CONEIQAA - Conferencia 6

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS POR FERMENTACIÓN

Dr. Lucio Gonzáles C.

BIOTECNOLOGIA

NUEVAS TECNOLOGIAS

Las nuevas tecnologías comprenden una serie de aplicaciones de descubrimientos científicos cuyo núcleo central consiste en una capacidad cada vez mayor de tratamiento de la información. Por un lado, la información simbólica, programando la comunicación inteligente entre máquinas. Por otro lado, descifrando y reprogramando la información de la materia viva, mediante la Ingeniería Genética, base fundamental de la Biotecnología. Las nuevas tecnologías de mayor importancia son:

MICROELECTRONICA, TELECOMUNICACIONES, NUEVOS MATERIALES Y BIOTECNOLOGIA

BIOTECNOLOGIA MODERNA

ORIGENES DE LA BIOTECNOLOGIAEl descubrimiento efectuado por un grupo de investigadores de las Universidades de California, San Francisco y Stanford, de que el DNA podía ser cortado, recombinado e insertado en un organismo diferente, abriendo nuevas posibilidades para la Biotecnología.

DEFINICIONLa Biotecnología es el uso integrado de los conocimientos y técnicas de la Bioquímica, Microbiología e Ingeniería con la finalidad de aplicar tecnológicamente las posibilidades de los microorganismos, cultivo de tejidos o partes de ellas

DESARROLLO HISTORICO DE LA BIOTECNOLOGIA

(1929)Descubrimiento y trabajos preliminares de la penicilina(1941) Producción de antibióticos a escala industrial. FloreyDescubrimientos sucesivos de antibióticos durante la Segunda Guerra Mundial, estudio de Biorreactores e Ind. Farmacéutic.(1957) Fabricaciones de Ac. Glutámico en Japón y Lisina en E(1953) El descubrimiento de la estructura del DNA Watson(1969) Aislamiento y recombinación del DNA(1970-1973) Manipulación genética que se inicia con Boyer,Berg y col. Universidades de Stanford y California. Introducen por primera vez un gen construido químicamente en una bacteria que reconoce y procesa como propia, produciendo una Hormona la somatostatina(1983) En la universidad Gante transfirieron el gen de una bacteria a una planta haciéndose resistente a los insectos.

Fleming

DESARROLLO HISTORICO DE LA BIOTECNOLOGIA

(1975) Producción de anticuerpos monoclonales por fusión celular, Milstein y Col. Fusionaron células de mieloma de ratón con linfocitos de bazo de ratones inmunizados contra un determinado antígeno, obteniendo células de mieloma híbrido HIBRIDOMAS. Clonando estas células pueden obtenerse grandes Cantidades de un anticuerpo específico para un determinado antígeno.

En el año 1981 Itakura y Hood, desarrollaron una máquina automática para sintetizar genes.Las recientes Clonaciones practicadas en ovejas, monos y otros animales abren una amplia posibilidad de aplicaciones.

TECNICAS PRINCIPALES DE LA BIOTECNOLOGIA

La Biotecnología esta integrada por un amplio espectro de técnicas, Las que se pueden clasificar en las de Frontera y las tradicionales, que se detallan a continuación: TRADICIONALES (Química de polímeros, Cromatografía de filtración, Química de péptidos, Caracterización de proteínas, Anticuerpos monoclonales, Estudios de estructura activa, Estructura de ácidos nucleicos, Inmunodiagnóstico.)NUEVAS (Inmovilización de proteínas, Separaciones Bioespecíficas, Síntesis de péptidos, Ingeniería enzimática, Ingeniería genética, Modelación molecular, Biosensores, Cultivo de Tejidos y Sondas DNA/RNA.

MICROBIOLOGIA YPROCESOS DE FERMENTACION

MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

La Microbiología es una de las técnicas más antiguas con las que cuenta la Biotecnología, cuyo remoto origen en la práctica va en forma paralela a la elaboración de bebidas alcohólicas, así el vino cuya historia se confunde con la leyenda y la mitología, tal vez originaria del Asia Menor, de Japón o de Egipto, alcanzando su máximo esplendor en la ribera del Mediterráneo.

LA MICROBIOLOGÍA COMO CIENCIA

Nace con los primeros descubrimientos del mundo microbiano, mérito que se atribuye a Leeuwehoeck, dos siglos más tarde Desmazieres confirma los descubrimientos del holandes. Luis Pasteur a mediados del siglo IX, desentraña una serie de problemas en torno a las transformaciones de la materia orgánica por la activa participación de los microorganismos, el danes Hansen establece los fundamentos del aislamiento y de la taxonomía. La citología de los organísmos celulares es descrita por Guilermond y finalmente Winge se introduce en el campo genético de las levaduras.

PROCESOS FERMENTACION Y ASIMILACION

MICROORGANISMOS SUSTRATO

Condiciones adecuadas

CO2 BIOMASA

Bacterias Levaduras Hongos Tejido celular vitaminasOtros

fuente de C.H O. N.S.P minerales vitaminasfactores de crecimiento

Temperaturaoxigeno viscosidad, PH., presiónaireación, etc

+ + +FERMENTACIÓN PRODUCTOSINTRA Y EXTRA CELULARES

PROCESOS DE FERMENTACION Y ASIMILACION

• Procesos metabólicos anaeróbicos y aérobicos que liberan energía a partir de azúcares o de otras moléculas orgánicas, que se dan espontáneamente en la naturaleza como parte del ciclo de mineralización y que hábilmente el hombre ha utilizado para producir diversos productos, que en general son sustancias intermediarias hacia moléculas más oxidadas.

• Los procesos de fermentación y asimilación se originan por la interacción de sustratos y microorganismos, produciendo una serie de reacciones bioquímicas catalizados por enzimas dando lugar a metabolitos primarios y secundarios. Estos procesos pueden ser: Cultivo sumergido anaeróbico y aeróbico, cultivo en superficie aeróbico y fermentación en fase sólida

MICROORGANISMOS DE LA FERMETACIÓN Y ASIMILACION

• Son organismos que se han seleccionado cuidadosamente para que produzcan uno o más productos específicos.

• No todos los microorganismos tienen un uso industrial. Son capaces de producir específicamente determinados metabolitos

• Las cepas industriales están siendo modificadas genéticamente, por mutación o por recombinación para tener una mejor especialización.

MICROORGANISMOS DE LA FERMETACIÓN Y LA ASIMILACION

• Los microorganismos utilizados en la fermentación generalmente son: levaduras, bacterias, hongos, algas y tejido celular animal y vegetal.

• En la mayoría de las fermentaciones se emplean cultivos en pureza, cultivos puros asociados y cultivos mixtos de la flora epifítica, en algunos casos cepas mejoradas genéticamente.

• En la fermentación Ecológica los microorganismos son aislados y posteriormente seleccionados a partir de una fermentación espontanea conducida por la flora epifítica, desde diferentes etapas y fases fermentativas.

MICROORGANISMOS DE LA FERMETACIÓN Y LA ASIMILACION

Los sustratos empleados son de diversa naturaleza, pueden ser de naturaleza renovable y no renovable, Los parámetros de selección de un sustrato son:

• Disponibilidad y abundancia (cantidad, localización)

• Precio (costo sustrato representa el 30 a 50 % del Ct)

• Toxicidad (sustratos industriales y sustratos agrícolas)

• Eficiencia de Conversión

• Pretratamiento del Sustrato.

Melaza, Azúcar, Cereales, Pulpas y jugos de fruta, Madera, Suero de leche, Lactosa, Licor de sulfito, Cáscaras de fruta, Papel y desperdicios celulósicos, Metanol, Etanol, n-parafinas

SUSTRATOS UTILIZADOS

En todos los casos es necesario alcanzar una productividad elevada, para lo cual la fermentación debe transcurrir en las condiciones más adecuadas que optimicen el sistema. Las variables de control de los procesos de fermentación son:

a) Temperatura, b) pH, c) Relación Carbono Nitrógeno,

d) Concentración de Azúcares, e)Relación P/O f) Aireación, g) Presión, h) Velocidad de agitación, i) Productividad

T° Psicrofilos (5-15), Mesofilos (20-40), Termófilos (45-60)

pH Bacterias 6-8, Levaduras 4- 6 y mohos 3-7.

CONDICIONES DE FERMENTACION Y ASIMILACION

PRODUCTOS DE FERMENTACION Y ASIMILACION

• Productores de metabolitos primarios y secundarios

• Productores de biomasa y sus constituyentes (Proteínas y aminoácidos, Vitaminas, Acidos Nucleicos, Polímeros de H de C y esteres, Biomasa)

• Unidades de Biotransformacion

METABOLITOS PRIMARIOS

1- Componentes esenciales y productos formados por los microorganismos: proteínas, ácidos nucleicos, polisacáridos (dextranos, alginatos, gelanos, xantanos) y poliésteres (PHB y plásticos), ácidos grasos (saturados e insaturados), esteroles (ergosterol)

2- Derivados del metabolismo intermedio: azucares (fructosa, ribosa, sorbos), ácidos orgánicos (gliconio, ácido láctico, cítrico, acético, propionico, succínico, fumarico), alcoholes (xilitol, etanol, glicerol, sorbitol, butanol), aminoácidos (Lys, Thr, Glu, Trp, Phe), vitaminas (carotenos, B2, B12), nucleotidos saborizantes (ácidos inocinico y guanilico), polisacáridos y poliésteres de reserva.

PRODUCTOS DE FERMENTACION Y ASIMILACION

ACIDOS ORGANICOS:-acético - fumárico -láctico-cítrico - glucónicoAMINOACIDOS:

-glutamato de sodio - l-lisina-l-metionina - l-triptofano

ALCOHOLES Y SOLVENTES:-acetona - butanol-etanol - 2-3 butanodiolANTIBIOTICOS-bacitracina - penicilina -tetraciclina-estreptomicina - neomicinaVITAMINAS-acido ascórbico -betacaroteno - cianocobalamina-riboflamina

Etanol Producido por :

1- Levaduras

* Saccharomyces (a partir de hexosas)

* Kluyveromyces fragilis (a partir de lactosa)

* Cándida o Pichia (a partir de pentosas)

2- Bacterias-

* Clostridium (a partir de celulosa) (termófilos, anaerobios)

* Zymomonas

3- Recombinantes-

E.coli recombinante: Introducción de los genes Alcohol deshidrogenasa y piruvato decarboxilasa de Zymomonas.

AminoácidosPrincipales productores:

Bacterias de los géneros

Corynebacterium y Brevibacterium

* Mutantes auxotrofas y regulatorias

* Mutantes alteradas en la secrecion

* Cepas recombinantes

Principales productos:

Acido glutámico 600,000 Toneladas/ año

U$S 915 milliones

Lisina U$S 500 milliones

Fenilalanina U$S 200 millones

Aspartato U$S 43 milliones

VitaminasVitamina B12-

Microorganismos productores: Bacterias de los generos Propionibacterium shermani y Pseudomonas denitrificans.

Producción: 150 mg/ L.

Biotina-

Microorganismo productor: cepas modificadas (mutantes) de Serratia marcescens.Producción: 150-600 mg/ L.

Vitamina B2 (Riboflavina)-

Microorganismos productores: -hongos (Eremothecium ashby y Ashbya gossypii)

Candida sp

Bacillus subtilis recombinante Producción: 20 -30 g/ L

PRODUCCION DE METABOLITOS SECUNDARIOS

• Los metabolitos secundarios funcionan en los organismos que los producen como:

Reguladores del crecimientoIonoforosDefensa frente a otros microorganismos

(antibióticos, toxinas, pesticidas)Agentes de simbiosis Efectores de diferenciaciónRespuesta a Stress

FERMENTACION ALCOHOLICA

METABOLITOS PRINCIPALES DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA

En 1789 Lavosier estudió por primera vez la forma cualitativa de la fermentación de azúcar estableciendo la siguiente relación:

Azúcar = Alcohol + Gas

En 1845 Gay Lussac estableció la ecuación de la relación principal que lleva su nombre:

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2

100 = 51.34 + 48.66

Los trabajos de Pasteur en 1860 demuestran la validez de la ecuación de Gay-Lussac para el 90% del azúcar transformado, el resto lo forman otras sustancias.


Según Pasteur los porcentajes más próximos a la realidad, por 100 gramos de glucosa son:

Porcentajes de Productos Generados en la Fermentación

Producto Porcentaje %

Alcohol 48.6

CO248.8

Glicerina 3.2

Ac. Succínico 0.2

Levadura seca 1.2

Total 100


Productos formados en la fermentación de 180 gramos de azúcar en mg/l

Producto mg/l Producto mg/l

Alcohol 80000 Alcoholes superiores 300

Gas carbónico 76000 Acido citramálico 80

Glicerol 6000 Acetaldehído 80

Acido succínico 800 Acido pirúvico 60

Butilenglicol 400 Acido-α- cetoglutárico 40

Acido acético 300 Acetato de etílo 40

Acido láctico 300 Acetoína 10

Actualmente se conocen una serie de productos secundarios, que intervienen en la fermentación y modifican los porcentajes dados por Pasteur tales como: polialcoholes, ácido orgánicos, esteres, alcoholes superiores, cetonas, acetales, etc. presentes en cantidades mínima

Actualmente se conocen una serie de productos secundarios, que intervienen en la fermentación y modifican los porcentajes dados por Pasteur tales como: polialcoholes, ácido orgánicos, esteres, alcoholes superiores, cetonas, acetales, etc. presentes en cantidades mínima

BIOQUIMICA DE LA FERMENTACIO

BIOQUIMICA DE LAS FERMENTACIONES

FERMENTACION LACTICA

FERMENTACIONES ESPONTÁNEAS

Las experiencias de fermentación espontanea de mostos de frutas realizadas por connotados microbiólogos del siglo XX, como Muller-Thurgau, Gino de Rossi-Castelli e Iñigo, ponen en evidencia varios hechos importantes:

•En la fermentación espontánea de mostos de frutas se perfilan dos etapas biológicamente diferenciadas, una fermentativa y otra aerobia.

•En la etapa fermentativa participan más de dos especies, que lo hacen escalonadamente sucediéndose en tres períodos o fases.

•En la etapa aerobia aparecen velos blastomicéticos sobre el producto final una vez terminada la fermentación.

Se publica la distribución ecológica de levaduras y bacterias para las diferentes zonas geográficas de Italia, Francia y España.


En cada zona queda establecida una frecuencia de participación de las especies de levaduras fermentativas y aeróbicas.

El mosto en su transformación espontánea a vino lo hace a través de un proceso fermentativo en el que se suceden tres fases perfectamente diferenciadas y una etapa aerobia, al témino de la fermentación, en cada fase intervienen levaduras con marcadas diferencias fisiológicas y modelos fermentativos: Homoláticos, Heteroláticos e incluso modelos respiratorios estrictos. Cada especie cumple funciones específicas de tranformación selectiva.


Las conclusiones más significativas en relación con la ecología y la actividad fermentativa de las levaduras en los mostos de uva son:

• En la primera fase predominan levaduras apiculadas las cuales producen bajo grado alcohólico y concentraciones apreciables de ácidos volátiles. Algunas esporuladas y otras no, predomina hasta el tercer día.


En la segunda fase predominan levaduras de forma redonda y esporuladas, especies de gran pureza fermentativa, productoras de grado alcohólico medio, concentraciones apreciables de metabolitos secundarios como ácidos orgánicos, aldehídos y ésteres, estas predominan entre el 3ro y 4to día.


La tercera fase está controlada por las diferentes especies del género saccharomyces típicamente alcohóligenas, que terminan el proceso fermentativo con el total agotamiento de los azúcares, son levauras de forma elíptica, esporuladas, reproducción unipolar de dimensiones mayores que las anteriores, soporta concentraciones de etanol hasta de 19 °GL, producen bajas concentraciones ácido acético y otros metabolitos secundarios. Predominan entre el 5to y 10mo día


La aparición de velo blastomicético una vez transcurridos unos 15-20 días se produce en la totalidad de las muestras procedentes de climas templados a cálidos y un porcentaje menor en muestras procedentes de climas fríos. Dicho velo están constituidos por especies de levaduras del género saccharomyces si el grado alcohólico es superior a 13° GL y estas mismas y otras de los Géneros Hansénula, Zygosacharomyces, Candida Rhdutola y Pichia, si el grado alcohólico es inferior a 13° GL

ESPECIES MAS FRECUENTES EN LAS DIFERENTES FASES

1ra Fase K. apiculata,

C. pulcherrima

H. guillermondi

2da Fase Z. Veronae

T. Rosei

T. vacillaris

3ra Fase

S. ellipsoideus

S. pastorianos

S. ubaru

S. oviformis

Etapa AerobiaS. Beticus

S. Cheresiensis

H. anomala

AISLAMIENTO DE CEPAS DE LEVADURA

El aislamiento de levaduras a partir de mostos en fermentación espontánea se realiza en diferentes períodos (3er día, 5to día, 7mo día y 20mo día). Con el objetivo de obtener cultivos puros de levaduras de las diferentes etapas y fases fermentativas, de cada etapa se aíslan como mínimo 10 cultivos puros.

Para aislar las muestras se siembran por versación y extensión en placas petri. Los medios de cultivo utilizados son: Agar-Elliker y para bacterias Agar-Rogosa.

El medio de cultivo natural para el aislamiento y conservación es Agar-malta con una pequeña dosis de antibiótico, e l que se ha solidificado en tubos de ensayo en forma de pico de flauta.

IDENTIFIACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE ESPECIES DE LEVADURAS

Se utilizan los métodos y técnicas propuestos por Kreger-van-Rig con ligeras modificaciones debidas a la Escuela Enológica de Perugia. Las principales características son:

•Morfológicas: Examen microscópico, exámen de ramificaciones pseudomiceliares, formación de esporas y tipos e reproducción.

•Fisilógicas: Asimiliación de nitratos, azúcares, escisión de arbutina , fermentación de azúcares, poder fermentativo y formación de velo.

SELECCIÓN DE LEVADURAS

Los criterios tecnológicos de selección para conseguir productos de fermentación tipificados con escasas o nulas variaciones de unos años a otros se basan en:

•Tiempos de adaptación y tiempo de crecimiento exponencial.

•Poder fermentativo

•Acides volátil

•Biosíntesis de alcoholes superiores y esteres

Las levaduras seleccionadas preferentemente son autóctonas de la microflora epifítica de las propias regiones donde se realizará la fermentación.(levadura localmente seleccionada)

CONSERVACION DE LEVADURAS

Las levaduras seleccionadas son conservadas en bancos de cepas de levadura, las formas de conservación son:

1.Liofilizadas

2.En tubos de ensayo con medio en pico de flauta conservada

3.Por secado spray y envasado al vacío en atmósfera inerte

Todas las formas requieren ser conservadas en refrigerador a 4°C, en general son conservadas por duplicado, una de las muestras se utilizará para la manipulación y la otra únicamente para la reproducción y conservación posterior

TIPOS DE FERMENTACIÓN

Tipos de cultivo en la fermentación alcoholica:

• Fermentación convencional dirigida por especies de la flora epifítica seleccionadas por la adición de SO2.

•Fermentación convencional dirigida por una especie del genero Sacharomyces, sembrada en mostos esteriles.

•Fermentación convencional dirigida por una especie del genero Sacharomyces y la flora epifítica.

•Fermentación multiple secuencial dirigida por una asociación de levaduras localmente seleccionadas.

•Ferementación Multiple secuencial dirigida por una asociación de levaduras seleccionadas por el grado alcohólico R4.

CONDICIONES DE FERMENTACION

Los parámetros de control en la fermentación alcohólica son:

• Concentración de azúcar ( 6.6 < Ca < 23 Brix)

• Relación carbono nitrógeno ( C/N = 22)

• Temperatura ( 8 °C < T < 25)

• pH ( 4.5 < pH < 5.5)

• Agitación al principio para airear al mosto y esporádicamente para mejorar la extracción

• Presión (P < 1.5 atm).

• Acidez volatil < 0.75 gr/l de acido acético

• Tiempo de fermentación 7 a 10 días

ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA

La estabilidad microbiológica del fermentado depende de los factores:

• Tipo de fermentación

• Concentración de azúcares residuales

• Grado alcohólico

• Concentración de SO2 libre

• Concentración polifenoles totales

• Concentración de CO2

• pH

• Concentración de aditivos SO2, Ac. Sorbico, Ac. benzoico y Ac cítrico.

PRODUCCIÓN DE CERVEZA

HISTORIA DE LA CERVEZA

• La invención de la cerveza fue atribuida a Osiris, el dios de la agricultura en Egipto. En cambio, otras tradiciones sostienen que fue la diosa Hathor quien elaboró "con sus propias manos" la cerveza.

PLANTA DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA• Materias Primas: Los elementos básicos

para prepara cerveza son:

• el lúpulo,

• la malta,

• la levadura y

• el agua.

• Los aditivos de la malta:

• azúcar industrial, arroz , quinua, yuca, maíz.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA : LA CEBADA

• Es su principal ingrediente. • Es un cereal perteneciente a la

familia de las gramíneas: Hordeum distichon. Existen 2 tipos de cebadas de malteo: de 2 hileras y de más hileras( 4 y 6 hileras).

• De acuerdo a la estación de siembra, se clasifican en cebada de verano y de invierno.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA : LA CEBADA

• Estructura del grano: el endospermo, y embrión: raicillas, escudete y plúmula.

• La investigación para hallar variedades nuevas y mejoradas es constante a nivel mundial.

• La empresa Cervesur viene desarrollando la variedad Gunther, resistente a la Roya.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA: LA MALTA

• Producto que se obtiene a partir del grano de cebada, el cual es remojado para germinar y luego detener esta germinación por medio del secado, una vez que se ha logrado las modificaciones deseadas.

• Este proceso es llevado a cabo por la Maltería.• Durante el proceso de malteo se producen cambios

bioquímicos en la estructura del grano de cebada.• La capa proteica que rodea los gránulos de almidón en

el endospermo es parcialmente degradada, permitiendo al almidón estar libre y disponible para la maceración.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

• El malteo aumenta el nivel de enzimas en el grano, las que son indispensables para la degradación del almidón y proteínas, en sustancias menos complejas como azucares ( maltosas y glucosas ) y aa.

• El grano maltedado es blando y fácil de moler en comparación con el grano de cebada. También el grano malteado ofrece un sabor dulce, debido a que parte del almidón ya fue convertido en maltosa por acción de enzimas, en especial la amilasa.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA : EL LUPULO

• Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y otros constituyentes con el objeto de precipitar las proteínas inestables durante la ebullición del mosto y originar el agradable y característico sabor amargo (ácidos ) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad del sabor y a la retención de la espuma .

• Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus que se cultiva en campos especiales por lo que debe ser importada. • El lúpulo es procesado y utilizado en forma de extracto de lúpulo, extracto isomerizado y pellets entre otros.


• Tratamiento de Agua• Para preparar una buena cerveza, se utiliza una agua

excelente, bacteriológicamente pura y con las sales minerales requeridas para garantizar el sabor.El agua se extrae de manantiales subterráneos en pozos de más de 140 m. de profundidad y se almacena bajo las condiciones de higiene más rigurosas.A continuación, el agua es tratada en plantas de la más alta tecnología, en un proceso totalmente automatizado que garantiza una invariable calidad.


• Almacenamiento• Una vez que la malta ingresa a la cervecería, es

sometida a un riguroso proceso de limpieza y selección antes de ser almacenada.La malta es almacenada en silos especialmente diseñados para garantizar y mantener permanentemente la calidad de esta importante materia prima.


• Molienda• Desde los silos de almacenamiento se extrae la cantidad

de malta que será utilizada para la elaboración de la cerveza, la que se vuelve a seleccionar una vez más, a fin de asegurar que solo los mejores granos serán utilizados en el proceso.Estos granos se acondicionan previamente para conseguir la humedad especificada para el proceso y después se muelen en equipos de alta tecnología que garantizan una granulometría adecuada.La malta molida se almacena en tolvas de alimentación y está lista para ser usada.


• El objetivo de la maceración es disolver e hidrolizar las macromoléculas (proteínas, almidón, lípidos, etc.) por la actividad de las enzimas de la malta, mediante un riguroso programa tiempo temperatura, obteniendo un mosto cervecero digerible y nutricionalmente muy completo.

Maceración


• La filtración se realiza en una olla de filtración, donde el mosto macerado se separa con la cascarilla de la malta, obteniéndose un mosto filtrado y borras insolubles que se utilizan para la alimentación animal.

Filtración

PROCESO DE ELABORACIÓN

DE CERVEZA

• Modernos sistemas de cocimiento con gigantescas pailas de acero inoxidable permiten procesar la malta y el lúpulo para elaborar el mosto cervecero.La automatización de esta etapa del proceso permite seguirlo paso a paso y controlar el mínimo detalle. Una conexión vía módem hasta Alemania, con los fabricantes, la misma que permite seguridades adicionales ante improbables fallas en el módulo de control maestro.

Cocimiento


• Enfriamiento del Mosto• El mosto elaborado en el

Cocimiento se encuentra a una T superior a los 90ºC como

consecuencia de haberlo sometido a T de ebullición constantemente controladas.Ahora el mosto es enfriado hasta 8ºC para luego ser fermentado en enormes recipientes de acero inoxidable.En esta etapa del proceso interviene la levadura: Sacharomyces cerevisae; ésta se dosifica al mosto frío y se encargará de transformar los azúcares del mosto en CO2 y alcohol.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA• Fermentación y

Maduración• Tanques cilindro cónicos

permiten realizar el proceso de fermentación del mosto y la maduración de la cerveza en forma óptima.

• Equipados con sistemas derefrigeración perfectamente aislados y dotados de sistemas de limpieza centralizados, estos tanques procesan en forma automatizada enormes volúmenes de cerveza, con la edificación cubriendo sólo la base de los tanques, se ahorra espacio, energía y tiempo.


• Filtración• Luego de casi 21 días, la cerveza está prácticamente lista.

Sólo falta el proceso de filtración.Con la filtración se eliminan todas las materias insolubles y se le da la brillantez característica a la cerveza.Este proceso es controlado y automatizado de modo tal que el producto final mantiene siempre una calidad invariable.


• Control de Calidad• Se controlan fundamentalmente los procesos de

elaboración y fabricación de la cerveza, asi como las materias primas y el producto final.

• Tanques de Cerveza Terminada• En estos tanques se ejecutan los últimos

controles, verificando todas las especificaciones para garantizar el cumplimiento de todos los parámetros de calidad.


• Lavado de Botellas• Las botellas que retornan del mercado son derivadas a

una enorme máquina lavadora de botellas.En la lavadora, las botellas son sometidas a presión de agua interior y exteriormente; además de una solución cáustica y T preestablecidas.Finalmente, las botellas se enjuagan y escurren de modo que estén habilitadas microbiológicamente para ser llenadas con la cerveza.Las botellas limpias pasan por inspectores electrónicos de botellas vacías de alta precisión antes de ser llenadas.


• Llenado de Botellas• La máquina llenadora es uno de los equipos más

sofisticados de la línea de embotellamiento.A velocidades de más de 500 botellas por minuto, cada una de las llenadoras nos entregan botellas con un contenido exacto de cerveza.Menos de un segundo después de la llenadora, la máquina coronadora tapa la botella herméticamente.


• Pasteurización• Es una de las operaciones más importantes

en la etapa del embotellado.Como un complemento más a todas las seguridades que se toman en el proceso, la pasteurización cumplirá el rol del último control sanitario para el producto.


• Etiquetado• Una vez pasteurizadas cada una de las

botellas serán etiquetadas.Dependiendo de su tamaño, del cliente y de su destino; las botellas recibirán las etiquetas en el cuerpo, en el cuello, etc.De esta manera, el producto es perfectamente identificado.


• Encajonado• Las botellas de cerveza son colocadas en sus

respectivas cajas, ya sean de plástico o de cartón, según el cliente y su punto de destino.En forma automática y controlando que nunca falte ni una sola botella en sus respectivas cajas, la máquina encajonadora opera ininterrumpidamente.


• Distribución• Finalmente todas las cajas son apiladas sobre

plataformas de madera ó "pallets".Estos "pallets" serán cargados a las unidades de transporte que llevarán la cerveza a los centros de distribución ubicados en todo el territorio nacional.

TIPOS DE CERVEZA• Según el lugar de origen, la elaboración y los ingredientes

añadidos, destacan 6 familias de cervezas:

Ale

• Tradicionalmente fabricada en las Islas Británicas, de fermentación alta. Son de color oscuro, aroma y paladar afrutados y sabor complejo. La T ideal para degustarlas se encuentra entre los 12 y los 18 °C.

De trigo

• Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de trigo. Resultan muy refrescantes, de bajo contenido alcohólico y de color amarillo pálido. Por ello, se las conoce como cervezas blancas (weissebier en alemán). Los estilos más conocidos son el elaborado al sur de Alemania y en Bélgica.

TIPOS DE CERVEZA Lager

• Cervezas de baja fermentación. Es la variedad más difundida en el mercado. Muy refrescantes, con un marcado sabor a lúpulo y, generalmente, rubias con matices dorados oscuros. Se sirven entre los 7 -10 °C.

Lambic

• Originarias de la zona flamenca de Bélgica, se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentación espontánea semejante al vino. Se caracterizan por tener muy poco gas y un aroma y paladar ácidos y vinosos.

TIPOS DE CERVEZA

Porten

• Cervezas de fermentación alta, muy oscuras, casi negras, densas, cremosas, dulzonas y con un sabor tostado o torrefacto. Se sirven a T ambiente.

Stout

• Del mismo tipo que las porten, pero con más cuerpo, aunque no necesariamente de graduación más alta. La stout más popular del mundo es la irlandesa "Guinnes".

TIPOS DE CERVEZA• Según el tipo de fermentación: Alta

• Elaborada generalmente con malta más oscura y por el método de infusión. Se emplean levaduras flotantes (se mantienen en la superficie del tanque) que fermentan en caliente (15-25 °C) durante un máximo de 5 días. Aunque puede servirse unos días después, en muchos casos, estas cervezas tienen algún tipo de maduración posterior; bien un almacenamiento en frío, una segunda fermentación en botella o barrica o una maduración en caliente (13-16 °C).

TIPOS DE CERVEZA Baja

• Este tipo de fermentación es relativamente reciente. Elaboradas con malta clara por el método de cocción. Se utiliza levadura que actúa en la parte baja del tanque (se deja de 8 a 10 días depositada en el fondo de la cuba) a una T que oscila entre los 5° y los 9°C. Terminada esta primera fermentación, se almacena en los tanques a 0°C durante períodos que oscilan entre 3 semanas y 3 meses.

Espontánea

• Se elaboran únicamente en Bruselas y sus alrededores. No se agregan levaduras al mosto, sino que se deja actuar a la microfauna natural existente en la cervecería. De esta forma, se produce una fermentación espontánea, semejante a la del vino.

TIPOS DE CERVEZA

• Según el extracto seco primitivo (ESP):

• El ESP es el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de su fermentación. Es un índice que suele venir expresado en las etiquetas en forma de % y es un indicador de la calidad de la composición de la cerveza. Las cervezas españolas se dividen (legalmente) en:

Corrientes: ESP mayor del 11%.

Especiales: ESP mayor del 13%.

Especiales extra: ESP mayor del 15%.

•

CONEIQAA - Conferencia 6

Documents

Transcript of CONEIQAA - Conferencia 6