Comunicaciones

Tecnologías  no  destruc0vas  para  la  determinación  en  línea  de  la  capacidad  de  retención  de  agua  del  producto  fresco  para  la  elaboración  de  jamón  curado  ..............................................4    Efecto  de  la  aplicación  de  ultrasonidos  de  potencia  en  el  perfil  de  compuestos  volá0les  del  jamón  curado  ...........................................................................................................................  6    Efecto  del  índice  de  proteolisis  en  el  perfil  de  aminoácidos  libres  en  jamón  curado  ..............  8    Efecto  del  músculo  sobre  el  perfil  de  aminoácidos  libres  en  jamón  curado  ..........................  10    Modificación   de   las   fracciones   nitrogenadas   de   jamón   curado   en   función   del   índice   de  proteolisis  ...............................................................................................................................  12    Tiempo  de  ayuno  pre-­‐sacrificio  y  calidad  de  carne  y  grasa  de  cerdos  ibéricos  en  montanera  exclusiva  .................................................................................................................................  14    Peso  al  nacimiento  y  al  destete  de  lechones  Re0nto  del  Andévalo:  factores  de  variación  ...  16    Caracterización    y  estabilidad  del  color  en  lonchas  de  jamón  curado  con  halo  de  nitrificación:  estudio  preliminar  ..................................................................................................................  18    Control  biológico  de  mohos  productores  de  ácido  cicioplazónico  en  jamón  curado  ............  20    Biocontrol   de   L.   Monocytogenes   en   jamón   curado   loncheado   mediante   la   u0lización   de  hidrolizados  proteicos  ............................................................................................................  22    

ÍNDICE Comunicaciones

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ÍNDICE Comunicaciones

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Determinación  isotópica  del  origen  del  jamón  curado  procedente  de  Italia,  Francia,  Portugal  y  España.  Relaciones  con  el  origen  de  la  sal  empleada  en  la  salazón  ....................................  24    Desarrollo  de  un  método  analí0co,  rápido  y  fiable  para  determinar  los  atributos  del  e0quetado  nutricional  obligatorio  en  jamón  y  paleta  ...........................................................  26    Premio  alimentos  de  España  al  mejor  jamón,  año  2016  .......................................................  28    Evolución  de  los  pigmentos  Zinc-­‐Protoporfirina  y  Hemo  en  el  proceso  de  curación  del  jamón  sin  nitrificantes  ......................................................................................................................  30    Impacto  de  la  dieta  de  finalización  en  los  rendimientos  produc0vos  y  la  calidad  de  la  canal  de  cerdas  des0nadas  a  jamón  Dop  de  Teruel  .............................................................................  32    Propuesta  de  diseño  de  estudio  de  vida  ú0l  acelerado  en  jamón  curado  .............................  34    Oportunidades  y  herramientas  para  conocer  la  calidad  sensorial  del  jamón  ibérico  curado  en  expedición  ..............................................................................................................................  36    Beneficios  cardiosaludables  de  consumo  de  determinados  jamones  de  bellota  100%  Ibéricos  ...................................................................................................................................  38    Efecto  de  la  alimentación  sobre  la  composición  en  ácidos  grasos  del  jamón  de  cerdos  ibérico  alojados  en  condiciones  de  temperatura  elevada  .................................................................  40    Desarrollo  de  un  modelo  de    predicción  de  la  composición  en  ácidos  grasos  del  cerdo  .......  42    

TECNOLOGÍAS  NO  DESTRUCTIVAS  PARA  LA  DETERMINACIÓN  EN  LÍNEA  DE  LA  CAPACIDAD  DE  RETENCIÓN  DE  AGUA  DEL  PRODUCTO  FRESCO  PARA  LA  ELABORACIÓN  DE  JAMÓN  CURADO

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Autores    (1)  ÁLVAREZ  GARCÍA,  JACOBO;  (2)  Rodríguez  Ventura,  Juan  Manuel.        Centro  de  Trabajo       (1)   Director   de   R+D.     Lenz   Instruments,   S.L.   Barcelona;   (2)   Director   de   Ingeniería.     Lenz   Instruments,   S.L.  Barcelona.        Resumen      El   presente   estudio   analiza   la   viabilidad   de   la   espectroscopia   visible/infrarroja   (Vis-­‐NIR),   y   la   de   inducción  magné0ca   (MIS),   para   la   iden0ficación   de   carne   PSE   (“Pale   Soj   and   Exuda0ve”).   Los   resultados   obtenidos  muestran  el  potencial  de  ambas  técnicas  como  métodos  de  clasificación  en  línea.          Introducción      La   carne  PSE   se   caracteriza  por  presentar  una  baja   capacidad  de   retención  de  agua,   y  por  una  coloración  más  pálida.   La   incidencia   de   este   0po   de   carne   0ene   importantes   implicaciones   en   el   proceso   de   elaboración   del  jamón   curado,   ya   que   condiciona   significa0vamente   la   absorción   de   sal   y   el   secado   del   producto.   Además   de  repercu0r  en   la   calidad  del  producto  final,   la   carne  PSE   reduce  el   rendimiento  del  proceso  de  elaboración  por  exceso  de  mermas,  y  eventualmente,  por  pérdidas  durante  el  loncheado.      La  presencia  de  carne  PSE  está  relacionada  de   forma  compleja  con  diversos   factores,   tanto  gené0cos  como  de  manejo  durante  el  transporte  y  el  sacrificio  de  los  animales,  por  lo  que  su  incidencia  es  dilcilmente  evitable.  Por  este  mo0vo,  y  por  su  relevancia,  existe  un  interés  creciente  por  desarrollar  nuevos  métodos  para  la  detección  y  clasificación  en  línea  de  carne  PSE.          Materiales  y  métodos      El  presente  estudio  se  ha  llevado  a  cabo  con  un  grupo  de  30  jamones  frescos  iden0ficados  como  carne  PSE,  y  otro  grupo  de  control  de  30  jamones  frescos  que  presentaban  una  textura  y  coloración  normales.  La  evaluación  de  las  piezas  fue  realizada  por  un  operario  experto,  mediante  el  análisis  visual  de  las  piezas  durante  el  deshuesado.      Las  piezas  fueron  analizadas  u0lizando  un  sistema  automa0zado  que  permite  la  obtención  en  línea  del  espectro  de   reflectancia   Vis-­‐NIR   del   producto   por   medio   de   una   sonda   óp0ca   de   inserción   (QMEAT-­‐Analyser™,   Lenz  Instruments).   Así   mismo,   las   piezas   fueron   analizadas   u0lizando   un   escáner   de   inducción   magné0ca  mul0frecuencia  (MIS),  desarrollado  en  el  marco  del  proyecto  Europeo  SliceWatch  (www.slicewatch.eu).      Para  el  análisis  de  los  resultados,  se  aplicó  la  técnica  de  análisis  discriminante  lineal,  estableciendo  dos  clases  de  clasificación  (jamones  PSE,  y  jamones  normales).  Las  variables  de  entrada  del  modelo  u0lizadas  en  los  dos  casos  de  estudio  fueron  los  espectros  de  reflectancia  Vis-­‐NIR,  y  los  espectros  de  MIS.            

TECNOLOGÍAS  NO  DESTRUCTIVAS  PARA  LA  DETERMINACIÓN  EN  LÍNEA  DE  LA  CAPACIDAD  DE  RETENCIÓN  DE  AGUA  DEL  PRODUCTO  FRESCO  PARA  LA  ELABORACIÓN  DE  JAMÓN  CURADO

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 Resultados  y  discusión      Los   resultados   obtenidos  muestran   que   ambas   técnicas   presentan   una   buena   capacidad   de   discriminación.   La  precisión   obtenida   para   la   discriminación   de   jamones   PSE   fue   del   86%   (espectroscopia   Vis-­‐NIR),   y   del   77%  (espectroscopia   MIS).   Así   mismo,   los   errores   de   clasificación   dentro   del   grupo   de   jamones   normales   (falsos  posi0vos)  fueron  del  17%  (espectroscopia  Vis-­‐NIR),  y  del  27%,  respec0vamente.          Conclusiones      Los  resultados  obtenidos  demuestran  la  capacidad  de  ambas  tecnologías  para  la   iden0ficación  de  jamones  PSE.  Por  su  carácter  no  destruc0vo,  estas  tecnologías  pueden  ser   implementadas  en   líneas  de  producción  de   jamón  curado,  para  el  control  pieza  a  pieza  del  producto  fresco.  La  iden0ficación  de  carne  PSE  0ene  un  gran  interés  de  cara  a  garan0zar  la  calidad  del  producto  final,  op0mizar  el  proceso  de  elaboración  en  base  a  las  caracterís0cas  de  la  materia  prima,  y  controlar  la  calidad  de  los  proveedores.        Agradecimientos      El  proyecto  ha  recibido  financiación  del  programa  de   inves0gación  y  desarrollo  Horizon  2020  (grant  agreement  nº:  711866)        Palabras  Clave    Capacidad  de  retención  de  agua;  carne  PSE  

EFECTO  DE  LA  APLICACIÓN  DE  ULTRASONIDOS  DE  POTENCIA  EN  EL  PERFIL  DE  COMPUESTOS  VOLATILES  DEL  JAMON  CURADO  

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Autores       (1)   LORENZO   RODRÍGUEZ,   JOSE  MANUEL;   (2)   Pérez   Santaescolás0ca,   Cris0na;   (2)   Purriños,   Laura;   (3)   García  Pérez,  Jose  Vicente;  (4)  FULLADOSA,  ELENA;  (2)  Dominguez,  Ruben;  (2)  Franco,  Daniel;  (3)  Benedito,  Jose.        Centro  de  Trabajo       (1)   Centro   Tecnologico   de   la   Carne   de   Galicia;   (2)   Centro   Tecnológico   de   la   Carne   de   Galicia;   (3)   Universitat  Politècnica  de  València;  (4)  IRTA.        Resumen      Los  ultrasonidos  de  señal  podrían  ser  una  solución  para  los  defectos  de  textura  de  jamón  curado.  Sin  embargo,  se  desconocen  los  efectos  de  esta  tecnología  en  el  perfil  de  compuestos  volá0les.  El  obje0vo  de  este  trabajo  fue  evaluar   dicho   efecto.   La   aplicación   de   ultrasonidos   de   potencia   da   lugar   a   una   menor   can0dad   de   ésteres   y  cetonas,  que  son  compuestos  de  gran  impacto  organolép0co.          Introducción      En   los   úl0mos   años   existe   una   tendencia   a   reducir   el   contenido   en   sal   de   los   alimentos   por   su   relación   con  enfermedades   cardiovasculares   [1].   En   productos   crudo   curados   como   es   el   jamón,   esta   reducción   en   el  contenido   en   sal   puede   provocar   defectos   de   textura   debidos   al   aumento   de   las   reacciones   proteolí0cas   [2],  reduciendo  su  calidad  sensorial.  Una  de  las  técnicas  que  se  proponen  actualmente  para  reducir  los  problemas  de  pastosidad  en   jamones   son   los   ultrasonidos  de   señal.   Por   tanto   el   obje0vo  de   este   estudio   fue   conocer   cómo  afecta  el  uso  de  los  ultrasonidos  de  potencia  (UdP)  en  el  perfil  de  compuesto  volá0les  del  jamón  curado  y  evaluar  su  aplicación  como  técnica  correctora  no  invasiva.        Materiales  y  métodos      Para  este  estudio  se  emplearon  20  jamones  procedentes  de  cerdos  de  las  razas  Large  White  y  Landrace  obtenidos  de  un  matadero  comercial.  Las  piezas  se  elaboraron  mediante  el  método  tradicional  con  un  salado  en  pila  de  0,60  día  de  sal/kg  de  peso  y  posteriormente  un  periodo  de  curación  de  14  meses.  De  cada   jamón  se  obtuvieron  30  lonchas  las  cuales  fueron  divididas  en  3  grupos  (10  por  tratamiento):  control,  tratamiento  térmico  a  40ºC  durante  5   h   sin   ultrasonidos   y   aplicación   de   ultrasonidos   de   potencia   (UdP)   a   40ºC   durante   5   h.   Sobre   muestras  pertenecientes  al  músculo  Biceps  femoris  se  llevó  a  cabo  el  análisis  del  perfil  de  compuestos  volá0les  mediante  CG/MS  según  el  método  descrito  por  Bermúdez  et  al.  [2].          

EFECTO  DE  LA  APLICACIÓN  DE  ULTRASONIDOS  DE  POTENCIA  EN  EL  PERFIL  DE  COMPUESTOS  VOLATILES  DEL  JAMON  CURADO  

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 Resultados  y  discusión      Se  encontraron  diferencias  en  el  número  de  compuestos  iden0ficados  entre  el  control  y  los  dos  tratamientos.  En  el   control   se   observaron   20   compuestos   volá0les   mientras   que   en   los   tratamientos   se   detectaron   27.   Sin  embargo,   en   el   contenido   total   de   compuestos   volá0les   sólo   exis0ó   diferencia   entre   el   lote   control   (mayor  contenido)  y  el   lote  que  sólo  fue  tratado  térmicamente  (menor  contenido).  Los  hidrocarburos  ramificados,  que  son  compuestos  que  presentan  un  alto  umbral  de  percepción  [4],  y  con  escasa  incidencia  en  el  aroma  global  del  jamón  aparecieron  en  menor  concentración  en  el  lote  control.  Por  otra  parte,  los  esteres  y  cetonas,  que  por  su  bajo   umbral   de   percepción   son   los   de  mayor   influencia   organolép0ca,   presentaron   valores   significa0vamente  mayores   en   las   muestras   control.   Finalmente   los   hidrocarburos   lineales,   alcoholes   y   aldehídos   no   mostraron  diferencias  entre  el  grupo  control  y  los  tratamientos  con  ultrasonidos.        Conclusiones      El   tratamiento   por   ultrasonidos   de   potencia   podría   ser   una   opción   para   corregir   defectos   de   textura,   pero   su  aplicación  modifica  compuestos  volá0les  que  son  importantes  para  el  aroma  final,  como  son  esteres  y  cetonas.          Agradecimientos      Este   trabajo   fue   realizado  gracias  al  proyecto  RTA  2013-­‐00030-­‐CO3-­‐01  del   INIA.  Cris0na  Pérez  Santaescolás0ca  disfruta  de  una  beca  predoctoral  FPI-­‐INIA.          Palabras  Clave    Biceps  femoris,  SPME,  Alcoholes      

EFECTO  DEL  ÍNDICE  DE  PROTEOLISIS  EN  EL  PERFIL  DE  AMINOÁCIDOS  LIBRES  EN  JAMÓN  CURADO  

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Autores       (1)   LORENZO   RODRÍGUEZ,   JOSE  MANUEL;   (2)   Pérez   Santaescolás0ca,   Cris0na;   (2)   Purriños,   Laura;   (3)   García  Pérez,  Jose  Vicente;  (4)  FULLADOSA,  ELENA;  (3)  Benedito,  Jose;  (2)  Dominguez,  Ruben;  (2)  Franco,  Daniel.        Centro  de  Trabajo       (1)   Centro   Tecnologico   de   la   Carne   de   Galicia;   (2)   Centro   Tecnológico   de   la   Carne   de   Galicia;   (3)   Universitat  Politècnica  de  València;  (4)  IRTA.      Resumen    El  perfil  de  aminoácidos  libres  del  jamón  curado  mostró  diferencias  significa0vas  para  grupos  con  diferente  índice  de  proteólisis  (Bajo  IP<32%,  Medio  IP  32-­‐36%  y  Alto  IP>36).  En  este  sen0do,  los  jamones  con  un  mayor  índice  de  proteólisis  presentaron  contenidos  más  elevados  de   leucina,   fenilalanina,   isoleucina  y  me0onina.  Sin  embargo,  los  niveles  de  arginina  fueron  superiores  en  jamones  con  bajo  índice  de  proteólisis.        Introducción      La  proteólisis  conlleva  la  ruptura  de  las  estructuras  proteicas  dando  lugar  a  compuestos  de  menor  peso  molecular  como  pép0dos  y  aminoácidos  [1].  Dis0ntos  niveles  de  proteólisis  pueden  provocar  cambios  en  la  composición  de  aminoácidos  libres  en  el  producto  final  y  afectar  a  la  textura  y/o  sabor.  Por  lo  tanto  el  obje0vo  de  este  trabajo  fue  conocer  cómo  estás  diferencias  en  la  extensión  de  la  proteólisis  afectan  al  perfil  de  aminoácidos  libres  del  jamón  curado.        Materiales  y  métodos      Para   este   estudio   se   emplearon   100   jamones   procedentes   de   cerdos   de   las   razas   Large   White   y   Landrace  obtenidos  de  un  matadero  comercial.  Las  piezas  se  salaron  según  el  método  tradicional  y  durante  el  periodo  de  curación,  se  provocó  un  exceso  de  proteólisis  variando  los  0empos  de  salado  y  las  temperaturas  de  procesado,  obteniéndose  así  tres  lotes  de  jamón  curado  con  dis0nto  índice  de  proteólisis  (Bajo  IP<32%,  Medio  IP  32-­‐36%  y  Alto  IP>36).  Sobre  las  muestras  pertenecientes  al  músculo  Semimembranosus  se  llevó  a  cabo  el  análisis  del  perfil  de  aminoácidos  libres  mediante  HPLC  con  detector  de  fluorescencia  según  el  método  descrito  por  Domínguez  et  al.  [2].          

EFECTO  DEL  ÍNDICE  DE  PROTEOLISIS  EN  EL  PERFIL  DE  AMINOÁCIDOS  LIBRES  EN  JAMÓN  CURADO  

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 Resultados  y  discusión      De   los   18   aminoácidos   estudiados,   se   encontraron   diferencias   significa0vas   (P<0,05)   en   cinco   (leucina,  fenilalanina,  isoleucina,  arginina  y  me0onina).  Para  todos  los  niveles  de  proteólisis  la  cisteína  fue  el  aminoácido  mayoritario   seguido   de   la   leucina,   fenilalanina   y   alanina.   Por   otro   lado,   los   menores   contenidos   fueron  observados  en  taurina  e  his0dina.  Respecto  al  índice  de  proteólisis,  los  niveles  de  leucina,  fenilalanina,  isoleucina  y  me0onina   fueron   significa0vamente   (P<0,001)  más   altos   en   los   jamones   clasificados   como  de   alto   índice   de  proteólisis.   Sin   embargo,   los   valores   de   arginina   fueron   más   elevados   en   jamones   con   un   bajo   índice   de  proteólisis.   Finalmente,   a   pesar   de   estas   diferencias   individuales,   el   contenido   total   de   aminoácidos   libres   fue  similar  en  los  tres  grupos  de  jamones  curados  con  dis0nto  índice  de  proteólisis.        Conclusiones      El  índice  de  proteólisis  mostró  un  efecto  significa0vo  sobre  la  concentración  de  leucina,  fenilalanina,  isoleucina,  arginina  y  me0onina   lo  que  podría  poner  de  manifiesto  modificaciones  en  el  perfil  de  compuestos  volá0les  del  jamón  curado.        Agradecimientos      Este   trabajo   fue   realizado  gracias  al  proyecto  RTA  2013-­‐00030-­‐CO3-­‐01  del   INIA.  Cris0na  Pérez  Santaescolás0ca  disfruta  de  una  beca  predoctoral  FPI-­‐INIA.          Palabras  Clave    HPLC,  Semimembranosus,  bajo  en  sal                

EFECTO  DEL  MÚSCULO  SOBRE  EL  PERFIL  DE  AMINOÁCIDOS  LIBRES  DE  JAMÓN  CURADO  

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Autores       (1)   LORENZO   RODRÍGUEZ,   JOSE  MANUEL;   (2)   Pérez   Santaescolás0ca,   Cris0na;   (2)   Purriños,   Laura;   (3)   García  Pérez,  Jose  Vicente;  (4)  FULLADOSA,  ELENA;  (3)  Benedito,  Jose;  (2)  Pateiro,  Mirian;  (2)  Franco,  Daniel.        Centro  de  Trabajo       (1)   Centro   Tecnologico   de   la   Carne   de   Galicia;   (2)   Centro   Tecnológico   de   la   Carne   de   Galicia;   (3)   Universitat  Politècnica  de  València;  (4)  IRTA.      Resumen    El  efecto  del  músculo  (Semimembranosus  y  Biceps  femoris)  sobre  el  contenido  en  aminoácidos  libres  del  jamón  curado  ha  sido  estudiado.  El   contenido  en  aminoácidos   libres  presentó  diferencias  significa0vas  en   función  del  0po  de  músculo  mostrando  los  valores  más  altos  en  las  muestras  de  Biceps  femoris.  Excepto  la  cisteína,  todos  los  demás  aminoácidos  determinados  presentaron  diferencias  significa0vas  en  función  del  músculo.      Introducción      El   jamón  curado  es  un  producto  muy  valorado  por  los  consumidores  [1],  por  lo  que  asegurar  su  calidad  es  muy  importante  para  las  industrias  elaboradoras.  Una  de  las  principales  causas  de  rechazo  del  jamón  es  la  presencia  de  una  textura  pastosa,  problema  que  afecta  a  gran  número  de  piezas  al  intentar  reducir  el  contenido  en  sal  del  jamón  curado.  Por   lo   tanto,  el  obje0vo  de  este   trabajo   fue  evaluar   la   influencia  del  músculo   sobre  el  perfil  de  aminoácidos  libres  del  jamón  curado.        Materiales  y  métodos      Para  este  estudio  se  emplearon  50  jamones  procedentes  de  cerdos  de  las  razas  Large  White  y  Landrace  obtenidos  de   un  matadero   comercial.   Las   piezas   se   salaron   según   el   método   tradicional   (0,68   día   de   sal/kg   de   peso)   y  durante  un  periodo  de  curación  de  14  meses.  Sobre  las  muestras  pertenecientes  al  músculo  Semimembranosus  y  Biceps   femoris   se   llevó   a   cabo   el   análisis   del   perfil   de   aminoácidos   libres   mediante   HPLC   con   detector   de  fluorescencia  según  el  método  descrito  por  Domínguez  et  al.  [2].                      

EFECTO  DEL  MÚSCULO  SOBRE  EL  PERFIL  DE  AMINOÁCIDOS  LIBRES  DE  JAMÓN  CURADO  

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 Resultados  y  discusión      Los   resultados   mostraron   que   el   contenido   total   de   aminoácidos   libre   fue   dependiente   del   0po   de   músculo,  presentado  los  valores  más  altos  en  el  músculo  Biceps  femoris  (5401,88  y  2422,08  mg/100  de  extracto  seco  para  Biceps  femoris  y  Semimembranosus,  respec0vamente).  Individualmente,  17  de  los  18  aminoácidos  cuan0ficados  reflejaron  diferencias  significa0vas  entre  músculos,  excepto  la  cisteína  que  presentó  valores  similares  en  ambos  músculos.   Las   diferencias   entre   los   contenidos   de   aminoácidos   libres   de   los   dos   músculos   parecen   estar  relacionadas  con  el  diferente  contenido  en  sal,  muy  evidentes  en   las  primeras  etapas  del  procesado,  y  por   los  diferentes   valores   de   la   relación   sal/humedad   que   en   las   etapas   finales   son   más   favorables   a   la   ac0vidad  enzimá0ca  en  el  músculo  Biceps  femoris,  dada  la  intensa  deshidratación  que  sufre  el  músculo  Semimembranosus  en  las  úl0mas  fases  del  proceso  madura0vo  [1].        Conclusiones      Se  puede  concluir  que  el  perfil  de  aminoácidos  libre  del  jamón  curado  se  vio  claramente  afectado  por  el  0po  de  músculo  lo  que  puede  repercu0r  en  sus  caracterís0cas  sensoriales.        Agradecimientos      Este   trabajo   fue   realizado  gracias  al  proyecto  RTA  2013-­‐00030-­‐CO3-­‐01  del   INIA.  Cris0na  Pérez  Santaescolás0ca  disfruta  de  una  beca  predoctoral  FPI-­‐INIA.          Palabras  Clave    Semimembranosus,  Biceps  femoris,  HPLC.                  

MODIFICACIÓN  DE  LAS  FRACCIONES  NITROGENADAS  DE  JAMÓN  CURADO  EN  FUNCIÓN  DEL  ÍNDICE  DE  PROTEOLISIS  

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 Autores       (1)   LORENZO   RODRÍGUEZ,   JOSE  MANUEL;   (2)   Pérez   Santaescolás0ca,   Cris0na;   (2)   Purriños,   Laura;   (3)   García  Pérez,  Jose  Vicente;  (4)  FULLADOSA,  ELENA;  (3)  Benedito,  Jose;  (2)  Bermúdez,  Roberto;  (2)  Franco,  Daniel.        Centro  de  Trabajo       (1)   Centro   Tecnologico   de   la   Carne   de   Galicia;   (2)   Centro   Tecnológico   de   la   Carne   de   Galicia;   (3)   Universitat  Politècnica  de  València;  (4)  IRTA.      Resumen    Entre   los  defectos  más  comunes  en   la  elaboración  del   jamón  curado  se  encuentra  una  excesiva  proteólisis  que  afecta  a  la  textura  y  reduce  su  calidad  sensorial.  Las  proteínas  se  rompen  en  exceso  y  el  musculo  pierde  la  firmeza  caracterís0ca.  Este  estudio  puso  de  manifiesto  que  la  concentración  de  nitrógeno  no  proteico  y  nitrógeno  básico  volá0l  fue  mayor  en  muestras  de  jamón  curado  con  un  mayor  índice  de  proteólisis.        Introducción      El   contenido   en   las   dis0ntas   fracciones   nitrogenadas   (nitrógeno   no   proteico,   nitrógeno   α-­‐aminoacidico   y  nitrógeno   básico   volá0l)   se   ve   afectado   por   el   índice   de   proteólisis.   Esto   se   debe   a   que   en   los   procesos   de  proteólisis  se  produce  una  ruptura  de  las  proteínas  liberando  compuestos  de  menor  tamaño  como  los  pép0dos  y  aminoácidos   [1].   Por   lo   tanto   el   obje0vo   de   este   trabajo   fue   comprobar   y   cuan0ficar   el   efecto   del   índice   de  proteólisis  en  las  diferentes  fracciones  nitrogenadas  del  jamón  curado.          Materiales  y  métodos      Para   este   estudio   se   emplearon   200   jamones   procedentes   de   cerdos   de   las   razas   Large   White   y   Landrace  obtenidos  de  un  matadero  comercial.  Las  piezas  se  salaron  según  el  método  tradicional  y  durante  el  periodo  de  curación,   se   provocó   un   exceso   de   proteólisis   variando   los   0empos   de   salado   y   temperaturas   de   procesado,  obteniéndose  así  tres  lotes  de  jamón  curado  con  dis0nto  índice  de  proteólisis  (Bajo  IP<32%,  Medio  IP  32-­‐36%  y  Alto  IP>36).  A  par0r  del  músculo  Biceps  femoris  se  llevaron  a  cabo  la  cuan0ficación  de  nitrógeno  total  mediante  el  método  Kjeldahl  [2],  nitrógeno  no  proteico  según  el  método  descrito  por  Lucija  et  al.  [3]  y  nitrógeno  básico  volá0l  de  acuerdo  con  la  EC  No  2074/2005  [4].                          

MODIFICACIÓN  DE  LAS  FRACCIONES  NITROGENADAS  DE  JAMÓN  CURADO  EN  FUNCIÓN  DEL  ÍNDICE  DE  PROTEOLISIS  

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Resultados  y  discusión      El  contenido  en  nitrógeno  no  proteico  incrementó  de  un  modo  significa0vo  (P<0,001)  con  el  índice  de  proteólisis  (3,76;  4,02  y  4.42  g/100  de  materia  seca  para  jamones  con  bajo,  medio  y  alto,  respec0vamente).  Una  evolución  similar   fue   observada   para   el   nitrógeno   básico   volá0l,   donde   los   valores   más   altos   fueron   encontrados   en  jamones  con  un  mayor  índice  de  proteólisis.  Una  tendencia  similar  fue  observada  previamente  por  Lorenzo  et  al.  [5],  quienes  encontraron  mayor  contenido  en  nitrógeno  básico  volá0l  en  muestras  de  lacón  con  un  bajo  índice  de  proteólisis.        Conclusiones      Se  puede  concluir  que  la  concentración  de  las  dis0ntas  fracciones  nitrogenadas  en  jamón  curado  se  vio  afectada  por  el  índice  de  proteólisis        Agradecimientos      Este   trabajo   fue   realizado  gracias  al  proyecto  RTA  2013-­‐00030-­‐CO3-­‐01  del   INIA.  Cris0na  Pérez  Santaescolás0ca  disfruta  de  una  beca  predoctoral  FPI-­‐INIA.          Palabras  Clave    nitrógeno  no  proteico,  nitrógeno  básico  volá0l,  Biceps  femoris                        

TIEMPO  DE  AYUNO  PRE-­‐SACRIFICIO  Y  CALIDAD  DE  CARNE  Y  GRASA  DE  CERDOS  IBÉRICOS  EN  MONTANERA  EXCLUSIVA

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Autores      (1)  Rey  Muñoz,  Ana  Isabel;  (2)  Segura  Plaza,  José;  (3)  Forero  Vizcaíno,  Javier;  (4)  Venegas  Taracena,  Montserrat;  (2)  López  Bote,  Clemente;  (5)  Daza  Andrada,  Argimiro.          Centro  de  Trabajo       (1)   Profesora   Titular   de   Universidad   Dpto   Producción   Animal   Facultad   de   Veterinaria     (UCM).   Madrid;   (2)  Departamento   de   Producción   Animal,   Facultad   de   Veterinaria,   Universidad   Complutense   de   Madrid;   (3)  Diputación  Provincial  de  Huelva,;   (4)  Diputación  Provincial  de  Huelva;  (5)  Departamento  de  Producción  Agraria,  Escuela  TS  de  Ingeniería  Agronómica,  Alimentaria  y  de  Biosistemas,  Universidad  Politécnica  de  Madrid.      Resumen    El  0empo  de  ayuno  pre-­‐sacrificio  disminuyó  el  contenido  en  ácidos  grasos  n-­‐3  del  músculo  y  1%  el  C18:2  en   la  grasa  no  afectándose  el  ra0o  n-­‐6/n-­‐3  en  ninguno  de  los  dos  tejidos  estudiados  y  sin  cambios  significa0vos  en  las  pérdidas   de   exudado,   grasa   intramuscular,   producción   de   malondialdehido   (MDA)   o   parámetros   del   color  (excepto  color  rojo).            Introducción      Existe  poca  información  de  otros  factores  pre-­‐mortem  como  el  ayuno  previo  al  sacrificio,  que  podrían  afectar  a  la  calidad  de  la  carne  de  cerdo  ibérico  cebado  en  montanera.        Materiales  y  métodos      El   ensayo   se   llevó   a   cabo   en   la   finca   Huerta   Ramírez   (Diputación   Huelva).   Los   cerdos   ibéricos   (re0nto   del  Andévalo)  fueron  cebados  en  extensivo  (campaña  2014-­‐15)  con  bellota  y  hierba  disponible  desde  los  167±  12  kg  hasta  los  187±  15  kg.  Momento  previo  al  sacrificio,  un  grupo  fue  some0do  a  un  ayuno  convencional  de  18  h  (C),  mientras  que  otro  grupo  fue  some0do  a  un  ayuno  largo  de  36  h  (L).  Se  evaluaron  algunos  parámetros  de  calidad  de  carne  fresca.  Los  datos  se  analizaron  u0lizando  el  procedimiento  GLM  (SAS,  v9.3).                                  

TIEMPO  DE  AYUNO  PRE-­‐SACRIFICIO  Y  CALIDAD  DE  CARNE  Y  GRASA  DE  CERDOS  IBÉRICOS  EN  MONTANERA  EXCLUSIVA

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 Resultados  y  discusión      No  se  observaron  diferencias  significa0vas  en  las  pérdidas  de  exudado  del  músculo  medido  por  el  procedimiento  de  suspensión  en  consonancia  con  otros  estudios  en  cerdos  blancos  (Frobose  et  al.,  2014),  aunque  el  músculo  del  grupo   L   presentó   menor   porcentaje   de   humedad   (P=0,034),   no   viéndose   afectado   el   contenido   en   grasa  intramuscular.  A  pesar  de  que  el   ayuno  es  una   condición  estresante  para  el   animal,  no  hubo  diferencias  en   la  producción  de  MDA  aunque  la  acumulación  de  vitamina  E  y  el  color  rojo  de  la  carne  fueron  inferiores  en  el  grupo  L   (P<0,05).   Otros   parámetros   del   color   no   se   vieron   afectados   de   forma   significa0va   por   el   0empo   de   ayuno.  Según  Frobose  et  al.  (2014),  el  color  se  incrementa  con  el  0empo  de  ayuno,  disminuyendo  en  el  rango  24  a  36  h.  El   ayuno  prolongado   también  disminuyó  el   contenido  en  C18:0   (P<0,05)   y   C18:3  n-­‐3   (P<0,01)   en   el  músculo   y  cerca  de  un  1%  de  C18:2  n-­‐6  (P=0,0001)  y  0.5  %  de  C18:3  n-­‐3  (P=0,0001)  en  la  grasa  en  consonancia  con  la  mayor  movilización  de  estos  ácidos  grasos  para  la  obtención  de  energía  (Bochiccio  et  al.,  2015)  a  expensas  de  un  mayor  contenido  en  C18:0  y  ácidos  grasos  saturados  totales.          Conclusiones      El   ayuno  prolongado  modifica  algunos  parámetros   calidad  de   la   carne   fresca  de   cerdos   ibéricos  en  montanera  exclusiva   y   en   base   al   menor   contenido   en   C18:2   encontrado   podría   ser   un   procedimiento   interesante   para  disminuir   los   procesos   de   oxidación   de   los   productos   así   como   el   0empo   de   curación   con   el   consiguiente  beneficio  económico.            Agradecimientos      Diputación  de  Huelva  y  S2013/ABI-­‐2913MEDGAN-­‐CM        Palabras  Clave    Cerdo  ibérico,  ayuno,  calidad                          

PESO  AL  NACIMIENTO  Y  AL  DESTETE  DE  LECHONES  DE  RETINTO  DEL  ANDÉVALO:  FACTORES  DE  VARIACIÓN  

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Autores      (1)  Forero  Vizcaíno,  Javier;  (1)  Venegas  Taracena,  Montserrat;  (2)  Rey  Muñoz,  Ana;  (3)  López  Bote,  Clemente;  (4)  Daza  Andrada,  Argimiro.        Centro  de  Trabajo       (1)   Diputación   Provincial   de   Huelva;   (2)   Departamento   de   Producción   Animal,   Facultad   de   Veterinaria,  Universidad   Complutense   de   Madrid,;   (3)   Departamento   de   Producción   Animal,   Facultad   de   Veterinaria,  Universidad   Complutense   de   Madrid;   (4)   Departamento   de   Producción   Agraria,   Escuela   TS   de   Ingeniería  Agronómica,  Alimentaria  y  de  Biosistemas,  Universidad  Politécnica  de  Madrid.        Resumen    La  cerda,  orden  de  parto  y  sexo    afectaron  al  peso  al  nacimiento   (PN),  ganancia  media  diaria   (GMD)  y  peso  al  destete  (PD)  de  los  lechones  y  la  época  de  parto  y  el  año  no  influyeron  en  dichas  variables.  El  PD  aumentaba  con  el  PN  y  disminuía  con  el  número  de  lechones  amamantados  (LA).        Introducción      No  se  dispone  de  suficiente  información  sobre  el  efecto  de  diversos  factores  de  variación  sobre  el  PN,  GMD  y  PD  de  lechones  Re0nto  del  Andévalo  de  la  raza  Ibérica.        Materiales  y  métodos      En  la  finca    “Huerto  Ramírez”  de  la  Diputación  Provincial  de  Huelva,  se  han  recabado  el  PN,  PD  y  duración  de  la  lactación  (DL)  de  164  lechones  de  14  cerdas  Re0nto  del  Andévalo  que  parieron  en  marzo  y  sep0embre  durante  tres   años   consecu0vos   (2013-­‐2015).   Cerdas   y   lechones   se   explotaron   bajo   condiciones   extensivas   y   manejo  alimen0cio  y  sanitario   idén0cos  durante  el  periodo  experimental.  Los  datos  se  estudiaron  mediante  análisis  de  varianza,  covarianza  y  regresión  simple  y  múl0ple.                              

PESO  AL  NACIMIENTO  Y  AL  DESTETE  DE  LECHONES  DE  RETINTO  DEL  ANDÉVALO:  FACTORES  DE  VARIACIÓN  

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 Resultados  y  discusión      El   PN   de   los   lechones   fue   de   1,28,   1,46,   1,45   y   1,98   kg   en   el   primero,   segundo,   tercero   y   cuarto   parto  respec0vamente  pesando  machos  y  hembras  1,61  y  1,53  kg,  siendo  ambos  factores  significa0vos  (P<0,05).  El  mes  de  parto   (marzo   vs   sep0embre)   y   el   año  no  afectaron  al   PN,   sin  embargo,   la   cerda   influyó   (P<0,0001)  en  esta  variable.  La  media  de   la  DL   fue  de  46,3  días.   La  GMD  durante   la   lactación   fue  245,   265,   274   y   237   g   para   lechones  de  primera,  segunda  tercera  y  cuarta  lactación  respec0vamente,  siendo  las  GMD  de  machos  y  hembras  259  y  251  g  respec0vamente.  El  orden  de  lactación  tuvo  influencia  (P<  0,007)  sobre  la  GMD  pero  el  sexo  no  la  afectó  (P<0,24).  El  PD  aumentaba  (P<0,0044)  con  el  orden  de  lactación  desde  la  primera  a  la  cuarta:  12,77,  13,54,  13,90  y  14,66  kg  respec0vamente,   y  el  peso  al  destete  de   los  machos   fue   superior   (P<0,013)    que  el  de   las  hembras   (14,  06  vs  13,37  kg).  El  mes  y  año  de  parto  no  afectaron  a  la  GMD  y  al  PD,  aunque  la  cerda  influyó  (P<0,0001)  sobre  ambas  variables.  Las  interacciones  dobles  de  los  factores  de  variación  considerados  en  este  trabajo  para  el  PN,  GMD  y  PD  no  fueron  significa0vas  (P>0,05).  La  GMD  aumentaba  con  el  PN  y  se  reducía  con  el  número  de  LA,  y  el  PD  aumentaba  con  el  PN  y  DL  y  disminuía  con  los  LA.          Conclusiones      Bajo   condiciones   adecuadas   de   manejo,   alimentación   y   sanidad   los   factores   maternales   y   de   camada   0enen  mayor  influencia  que  los  ambientales  sobre  la  produc0vidad  de  los  lechones  en  el  parto  y  lactación.        Palabras  Clave    Produc0vidad,  lechones,  Ibérico                            

CARACTERIZACIÓN  Y  ESTABILIDAD  DEL  COLOR  EN  LONCHAS  DE  JAMÓN  CURADO  CON  HALO  DE  NITRIFICACIÓN:  ESTUDIO  PRELIMINAR

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Autores      AUSTRICH  COMAS,  ANNA;  BOU  NOVENSÀ,  RICARD;  Arnau  Arboix,  Jacint;  FULLADOSA,  ELENA.        Centro  de  Trabajo      IRTA.      Resumen    Se  ha  evaluado  la  formación  de  Zn-­‐protoporfirina  (ZnPP)  en  las  dis0ntas  zonas  del  halo  de  nitrificación  del  jamón  curado.  El  contenido  de  ZnPP  en  el  músculo  Biceps  femoris  aumenta  progresivamente  des  de  la  zona  subcutánea  de   la   loncha  hacia   la   zona  más   interna  del  halo  de  nitrificación.  No  se  observan  variaciones  significa0vas  en  el  color  de  las  lonchas  expuestas  a  la  luz  en  ninguna  de  las  zonas  del  halo.        Introducción      Los  agentes  nitrificantes  son  responsables  de  la  formación  del  pigmento  nitrosil-­‐mioglobina  que  da  lugar  al  color  rojizo  caracterís0co  del  jamón.    Sin  embargo,  en  algunos  casos  la  difusión  del  nitrito  no  es  suficiente  originando  un   halo   de   nitrificación.   El   color   en   la   zona   más   interna   (no   alcanzada   por   los   nitrificantes)   es   debido   a   la  formación   de   Zn-­‐protoporfirina,   pigmento   responsable   del   color   en   jamones   sin   nitrificantes   añadidos.     El  obje0vo  de  este  estudio  fue  caracterizar  el  color  y  determinar  los  contenidos  de  ZnPP  en  las  dis0ntas  zonas  del  halo  de  nitrificación  así  como  evaluar  la  estabilidad  del  color.        Materiales  y  métodos      Se  analizaron  un  total  de  5  muestras  de  músculo  Biceps  femoris  con  halo  de  nitrificación.  En  la  mitad  de  la  loncha  se  determinaron  los  contenidos  de  ZnPP  y  agua  en  las  3  zonas  del  halo.  En  la  otra  mitad,  se  avaluó  la  estabilidad  del  color  de   las  muestras  envasadas  al  vacío  expuestas  a   luz  de  vitrina  de   forma  constante  después  de  0h,  6h,  24h,  48h,  72h,  96h,  7  y  14  días.        

CARACTERIZACIÓN  Y  ESTABILIDAD  DEL  COLOR  EN  LONCHAS  DE  JAMÓN  CURADO  CON  HALO  DE  NITRIFICACIÓN:  ESTUDIO  PRELIMINAR

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 Resultados  y  discusión      Se  observa  que  la  luminosidad  (L*)  de  la  zona  intermedia  del  halo  es  mayor  que  la  zona  subcutánea  y  que  la  zona  interna.  El  color  rojo  (a*)  disminuye  desde  la  zona  subcutánea  hacía  la  interna.  La  zona  subcutánea  con0ene  poca  can0dad   de   ZnPP   (26,86  mg/kg   bs)   probablemente   debido   a   que  mayoritariamente   se   encuentra   el   pigmento  nitrosil-­‐mioglobina  (zona  nitrificada).  En  la  zona  interna,  donde  se  considera  que  los  nitrificantes  no  difundieron  suficientemente  o  la  nitrificación  se  produjo  más  tarde,  presenta  un  color  rojo  menos  intenso  debido  a  la  mayor  can0dad  de  ZnPP  (60,19  mg/kg  bs)   (que  a  pesar  de  estar  en  concentración  superior  0ene  un  color   rojo  menos  intenso  que  la  nitrosil-­‐mioglobina).  Si  bien  el  pigmento  ZnPP  está  presente  en  toda  la  loncha  existen  diferencias  significa0vas   entre   la   zona   subcutánea   y   la   interna.   En   pruebas   futuras,   también   se   analizará   el   contenido   de  nitrosil-­‐mioglobina   en   cada   una   de   estas   zonas.     Por   otro   lado,   no   se   observaron   diferencias   significa0vas   en  ninguno   de   los   parámetros   de   color   estudiados   después   de   un   0empo   de   exposición   de   14   días.   En   estos  momentos  se  está  evaluando  un  0empo  de  exposición  superior.          Conclusiones      La   can0dad   de   ZnPP   aumenta   desde   la   zona   subcutánea   hasta   la   zona   interna   del   halo   de   nitrificación  probablemente  debido  a  la  lenta  penetración  de  nitrificantes  hacía  las  zonas  más  internas.  Después  de  14  días  de  exposición  a  luz  de  vitrina,  no  hubo  variación  del  color  en  ninguna  de  las  zonas  analizadas.        Agradecimientos      Este  trabajo  ha  sido  parcialmente  financiado  por  el  Ministerio  de  Economía  y  Compe00vidad  (RTA2013-­‐00030-­‐CO3-­‐01,  PEJ-­‐2014-­‐A34573,  IDI-­‐20150895)  y  el  programa  CERCA  de  la  Generalitat  de  Catalunya.      Palabras  Clave    “Zn-­‐protoporfirina”,  “nitrificantes”                              

CONTROL  BIOLÓGICO  DE  MOHOS  PRODUCTORES  DE  ÁCIDO  CICLOPIAZÓNICO  EN  JAMÓN  CURADO

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Autores       (1)   Peromingo   Arévalo,   Belén;   (2)   Rodríguez   Jiménez,   Alicia;   (3)   Delgado,   Josué;   (4)   Núñez   Breña,   Félix;   (1)  Álvarez  Rubio,  Micaela;  (1)  Padilla  Torrico,  Patricia;  (4)  Rodríguez  Jovita,  Mar.        Centro  de  Trabajo    (1)   PhD   Student.   Ins0tuto   de   la   Carne   y   Productos   Cárnicos.   Universidad   de   Extremadura.   Cáceres;   (2)   PhD.  Ins0tuto  de  la  Carne  y  Productos  Cárnicos.  Universidad  de  Extremadura.  Cáceres    (3)  PhD.  Ins0tuto  de  la  Carne  y  Productos  Cárnicos,  Universidad  de  Extremadura,  Cáceres.;  (4)  Profesor  0tular.  Ins0tuto  de  la  Carne  y  Productos  Cárnicos.  Universidad  de  Extremadura.  Cáceres      Resumen      Una  alterna0va  emergente  para  el  control  biológico  de  mohos  toxigénicos  en  jamón  curado  es   la  u0lización  de  microorganismos   con   ac0vidad   an0fúngica.   En   este   estudio   se   ha   demostrado   en   jamón   curado   la   capacidad  an0fúngica  de  Debaryomyces.  hansenii  y  Penicillium  chrysogenum  frente  a  Penicillium  griseofulvum,  productor  de  ácido  ciclopiazónico,  observándose  una  reducción  de  hasta  el  80%  de  la  producción  de  esta  micotoxina.        Introducción      Durante   el   proceso   de  maduración   del   jamón   curado,   la   presencia   de   una   población   fúngica   en   su   superficie  influye   posi0vamente   en   las   caracterís0cas   sensoriales   del   producto   final.   Sin   embargo,   algunas   especies   de  mohos  pueden  producir  micotoxinas  suponiendo  un  peligro  para   la  salud  del  consumidor.  Una  alterna0va  para  controlar   este   peligro   es   la   u0lización   de   microorganismos   con   ac0vidad   an0fúngica   que   formen   parte   de   la  población  habitual  en  estos  productos,  como  son  Debaryomyces  hansenii  y  Penicillium  chrysogenum  productor  de  la  proteína  an0fúngica  PgAFP  que  han  demostrado  su  capacidad  para  controlar  mohos  productores  de  ocratoxina  A   y   de   aflatoxinas,   respec0vamente.   El   obje0vo  del   trabajo   fue   evaluar   el   efecto   conjunto   de  D.   hansenii   y  P.  chrysogenum   sobre   la   producción   de   ácido   ciclopiazónico   de   dos   cepas   de  Penicillium   griseofulvum   en   jamón  curado.                              

CONTROL  BIOLÓGICO  DE  MOHOS  PRODUCTORES  DE  ÁCIDO  CICLOPIAZÓNICO  EN  JAMÓN  CURADO

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Materiales  y  métodos      Material   biológico.   P.   griseofulvum   (CECT   2919   e   IBT   14319),  D.   hansenii   (Dh   253H)   y   P.   chrysogenum   (CECT  20922).  Inoculación  de  microorganismos   en   jamón   curado.   Trozos   de   jamón  esterilizados  mediante   etanol   y   luz  UV   se  colocaron  en  recipientes  estériles  de  plás0co  que  contenían  una  solución  saturada  de  K2SO4  (equivalente  a  una  aw  de  0,94).  A  con0nuación,  sobre  la  superficie  se  inocularon  100  µL  de  una  solución  de  esporas  de  P.  griseofulvum  (106   esporas/mL)   y   100   µL   de   una   solución   mixta   de   microorganismos   compuesta   por   106   células/mL   de   D.  hansenii  y  106  esporas/mL  de  P.  chrysogenum,  y  se  incubaron  a  20  ºC  durante  15  días.  El  estudio  se  realizó  por  triplicado.  Extracción  y  cuan0ficación  de  ácido  ciclopiazónico.  La  extracción  se  realizó  siguiendo  el  procedimiento  descrito  por  Kamala  y  col.  (2015)  con  algunas  modificaciones.  Los  extractos  obtenidos  se  analizaron  mediante  uHPLC-­‐MS/MS.        Resultados  y  discusión      Se   observó   que   tanto  D.   hansenii   como  P.   chrysogenum  presentaron   una   adecuada   implantación   en   el   jamón  curado   y,   aunque   no   hubo   una   inhibición   significa0va   del   crecimiento   de   P.   griseofulvum,   si   se   observó   una  reducción  del  80%  en  la  producción  de  ácido  ciclopiazónico  en  presencia  de  D.  hansenii  y  P.  chrysogenum.        Conclusiones      Las  cepas  de  D.  hansenii  y  P.  chrysogenum  u0lizadas  como  agentes  de  biocontrol  reducen  significa0vamente   la  producción  de  ácido  ciclopiazónico  por  P.  griseofulvum  en  condiciones  similares  a   las  de  elaboración  del   jamón  curado  por  lo  que  podrían  ser  propuestas  como  cul0vos  protectores  en  este  producto.      Agradecimientos    Este  trabajo  ha  sido  financiado  por  el  Ministerio  de  Economía  y  Compe00vidad,  Junta  de  Extremadura  y  FEDER  (AGL2013-­‐45729-­‐P,   GR15108).   B.   Peromingo   es   beneficiaria   de   una   beca   predoctoral   (BES-­‐2014-­‐069484)   y   P.  Padilla  de  una  ayuda  del   Sistema  Nacional   de  Garan�a   Juvenil   (PEJ2014-­‐P-­‐0057)  del  Ministerio  de  Economía   y  Compe00vidad.  Dra  A.  Rodríguez  de  un  contrato  de  inves0gación  Juan  de  la  Cierva-­‐Incorporación  (IJCI-­‐2014-­‐20666),  del  Ministerio  de  Economía  y  Compe00vidad.        BibliograTa    Kamala,  A.,  Or0z,  J.,  Kimanya,  M.,  Haesaert,  G.,  Donoso,  S.,  Tiisekwa,  B.,  De  Meulenaer,  B.  (2015).  Food  Control,  54,  208-­‐215.    Palabras  Clave    Biocontrol,  jamón  curado,  ácido  ciclopiazónico                              

BIOCONTROL  DE  L.  MONOCYTOGENES  EN  JAMON  CURADO  LONCHEADO  MEDIANTE  LA  UTILIZACIÓN  DE  HIDROLIZADOS  PROTEICOS

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Autores       (1)  Mar�n  Tornero,   Irene;   (2)  Alía  Muñoz,  Alberto;   (3)   Lozano-­‐Ojalvo,  Daniel;   (4)  Delgado,   Josué;   (5)  Andrade  Gracia,  María  Jesús;  (6)  Bermúdez  Polo,  Elena;  (7)  Córdoba  Ramos,  Juan  José.        Centro  de  Trabajo      (1)  Ins0tuto  Universitario  de  Inves0gación  de  Carne  y  Productos  Cárnicos.  Universidad  de  Extremadura.  Cáceres;  (2)   PhD   student.   Ins0tuto   Universitario   de   Inves0gación   de   Carne   y   Productos   Cárnicos.   Universidad   de  Extremadura.   Cáceres;   (3)   PhD.   Bioac0vidad   y   alergenicidad   de   proteínas   y   pép0dos   alimentarios.   Ins0tuto   de  Inves0gación   en   Ciencias   de   la   Alimentación   (CIAL,   CSIC-­‐UAM);   (4)   PhD.   Ins0tuto   de   la   Carne   y   Productos  Cárnicos,   Universidad   de   Extremadura,   Cáceres.;   (5)   Profesor   Contratado   Doctor.   Ins0tuto   Universitario   de  Inves0gación  de  Carne  y  Productos  Cárnicos.  Universidad  de  Extremadura.  Cáceres;  (6)  Profesor  Titular.  Ins0tuto  Universitario   de   Inves0gación   de   Carne   y   Productos   Cárnicos.   Universidad   de   Extremadura.   Cáceres;   (7)  Catedrá0co  de  Universidad.   Ins0tuto  Universitario  de   Inves0gación  de  Carne  y  Productos  Cárnicos.  Universidad  de  Extremadura.  Cáceres.        Resumen    Se   ha   evaluado   la   ac0vidad   an0-­‐Listeria   monocytogenes   de   hidrolizados   enzimá0cos   de   huevo   y   lactosuero.  Algunos   de   los   hidrolizados   ensayados   provocan   reducciones   de   L.   monocytogenes   próximas   a   2   unidades  logarítmicas,  por  lo  que  su  uso  puede  ser  de  gran  interés  para  el  biocontrol  de  dicha  bacteria  patógena  en  jamón  curado  loncheado.        Introducción      L.  monocytogenes   es   un  microorganismo  patógeno  que   supone  un   riesgo   sanitario   en   alimentos   listos   para   el  consumo  (RTE)  como  el  jamón  curado.  En  este  producto  es  especialmente  preocupante  la  contaminación  por  L.  monocytogenes   en   las   operaciones   de   loncheado   y   envasado   y   su   posterior   desarrollo   durante   la  comercialización.   Es   necesario   desarrollar   estrategias   que   permitan   el   control   de   este   patógeno   en   jamón  loncheado  que  no  supongan  un  elevado  coste  en  equipamiento  y  tratamiento.  Entre  las  posibles  estrategias  está  el  biocontrol  mediante  pép0dos  o  hidrolizados  proteicos  con  ac0vidad  an0-­‐L.  monocytogenes.        

BIOCONTROL  DE  L.  MONOCYTOGENES  EN  JAMON  CURADO  LONCHEADO  MEDIANTE  LA  UTILIZACIÓN  DE  HIDROLIZADOS  PROTEICOS

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 Materiales  y  métodos      En  el  presente  trabajo  se  ha  evaluado  la  ac0vidad  an0-­‐L.  monocytogenes  de  hidrolizados  proteicos  de  lactosuero  y  de  proteínas  de  huevo  (ovalbumina  y  ovomucoide),  suministrados  por  el  Ins0tuto  de  Inves0gación  en  Ciencias  de  la  Alimentación  (CIAL,  CSIC-­‐UAM).  Todos  los  hidrolizados  probados  han  sido  previamente  seleccionados  en  el  CIAL  por  ser  hipoalergénicos  en  ensayos  ELISA  de  inhibición  frente  a  suero  de  pacientes  alérgicos  a  leche  y  huevo.    La  evaluación  de  la  ac0vidad  an0microbiana  se  ha  realizado  en  medios  elaborados  con  jamón  curado  en  los  que  se  ha  modificado  la  ac0vidad  del  agua  (aw)  a  valores  de  abuso  durante  el  almacenamiento  y  la  comercialización  de  jamón  curado  loncheado  (0,95  y  0,93).  Se  ha  inoculado  una  cepa  del  sero0po  4b  de  L.  monocytogenes,  cedida  por  INIA,  a  niveles  de  3  log  ufc/cm2  y  se  ha  evaluado  su  desarrollo  en  presencia  de  los  hidrolizados  proteicos  a  concentración  de  2  mg/cm2  durante  7  días  a  7ºC.  Los  resultados  se  han  comparado  con  controles  de  medio  de  cul0vo  de  jamón  curado  en  los  que  no  se  añadieron  hidrolizados  proteicos.        Resultados  y  discusión      Los  hidrolizados  enzimá0cos  de  ovomucoide  y  ovalbumina  con  neutrasa  provocan  reducciones  en  el  crecimiento  de  L.  monocytogenes  de  1,87  y  1,23  unidades   logarítmicas,  respec0vamente,  a  valores  de  aw  de  0,93.  Entre   los  hidrolizados  de  lactosuero  destaca  el  obtenido  tras  tratamiento  con  pepsina  con  el  que  se  observa  una  reducción  de   aproximadamente   1   unidad   logarítmica   a   aw   de   0,95.   Dado   que   se   ha   observado   inhibición   con   niveles   de  inoculación   superiores   a   los   que   suelen   encontrarse   en   jamón   curado   loncheado,   es   muy   probable   que   su  efec0vidad,  en  condiciones  habituales  de  baja  contaminación,  sea  aún  mayor.          Conclusiones      Estos  hidrolizados  hipoalergénicos  de  proteínas  de  lactosuero  y  huevo  pueden  ser  de  interés  para  su  u0lización,  de   forma   individual   o   en   combinación   con   otros   agentes,   para   el   biocontrol   de   L.   monocytogenes   en   jamón  curado  loncheado.        Agradecimientos      Este   trabajo   se  ha  desarrollado  gracias   a   las   subvenciones  del   Ins0tuto  Nacional   de   Inves0gación   y   Tecnología  Agraria  y  Agroalimentaria   (INIA)  RTA-­‐2013-­‐00070-­‐C03-­‐03,   la   Junta  de  Extremadura   (GR15108)  y  FEDER  y  con   la  colaboración  del  CIAL  (CSIC-­‐UAM).        Palabras  Clave    Listeria  monocytogenes,  hidrolizados  hipoalergénicos,  biocontrol                                

DETERMINACIÓN  ISOTÓPICA  DEL  ORIGEN  DEL  JAMÓN  CURADO  PROCEDENTE  DE  ITALIA,  FRANCIA,  PORTUGAL  Y  ESPAÑA.  RELACIONES  CON  EL  ORIGEN  DE  LA  SAL  EMPLEADA  EN  

LA  SALAZÓN

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Autores      (1)  Valiente,  Manuel;  (2)  Epova,  Ekaterina;  (3)  Res0tuyo,  Maribel;  (2)  Berail,  Sylvain;  (2)  Donard,  Olivier.        Centro  de  Trabajo       (1)   UNIVERSITAT   AUTÒNOMA   DE   BARCELONA;   (2)   UNIVERSITÉ   DE   PAU   (UPPA),   CENTRE  MARSS   IPREM   CNRS  UMR   5254   ,   HELIOPARC,   2   Av   du   président   Angot,   64000   Pau,   Francia;   (3)   UNIVERSITAT   AUTÒNOMA   DE  BARCELONA.  Dept  de  Química.  Centro  GTS,  Campus  de  la  UAB.  08193  Bellaterra  (Barcelona),  España.      Resumen    Se  determinó  la  relación  isotópica  87Sr/86Sr  en  muestras  tanto  de  jamón  curado  procedentes  de  Italia,  Francia,  Portugal  y  España,  como  de  sal  (sal  marina  y  sal  de  roca).  Asimismo,    se  determinaron  los  elementos  traza  y  ultra-­‐traza  presentes  en  dichas  muestras.  El  obje0vo  del  estudio  es   la  diferenciación  de  jamones  tanto  por  su  origen  como  por  el  procesado  de  los  mismos.        Introducción      La  relación  isotópica  87Sr/86Sr  diferencia  carnes  de    diferentes  paises.  La  alimentación  animal,  si  está  controlada,  no   influye   en   esta   relación   como   ocurre   en   los   porcinos   cer0ficados.   En   este   caso,   las   relaciones   isotópicas  corresponden   a   la   diversidad   de   sus   asentamientos   geológicos.   Sin   embargo,   la   similitud   de   estas   relaciones  isotópicas   entre   muestras   de   dis0nta   procedencia   geográfica   nos   induce   a   considerar   la   influencia   de   los  ingredientes  u0lizados  en  el  procesado  de  los  jamones,  siendo  el  más  notorio  la  sal.  En  el  presente  estudio  se  ha  considerado  la  relación  isotópica  de  las  sales  empleadas,  así  como  el  contenido  de  elementos  traza  y  ultra-­‐traza  en  los  jamones  para  una  iden0ficación  más  precisa  de  los  mismos.        Materiales  y  métodos      Las   muestras   de   jamón   y   de   sal   fueron   suministradas   por   fabricantes   autorizados   o   compradas   en  establecimientos  comerciales.    Las  relaciones  isotópicas  87Sr/86Sr  y  los  elementos  traza  y  ultra-­‐traza  se  determinaron  siguiendo  protocolos  bien  establecidos   que   incluyen   el   tratamiento   de   muestra   específico.   Así,   se   siguieron   cuatro   tratamientos   de  muestras  dis0ntos  que  corresponden  a  los  0pos  de  muestras  analizados:  jamón  y  sal,  y  a  los  obje0vos  del  análisis:  relación   isotópica   87Sr/86Sr   y   contenido   de   elementos   traza.   La   técnica   de   ICP-­‐MS   (Sector  magné0co   para   la  relación  isotópica  y  cuadropolo  para  el  contenido  de  elementos  traza)  fue  la  generadora  de  los  valores  buscados.                                  

DETERMINACIÓN  ISOTÓPICA  DEL  ORIGEN  DEL  JAMÓN  CURADO  PROCEDENTE  DE  ITALIA,  FRANCIA,  PORTUGAL  Y  ESPAÑA.  RELACIONES  CON  EL  ORIGEN  DE  LA  SAL  EMPLEADA  EN  

LA  SALAZÓN

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 Resultados  y  discusión      Los   valores   de   la   relación   87Sr/86Sr     indican   gran   similitud   para   los   dis0ntos   jamones   de   España   y   Portugal  (ibéricos)   e   Italia   (Parma   y   San   Danielle),   siendo   dis0nta   para   los   jamones   franceses   (Bayona).   La   diferencia  principal  es  la  procedencia  de  las  sales:  sal  marina  para  los  jamones  de  España,  Portugal  e  Italia,  y  sal  de  roca  para  los  jamones  de  Francia.    Esta  diferencia  cambia  la  relación  isotópica  del  Sr  en  las  dis0ntas  sales  lo  que  produce  tanto  esa  homogeneidad  de  las  relaciones  isotópicas  entre  los  jamones  del  primer  grupo  como  la  diferencia  observada  con  los  jamones  de  Bayona.  Estos  resultados  quedan  reforzados  por  el  hecho  que  las  relaciones  isotópicas  en  los  respec0vos  jamones  coinciden  con  los  valores  determinados  de  las  sales  u0lizadas  en  las  respec0vas  salazones.    El  contenido  de  elementos  traza  permite  diferenciar  los  dis0ntos  orígenes  de  los  jamones.          Conclusiones      Los  resultados  proporcionan  las  siguientes  conclusiones    1)La  relación  87Sr/86Sr    es  ú0l  para  discriminar  origen  y  procesado  de  jamones  curados.  2)La  sal  u0lizada  en  procesado  de  jamones  puede  alterar  esta  relación  en  los  jamones  curados.  3)El   contenido  de  elementos   traza   complementa   la   caracterización   isotópica   y  determina   la  diferenciación  por  origen  de  los  jamones  curados.          Agradecimientos      Embu0dos  Navarro  SL  (Valdelarco,  Huelva)  proporcionó  las  muestras  de  jamón  ibérico  cer0ficado.  El  proyecto  de  MINECO  (España)  ref  CHENEXUS    CTM2015-­‐65414-­‐C2-­‐1-­‐R  junto  al  Centro  MARSS  de  UPPA  (Francia)  financiaron  este  estudio.      Palabras  Clave    relación  isotópica  87Sr/86Sr,  trazabilidad  jamón  curado,  influencia  procesado.                                  

DESARROLLO  DE  UN  MÉTODO  ANÁLITICO  RÁPIDO  Y  FIABLE  PARA  DETERMINAR  LOS  ATRIBUTOS  DEL  ETIQUETADO  NUTRICIONAL  OBLIGATORIO  EN  JAMÓN  Y  PALETA  

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Autores       (1)   Asensio   Calvarro,   María;   (2)   Silva   Rodríguez,   Antonio;   (2)   Fernandez   Barrera,   Carlos;   (2)   Caballero   Jorna,  Daniel;  (2)  Mar�n  Naranjo,  Noelia.        Centro  de  Trabajo      (1)  Servicio  de  Innovación  en  Productos  de  origen  Animal;  (2)  SiPA.      Resumen    Este   estudio   propone   un   nuevo  método   para   analizar   los   atributos   del   e0quetado   nutricional   obligatorio   del  jamón   y   la   paleta   curada   de   manera   rápida   y   concisa   basado   en   la   tecnología   NIRs.   En   ambos   casos   se   han  obtenido  buenos  resultados  en  la  validación  del  método  y  el  método  se  aplica  en  ru0na.        Introducción      El  nuevo  e0quetado  obligatorio  sobre  información  nutricional  exige  declarar  de  forma  obligatoria  determinados  atributos   nutricionales   [1].   Los   actuales   métodos   de   análisis   son   tediosos,   emplean   disolventes   orgánicos   y  conllevan  largos  0empos  de  análisis  (más  de  cinco  días)  lo  que  demora  en  exceso  el  0empo  de  respuesta  de  los  resultados.  Se  ha  u0lizado  la  espectroscopia  de  infrarrojo  cercano  (NIRs)  para  determinar  los  atributos  de  calidad  de   los   productos   cárnicos   [2]   ya   que   se   trata   de   una   técnica   rápida   (resultados   en   pocos   minutos).  Recientemente,  la  aplicación  combinada  de  técnicas  de  minería  de  datos  con  técnicas  instrumentales  ha  crecido  exponencialmente  [3-­‐4].  El  obje0vo  de  este  estudio  es  desarrollar  un  método  analí0co  rápido  para  determinar  los  atributos  del  e0quetado  nutricional  obligatorio  u0lizando  la  tecnología  NIRs  y  la  minería  de  datos.        Materiales  y  métodos      Para  realizar  este  estudio  se  han  u0lizado  dos  lotes  diferentes  de  jamón  y  paleta  curada,  el  primero  para  calibrar  el  método  (n=20)  y  el  segundo  con  el  fin  de  validar   los  resultados  (n=20).  Los  espectros  NIRS  fueron  obtenidos  para  las  muestras  de  los  dos  lotes  u0lizando  un  espectrómetro  FOSS  FoodScan  (FOSS,  Hillerod,  Dinamarca)  que  nos  permi0ó  adquirir  el  espectro  para  longitudes  de  onda  entre  850  y  1050  nm.  Se  realizaron  los  análisis  químicos  para  obtener  el  contenido  de  los  atributos  del  e0quetado  nutricional  obligatorio  mediante  los  métodos  oficiales  de  análisis.  Sobre  los  datos  obtenidos  de  los  espectros  y  de  los  análisis  químicos,  se  aplicaron  técnicas  de  minería  de  datos  predic0vas,  concretamente,  regresión  lineal  múl0ple  (MLR)  que  nos  permite  obtener  una  ecuación  con  el  fin  de  predecir  el  contenido  de  cada  uno  de  los  atributos  nutricionales,  u0lizando  para  ello  el  lote  de  calibrado.  Finalmente,  estas  ecuaciones  fueron  validadas  con  los  valores  del  lote  de  validación.                

DESARROLLO  DE  UN  MÉTODO  ANÁLITICO  RÁPIDO  Y  FIABLE  PARA  DETERMINAR  LOS  ATRIBUTOS  DEL  ETIQUETADO  NUTRICIONAL  OBLIGATORIO  EN  JAMÓN  Y  PALETA  

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 Resultados  y  discusión      La  calidad  del  ajuste  de  las  ecuaciones  de  predicción  obtenidas  se  ha  evaluado  con  el  coeficiente  de  correlación  (R)  y  el  error  absoluto  medio   (MAE).  Para   los   lotes  de  calibración  se  obtuvieron  valores  de  R  superiores  a  0,90  para  el   jamón  y   la  paleta.  Para  los   lotes  de  validación  se  consiguieron  valores  de  R  superiores  a  0,85  en  ambos  casos.  Para  el  jamón  el  MAE  fue  menor  de  1  y  para  la  paleta,  fue  menor  de  2.  El  método  se  ha  aplicado  en  ru0na,  al  análisis  nutricional  de  jamones  y  paletas,  obteniendo  resultados  de  más  de  30  muestras  diarias  en  una  jornada  de  trabajo.        Conclusiones      Se  ha  desarrollado  un  nuevo  método  de  análisis  rápido  y  fiable  para  obtener  el  contenido  de  los  parámetros  del  e0quetado  nutricional  obligatorio  basado  en  ecuaciones  de  predicción  obtenidas  combinando  los  espectros  NIRs  y  técnicas  de  minería  de  datos.  El  método  se  aplica  en  ru0na  con  gran  nivel  de  produc0vidad.          Palabras  Clave    NIRs,  jamón,  paleta                                        

PREMIO  ALIMENTOS  DE  ESPAÑA  AL  MEJOR  JAMÓN,  año  2016  

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Autores      (1)  Guàrdia  Gasull,  Maria  Dolors;  (2)  Arnau  Arboix,  Jacint;  (3)  Silva  Rodríguez,  Antonio;  (4)  Ballesteros  Ballesteros,  Azucena.        Centro  de  Trabajo       (1)   IRTA-­‐Monells;   (2)   IRTA-­‐Monells,   Programa   de   Tecnología   Alimentaria,   Finca   Camps   i   Armet,   s/n,   17121-­‐Monells,  Girona,  España;  (3)  SIPA.  Servicio  de  Innovación  de  Productos  de  Origen  animal.  Facultad  de  Veterinaria.  Avda.   de   la  Universidad   s/n,   10003,   Cáceres,   España;   (4)  MAPAMA.S.G   de   Promoción   Alimentaria   –   D.G   de   la  Industria  Alimentaria.  Paseo  Infanta  Isabel,  1,  28014,  Madrid,  España.      Resumen    El  obje0vo  del  premio  “Alimentos  de  España  al  Mejor  Jamón,  año  2016”  es  promocionar  el  jamón  de  calidad,  así  como  mejorar   su   imagen   y   posición   en   el  mercado.   Se   convocaron   dos  modalidades   “Mejor   Jamón   Serrano  u  otras  figuras  de  calidad  reconocidas”  y  “Mejor  Jamón  de  Bellota  Ibérico”.  Los  jamones  que  se  presentaron  al  premio  se  evaluaron  sensorialmente  mediante  panelistas  expertos  y  con  un  perfil  descrip0vo  previamente  publicado.          Introducción    El   jamón  curado  es  uno  de  los  principales  productos  cárnicos  elaborados  y  consumidos  en  España.  El  MAPAMA  para  reconocer  la  excelencia  del  jamón  curado  y  la  labor  realizada  por  profesionales  y  en0dades  que  contribuyen  a   la   producción,   transformación,   u0lización,   comercialización   y   difusión   de   la   excelencia   de   los   productos  alimentarios  españoles  convocó  en  julio  de  2016,  el  Premio  al  Mejor  Jamón.                                                  

PREMIO  ALIMENTOS  DE  ESPAÑA  AL  MEJOR  JAMÓN,  año  2016  

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 Materiales  y  métodos      El  premio  incluye  dos  modalidades  “Mejor  Jamón  Serrano  u  otras  figuras  de  calidad  reconocidas”  y  “Mejor  Jamón  de  Bellota  Ibérico”.    Los   jamones   se   enviaron   a   IRTA-­‐Monells   donde   se   codificaron   con   un   código   aleatorio   de   tres   cifras   para  garan0zar  su  anonimato  sin  perder  su  trazabilidad.  En  el  momento  de  su  recepción  se  levantó  acta  de  la  misma.  Se   dispuso   de   dos   paneles   expertos   de   degustación.   En   una   la   etapa   de   clasificación,   las   muestras   de   cada  categoría  fueron  evaluadas  por  paneles  independientes.  En  la  fase  final  (pasaron  los  5  jamones  de  cada  categoría  mejor  puntuados  y  con  una  puntuación  superior  a  7  sobre  10)  todas   las  muestras  fueron  evaluadas  por  ambos  paneles.  La  evaluación  sensorial  tanto  en  la  primera  como  en  la  segunda  etapa  incluyó  una  evaluación  visual  de  la  pieza  entera  y  al  corte,  y  una  parte  olfato-­‐gusta0va.    Los   atributos   fueron  puntuados   en   una   escala   de   7   puntos   donde   1=deficiente   y   7=excelente.   Posteriormente  esta   puntuación   se   expresó   sobre   10.   Además,   los   atributos   se   ponderaron   por   la   importancia   otorgada   por  consenso   entre   los   responsables   de   cada  panel   y   el  MAPAMA.  Una   vez   puntuadas   las  muestras,   el   Jurado  del  Premio  presidido  por  el  Director  General  de   la   Industria  Alimentaria   se   reunió  en  diciembre  de  2016  para  dar  lectura  de  los  resultados  obtenidos  en  la  evaluación  sensorial  de  las  muestras  de  jamón  presentadas  al  premio  y  se  elaboró  el  informe  del  jurado  para  la  propuesta  de  resolución  del  premio.          Resultados  y  discusión      El  MAPAMA  publicó   la   correspondiente   resolución   en   diciembre   de   2016   del   “Premio  Alimentos   de   España   al  Mejor  Jamón  2016”,  a:      -­‐Modalidad:  “Jamón  de  Bellota  Ibérico”.  Este  premio  se  otorgó  al  Jamón  de  Bellota  100%  Ibérico  “Encinares  del  Sur”  de  la  Denominación  de  Origen  Protegida  Los  Pedroches,  presentado  por  Dehesas  Reunidas,  S.L.,  de  Belmez  (Córdoba).  -­‐Modalidad:   “Jamón   Serrano   u   otras   Figuras   de   Calidad   Reconocidas”.   El   premio   se   otorgó   al   “Jamón   Serrano  Añejo  Hembra”,  de  la  Especialidad  Tradicional  Garan0zada  Jamón  Serrano,  presentado  por  Nico  Jamones,  S.L.,  de  Ciudad  Real.  En  el  premio  par0ciparon  43  elaboradores  con  25  piezas  de  jamón  de  la  primera  modalidad  y  18  de  la  segunda.          Conclusiones      Los  jamones  presentados  al  concurso  evidencian  la  elevada  calidad  de  los  jamones  elaborados  en  España.      Agradecimientos      A  las  empresas  par0cipantes      Palabras  Clave    jamón  curado,  análisis  sensorial                                              

EVOLUCIÓN  DE  LOS  PIGMENTOS  ZINC-­‐PROTOPORFIRINA  Y  HEMO  EN  EL  PROCESO  DE  CURACIÓN  DEL  JAMÓN  SIN  NITRIFICANTES

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Autores      (1)  Llauger  Álvarez,  Mar;  (2)  Fulladosa  Tomàs,  Elena;  (3)  Olmos  Llorente,  Alejandro;  (2)  Arnau  Arboix,  Jacint;  (2)  BOU  NOVENSÀ,  RICARD.        Centro  de  Trabajo       (1)   IRTA.   XARTA.   Programa   de   Tecnología   Alimentaria.Girona.;   (2)   IRTA.   XARTA.   Programa   de   Tecnología  Alimentaria.  Girona.;  (3)  Monte  Nevado.    Segovia.      Resumen    El   contenido  de  Zn  protoporfirina   (ZnPP),   el   grupo  hemo  y  el   color   instrumental   fueron  evaluados  en   jamones  elaborados  sin  nitrificantes  a  lo  largo  de  nueve  meses  de  curación.  Los  resultados  mostraron  una  disminución  del  grupo  hemo  pero  la  correlación  entre  la  formación  de  la  ZnPP  y  la  evolución  del  color  no  fue  significa0va.        Introducción      En   el   jamón   curado   sin   nitrificantes,   los   pigmentos   responsables   del   color   rojo   del   producto   son   la   Zn-­‐protoporfirina   (ZnPP)   y   el   grupo   hemo.   El   obje0vo   de   este   estudio   fue   evaluar   la   evolución   del   color   y   los  pigmentos  ZnPP  y  hemo  a   lo   largo  del  período  de  elaboración  de   jamón  en   los  músculos  Biceps   femoris   (BF)  y  Semimembranosus  (SM).          Materiales  y  métodos      Se  elaboraron  vein0cinco  jamones  sin  la  adición  de  nitrificantes.  Los  músculos  BF  y  SM  se  evaluaron  a  lo  largo  del  proceso  de  elaboración  (antes  y  después  de  salado,  al  final  del  reposo  y  a  6  y  a  9  meses  de  curación).  Se  llevaron  a  cabo  medidas  de  color  (CIE  Lab)  con  un  espectrofotómetro  u0lizando  el  iluminante  D65  y  2º.  Seguidamente,  se  homogenizaron  los  músculos  individualmente  y  se  congelaron  a  -­‐80ºC  para  su  posterior  análisis.  Se  determinaron  los  contenidos  de  ZnPP,  hemo  y  la  humedad.                                

EVOLUCIÓN  DE  LOS  PIGMENTOS  ZINC-­‐PROTOPORFIRINA  Y  HEMO  EN  EL  PROCESO  DE  CURACIÓN  DEL  JAMÓN  SIN  NITRIFICANTES

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Resultados  y  discusión      Los  resultados  muestran  un  aumento  de  la  formación  de  la  ZnPP  a  lo  largo  del  proceso  de  elaboración  en  ambos  músculos,  siendo  mayor  en  el  caso  del  músculo  BF  probablemente  debido  al  mayor  contenido  de  hemo  presente  en  este  músculo.  El  aumento  es  significa0vo  entre  el  final  de  reposo  (10,4  y  10,7  mg/kg  bs  ZnPP  para  BF  y  SM)  y  los   6   meses   de   curación   (59,6   y   62,8   mg/kg   bs   ZnPP   para   BF   y   SM),   lo   cual   coincide   con   una   disminución  significa0va  del  grupo  hemo.  En  el  caso  del  BF  también  hay  un  aumento  significa0vo  de  ZnPP  entre  los  6  y  los  9  meses  de  curación  (p<0.05).  Se  observa  un  aumento  del  color  rojo  (a*)  y  una  disminución  de  la  luminosidad  (L*)  en  ambos  músculos  a   lo   largo  del  proceso  de  elaboración,  habiendo  diferencias  significa0vas  únicamente  en  el  músculo  SM.  Sin  embargo,  estas  variaciones  no  se  pudieron  correlacionar  con  la  formación  de  ZnPP.          Conclusiones      Existe  una  correlación  entre  la  formación  de  ZnPP  y  la  disminución  del  contenido  de  hemo  a  largo  de  los  nueve  meses  de  curación  en  los  músculos  BF  y  SM.  Sin  embargo,  la  correlación  entre  la  formación  del  pigmento  ZnPP  y  los  parámetros  de  color  (L*a*b*)  en  el  0empo  de  procesado  analizado  no  fue  significa0va.          Agradecimientos    Este  trabajo  ha  sido  parcialmente  financiado  por  el  Ministerio  de  Economía  y  Compe00vidad  (RTA2013-­‐00030-­‐CO3-­‐01,  PEJ-­‐2014-­‐A34573,  IDI-­‐20150895)  y  al  programa  CERCA  de  la  Generalitat  de  Catalunya.        Palabras  Clave    “Zn-­‐protoporfirina”,  “hemo”,  “formación  del  color”.                                                

IMPACTO  DE  LA  DIETA  DE  FINALIZACIÓN  EN  LOS  RENDIMIENTOS  PRODUCTIVOS  Y  LA  CALIDAD  DE  LA  CANAL  DE  CERDAS  DESTINADAS  A  JAMÓN  DOP  TERUEL  

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Autores    (1)  Latorre  Gorriz,  Maria  Angeles;  (2)  Perez  Ciria,  Le0cia;  (3)  CARCÒ,  GIUSEPPE;  (4)  GARITANO  IRIONDO,  ITZIAR;  (2)  MARÍN  ALCALÁ,  CLARA  Mª.        Centro  de  Trabajo      (1)  IA2-­‐  UNIVERSIDAD  DE  ZARAGOZA;  (2)  IA2-­‐  CENTRO  DE  INVESTIGACIÓN  Y  TECNOLOGÍA  AGROALIMENTARIA  DE  ARAGÓN.   ZARAGOZA.   ESPAÑA.;   (3)   UNIVERSIDAD   DE   PADUA.   ITALIA.;   (4)   SERVICIOS   AGROPECUARIOS.  DIPUTACIÓN  PROVINCIAL  DE  TERUEL.  ESPAÑA.      Resumen    En  un  experimento  con  cerdas  de  la  DOP  Jamón  de  Teruel  se  concluyó  que  el  incremento  de  la  ra0o  energía  neta/lisina,   unido   al   uso   de   aceite   de   soja,   aumenta   el   espesor   de   grasa   subcutánea   del   jamón,   lo   que   permi0ría  aumentar  el  porcentaje  de  canales  aptas  de  acuerdo  a  los  requerimientos  del  Consejo  Regulador.        Introducción      La  mejora  gené0ca  en  ganado  porcino  de  las  úl0mas  décadas,  para  mejorar  el  índice  de  conversión  y  aumentar  el  rendimiento  magro,  ha  conllevado  una  disminución  del  espesor  de  grasa  dorsal  en   la  canal,   lo  que  perjudica  el  salado  y  secado  de  los  jamones  en  cerdos  pesados.  Esto  es  especialmente  relevante  en  el  caso  de  las  hembras,  porque   los  machos   suelen   castrarse.   Para   tratar   de   evitar   este   problema   se   llevó   a   cabo   un   estudio   sobre   el  impacto   del   aumento   de   la   energía   neta   (EN)   de   la   dieta   de   finalización,   en   cerdas   des0nadas   a   Jamón   DOP  Teruel,  manteniendo  o  aumentando  la  relación  EN/  lisina  (Lys).          Materiales  y  métodos      Se  usaron  48  cerdas  Duroc  x   (Landrace  x  Large  White),  de  90  kg  de  peso,  que  se  repar0eron  en  12  corrales   (4  animales/corral).   Todos   los   animales   se   sacrificaron   el   mismo   día,   con   120   kg   de   peso   promedio.   Las   dietas  testadas  fueron  tres:  a)  2,3%  grasa  mezcla,  2385  kcal  EN/kg,  13,2%  proteína  bruta  (PB)  y  0,60%  Lys  diges0ble  (Lys  digest.),  b)  5,2%  grasa  mezcla,  2525  kcal  EN/kg,  13,2%  PB  y  0,64%  Lys  digest.  y  c)  4,6%  aceite  de  soja,  2525  kcal  EN/kg,  13,2%  PB  y  0,60%  Lys  digest.  Las  dos  úl0mas  dietas  implicaron  un  aumento  de  EN,  respecto  a  la  control  (dieta   a),   de   dos   formas   diferentes:  manteniendo   (dieta   b)   o   aumentando   (dieta   c)   la   ra0o   EN/Lys.   Todos   los  piensos  se  suministraron  ad  libitum  en  harina.  Los  parámetros  evaluados  fueron:  ganancia  de  peso,  consumo  de  pienso  e  índice  de  conversión  (por  corral),  y  peso  y  rendimiento  de  la  canal  y  del  jamón  y  espesor  de  grasa  dorsal  a   nivel   del  músculo  Gluteus  medius   (EGGM)   (individualmente).   La   unidad   experimental   para   los   rendimientos  produc0vos   fue   el   corral   (n=4)   y   para   las   variables   de   canal   fue   el   animal   (n=16).   Los   datos   fueron   analizados  mediante  el  procedimiento  GLM  de  SAS.                                          

IMPACTO  DE  LA  DIETA  DE  FINALIZACIÓN  EN  LOS  RENDIMIENTOS  PRODUCTIVOS  Y  LA  CALIDAD  DE  LA  CANAL  DE  CERDAS  DESTINADAS  A  JAMÓN  DOP  TERUEL  

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 Resultados  y  discusión      La  dieta  no  afectó  a  ninguno  de   los  parámetros  produc0vos  estudiados  (P>0,05)  y  de  forma  muy   limitada  a   las  variables  de  la  canal.  De  hecho,  sólo  el  EGGM  se  vio  influido  resultando  mayor  en  las  cerdas  que  consumieron  la  dieta   con   elevada   ra0o   EN/Lys   (dieta   c)   (P=0,04).   Esto   acarreó   un   incremento   del   9%   de   canales   aptas  (EGGM>16mm)  para  la  producción  de  Jamón  DOP  Teruel.        Conclusiones      El  aumento  de  la  ra0o  EN/Lys,  unido  al  uso  de  aceite  de  soja,   incrementa  el  espesor  de  grasa  de  cobertura  del  jamón  en  cerdas  de  cebo,  contribuyendo  a  que  un  mayor  número  de  canales  sean  aceptadas  para  la  elaboración  de  Jamón  DOP  Teruel.          Agradecimientos    Proyecto  del  CITA  de  Aragón,  financiado  por  el  Fondo  de  Inversiones  de  Teruel  y  el  Fondo  Europeo  de  Desarrollo  Regional  a  través  de  los  programas  opera0vos  de  Aragón  “Construyendo  Europa  desde  Aragón”.          Palabras  Clave    Energía,  espesor  graso,  cerdas                                                          

PROPUESTA  DE  DISEÑO  DE  ESTUDIO  DE  VIDA  ÚTIL  ACELERADO  EN  JAMÓN  CURADO  

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Autores       (1)  GARCÍA-­‐VALVERDE,   ROSA  MARÍA;   (2)   CASCOS-­‐CALVO,   JESUS;   (2)   BOLIVAR-­‐LARA,  ANA  ALICIA;   (2)   SANCHEZ  LÓPEZ,  LOURDES.        Centro  de  Trabajo      (1)  FUNDACIÓN  CICAP;  (2)  CICAP.      Resumen    Descripción  (Máximo  5  lineas)    Propuesta  de  diseño  de  estudios  de  vida  ú0l  acelerada  en  jamón  curado,  empleando  la  rancidez  como  indicador  de   deterioro   a   tres   temperaturas   diferentes,   y   empleando   métodos   basados   en   ciné0ca   de   reacciones   para  predecir  la  vida  ú0l  del  jamón  almacenado  en  refrigeración.        Introducción      La   determinación   de   la   vida   ú0l   es   de   gran   importancia   para   la   industria   agroalimentaria   ya   que   es   necesario  asegurar   al   consumidor  que   va   a  obtener   la  máxima   calidad  de  producto  durante  un  determinado  periodo  de  0empo  después  de  la  compra.  Según  la  norma0va  vigente,  antes  de  lanzar  un  producto  al  mercado,  las  empresas  productoras   deben   realizar   estudios   para   determinar   el   fin   de   la   vida   ú0l   de   cualquier   alimento.   Para   ello   es  necesario  emprender  estudios  de  vida  ú0l  específicos  de  producto,  a  0empo  real  o  acelerados.          Materiales  y  métodos      El   jamón   curado   loncheado,   envasado   al   vacío   y   conservado   en   refrigeración,   es   un   producto   seguro   por   sus  propiedades   intrínsecas   y   extrínsecas.   Presenta   una   vida   ú0l   que   suele   superar   los   12   meses.   Entre   los  parámetros  que  indican  el  fin  de  la  vida  ú0l  destaca  por  su  importancia  la  rancidez.  Ante  cambios  de  proceso  o  ingredientes   la   vida   ú0l   del   nuevo   producto   puede   cambiar,   por   lo   que   son   necesarios   estudios   de   vida   ú0l  acelerados.  Para  el  estudio  propuesto  serán  necesarios  24  sobres  de  100  g  de  jamón  loncheado  y  envasado  al  vacío,  8  para  el  estudio  a  0empo  real  (5ºC),  8  para  el  estudio  a  25ºC  y  8  para  el  estudio  a  35ºC.  Se  mantendrán  a  las  temperaturas  indicadas  durante  90  días,  muestreando  a  0empo   inicial,  y  a  7,  14  y  28  días   (estudio  a  35ºC),  a  7,  21  y  45  días  (estudio  a  25ºC),  y  a  45,  60  y  90  días  (estudio  a  5ºC).  En  cada  0empo  se  analizarán  índice  de  peróxidos  (Norma  UNE  55-­‐023-­‐73)  y  TBARS  (Ahn  et  al.,  1998).              

PROPUESTA  DE  DISEÑO  DE  ESTUDIO  DE  VIDA  ÚTIL  ACELERADO  EN  JAMÓN  CURADO  

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Resultados  y  discusión      Con  los  valores  de  índice  de  peróxidos  y  TBARS  obtenidos,  y  asumiendo  un  modelo  de  orden  0  para  alimentos,  aplicamos  la  Ecuación  de  Arrhenius  para  calcular  la  constante  de  velocidad  de  reacción  (R)  de  oxidación  grasa  a  cada  temperatura  ensayada.  Posteriormente  calculamos  el  factor  Q10  (Q10  =  (R2/R1)(10/T2-­‐T1))  que  relaciona  R  en  intervalos  de  10ºC.  R1  y  R2  serán  pues  las  constantes  de  reacción  a  T1  (25ºC)    y  T2  (35ºC),  calculadas  a  par0r  de  los  resultados  de  índice  de  peróxidos  o  TBARS  obtenidos.  El   umbral   de   sabor   rancio   equivale   a   entre   50-­‐100   μg   de  MDA/   Kg   (Sheard   et   al.,   2000;   Ockerman,   1976)   en  productos  cárnicos.  El  umbral  de  detección  para  el  sabor  rancio  equivale  a  20  meq  O2/Kg  en  aceite  de  oliva.  Así,  mul0plicando  el  0empo  en  que  el   jamón  supera  estos  límites  a  25ºC  por  el  factor  Q10,  obtendremos  el  0empo  que  tarda  el  producto  en  deteriorarse  a  5ºC.        Conclusiones      Se  dispone  de  un  protocolo  de  vida  ú0l  acelerada  en  jamón  curado,  de  gran  u0lidad  al  sector  ante  cambios  de  proceso  o  ingredientes,  a  validar  con  el  producto  en  cues0ón.        Agradecimientos    Agradecer  al  III  Plan  Propio  Galileo  de  Innovación  y  Transferencia  de  la  Universidad  de  Córdoba  y  al  Prof.  Amaro  su  colaboración  es  este  trabajo.        Palabras  Clave    vida  ú0l,  jamón,  rancidez                                                            

OPORTUNIDADES  Y  HERRAMIENTAS  PARA  CONOCER  LA  CALIDAD  SENSORIAL  DEL  JAMÓN  IBÉRICO  CURADO  EN  EXPEDICIÓN  

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Autores       Bolivar   Lara,  Ana  Alicia;   Jurado  Martos,   Fancisco;  Garcia  Valverde,  Rosa;  Hernandez  Garcia,  Manuela;   Serrano  Crespin,  Antonio.        Centro  de  Trabajo      Cicap.      Resumen    La  implantación  de  métodos  de  ges0ón  y  herramientas  tecnológicas  suponen  avances  para  controlar  alteraciones  en  jamones  terminados.  La  tecnología  NIRS  permite  evaluar  la  calidad  de  los  jamones  curados  de  forma  rápida  y  no  destruc0va  en  la  región  de  5500-­‐4500  cm-­‐1,  pues  se  observan  diferencias  espectrales  que  permiten  clasificar  jamones  con  o  sin  defectos.        Introducción      La  industria  del  jamón  ibérico  necesita  una  modernización  en  el  control  de  producto  y  proceso.  En  este  contexto,  la   implantación   de   métodos   de   ges0ón   y   herramientas   tecnológicas   suponen   un   avance   en   el   control   de   las  posibles   alteraciones   producidas.   La   tecnología   NIRS,   ofrece   una   medida   analí0ca   obje0va   que   proporciona  información   en   0empo   real   acerca   del   proceso   y   la   calidad   del   producto.   El   obje0vo   del   presente   trabajo   es  evaluar  la  viabilidad  de  la  tecnología  NIRS  para  el  control  de  calidad  de  los  jamones  curados  en  fase  de  producto  terminado,  de  forma  no  destruc0va.        Materiales  y  métodos      Se  analizaron  un  total  de  20  jamones  previamente  clasificados  por  el  maestro   jamonero  en  jamones  óp0mos  o  con   defectos.   Del   total   de   jamones   u0lizados   para   la   prueba   17   habían   sido   clasificados   como   jamones   con  defectos  y  3  como  jamones  óp0mos.    Los   espectros   se   recogieron   u0lizando   un   analizador  MPA-­‐FT-­‐NIR,   con   una   sonda   de   fibra   óp0ca   de   8mm   de  diámetro,  en  modo  de  reflactancia  interactuando  en  la  región  espectral  de  12500-­‐4000  cm-­‐1.  Para  la  recolección  de  espectros  NIR  ,  se  escaneó  la  cara  medial  del  jamón,  evitando  zonas  con  exceso  de  grasa  o  con  hueso.  Los  análisis  de  datos  se  realizó  mediante    procedimientos  de  análisis  mul0variante  clásico,  incluyendo  análisis  de  componentes   principales,   haciendo   uso   del   paquete   informá0co   OPUS   sojware.   Los   espectros   NIR   fueron  procesados  para  eliminar  la  interferencia  del  ruido  y  la  información  irrelevante  mejorando  la  relación  señal-­‐ruido.  Los   métodos   de   pretratamiento   incluyeron   el   derivado   (primera   derivada   Savitzky-­‐Golay)   con   9   puntos   de  suavizado  y  tratamiento  de  corrección  de  sca�er.          

OPORTUNIDADES  Y  HERRAMIENTAS  PARA  CONOCER  LA  CALIDAD  SENSORIAL  DEL  JAMÓN  IBÉRICO  CURADO  EN  EXPEDICIÓN  

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 Resultados  y  discusión      Tras  el  análisis  de  componentes  principales  realizado  a  los  espectros,  se  observó  una  buena  diferenciación  entre  jamones  con  defecto  y  óp0mos  en  los  scores  del  componente  principal  número  4  (figura  1)  y  u0lizando  la  región  espectral  5500-­‐4500  cm-­‐1  (figura  2).  En  la  figura  2a  se  muestran  los  coeficientes  o  Loadings  del  componente  4,  en  el  que  se  observa  un  pico  caracterís0co  a  4750  cm-­‐1  que  es  la  banda  que  aporta  mayor  información.    La  figura  2b,  se  representan  los  espectros  medios  tratados,  confirmando  las  diferencias  apreciadas  en  el  análisis  PCA,  siendo  los  espectros  de  color  rojo  y  azul  jamones  con  defecto  y  óp0mos  respec0vamente.        Conclusiones      Los   resultados  obtenidos   indican  que  se  observan  diferencias  espectrales  en   la   región  de  5500-­‐4500  cm-­‐1  que  permiten   clasificar   jamones   con   defectos   frente   a   jamones   óp0mos.   No   obstante,   el   número   de   muestras  empleado  para  la  realización  del  estudio  es  reducido  y  se  requiere  de  un  estudio  más  amplio  en  el  que  se  u0licen  jamones  de  dis0ntas   razas  y  con  otros  procesos  de  curación  para  poder  confirmar   los   resultados  obtenidos  en  este  primer  avance.        Agradecimientos    Beca   “Doctores   en   Empresa”,   del   Campus   de   Excelencia   Internacional   en   Agroalimentación,   Ministerio   de  Educación,  Cultura  y  Deporte  y  Santander  Universidades.        Palabras  Clave    Mejora  de  proceso,  jamón,  NIRS                                                              

BENEFICIOS  CARDIOSALUDABLES  DEL  CONSUMO  DE  DETERMINADOS  JAMONES  DE  BELLOTA  100%  IBERICOS    

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 Autores      (1)  Márquez  Contreras,  Emilio;  (2)  Vázquez  Rico,  Ignacio.        Centro  de  Trabajo      (1)  Hospital  Juan  Ramón  Jiménez;  (2)  Director  de  Unidad  de  Ges0ón  Clínica  de  Laboratorio,  Hospital  Juan  Ramón  Jiménez,  Huelva.      Resumen    En  el  presente  trabajo  se  ha  realizado  un  estudio  de  intervención  nutricional,  empleando  jamón  de  bellota  100%  ibérico  con  unas  determinadas  caracterís0cas,  con  el  fin  de  evaluar  su  incidencia  en  la  salud  cardiovascular  de  la  población  testada.    Observándose  que  la  ingesta  diaria  de  40g  de  este  jamón  ha  tenido  efectos  posi0vos  para  la  salud   cardiovascular   de   los  mismos,   aumentando   los   valores   plasmá0cos   de   cLDL   y   reduciendo   los   valores   de  HDL,  triglicéridos  y  ac  úrico.        Introducción      Recientemente  el  sector  cárnico  y  más  concretamente  el  de  los  productos  elaborados,  ha  sido  vinculado  desde  los  medios  de  comunicación  con  diferentes  problemas    de   salud  de   los   consumidores,   lo   cual  ha  alertado  a   la  población  y  ha  perjudicado  la  imagen  de  estos  productos,  sobre  todo  de  los  productos  como  el  jamón  curado  que  son  el   resultado  de  un  proceso  de  salazón,  secado-­‐maduración;  en   los  cuales   la  concentración  de  sal     también  está  siendo  cues0onada.  La   promoción   de   la   salud   a   par0r   de   la   alimentación   es   uno   de   los   ítems   que   caracteriza   a   la   industria  agroalimentaria   actual,   la   cual   no   solo   busca   proveer   de   alimentos   seguros   y   nutri0vos   a   la   población,   sino  además   que   estos   sean   placenteros   y   en   los  mejores   casos   sean   beneficiosos   para   la   salud   teniendo   efectos  funcionales.  Las  caracterís0cas  par0culares  de  la  composición  de  nuestro  jamón,  nos  ha  llevado  a  analizar  su  influencia  sobre  los  parámetros  que  determinan  la  salud  cardiovascular.          Materiales  y  métodos      Se  ha  realizado  un  estudio  de  intervención  nutricional  a  una  población  de  100  individuos,  se  ha  empleado  como  control  a  la  misma  población  en  una  fase  previa  a  la  de  la  intervención  nutricional.  La  intervención  se  ha  realizado  aportando  a  la  dieta  diaria  de  40g  de  jamón  de  bellota  100%  ibérico,  durante  8  semanas,   valorando   a   dis0ntos   0empos,   peso   corporal,   perímetro   abdominal,   presión   arterial   y   los   siguientes  valores  plasmá0cos  :  cHDL,  cLDL,  colesterol  total,  trigliceridos,  glucemia,  ac  úrico  y  crea0nina.                                    

BENEFICIOS  CARDIOSALUDABLES  DEL  CONSUMO  DE  DETERMINADOS  JAMONES  DE  BELLOTA  100%  IBERICOS    

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 Resultados  y  discusión      En  el  presente  estudio  se  ha  observado  un  aumento  significa0vo  de  cLDL,  y  una  reducción  significa0va  de  cHDL,  triglicéridos  y  ac  úrico;  no  se  ha  observado  alteraciones  en  la  presión  arterial,  peso,  perímetro  abdominal  ni  en  los  restantes  valores  plasmá0cos  analizados.  El   incremento   observado   en   cLDL   es  muy   superior   al   publicado   en   otros   estudios   de   intervención   nutricional  similares   en   los   que   se   han   empleado   alimentos   como   aceite   de   oliva,   nueces   y   pescados   azules,   todos   ellos  alimentos  ricos  en  grasas  insaturadas,  por  lo  que  el  efecto  observado  no  se  debe  en  exclusiva  al  perfil  lipídico  del  jamón  analizado.          Conclusiones      El   consumo   habitual   y  moderado   del   jamón   en   estudio   no   solo   no   perjudica   a   la   salud   cardiovascular   de   los  individuos   sino   que   resulta   beneficioso   ya   que   aumenta   el   cLDL   (colesterol   bueno)   y   reduce   cHDL   (colesterol  malo)        Agradecimientos    Agradecemos   la   colaboración   de   FABIS   (Fundación   Andaluza   Beturia   para   la   Inves0gación   de   Salud),   Sánchez  Romero  Carvajal  Jabugo  como  productor  de  los  jamones  Cinco  Jotas        Palabras  Clave    cardiovascular,  colesterol,  ibérico                                                                                

EFECTO  DE  LA  ALIMENTACIÓN  SOBRE  LA  COMPOSICIÓN  EN  ÁCIDOS  GRASOS  DEL  JAMÓN  DE  CERDOS  IBÉRICOS  ALOJADOS  EN  CONDICIONES  DE  TEMPERATURA  ELEVADA  

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 Autores      (1)  Guiomar  Lizardo,  Rosil;  (2)  Gonzalez,  Joel;  (2)  Prat,  Norbert;  (2)  Asmar,  Salma;  (2)  Oliveira,  Angela;  (2)  Rosas,  Uriel;  (3)  Antoni,  Dalmau;  (4)  Itzel  Yasmín,  Vera.        Centro  de  Trabajo      (1)  Centro  Mas  Bover  ;  Nutrición  y  Bienestar  Animal  /  Centro  de  Tecnología  de  la  Carne;  (2)  IRTA  -­‐  Monells;  (3)  IRTA  Monells;  (4)  IRTA-­‐Monells.      Resumen    El  cambio  climá0co  y  consecuente  aumento  de  las  temperaturas  puede  afectar  la  producción  del  cerdo  ibérico.        Introducción      En  el  presente  estudio  se  pretende  evaluar  el  efecto  de  la  dieta  (almidón  vs.  grasa)  y  del  plan  de  alimentación  (ad  libitum  vs.  restricción)  sobre  los  resultados  produc0vos,  la  calidad  de  la  canal  y  la  composición  en    ácidos  grasos  de  la  grasa  subcutánea  del  jamón  en  cerdos  ibéricos  alojados  en  condiciones  de  estrés  térmico.          Materiales  y  métodos      Setenta  y  dos  cerdos  ibéricos  (50%  Ibérico  y  50%  Duroc)  castrados  y  con  unos  40kg  de  peso  vivo  fueron  u0lizados.  Estos  fueron  some0dos  a  unas  condiciones  de  temperatura  entre  30  y  32ºC  durante  las  6  horas  centrales  del  día,  mientras  que  el  resto  del  día  se  mantuvieron  a  25ºC.  La  incorporación  de  5%  de  aceite  de  girasol  alto  oleico  a  la  dieta  en  sus0tución  de  almidón  de  maíz  fue  evaluada  según  un  plan  de  alimentación  restringido  o  ad  libitum.  Al  final,   los   animales   fueron   sacrificados   en  matadero   comercial,   donde   se   evaluaron   parámetros   de   calidad   de  canal  y  de  carne,  y  se  tomaron  muestras  de  músculo  y  de  grasa  del  jamón  para  determinar  el  contenido  en  grasa  intramuscular  y  la  composición  en  ácidos  grasos.                                                                                          

EFECTO  DE  LA  ALIMENTACIÓN  SOBRE  LA  COMPOSICIÓN  EN  ÁCIDOS  GRASOS  DEL  JAMÓN  DE  CERDOS  IBÉRICOS  ALOJADOS  EN  CONDICIONES  DE  TEMPERATURA  ELEVADA  

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 Resultados  y  discusión      Según  los  resultados  observados,  la  dieta  no  afecta  la  calidad  de  la  canal  (NS),  mientras  que  el  hecho  de  restringir  o  no  el  alimento  aumentaría  su  peso,  siendo  más  pesadas  las  canales  de  animales  alimentados  ad  libitum  (100,9  vs.  92,1  kg).  El  espesor  de  grasa  dorsal   fue   igualmente  mayor  en   las  canales  de  cerdos  alimentados  ad   libitum  (49,3  vs.  40,3  mm).  En  general,  la  calidad  de  carne  no  se  vio  afectada  por  la  dieta  o  por  el  plan  de  alimentación.  El  contenido  en   grasa   intramuscular  del  músculo  Gluteus  medius,  muestreado  en   la   separación  del   jamón   con  el  lomo  tampoco  se  vio  afectado  (NS)  por  los  tratamientos  experimentales.    La   composición   en   ácidos   grasos   de   la   grasa   subcutánea   del   jamón,   en   la   zona   de   la   rabadilla,   no   se   vio  modificada   por   el   plan   de   alimentación   (NS).   Sin   embargo,   sí   que   se   vio   afectada   por   el   0po   de   dieta.   El  porcentaje  de  ácidos  grasos  saturados  (33,0  vs.  28,6%)  y  poliinsaturados  (13,6  vs.  12,8%)  fue  significa0vamente  superior  mientras  que  el  de   los  ácidos  grasos  monoinsaturados   fue  claramente   inferior   (58,6  vs.  53,4%)  en   los  animales  alimentados   con   la  dieta   control   (más  almidón)   frente  a   la  dieta  de  menor   incremento   térmico   (más  grasa),  una  vez  que  esta  estaba  enriquecida  con  aceite  de  girasol  alto  oleico.        Conclusiones      La  alimentación  ad   libitum   compara0vamente  a   la   restringida  proporciona  un  mayor   crecimiento,   canales  más  pesadas  pero   también  mayor  engrasamiento  mientras  que   la   sus0tución  de  almidón  por   grasa,   además  de  no  empeorar  los  resultados  produc0vos  de  los  cerdos  alojados  en  condiciones  cálidas  proporciona  una  composición  en  ácidos  grasos  más  adecuada  cara  a  la  transformación  y  curado  del  jamón.        Agradecimientos    Proyecto  financiado  por   INIA   (RTA2013-­‐00090-­‐C02)   en  el  marco  del   Programa  Estatal   de   I+D+i   orientado  a   los  Retos  de  la  Sociedad.        Palabras  Clave    estrés  térmico,  alimentación,  ácidos  grasos                                                                                      

DESARROLLO  DE  UN  MODELO  DE  PREDICCIÓN  DE  LA  COMPOSICIÓN  EN  ÁCIDOS  GRASOS  DEL  CERDO  

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Autores      (1)  Lizardo,  Rosil;  (2)  Esteve  García,  Enric;  (2)  Tous  Closa,  Nuria;  (3)  Durán  Montgé,  Pere;  (4)  Tibau  i  Font,  Joan;  (5)  van  Milgen,  Jaap.        Centro  de  Trabajo      (1)  IRTA  -­‐  Nutrición  y  Bienestar  animal;  (2)  IRTA  -­‐  Mas  Bover;  (3)  IRTA  -­‐Mas  Bover;  (4)  IRTA  -­‐  Monells;  (5)  INRA  -­‐  UMR    PEGASE.      Resumen    A  fin  de  predecir  las  consecuencias  de  los  cambios  en  la  dieta,  de  diferentes  estrategias  alimen0cias,  de  manejo  o  del   0po  de   animal   se  ha  desarrollado  un  modelo  dinámico   y   determinís0co  de   simulación  del   crecimiento  del  tejido  adiposo  y  de  la  composición  en  ácidos  grasos  (AG)  del  cerdo.      Introducción      La  composición  en  AG  0ene  una  influencia  directa  sobre  las  caracterís0cas  sensoriales  de  la  carne  y  en  par0cular  del  jamón  curado.  Los  AG  resultan  de  un  aporte  directo  del  alimento  o  bien  son  sinte0zados  de  novo  a  par0r  de  otros   substratos   alimen0cios.   Factores   como   el   0po   de   animal   (gené0ca,   sexo),   la   edad   o   peso   vivo,   el  engrasamiento   o   las   condiciones   ambientales   pueden   influir.   La   composición   en   AG   también   varía   entre   los  diferentes  tejidos  o  piezas  cárnicas.        Materiales  y  métodos      El  modelo  se  compone  de  un  módulo  básico  de  crecimiento  en   función  del  0po  de  animal,  de   la  composición,  consumo   y   u0lización   del   pienso.   Este   nutre   un   otro   modulo   de   tejido   adiposo   (subcutáneo,   intermuscular,  intramuscular,   retroperitoneal),   el   cual   considera   aspectos   relacionados   con   la   lipogénesis   (balance   entre   la  síntesis  y  oxidación).  El  reparto  de  los  AG  en  los  tejidos  se  hace  atendiendo  a  la  alometria.  El   modelo,   se   evaluó   mediante   análisis   de   sensibilidad,   análisis   compara0va   por   simulación   de   experimentos  controlados,   bien   como   una   validación   a   par0r   de   datos   de   disponibles   en   la   bibliograla.   Para   esta   úl0ma   se  seleccionaron   todas   las   publicaciones   que   aportaban,   además   de   datos   de   composición   en   AG   de   diferentes  tejidos,  los  datos  de  del  consumo  de  pienso  y  de  crecimiento  del  animal.          

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 Resultados  y  discusión      Los   resultados   de   compara0va   con   experimentos   controlados   en   cerdo   blanco   ha   permi0do   detectar   que   el  modelo  tendría  tendencia  a  sobres0mar  los  porcentajes  de  ácidos  esteárico  y  oleico  mientras  palmí0co  y  linoleico  serian  subes0mados  en  la  grasa  subcutánea,  los  cuales  podrían  estar  asociados  a  cues0ones  de  acumulación  total  de  lípidos  predicha  por  el  módulo  de  base  y/o  con  el  reparto  entre  los  diferentes  tejidos  grasos,  el  retroperitoneal  en   par0cular.   La   simulación   con   los   datos   de   bibliograla   demostraron   que   el   modelo   predeciría   con   rela0va  fiabilidad  el  ácido  palmí0co,  esteárico  y   linolénico  (a=0,  NS;  b=1,  NS).  El  oleico  (a>o,  P<0.05)  y  el   linoleico  (b>1;  P<0.05)   presentarían   tendencia   a   ser   sobres0mados   para   valores   bajos   (<35%)   o   elevados   (>30%),  respec0vamente.   Sin   embargo,   esto   estaría   mo0vado   por   haber   u0lizado   dietas   poco   comunes   (aceite   de  pescado,  mantequilla)  en  la  simulación.  Su  exclusión  ha  permi0do  validar  el  modelo  en  el  rango  de  valores  más  habituales  y  ambos  AG  serían  en  este  caso  bien  predichos  (a=0,  b=1;  NS).          Conclusiones      Aunque  dependiente  del  módulo  de  base,   el  modelo  desarrollado  permite  obtener  buenas  es0maciones  de   la  composición  en  AG,  lo  cual  permi0ría  u0lizarlo  para  testar  diferentes  planes  de  alimentación  y/o  dietas  tanto  en  el  cerdo  blanco,  como  para  cerdo  pesado  des0nado  a  la  elaboración  de  jamón  curado.        Agradecimientos      Se  agradece  la  financiación  por  parte  de  la  Fundaçao  Ciência  e  Tecnologia  -­‐  Programa  PRAXIS  XXI  (Av.  D.  Carlos  I,  126;  1200  Lisboa,  Portugal)  .        Palabras  Clave    modelización,  ácidos  grasos,  cerdo                                                                                          

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