentamos a un exceso

sostenido (durante años) de radicales

libres, fenómeno que se conoce como estrés

oxidativo. La contaminación atmosférica,

el humo del tabaco, los herbicidas,

pesticidas o ciertas grasas son algunos

elementos que generan radicales libres que

ingerimos o inhalamos.

Es por esto que, ante la incapacidad de

nuestro cuerpo para neutralizar todos los

radicales libres, nos vemos obligados a

recurrir a cierto tipo de nutrientes que,

también, realizan esta función y que

reciben el nombre de antioxidantes. El

betacaroteno, la vitamina C, la vitamina E

y el selenio, que se encuentran,

principalmente, en frutas y verduras,

siendo los últimos, antioxidantes por

excelencia.

REFERENCIAS

García, H. (2011) La Oxidación. Enciclopedia Ilustrada del Proyecto Salón Hogar. Documento en

línea [Disponible] http://www.proyectosalonhogar.com/Quimica/La_oxidacion.htm [ consultado

19 de junio de 2012]

La hipertermia es un aumento de la

temperatura por encima del valor

hipotalámico normal por fallo de los

sistemas de evacuación de calor, esto es,

una situación en la que la persona

experimenta un aumento de la

temperatura por encima de los límites

normales, es decir, por encima de los 38

grados. Un caso de hipertermia es el

golpe de calor.

La entropía es la tendencia al desgaste, y

a la desintegración.

La homeostasis es el equilibrio entre las

partes de un sistema, y la tendencia a

adaptarse para conseguir un equilibrio

frente a los cambios que ocurren en el

medio externo.

El ser humano esta organizado con gran

precisión, y una gran cantidad de procesos

metabólicos que son necesarios para

conservar la homeostasis en nuestro cuerpo.

Durante la hipertermia existe un desorden,

es decir, un aumento de la entropía.

La entropía aplicada a nuestro medio podría

ser la tendencia al desorden del organismo

cuando encontramos un proceso que pueda

desordenar su estado, como la hipertermia

hace que la entropía aumente, a medida que

cierta enfermedad avanza, aumenta su caos

interno.

La perdida de energía, hace que la

persona pierda la estabilidad y el

equilibrio, hasta tal punto que pueda

ser irreversible ocurriendo la muerte.

Una persona sana, con una fisiología

normal, tiene una entropía baja. Si

existe un desorden en el organismo,

podemos decir que su entropía esta

aumentando. Toda cirugía conlleva a un

aumento de entropía, las técnicas

quirúrgicas y anestésicas aplicadas al

paciente hacen que su desorden en el

organismo vaya creciendo hasta que

poco a poco y tras el proceso va

recuperando su estado entrópico inicial.

Autora: Eukari Beltrán

¿Sabias que? A un paciente diabético se le pueden

alterar las glucemias y no presentara

alteraciones metabólicas externas, es

decir presentara una acidosis

metabólica que va a requerir de la

aportación externa de bicarbonato.

Referencias:

Garcia, C. (2007). Perfusionista.

Lehninger, A. (1971). Bioenergética. Fondo Educativo Interamericano

Morowitz, Harold. (1976). Entropía para Biólogos. H. Brume Ediciones