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TXT Valeria Campos Salvaterra

Confesarse es exponerse al otro, revelar el secreto de la existencia. Pero confesar es también decir la falta: ¿Por qué hay tanta despreocupación por el postre en los restaurantes nacionales? ¿Por qué es una odisea hallar un pastel chileno que no provoque coma diabético? ¿Por qué tenemos que conformarnos con los grasos sucedáneos? La cocina dulce chilena está en crisis. Quizás siempre lo estuvo. Aquí, algunas confesiones glaseadas de frustración y lamento, pero bañadas también con esperanza y voluntad. Éste es el develamiento del centro dulce de toda intención culinaria.

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Confesión primera. Cuando Alejandra Hurtado, chef y dueña de Canela Patisserie [UVA N10, página 70), estaba en España haciendo sus prác-

ticas, miraba las vitrinas de las pastelerías y le pasa-ba algo; contemplaba la arquitectónica del azúcar europeo y sentía una mezcla de emoción y curiosidad… “quería saber cómo se llega a eso”, dice. Hoy, hecha una promesa de la cocina dulce en Santiago, se confiesa: quería saberlo porque en Chile no se lo enseñaron. Alejandra representa así el auge y caída de los sueños de muchos reposteros chilenos que, al llegar a Europa, sufren una sobredo-sis de realismo: la variedad, el estilo y la técnica los golpea en la cara. Como si en Chile reinara una especie de silen-cio al respecto. “En España aprendí técnicas que nunca me enseñaron acá, y estuve rodeada de productos a los que difícilmente tienes acceso en Chile. Es muy difícil hacer pastelería en este país”, y da la estocada final. El deseo y la falta la llevaron hasta Espaisucre, escuela de postres fundada por Jordi Bu-tron y Xano Saguer, especializada en cocina dulce de vanguardia, y con su propio –y único– restaurante de postres y tapas-bar de azúcar.

Confesión segunda. “La experiencia de comer postres en Chile es muy frustrante. Te hacen una buena entra-da, un buen fondo, pero en el postre caen todos. Casi nunca como postre en Chile”. Las palabras de Damien Mercier, el chocolatier belga que hace ya varios años conquistó nuestra metrópolis con su arte del cacao, exudan desaliento. Se lamenta de la poco cuidada cul-tura de postres de nuestro país, de las comidas que no brillan sin el toque final del dulce, del desconocimien-to masivo sobre repostería. “Generalmente, el postre acá es un caldo de azúcar, una bomba que te deja sentado en la mesa sin que te puedas mover más”, replica. Y le duele. He ahí parte de la intención de su chocolatería boutique, totalmente arte-sanal, que nos viene entregando desde hace 15 años un poco de luz respecto a qué es y cuánto vale el chocolate, el de verdad.

Confesión tercera. “Alexandra Ahlers [UVA N9, página 70) es muy joven aún, pero muy voluntariosa también: ya sabe de chocola-te, y mucho. Postulando a prácticas en el extranjero llegó hasta un gurú de los pos-tres, Paco Torreblanca, quien la derivó a las aulas de Ramon Morató, donde se encandiló con el cacao: “Cuando aprendí a hacer choco-late me di cuenta de lo fascinante que es. Tiene

varias características que no tienen otros productos. Me enamoré del chocolate”, confiesa dulcemente. Al instante, sin embargo, su confesión se vuelve amarga: recuerda la inseguridad que sentía frente a lo que le

exigía su maestro. “Allá te enseñan técnicas muy tradicionales y clásicas de la repostería,

pero también te motivan a ser creativa, te hacen saber que puedes y debes hacer

otras cosas. Acá no te dicen eso, y es importante”, afirma.

Confesiones de vanguardia:

postre, cómo te quiero

Las confesiones de los reposteros na-cionales buscan y exigen una respuesta,

en la que trabajan cada día desde sus res-pectivas cocinas. Una respuesta como la

que hace algunas décadas comenzó a gestarse en España, a partir de la intención revoluciona-ria de un puñado de reposteros ansiosos de hacer

también un arte de lo suyo –porque no sólo lo sa-lado tenía derecho a serlo–. Y, desde entonces, hablar de postres de vanguardia en Europa, y progresivamente en todo el mundo, se entiende como algo natural. En general, los reposteros españoles tienen un punto de partida común y fundamental en este asunto: la valo-ración del postre como un elemento autónomo, a la vez que complementario en la carta de un restaurante. Un imprescindible, en el fondo. Jordi Roca [UVA N2, pá-gina 58), el más joven de los hermanos Roca –El Celler de Can Roca, Girona, Es-paña– no tiene reparos en

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confesar el sesgo que lo hace ser dueño de un genio pastelero tan soberbio como innato: “el postre es lo más importante del mundo. Porque es lo que nos queda después de una comida, el recuerdo más cercano que tenemos. Y también porque nos despierta esas emo-ciones más cercanas a la infancia”.

Su amigo y colega, Ramon Morató –el maestro de Ahlers– comparte el testimonio. Toda una marca de la repostería y la chocolatería, su confesión fundamenta la importancia de su aporte: “El postre es importantí-simo. Es la última experiencia que vivimos cuando va-mos a un restaurante; yo soy muy goloso, y como go-loso entiendo que el concepto dulce en una carta debe estar más que cuidado”. “Si el postre es bueno, seguro que la experiencia no se olvidará”, confiesa a su vez uno de los maestros, Paco Torreblanca, precursor de la pri-mera vanguardia pastelera y hoy cabeza de una conso-lidada industria familiar, que abarca todo el continen-te europeo. Javi Antoja, director de la revista –o más bien cuaderno de alta gastronomía– Apicius, agrega una confesión histórica: “El postre anteriormente esta-ba considerado, al igual que el café, como un añadido a una comida. Error. El postre es parte fundamental en un menú. La figura de muchos postreros como Albert Adrià o Jordi Roca han puesto a la cocina dulce en el sitio que le corresponde”.

A estos confesos les debemos un recambio en la re-postería europea, un giro hacia la vanguardia, un verda-dero rompimiento de barreras. En un cierto paralelismo con la cocina salada, la revolución de lo dulce llega cuan-do se aligeran las preparaciones, se reduce la cantidad de grasa y azúcar, y cuando la materia prima toma el primer lugar en la escala de valoraciones del proceso de creación de un plato. Para Morató, “fue toda una investigación so-bre cómo reaccionan las materias primas y cómo afectan estas técnicas al producto, porque no podíamos empe-zar con la ventana al momento de construir la casa”, ex-plica. Paco Torreblanca pone énfasis en el concepto de

artesanía mecanizada, que hace de la vanguardia un maridaje armóni-

co entre tecnología y el traba-jo manual: “Aunque el trabajo de pastelería es muy artesanal

también, es importante te-ner una mente abierta y

ayudarte con las nuevas tecnologías”.

Lo mismo ha sucedido con la formación

pastelera, y Es-paisucre es un re-

ferente. Una escue-la únicamente

dedicada a la repostería, maridada con un restaurante exclusivamente centrado en postres. Uno de sus ges-tores, Xano Saguer, describe la filosofía de Espaisucre a base de tres pilares: control del sabor –un paladar psicológico muy bien entrenado–; control de la técnica –conocer muy bien e interpretar a la perfección todas las existentes–; y control de la puesta en escena –la disposición en el plato de cada uno de los ingredientes para lanzar un mensaje claro y coherente–. Un proyec-to craneado por la fuerza de la necesidad, en una situa-ción que puede parecernos más cercana: “Los cocineros tenían sistemas y códigos para crear platos de vanguar-dia, pero la figura del pastelero de restaurante aún no los tenía. Por este motivo decidimos crear Espaisucre”, confiesa Saguer.

Confesiones agridulces: la aporía chilena

Este valor dado a lo dulce no es, sin embargo, algo na-tural por estas latitudes. Una aporía –o problema sin solución– parece estrangular nuestras posibilidades: amamos el azúcar pero carecemos de la cultura gastro-nómica asociada. Damien Mercier es quizás el confeso más afectado, debido a sus genes y estudios europeos. Su idea es la de un postre delicado y fino, un momento excitante después de haber comido muy bien. Y lo de-clara así: “Es la última mancha del pincel en la pintura, su toque final”. De ahí que haya decidido hacer de su vida una devoción al chocolate. Si bien en un princi-pio sus sabores no eran de entrada habituales al paladar chileno, supo atraer sin freno toda la atención de los dulceros, tanto con sus bombones como por sus espec-taculares macarons. Sin embargo, considera que el obs-táculo es fundamentalmente siempre el mismo: la fal-ta de instrucción y de educación a nivel institucional, aunque también cultural, sobre la cocina dulce. “El pro-blema es que no hay gente habilitada para hacer postres ricos. En Europa hay dos chef por cocina: el salado y el dulce. La pastelería y la repostería son oficios aparte de la cocina salada, porque un solo chef no alcanza a hacer un plato y un postre rico al mismo tiempo. No te da”.

La confesión continúa mientras se torna desahogo y proclama, porque para Mercier es importante además mejorar la relación con el producto local. “Se puede ha-cer un manjar menos pesado y diluir un poco su dulzu-ra extrema”, exige, pues considera que hay ingredien-tes –como la fruta chilena– que pueden mejorar los resultados. “Es cuestión de ir probando, investigando, combinando los productos chilenos con la pastelería tradicional francesa, porque Chile tiene productos úni-cos”, predica encarnando su precursor uso de la lúcuma o la chirimoya en la chocolatería, algo que Alexandra Ahlers ha seguido experimentando en Caramel, su en-cantadora tienda-fábrica de chocolates. Con extremo cuidado por el producto, intenta seguir esa inspiración

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que encontró en Morató. No por nada él confiesa re-cordarla como “una de las personas más inquietas que han pasado por el equipo. Por su carácter y discipli-na no tengo dudas de que llegará muy lejos”, asegura. Alejandra Hurtado revela pensamientos similares, pues el innovador estilo de Canela no es ajeno a las preparaciones tradicionales chilenas: con mucho merengue, sin miedo al manjar ni a las frutas. Pero eso no implica conformismo: “Yo considero que la repostería chi-lena es extremadamente dulce, escasa de producto. Sabrosa, sí. Y con cariño, también. Me re-cuerda a la infancia. En efecto, creo que no tenemos pastelería de adultos, más elaborada, más refinada”, afirma. Confiesa querer ampliarse más que cambiar, inno-var para que la gente experimente otros sabores. Y a pesar de usar téc-nicas y recetas francesas, hay en Canela una fuerte intención de rescatar ciertos gus-tos nacionales, “sin querer redefinir lo chileno tampoco, porque para mí la pastelería es uni-versal”, afirma. Su próximo paso –y sueño– es abrir un obrador, una especie de laboratorio repostero, para desde ahí crear y enseñar lo aprendido.

En su último viaje a Chile –de visita especial a Bo-ragó para incluirlo en Apicius–, Javi Antoja confiesa haber quedado enganchado con los postres y pasteles de Alejandra. Por eso la infiltró en el número 19 de su revista y en la primera portada de 2013 de PastryRe-volution, la publicación dulce hermana de Apicius. Él

la califica como “una de las mayores embajadoras de Chile en el mundo dulce”, juicio que se amplía cuando le toca describir su trabajo: “La ele-gancia de la propuesta de Alejandra

Hurtado hacen que Canela

sea ya una realidad en el panorama gastronómico. La juventud, su formación y la pasión de su trabajo harán que Canela se acabe convirtiendo en destino gastronó-mico. Tengo amigos que ya se han interesado en visitar

la pastelería de Alejandra. Les he pedido que me trai-gan algo a España”.

Una redención posible

Entonces, tenemos esperanza. Por-que la receta para el postre perfec-to todavía no está escrita en tabla alguna, no es trinchera de abso-lutos. Una última serie de con-fesiones trazan normas al res-pecto: Jordi Roca impera fijarse especialmente en los productos y en las relaciones entre ellos:

“Hay productos que van bien por afinidad, por contraste, por com-

plementariedad –comenta–, pero lo mejor para mí es hacer un postre esti-

mulante, que esté rico, que me den ganas de comer otro y más. Todo lo conceptual tiene

que estar al servicio del gusto de un buen postre”. Una teoría que pone en práctica cada día en el Celler

de Can Roca. Por suerte, para los turistas sin mucho cash caídos en Girona, ahora se pueden probar las creaciones más emblemáticas del Celler en formato de helado de cono, en la nueva roca-locura: Rocambolesc.

Xano Saguer pone ante todo el sabor como principio y fin del postre: “Nunca debemos utilizar técnicas invasivas, ya que lo principal del resultado obtenido es el sabor”, confiesa y norma. “No debemos elegir una técnica por su modernidad, sino pensando siempre en el resultado gustativo final”. De ahí que en Espaisucre los dogmas ca-rezcan de estabilidad y fijeza. Morató retrotrae la cuestión al ensayo y error,

En un cierto paralelismo

con la cocina salada, la

revolución de lo dulce

llega cuando se aligeran

las preparaciones, se

reduce la cantidad de

grasa y azúcar y cuando

la materia prima toma el

primer lugar en la escala

de valoraciones del

proceso de creación

de un plato.

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pero se confiesa: “Lo malo es que muchísimas veces, sobre todo en pastelería, esto no se da”. Su atención está puesta también en la materia prima, a la que con-sidera vital: “Me encanta entender qué hace tal o cual materia prima en mi receta. Es apasionante”. Torre-blanca comparte la inquietud, confesando la importan-cia del know how: “Hay que saber qué ocurre dentro de un producto”. Pero sin duda la confesión más fascinan-te es otra de Jordi Roca, la revelación de la intimidad del repostero y de sus elementos: “Para mí, el chocolate es como el mejor cochinillo, o la mejor trufa… para mí, la fruta es como el foie, es decir, les doy un tratamiento pensando que son las cosas más preciadas”.

Con motivaciones parecidas, los chilenos se están arriesgando más. Y es que la redención sólo puede ve-nir de la mano de la urgencia con que es necesaria más formación e instrucción, como confiesa Mercier; más honestidad también, como confiesa Alejandra Hurtado. Quizás, confesar que se requiere además de un peque-ño empujón, o como dice Alexandra Ahlers, de un shot de motivación que nos haga ser más atrevidos. En tér-minos simples, más amor dulce.

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Para mí es muy importante trabajar con lo que tenemos acá, en Alicante. Me gusta utilizar las mejores materias

primas locales, y aunque el mejor cacao nunca será alicantino, sí puedo

disfrutar de las almendras, miel, cítricos o uva.

“

”

Paco Torreblanca

Uso siempre productos locales, porque uno se tiene que situar donde está. Se hace la comida más cercana, con cierta identidad, que es lo que falta mucho

construir en Chile. Creo que hay un deber para con el producto chileno, hay que

ponerlo en un escenario primordial que nos haga sentir orgullosos.

“

”

alejandrahurtado

Quiero reducir la huella de carbono de Caramel lo más posible, porque trabajar con chocolate de por sí es poco sustentable. Ahora todos

nuestros envases y cajas son reciclables, todo nuestro chocolate es fair trade y queremos a futuro devolver algo: a una fundación o a una ONG a través de productos específicos. Si no pudimos controlar el proceso antes, entonces

queremos aportar después.

“

”

alexandraahlers

Trabajamos con chocolate orgánico, aunque es menos promocionado. El fair trade es

más complicado, porque los costos son 3 o 4 veces mayores al chocolate industrial. No puedes trabajar con eso, porque en Chile no hay mercado suficiente para productos

tan caros. ¡No puedes vender tu producto a 80 euros el kilo acá!

“

”

damienmercier

Le damos mucha importancia al producto local. Es la clave si queremos lograr un mundo

más sostenible. Si puedo, procuro siempre comprar local, aunque mi producto, que es el chocolate, no es KM0 sino, por el contrario, uno de los que más kilómetros recorren antes de ser consumidos, debido a sus

características de recolección.

“

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ramon morató

Nosotros le damos mucha importancia a la sociabilidad y a los cultivos orgánicos. Estamos cooperando con la Fundación Oscobe, que acoge a chicos con problemas familiares, y que cuenta con ocho hectáreas de tierra donde cultiva todo tipo de vegetales, hortalizas en

invernadero y hasta frutas. Nosotros los ayudamos. Y recibimos productos frescos, de temporada, muy bien cuidados. Además, tenemos un pequeño huerto en el que cultivamos frutas un poco más raras y exclusivas. Pero como muchas veces no alcanzamos a abastecer al restaurante con estos huertos, entonces vamos al mercado y tratamos siempre directamente con el

productor local.

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