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CÓMO GARANTIZAR LA CALIDAD, AUTENTICIDAD Y MANEJO ADECUADO DE LA LECHE, EN LOS PROGRAMAS SOCIALES

QFB. Blanca Rosa Reyes ArreguínDirectora de Normalizacióny Evaluación de la ConformidadCOFOCALEC

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CONTENIDO

1. Objetivo de la presentación.

2. Semblanza de COFOCALEC (video)

3. Conceptos de seguridad alimentaria.

4. Calidad e inocuidad de la leche.

5. Marco normativo aplicable.

6. Pruebas de laboratorio.

7. Manejo de la leche.

8. Conclusiones y recomendaciones.

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1. OBJETIVO DE LA PRESENTACIÓN

Dar a conocer:

• Los conceptos de calidad, inocuidad y autenticidad de la leche.

• El marco normativo aplicable a la leche.

• Las pruebas de laboratorio que deben realizarse para evaluar la calidad e inocuidad de la leche.

• La importancia del manejo adecuado de la leche, durante la cadena de distribución.

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1. SEMBLANZA DE COFOCALEC

(Iniciar video)

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2. CONCEPTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Es un derecho humano básico contar con alimentos disponibles, en cantidad y calidad suficientes.

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La calidad e inocuidad de los alimentos debe asegurarse de la granja a la mesa

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Objetivos del control de alimentos:

Asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos.

Mejorar la salud de la población.

Contribuir al desarrollo económico del país.

Disminuir el deterioro y las pérdidas de alimentos.

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Riesgos alimentarios:

› Riesgos microbiológicos.

› Residuos de plaguicidas.

› Utilización inadecuada de aditivos alimentarios.

› Contaminantes químicos.

› Adulteración.

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3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE

La leche y los productos lácteos

constituyen una fuente abundante y fácil

de nutrientes para la población. Debe

debe garantizarse su inocuidad e

idoneidad, a fin de proteger la salud de

los consumidores.

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La inocuidad de la leche es la

garantía de que el producto no causará

daño a la salud de los consumidores.

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La idoneidad se refiere a la garantía de

que la leche es apta para el consumo

humano.

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La idoneidad comprende:

• La salubridad y el buen estado de la

leche;

• La higiene en el proceso de la leche;

• Que la leche pueda ser usada para los

fines previstos.

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La importancia nutrimental de la leche

en la alimentación humana, reside

básicamente en la calidad de sus

proteínas, su alta digestibilidad y alto valor

biológico, así como en su contenido de

calcio y de vitaminas

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Es un alimento energético y complementario

para toda la familia, en particular para los

niños, mujeres embarazadas y ancianos, que

forma parte de la dieta de los mexicanos y

es materia prima para la elaboración de

numerosos productos.

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Calidad y autenticidad de la leche se

refiere al cumplimiento de requisitos del

producto con su denominación, es decir, su

naturaleza y composición corresponden a

dicha denominación.

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Leche, es el producto obtenido de la secreción de

las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro el

cual debe ser sometido a tratamientos térmicos u

otros procesos que garanticen la inocuidad del

producto; además puede someterse a otras

operaciones tales como clarificación,

homogeneización, estandarización u otras.

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Leche ultrapasteurizada, la que ha sido sometida al proceso de ultrapasteurización, estandarizada o no

Leche en polvo o deshidratada, La que ha sido sometida a un proceso de deshidratación, estandarizada o no

NOTA - Por su contenido de grasa, la leche puede ser: Entera, parcialmente descremada, semidescremada o descremada.

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La leche debe contener de 310 a 670 µg

equivalentes de retinol/L (1033 a 2233 UI/L), de

forma natural o por restauración. Y entre 5 a

7,5 µg/L de Vitamina D3 (200-300 UI/L).

Los productos adicionados con

Vitamina A o D3 no deben contener

cantidades superiores a las

establecidas en este ordenamiento.

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4. MARCO NORMATIVO APLICABLE

NOM-155-SCFI-2012NOM-243-SSA1-2010

NMX-F-490-1999-NORMEXNMX-F-736/1-COFOCALEC-2012

NMX-F-737-COFOCALEC-2010

NOM-086-SSA1-1994NOM-243-SSA1-2010NOM-251-SSA1-2009

Denominación, especificaciones fisicoquímicas e información comercial

Especificaciones sanitarias y nutrimentales

NOM-051-SCFI/SSA1-2010NOM-155-SCFI-2012

Métodos de prueba

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PCL 190405

MUESTREO IM PRUEBA

IE

INSPECCIÓN

IV, D, C

CERTIFICACIÓN

Ce

CALIBRACIÓN

ABREVIATURAS

IM Informe de muestreo

IE Informe de ensayos

IV Informe de verificación

D Dictamen

C Constancia

Ce Certificado

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5. PRUEBAS DE LABORATORIO

Para evaluar su composición se requieren los siguientes análisis, según aplique:

Densidad

Grasa

Proteína

Caseína

Lactosa

Sólidos no

grasos

Punto

crioscópico

Humedad

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Para evaluar su calidad sanitaria y estado de conservación se requieren los siguientes análisis, según aplique:

Acidez Humedad Esterilidad

comercial Organismos

coliformes Salmonella spp

Escherichia coli

Enterotoxina estafilococcica

Arsénico Plomo Mercurio

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Para evaluar su autenticidad se requieren los siguientes análisis, según aplique:

Ácido butírico

Perfil de ácidos grasos

Determinación de las

proteínas propias de la

leche

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Para evaluar elementos nutrimentales adicionales se requieren los siguientes análisis:

Determinación de vitamina A

Determinación de vitamina D

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6. MANEJO DE LA LECHE

Condiciones de almacenamiento que aseguren:

Temperatura correcta

Integridad de los envases y embalaje

Fecha de caducidad vigente

Sistema de primeras entradas - primeras salidas,

Condiciones de higiene

Transporte adecuado

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Temperatura correctaEl producto debe mantenerse en un lugar fresco y seco.

Una vez abierto el envase de leche UHT, debe refrigerarse.

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Integridad de los envases y del embalaje

Deben evitarse aplastamientos y daño a la integridad del envase.

Los envases dañados deben retirarse del lote de producto, a la brevedad posible.

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Fecha de caducidad vigente

Fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condicionessugeridas por el responsable del producto, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.

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Sistema de primeras entradas - primeras salidas (PEPS)

Serie de operaciones que garanticen la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel.

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El lugar debe ser adecuado para el producto, protegido de la intemperie.

Debe mantenerse limpio y ordenado.

Debe prevenirse la contaminación delproducto

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El producto debe colocarse sobre tarima o en anaqueles adecuados.

La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento de empaques y envolturas.

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Los productos deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación.

Durante el transporte debe evitarse la contaminación del producto por plagas o contaminantes físicos o químicos.

Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de los productos.

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7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La leche es un alimento importante en la nutrición humana, por la calidad de sus proteínas, y su contenido de calcio, vitaminas A, B1 y B2.

Debe asegurarse la calidad, autenticidad e inocuidad del producto, en beneficio del consumidor.

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7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se requiere evaluar la leche para confirmar que el producto cumple con requisitos de calidad, inocuidad y autenticidad.

Durante el almacenamiento y transporte de la leche, deben asegurarse condiciones adecuadas para evitar su daño, deterioro o contaminación.

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