¿Cómo enfrentar los desafíos actuales para tener un alimentación

saludable?

Prof. Sonia OlivaresINTA, Universidad de Chile

www.inta.cl

Prevalencia de obesidad en adultos (> 17 años). Chile 2003

0,2

19

43

2,3

25

33

1,3

22

38

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Hombres Mujeres Total

Obesidad morbida Obesidad Sobrepeso

Fuente: Encuesta Nacional de Salud 2003

Riesgo Cardiovascular Alto y muy Alto

33,9

25,7

51,9

38,8

93,6

53,4

85,581

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

17-24 años 25-44 años 45-65 años 65 y + años

Hombres Mujeres

Fuente: Encuesta Nacional de Salud 2003

Factores que han contribuido a la situación epidemiológica actual

La elevada prevalencia de sobrepeso y obesidad observada en países desarrollados y en desarrollo se puede atribuir en gran medida a un desequilibrio entre la ingesta y el gasto de energía, causado por:

La falta de actividad física La publicidad de alimentos de alta densidad

energética y bajo contenido de nutrientes El aumento en el tamaño de las porciones, que

ha conducido a una mayor ingesta de energía

Porcentaje de escolares que ve más de 3 horas de TV durante los días de colegio, según edad y sexo

16,5

21,2

25,4

17,6

25

32,3

0

5

10

15

20

25

30

35

8-9 años 10-11 años 12-13 años

% e

scol

ares

Hombres

Mujeres

Olivares S. et al. Eur J Clin Nutr 2004; 58:1278-1285

Trabajadores de Santiago que permanecen más de 4 horas diarias frente a la TV o el

computador

67,2% 80,8%

Olivares et al, INTA 2006

Alimentación Sana vs Publicidad de Alimentos

Canales usados por el marketing: televisión; auspicios, puntos de venta, regalos en los alimentos, a través de internet, celulares, otros.

El marketing en las escuelas es una poderosa cadena para promocionar alimentos a los niños.

Los alimentos promocionados son consistentemente ricos en grasas, azúcar y sal (dominio 5 grandes, esquema China 4:2:1).

Los alimentos más saludables están significativamente subrepresentados.

Hastings G. et al. WHO. Marketing on food and non alcoholic beverages to children. Oslo, 2006

Do You Know How Food Portions Have Changed in 20 Years?

National Heart, Lung, and Blood InstituteObesity Education Initiative

www.nhlbi.nih.gov

*Based on 130-pound person

Calories In = Calories Out

CHEESEBURGER

20 Years Ago333 calories

Today590 calories

Calorie Difference: 257 calories

If you lift weights for 1 hour and 30 minutes,you will burn approximately 257 calories.*

Manteniendo un peso saludable durante toda la vida

CÓMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES CRÓNICAS (ECV, CÁNCER, DIABETES)

OMS, WCRF, AICR, 2007

Eligiendo principalmente alimentos vegetales, limitando las carnes rojas y evitando las carnes procesadas

Haciendo actividad física cada día por 30 minutos o más

¿Cómo?

¿Qué se entiende por peso saludable?

IMC (kg/m2) = 21,5 para la mujer y 22,5 para el hombre

• Mujer 1,60 x 1,60 = 2,59 x 21,5 = 55,7 kg• Hombre 1,70 x 1,70 = 2,89 x 22,5 = 65 kg

Clasificación estado nutricional OMS• Bajo peso: IMC < de 18,5• Peso saludable: IMC 18,5-24,9• Sobrepeso: IMC 25-29,9• Obesidad: IMC 30 o más

NECESIDADES NUTRICIONALES

Cada persona requiere una cierta cantidad de energía y nutrientes esenciales para lograr que su organismo se mantenga sano y pueda desarrollar sus variadas y complejas funciones.

¿Qué se entiende por nutrientes esenciales?

Son aquellos que el organismo no es capaz de producir por sí mismo y debe recibir con los alimentos.

Son nutrientes esenciales las proteínas (9 aminoácidos); algunos ácidos grasos (tipo omega 6 y omega 3); las vitaminas; los minerales y el agua.

Requerimientos de calorías en mujeres según edad, a tres niveles de actividad física

Género Edad (años)

Sedentaria Moderada-mente activa

Activa

Mujer 4-8 1200 1400-1600 1400-1800

9-13 1600 1600-2000 1800-2000

14-18 1800 2000 2400

19-30 2000 2000-2200 2400

31-50 1800 2000 2200

51+ 1600 1800 2000-2200

Ref.: HHS/USDA Dietary Guidelines for Americans, 2005.

Requerimientos de calorías de hombres según edad, a tres niveles de actividad física

Género Edad (años)

Sedentario Moderada-mente activo

Activo

Hombre 4-8 1400 1400-1600 1600-1800

9-13 1800 1800-2200 2000-2600

14-18 2200 2400-2800 2800-3200

19-30 2400 2600-2800 3000

31-50 2200 2400-2600 2800-3000

51+ 2000 2200-2400 2400-2800

Ref.: HHS/USDA Dietary Guidelines for Americans, 2005

Necesidades de proteínas

Recomendación diaria con dieta mixta latinoamericana

Sexo Edad Ingesta recomendadaaños g/kg/día*

Varones 12-14 1,3518 y más 1,0

Mujeres 12-14 1,318 y más 1,0

Fuente: UNU/Fundación CAVENDES

* Peso aceptable: el que corresponde a la estatura

Cómo cubrir las necesidades de proteínas

Mujer de 22 años; mide 1,60 m; debe pesar aprox. 55 kg55 x 1,0 = 55 g/d de proteínas

Alimentos g proteínas

2 tazas de leche 19,21 bistec pequeño (110 g) 23,11 taza arroz cocido 3,21 1/2 panes (150 g) 9,6

Total 55,1

Las proteínas aportan 4 kcal por gramo, evitar el exceso

HIDRATOS DE CARBONO

Sirven para completar las necesidades de energía (50 - 70% de la energía total)Recomendación: preferir los alimentos que tienen CHO COMPLEJOS, en lo posible ricos en fibra dietética (arroz, avena, fideos, leguminosas).Limitar el consumo de AZÚCAR a menos del < 10% de las calorías totales (5 a 6 cdtas.). Evitar la combinación azúcar y grasas (tortas, pasteles, helados, galletas, chocolates, etc.).Los H de C aportan 4 kcal/g. Su consumo en exceso produce obesidad.FAO/OMS. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. WHO, Geneva 2003

Se clasifican en saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas

Las saturadas se encuentran en los productos de origen animal y productos procesados que contienen ácidos grasos trans

Las poliinsaturadas contienen ácidos grasos esenciales omega 6 y omega 3

El consumo excesivo de grasas saturadas y trans es un factor de riesgo de ECV, cáncer y otras

GRASAS Y ACEITES

1 gramo de grasa aporta 9 kcal. No deben superar el 30% de las calorías totales

Las Américas libres de trans OPS/OMS 2007

En la actualidad, hay pruebas concluyentes de que el consumo de ácidos grasos trans (AGT) de producción industrial (presentes en margarinas, mantecas, productos de pastelería, etc.), aumenta el riesgo de cardiopatía coronaria y posiblemente aumenta el riesgo de muerte súbita y de diabetes mellitus. Se recomienda eliminar estos AGT de producción industrial en los alimentos que se vendan en las Américas. La opción preferida deben ser las grasas insaturadas, incluidos los AGPI de la familia omega 3, por su efecto protector cardiovascular.

Cantidad máxima de GT, AGS Y AGT en planes con distinto aporte calórico

Kcal /día GT (g) AGS (g) AGT (g)

15-30% kcal < 10% kcal < 1% kcal

1.400 46,6 15,5 1,5

1.600 53,3 17,7 1,7

1.800 60,0 20,0 1,7

2.000 66,6 22,2 1,9

2.200 73,3 24,4 2,3

Aporte de GT, AGS y AGT de papas fritas envasadas (por 100 g y por porción 40 g)

100 g 1 porción

Energía (kcal) 518 206

Grasa Total (g) 32 13

Grasa Saturada (g) 5,1 2,0

Grasa Trans (g) 6,7 2,7

H de C (g) 51 20

Sodio (mg) 720 288

¿Con qué alimentos se cubren las cantidades máximas de grasas recomendadas?

Hombre de 40 años; mide 1,75 m; debe pesar 69 kg; sedentario Requiere 2200 kcal, 73 g/d de grasas (30% kcal)

Alimentos GT (g)1 taza de leche descremada 1,01 bife de lomo liso (180 g) 10,8120 g papas duquesa (al horno) 9,52 panes hallulla corriente 8,015 ml de aceite (1 cda.) 15,012 g mantequilla (2 cdtas. rasas) 10,01 cappuccino 100 ml 18,8Total 73,1g*

* 58 g de GS, incluyendo trans. Debe consumir 24 g: REDUCIR

Yo leo las etiquetas ¿y tú?Elige los alimentos bajos en grasas, azúcar y sal

Guías Alimentarias. Chile 2005

En las etiquetas puedes encontrar toda la información que necesitas para seleccionar los alimentos más saludables y apropiados para ti.

Además te permite comparar entre alimentos y elegir por precio y calidad.

ETIQUETADO NUTRICIONAL

Prof. Sonia Olivares C. INTA, Universidad de Chile

www.inta.cl

El Reglamento Sanitario de los Alimentos establece la obligatoriedad de incluir la “información nutricional” o “etiquetado nutricional” en el rótulo de todos los productos alimenticios que se comercializan envasados (Decreto Supremo Nº 57/05, publicado en el Diario Oficial el 06.05.2005, entró en vigencia el 06.11.2006. Debe cumplir con las normas del Ministerio de Salud).

Etiquetado nutricional de los alimentos en Chile

1.Declaración de nutrientes: información sobre el aporte de energía, proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales de un producto alimenticio. El contenido se expresa en 100 g y por porción* de consumo habitual.

El Etiquetado Nutricional comprende:

* Porción es la cantidad del alimento que generalmente es consumida por una persona en una oportunidad

Etiqueta Leche Descremada

Ejemplo de porciones que se pueden encontrar en el etiquetado nutricional de los alimentos

Alimentos Cantidad de referencia

Tamaño de la porción

(límites mínimo y máximo)

g o ml Medidas caseras 30% variación

Leche fluida 200 ml 1 taza o 1 vaso 140-260 ml

Yogurt 150 g 1 unidad 105-195 g

Queso 30 g 1 rebanada 21-39 g

Cereales deshidratados

30 g ½ taza 21-39 g

Verduras congeladas

85 g ½ taza 60-110 g

Fruta fresca 140 g 1 unidad 98-182 g

Mantequilla 7 g 1 cucharadita 5-9 g

2. Propiedades nutricionales: mensajes que destacan el contenido de nutrientes, fibra dietética o colesterol de un alimento.

DescriptoresDescriptores** permitidos permitidos::LibreLibreBajo aporteBajo aporteLivianoLivianoReducidoReducidoBuena fuenteBuena fuente (10-19% DDR) (10-19% DDR)AltoAlto (20% o más DDR) (20% o más DDR)Fortificado (+ 10%)Fortificado (+ 10%)

*Términos utilizados para destacar las propiedades nutricionales de un alimento

Significado de los descriptores nutricionales para grasas saturadas (GS)

Libre Bajo aporte Liviano Reducido

Una porción del alimento aporta menos

de 0.5 g de GS o menos de 0.5

g de AGT

Una porción del alimento

aporta un máximo de 1

gramo de GS y un máximo de

15% de calorías

provenientes de GS

El alimento contiene 50%

menos del aporte de GS del alimento habitual, con respecto al alimento

normal de referencia

Se ha reducido en 25% o más el aporte de

GS con respecto al alimento

normal de referencia

Productos Light o Diet

No son descriptores permitidos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Tienen distinto significado en los diferentes alimentos.

Ejemplo, en las gaseosas, light significa “Libre” de calorías.

En las mayonesas y margarinas, diet o light significa “Liviano” en calorías o grasas, es decir contiene 50% menos calorías que el producto sin modificar.

3. Relaciones entre componentes de un alimento y salud permitidas por el Minsal

Asociación Nutriente Requisito

Grasa total y cáncer Bajo en grasa 3 o - g de grasa

Grasa saturada, colest Bajo en grasa 3 o - g de grasa

y ECV Bajo/grasa sat 1 g o - GS Bajo en colest. 20 mg o - colest

Marco para los mensajes de promoción de propiedades saludables

El desarrollo de cáncer depende de muchos factores. Una dieta baja en grasa total podría reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer.

Entre los muchos factores que afectan las ECV, las dietas bajas en GS, AGT y colesterol contribuyen a reducir el riesgo de esta enfermedad.

IDA* mg/kg peso

Acesulfamo de potasio 0 – 15

Alitamo 0 - 1

Aspartamo 0 – 40

Ciclamato de sodio y de calcio 0 – 11

Sacarina de sodio y de calcio 0 – 5

Sucralosa 0 - 15

Edulcorantes permitidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos

* Ingesta Diaria Admisible

Ejemplo de cálculo de la cantidad máxima de vasos de refresco que puede consumir un niño que pesa 20 kg

Edulcorante IDA mg/kg/día

Cant. máx/día para niño de

20 kg

mg/día

Contenido edulcorante

mg/200 ml

Máximo de porciones

(vaso 200 ml)

Aspartamo 0 - 40 800 60 13

Acesulfamo 0 - 15 300 14 21

Sacarina 0 - 5 100 20 5

Ciclamato 0 – 11 220 80 3

Edulcorantes que aportan calorías y elevan la glicemia:

• Fructosa (acción semejante al azúcar)• Sorbitol• Manitol• Xilitol

Son Hidratos de Carbono y aportan 4 kcal por gramo

Aditivos: sustancias naturales o sintéticas que se incorporan a los alimentos en pequeñas cantidades para mantener, mejorar o

conservar las características propias del alimento

Tipo de aditivo

Función Ejemplo Alimentos que los contienen

Colorantes naturales o sintéticos

Restaurar y/o intensificar el color de los alimentos

Naturales: Caramelo, Carotenos, clorofila

Sintéticos: Amarillo crepúsculo, Tartrazina

Bebidas, refrescos, productos de panificación, pastelería, yogurt, flanes, helados, dulces

Edulcorantes no nutritivos o sintéticos

Proporcionan sabor dulce a los alimentos y no aportan calorías

Sacarina, Ciclamato,

Aspartamo, Acesulfamo de K,

Sucralosa

Refrescos en polvo, bebidas, productos de pastelería, jaleas, lácteos, etc.

Hipertensión arterial

Recomendación de ingesta de Sodio:

2.000 mg o 2 g/día como máximo

1 cdta. rasa de sal común = 6 gramos= 2.400 mg.

1 cda. Salsa de Soya = 1.030 mg Sodio

1 cubo Caldo concentrado = 1.152 mg Sodio

Etiquetado nutricional e hipertensión arterial

Contenido de sodio en los alimentos procesados :• Sal• Polvos de hornear• Bicarbonato de sodio• Glutamato monosódico• Benzoato de sodio• Nitrato de sodio• Levadura en polvo

Y cualquier ingrediente que incluya “Sodio”

Comentarios generales

El etiquetado nutricional obligatorio en todos los productos envasados permite comparar y seleccionar los mejores alimentos para la salud.

Para ello es indispensable que los consumidores adquieran los conocimientos necesarios para interpretar la información de las etiquetas.

Los profesores pueden jugar un importante papel al enseñar a interpretar la información nutricional de las etiquetas a los niños y sus padres.