Comidas típicas

La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos en el mundo y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e India.

La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú —con sus propias técnicas y potajes— con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos.

Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:

* La particularidad de la geografía del Perú; * La mezcla de culturas; y * La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.

Introducción

1

Choritos a la ChalacaPara 3 porciones:

Ingredientes:

* 12 choros * 1 choclo peruano sancochado * 8 limones peruanos * 2 cebollas rojas arequipeñas * 1 rocoto arequipeño * 1 cucharada del peruanísimo ají amarillo * perejil limeño * sal y pimienta

Preparación:

Sancochamos los choros y los colocamos en sus valvas. Luego, agregamos la Salsa a la Chalaca que tiene la siguiente preparación: picar y colocar la cebolla en un tazón.

Añadir el jugo de limón peruano. Posteriormente, colocamos el ají amarillo molido y, el rocoto y perejil picados. Tomar el punto de sal y sazonar.

Finalmente, revolvemos la preparación acompañada por granos de choclo sancochado, exprimimos los limones peruanos y rocíamos el aceite sobre la salsa.

Para 3 porciones:

Ingredientes:

* 12 choros * 1 choclo peruano sancochado * 8 limones peruanos * 2 cebollas rojas arequipeñas * 1 rocoto arequipeño * 1 cucharada del peruanísimo ají amarillo * perejil limeño * sal y pimienta

Preparación:

Sancochamos los choros y los colocamos en sus valvas. Luego, agregamos la Salsa a la Chalaca que tiene la siguiente preparación: picar y colocar la cebolla en un tazón.

Añadir el jugo de limón peruano. Posteriormente, colocamos el ají amarillo molido y, el rocoto y perejil picados. Tomar el punto de sal y sazonar.

Finalmente, revolvemos la preparación acompañada por granos de choclo sancochado, exprimimos los limones peruanos y rocíamos el aceite sobre la salsa.

2

Ingredientes:1 1/2 pechugas de pollo con huesoPoro, hojas de lechuga1/2 taza de ají escabeche molido02 cebollas licuadas1 cdta. de ajosAceiteCaldo de polloPan francés (07)Queso parmesano (opcional)1/2 taza de leche (opcional)Preparación:

- Sancochar el pollo con el poro y hojas de lechuga y sal para dar sabor al caldo.

- Dejar enfriar el pollo y deshilachar, colar el caldo y reservar.

- Una vez que la cebolla haya perdido el líquido echar aceite y freír bien, agregar el ají y freír bastante moviendo para evitar que se queme, hasta que el aceite haya tomado el color del ají en forma pareja, agregar los ajos, freír un poco, luego vierta el pan.

- Cocinar moviendo para que esta mezcla no se pegue en el fondo de la olla, cada vez que sienta que se va espesando, ir echando de a poco el sobrante del caldo y así hasta que comience a hervir y note que con las burbujas que revientan sale un poco de aceite, en este punto agregar el pollo deshilachado e incorporar bien, deje dar un pequeño hervor, en este momento agregar la leche y el queso parmesano si así lo desea o cualquiera de ellos. Nunca, nunca dar color con palillo.

Ingredientes:1 1/2 pechugas de pollo con huesoPoro, hojas de lechuga1/2 taza de ají escabeche molido02 cebollas licuadas1 cdta. de ajosAceiteCaldo de polloPan francés (07)Queso parmesano (opcional)1/2 taza de leche (opcional)Preparación:

- Sancochar el pollo con el poro y hojas de lechuga y sal para dar sabor al caldo.

- Dejar enfriar el pollo y deshilachar, colar el caldo y reservar.

- Una vez que la cebolla haya perdido el líquido echar aceite y freír bien, agregar el ají y freír bastante moviendo para evitar que se queme, hasta que el aceite haya tomado el color del ají en forma pareja, agregar los ajos, freír un poco, luego vierta el pan.

- Cocinar moviendo para que esta mezcla no se pegue en el fondo de la olla, cada vez que sienta que se va espesando, ir echando de a poco el sobrante del caldo y así hasta que comience a hervir y note que con las burbujas que revientan sale un poco de aceite, en este punto agregar el pollo deshilachado e incorporar bien, deje dar un pequeño hervor, en este momento agregar la leche y el queso parmesano si así lo desea o cualquiera de ellos. Nunca, nunca dar color con palillo.

Aji de gallina

3

INGREDIENTES:- Nueve papas cocidas- Dos huevos crudos- 1/4 kilo de carne molida- Un huevo duro picado- Dos cucharadas de pasas sin pepas- Una cucharada de aji panca molida- Una cebolla grande picada en cuadritos- Cinco aceitunas despepitadas y picadas- Una cucharadita de ajo molido- Aceite necesario para aderezar y freir- Una cucharada de perejil picadito.

PREPARACIÓN:1. Prensa las papas, sazonalas con sal y mezclalas con los huevos crudos batidos. Deja reposar.2. Calienta dos cucharadas de aceite en una sarten y frie el ajo y la cebolla, sazona consal y pimienta hasta que la cebolla este transparente.3. Incorpora el aji panca, luego la carne y frie hasta que dore y seque.4. Agrega las aceitunas, las pasas, el huevo duro picadito y el perejil; este es el guiso del relleno.5. Divide la masa en porciones, rellana con un poco de guiso y encierra todo con la masa de papa.6. En una sarten con abundante aceite caliente frie las papas previamente enharinadas.7. Sirvela acompañada de salsa criolla.

Papa rellena

4

Ingredientes : Marinada:

2 dientes de ajo, molidos¼ taza de ají panca molido

SalPimientaComino

¾ taza de vinagre½ cucharadita de sal

2 dientes de ajo, molidos

Anticuchos:1 corazón de res, limpio y sin grasa

SalAceite

Ají amarillo fresco molidoPalitos para anticuchos

Preparación:Marinada:

Mezclar bien los ingredientes de la marinada. Separar.

Anticuchos:Limpiar el corazón de res quitándole grasa y venas. Cortar en trozos de 2 ½ a 3 cm (3/4 a 1 pulgada).

Colocarlos en un bol y verter encima la mezcla de la marinada.Dejar marinando mínimo 12 horas.

Ensartar 3 trozos en cada palito de anticucho. Calentar la parrilla o brasero y acomodar los palitos de anticucho untándolos con una mezcla de a

í amarillo fresco molido y aceite.

Anticuchos

5

Ingredientes :

5 ají amarillo frescos2 dientes de ajo pelados400 g de queso fresco (ricotta, feta o cabaña)½ taza de aceite vegetal2 huevos cocidos4 aceitunas de botija1 k de papa amarilla (o blanca)LechugaSalOpcional: Leche al gusto

Preparación:

Sacar venas y pepas al ají, lavarlos bien frotándo uno contra otro.

Calentar un poco de aceite en una sartén y saltear allí los ajíes cortados junto con los ajos enteros.

Poner en la licuadora esta preparación y agregarle el queso y el aceite, batiendo hasta que quede una crema. Si queda muy espesa se puede agregar un poco de leche hasta obtener la consistencia deseada.

Servir sobre papas cocidas, cortadas en mitades. Decorar con huevos cocidos en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga.

Papa a la huancaina

6

Ingredientes :

500 g (1 lb) de lenguado o similar1 ají limo , sin semilla ni venas, finamente picadoMarinada: Jugo de 5 a 6 limones peruanos 2 ramas de apio en trozos½ cucharadita de ajo1 cucharada de perejil picado finamente1 cucharada de hojas de culantro½ cucharadita de kion (jenjibre) picado1 cucharada de cebolla roja picadaSalPimienta

Crema de Ají:½ k (1 lb 2 oz) ají peruano amarillo fresco¼ taza de azúcar2 a 3 cucharadas de aceite vegetalSalPimienta

Preparación:Marinada:Macerar el jugo de limón con el ajo, culantro, apio, kion, cebolla, sal y pimienta durante 20 minutos. Colar

Tiradito de pescado

7

Editado por: Hazalia BallónColegio América