7/23/2019 Composicin Fsica y Qumica Animal

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En relacin a la composicin qumicala carne se compone de agua, protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos,

vitaminas y otros componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de hidratos de carbono9. La composicin qumica de la carne

vara segn distintos actores, tales como, especie, ra!a, alimentacin, edad, se"o y !ona anatmica. La composicin de la carne magra

es relativamente constante en una amplia diversidad de animales#$. En las tablas #, % y & se indica la composicin qumica de

dierentes carnes, vsceras y cortes.

Tabla 1: Composicin qumica de diferentes carnes (100 gramos!

Tabla ": Composicin de diferentes #isceras (100 gramos!

Tabla $: Composicin qumica de diferentes cortes de carne

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La grasa es el componente ms variable, su contenido oscila apro"imadamente entre #,' al #&(##

. )egn el contenido de grasa, lascarnes se pueden clasiicar en e"tra magra *hasta un '(+, magra *hasta #$(+ y grasa *hasta un &$(+. La grasa se acumula

principalmente en cuatro depsitos cavidad corporal *alrededor de los riones, regin p-lvica y cora!n+, !ona subcutnea

locali!acin intermuscular e intramuscular. La grasa que se encuentra asociada al teido conuntivo locali!ado entre los haces

musculares *grasa intramuscular+ es responsable del veteado o marmori!acin/ y presenta grandes dierencias dependiendo del tipo de

msculo, especie, ra!a, teido, dieta e inluencias medioambientales#$

Las protenas son el componente ms abundante de la carne, superado nicamente por el agua. 0scilan en promedio entre %$1&$( ##

La principal protena del teido muscular es la miosina, la cual es responsable unto con la actina de la contraccin muscular. 2ientras

que el teido conuntivo est conormado por % protenas el colgeno y la elastina 3. El colgeno es responsable en gran parte de la

dure!a de la de la carne, sin embargo, con la coccin parte del colgeno se transorma en gelatina, proporcionndole mayor terne!a4.

Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentracin en la misma y la composicin de cada

una de las racciones lipdicas inluyen de manera importante en sus propiedades organol-pticas *te"tura, ugosidad, sabor, aroma,

color, etc., de los alimentos cocinados+##.

La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de cidos grasos saturados y colesterol#%*5igura &+. En la grasa de ovino y vacuno

predomina el grupo de cidos grasos saturados/ mientras que en la grasa de cerdo *manteca+ y grasa de pollo *dieta de ma!+ el grupo

principal corresponde a los cidos grasos monoinsaturados, siendo el cido oleico *cido graso que predomina en el aceite de oliva+ e

principal componente#&. Los cidos grasos poliinsaturados *6grasas saludables7+ se encuentran en mayor cantidad en la carne de pollo

que en las carnes roas, y los msculos del coneo tienen una mayor proporcin de estos cidos grasos que los de pollo ##.8especto a

colesterol, su contenido promedio es alrededor de '$ mg:;g de carne, mientras que las vsceras contiene una cantidad mucho m

elevada *alrededor de &.$$$ mg:;g+4.

Composicin Fsica y qumica %egetal

)e conocen como materias primas a la materia e"trada de la naturale!a y que se transorma para elaborar materiales que ms tarde se

convertirn en bienes de consumo.

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Las materias primas que ya han sido manuacturadas pero todava no constituyen deinitivamente un bien de consumo se denominan

productos semielaborados, productos semi1acabados o productos en proceso, o simplemente materiales.

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uando se seleccionan materias primas alimentaras, adems de las propiedades geom-tricas, merecen consideracin muchas otras

propiedades sica. Entre ellas tenemos color, te"tura, resistencia al stress mecnico, propiedades aero e hidrodinmicas y

caractersticas riccinales.

= >olor

En los proceso a baa temperatura, los cambios de color durante el procesado son mnimos, de tal manera que el color de la materiaprima es un ndice de su adecuacin para estos procesos. El control de color se eecta seleccionando variedades que resisten el

procesado correspondiente, usando el pretratamiento correcto, tal como el escaldado y utili!ando condiciones de procesado diseadas

a in de retener el color natural del alimento. arga microbiana la carga microbiana es muy importante tanto desde un punto de vista cuantitativo como cualitativo.

El nmero de g-rmenes presentes en un alimento es un parmetro importante, ya que indica el riesgo de alteracin, y por tanto su

conservacin ser muy dicil. Adems, al aumentar el nG de g-rmenes, aumenta la probabilidad de tener g-rmenes patgenos. La

uncin del microbilogo ser reconocer especies indierentes de las peligrosas y las avorables/ tambi-n hay que conocer qu-

patgenos podemos tener y as saber el origen de la posible contaminacin.

= scara en huevos, rutos secos, rutas, piel, tegumento en rutas, vainas de legumbres..

=

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= La composicin qumica presente o criterio bromatolgico es la que tiene que estar necesariamente *a veces est regulado

legalmente+. E. leche entera con un &.%( de 2at. grasa, el chori!o e"tra tiene ms protenas. )i es perudicial para la salud tambi-n

disminuye la comestibilidad.

= La composicin qumica ausente que no debe de estar, a nivel sanitario. E nitrito residual en alimento sometido a curado por

debao del nivel por encima del cual se puede producir la interaccin con aminas... y ormar nitrosaminas.

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La lactosaes undisacrido ormado por la unin de una mol-culadeglucosay otra de galactosa. >oncretamente intervienen una O1I1

galactopiranosa y una O1I1glucopiranosa unidas por los carbonos# y 4 respectivamente. Al ormarse el enlace entre los

dosmonosacridos se desprende una mol-cula de agua. Adems, este compuesto posee el hidro"ilohemiacetlico, por lo que da

la reaccin de Penedict,es decir es reductor.

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https://es.wikipedia.org/wiki/Disac%C3%A1ridohttps://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9culahttps://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Galactosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Carbonohttps://es.wikipedia.org/wiki/Monosac%C3%A1ridohttps://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cula_de_aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidroxilohttps://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Benedicthttps://es.wikipedia.org/wiki/Disac%C3%A1ridohttps://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9culahttps://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Galactosahttps://es.wikipedia.org/wiki/Carbonohttps://es.wikipedia.org/wiki/Monosac%C3%A1ridohttps://es.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cula_de_aguahttps://es.wikipedia.org/wiki/Hidroxilohttps://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Benedict