El tándem es una bicicleta para dos personas. Tiene dos sillines, dos pares de pedales y para avanzar hace falta

pedalear entre dos a la misma velocidad. Juan Mari y Elena Arzak son un tándem desde 1995, desde cuando

Elena entró a formar parte de la cocina del legendario restaurante de familia. Los platos que se sirven en Arzak

llevan la firma de los dos y los dos se encargan del día a día de una de las cocinas más famosas del mundo.

Por eso, tándem es una de las primeras palabras que se materializa en la entrevista con Elena Arzak, 43 años, que desde la pasada primavera luce el título de mejor

cocinera del mundo. Nada más y nada menos.La encontramos en el curso de la XIV edición del

congreso internacional de gastronomía San Sebastián Gastronomika, moviéndonos de un lado a otro del

Kursaal en busca de un sitio más tranquilo para poder hablar sin interrupciones. No lo conseguimos: cada diez minutos hay alguien que entra en la habitación para pasar al Ni Neu, el restaurante ubicado dentro

del mismo palacio de congresos, dejando la puerta sin cerrar. Cada vez que esto pasa, ella se levanta, cierra la

puerta y vuelve a sentarse delante de la taza vacía del café que ha pedido. Es como si estuvieras en su casa y

hacerte sentir a gusto fuera su única preocupación.

Hija, nieta y bisnieta de restauradores – en 1897 sus bisabuelos abrieron una bodega de vinos y una taberna en el mismo lugar donde ahora surge el restaurante – Elena Arzak suele empezar sus entrevistas entregando a la prensa un CD con fotos e informaciones sobre ella, su padre y el restaurante. También allí, tándem es una de las palabras más recurrentes. Sin embargo, no se puede negar que algo ha cambiado o está cambiando en la imagen que desprende el restaurante: hasta hace dos o tres años, Elena Arzak se subía al escenario de un congreso de gastronomía junto a su padre. Ahora se sube sola y presenta los nuevos platos delante de un auditorio donde su padre está sentado casi como todos los demás. Siguen siendo un tándem, pero da la sensación de que ahora es ella la que se sienta delante. CoCinera Con “a”. El pasado abril los ochocientos expertos internacionales que elaboran la celebérrima lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo otorgaron a Elena Arzak el premio a la Mejor Chef del Mundo Veuve Clicquot. Un premio al que cocineras como Carme Ruscalleda han decidido no optar porque quieren ser juzgadas con el mismo parámetro con el que se juzga a los compañeros hombres, pero sobre el que la chef donostiarra tiene las ideas muy claras. “El premio es en honor a una señora que existió en Champagne hace 200 años y que instauró un sistema de trabajo muy moderno para su época, una visionaria” afirma aludiendo a Madame Clicquot. “Personalmente nunca he tenido que cuestionar si era hombre o mujer. En mi restaurante el ser mujer siempre ha sido normal. Mi abuela era cocinera, el 80% del personal somos mujeres, en la cocina hay seis mujeres jefas de cocina, mi madre también trabaja en el restaurante. La historia de Madame Clicquot me recuerda

Texto: ALESSIA CISTERNINO

Con oCho años haCía soufflés de jamón y queso en el miCroondas. Con veintiséis

se inCorporó a una CoCina Con tres estrellas miChelin y ahora Comparte Con

su padre, juan mari arzak, el mando de la Célebre Casa donostiarra. hablamos

Con elena arzak, el futuro de uno de los mejores restaurantes del mundo.

ELENAARZAK

FOODING060

Cuarto de las especias, que cuenta con 1.400 referencias

a mi abuela, a las mujeres que han estado aquí y recibí este premio de una manera muy natural”. “Como yo nunca he tenido ningún problema” añade “en mi caso y, subrayo, en mi caso, lo he visto más como un premio a la gastronomía, porque luego nuestro restaurante quedó en el número ocho de la lista. A la vez, si premios como éste sirvieran para ayudar a las cocineras que no estuvieran en mi situación, pues todavía mejor”. SouffléS, galletaS y batidoS. Este premio también ha significado para ella, dice, la confirmación de que forma parte de algo que le ha gustado desde pequeña, “este tipo de gastronomía”, la alta cocina al fin y al cabo, la misma que ha estado husmeando desde las esquinas de la cocina de su restaurante desde que nació. Ella y su hermana mayor Marta se pasaban un par de horas al día durante las vacaciones echando una mano en la cocina – “porque no nos dejaban en paz” – o simplemente merodeando entre los fogones en los que a mediados de los años 70 calentaba la primera revolución gastronómica española, la de la Nueva Cocina Vasca. “Si veía a alguien haciendo algo, me ponía a ayudarle. Me ponía, me acuerdo, a hacer bolas de chocolate, trufas” cuenta. “Luego ya en casa, cuando me entró la vena inspiradora – bien pequeña, creo que tenía 8 o 9 años – hacía soufflés en el microondas. De queso, de jamón. Veía que en el restaurante hacían soufflés, más o menos me di cuenta de cómo los hacían, pero los metía en el microondas y, claro, ¡mis soufflés se bajaban en seguida! Los llevaba a la mesa corriendo pero puntualmente bajaban, porque carecía de las técnicas y los conocimientos adecuados para hacer un soufflé correcto en el microondas. Pero sabía que podía hacer cosas. Luego hacía galletas con distintas formas, hacía batidos de chocolate y cacao y les añadía la menta que teníamos en el jardín. Hacía cosas, me gustaba mezclar”.

¿Ningún resultado que no fuera comestible? “No” contesta sonriendo “no sé si es porque no me querían desanimar al ver la ilusión que ponía”. Si es así, funcionó: después de COU, Elena Arzak se fue directa a Suiza para estudiar hostelería y se pasó los siguientes seis años haciendo prácticas en hoteles y restaurantes en Suiza, Inglaterra y Francia. En 1995 regresó a San Sebastián para incorporarse oficialmente a la cocina de su restaurante. Luego hizo alguna “incursión” excelente en la maison de Pierre Gagnaire en París y, como no, en elBulli en plena ebullición de mediados de los 90. “Me impresionó todo lo que vi en elBulli” cuenta “desde el primer momento respiré que las cosas iban muy en serio. Ahora todos estamos más acostumbrados, pero en aquel principio nos chocaba lo que hacían en elBulli, era un estilo totalmente distinto al que practicábamos los demás. Uno de los platos que me marcó fue la menestra de verduras en texturas. Fue algo que me rompió todos los esquemas y que me pareció increíble”. fáCil. Juan Mari Arzak empezó a fraguar su propuesta culinaria en un espacio aparte del restaurante de familia que su madre le concedió. Desde entonces nunca volvió a haber dos restaurantes en uno. “Cuando llegué a mi restaurante, no hubo un choque generacional y de estilos tan fuerte como el que hubo entre mi padre y mi abuela” cuenta Elena Arzak “porque lo que yo había estado aprendiendo era muy parecido a lo que había estado viendo en mi casa. Lo que sí es verdad es que mi padre

Elena Arzak en la cocina de su restaurante

trabajar cualquier otro que se dedica a la gastronomía o cuando intentas hacer tu trabajo bien. El que hace su trabajo bien, trabaja mucho. No hay ningún otro secreto”. CaoS Calmo. O quizás sí. Elena Arzak declara ser una persona muy ordenada, herencia de su paso por un colegio alemán, dice. Algo que le viene útil a la hora de gobernar una cocina de treinta personas. “Uno de los motivos por los cuales decidí dedicarme a la gastronomía era porque veía que hacías muchas cosas a la vez y en un momentito pasabas de un extremo a otro” afirma. Pequeña interrupción, alguien se ha dejado la puerta abierta otra vez. Ella se levanta a cerrarla y vuelve corriendo. “Yo puedo coordinar el comedor, contestar al teléfono, tomar una comanda, luego vuelvo a la cocina, miro el plato que está saliendo, luego llamo al proveedor porque no me ha gustado el producto que me ha mandado y entonces tengo que discutir con él – en el buen sentido – o si no protestar buscando un producto nuevo. Una de las cosas que me pareció fascinante es exactamente ese caos, pero para conseguir llevar ese caos tienes que tener orden porque si no te pierdes, por eso soy muy ordenada. Por un lado soy muy ordenada y por otro lado llevo el caos”. guSto arzak. Desde luego el proceso creativo necesita el caos tanto como el orden. Ideas se te pueden ocurrir mil, pero luego hay que ponerlas en el “horno” del laboratorio de investigación de Arzak, un piso que comunica con el restaurante donde trabajan a tiempo completo tres personas y donde un helado de aguacate “con el que venía emocionada” se puede convertir en una crema de aguacate porque su textura ha obstaculizado con todas sus fuerzas la idea original. Y en el tiempo que dura la entrevista,

Fruta pisada

Mostaza de cáñamo y bogavante

Cromlech de cebolla y té

siempre ha sido muy moderno y muy avanzado”. Gastro-ADN, vocación, apoyo profesional tanto dentro como fuera de la familia y aterrizar con algo más de veinte años en una cocina que lucía tres

estrellas Michelin desde 1989 y que sin embargo estaba dispuesta a adaptarse a las nuevas pautas tecnoemocionales establecidas en Cala Montjoi. Pero ¿en serio ha sido todo tan fácil? “Está claro que fácil en la vida no hay nada” contesta “sí que es verdad que desde el principio, desde que mi padre vio que empezaba a interesarme

en serio por la cocina, cuando tenía 16 o 17 años, él era ya muy famoso. Obviamente pensaba que la gente me compararía con él o intentaría ponerme a su altura. Pero me dije, tengo dos opciones: o dedicarme o no dedicarme. Y decidí dedicarme a la

cocina porque me daba mucha pena no intentar hacer en la vida lo que quería hacer y que tenía en la mano sólo por tener un padre

famoso”. Elena Arzak no suele contar las horas que se pasa en el restaurante. “Depende del día, pero más o menos trece horas al día. En esta profesión no hay hora, sabes cuándo entras pero no sabes cuándo sales”. Y a pesar de que afirme que tiene una ventaja sobre las demás personas que trabajan y es que puede

“hacer la compra” en el restaurante, su vida parece todo menos fácil. “Tuve bien claro que era una afortunada porque mi familia

tenía un restaurante, cosa que otros nos tienen” afirma “pero por otro lado este tipo de gastronomía requiere mucho trabajo y mucha

preparación y he tenido que trabajar como ha tenido que trabajar cualquier otro: si quieres ser bueno, en cualquier profesión, tienes

que trabajar la tira. Yo trabajo muchísimo, pero como puede

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de seis – ya no tiene tiempo. Contesta a todas las preguntas sin pestañear, a veces hasta las adelanta, a veces las esquiva y recorre la entrevista como si estuviera bajando una cuesta nevada. La única pregunta que ralentiza su carrera y le hace temblar un poco la voz es si se ve sola al frente del restaurante. “Mi padre siempre me ha dicho que en la vida tenía que hacer lo que me hacía feliz. Le dije que quería ser cocinera y dentro de veinte años quiero seguir siendo cocinera” afirma. “Yo me veo capaz de llevar el restaurante sola, claro, pero echaré mucho en falta a mi padre porque he estado muchos años con él e intentaré acordarme de todos los consejos que me ha dado. Muchas personas que me conocen, mi abuela, todos, me han dicho en algún momento que escuche los consejos de mi padre. Es verdad que los tengo asumidos, pero soy consciente de que tengo a mi lado a alguien que es un fuera de serie y quiero escucharle y aprender todo lo que pueda. Le echaré mucho en falta, que se jubile o que se vaya, me pongo muy triste si lo pienso, pero me habrá valido de mucho e intentaré acordarme de todo lo que ha dicho”.

puede pasar que se le asomen más platos en la cabeza, como por ejemplo un algodón con forma de tamariz que se le ocurre pensando en estos árboles típicos de San Sebastián. Más ideas para poner en la mesa de Arzak en el futuro inmediato. “Nunca he intentado ser una copia de mi padre” afirma “por supuesto mi cocina está muy influenciada por la suya, como es lógico y normal, porque somos de la misma familia y encima trabajamos juntos. Mi padre y yo nos parecemos: a la hora de trabajar nos centramos mucho, cuando hablamos de platos, restaurantes, mesas, clientes. En el tema profesional en sí, nos compenetramos muy bien. Ya sólo con la mirada sabemos lo que quiere decir el otro. Yo pedí al personal que nos hicieran probar las cosas por separado. ¡En el 99% de los casos coincidimos en lo que nos gusta y en lo que no!”. Y aunque se apresure a subrayar que no se puede hablar de una cocina sólo de Elena, sino de una cocina de tándem, entre su padre y ella, apenas duda en escoger tres platos que llevan un “sello bastante personal”: la sorta de cigalas y fideos de arroz; los canutillos de queso, membrillo y nueces y el pichón con antocianos, uno de los platos que presentó en su ponencia en Gastronomika, que lleva tres antocianos – los pigmentos naturales de la piel de las uvas – distintos: dulces, ácidos y salados. Un plato intenso, puro, cálido, que reinterpreta el maridaje entre comida y vino convirtiendo el vino en un ingrediente en sí, visible y protagonista. re-generaCión. Esquiar es una de las aficiones de Elena Arzak, aunque ahora con el trabajo, la presión que supone, un marido y dos niños – Nora de siete años y Mateo

<www.arzak.es>

Fractal fluido

Bogavante coralino

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