SECCIÓN 6 – PRODUCCIÓN ACUÍCOLA

Los establecimientos acuícolas dispondrán de las recomendaciones para una pesca responsable, las prácticas eficaces en materia de gestión sanitaria, la supervisión de los peces con fin de control de enfermedades y la vigilancia durante el crecimiento de los peces. La presente sección se centra en los asuntos relacionados con la inocuidad y calidad alimentaria, esto se aplica a las actividades industrializadas y comerciales de acuicultura en las que se produce todo tipo de animales para el consumo humano directo. Abarca las fases de alimentación, crecimiento, recolección y transporte de la producción acuícola.

Consideraciones generalesSelección del emplazamiento

Verificarse el ambiente físico por lo que respecta a la temperatura, la corriente, la salinidad y la profundidad. Las piscifactorías deberían estar emplazadas en zonas que presenten riesgos mínimos de contaminación por sustancias químicas, físicas o microbiológicas y donde puedan controlarse las fuentes de contaminación

Calidad del agua de críaEl agua en la que se crían los peces deberá ser adecuada para la obtención de productos inocuos para el consumo humano. Deberá vigilarse periódicamente la calidad del agua y las piscifactorías no deberán estar ubicadas donde exista el riesgo de que se contaminen las aguas de cría.

Procedencia de las semillas y los alevines

La procedencia de los productos post larvales, semillas y alevines deberá ser tal que se evite la transmisión de posibles peligros a las poblaciones de cría.Identificación de peligros y defectos

PeligrosLos posibles peligros específicos de los productos acuícolas incluyen, entre otros: residuos de medicamentos veterinarios en exceso de las directrices recomendadas y de otras sustancias químicas utilizadas en la producción acuícola, contaminación de origen fecal.

DefectosUn defecto posible es la presencia de olores o aromas objetables. Durante el transporte de pescado vivo, es importante reducir el estrés, ya que el estrés del pescado puede dar lugar al deterioro de su calidad. Asimismo, debería procurarse reducir al mínimo los daños mecánicos que puedan producir magulladuras al pescado.

Operaciones de producción

Suministro de piensos Medicamentos veterinarios Sistema para vigilar la aplicación del

medicamento Deberán utilizarse de conformidad con las

instrucciones de los fabricantes serán distribuidos solamente por personal

autorizado Se deberá efectuarse su uso sólo sobre la

base de un diagnóstico cuidadoso.

Los piensos desecados para peces deberán almacenarse en zonas refrigeradas y secas para evitar el deterioro

los ingredientes de piensos no deberán contener niveles peligrosos de plaguicidas, contaminantes químicos

Cría Recolección Mantenimiento y transporte

Deberá controlarse la procedencia de los productos post larvales, semillas y alevines

Las densidades de población (las especies de pescado, su tamaño y edad, etc.)

Los peces enfermos deberán ser sometidos a cuarentena

Deberá mantenerse una buena calidad del agua.

Deberán aplicarse técnicas de recogida apropiadas para reducir al mínimo los daños físicos.

Los peces vivos no deberán padecer variaciones de temperatura y la salinidad.

Deberá manipularse el pescado de forma que se evite un estrés innecesario

SECCIÓN 7 – ELABORACIÓN DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS Y CRUDOSLas especies de moluscos bivalvos tal como las ostras, mejillones, almejas japonesas y almejas de concha dura pueden sobrevivir durante un tiempo prolongado fuera del agua, de modo que pueden comercializarse vivos para el consumo humano. Los moluscos de especies no adaptadas a condiciones de deshidratación mueren al poco tiempo de ser extraídos del agua, por lo que es más fácil manipularlos como productos refrigerados o elaborados.El principal peligro conocido para la producción de moluscos bivalvos es la contaminación microbiológica de las aguas en que se crían. Ello es importante porque los moluscos bivalvos en cuestión deben poder cumplir requisitos de clasificación y vigilancia, así como durante el transporte, la purificación, la reinstalación o el acondicionamiento

Clasificación y vigilancia de las zonas de cría Se deberían realizar estudios de la zona de cría,

del litoral y de la zona terrestre de captación a fin de determinar cuáles son las fuentes de contaminación

Vigilancia de Patógenos Control de biotoxinas marinas (Norma para los

Moluscos Bivalvos Vivos y Crudos (CODEX STAN 292-2008)

Contaminantes químicos

Recolección y transporte de moluscos bivalvos vivosLos procedimientos de manipulación apropiados variarán en función de la especie, la zona de cría y la temporada del año, deberá mantenerse lo más breve posible el intervalo entre la recolección y la inmersión en agua para la reinstalación, almacenamiento, acondicionamiento o purificación

Reinstalación Purificación

La finalidad de la reinstalación es de reducir el nivel de contaminantes que puedan estar presentes en los moluscos bivalvos recogidos en zonas contaminadas

La finalidad de la purificación es de reducir el número de microorganismos patógenos que puedan estar presentes en los moluscos bivalvos recogidos en zonas moderadamente contaminadas

Elaboración de moluscos bivalvos

Recepción Acondicionamiento y almacenamiento

de moluscos bivalvos Lavado, separación, eliminación del biso

y clasificación Envasado y Etiquetado Almacenamiento Distribución/Transporte

SECCIÓN 8 ELABORACIÓN DE PESCADO FRESCO, CONGELADO Y PICADO

En general, la complejidad de los procesos de elaboración de pescado fresco, congelado y picado varía considerablemente. En su forma más sencilla, el pescado fresco, congelado y picado elaborado puede presentarse crudo ya limpio, en filetes o picado, para ser distribuido en mercados e instituciones o utilizado en establecimientos de elaboración.

Preparación del pescado

Recepción de pescado crudo fresco o congelado

Evaluación sensorial del pescado Almacenamiento en refrigerador Almacenamiento en congelador Descongelación controlada Eviscerado y lavado Fileteado, desuello, recorte y

examen a contraluz

Elaboración de pescado envasado en atmósfera modificada

Pesaje Envasado al vacío o en atmósfera

modificada Etiquetado Detección de metales  

Elaboración de pescado congelado

Proceso de congelación Glaseado

Elaboración de pescado picado Picado del pescado mediante un

proceso de separación mecánica Lavado del pescado picado Mezclado y aplicación de aditivos e

ingredientes al pescado picado Envoltura y envasado

Envases, etiquetas e ingredientes

Recepción de materias primas – Envases, etiquetas e ingredientes

Almacenamiento de materias primas – Envases, etiquetas e ingredientes