Metodología para procesar pierna de cerdo.

Practica de taller

1. Cura las piernas como las chuletas o costillas (inyectadas). pero no le quites la grasa, debes tener cuidado que la jeringa inyecte al interior para que se curen correctamente, en la grasa no se inyecta salmuera. 2. Dos dias antes de hornear, las inyectas nuevamente pero con un poco de vino blanco y las dejas reposar. Ese dia prepara un adobo rico como si fueras a preparar cualquier comida adobada a tu gusto.3. El dia que vas a hornear, rellenalas con queso manchego, ciruela pasa, almendras, aceitunas, mantequilla y poco ajo (todo en trocitos peque;os) y les pones el adobo en todo el contorno previamente sazonado con los condimentos tradicionales de un adobo y frito con poco aceite.4. Hornealas de 3 a 5 hrs dependiendo del tama;o a unos 180 C. cubres las charolas perfectamente con aluminio y puedes ponerle algunas 3 hojas de olor por ejemplo de aguacate (sabor muy tradicional).Listo, o si prefieres ahumarlas o cocerlas en el ahumador industrial, necesitas precocer un dia antes de rellenarlas en estoquinete y una bolsa de plastico como las chuletas en ba;o maria a 70 C (1 hra por Kg). despues las rellenas, adobas y metes al ahumador.