AO DE LA INVERSIN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

CICLO IIIFACULTAD: INGENIERA E.A.P: INGENIERA AGROINDUSTRIALDOCENTE: NATALY LPEZ BUSTAMANTEASIGNATURA: BIOQUMICAALUMNOS: -CHVEZ HUINGO CLARIBELL -TINOCO MORENO -URCIA PIEDRA SARITA -ALVA -FELIPE RODRGUEZ MITZY - URRUTIA - - - - TEMA: COMPORTAMIENTO DE LA CLOROFILA EN EL PROCESO ALIMENTOSFECHA: 28/05/2013COMPORTAMIENTO DE LA CLOROFILA EN LA PRODUCCIN DE ALIMENTOSINTRODUCCINSobre la base del conocimiento actual de la estructura de la clorofila, es importante resumir los cambios que pueden ocurrir en varios productos alimenticios durante las operaciones de procesado. Cuando resulta deseable retener todo el color verdoso de la clorofila en los productos alimenticios, como es el caso de las verduras deshidratadas o enlatadas, deben de tomarse en cuenta los posibles cambios en las molculas de clorofila a fin de evitar un deterioro en el color.

Tal como ya se ha mencionado, incluso la accin de un cido dbil resulta en la eliminacin del magnesio de la molcula de clorofila, formndose la feofitina, que posee un color pardo-oliva. A pesar de que prcticamente todos los tejidos vegetales son naturalmente bastante cidos, se localizara aparentemente unida a lipoprotenas que en cierta forma la protegeran de la accin de los acidos. Por otra parte, cuando se aplica color en el procesamiento de alimentos, las protenas tienden a coagular, y la clorofila resulta as ms expuesta a la accin adversa de los cidos. El blanqueado, por lo tanto, siempre causa que parte la clorofila sea convertida en feofitina. Se han realizado numerosos intentos para proteger la clorofila, neutralizando una porcin del cido y, en consecuencia, elevando el pH del tejido vegetal en cuestin, mediante el agregado de lcali. Sin embargo, la mayora de los casos, dichos procedimientos no dieron buenos resultados debido a los profundos cambios en el sabor y la textura. Esto ocurri aun al emplearse hidrxido de magnesio como lcali a fin de reducir la acidez en las arvejas vegetales enlatadas producidas comercialmente.

En el tejido vegetal suele encontrarse presente la enzima clorofilaza. No se ha demostrado la importancia de esta enzima en la degradacin de la clorofila durante el procesamiento. Dado que la accin de la clorofila es la de desprender el fitol de la molcula de clorofila, el resultado neto de su actividad seria la solubilizacion en agua del pigmento verde. El comportamiento de esta enzima es algo extrao: en ciertas estaciones del ao, la clorofilaza se mantiene activa a una temperatura de 65-75C, una temperatura a la cual la mayor parte de las otras enzimas se inactivan, mientras que en otras pocas la misma clorofilasa aparenta ser relativamente inactiva.

CLOROFILADefinicin:Las clorofilas son una familia de pigmentos que se encuentran en las cianobacterias y en todos aquellos organismos que contienen plastos en sus clulas, lo que incluye a las plantas y a los diversos grupos de protistos que son llamados algas.

Descripcin:

La clorofila es el pigmento de color verde presente en las plantas y algas y es fundamental en la fotosntesis.

La clorofilina es un compuesto que se obtiene de la clorofila.

La clorofila y la clorofilina se pueden encontrar como suplementos nutricionales, tanto en comprimidos como en liquido.

HistoriaLa clorofila fue descubierta en 1817 por los qumicos franceses Pelletier y Caventou, que consiguieron aislarla de las hojas de las plantas.

Pelletier introdujo los mtodos, basados en la utilizacin de disolventes suaves, que permitieron por primera vez aislar no solo la clorofila, sino sustancias de gran importancia farmacolgica como la cafena, la colchicina o la quinina.

Beneficios de la clorofilaEs un alimento 100% natural y saludable.

Es una fuente fcilmente digerible de vitaminas y minerales, que apoya la circulacin sangunea, intestino, riones e hgado, al ayudar a equilibrar nuestro metabolismo.

La clorofila es un suplemento alimenticio que tiene una gran actividad desodorizante. De gran utilidad para combatir los problemas de mal aliento ocasionados por el tabaco, bebidas alcoholicas y alimentos; ayuda a eliminar los olores provocados por la transpiracin.

Posee accin antioxidante.

Nutre y fortalece los sistemas circulatorio e intestinal.

La clorofila y la clorofilina poseen potencial anticarcinognico y antimutagnico, pueden ayudar a proteger contra algunas toxinas y pueden mejorar los efectos secundarios de algunos frmacos.

Es efectiva en la reduccin del dor urinario y fecal en algunas circunstancias pueden ayudar a aliviar el estreimiento.

La clorofila posee innumerables propiedades beneficiosas para los humanos. y es que una vez absorbida por la sangre a travs del sistema linftico, este pigmento verde de las plantas cuya estructura, por cierto, es muy similar a nuestra hemoglobina-activa el metabolismo celular, desintoxica el organismo, mejora la defensa, resistencia y capacidad regeneradora de la clulas as como su respiracin, potencia los procesos naturales de curacin, estimula la formacin de globulos rojos, ayuda a cicatrizar las heridas, depura la sangre, frena las infecciones, equilibra la relacin acido-base y previene el cncer, entre otras numerosas propiedades.

la molecula de la clorofila tiene una asombrosa similitud con la de la hemoglobina, el pigmento rojo de la sangre humana, y al igual que esta est compuesta por cuatro elementos que son el carbn, el hidrogeno, el oxigeno y el nitrgeno. Solo difieren en el elemento central que en la sangre es un atomo d ehierro y en la clorofila un atomo de magnesio. Asi que s epuede decir algo asi como que la clorofila es LA SANGRE DE LAS PLANTAS

ALIMENTOS RICOS EN CLOROFILA:

Todas las plantas contienen clorofila. Cules mas y cules menos? Eso lo indica su color. Cuanto mas oscuro sea el verde de una planta mayor cantidad de pigmento contiene. Tngalo en cuenta y si quiere beneficiarse de las bondades de la clorofila no deje de llevar a su mesa.

PROPIEDADES DE LA CLOROFILA:

Alcalinizante

Antibacteriana

Anticarcingea

Antifungica

Antiinflamatoria

Antimutagenica

Antioxidante

Antivrica

Cardio protectora

Cicatrizante

Desinfectante

Desinfectante

Desintoxicante

Desodorizante

LA IMPORTANCIA DE COMER VERDETras conocer las propiedades de la clorofila pocas dudas caben pues de la importancia comer verde, es decir de basar nuestra dieta diaria en la ingesta de hortalizas y vegetales-cuanto ms verde mejor, crudas en la medida de lo posible y de buena calidad biolgica si estn a nuestro alcance. No es moda ni capricho sino una de las formas efectivas de siguiendo los postulados de Hipcrates.

Son una familia de pigmentos de color verde que se encuentran en las cianobacterias y en todos aquellos organismos que contienen cloroplastos en sus clulas, lo que incluye a las plantas y a los diversos grupos de protistas que son llamados algas. La clorofila es una biomolecula extremadamente importante, crtica en la fotosntesis, proceso que permite a las plantas absorber energa a partir de la luz.

FeofitinaEn la cultura occidental el color verde brillante de los alimentos se prefiere el color verde oscuro oliva en las verduras cocidas. La presencia de feofitina es la causa de la presencia de este segundo color. La feofitina se puede producir para cocer los alimentos en ambiente cido o por una coccin prolongada. Para minimizar la produccin de feofitina se puede cocer los alimentos sin tapar (ya que as se liberan los cidos voltiles que forman feofitina) y tambin cobre en menos tiempo.

LipoprotenasSon complejos macromoleculares compuestos por protenas y lpidos que transportan masivamente las grasas por todo el organismo. Son esfricas, hidrosolubles, formadas por un ncleo de lpidos apolares (colesterol esterificado y triglicridos) cubiertos con una capa externa polar de 2 nm formada a su vez por apoprotenas, fosfolpidos y colesterol libre. Muchas enzimas, antgenos y toxinas son lipoprotenas.

PARA QUE SIRVE LA CLOROFILA?

Laclorofilaes una molcula considerada un fotoreceptor. Sin la clorofilalasplantasno podran producir su alimento.

Entonces, de manera muy resumida, la clorofila sirve para la fotosntesis en las plantas, que a partir de la luz, ms el agua y minerales que absorben de la tierra, generan glucosa para alimentarse, y por otro lado absorben dixido de carbono y liberan oxgeno a la atmsfera.

Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas, denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada ms fcilmente. Son qumicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo averiguar su estructura completa. Incluyen un tomo de magnesio dentro de su molcula..

Adems de la clorofila, en los jugos verdes de las plantas podemos encontrar cantidades importantes de carotenos, de los que existen diferentes estudios que los relacionan con la disminucin de riesgo a padecer cnceres epiteliales y otros tipos de cncer, en especial por su riqueza en b-caroteno, xantofila y lutena.

El inters por la clorofila en tecnologa alimentaria no estriba tanto en su uso como aditivo sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento la que est presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio, transformndose en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde caracterstico por un color pardo olivceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su congelacin, en el enlatado, etc. Tambin le afecta el oxgeno, la luz y la acidez, resistiendo mal adems los periodos de almacenamiento prolongados.

Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgnulos, son insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las clorofilinas son derivados algo ms sencillos obtenidos por rotura parcial de las clorofilas. La substitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante E-141, cuyo color es mucho ms estable.

Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lcteos. Su empleo est limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg. Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un lmite mximo a la ingestin diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestin admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de peso y da, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser muy txica. Sin embargo, las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias ms que excedentarias en cobre, por lo que la pequea cantidad que puede aportar este colorante en un uso normal sera probablemente ms beneficiosa que perjudicial.

En el campo de la Ciencia y la Tecnologa de los Alimentos el inters fundamental de la clorofila est en el color que confiere a los vegetales verdes, ya que desde el punto de vista nutricional, solamente el magnesio tiene alguna relevancia, y ms bien escasa. La falta de estabilidad del color de la clorofila es un problema importante. No obstante esta falta de estabilidad, se utiliza tambin la clorofila extrada de vegetales como colorante natural en algunos alimentos. Es soluble en disolventes polares, como alcohol o acetona.Buenas razones para apuntarnos al concepto verde.Se trata de un alimento natural, ntegro y vital: para asegurarse todos los das un adecuado aporte de nutrientes funcionales vivos. Son ricos en vitaminas, minerales, aminocidos, enzimas activas, bioflavonoides, clorofila y otros fitonutrientes necesarios para una correcta actividad celular y para reparar y proteger las clulas de las agresiones externas y de la accin del tiempo.

Son el aporte seguro de nutrientes que van a ser perfectamente asimilados.

Garantizan una proteccin contra los radicales libres por la presencia de sustancias naturales con importante accin antioxidante, imposibles de encontrar en los alimentos excesivamente elaborados que ingerimos.

Nos ayudan a mantenernos limpios por dentro, favoreciendo la desintoxicacin del aparato digestivo y la purificacin de la sangre. Los alimentos verdes vienen siendo tradicionalmente utilizados para purificar el cuerpo y eliminar metales pesados y toxinas.

Cmo obtener la clorofila? Cualquier alimento vegetal de color verde es rico en clorofila.

Algunos frutos son muy ricos en clorofila, como las manzanas o los tomates. Dentro de las verduras los mejores alimentos son aquellos que presentan un color verde oscuro, como las acelgas o las espinacas. Por lo tanto comer alimentos ricos en clorofila es una manera natural de incorporar este componente en nuestra dieta.

Otra posible manera es tomar suplementos de clorofila que se obtienen a partir de ciertas algas, como el nori, la clorela o la espirulina, y de cereales como el trigo o la cebada.

Los suplementos de clorofila pueden comprarse en herboristeras o tiendas de productos naturales en forma de zumo, comprimidos o polvo. Frente a los alimentos naturales vegetales ricos en clorofila, los suplementos de clorofila presentan una proporcin mucho mayor de este componente. La desventaja es que resultan ms caros. USOS DE LA CLOROFILA

Las principales virtudes que se le han atribuido a este compuesto son diversas, pero pueden resumirse en las siguientes: Adems de aportar energa vital proveniente de la fotosntesis, la clorofila tiene la ventaja de ser un producto natural sobre el que no se han reportado casos de reacciones adversas o de rechazo.

Posee notable actividad desodorante, por lo que adems de ser de gran utilidad para combatir problemas de mal aliento ocasionados por tabaco, bebidas alcohlicas y alimentos, ayuda a eliminar olores desagradables en transpiracin, orina y materia fecal.

Desde la antigedad se le ha reconocido como elemento cicatrizante y, por ello, se utiliza en productos de consumo oral o que se aplican directamente en la piel, a fin de que estimulen la regeneracin de tejidos daados y heridas (adems, se dice que reducen la formacin de cicatrices y el riesgo de infeccin).

Bloquea el efecto de varias sustancias que se relacionan con el envejecimiento prematuro de los tejidos o el surgimiento de clulas cancerosas. En efecto, se ha observado que la clorofila se adhiere a molculas de humo de tabaco, combustible diesel y otros agentes contaminantes, de modo que las bloquea y permite que el organismo las deseche a travs de la orina.

Ya que mejora la aportacin de oxgeno y a que elimina sustancias nocivas en la sangre, permite que intestinos, riones e hgado funcionen de manera ms equilibrada. Esta misma cualidad ayuda al cerebro y sistema nervioso, lo cual se traduce en mejor capacidad de memoria y concentracin.

Es muy probable que beneficie a la salud circulatoria, pues un estudio realizado con animales ha comprobado que su consumo diario disminuye en forma significativa los niveles de grasa (colesterol y triglicridos) en sangre. De este modo, puede ser un producto que reduzca el riesgo de padecer infartos y que mejore la dieta de pacientes con colesterol elevado, obesidad, presin arterial alta y diabetes (cifras de azcar en sangre mayores a lo normal).

Adems de las cualidades citadas, se dice que la clorofila combate microorganismos, mejora algunos sntomas o enfermedades reumticas como artritis (inflamacin de las articulaciones) o artrosis (desgaste de las mismas), permite que el calcio se fije en los huesos, regula el trnsito intestinal, fortalece al sistema de defensas (inmunolgico) y mejora el funcionamiento del corazn (aporta magnesio, mineral que se requiere para la adecuada transmisin de impulsos elctricos que regulan al ritmo cardiaco). Sin embargo, el nico sustento para estas afirmaciones, hasta el momento, son las observaciones empricas realizadas por mdicos naturistas.

Incorporar un poco ms de clorofila en la dieta puede ser buena idea, ya que la alimentacin del hombre moderno se basa en grasas, hidratos de carbono y carnes rojas, a la vez que toma cada vez menos en cuenta a frutas, cereales integrales, verduras y hortalizas. Precisamente estas ltimas son nuestra fuente ms importante de clorofila, y entre ellas podemos encontrar lechuga, col, brcoli, berro, perejil, cilantro, apio, nopal, ejotes, chcharos, acelgas y espinacas, sin olvidar la importante aportacin que pueden darnos los germinados (brotes de semillas de soya, trigo, alfalfa, lenteja, cebada, ajonjol u otros) y las algas verdes, entre las que destaca la espirulina.

Para hacer un buen consumo de estos alimentos, le aconsejamos tomar en cuenta los siguientes puntos: Al seleccionar verduras y hortalizas, procure que su apariencia sea atractiva a la vista y de textura firme al tacto; no las elija cuando se sientan dbiles y descoloridas, o sus hojas luzcan marchitas, secas y maltratadas. Conserve los vegetales en la parte inferior de su refrigerador, donde se mantiene una temperatura aproximada de 10 centgrados, ya que ms fro puede estropearlos. Trate de almacenar las hortalizas en bolsas de papel. Cuando permanecen en contenedores de plstico generan humedad que puede ser aprovechada por microorganismos contaminantes. Si no tiene otro recurso para almacenar que no sean envases plsticos, cambie los productos cada 3 4 das de bolsa o recipiente. Antes de consumir estos alimentos, desinfctelos con productos de uso comercial que contengan cloro o yodo, siguiendo las instrucciones del fabricante. No los deje sumergidos en la solucin ms tiempo del indicado, ya que pueden perder algunas de sus propiedades.

Desde el punto de vista gastronmico y nutricional, es preferible que estos vegetales se ingieran crudos, ya que as se obtienen todos los beneficios que nos brindan. Puede acompaarlos con aderezos o aceite de oliva. Nunca ingiera vegetales y hortalizas de olor y/o apariencia desagradables.

Ahora bien, algunos especialistas en medicina naturista indican que la clorofila que se ingiere a travs de los alimentos no se aprovecha del todo, ya que una parte queda atrapada entre las paredes celulares de los vegetales o, simplemente, el sistema digestivo no puede absorberla. Para evitar este problema, recomiendan que el consumo de esta sustancia se mejore a travs de suplementos (disponibles en cpsulas y solucin) o, mejor an, prescriben productos novedosos elaborados con clorofilina, compuesto que se obtiene de la clorofila y que tiene las mismas propiedades de sta, pero que es ms fcil de absorber.

En todo caso, recuerde que la eleccin de cualquiera de estos complementos y las inquietudes que existan sobre su uso debern consultarse con un especialista en alimentacin. Finalmente, Jugo de clorofila; para prepararlo se necesita los siguientes ingredientes:

Para la base simple, solo lquido con un poco de fibra: 3 ramas de apio fresco, que est verde brillante y rgido al tacto. No importa si tiene hojas, le da un toque de amargura. 1 limn, puede ser el jugo exprimido. Si se va usar exprimidor es conveniente pelarlo con cuchillo, para sacarle todo la piel blanca. 1 dedo de jengibre. Digo un dedo pero es a gusto del consumidor, pero el tamao de una falangeta es suficiente para que quede picante.

Las medidas son relativas pero esto genera aproximadamente entre 250 a 300 cc, de jugo verde concentrado. Se puede agregar agua, pero le quita sabor al asunto. En algunos casos yo le agrego un diente de ajo, sin corazn, pero solo si estoy en plan de desintoxicacin. Mientras m s vegetales verdes m s amargo es el jugo, pero m s nutritivo. Tambin he probado agregando: Rcula, espinaca, albahaca, berros y lechuga. Rcula: Si no se quiere que quede muy amargo solo usar las hojas sin el tallo. Espinaca: Aqu da lo mismo, comparado con otros tallos el de la espinaca es muy dulce. Albahaca: Levemente amarga, tambin conviene evitar el tallo. Berros: Idem anterior, pero su tallo es ms bien picante que amargo. Lechuga: La nota de agua refrescante, nunca esta dems. Se recomienda probar con cualquier variedad, pero de preferencia color verde. M s fibra Cuando quiero que el jugo sea m s grueso en vez de echar la espinaca a la batidora, la pico un poco y le hecho al jugo para despu s usar el minipimer para homogenizar la mezcla. Lo mismo para los otros vegetales. Agregar un poco de aguacate en la misma forma hace que el jugo quede ms cremoso. IMPORTANTE Tomarlo inmediatamente, porque al momento de rayarlo/centrifugarlo el vegetal se calienta y por ende acelera su proceso de oxidacin. Si se pretende guardar que no sea por m s de cuatro horas, de hecho a la hora se pone de color caf y m s amargo.TCNICAS DE OBTENCIN DE CLOROFILA

Destilacin simple.

Se usa para separar de lquido (con p.e. 0.1 ppm promociona la perdida de clorofila, aumenta el pardeamiento de la piel y reduce la vida de almacenaje de un 30 a un 50% a 5 C

Das de vida

20C

0C