Coleccionable de recetas

FEDESME. Revista 11. Dic. 2013 / Ene. 2014. Serie: “MELILLA Y LA CULTURA AMAZIGH” Página 1

DICIEMBRE - 2014


INDICE Páginas

COUS-COUS TFAYA (CEBOLLA CARAMELIZADA) DE POLLO...............

Dátiles rellenos...................................................................

http://issuu.com/fedesme/docs/revista_9 en PÁGINA 58

3

6

ROLLITOS DE COL, RELLENOS DE CARNE PICADA.........................

PASTAS DE ALMENDRAS......................................................


7

9

BASTELA DE POLLO.............................................................

SELHO............................................................................


11

13

AJHABED. UN PLATO MUY TÍPICO DE ESTA ZONA.........................

GRIBIA ..........................................................................


15

16

BASTELA DE PESCADO.........................................................

PASTAS DE PASAS Y NUECES.................................................


17

20

COUS-COUS TFAYA (CEBOLLA CARAMELIZADA) DE POLLO...............

DÁTILES RELLENOS...........................................................


21

23

TALLÍN DE CORDERO Y VERDURAS..........................................

MAMUL DE DÁTILES...........................................................


24

26

ROSAS DEL DESIERTO.........................................................

MAMUL DE DÁTILES...........................................................


28

30

ENSALADA DEL RIF..........................................................

SEFA SHAÁRIA ..............................................................


32

34


PRESENTACIÓN:

LAILA MOHAMED CHAIB, nos ha

acompañado durante nueve revistas, y estamos

convencidos que estará con nosotros muchas

más.

Es una de las personas por las que

merece la pena haberla editado. Está en ese

grupo, que muchas veces hemos definido

como:

¡Buen@s

Amazighs,

¡Buen@s

Rifeñ@s!,

¡Buen@s

Melillens@s!

y ¡Buen@s

Español@s!.

Ese gran

grupo de

melillens@s

que ya va

siendo hora

ocupen su

lugar, el sitio

que les corresponde en esta ciudad. La ciudad,

que dice ser de las culturas, cuando la realidad

se ciñe a una coexistencia muy lejos de la

verdadera integración, en esa necesaria cultura

de nuestra ciudad: "LA CULTURA AZUL" como

la ha dado en llamar nuestro también

colaborador "Mordejay Guahnich".

Quizás sea la cocina el único campo

donde las diversas culturas de Melilla hayan

conseguido integrarse. En la cocina cotidiana de

la familias de Melilla sin importar el origen, en

las casas melillenses, existen los platos de las

diferentes culturas desde el "Cous-Cous" y "la

Harera", hasta "la paella valenciana" de pescado

y el muy andaluz "pescaito frito", y todo ello

endulzado por las "pastas hebreas" . Al menos

las culturas se amalgamaron en la cocina y la

cocina se enriqueció, aumentaron y mejoraron

los sabores, el

uso de

especies, los

aromas, la

diversidad,

sin duda

nació una

magnífica

cocina,

ejemplo de lo

que puede

llegar a ser la

"Cultura Azul

de Melilla".

Estos

coleccionables con los que estamos terminando

2014, es un homenaje a nuestros

colaboradores en nuestro 2º aniversario y al

mismo tiempo les damos ánimo para continuar

su trabajo en la revista "Melilla y la cultura

Amazigh".

A todos colaboradores y lectores les

deseamos "Feliz Año 2015" o "Feliz Yennayer

2965".

LAILA MOHAMED CHAIB


COUS-COUS TFAYA (CEBOLLA CARAMELIZADA) DE POLLO

PREPARACIÓN DEL CUS-CUS:

Ingredientes para el cus-cus:

1 kilo de cus-cus, 50 ml de aceite de girasol, 400 ml de agua, una cucharadita de sal y otros 400 ml de

agua.

Elaboración: Ponemos la parte inferior de la coscusera al fuego con 3/4 de capacidad de agua. En un bol echamos el cus-cus e incorporamos el aceite de girasol. Removemos bien para que el aceite se impregne en el cus-cus (de esta manera el cus-cus estará suelto y sin grumos).

Hidratamos el cus-cus con los 400ml de agua y cuando ya lo ha absorbido lo introducimos en la parte superior de una coscusera. Ahora miramos si el agua de la parte inferior a hervido y si es así le ponemos la parte superior encima para que el cus-cus cueza.

Cuando comienza a salir el vapor por encima del cus-cus contamos media hora y lo apartamos del fuego volcándolo en el bol otra vez.

Enseguida le añadimos los 400 ml de agua removemos bien dejamos que absorba.

Volvemos a poner la parte de debajo de la coscusera al fuego y si es necesario rellenamos hasta ¾ partes de agua. Cuando empiece a hervir habremos echado el cus-cus en la parte superior y lo ponemos encima para cocer otra vez. Ahora reservamos.

Ingredientes para aliñar los pollos: 2 pollos limpios, 1 cebolla grande, un ramillete de culantro, 100 ml de aceite de oliva, 1 cucharadita de pimienta, otra de jengibre, otra de sal, un colorante alimenticio.

Elaboración: cogemos todos los ingredientes y los trituramos con la turmix, se lo untamos a los pollos y los dejamos reposar un par de horas.

Preparemos nuestro caldo con verduras.... Ingredientes:


2 cebollas grandes en juliana, tres tomates en concase, 1 ramillete de culantro, 4 zanahorias, 3 calabacinos, 1 nabo grande, 1 cucharadita de pimienta, otra de jengibre, otra de sal y media de canela molida.

Elaboración: Cubrimos el fondo de la marmita de aceite y cuando este caliente sellamos los pollos (dorar).

Una vez dorados por los dos lados los sacamos y los reservamos.

En el mismo aceite pochamos las cebollas y metemos los pollos otra vez.

Le añadimos los tomates y dejamos cocer un poco. Ahora le ponemos las zanahorias y el nabo cortados en trozos

grandes.... Y cubrimos de agua. Cortamos el ramillete de

culantro, se lo

añadimos y le

echamos todas las

especias y la

sal...Dejamos cocer

hasta que este tierno el pollo. Lo sacamos los dos con cuidado

y los ponemos en la bandeja de horno para introducirlos

dentro de este para que se doren bien. Reservamos. En el

caldo que quedo añadimos los calabacinos y dejamos

terminar de cocer las verduras y consuma el caldo un poco.

Ingredientes para la cebolla caramelizada: 60 ml de aceite de oliva, 6 Cebollas en juliana, media rama de canela, 2 o 3 cucharadas de azúcar, 1 azafrán, Una pizca de pimienta y 100 gr de pasas amarillas.

Añadimos una pizca de sal en los ingredientes. Perdón pero se me paso.

Elaboración: Pochamos la cebolla con todos los ingredientes con excepción de las pasas, que añadiremos al final.

Ahora colocamos nuestro cus-cus en el plato en este orden... Y rociamos con el caldo de la elaboración. Y adornamos con ciruelas pasas.

Buen

provecho.


Dátiles rellenos.

Ingredientes:

500 gr de dátiles, 200 gr de almendra triturada, 200 gr de azúcar glasé, unas gotas de agua de azahar,

1/2 cucharadita de canela molida,

azúcar de colores para adornar y

colorante alimenticio.

Elaboración:

Deshuesamos los dátiles y los

reservamos.

Ahora mezclamos la almendra, el

azúcar, el azahar, la canela y

hacemos una pasta que

amasaremos un rato.

Le damos forma alargada y partimos por la mitad.

Ahora cogemos una parte y le echamos el colorante

que mas nos guste. y lo amasamos para que quede

un color homogéneo.

Finalmente cogemos nuestros dátiles y les metemos

un pequeño cilindro hecho con la pasta de almendra.. Le achatamos

los lados y los pasamos por el azúcar.

Este postre lo

servimos

acompañado con un

vaso de leche. Buen

provecho.

Laila Mohamed Chaib


ROLLITOS DE COL, RELLENOS DE CARNE PICADA.

Ingredientes para el relleno: 1/2k de carne picada, 1 cebolla rallada, 200g de arroz, 1 manojo de culantro, 1/2 cucharadita de sal y una pizca de pimienta molida.

Mezclamos todo muy bien y obtenemos esta pasta que reservaremos.

Sal y pimienta a gusto.

Ingredientes para el acabado del plato: 1 col mediana, 1 cebolla, 2 tomates.

Cogemos la col le cortamos con mucho cuidado el tronco de abajo dejando el surco para poder sacar las hojas enteras y la ponemos al vapor para que por esos surcos entre éste y separe las hojas.

Una vez separadas la retiramos, esperamos a que enfríe un poco y sacamos poco a poco las hojas.

Ahora las lavamos bien y las escurrimos para su rellenado.

Cogemos hojas de col y le ponemos en el lateral un poco de carne que aliñamos y vamos enrollando hasta obtener un canutillo de col.

Y así sucesivamente hasta terminar con la carne

Reservamos:


En una marmita hacemos con la cebolla y el tomate un sofrito ( ponemos un poco de aceite de oliva).

Una vez hecho este paso ponemos los rollitos con mucho cuidado que no se nos abran en la marmita y cubrimos con agua hirviendo.

Cuando empieza a hervir rectificamos de sal y pimienta y bajamos e fuego, hasta que estén bien blandas las hojas y se haya consumido la mayor parte de liquido.

Servimos y ya me contareis lo bueno que está este plato.


Y AHORA UN EXQUISITO POSTRE.

Pasta de almendras:

Ingredientes:

500g de almendras peladas y trituradas.

250g de azúcar glasé.

200g de harina.

4 huevos grandes

ralladura de un limón.

1 cucharadita de levadura o impulsor.

Resultado final

Elaboración.

Cogemos un bol donde pondremos la almendra, el harina, el azúcar, los huevos, la ralladura y el impulsor.

Y lo mezclamos todo haciendo una pasta.


Ahora hacemos bolitas y las ponemos en una bandeja de horno con papel antiadherente.

Las metemos al horno pre-calentado a 200º c durante unos 15 minutos.

Una vez cocidas las pasamos por azúcar

glasé.

Y a disfrutadlas

LAILA MOHAMED CHAIB


Hoy dos magníficos platos: Pastela de Pollo y Selho un extraordinario postre, que os puede servir hasta

para las próximas fiestas de NAVIDAD Y AÑO NUEVO:

***************************

Primer plato, BASTELA DE POLLO.

Ingredientes: 3 kgr de cebollas, 2 manojos de culantro, 2 manojos de perejil, 3 kgr de pollo cortado en cuartos, 1 cucharada de canela, 100 gr de azúcar, 20 gr de sal, 30 gr de jengibre molido, 1 cucharadita de pimienta, 125ml de aceite de oliva, 300ml de agua, 12 huevos.

2 sobres de colorante alimentarios. Elaboración: Pelar, lavar y trocear la cebolla (trocear en mirepoix), y la ponemos en el fondo de la marmita. lavar y cortar las hiervas y poner encima de la cebolla. Lavar y cuartear los pollos y poner encima de las hiervas, Ahora ponemos todas las especies, el agua , el aceite y ponemos al fuego. LOS HUEVOS LOS RESERVAMOS PARA EL FINAL. Cuando comience a hervir se le baja el fuego y se deja cocer a fuego lento hasta que el pollo este muy tierno, con cuidado de que no se nos pegue moviendo la marmita de vez en cuando con cuidado de que no se mezclen los ingredientes que hemos puesto por capas. Cuando el pollo este tierno lo sacamos con cuidado y lo reservamos ya que el resto de ingredientes seguirá cociendo hasta que reduzca todo el liquido y siempre a fuego lento. Removiendo para paralizar el posible agarre que pueda ocasionar el tenerlo tanto tiempo en el fuego.

Una vez haya reducido lo suficiente rectificamos de sal removemos y le echamos los huevos batidos y sin dejar de remover dejamos cocer hasta que los huevos endurezcan ( más o

PASTELA TERMINADA


menos como un revuelto). Así es como quedara el resultado final de nuestro revuelto.

Ahora que el pollo esta atemperado le desmenuzamos separando la carne del hueso, reservamos nuestra carne para el final.

Ingredientes para el relleno y decorado de la bastela: 500 gr de almendra pelada, frita y triturada, 1 kg de hojas de masa filo, azúcar glasé y canela.

Cogemos una bandeja de horno redonda y cubrimos el fondo con las hojas de masa en forma de abanico. Debe de quedar todo cubierto, en el medio pondremos dos hojas y le echamos encima el revuelto que habíamos reservado. Le añadimos nuestro pollo desmenuzado encima.

Cubriendo todo el revuelto.

Lo cubrimos todo con la almendra triturada.

Ahora metemos todos los salientes de la masa encima de la capa de almendras y le ponemos hojas de masa encima para cubrirla entera. Remetemos por los filos para dejarla echa una circunferencia y lo más parecida a una empanada. La pintamos con una yema de huevo y la metemos en el horno ya pre-calentado a 180ºC hasta que se nos dore nuestra pastela.

Para servir la espolvoreamos con abundante azúcar glasé y le hacemos líneas de canela....

BUEN PROVECHO.


Segundo plato, el postre: SELHO.

Selho, es un dulce hecho a base de frutos secos y harina tostada, muy dulce porque se le añade miel para mezclar a la vez que aceite de oliva para que sea más digestivo. Espero que os guste.

Ingredientes: 1kg de harina, 500gr de ajonjolí, 500gr de almendra pelada, 300gr de azúcar glasé, 1 cucharada grande de canela molida, 1 cucharada de semillas de hinojo, otra de semillas de anís, 100ml de miel, más o menos 500ml de aceite de oliva de 0,4º.

Elaboración:

Ponemos la harina en una bandeja de horno y la tapamos con otra y cuando tengamos el horno caliente lo ponemos a 180ºc e introducimos la harina para tostarlo, no olvidemos remover de vez en cuando. Estará más o menos 1 hora. Ahora lavamos bien las semillas de ajonjolí las ponemos a escurrir y las tostamos en una sartén echando poco a poco cantidades adecuadas para que queden todas tostadas de igual manera, para ello tendremos cuidado de que no se nos doren demasiado poniendo el fuego bajo y removiéndolas hasta darles un todo dorado. Las reservamos. Hacemos lo mismo con el anís y el hinojo, tostarlo y reservar.

Freímos las almendras en aceite y cuando estén dorados las sacamos en un plato cubierto con papel para absorber el aceite sobrante.

Una vez tenemos todos los

ingredientes preparados sacamos

nuestra termomix o picadora para

triturar nuestros frutos secos.

Semitrituramos el ajonjolí. Lo ponemos en un recipiente grande donde podamos ir añadiendo ingredientes, Ahora tamizamos el harina tostado para quitar los posibles grumos formados por el calor.

Y se lo añadimos.

SELHO TERMINADO


Añadimos el azúcar glasé encima del harina. Después del azúcar el anís, el hinojo semitriturado y la canela.

Semitrituramos las almendras y para adentro también.

Ahora le añadimos la miel y el aceite, pero no toda dejaremos unos 100ml para ver como queda la consistencia y si lo vemos muy seco se lo añadimos hasta gusto particular de cada uno.

Amasamos todo muy bien hasta formar una pasta.

Y la servimos decorada como en la primera foto. BUEN PROVECHO.

15

AJHABED. Un plato muy típico de esta zona

Ingredientes:

250 Gr de carne de cordero, 250 Gr de carne de

ternera, 250 Gr de carne de pollo ( todas las carnes sin

hueso), 100 gr. de Ajhabed, 1 cebolla grande en dados, 2

tomates, 1 nabo, 2 zanahorias, 1/2 manojo de culantro

picado, 50 Gr de garbanzos cocidos, 50 Gr de lentejas, 50

Gr de guisantes secos, sal, pimienta a gusto, 1

cucharadita de jengibre, 1 sobre de colorante alimentario

(azafrán), 80 Ml aceite de oliva, agua la que admita el

cocido.

Elaboración:

Ponemos el aceite en una cacerola y echamos las carnes para sofreírlas. Cuando hayan dorado

un poco añadimos la cebolla, sofreímos, echamos el nabo y la zanahoria en dados rehogamos un poco,

después el tomate cocemos, echamos el culantro picado y cubrimos con agua y dejamos que hierva.

Cuando haya hervido le echamos el resto de ingredientes, las lentejas, los guisantes, los

garbanzos y las especias y la sal a gusto. y dejamos cocer hasta que las carnes estén muy tiernas.

Ahora añadimos 100 Gr de las bolitas de pasta Ajhabed y volvemos a dejar cocer de nuevo hasta

que estas estén tiernas. Buen provecho.

Las bolos de ajhabed son muy típicas en esta zona del Rif.

AJHABED, plato terminado

Pasta de bolas "Ajhabed"

16

GRIBIA:

Ingredientes:

550g Harina 250g Mantequilla fundida 200g Azúcar

glas 60 ml Aceite de girasol (un vaso de té) una pizca de sal 1

Sobre de levadura química 2 cucharadas soperas de semillas

de sésamo tostada.

Elaboración:

En un bol, mezclar la harina, levadura, el azúcar, las

semillas de sésamo, sal, mantequilla fundida, y el aceite.

Amasar hasta conseguir una masa homogénea. Después

formar bolitas con esa masa del tamaño de una nuez, se ponen

en una bandeja forrada con papel de horno. Calentamos el horno y metemos las gribias a 160º C unos

15 minutos. Cuando las sacamos del horno las dejamos enfriar en la bandeja. Antes de servir

espolvoreamos con azúcar glasé y canela.

**************************************

GRIBIA

17

BASTELA DE MARISCO.

Ingredientes: 1 k de cebolla, 1 cabeza de ajo, 1

manojo de perejil, 1 manojo de culantro, i k calamares, 1

k corvina, 1 k gambas, 1 cucharada de pimentón dulce, 1

cucharada pimentón picante media cucharadita de

pimienta, 100 ml aceite de oliva, sal al gusto, 1 L fumets

de pescado (huesos y espinas del pescado y las carcasas

de las gambas) 1 paquete de fideos chinos y 500 gr de

masa filo o brick para bastelas.

Elaboración: Limpiamos las cebollas y los ajos y cortamos en brunoise, reservar. Limpiamos el

perejil el culantro y picamos muy pequeño (si es preciso pasar por picadora), reservar. Limpiamos el

pescado, cotamos los calamares en rodajas y hacemos el fumet con los restos y las carcasas de las

gambas, reservamos.

Ahora en una cacerola ponemos una base de

cebollas y ajo, encima el calamar, encima de este el

perejil y el culantro picados, las especies la sal, el aceite y

llevamos al fuego (lento), hasta suelte toda el agua y

empiece a cocer. Tenemos mucho cuidado de que no se

nos pegue y dejamos cocer hasta este tierno el calamar y

la cebolla se haya convertido en una salsa. Añadimos la

corvina cortada en trozos grandes y las gambas, dejamos

cocer de nuevo y cuando haya evaporado casi todo el

líquido apagamos. Colamos el exceso de salsa y

reservamos el relleno. La salsa la mezclamos con el

fumet.

BASTELA DE MARISCO. Resultado Final

18

Cogemos los fideos y los ponemos en un bol, le

echamos el fumet mezclado con la salsa que nos sobro al

colar el relleno bien caliente y vamos hidratándolos poco a

poco sumergiéndolos en el fumet…. Los colamos y los

cortamos en pequeño y los reservamos.

Ahora tenemos relleno (el cual hemos desmenuzado el

pescado en trozos más pequeños) por un lado y fideos por

otro lado.

Montaje de la bastela.

En una bandeja de horno bien engrasada

ponemos hojas de bastelas en forma de abanico y

cubrimos la base muy bien… Echamos encima los

fideos chinos hidratados, cubrimos todo el fondo.

Seguidamente añadimos el relleno del

pescado y lo extendemos por encima de los fideos

chinos.

19

Metemos los sobrantes de la masa para

adentro.

Y cubrimos con el resto de la masa toda la

superficie de la bástela, remetemos para darle

forma redonda y pintamos con huevo antes de

meterla en el horno para dorar (horno

precalentado y a 200ºC)

20

Y PARA POSTRE: PASTAS DE PASAS Y NUECES.

Ingredientes:

300 gr de mantequilla en

pomada, 175 gr de azúcar, 1

sobre de levadura royal, 80 gr

de pasas de corinto, 80 gr de

nueces trituradas, 550 gr de

harina más o menos, azúcar

glas para rebozar.

Elaboración:

Mezclamos el azúcar con

la mantequilla en pomada (

para ello sacaremos un rato

antes la mantequilla de la

nevera) y trabajamos bien con

las manos hasta que se mezclen

las dos.

Añadimos las pasas ( si

son muy grandes trocearlas) y las nueces trituradas o machacadas, mezclamos bien y añadimos el

harina tamizado junto con la levadura poco a poco y formar una masa homogénea. dejamos reposar

1/2 de hora y le damos forma de cono, podemos hacer algún dibujo con pinzas especiales para rizar

pasas y vamos poniéndolas en una bandeja de horno forrada con papel de horno.

Calentamos el horno y ponemos a 180º C metemos las pastas y cocemos hasta que este dorada.

Dejamos enfriar y rebozamos en abundante azúcar glas. Buen provecho.

PASTA DE NUECES Y ALMENDRAS una vez terminadas

Productos agrícolas de la huerta amazigh. En el zoco

Cocinando Cous Cous método tradicional

21

COUS-COUS TFAYA (CEBOLLA CARAMELIZADA) DE POLLO

PREPARACIÓN DEL CUS-CUS:

Ingredientes para el cus-cus:

1 kilo de cus-cus, 50 ml de aceite de girasol, 400 ml de agua, una cucharadita de sal y otros 400 ml de

agua.

Elaboración: Ponemos la parte inferior de la coscusera al fuego con 3/4 de capacidad de agua. En un bol echamos el cus-cus e incorporamos el aceite de girasol. Removemos bien para que el aceite se impregne en el cus-cus (de esta manera el cus-cus estará suelto y sin grumos).

Hidratamos el cus-cus con los 400ml de agua y cuando ya lo ha absorbido lo introducimos en la parte superior de una coscusera. Ahora miramos si el agua de la parte inferior a hervido y si es así le ponemos la parte superior encima para que el cus-cus cueza.

Cuando comienza a salir el vapor por encima del cus-cus contamos media hora y lo apartamos del fuego volcándolo en el bol otra vez.

Enseguida le añadimos los 400 ml de agua removemos bien dejamos que absorba.

Volvemos a poner la parte de debajo de la coscusera al fuego y si es necesario rellenamos hasta ¾ partes de agua. Cuando empiece a hervir habremos echado el cus-cus en la parte superior y lo ponemos encima para cocer otra vez. Ahora reservamos.

Ingredientes para aliñar los pollos: 2 pollos limpios, 1 cebolla grande, un ramillete de culantro, 100 ml de aceite de oliva, 1 cucharadita de pimienta, otra de jengibre, otra de sal, un colorante alimenticio.

Elaboración: cogemos todos los ingredientes y los trituramos con la turmix, se lo untamos a los pollos y los dejamos reposar un par de horas.

Preparemos nuestro caldo con verduras.... Ingredientes:

22

2 cebollas grandes en juliana, tres tomates en concase, 1 ramillete de culantro, 4 zanahorias, 3 calabacinos, 1 nabo grande, 1 cucharadita de pimienta, otra de jengibre, otra de sal y media de canela molida.

Elaboración: Cubrimos el fondo de la marmita de aceite y cuando este caliente sellamos los pollos (dorar).

Una vez dorados por los dos lados los sacamos y los reservamos.

En el mismo aceite pochamos las cebollas y metemos los pollos otra vez.

Le añadimos los tomates y dejamos cocer un poco. Ahora le ponemos las zanahorias y el nabo cortados en trozos

grandes.... Y cubrimos de agua. Cortamos el ramillete de

culantro, se lo

añadimos y le

echamos todas las

especias y la

sal...Dejamos cocer

hasta que este tierno el pollo. Lo sacamos los dos con cuidado

y los ponemos en la bandeja de horno para introducirlos

dentro de este para que se doren bien. Reservamos. En el

caldo que quedo añadimos los calabacinos y dejamos

terminar de cocer las verduras y consuma el caldo un poco.

Ingredientes para la cebolla caramelizada: 60 ml de aceite de oliva, 6 Cebollas en juliana, media rama de canela, 2 o 3 cucharadas de azúcar, 1 azafrán, Una pizca de pimienta y 100 gr de pasas amarillas.

Añadimos una pizca de sal en los ingredientes. Perdón pero se me paso.

Elaboración: Pochamos la cebolla con todos los ingredientes con excepción de las pasas, que añadiremos al final.

Ahora colocamos nuestro cus-cus en el plato en este orden... Y rociamos con el caldo de la elaboración. Y adornamos con ciruelas pasas.

Buen

provecho.

23

Dátiles rellenos.

Ingredientes:

500 gr de dátiles, 200 gr de almendra triturada, 200 gr de azúcar glasé, unas gotas de agua de azahar,

1/2 cucharadita de canela molida,

azúcar de colores para adornar y

colorante alimenticio.

Elaboración:

Deshuesamos los dátiles y los

reservamos.

Ahora mezclamos la almendra, el

azúcar, el azahar, la canela y

hacemos una pasta que

amasaremos un rato.

Le damos forma alargada y partimos por la mitad.

Ahora cogemos una parte y le echamos el colorante

que mas nos guste. y lo amasamos para que quede

un color homogéneo.

Finalmente cogemos nuestros dátiles y les metemos

un pequeño cilindro hecho con la pasta de almendra.. Le achatamos

los lados y los pasamos por el azúcar.

Este postre lo

servimos

acompañado con un

vaso de leche. Buen

provecho.

Laila Mohamed Chaib

24

TALLIN DE CORDERO Y VERDURAS:

Ingredientes: 1,5 kg de carne de cordero (preferiblemente de cuello), 500gr de cebolla cortada

en juliana, 300gr de tomates cortados en concase, c/s de culantro, c/s de pimienta negra molida, c/s

de comino, c/s de sal, 1 sobre de colorante, 80 ml de aceite de oliva, 1 kg patatitas, 250 gr de guisantes,

4 alcachofas y c/s de agua.

C/S= Cantidad suficiente.

Elaboración:

Cortamos la carne y la limpiamos de

excesos de grasa, limpiamos las verduras y las

cortamos, poniendo cada una por separado, las

alcachofas las sumergimos en agua con zumo de

limón para que no se ennegrezcan. Y

comenzamos a rehogar en la marmita. 1º

ponemos el aceite en la marmita al fuego y

cuando este caliente echamos la carne a dorar,

una vez dorada le echamos la cebolla y

rehogamos a la vez.

Una vez conseguido esto le añadimos el

tomate, el culantro y volvemos a rehogar. Cubrimos con agua y añadimos toda las especies y la sal.

Mezclamos bien y dejamos cocer.

25

Cuando esté la carne medio cocida le añadimos las

patatas y dejamos cocer otra vez hasta que este

tierna del todo la carne.

Cocemos las alcachofas y los guisantes en un cazo

aparte con algo de caldo que habremos retirado de la

marmita antes de cocer las patatas.

Cuando esta cocido todo dejamos reducir lo

suficiente como para que el caldo se convierta en una

salsa espesita y servimos.

Buen provecho. Y disfrutadlo.

26

MAMUL DE DÁTILES (Delicias de

dátiles).

Por "Laila Mohamed Chaib

Ingredientes: 1/2 kilo de pasta de dátiles( se vende

en tiendas halal como Kifkif), 2 cucharadas de semillas de

sésamo, 1/2 cucharadita de canela molida, 4 cucharadas de agua de azahar, 50g de almendras

molidas.

perdón pon al lado de ingredientes que es para el relleno.

Ingredientes para la masa: 500 gr de mantequilla. 100gr

de azúcar, 100 gr de aceite de girasol y harina la que

admita.

Elaboración: Cogemos la pasta de dátiles y la

metemos al microondas un rato para que se ablande.

Ahora le añadimos el resto de ingredientes y amasamos

con la mano hasta mezclar-lo todo muy bien. Reservamos.

Cogemos la mantequilla a temperatura

ambiente y le mezclamos el azúcar y el aceite.... Mezclamos

bien con la mano y vamos añadiendo poco a poco

harina...Hacemos una masa homogénea la cual no se nos

pega en las manos.

Hacemos una bola espolvoreamos harina tapamos y

dejamos reposar unos 30 minutos.

Cogemos un pode masa y estiramos bien y dejándola de

un grosor de unos 5 milímetros.

Cogemos un poco de la pasta de dátiles y hacemos un

cilindro con ayuda de la mesa de trabajo y lo ponemos encima

de la masa.

Con ayuda de los dedos vamos levantando la masa por

este lado y envolviéndole en si mismo.

27

Cortamos la masa que nos sobra y le damos forma al

cilindro. Ahora cortamos con un cu-ter o cuchillo unos trozos

de unos 3 cm de largo.

Les damos forma y ponemos en la bandeja de horno a cocer, a

unos 200ºC no sin antes haber pre-calentado el horno.

Pasamos uno a uno los Mamul de

dátiles por azúcar glasé y servimos

....

Buen provecho.

Las recetas de Laila Mohamed Chaib

28

ROSAS DEL DESIERTO

Ingredientes:

180 ml de agua atemperada, 50 gr de mantequilla fundida, 50 gr de azúcar 1 huevo, una pizca

de sal, 400-450 gr de harina tamizada y una cucharadita de canela y otra de levadura royal. Aceite

para freír, miel para bañar y almendras fritas y trituradas, para decorar.

Elaboración:

Batimos el huevo, añadimos el agua seguimos

batiendo, añadimos el azúcar, ahora la mantequilla, sin parar

de batir. la canela...Y por ultimo el harina y la levadura.

Amasamos bien y formamos una bola con la masa.

Dejamos reposar al menos 30 m.

Siempre tapada.

Ahora cogemos una bandeja, la untamos con aceite y

con la masa hacemos pequeñas bolitas para colocarlas en la

bandeja. Una vez terminado de hacer, untamos también las

bolas por encima con aceiten.

Y las tapamos para dejarlas reposar otra vez por 30 minutos.

¡BUEN PROVECHO!

LA COCINA RIFEÑA-AMAZIGH DE

MELILLA. EN LAS RECETAS DE

LAILA MOHAMED CHAIB

29

Continuamos:, untamos la mesa de trabajo con aceite y

comenzamos a estirar la masa con ayuda de esta, hasta que no

ceda mas...

Seguidamente, cogemos una pequeña lechera y le

echamos aceite, ponemos al fuego y cuando esté caliente

cogemos la oblea (lámina) de masa por un lado y dejándola

caer poco a poco la introducimos en la lechera para freírse. Con

cuidado le damos la vuelta, doramos y seguidamente, la

introducimos en la miel, que previamente la habremos

atemperado al baño maría.

Y servimos.... Buen

provecho!!!

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RFISSA

Ingredientes:

Cuatro msemen ( pañuelos morunos), 1

pollo, 1 k de cebollas en mirepoix, 1/2

ramillete de culantro, 1/2 ramillete de perejil,

1 tomate, 1 cucharadita de pimienta molida,

otra de cúrcuma, otra de comino, otra de jengibre, otra de canela molida y otra de azafrán, agua para

cubrir. Ingredientes para adornar el plato:3 huevos cocidos,, c/s de almíbar para cocer los frutos

secos, 1/2 cucharadita de mantequilla, 10 albaricoques, 10 ciruelas pasas, 10 dátiles, 50 gr de pasas de

Corinto y 50 gr de almendras fritas.

Elaboración:

Cortamos el pollo en cuartos, lo limpiamos y lo

escurrimos. Cogemos una marmita y cubrimos con aceite el

fondo, doramos el pollo y le añadimos la cebolla. Para

rehogarla.

Una vez rehogada, le añadimos el tomate, el culantro, el

perejil, y todas las especies, lo mezclamos, y dejamos cocer.

Ahora, cubrimos con agua y cocemos hasta que este

tierno, retiramos y apartamos.

31

A continuación, ponemos el almíbar en una sartén y la

mantequilla, le añadimos todos los frutos secos y cocemos

unos minutos, hasta que ésta se ablande y coja brillo. Para ello

debe de reducir el almíbar con cuidado de que no se nos

acaramelice.

Para servir:

Cogemos los msemmen y los cortamos en tiras

con una tijera. y los ponemos en el fondo del plato.

servimos el pollo encima de este, cortamos los huevos

por la mitad y los colocamos en los huecos. Mojamos

los msemmen con la salsa del pollo ( sin pasarse)

Decoramos con los frutos secos y las almendras fritas....

Buen provecho!!!

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ENSALADA DEL RIF:

Ingredientes por partes…

Ensalada de marisco: Zanahoria rallada, maíz, piña picada, boca de mar picadita gambas cocidas y

alioli.

Ensalada de remolacha: Remolacha fresca y cocida, y aliñada con una vinagreta de aceite, sal y vinagre.

Ensalada de pimientos verdes: Pimientos asados y cortados en juliana, cebolla en juliana y vinagreta de

aceite, sal y vinagre.

Ensalada de patatas: Patatas cocidas, huevo cocido, pimiento morrón y vinagreta de aceite de oliva, sal,

perejil picado y vinagre.

Ensalada de lechuga: lechuga, cebolletas y tomates, aliñada con vinagreta de aceite de oliva, sal y

vinagre.

¡BUEN PROVECHO!

LA COCINA RIFEÑA-AMAZIGH DE

MELILLA. EN LAS RECETAS DE

LAILA MOHAMED CHAIB

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Ensalada de habichuelillas: Habichuelillas verdes cocidas y cebollino, aliñada con vinagreta de aceite

de oliva, sal y vinagre.

Ensalada de arroz: Arroz cocido, atún, maíz, aceitunas en láminas, mayonesa.

Coliflor: Cocemos la coliflor limpia con una pizca de sal y escurrimos…..

Colocamos las diferentes ensaladas en una fuente grande y adornamos a gusto, aceitunas, zanahoria

rallada, huevos cocidos, mayonesa, pimientos morrones, perejil.…

¡Buen provecho!

FOTOS COSTUMBRISTAS:

Mujer haciendo pan

ZOCO EL HAD 1909

MUJER EN EL ZOCO

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Sefa Shaária (Sfa Shaaria).

Ingredientes:

400 gr de fideos cabello de ángel, 50 ml

de aceite de girasol, 50 ml de leche, 100 gr de

azúcar y 80 gr de pasas de Corinto.

Empezamos.

Ponemos agua a hervir en la cuscusera

y los fideos en un bol, le echamos el aceite se

lo untamos bien pasándolo por todos los fideo

y lo ponemos en la coscusera como si

fuéramos a hacer un cuscus una vez esté el

agua hirviendo. Dejamos cocer unos 20

minutos y colocamos en el bol para hidratar

con un poco de leche y el azúcar.

Volvemos a poner en la coscusera y

dejamos cocer al vapor unos 20 minutos otra

vez.

10 minutos antes de apartarlo le

echamos las pasas y dejamos completar el

tiempo. Apartar y reservar.

Hacemos el Pollo Ingredientes: 1 pollo, 1

kilo de cebolla picada, 1 ramito de perejil y otro

de culantro, sal, y una cucharadita de cúrcuma,

jengibre, pimienta molida, canela, azúcar, 1 vaso

de agua, ½ vaso de aceite de oliva. Ponemos

todos los ingredientes en la cacerola, colocando

el pollo arriba del todo y las especias..

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Y dejamos cocer a fuego lento hasta que

esté todo tierno y se halla consumido todo el

liquido de la cacerola, y procedemos a

desmenuzar el pollo una vez frió, reservar.

Ponemos fideos en la base de una fuente para

servir…

Colocamos encima el pollo desmenuzado y algo

de salsa.

Y cubrimos con el resto de los fideos…y

adornamos con Almendras picadas, azúcar glasé

y canela….

BUEN PROVECHO.

NOTA. Es un postre para un primer plato suave, como puede ser la ensalada y por eso se le

añade el pollo, convirtiéndolo en un segundo plato y postre en unos solo.

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