CONFERENCIA SOBRE ADIESTRAMIENTO DE NUTRICIONISTAS...

CONFERENCIA SOBRE ADIESTRAMIENTODE NUTRICIONISTAS-DIETISTASDE SALUD PUBLICA

ORGANIZACION PANAMERICANA DE LA SALUDOficina Sanitaria Panamericana, Oficina Regional de la

ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD

1967

CONFERENCIA SOBREADIESTRAMIENTO DE NUTRICIONISTAS-DIETISTAS

DE SALUD PUBLICA

Caracas, Venezuela, 24-30 de julio de 1966

~1

Publicación Científica No. 153 Octubre de 1967

ORGANIZACION PANAMERICANA DE LA SALUDOficina Sanitaria Panamericana, Oficina Regional de la

ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD525 Twenty-third Street, N.W.

Washington, D.C., 20037, E.U.A.

Los documentos que aparecen en esta publicación se re-imprimen del Boletín de la Oficina Sanitaria Panamericana,Vol. LXII, No. 4, abril de 1967.

SUMARIO DE MATERIAS

Página

Lista de participantes ........................................... iv

Informe Final .................................................. 3

Trabajos Técnicos

Servicios integrados de salud-Dr. Carlos Luis González ................ 18

Funciones administrativas de la dietista-Sra. Carmen Espitia de Petán ..... 25

Conocimientos y experiencias básicas de nutricionistas-dietistas en los servi-cios integrados de salud-Dr. Roberto Rueda Williamson .............. 31

Los trabajadores auxiliares en nutrición de salud pública-Srta. Aliz LunaBaz . . ..................................... 37

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LISTA DE PARTICIPANTES

ARGENTINA

Dr. Carlos Alvariñas, DirectorEscuela de DietistasBuenos Aires

Dr. Adolfo de Loredo Amuchástegui,Director

Escuela Universitaria de DietistasFacultad de Ciencias MédicasUniversidad Nacional de CórdobaCórdoba

BRASIL

Dr. José Joao Barbosa, Director InterinoInstituto de Nutrición del Estado de GuanabaraRío de Janeiro

Dr. Pedro Borges, DirectorInstituto de NutriciónRío de Janeiro

Dr. Yaro Gandra, DirectorCurso de NutricionistasFacultad de Higiene y Salud PúblicaSáo Paulo

Dra. María Augusta Paredes Bevilacqua, Vice-directora

Escuela Central de Nutricionistas delServicio de Alimentación y Previsión Social

(SAPS)Río de Janeiro

Dr. Adriano Pondé, DirectorEscuela de Nutricionistas de la Universidad de

BahíaSalvador, Bahía

Dr. Nelson Chaves, Director *Instituto de NutriciónUniversidad de RecifeRecife, Pernambuco

*No le fue posible asistir

iv

COLOMBIA

Dr. Rafael Azuero Riveros, Director AcadémicoFacultad de Nutrición y DietéticaUniversidad Femenina de SantanderBucaramanga

Srta. Cecilia Giraldo, DirectoraFacultad de Ciencias de la Salud, Nutrición y

DietéticaUniversidad Nacional de ColombiaBogotá

Srta. Margarita de Trip, DirectoraFacultad de Nutrición y DietéticaUniversidad JaverianaBogotá

Dr. Hernán Vélez, DirectorEscuela de Nutrición y DietéticaInstituto Politécnico ColombianoUniversidad de AntioquiaMedellín

CHILE

Dr. Oscar Herrera, Director *Escuela de Dietistas del

Servicio Nacional de SaludSantiago

MÉXIco

Dr. Emilio Cruz-Aubry, DirectorEscuela de NutriciónSecretaría de Salubridad y AsistenciaMéxico, D. F.

Dr. José Quintín Olascoaga, Director *Escuela de Dietética del Hospital ColoniaMéxico, D. F.

* No le fue posible asistir


INSTITUTO DE NUTRICIÓN DE CENTRO AMÉRICAY PANAMÁ (INCAP)

PERÚ

Dr. Alejandro Ruiz, DirectorEscuela de Dietistas de la

Caja Nacional del Seguro ObreroLima

URUGUAY

Dr. Carlos Tejada, Directorde Educación del INCAP

Guatemala, Guatemala

Dr. Ricardo EncisoEscuela de Dietistas del Hospital de ClínicasFacultad de MedicinaUniversidad del UruguayMontevideo

VENEZUELA

Srta. Aliz Luna Bazó, DirectoraEscuela de DietéticaUniversidad Central de VenezuelaCaracas

Dr. Miguel Octavio Russa, DirectorInstituto Nacional de NutriciónCaracas

Dr. Francisco Solano, ProfesorDepartamento de Medicina PreventivaFacultad de MedicinaUniversidad del ZuliaMaracaibo

Dr. Luis Bermúdez, JefeDepartamento de NutriciónEscuela de Salud PúblicaUniversidad Central de VenezuelaCaracas

Dr. Clemente Acosta Sierra, ProfesorDepartamento de Medicina PreventivaEscuela de Medicina "José María Vargas"Universidad Central de VenezuelaCaracas

Dr. Kapel Nays, Representante de laOrganización de las Naciones Unidas para la

Educación, la Ciencia y la Cultura(UNESCO)

Caracas, Venezuela

Dr. René Cruz, Representante del Fondo de lasNaciones Unidas para la Infancia(UNICEF) para el Area de SudámericaSeptentrional

Bogotá, Colombia

CONSULTORES TÉCNICOS

Dra. Ruth HuenemannProfesora Asociada de Nutrición en Salud

PúblicaEscuela de Salud PúblicaUniversidad de CaliforniaBerkeley, California, E.U.A.

Sra. Carmen Espitia de Petán, DirectoraCarrera de Nutrición y DietéticaFacultad de Ciencias de la SaludUniversidad Nacional de ColombiaBogotá, Colombia

Dr. Carlos Luis GonzálezAsesor Técnico, Ministerio de Sanidad y Asis-

tencia SocialProfesor de Medicina Preventiva y SocialEscuela de Medicina "José María Vargas"Universidad Central de VenezuelaCaracas, Venezuela

Dr. Roberto Rueda Williamson, DirectorInstituto Nacional de NutriciónBogotá, Colombia

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REPRESENTANTES DE ORGANISMOS INTERNA-CIONALES


OFICINA SANrITARIA PANAMERICANA, OFICINA REGIONAL DE LAORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD

Dr. José Luis García GutiérrezJefe de la Zona ICaracas, Venezuela

Dr. John KevanyAsesor Regional en NutriciónWashington, D. C., E.U.A.

Dra. Bertlyn BosleyAsesora Regional en Nutrición de Salud PúblicaWashington, D. C., E.U.A.

Dra. Joginder ChopraAsesora en Nutrición, Zona IPuerto España, Trinidad

Dr. Carlos Hernán DazaAsesor en Nutrición, Zona IIMéxico, D. F., México

Dr. Reinaldo GruesoAsesor en NutriciónCaracas, Venezuela

Secretaría

Sr. Boris IbáñezAsesor en Métodos AdministrativosZona IPuerto España, Trinidad

Sr. Timothy JonesZona ICaracas, Venezuela

Sr. Carlos E. AlfaroSección de ConferenciasWashington, D.C., E.U.A.

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INFORME FINAL

k

INFORME FINAL

Infroducción

Para organizar convenientemente cual-quier programa de salud, se requiere per-sonal calificado en las innumerables tareas dela administración sanitaria. Esta necesidad sehace más evidente con el desarrollo pro-gresivo de los servicios integrados de saludpública en América Latina, que exigen eltrabajo conjunto de un equipo de salud conexperiencia y capacitación suficiente en va-riadas disciplinas.

Siendo la nutrición componente básico dela salud del individuo, su incorporación comociencia aplicada a los servicios integradosde salud es una necesidad. En algunos paísesya se ha hecho hace varios años y en otrosse realizan actualmente esfuerzos para esta-blecer o reorientar los programas.

Como resultado, los administradores sani-tarios empiezan a preocuparse por la maneramás efectiva de capacitar al personal pro-fesional indispensable. Por otra parte, envarias reuniones internacionales 1 se ha men-cionado insistentemente la conveniencia deorganizar programas de adiestramiento ennutrición para personal técnico y auxiliar.

La formación de profesionales en nutri-ción, a pesar de su incremento en los últimostiempos, aún no alcanza a satisfacer plena-mente la creciente demanda de los serviciosintegrados de salud pública. Por esta razón,la Organización Panamericana de la Saludrealizó un estudio de las necesidades y re-

1 Cuarta Conferencia Latinoamericana de NutriciónOMS/FAO, Guatemala, 1957. Conferencia Interna-cional e Interprofesional sobre la Malnutrición y losHábitos Alimentarios OMS/FAO/UNICEF/FundaciónJosiah Macy Jr., Cuernavaca, México, 1960. (Publi-cación Científica de la OPS 91). Seminario sobreEducación y Nutrición en Sudamérica OMS/FAO/UNICEF, Quitandinha, Brasil, 1960.

cursos de personal profesional en nutriciónen los servicios de salud de los Países Miem-bros, específicamente de nutricionistas ydietistas, que son sin duda la base de cual-quier programa, ya sea a nivel hospitalarioo asistencial o de prevención y promoción dela salud.

El estudio reveló la existencia de 101nutricionistas y 1,209 dietistas trabajandoen la América del Sur y el Caribe, y seprevió que en los próximos cinco años senecesitarán por lo menos 1,060 nutricio-nistas y 1,923 dietistas, y dentro de 10 años,1,593 nutricionistas y 2,229 dietistas, cifrasque corresponden al número de puestos quelos países indicaron podrían ser establecidos.

Con miras a analizar la situación existentey emitir recomendaciones prácticas para laorientación efectiva en la formación de estacategoría profesional, se organizó la Con-ferencia sobre Adiestramiento de Nutricio-nistas-Dietistas de Salud Pública, convocadapor el Director de la Oficina Sanitaria Pan-americana y celebrada del 24 al 30 de juliode 1966, en el Instituto Nacional de Nutri-ción en Caracas, bajo los auspicios de laOrganización Panamericana de la Saludy del Gobierno de Venezuela.

Asistieron a la Conferencia los directoresy otro personal docente de escuelas de nu-trición y dietética de América Latina, repre-sentantes de la Organización de las NacionesUnidas para la Educación, la Ciencia y laCultura (UNESCO), el Fondo de las NacionesUnidas para la Infancia (UNICEF) y con-sultores técnicos y funcionarios de la oPs.

Los propósitos de la Conferencia fueron:a) señalar de manera general las responsa-bilidades del nutricionista-dietista profe-

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4 CONFERENCIA SOBRE ADIESTRAMIENTO DE NUTRICIONISTAS-DIETISTAS

sional en los programas de los servicios desalud; b) describir los elementos indispensa-bles de adiestramiento que requiere estepersonal, y c) establecer calificaciones paraesta categoría profesional.

Papel del nufricionisfa-diefisfaen los servicios integrados de salud

La ciencia de la nutrición y especialmentesu aplicación al campo de salud pública, seha reconocido desde hace varios años comouna responsabilidad muy importante del ad-ministrador sanitario, quien al organizar ydirigir servicios integrados de salud para sucomunidad, utiliza con eficiencia los recursoscientíficos y técnicos que le proporciona elprogreso médico del mundo moderno. A suvez, el avance y la expansión de los pro-gramas de nutrición y alimentación en lospaíses del Continente durante los últimoscinco años plantea la urgente necesidad decontar con personal suficiente y calificadopara atender el manejo y supervisión deestos servicios. Conscientes de este hecho,los directores de institutos de nutrición yescuelas de nutrición y dietética han venidorealizando, en la medida de sus recursos,una meritoria labor para lograr la formacióny adiestramiento adecuados de tan valiosopersonal.

Las perspectivas respecto a la disponibili-dad de alimentos y la forma de atender losrequerimientos nutricionales de una pobla-ción de crecimiento vertiginoso, encarecenla necesidad de prestar aún mayor atencióna la ciencia de la nutrición y especialmentea su aplicación como parte de los serviciosintegrados de salud pública, adquiriendoprioridad la formación de personal profe-sional para trabajar como nutricionistas-dietistas en función polivalente.

La demanda actual de esta categoría pro-fesional excede con creces la disponibilidad,lo que hace presumir que si se mantiene elenfoque académico dado hasta ahora, laoferta futura no podrá atender a la demanda

y, como resultado, se resentirán los serviciosa nivel nacional, regional y local. Por lotanto, si se espera tener profesionales ennúmero adecuado para atender a las necesi-dades actuales y futuras, es preciso formularplanes realistas y progresivos después de ana-lizar cuidadosamente la situación presenteen nuestros países.

El desarrollo de los servicios integradosde salud ha permitido determinar con mayorclaridad las funciones del nutricionista-die-tista en los programas nacionales de salud,y su estructura administrativa facilita la utili-zación más ventajosa del personal de dieté-tica y nutrición, de manera que se incluya aeste como componente fundamental del pro-grama general de salud y no como apéndiceespecializado e independiente. Esto es esen-cial para lograr el mejoramiento del estadonutricional de la población.

Naturalmente, los programas integradosde salud varían de país a país, y aun de re-gión a región dentro de un mismo país, tantoen su estructura como en los procedimientosoperacionales. También difieren en gradosumo los problemas de salud, los recursoshumanos y materiales disponibles, y la dispo-sición de la comunidad para utilizar los servi-cios. Además, el componente nutricional delos programas de salud puede, en determina-das circunstancias, requerir mayor énfasis enciertos aspectos de la nutrición y entonceshabrá que organizar diferentes tipos de pro-yectos para llevar a cabo el programa. Sinembargo, a pesar de las variaciones en cuan-to a los objetivos y métodos que se empleen,el conocimiento general y la habilidad querequiere el personal profesional de nutriciónes relativamente uniforme.

Es asimismo posible describir las responsa-bilidades generales del nutricionista-dietistay la clase de programa que se puede ejecutarcon personal profesional calificado, que va-rían, como todo proceso dinámico, deacuerdo con las circunstancias. Por estarazón, tanto los especialistas en nutrición de

INFORME FINAL

los programas de salud como los que estándedicados al adiestramiento de personal denutrición tendrán que evaluar continuamentesus programas y hacer reajustes para adap-tarlos a nuevas situaciones que se planteen.

Los conceptos modernos sobre planifica-ción de salud pública incluyen la definiciónde objetivos a corto y largo plazo, teniendoen cuenta los cambios que experimentan losproblemas de salud, como resultado delprogreso alcanzado en los programas. Deigual manera, las instituciones docentes ennutrición deben hacer planes que permitanatender al aumento del número de candidatosy al tipo de funciones que deben asumir losgraduados.

Si se tiene en cuenta que el nivel nutri-cional de una comunidad es fundamentalpara alcanzar el más alto grado de salud, y seobserva la tendencia que han seguido lasfunciones del personal profesional en saludpública, no hay duda que los servicios denutrición y dietética cumplirán un papel esen-cial en los futuros programas de salud, porlo que se puede prever que el número denutricionistas-dietistas que requerirán losprogramas de salud en 1976 será, comomínimo, 10 ó 20 veces mayor que el de lasnecesidades actuales y que su responsabilidaden los distintos niveles de la administraciónsanitaria será mucho mayor.

La oPs, siempre consciente de la necesidady demanda de personal profesional calificadoen nutrición para servicios de diversa natura-leza en los programas de salud, decidió ana-lizar la situación existente como preámbuloa la formulación de posibles soluciones. Así,en marzo de 1965 se distribuyó un cuestiona-rio a los Gobiernos Miembros a fin de ob-tener información básica sobre los recursoshumanos y materiales en el campo de la nu-trición y dietética.

El cuestionario tenía como objetivos par-ticulares: 1 ) determinar las necesidades pre-sentes y futuras de nutricionistas en saludpública y dietistas hospitalarios, y 2) obtener

información sobre el número de estudiantesque actualmente están siendo formados en lasescuelas de dietética y de nutrición. Se so-licitó información sobre la utilización de losgraduados, número y capacidad de los hospi-tales existentes y número de dietistas actual-mente empleados en ellos, servicios integra-dos de salud y personal de nutrición quetrabaja en ellos y sobre las necesidades denutricionistas y dietistas para los próximoscinco y diez años. Considerando que losrecursos económicos disponibles son un fac-tor determinante en el reclutamiento de per-sonal, se pidió que los cálculos se hicieranen base al número de personas que losgobiernos y el sector privado estuvieran encapacidad de emplear.

Las respuestas a este cuestionario fueronde tal importancia e interés que la oPs de-cidió contratar a finales del mismo año, unconsultor a corto plazo, la doctora RuthHuenemann, para completar y ampliar lainformación. Su informe permite apreciarlas diferencias que existen en el plan de estu-dios y orientación de las distintas escuelas,pero los datos disponibles no son suficiente-mente amplios para determinar con exactitudel contenido de los cursos y el grado en quedifieren los programas que actualmente serealizan en este campo de la docencia.

A fin de determinar la mejor forma depreparar personal calificado que puedaasumir responsabilidad en los programas denutrición, según los diferentes niveles de laadministración sanitaria y las áreas de espe-cialización que se requieren en los programasde salud, se consideró la conveniencia dereunir en esta Conferencia a los directores delas escuelas de nutrición y dietética de Amé-rica Latina.

Como primera medida para la orientacióndel adiestramiento de personal en nutriciónse debe definir, en la forma más precisa posi-ble, la categoría profesional a la que debepertenecer. Naturalmente, cualquier defi-nición a este respecto debe relacionarse con

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las actividades que asumirá el graduado y lasnecesidades de la institución para la cual va atrabajar.

El nutricionista-dietista está relacionadofundamentalmente con los servicios de salud,ya sean oficiales o privados, en los que esclaro que las oportunidades de trabajo au-mentan progresivamente con el desarrollo deindustrias alimenticias, servicios colectivosde alimentación, etc. Como categoría pro-fesional es relativamente nuevo y se refiereespecíficamente a un tipo de personal necesa-rio para los servicios integrados de salud yotros programas como desarrollo de la comu-nidad, educación en salud y docencia uni-versitaria.

Este personal requiere conocimientos yhabilidad para:

1) La operación de servicios de saludpública, en los que el énfasis se pone enactividades preventivas y de fomento de lasalud para que la población alcance el másalto grado de bienestar.

2) El manejo de servicios de alimentaciónen hospitales, centros de salud e institucionescuya responsabilidad se concentra funda-mentalmente en la administración y en eltratamiento dietético de los enfermos.

Además, se necesita personal profesionalespecializado, de nivel relativamente alto,que pueda asumir funciones en institucioneso servicios de salud para la ejecución, super-visión y planificación de los programas, tantoen el área asistencial como en actividadeseducativas para la prevención de problemasnutricionales, mantenimiento de un buenestado nutricional y tratamiento de la malanutrición. Este personal debe tener tambiéncapacidad para administrar eficientementelos servicios institucionales de alimentacióny atender a las demandas nutricionales de lospacientes. Su adiestramiento exige, por lotanto, que se consideren cuidadosamenteesos aspectos, si se aspira a que la nutricióncontribuya al progreso de los recursos huma-nos de cualquier país.

Hechas esas consideraciones, es posibledefinir al nutricionista-dietista como "la per-sona calificada por formación y experienciapara actuar en los servicios de salud públicay atención médica institucional como parteesencial en el mejoramiento de la nutriciónhumana y mantenimiento del más alto gradode salud".

Por ello es de suma importancia determi-nar dónde se puede formar este personal ycuántos centros nacionales de adiestramientoserían necesarios. Desde el punto de vistaeconómico no es recomendable organizar unaescuela para formar a menos de 20 estu-diantes por año, ya que la inversión de unauniversidad u otro organismo nacional enedificios, personal, facilidades de laboratorio,materiales y equipos, no se justificaría. Afin de determinar de manera práctica quépoblación puede absorber un mínimo de 20graduados por año, parece útil estableceruna norma inicial de comparación. La oPssugiere que inicialmente un nutricionista-dietista puede realizar actividades de super-visión en tres distritos integrados de salud.Si consideramos que cada distrito está pre-visto para atender a los servicios básicos desalud de aproximadamente 100,000 habi-tantes en un área determinada, entonces serequerirá un nutricionista-dietista por cada300,000 habitantes. En números redondosesto significa que aproximadamente tres nu-tricionistas-dietistas podrían atender a unmillión de habitantes a través de servicioslocales de salud. Es preciso considerar tam-bién que, además de estas necesidades, serequiere personal para las unidades, o servi-cios de nivel nacional como departamentosde nutrición en los Ministerios de Salud Pú-blica, proyectos especiales y centros de adies-tramiento para otro personal profesional-educadores, médicos, enfermeras y trabaja-dores sociales.

Una vez que se ha decidido organizar unprograma de adiestramiento a nivel nacional,se requiere determinar las responsabilidadesque debe asumir el personal egresado.

INFORME FINAL

El plan de estudios que se elabore debeasegurar la enseñanza en forma lógica, co-ordinada y progresiva con especial atencióna la calidad y seriedad del plan de estudio, demanera que los estudiantes puedan en cual-quier momento continuar su formación es-pecializada en otros centros de nivel universi-tario.

Respecto a las escuelas nacionales sedeben considerar los recursos disponibles,particularmente para trabajos de laboratorio,biblioteca y áreas de demostración. En cuan-to al personal docente, es preciso determinarno solamente el número, sino también lascalificaciones mínimas y las bases de trabajo,ya sea a tiempo completo o parcial.

No hay duda que en la hora presente seestá dando especial atención en AméricaLatina a la formulación de planes a largoplazo como base del desarrollo económicoy social. El sector salud ocupa un importantelugar en estos planes, como parte de losservicios públicos y, por consiguiente, corres-ponde a los servicios de salud preparar suspropios planes, definir los objetivos y fijarmetas a cumplir. Estos planes comprendenprogramas específicos para cada uno de losaspectos de la salud, siendo la nutrición unode los más importantes. Generalmente, laplanificación de los programas de nutriciónes responsabilidad de la unidad central denutrición, ubicada en el departamento o sec-ción de la rama técnica del Ministerio deSalud Pública. En algunos países esta fun-ción corresponde al Instituto de Nutrición.

El director de la unidad nacional de nutri-ción es, con frecuencia, un médico nutriólogocon adiestramiento y experiencia en adminis-tración sanitaria. Su formación le permitetener un concepto general de los servicios desalud y está en situación favorable para esta-blecer relaciones con los otros servicios, locual permite coordinar más efectivamente elprograma de nutrición. El médico está capa-citado para diagnosticar los problemas denutrición, tanto a nivel individual como de lacomunidad, para señalar métodos prácticos

en la corrección de los problemas y sugerirmedidas para evitar su aparición o reinci-dencia. Naturalmente, para lograr una buenaejecución de las actividades de nutrición, elmédico necesita la colaboración de pro-fesionales cuyo número y calidad esténacordes con las circunstancias.

A nivel nacional el personal especializadoen nutrición y dietética colabora en dos áreasespecíficas del programa: 1) servicios dealimentación institucional y 2) servicios pre-ventivos y de promoción de la salud, quecentran su atención en actividades de educa-ción nutricional y sanitaria.

Por esta razón, a nivel central o nacionales conveniente asignar la responsabilidad delprograma a diferentes categorías profesiona-les: los servicios de alimentación institu-cional y de atención médica deben estar bajola supervisión de un profesional con expe-riencia en este campo; los aspectos de me-dicina preventiva y promoción de la saluddeben asignarse preferentemente a un pro-fesional con formación en nutrición de saludpública y especial referencia a actividadeseducativas.

De acuerdo con los procedimientos ge-neralmente empleados en la administraciónsanitaria, el plan nacional de nutrición debeestablecerse conjuntamente con otros pro-gramas de salud y realizarse como parte in-tegral de los servicios locales de salud pú-blica. Aunque en ocasiones el programa seadministra con un sistema centralizado, laforma más efectiva de ejecutarlo es a travésde los servicios regionales de salud, ya sea anivel provincial o estatal.

Dentro del concepto moderno de serviciosintegrados de salud, las actividades de nutri-ción a nivel local deben tomar en cuenta laplanificación de los aspectos administrativos,el funcionamiento de servicios hospitalariose institucionales, los servicios preventivos yde atención médica y la evaluación periódicadel programa. Es obvio que las dos áreasespecíficas descritas para el nivel central nopueden mantenerse en forma separada a nivel

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CONFERENCIA SOBRE ADIESTRAMIENTO DE NUTRICIONISTAS-DIETISTAS

local. El profesional encargado de organizary supervisar las actividades de nutrición enlos servicios locales debe tener los conoci-mientos y la experiencia necesarios paraatender a todos los aspectos del programabajo su responsabilidad. Por lo tanto, espreciso que posea adiestramiento y expe-riencia en nutrición y dietética, administra-ción de salud pública y servicios institu-cionales. Estas calificaciones o requeri-mientos mínimos deben aplicarse también alpersonal supervisor de nivel provincial oestatal.

El nutricionista-dietista que trabaja a nivellocal en los servicios de salud no puede serdirectamente responsable de la realización detodas las actividades del programa y, porconsiguiente, debe apoyar su acción en todoel equipo de salud, especialmente en aquelpersonal con el que tiene oportunidad decolaborar más directamente-el médico, la

NIVEL CENTRA DEPARTAMENTO DE NUTRICION

NIVEL REGIONAL DIRECCION DE SALUD PUBLICA(PROVINCIAL O ESTATALiJ

NIVEL LOCAL} 01STRITO INTEGRADO

iLINEA DE AUTORIDAD

… ...- SUPERVISION TECNICA

enfermera de salud pública, el trabajadorsocial, el inspector sanitario y el personalauxiliar de enfermería.

Se debe reconocer que existen factores queimpiden hacer responsable al personal ge-neral de salud pública de todas las activi-dades de nutrición y, por consiguiente, sejustifica el trabajo del personal auxiliar,siempre que reciba supervisión de personalespecializado.

El diagrama que aparece como figura 1muestra la ubicación estructural del per-sonal de nutrición en los diferentes niveles dela organización sanitaria.

El programa de nutrición, como parte delos servicios integrados de salud, señalaclaramente la necesidad de un tipo pro-fesional polivalente que tenga adiestramientoy experiencia en los aspectos principales dela administración sanitaria y habilidad sufi-ciente para trabajar en los diferentes niveles

MINISTERIO DE SALUD PUBLICA

1- ~~-1---1 MEDICO NOUTRIOLOGO1 NUTRICIONISTA (SALUD PUBLICA) p- …-.1 DIETISTA IALIMENTAClION INSTITUCIONIIAL I

SERVICIOSDE SALUD¡SERVICIOS DE SALUD

1 MEDICO DE SALUD POBLICOA

1 ENFERMERA DE SALUD PUBLICA

1 INGENIERO SANITARIO1 EDUOCADOOR SANITARIO

I NUTRICIONISTA.DIETISTA DE SALUD PUBLICAJ-L-~~~~~~~~~L---- -----------L…

1 MEDICO DE SALUD PUBLICA

1 ENFEORMERA DE SALUD PUBLICA

1 TRABAJADOR SOCIAL

1 INSPECTOR SANITARIO

PERSONAL AOUXILIAR DE ENFERMERAIA

1 AUXILIAR RESPONSABLE DE LOSSER¥ICIOS DE ALIMENTACION --

1 AUXILIAR DE NUTRICION----------- J

FIG. 1. Posible estructura orgánica del personal de nutrición.

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INFORME FINAL

de la organización. Por lo tanto, es de sumaimportancia examinar aquellas característicasy calificaciones de los graduados de lasescuelas de nutrición y dietética, con el objetode destacar aquellos puntos en los cualesdeben tener mayor responsabilidad. Ellono significa que la preparación de die-tistas institucionales ya no será necesaria,sino que, por el contrario, en algunos casosla demanda por este tipo de personal serátan grande que las escuelas ofrecerán espe-cialización en el adiestramiento de dietistasinstitucionales.

Como se ha mencionado, puede tratarse deprogramas con la comunidad a través de loscentros locales de salud pública, o de la su-pervisión de servicios de alimentación detipo institucional, tales como hospitales ocentros de rehabilitación nutricional. Esobvio que para adiestrar personal para estosprogramas se requieren cursos que incluyanbiología, nutrición, psicología, antropología,pedagogía, economía y administración, fun-damentales para su formación adecuada.

Al analizar los aspectos principales en lasfunciones del nutricionista-dietista para de-terminar lo más claramente posible el plande estudios y la experiencia básica que re-quiere este personal, se deben tener encuenta:

1) Responsabilidades en el área específicade trabajo.

2) Cursos y experiencias prácticas esen-ciales para su capacitación adecuada.

3) Recursos existentes, tanto en lo que serefiere a facilidades de enseñanza como adisponibilidad de profesores, para la realiza-ción del adiestramiento.

Cada escuela podrá revisar su propio pro-grama de enseñanza y evaluar las facilidadesde personal docente y de otra índole, que lepermita facilitar la capacitación de nutri-cionistas-dietistas. Sería conveniente con-siderar, además de las necesidades futuras depersonal docente, el adiestramiento adicionalpara el personal existente, la ampliación del

equipo de laboratorio y la selección de sitiosapropiados donde los estudiantes puedanadquirir una buena experiencia de camposupervisada.

La oPs, consciente de que para fortalecery ampliar la formación de este personal serequiere tiempo y esfuerzo, comparte el in-terés de todas las escuelas en que los pro-gramas integrados de salud aseguren en untiempo previsible la incorporación de nutri-cionistas-dietistas al equipo regular de saludy que este personal esté capacitado paraasumir las responsabilidades correspondien-tes.

Las discusiones sobre el papel del nutri-cionista-dietista fueron llevadas a cabo ensesiones plenarias y en grupos de trabajo.Como resultado de las discusiones se llegóa las siguientes conclusiones.

Conclusiones

A. NORMAS TÉCNICAS DE ENSENANZA

Se describen los aspectos esenciales dela organización de programas de enseñanzapara esta categoría profesional.

1. Areas generales de estudioCon el fin de facilitar la distribución pos-

terior del programa, la Conferencia consideróconveniente agrupar las materias del plan deestudios por áreas generales (véase la figura2):

1.11.2

1.31.41.5

Ciencias básicasCiencias de la nutrición y la alimenta-ciónCiencias sociales y económicasCiencias pedagógicasCiencias de salud pública

2. Contenido de las áreas generales deestudio (véase el apéndice)

2.1 Ciencias básicasQuímica orgánicaBioquímicaMorfologíaFisiología

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Y EXPERIENCIA

r CIENCIAS DECIENCIAS LA NUTRICIONBASICAS Y LA ALIMENTACION

Las cinco áreas de estudio que forman la base del programa educativo son complementa-das por observaciones y experiencias de campo. Al término del curso se proporciona unaexperiencia de campo concentrada y supervisada en un centro de salud y en un hospital.Los estudiantes deberían recibir experiencias tanto en salud pública como en atenciónmédica. Sin embargo, la duración de las experiencias en cada uno de estos campos deberíadeterminarse según las aptitudes personales y el interés principal del estudiante.

FIG. 2. Areas de estudio para la formación del nutricionista-dietista.

Microbiología (incluyendo parasito-logía)

Estadística[Matemática

Materias optativas. generalQuímica general

2.2 Ciencias de la nutrición y la alimenta-ciónNutrición básica (normal)Composición de los alimentosTécnica dietética y culinaria (teoría

y práctica)Patología de la nutrición y dietotera-

pia (teoría y práctica); se reco-

mienda que para desarollar estamateria intervengan en formasimultánea y concomitante elmédico y el nutricionista-dietista

Tecnología de los alimentosAdministración de servicios de ali-

mentaciónCocina cuantitativa

2.3 Ciencias sociales y económicasSocioantropologíaPsicología general y aplicadaEconomía general y familiarGeografía económicaDesarrollo de la comunidad

k CIENCIASSOCIALES

Y ECONOMICAS

INFORME FINAL

2.4 Ciencias pedagógicasPedagogíaPsicología educativaDidácticaEducación en nutrición

2.5 Ciencias de salud públicaAdministración general y sanitariaEpidemiología y bioestadísticaEvaluación nutricionalNutrición en salud públicaSaneamiento ambiental e higiene de

los alimentos

3. Trabajo supervisado en servicios inte-grados de salud

3.1 Servicios institucionalesAdministración de servicios de ali-

mentaciónDietoterapiaInvestigaciónAdiestramiento en servicio de perso-

nal médico

3.2 Otros servicios de alimentaciónIndustriasServicios colectivos de alimentación

3.3 Unidades de campo (Centros de sa-lud, dispensarios, centros de recu-peración nutricional y otros)Diagnóstico de la situación nutri-

cional de la poblaciónPlanificación de programasEducación nutricional a través de:

Centros de saludEscuelasAgencias de extensión agrícola

Programas de desarrollo de la co-munidad

Programas de complementación ali-mentaria

Evaluación de programas

4. Duración total de los estudios

Se recomienda un período lectivo total decuatro años, que incluya el equivalente detres años de teoría y práctica y un año de tra-bajo de campo supervisado.

5. Intensidad relativa de las áreas generalesde estudio

5.1 Ciencias básicas5.2 Ciencias de la nutrición y la

alimentación5.3 Ciencias sociales y económicas5.4 Ciencias pedagógicas5.5 Ciencias de salud pública

25%

35%10%5%

25%

La distribución relativa de actividades delas áreas generales de estudio será:

Teoría y práctica 75%Trabajo de campo supervisado 25%

6. Intensidad de los cursos

De 32 a 40 semanas por añoDe 25 a 30 horas por semana

7. Secuencia en el desarrollo del programa

Para el mejor aprovechamiento de losdiversos cursos se recomienda el estableci-miento de prerrequisitos en cada uno deellos, poniendo especial énfasis en que lasmaterias aplicadas se cursen siempre despuésde las materias fundamentales o de forma-ción.

8. Requisitos de admisión

8.1 Preparación indispensableEnseñanza secundaria completa o suequivalente, buscando que satisfagalos requisitos exigidos para otras ca-rreras universitarias superiores

8.2 Criterios principales de selecciónExamen de conocimientos sobre:

BiologíaFísica y químicaMatemáticas

Examen de saludPrueba psicotécnicaEntrevista personal

9. Número de estudiantes en primer año

El número de aspirantes por clase debeser de 20 a 30; menor de 20 es antieconó-mico; mayor de 30, antipedagógico.

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Cuando las necesidades de un país seanmayores, se recomienda la creación denuevas escuelas o el aumento de las unidadesde trabajo dentro de la misma escuela, esdecir, grupos paralelos del mismo nivel.

10. Personal docente

10.1 Toda escuela debe contar con unmínimo de seis profesores de nivel universi-tario, de tiempo completo, de preferencianutricionistas-dietistas calificados en lasáreas especializadas del plan de estudios.

10.2 El personal docente debe ser denivel universitario y tener experiencia do-cente en la materia bajo su responsabilidad.

11. Recursos materiales e institucionales

11.1 Edificios. Toda escuela, además delos espacios adecuados para personal docentey administrativo, debe contar como mínimocon un salón de clases para cada año teórico-práctico y un salón adicional para reunionesy lectura.

11.2 Laboratorios. Toda escuela debetener facilidades y equipos adecuados y sufi-cientes para que, en las materias teórico-prácticas, los alumnos puedan realizar prác-ticas individuales. Se recomienda la utiliza-ción de las facilidades ya existentes en lasuniversidades o, en su defecto, el uso delaboratorios multifuncionales. Toda escueladebe contar con un laboratorio de cocina confacilidades para la realización de prácticas dedos alumnos por unidad.

11.3 Material de consulta. La escueladebe tener una biblioteca que cuente consuficientes libros de texto y de consulta sobretodas las materias del plan de estudios yrevistas especializadas. Si hubiera escasez dematerial educativo, sería conveniente organi-zar un sistema cooperativo, tal como unbanco de libros de texto, para facilitar a losalumnos su compra, alquiler o préstamo alargo plazo.

11.4 Areas para demostraciones, prácti-cas y trabajos de campo supervisados. Se

recomienda establecer vinculaciones transito-rias o permanentes con organismos o servi-cios activos de nutrición y alimentación, in-cluyendo las siguientes áreas:

Servicios de saludHospitales generales y especializadosCentros de saludServicios de recuperación nutricionalGuarderías infantiles y otros

Servicios de educaciónPrograma de educación nutricionalProgramas de merienda y comedores

escolares

Servicios de agriculturaGranjas de demostraciónAgencias de extensión agropecuariaCooperativas agrícolas

OtrosRestaurantes populares e industrialesCafeteríasIndustrias de alimentosMercados, abastos y otros

B.

1.

NORMAS FUNCIONALES

Definición del nutricionista-dietista

El nutricionista-dietista es un profesionalde nivel universitario, calificado por forma-ción y experiencia para actuar en los serviciosde salud pública y asistencia médica, con elfin de mejorar la nutrición humana, esencialpara el mantenimiento del más alto nivel desalud.

2. Funciones del nutricionista-dietista enprogramas nacionales

El nutricionista-dietista debe tener unacategoría universitaria equivalente a la de losdemás miembros profesionales del equipo desalud del cual forma parte (médico, enfer-mera de salud pública, ingeniero sanitarioy otros).

Son funciones básicas de este profesional:la administración de servicios de alimenta-ción, la dietoterapia, el adiestramiento depersonal profesional y auxiliar, y la educa-

INFORME FINAL

ción de la comunidad, la investigación deproblemas de nutrición y alimentación y laasesoría en este campo.

Debe poseer conocimientos y habilidadesque le permitan desempeñar un papel clavecomo parte del equipo de salud, en pro-gramas relacionados con la promoción de unbuen estado de nutrición, la protección con-tra enfermedades nutricionales específicas y,en general, la prevención y el tratamiento delos problemas nutricionales del área.

Recomendaciones de carácter nacional

La Conferencia recomienda, por lo tanto:

a) Que todas las escuelas que actualmenteestán formando este profesional sean de niveluniversitario.

b) Que todas las escuelas existentes for-men nutricionistas-dietistas. Se reconoceque, aunque algunos profesionales tendránque dedicar toda su actividad a serviciosinstitucionales para individuos sanos y enfer-mos, la ampliación de sus conocimientos enel campo de la salud pública, habrá de permi-tirles el cumplimiento más eficiente de susfunciones.

c) Que se organicen cursos complemen-tarios para los profesionales ya egresadosque deseen ampliar sus conocimientos en lasmaterias del nuevo plan de estudios, exten-diendo así su campo de acción a los serviciosintegrados de salud.

Necesidades y demanda de personal

Se recomienda que cada país lleve a caboun estudio de los recursos actuales de nutri-cionistas y dietistas y de la demanda real ypotencial de nutricionistas-dietistas para lospróximos 10 años, tanto para los serviciosintegrados de salud como para otras organi-zaciones. Con base en este estudio, debehacerse en cada país un plan adecuado parala formación y utilización de los nutricionis-tas-dietistas egresados, considerándose in-dispensable que estos realicen el adiestra-miento de personal auxiliar, de acuerdo con

las necesidades de los programas de nivellocal, con el fin de extender, por este medio,su radio de acción.

Las escuelas de nutricionistas-dietistas de-ben estimular a los organismos públicos y pri-vados para obtener una mayor utilización deestos profesionales en el futuro.

Adopción de normasLa Conferencia recomienda a las autori-

dades gubernamentales y universitarias decada país que acepten las normas adopta-das en esta reunión sobre el adiestramientode nutricionistas-dietistas en América Latina.Aceptando que esta recomendación no podráser puesta en práctica de inmediato por al-gunas escuelas, se recomienda que tales nor-mas sean consideradas como una meta acorto plazo.

Se recomienda, asimismo, el estableci-miento de legislación sobre la profesión uni-versitaria de nutricionista-dietista y su ejer-cicio profesional.

Estudio de los centros de adiestramiento yreorientación de los programas

Se recomienda que los centros de forma-ción profesional de dietistas y nutricionistasrevisen y evalúen los programas actuales deenseñanza y trabajo y procedan, en la medidade sus recursos, a la reorientación de losplanes de estudio para la formación de nutri-cionistas-dietistas, de acuerdo con las reco-mendaciones formuladas al respecto por estaConferencia.

Organización y fortalecimiento de las aso-ciaciones profesionales

La Conferencia recomienda la asociaciónde nutricionistas-dietistas en grupos pro-fesionales de tipo científico y gremial paramantener prestigio, ética y unidad profesionaly para lograr más elevados niveles técnicos, através de una mayor intercomunicación.

Se recomienda, asimismo, a las sociedadesnacionales de nutricionistas y dietistas, suafiliación a la Federación Latinoamericanade Asociaciones dae Nutricionistas y Dietistas.

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Intercambio de información y accionesfuturas

Las escuelas de nutricionistas-dietistas de-ben promover y realizar un intercambiopermanente de información, estimulando laorganización de asociaciones nacionales deescuelas, la celebración de seminarios y elcanje de profesores y material bibliográfico.

Recomendaciones de carácter internacionaly bilateral

Considerando la escasez de profesoradocalificado para la enseñanza de las diversasmaterias del plan de estudios de las escuelasde nutricionistas-dietistas, la necesidad decontar con asesoría técnica para la planifica-ción y reorientación de tales centros docentes,y la gran escasez de equipo y material didác-tico, la Conferencia recomienda lo siguiente:

Adiestramiento de personal docente

Se recomienda a la oPs la asignación debecas suficientes para la formación de per-sonal docente de las escuelas de nutricionis-tas-dietistas de la América Latina.

Esta recomendación se hace extensiva aotros organismos internacionales, bilaterales,o ambos.

Servicio de asesoría

Se recomienda que la oPs y la UNESCOproporcionen, dentro de sus posibilidades

económicas y técnicas, personal de asesoríade corto y largo plazo, a las escuelas de nu-tricionistas-dietistas, de acuerdo a sus necesi-dades y con el fin de colaborar en la realiza-ción de estas recomendaciones.

Equipo

Se recomienda que el UNICEF y otrosorganismos bilaterales, internacionales, oambos, consideren la posibilidad de propor-cionar equipo y material de enseñanza a lasescuelas de nutricionistas-dietistas de Amé-rica Latina.

Publicaciones y bibliotecas

Se recomienda a la oPs que prepare unalista de libros de texto, revistas y otro mate-rial de consulta sobre nutrición, alimentacióny ciencias afines, y estudie conjuntamentecon el UNICEF y la UNESCO su traducción alespañol y al portugués, y la distribución detal material educativo a las escuelas de nutri-cionistas-dietistas de la América Latina.

Reuniones técnicas

Se recomienda que la oPs patrocine yorganice, dentro de tres años, una segundaconferencia sobre adiestramiento de nutri-cionistas-dietistas con el fin de evaluar losprogresos alcanzados.

Apéndice

DESCRIPCION DEL CONTENIDO DE LAS MATERIAS

2.1 Ciencias básicas *

2.2 Ciencias de la Nutrición y la Alimentación

Nutrición básica (normal). Se estudia específicamente los nutrimentos y susfunciones, requerimientos mínimos, recomendaciones y fuentes alimenticias; ca-racterísticas del estado de la nutrición, óptimo y sub-óptimo.

* No se incluye su descripción por considerarse suficientemente claro el contenido de lasmaterias que aparecen bajo este título en las págs. 9-10.

INFORME FINAL

Composición de los alimentos (teoría y práctica). Abarca la estructura química,composición y métodos de análisis de los alimentos y productos elaborados.

Técnica dietética y culinaria (teoría y práctica). Principios de la preparación dealimentos; conservación de alimentos y preservación de nutrimentos.

Planeamiento y preparación de comidas para la familia, de acuerdo con lasrecomendaciones nutricionales, factores culturales, de costo, arte culinario, etc.

Patología de la nutrición y dietoterapia (teoría y práctica). Nociones de clínica ypatología general en relación con las enfermedades carenciales, primarias y secun-darias, y la relación entre nutrición e infección.

La dietoterapia estudia la adaptación de la dieta normal a las necesidades especí-ficas del estado patológico del individuo. Esta enseñanza la proporcionará simul-táneamente el médico y la nutricionista-dietista.

Tecnología de los alimentos. Técnica y procedimientos en la conservación dealimentos a nivel industrial. Legislación y control de alimentos.

Administración de servicios de alimentación. Se estudian las bases para la ad-ministración de servicios dietéticos para colectividades, lo cual incluye: planea-miento de comidas nutritivas, adecuadas, de buena calidad y con el mínimo costo;organización, supervisión de la preparación de las comidas; evaluación del personaly las actividades en general; mantenimiento del equipo, y control de las finanzas.

Cocina cuantitativa. Se estudian las técnicas para la preparación de un volumengrande de comidas, haciendo hincapié en la preservación del valor nutritivo, elsabor, la textura y la apariencia de los alimentos.

2.3 Ciencias sociales y económicas

Socioantropología. Nociones generales de la estructura y de la dinámica socialcon especial atención en el estudio de entidades microsociológicas, tales como lacomunidad y la familia.

Estudio de los valores, normas y patrones de conducta en cuanto a los hábitos desalud y de nutrición.

Estudio de la salud y la nutrición como factores en el cambio social dirigido.Técnicas básicas de la investigación social, poniendo énfasis en la técnica del

cuestionario aplicado por entrevistas, y las varias formas de entrevistas en general.

Psicología general y aplicada. Nociones generales de psicología; psicología de ladinámica del grupo pequeño con especial énfasis en la familia sana y la enferma;psicología del público consumidor; psicología del trabajo, con énfasis en el trabajoprofesional del nutricionista-dietista en equipo.

Técnicas de asesoría y consulta, tanto individual como colectiva.

Economía general y familiar. Nociones básicas de economía; estudio del meca-nismo microeconómico, con énfasis en la comunidad.

Estudio de los principios de presupuesto, los ingresos y egresos familiares, conénfasis en aspectos de salud y nutrición.

Aspecto del planeamiento nacional específicamente económico relacionado conla producción alimentaria en función de normas establecidas de nutrición.

Geografía económica. Ecología humana, con énfasis en el estudio de la dis-ponibilidad de los recursos para el desarrollo de la producción alimentaria.

Economía agropecuaria.

Desarrollo de la comunidad. Estudio del sistema social de la comunidad local,tanto rural como urbana.

Actividades que intervienen en el desarrollo comunal, sus características y suintegración.

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Métodos de actuación en la comunidad:* Motivación y capacitación de los agentes del cambio, con énfasis en el

liderato.* El trabajo con organismos locales del desarrollo.* El manejo de grupos para el desarrollo comunal.* Conocimientos básicos de los principios y de la técnica del trabajo de

extensión de las mayores instituciones.

2.4 Ciencias pedagógicas *

2.5 Ciencias de salud pública

Administración general y sanitaria. Por medio de clases teóricas, visitas y obser-vaciones, se estudian principios básicos de administración general, que incluyen elestudio conceptual y metodológico de la planificación, organización, dirección,supervisión, coordinación, evaluación y financiación de los servicios públicos.Asimismo, su aplicación a la administración sanitaria en sus componentes de pre-vención, recuperación y fomento de la salud como parte de una acción integradade salud pública.

Epidemiología y bioestadística. Principios de epidemiología descriptiva y aplicadacomo parte del estudio del individuo y de la comunidad en relación a los factoresecológicos que condicionan su estado de salud o enfermedad. Aplicación delmétodo epidemiológico al estudio de los problemas de nutrición y a su solución, deacuerdo con los diferentes niveles de prevención.

Principios de demografía y estadística vitales, como parte del estudio epidemio-lógico de los fenómenos que determinan las tendencias de morbilidad-mortalidaden la población. Utilización de los indicadores indirectos en la evaluación nutricionalde una comunidad.

Evaluación nutricional. Estudio general de la metodología que se utiliza para elconocimiento de los problemas nutricionales (estudios clínicos, bioquímicos, antro-pometría, dietéticos y socioeconómicos). Adiestramiento intensivo en las técnicaspara la realización de encuestas dietéticas y alimentarias, a nivel del individuo y lacomunidad.

Análisis y utilización de la información que se obtenga, para la planificación yorganización de los programas de nutrición en salud pública.

Nutrición en salud pública (teoría y práctica). En ella se incluye:* La nutrición como parte esencial de la salud pública, y el papel del

nutricionista-dietista en los servicios.* Estudio de los problemas nutricionales de la región y los recursos sociales

y económicos.* Planificación, ejecución, supervisión y evaluación de los aspectos nutri-

cionales de los programas de salud pública, con especial énfasis en servi-cios y programas de protección de madres embarazadas, madres lactantes,niños lactantes, niños preescolares, niños escolares, y de recuperaciónnutricional.

* Observación y participación en los trabajos de campo en nutrición hos-pitalaria y unidades polivalentes de salud.

Saneamiento ambiental e higiene de los alimentos t

* No se incluye su descripci6n por considerarse suficientemente claro el contenido de lasmaterias que aparecen bajo este título en la pág 11.

t No se incluye su descripción por considerarse suficientemente claro su contenido.

TRABAJOS TECNICOS

SERVICIOS INTEGRADOS DE SALUD

Dr. Carlos Luis González 1

Consideraciones previas

Un programa de salud pública formuladocorrectamente no puede excluir de susactividades las relacionadas con la nutrición,porque si estas se realizan de un modo inde-pendiente resultan mucho menos eficaces;además, el personal especializado en nutri-ción debe ser parte importantísima del equipode salud. Por lo tanto la preparación ade-cuada de nutricionistas y dietistas para queconozcan la doctrina y estructura de losservicios generales de salud es de máximatrascendencia. Sobre el tema de los serviciosintegrados de salud, sólo se llamará la aten-ción sobre ciertos aspectos fundamentalesde administración sanitaria que deben to-marse en cuenta al planear las actividades denutrición como parte de un programa ge-neral de salud.

La Constitución de la OMS expresa queel goce del grado máximo de salud es "unode los derechos fundamentales de todo serhumano", y declara que los gobiernos tienenuna responsabilidad que "sólo puede sercumplida mediante la adopción de medidassanitarias y sociales adecuadas".

Al tratar de cumplir esa responsabilidad,los gobiernos suelen tener que optar entredos caminos en apariencia distintos. Unoconduciría a desarrollar actividades separa-das, cada una encaminada a solucionar cuan-to antes un determinado problema de salud

1Asesor Técnico, Ministerio de Sanidad y AsistenciaSocial de Venezuela; Profesor de Medicina Preventivay Social, Escuela de Medicina "José María Vargas".,Universidad Central de Venezuela, Caracas.

por medio de una organización, métodos ypersonal dedicados exclusivamente a un pro-pósito inmediato. El otro llevaría a estable-cer una estructura permanente que permitiríaabordar varios problemas a la vez, comopartes de un programa general de saluda largo plazo, utilizando técnicas diversas,personal especializado en una disciplina par-ticular, pero preparado para desempeñarfunciones diversas, y una sola maquinariaadministrativa. Se suele denominar "enfoquevertical" o "campañas específicas" al primercamino, mientras que al segundo se le llama"enfoque horizontal" o "servicios generalesde salud".

En términos generales, las campañasespecíficas se emprenden para luchar contralas enfermedades transmisibles que imponenuna tremenda carga de dolencia, incapacidady muerte. No obstante, la experiencia hademostrado que los resultados beneficiosos,a veces espectaculares, logrados en las pri-meras fases de esas campañas no se man-tienen y hasta corren peligro de perderse sino se establece un procedimiento de vigilan-cia permanente, el cual debe estar a cargo delos servicios generales de salud.

Conviene advertir que los dos sistemas noson ni antagónicos ni incompatibles; por elcontrario, se complementan como partesconvergentes del esfuerzo total por mejorarlas condiciones de salud de la población. Enalgunas circunstancias, especialmente en elpasado, ha sido necesario realizar campañasespecíficas por razones precisas, no sólo de

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González SERVICIOS INTEGRADOS DE SALUD

la importancia intrínseca del problema deuna época o lugar determinados, sino tam-bién de las posibilidades económicas, técnicasy financieras, así como de realización. Sedebe tener siempre presente, sin embargo,que esas campañas son de naturaleza tran-sitoria y que tarde o temprano (cuanto mástemprano mejor) deberán amalgamarse conlos servicios generales de salud. De hecho, laexperiencia señala que en muchos países esascampañas han sido el punto de partida deservicios generales no existentes, y que enotros se han fusionado paulatinamente conellos.

Los problemas de la nutrición requieren laadopción de variadas técnicas, y el serviciode profesionales y técnicos altamente espe-cializados, pero también la colaboración delpersonal sanitario a todos los niveles, en unaacción de carácter permanente. Si se tienepresente que las causas de la desnutrición sonmuchas y de muy diversa índole, pero almismo tiempo comunes a otros problemasde salud, que se dispone de pocos métodosespecíficos para contrarrestarlas (medidasconcretas de prevención primaria aplicablesen escala colectiva) y que la labor debe serperseverante, se llega a la conclusión que elenfoque vertical mencionado no sería ade-cuado para mejorar las condiciones nutri-cionales de una población.

"Fragmenfació6n" de los servicios de salud

Por razones históricas, políticas y de otraíndole, en casi todos los países la responsa-bilidad de prestar servicios de salud recae enmás de una institución oficial y, aun dentrode una misma institución, ciertas actividadesse ejecutan, en mayor o menor grado, demodo independiente. Esta situación, que al-gunos han denominado "fragmentación delos servicios de salud", es causa de seriasdificultades, entre las cuales podrían citarse:1) costo excesivo de los servicios, ya quecada organismo debe mantener su propioaparato administrativo; 2) separación artifi-

cial entre las acciones preventivas y las cura-tivas al fijarse límites que no deben existir yque impiden la solución integral de los pro-blemas; 3) confusión y disgusto entre elpúblico al percibir que muchos organismosdesempeñan funciones idénticas o similares,pero que ninguno lo hace con eficiencia, y4) rivalidad entre las distintas instituciones,las cuales se disputan la exclusividad de unaactividad determinada y el personal re-querido, generalmente escaso.

Integraci6n de los servicios de salud

Las consecuencias negativas de la frag-mentación condujeron a la tesis de la integra-ción en administración sanitaria, tesis que sefunda también en factores positivos. Enefecto, la OMS (1) sostiene que "la salud es,por definición, un todo indivisible y en prin-cipio cualquier actividad sanitaria, por espe-cializada que sea, debe considerarse comoparte integrante de un programa nacional"que busca un solo objetivo y debe beneficiar atoda la población sin discriminación alguna.Si el fin y el objeto de la acción son indivisi-bles, es lógico, pues, que el programa seatambién indivisible. En otras palabras, pormotivos teóricos y prácticos, cada país de-bería tener un programa unificado, cuyameta única sea la salud sin adjetivos limi-tantes, y cuya realización sea competenciade un servicio integrado de salud.

La integración de los servicios de saluddebe realizarse en dos planos: uno técnico yotro administrativo. En el primero, las fun-ciones de protección, fomento y restituciónde la salud deben ser inseparables y, por lotanto, considerarse simultáneamente, a losefectos de cualquier actividad o sector delprograma. En el segundo, se tiende a "launificación total, administrativa y financiera"de todos los organismos que prestan serviciosde salud. Dada la situación imperante encasi todas partes, esa unificación, según laoPs (2), "sólo podría considerarse como unideal a largo plazo", por lo cual dicha Organi-

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zación prefiere considerar la cuestión másbien en términos de "integración técnica deacciones preventivas y curativas y de coordi-nación administrativa", entendida esta como"la ordenación metódica en el uso de todoslos recursos humanos y materiales disponi-bles en las distintas instituciones públicas yprivadas para el cuidado de la salud".

Dentro de ese marco y a los fines de estaexposición, se puede definir como serviciosintegrados de salud (o servicios generales desalud) el "conjunto de instituciones encar-gadas de las distintas actividades de fomentode la salud y de prevención y tratamiento delas enfermedades e incapacidades en la totali-dad del territorio nacional, y organizadas conarreglo a una estructura precisa en los dis-tintos escalones administrativos" (1). Cons-tituyen, pues, un instrumento destinado aresolver de un modo integral los problemasde la salud, de acuerdo con las necesidadesde la población, los recursos existentes y loscambios necesarios, según el orden de priori-dad y las demandas de la colectividad. Con-cebidos de este modo, los servicios generalesde salud son organismos permanentes, puesun programa a largo plazo requiere contactodiario con la población, lo cual no seríaposible alcanzar sin continuidad de acción.

Se puede lograr una idea de la multiplici-dad de funciones de un servicio integrado de

salud, así como de la estrecha relación entrelas mismas analizando el esquema sugeridopor la osP (cuadro 1 ). Estas funciones com-prenden desde el saneamiento ambientalhasta la protección social (ambos términostomados en su más amplia acepción), vincu-ladas por otras tres importantísimas: pro-tección, fomento y recuperación de la saluddel individuo y, en consecuencia, de la co-lectividad. A pesar de su simplicidad, elesquema es interesante porque señala ladiversidad de funciones, y, especialmente, laestrecha vinculación entre las mismas.

Requisitos para un servicio integrado de salud

Unidad de dirección

La multiplicidad y complejidad de fun-ciones no contradice ni el concepto de indi-visibilidad de la salud, la cual debe contem-plarse en conjunto y en escala nacional, ni elhecho irrefutable de que la razón de ser decualquier actividad sanitaria, la sociedadhumana, constituye también una unidad indi-visible. Así, para realizar una acción sani-taria integral es menester que haya una solaautoridad que evite el peligro de la fragmen-tación, estableciendo prioridades según suimportancia intrínseca, los recursos disponi-bles y el rendimiento que de ella se espera.

La responsabilidad total de la ejecución deun programa unificado de salud debería co-

CUADRO 1-Conceptos de actividades relacionadas con la salud (3).

Actividad I II III IV V

Foco Colectividad Personas sanas Personas sanas Enfermos Personas incapaci-tadas y que depen-den de otros

Clase Control del Protección de la Fomento de la Atención médica Protección socialmedio salud salud (bienestar social)

Ejemplos Saneamiento Control de en- Higiene mater- Atención a cargo Rehabilitaciónambiental, fermedades trans- noinfantil, higiene del médico, aten- profesional, protec-vivienda misibles, inmuni- mental, nutri- ción hospitalaria, ción social y

zaciones, descu- ción, educación programas espe- económica de losbrimiento de sanitaria ciales de aten- incapacitados eenfermedades ción médica indigentesasintomáticas para la tuber-

culosis y enferme-dades mentales


rresponder lógicamente a los Ministerios deSalud o instituciones equivalentes. No obs-tante, es de lamentar que, a menudo, estosno estén en condiciones de asumir tal respon-sabilidad, al carecer de autoridad para en-cargarse de la administración de las acti-vidades que desarrollan otros organismos,algunos de los cuales, como los de seguridadsocial, sólo prestan servicios parciales a de-terminados sectores de población y a zonasgeográficas limitadas.

La autoridad única es tanto más necesariapor cuanto que un programa general de saludnecesita formularse y ejecutarse en armoníacon el desarrollo general del país. Para ellose requiere un contacto estrecho y perma-nente con otros ramos de la administraciónpública (educación, trabajo, agricultura, eco-nomía, etc.), tarea difícil o imposible si lasactividades de salud están fragmentadas envarias instituciones de intereses diversos eincluso en pugna. Los Ministros de Saluddel Continente recientemente declararon:"Es indispensable que los Ministerios deSalud promuevan la consecución de instru-mentos legales e institucionales para la coor-dinación efectiva, en lo normativo y ejecu-tivo, de las acciones preventivas y curativasdel Estado, entre sí, y de estas con las de or-ganizaciones semiestatales, autárquicas yautónomas, que presten cualquier tipo decuidados de salud" (4). Probablemente,ningún aspecto del programa de salud re-quiere mayor esfuerzo de coordinación queel de la nutrición.

Organización

La unidad de dirección debe fundarse en elprincipio de la subdivisión del trabajo. Porconsiguiente, las unidades de un serviciointegrado de salud deben mantener inter-comunicación constante y funcionar íntima-mente articuladas entre sí, tanto en sentidohorizontal como vertical. En general, se estáde acuerdo en que tales unidades funcionena tres niveles: central, intermedio y local.

Nivel central: Corresponde al núcleo di-rectivo de la organización, responsable de laplanificación, política y conducción generaldel servicio en todo el país. Esta funciónrectora no se debe confundir con una con-centración excesiva de funciones, no pococomún, en detrimento de la agilidad adminis-trativa. Por ello, se debe respetar el principioconocido como "centralización normativa ydescentralización ejecutiva", lo quo significadelegar toda la autoridad posible y reservarsesólo las funciones de naturaleza intransferi-ble.

A este nivel se agruparán las unidades querepresenten a las diferentes disciplinas oespecialidades, de acuerdo con las necesi-dades del programa y con la importancia decada problema en el país respectivo. No hayduda, por ejemplo, que debe existir una uni-dad de nutrición dotada de recursos técnicosy de profesionales altamente calificados paracumplir la importantísima tarea que lepertenece.

No es posible establecer un criterio rígidoen cuanto a los detalles de constitución delnivel central, pero conviene recalcar cierta-mente que las unidades orgánicas (llámensedivisiones, departamentos, institutos, etc.)deberían ser más bien "normativas" que"ejecutivas", para sortear, por una parte, elriesgo siempre presente del enfoque verticaldel programa y, por otra, la confinación desu interés a un solo aspecto (curativo o pre-ventivo) de un determinado problema, per-diendo la visión de conjunto.

Nivel intermedio (Regionalización):Especialmente en países de extensión con-siderable, este nivel debe basarse en el prin-cipio de la regionalización, que cada día ganamás partidarios gracias a sus firmes basesteóricas y a los resultados que se están ob-teniendo con su aplicación. Nada podríadefinir mejor este principio que estas frasesdel Dr. John B. Grant: "La futura distribu-ción de los servicios de salubridad debe

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planearse y organizarse sobre una base re-gional. Regionalizar significa organizar todaslas instituciones para la medicina curativa, lamedicina preventiva, la salud pública y elservicio social dentro de una determinadaárea geográfica, coordinadas en un solo sis-tema" (3).

El concepto de regionalización no esnuevo. Hace ya más de 40 años fue formu-lado admirablemente en el "Informe Dawsonsobre el futuro de los servicios médicos yafines-1920" (5) cuyo contenido sigueteniendo plena vigencia. Al reafirmar quelas acciones preventivas y las curativas "nopueden separarse en virtud de ningún prin-cipio sólido", sino que deben, "coordinarseestrechamente", el Informe señaló que la"disponibilidad" de los servicios médicos (eneste caso léase servicios generales de salud)"sólo puede asegurarse mediante una organi-zación nueva y ampliada, distribuida enfunción de las necesidades de la comunidad",y que "tal organización es indispensable porrazones de eficiencia y costo, como asimismoen beneficio del público y de la profesiónmédica. Con la expansión del conocimiento,las medidas necesarias para resolver losproblemas de salud y las enfermedades setornan más complejas, reduciéndose elámbito de la acción individual y exigiendo,en cambio, esfuerzos combinados. Para queestos puedan rendir los mejores resultadosdeben concentrarse en la misma institución".

El proceso de regionalización ha sido muylento y lo seguirá siendo por razones obvias,ya que su puesta en práctica depende, másque de medidas legislativas o ejecutivas, dela creación en todo el personal de los servi-cios de salud de un estado de concienciafundado en el convencimiento de que el éxitode cualquier actividad resultará del trabajoen equipo y no de esfuerzos aislados.

Regionalizar significa desarrollar un pro-grama integrado de salud dentro de un áreaclaramente delimitada, cuya geografía seapropicia a las actividades que se pretenderealizar y cuya población justifique, por su

número, el establecimiento de un conjunto deinstituciones capaces de suministrar todos ocasi todos los cuidados de salud que lacomunidad requiera. A este nivel, tambiéndeberá establecerse una unidad directiva, laoficina regional, como organismo descen-tralizado del servicio nacional de salud alcual responde y en cuyo nombre actúa contoda la autoridad que se le delegue del nivelcentral. La oficina regional deberá contar,naturalmente, con un equipo técnico ade-cuado para desarrollar una actividad deter-minada. Tal sería el caso, por ejemplo,del personal profesional y técnico especial-mente relacionado con nutrición (médicosnutriólogos, nutricionistas, etc.).

Además de la función primaria de prestarcuidados de salud por medio de los orga-nismos regionales y locales que se mencionanmás adelante, un programa regional deberáincluir la educación continua de su personaly el fomento de conciencia y estímulo en lapoblación para que esta participe activa-mente en el trabajo.

Aun en el caso de que existieran en unpaís varios organismos dedicados a la presta-ción de cuidados de la salud a nivel nacional,no sería ilógico pensar en la conveniencia deun programa unificado a nivel regional. Talprograma es quizás un ideal difícil de alcan-zar, pues, al sobrepasar la integración deactividades del Ministerio de Salud, tendríaque incluir también labores reservadas a or-ganismos como los de seguridad social, otrasentidades oficiales o semioficiales, e institu-ciones benéficas. Uno de los argumentos quese aducen para juzgar irrealizable tal pro-grama consiste en la diferencia de fuentes ymodos de financiamiento de las varias activi-dades. No obstante, tal argumento nuncapodrá invalidar razones de índole técnica,que indican que en materia de cuidados desalud no debe haber discriminación, ni lasde tipo administrativo, que señalan que unprograma unificado reduciría el derroche derecursos y de equipo y utilizaría mejor lasinstituciones disponibles.


Nivel local (Distritalización): La re-gionalización no resultaría eficaz si no seestablecieran "áreas de servicio" o unidadeselementales y fundamentales de la organiza-ción que, generalmente, se denominan "dis-tritos", lo que dio origen al término "distri-talización". Cada una de estas unidadesdeberá ser regida por una autoridad única,responsable ante la oficina regional. Su basede operaciones es un organismo integral,generalmente denominado centro de salud, elcual debe contar con cierto personal básicomínimo y facilidades de hospitalización y decuidados ambulatorios tanto curativos comopreventivos, a fin de ofrecer atención general,directamente a los habitantes de la localidaddonde está ubicado, e indirectamente, a lapoblación de todo el distrito, mediante uni-dades periféricas a las que sirve como puntode apoyo y de referencia. Estas últimas debenfuncionar como satélites del centro de salud,variando su tamaño y tipo de trabajo deacuerdo con las necesidades y personal deque dispongan. Algunas, por ejemplo,podrán disponer permanentemente de pro-fesionales y tener o no facilidades de hos-pitalización (llamadas en Venezuela medi-caturas rurales) mientras que otras s61o con-tarán con personal auxiliar (dispensarios).

No obstante las diferencias mencionadas,todos los organismos sanitarios del distrito,genéricamente designados como servicios lo-cales de salud, deben tener en común doscaracterísticas: a) que su trabajo sea inte-gral, no concentrándose exclusivamente enuna actividad específica, sino en los proble-mas generales de la comunidad que sirven,mediante la utilización al máximo de los re-cursos propios y sometiendo los que no sepuedan resolver a este nivel a consideraciónde los niveles superiores de la organización;y b) que sean estables, tanto desde el puntode vista de la permanencia como del alcancegeográfico, cualquiera que sea el grado desimplicidad o complejidad de sus actividades,ya que así lo reclaman el enfoque a largoplazo y el carácter eminentemente promo-

cional y educativo de un programa general desalud. Finalmente, todos los organismos dedistrito deben estar estrechamente ligadospara formar una red de apoyo mutuo, a finde que sus servicios alcancen en el mayorgrado posible a la población con una aten-ción sanitaria general y permanente.

Jerarquización

Se desprende de lo expuesto que si bien enun servicio integrado de salud es indispensa-ble la delegación de autoridad y de respon-sabilidad a todos los niveles, esta se debearmonizar con otro principio no menos im-portante, el de la jerarquización, que deberegir a todos los niveles y para cuya aplica-ción se puede recurrir a dos instrumentos:la supervisión constante y la evaluaciónperiódica. La primera no consiste en unamera inspección o fiscalización, sino en unmétodo rutinario de educación y estímulocontinuos de todo el personal supervisado,así como en el desarrollo del "espíritu deequipo" tan imprescindible en los serviciosgenerales de salud; y la segunda permiteanalizar los rendimientos con relación a losesfuerzos gastados, reorientar el trabajocuando sea necesario y acumular experien-cias que servirán en la planificación y ejecu-ción de futuras actividades.

Personal

La labor de un servicio integrado de saludno será eficaz-cualesquiera que sean losprincipios doctrinarios en que se basa y losrecursos financieros de que dispone-si nologra atraer y retener a un equipo de traba-jadores profesionales y auxiliares con lapreparación técnica, ética y administrativaindispensables para el cumplimiento de susfunciones. La calidad del personal, como hadicho alguien, tiene una importancia muchomás trascendental que todos los fondos y edi-ficios con que cuenten las instituciones desalud.

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La formación de personal de todas lascategorías es un proceso largo y costoso,tanto si se trata de profesionales y técnicoscomo de auxiliares, cuya importancia en losprogramas de salud vale la pena recalcar.En los últimos años se ha acumulado valio-sísima experiencia en la formación y utiliza-ción del personal auxiliar, tanto para cam-pañas específicas como para labores dentrode los servicios generales de salud. Esa ex-periencia indica que, si se respetan los prin-cipios básicos de organización, regionaliza-ción, jerarquización y formación técnica ymoral, los auxiliares resultan valiosísimospara aumentar el radio de acción de esosservicios. En efecto, al radicarse en zonasremotas a las que los profesionales no llegan

o lo hacen sólo en forma esporádica, estánen situación de prestar cuidados elementalesde salud y de subsanar así, al menos parcial-mente, la falta de atención que sufre una granmayoría de la población rural latinoameri-cana. Además, el personal auxiliar es tam-bién indispensable en todos los niveles delservicio, incluso en las instituciones que dis-ponen de profesionales, pues absorbe unaparte del trabajo rutinario de estos, permi-tiéndoles dedicar más tiempo a tareas másimportantes. La clave del éxito está en unaformación inicial cuidadosamente impartida,seguida de supervisión constante, evaluacióncrítica y educación continua de ese personal(6).

REFERENCIAS

(1) Organización Mundial de la Salud: Integra-ción de las campañas en masa contra en-fermedades determinadas en los serviciosgenerales de sanidad. Informe de un Grupode Estudio. Serie de Informes Técnicos 294:12 y 5, 1965.

(2) Organización Panamericana de la Salud:Administración de servicios de atenciónmédica-Nuevos elementos para la formu-lación de una política continental. Publica-ción Científica 129: 56 y 57, 1966.

(3) Organización Panamericana de la Salud:Atención Médica-Bases para la formula-

ción de una política continental. Publica-ción Científica 70: 39 y 85, 1962.

(4) Organización Panamericana de la Salud:Reunión de Ministros de Salud-Grupo deEstudio. Documento Oficial 51: 39, 1964.

(5) Organización Panamericana de la Salud: In-forme Dawson sobre el futuro de los servi-cios médicos y afines, 1920. PublicaciónCientífica 93: 3, 1964.

(6) KesiC, Branco: "Adiestramiento y empleo depersonal auxiliar de salud pública en Amé-rica Latina". Bol Ofic Sanit Panamer 60(6) :469-485, 1966.

FUNCIONES ADMINISTRATIVAS DE LA DIETISTA

Sra. Carmen Espitia de Petán'

Introducción

Las personas responsables de la prepara-ción y distribución de comidas a gruposnumerosos forman parte de un ramo muyimportante en el campo de la nutrición: elservicio de alimentación. La complejidad deeste servicio alcanza mayores proporcionesen un hospital debido a que la alimentaciónestá destinada tanto al personal, compuestode individuos sanos, como a pacientes devariadísimas condiciones. Así pues, en estainstitución urge la presencia de una pro-fesional dietista con carácter de administra-dora y responsable del servicio de alimenta-ción.

En países en los que la dietética hospita-laria ocupa un nivel superior, se han determi-nado como funciones específicas del departa-mento de dietología, las de administración,dietoterapia, educación e investigación. Alanalizar cada una de estas funciones se ob-serva que esta última, la investigación, tieneuna gran importancia no sólo en la dietotera-pia y la educación sino, muy especialmentehoy, en la administración. La investigaciónen este campo da la base para la buenamarcha de la organización y para el cumpli-miento de las funciones de la nutricionista-dietista administradora.

El desenvolvimiento de la nutrición y ladietética en nuestros países presenta a ladietista como la única profesional que puedehacerse responsable de un servicio total dealimentación para el personal y los pacientes,

'Directora, Carrera de Nutrición y Dietética, Facul-tad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacionalde Colombia, Bogotá.

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necesiten estos o no un tratamiento dietéticoespecífico. En hospitales pequeños, una solaprofesional puede asumir la responsabilidadtotal de la administración del servicio: de-termina los regímenes dietoterápicos de lospacientes hospitalizados o ambulatorios; esasimismo la consultora o asesora del grupoprofesional médico y de enfermería y, tam-bién, la educadora no sólo del personal pro-fesional y de servicio, sino de los pacientes yde sus familiares, haciendo sentir su influen-cia en el mismo hogar de las personas conquienes tiene contacto. Como administra-dora, la dietista debe ser capaz de ajustar losrecursos económicos disponibles para sumi-nistrar una dieta adecuada que contribuya,en parte, a disminuir las estancias en el hos-pital.

Conocimienfos y experiencia

La formación de una dietista que dirige unservicio de alimentación es básica y decisiva,pero se requiere también amplio conoci-miento de las dependencias hospitalarias quele permita comprender más a fondo lasnecesidades y problemas de otras secciones oespecialidades con las cuales está relacio-nada, sean servicios asistenciales-salas pe-diátricas y de lactantes, de psiquiatría, dematernidad, o centros de recuperación nutri-cional-o servicios de investigación de ba-lance electrolítico y metabólico o de enferme-dades carenciales. Fuera del hospital, elcentro de recuperación nutricional de unservicio de salud, el restaurante de una con-centración escolar, la cafetería de una


fábrica, y muchos otros establecimientos alservicio de la comunidad, son campos quedemandan la participación o asesoría de ladietista tanto en la planificación como en laorganización de los servicios alimentarios.

La dietista que administra el servicio dealimentación de un hospital, no goza demenor prestigio que la que se encarga única-mente de los regímenes dietoterápicos. Sulabor administrativa requiere no sólo conoci-mientos de ciencias físicas y biológicas, so-ciales y aplicadas, sino también de economíay administrativas, y experiencia en el trabajocon la comunidad, que capacita y orienta ala profesional para el trabajo hospitalario.Dado el elevado número de pacientes hos-pitalizados que requieren dietoterapia, espe-cialmente en los servicios pediátricos, la laborde la dietista no es adecuada si no se aplicaa la totalidad del servicio de alimentación,labor que la no profesional no podría realizaren la mayoría de los casos.

En el campo administrativo, la dietistapodría examinar sus funciones y considerarobjetivamente qué actividades pueden serdelegadas, evitando pérdida de tiempo en laejecución de actividades que no exigen supreparación técnica y que pueden y debenser desempeñadas por personal bien adies-trado.

En algunas escuelas de América Latina nose prepara a la dietista para asumir responsa-bilidades como administradora de serviciosde alimentación, quizás por creer que estaespecialidad es de nivel inferior al de la die-tista dedicada exclusivamente a la dieto-terapia. La industrialización y la mecaniza-ción, sin embargo, demandan especialistastécnicos, bien entrenados y con conoci-mientos científicos sobre aspectos determina-dos. Así, los equipos modernos y los nuevosproductos alimenticios exigen técnicas avan-zadas en la operación de un servicio de ali-mentación y ofrecen mejores oportunidadespara el suministro de comidas adecuadas ysu mayor aceptación por el público. A la par

con el desarrollo tecnológico, ocurren cam-bios en el campo social y económico querepercuten en la del consumidor. Todos estosfactores exigen que se capacite a la pro-fesional con nuevos métodos, procedimientosy técnicas, lo cual lleva a cambios en elmanejo y la administración.

No se pueden improvisar dietistas adminis-tradoras de servicios de alimentación. Elasumir tal responsabilidad sin la preparaciónsuficiente, pone en peligro el buen nombre dela profesión, reduciendo su importancia enalgunos países y no llegando a alcanzarla enlos que apenas comienza a conocerse.

Para la producción de comidas balancea-das y apetecibles con el mínimo de costo,tanto para individuos sanos como enfermos,es preciso aplicar en la buena administraciónde un departamento dietético las funcionesprincipales que determinó Welch, de la Uni-versidad de Wisconsin, en 1962: planifica-ción, organización, dirección (coordinación,supervisión y control), representación yevaluación.

Planificación

La planificación es requisito indispensablepara el ejercicio de las funciones administra-tivas. A su vez, así como sin planificaciónno pueden realizarse efectivamente las otrasfunciones, tampoco es posible realizar estasin una etapa previa de investigación yestudio de los recursos disponibles, biensea para organizar un nuevo servicio o parareorganizar o reorientar uno ya existente.

La determinación de áreas de trabajo,equipo necesario, espacio y forma de alma-cenamiento, disponibilidad de alimentos, pre-supuesto, tipo de combustible, normas yaestablecidas o por establecer en la institu-ción, personal para el que se establece el ser-vicio, etc., forma parte muy importante de lainvestigación y de la planificación. La formu-lación de un plan de actividades para elservicio de alimentación según las responsa-bilidades que le corresponden-administra-


tiva y de servicio, educacional y de investi-gación-aseguran las buenas relaciones entretodo el personal tanto del servicio como de lainstitución.

El establecimiento de objetivos y su co-rrecta interpretación, dentro de las normasdel servicio y las necesidades de la institu-ción, son la base para hacer efectivos los pro-gramas en sus diferentes tipos de responsa-bilidad.

Organización

Con un plan de actividades basado en lainvestigación consciente de disponibilidadesy recursos, puede estructurarse la organiza-ción del servicio de modo que, en un mo-mento dado, otro profesional pueda asumirla responsabilidad, sin trastorno en el servi-cio.

En forma sencilla se puede definir la ad-ministración como "el arte de hacer que otrosindividuos realicen actividades dentro de unprograma orientado". En una buena organi-zación, la delegación de autoridad y el esta-blecimiento de funciones son principiosfundamentales.

La dietista directora del servicio debe serla única persona responsable de todas lasactividades de su departamento ante el per-sonal directivo de la institución, y una de laslabores importantes que puede realizar es elpromover la centralización de esas activi-dades especialmente en lo referente al recibode víveres y producción y distribución decomidas. Este es un factor decisivo en elahorro de personal profesional, aunque elloimplique el uso de un número muy superiorde empleados que deben ser orientados yadiestrados previamente en cada una de suslabores por la dietista.

Entre las actividades específicas que ladietista administradora debe realizar con elfin de organizar su departamento, puedenmencionarse las siguientes:

Planeamiento de menús, de acuerdo con ladisponibilidad local de equipo, personal y pre-supuesto, para atender a las necesidades ali-

mentarias del personal, preparación adecuadade la dieta en calorías y nutrimentos y, lo quees muy importante, los hábitos alimentarioslocales. La unificación de criterios con respectoa los tratamientos dietoterápicos en el planea-miento de comidas es un factor decisivo en lacoordinación y armonía entre los departamen-tos médico, de enfermería y de dietética.

Adquisición de alimentos, en la que debeincluirse, como aspecto importantísimo desdeel punto de vista dietético, la calidad del pro-ducto, que debe estar basada en las especifica-ciones solicitadas por la dietista para cadaalimento.

Almacenamiento y conservación de víveresen condiciones óptimas, función muy impor-tante para el control de costos de la institución,en beneficio indirecto de la comunidad misma.

Establecimiento de técnicas adecuadas en lapreparación de alimentos para obtener lasmejores condiciones higiénicas y de conserva-ción de nutrimentos. Esta función requiere co-nocimientos de la química de los alimentos y delas modificaciones que estos sufren a través dela manipulación y los métodos de cocción, ypone muy en alto la calidad técnica de la die-tista con respecto a la no profesional.

Asignación de actividades al personal subal-terno, mediante la determinación del númeroy tipo de categorías indispensables, la agru-pación de estas en secciones de acuerdo con eltipo de actividad y, finalmente, la delegaciónde autoridad a profesionales o no, con respon-sabilidades específicas. Un principio básico deadministración es que cada tarea o actividaddebe tener una persona que la ejecute.

Coordinación total con las normas y demásactividades de la institución para que, con elmínimo de confusión y de esfuerzo, se cumplantodas las tareas dentro de un límite de tiempoy según las condiciones previstas.

Establecimiento de las líneas de autoridadcon cierto grado de autonomía a cada em-pleado en el área misma de su actividad, asícomo de un programa de bienestar y de buenascondiciones de trabajo para sus empleados,incluyendo en él lo referente a prestaciones,vacaciones, servicios médicos oportunos, díasde descanso y horarios de trabajo. En esto sedeben seguir las normas establecidas para elresto del personal de la institución.

Disposición de un buen sistema de comuni-cación adaptado al tipo y tamaño de la insti-

Espitia de Petán 27


tución, como medio efectivo para mantenerinformado continuamente al personal sobrelos cambios y avances en el campo de laalimentación, técnicas de trabajo y aconte-cimientos pertinentes a la marcha del servicio.

Mantenimiento de los equipos del departa-mento, velando por su buen uso y formandoen cada individuo conciencia de lo que real-mente representa el material suministrado parala mejor ejecución de sus labores.

Arreglo atractivo y ordenado del servicioe higienización general tanto del equipo y lavajilla como de todas las áreas del depar-tamento y, finalmente, la buena presentacióndel personal subalterno.

Planeamiento de programas educativos parapersonal de diferentes niveles por medio deseminarios, mesas redondas y actualizacionesperiódicas sobre temas de nutrición y alimenta-ción, y a las que debe invitarse a médicos yenfermeras graduadas como participantes osimplemente como asistentes. Aquí se incluyenla asesoría en programas de orientación parael personal y la cooperación en la enseñanzaintegrada a estudiantes de nutrición y dietética,medicina y enfermería. Aunque los cursosformales de enseñanza para estos estudiantesno deben ser responsabilidad del servicio dealimentación por razones obvias, sí constituyenuna función específica los cursos formales decapacitación y adiestramiento para el personalno profesional del servicio en los aspectos denutrición y alimentación, de higiene personaly de los alimentos, técnicas de preparación yconservación de comidas, higienización deequipos y reglas generales de cortesía.

Registros e informes que son parte muyimportante de la organización y que, por lotanto, deben llevarse en forma clara y precisa.Como administradora, la dietista debe saberexactamente en cualquier momento el presu-puesto disponible, el gasto acumulativo y lafluctuación media del censo de comidas. Unabuena contabilidad mostrará los datos exactossobre el manejo de las finanzas y, en detalle,el costo por comida y el costo total paciente-día.

Conocimiento de las fluctuaciones en elmercado por medio de gráficas comparativassobre costos, por grupos de alimentos o artícu-los individuales, durante períodos mensuales,trimestrales o anuales.

Uniformidad de recetas culinarias y aná-lisis de procedimientos y métodos de trabajoen las distintas actividades del servicio con

miras a la mejor administración con el menorcosto.

El estudio de estancias hospitalarias conrelación al régimen dietético, frecuencia yduración de ciertos tipos de dieta con rela-ción a algunas enfermedades, tolerancia deciertos alimentos, aceptabilidad de los mis-mos y modificación de hábitos alimentarios,son todos motivo de investigaciones pequeñasque bien pueden realizarse a nivel de servi-cios específicos.

Dirección

Para dirigir un servicio de alimentaciónes indispensable que la dietista administra-dora posea cualidades excepcionales. No essuficiente el conocimiento amplio y profundode la nutrición aplicada y de la administra-ción, sino que se requieren ciertas dotes paradirigir, orientar y estimular el desarrollo dela capacidad de sus colaboradores. La acti-tud positiva de la profesional reconociendoméritos y dando estímulo es de mucha im-portancia en la buena dirección de un servicioy la calidad de trabajo que realice el personaldepende estrictamente de la forma en que sele oriente o dirija. El éxito o fracaso de unaoperación está determinado, en la mayoríade los casos, por la filosofía trazada por eljefe o director del servicio, en nuestro casola dietista administradora.

La coordinación de actividades entre lasdiferentes secciones del departamento es in-dispensable para la institución, siendo esteun aspecto importante que la dietista ad-ministradora debe reconocer. Hay tareas quesólo se cumplen si la profesional está encompleto acuerdo con miembros de otrosdepartamentos, por ejemplo: al ingresar unpaciente en el hospital, es visitado por la die-tista, quien, en coordinación con el médicoy la enfermera, atiende a la prescripcióndietética. El personal auxiliar prepara alpaciente para el momento de comer, sirve ladieta ordenada, o informa si el paciente laconsume.


La supervisión del trabajo de los emplea-dos se hace más necesaria a medida queaumenta la capacidad de la institución y deberealizarse en forma continua por medio deempleados capacitados a quienes se les hadelegado cierta autoridad. Si la localidad noofrece un programa de capacitación para estepersonal, le corresponde a la dietista organi-zar en su departamento un programa especialde adiestramiento.

La dietista directora del servicio debe de-terminar con buen criterio cuáles son lasactividades que requieren mayor supervisióny calidad superior de trabajo. Como ejemploilustrativo, podría mencionarse la exactitudde porciones y pesos en un régimen calcu-lado: de nada sirve el análisis químico de unadieta, si no se suministra con la exactitudplaneada y se educa al paciente para que laconsuma. Asimismo debe comprender sufi-cientemente lo que significa una supervisiónadecuada y oportuna para capacitar al per-sonal y no permitir que la supervisión se con-vierta en simple inspección.

La función específica del control debecubrir todos los aspectos de las actividadesdel departamento además del de finanzas:asistencia del personal, economía del com-bustible, inventarios, pedidos y despachosde víveres, buen uso y mantenimiento delequipo, vajilla, control de las condicionessanitarias, preparación y manipulación dealimentos y, especialmente, suministro exactode la dieta prescrita a los pacientes y costocorrespondiente a cada uno mes por mes.

Represenfaci6n

La dietista directora del servicio de ali-mentación cumple un deber con sí misma,con la institución para la cual trabaja y consu profesión, al hacerse presente en las acti-vidades de conjunto de la institución, comoreuniones administrativas, conferencias mé-dicas, revistas médicas a pacientes, etc. Eltipo y el número de camas del hospital de-terminarán si la asistencia de la directora del

servicio a estas reuniones será personal omediante su representante. En seminarios,congresos y mesas redondas, la dietistadebería hacerse presente como asistente ocomo participante.

Desde el comienzo de su carrera adminis-trativa, debe mantenerse informada sobre losnuevos productos en los mercados, cambiosen la oferta y la demanda, disponibilidadtemporal de algunos productos, exhibicionesy revistas informativas, libros recientes opublicaciones sobre dietoterapia y patología,nutrición experimental y otros.

Evaluación

La directora del servicio de alimentaciónde un hospital es miembro muy importantedel equipo directivo y como representante deese servicio y por su profesión merece serconsiderada en todo su valor no sólo en elhospital sino aun en la comunidad.

Es asimismo importante la evaluación queella haga, como jefe, de sus medios de tra-bajo con miras a mejorar programas, ensayarnuevos métodos y promover el progreso delpersonal en las actividades a él asignadas, yla autoevaluación de su cargo (que deberíaadoptar como hábito) con el fin de mejorarlos aspectos que le parezcan débiles, teniendosiempre presente que los cambios y modifi-caciones no tienen validez si no se estableceuna evaluación permanente de los resultadosobtenidos.

Con la evaluación está el estímulo, con-siderado en las esferas administrativas comoun arma importante para el progreso de unaorganización y las buenas relaciones entretodo el personal. Es, por lo tanto, reco-mendable que la dietista administradora deservicios de alimentación, lo utilice con dis-creción e inteligencia. Todo individuo ne-cesita de estímulo, sea cual fuere la posiciónque ocupa.

Analizadas las funciones y responsabili-dades de la dietista administradora de servi-cios de alimentación, se deberían considerar

Espitia de Petán 29


algunas de las cualidades que este profesionaldebe reunir:

Cualidades personales como la iniciativaen la realización de nuevas actividades, laconfianza en sí misma, y flexibilidad y adap-tación con el fin de lograr aceptación antetodos los individuos que tienen que ver di-recta o indirectamente con el servicio dedietología. Las buenas relaciones públicas yhumanas harán que la dietista administra-dora logre plenamente los objetivos y metaspropuestas en el desarrollo de sus actividades.

Cualidades profesionales como conoci-mientos, espíritu investigador, exactitud enel trabajo, responsabilidad e iniciativa antelos problemas cotidianos y la capacidad paraanalizar, clarificar o solucionar problemas, ypara tomar decisiones oportunas, cualidadesque colocan a esta dietista en un alto nivelprofesional y hacen de ella una excelente ad-ministradora.

En el Tercer Congreso Internacional deDietética (Londres, 1961) y en el Cuarto(Estocolmo, 1965), así como en el PrimerEncuentro Latino Americano de Nutrición(Río de Janeiro, 1965) se trató sobre ladietética como profesión y sobre la forma-ción adecuada de la dietista. Convendríapues considerar las funciones mencionadasanteriormente de la dietista administradorade un servicio de alimentación, según lanueva filosofía y los nuevos métodos deadministración.

En América Latina la nutricionista-dietistadebe recibir una educación que la capacitepara asumir responsabilidades directivas,

pues con el número tan reducido de nutri-cionistas-dietistas que se cuenta es muy difí-cil emprender programas de largo alcanceque requieran profesional ya capacitado parala planeación, ejecución y evaluación de pro-gramas en el campo de la nutrición y de laalimentación.

Para la capacitación de personal de nivelinferior se hace necesario un nivel educa-cional elevado y un campo de práctica bienestructurado y adecuado para la docencia.Una de las fallas encontradas en los pro-gramas de las escuelas actuales es el pocotiempo disponible para las prácticas dirigidasy supervisadas.

Además de la preparación básica, es in-dispensable cierta habilidad técnica y ad-ministrativa que sólo se logra con la expe-riencia. La preparación consciente que se déen la Escuela hará que la profesional estécapacitada para asumir mayores responsa-bilidades en el manejo de servicios de ali-mentación, ya que no debe conformarse conasumir solamente una fracción en la respon-sabilidad técnica de estos servicios.

La dietista-administradora o la nutricionis-ta-dietista debe adquirir un entendimientoy apreciación claros de los objetivos de losprogramas de nutrición y alimentación de lacomunidad, tanto preventivos como asisten-ciales, agregando a esto el interés por actuali-zar conocimientos en las áreas clínicas yel afán de superar la calidad de un serviciode alimentación institucional, asumiendosiempre una responsabilidad administrativacompleta.

CONOCIMIENTOS Y EXPERIENCIAS BASICAS DENUTRICIONISTAS-DIETISTAS EN LOS SERVICIOSINTEGRADOS DE SALUD

Dr. Roberto Rueda Williamson'

Introducción

Para analizar y definir los conocimientos yexperiencias fundamentales de una nutricio-nista-dietista en un servicio integrado desalud, es indispensable referirse a las activi-dades de nutrición en las que deberá asumirresponsabilidades específicas dentro de esosservicios, siempre que en ellos se incluyantodos los aspectos preventivos y asistencialesde los programas de salud de una región.

El servicio integrado de salud opera, bási-camente, a través de centros de salud quedesarrollan actividades preventivo-asisten-ciales y de hospitales conexos cuyas funcio-nes son principalmente curativas. Aunquelas condiciones de organización, funciona-miento y coordinación de tales servicios sonmuy diversas en América Latina, puede darseuna descripción de las diferentes actividadesde nutrición y alimentación que están gene-ralmente incluidas dentro de un programa desalud pública a nivel local.

Planificación del programa de nutrición

Todo programa de salud pública comienzapor una etapa de planificación que debeincluir las actividades de nutrición y alimen-tación del programa. Como primer paso serealizan dos estudios en que se han de basarlos subsiguientes.

El primer estudio tiene como fin definir elproblema nutricional y alimentario de la zona

1 Director del Instituto Nacional de Nutrición deColombia, Bogotá.

de influencia del servicio integrado de saludmediante la recopilación, análisis e interpre-tación de indicadores directos e indirectos dela situación, como estadísticas de mortalidady de morbilidad, evaluación antropométricade preescolares y escolares, estudio clini-conutricional y alimentario en una muestrarepresentativa de la población, e identifica-ción y medición de los factores que condi-cionan su estado nutricional. Estos factoresincluyen tanto el medio físico y culturalcomo las características básicas de la pobla-ción atendida, especialmente en relación conla disponibilidad y consumo de alimentos,condiciones de saneamiento ambiental, com-posición etaria de la población, condicionessocioeconómicas de sus diferentes estratos ypatrones culturales relacionados con la saludy la nutrición, como creencias y hábitos ali-mentarios, con especial énfasis en los gruposmás vulnerables, es decir, las madres y losniños menores de 5 años.

El segundo estudio tiene por objeto de-terminar cuáles son los recursos disponiblesde tipo institucional, material y humano parael desarrollo inmediato del programa, yestablecer, asimismo, cuáles son los quefaltan, a fin de proveerlos o de promover suobtención en el futuro.

Con base en los datos obtenidos de lasinvestigaciones sobre el problema nutricionaly alimentario y sobre los recursos disponiblesdel área de influencia del servicio integradode salud, los miembros del equipo de salud-

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el médico, la enfermera, la educadora desalud pública, la nutricionista-dietista y elingeniero sanitario-determinan el plan deacción en conjunto; establecen, asimismo,prioridades y metas, y definen claramente eltipo y número de actividades, funciones yresponsabilidades específicas de cada uno delos miembros del personal técnico y auxiliarde dicho servicio.

Como parte importante del equipo desalud, la nutricionista-dietista debe estarampliamente capacitada para participar enforma activa y decisiva en esta primera etapade planificación, pues, por lo general es ellaquien posee un conocimiento básico máscompleto sobre nutrición y alimentación.Esto hace que su responsabilidad se extiendaa promover entre los demás miembros delequipo de salud el interés por los problemasnutricionales y las actividades de nutrición yalimentación que deben incluirse como parteimportante del programa de salud pública,así como entre las autoridades y dirigenteslocales en general.

Adiesframienfo de personal

Es evidente la extraordinaria escasez depersonal calificado en nutrición y alimenta-ción en América Latina. En Colombia, paraatender los programas de nutrición de unapoblación de 18 millones de habitantes, secuenta con menos de 100 nutricionistas-die-tistas en funciones; esta situación es aun másgrave en otros países latinoamericanos. Conel fin de afrontar esta difícil situación y deaprovechar al máximo los recursos existentes,es indispensable utilizar, para el desarrollo delos programas de nutrición y alimentación,todo el personal profesional y subprofesionalque está en contacto directo con la poblaciónpor su labor en los programas de salud, edu-cación, agricultura y desarrollo de la comuni-dad.

El personal profesional y subprofesionalestá constituido por médicos y enfermeras desalud pública y auxiliares de enfermería e

inspectores sanitarios del servicio integradode salud de la comunidad; también incluyemaestros de escuelas primarias y secundarias,"mejoradoras del hogar", asistentes sociales,promotores de acción comunal y prácticosagrícolas del área. Teóricamente, este per-sonal posee conocimientos suficientes sobrenutrición, alimentación e higiene para partici-par en la educación de la comunidad en as-pectos de salud y nutrición en forma activay permanente. En la práctica, sin embargo,este personal, con algunas excepciones, des-conoce no sólo las características y la mag-nitud de los problemas nutricionales y ali-mentarios de la región sino también los me-dios para tratarlos y prevenirlos en formaadecuada.

De lo dicho se desprende que una de lasfunciones más importantes de la nutricionista-dietista es la enseñanza y adiestramiento delpersonal profesional y subprofesional men-cionado, de modo que los conocimientos denutrición y alimentación se multipliquen paraservir a la comunidad. Así pues, la nutri-cionista-dietista de un servicio integrado desalud debe estar ampliamente capacitada paraplanear, desarrollar y evaluar programas deenseñanza sobre nutrición y alimentaciónpara diferentes niveles profesionales, no sola-mente como adiestramiento en servicio, sinocomo parte de la enseñanza formal de lasescuelas normales y de enfermería, y de losprogramas docentes para auxiliares de en-fermería, "mejoradoras del hogar" y promo-tores de acción comunal del área, en coordi-nación con los profesores de otras materiasafines. Naturalmente, la labor inicial en esesentido debe concentrarse con mayor énfasisen todo el personal técnico y auxiliar delservicio integrado de salud (centros de saludy hospitales) y luego en los maestros de lasescuelas primarias que constituyen un grupobastante numeroso y disperso en todas lasáreas del país, incluso aquellas a las que difí-cilmente llegan los servicios de salud.

Debe subrayarse este concepto de la utili-

NUTRICIONISTAS-DIETISTAS EN LOS SERVICIOS DE SALUD 33

zación máxima de los recursos existentes depersonal, ya que resulta indispensable paraatender los programas de nutrición en lasactuales condiciones de América Latina.Tomando como ejemplo a Colombia, el totaldel personal profesional y subprofesional quese puede llegar a utilizar con el tiempoasciende a cerca de 100,000 personas. Enlos primeros tres años de vida del InstitutoNacional de Nutrición, su personal de sani-taristas-nutriólogos y nutricionistas-dietistasha adiestrado ya a 14,664 personas en total,2,445 de nivel profesional y 12,219 de nivelsubprofesional, la mayor parte de las cualesha quedado vinculada activamente a los pro-gramas de nutrición y alimentación que desa-rrollan el Instituto Nacional de Nutrición ylos Ministerios de Salud, Educación y Agri-cultura.

Programas de nutrición

Después de analizar las fases de planifica-ción y adiestramiento de personal en las acti-vidades de nutrición, dentro del programageneral del servicio integrado de salud, debenconsiderarse los aspectos del programa denutrición y alimentación relativos a la aten-ción de la comunidad misma. Estas activi-dades pueden desarrollarse a través decentros de salud, hospitales u otras institu-ciones.

En el centro de salud, el programa de pro-tección a la madre y al niño incluye tres tiposde actividades de nutrición y alimentaciónque conviene diferenciar claramente, aunquesu realización sea simultánea: la educaciónnutricional, la alimentación suplementaria yla recuperación nutricional.

Educación nutricional

En los programas de educación nutricionaly alimentaria deben tomar parte activa losmédicos del servicio integrado de salud pormedio de la consulta pediátrica y prenatal,especialmente como parte rutinaria de la su-

pervisión de la salud del niño y de la madre,y de la consulta del niño enfermo. Sin em-bargo, son las enfermeras y auxiliares deenfermería, bajo la dirección de la nutri-cionista-dietista y de la educadora en salud,quienes asumen la mayor parte de la respon-sabilidad de educar a las madres sobre losdistintos aspectos de la nutrición, la alimen-tación y la higiene en general.

El programa educativo que realice estepersonal, ya adiestrado por la nutricionista-dietista, debe elaborarse según un calendariode actividades que incluya charlas a diversosgrupos de madres, demostraciones sobrepreparación de alimentos y visitas domicilia-rias para la observación y guía de las prácti-cas de higiene y alimentación de la familia. Laorganización y el funcionamiento de clubesy grupos de madres que participen en esteprograma educativo y se beneficien de éldeben merecer una especial atención de lanutricionista-dietista.

Alimentación suplementaria

Los programas de alimentación suple-mentaria para las madres y niños que con-curren a los centros de salud deben consti-tuir parte fundamental del programa generaldel servicio integrado de salud, especialmenteen aquellas áreas de elevada prevalencia dedesnutrición. Aunque el suministro de ali-mentos en sí mismo y las demostracionessobre su preparación son funciones de lasenfermeras y auxiliares de enfermería, laplanificación del programa, el cálculo delvalor nutricional del suplemento alimentarioy la dirección y supervisión de las demostra-ciones y prácticas educativas simultáneasrealizadas por personal auxiliar, son partebásica de la responsabilidad de la nutri-cionista-dietista. Esta debe cerciorarse deque no haya un solo programa de alimenta-ción suplementaria sin un franco contenidoeducativo, dirigido principalmente a lasmadres de los niños que asisten a los serviciosde salud, las cuales participan siempre en

Rueda Williamson


forma decisiva en la selección, preparación ydistribución del alimento de la familia.Aunque a los médicos de los servicios desalud corresponde la responsabilidad deseleccionar a los beneficiarios de los pro-gramas de alimentación suplementaria, lanutricionista-dietista debe participar activa-mente en su evaluación final.

Recuperación nutricional

Además de las actividades anteriores,últimamente se ha agregado, como programapreventivo de la desnutrición infantil, unnuevo servicio de nutrición como parte de losservicios usuales del centro de salud: eltratamiento de preescolares con desnutriciónde segundo y tercer grado especialmente, enlos centros de recuperación nutricional quese han venido organizando dentro de lospropios centros de salud, bajo la vigilancia ycontrol de uno de sus pedíatras de plantilla.Este no es un servicio de hospitalización,pues los niños sólo permanecen durante eldía, aproximadamente de las ocho de lamañana a las cuatro de la tarde y de lunes asábado, por períodos variables de dos a tresmeses. Además de atender a la recuperacióndel niño desnutrido en la forma más efectivay rápida posible, para así limitar las secuelasfísicas o mentales, los centros de recupera-ción nutricional tienen dos objetivos básicos:1) educar a las madres y familiares de losniños desnutridos en los aspectos de nutri-ción, alimentación e higiene, y 2) utilizarestos nuevos centros para el adiestramientodel personal médico y paramédico de losservicios y organismos de salud del área, enlos aspectos de nutrición y en la organizacióny funcionamiento de actividades preventivasy curativas de la desnutrición.

En todas estas actividades y programas deeducación, alimentación suplementaria y re-cuperación nutricional, la responsabilidad dela nutricionista-dietista es muy importante,pues debe poner a prueba sus conocimientossobre planificación, organización y coordi-

nación de servicios de salud; enseñanza de lanutrición al personal de diferentes niveles;epidemiología y fisiopatología de la desnu-trición; dietoterapia; administración de servi-cios de alimentación; evaluación de pro-gramas, y otros aspectos conexos.

La labor en el hospital

Las actividades de nutrición y alimenta-ción en el hospital de un servicio integradode salud se pueden desarrollar por medio dela consulta externa o como parte de los servi-cios intrahospitalarios. Para la consulta ex-terna del hospital son válidas todas las con-sideraciones indicadas para los centros desalud, que representan de hecho la consultaexterna periférica del hospital central, y enella la nutricionista-dietista tiene idénticasresponsabilidades, ya que incluye las mismasactividades de educación y alimentaciónsuplementaria del centro de salud; con eltiempo, el hospital puede contar también conun servicio de recuperación nutricional detipo diurno, además de la sala pediátricahospitalaria donde se atienden los casos másavanzados de desnutrición, de patologíaextrema.

En relación con los servicios intrahospi-talarios, deben mencionarse estas activi-dades: 1) organización y administración delservicio de alimentación hospitalaria parapacientes adultos y niños y para el personal;2) servicio de dietoterapia; 3) atenciónespecial y estudio de niños gravemente des-nutridos, y 4) educación nutricional y ali-mentaria de pacientes hospitalizados y demadres de niños hospitalizados. Este últimoservicio no existe prácticamente en la granmayoría de los hospitales de América Latina.

La responsabilidad de una nutricionista-dietista que trabaja en un hospital de unservicio integrado de salud depende del nú-mero de camas del hospital. Puede oscilardesde la responsabilidad simultánea sobrelos cuatro servicios ya mencionados, en loshospitales pequeños, hasta la responsabilidad

NUTRICIONISTAS-DIETISTAS EN LOS SERVICIOS DE SALUD 35

exclusiva sobre uno solo de ellos, en los hos-pitales de gran tamaño. En cuanto a la or-ganización y administración del servicio dealimentación hospitalaria, merece destacarsesu participación fundamental en la planifica-ción del programa al determinar las necesi-dades de personal, equipo y presupuesto, lasfunciones y responsabilidades del personalauxiliar, las diferentes dietas y las rutinas detrabajo, así como en la coordinación de esteservicio con los demás servicios del hospital.Sus conocimientos básicos, experiencia ycalidad personal se ponen también a pruebaal ejercer la dirección, supervisión directapermanente y evaluación del servicio de ali-mentación.

Algunos hospitales, generalmente los detipo universitario, poseen servicios especiali-zados de atención o investigación de enferme-dades carenciales en los cuales la nutri-cionista-dietista, como parte del equipo desalud responsable de los servicios, juega unimportante papel especialmente en los as-pectos dietoterápicos de tales estudios.

Finalmente, debe destacarse la gran res-ponsabilidad educativa de la nutricionista-dietista que trabaja en un hospital, cualquieraque sea su función específica. Ella debeiniciar la educación nutricional y alimen-taria, en coordinación estrecha con la en-fermera, de todo el personal auxiliar,incluso el de enfermería y de servicios ge-nerales, sin olvidar el de cocina, en forma decursillos sobre nutrición, alimentación, hi-giene de los alimentos e higiene general. Porotra parte, debe estar consciente de laenorme importancia de utilizar el tiempo dis-ponible - miles de horas-paciente - queactualmente se pierde y que bien podría de-dicarse a charlas y cursillos sobre nutrición,alimentación e higiene, además de la lecturade folletos educativos, actividades queadquieren mayor importancia en las salas dematernidad; asimismo, debe aprovechar laocasión en que las madres de niños desnutri-dos visitan el hospital para incluirlas en estos

programas educativos. El adiestramiento pre-vio de las auxiliares de enfermería delhospital en aspectos de nutrición, alimenta-ción e higiene, permite que se multipliquen,en beneficio de la comunidad, los conoci-mientos del escaso personal de nutricionistas-dietistas, quienes podrían dedicarse sólo aorganizar, dirigir y supervisar las actividadeseducativas a cargo de las auxiliares, una vezadiestradas estas.

Programas de higiene escolar

Los programas de higiene escolar, por logeneral asignados al servicio integrado desalud, extienden las actividades de nutricióny alimentación, más allá del centro de saludy de los hospitales, hasta las escuelas de suárea de influencia. Estas actividades debeniniciarse con el adiestramiento en servicio delpersonal docente de las escuelas primariaspara capacitarlo en la participación activaen los diversos aspectos de los programas denutrición y alimentación en las escuelas, as-pectos que incluyen básicamente, el comedor,la huerta y la cooperativa escolar. La res-ponsabilidad de adiestrar este personal, asícomo la de organizar, supervisar y evaluarlos programas escolares mencionados, recaeen la nutricionista-dietista del servicio inte-grado de salud.

La gran escasez de personal calificado enAmérica Latina obliga a agregar a esas res-ponsabilidades de la nutricionista-dietistaotra muy definida: la enseñanza de nutricióny alimentación en los cursos formales de unaEscuela Normal con el fin de capacitar a losfuturos maestros en todas las actividades re-lacionadas, como la enseñanza de estas ma-terias en la escuela primaria; la evaluacióndel estado nutricional de los escolares me-diante indicadores sencillos (edad, talla ypeso); la planificación, el desarrollo y laevaluación de programas de alimentaciónsuplementaria escolar; la organización ysupervisión de huertas, cooperativas y clubesescolares, y finalmente, la organización y el

Rueda Williamson


desarrollo de programas de educación nutri-cional, alimentaria e higiénica, en la propiaescuela, para los padres de familia y lacomunidad en general.

Formación profesional de la nufricionista-diefista

Esta somera y rápida presentación delcontenido nutricional y alimentario de unprograma general de salud pública en unservicio integrado de salud, puede servir debase, clara y objetiva, para determinar losconocimientos y habilidades fundamentalesque debe adquirir una nutricionista-dietistaa través de su formación profesional, demodo que pueda afrontar con éxito la com-pleja responsabilidad que debe asumir mástarde, durante el ejercicio de su profesión.Tales conocimientos y habilidades puedensintetizarse en los siguientes conceptos gene-rales:

a) Formación básica y definida sobre laciencia de la nutrición, incluidos el conoci-miento de los nutrimentos, sus fuentes e inte-rrelaciones, el papel que cada uno de ellosdesempeña en el mantenimiento de la nutri-ción y la salud del hombre, las característicasde las diversas carencias nutricionales y losmedios para combatirlas, así como sobre losrequerimientos y las necesidades nutriciona-les básicas de individuos y grupos de lacomunidad.

b) Conocimiento sólido y general de losalimentos, que comprenda su composiciónnutricional y los métodos de análisis, sumanipulación higiénica, técnicas más ade-cuadas para su preparación y mejor utiliza-

ción como base de dietas balanceadas paradistintos individuos y grupos de la comuni-dad, y que cubra también los aspectos ge-nerales relacionados con la tecnología indus-trial y casera de los alimentos, la extensiónagropecuaria, y algunos principios de econo-mía agrícola y geografía económica del país.

c) Experiencia en la organización y ad-ministración de diferentes servicios y pro-gramas de alimentos, desde los complejosservicios hospitalarios de dietética y dieto-terapia, distribución de leche, y cafeterías dediversos tipos hasta las centros de recupera-ción nutricional de tipo diurno o serviciospediátricos para casos de desnutrición gravey programa de alimentación suplementariapara diversos grupos de la comunidad.

d) Principios fundamentales de salud pú-blica y medicina preventiva, y conocimientosbásicos sobre epidemiología, con el fin dellevar a cabo en forma adecuada los estudiosdestinados a establecer los problemas nutri-cionales y alimentarios del área, y de orientardespués técnicamente los programas dirigi-dos a su tratamiento y prevención. En esteúltimo aspecto ayudarán los conocimientossobre psicología aplicada y socioantropología,como base para técnicas educativas y méto-dos de comunicación social indispensables enel desarrollo de su labor educativa perma-nente.

e) Principios básicos de administración desalud pública que le permitan asumir la res-ponsabilidad que le corresponde en la planifi-cación, organización, desarrollo, supervisióny evaluación de los programas de nutrición yalimentación en que participa.

LOS TRABAJADORES AUXILIARES EN NUTRICIONDE SALUD PUBLICA

Srta. Aliz Luna Bazó'

Infroducción

La función de los trabajadores auxiliaresen nutrición de salud pública queda justifi-cada, en forma somera, por dos razones. Enprimer lugar, ante el problema de cubrirtodas las necesidades de la colectividad conel escaso personal profesional existente,pasan a constituir un personal de emergen-cia cuya situación no debe considerarsedesde un punto de vista negativo, sino conmiras a su superación futura. Además, sulabor ayuda a ampliar el radio de accióndel profesional, de lo que se desprende lanecesidad de contar con ellos para la ejecu-ción de labores sencillas de tipo manual quesólo requieren destreza y práctica.

Mencionadas las ventajas, se puedenindicar los inconvenientes que representa lapreparación de este personal, entre los quese cuentan los que dan por resultado elestancamiento de estos trabajadores, sinperspectivas de superación, sin escalafón,sin estudios posteriores, etc.

Más bien que formular recomendacionesdefinitivas, este documento se propone ana-lizar el personal auxiliar que trabaja en elcampo de la dietética y en la nutrición desalud pública, así como su instrucción básica,sus estudios especiales, funciones y supervi-sión, para llegar a una definición de estostrabajadores y a la denominación que debedárseles, sea en forma genérica o de acuerdocon las funciones específicas que realicen.

'Directora, Escuela de Dietética, Universidad Cen-tral de Venezuela, Caracas.

Con el objeto de presentar las diferenciasentre este personal y los profesionales de lanutrición y la dietética, es imprescindiblecomenzar este tema con la definición que deestos últimos ha formulado la AsociaciónAmericana de Dietética.

Profesionales de nutrición y dietética

Esa Asociación define a los citados pro-fesionales de la siguiente manera:

Dietista: profesional que aplica los princi-pios de nutrición y administración a la planea-ción de los menús, preparación de los alimentosy su distribución; elabora normas apropiadaspara la selección, compra y distribución de losalimentos, del equipo y de las provisiones;se encarga de seleccionar, adiestrar y supervisaral personal no profesional que manipula, pre-para y sirve los alimentos, así como de inspec-cionar las compras recibidas; además, vela porla observación de normas higiénicas en el alma-cenamiento, preparación y servicio de los ali-mentos; prepara informes sobre la administra-ción financiera, las normas de protección de losalimentos y el adiestramiento; mantiene el con-trol de los costos mediante la evaluación delrendimiento físico y la eficiencia del personal,del equipo y de los procedimientos, y coordinalos servicios de dietética con otros departa-mentos.

Nutricionista: profesional de salud públicaque interpreta y aplica los conocimientos cientí-ficos de nutrición a la planificación, organiza-ción y ejecución o dirección de los programasde promoción de la salud, prevención de enfer-medades crónicas y consuntivas, y tratamientoy rehabilitación de los individuos; consulta conlos administradores de salud pública y con elpersonal médico y paramédico sobre los nuevos

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adelantos científicos en alimentación y nutri-ción, y sus aplicaciones en los programas delorganismo; dirige el adiestramiento, previo oen servicio, del personal profesional de su pro-pio organismo o de otros relacionados con él, ocolabora en dicho adiestramiento; puede elabo-rar o dirigir estudios de nutrición y dietética yotros que incluyan algún aspecto de nutrición,o participar en ellos; prepara y evalúa el mate-rial técnico y popular de educación, y cooperacon otros organismos en la formulación y coor-dinación de programas de nutrición que in-cluyan personal profesional o grupos volunta-rios.

La diferencia en formación y funcionesentre estos profesionales establecida por laAsociación Americana de Dietética se debea que esas normas fueron formuladasteniendo en cuenta las necesidades de losEstados Unidos de América y la especiali-zación que caracteriza a ese país. Sin em-bargo, en muchas naciones latinoamericanasla formación de estos profesionales se efectúade tal manera que sus funciones puedan serambivalentes, lo que presenta diversasventajas para estos países en desarrollo.

Auxiliares en nufrici6n y dietéticaAnte todo sería conveniente definir qué es

un auxiliar. Según el Diccionario de lalengua española, de la Real Academia Es-pañola, auxiliar es una persona "que auxi-lia" y también un "funcionario técnico oadministrativo de categoría subalterna" que,en consecuencia, no debe existir sin el pro-fesional inmediato superior que le dirige ysupervisa su labor.

En segundo lugar, se trata de determinarqué es un auxiliar en nutrición de saludpública y qué trabajadores se consideran enesta categoría. En el campo de la nutrición,que es tan vasto y donde los profesionalesrealizan tan diversas labores, se pueden en-contrar principalmente dos tipos de auxi-liares, a saber, los auxiliares del nutricionistay los auxiliares del dietista; vale decir, losque desempeñan actividades en el campo dela nutrición en salud pública y en el de ladietética hospitalaria.

Son trabajadores auxiliares de esos pro-fesionales todas las personas que después dehaber sido adiestradas en una labor especí-fica, realizan tareas de índole manual y ru-tinaria para las cuales se requieren conoci-mientos básicos uniformes y adiestramientoespecial. En el grupo de auxiliares del nu-tricionista, se incluyen los encuestadores,calculistas, distribuidores de productosalimenticios, etc.; entre los auxiliares deldietista se cuentan los ayudantes de despensa,ecónomos, mesoneros especiales, etc.

En algunos países existe un personal cuyosmiembros suelen denominarse educadoresen nutrición. Ese personal no está bien de-finido, ya que el nombre mencionado puedereferirse tanto a personal de alto nivel deformación como a personal de bajo nivel,que en este caso es de categoría auxiliar.Aunque la labor educativa es una de lasfunciones más importantes de la dietética y lanutrición de salud pública, no cabe duda deque sus actividades son muy amplias, por loque la denominación "educador en nutri-ción" puede crear confusión.

Cabe recordar aquí la diferencia existenteentre profesión, cargo y función. Profesiónes la facultad o carrera que una persona, envirtud de estudios universitarios o de otraíndole, posee y ejerce públicamente. Cargoes un nombramiento o designación, de ordenpúblico o privado, que se otorga a unapersona. Función, por último, es la accióny ejercicio de un empleo u oficio. Vale decirque, en el caso antes mencionado, no sepuede llamar educadores en nutrición apersonas que han realizado un curso especí-fico y de diversa duración. Este término seaplica a un cargo o una función, pero no auna profesión.

Funciones del auxiliar de nutrición y dietética

Las funciones a desempeñar deben ser lasque específicamente corresponden al adies-tramiento recibido. Se ha observado queestos auxiliares prestan valiosa colaboración

Luna Bazó AUXILIARES EN NUTRICIÓN DE SALUD PÚBLICA

en la recolección de datos durante la realiza-ción de encuestas; en tareas sencillas detabulación; en la participación en programasde grupos de la comunidad tales como lasasociaciones de amas de casa y los clubes demadres; en la distribución de productosalimenticios, en las cocinillas de dietas hos-pitalarias, etc; en suma, en todas aquellaslabores que alivian el volumen de trabajodel profesional, teniendo siempre presenteque el auxiliar no puede actuar en ningúnprograma en calidad de asesor, sino tan sóloen calidad de subalterno, lo que implica quesus funciones o actividades requieren super-visión directa del profesional.

Preparación del auxiliar de nufrición ydietética

Debemos ahora tratar varios aspectosimportantes, a saber: la selección del per-sonal auxiliar, la instrucción básica o previanecesaria, la instrucción específica requeridapor la preparación de este personal, y elproblema de si la misma debe impartirseen forma centralizada, semicentralizada odescentralizada.

Selección. La selección, que es la base oclave en la preparación de personal de cual-quier tipo, lo es aún más en el caso que sediscute, ya que de su buena selección de-pende el éxito de los programas en que va aparticipar. Este punto es el que puede oca-sionar más polémicas, debido a la diversidadde criterios que existen al respecto.

Instrucción previa. Análogo es el pro-blema de decidir cuál ha de ser la instrucciónprevia del personal antes del adiestramientoespecífico. En algunos países se ha pensadoque con una instrucción básica de 6° grado,o primaria completa, sería suficiente; enotros, el rendimiento de personal de esascaracterísticas se ha comparado con el rendi-miento de personal cuya instrucción abarcael bachillerato, y se ha comprobado que eneste caso se obtiene un rendimiento excelenteen el desarrollo de los programas de nutri-

ción de salud pública. Estos bien pudieranser dos puntos de vista extremos en laselección de los trabajadores auxiliares, perotambién existen grados intermedios de ins-trucción previa que podrían justificar unacuerdo al respecto, como por ejemplo:

Estudiantes que por diversos motivos no hanterminado el primer año de estudios de nutri-ción y dietética y no pueden reiniciarlos niestudiar otra profesión.

Estudiantes que han concluido el primerciclo del bachillerato (3er año) y que por cual-quier razón no pueden continuar estudios pro-longados.

Auxiliares de enfermería, que han seguido unaño de estudios en los cursos para auxiliaresde enfermería que se dictan en todas las escue-las de enfermería del país, que tienen deseosde superación y que poseen un conocimientobásico de salud pública, ciencias médicas,idioma nacional, matemáticas, ciencias biológi-cas, etc.

En último lugar, aunque no menos impor-tante, están los grupos voluntarios de la comu-nidad que dan gratuitamente parte de su tiempolibre para la realización de labores más sencillasy que podrían seleccionarse también como tra-bajadores auxiliares en nutrición de salud pú-blica, con aprendizaje de más bajo nivel.

Sea cual fuere el criterio que prive a losefectos de la selección, de la instrucciónprevia que se elija dependerán los resulta-dos que se obtengan en la preparación deestos trabajadores auxiliares.

Instrucción específica. En lo que se refierea la instrucción específica, esta puede ser deseis meses de duración, dividida en dospartes; una de instrucción teórica y otra depráctica del trabajo que los auxiliares de nu-trición y dietética han de realizar.

La parte teórica comprendería nutriciónelemental, dietética general, elementos dehigiene de los alimentos, educación en nutri-ción, programas de alimentación suplemen-taria, etc. Podría también comprenderencuestas dietéticas para los encuestadores,cálculo para los calculistas de encuestas,dietética hospitalaria, etc.; en suma, toda laenseñanza específica requerida, que se com-

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plementaría con la práctica de la labor adesempeñar.

Forma de instrucción. Por último, en loque se refiere al procedimiento más con-veniente para conferir la instrucción, estapodría ser centralizada, semicentralizada odescentralizada, de acuerdo con el tipo deselección que se prefiera para elegir losaspirantes. Si se adopta la forma centrali-zada, la Escuela de Dietética sería elorganismo encargado de impartir toda la pre-paración teórica y práctica a los selecciona-dos. En la forma semicentralizada la instruc-ción teórica que proporcione la Escuela deDietética a los candidatos se integraría conla realización de la práctica en los serviciosintegrados de salud. Por último, de adop-tarse la forma descentralizada, toda la en-señanza se impartiría en los servicios mencio-nados.

En todo caso, deberán ser siempre losprofesionales de nutrición y dietética quienesse encarguen de seleccionar y preparar a losposibles candidatos.

Supervisión

El dietista o el nutricionista son ejecutoreso asesores de programas, y sus trabajadoresauxiliares son subalternos que requieren su-pervisión directa, constante, estimulante ypedagógica. La supervisión debe aprove-charse para dar enseñanza y consejos adi-cionales, a fin de mejorar el rendimiento enel trabajo y estimular el deseo de superación.

Cabe mencionar aquí el hecho de que enVenezuela se han dado casos de auxiliaresque han demostrado gran capacidad en eldesempeño de sus funciones, a quienes sólobastó un pequeño estímulo para superar sunivel y terminar sus estudios de bachilleratopara luego ingresar y graduarse en la Escuelade Dietética como profesionales de esta dis-ciplina. Pero tales resultados no puedenlograrse sin supervisión, porque los pro-fesionales de nutrición y dietética son quienes

sintetizan las actividades de sus auxiliarespara llevar a cabo el desarrollo de los pro-gramas planificados.

Nomenclatura y definición

Sobre la base de lo ya expuesto, puedesugerirse una definición para los trabajadoresauxiliares en dietética y en nutrición de saludpública. Se propone la siguiente: "aquellapersona que bajo supervisión inmediata,constante y permanente del profesional de lanutrición y la dietética, y después de haberrecibido un adiestramiento específico, ejecutalabores según un plan de trabajo en el campode la dietética y la nutrición de saludpública".

Es un problema realmente difícil el de darun nombre a estos trabajadores auxiliares,sobre todo si con él1 se quiere designar nosólo al auxiliar de la dietética sino tambiénal de la nutrición de salud pública.

Algunas agrupaciones han resuelto estadificultad anteponiendo la palabra "auxiliar"al de la profesión o al del profesional; peroello ha traído innumerables inconvenientesposteriores, dándose repetidas veces elcaso de que algunos trabajadores auxiliares,con insuficiente o poca ética, se autodeno-minan profesionales cuando sólo son ayu-dantes de estos. En algunos países se haresuelto el problema dando al auxiliar elnombre de la labor que realiza, por ejemplo,encuestadores, calculistas, etc. En Venezuelaexisten las denominaciones de auxiliares dealimentación o de dietética, y auxiliares denutrición o de nutricionistas; sin embargo,inclusive esta denominación ha traído pro-blemas con algunos miembros del personal,quienes desconocen los niveles de formacióny funciones del profesional y de sus trabaja-dores auxiliares.

Estas aclaraciones no llegan a solucionarel problema del nombre que deba darse aestos trabajadores auxiliares, pero no cabeduda de que es necesario llegar a una resolu-

Luna Bazó AUXILIARES EN NUTRICIÓN DE SALUD PÚBLICA

ción definitiva. Se propone que ese nombregenérico sea el de "auxiliar de salud" o"auxiliar de salud pública".

Jerarquización

Para completar el presente trabajo, deberecordarse que es necesario fijar un ordenjerárquico entre el personal profesional dela nutrición y la dietética y sus trabajadoresauxiliares. Esta jerarquía se puede esta-blecer sobre la base de las leyes y regla-mentos de trabajo vigentes en el país y en

las instituciones donde desarrollan susfunciones el profesional y sus auxiliares.

Lo ideal es que exista el profesional de lanutrición y la dietética en todos los tipos deorganismos-tanto gubernamentales comoparticulares-que se ocupan de nutrición desalud pública, y que la realización de sufunción social se complemente temporal-mente y en forma positiva con el resultadode la labor de los trabajadores auxiliares,quienes, trabajando bajo su estrecha supervi-sión, contribuirán a que se obtengan lasmetas fijadas en nutrición de salud pública.

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