Comercializadora de leche enfriada
130
1
-
Upload
michael-motta-bonilla -
Category
Documents
-
view
9.887 -
download
2
description
espero que le sirva
Transcript of Comercializadora de leche enfriada
1
2
FORMULARIO DE LA DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO DE GRADO
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA COMERCIALIZADORA DE LECHE ENFRIADA
AUTOR
Apellidos Completos Nombres Completos
Aparicio Veloza John Alexander
DIRECTOR (ES) TESIS DOCTORAL O DEL TRABAJO DE GRADO
Apellidos Completos Nombres Completos
Salazar Hernández Rubén
TRABAJO PARA OPTAR AL TÍTULO DE: Administrador de Empresas
FACULTAD: Ciencias Económicas y Administrativas
PROGRAMA: Carrera X Licenciatura ___ Especialización ____ Maestría ____ Doctorado ____
NOMBRE DEL PROGRAMA: Administración de Empresas
NOMBRES Y APELLIDOS DEL DIRECTOR DEL PROGRAMA: Margarita Castillo
CIUDAD: BOGOTA AÑO DE PRESENTACIÓN DEL TRABAJO DE GRADO: 2009
NÚMERO DE PÁGINAS: 128
TIPO DE ILUSTRACIONES:
• Ilustraciones • Mapas • Tablas, gráficos y diagramas
DESCRIPTORES O PALABRAS CLAVES EN ESPAÑOL E INGLÉS:
ESPAÑOL INGLÉS
Plan de Negocios Business Plan
Leche Milk
Fondo Emprender
3
Industria Láctea Dairy Industry
RESUMEN DEL CONTENIDO EN ESPAÑOL E INGLÉS:
Español:
Plan de negocios que permite crear una empresa competitivamente viable, dedicada a la comercialización y el transporte de leche, que aprovecha la prohibición de la venta de leche cruda y el creciente establecimiento de centros de acopio regionales a lo largo de las zonas lecheras de Colombia, centros de acopio, cuya productividad se ve afectada por factores logísticos y procesos tecnológicos. La empresa ingresa a la cadena de abastecimiento de la industria láctea como intermediario entre los productores y las grandes procesadoras de la Sabana de Bogotá que está compuesta principalmente por las siguientes empresas; Alpina, Colanta, Alquería, Algarra),
English:
Business plan for creating a company competitively viable, dedicated to the marketing and transportation of milk, which takes the ban on the sale of raw milk and the increasing development of regional collection centers throughout the dairy areas of Colombia, collection centers, whose productivity is affected by logistical factors and processes. The company enters the supply chain of the dairy as an intermediary between producers and large processors of the savannah of Bogotá that is composed mainly by the following companies: Alpina, Colanta, Alquería and Algarra.
4
TRABAJO DE GRADO
DISEÑO DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA COMERCIALIZADORA DE LECHE ENFRIADA
COMERCIALIZADORA DE LECHE DE LA SABANA
COLESAB LTDA
JOHN ALEXANDER APARICIO VELOZA
PARA OPTAR AL TITULO DE: ADMINISTRADOR DE EMPRESAS
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE CIENCIAS ECONÒMICAS Y ADMINISTRATIVAS
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS AREA DE EMPRENDIMIENTO
DICIEMBRE 2 DE 2009 BOGOTÁ D.C.
5
TABLA DE CONTENIDO
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………………………………….13
1.1. IDEA DE NEGOCIO………………………………………………………………………………………13
1.2. ANTECEDENTES………………………………………………………………………………………….13
2. JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………………………………………….18
3. OBJETIVOS………………………………………………………….................................................25
3.1. OBJETIVO GENERAL………………………………………………………………………………….25
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS…………………………………………………………………………25
4. MARCO TEORICO….............................................................................................26
4.1. MODELO DE PLAN DE NEGOCIO………………………………………………………….27
5. MODULO MERCADO.........................................................................................34
5.1. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS…………………………………………………………34
5.1.1. DEFINICIÓN DE OBJETIVOS…………………………………………………………34
5.1.2. JUSTIFICACIÓN Y ANTECEDENTES DEL PROYECTO………34
5.1.3. TIPO DE ESTUDIO…………………………………………………………………………….34
5.1.4. ANALISIS DEL SECTOR…………………………………………………………………..35
5.1.5. ANALISIS DEL MERCADO…………………………………………………………….40
5.1.5.1. ESTRUCTURA ACTUAL DEL MERCADO…………………….40
5.1.5.2. MERCADO OBJETIVO POTENCIAL………………………………..41
5.1.5.3. CONSUMO PER CÁPITA EN COLOMBIA……………………..42
5.1.5.4. PRODUCTOS SUSTITUTOS……………………………………………….42
5.1.6. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA……………………………………………….43
5.2. ESTRATEGIA DE MERCADO………………………………………………………………….44
5.2.1. CONCEPTO DEL PRODUCTO………………………………………………………44
5.2.1.1. DESCRIPCIÓN BÁSICA………………………………………………………..44
5.2.2. ESTRATEGIA DE DISTRIBUCIÓN……………………………………………..48
6
5.2.2.1. ALTERNATIVAS DE PENETRACIÓN………………………………48
5.2.2.2. DISTRIBUCIÓN FÍSICA……………………………………………………….48
5.2.3. ESTRATEGIAS DE PRECIO…………………………………………………………….50
5.2.3.1. PUNTO DE EQUILIBRIO………………………………………………………50
5.2.3.2. CONDICIONES DE PAGO……………………………………………………50
5.2.3.3. COSTO DE TRANSPORTE…………………………………………………..50
5.2.3.4. VARIACIÓN DE PRECIOS…………………………………………………….51
5.2.3.5. MÉTODO DE DEFINICIÓN DE PRECIOS………………………..51
5.2.4. ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN………………………………………………….51
5.2.5. ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN…………………………………………52
5.2.6. ESTRATEGIA DE SERVICIO…………………………………………………………..52
5.2.7. PRESUPUESTO DE LA MEZCLA DE MERCADEO………………….53
5.2.8. PROYECCIÓN DE VENTAS…………………………………………………………….54
5.2.9. POLÍTICA DE CARTERA…………………………………………………………………55
6. MODULO OPERACIÓN…………………………………………………………………………………….56
6.1. OPERACIÓN………………………………………………………………………………………………….56
6.1.1. FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO…………………………………………….56
6.1.1.1. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LA LECHE………….56
6.1.1.2. FACTORES TÉCNICOS…………………………………………………………57
6.1.1.3. TECNOLOGÍA Y EQUIPOS………………………………………………….57
6.1.1.4. EMBALAJE DE LA LECHE……………………………………………………58
6.1.2. ESTADO DE DESARROLLO…………………………………………………………….58
6.1.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO………………………………………………………59
6.1.3.1. LOCALIZACIÓN DE LA COMERCIALIZADORA………..61
6.1.4. NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS…………………………………………61
6.1.4.1. EQUIPO UTILIZADO PARA LA RECOLECCIÓN EN
CENTRO DE ACOPIO…………………………………………………………………..61
7
6.1.4.2. NECESIDADES TECNICAS Y TECNOLÓGICAS……………62
6.1.5. PLAN DE COMPRAS…………………………………………………………………………62
6.1.6. COSTOS DE PRODUCCIÓN……………………………………………………………63
6.1.6.1. COSTOS DE PRODUCCIÓN………………………………………………..63
6.1.7. INFRAESTRUCTURA………………………………………………………………………63
6.1.7.1. INFRAESTRUCTURA……………………………………………………………63
7. MODULO ORGANIZACIÓN……………………………………………………………………………66
7.1. ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL……………………………………………………….66
7.1.1. ANALISIS DOFA…………………………………………………………………………………….66
7.2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL…………………………………………………….68
7.2.1. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL………………………………………….68
7.3. ASPECTOS LEGALES………………………………………………………………………………….71
7.3.1. CONSTITUCIÓN EMPRESA Y ASPECTOS LEGALES…………..71
7.4. COSTOS ADMINISTRATIVOS…………………………………………………………………74
7.4.1. GASTOS DE PERSONAL…………………………………………………………………..74
7.4.2. GASTOS DE PUESTA EN MARCHA……………………………………………..75
7.4.3. GASTOS ANUALES DE ADMINISTRACIÓN……………………..........75
8. MÓDULO FINANZAS………………………………………………………………………………………..76
8.1. INGRESOS………………………………………………………………………………………………………76
8.1.1. FUENTES DE FINANCIACIÓN………………………………………………………76
8.1.1.1. APORTES DEL EMPRENDEDOR………………………………………76
8.1.2. MODELOS FINANCIEROS……………………………………………………………..77
8.1.2.1. FLUJO DE CAJA………………………………………………………………………77
8.1.2.2. ESTADO DE RESULTADOS…………………………………………………78
8.1.2.3. BALANCE GENERAL…………………………………………………………….79
8.1.2.4. PATRIMONIO ………………………………………………………………………..80
8.1.3. ANÁLISIS ECONÓMICO…………………………………………………………………82
8
8.1.3.1. CAPITAL SOCIAL……………………………………………………………………82
8.1.3.2. VENTAS PROYECTADAS…………………………………………………….82
8.1.3.3. PRESUPUESTO DE PERSONAL…………………………………………82
8.1.4. ANALISIS DE RAZONES O INDICADORES FINANCIEROS…83
8.1.4.1. FLUJO DE EFECTIVO NETO DEL PROYECTO……………..83
8.1.4.2. VALOR PRESENTE NETO (VPN) Y TASA INTERNA DE
RETORNO (TIR)……………………………………………………………………………83
8.1.4.3. RENTABILIDAD DEL PATRIMONIO(ROE)……………………85
8.1.4.4. RENTABILIDAD DE LOS ACTIVOS(ROA)………………………85
8.1.4.5. VALOR AGREGADO………………………………………………………………85
8.1.4.6. NIVEL DE ENDEUDAMIENTO…………………………………………..86
9. RESUMEN EJECUTIVO…………………………………………………………………………………….87
9.1. CONCEPTO DEL NEGOCIO……………………………………………………………………..87
9.2. POTENCIAL DEL MERCADO EN CIFRAS……………………………………………87
9.3. VENTAJAS COMPETITIVAS Y PROPUESTA DE VALOR…………………87
9.4. RESUMEN DE LAS INVERSIONES REQUERIDAS…………………………….88
9.5. PROYECCIONES DE VENTA Y RENTABILIDAD……………………………….88
9.6. CONCLUSIONES FINANCIERAS Y EVALUACION DE LA
VIABILIDAD……………………………………………………………………………………………………88
10. CONCLUSIONES…………………………………………………………………………………………………89
11. BIBLIOGRAFIA E INFOGRAFÍA……………………………………………………………………..91
12. ANEXOS
9
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Propiedades de la leche
Tabla 2. Presupuesto de la Mezcla de Mercadeo
Tabla3. Ventas Estimadas Enero Primer Año 2010
Tabla 4. Características Técnicas de la Leche
Tabla 5. Análisis DOFA de Comercialización de Leche para COLESAB LTDA
Tabla 6. Gastos de Personal de COLESAB LTDA
Tabla 7. Gastos de Puesta en Marcha de COLESAB LTDA
Tabla 8. Gastos Anuales de Administración. COLESAB LTDA
Tabla 9. Flujo de caja proyectado a 5 años para COLESAB LTDA
Tabla 10. Impuestos por pagar por COLESAB LTDA en los 5 años proyectados
Tabla 11. Balance Proyectado a 5 años para COLESAB LTDA.
Tabla 12. VPN y TIR. Proyecciones Financieras para COLESAB LTDA
Tabla 13. EVA proyectado a 5 años para COLESAB LTDA
Tabla 14. Porcentaje de Endeudamiento proyectado a 5 años para COLESAB
LTDA
10
INDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Exportaciones de Productos Lácteos hasta el 2007
Gráfico 2. Producción de Leche en Finca. Millones de Litros hasta el
2007
Gráfico 3. Ventas de empresas Líderes en el Sector Lácteo 2007
Gráfico 4.Organigrama propuesto para COLESAB LTDA
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Documento de constitución para la sociedad COLESAB LTDA.
Anexo 2. Decreto 616 de 2006. Reglamento Técnico de la Leche en
Colombia
Anexo 3. Enfriamiento eficiente1
1 http://www.delaval.com.co/Dairy_Knowledge/EfficientCooling/Milk_Collection.htm
11
GLOSARIO
Barreras de entrada: Ventajas que posee una empresa (marca, bajos costos,
desarrollo tecnológico, personal capacitado, etc.) que impiden o dificultan el
ingreso de competidores.
Barreras de salida: Impedimentos para el abandono de un negocio por altos
costos que ello implica.
Benchmarking: Proceso de identificación de las mejores prácticas con respecto a
productos y procesos, tanto en la misma industria como fuera de ella, con el objeto
de utilizarlas como guía y punto de referencia para mejorar las prácticas de la
propia organización.
Brucelosis: Infección bacteriana transmitida a los humanos por vacas, cerdos,
ovejas o cabras infectadas. No se contagia entre personas pero afecta
directamente los órganos productores de sangre, como la médula ósea, glándulas
linfáticas e hígado. Se presenta con más frecuencia entres los 20 y 60 años.
DANE: Departamento Administrativo Nacional de Estadísticas
Efectividad: Concepto que involucra la eficiencia y la eficacia, consistente en
alcanzar los resultados programados a través de un uso óptimo de los recursos
involucrados.
Eficacia: Grado de optimización en que una persona, organización, programa,
proyecto, actividad o función logra los objetivos previstos en sus políticas, las
metas operativas establecidas y otros logros esperados. Se refiere a hacer lo
necesario para obtener el resultado deseado, con el mínimo esfuerzo.
Eficiencia: Se refiere al logro de un objetivo al menor costo unitario posible.
FEDEGAN: Federación Colombiana de Ganaderos.
12
Intermediario: Es la persona que independientemente de la condición de
productor, compra leche con objeto de abastecer las plantas procesadoras o al
consumidor.
Leche Higienizada: Se denomina leche higienizada el producto obtenido al
someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurización, irradiación,
ultrapasteurización o esterilización.
Leche Pasteurizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, entera, a
una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y
la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor
nutritivo ni sus características físico-químicas u organolépticas.
Leche: Es el producto de la secreción normal de la glándula mamaria de animales
bovinos sanos, obtenido por uno o varios ordeños diarios, higiénicos, completos e
interrumpidos
Pasteurización: La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos:
los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las
poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que
modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización se
emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en
cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas
superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y
químicas del producto alimenticio; así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el
punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente (o
dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la
pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de
detener los procesos enzimáticos.2 Hoy en día, la pasteurización realizada a los
alimentos es un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la
intención de ahorrar energía y costes de producción.
2 "Continuous Thermal Processing of Foods: Pasteurization and Uht Sterilization" Michael J. Lewis, N. J. Heppell, 2004. pp 44
13
Plan de Negocio: Consiste en un análisis sobre los diferentes factores que
intervienen en la puesta en marcha de un proyecto, ya sea la creación de una
nueva empresa, de un bien o de un nuevo negocio promovido por una empresa ya
existente. Permite la planeación y la selección de las mejores opciones.
Planta Procesadora: Es el establecimiento industrial, destinado para el
enfriamiento, higienización, pasteurización y envasado de la leche.
Posicionamiento: proceso de ubicar los productos y las marcas en la mente de los
consumidores.
Resumen ejecutivo: Anticipación de los aspectos más importantes del plan y su
objetivo es captar la atención del lector hacia los demás capítulos del plan y se
caracteriza por ser concreto.
Análisis de mercado: Un mercado es un conjunto de compradores y vendedores
de un determinado bien o servicio. Los compradores determinan conjuntamente la
demanda del producto y los vendedores la oferta.
Análisis financiero: Detecta la viabilidad financiera de idea empresarial. Busca
ayudar a establecer como la operación del negocio va a ser manejada
financieramente para generar ganancias o rentabilidad y asegurar la sostenibilidad
económica.
Salmonelosis: Tipo de infección bacteriana que afecta el tracto intestinal y el
torrente sanguíneo. Es una de las causas más comunes de gastroenteritis.
Sector Agropecuario: Incluye los subsectores agrícola, pecuario, acuícola,
pesquero y forestal productivo. En el nuevo enfoque reconoce dentro de sus
funciones no solo la producción de alimentos y materias primas sino a su vez la
generación de bienes y servicios ambientales y su contribución al desarrollo
rural.
SIPSA: Sistema de Información de Precios del Sector Agropecuario.
SISAC: Sistema de Información del Sector Agropecuario y Pesquero de Colombia
14
Target: Literalmente, el blanco, es decir, hacia dónde se apunta. En marketing se
utiliza para denominar al grupo de consumidores al que la empresa se dirige.
Tuberculosis: Enfermedad producida por una bacteria que afecta a los pulmones
pero puede extenderse a otros órganos. Cualquier persona puede contraer esta
infección, la enfermedad se propaga a través del aire mediante pequeñas
secreciones de la tos ó estornudos de personas infectadas. Los síntomas son: tos
débil persistente, fiebre de 38 ºC, cansancio constante, pérdida de peso, sudores
nocturnos y pérdida del apetito.
Ventaja competitiva: ventaja sobre los competidores ganada para ofrecer a los
consumidores un mayor valor, ya sea a través de menores precios, mejor servicio
o mayores beneficios.
15
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Idea de Negocio
Crear una empresa comercializadora-transportadora de leche que permita que los
productores del país aumenten su competitividad ingresando a la cadena de
abastecimiento de las principales procesadoras lácteas de la sabana de Bogotá en
el departamento de Cundinamarca.
1.2 Antecedentes
Con la globalización se han alterado muchos de los procesos en el mundo, entre
estos los procesos políticos, sociales, culturales, religiosos, y por supuesto los
económicos y comerciales. Las empresas de los países Latinoamericanos deben
cumplir las condiciones que los mercados globales definen, estas normas y
estándares industriales son los que la legislación de cada país impone para recibir
productos con óptimos niveles de calidad a las necesidades de los mercados.
Colombia como país en desarrollo ha adoptado desde el siglo pasado dentro de su
política de comercio exterior, la profundización de las relaciones comerciales con
la Comunidad Andina y la búsqueda de acceso preferencial a los mercados de
Estados Unidos y la Unión Europea, con el fin de que las empresas puedan
incrementar los niveles de exportaciones y competitividad.
Para poder acceder a los mercados que los tratados y acuerdos comerciales
ofrecen, las empresas nacionales del sector de la industria alimenticia durante los
últimos años se han encargado de mejorar sus procesos de abastecimiento,
producción y comercialización, de tal forma que la calidad y la productividad en
sus plantas, les proporcionan una ventaja competitiva y de crecimiento.
Dentro de la Industria alimenticia en Colombia se encuentra el sector lácteo, cuyas
empresas han podido desarrollar mercados y conseguir clientes, en varios países
vecinos inclusive en Estados Unidos, gracias a la divulgación en los medios de
comunicación como la internet y la televisión, la eficiencia logística y el transporte,
16
permitiendo que el comercio fluctuante de las exportaciones de sus productos, sea
un óptimo mecanismo de comercialización, internacionalización y desarrollo
económico.
El gobierno colombiano siendo consecuente con las normas sanitarias y
fitosanitarias para productos lácteos, exigidas por la legislación de Estados Unidos
y la Unión Europea, expidió los decretos 616 y 2838 de 2006, donde se prohíbe la
comercialización de leche cruda en Colombia, dando un plazo de 2 años para que
los comercializadores de leche cruda implementen planes de reconversión. Debido
a esta normatividad los comercializadores de leche deberán recolectar la leche en
centros de acopio definidos en los planes de reconversión previamente aprobados
por la autoridad competente o contratar transportadores profesionales para que la
lleven a las grandes procesadoras.
El mercado mundial de alimentos ha hecho que sean cada vez más exigentes las
normativas para su comercio y comercialización, en Colombia el INVIMA es el
ente de control que se encarga de vigilar todo lo relacionado con el manejo de los
alimentos, estableciendo las normas y recomendaciones para la industria
alimenticia.
De acuerdo con el Decreto 415 de 2007,a partir del 15 de agosto del 2007 el
INVIMA asumió la competencia exclusiva de la Inspección, vigilancia y control de
la producción y procesamiento de alimentos, de las plantas de beneficio de
animales, de los centros de acopio de leche y de las plantas de procesamiento de
leche v sus derivados así como del transporte asociado a estas actividades y la
competencia exclusiva de la inspección, vigilancia y control en la inocuidad en la
importación y exportación de alimentos y materias primas para la producción de
los mismos, en puertos, aeropuertos y pasos fronterizos.3 Con estas últimas
regulaciones el gobierno ha querido incrementar el control en las actividades
agropecuarias para que se cumplan los requerimientos que el sector de alimentos
debe cumplir para la firma del Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos. 3 Circular dg100_00388_07 INVIMA http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/circular_dg100_00388_07.pdf.
17
La eventual negociación de los Tratados de Libre Comercio (entre Colombia y
Estados Unidos) beneficiará la comercialización de productos lácteos en ambos
países, y a pesar que el mercado americano se satisface con la producción local
de leche, los consumidores de productos lácteos varían sus gustos y es ahí donde
las empresas colombianas pueden ingresar con productos cuya innovación atrae a
muchos de estos consumidores estadounidenses. La industria Láctea que posee
varias empresas, debe minimizar costos para ser competitiva, además de invertir
en factores de mercadeo que le permitan llegar sus productos a los nacientes
mercados y sus correspondientes segmentos.
La producción de leche es la actividad económica más representativa dentro del
sector agropecuario en Colombia después de la producción de carne, participaba
con un 11.92 por ciento dentro del total de producción agropecuaria nacional
durante el 2004.4 Con el pasar del tiempo está cifra ha aumentado y la industria
láctea se enfrenta a mercados más exigentes en cuanto a calidad y precios.
También la competitividad enmarca todos los esfuerzos de empresarios y de
productores en cuanto a las nuevas condiciones que la actividad lechera debe
cumplir.
El crecimiento continuo de la productividad en el sector lácteo, por sus mejoras en
los procesos de producción y recolección, ha beneficiado a las grandes industrias
procesadoras de leche colombianas, que no solo se han encargado de realizarle el
proceso industrial a la leche (homogenización, pasteurización y
ultrapasteurización), sino que han creado productos lácteos con diferentes valores
agregados, dentro de los cuales adicionan vitaminas, suplementos para la
digestión y una gran variedad de sabores. Las grandes campañas publicitarias
junto con el buen manejo de los canales de comercialización han abierto grandes
mercados, para lo que las industrias lácteas colombianas han ampliado sus
plantas y han realizado diferentes inversiones para enfocarse en su objeto social,
4 Tomado del Informe DANE, Censo de producción de Leche Industrial 2004. http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/agropecuario/ena/leche_industrial_2004.pdf
18
que es el procesamiento y la elaboración de productos lácteos con un alto valor
agregado.
Colombia produce 23.077.369 litros diarios de leche. Este resultado se refiere a la
leche producida durante un día. De la producción total, el 20% se procesa y
consume en fincas, el 42% se vende a la industria y el 38% restante se vende a
intermediarios.5 Si aprueban el TLC, Colombia será el ganador de varías opciones
de negocio, exportando leche y quesos. Debido a la gran oferta de los países de
Centroamérica y Suramérica, y por la cercanía que disminuye los costos de
transporte y hace más competitiva la industria láctea en cuanto a precios.
Estos productos al ampliar su participación en el mercado deben mantener su
oferta, requieren de mayores cantidades de materias primas, por lo cual necesitan
cubrir sus cuotas de producción para su elaboración. El crecimiento que ha tenido
la industria láctea fundamenta que actualmente puedan disminuir costos
utilizando estrategias de integración, por medio de alianzas e intermediarios que
se encargan únicamente de la producción, la recolección y el transporte de su
principal producto, la leche. Los altos costos que generan principalmente, la
recolección y el transporte del producto, crearon un espacio de oportunidades para
que los productores de leche se asociaran con los transportadores para obtener
un beneficio más alto que el que obtendrían al trabajar por separado.
Siguiendo la lógica comercial, la conservación de la leche para su utilización en la
producción de derivados lácteos, ha hecho indispensable que diariamente se
tengan que movilizar miles de litros de leche enfriada, por las carreteras
nacionales para satisfacer los grandes volúmenes de leche que están utilizando
las empresas lácteas colombianas en sus plantas industriales para la fabricación
de estos productos. Para que tengan la calidad necesaria la leche debe
transportarse en vehículos que cuenten con personas conocedoras de las
prácticas de manejo y salubridad, y que a pesar de las distancias puedan
5 http://foros.elpais.com/
19
mantener los márgenes de precios y utilidades de todas las empresas de la
industria láctea. Además de que ésta flota de carros se encuentre en óptimas
condiciones debe cumplir con la normatividad estipulada por el Ministerio de
Transportes.
Las principales regiones productoras de leche en Colombia se encuentran en el
centro y en el occidente del territorio nacional, siendo Antioquia, Cundinamarca y
Santander los departamentos con los mayores niveles de producción durante los
últimos años.6
Conociendo que la ubicación de las grandes empresas procesadoras de leche y
más exactamente la de su plantas industriales, están cerca a las zonas
metropolitanas de Bogotá y Medellín, la leche con la que se aprovisionan proviene
tanto de sus zonas aledañas, como de las regiones apartadas, que suplen del
producto a estas empresas en caso de que la leche de las regiones cercanas no
cumpla con los niveles mínimos para su producción. Además con el crecimiento
del mercado de los productos lácteos tanto en los mercados nacionales y de los
países vecinos, las empresas lácteas colombianas, para tener una seguridad en
los procesos de aprovisionamiento y producción reciben leche enfriada traída de
muchas regiones del país y la competitividad de los productores no es la mejor
entonces una empresa que se dedique a comercializar la leche que sacan en las
regiones alejadas a las grandes ciudades aliviará esa baja competitividad.
Es así que surge la pregunta de ¿Cómo desarrollar un plan de negocios que
permita crear una empresa competitivamente viable, dedicada a la
comercialización y el transporte de leche, que aprovechando la prohibición de la
venta de leche cruda y el creciente establecimiento de centros de acopio
regionales a lo largo de las zonas lecheras del país (cuya productividad se ve
afectada por factores logísticos, de distancia o tecnología), ingrese a la cadena de
abastecimiento de las industria láctea de la Sabana de Bogotá( Alpina, Colanta,
6 Tomado de: http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/agropecuario/ena/leche_industrial_2004.pdf
20
Alquería, Algarra), como intermediario entre los productores y las grandes
procesadoras?
2 JUSTIFICACIÓN
La principal tarea para los productores de leche es producir la leche con una
composición que resuelva las necesidades alimentarias de los consumidores y la
de los transportadores es llevarla en buen estado hasta las procesadoras de las
empresas lácteas que son las que la convierten en productos de excelente
calidad. La leche es uno de los productos con mayor importancia para el consumo
humano y se considera como un producto commoditie dentro del comercio. Su
calidad es primordial, y el enfriamiento es una forma eficiente para que en el
transporte y la comercialización se mantengan sus características esenciales y
nutricionales.
¿Cómo está el sector lácteo?7 El crecimiento de las inversiones en el sector lácteo y la llegada de compañías
internacionales al país no es coincidencia. La cadena colombiana de producción
de lácteos se ha ratificado como líder en la CAN. Además, aparece como el sector
más grande de los dedicados a la elaboración de alimentos y bebidas en el país.
Las cifras lo dicen todo.
7 http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion3/sector-destacado---lacteo/como-esta-el-sector-lacteo.htm
21
Gráfico 1. Exportaciones de Productos Lácteos hasta el 2007
IMPORTANCIA ESTRATÉGICA8
En el año 2003 la producción bruta del sector alcanzó los US$ 1.100 millones.
Cuatro años después, la cadena láctea representó el 3,7% del total del PIB. Por su
parte, el gobierno trazó el objetivo de alcanzar una producción de 1,4 millones de
toneladas de leche en 2020, aumentando su producción en un 57% en 15 años y
así potenciar el perfil exportador del sector.
8 JHON FELIPE VIDAL LOPEZ, http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion3/sector-destacado---lacteo/como-esta-el-sector-lacteo.htm
22
TAMAÑO
De acuerdo con Fedegan, en el país existen entre 650 y 700 empresas lácteas.
Esa cifra abarca a las grandes, medianas y pequeñas compañías dedicadas a la
pasteurización, producción de derivados, queseras y fábricas de dulces.
En el año 2007 el sector lácteo generó 950.000 empleos directos, equivalentes al
25% del total de generados por el sector agropecuario, más del 7% del total
nacional. Se estima que el país cuenta con un total de 26.713.304 cabezas de
ganado destinadas a la producción cárnica y lechera.
PRODUCCIÓN
Aproximadamente 6.176 millones de litros de leche produjo el sector en 2006. En
al año 2007 esa cifra se redujo a 6.084 millones de litros. Según Proexport, el 35%
de esa cifra se destina a la elaboración de productos con valor agregado, como
yogur, quesos, helados, leches ácidas y pasteurización. Para el 2008 la cifra
manejad por FEDEGAN es de 6.500 millones de litros. Recientes estudios del
sector predicen una producción para el 2010 de más de 7.000 millones de litros de
leche en Colombia
CONSUMIDOR
Aunque la producción ha mostrado una curva de crecimiento sostenido, el
consumo se comporta de manera diferente. En 1998 los colombianos consumían
148 kilogramos de leche por año.
La cifra decayó en los años siguientes, pero repuntó en 2004, alcanzando los 144
kg. per cápita. En 2007, sin embargo, bajó hasta 139 kilogramos de leche per
cápita. La disponibilidad de consumo marcha otro ritmo. En 2005 se contaba con
un total de 143 litros por persona al año. Para 2007, esa cifra aumentó hasta los
166 litros anuales per cápita.
Gráfico 2. Producción de Leche en Finca. Millones de Litros hasta el 2007
Hasta
leche
cuatro
barata
halla
Españ
se sie
gratis
colom
PREC
La Re
por lit
pago.
9 JHON el-sector
a julio de 20
pasteuriza
o años. Bo
a cuyo pre
la más co
ñol de Com
enten atraíd
o las expe
mbianos pre
CIOS AL PR
esolución 0
tro leche cr
A partir de
FELIPE VIDAL LOr-lacteo.htm
006 un con
ada. Esto
gotá es la
ecio promed
ostosa, con
mercio Exte
dos a proba
eriencias de
efiere una re
RODUCTO
0163 del 12
ruda pagad
e 2007 entr
OPEZ, http://www
nsumidor pa
representó
ciudad don
dio por litro
un prome
rior, más d
ar algo nue
e terceros.
ecomendac
OR9
2 de julio de
do al produ
ró en vigenc
w.revistaialiment
23
agaba, en p
un increm
nde se enc
o es de $1
edio de $1
de la mitad
vo gracias
De hecho,
ción de prod
e 2006 esta
uctor, mient
cia el sistem
tos.com.co/edicio
promedio, $
mento de $
cuentra la l
1.264. Mie
.473. De a
de los con
a las degu
según esta
ducto.
ableció un
tras se esta
ma de pago
ones/edicion3/se
$1.384 por
$282 en un
eche paste
ntras en B
acuerdo co
sumidores
staciones,
a entidad e
precio mín
ablecía otro
o por calida
ector-destacado-
cada litro d
n periodo d
eurizada m
Barraquilla s
n el Institu
colombiano
las muestr
el 52% de l
nimo de $60
o sistema d
ad. Gracias
--lacteo/como-es
de
de
ás
se
uto
os
as
os
00
de
s a
sta-
24
estas bonificaciones, los productores llegaron a recibir hasta $750 por litro de
leche en 2007.
A la vez, esta estructura permitió que las compañías incentivaran al productor.
Colanta, por ejemplo, ha pagado estímulos de hasta $249 por litro de leche, los
cuales se suman al precio base del líquido. En 2007, el litro de leche más elevado
al productor se pagó en Cundinamarca, con un precio de $777. El más barato se
pagó en Santander, con un precio de $595.
IMPORTACIONES VS. EXPORTACIONES10
En 2007, Colombia exportó US$ 42,3 millones en productos lácteos. Sin embargo,
las exportaciones cayeron un 18% en 2006. El mayor destino de las exportaciones
de lácteos fue Venezuela, con una participación del 90,9%.Otros destinos
importantes son Ecuador y Estados Unidos, quienes importan 9,4% de las
exportaciones totales de productos lácteos colombianos. De acuerdo con la Dian,
el país importó 9.373 toneladas de leche en 2006 y un total de 3.402 toneladas del
líquido durante el primer semestre de 2007
La normatividad promulgada por el gobierno colombiano del presidente Álvaro
Uribe prohibió mediante los decretos 616 y 2838 de 2006 la comercialización de
leche cruda para el consumo humano directo a partir del 24 de agosto de 2008,
estipulando algunas excepciones que podrán ser autorizadas por los
gobernadores para comercializar leche cruda. Estas funcionarán siempre que se
trate de municipios menores de 30 mil habitantes pero que estén desarrollando
programas de vigilancia y control de brucelosis, salmonelosis, tuberculosis bovina,
y cuando la comercialización sea estrictamente para consumo local.
Después del proceso de ordeño, la leche debe ser enfriada y almacenada en
tanques acondicionados en la finca o planta lechera. Debido a las dificultades 10 JHON FELIPE VIDAL LOPEZ, http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion3/sector-destacado---lacteo/como-esta-el-sector-lacteo.htm
25
económicas del sector agropecuario en Colombia puede no ser posible vender la
leche de las fincas que no esté enfriada además en áreas alejadas de la plantas
lecheras puede ser un problema recolectar la leche y llevarla directo a las plantas.
En este caso las pequeñas fincas lecheras colombianas deberán vender la leche a
un intermediario, que la llevará a un punto de recolección, donde se la comprará
el comercializador, el cuál la transportará hasta la planta procesadora que mejor
precio le ofrezca.
La leche para proceso industrial puede ser transportada a la planta por los
productores directamente, o puede ser recogida por transportadores profesionales
que incrementalmente irán aumentando mientras disminuye la vigencia del plazo
impuesto por el gobierno a los comercializadores de leche cruda.
"Actualmente se habla de la venta diaria de 80.000 litros de leche cruda, solo en el
Distrito Capital", dice Jorge Andrés Martínez, director de la Asociación Colombiana
de Procesadores de la Leche (Asoleche).11
En Colombia para el año 2000, se estimaba que el mercado de la leche en Bogotá
tenía un volumen diario de 1,75 millones de litros, de los cuales aproximadamente
el 23 por ciento (400.000 litros) correspondía a leche cruda y el restante 77 por
ciento entraba al proceso de industrialización, que garantiza la inocuidad del
producto a través de procesos de higienización. 12
Si estas cifras son solo en Bogotá se pueden calcular para todo el país en un
promedio de 1.300.000 litros de leche cruda para ese periodo.13
Entonces si la leche cruda no puede ser comercializada diariamente en su
totalidad en cada región del país, deberá recogerse en centros de acopio locales
que si poseen plantas de procesamiento deberán pasteurizarla o deberán venderla 11 Tomado de:
www.eluniversal.com.co/noticias/20080711/ctg_edi_leche_cruda_e_inflacion.html
12 Ibit
13 Asumiendo que son 3 ciudades colombianas con más de 1 millón de habitantes aportaban un volumen de 900.000 litros de leche cruda, y Bogotá un volumen de 400.000.
26
a los comercializadores que abastecen las grandes procesadoras de leche que
son las empresas que finalmente cumplen con las estándares de calidad en la
pasteurización y ultrapasteurización de la leche.
Hay un beneficio que obtuvieron los productores al dedicarse únicamente a la
producción, es que pueden comparar los precios del SIPSA14 con los que el
gobierno fijará anualmente, ya que antes su comercialización se caracterizaba por
tener precios muy variables. Esta formula se implementó para que la fijación de los
precios de la leche cruda fueran uniformes y para que las procesadoras no
alteraran esos promedios y pagaran el precio que quisieran, de acuerdo con esto
los productores solamente se encargarían de mantener sus animales bien
alimentados para que su productividad promedio por animal aumente y le genere
mas utilidades.
Los intermediarios colaboran de manera eficiente recolectando la leche en los
centros de acopio locales, donde la deben enfriar adecuadamente para que los
comercializadores-transportadores, lleguen a este lugar y puedan cargar sus
camiones sin problema. La diferencia que existe entre el precio al productor y el
precio las grandes procesadoras pagan al comercializador es el remanente que
gana por su intervención y es el factor principal de ganancias del negocio.
Las empresas procesadoras de leche aumentarán sus niveles de producción
porque venderán toda la leche que se consuma en el país que debe ser pasar por
los procesos de ultrapasteurización o pasteurización que el gobierno nacional
exige. El desarrollo de estas nuevas prácticas de comercialización de leche en
Colombia permitirá que el abastecimiento y la producción de leche higienizada
sean muy eficientes y que eviten que su consumo genere cualquier tipo de
problema de salud pública.
14 Sistema de Información de Precios del Sector Agropecuario
27
3. OBJETIVOS 3.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar un plan de negocio para la creación y el desarrollo de una empresa
comercializadora y transportadora de leche enfriada, que sirva de intermediario
entre los productores de leche cruda que no posean planta procesadora y las
grandes empresas del sector lácteo, mejorando la competitividad de ambos
actores.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Elaborar un estudio de mercados que permita observar detenidamente
que factores determinan que en las regiones y empresas varíe la
demanda y la oferta de leche promoviendo el negocio de la
Comercialización y Transporte.
2. Crear un plan operativo y técnico que tengan en cuenta las normas de
comercialización y manejo de la leche, el presupuesto, los costos de
mantenimiento y de infraestructura, que permitirán que sea rentable la
empresa.
3. Realizar un análisis legal y organizacional que se acoja a la
normatividad, y consolide la operación eficiente de la empresa, evitando
inconvenientes con las entidades de control de alimentos y de
transporte.
4. Elaborar el análisis financiero que sustente la constitución y el óptimo
funcionamiento de la empresa.
28
4. MARCO TEÓRICO
Para la conformación de una nueva empresa se deben llevar a cabo varios
trámites como son: La verificación del nombre o razón social, elaboración de la
minuta de conformación de la empresa, registro de la minuta en la notaria, pago
del impuesto de la escritura de conformación, adquisición del formulario de registro
mercantil, registro de los libros de comercio, inscripción de documentos ante la
DIAN y afiliación a las entidades de seguridad social, aportes y riesgos
profesionales para los trabajadores de la empresa.
Dependiendo del tipo de negocio que posea la empresa, se deberán cumplir más
o menos requisitos para que pueda funcionar. De esta misma forma funcionan los
planes de negocio pues existen varios tipos y varían en sus características,
dependiendo de su aplicación. Para la elaboración del presente Taller de Grado,
se usará la guía de Plan de Negocio usada por el SENA15 en los proyectos de
emprendimiento, que gerencia FONADE16 realizados por el Fondo Emprender17.
La guía de plan de negocio se constituye de 6 módulos: módulo mercado, módulo
operación, módulo organización, módulo finanzas, módulo plan operativo, y
finalmente módulo impacto. Después del análisis de cada módulo se concluye con
un resumen ejecutivo del plan de negocio.
15 SENA “Servicio Nacional de Aprendizaje”
16 FONADE “Fondo Financiero de Proyectos de Desarrollo”
17 FONDO EMPRENDER “Es un Fondo creado por el Gobierno Nacional para financiar proyectos empresariales provenientes de Aprendices, Practicantes Universitarios (que se encuentren en el último año de la carrera profesional) o Profesionales que no superen dos años de haber recibido su PRIMER titulo profesional”
29
4.1 MODELO DE PLAN DE NEGOCIOS
La descripción de la guía del plan de negocio para desarrollar el proyecto de la
Comercializadora y Transportadora de Leche, es la siguiente:
A. MÓDULO MERCADO
INVESTIGACIÓN DE MERCADOS
Definición de Objetivos: Se definen los objetivos a lograr con el
desarrollo del proyecto, teniendo en cuenta aspectos sociales,
económicos y ambientales
Justificación y Antecedentes del Proyecto: Se justificaran las
razones para el desarrollo del proyecto teniendo en cuenta aspectos
sociales, económicos y ambientales. Así mismo se relacionaran los
antecedentes de esta industria en Colombia.
Análisis del Sector: Se pretende realizar un estudio acerca del
desarrollo tecnológico e industrial del sector; y su comportamiento a
corto mediano y largo plazo.
Análisis del Mercado: Se elaborara un diagnóstico de la estructura
actual del mercado nacional, Definiendo el mercado objetivo, la
estimación del mercado potencial, su consumo, el Perfil del cliente.
Además se relacionara los productos sustitutos y productos
complementarios de este nuevo material.
Análisis de la Competencia: Se Identificaran los principales
participantes y competidores potenciales, haciendo un análisis de las
empresas que compiten. En si se procura comparar el plan de
negocio con la posible competencia
30
ESTRATEGIAS DE MERCADO
Concepto del Producto o Servicio: Se debe hacer una descripción
básica, con especificaciones, características, aplicaciones y usos y
bondades del producto
Estrategias de Distribución: Especificar las alternativas de
penetración, las alternativas de comercialización, de distribución
física nacional, como la estrategia de ventas, presupuesto de
distribución, y tácticas relacionadas con comercialización del
producto.
Estrategias de Precio: Hacer un análisis competitivo de precios,
precio de lanzamiento, punto de equilibrio, condiciones de pago,
seguros necesarios, impuestos a las ventas, costo de transporte,
posible variación de precios para resistir guerra de precios. Y explicar
el método mediante el cual se definió el precio
Estrategias de Promoción: Describir la estrategia de Promoción
dirigida a clientes y canales (descuentos por volúmenes o por pronto
pago), manejo de clientes especiales, cubrimiento geográfico inicial y
expansión; presupuesto de promoción, Costo estimado de promoción
lanzamiento y publicidad del negocio. Precio de lanzamiento y
comportamiento esperado del precio.
Estrategias de Comunicación: Cuál será la estrategia de difusión
de los productos. Se explicaran las razones para la utilización de
medios y tácticas relacionadas con comunicaciones.
Estrategias de Servicio: Determinar los procedimientos para otorgar
Garantías y Servicio Postventa, crear mecanismos de atención a
clientes como servicio de instalación, servicio a domicilio y otros.
31
Presupuesto de la Mezcla de Mercadeo: Cuantificar y justificar los
costos en que se incurre en las estrategias de mercadeo. Teniendo
como herramienta primaria las Cuatro P`s de Jerome McCarthy.
Proyección De Ventas: Se debe tener claro las ventas mensuales,
teniendo en cuenta las demandas estaciónales en caso de
presentarse, así como los aumentos. Pudiendo así determinar los
ingresos de acuerdo a la estrategia de precio y a la proyección de
unidades vendidas.
Política de Cartera: Definir si dadas las condiciones del mercado se
requiere otorgar crédito a los clientes. En caso afirmativo establecer
los plazos de la cartera y los porcentajes respecto del valor de la
venta.
B. MÓDULO OPERACIÓN
OPERACIÓN
Ficha Técnica del Producto o Servicio: En este paso se Describen
las características técnicas de los productos: capacidad, cualidades,
diseño, tamaño, tecnología, características fisicoquímicas,
condiciones climáticas, factores ambientales, características de
empaque y embalaje, almacenaje, etc.
Estado de Desarrollo: Describir el estado del arte de la industria a
nivel mundial
Descripción del Proceso: Siguiendo con el plan de negocios se
Describirá en forma de secuencia cada una de las actividades y
procedimientos que forman parte del proceso de producción de leche
enfriada.
32
Necesidades y Requerimientos: En este punto se entra a analizar
las materias primas e insumos que se requieren en el proceso de
producción para cada unidad de producto en un tiempo estimado; así
mismo la Tecnología requerida para la producción del producto,
equipos y máquinas necesarias para realizar el proceso y la mano de
obra operativa especializada requerida.
Plan de Producción: Tomando como referencia el plan de ventas,
se deberá establecer las cantidades a producir por mes.
PLAN DE COMPRAS
Consumos Por Unidad de Producto: Basado en el Plan de
Producción, se identificara, describirá y justificara la cantidad de cada
insumo que se requiere para producir una unidad de producto,
registrando la información requerida por el sistema.
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Costos de producción: Se Relacionara el Costo de las materias los
insumos, adicionalmente el Costo de transporte de productos
terminados. En general se deberán cuantificar el total de los costos
variables y fijos, directos e indirectos en los que se incurre en la
producción.
INFRAESTRUCTURA
Infraestructura: Se debe tener en cuenta las máquinas a adquirir
indicando la función de cada una de ellas en la producción y en el
proceso productivo, indicando el costo unitario de adquisición de
cada máquina, herramienta y mobiliario. Además cuantificar el costo
de construcción de las instalaciones requeridas.
33
C. MÓDULO ORGANIZACIÓN
ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL
Análisis DOFA: En este punto se deben relacionar las Debilidades,
Oportunidades, Fortalezas y Amenazas que se identifican en el
negocio.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Estructura Organizacional: Determinar la estructura organizacional
incluyendo los niveles directivo, administrativo y operativo.
ASPECTOS LEGALES
Constitución Empresa y Aspectos Legales: Identificar el Tipo de
sociedad que se va a conformar. Determinar que Legislación vigente
(normas urbana, ambiental, laboral y protección social, registros,
tributaria, protección intelectual y ambiental) regulara la actividad
económica, la comercialización de los Productos.
COSTOS ADMINISTRATIVOS
Gastos de Personal: Determinar los pagos estimados por concepto
de salarios (sueldo, prestaciones sociales, subsidios, parafiscales),
honorarios a cancelar, una vez empiece a operar la empresa.
Gastos de Puesta en Marcha: Relacionar y Cuantificar los gastos
por concepto de arranque y puesta en operación de la empresa, tales
como registros, certificados, permisos, licencias, estudios, etc.
D. MÓDULO FINANZAS
INGRESOS
Fuentes de Financiación: Especificar la cuantía de los aportes de
los emprendedores, especificando sí se trata de recursos en efectivo
34
o aportes en bienes y servicios, estableciendo si los recursos se
aplican a la etapa de implementación o a la etapa de operación del
negocio. Si se tiene previsto incorporar recursos de crédito al
negocio, se requiere contar con la información básica del crédito:
cuantía, destinación de los recursos (para inversiones fijas, para
capital de trabajo, etc.), plazo, forma de pago, tasa de interés etc.
Igualmente, se hace necesario definir la Tasa de rentabilidad,
efectiva anual, a la cual aspiran los emprendedores del negocio.
Modelo Financieros: Hacer proyecciones de flujos de caja,
diligenciar los Balance inicial y proyectado y el Estado de Resultados.
EGRESOS
Egresos: Cuantificar los costos de la etapa inicial, pre operativa y
puesta en marcha, analizar las variables pertinentes para representar
la tasa anual de crecimiento esperada de los egresos.
CAPITAL DE TRABAJO
Capital de Trabajo: Medir los recursos que se necesitan para
financiar la operación del negocio, suficientes hasta el momento de
recuperar las ventas, como: adquisición de materia prima,
adquisición de insumos, pago de mano de obra, costos de
transportes, compra de materiales de empaque, arrendamientos,
servicios públicos, en general costos operacionales.
E. MÓDULO PLAN OPERATIVO
PLAN OPERATIVO
Cronograma de Actividades: Implementar una herramienta que
permita registrar las actividades, recursos y tiempos en el cual se
desarrollará el plan de negocio, a través de esta herramienta se
podrá hacer seguimiento a los avances, utilización de los recursos y
35
gestión, con el fin de observar en forma clara la realización del
proyecto.
F. RESUMEN EJECUTIVO
Concepto del Negocio: Describir en forma concreta los objetivos
que se persiguen con la puesta en operación del proyecto, a que
actividad económica se dedicará, la función social que cumplirá, las
necesidades del mercado a satisfacer.
Potencial del Mercado en Cifras: Resumir con cifras el potencial de
mercados regionales, nacionales e internacionales que tiene la
empresa.
Ventajas Competitivas y Propuesta de Valor: Identificar las
ventajas más destacadas (comerciales, técnicas, operacionales,
financieras, etc.) del proyecto, que permitirán asegurar el éxito y
valores agregados con respecto a lo existente ó la competencia.
Resumen de las Inversiones Requeridas: Resumir las principales
inversiones, aportes de los socios, recursos solicitados.
Proyecciones de Ventas y Rentabilidad: Resumir las cantidades a
vender, los precios de venta estimados, por periodo, y la rentabilidad
esperada el proyecto, en términos de la tasa interna de retorno.
Conclusiones Financieras y Evaluación de Viabilidad: Presentar
las principales bondades financieras y sustentar la viabilidad
comercial, técnica, ambiental, legal y operativa.
36
5. MÓDULO MERCADO
5.1 INVESTIGACIÓN DE MERCADOS
5.1.1 Definición de Objetivos
Los objetivos del Plan de Negocio para la empresa Comercializadora y
Transportadora de leche se establecieron anteriormente
5.1.2 Justificación
Ver Justificación del Plan de Negocio.
5.1.3 Tipo de Estudio.
La utilización de un estudio objetivo permitirá que el emprendedor se base en los
hechos que se pueden observar tanto en la actualidad de los productores de leche
como en el mercado de el sector lácteo focalizando la observación a los
excedentes de producción, la normatividad actual y la calidad del transporte
Al unir los datos que la observación suministra se obtuvo una referencia que
orienta y facilita tomar decisiones de planeación para la comercializadora y al
mismo tiempo ayuda a crear estrategias para integrarse a la cadena de
abastecimiento del sector lácteo. Los estudios realizados por FEDEGAN ayudaron
a ratificar la idea de negocio.
Un análisis inductivo redujo 18el tiempo para definir el mercado objetivo y el
alcance de la comercializadora, con las observaciones que particularmente se
realizaron a los centros de acopio y las deficiencias en la logística del sector lácteo
se descubrieron características que brindan una ventaja competitiva al negocio de
la comercialización de leche enfriada convirtiendo a la naciente empresa en foco
de calidad siendo sostenible y rentable a largo plazo.
18 Realizado por el estudiante
37
Al conocer la tendencia del mercado se analizó la rentabilidad que el proyecto de
comercializar y transportar leche enfriada generaría, proponiendo un plan de
negocios formal que describirá a continuación la viabilidad de la comercializadora.
5.1.4 Análisis del Sector
El sector lácteo en Colombia se encuentra en un proceso de nuevas
oportunidades, etapas de innovación en productos y procedimientos de
abastecimiento a la industria pero con la disminución de un mercado asegurado
hasta principios del 2009, como lo era el mercado venezolano.
La normatividad de nuevo juega un papel importante en la consecución de un
sector lácteo que produzca y satisfaga la demanda de los consumidores sin dejar
de lado la competitividad y el desarrollo integral de los componentes de la cadena
empresarial que existe con la leche como producto.
La participación de más de 400.000 ganaderos19 en Colombia en la producción
de leche, se distribuye de la siguiente manera:
La Lechería Especializada20: Está compuesta por todos aquellos ganaderos que
se dedican a la explotación de razas lecheras. Se concentra en el altiplano
Cundiboyacense, el Suroriente Antioqueño y Nariño. Representa el 40% de la
producción total colombiana.
El Doble Propósito21: Son los ganaderos que explotan un sistema de producción
basado en razas adaptadas al trópico y sus cruces con razas lecheras. La
actividad principal es la producción de leche, con la venta de terneros como
actividad subsidiaria. Este sistema existe en todos los pisos térmicos, pero se
concentra en el trópico bajo. Representa el 60% de la producción total colombiana.
19 FEDEGAN
20 FEDEGAN
21 FEDEGAN
38
De acuerdo con información del DANE, la balanza comercial del sector lácteo,
inicia su periodo de recuperación en el 2001, año en el que se empiezan a obtener
registros positivos como consecuencia a la dinámica producción del eslabón
primario de la cadena, en las fincas lecheras se pasaba por un etapa que se
conoció como las “enlechadas”, etapas que permitieron generar excedentes para
abastecer la demanda interna como externa, especialmente al mercado de
Venezuela. En los primeros cuatro años del milenio, el superávit comercial ha
venido creciendo a una tasa promedio anual del 55.6%, alcanzando el ultimo año
US$25 millones de dólares. Este indicador refleja la ganancia competitiva que la
industria láctea con todos los productos actuales ha ganado en el mercado local y
en menos proporción en el mercado internacional.
El mercado venezolano ha sido la principal canasta de las exportaciones de
derivados lácteos, participando en el año 2004 con el 89% del total de las divisas,
equivalente a US$39,3 millones. Esta proporción aún se conserva, de tal manera
que de los US$24 millones de dólares que la industria ha realizado en los primeros
siete meses del 2008, cerca de US$21,9 millones han provenido de Venezuela.
Por una parte, es beneficioso disponer de un mercado como Venezuela con esas
magnitudes de ventas ya que le permite a la industria tener más destreza en su
penetración.
Sin embargo, siguiendo los lineamientos básicos de la teoría de portafolios, lo
mejor es diversificar los puntos de destino para no tener sorpresas en pérdidas por
cierres de mercado. De hecho, en el 2009 se presentan conflictos políticos entre
los gobiernos de ambos países, lo cual afecta el nivel de las exportaciones
colombianas, si se tiene en cuenta que en los dos años anteriores, el valor de
éstas hacía ese país se ubicaron por encima de los $US 46 millones; aunque
también hay que tener en cuenta que otro factor es la apreciación del peso
colombiano que ha experimentado en los últimos dos años con respecto al dólar
de los Estados Unidos.
39
El segundo destino de las exportaciones es el mercado estadounidense donde se
dirigió el 8% (US$ 3,7 millones) del valor total de las exportaciones de productos
lácteos. Las exportaciones al Ecuador son marginales (1%) al igual que las ventas
realizadas a otros mercados de la Comunidad Andina y países centroafricanos,
entre otros, que representan el 2% del valor total.
Contrario a lo anterior, las importaciones no están fuertemente concentradas. De
hecho, el principal origen, Irlanda, participó en el año 2004 con el 27% del valor
total, mientras que, México y Brasil, constituyeron el 19% y 12%, respectivamente.
No obstante, estos tres países se perfilan en futuros abastecedores del mercado
colombiano, teniendo en cuenta que en los últimos cinco años sus exportaciones
han aumentado en más de un 20% por año, pese a que el conjunto de las
importaciones viene descendiendo en un 23%.
En cuanto a productos, las exportaciones colombianas se encuentran
concentradas en leche en polvo entera, queso blando y leche evaporada, que para
el año 2004 participaron en el valor total de las divisas generadas por la industria
con el 55,8%, 20,5% y 8%, respectivamente. En especial, las ventas de quesos en
el último quinquenio han venido presentando tasas de crecimiento promedio año
del 16%, similar a la leche en polvo descremada.
Además, la industria ha venido generando excedentes exportables que si bien no
son significativos, en algunos productos su dinámica es destacable por penetrar
los mercados externos. Lo propio pasó con la leche líquida que presenta tasas de
crecimiento de este indicador en más de un 100% promedio año, lo cual es
congruente si consideramos que en el año de 1993 apenas el 0,19% de la
producción se orientaba al mercado de exportación y para el año 2001 ya era del
21% y continuo en aumento hasta el 2008.
Las cifras de Fedegan dan cuenta que en el 2008 las exportaciones de productos
lácteos, alcanzaron aproximadamente US$72 millones, un 57% mas altas que en
el 2007, si la tendencia continua el sector lácteo podría exportar en el 2009 casi
40
US$100 millones.22 La balanza comercial de la cadena láctea se acerco a los
US$50 millones, a favor de Colombia, ya que las importaciones bordearon los
US$23 millones, representados en 9.500 toneladas de lacto sueros.
Según la medición que hizo FEDEGAN para el 2008 los ganaderos colombianos
produjeron 6.500 millones de litros de leche en el año, es decir, cerca de 18
millones de litros diarios. De los 6.500 millones de litros la industria procesa un
promedio de 3.000 millones de litros que representa el 46% del total. Para el 2010
existe una proyección en la producción de leche cercana a los 7.500 millones de
litros.23
Gráfico 3. Ventas de empresas Líderes en el Sector Lácteo 2007
24
Las empresas más representativas del Sector del Procesamiento de Leche son:
Colanta, que mantiene el liderazgo en participación regional y ventas; la sigue
Alpina, que genera la mayor participación en la zona centro del país; Alquería, que
mantiene su participación en muchas regiones; Parmalat, Algarra, Andina,
22 Revista I Alimentos .443.
23 Estudio Agrocadenas Agroindustria 2005
24 Alquería S.A
41
Freskaleche, Alival y Celema. La concentración del procesamiento formal de la
leche es realizado por las primeras 5 empresas del recuadro anterior, donde se
cumplen estándares exigidos por la ley, representan el procesamiento del 65% del
acopio de leche. Cerca del 10% se destina al autoconsumo en finca y el resto más
de 2.350 millones de litros hacen parte de la industria informal, utilizándose para la
fabricación de derivados artesanales o siendo distribuida cruda por el país.
La mayoría de la fincas lecheras están implementando el uso de centros de acopio
locales y regionales para el enfriamiento de la leche (entre 3°- 4 ° C), pues antes
de la prohibición de la comercialización de leche cruda no habían planeado una
manera mas eficiente y competitiva para venderla.
La leche al ser el producto fundamental para la fabricación de productos lácteos
debe ser bien manipulada antes de que empiece su proceso de conversión,
técnicas en la manipulación de alimentos, buenas prácticas de manufactura y
óptimos procesos fitosanitarios garantizan que los productos lácteos mantengan la
calidad exigida en el mundo globalizado.
A pesar de que se están comercializando grandes cantidades de leche cruda, las
instituciones del Ministerio de Agricultura encargadas de regular el cumplimiento
de los decretos 616 y 2838 del 2006 han descuidado mucho el control en el
territorio nacional, dedicándose en el ultimo semestre a solucionar los
inconvenientes del programa Agro Ingreso Seguro sin embargo el incremento de
las condiciones que las procesadoras están implementando para la recepción de
leche hace que su comercio se haga obligatoriamente de manera refrigerada y
estandarizada.
Frente a la caída de la demanda interna y las restricciones de exportación a
Venezuela, la estrategia de las grandes compañías lácteas de salir de sus
tradicionales mercados geográficos y tratar de obtener participación en los
mercados regionales es relativamente reciente y se inicia a principios del 2009.
42
Por eso la comercialización de leche enfriada se dirigirá a las grandes
procesadoras de la sabana principalmente Alpina, Alquería y Colanta.
5.1.5 Análisis del Mercado
5.1.5.1 Estructura Actual del Mercado
Con base a las estadísticas conocidas acerca del sector lácteo, durante los últimos
5 años en Colombia que relacionan a los productores de leche, los
comercializadores de leche y las grandes empresas procesadoras, se establece
que el mercado de la leche mantiene una dinámica de demanda y oferta que se
incrementa durante periodos de economía en auge y que disminuye con la
fluctuación de los precios a los productores de las fincas que generan un
encarecimiento para la cadena láctea.
Según la observación del mercado de la leche enfriada, se concluye que el
mercado objetivo son las grandes procesadoras de leche del departamento de
Cundinamarca, que es el departamento que posee mas del 30% de las empresas
que conforman la industria láctea colombiana, y siendo las mas representativas de
ellas Alpina, Colanta, Alquería y Algarra. Estas grandes empresas compran
diariamente considerables cantidades de leche enfriada y concentran las ventas
de la industria.
Los departamentos que más producción de leche tienen en Colombia son:
Antioquia, Cundinamarca, Atlántico, Santander y Valle del Cauca, se concentran
las mayores cantidades de Ganado lechero, mejores condiciones climáticas,
cumplimiento de producción de leche constante y con calidad notable.
Las empresas procesadoras de leche reciben la leche enfriada de los tanques
refrigerados según previa revisión de la acidez y la temperatura en el tanque. Los
camiones deben entregar la leche dentro de los parámetros establecidos con el
jefe de abastecimiento de cada empresa; para Alpina seria en la planta de Sopo;
para Colanta en la planta de leche larga vida en Funza; para Alquería en la planta
de Cajicá y para Algarra en la planta de Zipaquira.
43
Considerando que existe un aumento en la oferta de leche durante el 2009, que
las exportaciones a Venezuela han decaído, que en el mercado internacional
Colombia maneja un precio relativamente alto con respecto a los países
suramericanos, esto debido a los altos costos de producción, la baja productividad
y el mantenimiento de la venta informal de leche cruda, es posible mantener un
nivel alto de oportunidad para comercializar leche enfriada. Las empresas de la
industria láctea, están invirtiendo considerables recursos en campañas de
mercadeo para incentivar el consumo de derivados de la leche a todos los
colombianos. Pues durante los últimos años el consumo interno venia
disminuyendo. La Organización Mundial de la Salud recomienda que una persona
en promedio consuma 170 litros de leche por año pero en Colombia el consumo
promedio anual no supera los 145 litros.25
El gobierno ha planteado el mejoramiento del precio de la leche a los productores,
en respuesta a este atractivo existe una mayor producción en el país. Los
productores van a verse beneficiados si mantienen vigente una estructura
moderada de precios y una eficiente producción, venta y transporte.
5.1.5.2 Mercado Objetivo Potencial
Empresas del Sector Lácteo localizadas en Cundinamarca:
• Alpina S.A
• Colanta
• Algarra S.A
• Alquería
La Comercializadora de Leche de la Sabana (COLESAB), ingresará a la cadena
de abastecimiento de las anteriores empresas con una participación del 3% de sus
requisiciones de materia prima
25 FEDEGAN www.fedegan.org.co
44
Como un intermediario COLESAB venderá la leche enfriada directamente a las
principales empresas procesadoras de Lácteos ubicadas en Cundinamarca,
debido a su ubicación geográfica y a los mayores beneficios económicos que
obtiene la empresa en esta labor, además garantizara la calidad de la leche que
transporta mediante un manejo estandarizado e higiénico en el proceso logístico
que satisface las expectativas de las empresas procesadoras.
En caso de que algún otro cliente diferente a las procesadoras anteriores se
comunique con la oficina de la comercializadora se realizará una cita para definir si
es viable negociar con este.
5.1.5.3 Consumo Per Cápita en Colombia
Según datos de Fedegan el consumo per cápita de Colombia es de 145 litros por
año. Pero mientras que los estratos altos de la población colombiana consumen
en promedio 166 litros por año, los estratos medios 82 litros por años y los
estratos bajos tan solo consumen 35 litros por año26. Se espera que el
crecimiento del consumo interno aumente en el 2010, al estabilizarse los
mercados internacionales y al disminuir la oferta de la leche por una muy posible
política que baje los precios al productor.27
5.1.5.4 Productos Sustitutos
La leche de vaca no tiene no tiene un producto que le sustituya tanto en
propiedades nutricionales como de sabor. Se puede tomar la proteína de soya
como un sustituto de la leche en polvo. Hay varios tipos de proteína de soya:
Harina de soya, harina modificada de soya, el concentrado de proteína de soya y
el aislado de soya.
El más utilizado es el aislado de soya o proteína aislada de soya, que posee un
nivel de proteínas del 80 al 86%, comportándose de manera similar a las proteínas
que contiene la leche, hidratándose, absorbiendo agua y hasta cierto punto 26 Análisis sobre el Consumo de Leche 2006
27 Revista I Alimentos.2009.
45
emulsionando los productos en los que se utilice. Para su uso necesita adiciones
de lactosa, sueros, malto dextrinas (para reforzar la carga de sólidos) y
saborizantes con tonos lácteos. En definitiva la leche es el alimento mas completo
de la naturaleza.
5.1.6 Análisis de la Competencia
Los competidores de la Comercializadora de Leche de la Sabana (COLESAB) no
están formalmente constituidos como empresa, pues se están formalizando desde
hace menos de 2 años. A partir de la implementación de la normatividad sobre el
enfriamiento de la leche, los productores han tenido que realizar considerables
inversiones en infraestructura y capacitación para el manejo de los tanques de
enfriamiento, y el uso de mejores practicas de ordeño e higiene. Dedicándose
centralmente a la producción y almacenamiento eficiente de su producto.
La competencia para la comercializadora se esta formalizando y el número de
empresas va en aumento, pero la cantidad de leche por recoger es mucho mayor
a la capacidad logística de las empresas procesadoras y de los nacientes
comercializadores de leche.
La Comercializadora de Leche de la Sabana (COLESAB) planteará una nueva
manera de negociar con los ganaderos, prestando un servicio de recolección
cumplido, pagando el precio más justo posible y pactando relaciones solidas y de
largo plazo con los productores de leche.
46
5.2 ESTRATEGIAS DE MERCADO
5.2.1 Concepto del Producto
5.2.1.1 Descripción Básica
LA LECHE Y SUS PROPIEDADES28
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el
nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche
vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición
de Osteoporosis.
Definición:
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se
considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10
días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano.
Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la
composición química de esta cambiará.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante
le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor
graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de
la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de
manteca ó crema.
Las variedades de leche son:
• Leche Cruda Enfriada: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de
termización, ni de higienización y que se conserva a una temperatura de
4°C +/- 2°C para su comercialización y almacenamiento.
28 http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm
47
• Leche Fluida (entera): Se entiende con éste nombre a la leche a granel
higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a
terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa,
transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser
procesada y envasada bajo normas de higiene. La leche fluida entera
puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos
de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche
homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos,
permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan
llegar en forma segura al consumidor. Las leches pueden ser modificadas
en su contenido graso. Tabla 1, Propiedades de la leche
Calorías 59 a 65 Kcal Agua 87% al 89%
Carbohidratos 4.8 a 5 gr.
Proteínas 3 a 3.1 gr.
Grasas 3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg.
Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.
Cobre 0.03 mg.29
29 www.asoleche.org
48
• En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles
como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran
aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la
riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas
carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. Por
su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones
y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y
respetando su fecha de vencimiento.
• Leches modificadas (descremadas - comerciales): Se pueden producir
leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y
semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores
deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y
explícita.
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta
lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido
graso y por ende de menor cantidad de calorías.
Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma
leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que
sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades
cardiovasculares.
• Leche en Polvo: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A
través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo.
Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras
calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de
leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado
Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de
su par fluido.
49
• Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente
para repostería y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y
bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche
fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra
al vació y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la
evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta
variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de
agua.
Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un
alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa
enfermedad. Además conviene que esta sea descremada para facilitar su
digestión.
Para patologías intestinales, no se recomienda la leche dado que no es bien
tolerada debido a la lactosa (azúcar de la leche). En los casos de estas
enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la
enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y
flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente de calcio, dado
que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.
Usos habituales de la Leche
La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos,
elaboración de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca),
etc. Los principales derivados de la leche son la manteca, crema, yogur y los
quesos.
Este producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas
características físicas, químicas y microbiológicas establecidas, para ser
comprado por las procesadoras de leche.
50
5.2.2 Estrategias de Distribución
5.2.2.1 Alternativas de Penetración
La Comercialización de Leche es el proceso de compra-venta de leche que incluye
las actividades de transporte y distribución del producto en las mejores
condiciones posibles.
Para ingresar al mercado de la comercialización de leche, es necesario conocer
bien las regiones del país que poseen las mejores producciones de leche. Con la
identificación de fincas lecheras, centros de acopio regionales y cooperativas en
las zonas lecheras de Colombia se empezaran a realizar visitas para negociar con
anterioridad la entrada de estas entidades productoras a la cadena de
Abastecimiento de las procesadoras lácteas. Al identificar oportunidades de
negocio, el siguiente paso será la toma de muestras de la leche para analizarlas y
al mismo tiempo se visitaran los hatos y fincas para obtener la mayor información
y determinar la calidad de la leche que se va a negociar. Al verificar con el
productor los estándares de calidad se establece una oferta de precio ajustada a
la normatividad vigente y se vinculara a este nuevo proveedor formalmente a la
Comercializadora de Leche de la Sabana.
La penetración a la cadena de abastecimiento de las plantas procesadoras de
Alpina, Colanta, Alquería y Algarra se ha venido trabajando desde el año 2008,
teniendo la documentación necesaria para que COLESAB se integre de manera
inmediata.
5.2.2.2 Distribución Física
En Colombia la mayoría de los productores de leche se encuentran situados en
regiones apartadas de las grandes procesadoras de leche. Estos producen pocas
cantidades relativamente pero al juntarse con otros finqueros pueden convertirse
en proveedores de COLESAB. Las fincas lecheras, los hatos y las cooperativas
conocen la importancia de recolectar diariamente la leche en los centros de
acopio. En este caso estos pequeños proveedores se están asociando
51
regionalmente para conseguir una cantidad importante de leche en un tanque de
enfriamiento justificando así la inversión de la compra de este, y cumpliendo con la
normatividad colombiana que prohíbe la venta de leche cruda.
El transporte de la leche se realizara desde los centros de acopio de los
proveedores de COLESAB, dependiendo del día de recolección. El control de la
temperatura en los tanques de enfriamiento debe ser inferior a los 4°C la leche se
bombeará al tanque del camión mediante una manguera conectada al tanque de
enfriamiento o almacenamiento. Se debe detener el bombeo tan pronto este vacio
el tanque de almacenamiento para evitar la mezcla de la leche con el aire. La
cisterna esta acondicionada con un medidor de flujo y una bombeadora así el
volumen se graba automáticamente. En el caso de no poseer sistema automático
se calibrara el tanque de almacenamiento para tener la medida confiable.
El tanque del camión que transportara la leche a la planta procesadora esta
dividido en compartimientos que previenen el desparramo de la leche durante el
viaje.
COLESAB tendrá las rutas controladas dependiendo de la cantidad de
proveedores (centros de acopio) con horarios establecidos previamente y
garantizando la calidad de la leche que entregue en las procesadoras.
En la mayoría de los casos la leche se demorará menos de 24 horas desde el
momento de la recolección en los centros de acopio y las empresas procesadoras.
• El conductor del camión llenará el registro de la cantidad de leche
bombeada entregándole una copia al encargado del centro de acopio.
• Al llegar a la planta procesadora entregara la remisión correspondiente al
jefe de abastecimiento de la empresa.
• La negociación se debe realizar con anticipación en la planta procesadora
por esto se debe estar muy pendiente de las requisiciones que hacen los
jefes de abastecimiento.
52
5.2.3 Estrategias de Precio
El precio de la leche se negociara con la procesadora respectiva. Para el segundo
semestre del 2009 se esta manejando un precio promedio de $1.020 pesos por
cada litro de leche enfriada entregado en la planta de la empresa procesadora.
En el mercado industrial una pequeña fracción puede determinar el cierre o
fracaso de la negociación, es pertinente medir cualquier novedad en el precio de la
leche que se compra a los proveedores.
Con la actual estructura de la industria láctea se debe manejar y valorar la
confianza y el cumplimiento con los centros de acopio y las plantas procesadoras,
haciendo que las transacciones comerciales permitan a futuro la firma de contratos
de abastecimiento de gran importancia para una comercializadora pequeña como
lo es COLESAB.
5.2.3.1 Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio de la comercializadora se alcanza desde el primer mes de
estar en operaciones pues compra y vende la misma cantidad de producto aunque
exista una pequeña merma en el momento del bombeo.
5.2.3.2 Condiciones de Pago
Por políticas de las compañías procesadoras de leche, los pagos están
estandarizados haciéndose a la comercializadora el cuarto día hábil de cada
quincena vencida. Como en el momento de iniciar con la empresa existirá un
excedente de efectivo se podrá comprar desde el primer día y se llegará también a
fijar el mismo plazo con los proveedores de los centros de acopio.
5.2.3.3 Costo de Transporte
El costo del transporte dependerá de la ruta que se deba seguir en cada recogida
existe un promedio de gastos de $500.000 por viaje.
53
5.2.3.4 Variación de precios
La leche enfriada esta regulada por normatividad gubernamental el precio de
venta para las empresas procesadoras esta entre los rangos de $1.000 y $1.050
pesos. El precio depende además del volumen de venta, de las mediciones que
arrojen las muestras de acidez, densidad y temperatura.
5.2.3.5 Método de Definición de precios
Gracias al Fondo de Estabilización de Precios que maneja FEDEGAN, los precios
son establecidos estandarizadamente por los actores más importantes dentro de
la industria láctea, que son los procesadores y las instituciones que las asocian.
5.2.4 Estrategias de Promoción
La entrega de la leche se realizará de la manera acordada con las plantas
procesadoras en las bodegas de almacenamiento que dispongan. La
Comercializadora de Leche de la Sabana, utilizara a sus conductores como
actores activos de promoción en las regiones donde se recoja la leche,
interactuando con los productores y dándoles la información necesaria para que
hagan parte de los proveedores de la empresa.
Hacia las procesadoras de leche se usará un modelo de imagen impecable, que
represente el compromiso con la calidad de la leche, empezando por la
presentación del camión y la del conductor. El camión debe llegar en las mejores
condiciones de aseo y de mantenimiento, es la única manera de promocionar
eficientemente la comercializadora.
Al obtener contratos a largo plazo, se establecerán volúmenes de compra y
capacidad de ampliarlos, quedando satisfechos ambas partes.
La Comercializadora de Leche de la Sabana, COLESAB, buscará crear una
imagen corporativa que permita que las procesadoras confíen cabalmente en el
producto que reciben de su parte.
54
El aumento de la cuota de abastecimiento de las procesadoras dependerá de la
acogida de la empresa en el primer año, el incremento gradual de esta cuota
permitirá adquirir más camiones en un periodo relativamente corto (menos de 2
años).
5.2.5Estrategias de Comunicación
Para dar a conocer la comercializadora, se implementará la creación de un sitio
web que brinde la información necesaria para que los productores de leche,
cooperativas o fincas lecheras conozcan la empresa, la filosofía institucional y las
políticas de calidad. Será un sitio web sencillo pero muy gráfico y brindará una
idea global del objeto social de la empresa.
El logo de la comercializadora será el elemento representativo de la empresa, y
permitirá diferenciar a la flota de camiones de otros comercializadores.
Para desarrollar una labor comercial eficiente COLESAB diseñara unas tarjetas
corporativas para hacerlas circular en varias fincas y regiones de Colombia.
Se fijaran afiches publicitarios en los almacenes que venden agroquímicos en los pueblos donde se este recogiendo leche.
5.2.6 Estrategias de Servicio
El servicio que brindará la comercializadora a los proveedores y clientes será de
calidad y siempre se mantendrá un trato amable, cordial y atento a cualquier
sugerencia.
Por la inmediatez de la medición de la calidad de la leche tan pronto se recoge en
los centros de acopio como cuando se entrega en las procesadoras de leche, el
servicio post-venta se enfocará a atender a los clientes y proveedores que
quieran hacer parte de la cadena comercial de la empresa.
Sin embargo la administración de COLESAB mantendrá continuamente
comunicaciones telefónicas con los jefes de abastecimiento de las empresas
55
procesadoras y también realizará visitas esporádicas a las plantas procesadoras y
a los centros de acopio.
Después de 6 meses de funcionamiento se podrá obtener una base de datos
completa de los proveedores de leche, con mediciones de volumen de compra,
precios y frecuencias.
5.2.7 Presupuesto de la Mezcla de Mercadeo:
Tabla 2. Presupuesto de la Mezcla de Mercadeo:
Concepto 2010 2011 2012 Papelería 855.996 1.397.796 1.496.712 Visitas a Centros de Acopio
500.000
600.000
700.000
Visitas a Empresas Procesadoras
300.000
350.000
400.000
Creación y Mantenimiento Sitio Web
650.000
250.000
250.000
Tarjetas de Presentación 100.000
0
0
Afiches Publicitarios 120.000
140.000
160.000
Uniforme del Conductor del Camión
250.000
300.000
320.000
Diseño de Logotipos para el Camión
35.000
35.000
35.000
56
5.2.8 PROYECCION DE VENTAS:
Al ser una empresa comercializadora nueva y pequeña, se planea mantener el
camión recolector constantemente trabajando. Según esto es posible que realice
de 3 a 4 viajes semanales a las zonas de Antioquia, Cesar, Santander y
Cundinamarca, regiones que en la actualidad presentan excedentes de leche para
la venta. El promedio de duración por viaje es de un día y medio. Para lograr este
objetivo es necesario identificar plenamente a los centros de acopio que presentan
estos excedentes y completar el cupo del tanque del camión en la región que se
visite. A continuación una aproximación a las ventas estimadas si la oferta de
leche es constante por parte de los proveedores en los centros de acopio y la
demanda de las plantas procesadoras se mantiene.
Tabla3. Ventas Estimadas Enero Primer Año 2010
Enero
Semana 1 2 3 4
Ventas Q TOTAL
Litros Vendidos 10,000 10,200 12,000 12,300 44,500
Q TOTAL 10,000 10,200 12,000 12,300 44,500 30
El aumento progresivo de la cantidad de leche recolectada se dará gracias al
cumplimiento en los horarios con los centros de Acopio y del buen servicio por
parte del conductor. Se entregaran anticipos a los productores con los que se
fijaran previamente cantidades a recolectar mejorándoles el precio si se mantienen
dichos acuerdos.
30 Proyección de Ventas Enero 2010. Autor.
57
5.2.9 Política de Cartera
Para la comercialización de leche enfriada las empresas procesadoras les
cancelan cada 15 días a los proveedores de este insumo. La política de cartera
será la concesión de crédito total del valor de la leche por 15 días. Al cumplirse el
plazo la administración de COLESAB recogerá el cheque en las oficinas de pagos
de cada una de las empresas procesadoras. Este plazo no es negociable con
ninguna Procesadora.
Debido a la normatividad de fijación de precios de la leche, COLESAB puede
manejar este plazo sin la necesidad de alterar sus procesos administrativos.
58
6. MÓDULO OPERACIÓN
6.1 OPERACIÓN
6.1.1 Ficha Técnica del Producto
6.1.1.1 Características Técnicas de la Leche
Según los artículos 16 y 17 del decreto 616 del 2006 la leche cruda que será el
producto que la Comercializadora de Leche de la Sabana manejara deberá
cumplir con las siguientes características que se relacionan con aspectos como la
densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos
grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de
antisépticos, antibióticos y alcalinos.
Tabla 4. Características Técnicas de la Leche
Parámetro/Unidad Leche Cruda
Grasa % m/v mínimo 3.00
Extracto seco total % m/m mínimo 11.30
Extracto seco desengrasado % m/m mínimo 8.30
Mínimo Máximo
Densidad 15/15°C g/ml 1.030 1.033
Índice Lacto métrico 8.40
Acidez expresado como ácido láctico %m/v 0.13 0.17
Índice °C -0.530 -0.510
Crioscópico °H -0.550 -0.530
59
• Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m ó
75% v/v.
• Cuando es materia prima para leche UHT o ultra pasteurizada debe
presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol al 78%v/v
• No debe presentar residuos de antibióticos en niveles superiores a los
límites máximos permisibles determinados por la autoridad sanitaria
competente de acuerdo con la metodología que se adopte a nivel nacional.
• La leche debe tener el aspecto, sabor, olor y color propios de la leche de
cada una de las especies animales consideradas en el reglamento técnico
que se establece en el decreto 616.
6.1.1.2 Factores Técnicos
En el proceso de comercialización de la leche se presentan serias deficiencias
operacionales, en el manejo físico del producto por parte de los proveedores o
finqueros, debido a las bajas condiciones higiénicas de los envases y sistemas de
transporte utilizados, y a la carencia de controles adecuados. Debido a esto es
necesario realizar una planeación de herramientas e instrumentos apropiados para
el manejo que se le da al producto en la recolección, el almacenamiento en el
tanque y la distribución a las procesadoras. La leche por ser un producto
altamente perecedero, tiene que estar correctamente lista para la entrega en los
centros de acopio, y la comercializadora debe cumplir con la calidad del transporte
a los centros de procesamiento.
6.1.1.3 Tecnología y Equipos.
De vital importancia es la selección de la maquinaria y el equipo con el que va a
trabajar COLESAB, de su calidad y capacidad depende de gran manera el éxito
para la recolección y almacenamiento de la leche enfriada obteniendo resultados
crecientes al comercializarla.
En la sección de Necesidades y Requerimientos se describirán los equipos
necesarios para comercialización de leche enfriada.
60
6.1.1.4 Embalaje de la Leche La leche será transportada en un tanque de Acero inoxidable, isotérmico que
garantiza una temperatura inferior a los 10 °C cumpliendo con el artículo 56 del
decreto 616 del 2006.
6.1.2 Estado de Desarrollo
El desarrollo de la comercialización de leche enfriada de una manera profesional
surge después de que se sanciona el Reglamento Técnico sobre los requisitos
que debe cumplir la leche para el consumo humano y con la prohibición de la
comercialización de leche cruda en el decreto 2838 del 2006. Es así como en el
territorio nacional se implementaron con la ayuda del Ministerio de Agricultura
principalmente los programas de reconversión para los comercializadores de leche
cruda. Los pequeños productores se han venido asociando en cooperativas
regionales con un centro de acopio común que les brinda mayores oportunidades
para vender la leche.
Pero no todos los productores de leche se pudieron adaptar inmediatamente a la
medida, solamente en zonas donde se pudieron formalizar las cooperativas, la
integración a la cadena del sector lácteo fue lograda en menos de un año.
Las empresas procesadoras de leche crearon una estrategia de abastecimiento en
todas las zonas lecheras del país, realizaron grandes inversiones en equipos
automotores pero a pesar de esta inversión no lograron abastecer la recolección
de toda la oferta de leche cruda que se estaba dando.
Algunos transportadores empezaron a ver la oportunidad de negocios al cambiar
el transporte de carga pesada por el transporte de leche. Pero solamente
ingresaron como eslabón de la cadena de abastecimiento de las procesadoras.
Cobraban el flete según la distancia y la cantidad de leche transportada.
La calidad de la leche se vio afectada pues los transportistas solo se encargaban
de conducir los camiones y no tenían los conocimientos técnicos para la
manipulación de la leche. Las empresas procesadoras implementaron programas
61
de capacitación a sus transportadores, logrando un incremento considerable en
las prácticas de manipulación de la leche.
La consolidación de una empresa comercializadora que realice un transporte
profesional del producto se dará al identificar las necesidades que las
procesadoras requieren realizando una inversión considerable pero que
definitivamente mejorara la competitividad de los productores de leche ajustando
un buen nivel de ganancia para la comercializadora.
6.1.3 Descripción del Proceso: Siguiendo con el plan de negocios se Describirá
en forma de secuencia cada una de las actividades y procedimientos que forman
parte del proceso de recolección.
Las actividades y procedimientos que la comercialización de leche enfriada son:
1. En primer lugar se revisa técnica y mecánicamente el camión, el tanque, las
válvulas y las puertas, la manguera de suministro, la bomba y el
acondicionamiento general del automotor.
2. Se verifica la ruta para llegar al centro de acopio que se va a visitar en la
jornada.
3. Se entrega el anticipo para gastos del camión (peajes, combustible,
imprevistos), alimentación y mantenimiento por cada viaje.
4. Se confirma la recepción de la leche en la procesadora mediante la visita por
parte del emprendedor. Si no es posible asistir personalmente se realizara una
llamada al móvil del jefe de abastecimiento de cada empresa procesadora.
5. Al arribar al centro de acopio el conductor técnico verificará que la leche tenga
el color, el sabor y el olor normal, así como su nivel de acidez y densidad. La
leche recién ordeñada contiene cerca de 0.08% grados de acidez, con el
pasar del tiempo la leche pierde su frescura permitiendo que las bacterias se
multipliquen, aumentando el grado de acidez, obteniendo sabor agrio y puede
62
llegar a un grado de acidez de 0.3%. Con este proceso también se detecta la
existencia de agua agregada a la leche.
6. Se mide la temperatura que posee la leche en el tanque de enfriamiento en el
centro de acopio, verificando que se encuentre por debajo de los 5°C.
7. Para controlar la calidad de la leche se toma una muestra en un pequeño
frasco etiquetado, el cual se guarda en un termo. Esta muestra será examinada
en el laboratorio identificando su composición de grasa, proteína y sólidos
totales, también se hace la prueba de reductasa.
8. Se procede con el bombeo desde el tanque de enfriamiento del centro de
acopio al tanque del camión, controlando la presión de la manquera y teniendo
en cuenta el momento que la leche del tanque de enfriamiento se este
terminando para desactivar la bomba.
9. Se llena el registro de la leche en el centro de acopio y se entrega el recibido
por parte del conductor de COLESAB al encargado del centro de acopio.
10. Se conduce el camión hasta la planta procesadora donde se entrega la
remisión que contiene la cantidad de leche, la muestra en el termo.
11. Se espera el turno para el ingreso a la zona de tanques de enfriamiento de las
plantas procesadoras, donde se conecta de nuevo la manguera al sistema de
bombeo para desocupar el tanque del camión. En este caso se cuenta con un
sistema automático que mide el volumen de leche bombeada desde el camión.
12. Al desocupar el tanque del camión se lleva para que sea aseado junto con la
manguera. Se deja listo para la próxima recogida.
63
6.1.3.1 Localización de la Comercializadora
La Comercializadora de Leche de la Sabana establecerá su sede en el municipio
de Sopó, localizado en el departamento de Cundinamarca, estableciéndose este
sitio por su ubicación próxima a Bogotá, y los municipios aledaños de Cajicà,
Zipaquira y Facatativa, municipios donde están ubicadas las plantas procesadoras
a las que se pretende abastecer con el producto. Con el montaje de una oficina
que será acondicionada con los equipos necesarios para manejar la información
de proveedores y plantas procesadoras se iniciarían operaciones formalmente en
el 2010.
6.1.4 Necesidades y Requerimientos
Siendo la leche enfriada el producto a comercializar el equipo necesario para su
manejo además del tanque refrigerado de acero inoxidable, que cuenta con los
elementos necesarios para el bombeo del producto desde y hacia otro tanque de
enfriamiento, es el acidómetro para medir el grado de acidez de la leche y el
termómetro flotante. COLESAB también utilizará un Lactómetro para medir la
cantidad de agua que puede tener la leche. El encargado de manipularlos será el
conductor que será capacitado técnicamente.
6.1.4.1 Equipo Utilizado para la Recolección en Centro de Acopio
Acidómetro: Bureta para determinar la acidez de la leche por titulación, 0-100°D,
consta de un recipiente plástico x 250 ml y una base plástica.
Lactómetro: Refractómetro portátil para leche que comprueba el porcentaje de
agua añadida a la leche, 0 – 20%: 0.2.
Termómetro Flotante: Posee un cubrimiento plástico y tiene una escala de -
10°+110°C. Largo 280 mm, diámetro 28 mm.
64
Tanque de Acero Inoxidable: Horizontal con capacidad de hasta 8.000 litros que
contiene el equipo de bombeo y enfriamiento durante el transporte. Este equipo
consta de:
• Unidad Condensadora.
• Motor Reductor
• Agitador
• Válvula de Entrada/Salida
• Regla Medidora
• Tabla de Calibración
• Abrazaderas
• Empaques
6.1.4.2 Necesidades Técnicas y Tecnológicas
Para poder comercializar un producto de calidad COLESAB debe cumplir con los
requerimientos y parámetros de calidad exigidos por las plantas procesadoras, por
eso el conductor que tendrá un conocimiento técnico adecuado tendrá la
capacidad de utilizar las mejores practicas de manipulación y transporte de la
leche.
6.1.5 PLAN DE COMPRAS
En Colombia los excedentes de leche enfriada se encuentran por encima de la
capacidad de procesamiento de la industria. La Comercializadora de Leche de la
Sabana solo contará el primer año con un camión que tendrá un tanque
refrigerado cuya capacidad aproximada es de 6.700 litros. Se proyecta empezar
con pequeños viajes semanales de 2.500 litros e ir incrementando este volumen
durante el 2010 hasta llegar a una recolección semanal de 18.000 litros, siendo
este un nivel formidable para un solo camión.
65
Con las utilidades del primer año es posible comprar un camión para así lograr en
el 2011 llegar a recolectar más de 35.000 litros. En general la idea es tener un
crecimiento anual del 100% en las compras lo que significa comprar un camión
más por año.
6.1.6 COSTOS DE PRODUCCIÓN
6.1.6.1 Costos de producción: Se Relacionara el Costo de las materias los
insumos, adicionalmente el Costo de transporte de productos terminados. En
general se deberán cuantificar el total de los costos variables y fijos, directos e
indirectos en los que se incurre en la producción.
La recolección de la leche enfriada solo genera los costos de transporte, que están
comprendidos por: El combustible, Gastos de Peajes y Viáticos para el conductor.
Para este caso la Comercializadora de Leche de la Sabana ha promediado que el
costo fijo de un viaje es de $500.000. No se realizan proyecciones pues las rutas
presentan diversidad de costos y no serían fiables para utilizarlas como referencia
general.
6.1.7 INFRAESTRUCTURA
6.1.7.1 Infraestructura: Se debe tener en cuenta el equipo a adquirir indicando la
función de cada uno de estos en la producción y en el proceso productivo,
indicando el costo unitario de adquisición de cada máquina, herramienta y
mobiliario.
Durante la recolección de la leche, además del camión, se requiere de los
siguientes instrumentos y equipos:
Acidómetro: Bureta para determinar la acidez de la leche por titulación, 0-100°D,
consta de un recipiente plástico x 250 ml y una base plástica. Valor aproximado
$100.000 pesos.
66
Lactómetro: Refractómetro portátil para leche que comprueba el porcentaje de
agua añadida a la leche, 0 – 20%: 0.2. Valor aproximado $650.000 pesos.
Termómetro Flotante: Posee un cubrimiento plástico y tiene una escala de -
10°+110°C. Largo 280 mm, diámetro 28 mm. Valor aproximado $90.000 pesos.
Tanque de Acero Inoxidable: Horizontal con capacidad de hasta 8.000 litros que
contiene el equipo de bombeo y enfriamiento durante el transporte. Este equipo
consta de:
• Unidad Condensadora.
• Motor Reductor
• Agitador
• Válvula de Entrada/Salida
• Regla Medidora
• Tabla de Calibración
• Abrazaderas
• Empaques
Valor aproximado $ 20.000.000
Para la Oficina se requiere de:
Mobiliario Oficina: Un escritorio con espacio para un computador portátil, una
silla ergonómica y dos sillas para atención al cliente. También se requiere de un
archivador para almacenar documentación y facturación etc. Se calcula una
inversión de $2.000.0000 de pesos.
67
Equipo de Oficina: Se requiere un computador para manejar contabilidad y
demás información de la comercializadora, este será del tipo portátil ya que su
versatilidad y fácil transporte facilita el cumplimiento de las obligaciones diarias de
la secretaria y puede ser utilizado fuera de la oficina. Se complementara con una
impresora multifuncional. El valor aproximado sería de $3.000.000 millones de
pesos.
68
7. MÓDULO ORGANIZACIÓN
7.1 ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL
7.1.1 Análisis DOFA:
Tabla 5. Análisis Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas de la
Comercialización de Leche
FACTORES INTERNOS
FACTORES
EXTERNOS
FORTALEZAS
Uso de tecnologías y buenas practicas de
recolección de leche para abastecer a las
procesadoras con un producto de calidad.
Costos intermedios de comercialización.
DEBILIDADES
Mediano Nivel de Capital para el negocio.
OPORTUNIDADES
La Prohibición de Comercialización de Leche
Cruda a partir del 2008
Demanda de las procesadoras de leche de
leche de calidad.
La demanda de leche a nivel nacional debe hacerse de manera
refrigerada
.
El crecimiento de las ventas en el sector lácteo
El uso de practicas estandarizadas y de
calidad en la recolección de la leche ratifica la
oportunidad de negocio con las plantas procesadoras.
Aprovechando la gran oferta de leche en el país
actualmente se abastecerá de forma
constante la demanda de las Empresas Procesadoras
El transporte profesional de la leche se convertirá en el factor crítico con el que las procesadoras se
abastecerán de su materia prima.
Conocimiento de las zonas lecheras con excedentes actuales
Incursionar en la cadena de abastecimiento de las
procesadoras de Cundinamarca y posicionarse
en el mercado como una comercializadora de calidad
Se buscara una financiación después del primer año al
empezar a capitalizar formidablemente buscando
adquirir más camiones.
69
AMENAZAS
Precios variables, de acuerdo a la oferta y
demanda de la leche para incentivar el consumo
interno.
Disminución de los precios al productor de leche.
Disminución de las exportaciones a Venezuela
Precio internacional de la leche muy decaído
Informalidad – Venta de leche cruda
Mantener vigentes las relaciones comerciales
con los productores.
Satisfacer el mercado objetivo ofreciendo
volumen, precio y calidad constantes.
Establecer alianzas estratégicas con
productores de las diferentes regiones para
promover el negocio
Brindar un apoyo técnico a los productores que lo
necesiten
Pagar al mejor precio posible el producto a los finqueros y
centros de acopio
Promover campañas integrales con la cadena láctea
incentivando el consumo de productos derivados
enfocándose en los sectores mas pobres los que poseen el nivel mas bajo de consumo en
el país
Gestionar Capacitaciones a los centros de Acopio.
7.2 ES
7.2.1 incluy
Gráfic
La Co
inicial
Gerenrelacio
opera
mante
Este
de Em
Las F
•
31 Reali
STRUCTUR
Estructuyendo los n
co 4.Organi
omercializa
compuesto
nte Generonado con
ación de la
ener la inic
cargo será
mpresas.
Funciones d
Administr
zado por el auto
RA ORGAN
ra Organiveles direc
igrama prop
adora de Le
o por:
ral: Este ca
n la direcci
Comercial
ciativa perm
á ocupado
del Gerente
ar, regular
r
GeGe
Secret
NIZACIONA
izacional: ctivo, admin
puesto para
eche de la
argo es cr
ón, admini
izadora y s
manenteme
por el emp
General so
y controlar
rente neral
taria
Conducto‐ Tecnico
70
AL
Determin
nistrativo y
a COLESA
a Sabana C
reado por
istración de
sus colabo
nte.
prendedor A
on:
el uso de r
or o
Contado
ar la est
operativo.
AB LTDA
31
COLESAB
la necesid
e las activ
radores, de
Alexander
recursos.
or
tructura or
tendrá un
dad de ate
vidades y c
ebe tomar
Aparicio, A
rganizacion
organigram
nder todo
control de
decisiones
Administrad
nal
ma
lo
la
s y
dor
71
• Planear estrategias para aumentar la cuota de abastecimiento en las
procesadoras y buscar nuevas procesadoras que soliciten producto
• Organizar y diseñar las rutas para el conductor-técnico
• Detectar cualquier falla en el proceso de recolección y/o entrega de la leche
• Realizar contactos con nuevos proveedores de leche, finqueros y centros
de acopio nuevos.
Secretaría: Será la persona encargada del manejo de las tareas y actividades que
delegue el gerente, manejará todo el proceso de papelería, remisiones, facturas,
nómina etc. También estará a cargo de la atención telefónica o vía correo
electrónico, con las procesadoras y con los proveedores de los centros de acopio,
desde la oficina. Se encargará de brindar la información a todos aquellos centros
de acopio que quieran vende su leche a la comercializadora.
Para este cargo se contratará a una persona mujer, con buenas referencias
laborase, que tenga conocimientos técnicos en contabilidad, sistemas y que
maneje adecuadamente el concepto de atención al cliente.
Las principales funciones y responsabilidades de la secretaria serán:
• Recibir, radicar y tramitar la correspondencia que se produzca o llegue a la
oficina de la comercializadora.
• Atender en general las llamadas de los clientes incluyendo quejas,
reclamos, recepción de nuevos proveedores y clientes de plantas
procesadoras
• Brindar y guardar la información al gerente, al contador y al conductor
diariamente
• Guardar confidencialmente información de la correspondencia,
documentos contables, conversaciones con proveedores y clientes
• Remitir y realizar las consignaciones o los cheques para pagos de nómina o
de proveedores.
72
• Informar inmediatamente al gerente de cualquier inconveniente en la
oficina.
• Realizar los reportes financieros y operativos realizados por la
Comercializadora.
• Mantener el orden, la presentación y el funcionamiento de los equipos y
mobiliarios de la oficina
• Realizar la nómina y el pago del salario a los colaboradores.
• Enviar los cheques correspondientes a los proveedores con el conductor
en los plazos establecidos por la Comercializadora y los Centros de Acopio.
Conductor-Técnico: Se encargará de la recolección de la leche en los centros de
Acopio, por medio de rutas de recorrido en las diversas regiones del país. Debe
reconocer las técnicas óptimas de recolección de leche para garantizar su calidad
a las procesadoras, además de tener el conocimiento de los equipos de bombeo y
de medición de las características de la leche.
Para este cargo se requiere de un conductor con pase de 5 categoría, además
bien recomendado. Será capacitado en buenas técnicas de manipulación de la
leche, y se verificará la experiencia de conducción de camiones.
Las principales funciones del conductor serán:
• Conducir el carro y estar pendiente de su presentación y mantenimiento.
• Realizar el proceso de recolección de la leche en los centros de acopio.
• Realizar las pruebas de calidad del producto al momento de recolectarla.
Prueba de acidez, de densidad y de temperatura.
• Entregar el producto de la manera más eficiente y rápida en las plantas
procesadoras.
• Mantener el producto con las condiciones de calidad y los requerimientos y
especificaciones que exigen las diferentes procesadoras.
73
• Entregar los cheques a los centros de acopio de acuerdo a las condiciones
estipuladas con el gerente
Contador: Sera contratado por honorarios cumpliendo semanalmente con las
labores contables en la oficina de la comercializadora.
Sus principales funciones son: realizar los registros contables en los libros,
organizar las cuentas de bancos, presentar los estados financieros, llenar
formularios de pago de impuestos y presentar los indicadores financieros
7.3 ASPECTOS LEGALES
7.3.1 Constitución Empresa y Aspectos Legales:
Identificar el Tipo de sociedad que se va a conformar. Determinar que Legislación
vigente (normas urbana, ambiental, laboral y protección social, registros, tributaria,
protección intelectual y ambiental) regulará la actividad económica de la
comercialización de leche enfriada.
Siguiendo los lineamientos del gobierno colombiano y la normatividad impuesta
por el derecho comercial, debe constituirse legalmente la empresa que se va a
crear, de forma que se evidencie y se garantice la legalidad de todos sus
funcionamientos
La forma jurídica para la conformación de la comercializadora será la de una
sociedad limitada., esta se deberá constituir por escritura pública que debe
contener todos los estatutos de la sociedad. Legalmente será constituida por dos
socios, uno estudiante emprendedor y un familiar que será el socio capitalista de
la empresa.
Para la creación de la Comercializadora de Leche de la Sabana COLESAB LTDA,
el emprendedor Alexander Aparicio Veloza establecerá una sociedad con el señor
Feliz Veloza Sandoval, por lo que la forma jurídica más adecuada para formalizar
esta empresa es la sociedad limitada, pues en esta los socios responden hasta el
monto de los aportes por obligaciones sociales.
74
Para desarrollar el aspecto legal se tendrá como base principal la página Web de
la Cámara de Comercio32, donde se puede encontrar los requisitos necesarios
para la constitución y formalización de las empresas, los cuales son:
• Verificación del nombre o razón social Consulta de nombre: Ante la Cámara
de Comercio de Bogotá se verifica que el nombre Comercializadora de
Leche de la Sabana COLESAB LTDA se encuentre disponible.
• Consulta de la actividad económica: Al determinar la actividad que pretende
desarrollar como persona jurídica33, La Comercializadora de leche de la
Sabana es importante identificar el código de la actividad empresarial, la
cual se categoriza de acuerdo a la clasificación Industrial Internacional
Uniforme (CIIU), que agrupa todas las actividades económicas similares por
categoría. El código CIIU para COLESAB es el I604200 que describe la
actividad: Transporte intermunicipal de Carga por Carretera.
• La inscripción del RUT34: Proceso que se realiza ante la Dirección de
Impuestos y Aduanas Nacionales DIAN, para esto se tendrá en cuenta la
Página Web esta Institución.
• Elaboración de los estatutos por los cuales se regirá: para la elaboración de
este documento se tomarán los requerimientos legales expresos en el
Código de Comercio de Colombia35 en lo que respecta a las sociedades
comerciales y sus obligaciones.
• Realizar el documento de escritura pública. Ver Anexo 1.
32 www.ccb.org.co/contenido7categoria
33 La persona jurídica es un contrato mediante el cual dos o más personas se obligan a hacer un aporte en dinero, en trabajo o en otros bienes apreciables en dinero, con el fin de repartirse entre sí las utilidades obtenidas en la empresa o en la actividad social. 34 El Registro Único Tributario, RUT, establecido por el artículo 555‐234 del Estatuto Tributario, constituye el nuevo y único mecanismo para identificar, ubicar y clasificar a los sujetos de obligaciones administradas y controladas por la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales 35 Código de Comercio; Libro segundo, de las sociedad comerciales; Lito Imperio Ltda. Bogota D.C. – Colombia; año 2005. Pág. 25‐103
75
• El diligenciamiento de formularios y permisos necesarios para el
funcionamiento como lo son los requerimientos tanto del Distrito (permiso
de Sanidad) como el del Departamento de Bomberos, se tendrá de
referencia las páginas Web de estas instituciones.
• El diligenciamiento de formularios pertinentes ante el ministerio de
transporte, presentación de documentos y cancelación de registro
mercantil, se realizará teniendo en cuanta las solemnidades exigibles que
se encuentran en la página Web de la Cámara de Comercio
• Una vez finalizado el proceso, se debe cancelar el impuesto de registro que
constituye el 0.7% del valor del capital de la sociedad.
• Para las obligaciones tributarias, como lo es declaración de renta,
facturación, se tendrá en cuenta el portal de la Dirección de Impuestos y
Aduanas Nacionales, los decretos: 2788 del 31 de agosto de 2004, 1165 de
1996 y la ley 863 de 2003.
76
7.4 COSTOS ADMINISTRATIVOS
7.4.1 Gastos de Personal: Determinar los pagos estimados por concepto
de salarios (sueldo, prestaciones sociales, subsidios, parafiscales),
honorarios a cancelar, una vez empiece a operar la empresa. Tabla 6. Gastos de Personal de COLESAB LTDA
CARGO CONCEPTO AÑO 1
Gerente General
Salario Básico Mensual 1.500.000
Salario Anual 18.000.000
Carga Prestacional 49,27% 8.868.600
Secretaría
Salario Básico Mensual 650.000
Salario Anual 7.800.000
Carga Prestacional 49.27 % 3.843.060
Contador
Salario Básico Mensual 350.000
Salario Anual 4.200.000
Conductor
Salario Básico Mensual 800.000
Salario Anual 9.600.000
Carga Prestacional 49.27 % 4.730.000
Total salarios mensuales 3.300.000
Total salarios año 39.600.000
Total Carga Prestacional 17.441.660
TOTAL COSTO MANO DE OBRA DIRECTA E INDIRECTA 57.041.660
77
7.4.2 Gastos de Puesta en Marcha: Se relacionan y cuantifican los gastos
por concepto de arranque y puesta en operación de la comercializadora
Tabla 7. Gastos de Puesta en Marcha de COLESAB LTDA
CONCEPTO VALOR
Adquisición Camión con Tanque 80.000.000
Escrituras y Gastos Notariales 1.500.000
Registro Mercantil 800.000
Matricula Mercantil 500.000
Inscripción de Libros y Documentos 150.000
Registro del Camión en Empresa Transportadora
5500.000
Impuesto de Registro y Anotación 200.000
7.4.3 Gastos Anuales de Administración
Tabla 8. Gastos Anuales de Administración. COLESAB LTDA
GASTOS ANUALES EN LA OFICINA
CONCEPTO Año 1
Energía Eléctrica 300.000
Agua 240.000
Suministros de oficina 350.000
Otros 300.000
TOTAL AÑO 1 1.190.000
78
8. MÓDULO FINANZAS
8.1 INGRESOS
8.1.1 Fuentes de Financiación: Especificar la cuantía de los aportes de los
emprendedores, especificando sí se trata de recursos en efectivo o aportes en
bienes y servicios, estableciendo si los recursos se aplican a la etapa de
implementación o a la etapa de operación del negocio. Si se tiene previsto
incorporar recursos de crédito al negocio, se requiere contar con la información
básica del crédito: cuantía, destinación de los recursos (para inversiones fijas,
para capital de trabajo, etc.), plazo, forma de pago, tasa de interés etc.
Igualmente, se hace necesario definir la Tasa de rentabilidad, efectiva anual, a la
cual aspiran los emprendedores del negocio.
8.1.1.1 Aportes del Emprendedor
La comercializadora de Leche de la Sabana se iniciará con el aporte equitativo de
2 socios. El primero el emprendedor del proyecto, el alumno Alexander Aparicio,
que aportara $50.000.000 de pesos y un socio capitalista el señor Félix Veloza
Sandoval, que también aportara $50.000.000 millones para la constitución de la
empresa.
Con estos $100.000.000 millones se iniciará la operación del negocio. Con la
adquisición de un camión con Tanque de enfriamiento en Acero inoxidable cuyo
valor en el mercado es aproximadamente de $80.000.000 se empezará con la
operación del negocio. Al mismo tiempo que se adquiere el camión se ubicará la
oficina con el equipamiento necesario para las labores de administración y
funcionamiento de la comercializadora.
Según las estadísticas realizadas por el emprendedor, es posible obtener una
rentabilidad superior al 14% mensual. Se ha propuesto reinvertir las utilidades
para alcanzar un crecimiento considerable en cada periodo.
79
8.1.2 Modelo Financieros
Para conocer realmente el nivel aproximado de utilidades que podrá generar el
negocio se realizarán los siguiente modelos financieros:
8.1.2.1 Flujo de caja.
El Flujo de Caja es un estado financiero básico que presenta de una manera
dinámica el movimiento de entradas y salidas de efectivo, para la
Comercializadora de Leche de la Sabana COLESAB LTDA, se diseño un Flujo de
Caja para el año 2010, detallando mes a mes, que refleja el inicio de la empresa y
luego se proyecto para 4 años siguientes
Los propósitos del flujo de caja que presenta COLESAB LTDA, es evaluar la
habilidad de la comercializadora para generar flujos de efectivo futuros, dando
como resultado los siguientes datos:
Tabla 9. Flujo de caja proyectado a 5 años para COLESAB LTDA
Año
2010 2011 2012 2013 2014 Flujo de Efectivo
$ 160,050,867 $ 322,908,201 $ 548,098,850 $ 841,511,530 $ 1,195,980,209
Claramente se ve que el presupuesto para los 5 años futuros refleja el crecimiento
proporcional del flujo de efectivo pues las utilidades empiezan a dinamizar el
movimiento de efectivo por el aumento de las ventas de leche mes a mes.
Los elementos más importantes que se ilustran en el flujo de caja son:
El saldo inicial en caja, que corresponde al monto de efectivo con el cual se inicia
el período contable, teniendo en cuenta que para el primer año 2010 se inicia con
el capital que aportaron los socios por un valor de $100.000.000 millones de
pesos. Y para los años siguientes el saldo de la caja inicial se parte del flujo de
efectivo del año anterior.
80
Las entradas de efectivo durante el primer año son tomadas de las ventas
proyectadas para el año en mención, teniendo en cuenta el comportamiento de las
ventas. Para el primer año las ventas son de $ 704.055.000 millones de pesos.
El flujo neto de cada uno de los períodos es positivo y que resulta de la diferencia
entre entradas y salidas del periodo.
Es posible determinar los ingresos de COLESAB durante el primer año. Estos
ascienden a $ 804.055.000 millones de pesos, de los cuales los más importantes
fueron, el capital inicial de $100.000.000 millones de pesos, y las ventas del año
por $704.055.000 millones de pesos.
Entre las salidas de caja se tiene como relevante la correspondiente a la nomina
que es el factor importante para el funcionamiento de la empresa, la nomina fija
alcanza los $51.190.966 millones de pesos y la nomina variable apenas es de
$4.200.000 millones de pesos. Igualmente los gastos generales alcanzan un
altísimo valor, $61.860.000 millones de pesos pues el principal gasto en la
recolección es el combustible, los impuestos llegan a un valor de $6.801.171
millones de pesos, y el rubro de otros gastos alcanza un valor de $6.405.996
millones de pesos.
Es así como la Comercializadora COLESAB LTDA, para el periodo 2010 genera
$160.050.867 millones de pesos.
8.1.2.2 Estado de resultados
El Estado de pérdidas y ganancias P&G, muestra los ingresos y los gastos, así
como la utilidad o pérdida resultante de las operaciones de la empresa durante el
periodo del año 2010 y las proyecciones a 5 años. El P&G es un modelo dinámico,
el cual refleja actividad. Es acumulativo y resume las operaciones de la
comercializadora desde el primer hasta el último día del año 2010, es por esto que
se realiza una proyección del P&G de COLESAB LTDA, del 1° de enero al 31 de
diciembre del año 2010.
81
El estado de pérdidas y ganancias presenta de manera discriminada los gastos de
administración y ventas dentro de los cuales esta individualmente el total de la
depreciación, y provisiones, cuyos valores han de utilizarse en la formación de la
generación interna de recursos. Este estado financiero busca determinar la utilidad
o pérdida que produce el proyecto en el primer año de operación de la
Comercializadora.
Para COLESAB LTDA, se observa que las ventas desde el primer mes empiezan
a crecer proporcionalmente, puede ser porque está incursionando en un mercado
con un vacio logístico importante. El crecimiento de las ventas prevé un estado de
tranquilidad para la administración y para los socios de la comercializadora.
La utilidad bruta alcanza un destacable nivel, $135.118.034 millones de pesos. De
la misma manera la utilidad neta crece mes a mes y para diciembre alcanza los
$54.269.638,42 millones de pesos.
Para los siguientes años la utilidad neta es positiva, pues las proyecciones de
ventas auspician este crecimiento.
Es importante tener en cuenta que cada año se comprará un camión
transportador, lo que definitivamente aumenta la cantidad de producto vendido
manteniendo la calidad y el buen servicio que desde el primer año COLESAB
LTDA brinda a los proveedores de leche, de igual manera se ve el aumento de la
utilidad neta para los periodos proyectados.
8.1.2.3 Balance General
El balance general mide la riqueza de COLESAB en un periodo anual. Es
importante identificar la Ecuación de un Balance General: Los Activos
corresponden a la suma de los Pasivos más el Patrimonio.
Los activos representan los bienes de la empresa, dentro del concepto de bienes
se encuentran el dinero en efectivo, los inventarios, los activos fijos, los equipos
etc.
82
Los activos de COLESAB LTDA están representados principalmente por el dinero
que las ventas generan, por los camiones transportadores de la leche y por el
equipo de oficina y medición que utiliza en sus labores cotidianas.
Los pasivos representan las obligaciones totales de la empresa, en el corto plazo
seria para el año 2010 y en el largo plazo que son los 4 años siguientes, cuyos
beneficiaron son, por lo general, personas o entidades diferentes a los dueños de
la empresa. Encajan dentro de esta definición las cuentas por pagar, los
impuestos por pagar y las obligaciones financieras.
COLESAB solo tendrá en este rubro los impuestos por pagar porque las
operaciones entre sus proveedores y cliente no manejan plazos ni créditos. Se
maneja efectivo y para pagos a proveedores cheques.
Se puede observar que los impuestos aumentan cada año significativamente, por
causa del aumento de las utilidades anuales que serán positivas y por eso deben
pagar impuestos de renta por un 33%.
Tabla 10. Impuestos por pagar por COLESAB LTDA en los 5 años proyectados
CXP 2010 2011 2012 2013 2014
IMPUESTOS POR PAGAR
$ -
$ 42,852,920.12
$ 72,284,377.79
$ 99,230,029.12
$ 122,990,573.59
8.1.2.4 Patrimonio
Representa la participación de los socios en el negocio y resulta de restar, el total
de activo, el pasivo con terceros. El patrimonio también se denomina capital
contable o capital social. Tiene asociados los ingresos y egresos por aportes o
inversiones de los socios y los dividendos o utilidades pagadas, también está
incluido el valor que queda después de pagar sus pasivos en caso de liquidación
de la organización. En cuanto al capital social, es el aportado por los socios este
incluye, aporte intelectual, aporte de efectivo y aporte de equipos. Todo esto da la
suma de $100.000.000 que han sido aportados en partes iguales por los socios.
83
Un rubro que hay que mencionar dentro de los activos a largo plazo es la
depreciación, debido a que se invirtieron $85.000.000 millones de pesos en el
Camión y en los equipos de Cómputo, se depreciara $17.000.000 millones de
pesos por año.
Tabla 11. Balance Proyectado a 5 años para COLESAB LTDA.
ACTIVO INICIAL AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 CAJA 100,000,000 160,050,867 322,908,201 548,098,850 841,511,530 1,195,980,209 CUENTAS POR COBRAR 0 0 0 0 0 0 INVENTARIOS 0 0 0 0 0 0TOTAL ACTIVO CORRIENTE 100,000,000 160,050,867 322,908,201 548,098,850 841,511,530 1,195,980,209 ACTIVOS SIN DEPRECIACION 5,000,000 5,000,000 5,000,000 5,000,000 5,000,000 DEPRECIACION 0 1,000,000 2,000,000 3,000,000 4,000,000 5,000,000 TOTAL ACTIVO FIJO NETO 0 4,000,000 3,000,000 2,000,000 1,000,000 0OTROS ACTIVOS 0 0 0 0 0 0TOTAL ACTIVOS 100,000,000 164,050,867 325,908,201 550,098,850 842,511,530 1,195,980,209PASIVO CUENTAS POR PAGAR 0 80,968,000 112,968,000 160,968,000 224,968,000 304,968,000 PRESTAMOS 0 0 0 0 0 0 IMPUESTOS POR PAGAR 0 0 42,852,920 72,284,378 99,230,029 122,990,574 PRESTACIONES SOCIALES TOTAL PASIVO 0 80,968,000 155,820,920 233,252,378 324,198,029 427,958,574PATRIMONIO CAPITAL 100,000,000 35,000,000 35,000,000 35,000,000 35,000,000 35,000,000 UTILIDADES RETENIDAS 48,082,867 135,087,281 281,846,472 483,313,501 UTILIDADES DEL EJERCICIO 0 48,082,867 87,004,414 146,759,191 201,467,029 249,708,134TOTAL PATRIMONIO 100,000,000 83,082,867 170,087,281 316,846,472 518,313,501 768,021,635TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 100,000,000 164,050,867 325,908,201 550,098,850 842,511,530 1,195,980,209
84
8.1.3 ANÁLISIS ECONÓMICO
8.1.3.1 Capital Social
Conformado por la Inversión en activos fijos: Los socios invertirán en equipos de
cómputo por valor de $ 5.000.000 millones de pesos y en el Camión con el tanque
que tiene un valor de $80.000.000 millones de pesos.
El Capital de Trabajo es aportado por los socios en efectivo: Cada uno aportará
$50.000.000 millones de pesos para un total de $100.000.000 millones de pesos.
8.1.3.2 Ventas proyectadas
Las ventas de COLESAB se incrementaran gradualmente debido a el aumento de
los camiones año a año, ya que de manera permanente se reinvertirán la mayoría
de las utilidades por los primeros 5 años logrando un posicionamiento y una cuota
de mercado importante.
Se pasará de vender un total de $704.055.000 millones de pesos en el primer año
a vender $4.210.525.000 millones de pesos en el quinto año de operación de la
Comercializadora.
8.1.3.3 Presupuesto de personal.
Para el año 2010 se presupuestan tres empleados, esto solo es nomina fija. De
acuerdo a la inversión anual en los Camiones se requiere la contratación de un
conductor profesional por año.
Hay que tener en cuentas los siguientes rubros que son los que conforman el
salario de la nomina fija de la comercializadora de Leche de la Sabana:
Parafiscales 9%, Cesantías 8,33%, Intereses de cesantías 1%, prima legal 8,33%,
vacaciones 4,17%, salud que paga COLESAB LTDA 8,5%, pensión que paga
COLESAB LTDA, 12%.
85
Además para cada año se tuvo en cuenta una tasa de inflación para tener una
base para el incremento de los salarios.
8.1.3.4 Análisis de costos.
En general el proyecto tiene viabilidad financiera, debido a que el manejo del
efectivo y de las condiciones comerciales, facilita la generación de utilidades
promisorias a corto plazo. La utilidad del proyecto tiene un incremento anual
rentable que le permite a la compañía reinvertir y crecer en el mercado. Los gastos
se han mantenido y las ventas van creciendo con una mano de obra estable.
8.1.4 ANÁLISIS DE RAZONES O INDICADORES FINANCIEROS
La finalidad del análisis económico es determinar la factibilidad de que el proyecto
sea rentable. Lo anterior se define por medio de diferentes herramientas e
indicadores financieros la conveniencia de inversión.
Los métodos que se utilizan para evaluar financieramente el proyecto tiene en
cuenta el valor del dinero en el tiempo. Estos criterios son: Valor presente neto
(VPN), tasa interna de retorno (TIR).
8.1.4.1 Flujo de efectivo neto del proyecto
Mencionando anteriormente, este se consideró en este caso dado que los socios e
inversionistas del proyecto financiaran todo el proyecto basando en recursos
propios.
8.1.4.2 Valor presente neto (VPN) y Tasa Interna de Retorno (TIR).
El valor presente neto es el método más utilizado para las evaluaciones
financieras, ya que pone en términos actuales tanto los ingresos futuros como los
egresos futuros, lo cual facilita la decisión desde el punto de vista financiero de
realizar o no el proyecto.
Si el valor presente neto es mayor que cero es bueno, porque, en pesos de hoy,
los ingresos son mayores que los egresos y si este es menor que cero significa
86
que en pesos de hoy los ingresos son menores que los egresos y por lo tanto el
proyecto no debe realizarse: además si el valor presente neto es igual a cero
quiere decir que los ingresos son iguales a los egresos y financieramente le será
indiferente al inversionista.
Evaluando el caso de la Comercializadora de Leche COLESAB LTDA, para
calcular el VPN se utilizó una tasa interna de retorno de 25%, la tasa interna de
retorno mide la rentabilidad de la inversión como un porcentaje de efectivo y por
periodos, según los flujos de caja que se tengan, es la tasa que igual a la suma de
flujos descontados a la inversión inicial.
La TIR se define usualmente como la tasa de descuento que iguala el valor
presente de los flujos de caja a cero, es decir, la tasa de descuento que hace que
el valor presente de los ingresos netos de un proyecto sea equivalente o igual al
valor presente de su inversión. Para el proyecto de COLESAB LTDA se tienen las
siguientes cifras:
Tabla 12. VPN y TIR. Proyecciones Financieras para COLESAB LTDA
VPN
$ 1,824,002,063.92
TIR
236.14%
Considerando el VPN del proyecto (25%): $ 1.824.002.063,92 > 0 se acepta el
proyecto, como el VPN es mayor a cero significa que el proyecto es viable desde
este punto de vista. La TIR del proyecto: 236,14%> 25% se acepta. La TIR del
proyecto es mayor que la tasa mínima de retorno, lo que quiere decir que el
proyecto es viable desde el punto de vista de la tasa interna de retorno.
87
8.1.4.3 Rentabilidad del patrimonio (ROE) = Utilidad neta / Patrimonio.
Representa la rentabilidad sobre los recursos en manos de los socios, es decir
calcula la rentabilidad que genera el proyecto para sus accionistas.
En el caso de COLESAB LTDA, el índice de ROE proyectado para el primer es
positivo debido a aumentando hasta el cuarto año donde decrece pues ya los
impuestos alcanzan un nivel máximo. Esto significa que la comercializadora
mantendrá niveles positivos y constantes de rentabilidad para sus socios.
8.1.4.4 Rentabilidad de los activos (ROA) = Utilidad neta / Activos.
La rentabilidad sobre los activos indica el nivel de utilidades que genera el dinero
invertido en activos en un año. El ROA es positivo desde el primer año indicando
que la inversión en activos generará utilidades. Al ser este índice positivo se
evidencia nuevamente la viabilidad del proyecto.
8.1.4.5 Valor Agregado (EVA)
Calcula la capacidad que tiene una empresa para crear riqueza, teniendo en
cuenta la eficiencia y productividad de sus activos, así como la estructura de
capital y el entorno dentro del cual se mueve.
El EVA es una medida de desempeño que pretende identificar cuál es el nivel de
riqueza que le queda a COLESAB LTDA. Después de asumir el costo de capital,
tanto de acreedores como de accionistas. Se crea riqueza durante todos los años
que se proyecto.
Tabla 13. EVA proyectado a 5 años para COLESAB LTDA
EVA 20,414,719 27,741,324 44,790,776 46,017,583 31,480,110
88
8.1.4.6 Nivel de endeudamiento: Total Pasivo / Total Activo
El nivel de endeudamiento desde el punto de vista de los administradores de
empresas, depende de la situación financiera de la comercializadora, de los
márgenes de rentabilidad de la empresa y en nivel de la tasa de interés vigentes
en ese momento. Así mientras en el corto plazo se mide el riesgo por el grado de
liquidez, en el largo plazo es más importante analizar la capacidad de la empresa
para generar recursos internos, con los cuales pueda amortizar sus obligaciones.
Este indicador establece el porcentaje de participación de los acreedores dentro
de la empresa.
Tabla 14. Porcentaje de Endeudamiento proyectado a 5 años para COLESAB
LTDA
Endeudamiento 0.0% 9.4% 9.7% 9.0% 8.1%
Se comporta de una manera discreta si se tiene en cuenta que el 60% es el nivel
límite de endeudamiento para cualquier empresa.
89
9. RESUMEN EJECUTIVO
9.1 Concepto del Negocio
La Comercializadora de Leche de la Sabana se integra a la cadena de
abastecimiento de las Plantas Procesadoras de la Sabana de Bogotá, permitiendo
que los productores de leche que no poseen capacidad adquisitiva para
transportar su producto hasta las procesadoras puedan aumentar su
competitividad dedicándose únicamente a la producción de calidad de la leche.
Por medio de las mejores prácticas de recolección, enfriamiento y transporte,
COLESAB LTDA, generará un manejo considerable de leche enfriada a la
Industria Láctea de Cundinamarca.
9.2 Potencial del Mercado en Cifras
Según la medición que hizo FEDEGAN para el 2008 los ganaderos colombianos
produjeron 6.500 millones de litros de leche en el año, es decir, cerca de 18
millones de litros diarios. De los 6.500 millones de litros la industria procesa un
promedio de 3.000 millones de litros que representa el 46% del total. Para el 2010
existe una proyección en la producción de leche cercana a los 7.500 millones de
litros. Este aumento de la oferta hace que los productores tengan un precio
competitivo siendo esta la oportunidad para COLESAB LTDA.
9.3 Ventajas Competitivas y Propuesta de Valor
Con el transporte profesional de la leche COLESAB LTDA facilitará la integración
de los productores que no poseía plan de reconversión para vender la leche
enfriada a las Plantas Procesadoras. Un servicio de Calidad y las mejores
prácticas de recolección garantizan que la materia prima de las empresas
Procesadoras mantenga los estándares óptimos para su producción.
90
9.4 Resumen de las Inversiones Requeridas
Con una inversión aproximada de $100.000.000 millones de pesos se inicia el
proyecto de la empresa, que contará con un Camión con Tanque Térmico en
Acero Inoxidable, que se encargará de la recolección permanente por las regiones
con excedentes de producción principalmente. También se contará con una oficina
para el manejo administrativo, contable y de atención a clientes y proveedores.
Para su montaje se gastarían aproximadamente $8.000.000 millones de pesos
9.5 Proyecciones de Ventas y Rentabilidad
COLESAB LTDA empezará vendiendo 10.000 litros de leche por semana
incrementando su nivel de recolección hasta llegar a unos 18.000 litros semanales
en el primer año. Los precios dependerán del mercado y de los entes que
controlan territorialmente sus ajustes. Se espera una rentabilidad mensual del 14%
y una TIR mayor al 25%.
9.6 Conclusiones Financieras y Evaluación de Viabilidad
Al empezar con el negocio los productores buscarán aliarse con la
comercializadora pues sus procesos logísticos se enfocarán al ordeño y al acopio.
Los productores recibirán el valor justo por cada litro de leche y COLESAB LTDA
mantendrá el control del abastecimiento y el transporte, cumpliendo las normas
fitosanitarias, tributarias y legales que la comercialización de leche necesita.
91
10. CONCLUSIONES
La producción de leche en Colombia se encuentra en un período de
abundancia, donde los productores están sacando grandes cantidades de
leche pero no están aprovechando para obtener una utilidad considerable y
que refleje la calidad de la leche.
La ubicación privilegiada escogida para la oficina de COLESAB LTDA es el
municipio de Sopó, para la comercializadora de leche es una localización
realmente estratégica pues desde allí puede consolidar un mercado
equilibrado, obtener contratos de abastecimiento con las procesadoras de la
sabana de Bogotá y por supuesto vincularse como abastecedor de la materia
prima a la cadena de Alpina. Las buenas prácticas de recolección en los centros de acopio facilitarán la
promoción de la comercializadora en las regiones con excedentes de leche, en
fincas y hatos de los departamentos de Antioquía, Cesár, Santander y Algunas
poblaciones de Cundinamarca y Boyacá. El aumento de la inversión en promoción y publicidad que ha realizado en el
último año la mayoría de las grandes empresas procesadoras y en general las
que conforman la industria láctea, en búsqueda de aumentar el consumo de los
colombianos, ha intensificado las requisiciones en la mayoría de sus puntos de
recolección. La expectativa del gobierno y de la Federación Nacional de Ganaderos,
Fedegan, augura un 2010 con niveles óptimos de producción lechera en el
país. Se debe aprovechar inmediatamente para iniciar la empresa pudiendo
conseguir que los centros de acopio establezcan relaciones comerciales
prontamente con la comercializadora.
92
El transporte profesional de la leche aumenta la competitividad de los
productores, finqueros y cooperativas, que dedicarán sus esfuerzos a la
producción de leche de alta calidad y valores nutricionales, dejando que la
cadena se dinamice con la incursión de comercializadoras como la que se
propone. Con una rentabilidad que supera las expectativas del estudiante emprendedor,
existe la plena viabilidad técnica, económica, financiera, legal y administrativa
para iniciar con esta oportunidad de negocio.
93
11. BIBILIOGRAFÍA E INFOGRAFÍA
• CEPAL. El clúster de lácteos en Colombia. Septiembre 1998. • DIARIO OFICIAL 46.196 del 28 de Febrero de 2006 • www.alpina.com.co/ • www.colanta.com.co/ • www.minproteccionsocial.gov.co/ • Revista Poder • Fedesarrollo, www.fedesarrollo.org.co/ • Fondo emprender, (www.fondoemprender.com) • Revista Dinero • www.superservicios.gov.co/ • Cámara de Comercio de Bogotá Web Site. • Apuntes de Clase Profesor Gabriel Zamudio, Multinacionales y Globalización,
Pontificia Universidad Javeriana 2006. • Departamento Nacional de Planeación, www.dnp.gov.co • Revista Semana • www.google.com • scholar.google.com.co • ENCARTA 2005, Biblioteca de consulta. • Enciclopedia virtual, es.wikipedia.org • www.redlactea.org • www.coolechera.com/web_site/
94
ANEXO 1. DOCUMENTO DE CONSTITUCIÓN PARA LA SOCIEDAD COLESAB LTDA.
CONTRATO DE SOCIEDAD.
En la ciudad de Bogotá D.C. a los 15 días del mes de Octubre del 2009, se reunieron los señores JOHN ALEXANDER APARICIO VELOZA y FELIX VELOZA SANDOVAL, mayores de edad, identificados como aparece al pie de sus firmas, de nacionalidad colombiana y domiciliados en la Ciudad de Bogotá D.C., respectivamente, con el objeto de realizar la constitución de la sociedad COMERCIALIZADORA DE LECHE DE LA SABANA LTDA., la cual se regirá bajo lo estipulado por la ley mercantil nacional y los términos de las siguientes cláusulas que se entenderán como los estatutos de la misma.
PRIMERA. NATURALEZA Y RAZÓN SOCIAL. La sociedad es de responsabilidad limitada y girará bajo la razón social COMERCIALIZADORA DE LECHE DE LA SABANA. Usando como homónimo CODESAB LTDA, que sólo podrá ser utilizada por los socios o por los representantes legales de la misma según el caso y de acuerdo a las disposiciones que rigen su vida jurídica para lo cual ha sido constituida.
PARÁGRAFO. La sociedad que por este documento se instituye, cuenta al momento de su constitución con un capital social menor a los quinientos (52) salarios mínimos mensuales legales vigentes, y con menos de diez (10) trabajadores.
SEGUNDA. DOMICILIO. La sociedad tendrá su domicilio principal en el municipio de Sopó, Departamento de Cundinamarca, República de Colombia, y podrá establecer sucursales o agencias en cualquier lugar dentro del territorio nacional, por disposición de la Junta General de Socios con arreglo a la ley y previo cumplimiento de los requisitos legales que establecen las normas vigentes.
TERCERA. RESPONSABILIDAD DE LOS SOCIOS. La responsabilidad de los socios queda limitada únicamente al monto de sus respectivos aportes.
CUARTA. DURACIÓN. El término de duración de la sociedad será de cien (100) años contados a partir del momento de su constitución, pero podrá disolverse
95
antes de su vencimiento o prorrogarse su existencia de conformidad con los estatutos y disposiciones legales vigentes que la rigen.
QUINTA. OBJETO SOCIAL. El objeto social de la empresa es la comercialización de leche enfriada, que consta de la compra-venta de leche y de su respectivo transporte.
SEXTA. DESARROLLO DEL OBJETO SOCIAL. La empresa en el desarrollo de su objeto social podrá:
a) La comercialización de leche enfriada en todo el territorio nacional. La comercialización se compone de compra y venta de leche enfriada.
b) Dar y recibir dinero en mutuo, a interés o sin él, así como adquirir toda clase de créditos con garantía real, o personal, o sin ella.
c) Abrir las cuentas bancarias necesarias, girar toda clase de títulos valores, sea como giradora, beneficiada o girada o aceptar por endoso o endosar los mismos, otorgar garantías, avales.
d) Intervenir ante personas naturales y jurídicas como deudora o acreedora en toda clase de operaciones o asuntos que tengan que ver con los objetivos sociales.
e) Transigir y apelar las decisiones de jueces o árbitros en las cuestiones que tengan intereses frente a los asociados mismos, directivos, socios, usuarios y trabajadores originados por el desarrollo de la actividad social.
f) Celebrar toda clase de negocios sociales cuando las necesidades lo exijan y tengan aquellos que ver con las actividades de la sociedad.
g) Dedicarse a cualquier actividad industrial, comercial o de servicios que sea lícita relacionada directa o indirectamente con el objeto y fines de la sociedad; podrá igualmente dedicarse a la prestación de servicios en cualquiera de sus formas y la realización de toda clase de negocios,
h) Las demás actividades que se originen por el desarrollo de su objeto social y cuya finalidad sea ejercer los derechos o cumplir con las obligaciones legales o convencionales, derivadas de la existencia jurídica o actividades sociales de la empresa y que se ajusten a las disposiciones legales vigentes.
i) En términos del cumplimiento de los fines y objeto de la sociedad, no podrá suponerse limitada la actividad de la sociedad a los rubros anteriormente mencionados, sino que deberá entenderse en el sentido más amplio posible.
SÉPTIMA. CAPITAL SOCIAL. El capital de la empresa asciende a la suma de cien millones de pesos ml/cte ($100.000.000), dividido en (1) cuotas o partes de
96
interés social de valor nominal de cincuenta millones de pesos ml/cte ($50.000.000) cada una, que han sido íntegramente pagadas por los socios a la sociedad y que se encuentra distribuido entre ellos de la siguiente manera:
SOCIO % CUOTAS CAPITAL Alexander
Aparicio Veloza 50% 1 $50.000.000
Félix Veloza Sandoval
50% 1 $50.000.000
TOTAL 100% $100.000.000
OCTAVA. DIRECCIÓN, ADMINISTRACIÓN Y CONTROL DE LA SOCIEDAD. La dirección administración y control de la empresa corresponde a los socios.
NOVENA. ORGANOS DE LA SOCIEDAD. La sociedad tendrá los siguientes órganos: (a) La Junta general de Socios; haciendo veces de Gerentes.
DECIMA. JUNTA GENERAL DE SOCIOS. La Junta general de Socios la constituyen los socios y sus representantes, o mandatarios con el quórum y en la forma establecida en estos estatutos.
DECIMA PRIMERA. REUNIONES. La Junta de socios tendrá dos clases de reuniones, ordinarias y extraordinarias. Las ordinarias se convocarán dentro de los tres primeros meses de cada ejercicio fiscal por parte del Gerente, mediante comunicación por escrito (sea físico o de medio magnético) dirigida a cada socio con quince (15) días hábiles de anticipación, se reunirá en las oficinas del domicilio principal de la sociedad. Estas reuniones tendrán por objeto el examen de la situación de la sociedad, la designación de los administradores y demás funcionarios de su elección, determinar las directrices económicas de la sociedad, considerar las cuentas y balances del fin de ejercicio, resolver sobre la distribución de las utilidades y acordar las providencias y provisiones necesarias para asegurar el cumplimiento de objeto social. A su vez, las reuniones extraordinarias se efectuarán cuando las necesidades imprevistas o urgentes de la sociedad así lo exijan por convocatoria del gerente, el Revisor fiscal si lo hubiere, o a solicitud de un número de socios que represente cuando menos el mínimo exigido por la ley para la fecha de la solicitud. La convocatoria para las reuniones extraordinarias se hará en la misma forma que para las ordinarias pero con la anticipación de cinco
97
(5) días calendario a menos que en ellas haya de desaprobarse o aprobarse cuentas y balances generales de fin de ejercicio pues entonces la convocatoria se hará con la misma anticipación prevista para las reuniones ordinarias.
DECIMA SEGUNDA. FUNCIONES DE LA JUNTA GENERAL DE SOCIOS.
Son funciones de la Junta General de Socios:
a) Estudiar, aprobar o improbar las reformas al contrato social. b) Examinar, aprobar o improbar los balances de fin de ejercicio y las cuentas
que deben rendir los administradores. c) Disponer de las utilidades sociales conforme a lo previsto en estos estatutos y
en las disposiciones legales vigentes. d) Elegir y remover libremente al Gerente y al Suplente, en caso que lo haya. e) Elegir, remover libremente y fijar la remuneración que corresponda a los demás
funcionarios de su elección. f) Considerar los informes que debe presentar el Gerente en las reuniones
ordinarias y cuando la misma junta se los solicite. g) Constituir las reservas que deba hacer la sociedad e indicar sus inversiones
provisionales. h) Resolver sobre todo lo relativo a la cesión de cuotas sociales, así como la
admisión de nuevos socios. i) Decidir sobre el retiro y exclusión de socios. j) Determinar las reformas sobre los estatutos sociales. k) Ordenar las acciones que correspondan contra los administradores de los
bienes sociales, el representante legal, el revisor fiscal o contra cualquier otra persona que hubiere incumplido sus obligaciones u ocasionado daños y perjuicios a la sociedad.
DECIMA TERCERA. INVENTARIOS Y BALANCES. Anualmente, el treinta y uno (31) de diciembre, se cortarán las cuentas y se hará el inventario y el balance general de fin de ejercicio que, junto con el respectivo estado de pérdidas y ganancias, el informe del Gerente y un proyecto de distribución de utilidades, se presentará por aquél a la consideración de la Junta General de Socios. Para determinar los resultados definitivos de las operaciones realizadas en el correspondiente ejercicio, será necesario que se hayan apropiado previamente de acuerdo con las leyes y las normas de contabilidad, las partidas necesarias para
98
atender el deprecio, desvalorización y garantía del patrimonio social. En caso de no hacerse distribución de utilidades especial, estas se repartirán entre los socios a prorrata de sus respectivos aportes.
DECIMA CUARTA. DISCREPANCIAS EN LAS CONDICIONES DE VENTA. En el evento que existan discrepancias entre los socios enajenante y adquirentes en lo que respecta al precio y plazo de las cuotas ofrecidas, primará por decisión de ellos plasmada en el presente documento, un precio equivalente al patrimonial de las cuotas sociales según estados financieros de corte no mayor a treinta (30) días de la fecha de la reunión de la junta de socios y el plazo para cubrir el importe de la negociación no podrá exceder de un mes contado a partir de la fecha de firma de la escritura pública que perfeccione la operación.
DECIMA QUINTA. DISOLUCIÓN Y LIQUIDACION. La sociedad durará el término indicado en los presentes estatutos y se disolverá por las siguientes causales: a) Por vencimiento del término de su duración, si antes no fuere prorrogado válidamente; b) Por la imposibilidad de desarrollar la empresa social, por la terminación de la misma o por la extinción de la cosa o cosas cuya explotación constituyen su objeto; c) Por aumento del número de socios a más de veinticinco (25); d) Por apertura de liquidación obligatoria de la sociedad; e) Por decisión de la Junta General de Socios adoptada conforme a las reglas dadas para las reformas estatutarias y las prescripciones de la ley; f) Por decisión de la autoridad competente en los casos expresamente previstos por la Ley; g) Por la ocurrencia de pérdidas que reduzcan el patrimonio por debajo del cincuenta por ciento (50%) del capital y h) Por las demás causales de Ley.
En los casos previstos en el Código de Comercio, podrá evitarse la disolución de la sociedad adoptando las modificaciones que sean del caso, según la causal ocurrida, con observancia de las reglas establecidas para las reformas de estatutos, a condición de que el acuerdo se formalice dentro de los seis (6) meses siguientes a la ocurrencia de la causal.
99
Disuelta la sociedad se procederá de inmediato a su liquidación, en la forma indicada por la Ley; en consecuencia, no podrá iniciar nuevas operaciones en desarrollo de su objeto y preservará su capacidad jurídica únicamente para los actos necesarios a la inmediata liquidación. El nombre de la sociedad una vez disuelta se adicionará con la expresión “En Liquidación”.
Tomada la decisión de disolver la sociedad, se reunirá inmediatamente la Junta de Socios y designará liquidador y suplente. Esta elección deberá hacerse dentro de los treinta (30) días comunes contados a partir del día siguiente a aquel en que se haya disuelto. Si no se efectuare en dicho término, estas calidades serán ejercidas por quien actúe como representante legal –y su suplente- en ese momento.
En señal de aceptación de las cláusulas anteriormente descritas, las partes suscriben el presente documento en la ciudad de Bogotá D.C., a los quince (15) días del mes de Octubre del 2009.
___________________________________ ___________________________ JOHN ALEXANDER APARICIO VELOZA FELIX VELOZA SANDOVAL C.C. 80.163.284 C.C. 19.131.118 Bogotá D.C. Bogotá D.C.
100
ANEXO 2 DIARIO OFICIAL 46.196
DECRETO 616 28/02/2006
por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país. El Presidente de la República de Colombia, en ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales, en especial de las conferidas en el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y en las Leyes 09 de 1979, 170 de 1994, y CONSIDERANDO: Que el artículo 78 de la Constitución Política de Colombia dispone: “[...] Serán responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la comercialización de bienes y servicios atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. [...]”; Que mediante la Ley 170 de 1994 Colombia aprueba el Acuerdo de la Organización Mundial del Comercio, el cual contiene, entre otros, el “Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio”, que reconoce la importancia de que los países miembros adopten medidas necesarias para la protección de los intereses esenciales en materia de seguridad de todos los productos, comprendidos los industriales y agropecuarios, dentro de las cuales se encuentran los reglamentos técnicos; Que de conformidad con lo establecido en el artículo 26 de la Decisión Andina 376 de 1995, los reglamentos técnicos se establecen para garantizar, entre otros, los siguientes objetivos legítimos: Los imperativos de la seguridad nacional; la protección de la salud o seguridad humana, de la vida o la salud animal o vegetal o del medio ambiente y la prevención de prácticas que puedan inducir a error a los consumidores; Que de acuerdo con lo señalado en el Decreto 3466 de 1982, los productores de bienes y servicios sujetos al cumplimiento de norma técnica oficial obligatoria o reglamento técnico, serán responsables porque las condiciones de calidad e idoneidad de los bienes y servicios que ofrezcan, correspondan a las previstas en la norma o reglamento; Que el artículo 7º del Decreto 2269 de 1993 señala, entre otros, que los productos o servicios sometidos al cumplimiento de una norma técnica colombiana obligatoria o un reglamento técnico, deben cumplir con estos independientemente que se produzcan en Colombia o se importen; Que las directrices para la elaboración, adopción y aplicación de reglamentos técnicos en los Países Miembros de la Comunidad Andina y a nivel comunitario se encuentran contenidas en la Decisión 562 de la Comunidad Andina y el procedimiento administrativo para la elaboración, adopción y aplicación de reglamentos técnicos, medidas sanitarias y fitosanitarias en el ámbito agroalimentario, en el Decreto 4003 de 2004, todo lo cual fue tenido en cuenta en la elaboración del reglamento técnico que se establece con el presente decreto; Que según lo establecido en las normas sanitarias de alimentos en especial, el Decreto 3075 de 1997, dentro de los alimentos considerados de mayor riesgo en salud pública, se encuentran la leche y sus derivados lácteos y por lo tanto, estos deben cumplir con los requisitos que se establezcan para garantizar la protección de la salud de los consumidores; Que el reglamento técnico que se establece con el presente decreto fue notificado a la Organización Mundial del Comercio mediante el documento identificado con las signaturas G/TBT/N/COL/67 y G/SPS/N/COL/101 el 25 y 26 de julio de 2005, notificación que fue prorrogada hasta el 21 de noviembre de 2005 por solicitud de los Estados Unidos de América y sobre el cual no se presentó ninguna observación por parte de la OMC y el G3; Que consecuentemente con lo anterior, es necesario definir los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país; Que en mérito de lo expuesto, DECRETA: TITULO I OBJETO Y CAMPO DE APLICACION Artículo 1°. Objeto. El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos que debe cumplir la leche de animales bovinos, bufalinos y caprinos destinada para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y la seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño a los consumidores. Artículo 2°. Campo de aplicación. Las disposiciones contenidas en el reglamento técnico que se establece mediante el presente decreto se aplican a: 1. La leche, obtenida de animales de la especie bovina, bufalina y caprina destinada a la producción de la
101
misma para consumo humano. 2. Todos los establecimientos donde se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice y expenda leche destinada para consumo humano en el territorio nacional. 3. Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre obtención, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de leche. TITULO II CONTENIDO TECNICO CAPITULO I Definiciones Artículo 3°. Definiciones. Para efectos del reglamento técnico que se establece a través de la presente disposición, se adoptan las siguientes definiciones: Buenas prácticas en el uso de medicamentos veterinarios (BPMV): Se define como los métodos de empleo oficialmente recomendados para los medicamentos de uso veterinario, de conformidad con la información consignada en el rotulado de los productos aprobados, incluido el tiempo de retiro, cuando los mismos se utilizan bajo condiciones prácticas. Buenas prácticas en la alimentación animal: Modos de empleo y prácticas recomendadas en la alimentación animal tendientes a asegurar la inocuidad de los alimentos de origen animal para consumo humano, minimizando los riesgos físicos, biológicos y químicos para la salud de los consumidores. Calostro: Para los efectos del presente reglamento técnico, no se considera como leche apta para el consumo humano al producto obtenido de los animales lecheros dentro de los quince (15) días anteriores y los siete (7) posteriores al parto. Cámara frigorífica: Entiéndase por cámara frigorífica el área destinada para el almacenamiento de leche higienizada envasada cuando esta lo requiera, a temperatura de 4°C +/- 2°C. Establecimiento: Las plantas de enfriamiento o centrales de recolección de leche, plantas de procesamiento de leche, locales destinados al almacenamiento y comercialización de leche higienizada. Hato: Sitio destinado principalmente a la explotación y ordeño de animales destinados a la producción lechera. Homogenización: Es la reducción del tamaño de los glóbulos de grasa por efecto de la presión y temperatura para estabilizar la emulsión de la materia grasa. Insumo pecuario: Todo producto natural, sintético o biológico o de origen biotecnológico, utilizado para promover la producción pecuaria, así como para el diagnóstico, prevención, control, erradicación y tratamiento de las enfermedades, plagas y otros agentes nocivos que afecten a las especies animales o a sus productos. Comprende también los cosméticos o productos destinados al embellecimiento de los animales y otros que utilizados en los animales y su hábitat restauren o modifiquen las funciones orgánicas, cuiden o protejan sus condiciones de vida. Se incluyen en esta definición alimentos y aditivos. Leche: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior. Leche adulterada: La leche adulterada es aquella: 1. A la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. 2. Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y, 3. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. Leche alterada: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características microbiológicas, físico-químicas y organolépticas o en su valor nutritivo, por causa de agentes físico-químicos o biológicos, naturales o artificiales. Leche concentrada: Producto líquido obtenido por eliminación parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto que después de reconstituido presente la misma composición y características de la leche. Leche contaminada: Es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni higienización. Leche deslactosada: Producto en donde la lactosa ha sido desdoblada por un proceso tecnológico en glucosa y galactosa, como máximo, en un 85%. Leche en polvo: Es el producto que se obtiene por la eliminación del agua de constitución de la leche higienizada. Leche esterilizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o termizada, envasada herméticamente a una adecuada relación de temperatura y tiempo 115°C a 125°C por 20 a 30 minutos, enfriada inmediatamente a temperatura ambiente. El envase debe ser un recipiente con barreras a la luz, al oxígeno y la
102
humedad, de tal forma que garantice la esterilidad comercial sin alterar de ninguna manera ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. Se puede comercializar a temperatura ambiente. Leche falsificada: Es aquella que: 1. Se designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde. 2. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso. 3. No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rotulado del empaque. 4. Que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y que se denomine como este sin serlo. Leche higienizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o la leche termizada a un proceso de pasteurización, ultra-alta-temperatura UAT (UHT), ultrapasteurización, esterilización para reducir la cantidad de microorganismos u otros tratamientos que garanticen productos inocuos microbiológicamente. Leche para uso industrial: Leche destinada a un uso diferente al consumo humano. Leche pasteurizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, termizada o recombinada a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que tiene efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partícula a 72°C-76°C por 15 segundos (pasteurización de flujo continuo) o 61ºC a 63°C por 30 minutos (pasteurización discontinua), seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración. Leche recombinada: Es el producto que se obtiene de la mezcla de leche cruda con leche reconstituida en una proporción no mayor del 20% de esta última. Sometido posteriormente a higienización y enfriamiento inmediato a fin de que presente características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de la leche líquida higienizada. Leche reconstituida: Es el producto uniforme que se obtiene mediante un proceso apropiado de incorporación de agua potable a la forma deshidratada o concentrada de la leche, con la finalidad de que presente características composicionales fisicoquímicas y organolépticas similares a la le che líquida. Leche termizada: Producto obtenido al someter la leche cruda a un tratamiento térmico con el objeto de reducir el número de microorganismos presentes en la leche y permitir un almacenamiento más prolongado antes de someterla a elaboración ulterior. Las condiciones del tratamiento térmico son de mínimo 62°C durante 15 a 20 segundos, seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración. La leche termizada debe reaccionar positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina, siendo prohibida su comercialización para consumo humano directo. Leche ultrapasteurizada: Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada en una combinación de temperatura entre 135°C a 150°C durante un tiempo de 2 a 4 segundos, seguido inmediatamente de enfriamiento hasta la temperatura de refrigeración y envasado en condiciones de alta higiene, en recipientes previamente higienizados y cerrados herméticamente, de tal manera que se asegure la inocuidad microbiológica del producto sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, la cual deberá ser comercializada bajo condiciones de refrigeración. Leche ultra-alta-temperatura UAT (UHT) leche larga vida: Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada a una temperatura entre 135°C a 150°C y tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal forma que se compruebe la destrucción eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles con barreras a la luz y al oxígeno, cerrados herméticamente para su posterior almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, la cual puede ser comercializada a temperatura ambiente. Permeado de la leche: Es el producto que se obtiene de la extracción de la proteína y la grasa de la leche mediante ultra filtración de leche. Planta de enfriamiento o centro de acopio de leche: Establecimiento destinado a la recolección de la leche procedente de los hatos, con el fin de someterla a proceso de enfriamiento y posterior transporte a las plantas para procesamiento de leche. Planta para higienización: Es el establecimiento industrial destinado al enfriamiento, higienización y envasado de la leche con destino al consumo humano. Planta para procesamiento de leche: Es el establecimientos en el cual se modifica o transforma la leche para hacerla apta para consumo humano, que incluye las plantas para higienización, para pulverización u obtención de leche como materia prima para elaboración de derivados lácteos. Planta para pulverización: Es el establecimiento destinado a la concentración y deshidratación de la leche previamente higienizada con destino al consumo humano. Producto inocuo: Aquel que no presenta riesgo físico, químico o biológico y que es apto para consumo humano.
103
Retentado de la leche: Es el producto que se obtiene de la concentración de la proteína de la leche mediante ultra filtración de leche. CAPITULO II Requisitos para la obtención de leche en la producción primaria Artículo 4º. Registro de los hatos. Para efectos de la trazabilidad del hato y para el control oficial de enfermedades de declaración obligatoria, los hatos deben registrarse en la oficina local del ICA o quien este delegue. Artículo 5º. Requisitos que deben cumplir los hatos productores de leche. El diseño, la ubicación y el mantenimiento de los sitios o áreas y locales de los hatos deben garantizar el mínimo riesgo de contaminación de la leche cruda tanto de origen intrínseco (animal) como de origen extrínseco (ambiental) y deberán cumplir con los siguientes requisitos: a) De infraestructura. Los hatos productores de leche deberán cumplir como mínimo con la siguiente infraestructura: 1. Contar con sitios o áreas de ordeño dentro de los potreros para el ordeño manual y para el ordeño mecánico tener un establo fijo con piso en cemento o establo portátil, localizados sobre un terreno de fácil drenaje, que permita realizar un ordeño en buenas condiciones sanitarias. 2. Disponer de agua abundante potable o de fácil potabilización que no deteriore o altere la leche. 3. Los establos fijos deben disponer, por lo menos, de las siguientes secciones: 3.1. Para el ordeño. 3.2. Para equipos de almacenamiento de leche. 3.3. Cuarto de máquinas, si se requiere. 3.4. Zona de espera de ganado. 3.5. Disponer de bodega techada y piso en cemento para el almacenamiento de insumos y utensilios. 4. Si se dispone de equipos de ordeño mecánico y almacenamiento de leche, estos deben contar con los procedimientos de limpieza, desinfección y mantenimiento debidamente establecidos y documentados. 5. En hatos con ordeño mecánico y almacenamiento de la leche, las instalaciones tendrán una adecuada y suficiente iluminación y ventilación que garantice la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación. 6. En donde se cuente con establos fijos, el manejo del estiércol debe hacerse por técnicas adecuadas para evitar toda posible contaminación y garantizar los requisitos técnicos de prevención de insectos y roedores. 7. Debe contar con servicios sanitarios adecuados para el personal vinculado al ordeño, separados de la sala de ordeño con la disposición de aguas servidas y excretas deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos necesarios para garantizar la higiene y desinfección del personal. 8. Los utensilios y equipos empleados en los hatos para el manejo de la leche deben cumplir con los siguientes requisitos: 8.1. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de leche deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. 8.2. Todas las superficies de contacto directo con la leche deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. 8.3. Todas las superficies de contacto con la leche deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección. 8.4. Los ángulos internos de los equipos en contacto con la leche deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. 8.5. En lo s espacios interiores en contacto con la leche, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones que generen riesgo de contaminación. 8.6. Las superficies de contacto directo con la leche no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. 8.7. Los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto de la leche con el ambiente que lo rodea. 8.8. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes de la leche. 8.9. Las tuberías empleadas para la conducción de la leche deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza y las partes de goma, caucho o empaquetaduras deben ser de grado alimenticio y deberán remplazarse según lo indique el fabricante. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin. b) De Buenas Prácticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV) y Buenas Prácticas en la Alimentación Animal. 1. Los hatos con ganaderías identificadas con enfermedades zoonóticas a través de la leche, deben desarrollar un programa de saneamiento para acceder a la comercialización de la leche, de conformidad con la
104
reglamentación que para tal efecto haya establecido el ICA. 2. Deben contar con un programa de prevención y control de mastitis. 3. Únicamente podrán emplearse los medicamentos y productos de uso veterinario registrados ante el ICA, según lo establecido en la Resolución 1056 de 1996 y en las demás disposiciones la modifiquen, adicionen o sustituyan. 4. En los forrajes y cultivos destinados a la alimentación de los animales, únicamente se deben emplear plaguicidas, fertilizantes y demás insumos agrícolas que cuenten con registro ICA, respetando en los casos a que haya lugar los respectivos períodos de carencia, de conformidad con lo dispuesto en las Resoluciones 150 y 3759 de 2003 y demás normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan. 5. La leche procedente de animales tratados con antibióticos y otros medicamentos veterinarios cuyos principios activos o metabolitos se eliminen por la leche, solo podrá darse para el consumo humano hasta tanto haya transcurrido el período de retiro especificado en el rótulo para el medicamento o insumo pecuario en cuestión. 6. Debe mantenerse un registro de los productos o medicamentos de uso veterinario utilizado con la dosis aplicada, fecha de administración e identificación de los animales tratados, tiempo de retiro y firma del personal responsable. 7. Deben adoptarse precauciones para garantizar que los animales lecheros no consuman ni tengan acceso al agua contaminada ni a otros contaminantes del medio que puedan originar enfermedades o contaminar la leche. 8. El agua, el forraje, los productos y subproductos de cosecha, los materiales de origen vegetal, mineral y los alimentos balanceados destinados a la alimentación de los animales lecheros no deben presentar riesgos de introducción directa o indirecta en la leche, de agentes químicos o microbiológicos peligrosos en cantidades tales que entrañen riesgos inaceptables para la salud de los consumidores. La utilización de materiales transgénicos en la alimentación o salud animal deberán contar con la expresa autorización del ICA, de conformidad c on lo dispuesto en las normas que regulen la materia. 9. Para la alimentación de bovinos u otros rumiantes utilizados para la producción de leche, no se podrán emplear alimentos balanceados y suplementos que contengan harinas de carne, de sangre, de hueso vaporizadas y calcinadas, de carne y hueso y de despojos de mamíferos, por ser material de riesgo en la transmisión de la Encefalopatía Espongiforme Bovina, EEB, de conformidad con lo señalado en la Resolución número 00991 del 1º de junio de 2001 y en las demás disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan. Artículo 6º. De la rutina de ordeño. El ordeño debe llevarse a cabo en condiciones que garantice la sanidad de la ubre, permita obtener y conservar un producto con las características de calidad que incluyen: 1. Las operaciones de ordeño deben reducir la introducción de gérmenes patógenos provenientes de cualquier fuente y de residuos químicos procedentes de las operaciones de limpieza y desinfección. 2. Las zonas de espera donde se encuentran los animales inmediatamente antes del ordeño deben estar en condiciones higiénicosanitarias adecuadas. Estas zonas deben estar limpias evitando acumulaciones de estiércol, lodo o cualquier otra materia no deseable y mantenerse de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de la infección de los animales o la contaminación de la leche. 3. El establo y las zonas de ordeño e instalaciones comunicadas entre sí deben mantenerse libres de animales, tales como perros, gatos y aves de corral, entre otros. 4. Antes del ordeño los animales deben estar limpios y verificar que la primera leche que se extrae tenga una apariencia normal, de otra forma estas leches deben rechazarse. 5. El agua utilizada para limpiar la ubre, el equipo de ordeño, tanques de almacenamiento y otros utensilios debe ser de tal calidad que no contamine la leche. 6. Los procesos de limpieza y secado de la ubre deben ser adecuados evitando daños en los tejidos. En caso de emplearse selladores de pezón o desinfectantes para estos, debe evitarse la contaminación de la leche con tales productos. 7. El equipo y utensilios deben ser diseñados y calibrados, de tal forma que no dañen los pezones durante las operaciones de ordeño; deben limpiarse y desinfectarse después de cada operación de ordeño, deben limpiarse bien con una solución de detergente apropiada, enjuagarse con agua limpia para remover el detergente y luego desinfectarse y escurrirse. El enjuague del equipo o cisternas, baldes de almacenamiento después de la limpieza y desinfección debe remover todo residuo de detergente y desinfectante, salvo si las instrucciones del fabricante indican que este no es necesario. 8. Las cantinas de leche deben ser lavadas, desinfectadas e inspeccionadas antes de su uso y los empaques deben ser revisados y reemplazados periódicamente. Una vez depositada la leche en las cantinas, estas deben taparse y colocarse en un lugar fresco. Artículo 7º. Saneamiento. Todos los hatos con ordeño mecánico deben implementar y desarrollar un plan de saneamiento para disminuir los riesgos de contaminación de la leche, el cual será responsabilidad del propietario o representante legal y deberá estar a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas: 1. Programa de Limpieza y Desinfección. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos,
105
incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. 2. Programa de Desechos Sólidos y Líquidos. Deben contar con áreas y procedimientos adecuados de almacenamiento temporal y disposición final para los desechos sólidos (basuras) y líquidos, de tal forma que no represente riesgo de contaminación para la leche. 3. Programa de Control de Plagas. Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deben ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo. Artículo 8º. Salud e higiene del personal de ordeño. El personal de ordeño debe estar en buen estado de salud, poseer un certificado médico que reconozca su aptitud para manipular alimentos, el cual tendrá vigencia por un año, deberá siempre antes de iniciar las operaciones de ordeño o manipulación de la leche lavarse y desinfectarse las manos y antebrazos, usar la ropa adecuada durante el ordeño, la cual debe estar limpia al inicio de cada período de ordeño. Parágrafo 1°. No podrán realizar funciones de ordeño las personas con abrasiones o cortes expuestos en las manos o antebrazos y aquellas que conozcan o sean sospechosas de sufrir o ser portadoras de una enfermedad susceptible de transmitirse a través de la leche. Cualquier persona afectada debe reportar la enfermedad o los síntomas de la misma al superior. Parágrafo 2°. Las autoridades de salud, el ICA o las Secretarías Departamentales y Municipales de Agricultura competente exigirán el certificado médico en coordinación con los representantes de los hatos. Artículo 9º. Programas de capacitación. El personal relacionado con la producción y recolección de la leche, según corresponda, debe recibir capacitación continua y tener las habilidades apropiadas en los siguientes temas: 1. Salud y manejo animal. 2. Proceso de ordeño. 3. Prácticas higiénicas en la manipulación de la leche. 4. Higiene personal y hábitos higiénicos. 5. Responsabilidad del manipulador. Parágrafo. La capacitación estará bajo la responsabilidad del propietario o representantes de los hatos y podrá ser efectuado por estos, por personas naturales o jurídicas contratadas o por las autoridades sanitarias. CAPITULO III Procedencia, enfriamiento y destino de la leche Artículo 10. Recolección y transporte de la leche cruda hacia las plantas de enfriamiento o plantas de procesamiento. La recolección y transporte de la leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. La leche debe refrigerarse a 4ºC +/- 2°C inmediatamente después del ordeño o entregarse a las plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo posible, garantizando la conservación e inocuidad. La leche debe transportarse al centro de acopio en cantinas o tanques diseñados para ese fin o preferiblemente en vehículos carrotanques isotérmicos de acero inoxidable. No se permite el uso de recipientes plásticos. 2. El acceso de personal y vehículos al lugar de recogida debe ser adecuado para garantizar la oportuna recolección, mínima manipulación y evitar la contaminación de la leche. 3. Previamente a la recolección de la leche, el personal que realiza la recolección en el hato individual debe hacer inspección organoléptica de la leche (olor, color y aspecto). El transportador de leche tomará muestras de leche cruda y las transportará refrigeradas, con el propósito de verificar su calidad en el laboratorio. 4. El personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los establos u otros lugares donde se alojan los animales o a sitios donde hay estiércol; si la ropa o calzado se llegase a contaminar con estiércol u otras sustancias, estos deben cambiarse o limpiarse antes de continuar con su trabajo. 5. El personal encargado de recoger y transportar leche cruda se ceñirá a lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo modifique, adicione o sustituya, en lo referente al transporte y personal manipulador de alimentos. Artículo 11. Control en las plantas para enfriamiento. Las plantas para enfriamiento o centro de acopio practicarán a la leche cruda para verificar la aptitud para el procesamiento las siguientes pruebas: 1. Registro de temperatura. 2. Control de densidad. 3. Prueba de alcohol a toda recepción de leche por proveedor. 4. Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por muestreo aleatorio. 5. Lactometría o crioscopia. 6. Recuento microbiano. 7. Prueba de detección de antibióticos. Artículo 12. Plantas de enfriamiento o centros de acopio de leche. Las plantas de enfriamiento o centro de acopio deben cumplir con las condiciones establecidas en el Decreto 3075 de 1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan. Inmediatamente después de llegar a la sala de recepción, la leche debe refrigerarse a una temperatura de 4°C +/- 2°C y transportarse a las plantas de procesamiento antes de 48 horas.
106
Parágrafo 1°. Las plantas de enfriamiento o centros de acopio y las plantas para el procesamiento deben contar con un laboratorio habilitado para el análisis físico-químico y microbiológico de la leche. Parágrafo 2°. Las plantas de enfriamiento, las plantas para procesamiento y sus laboratorios, deben contar con un sistema de garantía de la calidad documentado para sus proveedores de leche, con el propósito de garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el presente reglamento; estos programas serán auditados por las entidades oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su competencia, para lo cual se establecerá un plazo de un año, contado a partir de la expedición del presente decreto. Artículo 13. Destino de la leche. La leche enfriada en plantas de enfriamiento o centrales de acopio solo podrá destinarse a las plantas de procesamiento de leche o procesos posteriores que aseguren la inocuidad de sus productos. CAPITULO IV Prohibiciones Artículo 14. Prohibiciones. Teniendo en cuenta que la leche es considerada alimento de mayor riesgo en salud pública, queda prohibido: 1. La adición de lactosueros a la leche en todas las etapas de la cadena productiva. 2. La comercialización de leche cruda o leche cruda enfriada para consumo humano directo. 3. La rehigienización de la leche para consumo human o directo. 4. La comercialización en el territorio nacional de productos destinados al consumo humano con la denominación “leche”, cuando presenten modificaciones en su composición natural, tales como: Ingredientes, aditivos o cualquier otra sustancia no autorizada por la normatividad colombiana vigente para leches y sus tipos como por ejemplo, maltodextrina, sueros lácteos, aceite de girasol, de maíz, miel, bien sean fabricados nacionalmente o importados. Parágrafo 1º. Los ingredientes aditivos o sustancias no autorizadas dentro de la normatividad vigente de que trata el numeral 4 del presente artículo, podrán utilizarse en la fabricación de derivados lácteos, siempre y cuando lo permita la normatividad específica sobre la materia. Parágrafo 2º. Las prohibiciones de que trata el presente artículo se establecen sin perjuicio de lo dispuesto en la Resolución 11488 de 1984 del Ministerio de la Protección Social o la norma que la modifique, adicione o sustituya. Parágrafo 3º. El Ministerio de la Protección Social reglamentará en un plazo no superior a seis (6) meses, contados a partir de la fecha de publicación del presente decreto en el Diario Oficial, los requisitos sanitarios que deben cumplir los lactosueros en polvo, como materia prima de alimentos para consumo humano, permitidos en la reglamentación sanitaria vigente. CAPITULO V Especificaciones técnicas de la leche Artículo 15. Clasificación de las leches. La leche se clasifica de la siguiente forma: 1. De acuerdo con su contenido de grasa: a) Entera; b) Semidescremada; c) Descremada. 2. De acuerdo con su proceso de fabricación: a) Pasteurizada; b) Ultrapasteurizada; c) Ultra Alta Temperatura UAT (UHT) Leche Larga Vida; d) Esterilizada; e) En polvo; f) Deslactosada. Artículo 16. Características de la leche cruda. La leche cruda de animales bovinos debe cumplir con las siguientes características: TABLA 1 Características de la leche cruda Parámetro/Unidad Leche cruda Grasa % m/v mínimo 3.00 Extracto seco total % m/m mínimo 11.30 Extracto seco desengrasado % m/m mínimo 8.30 Min. Max. Densidad 15/15°C g/ml 1.030 1.033 Indice Lactométrico 8.40 Acidez expresado como ácido láctico %m/v 0.13 0.17 Indice °C -0.530 -0.510 Crioscópico °H -0.550 -0.530 Artículo 17. condiciones de la leche cruda. La leche cruda de los animales bovinos debe cumplir con las siguientes condiciones:
107
1. Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m ó 75% v/v. 2. Cuando es materia prima para leche UHT o ultra pasteurizada debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol al 78%v/v 3. No debe presentar residuos de antibióticos en niveles superiores a los límites máximos permisibles determinados por la autoridad sanitaria competente de acuerdo con la metodología que se adopte a nivel nacional. Parágrafo. La leche debe tener el aspecto, sabor, olor y color propios de la leche de cada una de las especies animales consideradas en el reglamento técnico que se establece a través del presente decreto. Artículo 18. Características fisicoquímicas de la leche. La leche de los animales bovinos debe cumplir con las siguientes características fisicoquímicas. TABLA 2 Características fisicoquímicas de la leche entera Parámetro/Unidad Pasteurizada Ultra pasteurizada UAT(UHT) Esterilizada Grasa % m/v mínimo 3.0 3.0 3.0 3.0 Extracto seco total % 11.30 11.20 11.20 11.20 m/m mínimo Extracto seco desengrasado % m/m mínimo 8.30 8.20 8.20 8.20 Peroxidasa Positiva Negativa Negativa Negativa Fosfatasa Negativa Negativa Negativa Negativa Min. Max. Min. Max. Min. Max. Min. Max. Densidad 15/15°C g/ml 1.0300 1.0330 1.0295 1.0330 1.0295 1.0330 1.0295 1.0330 Acidez expresado como ácido láctico % m/v 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0 1 7 Indice °C -0.530 -0.510 -0.540 -0.510 -0 540 -0.510 -0.530 -0.510 Crioscópico °H -0.550 -0.530 -0.560 -0.530 -0.560 -0.530 -0.550 -0.530 TABLA 3 Características fisicoquímicas de la leche semidescremada Parámetro/Unidad Pasteurizada Ultra pasteurizada UAT(UHT) Esterilizada Grasa % m/v mínimo 1.5–2.0 1.5 –2.0 1.5 –2.0 1.5 –2.0 Extracto seco total % m/m mínimo 9.75 9.70 9.70 9.70 Extracto seco desengrasado % m/m mínimo 8.25 8.20 8.20 8.20 Peroxidasa Positiva Negativa Negativa Negativa Fosfatasa Negativa Negativa Negativa Negativa Min. Max. Min. Max. Min. Max.< span lang=EN-US style='msoansilanguage: ENUS'> Min. Max. Densidad 15/15°C g/ml 1.0310 1.0335 1.0308 1.0335 1.0308 1.0335 1.0308 1.0335 Acidez expresado como ácido láctico % m/v 0.13 0.17 10.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17 Indice °C -0.530 -0.510 -0.540 -0.510 -0.540 -0.510 -0.530 -0.510 Crioscópico °H -0.550 -0.530 -0.560 -0.530 -0.560 -0.530 -0.550 -0.530 TABLA 4 Características fisicoquímicas de la leche descremada Parámetro/Unidad Pasteurizada Ultra pasteurizada UAT(UHT) Esterilizada Grasa % m/v 01–0.5 0.1 –0.5 0.1 –0.5 0.1 –0.5 Extracto seco total % m/m mínimo 8.65 8.65 8.65 8.70 Extracto seco de sengrasado % m/m mínimo 8.55 8.65 8.65 8.70 Peroxidasa Positiva Negativa Negativa Negativa Fosfatasa Negativa Negativa Negativa Negativa Min. Max. Min. Max. Min. Max. Min. Max.
108
Densidad 15/15°C g/ml 1.0330 1.0360 1.0330 1.0360 1.0330 1.0360 1.0340 1.0360 Acidez expresado como ácido láctico % m/v 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17 Indice °C -0.530 -0.510 -0.540 -0.510 -0 540 -0 510 -0 530 -0.510 Crioscópico °H -0.550 -0.530 -0.560 -0.530 -0.560 -0.530 -0.550 -0.530 Parágrafo. La leche líquida proveniente de los animales bovinos debe tener mínimo 2.9% de proteína. Leche deslactosada La leche deslactosada según la clasificación por contenido de grasa prevista en el numeral 1 del artículo 15 del presente reglamento deberá cumplir los parámetros de la leche entera, semidescremada o descremada y específicamente, con los siguientes requisitos: TABLA 5 Características físicoquímicas de la leche deslactosada Parámetro/Unidad Pasteurizada Lactosa % m/m máximo 0.85 Indice crioscópico °H Máximo - 0.685 °C - 0.661 TABLA 6 Características fisicoquímicas de la leche en polvo Requisitos Entera Semidescremada Descremada Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo Materia grasa, en % m/m 26.0 33.0 >1.5 <26.0 – 1.5 Humedad, en % m/m --- 4.0 - 4.0 - 4.0 Acidez expresada como ácido láctico % m/m 0.9 1.30 1.1 1.5 1.3 1.7 Indice de insolubilidad en cm3 --- 1.0 - 1.0 - 1.0 Cenizas % m/m - 6.0 - 7.2 - 8.2 Proteínas % m/m (1) 24.5 - 30.0 - 34.0 - Proteínas de leche en los sólidos no grasos de la leche (N x 6,38) % m/m (2) 34 - 34 - 34 - Na % m/m 0.42 0.5 0.55 K % m/m 1.3 1.5 1.8 Lactosa % m/m 34.0 44.0 40.0 50.0 46.0 55.0 Lactosa residual en los sóidos lácteos no grasos en leche deslactosada, % m/m (3) 8.5 8.5 8.5 (1) El % de proteínas está calculado con base en las proteínas en los sólidos no grasos de la leche. (2) Las proteínas de la leche en los sólidos no grasos de la leche basadas en la norma Codex Stan 207. (3) La lactosa residual en sólidos no lácteos de la leche deslactosada es un dato teórico. Parágrafo. El Ministerio de la Protección Social reglamentará en un plazo no superior a seis (6) meses contados a partir de la fecha de publicación del presente decreto en el Diario Oficial los requisitos fisicoquímicos que debe cumplir la leche para consumo humano de las especies bufalina y caprina. Artículo 19. Requisitos microbiológicos de la leche líquida. La leche líquida debe cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos: a) Leche pasteurizada TABLA 7 Características microbiológicas de la leche pasteurizada Indices permisibles n m M C Rto. Microorganismos mesófilos ufc/ ml 3 40000 80000 1 Rto. Coliformes ufc/ml 3 Menor de 1 10 1
109
Rto. Coliformes fecales ufc/mi 3 Menor de 1 - 0 Parágrafo. Cuando se utilice la técnica de número más probable NMP para coliformes totales y fecales se informará menor de tres; b) Leche ultra pasteurizada TABLA 8 Características microbiológicas de la leche ultrapasteurizada Indices permisibles n M M C Rto. Microorganismos mesófilos ufc/ ml 3 1.000 10.000 1 Rto. Coliformes ufc/ml 3 Menor de 1 - 0 Rto. Coliformes fecales ufc/ml 3 Menor de 1 - 0 Rto. Esporas anaerobias ufc/ml 3 Menor de 1 - 0 Rto. Esporas aeróbicas ufc/ml 3 Menor de 1 - 0 Parágrafo. Cuando se utilice la técnica de número más probable NMP para coliformes totales y fecales se informará menor de tres; c) Leche UAT(UHT) Prueba de esterilidad comercial: Después de incubar durante 10 días no presentar crecimiento microbiano a 55° C y 35° C; d) Leche esterilizada Prueba de esterilidad comercial: Después de incubar durante 10 días no presentar crecimiento microbiano a 55° C y 35° C. Parágrafo. El Ministerio de la Protección Social reglamentará en un plazo no superior a seis (6) meses contados a partir de la fecha de publicación del presente decreto en el Diario Oficial, los requisitos microbiológicos que debe cumplir la leche para consumo humano de las especies bufalina y caprina. Artículo 20. Características microbiológicas de la leche en polvo. La leche en polvo de la especie bovina debe cumplir con los requisitos que a continuación se señalan: TABLA 9 Características microbiológicas de la leche en polvo Requisitos n m M C Recuento de microorganismos mesófilos ufc/g 3 1000 10.000 1 NMP Recuento de coliformes ufc/g 3 <3 11 1 NMP Recuento de coniformes fecales ufc/g 3 <3 - 0 Recuento de mohos, y levaduras ufc/g 3 100 500 1 Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa 3 <100 100 1 Requisitos n m M C positivo ufc/g Recuento Bacillus cereus ufc/g 3 100 100 0 1 Detección de Salmonella/25g 3 0 _ 0 NMP = número más probable (se recomienda utilizar la técnica de NMP debido a que esta técnica se utiliza más para productos con baja carga microbiana. n = número de muestras que se van a examinar m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M = índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable C = número de muestras permitidas con resulta de entre m y M < = léase menor de Artículo 21. Plan Nacional de Control de Residuos. Las plantas para el procesamiento de leche deberán cumplir con lo establecido en el Plan Nacional de Control de Residuos, que para tal efecto expedirá el ICA y el Ministerio de la Protección Social. CAPITULO VI Plantas para procesamiento de leche Artículo 22. Plantas de procesamiento. Las plantas para procesamiento de leche además de los requisito s establecidos en el Decreto 3075 de 1997, o la norma que la modifique o sustituya, deberán cumplir con los establecidos en el presente reglamento técnico. Parágrafo. Las plantas para procesamiento deben contar con un laboratorio habilitado para el análisis físicoquímico y microbiológico de la leche, el cual debe ser propio. El laboratorio de la planta estará a cargo y bajo la responsabilidad directa como mínimo de un profesional universitario con perfil, para desempeñarse en el laboratorio de fisicoquímica y microbiología. Artículo 23. Procedencia de la leche. Las plantas para procesamiento de leche únicamente podrán procesar leche cruda procedente de hatos que hayan sido previamente inscritos ante el ICA o la procedente de plantas para enfriamiento. Se debe tener en la planta de procesamiento, en los centros de enfriamiento o acopio, copia del documento de inscripción del hato expedido por el ICA, el cual estará a disposición de la autoridad sanitaria competente cuando esta lo solicite.
110
Parágrafo. Las plantas de procesamiento deben garantizar condiciones higiénicas sanitarias durante la recepción de la leche y llevar un adecuado registro de las mismas. Artículo 24. Equipo mínimo en la recepción de la leche. La plataforma para la recepción de leche, deberá disponer como mínimo del siguiente equipo: 1. Transportador de cantinas, mecánico o de rodillo, si se utiliza la recolección de leche en cantinas. 2. Báscula para pesar la leche o tanque de recibo de leche. 3. Bomba para pasar la leche al proceso de enfriamiento inicial. 4. Equipo para enfriamiento, con capacidad apropiada, de acuerdo con la velocidad de recepción de leche que permita su enfriamiento, previamente al proceso de higienización. Artículo 25. Control interno en las plantas para procesamiento de leche. En las plantas para procesamiento de leche, se practicarán todos los días como mecanismos de control interno, y criterios de aceptación, liberación y rechazo de la leche, desde el punto de vista microbiológico, fisico-químico y organoléptico, las siguientes pruebas: 1. En la plataforma de recepción. 1.1 Prueba de alcohol. 1.2. Ausencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes por muestreo selectivo. 1.3. Prueba de densidad. 1.4 Prueba de lactometría o crioscopia 1.5 Prueba de acidez. 1.6 Ausencia de antibióticos. 1.7 Recuento microbiano. La información de los recuentos microbianos históricos servirá de base para el criterio de aceptación o rechazo por parte de la planta para la calificación de calidad de la leche cruda de proveedores. 2. En el tanque de almacenamiento inicial de leche enfriada cruda. 2.1. Registro de temperatura. Artículo 26. Almacenamiento de leche cruda enfriada. Los tanques destinados al almacenamiento de leche cruda enfriada deben: 1. Ser utilizados únicamente para este fin. 2. Tener capacidad suficiente para la recepción diaria. 3. Estar dispuestos en tal forma que faciliten la circulación, el control y aseo de los mismos, los cuales pueden ser verticales u horizontales. 4. Encontrarse provistos de equipo de graduac ión, agitador, mecanismo de toma muestra, termómetro y sistema que permita su aseo interno. 5. Estar identificados. 6. Los reductores de los agitadores de los tanques de almacenamiento deberán utilizar lubricantes grado alimenticio. CAPITULO VII Del proceso de higienización Artículo 27. Equipo mínimo. Las plantas para el proceso de higienización de la leche, deberán contar como mínimo con el siguiente equipo: 1. Sistema de clarificación y filtrado. 2. Homogenizador. 3. Equipo para higienización de la leche. 4. Sistema de concentración de sólidos para permitir la eliminación de parte del agua cuando se trate de leche evaporada. 5. Equipo para enfriamiento, con el objeto de mantener la leche líquida a una temperatura inferior de 4°C +/- 2°C, inmediatamente después de su higienización cuando se trate de leche pasteurizada, ultra pasteurizada y a temperatura ambiente cuando se trate de leche UAT (UHT) o esterilizada. 6. Tanque debidamente identificado para el almacenamiento de leche fría higienizada, dotado de camisa de aislamiento térmico, de agitadores mecánicos y de termómetros. Parágrafo. 1°. Para el proceso de reconstitución de la leche se requiere como mínimo: Tanque con mecanismo de graduación y agitación; embudo; bomba para la disolución de la leche en polvo en agua y tanque con circulación de agua caliente u otro medio de calefacción para la completa licuefacción del aceite de mantequilla, previamente a su adición a la leche reconstituida. Parágrafo. 2°. Los equipos de tratamiento utilizados en los procesos de higienización y pulverización, deben evitar que se envase leche sin el tratamiento correspondiente y deben estar provistos de termógrafos, con el objeto de garantizar que las autoridades sanitarias puedan, dentro del período del proceso y fecha de vencimiento disponer de los registros correspondientes. Artículo 28. Tiempos y temperaturas para los procesos de higienización. Se autorizan los siguientes tiempos y temperaturas en los procesos de higienización: 1. Pasteurización discontinua: La leche debe permanecer durante 30 minutos a una temperatura entre 61°C y 63°C.
111
2. Pasteurización de flujo continuo: La leche debe permanecer durante 15 a 17 segundos a una temperatura entre 72°C y 76°C. 3. Ultrapasteurización y ultra-alta-temperatura UAT (UHT): La leche debe permanecer durante un tiempo mínimo de 2 segundos a una temperatura entre 135°C y 150°C. 4. Esterilizada: La leche deberá someterse en su envase a una temperatura de 115°C a 125°C por 20 a 30 minutos. Artículo 29. Calidad del vapor de agua. Aquellos procesos de higienización donde se utilice calentamiento directo, la calidad del vapor de agua deberá ser de grado alimenticio, saturado, seco, exento de aire y conducido por tuberías de acero inoxidable, a partir de la trampa de condensados y filtración. Parágrafo. En los casos donde se realice higienización con vapor directo, después de efectuar el tratamiento térmico, la leche debe recuperar su composición original. Artículo 30. Aditivos permitidos en el agua de la caldera. En el tratamiento de agua de caldera para la producción del vapor que tenga contacto directo con la leche, podrán utilizarse los siguientes aditivos: 1. Glucoheptanato de sodio: No debe contener más de una parte por millón de cianuro de sodio. 2. Acrilamida de sodio: No debe contener más de 0.05% m/m de monómero de archilamida. Parágrafo. El Ministerio de la Protección Social, previo estudio y comprobación de sus efectos, podrá autorizar la utilización de aditivos diferentes a los señalados en el presente artículo, para el tratamiento de agua de caldera destinada a la producción de vapor que tenga contacto con la leche. Artículo 31. Aditivos prohibidos en el agua de la caldera. Para el tratamiento de agua de caldera destinada a la producción de vapor que tenga contacto con la leche, se prohibe además de los aditivos que produzcan efectos tóxicos en el hombre, la utilización de otros, como: 1. Amoníaco. 2. Hidracina (levoxine 15). 3. Morfolina. 4. Dietil amino etanol. 5. Ciclohexilamina. 6. Octadecilamina. Artículo 32. Condiciones especiales de la leche higienizada. La leche higienizada debe cumplir con las siguientes condiciones especiales: 1. Ausencia de adulterantes y conservantes. 2. Los niveles de sustancias tales como metales pesados, residuos de antibióticos o de otros medicamentos de uso veterinario, plaguicidas y aflatoxina M1, se deben regir por normas oficiales o en su defecto las normas internacionales del Codex Alimentarius (FAO-OMS). Parágrafo. 1°. Inmediatamente después de ser envasada, la leche líquida pasteurizada y ultrapasteurizada debe almacenarse en cámara frigorífica a una temperatura de 4°C +/-2°C y según las condiciones estipuladas en el Decreto 3075 de 1997 y en las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan. Parágrafo. 2°. Las leches higienizadas que no requieran refrigeración deben ceñirse a las condiciones de almacenamiento estipuladas en el Decreto 3075 de 1997 y en las disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan. CAPITULO VIII Reconstitución de la leche Artículo 33. Requisitos de funcionamiento de las áreas destinadas a la reconstitución o recombinación de la leche. El área destinada a la reconstitución o recombinación de leche debe estar aislada y separada técnicamente de las demás, se ceñirán a lo dispuesto en el Decreto 3075 de 1997 y en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituya, para lo cual se requiere el siguiente equipo mínimo: 1. Bomba para la disolución en agua de la leche en polvo. 2. Embudo. 3. Tanque con mecanismo de graduación y agitación, cuando se requiera. 4. Tanque con circulación de agua. Parágrafo. La leche reconstituida debe refrigerarse y almacenarse en tanques provistos de sistemas de refrigeración, aislamiento térmico, debidamente identificados, los cuales podrán ubicarse en el área destinada para el almacenamiento de leche cruda enfriada. CAPITULO IX De las plantas para pulverización Artículo 34. Requisitos de funcionamiento de las plantas para pulverización. Las plantas para pulverización para su funcionamiento deberán cumplir con los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997, el que lo modifique, adicion e o sustituya y contar además con las siguientes áreas como mínimo: 1. Patio en pavimento, asfalto o similares para recibo y entrega de leche. 2. Plataforma para recepción de leche. 3. Para almacenamiento de leche cruda enfriada. 4. Para proceso de higienización. 5. Para proceso de concentración.
112
6. Para proceso de homogeneización. 7. Para proceso de deshidratación. 8. Para envasado y empacado de la leche. 9. Para lavado y desinfección de vehículos isotermos y cantinas. 10. Sala de máquinas. Artículo 35. Deshidratación. Todo tipo de leche que se someta a proceso de deshidratación debe ser higienizada por cualquiera de los sistemas señalados en el presente reglamento técnico. Artículo 36. Equipo mínimo. Para el proceso de pulverización, se deberá contar como mínimo con el siguiente equipo: 1. Sistema de clarificación y filtrado para la eliminación de las impurezas que se encuentran en la leche cruda. 2. Equipo para higienización de la leche. 3. Sistema de concentración de sólidos que permitan la eliminación de parte del agua. 4. Equipo de homogenización de características que permitan que su eficiencia sea superior al 90%. 5. Sistema de deshidratación por desecación, congelación o cualquier otro aprobado por las autoridades sanitarias que, sin modificar sustancialmente los constituyentes naturales de la leche, permita la obtención de un producto con las características físico-químicas y microbiológicas señaladas en el presente reglamento. 6. Sistema para la eliminación de partículas gruesas y polvo quemado. 7. Equipo para envasado y empacado de la leche. Parágrafo. Cuando en el proceso de obtención de leche en polvo se utilice vapor de agua que tenga contacto directo con la leche, se deberá cumplir con lo dispuesto en los artículos 29, 30 y 31 del presente decreto. Artículo 37. Proceso. Cuando quiera que el proceso de obtención de leche en polvo sea discontinúo, una vez higienizada, homogenizada y concentrada la leche, deberá ser inmediatamente enfriada a temperatura inferior a 10°C en tanques especiales para este propósito, distintos de los utilizados para la leche cruda. Artículo 38. Aditivos alimentarios para la leche en polvo. Sólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios en las dosis establecidas que se indican a continuación. TABLA 10 Aditivos utilizados en la leche en polvo Número SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis Máxima Estabilizantes 331 Citratos de sodio 332 Citratos de potasio 5 g/kg solos o mezclados expresados como sustancias anhidras Reforzadores de la textura 508 Cloruro de potasio 509 Cloruro de calcio Limitada por las BPF Reguladores de la acidez 339 Fosfatos de sodio 340 Fosfatos de potasio 450 Difosfatos 451 Trifosfatos 452 Polifosfatos 500 Carbonatos de sodio 501 Carbonatos de potasio 5 g/kg solos o mezclados expresados como sustancias anhidras Emulsionantes 322 Lecitinas (o fosfolipidos defuentes naturales) 471 Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos Limitada por las BPF2 2,5 g/kg Antiaglutinantes 170i) Carbonato de calcio 341iii) Ortofosfato tricálcico 343iii) Ortofosfato trimagnésico 504i) Carbonato de magnesio 530 Oxido de magnesio 551 Dióxido de silicio amorfo 552 Silicato de calcio
113
553 Silicatos de magnesio 554 Silicato de aluminio y sodio 556 Silicato de aluminio y calcio 5.59 Silicato de aluminio 10 g/kg solos o mezclados Antioxidantes 300 Acido L- ascórbico 301 Ascorbato de sodio 304 Palmitato de ascorbilo 320 Butilhidroxianisol (BHA) 0,5 g/kg, expresados como ácido ascórbico 0,01% m/rn Parágrafo. Condiciones especiales para leche en polvo. Para residuos de medicamentos veterinarios, plaguicidas y aflatoxina M1 se tendrán en cuenta las normas de carácter nacional o en su defecto las normas internacionales, tales como las del Codex Alimentarius (FAO- OMS), u otras adoptadas por el Ministerio de la Protección Social. CAPITULO X De los equipos Artículo 39. Cartas de control. En las cartas impresas de los termógrafos deben quedar registrados los siguientes datos: 1. Identificación de termógrafo por equipo. 2. Fecha y turno de proceso. 3. Temperatura y tiempo de funcionamiento del equipo. 4. Observaciones y firmas del operador responsable del proceso, supervisor o jefe de planta (para la carta impresa). Parágrafo. 1°. Cuando el registro se guarde en el medio magnético del equipo, este debe ser inmodificable para preservar la veracidad de la información de proceso allí guardada, dentro del período de proceso y fecha de vencimiento. Parágrafo. 2°. La información de los termógrafos registradores deberán mantenerse dentro de los seis meses siguientes al proceso con el objeto que las autoridades sanitarias puedan analizarlos e inspeccionarlos. CAPITULO XI Envase y rotulado de la leche Artículo 40. Envase y rotulado de la leche. El envase y rotulado de la leche debe cumplir con lo estipulado en la Resolución número 05109 de 2005 del Ministerio de la Protección Social y en las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan. Parágrafo. 1°. Se considera que un rótulo o etiqueta de la leche, ha sido falsificado cuando: 1. Se designa o expende con nombre o calificativo distinto al que le corresponde. 2. Su envase, rótulo o etiqueta contiene diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso. 3. No proceda de los verdaderos fabricantes declarados en el rótulo del empaque. 4. Tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y que se denomine como esté sin serlo. Artículo 41. Envasado. El envasado de leche higienizada debe realizarse en un área físicamente aislada de las demás áreas. Artículo 42. Material de envase. Los envases para leche higienizada deben ser de material tal que le confiere al producto una adecuada protección durante el almacenamiento, transporte y expendio, con cierre hermético que impida la contaminación y adulteración. Estos envases deben garantizar hasta el fin de su vida útil el mantenimiento de las características microbiológicas, fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de la leche según su proceso tecnológico y contenido de grasa, como se estipula en el presente reglamento. Los envases para la leche higienizada deben ser desechables. Artículo 43. Clases de envase. La Leche líquida higienizada con destino al consumo humano directo, debe envasarse en cualquiera de los siguientes tipos de recipientes: 1. Bolsas, garrafas o botellas de polímeros Grado Alimenticio. 2. De plasti-cartón-aluminio. 3. De cartón encerado. Parágrafo. El Ministerio de la Protección Social podrá autorizar el envasado de la leche en recipientes distintos de los señalados en el presente reglamento técnico siempre que garanticen su condición higiénicosanitaria. Artículo 44. Envase de la leche ultrapasteurizada. La leche ultrapasteurizada debe ser envasada en condiciones de alta higiene, en recipientes previamente higienizados y cerrados herméticamente, de tal manera que se asegure la inocuidad microbiológica del producto sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus características fisicoquímicas y organolépticas, y comercializado bajo condiciones de refrigeración. Artículo 45. Envase de la leche ultra-alta-temperatura UAT (UHT). La leche UAT (UHT) debe ser
114
envasada en condiciones asépticas, en recipientes no retornables, que garanticen la impermeabilidad a los gases e impenetrabilidad de la luz y que permitan su cierre hermético y debe cumplir con los siguientes requisitos: 1. Permeabilidad del oxígeno a temperatura ambiente < 200 cm3/m2/d/atm. 2. Transmisión de la luz en un porcentaje máximo: < 2 a 400 nm y < 8 a 500 nm. Artículo 46. Envase de leche esterilizada. El material de envase de la leche esterilizada debe garantizar la impermeabilidad a los gases, impenetrabilidad de la luz y permitir su cierre hermético. Artículo 47. Envase de leche en polvo. La leche en polvo con destino al consumo humano directo debe envasarse en recipientes sellados herméticamente a los cuales se les ha adicionado o no gas inerte. Si ello se ha realizado, debe contener al momento del análisis practicado durante la vida útil del producto, una cantidad no mayor del 5% de oxígeno residual, debiendo cumplir con lo establecido en Resolución 4397 de 1991 del Ministerio de la Protección Social y en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. Se debe envasar en recipientes de hojalata o recipientes de material flexible. Parágrafo. 1°. El Ministerio de la Protección Social podrá autorizar el envasado de la leche en polvo en recipientes que garanticen su condición higiénico-sanitaria. Parágrafo. 2°. Prohíbase el reempaque de leche en polvo. El empaque de la leche en polvo sólo se podrá realizar en los establecimientos donde se procesa con autorización sanitaria. Artículo 48. Rotulación de la leche. En el rótulo de la leche higienizada debe aparecer la leyenda “LECHE”, seguida del nombre del proceso de higienización correspondiente en caracteres visibles con un color diferente para que el consumidor lo distinga y no se preste a confusión o equívocos; seguido de la clasificación según el contenido de grasa en “Entera”, “Semidescremada” o “Descremada”, y además indicarse las condiciones especiales como “Recombinada” o “Deslactosada”. El rótulo de los empaques que contengan leche debe cumplir con lo establecido en la Resolución número 05109 de 2005 del Ministerio de la Protección Social y en las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan. Artículo 49. Rotulación de la leche en polvo. Los envases para la leche en polvo llevarán impresa una leyenda de caracteres de igual tamaño y visibilidad que comience con la palabra “LECHE EN POLVO”, seguida de la indicación de su condición de entera, semidescremada, descremada y si es el caso deslactosada. Parágrafo. La información nutricional, declaración de propiedades nutricionales y propiedades de salud se deben regir por norm as oficiales o en su defecto por normas internacionales del Codex Alimentarius. Artículo 50. Rotulación de la leche en polvo en presentación en sacos, como materia prima importada. En los casos de importación de leche en polvo en presentación en sacos como materia prima que vaya a ser utilizada por la industria alimenticia debe cumplir con los siguientes requisitos de rotulación: 1. Nombre comercial de la leche y tipo de leche. 2. País de origen. 3. Fecha de fabricación o/y número de lote de producción. 4. Fecha de vencimiento, la cual debe ser mayor a 6 meses contados a partir de la fecha de llegada al país. 5. Recomendaciones para su almacenamiento. 6. Contenido bruto y neto expresado en gramos o kilogramos. 7. Debe estar impresa la fecha de fabricación o el número de lote y la fecha de vencimiento en el envase original del producto desde el país de origen. El rótulo de los empaques que contengan leche debe cumplir con lo establecido en la Resolución número 05109 de 2005 del Ministerio de la Protección Social y en las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan. En el momento de ingreso de la leche en polvo en sacos al país, la fecha de vencimiento debe tener mínimo 6 meses de vida útil. Parágrafo. Prohíbase el uso de adhesivos para la declaración de la fecha de fabricación o número de lote de producción así como la fecha de vencimiento. Artículo 51. Rotulación de leche en polvo importada en envase unitario. Cuando quiera que se importe leche en envases unitarios herméticos, lista para su expendio directo al público, además de las exigencias establecidas con base en la Resolución número 05109 de 2005 del Ministerio de la Protección Social y las que la modifiquen, adicionen o sustituyan, debe indicarse en idioma español, el país de origen y el número del registro sanitario o su equivalente en el mismo. Artículo 52. Rotulación para leche esterilizada. El envase de la leche esterilizada llevará impreso un rótulo con una leyenda de caracteres visibles que comience con la palabra ‘LECHE’, seguida de la palabra ESTERILIZADA y de la clasificación según el contenido de grasa en entera, semidescremada y descremada. Así mismo se indicará el nombre comercial del producto, su cantidad, las instrucciones para su utilización, fecha de fabricación y fecha de vencimiento. Artículo 53. Requisitos para la importación de leche en polvo. En los casos de importación de leche en polvo en presentación en sacos como materia prima o en envases unitarios herméticos listos para su expendio directo al público, debe cumplirse con lo dispuesto en el Capítulo de las importaciones del Decreto 3075 de 1997 y en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. Para efectos de control de posible contaminación por elementos radioactivos de la leche importada el
115
Ministerio de la Protección Social se acogerá a las recomendaciones del Organismo Internacional de Energía Atómica OIEA de la Comisión Internacional de Protección Radiológica CIPR, de la Organización Mundial de la Salud OMS, y el producto encontrado no apto se reexportará al país de origen, los costos generados para la reexportación serán asumidos por el importador. CAPITULO XII Aseguramiento y control de la calidad Artículo 54. Sistema de aseguramiento y control de la calidad. En las plantas de enfriamiento o centros de acopio de leche, plantas de higienización de leche y en las plantas de pulverización de leche, adóptase con carácter obligatorio el Sistema de Análisis Peligros y Control de Puntos Críticos, HACCP. Parágrafo. 1°. Las plantas de enfriamiento o centros de acopio de leche, plantas de higienización de leche y en las plantas de pulverización de leche, deberán tener implementado el Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos, HACCP, a partir de los dos años siguientes a la fecha de entrada en vigencia del reglamento técnico que se expide mediante el presente decreto. Parágrafo. 2°. Para la implementación y procedimientos de la certificación del Sistema de Análisis Peligros y Control de Puntos Críticos, HACCP, se debe cumplir con lo establecido en el Decreto 60 de 2002 y en las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan. Parágrafo. 3°. Las plantas de enfriamiento o centros de acopio de leche, plantas de higienización de leche y las plantas de pulverización de leche deberán conservar durante dos (2) años, los registros que soportan la implementación y el funcionamiento del Plan HACCP. Parágrafo. 4°. A solicitud del interesado o de oficio, la autoridad sanitaria competente podrá expedir certificación en la que conste que la planta de enfriamiento o centros de acopio de leche, planta de higienización de leche y la planta de pulverización de leche de exportación tiene implementado y en funcionamiento el Plan HACCP de conformidad con lo establecido en el presente decreto. CAPITULO XIII Del transporte de la leche y su expendio Artículo 55. De la leche cruda. El transporte de leche cruda, proveniente de los hatos, con destino a los establecimientos a que se refiere el presente reglamento técnico, podrá hacerse: 1. En carro tanques. 2. En vehículos dotados con recipientes apropiados para este fin. Artículo 56. De la leche cruda enfriada. El transporte de leche proveniente de las plantas para enfriamiento o centrales de recolección, con destino a plantas para procesamiento de leche, sólo podrá hacerse en carrotanques isotérmicos o vehículos con sistemas de refrigeración que garanticen una temperatura menor a 10°C en la leche. Artículo 57. Requisitos generales de los vehículos transportadores de leche cruda. Los carro-tanques isotérmicos y vehículos con sistemas de refrigeración destinados para el transporte de leche cruda además de los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 y en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan, deberán cumplir con los siguientes: 1. Las partes interiores de la unidad de transporte, incluyendo techo y piso deben ser herméticas, así como los dispositivos de cierre de los vehículos y de ventilación y circulación de aire, deben estar fabricadas con materiales resistentes a la corrosión, impermeables, con diseños y formas que no permitan el almacenamiento de residuos y que sean fáciles de limpiar, lavar y desinfectar. Adicionalmente las superficies deben permitir una adecuada circulación de aire. 2. La unidad de transporte debe tener aislamiento térmico revestido en su totalidad para reducir la absorción de calor. 3. Las esclusas deben ser herméticas, de modo que una vez dentro, la carga quede aislada del exterior. 4. El diseño de la unidad de transporte debe permitir la evacuación de las aguas de lavado. En caso de que la unidad de transporte tenga orificios para drenaje, estos deben permanecer cerrados mientras la unidad contenga el alimento. Artículo 58. Requisitos generales de transporte de leche pasteurizada y ultrapasteurizada. Durante el transporte de leche pasteurizada y ultrapasteurizada, los vehículos deben contar con furgones isotérmicos, que garanticen la temperatura de refrigeración (4°C +/- 2°C). Artículo 59. Requisitos generales de los vehículos transportadores de leche ultra alta temperatura UAT, esterilizada y leche en polvo. Los vehículos destinados para tal propósito deberán cumplir con los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 y demás normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan. Artículo 60. Requisitos para los depósitos de distribución de leche higienizada. Los depósitos para distribución de la leche higienizada deben cumplir con las especificaciones del Decreto 3075 de 1997, y los que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. Artículo 61. Destino de la leche con fecha de vencimiento caducada. La leche líquida, la leche en polvo en empaques comerciales o como materias primas con fecha de vencimiento caducadas que se almacenen o se encuentren dentro de las instalaciones de la planta o en los depósitos de productos terminados solo podrán utilizarse para fines industriales, se almacenarán en un depósito exclusivo y se llevará un registro donde se especifique como mínimo la cantidad de producto y destino final.
116
Parágrafo. La leche líquida, la leche en polvo en empaques comerciales o como materias primas con fecha de vencimiento caducada que se encuentre fuera del depósito destinado para este fin será objeto de aplicación de medida sanitaria de seguridad, consistente en el decomiso del producto. Artículo 62. Registro de establecimientos. El Invima registrará mediante un código los centros de acopio y las plantas de proceso de leche higienizada y en polvo, el cual identificará a cada uno de los establecimientos para los procesos de comercialización nacional y para exportación. T I T U L O III DISPOSICIONES ADMINISTRATIVAS CAPITULO I Inspección, vigilancia y control Artículo 63. Competencias. Le corresponde al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural por intermedio del ICA, supervisar, controlar y hacer seguimiento al cumplimiento de los requisitos establecidos en sus reglamentaciones y normas complementarias, conforme a lo dispuesto en los Decretos 1840 de 1994 y 1454 de 2001 y los que los modifiquen o sustituyan. Así mismo, establecerá los mecanismos adecuados para la declaratoria de fincas libres, áreas libres, áreas de baja prevalencia ó áreas vigiladas de brucelosis y tuberculosis. El ICA dispondrá de laboratorios de diagnóstico animal, sin perjuicio de poder autorizar a otros laboratorios públicos y privados, los cuales quedarán bajo la coordinación y supervisión de este instituto. La toma de muestras para los propósitos y competencias del ICA en la producción primaria, serán realizadas de acuerdo con las acciones y actividades definidas en los programas de prevención de riesgos biológicos y químicos. El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural a través del ICA comunicará a la autoridad sanitaria cualquier problema sanitario que se presente en los hatos. Los Ministerios de la Protección Social y de Agricultura y Desarrollo Rural reglamentarán las condiciones de salud pública y sanidad animal que deben cumplir el programa de certificación de proveedores. L e corresponde al Ministerio de la Protección Social establecer las políticas en vigilancia sanitaria de la leche de que trata el presente decreto, a la autoridad competente la ejecución de las políticas de vigilancia sanitaria y control de calidad y ejercer la Inspección, Vigilancia y Control, conforme a lo dispuesto en la Ley 715 de 2001, la norma que la modifique, adicione o sustituya, así mismo al Invima como laboratorio de Referencia apoyar a los laboratorios de la red cuando estos no estén en capacidad técnica de realizar los análisis. Las plantas de enfriamiento y las plantas para procesamiento de leche deben contar con un programa de aseguramiento y control de la calidad documentado para sus proveedores de leche, con el propósito de garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el presente reglamento; estos programas serán auditados por las entidades oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su competencia, para lo cual se establecerá un plazo de un año a partir de la publicación del presente decreto. Artículo 64. Visitas de inspección. El ICA realizará dos (2) visitas de inspección al año en aquellos predios donde se considere necesario verificar las condiciones sanitarias. Es obligación de las autoridades competentes, practicar mínimo dos (2) visitas por semestre a las plantas de enfriamiento y las plantas para procesamiento de leche. Estas visitas estarán enmarcadas en las acciones de vigilancia en salud pública y factores de riesgo. Artículo 65. Acta de inspección. Con fundamento en lo observado en las visitas de inspección, la autoridad sanitaria competente levantará actas en las cuales se hará constar las condiciones sanitarias encontradas en el establecimiento objeto de inspección y emitirá concepto sanitario correspondiente según el caso. Si fuera el caso se harán las exigencias sanitarias y se concederán plazos para sus cumplimientos. El acta de visita debe ser firmada por el funcionario que la practica y notificada al representante legal, el arrendatario o propietario del establecimiento. Parágrafo. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), establecerá un formulario único de acta de visita de aplicación nacional, que debe ser diligenciado por la autoridad sanitaria competente que practica la visita, en el cual se hará constar el cumplimiento o no de los requisitos para los establecimientos, condiciones de proceso y fabricación de leche para el consumo humano, establecidos en el presente decreto. Artículo 66. Muestras para análisis. La toma de muestra para análisis debe ser practicada por la autoridad sanitaria correspondiente en cualquiera de las etapas de fabricación, procesamiento, empaque, expendio, transporte y comercialización de la leche, para efectos de inspección y control sanitario. Artículo 67. Número de muestras para control oficial. El número de unidades de las que consta una muestra para control oficial es de siete unidades (7) y deben corresponder a un mismo lote de producción. Se distribuirán así: tres (3) para análisis microbiológico, dos (2) para análisis físico-químico, una (1) para contramuestra oficial debidamente rotulada y sellada y una (1) como muestra para el interesado para ser analizada en su laboratorio de control de calidad. Parágrafo. 1°. Para efectos del presente artículo entiéndase por muestra las siete (7) unidades recolectadas por la autoridad sanitaria.
117
Parágrafo. 2°. Se dejará contramuestra en poder del interesado, debidamente sellada por la autoridad sanitaria que realiza la recolección, para que en caso de encontrar una diferencia entre los resultados del labo ratorio particular sea el laboratorio oficial de superior jerarquía quien dirima. En caso de que el interesado no presente los resultados de análisis de sus muestras en un plazo máximo de diez (10) días, se darán por aceptados los oficiales y no se analizará la contramuestra. Artículo 68. De las medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones. El régimen de sanciones por el incumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento técnico será el consagrado en la Ley 09 de 1979 en concordancia con el Decreto 3075 de 1997 y en las disposiciones que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. Artículo 69. De la evaluación de la conformidad. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, o los organismos de certificación acreditados o reconocidos, deberán realizar la evaluación de conformidad y expedir el correspondiente certificado, cuando sea del caso de conformidad con lo previsto en la Decisión 506 de la Comunidad Andina. Parágrafo. 1°. Si en los manuales de técnicas analíticas y procedimientos adoptados por el Ministerio de la Protección Social, no se describe técnica o método alguno para la determinación de los requisitos previstos en este reglamento, se podrán utilizar las técnicas reconocidas internacionalmente por el Codex Alimentarius, validadas para alimentos. Artículo 70. De la revisión y actualización. Con el fin de mantener actualizadas las disposiciones del presente Reglamento Técnico, el Ministerio de la Protección Social, lo revisará en un término no mayor a cinco (5) años contados a partir de la fecha de publicación del presente decreto o antes, si se detecta que las causas que motivaron su expedición fueron modificadas o desaparecieron. Artículo 71. Vigencia. De conformidad con el numeral 5 del artículo 9° de la Decisión 562 del 26 de junio de 2003, Quirama, Antioquia, Colombia, el presente Reglamento Técnico, empezará a regir dentro de los seis meses siguientes contados a partir de la fecha de publicación del presente decreto en el Diario Oficial y deroga las disposiciones que le sean contrarias, en especial los Decretos 2437 de 1983, 2473 de 1987 y 476 de 1998. Publíquese y cúmplase. Dado en Bogotá, D. C., a 28 de febrero de 2006. ÁLVARO URIBE VÉLEZ El Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural, Andrés Felipe Arias Leiva. El Ministro de la Protección Social,
Diego Palacio Betancourt
118
ANEXO 3
Enfriamiento eficiente36
La leche es uno de los productos más importantes para el consumo humano. Su
alta calidad es vital, y el enfriarla es una de las maneras más eficientes y más
eficaces de mantener la frescura de la leche. La demanda a los productores de
leche es producir la leche con una composición que resuelva las necesidades de
los consumidores.
Todos los procesos químicos dependen de temperatura. En temperaturas más
bajas, se desaceleran los procesos químicos y se retardan los deterioros
químicos. La leche contiene varios alimentos que son necesarios para la vida de
todos los seres vivos. Es también el medio de crecimiento perfecto para los
microorganismos, aunque a 4 °C los microorganismos no pueden duplicarse y los
deterioros microbiológicos de la leche se evitan. Después de seguir los
procedimientos correctos de ordeñe e higiene, enfriar rápidamente la leche a 4 - 3
°C son la mejor manera de evitar el crecimiento microbiológico y cambios
químicos.
En culturas humanas anteriores, la nieve y el agua fueron utilizadas para enfriar
los alimentos. Más adelante, la teoría de enfriar por medio de la evaporación fue
desarrollada y practicada durante mucho tiempo. Las antiguas naciones egipcias
evaporaban agua en jarrones porosos para enfriar su comida.
Los medios de enfriamiento, tales como los refrigerantes (enfriamiento de
alimentos) y amoníaco (enfriamiento no alimenticio) se utilizan en el equipo de
refrigeración actual. En el futuro, estos medios de enfriamiento serán substituidos
por otros que tengan un impacto menos negativo en el ambiente.
El objetivo de este folleto es introducir al lector al complejo, pero también muy
fascinante proceso del enfriamiento de la leche. Aprenderemos el principio de
enfriamiento, las razones del enfriamiento y las diversas maneras de enfriar la 36 http://www.delaval.com.co/Dairy_Knowledge/EfficientCooling/Milk_Collection.htm
119
leche. Este libro quizás no contesta a todas sus preguntas, sino que puede ser un
principio para la lectura adicional y el aprender.
Recolección de leche
Como transportar la leche a la planta lechera
Después del ordeño, la leche debe ser enfriada y almacenada en el
compartimento para la leche en la granja o planta lechera. La leche para proceso
industrial puede ser transportada a la planta por los granjeros, o puede ser
recogida en la planta lechera. En ambos casos, es posible contratar la actividad de
recolección a terceros, por ejemplo, transportadores profesionales.
Debido a las dificultades económicas u organizacionales, puede ser posible no
poder enfriar la leche en la granja. En áreas alejadas de la planta lechera puede
ser un problema recolectar la leche y llevarla directo a la planta. En tales casos,
especialmente si son muchos pequeños proveedores, es preferible llevar primero
la leche a un punto de recolección, y después transportarla hasta la planta o
centro de recolección de leche.
120
Transporte desde la granja hasta la planta
Recolección de latas
La leche que está disponible en latas, ya sea en la granja o el punto de
recolección, puede ser llevada y transportada por muchos medios de transportes
convenientes (bicicletas, pequeñas carretillas o camiones). Las latas deben
protegerse del sol, tanto cuando están esperando la recolección como en la
transportación.
Es aconsejable utilizar camiones aislantes, o incluso refrigerados para transportar
la leche enfriada en las latas durante distancias largas o bajo altas temperaturas
ambientales. Cuando muchos proveedores individuales, hay diversos tipos de
latas de leche, causando problemas de logística y limpieza. Es por ello
aconsejable usar una forma de lata estándar con una superficie lisa.
121
Recolección a granel
La leche está disponible desde la granja en grandes cantidades, por ejemplo
desde los tanques de frío de la granja, también deben ser recogidos a granel. No
es una práctica usar latas para transportas la leche ya disponible en tanques
grandes (almacenados), porque hay un riesgo extra de contaminación. Aún más,
la temperatura de la leche en las latas es más difícil de controlar que la leche a
granel, y llenar, vaciar y limpiar las latas de leche demanda mucho trabajo y es
costosa.
Los tanques montados o tanques de ruta pueden ser usados para transportar la
leche a granel. Los tanques deben ser aislados y deben estar cubiertos por una
protección contra el sol fuerte. En la granja, o en el centro de recolección, la
manguera de carga de un camión de transporte de leche está conectada a una
válvula de salida en el tanque de almacenamiento, y la leche es bombeada.
El bombeo se detiene enseguida que el tanque de enfriamiento se vacía,
previniendo así que el aire se mezcle con la leche. La cisterna está acondicionada
con un medidor de flujo y una bombeadora así el volumen se graba
122
automáticamente. En otros casos, el tanque de almacenamiento tiene que ser
calibrado para hacer que las medidas sean fiables.
El tanque del vehículo para recolección a granel está dividido en un número de
compartimentos en orden a prevenir el desparramo de la leche durante su
transportación.
Camión de transporte de leche (Tetra Pack 1995).
Puntos y centros de recolección de leche
En áreas poco pobladas, o áreas en donde los proveedores individuales están
bastante lejos de la planta de leche y o le es difícil llegar, la leche tiene que ser
transportada por largas distancias.
El transporte a la planta de leche también llevará bastante tiempo. En esos casos,
es aconsejable recolectas y enfriar la leche en el centro de recolección de leche
(MCC) antes que se lleve a cabo la transportación.
La diferencia entre un punto de recolección y un MCC está principalmente en el
enfriamiento y el tamaño. Un centro de recolección de leche puede ser un lugar
pequeño en donde los pequeños proveedores pueden llevar la leche. La
capacidad de recepción de leche está entre los 50-500 litros por día en latas o
contenedores de leche. No hay equipos de frío presentes en el punto de
123
recolección, entonces la leche debe ser recolectada y llevada al MCC entre las
dos horas después de ordeñada. En el MCC, siempre hay equipos de frío y, en
muchos casos, utilidades para el testeo de calidad. La leche debe ser recolectada
y enfriada a < 4 °C sin completarse las tres horas después de ordeñada. La
capacidad de recepción en un centro de recolección está generalmente entre los
500 y 16 000 litros/día.
Ventajas logísticas
Transportar la leche fría desde el tanque de almacenamiento de una granja o
centro de recolección tiene muchas ventajas. Permite a la planta organizar un
sistema eficaz de recolección y transporte.
Cuando se ha enfriado la leche, puede ser retirada en la granja o en el centro de
recolección a cualquier hora del día, sin riesgo de que se arruine. En contraste, la
leche que no ha sido enfriada debe ser recolectada inmediatamente después de
ordeñada, lo que nos lleva a las horas pico en la operación.
Cada tipo de operación tiene sus ventajas. La recolección de latas en para
pequeñas granjas, la recolección a granel es para grandes proveedores; y hay
combinación con transportes de tanques para granjas entre ellos.
El tema más importante es que la leche debe ser enfriada lo más rápido posible.
Una vez realizado esto, todos los involucrados (granjeros, productores,
consumidores) serán beneficiados.
Sumario
1. El enfriamiento de la leche requiere el suministro indicado de electricidad y
agua. Estos no siempre son disponibilidades con las que cuenta una granja y a
veces solo puede ser solucionado a costos relativamente altos.
2. Aunque la electricidad y el agua estén disponibles, el volumen de la leche
diariamente producida puede ser poco para justificar un sistema de enfriamiento, y
124
puede ser muy caro enfriar una pequeña cantidad de leche y muy cara
recolectarla. Debido a algunas regulaciones, algunas pequeñas cantidades de
leche son enfriadas en la granja, peor esta leche es cara de transportar. En tales
casos, es posible transportar la leche enfriada en un recipiente aislado hasta un
punto de recolección, en donde los tanques recolectan leche de varios
proveedores.
3. La recolección de la leche a granel en las granjas no solo requiere el suministro
de agua, electricidad y cierta producción diaria de leche, pero también una buena
ruta de acceso para los camiones que transportan de la leche.
4. Si la intención de un productor de leche es introducir la recolección de leche
enfriada a granel en áreas en donde existen granjas con poca producción (y en
donde la leche no está enfriada), fuentes se requieren fuentes considerables.
MCC Plan de Planta
125
Ruta de la leche
Ruta del granjero
Suministro de la granja
1. Lechero con las latas de leche
2. Toma de la muestra
3. Análisis de la leche
4. Peso
5. Tanque vertedero
6. Pre-enfriamiento
7. Unidad de recuperación de calor
126
8. Unidad de condensamiento
9. Tanque de almacenamiento/enfriamiento
10. Milk transport to the dairy and entrance for goods
11. Limpieza de las latas de leche
12. Estructura de secado de latas
13. Tienda de suministros para granja
14. Tablero de publicaciones
15. Oficina del director del MCC
16. Almacenamiento de bienes
17. Sanitarios
127
“GUIA TECNICA PARA LA PRESENTACION Y SEGUIMIENTO DEL PLAN DE RECONVERSION DIRIGIDO A COMERCIALIZADORES DE LECHE CRUDA Y LECHE CRUDA ENFRIADA”37
1. INTRODUCCIÓN:
Esta Guía Técnica establece el procedimiento que deben seguir los
comercializadores de leche cruda y leche cruda enfriada obtenida a partir de
bovinos, bufalinos o caprinos; con el objeto de presentar ante la Alcaldía
Municipal, el Plan de Reconversión, y así cumplir con lo dispuesto en el
artículo 3ro del Decreto 2838 de 2006.
Es importante señalar que el Plan de Reconversión lo deben presentar los
Comercializadores de leche cruda y leche cruda enfriada, con base en las
Alternativas de Reconversión descritas en el Formato para la Presentación
del Plan de Reconversión
El Plan de Reconversión promueve el aseguramiento de la calidad de la
leche, garantiza su inocuidad y preserva la salud pública del consumidor.
2. DEFINICIONES:
a. Comercialización de Leche Cruda para consumo humano directo: Es la venta, distribución u otra forma de transferencia, a
título oneroso o gratuito de leche cruda o leche cruda enfriada para
consumo humano directo. El proceso de comercialización incluye
las actividades de transporte y distribución de la misma en forma
móvil o estacionaria.
37http://www.cundinamarca.gov.co/Cundinamarca/Archivos/FILE_EVENTOSENTI/FILE_EVENTOSENTI19357.doc.
128
b. Leche Cruda: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de
termización ni de higienización.
c. Leche Cruda Enfriada: Leche que no ha sido sometida a ningún
tipo de termización ni de higienización y que se conserva a una
temperatura de 4°C +/- 2°C para su comercialización y
almacenamiento.
d. Plan de Reconversión: Es el plan de trabajo elaborado por los
interesados en la comercialización de leche cruda y leche cruda
enfriada para consumo humano directo, con el propósito de lograr
el cumplimiento de los requisitos establecidos en el Decreto 616 de
2006 o la sustitución de dicha actividad económica en un plazo no
mayor de dos (2) años”, para lo cual es necesario el
diligenciamiento del Formato Anexo.
e. Maquila de la leche: Es el proceso de transformación industrial de
la leche cruda o leche cruda enfriada, que se realiza por encargo a
una planta procesadora, en virtud de un contrato.
3. OBJETO:
Orientar el trámite y los procedimientos que deben seguir, para la
presentación seguimiento del Plan de Reconversión de la
Comercialización de leche cruda y leche cruda enfriada,
4. PROCEDIMIENTO PARA LA PRESENTACIÓN DEL PLAN DE RECONVERSIÓN
a. Diligenciamiento del Formato para la presentación del Plan de
Reconversión, por parte del Comercializador.
b. Radicación del Formato para la presentación del Plan de
reconversión ante la Alcaldía Municipal donde usted ejerce su
actividad comercial, antes del 24 de Febrero de 2.007
129
5. PROCEDIMIENTO PARA EL SEGUIMIENTO DEL PLAN DE RECONVERSIÓN
a. Verificación del Formato debidamente diligenciado, por parte de la
Alcaldía Municipal. Cuando el Formato no este diligenciado en su
totalidad será devuelto al interesado para su ajuste.
b. Remisión del Formato por parte de la Alcaldía Municipal a la
Secretaría de Salud Territorial.
c. Evaluación y concepto del Plan por parte de la Secretaría de Salud
Territorial.
d. Comunicación sobre evaluación y concepto del Plan por parte de la
Secretaría de Salud Territorial a la Alcaldía Municipal donde se
radicó el Formato. El plazo fijado para cumplir con este
procedimiento es de 15 días hábiles contados a partir de la fecha
de recepción del Formato en la Secretaría de Salud Territorial.
e. La Secretaría de Agricultura solicitará a las Alcaldías Municipales
de su departamento, un informe mensual consolidado del proceso
de radicación, remisión, aprobación y comunicación de los Planes
de Reconversión presentados por los comercializadores de leche
cruda y leche cruda enfriada.
130
PPrroocceessoo ddee
RReeccoonnvveerrssiióónn
AAlltteerrnnaattiivvaass ddee RReeccoonnvveerrssiióónn::
••CCeennttrroo ddee AAccooppiioo ••PPllaannttaa HHiiggiieenniizzaaddoorraa ••MMaaqquuiillaa ••PPrroocceessaaddoorr ••DDeerriivvaaddooss LLáácctteeooss
AAllccaallddííaa VVeerriiffiiccaacciióónn
FFoorrmmaattoo
SSeeccrreettaarriiaass ddee AAggrriiccuullttuurraa ssoolliicciittuudd ddee IInnffoorrmmee mmeennssuuaall ccoonnssoolliiddaaddoo ssoobbrree pprroocceessoo ddee rraaddiiccaacciióónn,, rreemmiissiióónn,, aapprroobbaacciióónn yy ccoommuunniiccaacciióónn ddeell PPllaann ddee RReeccoonnvveerrssiióónn
SSeeccrreettaarrííaa ddee SSaalluudd TTeerrrriittoorriiaall
CCoommeerrcciiaalliizzaaddoorr ddee lleecchhee ccrruuddaa oo lleecchhee ccrruuddaa eennffrriiaaddaa pprreesseennttaa yy rraaddiiccaa PPllaann ddee RReeccoonnvveerrssiióónn aanntteess ddeell 2244 ddee FFeebbrreerroo ddee 22..000077
RReemmiissiióónn FFoorrmmaattoo
CCoommuunniiccaacciióónn ssoobbrree eevvaalluuaacciióónn yy ccoonncceeppttoo
((1155 ddííaass hháábbiilleess))
