Conferència “L’ABC de Tapada”, a càrrec de Fernando Zamora (URV)
Transcript of Conferència “L’ABC de Tapada”, a càrrec de Fernando Zamora (URV)
XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’EnòlegsFacultat d’Enologia de Tarragona
XXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
L’ABC de la tapada
Fernando Zamora
Poblet, 1 d’abril de 2011
Segons Riboulet (2000), un correcte sistema de taponat hauria de:
Evitar perdudes i protegir al vi de l'oxidació.Respectar les característiques del vi.Exercir un paper positiu en l'evolució i l'envelliment del vi.
Però a més, segons Ribéreau-Gayon et al. (1998), ha de complir amb altres condicions:
Ésser simple.
Ésser adaptable a la mecanització industrial.
Ésser fàcil d'extreure pel consumidor
El suro reuneix totes aquestes característiques i la alzina surera (Quercussuber) està present als principals països productors de vi.
Per aquestes raons el suro pràcticament ha monopolitzat el segellatd'ampolles de vi des de fa segles
Riboulet JM. 2000. L’adequation des bouchons de liège aux vins tranquilles. J Int Sci Vigne Vin. Nr Hors de série: 53-56.
Ribéreau-Gayon P, Glories Y, Maujean A, Dubourdieu D. 1998. In: ed. Ribéreau-Gayon P, Traité d’oenologie, Vol. 2: Chimie du vinstabilisation et traitements.Paris: Ed. Dunod. 294 p
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Però, el suro també té presenta certs inconvenients:
A més, l'ús de taps de suro implica certs riscos:
És un material natural que és difícil de produir
La seva estructura és heterogènia i és car (Descout 2000).
Les ampolles poden presentar en ocasions fuites si no estan perfectamentprecintades (Labadie 1994; Arnould 1999)
En ocasions certes substàncies generats en el suro poden contaminar el vi iproduir una olor de floridura (Simpson, 1990; Valade et al., 1993).
Descout JJ. 2000. L’aspect technico-economique du bouchage. J Int Sci Vigne Vin. nr Hors de série: 57-60
Labadie D. 1994 Les défauts d’obturation et leur conséquences sur la qualité des vins. J Int Sci Vigne Vin. nr Hors de série: 95-100.
Arnould H. 1999. Le bouchage des vins un débat des solutions. Rev Œnologues 92:7-8.
Simpson RF. 1990. Cork taint in wine: a review of the causes. Aust NZ Wine Ind J 5(4):286-289.
Valade M, Panaiotis F, Tribaut-Sohier I. 1993. Les problemes organoleptiques lies au bouchon liege. Le Vin 3(2):35-40.
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Tot i això, cada any entre 12.000 i 13.000 milions d'ampolles sónobturades amb taps de suro. Si veritablement el tap de suro fós tanproblemàtic seria difícil imaginar tal volum d'utilització (Sabate, 1998).
Sabate, B. 1998. Bouchage des vins tranquilles par bouchon de liège. En Œnologie, fondements scientifiques et technologiques, Ed.Claude Flancy, Lavoisier, Paris.
¿Quines condicions de permeabilitat ha de tenir un sistema de tapoda òptim?
Durant molt temps els enòlegs van assumir queel tap de suro permetia una anaerobiosis gairebécompleta.
“… Les quantitats d'oxigen que penetren en una ampolla sónmenyspreables, si no zero. L'oxigen no és l'agent natural quepermet la maduració del vi”
Ribéreau-Gayon et al. (1976) Traité d’Oenologie, Tomo 3
“… és el contrari de l'oxidació, un procés de reducció o asfixia elque el vi desenvolupa en l'ampolla”
Peynaud (1981) Connaissance et travail du vin
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Poc oxigen;Risc de reducció Molt oxigen;
Risc d’oxidació
OXIGEN
No obstant això, avui dia els enòlegs coneixen perfectament que sibé que un excés d’oxigen provoca l’oxidació i l’envelliment acceleratdel vi, la seva total absència en un vi embotellat pot ser negativa pera la seva qualitat ja que pot provocar l'aparició d'olors de reducció
Incidence of faults in wine during the International Wine Challenge (Goode, 2010)
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
De fet, els problemes d’oxidació i de reducció són probablement undels defectes més freqüents en vins embotellats
CH3
CH2
CH(CH2)2
CH2OH
HS
O
OH
OH
OH
+ H2O2
CH3CHO
+ H+
Fe+2 Fe+3
HOOO
OH
Fe+3 Fe+2
O2
OO
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Oxidació directa de aromes
Eliminació de olors de reducció
2 H2O
+ CH3CH2OH+OH
OH
CH3
CH2
CH(CH2)2
CH2OH
S
R-SH
OH
OH
S-R
+Pèrdua d’aromes
varietals
Múltiples reaccionscondensacions, acetals,...
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Principals substancies responsables dels olors d’oxidació
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Principals substancies responsables dels olors de reducció
Mestres et al. (2000) Analysis of organic sulfur compounds in wine aroma, J. Chromatogr. A, 881, 569-581.Lavigne et al. (1993) Dosage des composés soufrés volatils légers dans les vins par chromatographie en phasegazeuse et photométrie de flamme. J. Int. Sci. Vigne Vin, 27, 1-12.
2 CH3-SH CH3-S-S-CH3Metanotiol Dimetil disulfur
Llindar de percepció12 ppb
Llindar de percepció0,2 ppb
¡ 60 vegades !
Olors de reducció
½ O2
Oxidació
Reducció
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Compostos sofrats i aromes de reducció
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
0
1
2
3
4
Suronatural
Screwcap
Ampolla hermética
Vet aquí el dilema. Hem de protegir el vi de l'oxidació
Oxidació
Reducció
Chardonnay 48 mesos després de l'embotellat
, però ...
AWRI Tech. Rev. No. 142, Reduced aroma in screw-cap bottled white wines, Feb. 2003, 51-53.
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
hem de permetre-li respirar una miqueta per evitar les olorsde reducció
L'aparició d'olors de reducció depèn de molts factors com:
Mancança de nitrogen assimilable durant lafermentació alcohòlicaExcessiu contacte del vi amb les liesInsuficients aportacions d'oxigen durant lacriançaPresència de residus de pesticidesExcés d’anaerobiosis durant la vida en ampolla
Influència varietal
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
La pregunta del milió:
Richard Gibson. How Good Is Your Seal? Seminario “Closure oxygen transmission and wine quality. Rutherglen. 22 September 2005
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
El sistema Mocon
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
El sistema Mocon
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Resultats obtinguts amb el Mocon
AWRI Screw Cap Symposium. Nueva Zelanda 2004
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
El sistema Mocon
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Els estudis de la Universitat Rovira i Virgili i l’Institut Català del Suro
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Projecte: Funció del tap de suro en les ampolles de vins tranquils i vins escumosos. 1996-1999
Tap tècnicPoliuretà/polç de suro Tap sintètic
Suro natural (44 mm) Suro colmatat (44 mm) Suro aglomerat (44 mm)
Seguiment durant 2 anys d'un vi blanc embotellat amb diferents tipus de tap
Mas, Puig, Lladó, Zamora (2002) Sealing and Storage Position Effects on Wine Evolution. J. Food Sci., 67, 1374-1378.
Conservació en posicions horitzontal i verticaldurant 2 anys
Anàlisi química i sensorial
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
0.09
0.11
0.13
0.15
0.17
0.19
0.21
3 6 12 24Temps (mesos)
A420nm
0.09
0.11
0.13
0.15
0.17
0.19
0.21
3 6 12 24
A420nm
Temps (mesos)
SuroNatural
SuroColmatado
SuroAglomerado
Tap tècnic(semisintètic)
TapSintètic
Conservació horitzontalConservació vertical
Mas, A., Puig, J., Lladó, N. Zamora, F. (2002) Sealing and Storage Position Effects on Wine Evolution. J. Food Sci., 67, 1374-1378.
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Anàlisi comparativa als 2 anys d'un vi blanc embotellat amb diferents tipus de tap
Colo
r gr
oc (A
420)
0,11
0,12
0,13
0,14
0,15
0,16
0,10
B
AAAA
Mas, A., Puig, J., Lladó, N. Zamora, F. (2002) Sealing and Storage Position Effects on Wine Evolution. J. Food Sci., 67, 1374-1378.
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Tap Tècnic (semisintètic)Tap de suro aglomerat
Tap de suro colmatatTap de Suro natural (44 mm)
Tap sintètic
Ace
tald
ehíd
(mg/
l)
0
0
0
0
0
0
13
14
15
16
17
18
190
0
0
0
0
0
0
13
14
15
16
17
18
190
0
0
0
0
0
0
13
14
15
16
17
18
19
13
14
15
16
17
18
190
Oxi
daci
ó ol
fact
iva
0
1
2
3
4
0
1
2
3
4
0
1
2
3
4B
A
AA
AA
AAAA AA
BB
ABAB
Els treballs de Pascal Chatonnet
Laboratorios Excell
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Colo
r gr
oc (A
420)
0,08
0,12
0,14
0,16
0,10
Anàlisi comparativa als 12 mesos d'un vi blanc embotellat amb diferents tipus de tap
Chatonnet, P., Labadie, D., Gubbiotti, M-C. (1999) Étude comparative des carácteristiques de bouchons en liège et en materiaux synthétiques -Premiers résultats, Rev. des Œnologues, 92, 9-14.
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Tap de suro natural Tap 1+1
Tap sintètic 2 Tap sintètic 3
Tap semisintètic Tap sintètic 1
Tap sintètic 4 Tap sintètic 5
Oxi
daci
ó ol
fact
iva
0
5
10
15
20
Els treballs del Professor Yves Glories
Universitat de Bordeaux
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Lopes, Saucier and Glories (2005) Nondestructive Colorimetric Method to Determine the OxygenDiffusion Rate through Closures Used in Winemaking. J. Agric. Food Chem., 53, 6967-6973.
Carmin indingo (oxidat)Blau
Carmin indingo (reduit)groc
El mètode del Carmín Indingo
+ O2
Ampolles transparentes
Lectura directa de l’ampolla amb un espectrofotometre especial
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Lopes, Saucier and Glories (2005) Nondestructive Colorimetric Method To Determine the Oxygen Diffusion Rate through Closures Used in Winemaking. J. Agric. Food Chem., 53, 6967-6973.
Facultad de Enología de TarragonaSEMINARIO OXIGENO Y AROMAS EN VINO
El mètode del Carmín Indingo
Tap sintètic extruit
Control Suro natural “Flor”Suro Natural 1ª Tap tècnic1+1 Tap sintètic moldeat
Lopes, Saucier and Glories (2005) Nondestructive Colorimetric Method To Determine the OxygenDiffusion Rate through Closures Used in Winemaking. J. Agric. Food Chem., 53, 6967-6973.
Facultad de Enología de TarragonaSEMINARIO OXIGENO Y AROMAS EN VINO
El mètode del Carmín Indingo
Ampolla hermètica Screw Cap Saran-tin Screw Cap saranex Suro Natural
Suro colmatat Suro aglomerat Microaglomerat Tap sinètic (extruit)
0
5
10
15
20
25
30
4-Mercapto-4-metilpentan-2-ona (ng/l)
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
0
200
400
600
800
10003-Mercaptohexan-1-ol (ng/l)
0
10
20
30
40 Sulfur d’hidrogen (μg/l)
00.20.40.60.8
11.21.41.61.8 Sotolon (μg/l)
Influencia del tipo de tapón sobre algunos aromas de un vino deSauvignon después de 24 meses (Lopes et al., 2009)
Lopés et al. (2009) Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57 (21), 10261-10270.
Ampolla hermètica
Screw Cap Saran-tin
Screw Cap saranex
Suro Natural
Suro colmatat
Suro aglomerat
Microaglomerat
Tap sinètic (extruit)
Intensitat aromàtica
Reducció
Oxidació
Fruita
Frescor
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Els treballs del Australian Wine Research Institute
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
0
1
2
3
4
5
6
0 6 12 18 24 30 36Temps (mesos)
Oxi
daci
ó O
lfac
tiva
Anàlisi comparativa de l'evolució de l'oxidació d'un vi blanc embotellat amb diferents tipus de tap.
Francis, L., Field, J., Lattey, K., Gishen, M., Hoj, P., Coulter, A., Robinson, E., Valente, P., Godden, P. (2003) The AWRI closure trial: sensory evaluation data 36 months after bottling. Aust. Grapegrower & Winemaker, 475, 59-64.
The AWRI trials Tap de suro natural
Tap semisintètic
Screw Cap
Tap 1+1
Tap sintètic I
Tap sintètic II
Tap sintètic III
Tap sintètic IV
Tap sintètic V
Tap sintètic VI
Tap sintètic VII
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Godden, P., Francis, L., Field, J., Gishen, M., Coulter, A., Valente, P., Hoj, P. and Robinson, E. (2001) Wine Bottle Closures: physical characteristics and effect on composition and sensory properties of a Semillon wine 1. Performance up to 20 months post-bottling. Aust. J. Grape Wine Res., 7, 64 – 105
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
0
1
2
3
Olo
r de
plà
stic
Incidència de de l'olor a plàstic en funció del tipus de tap emprat.
Screw CapTap sintètic VII
Tap sintètic VITap sintètic V
Tap sintètic IVTap sintètic III
Tap sintètic IITap sintètico I
Tap semisintèticTap 1+1
Tap de suro natural
Francis, L., Field, J., Lattey, K., Gishen, M., Hoj, P., Coulter, A., Robinson, E., Valente, P., Godden, P. (2003) The AWRI closure trial: sensory evaluation data 36 months after bottling. Aust. Grapegrower & Winemaker, 475, 59-64.
The AWRI trialsPlastic taint
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
0
1
2
3
Olo
r de
red
ucci
ón
Incidència de de l'olor de reducció en funció del tipus de tap emprat.
Francis, L., Field, J., Lattey, K., Gishen, M., Hoj, P., Coulter, A., Robinson, E., Valente, P., Godden, P. (2003) The AWRI closure trial: sensory evaluation data 36 months after bottling. Aust. Grapegrower & Winemaker, 475, 59-64.
The AWRI trials
Screw CapTap sintètic VII
Tap sintètic VITap sintètic V
Tap sintètic IVTap sintètic III
Tap sintètic IITap sintètico I
Tap semisintèticTap 1+1
Tap de suro natural
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
L’espai de cap (head space)
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
I. Mn+2 + 2 OH- Mn(OH)2 Precipitat blanc
II. Mn(OH)2 + ½ O2- MnO2•H2O Precipitat marró
III. Mn(OH)2 + 2 I- + 4 H+ Mn+2 + I2 + 3 H20
IV. I2 + 2 S203-2 2 I- + S406
-2
El mètode WinklerWikler (1888) Berichte der Deutschen Chemischen Gesellschaft, 21, 2843-2854
Kountoudakis, Biosca, Canals, Fort, Canals, Zamora (2008) Aust. J. Grape Wine Res., 14, 116-122
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Kountoudakis, Biosca, Canals, Fort, Canals, Zamora (2008) Aust. J. Grape Wine Res., 14, 116-122
740 ml de Solucióde MnSO4 20 mM
Purga ambNitrogen
10 ml de Solucióde Winkler:KOH 10.6 M
KI 0.9 M
Suro natural: 38 mm44 mm49 mm 1 + 1
AltecScrew CapTap sintètic (extruit)Tap sintètic (molded)
Pressió interna
24 hores
Anàlisi de l’oxigen consumit
Anàlisi del’oxigen consumido
O1
O2
Embotelladora-taponadoraamb purga de N2
Obertura en càmeraamb atmosfera inerta
Agitació
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Stopper Height (mm) Diameter (mm) Weight (g) Density (g/cm3)
Natural Cork (49 mm) 49.03 ± 0.43 A 23.84 ± 0.12 A 3.80 ± 0.42 A 0.17 ± 0.02 A
Natural Cork (45 mm) 44.82 ± 0.15 B 23.95 ± 0.07 A 3.49 ± 0.21 A 0.17 ± 0.01 A
Natural Cork (38 mm) 37.66 ± 0.04 C 23.73 ± 0.21 A 2.96 ± 0.12 B 0.18 ± 0.01 A
One plus One 44.06 ± 0.16 D 23.74 ± 0.20 A 5.61 ± 0.31 CD 0.29 ± 0.02 B
Microcelular 43.89 ± 0.11 D 23.95 ± 0.05 A 5.27 ± 0.09 C 0.27 ± 0.01 B
Screw Cap - - - -
Synthetic stopper (extruded) 41.78 ± 0.09 E 21.65 ± 0.12 B 5.54 ± 0.01 D 0.36 ± 0.01 C
Synthetic stopper (molded) 36.97 ± 0.25 F 21.49 ± 0.04 B 7.07 ± 0.20 E 0.53 ± 0.01 D
Característiques físiques dels diferents taps emprats
Kountoudakis, Biosca, Canals, Fort, Canals, Zamora (2008) Aust. J. Grape Wine Res., 14, 116-122
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
0
5
10
15
20
25
30
0 5 10 15 20
Expe
rimen
tal [
Oxy
gen]
(mg.
L-1)
Theoretical [Oxygen] (mg.L-1)
Figure 2. Calibration of the quantification method for oxygen
All data are expressed as the average of the six replicates ± standarddeviation (n = 6).
Kountoudakis, Biosca, Canals, Fort, Canals, Zamora (2008) Aust. J. Grape Wine Res., 14, 116-122
y = 1.02 x + 9.17; r2 = 0.9903
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Kountoudakis, Biosca, Canals, Fort, Canals, Zamora (2008) Aust. J. Grape Wine Res., 14, 116-122
2.44 ± 0.26 A
2.25 ± 0.22 A
2.34 ± 0.47 A
2.33 ± 0.3 A
2.40 ± 0.27 A
2.34 ± 0.32 A
2.30 ± 0.25 A
2.33 ± 0.16 A
3.75 ± 0.09 A
4.09 ± 0.18 B
4.46 ± 0.16 C
4.61 ± 0.15 C
5.21 ± 0.05 D
5.63 ± 0.17 E
6.12 ± 0.2 F
5.63 ± 0.06 E
1.31 ± 0.18 A
1.84 ± 0.2 B
2.12 ± 0.32 BC
2.28 ± 0.23 C
2.81 ± 0.16 D
3.29 ± 0.25 E
3.82 ± 0.23 F
3.30 ± 0.11 E
Influència del tipus de tap sobre la concentració d'oxigen
StopperWithout agitation
(mg.L-1)With agitation
(mg.L-1)Oxygen in head space
(mg.L-1)
Natural Cork (49 mm)
Natural Cork (45 mm)
Natural Cork (38 mm)
One plus One
Microcelular
Screw Cap
Synthetic stopper (extruded)
Synthetic stopper (molded)
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Stopper
Natural Cork (49 mm)
Natural Cork (44 mm)
Natural Cork (38 mm)
One plus One
Microcelular
Screw Cap
Synthetic stopper (extruded)
Synthetic stopper (molded)
Head space (cm3)
Overpression (atm)
Theoretical Oxygen in the
head space (mg.L-1)
Oxygen in head space (mg.L-1)
3.80 ± 0.12 A
4.95 ± 0.04 B
6.90 ± 0.08 C
5.16 ± 0.04 D
5.20 ± 0.03 D
13.92 ± 0.16 E
5.78 ± 0.02 F
7.09 ± 0.07 G
0.75 ± 0.22 A
0.75 ± 0.19 A
0.83 ± 0.21 A
1.29 ± 0.05 B
1.37 ± 0.12 B
-
0.17 ± 0.06 C
1.01 ± 0.04 D
2.36 ± 0.07 A
3.08 ± 0.03 B
4.48 ± 0.09 C
4.20 ± 0.04 D
4.38 ± 0.02 C
4.95 ± 0.06 E
2.40 ± 0.01 A
5.06 ± 0.06 E
1.31 ± 0.18 A
1.84 ± 0.2 B
2.12 ± 0.32 BC
2.28 ± 0.23 C
2.81 ± 0.16 D
3.29 ± 0.25 E
3.82 ± 0.23 F
3.30 ± 0.11 E
Kountoudakis, Biosca, Canals, Fort, Canals, Zamora (2008) Aust. J. Grape Wine Res., 14, 116-122
Influència del tipus de tap en la pressió interna i en la teòrica màxima concentració d'oxigen en l'espai de cap
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
All data are expressed as the average of the six replicates ± standarddeviation (n = 6). : Natural cork (49 mm); : Natural cork (44 mm);
: Natural cork (38 mm); : One plus One; :Microcelular; : ScrewCap; :Extruded Synthetic Stopper; : Molded Synthetic Stopper
Figure 3. Relationship between experimental and theoretical oxygen concentration in the head space
Kountoudakis, Biosca, Canals, Fort, Canals, Zamora (2008) Aust. J. Grape Wine Res., 14, 116-122
0
1
2
3
4
5
0 1 2 3 4 5 6
Oxy
gen
in h
ead
spac
e (m
g.L-1
)
Theoretical Oxygen (mg.L-1)
y = 0,7250 x - 0,4883; r2 = 0,9101
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Figure 4: Influence of bottle timing on the Oxygen Entry Duringthe Bottling Process
All data are expressed as the average of the six replicates ± standard deviation(n = 6). Different letters indicate the existence of statistically significantdifferences (p < 0.05). : With Agitation: Without Agitation;
Kountoudakis, Biosca, Canals, Fort, Canals, Zamora (2008) Aust. J. Grape Wine Res., 14, 116-122
Sequence of bottling (box number)
[Oxy
gen]
(mg.
L-1)
0
1
2
3
4
5
6
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AAB
B BC C
c
ac
bc
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Determinació de l’oxigen per bioluminiscència
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Determinació del oxigen per bioluminiscència
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Determinació del oxigen per bioluminiscència
O’brien, Colby and Nygaard (2009) Managing oxygen ingress at bottling. Wine Industry Journal, 24 (1), 24-29.
L’espai de cap (head space)
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Olors de reducció
Olors d’oxidació
Screw Cap
Taps tècnics
Suro natural
Taps sintètics
Richard Gibson. How Good Is Your Seal? Seminario “Closure oxygen transmission and wine quality. Rutherglen. 22 September 2005
Entr
ada
d’ox
igen
Pèrd
ua d
e SO
2lliur
e
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Syntheticstopper
(extruded)
L’impacte mediambiental
Petjada zero
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs
Moltes gràcies per la seva atenció
En aquest treball han participat
Nikos KountoudakisMireia Esteruelas Joan Miquel Canals
… i ha estat finançat per CICYT (AGL2007-66338 y
AGL2004-02309) i per l’Institut Català del Suro
Facultat d’Enologia de TarragonaXXIIè CONGRÉS de l’Associació Catalana d’Enòlegs