¿Con cuántos sentidos comemos?

Mayte VillalbaCatedrática de la UCM

¡Qué pinta!¡Qué textura!¡Qué aroma!¡Qué aroma!¡Qué sabor!

¡Qué crujiente!¡Qué crujiente!

Mayte Villalba

¿Qué detectamos en los alimentos?

¿Supervivencia nutrientes o placer?

Hidratos de

APORTE NUTRITIVOALERTA

¿Supervivencia, nutrientes o placer?

Hidratos decarbono Parásitos

Aminoácidos S stanciasÁcidosgrasos

Sustancias tóxicas

BacteriasSolaninaPLACER

Mayte Villalba

Gusto y olfato van ligados para saborear las comidas

El Olfato

Neurona(célula mitral)

Bulbo olfativo

Glomérulo

3. En el glomérulo las

4. Las señales se transmiten a centros cerebrales

"Por sus descubrimientos de receptores olfativos y laorganización del sistema olfativo."

2 L

Epitelio olfativo

3. En el glomérulo las señales se transmiten a las neuronas

organización del sistema olfativo.Linda B. Buck y Richard Axel

Premio Nobel de Medicina en 2004

2. Las neuronas olfativasSe activan y envían señales eléctricas al bulbo olfativo

Neuronas olfativas

Receptores

1. Los odorantes interaccionan con el receptor

OdorantesOdorantes

El aroma es la clave del sabor

Mayte Villalba

Existe un componente culturalque afecta a los sentidos y enespecial la vista porque si unocierra los ojoscierra los ojos……

Mayte Villalba

¿Cuántos sabores primarios hay?¿Cuántos sabores primarios hay?

Umami

Tres para nutrientes (atractivos) y dos para sustancias tóxicas 

(aversivos)(aversivos)

y…

grasograso, picante,metálico,

carbonatado,astringente,

kokumi.....

Ácido (Agrio)Ácido (Agrio)

Mayte Villalba

¿Qué es el sabor UMAMI?¿Qué es el sabor UMAMI?

Kikunae Ikeda (1908)Kikunae Ikeda (1908) 

ACCIONES SINÉRGICASACCIONES SINÉRGICAS

Ligandos: AMINOÁCIDOS (Glutamato )Potenciadores: IMP y GMP

UMAMI delicioso sabor

Alga KOMBU

El umami parece ser la «delicioso sabor» primera sensación gustativa

Mayte Villalba

Vamos a estudiar la fisiología del gusto

La lengua está cubierta de papilas

Cada papila contiene últi l b t t timúltiples botones gustativos

Los botones gustativos están formadosLos botones gustativos están formados principalmente por células receptoras. El extremo de la célula sobresale por un poro en la superficie de la lengua

Los nervios llevan señales desdelas células gustativas al cerebro

Las vellosidades de las células gustativas están cubiertas de proteínas receptoras de los distintos sabores. La estimulación de estos receptores transmiten la señal a los nervios aferentes

Mayte Villalba

¿Comer  = Placer?

¿E l id d ?

Núcleo Accumbens

¿Es la comida una droga?

El placer en el cerebro

CIRCUITO DE LA RECOMPENSANúcleo Accumbens

Amígdala

ÍnsulaEl placer en el cerebro

Liberación Dopamina

Mayte Villalba

¿Existe un “mapa lingual” de los sabores en la lengua?

Mapa lingual de 1901

En toda la superficie de la lengua se detectanp gtodos los sabores aunque con ciertas diferencias

Mayte Villalba

¿Cómo el cerebro transforma la detección en percepción?

Con el gusto detectamos cinco sabores primarios y con el olfato los refinamos

Muchos más neuronas sensoriales olfativas que gustativas

Con el gusto detectamos cinco sabores primarios y con el olfato, los refinamos

Dulce, salado, amargo, ácido, umami Mango, vainilla, canela, menta

Mayte Villalba

¿Qué estructuras reconocen los distintos sabores?

RECEPTORESRECEPTORES

T1R1 + T1R3UmamiDulce AmargoDulce Amargo Umami

RESPUESTA

CANALESCANALES

ÁcidoSalado

RESPUESTA

Mayte Villalba

¿Sólo un receptor para el sabor dulce?

¿Cómo un receptor únicoHidratos de carbono

Clases Subclases Ejemplos

¿Cómo un receptor único es capaz de responder a

señales tan variadas? Dextrosa Lactosa Inulina

Péptidos y proteínas

Triptófano Curculina

p y p

¡Un receptor muy promiscuo!

Triptófano

A lf K

Pequeñas moléculas Edulcorantes naturales y sintéticos

Acesulfame-K Sorbitol

Aspartame

AlitameC iCumarina

Perillartina

Dulcina Sacarina

Neohesperidina

Ácido ciclámicoConstantin Fahlberg. 1885

Mayte Villalba

Base de datos SuperSweet(8000 sustancias dulces)

1879 SACARINA (400x)(8000 sustancias dulces)

¡¡En busca de la molécula perfecta!!1931 STEVIA

(350x)

1937 CICLAMATO (30x)

1965 ASPARTAMEN(200x)

1972  TAUMATINA(100.000x)

1996 NEOTAME(8000x)

Mayte Villalba

ColchicinaCafeína Limonina

AbsintinaE t i i

Coumarina

Acesulfame K

Estricnina

Emetina

ArborescinaPapaverina

Denatonio

Aloína

Emetina

Taurina

Feniltiocarbamida

Cloroquina BenzamidaNaringina

SacarinaQuinina

Caprolactamo

Ciclamato Propiltiouracilo

Famotidina

Mayte Villalba

Genética y evolución del gusto: preferencias dietéticas y hábitos alimenticiosp y

“SI NO LO NECESITAS POR TU DIETA, LO PIERDES’’

La diversidad de receptores depende del tipo de alimentación: muy limitada = pocos o ninguno o variada = muchosy p g

El probar comidas nuevas entraña sus riesgos y la naturaleza nos protege contra ellos

Los gatos y otros felinos, han perdido el sentido del sabor dulce

Los delfines no detectan ni el umami ni el amargo

Los osos panda no tiene el sabor umami

Los roedores no perciben ni las proteínas dulces, ni los edulcorantes Mayte Villalba

Para modular la palatabilidad dulce: Leptina y canabinoides“Conjunto de características organolépticas de un alimento, independientemente de su valor nutritivo, que hacen que dicho alimento sea más o menos placentero para un individuo”

ANOREXIGÉNICA 

Ó

dicho alimento sea más o menos placentero para un individuo

LEPTINACélula gustativa INHIBICIÓN

HIPOTÁLAMO

ADIPOCITOS

ENDOCANABINOIDESESTIMULACIÓN

OREXIGÉNICOSModifica la palatabilidad del sabor dulce 

Mayte Villalba

¿Para qué necesitamos receptores gustativos en otros órganos?

¡Pero nuestro sentido del gusto no acaba en la boca!

Tenemos receptores del gusto enintestino, páncreas, hígado y pulmonesSensores de glucosa y de toxinas en el tracto digestivo y las vías respiratoriasTratamiento de enfermedades comodi bdiabetes o asma

Mayte Villalba

¿Y en  invertebrados?

Las células del gusto en la mosca están en la boca, pero también en las patas y alasLas células del gusto en la mosca están en la boca, pero también en las patas y alas

Su alimento tiene mayor tamaño que ellas mismasC l h b d t d li t

Detectan sabores salados y dulces. No rechazan los sabores ácidos y son indiferentes al umamiDetectan sabores salados y dulces. No rechazan los sabores ácidos y son indiferentes al umami

Colocar sus huevos en zonas abundantes de alimentos

Se alimentan de comidas en descomposición

Amargos Agua

GUSTO DE UNA MOSCA

Amargos Agua

Carbonatación

Dulces

Mayte Villalba