Recetas de Apicius Magazine (Alta gastronomía; Berasategui,Arzak,etc)

de 1Bienvenido a Apicius. Magazine digital de gastronomía

05/11/2005file://C:\Mis lugares Web\Bienvenido a Apicius. Magazine digital de gastronomía\www.apicius.es\...

INDICE DE RECETAS

Cocina

damero de meloso de ternera y patata gallega al aroma de vainilla - Daniel Méndez el chipirón como estrella - Juan Mari Arzak y David Delfín ensalada tibia de tuétanos de verdura con bogavante, crema de lechuga de caserío y jugo yodado - Martín Berasategui y Ailanto ensalada de liebre - Sergi Arola y Miguel Palacio moluscos al vapor con borraja - Pedro Subijana y Ion Fiz gambas rojas, bulbos de cebolla, pimiento rojo - Wylie Dufresne ostras templadas en su jugo y perejil - Hilario Arbelaitz caviar de manzana - Ferran Adrià atún en escabeche de queso y hierbas - Pepe Rodríguez

la hora de la papada - Reme Benavent cigalas reales con sôt-l´y-laisse - Fermí Puig ensalada de mango y lubina ahumada - Reme Benavent pato con peras de Puigcerdà al vino - Montse Estruch solomillo de venado marinado en bayas de enebro con sus tres purés de verdura - Andrés Madrigal tiras de lubina, cebollino y gelatina de brodetto alla senigallese, con fideos de arroz - Moreno Cedroni

Panadería

mollete, un sabroso pan malagueño - Rafael Miranda baguette precocida con crema de ajos - Rafael Miranda pan de las comadres - Manuel Cortés pan de castañas - Christian Vabret roscas de pan de aceite - José Domingo Pardo

Pastelería

rocas de chocolate - Carlos Mampel bombón choco-mora - Carlos Mampel maragda - Enric Rovira bombones helados - Enric Rovira crambel con caramelo naranja canela - Oriol Balaguer

Postres

cremoso de chocolate con leche - Isaac Balaguer freixa instant - Ramon Freixa miracle, de lancôme - Jordi Roca compacto de helado de cacao con emulsión de leche de oveja - Josep Armenteros pan con chocolate ocumare a la sal - Tony Botella

Heladería

compota tibia de manzana con queso fresco, praliné de avellanas y helado de canela-ginebra - Jordi Butrón

damero de meloso de ternera y patata gallega al aroma de vainilla. Daniel Méndez caldo de cocción de la lengua

ingredientes

2 l de agua mineral 1 cebolla 2 puerros 3 zanahorias 1 rama de apio 1 gallina 200 g de tocino albahaca tomillo romero

proceso

desviscerar la gallina y poner a tostar en el horno.mientras, tostar la cebolla en la plancha hasta quetenga un buen color tostado. incorporar en una olla todos los ingredientes menos lashierbas y cocer durante 30 minutos antes de incorporarla lengua. una vez cocida la lengua colaremos el caldo y loclarificaremos a modo de un consomé. rectificaremos de sal si hiciera falta.

lengua de ternera

ingredientes

2 lenguas de ternera

proceso

limpiar la lengua. cocer en el caldo elaboradoanteriormente hasta que la lengua esté tierna. sacar la lengua del caldo y pelarla antes de que seenfríe del todo. reservar en la cámara hasta que este totalmente fría. una vez fría cortaremos piezas de 0,5 cm de grosor yde 1,5 x 1,5 cm.

patata al aroma de vainilla

ingredientes

3 patatas gallegas 5 dl de aceite de girasol 3 vainas de vainilla

proceso

pelar y cortar las patatas del mismo tamaño que lalengua. confitar las patatas en el aceite de vainilla no superandolos 90° C.

polvo helado de vainilla

ingredientes

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1 dl de agua mineral 2 vainas de vainilla soda soluble

proceso

calentar el agua e infusionar la vainilla durante 6 horas. incorporar la soda soluble y congelar en un recipientede Paco-Jet. turbinar en el momento del pase.

hierbas del damero

ingredientes

perifollo estragón albahaca hinojo brotes de rúcula

proceso

colocar las hierbas en los dados de la lengua con elsignificado de ir probando cada bocado de lengua ypatata con el sabor y olor característico de cada hierba.

presentación

intercalar en el plato dados de lengua y de patata amodo de tablero de ajedrez. la lengua le terminaremos glaseándola con un poco dejugo de ternera. poner las hierbas encima de los dados de lengua. terminar con sal maldon y sal de hierbas encima de losdados de patata. serviremos con el plato un chupito del consomé dondehemos cocido la lengua para que el cliente lo tomeantes del plato. cuando el cliente haya terminando el plato se le serviráuna cuchara china con el polvo helado de vainilla paraque se la tome al final del plato.

significado del plato

en este plato hemos querido dar un formato nuevo y untoque personal a una elaboración tan conocida como esel guiso de lengua con patatas. le hemos dado una estética bastante curiosa que a lavez nos sirve para ir mezclando los dos ingredientesprincipales de una forma muy cómoda. el caldo que precede al plato y el polvo de vainilla quese toma al terminar el plato nos ayudan a recordar elsabor de la lengua en el caso del caldo, y el polvo devainilla nos da un grato recuerdo del sabor de la patata.

MONTAGUD EDITORES, S.A.



el chipirón como estrella. Juan Mari Arzak y David Delfín el chipirón

ingredientes

12 chipirones pequeños de anzuelo

proceso

limpiar bien los chipirones en entero y separarlos cuerpos. guardar la tinta, aletas y tentáculos queutilizaremos junto con la sepia para la salsa. hacer dos cortes paralelos en la parte cóncava(final) del chipirón. reservar.

el mojo de tomate

ingredientes

1 tomate maduro (pelado y despepitado) 15 g de almendra frita 10 g de pan remojado 1/2 huevo cocido 1/2 diente de ajo 50 g de aceite de oliva 0´4 30 g de agua 1/2 pimiento choricero (sólo la carne) 5 g de vinagre de jerez 3 hebras de cartamo 40 g de aceite de oliva virgen c.s. de sal, pimienta negra y zarzaparrilla en polvo

proceso

mezclar todos los ingredientes excepto elaceite de oliva virgen y triturarlos en conjuntohasta que quede una mezcla homogénea.sazonar. en el último momento añadir elaceite de oliva virgen.

el interior del chipirón

ingredientes

40 g de carne de chipirón 2 aceitunas negras deshuesadas c.s. de aceite de oliva virgen, sal y pimienta negra

proceso

picar el chipirón (crudo)muy fino al igual quelas aceitunas. añadir el aceite. sazonar elconjunto.

las moras

ingredientes

2 moras

proceso



extraer las pequeñas bolitas de las moras.reservar.

la espuma de pimiento verde

ingredientes

4 pimientos verdes 1 naranja

proceso

licuar los pimientos y la naranja. con la ayudade una batidora pequeña batir el licuado hastalograr la espuma en la superficie del licuado.reservar.

la salsa de aceitunas negras y tinta dechipirón

ingredientes

1 sepia (300 gr.) 1 cebolla 2 pimientos verdes 1 diente de ajo 1 tomate pequeño c.s. de aceite de oliva 1/2 vaso de vino tinto 8 aceitunas negras deshuesadas sal

proceso

picar la cebolla, los pimientos y el ajo enjuliana y rahogarlo todo con aceite. por otro lado limpiar la sepia y separar la tinta(añadir a las ya reservadas). picar toda lacarne que tengamos de sepia y chipirones enpedazos no muy pequeños. cuando este la verdura añadir la carne dechipirón y sepia. rehogarlo todo en conjunto.incorporar el tomate cortado en pedazos ycocer hasta que apenas se deshaga, mojarcon el vino y dejar reducir, añadir las tintasdiluidas en agua. mezclar todo bien y cubrircon agua. dejar cocer unos 30 minutos a fuego medio.separar toda la carne y triturar el resto. colar. añadir las aceitunas cortadas por la mitad ydejar cocer durante 5 minutos en la salsa.triturar y colar. sazonar.

acabado

ingredientes

salsa de frambuesa

introducir los chipirones por el mojo aceitadoy pasarlos por la plancha por ambos ladosquedando como una flor. en el fondo del plato hacer unos diseños conla salsa y intercalar algunas moras y unasgotas de salsa de frambuesas. colocar en elplato los chipirones dejando cierta distanciaentre uno y el otro. introducir en el chipirón su relleno y sobre ello la espuma.



ensalada tibia de tuétanos de verdura con bogavante, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. Martín Berasategui y Ailanto bogavante

ingredientes

(para 6 personas) 1 bogavante de 1.150 g

proceso

cocemos, pelamos y cortamos el bogavante en12 medallones gruesos.

infusión de tomate

ingredientes

3 kg de tomates maduros 30 g de sal fina 40 g de azúcar

proceso

limpiar los tomates, quitarles bien el corazón ypartirlos en 6 trozos. añadirle la sal, el azúcary amasarlo bien con las manos hasta quequede como una sopa (5 minutos). después lopondremos a colar por una tela y un tamiz,poniendo un poco de peso encima para quehaga presión y vaya pasando su jugo,dejándolo así, al menos 12 horas en la cámarafrigorífica. una vez bien escurridoobtendremos un líquido transparente, preciosojugo de tomate. nos serviremos de 2 g deagar-agar por cada litro de infusión. paramezclar el agar-agar calentar el 10% de lainfusión y añadir el agar-agar. debe hervirpara poder mezclarse con el resto de lainfusión que estará a 35º C. extender lagelatina en el plato (30 g por plato), dejandoque gelatinice.

espárrago

ingredientes

6 puntas de espárrago triguero sal y aceite de oliva

proceso

cogemos los espárragos y los troceamos en 4partes, y en una sartén caliente con un pocode sal y aceite lo saltearemos vuelta y vuelta.

tuétano de coliflor y brócoli

ingredientes

2 ó 3 troncos de coliflor y brócoli bien pelados

proceso



coger los tuétanos, cuadrarlos bien y cortarlosen la máquina cortadora lo más finamenteposible. meterlos en agua helada, con hielos,para que queden más crujientes. aliñarlos conuna vinagreta de aceite de oliva, vinagre desidra y sal (tres partes de aceite por una devinagre).

corazones de tomate

ingredientes

12 tomates medianos

proceso

cortar la base y la parte de arriba del tomate,intentar quitar la carne del tomate sin tocar elcorazón para después retirarlo (el corazón sonlas pepitas con su carne correspondiente). eltomate tiene que estar maduro y a poder seraromático. guardar al menos, 12 corazonesgelatinosos de tomate.

salteado de habas

ingredientes

280 g de habas pequeñas 100 g de cebolleta fresca aceite de oliva virgen sal

proceso

picar la cebolleta finamente, ponerla a pocharsuavemente. cuando esté pochada leañadimos las habas y fuera del fuego ledamos un par de vueltas, rectificando la sal,escurriendo de aceite rápidamente.

crema de lechuga de caserío

ingredientes

200 g de lechuga de caserío 200 g de caldo 150 g de cebolleta 15 g de mantequilla

proceso

cortar en juliana la cebolleta y rehogarla enmantequilla hasta que sude. mojar con elcaldo y dejar que hierva 15 minutos a fuegolento. mezclar la lechuga de caseríoblanqueada y fría con el caldo y la cebolleta.Triturar en la batidora y colar por un coladorfino. enfriar en la cámara.

salsa yodada

ingredientes

2 chalotas 200 g de vino blanco seco



250 g de nata doble 100 g de jugo de mejillón 3 dientes de ajo 1 rama de tomillo 100 g de berberechos 60 g de almejas 6 ostras picadas 6 bulots /canaillas

proceso

pochar la chalota y el ajo picado, desglasarcon el vino y el jugo de mejillón, reducir a lamitad, añadirle la nata doble y cocer durante10 minutos. añadir los moluscos en frío y remover el cazocomo si estuviésemos haciendo bacalao al pil-pil para que todo el conjunto ligue. colar eljugo y reservarlo, puesto a punto.

otros ingredientes

ingredientes

12 almendras frescas peladas 1/2 aguacate pelado y laminado con el pelador1/2 cebolleta fresca pequeña cortada finisimamente

proceso

con el aguacate, lo cortaremos en cuartos ycon un pelador obtendremos 3 láminas quepondremos en el plato de forma rizada.aliñaremos con sal y aceite de oliva justo en elmomento de servir la ensalada. para la cebolleta, una vez laminada laintroducimos en un baño de agua con hielo. escurrirlas bien sobre un trapo y poner 2láminas en cada ensalada. aliñar con sal yaceite.

acabado

introducimos el plato en el que anteriormenteextendimos el jugo de tomate gelatinizado, enun horno, para que la gelatina se temple yadquiera calor. encima colocaremos los demásingredientes de la siguiente forma: en 2extremos irán 2 medallones de bogavantecocido, en el extremo opuesto 2 corazones detomate previamente aliñados con aceite deoliva, en el centro una pizca de puré delechuga, sobre el que colocaremos losespárragos salteados y las almendras. los tuétanos aliñados irán en el centro, bienaltos, depositando alrededor las habassalteadas y el jugo yodado. colocamostambién el aguacate y la cebolleta.

nota. esta operación hay que hacerla a granvelocidad para que el tomate gelatinizadollegue a la mesa templado.



ensalada de liebre. Sergi Arola y Miguel Palacio ensalada de liebre

ingredientes

contramuslos de liebre escarola tomates secos boletus edulis moras guindilla en vinagre flor del pensamiento aceite de oliva vinagre de jerez pimentón picante sal gruesa azúcar sal y pimienta blanca leche

proceso

limpiamos el contramuslo de tendones, pielesy huesos, lo desangramos durante 24hsumergido en leche, una vez pasado estetiempo los colocamos en una bandeja ycubrimos con azúcar, pasadas dos horasretiramos el azúcar y cubrimos con la mezclade sal gruesa y pimienta blanca, lo dejamosasi durante 8 horas, retiramos la sal ycolgamos en un lugar seco durante unasemana.

de la escarola escogemos las hojas mastiernas, las moras las partimos por la mitad,cortamos los boletus en finas lascas, la liebreen la cortafiambres lo mas fina posible,tomates y guindillas en finas rodajitas.

para la vinagreta mezclamos aceite de oliva,sal, vinagre, el pimentón picante.

emplatado

proceso

colocamos en la parte inferior de un molde lasmoras, encima escarola alternada con lascasde boletus y fiambre, tomates secos y lasrodajitas de guindilla en vinagre, todo bienmezclado, acabamos colocando unas flores depensamiento en la parte superior, rociamoscon la vinagre ta picante y desmoldamos.




moluscos al vapor con borraja. Pedro Subijana y Ion Fiz moluscos al vapor

ingredientes

(para 4 personas) 8 navajas 12 berberechos 12 mejillones de roca 4 almejas 12 percebes 1/2 borraja 1 gr. de lecitina de soja 1 cl. de agua

proceso

se separan las hojas del tallo y éste se frotacon un estropajo para quitarle los hilos. sesumerge en agua hirviendo durante 1 minutoy se enfría en agua helada.

a la hora del pase se marcan a fuego vivo enuna sartén.

se lavan las hojas, se escurren y se fríen enaceite de oliva. se reservan.

espuma

ingredientes

150 gr. de berberechos 1 gr. de pimienta en grano 1 rama de perejil 1 rodaja de guindilla 1/2 chalota

proceso

se ponen todos los ingredientes (salvo lalecitina) al fuego.

Una vez se hayan abierto los berberechos, seretira del fuego y se cuela el caldo con unaestameña. Se añade la lecitina y se bate conla termomix para que se airee y se espumebien.

acabado

se pone un sauté con agua de mar al fuego.justo en el momento de servir el plato, seintroducen los moluscos en agua hirviendo, seretiran justo cuando se abran y se vancolocando en el plato.

se marcan las navajas en una sartén con unagota de aceite. se sacan, se les quita elestómago y se emplatan junto con la borraja.

se airea la espuma retirándola con unacuchara y se coloca sobre los moluscos.



gambas rojas, bulbos de cebolla, pimiento rojo. Wylie Dufresne salsa de yogur

ingredientes

(para 2 personas) 200 g de yogur natural escurrido (similar al yogur griego) 3 trozos de limón confitado

proceso

hacer puré en una licuadora hasta que quedesuave y refrigerar. (esta receta producirá máscantidad de la necesaria pero es muy difícilhacermenos cantidad).

bulbos de cebolla

ingredientes

1 cebolla, en rodajas finas 2 bulbos de cebolla 1/2 cucharada de mantequilla

proceso

pochar la cebolla y los bulbos hasta que la mezclaesté bien blanda (si es necesario escurrir el líquidosobrante de la mezcla y guardarlo para utilizarloen otro momento).

pimiento rojo

ingredientes

2 pimientos rojos

proceso

pelar, despepitar y rocear 2 pimientos rojos ymeterlos en un deshidratador durante 3 o 4 días,hasta que estén crujientes. molerlos en unmolinillo para especias y tamizar para eliminar elexceso de polvo.

gambas

ingredientes

16 gambas rojas limón con albahaca sal pimienta cayena

proceso

sazonar las gambas con la sal y la pimienta. asara la parrilla suavemente, lo justo para templarlas.

acabado



calentar la compota de bulbos de cebolla y poneren el centro de un plato. espolvorear las gambascon el cubrimiento de pimiento y colocarlas sobrela compota. aderezar con el limón a la albahaca yun chorrito de salsa de yogur y limón.




ostras templadas en su jugo y perejil. Hilario Arbelaitz ostras en su jugo

ingredientes

(para 2 personas) 24 ostras un manojo de perejil 1 cebolla 1 hinojo fumet agua de ostras aceite de oliva vino blanco

proceso

pochar la cebolla y el hinojo. agregar, acontinuación, el jugo de ostras. una vez hervido,triturar y colar. en un puchero colocar perejil, fumet y aceite.hervir durante 1 minuto. triturar y colar. abrir las ostras y guardar el jugo en la salsa.calentar las ostras con un poc de jugo y unapizca de mantequilla al final.

acabado

en un plato sopero, disponer la crema de perejil.a continuación, servir las ostras y encima la salsacaliente de su jugo. decorar con huevas detrucha y espolvorear un poco de remolacha.




caviar de manzana. Ferran Adrià zumo de manzana

ingredientes

(para 10 personas) 600 g de manzana golden

proceso

lavar las manzanas, descorazonarlas ycortarlas a cuartos. licuar la manzana y ponerel líquido en un recipiente alto y estrecho.dejar que repose en el congelador duranteunos 30 minutos para que se solidifiquen lasimpurezas en la parte superior y sea más fácilextraerselas. sacar del congelador y retirar lasimpurezas con la ayuda de una espumadera.pasar el zumo de manzana por una estameña.guardar para el caviar.

reducción de manzana

ingredientes

300 g de manzana grand smith

proceso

lavar las manzanas, descorazonarlas ycortarlas a cuartos. licuar la manzana y ponerel líquido en un recipiente alto y estrecho.dejar que repose en el congelador duranteunos 30 minutos para que se solidifiquen lasimpurezas en la parte superior y sea más fácilextraerselas. sacar del congelador y retirar lasimpurezas con la ayuda de una espumadera.pasar el agua de manzana por estameña,poner a reducir a fuego medio hasta conseguirla densidad de un caramelo líquido.

caviar de manzana

ingredientes

250 g de zumo de manzana golden (elaboración anterior) 2 g de alginato 0,18 g de citrato sódico

proceso

mezclar en frío el alginato en una terceraparte del zumo y triturar con el turmix paraconseguir una disolución perfecta. Calentarhasta 90° C, retirar del fuego y añadir el restode zumo y disolver el citrato sódico. colar yguardar hasta el momento de servir.

mezcla de cloruro cálcico

ingredientes



500 g de agua 2,5 g de cloruro cálcico

proceso

disolver el cloruro cálcico en el agua yguardar.

otros ingredientes

ingredientes

2 g de canela en polvo recién molida 30 gotas de vinagre extravecchio 4 manzanas Grand Smith (temperatura fría)

proceso

acabado

ingredientes

licuar las 4 manzanas Grand Smith. reposar ellíquido en un recipiente alto y bestrecho ydejar reposar en el congelador durante 5minutos. llenar 4 jeringuillas con la soluciónde manzana. escudillar gota a gota en lasolución de agua y cloruro y dejar cocer unminuto. colar y lavar el caviar en agua fría, escurrir yañadirle dos cucharadas de espuma demanzana que se ha dejado reposar en elcongelador. poner 25 gramos de caviar encada lata. sazonar con un poco de reducciónde manzana, canela en polvo y 3 gotas devinagre en cada lata. tapar y servir.

este plato fue presentado en el Congreso LoMejor de la Gastronomía en Noviembre de2003 y en Madrid Fusión en Enero de 2004.




atún en escabeche de queso y hierbas. Pepe Rodríguez atún en escabeche de queso y hierbas

ingredientes

1 lomo de atún rojo de 600 g 100 g de parmensano 400 g de leche de oveja aceite de oliva 1 cebolla ajos laurel pimienta negra clavo pimentón vinagre cebollino fresco hojas de ensalada 2 hojas de gelatina

proceso

dorar el lomo de atún en aceite por todas suscaras y reservar. hacer un escabeche pochando las cebollas, ellaurel, pimienta, clavo y ajos. añadir pimentón yagua, poner a punto de sal. añadir el vinagre,colar y verter sobre el lomo de atún para quecoja gusto. con una parte del escabeche gelatinizar un platohondo. triturar el cebollino con el aceite hasta obtenerun aceite verde con mucha intensidad. triturar la leche con el queso hasta obtener unacrema suave.

acabado

verter un poco de crema de queso mezclado conel aceite aromatizado sobre la gelatina deescabeche. Colocar el atún troceado y encima lashierbas.




la hora de la papada. Reme Benavent papada

ingredientes

2 papadas de cerdo 2 nabos 3 zanahorias 1 puerro 1 rama de apio sal pimienta en grano

proceso

limpiar bien la piel de las papadas eliminandolos pelitos con ayuda de un soplete o en unquemador. luego, pasarlas por agua yponerlas a cocer en una cazuela con aguahirviendo ligeramente salada, unos granos depimienta y las verduras. cocer a fuego mediodurante 2 horas, espumando periódicamente yprocurando que las papadas estén siemprecubiertas de agua. al finalizar la cocción,dejarlas reposar en el caldo hasta que seentibien. después, colar y disponerlas en unmolde con un peso encima para que hagapresión. cubrir con papel film y guardar en lanevera 24 horas.

salteado

ingredientes

75 g de orejones 30 g de ciruelas pasas 50 ml de marsala (vino dulce) 20 g de chistorra

proceso

cortar a cuchillo en daditos pequeños losorejones, las ciruelas y la chistorra pelada.calentar la chistorra en una sartén y hacer quesuelte su propia grasa (cuidando de noquemarla). añadir los orejones y las ciruelas,remover para que se impregnen bien eincorporar el vino. dejar evaporar, retirar yreservar.

puré de habichuelas

ingredientes

250 g de habichuelas del ganchet 75 g de chistorra 1 cebolla 2 zanahorias 50 g de calabaza 1 nabo 1 puerro

proceso

poner en remojo las habichuelas el día



anterior. en una cazuela con agua fría poner alfuego las habichuelas con todos losingredientes pelados y troceados menos lacebolla. en una sartén poner la cebolla peladay partida por la mitad a lo ancho, a fuegomedio hasta que se tueste. darle la vuelta,dorarla por el otro lado e incorporarla al caldode cocción. cocer las habichuelas a fuegomedio y con el agua que justo las cubra,añadiendo cuando lo necesite agua fría.rectificar de sal y retirar del fuego cuandoestén tiernas (aproximadamente 1 horadependiendo del tipo de habichuelas). pasarpor el thermomix hasta conseguir un puréaterciopelado y cremoso, no muy espeso. si esnecesario, añadir agua mineral. reservar.

col azul

ingredientes

50 g de col lombarda

proceso

hacer una juliana con la col y, en un cazo conagua y mucha sal, cocer la col durante 7minutos. transcurrido este tiempo, la coltendrá un color azul eléctrico(gastronómicamente la col aporta poco a lareceta, pero su contribución resulta muyestética, ya que rompe la línea de tonosmarrones que predominan en el plato).

encurtidos

ingredientes

3 pepinillos 3 guindillas verdes en vinagre 25 g de alcaparras 3 dientes de ajos macerados Las 12, las 3, las 6 y las 9 horas: 100 g de chistorra

proceso

picar finamente a cuchillo y por separado losajos, pepinillos y guindillas. añadir lasalcaparras enteras y reservar en la nevera.

acabado

al desmoldar la papada, nos quedará unrectángulo compacto. cortarlo en cubos de 2 x4 x 2 cm y dorarlos en una plancha o sarténsin aceite, bien separados para evitar que sepeguen. dorar por todos los lados, añadiendouna pizca de sal por cada lado. calentar en el horno el plato con doscucharadas soperas de salteado en el centro,cortar 4 trozos de chistorra de 1,5 cm ymarcar en la plancha. disponer el puré dehabichuelas caliente alrededor del salteado.marcar un rectángulo por encima del puré conla reducción de aceto-miel. distribuir losencurtidos y la chistorra por separado,



formando lo que serían las horas de un relojen el que la chistorra ocuparía las 12-3-6 y 9horas. disponer la papada bien dorada sobreel salteado y coronar con dos cebollinos querepresentan las manecillas del reloj.




cigalas reales con sôt-l´y-laisse. Fermí Puig Desde el Drolma, templo gastronómico delHotel Majestic (Barcelona), el chef Fermí Puigofrece una muestra de la cocina que sedesarrolla en sus fogones. La alta culinariaeuropea y la tradición catalana se alían en suspropuestas.

cigalas reales

ingredientes

(para 2 personas) 4 cigalas de 150 g 8 “sot-l’y-laisse”* 1 manojo de rúcula 1 carcasa de pollo 1 cebolla 1 zanahoria 1 tomate maduro 100 g de trompetas de la muerte 2 dl de aceite de oliva * Pequeño trozo de carne de ave ubicado en elhueco interior de los huesos iliacos, antes de la rabadilla.

proceso

escaldar las cigalas. separar la cabeza deltronco. reservar el tronco. saltear las cabezas con aceite y presionarlascon un pasapurés para extraer su jugo.reservar. limpiar las trompetas. cocerlas en agua consal y pimienta. escurrirlas y saltearlas conaceite de oliva. en un cazo, rehogar en aceite de oliva lacarcasa de pollo troceada. agregarle lacebolla, la zanahoria y el tomate cortados.dorar todo y cubrir con agua. dejar reducir 3/4partes. reservar. saltear el “sôt-l’y-laisse” con aceite de oliva. triturar las hojas de rúcula con aceite de oliva.pasar por un chino. reservar. saltear los troncos de las cigalas.

acabado

montar el plato disponiendo las setas en labase. las cigalas encima. en los dos costadoslos “sôt-l’y-laisse”. napar con un cordón dejugo del asado y otro de aceite de rúcula.




ensalada de mango y lubina ahumada. Reme Benavent ensalada

ingredientes

(para 4 personas) mesclum de lechugas flores comestibles (capuchinas, pensamientos, flor de guisante, tréboles...) 1 patata roja 1 mango en su punto de maduración 1 patata violeta

proceso

patata roja

pelar la patata y, con ayuda del pela patatas,tornearla para conseguir tiras lo más largasposibles. freír a 140ºC dándole una formacilíndrica con ayuda de unas pinzas de cocina.

patata violeta

pelar y cortar a láminas con una mandolina.freír a 140ºC.

mango

con una mandolina o un cortafiambres cortarfinas láminas de mango. reservar en lanevera.

vinagreta

ingredientes

130 g de puré de mango 60 g de mermelada de melocotón 30 g de mostaza antigua 30 g miel 1 cucharada sopera de azúcar moreno 7 cucharadas soperas de vinagre de manzana 1/2 cucharada sopera de aceite de sésamo 150 g de aceite de oliva suave

proceso

mezclar todos los ingredientes hasta conseguiruna salsa homogénea y de textura melosa.

lubina ahumada

ingredientes

2 lubinas de 200 g 50 g de virutas de madera para ahumar (haya, abedul...)

proceso

en una cazuela vieja poner un trozo de papelde aluminio que ocupe todo el fondo y parte



de los laterales, encima disponer las virutas yponer a fuego medio bien tapada unos 5minutos. limpiar las lubinas de vísceras y ponerlasenteras en un escurridor metálico que quepadentro de la cazuela. abrir la cazuelarápidamente, introducir el colador con laslubinas y volver a tapar. cocer a fuego mínimodurante 25 minutos. retirar las lubinas,comprobar que no estén crudas y filetearlasaún en caliente. reservarlas en en recipientecubiertas con aceite de oliva suave.




pato con peras de Puigcerdà al vino. Montse Estruch magret de pato

ingredientes

2 magrets de pato

proceso

marcar en una paellera el magret e irretirando toda la grasa que se desprenda.dejar 3 minutos por el lado de la piel y unminuto por el lado contrario. retirar yreservar.

peras al vino

ingredientes

1 l de vino d.o. Priorat 200 g de azúcar 1 rama de vainilla 6 granos de pimienta negra c.s. de piel de limón c.s. de piel de naranja

proceso

incorporar todos los ingredientes excepto lasperas. dejar hervir durante 30 minutos. añadirlas peras y dejar cocer durante 30 minutosmás. dejar que se enfríe.

salsa de vino

proceso

reducir la salsa de las peras que se habrácolado junto al fondo de la carne (salsauntuosa y brillante).

acabado

cortar el magret de pato a la medida deseada.dar un golpe de horno durante 2 minutos.colocar en el plato junto a una ramita deberro. servir la pera, cortada en pequeñostrozos y acabar con la salsa de vino delPriorat.




solomillo de venado marinado en bayas de enebro con sus tres purés de verdura. Andrés Madrigal solomillo marinado

ingredientes

(para 4-6 personas) 800 g de solomillo de venado (ciervo) 1 l de buen vino tinto 1/4 l de brandy bayas de enebro 2 escalonias 1 bouquet garni pequeño para los purés 100 g de bróculi 100 g de coliflor 100 g de remolacha 1/4 l de aceite de oliva virgen d.o. Siurana sal y pimienta blanca del molino 6 tomates maduros para la salsa 200 cl de jugo de venado 50 g de bolitas de arándanos rojos 100 g de grosellas 50 g de frambuesas para la infusión helada de romero 1/2 l de infusión de romero 450 g de jarabe 100 g de glucosa 3 claras de huevo zumo de 2 limones

proceso

macerar el ciervo durante 24 horas. transcurrido esetiempo, escurrirlo. cocer las verduras por separado y escurrir. emulsionar por la thermomix y rectificar elsazonamiento. brasear 3 minutos. rociar bien de aceite y dejardorar. reservar. enfriar la infusión, añadir batido el jarabe, el limón,la glucosa y las claras de huevo montadas a puntode nieve. llevar todo a la sorbetera durante 30minutos. reservar en el congelador.

acabado

recuperar el jugo del braseado en un sauter. añadirel jugo de venado y los frutos rojos. dejar reducir yrectificar el sazonamiento. formar quenefas de verduras en el ala del plato.cortar el solomillo en 4 medallones no muypronunciados y, por último, la infusión helada deromero. decorar con hierbas aromáticas y frutosrojos. servir inmediatamente.



tiras de lubina, cebollino y gelatina de brodetto alla senigallese, con fideos de arroz. Moreno Cedroni lubina

ingredientes

800 g de lubina salvaje 5 u de cebollino c.s. de aceite a la guindilla

proceso

escamar, limpiar y hacer filetes de la lubina.reservar la cabeza y los espinazos limpiospara el brodetto y reservar los filetes en lanevera.

gelatina y salsa de brodetto

ingredientes

1,5 dl de aceite de oliva virgen 30 g de cebolla blanca picada 5 g de ajo 5 g de tomillo 1 g de guindilla 3 cl de vinagre de vino blanco 500 g de espinazos y cabeza de lubina 150 g de pulpa de tomate en daditos 3 dl de caldo de pescado 5 de sal

proceso

para el brodetto, calentar el aceite en unasartén y freir la cebolla, el ajo, el tomillo y laguindilla. rociar con el vinagre, hacer evaporary añadir los espinazos y la cabeza de lubina.mezclar y agregar la pulpa de tomate, el caldode pescado y la sal. cocer a fuego lentodurante unos 15 minutos, luego pasar por eltamiz y colar. el colágeno de la cabeza y delos espinazos hará condensar la gelatina.

fideos de arroz

ingredientes

100 g de fideos de arroz

proceso

cocer los fideos hasta que estén al dente,enfriar con agua y hielo. aliñar con un poco degelatina tibia de brodetto, hasta que seobtenga una salsa lo suficientemente espesa.

acabado

cortar los filetes de lubina y la gelatina enpequeños paralepípedos y alternar los trozoshasta componer en cada plato una falsabrocheta. crear una corona con los fideos, y

rociar con el aceite a la guindilla enriquecido con el cebollino picado.



yo

yo

mollete, un sabroso pan malagueño. Rafael Miranda la técnica del precocido es extremadamente útilpara que en el restaurante podamos contar conun surtido de panes especiales recién horneadosa diario. utilizando este sistema, RafaelMiranda, técnico panadero y colaboradorhabitual de la revista Molinería y PanaderíaDigital nos propone una especialidad, elmollete, un tipo de pan típico de Antequera(Málaga), que se suele consumir tostado en eldesayuno.

masa

ingredientes

10.000 g de harina (W = 190 P/L = 0,6) 200 g de sal c.s. de mejorante 6 l de agua 100 g de aceite de oliva 400 g de levadura 2.000 g de masa madre

proceso

1.– amasar todos los ingredientes a primeravelocidad durante tres minutos y a segundavelocidad otros 12 minutos. 2.– dividir pastones de 140 g. dar un tiempo dereposo de entre 25-30 minutos (fotos 1 y 2). 3.– el formado lo efectuaremos a mano,desgasificando la bola y plegándola por suspuntas (fotos 3, 4 y 5). 4.– fermentar en cámara a 28º C, con un 85 %de humedad. tiempo de fermentación: 60minutos (foto 6). 5.– la precocción se hará en un horno deconvección a 240º C a la entrada. dar 10segundos de vapor y efectuar la cocción a 170ºC durante 10 minutos. mantener el tiro abiertoun minuto. 6.– congelar a – 40º C. la temperatura delcentro de la pieza debe quedar entre –8/–10ºC. 7.– la cocción final del mollete se harádescongelando las piezas a temperaturaambiente durante 30 minutos. hornear a 190º Cdurante 10 minutos. dar dos segundos devapor.

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

Foto 5

Foto 6




baguette precocida con crema de ajos. Rafael Miranda poolish

ingredientes

3.000 g de harina (W = 300 P/L = 0,7) 3 l de agua 60 g de levadura 25 g de coriandro 20 g de anís estrellado 14 g de estabilizante

proceso

crema de ajos

ingredientes

1.000 g de mantequilla 100 g de ajo en polvo 15 g de perejil troceado

proceso

masa para baguette

ingredientes

6.060 g de poolish 7.000 g de harina (W = 190 P/L = 0,6) 200 g de sal c.s. de mejorante 3 l de agua 300 g de levadura

proceso

1.– preparar el poolish y dejar fermentarentre 180-240 minutos a temperaturaambiente. 2.– amasar los ingredientes de la baguette aprimera velocidad durante tres minutos y asegunda velocidad otros 10 minutos. 3.– dividir piezas de 280 g. bolear y dar unreposo en bola de 20 minutos. 4.– fermentar en cámara durante 90 minutosa 28º C y 85% de humedad. 5.– cortar y precocer con entrada a horno a240º C. aplicar 10 segundos de vapor y cocerdurante 12 minutos a 170º C con el tirocerrado. abrir el tiro un minuto. 6.– congelar la barra a –40º C. temperaturadel centro de la pieza –8/–10º C. 7.– la cocción final de la barra la haremosdescongelándola previamente durante 30minutos a temperatura ambiente. 8.– mientras se descongela la barra, podemospreparar la crema de ajos, mezclando todoslos ingredientes hasta su completahomogeneización. (Fotos 1 y 2) 9.– inyectar la crema de ajos en lasbaguettes. (Fotos 3 y 4) 10.– la cocción final la haremos horneando a190º C durante 14 minutos, dando tressegundos de vapor.

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4



pan de las comadres. Manuel Cortés masa

ingredientes

2.000 g de harina de fuerza (P/L = 0,6 W = 200) 40 g de sal 50 g de levadura prensada 100 g de huevos 100 g de mantequilla 500 g de leche entera fresca 500 g de agua total masa: 3.290 g

proceso

1.- amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa elástica y dejar en reposo en bloque en cajones 60 minutos. 2.- dividir en porciones de 60 g (foto 1). 3.- bolear y aplanar la bola con las manos. colocar en el centro unos 15 g de mantequilla y 30 g de chorizo. doblar la masa cubriendo el embutido (fotos 2 y 3). 4.- pintar las piezas con huevo y dejar fermentar en cajones con telas bien enharinadas durante 60 minutos. el heñido de las piezas tiene que estar boca abajo (foto 4). 5.- pintar con huevo nuevamente, antes de pasar al horno. la cocción debe ser moderada (foto 5). 6.- durante la cocción, los panes pierden parte de la mantequilla, que queda derretida en las bandejas. esta mantequilla se puede utilizar para pintar las elaboraciones una vez cocidas, resultando un pan brillante y atractivo (foto 6).

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

Foto 5

Foto 6




roscas de pan de aceite. José Domingo Pardo masa

ingredientes

1.000 g de harina de media fuerza 100 g de azúcar 2 u de huevos 50 g de levadura prensada 20 g de matalahúga en grano 200 g de aceite de oliva 0,4º acidez 250 g de agua

proceso

en primer lugar hay que freir el aceite hastalos 1700 ºC, que no llegue a quemarse,entonces se aparta del fuego y se deja enfriarun poco hasta los 1300 ºC. se hechan losgranos de matalahúga para que se tuesten,dejándose así hasta que alcance latemperatura ambiente. entonces se procede a amasar todos losingredientes como si de una masa de briochese tratara. hay que dejarlo reposar hasta queaumente de volumen antes de trocearlo enporciones de 120 g. después de bolearlos yque reposen un poco, se forman las piezas endos veces. en primer lugar estiraremos laspiezas hasta un largo de 12 cm y el grosorque dé. y una vez hayan reposado un pocomás, se vuelven a estirar, esta vez tirando delas dos puntas sin tocar el centro, hastaalcanzar los 25 cm. más grueso en el centro ymás delgado en los extremos. colocaremos las piezas en las latas dehornear, dándoles la forma haciendo un buentrenzado con los dos extremos y trazando conuna cuchilla un corte horizontal en el centrode la parte más gruesa. se dejan fermentar enestufa húmeda hasta que aumenten el doblede su volumen y se cuecen en horno normal a2100 ºC. no es necesario pintarlos ni antes, ni despuésde cocidos, quedando listos una vez cocidos yfríos. estas roscas, con un sabor acentuado amatalahúga y aceite, constituyen un rico yagradable bocado para tomar tal cual o bienpara mojar en el café con leche o chocolatecaliente.



rocas de chocolate. Carlos Mampel gianduia

ingredientes

1.000 g de gianduia lacteé dgf 300 g de royaltine dgf

proceso

atemperar la gianduia, incorporarla alroyaltine y mezclar cuidadosamente con unaespátula. colocar encima de un tapete desilicona o papel el cofre de hacer rocas,ligeramente atemperado, verter la mezcla enel cofre y con la rasqueta del mismo cofreextender la masa, haciendo dos pasadas derasqueta por cada receta preparada. quedanasí terminadas una vez cristalizada la gianduiao cobertura utilizada.

consejos

proceso

atemperar la gianduia, o el tipo de coberturaque vayamos a utilizar para hacer las rocas 3o 4 grados por encima de su temperatura detrabajo, ya que al mezclar el royaltineenfriamos un poco la temperatura de lacobertura. si la cobertura queda demasiadofría al hacer la mezcla con el royaltinequedaría hecha un bloque, y no tendríamos eltiempo suficiente para elaborar las rocas. pararealizar rocas con cobertura ya sea de leche,blanca o negra, aconsejamos mezclar unos400 g de royaltine.




bombón choco-mora. Carlos Mampel ganaché al té de moras

ingredientes

350 g de leche 50 g de té de moras c.s. de nata uht 330 g de cobertura de leche java dgf 400 g de cobertura negra 35 g de yucatan 55% dgf 100 g de trimoline 75 g de mantequilla extracto de moras

proceso

hervir la leche e incorporar el té de moras.dejar infusionar durante 4 minutos, no dejarel té en infusión más del tiempo debido ya queel exceso de tiempo cambiaría el sabor delrelleno dejándolo demasiado amargo. una vez realizada la infusión se filtra y, allíquido obtenido, se añade la cantidadnecesaria de nata líquida para obtener 300 gde líquido. verteremos esta mezcla sobre lascoberturas y el trimoline, mezclaremossuavemente. cuando la mezcla no sobrepase los 40º Cañadiremos la mantequilla en trozos pequeñosy el extracto de moras. dejar reposar hasta que la mezcla estétemplada. bañar con cobertura caraïbes 72%, moldes desemiesfera, rellenar con el ganaché al té demoras y sellar con la misma cobertura.decorar con una plaquita serigrafiada.




maragda. Enric Rovira bizcocho de chocolate

ingredientes

360 g de cobertura chocovic maragda 70% 170 g de mantequilla 360 g de claras de huevo 100 g de azúcar 140 g de yemas de huevo

proceso

fundir la cobertura a 45º C y añadir lamantequilla pomada. montar las claras con elazúcar y añadir delicadamente las yemas y lacobertura mezclada con la mantequilla.escudillar discos sobre papel siliconado y cocera 190º C.

crema de chocolate

ingredientes

1.300 g de leche 275 g de yemas de huevo 115 g de azúcar 640 g de cobertura chocovic maragda 70%

proceso

hacer una crema inglesa con la leche, lasyemas y el azúcar. añadirla escalonadamentea la cobertura troceada. llenar moldes ycongelar.

mousse de chocolate

ingredientes

140 g de azúcar 50 g de agua 120 g de yemas de huevo 110 g de huevos 350 g de cobertura chocovic maragda 70% 500 g de nata montada

proceso

hacer una pasta bomba con el azúcar, el agua,las yemas y los huevos. fundir la cobertura a45º C y mezclarla delicadamente con la pastabomba y la nata montada. llenar moldes ycongelar.




bombones helados. Enric Rovira chocolate y caramelo

ingredientes

crema de caramelo 250 g de azúcar 1 l de leche 10 u de yemas de huevo 250 g de azúcar bavaroise tobago 420 g de leche 115 g de yemas de huevo 115 g de azúcar 580 g de cobertura chocovic tobago 1.000 g de nata montada

proceso

llenar “petit-fours” de chocolate con lascremas y congelados. escudillar el mousseencima las cremas y volver a congelar. bañarlos bombones con coberturas chocovickilimanjaro (negra) o boreal (leche) y decoraral gusto.

chocolate y canela

ingredientes

crema de canela 1 l de leche 1 u de canela en rama 1/2 u de piel de limón 10 u de yemas de huevo 250 g de azúcar bavaroise tobago 420 g de leche 115 g de yemas de huevo 115 g de azúcar 580 g de cobertura chocovic tobago 1.000 g de nata montada

proceso

chocolate y praliné

ingredientes

crema de praliné 1 l de leche 1 u de canela en rama 1/2 u de piel de limón 10 u de yemas de huevo 250 g de azúcar 450 g de praliné bavaroise ceylan 420 g de leche 115 g de yemas de huevo 115 g de azúcar



600 g de cobertura chocovic ceylan 1.000 g de nata montada

proceso

chocolate y vainilla

ingredientes

crema tobago 1 l de leche 1 u de canela en rama 1/2 u de piel de limón 10 u de yemas de huevo 250 g de azúcar 300 g de cobertura chocovic tobago bavaroise de vainilla 1.000 g de leche 10 u de vainas de vainilla bourbon 225 g de yemas de huevo 225 g de azúcar 10 u de hojas de gelatina (2g)

proceso




crambel con caramelo naranja canela. Oriol Balaguer mousse de caramelo naranja canela

ingredientes

160 g de leche 160 g de nata 150 g de azúcar caramelizado 150 g de yemas 1 u de canela ceylan/piel de naranja 14 g de hojas de gelatina 875 g de nata espumosa 1 g de sal

proceso

caramelizar el azúcar en seco. desglasar conlos líquidos infusionados. verter encima de lasyemas y cocer a 86° C. agregar las hojas degelatina. a 32° C. añadir la nata espumosa.verter encima de los moldes de 2 cm de alturay congelar.

crambel

ingredientes

100 g de azúcar moreno 100 g de mantequilla 100 g de harina floja 100 g de polvo de almendra 1 g de sal

proceso

mezclar todos los ingredientes y dejar reposar1 hora en la cámara. rallar la masa dentro deun aro 2 cm más grande que el interior devainilla. cocer en un horno a 160° C durante20 minutos.

cremoso de base

ingredientes

1.350 g de crema inglesa de base 400 g de cobertura cuba 70% cacao 1.000 g de chocolate blanc satin

proceso

deshacer la cobertura cuba y el chocolateblanc satin. mezclar con una crema inglesabase.

crema inglesa

ingredientes

120 g de nata 280 g de leche 65 g de azúcar 65 g de yemas

proceso



mezclar la nata con la leche. hervir. aparte,mezclar las yemas con el azúcar y verter en ellíquido. cocer a 85° C. colar y enfriar.

macarrones de base

ingredientes

560 g de almendra marcona pelada 960 g de azúcar lustre 400 g de claras montadas c.s. de clara en polvo (1 g)

proceso

convertir la almendra en polvo y mezclar conel azúcar lustre. mezclar las claras frescas conlas claras atrasadas. montar a punto de nievecon la clara en polvo. mezclar a mano con laalmendra y el azúcar. ya hecha la mezcla,seguir trabajando para sacar el aire. conboquilla lisa, escudillar sobre papel de horno otapete de teflón. sobre bandejas de horno,cocer durante 2 minutos a 250° C y pasarluego a 190° C durante 7 minutos.

acabado

ingredientes

560 g de almendra marcona pelada 960 g de azúcar lustre 400 g de claras montadas c.s. de clara en polvo (1 g)

glasear con glacaje neutro. colocar la mousseen el centro de la pasta crambel. finalizar conlas minis quenelles de cremosos de base. la idea de los cremosos es dar distintossabores a fin de aportar diferentes matices acada trozo de pastel.



cremoso de chocolate con leche. Isaac Balaguer salsa de yogur

ingredientes

c.s. de yogur c.s. de azúcar

proceso

mezclar bien y reservar en nevera con biberón

cremoso de frambuesa

ingredientes

500 g de pulpa de frambuesa 250 g de azúcar 20 g de zumo de limón 3 g de agar-agar

proceso

mezclar todos los ingredientes. arrancar elhervor y verter en aros. reservar en la nevera.

cremoso de chocolate con leche

ingredientes

350 g de nata 150 g de leche 100 g de yemas 550 g de obertura con leche del 40%

proceso

hacer una crema inglesa a 85° C. verterencima de la cobertura picada. emulsionar conel turmix, colar y reservar en nevera parahacer luego las quenelles.

crocant de quicos

ingredientes

300 g de fondant 225 g de azúcar 200 g de glucosa 250 g de polvo de quicos

proceso

hervir el fondant y la glucosa hasta 155° C.mezclar el polvo de quicos y cocer hasta quecoja color. estirar rectángulos en un tapete desilicona. calentar y estirarlos lo más finosposibles. cortar tiras estrechas para formarcírculos. ir jugando con el horno para acabarde formar las piezas.

acabado



poner el cremoso de frambuesa en el centro.disponer la salsa de yogur alrededor, con elgranillo de pistacho. colocar el círculo decrocant de quicos. por último, formar unaquenelle de cremoso de chocolate y unadecoración de frambuesa natural.




freixa instant. Ramon Freixa crema de vainilla

ingredientes

0,5 l de crema de leche 5 u de yemas 75 g de azúcar 3 u de vainas de vainilla 2 u de hojas de gelatina

proceso

hervir la crema de leche con las vainas de vainilla ydejar infusionar durante dos horas. una veztranscurrido este tiempo blanquear las yemas conel azúcar y hacer una crema inglesa agregándole lacrema de leche. cocer a 83° C. colar y añadir lashojas de gelatina previamente hidratadas. reservaren frío durante 12 horas. montar con una batidora.

gelatina de pimienta rosa

ingredientes

0,25 l de agua 3 g de pimienta rosa 0,5 g de agar-agar 30 g de azúcar

proceso

hacer un almíbar con el azúcar y el agua. añadir lapimienta rosa, previamente triturada, y llevar aebullición. añadir el agar-agar en polvo y llevar, denuevo, a ebullición. colocar en una bandeja paraque cuaje y cortar en dados de 3 x 3 cm. reservar.

helado de nata

ingredientes

0,7 l de crema de leche 0,2 l de leche 100 g de leche desnatada 8 u de yemas 150 g de azúcar 4 g de cremodan

proceso

blanquear las yemas con el azúcar, llevar aebullición los líquidos y añadir las yemas y la lecheen polvo. cocer a 83° C. añadir el cremodan, colary reservar en frío. pasar por la heladora y guardaren el congelador.

sopa transparente

ingredientes

1 l de agua 600 g de azúcar 100 g de zumo de limón



proceso

hervir todos los ingredientes y reservar en calientehasta el momento de servir.

fresón deshidratado

ingredientes

100 g de fresones deshidratados

proceso

este producto se puede encontrar en tiendas deproductos dietéticos. también se podría emplearotro fruto rojo deshidratado para “fresa instant”.

fresón

ingredientes

300 g de fresones

proceso

limpiar y pelar el fresón. cortar en cuartos.

acabado

montar el plato poniendo tres grupos de fresones,polvo de fresón, crema de vainilla y piel de lima.colocar una quenelle de helado de nata en elcentro. en el momento del servicio, servir la sopatransparente bien caliente. la sopa, junto al polvo,da un aspecto rojizo al plato a medida que se vadegustando.




miracle, de lancôme. Jordi Roca granizado de pomelo

ingredientes

500 g de zumo de pomelo 50 g de dextrosa 10 g de azúcar invertido 2 u de hojas de gelatina

proceso

disolver los azúcares con una parte del zumode pomelo, aún caliente añadir las hojas degelatina, previamente hidratada, mezclar conel jugo restante y poner en el congelador a -16º C.

sorbete de lichis

ingredientes

500 g de puré de lichis 100 g de azúcar 3 g de estabilizante 15 g de glucosa atomizada 25 g de dextrosa 10 g de azúcar invertido

proceso

hervir el agua con el azúcar invertido,mientras se mezcla el azúcar y el estabilizantey se añade al agua. subir a 85º C yrápidamente bajar la temperatura para quepasteurice. mezclar el puré con la ayuda de unturmix y dejar madurar la mezcla 24 horas.turbinar y mantener a -16º C.

nougat de pimienta

ingredientes

100 g de glucosa líquida 100 g de azúcar invertido 200 g de fondant 40 g de pimienta rosa molida

proceso

cocer la mezcla de azúcares hasta llegar a160º C, retirar del fuego y dejar que baje latemperatura sin dejar de remover y una vezllegado a 140º C incorporar la pimienta rosamolida. verter el caramelo sobre un papelsulfurizado, colocar otro encima y estirar conun rodillo. para obtener un caramelo másdelgado basta con calentar un poco en elhorno entre dos tapetes de silicona y estirarcon un rodillo. al extraer el tapete se puededar forma al caramelo durante unos segundoso simplemente romperlo cuando esté frío.

crema de jengibre



ingredientes

300 g de nata 30 g de azúcar 3 u de yemas 50 g de jengibre fresco 1 u de hoja de gelatina

proceso

infusionar la nata con el jengibre roto y apartir de ahí elaborar una crema inglesa,antes de que se enfríe incorporar la hoja degelatina previamente hidratada. colar lamezcla y dejar enfriar. guardar en un biberóncuando coja densidad.

confitura de rosas y violetas

ingredientes

100 g de azúcar 100 g de agua 20 g de rosas y violetas 1 u de hoja de gelatina

proceso

elaborar por separado las dos confituras peroel proceso es el mismo. poner a hervir elagua, las flores y 75 gramos de azúcar.guardar el resto del azúcar para mezclarlo conla pectina que se incorporará al resto. reducirhasta obtener la densidad deseada. si sedesea, añadir un poco de agua aromática decada flor para potenciar el gusto.

ensalada de lichis y flores

ingredientes

c.s. de lichi por plato c.s. de flores

proceso

acabado

en un plato sopero o en una copa anchacolocar cuatro puntos de crema de jengibre,un lichi cortado en cuatro encima de cadapunto, tres puntos de cada confitura, las floresen medio, una cucharada de granizado yencima la quenelle de sorbete. colocar elcaramelo de pimienta rosa sobre laelaboración.




compacto de helado de cacao con emulsión de leche de oveja. Josep Armenteros emulsión de leche de oveja

ingredientes

1.000 g de leche de oveja 15 u de gotas de cuajo c.s. de nata c.s. de azúcar

proceso

calentar la leche a 55° C y verterla en unrecipiente con el cuajo puesto. reposar. una vez frío batir fuertemente la cuajada conla cantidad suficiente de nata paraemulsionarlo y al punto de azúcar.

compacto de cacao

ingredientes

500 g de leche 500 g de agua 380 g de cobertura de cacao 72% 10 u de hojas de gelatina 100 g de yemas

proceso

calentar la leche y el agua. justo en el puntode ebullición diluir la gelatina. escaldar lasyemas batidas y, por último, escaldar elchocolate picado. reposar en molde y cortar.

sorbete de cacao

ingredientes

500 g de agua cobertura de cacao 72% 50 g de orujo 100 g de azúcar 20 g de estabilizante 200 g de azúcar invertido 50 g de cacao en polvo 50 g de dextrosa

proceso

hervir el agua y escaldar el resto de losproductos. reposar durante 12 horas yturbinar en la sorbetera. Retirar a - 8° C.

crujiente de sésamo

ingredientes

c.s. de pasta filo c.s. de azúcar c.s. de mantequilla c.s. de pimienta blanca c.s. de sésamo



proceso

estirar una placa de pasta filo, untarla conmantequilla pomada, espolvorear al gusto conazúcar y pimienta, tapar con otra placa.Repetir la operación. tapar de nuevo yespolvorear con sésamo. tapar con una últimaplaca y untar con mantequilla. enrollar comosi fueran palitos y hornear unos 7 minutos a180° C.

toffee de sésamo

ingredientes

250 g de azúcar 250 g de nata 70 g de pasta de sésamo

proceso

hacer un caramelo con el azúcar y añadir lanata recién hervida. reposar. una vez frío,batir con la pasta de sésamo.

acabado

disponer en un plato dos pequeños trozos decompacto de cacao. sobre uno de estoscompactos, colocar el crujiente de sésamo ysobre el crujiente, una bola del sorbete decacao. decorar el plato con el toffee desésamo y con la emulsión de leche de oveja.




pan con chocolate ocumare a la sal. Tony Botella pan y chocolate

ingredientes

(para 10 piezas aproximadamente) 1 u de pan baguette precocido congelado c.s. de t.p.t. azúcar/agua 100 g de cobertura ocumare c.s. de sal maldón 10 g de pasta de cacao

proceso

cortar finas láminas a lo largo del pansemicongelado. dar forma de lirio, dejando untallo largo y estrecho y, en un extremo, la flor.empapar con el tpt y hornear a 150° C hastaque esté dorado. nada más salir del horno, darle forma demanera que la flor haga de soporte y mantengael equilibrio como si se tratara de un tallo. a continuación, congelar. fundir la coberturacon la pasta de cacao y bañar el pan congeladopor la parte del tallo. salpicarle cristales de sal.




compota tibia de manzana con queso fresco, praliné de avellanas y helado de canela-ginebra. Jordi Butrón compota de manzana

ingredientes

1.000 g de manzanas 100 g de azúcar 60 g de mantequilla 1 u de zumo de limón

proceso

limpiar las manzanas y cortarlas adaditos, hervir todos los ingredientesdurante 30 minutos aproximadamentehasta conseguir la textura adecuada.

praliné de avellanas

ingredientes

400 g de avellanas tostadas 350 g azúcar lustre

proceso

tostar las avellanas y triturarlas aúncalientes, verterlas con el azúcar en elthermomix y emulsionar.

helado de canela

ingredientes

3 l de leche 30 u de yemas 600 g de azúcar 4 u de canela en rama 150 g de ginebra

proceso

preparar una crema inglesaincorporando al final la ginebra turbinary reservar en congelación.

speculoos

ingredientes

(bastón de galleta de canela) 800 g de azúcar 325 g de mantequilla 150 g de agua 1.250 g de harina 15 g de levadura 25 g de canela 1 ó 2 u de huevos

proceso

Foto 1

Foto 2



mezclar los ingredientes en el ordenque aparecen en la receta extendersobre silpat tiritas de esta masa yhornear a 180º C.

acabado

disponer en el fondo del plato un ccículode queso fresco batido, colocar encimacon cuchara dos tiras de pralinéformando un dibujo de lágrima y unascuantas avellanas garrapiñadas (foto1). situar encima un poco de compotade manzana tibia y encima unaquenella de helado de canela-ginebra.decorar con un speculoo (foto 2).




Recetas de Apicius Magazine (Alta gastronomía; Berasategui,Arzak,etc)

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