Cocina Pasteleria Capitulos 21 a 40

7/23/2019 Cocina Pasteleria Capitulos 21 a 40

http://slidepdf.com/reader/full/cocina-pasteleria-capitulos-21-a-40 1/467

TEMA 21

COCINA Y PASTELERÍADesarrollo de los temas

Características y clasíícacl!"# de los $%esos& Es$%emas de ela'oraci"#&De#omi#acio#es de ori(e#) caracteristícas '*sícas& +'icaci"# (eo(raícade los ,ri#cí,ales $%esos del Estado Es,a-ol&



.+I/N0ÍNDICE

1& CARACTERÍSTICAS Y CLASIICACI/N DE LOS +ESOS

1.1. Dependiendo del tipo de leche empleada

1.2. Por el contenido en materia grasa1.3. Atendiéndo al contenido en agua

2& ES+EMAS DE ELA3ORACI/N

2.1. Refrigeración y tratamientos previos de la leche2.2. Elaoración del !ueso2.3. Adición del cua"o2.#. $oagulación de la leche y separación parcial del cua"o2.%. &lenado de moldes y prensado previo2.'. (alado del !ueso en salmuera o sal seca

2.). *aduración

4& DENOMINACI/N DE ORI.EN DE LOS +ESOS ESPA5OLES

3.1. Denominación de origen3.2. Denominaciones genéricas

6& +3ICACI/N .EO.R7ICA DE LOS PRINCIPALES +ESOSESPA5OLES



3I3LIO.RAÍA

ARR+,+- *. , AR$/A DE& $ERR+- $.%esos de Es,a-a& Espasa$alpe. *adrid.

AR$/A DE& $ERR+- $. , ARR+,+- *. 181 %esos Ma(istrales& Alian0a. olsillo.

*(4ER+ DE AR$5&45RA Cat*lo(o de %esos Es,a-oles& 26Edición.

$E7A+-. Los %esos& A*8 Ediciones.

El .ra# Li'ro del 9ueso.Editorial Everest.

$+5R4E- R+ER4 :. Laro%sse (astro#omi$%e& &irairie laraousse1;<#.

COMENTARIO 3I3LIO.R7ICO

El liro =sico para la reali0ación de este tema ha sido el primero !ue seenumera en la iliograf>a- !uesos de espa?a- y el cat=logo !ue dita el*inisterio de Agicultura.

&os dem=s liros sirven de apoyo y comproación a lo anteriormetetratado. El larousse sirve par una idea general de la elaoración y clasificaciónde los !uesos- reve historia y aspectos nutricionales del !ueso- hay !ue tener en cuenta !ue no trata aspectos de los !uesos espa?oles y solo hacereferencia a los franceses.

El liro de la editorial Everest tiene una parte !ue se refiere a laelaoración de los !uesos !iu esta ien descrita aun!ue el tartamiento de los!uesos espa?oles en particular es escaso.



1& CARACTERISTICAS Y CLASIICACI/N DE LOS +ESOS

El $ódigo alimentarlo Espa?ol define el !ueso como@ Elproductofresco madurado otenido por coagulación y separación del suero de cual!uiera delos siguientes productos- leche natural- de la desnatada total o parcialmente-

nata- suero de mante!uilla o de una me0cla de cual!uiera de ellos.

EBisten diferentes clasificaciones de los !uesos

1&1& DEPENDIENDO DEL TIPO DE LEC9E EMPLEADA

C &eche de vaca- +ve"a o $araC *e0cla de varias

1&2& POR EL CONTENIDO EN MATERIA .RASA

(e calcula considerando el porcenta"e de ésta en relación con la materiaseca del !ueso

Dole raso *>nimo del '

EBtra raso *>nimo del #%

(emi raso *>nimo del 2

*agro *enos del 21.3.

1&4& ATENDIENDO AL CONTENIDO EN A.+A

%esos rescos) Alto contenido en humedad- de ' a < conconsistencia pastosa- sin proceso de maduración- con saor a leche fresca- decolor normalmente lanco aun!ue los hay coloreados y con saores. (epueden conocer tamién como =cidos- ya !ue la coagulación de la leche seproduce por acidificación de la misma.(e venden en tarrinas y se conservanrefrigerados entre < y 1 +$.

%esos 3la#dos) Fan sido madurados durante algGn tiempo. (u

contenido en humedad es de un # a un % 4iene corte0a de poca resistencia yla pasta es landa e incluso semiCl>!uida. &a teBtura es cerrada aun!ue seadmiten o:os pe!ue?os y poco numerosos.

%esos semid%ros) (on sometidos a maduración desde una semana avarios meses. 4iene de un 3 a un # de agua. (u pasta es dura- compactacon o sin agu"eros- corte0a m=s o menos dura- con o sin corte0as pl=sticas.

%esos D%ros) (on los sometidos a mayor maduración- teniendo elmenor contenido en agua- los mismos con menos maduración ser>an semiduros.



%esos %#didos) (on los !uesos otenidos por me0cla- fusión yemulsión con tratamiento térmico de una o m=s variedades de !ueso. (on!uesos !ue se pueden untar.

2& ES+EMA DE ELA3ORACION

Para la faricación del !ueso hay !ue seguir unas etapas generalesaun!ue eBisten variantes espec>ficas para cada uno de ellos.

2&1& RERI.ERACI/N Y TRATAMIENTOS PRE;IOS DE LA LEC9E

2&1&1& Reri(eraci"# de 4 a < =C

2&1&2& 9i(ie#i>aci"#

Eliminación pas=ndola por una centr>fuga de impure0as y acterias.

2&1&4& Pasteri>aci"#& Cale#tamie#to a ?8 0 @8 =C d%ra#te 1 a 16 se(&Elimi#a micro'ios ,ato(e#os

2&2& ELA3ORACI/N DEL +ESO)

2&2&1& E# esta ase se le ,%ede aíladir a la lecBe)

C $ultivo de acterias l=cticas para transformar la lactosa en =cido l=cticopara !ue coagule m=s r=pidamente.

C $loruro calcio !ue aumenta el contenido en calcio ayudando a lacoagulación.

C itrato Pot=sico !ue inhie el crecimiento de acterias.

C $olorantes autori0ados.

C *ohos para desarrollar aromas y saores durante la maduración.

2&4& ADICI/N DEL C+AO

Al a?adir el cua"o- de 1 a 3 mi por cada 1 l de leche- a temperaturade 2< a 3% 6$H la leche empie0a a coagularse- deido a !ue la case>na Estaoperación dee reali0arse en cuas de acero inoBidale.

2&6& COA.+LACION DE LA LEC9E Y SEPARACION PARCIAL DELS+ERO

5na ve0 acaada la coagulación se corta la cua"ada en la propia cuacon unos utensilios en forma de cuchillo. Dependiendo de la humedad !ue!ueremos !ue tenga el !ueso- cortaremos las part>culas del co=gulo- m=s

grandes- m=s humedad- m=s pe!ue?as- menos hGmedo.&os granos decua"ada !uedan en suspensión flotando en el suero- seguimos agitando los



granos !ue se van haciendo m=s compactos hasta !ue podemos drenar elsuero.(i una ve0 cortada la cua"ada y a la ve0 !ue movemos- la calentamosentre 3 y #< 6$- conseguimos acelerar el desuerado.

2&& LLENADO DE LOS MOLDES Y PRENSADO PRE;IO

Dependiendo del tipo de !ueso el prensado previo ser= de mayor omenor intensidad@(in prensado. Irescos y landosPrensado con aire dentro.9ueso de los Pirineos- $antalPrensado con los granos a?ados en suero. &osde agu"eros. (e producen gases en la maduración.. Emmental.

2&<& SALADO DE LOS +ESOS EN SALM+ERA O SAL SECA

nmersión directa en a?os de salmuera. (alado directo con sal sólida.

2&?& MAD+RACI/N

&a duración fluctGa mucho dependiendo del tipo de !ueso. Foras paralos frescos y meses o a?os para los duros. $ada !ueso tiene sus condicionesde humedad y temperatura.

4& DENOMINACIONES DE ORI.EN DE LOS +ESOS ESPA5OLES

&as Denominaciones de $alidad de !uesos actualmente reconocidasson@

4&1& DENOMINACIONES DE ORI.EN

C Roncal.C *ahón.C *anchego.C $arales.C $antaria.C ldia0aal.

4&2& DENOMINACIONES .ENRICAS

9uesos de &iéana.4&1& DENOMINACIONES DE ORI.EN

RONCAL D&8&

C 7ona de Producción@ 8alle del Roncal. avarra.C *ateria Prima@ EBclusivamente leche de ove"a de las ra0as &acha y

Rasa.C *aduración@ o inferior a cuatro meses después del salado.

Características)



C Iorma@ $il>ndrica- caras casi planasC Altura@ < a 12 cm.Peso@ 1-< a 2- Jg.C $orte0a@ Dura gruesa- =spera al tacto- graso y de color pardo o pa"i0oC Pasta@ Dura con poros pero sin o"os- levemente picante y de color

lanco amarillo al corte.

C rasa@ o inferior al % .Fumedad@ nferior al #

(e elaora de los meses de Diciemre a :ulio con leche entera. (eadiciona cua"o para !ue coagule en un tiempo m>nimo de una hora atemperatura de 32 a 3) 6$. 5na ve0 se coagula se corta hasta conseguir granos del tama?o del arro0H el desuerado se reali0a con un atido a 32C3) 6$.(e moldea y se prensa ien a mano o en prensa. El salado ser en seco a manoo por inmersión en salmuera un m=Bimo de #< horas en el caso de lainmersión.

MA9/N D&O

C 7ona de producción@ *enorcaC *ateria Prima@ EBclusivamente de vaca- admitiéndose de forma

eventual la adición de ove"a en un m=Bimo del % C *aduración@ Al menos de dos meses contando a partir de la

terminación del salado.

Características)

C Iorma@ Paralelepipédica de cantos y aristas redondeados.C Altura@ % C ; cm.C Peso@ 1 C # Jg.C $orte0a@ $ompacta- grasienta- color variale entre amarillo y pardo

amarillento. C Pasta@ Iirme- color amarillo marfil- o"os m=s o menos redondos-distriuidos irregularmente y en nGmero escaso.

C rasa@ o inferior al 3< K(emigrasoLC Fumedad@ o superior al %

EBisten dos tipos@

C Elaorado con leche pasteuri0ada

C Elaorado con leche sin pasteuri0ar.ARTESANO

(e elaora con leche pasteuri0ada o no. (e emplea cua"o animal a 3C3) 6$ en un tiempo m>nimo de 3 C # minutos. Después del corte se introduceen los moldes y se prensa somentiéndose después al salado en salmueradurante #< horas.

&a elaoración del modo artesano se hace a partir de leche cruda y lacua"ada no se recoge en un molde- sino en un pa?o de lino MfogasserM-

su"et=ndose el pa?o por los cuatro picos con una pin0a se coloca encima deuna mesa sore la !ue se va prensando con la mano al terminar s eata un



cordel MlligamM y se coloca cada olsa en una prensa individual durante 1 a 1#horas. En la cara superior del !ueso !ue graado una especie de diu"o-producido por los pliegues del fogosser !ue se denomina M*amellaM.

MANC9E.O D&O&

C 7ona de producción@ &a *ancha !ue se eBtiende por las provincias de$iudad Real- $uenca- Alacete y 4oledo

C *ateria Prima@ EBclusivamente leche de ove"a de ra0a *anchega.*ateria grasa ' m>nimo. &actosa # m>nimo. Prote>nas #-%

C *aduración@ o inferior a ' d>as después del moldeo.$aracter>sticas@Iorma@ $il>ndrica- con caras sensilemente planas.

C Altura@ < C 12 cm.Peso@ 2C3-% Jg.C $orte0a@ Dura- color amarillo p=lido o verdoso negru0co. $on las

impresiones de las pleitas y la flor en las caras.C Pasta@ Iirme y compacta- de color lanco a marfilCamarillo.

C rasa@ o inferior al % KrasoL.

(e elaora con leche pasteri0ada o nocon cua"o natural o otrasen0imas autori0adas a temperatura de 2<C32 $ durante #%C' minutos. &acua"ada se corta hasta conseguir granos de % a 1 mm. El cortado se hace auna temperatura de # $ maB. (e coloca en los moldes caracter>sticos KIlor yen los costados la pleitaL y se prensa. &uego s se someten a sala0ón !uepuede ser seca o hGmeda o amas.

CA3RALES D&O&

C 7ona de Producción@ $once"o de $arales y algunas localidades dePe?amellera Alta enclavadas en los Picos de Europa.

C *ateria Prima@ &eche de vaca- ove"a o cara o ien me0cla de dos otres de ellas.

C *aduración@ *>nima de dos meses.

Características)

C Iorma@ $il>ndrica- caras sensilemente planas.C Altura@ )C1% cm.Peso@ 8ariales.

C $orte0a@ landa- delgada- un tuosa de color gris con 0onas amarilloro"i0as.C Pasta@ $onsistencia untuosa compacta y sin o"os- color lanco con

0onas y vetas de color a0ul verdoso. (aor picante.C rasa@ o inferior al #%. KrasoLC Fumedad@ *>nimo del 3

&a leche se coagula a una temperatura entre 2% C 3% en un tiempo noinferior a una hora. (e rompe la cua"ada en tro0os grandes- del tama?o de unavellana- procurando !ue sean lo m=s regulares posile. 5na ve0 otenida lacua"ada se introduce en moldes cil>ndricos para !ue otenga su forma

caracter>stica. (e reali0a el salado distriuyendo sal seca en proporción del 2 al3 del peso del !ueso por las dos caras y los lados. &a maduración consta de



una primera parte de oreo o secado de unos < d>as y de una segunda en la !uese desarrolla el veteado a0ul en el interior de la pasta producido por elPenicilium glaucum. Para conseguir el adecuado desarrollo de este hongo espreciso colocar los !uesos en locales con suficiente ventilación y humedad.Estas condiciones se dan en las tradicionales cuevas eBcavadas en las rocas

en cuyo interior se producen corrientes de aire llamadas soplados. Esnecesario voltear los !uesos y limpiar la corte0a para evitar la falta de aireacióndel !ueso y lograr el desarrollo del moho. (e presenta cuierto de ho"as del Acer Pseudopiatanus o en un papel especial con los diu"os de las ho"as.

CANTA3RIA D&O&

C 7ona de Producción@ $omunidad Autónoma d ecantaria a eBcepciónde las cuencas de los r>os 5rdón y $ervera.

C *ateria Prima EBclusivamente leche de vaca Irisona.C *aduración@ *>nimo de ) d>as.

Características)

C Iorma@ Paralelep>peda o cil>ndrica.C Altura@ Peso@ # a 2.< gr C $orte0a@ landa y de color huesoC Pasta@ $olor marfil normalmente sin o"os- teBtura sólida y cremosa.C rasa@ *>nimo del #% KrasoL

(e emplea leche entera pasteuri0ada !ue coagula con cua"o animal uotras en0imas autori0adas a una temperatura de 3 $ durante # minutos. &acua"ada se corta hasta conseguir un grano de % mm. Posteriormente serecalienta hasta alcan0ar unos 3# 6$. (e moldea y prensa 2# horas. &a sala0ónes por inmersión en salmuera 2# horas maB.

IDIAA3AL D&O&

C 7ona de Producción@ Provincias de Nlava- uipG0coa y 8i0caya.C *ateria Prima@ EBclusivamente leche de ove"a de las ra0as &acha y

$arran0a.C *aduración@ o inferior a ' d>as. Puede ser ahumado.

$aracter>sticas@

C Iorma@ $il>ndrica de caras planas.C Altura@ <C12 cm.C Di=metro@ 1 a 3 cm. Peso@ O% a 3O% Jg.C $orte0a@ Dura de color amarillo p=lido si no es ahumado- o pardo

oscuro si es ahumado.C Pasta@ $ompacta de color lanco o marfil amarillento.C rasa@ o inferior al #%

(e elaora con leche pasteri0ada o no !ue se coagula con cua"o naturalu otras en0imas autori0adas a una temperatura de 2% a 3% 6$ durante unos #



minutos. (e corta la cua"ada hasta otener granos de % a 1 mm- agit=ndosepara facilitar el desuerado. (e moldea y se somete al prensado mec=nico. &asala0ón puede ser seca o hGmeda y en caso de introducirse en salmuera elper>odo m=Bimo de duración es de #< horas. En caso de ahumarse esta sereali0a 1 d>as antes de su venta emple=ndose maderas de haya y espino

lanco.

4&2& DENOMINACIONES .ENRICAS

%esos de LiF'a#a D&.&

C 7ona de Producción@ &a comarca de &iéana y de Pe?arruia situadaen la falda m=s oriental de los Picos de Europa.

%eso Pic"#

C *ateria Prima@ &eche entera de vaca- ove"a o cara o ien me0cla dedos o tres.

C *aduración@ *>nimo 2 meses.

$aracter>sticas@

C Iorma@ $il>ndrica.C Altura@ ) a 1% cm.C Di=metro@ 2 a 3 cm.C Peso@ 1 a % Jg.C $orte0a@ landa- untuosa de color gris.C Pasta@ lanca con vetas de color a0ul verdoso- sin o"os.C rasa@ o inferior al #% . KrasoLC Fumedad@ *>nimo 3

&a coagulación con cua"o animal a temperatura de 22 a 3% 6$ y duranteun tiempo m>nimo de 1 hora. El corte se hace hasta conseguir un grano de 1 a2 cm. de di=metro. El salado con sal seca por amos lados y caras. Despuésde unos d>as de oreo se pasa a las cuevas de maduración en las !uepermanecer= al menos dos meses.

%eso AB%madoC *ateria Prima@ Preferentemente leche de vaca- eventualmente puede

me0clarse con la ove"a o cara.C *aduración@ *>nima de dos meses.

$aracter>sticas@

C Iorma@ $il>ndrica.C Altura@ De 2 a 1 C Di=metro@ 1 a 2 cm.

C Peso@ O% a 2 Jg.C $orte0a@ landa de color pardo oscuro.



C Pasta@ Iirme y compacta de color amarillento.C rasa@ *>nima del #% KrasoLC Fumedad@ *>nima de 3

&a coagulación se efectGa con cua"o animal durante m>nimo 1 hora y a

temperatura entre 2% y 3 6$. &a masa se corta hasta conseguir un grano detama?o de arro0. Después del moldeo se sala en seco por amas caras y ladosy se madura un m>nimo de 2 meses. El ahumado se reali0a en hait=culosespeciales y preferentemente con le?a de enero.

%es%cos

C *ateria Prima@ &eche de vaca- ove"a o cara o sus me0clas.Pasteri0ada en los !uesucos f rescos.

C *aduración@ *>nima de dos meses.C $aracter>sticas@

C Iorma@ DiscoidalAltura@ 3 a 1 cm.Peso@ 1 a % gr C $orte0a@ 4eBtura uniformeC Pasta@ 4eBtura uniformeC rasa@ o inferior al #% C Fumedad@ o inferior al 13 y < maB. en los frescos.

Pueden ser frescos o maduros. (e emplea leche entera- se coagula concua"o de origen animal a temperatura entre 2% y 32 6$ durante 1 hora. &acua"ada se corta hasta lograr un grano del tama?o de un guisante.

6& +3ICACI/N .EO.R7ICA DE LOS PRINCIPALES +ESOS DELESTADO ESPA5OL

K$lasificacióndel *inisteriodeAgriculturaatendiendoaltipodeleche.L

%esos de oGe:a

C Denominación@ %eso de Ara("#C +tras denominaciones@ 4ronchón o M4ipo AragónMC Región de producción@ Provincias de $A(4E&& DE &A P&AA-

4ER5E&

C *aterias primas@ $lase de leche@ De ove"a eBclusivamente o me0cla deove"a y cara- *aB % $ara Adiciones@ $ua"o animal en casoseBcepcionales se emplea flor de cardo y $loruro (=dico.

C Denominación@ %eso de 3%r(osC +tras denominaciones@ oC Región de producción@ urgos capital y localidades próBimas.C *aterias primas@C $lase de leche@ De ove"aHC Adiciones@ $ua"o animal y cloruro sódico.

C Denominación@ %eso de CerGeraC +tras denominaciones@ 9ueso fresco 8alenciano



C Región de producción@ $ervera. 8A&E$AC *aterias primas@C $lase de leche@ De ove"a y algo de vacaC Adiciones@ $ua"o animal y cloruro sódico

CDenominación@ %eso de .or'eaC +tras denominaciones@ oC Región de producción@ 8alles de Arrapia- +ro0co y 7eerio 87$A,AC *aterias primas@

$lase de leche@ +ve"a Adiciones@ $ua"o animal y $loruro (=dico

C Denominación@ %eso de .ra>alemaC +tras denominaciones@ oC Región de producción@ $omarca de gra0alema $ND7C *aterias primas@

$lase de leche@ +ve"a Adiciones@ $ua"o animal y sal

C Denominación@ %eso de los Mo#tes de Sa# 3e#itoC +tras denominaciones@ 9ueso de And=valoC Región de producción@ *unicipio del cerro del Andévalo y parte de la

Puela de u0man. F5E&8AC *aterias primas@

$lase de leche@ Entera de ove"a Adiciones@ $ua"o vegetal y $loruro (ódico

C Denominación@ %eso ,re#sado de Ord%íaC +tras denominaciones@ oC Región de producción@ (ierra de uii"o. A&A8AC *aterias primas@

$lase de leche@ De ove"a Adiciones@ $ua"o animal y $loruro (=dico.

C Denominación@ %eso de Oro,esaC +tras denominaciones@ 9ueso de la EstrellaC Región de producción@ Partidos "udiciales de Puente del Ar0oispo y

4alavera de la Reina. 4+&ED+C *aterias primas@$lase de leche@ +ve"a Adiciones@ $ua"o animal y sal comGn

C Denominacion@ %eso de los PedrocBesC +tras denominaciones@ oC Región de producción@ 8alle de los Pedroches. $RD+AC *aterias primas@

$lase de leche@ De ove"a Adiciones@ $ua"o vegetal y empie0a a usarse cua"o animal.

C Denominación@ %eso de P%>ol



C +tras denominaciones@ 9ueso fresco valenciano.C Región de producción@ Pu0ol. 8A&E$AC *aterias primas@

$lase de leche@ &eche de ove"a Adiciones@ $ua"o animal y cloruro sódico

C Denominación@ %eso de la Sere#aC +tras denominaciones@ oC Región de producción@ 7ona de $astuera- 8alle de la (erena y $ae0a

del uey. ADA:+7C *aterias primas@

$lase de leche@ &eche de ove"a Adiciones@ $ua"o vegetal y cloruro s=dico

C Denominación@ Torta del Casar C +tras denominaciones@ o

C Región de producción@ Iundamentalmente en el $asar de $N$ERE(eBtendiédose al Arroyo de la &u0- *alpartida y $=ceres.

C *aterias primas@$lase de leche@ +ve"a Adiciones@ $ua"o vegetal y ciaruro s=dico

C Denominación@ %eso de los ;eyosC +tras denominaciones@ 9ueso 8eyusco.C Región de producción@ $omarca de los 8eyos. A(45RA(.C *aterias primas@

$lase de leche@ +ve"a- de cara o me0cla Adiciones@ $ua"o animal y $loruro sódico

C Denominación@ %eso de ;ilial"#C +tras denominaciones@ Pata de *uloC Región de producción@ 8ilialón. 8A&&AD+&DC *aterias primas@

$lase de leche@ +ve"a Adiciones@ $ua"o animal y cloruro sódico.95E(+( DE 8A$A

C Denominación@ %eso de la Armada

C +tras denominaciones@ (oado de calostroC Región de producción@ 8egami=n- &illo- Reyero. &EC *aterias primas@

$lase de leche@ $alostral de vaca a partir del segundo- tercer-hasta el !uinto orde?o. Adiciones@ $ua"o animal y cloruro sódico

C Denominación@ %eso del Ce'reroC +tras denominaciones@ 9ueiBo dOo $ereiroC Región de producción@ Piedrafita del $erero- $aurel- ogales-

ecerre= y 4riacastela. &5+.

C *aterias primas@$lase de leche@ 8aca



Adiciones@ $ua"o animal Kcerdo- caraL y cloruro sódico.

C Denominación@ %eso de .amo#edoC +tras denominaciones@ amoneu.C Región de producción@ $angas de onis y +nis. A(45RA(

C *aterias primas@$lase de leche@ vaca entera me0clado con leche de ove"a y cara. Adiciones@ $ua"o animal y cloruro sodico.

C Denominación@ %eso de Gaca de Le"#C +tras denominaciones@ oC Región de producción@ +se"a de (a"amre. &E.C *aterias primas@

$lase de leche@ 8aca Adiciones@ $ua"o animal y cloruro sódico

C Denominación@ %eso Pasle(o Pre#sadoC +tras denominaciones@ oC Región de producción@ 8alle del Pas- (elaya- Ampuero- *iera-

Arredondo y en general toda la 0ona sureste de $A4ARAC *aterias primas@

$lase de leche@ $asi siempre de vaca entera y a veces desnataday en ocasiones me0clada con leche de ove"a. Adiciones@ $ua"o animal- sal y a veces nitrato pot=sico encantidad variale.

C Denominación@ %eso Pasie(o si# Pre#sar C +tras denominaciones@ oC Región de producción@ 7ona alta sureste de $A4ARAC *aterias primas@

$lase de leche@ 8aca entera y ocasionalmente me0clada con unape!ue?a cantidad de ove"a. Adiciones@ $ua"o de cordero y cloruro sódico

C Denominación@ %eso de Sa# Sim"#C +tras denominaciones@ oC Región de producción@ (an (imón de la $uesta- 8illapedre y &an0ón.

&5+C *aterias primas@$lase de leche@ 8aca entera Adiciones@ $ua"o y cloruro s=dico

C Denominación@ %eso de TetillaC +tras denominaciones@ Perilla y 4etilla de 8acaC Región de producción@ 8illa de $ruces- &alin- Rodeiro y Estrada.

P+4E8EDRA. &A $+R5QA , &5+C *aterias Primas@

$lase de leche@ Entera de vaca

Adiciones@ $ua"o animal y cloruro s=dico



C Denominación@ %eso de +lloaC +tras denominaciones@ allego- Patela y Perilla.C Región de producción@ $ruces- &alin- $ampolameiro- &a &ama y otros

puntos de P+4E8EDRA- &5+ , &A $+R5QA.C *aterias primas@

$lase de leche@ Entera de vaca Adiciones@ $ua"o animal y cloruro sódico.95E(+( DE $ARA

C Denominación@ %eso de Ca'ra de Alica#teC +tras denominaciones@ oC Región de producción@ A&$A4EC *aterias primas@

$lase de leche@ $ara Adiciones@ $ua"o animal y claruro sódico

C Denominación@ %eso resco de Ca'ra de C*di>

C +tras denominaciones@ oC Región de producción@ $ND7C *aterias primas@

$lase de leche@ $ara Adiciones@ $ua"o animal y cloruro sódico

C Denominación@ %eso Camera#oC +tras denominaciones@ 9ueso fresco de monta?aC Región de producción@ (ierra de $ameros. &+R+Q+.C *aterias primas@

$lase de leche@ Entera de cara Adiciones@ $ua"o animal y cloruro s=dico

C Denominación@ %eso aíe:o de ca'ra de la Sierra de 9%elGaC +tras denominaciones@ 9ueso de cara sudado o curado y !ueso de

cara Picón.C Región de producción@ 7onas de la (ierra de Aracena y del Andevalo.

F5E&8AC *aterias primas@

$lase de leche@ Entera de cara Adiciones@ $ua"o animal y cloruro sódico

C Denominación@ %eso de ca'ra de M*la(aC +tras denominaciones@ oC Región de producción@ (erran>a y *ontes de *=laga. *N&AAC *aterias primas@

$lase de leche@ Entera de cara Adiciones@ $ua"o animal y cloruro s=dico

C Denominación@ %eso de ca'ra de SoriaC +tras denominaciones@ oC Región de producción@ +lvega y 8illar del Ala (+RA

C *aterias primas@$lase de leche@ Entera de cara



Adiciones@ $ua"o animal y cloruro s=dico

C Denominación@ %eso de ca'ra de ;aldete:aC +tras denominaciones@ oC Región de producción@ 7ona de 8aldete"a. &E

C *aterias primas@$lase de leche@ Entera de cara Adiciones@ $ua"o natural y cloruro s=dico a veces tamién nata devaca.

RES+MEN

El !ueso es un producto fresco o madurado !ue se otiene por coagulación y separación del suero de los siguientes productos- leche- nata-suero de mante!uilla o de una me0cla de cual!uiera de ellos.(e clasificanatendiendo a@

Ti,o de lecBe em,leada

C $ontenido de materia grasa.C $ontenido en agua.

4res etapas constituyen el proceso de ase en la elaoración de los!uesos@

C Figieni0ación de la leche y su maduración.C $oagulación de la lecheC *aduración

los !uesos con denominación de origen son Roncal- *ahón- *anchego-$arales- &os !uesos con denominación de origen son Roncal- *ahon-$antaria- ldia0aal.

$on denominaciones genéricas se encuentran los !uesos de &ieanaentre los !ue se encuentran- el Picón- 9ueso Ahumado y los 9uesucos.

&a uicación de los !uesos espa?oles la elaoramos atendiendo al tipo

de leche con el !ue est=n elaorados. 9uesos de ove"a@ 9ueso de Aragón- de urgos- de cervera- de orea-

de ra0alema- de los *ontes de (an enito- de +rdu?a- de +ropesa- dePedroches- de Pu0ol- de la (erena- 4orta del casar- de los 8eyos- de 8ilialón.

9uesos de 8aca@ de la Armada- del $erero- de &eón- Pasiegoprenasado- Pasiego sin prensar. (an (imón- 4etilla- 5lloa.9uesos de cara@ de Alicante- de $adi0- $amerano- (ierra de Fuelva- de *=laga- de (oria- de8aldete"a.



Los quesos se utilizan en cocina tanto como ingrediente de base como

ingrediente de acompañamiento. Los utilizamos crudos, en ensaladas, canapés, pátes,

etc. Cocinados en salsas, (teza: B).

TEMA 22

COCINA Y PASTELERÍA

Desarrollo de los temas

Tratamie#to c%li#ario del Gac%#o) tFc#icas c%li#arias

id"#eas& E:ec%ci"#& Res%ltados& Es$%emas de e:ec%ci"# y

desarrollo de las tFc#icas c%li#arias ,ara la o'te#ci"# de

ela'oracio#es c%li#arias '*sicas e id"#eas co# diGersas ,ie>as

de Gac%#o&



.+I/N0ÍNDICE

1. 4RA4A*E4+ $5&AR+ DE& 8A$5+@ 4$$A(

$5&ARA( DEA(. E:E$5$. RE(5&4AD+(

1&1& actores $%e Bay $%e te#er e# c%e#ta al a,licar cada%#a de las tFc#icas de coci#ado

1.2. 4écnicas culinarias idóneas.

1.2.1. E"ecución

1.2.3. Resultados

2. E(95E*A( DE E:E$5$ , DE(ARR+&&+ DE &A(

4$$A( $5&ARA PARA &A +4E$ DEE&A+RA$+E( $5&ARA( N($A( E DEA( $+

D8ER(A( PE7A( DE 8A$5+

2.1. Aplicaciones culinarias =sicas

2.2. Elaoraciones culinarias =sicas



3I3LIO.RAÍA

:ames f. Prince y $iencia de la carne y de los productos c=rnicos.

Editorial A$RA-

(ernard (. (chSeigert (.A. 7arago0a 1;;#

8icente Regidor $ocina. Editorial *cRATCF&& nteramericana. *adrid

1;;%

$. FenriCpautpeiiaprat El arte culinario moderno. Editorial &+(

A&EAR (.A. Palma de *allorca 1;;'

Paul ocuse &a cocina del mercado. Editorial AR+( 8ERARA (.A.

Rev. :. *. Ar0aJ arcelona 1;);

*anuel arcés El cocinero en casa. Editorial A&*EA *adrid 1;)3


&os tratamientos y técnicas culinarias se encuentran desarrollados en

varios liros- con aplicaciones diferentes de estudio.

El liro- Ula ciencia de la carne y de los productos c=rnicosV trata la

técnicas culinaria como un proceso de desnaturali0ación proteica y la

aceleración de las reacciones !u>micas- incluyendo las reacciones de

pardeamiento.

&os restantes liros- estudian las técnicas culinarias como aplicación

inmediata a diferentes productos y en el caso de UcocinaV 8icente Regidor-

presenta el tratamiento culinario m=s idóneo a cada pie0a del vacuno.

Para el es!uema de e"ecución y elaoración culinarias =sicas se ha

empleado el modelo de *anuel arcés- con recetas del U$ocinero en casaV yU$ocinaV 8icente Regidor.



1& TRATAMIENTO C+LINARIO DEL ;AC+NO) TCNICAS

C+LINARIAS ID/NEAS& EEC+CI/N& RES+LTADOS

&a preparación culinaria de las carnes tiene por o"eto la transformación

de éstas en una forma m=s f=cilmente digestile !ue la de su estado natural-

siendo tamién importante desde el punto de vista higiénico la destrucción de

los microorganismos !ue pudiera contener.

&as temperaturas recomendadas de forma generali0ada es de ) 6$ o

m=s. (i ien es cierto !ue a partir de este grado proporciona mayores garant>as

higiénicas- en su contra podemos alegar la pérdida de "ugos- valor gustativo y

nutrientes de las carnes.

En este aspecto- nos encontramos con recomendaciones yuBtapuestas

para la elaoración de ciertas técnicas culinarias. Por tanto- es primordial una

cualificación profesional- !ue permita otener un alimento elaorado con

adecuada calidad.

&as técnicas culinarias deen de ser adecuadas a las necesidades y

gusto de cada comensal- como con posterioridad oservaremos en las

eBpresiones !ue indican los diferentes puntos de parrilla- asados- etc.

En definitiva- la aplicación de las técnicas culinarias son el resultado de

una preelaoración adecuada y asadas en la calidad del producto- procurando

en todo momento respetar las cualidades organolépticas y gusto de cada

comensal.

1&1& ACTORES +E 9AY +E TENER EN C+ENTA AL APLICAR

CADA +NA DE LAS TCNICAS DE COCINADO EN EL ;AC+NO

&a carne es un producto altamente vers=til en la cocina- !ue puede

prepararse de diferente formas y cominar con casi cual!uier hortali0a- fruta o

hiera arom=tica.

(aer distinguir la carne de uena calidad y escoger la pie0a m=s

adecuada para las diferentes técnicas culinarias- son condiciones

indispensales para lograr pleno éBito en la receta !ue se propone uno reali0ar.

&a técnica culinaria a la !ue se vera sometida vendr= determinada- por la ra0a- la Edad- por la calidad del animal Kgénero de vidaL y por la pie0a !ue



vamos a utili0ar Kgrosor y categor>a de la mismaL. Adem=s de por los gustos del

comensal.

En principio y como regla general- someteremos a las pie0as a fuego

vivo- es decir- asadas- a la parrilla- al horno- salteadas- frituras- etc.- ya !ue las

carnes son m=s suculentas- por!ue sus "ugos y sustancias nutritivas

carameli0an con el calor directo y la ayuda de la grasa- proporcionando a éstas

un saor m=s agradale. (e forma la costra eBterna y se retienen en el interior

todos sus "ugos y sustancias nutritivas.

Para las pie0as !ue por su dure0a o calidad- re!uieren un mayor tiempo

de cocción aplicaremos las cocciones por intercamio- ya sean éstas el

estofado o el hervido.

1&2& TCNICAS C+LINARIAS ID/NEAS

&as técnicas culinarias !ue se emplean para el vacuno son@

AL Ua la parrillaV o Ual grillV

L Asado al horno

$L Ua la rocheV

DL reseado o raseado

EL Estofado

IL Fervido

L RagG

FL (alteado

L Iritos

AL A la parrilla o al grill. sta técnica consiste en someter la carne

directamente y a poca distancia de la fuente de calor- sore una parrilla de gas-carón vegetal o plancha acanalada.

Este método se emplea para carnes fileteadas- de cortes selectos y

primera calidad- dada la revedad de la elaoración- como son@ tournedos-

entrocot- chuletas- etc.

&a carne a la parrilla puede considerarse dentro de los asados- ya !ue

esta acepción es empleada en amos sentidos Uasado a la parrillaV- aun!ue las

caracter>sticas y e"ecución son diferentes- por ello se estudian Ua la parrilla o algrillV y Uasado al hornoV.



1.2.1. KAL E"ecución. 5n uen asado a la parrilla- precisa !ue el fuego

le?a- carón vegetal- o gasL arda ien y esté ien graduado. Antes de colocar la

pie0a de carne- la parrilla dee estar muy caliente- para !ue al colocar la carne

sore ésta coagulen r=pidamente las prote>nas de la superficie y formen una

capa protectora !ue impedir= !ue escapen los "ugos.

&a carne se har= sa0onado y untado ligeramente con aceite. 5na ve0

colocada sore la parrilla- se de"ar= asar unos minutos- se levantar= y colocar=

de nuevo sore la misma cara- pero de manera !ue los arrotes candentes

de"en su huella en forma de re"illa.

El asado estar= a punto para dar la vuelta- cu=ndo se oserva en la

superficie de la carne- unas gotitas de sangre KsudarL y estar= lista si estas

gotitas son de "ugo casi incoloro.

Durante el periodo !ue est= la carne en la parrilla- no deer= presionarse

nunca- ni pincharla y nunca ser= golpeada para adelga0ara.

1.2.2. KAL Resultados. En este método es muy importante dar el punto de

asado !ue guste a cada comensal y vendr= determinado por el grosor de cada

pie0a- !ue depender= de las caracter>sticas !ue definen a cada una de ellas.

EBisten una serie de eBpresiones !ue indican los diferentes grados de asados@

8uelta y vuelta- leu- raS. (e denomina as> a la carne !ue ha iniciado su

cocción y se caracteri0a por presentar una superficie viol=cea y ligeramente

tostada- con un interior pr=cticamente crudo.

(angrante- tres saignant- very rare. &a pie0a est= en un segundo punto

de cocción. &a superficie de la carne est= ligeramente acaramelado y presenta

el interior de color ro"o intenso y re0uma "ugo de sangre.Poco hecha- saignant- rare. &a superficie de la carne est= acaramelado-

pero su interior presenta un nGcleo crudo- !ue al ser cortada- de"a salir "ugo de

color ro"i0o.

En su punto- a point- medium. &a superficie de la carne est= tostada y el

interior presenta una tonalidad rosada- desprendiendo al ser cortada un "ugo

!ue ya no es sangriento. Es el punto de asado !ue generalmente es m=s

solicitado por los comensales !ue no son verdaderos amantes de la carne-pues estos Gltimos la suelen preferir en los grados anteriores.



ien hecha- ien cuit- Sell done. &a superficie de la carne est= tostada y

el interior presenta una coloración uniforme- de una tonalidad pardusca- siendo

su centro ligeramente ros=ceo. Es la forma preferida por a!uéllos !ue no

disfrutan con el saor auténtico de la carne.

L Asado al horno Este método culinario- permite hacer comestile un

alimento por la acción directa del fuego- o la del aire caldeado. $onsiste en la

coagulación y carameli0ación de las prote>nas superficiales- lo !ue impide la

salida de "ugos y favorece la conservación del valor nutritivo.

(e emplea- indistintamente para grandes pie0as de primera categor>a y

ricas en grasas- como para pie0as de otras categor>as !ue en su

preelaoración ha sido mechadas- o ien- durante su asado se van rociando

con grasa- su propio "ugo y el aportado por algGn l>!uido o mirepoiB de

hortali0as.

1.2.1. KL E"ecución. &a consecución de un uen asado re!uiere un

proceso relativamente lento y en casos con volteado de la pie0a para !ue la

temperatura llegue al centro de forma homogénea. 4amién se consigue !ue

su dorado eBterior sea uniforme.En la actualidad eBisten en el mercado termómetros incorporados a los

modernos hornos para controlar el grado de cocción de las pie0as- a la ve0 !ue

permiten conseguir una mayor rentailidad de éstas.

&as pie0as se sa0onan en el momento de introducirlas al horno

precalentado- generalmente en placa con grasa Kmanteca- aceite- etc.L.

En ciertas pie0as o preparaciones culinarias es preciso dorar a fuego

fuerte- la capa eBterna- !ue encerrar= de forma r=pida los "ugos propios delgénero.



El inicio de la temperatura del horno est= en función del tama?o de la

pie0a. $omo regla general- a mayor tama?o menor temperatura. &a

prolongación del asado para alcan0ar la temperatura idónea interior- se facilita

mediante el rociado de su "ugo- vino o mirepoiB de verduras.

1.2.2. KL Resultados. &as pie0as asadas al horno !uedan doradas en el

eBterior- de forma uniforme y el interior est= en función de la denominación y

gusto del comensal.

El asado al horno- lleva impl>cito el desglasado- !ue proporcionar= o

refor0ar= la salsa de acompa?amiento.

&as personas especiali0adas en asados- son capaces de conocer el

punto con el tacto de los dedos sore la pie0a. (e asan en la resistencia !ue

ésta ofre0ca@ si la carne est= todav>a cruda en su interior- se notar= el=stica al

tacto- pero cuando ya est= cocida en el interior- su elasticidad disminuye

sensilemente- dando como resultado un color ros=ceo. (i la elasticidad

desaparece por completo- tendremos la carne muy hecha.

El conocer el punto idóneo de asado en una pie0a est= considerado

como un UdonV- por ello- tamién se recurre para conocer el punto- a los

termómetros o a la temperatura de una simple agu"a introducida en la pie0a-

durante varios segundos. En est= Gltimo caso- el indicador se asa- en la

temperatura de la agu"a con respecto a la del cuerpo humano.

&os tiempos de cocción dependen de la pie0a !ue se trate. En general-

se de"ar=n las carnes de vacuno mayor- rosadas en su interior y las del menor

hechas K)1 $L. +tro factor a tener en cuenta- es el hueso.

&os asados al horno- est=n diferenciados con los siguientes grados de

cocción interior@C (angranteé. 3% a #% 6$

C Poco hechos@ % 6$

C En su punto@ ' 6$

C ien hechos@ )% 6$

$L UA la rocheV. El término es un galicismo de la terminolog>a francesa-

designa un procedimiento de asado empleado para grandes pie0as tiernas-

lomo y solomillo principalmente. 4amién se conoce por asado Ual espetónV.



El método est= asado en el asador giratorio- sostenido por dos

hor!uillas- accionado mec=nicamente o a mano- con recipiente o ande"a para

recoger los "ugos del asado. Actualmente- se emplea de forma generali0ada la

parrilla vertical de gas- o resistencia eléctrica de óveda infrarro"o Kpuede ser

una simple resistencia lindada o tuo de cuar0oL pero en restaurantes

especiali0ado conservan la madera Krole o encinaL- o el carón vegetal.

Este asador es sustituido algunas veces por un sistema !ue consta de #-

de % o de ' rochetas autogiratorias- o de un cesto portaCasado !ue evita el

tener !ue ensartar la pie0a.

1.2. 1. K$L E"ecución. &a cocción de un asado al espetón se hace al aire

lire o en chimenea aierta. 5na ve0 limpiada la pie0a se inserta el espetón

Kespada de acero inoBidale o metal esmaltadoL- se a"ustan las hor!uillas y se

sa0ona.

&a cocción consta de dos fases@ la primera- r=pida- a alta temperatura-

tiene por o"eto la coagulación de la sangre y el tostado de la superficie del

asado. &a segunda fase a fuego m=s suave hasta su total cocción. Durante la

cocción- se roc>a con grasa !ue se ha empleado para la primera fase- o ien-

con ésta y los "ugos de la propia pie0a.

1.2.2. K$L Resultados. Desde el punto de vista técnico- esta cocción- es

m=s parecida al asado a la parrilla !ue el asado al horno. &a cocción resulta

uniforme y perfecta en cuanto a su dorado eBterior por la rotación regular y

constante del espetón.

El punto en el asado- est= en función del UdonV profesional con las

peculiaridades y eBigencias de la clientela. En general- carnes rosadas y "ugosas en su interior- con dorado eBterior cru"iente.

DL reseado o raseado. $ocer por eBtracción de "ugos- en un recipiente

cerrado- con poco l>!uido- durante mucho tiempo y a fuego lento. El l>!uido de

cocción se elige en función de la naturale0a del raseado@ marinada colada-

vino- caldo- etc. (e rasean especialmente los art>culos de larga cocción-

carnes duras- especialmente para las procedentes del vacuno mayor.



El término UracearV. significaa- cocer lentamente entre rasas- en un

recipiente provisto de una tapa con reorde sore la cual se colocaan rasas

para !ue el alimento cociera con calor por dea"o y calor por encima.

1.2.1. KDL E"ecución. &as carnes readas suelen ser previamente

alarradas- mechadas- o marinadas.

&os pasos a seguir en el reseado consiste en dorar con pe!ue?a

cantidad de grasa- sometiéndola a calor fuerte para !ue forme en su eBterior

una capa !ue le impida la salida de "ugos y saor- como en los casos

anteriores.

&a cocción se efectGa después con una guarnición arom=tica KmirepoiBL.

A veces asta unos cuantos tomates partidos. En ciertos casos- el l>!uido no es

suficiente para mantener la humedad necesaria durante una cocción

prolongada de dos a tres horas o m=s- entonces es necesario agregar l>!uido a

igual temperatura- progresivamente y en pe!ue?as cantidades Wpara no curir

el alimento.

El mechado se hace en la misma dirección de la fira de la carne- para

!ueen el momento de su trinchado- las mechas se corten en dirección

transversal y no a lo largo. &as marinadas son escurridas y doradas en

pe!ue?as cantidades. &as pie0as alarradas son principalmente del vacuno

menor Kespaldilla- pe0- morcillo- etc.L.

1.2.2. KDL Resultados. Al final de la cocción- el "ugo m=s o menos

aundante- se cuela- se reduce si es necesario y se desengrase.

EBcepcionalmente se concluye con una liga0ón de complemento.

El resultado es una carne tierna con una salsa concentrada y muysarosa.

EL Estofado. &a técnica culinaria del estofado se puede descriir en ase

a la etimolog>a de su nomre. Estofado no viene de estofa y no significa ali?o-

gala ni adorno- doradura ni incrustación- ordado ni relleno.

Estofado viene del francés UétouféeV y etoufée significa UasfiBiarV. &o !ue

lo define es el hecho de !ue se prepare en un recipiente cerrado !ue no

permita la renovación del aire y donde los alimentos asoran todo el aroma de



los condimentos. $ual!uier alimento !ue se haga de este modo ser= un

estofado y lo !ue se haga de otro modo no merecer= el mismo nomre.

&a Real Academia Espa?ola lo define como el guiso !ue consiste en un

alimento condimentado con aceite- vino o vinagre- a"o- ceolla y varias

especias. 4odo ello puesto en crudo en un recipiente tapado para !ue cue0a a

fuego lento sin !ue pierda vapor ni aroma.

1.2.1. KEL E"ecución. Este sistema emplea carnes UtroceadasV-

procedentes de pie0as duras- tanto del vacuno mayor como del menor. &as

porciones est=n eBentas de nervios y grasas- (e trata de una cocción

prolongada- a fuego muy lento K121 $L y con m>nimo l>!uido. (iempre en

recipiente tapado.

1.2.2. KEL Resultados. Es una carne tierna muy digestile- !ue la mayor

parte de sus cualidades se encuentran en el "ugo. &os géneros de

acompa?amiento del estofado no se presentan triturados.

IL Fervido. Este sistema se caracteri0a por una cocción lenta y

prolongada de carnes duras- troceadas Kpara algunas preparaciones@ sin

huesos- grasa- ni nerviosL- en agua con especias de condimentación Klaurel-

puerro- clavo- pimienta- etc.L. $onsiste en eBtraer el "ugo y los aromas por la

apertura de los poros en agua a eullición lenta K1 C 12 6$L.

1.2.1. KIL E"ecución. 5na ve0 limpia la carne- se pone en aundante

agua fr>a con los elementos de condimentación- a fuego fuerte. $uando rompe

el hervor se pone al m>nimo para !ue su eullición sea lenta.

&as carnes as> cocinadas pierden mucha sustancia en eneficio de lasaplicaciones para las !ue se va a emplear@ caldos- pota"es- lan!uetas y

fricasés.

1.2.2. KIL Resultados. $arne firosa tierna !ue siempre va acompa?ada

de salsa o !ue sirve de elemento ase para el acompa?amiento de otras

preparaciones.

L RagG o ragoGt. Es un guiso de carne con patatas y verduras. En lacocina gastronómica popular espa?ola se denomina UcalderillaV. Foy- podemos



encontrar tamién la denominación de UIricasséeV como una preparación

eBclusivamente de ternera !ue lleva nata y es guarnecida con ceollitas

glaseadas en lanco y champi?ones.

&a palara ragoGt designaa- en sentido propio- todo lo !ue eBcita el

apetito y en sentido figurado- lo !ue despierta el interés. El vero UragooterV

significa Udevolver el apetitoV. Esta noción de saor apetitoso ha !uedado

vinculada a esa antigua preparación culinaria- !ue ya figuraa entre los platos

cl=sicos y después de la época medieval- por lo general con muchas especias.

&os fricassée se iniciaron en el siglo X8 utili0ando =sicamente en su

elaoración el h>gado de ternera y los pies de ternera.

Actualmente eBisten dos tipos de preparación del ragGs@ en lanco y con

color.

1.2.1. KL E"ecución. ndependientemente del tipo de receta- la diferencia

entre los dos ragGs de vacuno- es !ue la carne después de troceada- limpia y

sa0ona se espolvorea con harina y se dora en grasa. El ragG lanco- no se

espolvorea con harina y solamente se endurece sin colorear en grasa.

&as carnes generalmente empleadas son de segunda a tercera

categor>a- entre otras@ "arrete de ternera- paletilla- tro0os del pescue0o- etc. y

son mo"adas para su cocción con caldo lanco o agua.

1.2.2. KL Resultados. Amos tipos de ragGs tiene el caldo ligado y en el

ragG lanco KragG a la nglesaL- la liga0ón se consigue con las patatas !ue

entran en la preparación.

En cual!uier caso- la carne est= tierna y el caldo muy saroso.

FL (alteado. Este sistema se caracteri0a por cocinar totalmente ungénero a fuego violento- en un cuerpo graso- sin tapar y sin l>!uido a?adido-

sirviéndose de una salteadora- de una sartén o incluso de una cacerola. Este

método se utili0a tamién para las elaoraciones previas del fricandó

(e emplean principalmente tro0os de carnes tiernas- pero pueden estar

ya cocidos y se acompa?an con salsa.



1.2.1. KFL E"ecución. 5na ve0 limpia- troceada y sa0onada la carne- se

saltea en aceite muy caliente hasta su total cocinado. Pueden utili0arse tro0os

tiernos adoados o marinados.

Por Gltimo- se retira la carne y reali0a una salsa de acompa?amiento

mediante un desglasado del recipiente de elaoración.

1.2.2. KFL Resultado. $uando la carne es fresca- los tro0os resulta

"ugosos por dentro y dorados por fuera. (i se trata de carne cocinada- la salsa

est= muy concentrada y sarosa.

En amos casos se presenta con pere"il y a"o picado. 4amién hay

preparaciones !ue llevan trufa Ka la sardalesaL- o ceolletas Ka la lionesaL.

1L Iritos. Es la cocción de la carne por la inmersión r=pida en un a?o de

materia grasa a una alta temperatura. Esta técnica se emplea principalmente

para fre>r empa?ados- reo0ados y u?uelos.

1.2.1. KL E"ecución. En general se emplea aundante grasa caliente para

la fritura de las carnes. (ólo fr>en ien a!uellas superficies !ue contienen

almidón y de a!u> el !ue la carne se envuelva antes en una capa de harina con

huevo y en ocasiones con pan rallado. Es la técnica para los escalones

vieneses- milanesa- etc.

4amién se pueden aplicar masas en la preparaciones de carnes y

despo"os para las frituras- como@ cro!uetas- u?uelos- etc.

&a temperatura de la grasa para los fritos de carne parte de un m>nimo

de 1#6 $. y respetando siempre las reglas de humedad- proporción y grosor-

para el correcto cocinado.

1.2.2. KL Resultado. (i se otiene una temperatura adecuada en lae"ecución de la fritura- dee dar una preparación seca- cru"iente y dorada.

2& ES+EMAS DE EEC+CI/N Y DESARROLLO DE TCNICAS

C+LINARIA PARA LA O3TENCI/N DE ELA3ORACIONES C+LINARIAS

37SICAS E ID/NEAS CON DI;ERSAS PIEAS DE ;AC+NO&

4rataremos este apartado en dos partes@



16 &as aplicaciones =sicas culinarias de las pie0as del vacuno mayor y

menor- en un es!uema.

26 Elaoraciones culinarias =sicas e idóneas del vacuno

2&1& APLICACIONES C+LINARIAS 37SICAS



2&2& ELA3ORACIONES C+LINARIAS 37SICAS

Descriiremos en este apartado los puntos claves en la técnica culinaria.

2.2.1. Entrecot a la parrilla ' paB.

Entrecot de uey 1-< Jg

Aceite o manteca % g

(al y pimienta negra cYs.

16 Retirar el nervio lateral- afeitar parte de la te0 si es necesario y retirar

parte superflua de la falda.

26 $ortar la pie0a en seis porciones y sa0onar con sal y pimienta

ligeramente- para no matar el saor natural de la carne de uey.36 5ntar ligeramente los entrecot con la grasa elegida y colocar sore la

parrilla- procurando !ue no escurra para evitar la llama !ue sur"a como

consecuencia de la grasa desprendida.

#6 $uando suden las pie0as Kgota de sangre en la superficieL- untar con

una rocha ligeramente con grasa y dar la vuelta sin pinchar la pie0a.

%6 Esperar de nuevo a !ue surge la gota de sangre y retirar la carne.

2.2.2. (olomillo asado al horno 12 paB.



(olomillo 1 pie0a

*anteca de cerdo 1 g

+porto o similar 2 dl

$aldo de carne 2 dl

(al y pimienta cYs.

Iécula y pere"il cYs.

16 (e retiran al solomillo los nervios- piel y grasa. (i est= cargado- el

rosario y la falda.

26 En una salteadora o placa se derrite la manteca y cuando ésta

empie0a a humear se dora el solomillo.

36 En la misma placa u otra similar se pone en el horno a una

temperatura fuerte K2 6$L- para !ue el solomillo acae de asarse- por un

espacio aproBimado de 2 minutos

#6 Esta elaoración se trincha generalmente delante del cliente en 1 2

porciones o ienen la cocina- reconstruyendo la forma !ue ten>a antes de

cortarlo

%6 (e acompa?a con el desglasado de la placa. Para ello- se a?ade el

oporto y se de"a reducir a la mitad. Por Gltimo se a?ade el caldo y cuando

rompa a hervir se liga.

Pd. Est= generali0ado llamar al solomillo asado- solomillo Ua la rocheV

2&2&4& Roast 0 'ee asado a la i#(lesa 12 a 1 ,aH&

&omo alto )-% Jg

*anteca 1 g8ino lanco 1Y# l

+porto 1 dl

$aldo de carne 1Y2 l

(al y pimienta cYs

Iécula y pere"il cYs

16 El lomo- al !ue se har=n retirado el nervio lateral- los apófisis- partes

superfluas y hermoseado de las costilla- se coloca en una placa de horno conla manteca y se sa0ona con sal y pimienta.



26 &a. temperatura del horno en un principio dee ser muy fuerte K2%

6$L y se reduce cuando est= eBteriormente carameli0ado.

36 El tiempo medio estimado de elaoración son 1) minutos por Jg. Est=

en función de los diferentes puntos de la carne.

#6 El "ugo o salsa se prepara retirando el roast C eef de la placa y la

grasa !ue ha depositado. Después se desglasa con el vino y se a?ade el

oporto y se de"a reducir. Por Gltimo- se agrega el caldo y se liga.

%6 eneralmente se trincha delante del cliente y siempre como m>nimo

dee de !uedar en su interior rosado.

2&2&6& 3reseado de redo#do de ter#era < a @ ,aH&

Redondo 1-% Jg K1 pie0aL

*anteca o aceite 1 g K1 diL

4omates # g

$eolla 2 g

7anahoria 3 g

Puerro 1% g

A"os 3 dientes

&aurel 1 ho"a

8ino lanco 2 dl

(al- pimienta y pere"il cYs.

16 En una placa o salteadora- con la manteca o el aceite- se dora el

redondo a fuego muy fuerte Khumeando la grasa 2% 6$L- una ve0 retirado los

nervios eBteriores y sa0onado con sal y pimienta.

26 A continuación se pasa al horno fuerte K2 6$L y continuar suelaoración aproBimadamente durante # minutos.

36 4ranscurrido este tiempo se reduce la temperatura del horno K1)% 6$L-

y cortadas las verdura en mirepoiB- se a?adir=n por encima del redondo-

de"ando su cocción hasta !ue estén doradas 2% a # minutos.

#6 (e retira la carne de la placa- una ve0 ad!uirido el punto deseado del

redondo y se desglasa con el vino lanco- de"ando reducir unos minutos

%6 Pasar por el chino con la ayuda de un turmiB y rectificar la salsa.



2&2&& Estoado de car#e < ,aH&

$arne de vaca Kculata- cuello- etc.L 1-2 Jg

Aceite de oliva 1 dl

$eolla 1Y2 Jg

*emrillo ' g

8ino lanco 2 dl

(al- pimienta y pimentón dulce cYs

Pere"il e hino"o cYs

16 &impiar la carne de grasa y nervios. $ortar en tro0os regulares.

26 (a0onar los tro0os con sal y pimienta negra.

36 En una cacerola con el aceite muy caliente- dorar los tro0os. Rehogar

el pimentón y a?adir el vino lanco.

#6 A?adir la ceolla cortada en "uliana y los memrillos en ga"os.

%6 $ocer con"untamente a fuego muy lento y con el recipiente tapado

hasta !ue la carne resulte tierna K2 horas aproBimadamenteL. Por Gltimo- a?adir

el pere"il e hino"o.

2&2&<& 3la#$%eta de ter#era < ,aH&

$arne de ternera 1-% gr

Agua o caldo lanco cYs

$eolla 1 pie0a

$lavos % unidades

&aurel- pimienta y pere"il cYs

16 (e limpia la carne de nervios y grasas para cortar en tro0os regulares.26 Durante 2# horas- aproBimadamente se de"an en agua fr>a para !ue

desangren ien.

36 5na ve0 desangrado se pone a cocer en agua fr>a- "unto con la

ceolla claveteada y el resto de las especias a fuego fuerte.

#6 $uando rompe a hervir se a"a el fuego para !ue cueca lentamente

hasta !ue este la carne tierna.

%6 Por Gltimo- se elaora la salsa correspondiente con parte del l>!uidode la cocción



2&2&?& Ra( de ter#era < ,aH&

$arne de morcillo sin hueso 1-2 Jg

Aceite 2 dl

8ino lanco 1Y# l

Patatas 1Y2 Jg

4omates 3 g

$eollita 1-1# Jg

uisantes 1Y# Jg

A"os 3 dientes

Farina y pimentón cYs

Ramillete de laurel- pere"il y tomillo

16 (e limpia la carne de piel- nervios y grasa.

26 $onfeccionamos el ramillete- picamos los a"os en runoises- pelamos

y cortamos las patatas en dados- limpiamos las ceollitas y trituramos el

tomate.

36 En una cacerola con el aceite muy caliente se dora la carne-

previamente sa0onada y espolvoreada con harina.

#6 (e rehoga el pimentón y se a?ade el puré de tomate y el vino lanco.

%6 Por Gltimo- se a?ade el agua o caldo y se de"a cocer a fuego lento

hasta !ue la carne est= pr=cticamente tierna. En este momento a?adimos el

resto de los ingredientes para !ue de un Gltimo hervor y se ligue la salsa.

2&2&@& Salteado de ter#era al Gi#o a-e:o < ,aH&

4ernera de 1Z 1-% Jg

Aceite de oliva 1-% dl

8ino a?e"o 3 dl

A"o y harina cYs

Pere"il y pimienta cYs

16 $ortar la ternera en tro0os no superiores a % gramos cada uno- una

ve0 retirada la grasa y los nervios.



26 $alentar el aceite en una sartén o salteadora y dorar la carne-

previamente sa0onada y espolvoreada con harina K3 grL. A?adir los a"os.

36 5na ve0 dorada la carne Kno en eBcesoL- a?adir el vino y de"ar reducir.

#6 Por Gltimo- espolvorear con pere"il picado.

Pd. eneralmente los salteados llevan incorporado salsas con nomre

propio y principalmente se emplean en v>sceras Kmolle"as- ri?ones- etc.L

2&2&J& Sesos re'o>ados < ,aH&

(esos de vacuno 3 pie0as

$eolla % gr

7umo de limón 1 pie0a

Fuevos # unidades

Farina 1% gr

Aceite de oliva para fre>r cYs

Pimienta- laurel y pere"il cYs

16 Poner los sesos en agua fr>a con hielo durante una hora y retirarle con

cuidado la capa de protección- de"=ndolos de nuevo en agua fr>a.

26 Poner los ingredientes arom=ticos a hervir en agua fr>a- cuando

hierva- agregar los sesos y de"arlos a punto de eullición aproBimadamente

veinte minutos.

36 (e escurren y se cortan en roda"as de algo menos de un cent>metro

de grosor.

#6 (e pasan por harina y huevo atido y se fr>en aceite muy caliente.

%6 5na ve0 dorados se escurren- resultando de color acaramelado.

RES+MEN

EBisten distintos sistemas de cocinado aplicados a la elaoración de las

carnes- diferenciados en@

aL *étodos de cocinado con grasa@ asado- a la parrilla- a la roche- frito-

etc.

L *étodos de cocinado con elementos hGmedos@ reseados- estofados-hervidos- etc.



&os asados y parrillas- est=n diferenciados con los siguientes grados de

cocción interior@

C (angrante #% 6$

C Poco hecha % 6$

C En su punto ' 6$

C ien hecha )% 6$

&os es!uemas de e"ecución y desarrollo de las elaoraciones culinarias

=sicas han sido desarrollado en las pautas de una receta por cada técnica

culinaria.



TEMA 24



Tratamie#to c%li#ario del oGi#o) tFc#icas c%li#arias

id"#eas& E:ec%ci"#& Res%ltados& Es$%emas de e:ec%ci"# y


ela'oracio#es c%li#arias '*sicas e id"#eas co# cordero&



.+I/N0ÍNDICE

1. 4RA4A*E4+ $5&AR+ DE& +8+. 4$$A(

$5&ARA( DEA(

1.1. Iactores !ue hay !ue tener en cuenta al aplicar cada una

de las técnicas de cocinado.

1.2. 4écnicas culinarias

1.2.1. Al rill o Asados a la parrilla

1.2.2. Asado al horno

1.2.3. Iritos en aceite

1.2.#. (alteados

1.2.%. reseados

1.2.'. (alteados en salsa- Raguts

1.2.). &os despo"os

2. E(95E*A( DE E:E$5$+ DE E&A+RA$+E(

$5&ARA( N($A(

2.1. Elaoraciones culinarias =sicas

2.1.1. A la parrilla

2.1.2. Asados

2.1.3. Iritos

2.1.#. (alteados

2.1.%. reseados

2.1.'. Raguts

2.1.). Despo"os



3I3LIO.RAÍA

:esGs I. y Ramón Peyrolón Diccionario de Fosteler>a. Editorial

Paraninfo. *adrid

ngredientes de $ocina. Editorial WEl Pa>s AguilarW. *adrid

Raarsó y Aneiro El Pr=ctico. Editorial Rueda

*ar>a *estayer de Echag[e Enciclopedia $ulinaria. Edit. Espasa $alpe.

*anuel Pract>!ue de $uisine. Edit Fachette. Par>s

E. eirincJ $ocina Profesional. Edit. &edaf

E. &oeSer $ocina para Profesionales. Edit. Paraninfo

8icente Regidor $ocina. Edit *ac raS Fill.

*anuel arcés El $ocinero en casa. Edit. Almena.

*anuel arcés 4ecnolog>a de $ocina. 26. Edit Paraninfo.

*ichel *aincent $uisine de Référence. Edit P

&arousse astronomi!ue

$ordero- ternera y uey. &a ran $ocina (alvat.


&os métodos y técnicas de cocinado se encuentran m=s desarrollados

en los liros de E. &oSer- $ocina para profesionales y en el liro $uisine de

Referece de *aincentet- este Gltimo en francés.

Este punto se ha contrastado tamién con el liro del Pa>s Aguilar-

ngredientes de cocinaH el *anuel Practi!ue de $uisine y los liros de *anuel

arcés y 8icente Regidor.

Para las recetas se han utili0ado@ el $ocinero en $asa. la Enciclopedia$ulinaria- el Practico y la Enciclopedia (alvat.

De manera es!uem=tica encontramos el tema en el Diccionario de

Fosteler>a y en el &arousse.



1& TRATAMIENTO C+LINARIO DEL O;INO& TCNICAS C+LINARIAS

ID/NEAS

(e entiende por cocinar el arte de guisar mediante el aumento de

temperatura de los alimentos hasta un punto y durante un tiempo suficiente

para ocasionarles un camio irreversile.

En el cocinado del ovino se producen una serie de transformaciones

siendo algunas de las principales- las siguientes@

El aroma- por la carameli0ación de a0Gcares y grasa.

(u color- por el tostado de la piel.

&a estructura- facilitando su masticación y digestión.

En el cocinado de ovino la transferencia de calor se hace mediante dos

fuentes calóricas@

$on humedad- temperaturas !ue no sorepasan los 1 6$

$on calor seco- temperaturas mucho m=s altas.

1&1& ACTORES A TENER EN C+ENTA AL APLICAR CADA +NA DE

LAS TCNICAS C+LINARIAS

LA RAA

*erina. &a de me"or lana

$hurra. 4iene las lanas m=s largas y en chupones

*anchegas. De mayor tama?o con la lana en cinta. Produce mayor

cantidad de leche y da los corderos fechales.

EDAD&echal. $anales de hasta < Jg de peso y edad inferior a mes y medio-

criados a ase de leche.

El m=s idóneo es el de % Jg con cae0a y asaduras.

4ernasco o recental. $anales procedentes de animales de edad inferior a

cuatro meses. Alimentado con leche. (i supera los 13 Jg se denomina de ceo

preco0

Pascual. $anales con edades superiores a los cuatro meses.+vino mayor. $anales de animales de edad superior a un a?o.



anado $aprino. (u clasificación es la misma !ue para el ganado ovino.

(e divide en caras domesticas y caras !ue permanecen en estado

salva"e KPirineos- (ierra *orena y (ierra evadaL.

&a cara domestica es apreciada por su leche- de saor fuerte- con la

!ue se farican !uesos. Para la utili0ación de la carne es muy apreciado el

carito lechal- cr>a alimentada de leche y con edad inferior al mes y medio.

&as diferencias entre el cordero lechal y el carito lechal son@

$ordero $arito

Rao largo Rao en forma triangular

o tienen cuernos (e les nota la prominencia

$arnes rellenas $arnes m=s escu=lidas

$arne lanca $arne m=s oscura

EL TAMA5O)

nfluye en el racionado y en el calor !ue tenemos !ue aplicar.

LA TRADICI/N

(egGn usos- costumres y las preferencias personales.

EL .NERO DE ;IDA

Dependiendo de !ue la crian0a haya sido de forma tradicional o

intensiva- el saor y teBtura de la carne ser= distinto.

PARTES EN LAS +E SE DI;IDE LA CANAL

C $arré

C PiernasC Paletillas

C Ialda- pescue0o y pecho.

OTRAS PARTES

&a $ae0a

(e are por la mitad de"=ndola un poco enganchada con la lengua en el

centro. Dee comproarse el grado de frescor@C +"os saltones y transparentes.



C nteriores no pega"osos.

Previo al cocinado se le retiran los o"os y se mantiene durante un d>a en

la c=mara cuierta con agua fr>a- se puede a?adir tamién unas gotas de 0umo

de limón.

El método m=s utili0ado para su elaoración es el asado al horno.

Los sesos(on ricos en prote>nas- fósforo y vitaminas - muy grasos por lo !ue

tienen un alto valor calórico.

&os me"ores son los de ternera !ue pesan aproBimadamente unos 3%

gr y los de cordero !ue alcan0an los 1 gr.

El color de los sesos de cordero es m=s oscuro !ue el de ternera y m=sconsistentes. Poseen una telilla superficial KpiamadreL !ue hay !ue retirar.

Al igual !ue la cae0a se introducen en agua fr>a- se les retira la

piamadre y se lan!uean en un ca>do corto donde se les de"a enfriar. ,a est=n

listos para su cocinado.

Molle:asEs una gl=ndula denominada- 4imo- !ue se encuentra en el cuello de los

mam>feros y desaparece cuando el animal es adulto. (u peso es de unos 1

gr.

Para su cocinado se retira la mayor>a de la grasa y normalmente se

saltean.

Cora>"#K ,%lm"# e Bí(ado(e denomina UAsaduraV. , se cocina en salsa.

Ri-o#es(e sitGan en la punta del solomillo- formados por un sólo lóulo envuelto

en grasa- en la 0ona m=s retra>da se encuentra una 0ona de entrada de venas

formada por te"ido con"untiva denominado c=li0. 4anto el c=li0 como la piel se

retiran para su cocinado- salvo en el caso de !ue se cocinen con la grasa

KparrillaL.

(u parte eBterior es de color marrón ro"i0o y liso- su parte interior es m=s

clara y granuloso.



ormalmente se lan!uean o saltean antes del cocinado- esto evita el

posile olor a orina.

(e cocinan enteros- en dados o en lonchas- tanto a la parrilla como en

salsa.

Las ,atas y las ma#osEs la parte m=s gelatinosa de la res- re!uiere la retirada de las u?as y de

los pelos. (e cuecen antes de la elaoración procediendo a la retirada de los

huesos o no. &as de cordero son las menos utili0adas- normalmente son de

cerdo o de ternera.

PIEAS CON DENOMINACI/N PROPIA$huletas@

C Ri?onada

C $entro

C Agu"a

$hops

C Pierna

Pierna deshuesadaC Iiletes

C Escalopines

C *edallones

Paletilla entera

Paletilla deshuesada

$orona@ Iormada por las vérteras parcialmente descuiertas y

enrolladas desde el lomo a"o hacia el alto por su cara eBterna- sin espina0o ninervio lateral.

(illa@ Dos ri?onadas unidas por las vérteras lumares.

arón@ gual !ue la silla pero con las piernas

$una@ Parte delantera del cordero con los dos pechos con falda- los dos

medios pescue0os y los dos carrés.

K8er tema 1 para completarL




1&2&1& Al .rill

&a carne se somete directamente y a poca distancia de la fuente de calor

con una parrilla de gas- carón vegetal o plancha acanalada. (e utili0an carnes

"óvenes y pie0as de poco grosor.

Dado la revedad de la cocción de este método conviene a los tro0os

m=s tiernos- chuletas y filetes de pierna- rochetas- medallones.

El asado a la parrilla es un método de cocinado r=pido por la alta

temperatura a !ue son sometidas las pie0as. Esto re!uiere especial cuidado

para impedir !ue se chamus!uen por fuera y !ueden crudas por dentroH por lo

!ue tendremos cuidado en la altura de la parrilla sore la aracoa o a"ustar los

mandos de las planchas si no son de control autom=tico por termostato.

&a gran venta"a del cocinado en parrillas o planchas es !ue el agua !ue

desprenden se evapora y no se recuece el interior de la carne- !uedando m=s

"ugosa y produciendo una corte0a m=s cru"iente.

1&2&1&1& Procesos de e:ec%ci"#

Dentro de la utili0ación del asado a la parrilla se pueden aplicar las

siguientes variaciones@

AL (a0onadas y asadas sore parrillas

Dee hacerse a la distancia idónea dependiendo del grosor y la

intensidad del calor

L (a0onadas marcadas sore el grill y terminadas en el horno

(uele hacerse especialmente en lugares donde se dispone de unaparrilla pe!ue?a y tiene por o"eto el facilitar el proceso y reducir el tiempo. &as

rochetas por e"emplo.

$L *aceración previa

(on me0clas arom=ticas !ue sirven tanto para dar saor a las carnes

como para romper las firas musculares y hacer !ue la carne sea m=s tierna.

Podemos utili0ar una marinada seca@ 5ntar la carne con aceite de oliva y

frotar con hieras frescas como tomillo- me"orana- y a"edrea. 4apar y de"arlareposar a temperatura amiente de 2 a 3 horas o en la c=mara 1 d>a.



5na marinada l>!uida podr>a ser@ $eollas y 0anahorias cortadas en

roda"as finas- dientes de a"o sin pelar- laurel. tomillo y orégano- aceite de oliva-

vino tinto o lanco. De"ar marinar de 2 a 3 horas en temperatura amiente o 1

d>a en la c=mara.

1&2&1&2& So# los m*s i#dicados ,ara la ,arrilla

C &as chuletas

C &os filetes de pierna- medallones

C En tro0os para rochetas- del principio de la pierna y del lomo.

C Picada para rochetas de los tro0os menos tiernos como la paletilla-

pescue0o- pecho y falda.

C &as paletillas por su forma plana tamién se pueden hacer a la parrilla.

K&echalL

1&2&1&4& Platos m*s re,rese#tatiGos

C $huletitas de cordero a la parrilla 8ert Pré

C rochetas de cordero a la parrilla

1&2&1&6& .%ar#icio#es a,ro,iadas

C Patatas fritas@ pa"a- cerilla- astón- soufles y chips. C Patatas Delf>n-

Du!uesa- Anna

C Patatas salteadas.

1&2&1&6& Res%ltados y ,reca%cio#es

C +tener pie0as doradas- "ugosas y hechas.

C $onsumo inmediato- no conservaas.

C $ontrol del fuego.

1&2&2& Asadas al Bor#o



&os asados al horno se efectGan a"o un calor intenso y seco. el calor lo

aporta tanto las paredes del horno como las corrientes de aire caliente !ue en

los hornos de convección esfor0ado por las turinas.

El asado es un método de cocción especialmente adecuado para tro0os

grandes y gruesos. o ostante los tiempos de cocción no son los

suficientemente largos y suficientemente a"os para emplear este método en

carnes duras.

Es un proceso relativamente lento en el !ue se necesita !ue el calor

alcance el centro. las pie0as se sa0onan- engrasan e introducen en el horno

precalentado. Durante el asado se roc>an las pie0as con su "ugo alargado con

algo de agua o vino.

&as pie0as con hueso se asan me"or- pues el hueso conduce

internamente el calor.

Al finali0ar la cocción el "ugo de cocción desgrasado- proporcionar= la

salsa de acompa?amiento

$asi todas las partes del cordero son lo suficientemente tiernas para

asar eBceptuando el pescue0o. ncluso el ovino mayor tiene partes !ue se

pueden asar- aun!ue el pescue0o- la paletilla y el pecho resultan demasiado

correoso.

(e dee iniciar el asado a temperaturas altas para una ve0 soasada la

superficie a"ar la temperatura para !ue la carne se haga lentamente y se

enco"a lo m>nimo posile.

1&2&2& l& Tiem,os del asado& A,roHimados

&os tiempos de cocción dependen de los gustos personales. A eBcepcióndel lechal !ue dee cocinarse suficientemente para !ue no resulte indigesto- el

resto !uedaran m=s sarosos y "ugosos si est=n rosados. En Espa?a la

costumre de comer el cordero muy cocinado sigue manteniéndose a nivel

popular- no suele ser del agrado del comensal encontrar la carne de color

rosado.




C (oasado inicial a alta temperatura K23 lL hasta su dorado.

C a"ada del fuego K1< lL hasta su terminación.

C Regado con un poco de agua o vino.

C Al finali0ar la cocción- el "ugo de cocción ser= la salsa de

acompa?amiento.

C Reposo antes del trinchado

1&2&2&4& Pie>as ,ara asar

C Enteros

C *edios

C En cuartos

C Piernas@ En la cocina internacional se denomina igot.

C Paletillas- !ue en el cordero lechal ser=n de ración a no ser !ue vayan

rellenas- alotinas.

C $arré

C $orona

C (illa

C arón

C $una

1&2&2&6& Platos m*s re,rese#tatiGos)

C Pierna de cordero a la miel

C $orona de cordero asada

C arón de cordero +rioff

1&2&2&& .%ar#icio#es a,ro,iadas

C Patatas@ Delf>n- Anna- Du!uesa

C Fortali0as frescas

C &egumres secas

C Pastel de 0anahorias- espinacas- etc.



1&2&2&<& Res%ltados y ,reca%cio#es

Dorado en su eBterior y "ugoso.

4emperatura del horno.

4ama?o de la pie0a.

Reposo antes del trinchado.

1&2&4& ritos e# aceite a'%#da#te

$ocinar un alimento por inmersión en un cuerpo graso.

&a fritura es un método r=pido !ue utili0amos para pie0as troceadas. &a

temperatura del aceite no dee superar los 1) 6$.

Es un método !ue se emplea en las pie0as m=s tiernas

&as pie0as se enharinan- empanan o reo0an- la alta temperatura de la

grasa coagula- fi"a y pardea las prote>nas del reo0o- impidiendo el paso del

aceite al interior y puesto !ue la humedad interna se convierte en vapor a"o

presión- tamién impide !ue el aceite penetre en el alimento. esto sólo sucede

en temperaturas de aceite suficientemente altas.

Para fre>r primero se calienta el aceite- cuando se sumergen los tro0os-

la temperatura desciende y es necesario suir el fuego para compensarlo-

después hay !ue regular el calor para !ue los tro0os se cue0an uniformemente

y sin dorarse demasiado.


A EMPANADOS

eneralmente pasados por harina- huevo atido y pan rallado o miga de

pan fresco

3 ;ILLERROY

&as pie0as cocinadas se curen de echamel- se empanan y se fr>en.



1&2&4&2& Pie>as m*s i#dicadas ,ara reír

C &as chuletas

C &os filetes o escalopines de la pierna


$huletitas de cordero 8illeroy

1&2&4&6& .%ar#icio#es

(e acompa?an de todo tipo de patatas fritas y salsa de tomate.

1&2&4&& Res%ltados y ,reca%cio#es

C $ru"iente- hecho en el interior y ien escurrido.

C $ortar en pie0as no muy grandes.

C $ontrolar la temperatura del aceite.

C Reposar los empanados.

C Escurrir ien sore papel- después de fre>r.

1&2&6& Salteados ritos e# ,oca (rasa

$ocinar un alimento a fuego vivo- generalmente a descuierto con una

pe!ue?a cantidad de grasa. (e dee reali0ar cuando se comanda el plato.


Esta técnica permite la formación r=pida de una costra !ue impide la

salida de los "ugos. 5na ve0 terminada la cocción se desglasan los "ugos con

vinos o fondo- reali0=ndose con este la salsa si fuera necesario.

1&2&6&2& Pie>as m*s i#dicadas



$huletas- escalopines y medallones.


C *edallones de cordero a la pimienta C Escalopines de cordero a la

ordelesa

1&2&6&6& .%ar#icio#es a,ro,iadas

Fortali0as frescas salteadas

C Patatas @ Du!uesa- Delf>n- Puente uevo- etc.

C Fortali0as reseadas.

1&2&6&& Res%ltados y ,reca%cio#es

Fay !ue tener en cuenta el grosor de la pie0a.

Dee resultar dorada por fuera y "ugosa en el interior.

$uidado durante la cocción- si el fuego es muy vivo los "ugos se

!uemar>an y no servir=n para la otención de la salsa.

1&2&& 3raseado o 3reseado

$ocinado tapado- lenta y regularmente- en un l>!uido y con resa- pie0as

enteras previamente doradas en grasa.

En este método de cocción intervienen tres conductores del calor@ el

l>!uido- la grasa y el vapor.Deido a las leyes de presión osmótica- el calor penetra en muy

lentamente en la carne por lo !ue su "ugo atraviesa las células y pasa al l>!uido

de cocción- este penetra en su lugar dentro de los canales de las células-

lentamente va penetrando el calor hasta !ue la alGmina se coagula impidiendo

cual!uier infiltración posterior.

resear tiene su origen de la palara francesa UraisiereV !ue es una

cacerola !ue se tapa herméticamente y sore la !ue se pon>a el carónincandescente.



1&2&&1& Procesos de E:ec%ci"#

Faer marinado o no la pie0a

Dorar formando una costra superficial tanto la pie0a como la resa.

A?adir el fondo de cocción sin !ue cura. Kmarinado- fondoL.

4apar.

Retirar la pie0a.

$olar la salsa y ligar si fuera necesario.

1&2&&2& Partes m*s i#dicadas

&as partes m=s firmes y gelatinosas como el pescue0o y las paletillas. El

carnero adulto es muy gelatinoso y las pie0as rellenas es aconse"ale

cocinar>as con este método para !ue no se aran.

1&2&&4& Platos m*s re,rese#tatiGos

C Paletilla de cordero ourgeoise.

1&2&&6& .%ar#icio#es a,ro,iadas

C ou!uetier de legumres frescas

C Patatas Risoladas y Iondant.

1&2&&& Res%ltados y ,reca%cio#es

El dorado de la pie0a y de la resa deer= ir en consonancia con el color

!ue !ueramos !ue otenga la salsa- en ningGn caso tendr= !ue !uemarse ya

!ue esto producir>a un saor amargo !ue en algunos casos no permitir>a su

aprovechamiento.

Al rehogar la carne y la resa se podr>a a?adir harina para !ue la salsa

saliera ligada- en este caso hay !ue tener mucho cuidado de !ue no se agarrre.



+tro método para !ue la salsa !uede ligada ser>a a?adir al fondo

elementos gelatinosos como patas.

1&2&<& Ra(%ts o Salteados e# salsa

&a pie0a cortada en tro0os regulares se cocina- previamente dorada- con

grasa- l>!uido y vapor.

Esta técnica se aplica particularmente a carnes ricas en te"ido con"untiva

y gelatinoso de 2Z y 3Z categor>a.

&a técnica es la misma !ue el reseado solo !ue para pie0as troceadas.

1&2&<&1& Partes m*s i#dicadas ,ara saltear

Paletilla- pecho y falda- cuello.

1&2&<&2& Platos re,rese#tatiGos

$aldereta de cordero eBtreme?a

avarin de cordero Primaveral

1&2&<&4& .%ar#icio#es a,ro,iadas

Patatas y hortali0as !ue pueden a?adirse durante la cocción o

elaorarse por separado.

&egumres secas y arro0.

1&2&<&6& Res%ltados y ,reca%cio#es

&os mismos !ue en el reseado.

2& ES+EMAS DE EEC+CI/N DE ELA3ORACIONES C+LINARIAS

37SICAS



2&1& ELA3ORACIONES C+LINARIAS 37SICAS

2&1&1& A la Parrilla

C $huletitas de cordero 8ert Pré < paB

C $huletitas 32 unidades

C Patatas intie 1-' Jg

C erros 2 ramilletes

C *ante!uilla -2 Jg

C Pere"il 1 mano"o

C &imón 1Y2 unidad

C Aceite

C (al

16 Retirar el nervio dorsal- desgrasar si es necesario y limpiar la parte

final del hueso.

26 Pelar- cortar las patatas pa"a y lavar en aundante agua- secar y fre>r

en aceite aundante a 1) 6$.

36 Elaorar la mante!uilla *a\tre dWFótel.

#6 &avar y escurrir los erros.

%6 $olocar las chuletas impregnadas ligeramente con aceite sore la

parrilla ligeramente inclinadas diagonalmente- girarlas en el sentido contrario un

cuarto para marcarlas y dar la vuelta. (a0onar con sal y pimienta.

'6 $olocar en la fuente- con la parte cuadriculada hacia arria-

acompa?adas de las patatas pa"a y los erros- en salsera la mante!uilla.

Pueden pintarse con mante!uilla clarificada.

C rochetas de cordero a la parrilla. ]efta # paB.Plato t>pico marro!u>

C $ordero picado W% Jg

C 4uétano picado W1 Jg

C Pere"il W# Jg

C $ilantro fresco W# Jg

C $eollas en runoise W1 Jg

C $omino molido 1 y 1Y2 cucharaditasC Pimentón dulce 1 cucharada



C $ayena 1Y# cucharadita

C $anela molida 1 cucharadita

C *enta picada 2 cucharadas

C (al

16 *e0clar todos los ingredientes y p=salos dos veces por la picadora.

26 *oldear en rochetas d=ndole forma de salchicha alargada- !ue

!uede pegada a la rocheta para !ue no se suelte.

36 Ponerlas en la parrilla y darles la vuelta varias veces para !ue se

hagan por todos los lados.

2&1&2& Asados

$orona de cordero Asada ' paB

$ostillar de pascual 2 Jg

*anteca de cerdo 1 gr

8ino lanco 1Y# l

Agua 1Y# l

&imón 2

(al y pimienta negra

16 Iormar un c>rculo con el costillar ya limpio y lo aseguramos con

ramante.

26 En una ca0uela de arro colocamos la corona y sa0onamos- untamos

con la manteca de cerdo y la ponemos en el horno ya caliente a 2 6$- a partir

de 2 minutos regamos con el agua acidulada y terminamos mo"ando con el

vino lanco.

36 Retiramos de la ca0uela y elaoramos el "ugo ligado del asado.#6 Acompa?ar con patatas salteadas- fondos de alcachofas rellenos de

olitas de verdura.

Pierna de cordero a la miel < paB

Piernas de cordero 2 de 1W% Jg

*anteca de cerdo W% Jg

&imones 2

Agua 1Y2 l*iel de romero W1 Jg



(al y pimienta

16 &impiar las piernas- sa0onarlas- untarlas con la manteca y colocarlas

en la ca0uela de arro.

26 ntroducirla en el horno y rociar de ve0 en cuando con el agua

acidulada.

36 $uando esté dorada pintar con la miel rea"ada con agua varias

veces.

#6 (ervir con el "ugo ligado y de guarnición patatas salteadas y algGn tipo

de ensalada.

arón de cordero +rioff < a 1 paB

arón de cordero 2W% Jg

*anteca de cerdo W1 Jg

$eolla 1 Jg

$hampi?ón 1Y2 Jg

$halota W% Jg

*ante!uilla W1% Jg

4rufa W# Jg

(al y pimienta negra

(alsa *ornay

&eche 1 l

Farina W< Jg

*ante!uilla W; Jg

,emas <

9ueso rallado W1 Jg

(al- pimienta y nue0 moscada

16. (a0onar el cordero y dorarlo en la grasa e introducirlo en el horno a2 6$ una media hora. (acarlo y de"arlo enfriar.

26 En una ca0uela poner la mante!uilla con la ceolla cortada muy fina-

tapado. $uando la ceolla est= pr=cticamente ca>da a?adir el champi?ón

finamente picado y sa0onar con sal- pimienta y 0umo de limón- tapar y de"ar

cocer hasta !ue !uede casi seco- adicionar trufa picada.

#6 5na ve0 el arón esté fr>o se levantan con ayuda de un cuchillo los

lomos y parte de la pierna y se escalopan poniendo entre cada una un poco deduBelle y una l=mina de trufa.



%6 *ontar ien los escalones en la carcasa y napar con la salsa *ornay

y glasear en la salamandra.

'6 Acompa?ar con puntas de esp=rrago- endiias reseadas y tomatitos

y el "ugo del asado.

2&1&4& ritos e# aceite a'%#da#te

$huletitas de cordero 8illeroy ' paB

$huletitas de lechal 2# unidades de palo

Patatas 1W2% Jg

Aceite

(alsa de tomate 1Y2 l

(alsa@

&eche 1 l

Farina W12 ]g

*ante!uilla W1% ]g

,emas 2 unidades

(al y pimienta

Farina- huevo y pan rallado para empanar.

16 (a0onar y saltear las chuletitas. De"ar enfriar.

26 Elaorar la salsa y pasar las chuletas por ella. De"arlas enfriar sore

una placa untada con aceite.

36 Pasar las chuletitas por harina huevo atido y pan rallado.

#6 Ire>rlas en aceite aundante.

%6 Acompa?ar con patatas pa"a y salsa de tomate.

2&1&6& Salteados

*edallones de cordero a la pimienta < paB

*edallones de cordero 1'

Aceite W# l

*ante!uilla W# Jg

$halota W% Jg8ino lanco O1 l



Iondo oscuro W# l

ata l>!uida -1 l

*osta0a W2 Jg

*osta0a en grano Anciana W2 Jg

*ante!uilla W# Jg

(al

16 Deshuesar el carré y sacar los medallones. (a0onar.

26 (altear los medallones en una me0cla de mante!uilla y aceite.

36 (acarlos y reservarlos al calor.

#6 Desgrasar el soté y a?adir chalota picada- rehogar- a?adir el vino

de"ar reducir- a?adir la salsa espa?ola o fondo oscuro ligado y la nata.

%6 (e termina la salsa a?adiendo la mosta0a sin !ue vuelva a hervir.

Pasar la salsa por el chino y a?adir mosta0a en grano a la anciana y

montar con la mante!uilla.

'6 Acompa?ar con puré de patata.

*edallones de cordero a la pimienta

*edallones de cordero 1 '

Aceite W# l

*ante!uilla W# Jg

Pimienta en grano W# Jg

randy W# l

Iondo oscuro W# l

ata l>!uida -1 l

*ante!uilla W# Jg

(al

16 (altear con el aceite y la mante!uilla los medallones sa0onados y conla pimienta en grano machacada adherida con ayuda de la palma de la mano.

Reservar al calor.

26 Desgrasar el soté y a?adir el randy- flamear. A?adir el fondo oscuro

y reducir- a?adir la nata y reducir. 8erificar el sa0onamiento y pasar por el

chino. *ontar la salsa con la mante!uilla fuera del fuego.

36 $olocar los medallones en el plato y napar con la salsa.

2&1&& 3reseados



Paletilla de cordero reseada ourgueoise < paB

Paletilla de cordero deshuesadas 2 de 1W% Jg

*arinada y fondo para el reseado

7anahorias W2 Jg

$eollas W2 Jg

8ino lanco 1 l

randy W% l

ou!uet garni 1

Aceite W% l

A"o # dientes

Iondo oscuro 2 l

uarnición@

7anahorias 1 Jg

$eollitas W2% Jg

*ante!uilla W# Jg

A0Gcar

(al y pimienta

16 Preparar la marinada e introducir las paletillas en ella de % a ' horas.

26 Escurrir tanto las paletillas como la resa y reservar el caldo de la

marinada.

36 Dorar con la grasa tanto las paletillas como la resa y mo"ar con la

marinada sin !ue las cura del todo y de"ar reducir- a?adir el fondo muy

ligeramente y el ou!uet garni.

#6 4apar herméticamente y resear al horno a 2 6$ unas 2 horas.

%6 &a guarnición ourgueoise se compone de- 0anahorias glaseadas enlanco- ceollitas glaseadas y lardones de cerdo lan!ueados y salteados.

'6 Retirar las paletillas- colar el fondo de cocción- a?adir el fondo ligado y

cocer hasta conseguir la consistencia de la salsa.

)6 $olocar la guarnición en un soté con algo de salsa y calentar.

<6 $olocar las paletillas trinchadas en el medio de la fuente y a su

alrededor la guarnición.

2&1&<& Ra(o%ts y Salteados e# salsa



avarin de cordero Primaveral < paB

Paletilla- pecho

y pierna de cordero 3 Jg

Aceite 1 dl

$eolla W2 Jg

A"os # dientes

4omate W% Jg

Farina W% Jg

Iondo o agua 2 l

ou!uet garni 1

(al- pimienta y a0Gcar

7anahorias W< Jg

uisantes W# Jg

aos W< Jg

Patatas W%. gr

16 El cordero cortado en tro0os se sa0ona con sal- pimienta y a0Gcar

Késta le da el color !ue caracteri0a al navar>nL.

26 Dorar el cordero d=ndole vueltas de ve0 en cuando- cuando esté

dorado por todas partes a?adiremos la ceolla y los a"os picados finamente-

de"amos rehogar y a?adimos la harina- de"amos rehogar el tomate picado y el

fondo- hasta !ue cura y colocamos el agrega ou!uet. De"amos cocer tapado

unos 3Y# de hora. 5na ve0 terminada la cocción desgrasamos y colamos la

salsa. 8olvemos a poner el navar>n al fuego y a?adimos las ceollitas y las

patatas de"aremos cocer hasta !ue estén tiernas.

Espolvorear con pere"il.$aldereta de cordero EBtreme?a ' paB

$ordero o carito 1W% Jg

F>gado de cordero y seso W3% Jg

Aceite 1 dl

A"o # dientes

&aurel 2 ho"as

Pimienta negra 12 granos8ino 1Y2 l



Farina 2% gr

(al- pimentón- pere"il y agua.

16 Dorar en la caldereta- los a"os y los higaditos con aceite y pasarlos a

un mortero.

26 El cordero cortado en tro0os y sa0onado se pasa por harina se dora

en el mismo aceite. A?adimos el laurel- la harina y el pimentón- rehogar y

a?adir el vino de"ar cocer hasta !ue la carne est= tierna a?adiendo agua de ve0

en cuando.

36 $on el ma"ado del mortero se hace una pasta con el caldo de la

cocción y se a?ade a ésta.

2&1&?& Pre,aracio#es diGersas& Des,o:osK Asad%ras

(on carnes !ue se encuentran en el interior del animal aun!ue tamién

hacemos referencia a otros despo"os como la cae0a los pies y el rao.

&os despo"os tienen un per>odo de conservación mucho menor !ue otro

tipo de carnes- por lo !ue hay !ue asegurarse muy ien del grado de frescor al

ad!uirirlos. &a congelación no es aconse"ale en la mayor>a de los despo"os ,a

!ue afecta a su teBtura y aroma. &a cae0a- los pies y las tripas pueden

congelarse sin !ue sufran ningGn deterioro en sus cualidades organolépticas.

&os despo"os de cordero son pe!ue?os y por lo tanto son adecuados

para servir en porciones individuales y con una cocción reve.

RES+MEN



&os factores a tener en cuenta en el cocinado del ovino ser>an los

siguientes@

&a Ra0a- la Edad- el 4ama?o- &a 4radición y el énero de 8ida.

&a canal del ovino se divide en@ carré- piernas- paletillas- falda- pescue0o

y pecho.

&as pie0as con denominación ser>an@

Del carré@ $huletas de centro- ri?onada y agu"a y la corona.

De la pierna@ (e utili0a tanto entera- como cortada en filetes- medallones.

De la paletilla@ (e elaora entera o troceada-

$orona@ Iormada por las vérteras parcialmente descuiertas y

enrolladas desde el lomo a"o hacia el alto por su cara eBterna- sin espina0o ni

nervio lateral.

(illa@ Dos ri?onadas unidas por las vérteras lumares.

arón@ gual !ue la silla pero con las piernas

$una@ Parte delantera del cordero con los dos pechos con falda- los dos

medios pescue0os y los dos carrés.



+SOS C+LINARIOS DEL O;INO



TEMA 26


Desarrollo de los temasTratamie#to c%li#ario del ,orci#o) tFc#icas c%li#arias

id"#eas& Proceso de e:ec%ci"#& Res%ltados& Es$%emas de

e:ec%ci"# y desarrollo de las tFc#icas c%li#arias ,ara la

o'te#ci"# de ela'oracio#es c%li#arias '*sicas e id"#eas co#

,ie>a s de ,orci#o&



.+I/N0ÍNDICE

1. 4$$A( $5&ARA(

1.1. Al rill o Asados a la parrilla

1.2. Asado al horno

1.3. Iritos en aceite

1.#. (alteados

1.%. reseados

1.'. Escalfado

1.). (alteados en salsa- Raguts

2. E(95E*A( DE E:E$5$ DE E&A+RA$+E(

$5&ARA( N($A(

2.1. A la parrilla

2.2. Asados

2.3. Iritos

2.#. (alteados

2.%. reseados

2.'. Escalfados

2.). Raguts



3I3LIO.RAÍA

*anuel arcés El cocinero en casa. Ed. Almena 1;)).

A. $oenders 9u>mica culinaria. Ed. Acriia 1;;'.

Fervé 4his &os secretos de los pucheros. Ed. Acriia 1;;'.

(alvat &a gran cocina. (alvat editores 1;<#.

A. $un!ueiro y A. Iilgueira $ocina gallega. Ed. Everest 1;<;.


&o sustancial para el estudio del tema lo podemos encontrar en &a gran

cocina. En las oras de 4his y $oenders podemos encontrar argumentaciones

cient>ficas acerca de las reacciones f>sicas y !u>micas !ue suceden en la carne

por la aplicación de las diferentes técnicas de cocinado.

En cocina gallega- El cocinero en casa y tamién en &a gran cocina

podemos encontrar recetas.



1& TCNICAS C+LINARIAS ID/NEAS

1&1& AL .RILL O PARRILLA

&a carne se somete directamente y a poca distancia de la fuente de calor

con una parrilla de gas- carón vegetal o plancha acanalada. (e utili0an carnes

"óvenes y pie0as de poco grosor.

Dado la revedad de la cocción de este método conviene a los tro0os

m=s tiernos- chuletas y filetes de pierna- rochetas- medallones.

El asado a la parrilla es un método de cocinado r=pido por la alta

temperatura a !ue son sometidas las pie0as. Esto re!uiere especial cuidado

para impedir !ue se chamus!uen por fuera y !ueden crudas por dentroH por lo

!ue tendremos cuidado en la altura de la parrilla sore la aracoa o a"ustar los

mandos de las planchas si no son de control autom=tico por termostato.

Dado !ue el cerdo dee !uedar perfectamente cocido- es necesario

asarlo a la parrilla durante m=s tiempo !ue la carne de vacuno u ovino.

Adem=s- el cerdo ha de cocinarse a una temperatura m=s a"a- para evitar !ue

la superficie de la carne se !ueme antes de !ue el interior se haya cocido por

completoH por ello ha de engrosarse la carne magra de cerdo cuando se cocina

a la parrilla pues de no hacerse as> resultar>a muy seca.

1&1&1& Procesos de e:ec%ci"#

Dentro de la utili0ación del asado a la parrilla se pueden aplicar las

siguientes variaciones@

A Sa>o#adas y asadas so're ,arrillas&

Dee hacerse a la distancia idónea dependiendo del grosor y la

intensidad del calor

3 Sa>o#adas marcadas so're el (rill y termi#adas e# el Bor#o&

(uele hacerse especialmente en lugares donde se dispone de una

parrilla pe!ue?a y tiene por o"eto el facilitar el proceso y reducir el tiempo. &asrochetas por e"emplo.



C Maceraci"# ,reGia

(on me0clas arom=ticas !ue sirven tanto para dar saor a las carnes

como para romper las firas musculares y hacer !ue la carne sea m=s tierna.

Podemos utili0ar una marinada seca@ 5ntar la carne con aceite de oliva y

frotar con hieras frescas como tomillo- me"orana- y a"edrea. 4apar y de"arla

reposar a temperatura amiente de 2 a 3 horas o en la c=mara 1 d>a.

5na marinada l>!uida podr>a ser@ $eollas y 0anahorias cortadas en

roda"as finas- dientes de a"o sin pelar- laurel. tomillo y orégano- aceite de oliva-

vino tinto o lanco. De"ar marinar de 2 a 3 horas en temperatura amiente o 1

d>a en la c=mara.

1&1&2& So# los m*s i#dicados ,ara la ,arrilla

&as chuletas y el solomillo.

&os filetes de pierna- medallones y panceta.

En tro0os para rochetas- de la paletilla- de la pierna y del lomo.

Picada para rochetas de los tro0os menos tiernos como la paletilla-

pescue0o- pecho y falda.

1&1&4& Platos re,rese#tatiGos

C $huletas de cerdo con salvia.

C rochetas de solomillo de cerdo a la diala.

1&1&6& .%ar#icio#es a,ro,iadas

C Patatas fritas@ pa"a- cerilla- astón- soufles y chips.

C Patatas Delf>n- Du!uesa- Anna

C Patatas salteadas.

C 4omatitos a la parrilla y asados a la proven0al.

1&1&6& Res%ltados y ,reca%cio#es



C +tener pie0as doradas- "ugosas y hechas.

C $onsumo inmediato- no conservaas.

C $ontrol del fuego

1&2& ASADAS AL 9ORNO

&os asados al horno se efectGan a"o un calor intenso y seco. el calor lo

aporta tanto las paredes del horno como las corrientes de aire caliente !ue en

los hornos de convección for0ado por las turinas.

4anto sea al horno como a la parrilla la temperatura interna a la !ue

dee llegar la carne ser= de )% 6$.

El asado es un método de cocción especialmente adecuado para tro0os

grandes y gruesos. o ostante los tiempos de cocción no son los

suficientemente largos y suficientemente a"os para emplear este método en

carnes duras.

Es un proceso relativamente lento en el !ue se necesita !ue el calor

alcance el centro. &as pie0as se sa0onan- engrasan e introducen en el horno

precalentado. Durante el asado se roc>an las pie0as con su "ugo alargado con

algo de agua o vino.

&as pie0as con hueso se asan me"or- pues el hueso conduce

internamente el calor.

Al finali0ar la cocción el "ugo de cocción desgrasado- proporcionar= la

salsa de acompa?amiento.

$asi todas las partes del cerdo son lo suficientemente tiernas para asar-

en el caso de ser carne fresca pues las pie0as previamente saladas no se

suelen cocinar por este método.(e dee iniciar el asado a temperaturas altas para una ve0 soasada la

superficie a"ar la temperatura para !ue la carne se haga lentamente y se

enco"a lo m>nimo posile.

1&2&1& Tem,erat%ras y tiem,os del asado& A,roHimados

Dado !ue el cerdo ha de !uedar siempre ien cocido- la carne se deeasar a una temperatura relativamente a"a. (in emargo- una reve eBposición-



al iniciar la cocción- a lata temperatura colorear= el asado y har= !ue la

superficie !uede cru"iente. &a mayor>a de los tro0os deen iniciar la cocción en

el horno a 2C2% 6$H al cao de 1 minutos la temperatura se reduce a unos

1)C1 < 6$ para completar la cocción.

&os tiempos de cocción son relativamente uniformes para todos los

tro0os de cerdo- 2% minutos aproBimadamente unos 2 por cada medio Jg de

peso-


C (oasado inicial a alta temperatura K23 6L hasta su dorado.

C a"ada del fuego K1< 6L hasta su terminación.

C Regado con un poco de agua o vino

Al finali0ar la cocción- el "ugo de cocción ser= la salsa de

acompa?amiento.

Reposo antes del trinchado de 1 a 1% minutos para !ue ad!uiera

consistencia y sea m=s f=cil de trinchar.

1&2&4& Pie>as ,ara asar

&omo@ en carré- l=tigo o relleno KpalpitónL.

Pierna entera o sus pie0as por separado.

Paletilla entera o despie0ada.

1&2&6& Platos m*s re,rese#tatiGos

$arré de cerdo asado con salsa de man0ana.

&omo de cerdo a la pi?a

:amón asado al +porto.

Palpitón de cerdo a la catalana.

1&2&& .%ar#icio#es a,ro,iadas

C Patatas@ Delf>n- Anna- Du!uesa



C Fortali0as frescas

C &egumres secas

C Pastel de 0anahorias- espinacas- etc.

1&2&<& Res%ltados y ,reca%cio#es a

C Dorado en su eBterior y "ugoso.

C 4emperatura del horno.

C 4ama?o de la pie0a.

C Reposo antes del trinchado.

1&4& RITOS EN ACEITE A3+NDANTE

$ocinar un alimento por inmersión en un cuerpo graso.

&a fritura es un método r=pido !ue utili0amos para pie0as troceadas. &a

temperatura del aceite no dee superar los 1 ) 6$.

Es un método !ue se emplea en las pie0as m=s tiernas.

&as pie0as se enharinan- empanan o reo0an- la alta temperatura de la

grasa coagula- fi"a y pardea las prote>nas del reo0o- impidiendo el paso del

aceite al interior y puesto !ue la humedad interna se convierte en vapor a"o

presión- tamién impide !ue el aceite penetre en el alimento. Esto sólo sucede

en temperaturas de aceite suficientemente altas.

Para fre>r primero se calienta el aceite- cuando se sumergen los tro0os-

la temperatura desciende y es necesario suir el fuego para compensarlo-

después hay !ue regular el calor para !ue los tro0os se cue0an uniformemente

y sin dorarse demasiado.


A EMPANADOS

eneralmente pasados por harina- huevo atido y pan rallado o miga de

pan fresco

3 ;ILLERROY



&as pie0as cocinadas se curen de echamel- se empanan y se fr>en.

C RE3OADOS

Pe!ue?as pie0as- generalmente escalopines o escalones- !ue una ve0

sa0onados se pasan por harina y huevo antes de fre>rse.

1&4&2& Pie>as m*s i#dicadas ,ara reír

C &as chuletas

C &os filetes o escalopines de la pierna


Escalopines de cerdo a la madrile?a.

$huleta de cerdo 8illerroy.

1&4&6& .%ar#icio#es

(e acompa?an de todo tipo de patatas fritas y salsa de tomate.

1&4&& Res%ltados y ,reca%cio#es

C $ru"iente- hecho en el interior y ien escurrido.

C $ortar en pie0as no muy grandes.

C $ontrolar la temperatura del aceite.

C Reposar los empanados.C Escurrir ien sore papel- después de fre>r.

1&6& SALTEADOS RITOS EN POCA .RASA

$ocinar un alimento a fuego vivo- generalmente a descuierto con una

pe!ue?a cantidad de grasa. (e dee reali0ar cuando se comanda el plato.




Esta técnica permite la formación r=pida de una costra !ue impide la

salida de los "ugos. 5na ve0 terminada la cocción se desglasan los "ugos con

vinos o fondo- reali0=ndose con este la salsa si fuera necesario.

1&6&2& Pie>as m*s i#dicadas

C $huletas- escalopines y medallones.


$huletas de cerdo a la sartén.

Escalopines al limón.

1&6&6& .%ar#icio#es a,ro,iadas

C Fortali0as frescas salteadas.

C Patatas@ Du!uesa- Delf>n- Puente uevo- etc.

C Fortali0as reseadas.

1&6&& Res%ltados y ,reca%cio#es

Fay !ue tener en cuenta el grosor de la pie0a.

Dee resultar dorada por fuera y "ugosa en el interior.

$uidado durante la cocción- si el fuego es muy vivo los "ugos se

!uemar>an y no servir=n para la otención de la salsa.

1.%. RA(EAD+ + RE(EAD+

$ocinado tapado- lenta y regularmente- en un l>!uido y con resa- pie0as

enteras previamente doradas en grasa.

En este método de cocción intervienen tres conductores del calor@ el

l>!uido- la grasa y el vapor.



Deido a las leyes de presión osmótica- el calor penetra muy lentamente

en la carne por lo !ue su "ugo atraviesa las células y pasa al l>!uido de cocción-

este penetra en su lugar dentro de los canales de las células- lentamente va

penetrando el calor hasta !ue la alGmina se coagula impidiendo cual!uier

infiltración posterior.

resear tiene su origen de la palara francesa UraisiereV !ue es una

cacerola !ue se tapa herméticamente y sore la !ue se pon>a el carón

incandescente.

1&&1& Procesos de E:ec%ci"#

Faer marinado o no la pie0a

Dorar formando una costra superficial tanto la pie0a como la resa.

A?adir el fondo de cocción sin !ue cura. Kmarinado- fondoL.

4apar

Retirar la pie0a.

$olar la salsa y ligar si fuera necesario.

1&&2& Partes m*s i#dicadas

&as partes m=s firmes y gelatinosas como el pescue0o- las paletillas y

los codillos

1&&4& Platos m*s re,rese#tatiGos

$odillo raseado con cerve0a.

1&&6& .%ar#icio#es a,ro,iadas

C ou!uetier de legumres frescas

C Patatas Risoladas y Iondant.

1&&& Res%ltados y ,reca%cio#es



El dorado de la pie0a y de la resa deer= ir en consonancia con el color

!ue !ueramos !ue otenga la salsa- en ningGn caso tendr= !ue !uemarse ya

!ue esto producir>a un saor amargo !ue en algunos casos no permitir>a su

aprovechamiento.

Al rehogar la carne y la resa se podr>a a?adir harina para !ue la salsa

saliera ligada- en este caso@ hay !ue tener mucho cuidado de !ue no se

agarrre.

+tro método para !ue la salsa !uede ligada ser>a a?adir al fondo

elementos gelatinosos como patas.

1&<& ESCALADO

$occión de la carne en un l>!uido por dea"o de la temperatura de

eullición del agua.

&a temperatura óptima para este tipo de cocción est= entre los < y los

<% grados cent>grados. &a cocción a esta temperatura durante un tiempo

prolongado hace !ue el col=geno !ue compone el te"ido conectivo- tendones y

sus ramificaciones- se convierta en gelatina landa. &a carne cocida con el

l>!uido a punto de eullición !uedar= correosa y dura deido a la no conversión

del col=geno en gelatina y al endurecimiento del te"ido muscular.

$onviene no olvidar !ue la temperatura de eullición de un l>!uido

desciende aproBimadamente en un grado por cada cien metros de altitud sore

el nivel del mar

Para mantener una temperatura homogénea es aconse"ale mantener el

recipiente de cocción parcialmente tapado.

(i la pie0a a cocinar estaa conservada por sala0ón se dee desalar

previamente.&as pie0as desaladas es conveniente !ue se lan!ueen antes de ser

cocinadas. De esta forma se eliminan impure0as !ue hayan podido coger

durante la conservación y se remata el desalado.

En caso de ser fresca la carne y no necesitar el caldo de cocción- es

me"or sa0onar desde el principio el agua o caldo de cocción y sumergir la carne

en el l>!uido previamente calentado. De esta manera conseguimos !ue los

"ugos de la carne permane0can en ella.



Para los casos en los !ue la carne va a ser consumida con su l>!uido de

cocción el me"or momento para sa0onar es algo antes de terminar la cocción-

de forma !ue los "ugos se repartan armoniosamente entre los componentes del

plato.

(i lo !ue se desea es enri!uecer el caldo y la carne por si misma nos

interesa menos- entonces el sa0onamiento se har= al final de la cocción y la

inmersión de la carne en el l>!uido fr>o. As> facilitamos la salida de los "ugos y

sales de la carne al l>!uido.

1&<&1& Proceso de e:ec%ci"#

Desalado previo si la pie0a estaa en sala0ón.

lan!uear las pie0as desaladas- y en algunos casos las frescas- como

paso previo al cocinado.

+servar las condiciones de sa0onamiento e inmersión en el l>!uido de

cocción referidas en el apartado anterior.

Efectuar el cocinado a una temperatura constante entre < y <% 6$.

*antener el recipiente semitapado durante el proceso.

1&<&2& Partes m*s i#dicadas

A!uellas con mayor contenido en te"ido conectivo- especialmente

codillos- cae0a- patas- ore"as y raoH en general todas las pie0as !ue hayan

sido sometidas a proceso de sala0ón.

1&<&4& Platos m*s re,rese#tatiGos

$ocido madrile?o.

C Pote gallego.

C $odillo con chucrut.

1&<&6& .%ar#icio#es a,ro,iadas

C &egumres y hortali0as !ue se cuecen a la ve0.



C Patatas hervidas.

C $ol fermentada.

1&<&& Res%ltados y ,reca%cio#es

(e otienen pie0as muy landas y gelatinosas.

Evitar la cocción a orotones !ue nos dar>a como resultado pie0as

correosas y duras.

+servar las condiciones de sa0onamiento e inmersión en el l>!uido

segGn interese@

Desde agua fr>a sin sa0onar cuando se pretenda eBtraer el saor de la

carne.

Desde agua caliente sa0onada si lo !ue !ueremos es !ue el "ugo y las

sales permane0can en el interior de las pie0as.

(a0onar a falta de un corto periodo de cocinado si interesa

homogenei0ar el saor entre el l>!uido y la pie0a.

1&?& RA.+TS O SALTEADOS EN SALSA

&a pie0a cortada en tro0os regulares se cocina- previamente dorada- con

grasa- l>!uido y vapor.

Esta técnica se aplica particularmente a carnes ricas en te"ido con"untiva

y gelatinoso de 2Z y 3Z categor>a.

&a técnica es la misma !ue el reseado solo !ue para pie0as troceadas.

1&?&1& Partes m*s i#dicadas ,ara saltear

$uello y espalda.

1&?&2& Platos re,rese#tatiGos

C ulash de cerdo a la hGngara.

C *agras con tomate.



1&?&4& .%ar#icio#es a,ro,iadas

Patatas y hortali0as !ue pueden a?adirse durante la cocción o

elaorarse por separado.

&egumres secas y arro0.

1&?&6& Res%ltados y ,reca%cio#es

&os mismos !ue en el reseado.

2& ES+EMAS DE EEC+CION DE ELA3ORACIONES C+LINARIAS

37SICAS

2&1& ASADO A LA PARRILLA

$huletas aromati0adas con salvia.

ngredientes y cantidades@

$huletas de unos 2 cm de grueso ' pie0as

Fo"as de salvia 1<C2# pie0as

Aceite de oliva 3 cucharadas (al.

Elaoración@

1. Disponer las chuletas- emadurnadas con el aceite en un plato o

fuente.

2. Poner tres o cuatro ho"as de salvia pegadas a cada chuleta por una o

las dos caras de la misma.

3. Reposar durante una hora a temperatura amiente.#. En la parrilla no muy viva cocinar las chuletas un minuto por cada

lado- sa0onar- ale"ar de las ascuas de"ar otros tres minutos aproBimadamente

entre las dos caras.

%. Para saer si est=n ien hechas- pinchar con una rocheta y

comproar !ue el "ugo !ue sale por el orificio es claro sin ningGn mati0 rosado.

(ervir acompa?ado de la guarnición deseada.

2&2& ASADO AL 9ORNO



&omo de cerdo a la pi?a@


$inta de lomo 1 Jg

&imón en 0umo 1 pie0a

Pi?a en conserva 3 roda"as

A0Gcar 2 cucharadas

ata l>!uida # dcl

7umo de pi?a o caldo 2 dcl

$o?ac 1 copa

*osta0a 1 cucharada

(al y pimienta

Elaoración@

1. &omo salpimentado dispuesto en una fuente de asar con los "ugos de

limón y de pi?a. Poner a horno fuerte unos #% minutos aproBimadamente- dee

resultar tostado y sin caldo.

2. (e retira de la asadora la grasa- si la huiera- y se eBtiende el a0Gcar

sore la carneH se pone a gratinar hasta !ue el a0Gcar se convierta en caramelo

oscuro.

3. En la asadora- sin la carne- sore el fuego se vierte la nata y-

revolviendo y rascando con una esp=tula de madera- se de"a cocer todo hasta

ver la salsa algo espesaH se a?ade la mosta0a y el co?ac- se cuela y-

finalmente- se sa0ona.

#. &a carne se trincha y se dispone encaalgada en la fuente de servicio

con la parte tostada hacia arria.

%. &a pi?a- cortada en medias roda"as y ien escurrida- se dora con muypoco aceite en una sartén.

'. $alentar la carne al horno- poner un poco de salsa como fondo en la

fuente y la pi?a por encima. El resto de la salsa servirlo aparte en una salsera.

2&4& RITOS

Escalopas de cerdo con UtapenadeV. ' raciones.ngredientes y cantidades@



C *edallones de lomo de cerdo o solomillo 1 Jg

C Farina- huevo y pan rallado

C Aceite para fre>r

Para la Utapenade

Aceitunas negras deshuesadas 1 gr

C Iiletes de anchoas desalados y escurridos % gr

C Alcaparras 1% gr

C Aceite de oliva 2 cucharadas

C &imón en 0umo 1Y2 pie0a

C *osta0a 1 cucharada

C Pimienta negra recién molida

Elaoración@

1. En un mortero amplio- machacar las aceitunas- las anchoas y las

alcaparras hasta formar una pasta. Poco a poco verter- removiendo- el aceite y

el 0umo de limón- sa0onar a gusto con mosta0a y pimienta.

2. (ore los medallones limpios- de un cent>metro de grosor- eBtender

una fina capa de la pasta elaorada.

3. Empanar con harina- huevo y pan rallado.

#. Ire>r en aceite aundante y ien caliente. Escurrir ien y servir con la

guarnición deseada.

2&6& SALTEADOS

Escalopines de cerdo con ciruelas. ' raciones.


C *edallones de lomo o solomillo 1 JgC $iruelas secas 3 pie0as

C 8ino lanco 2% cl

Farina

C *ante!uilla % gr

(al y pimienta

$rema de leche # cl

Elaoración@1. Poner las ciruelas en remo"o con el vino durante unas 12 horas.



2. $ocer las ciruelas con el vino- media hora a fuego suave.

3. Enharinar los medallones y dorarlos en una salteadora con la

mante!uilla- salpimentar. Disponer en una fuente "unto a las ciruelas cocidas y

escurridas.

#. Desglasar el saute con el l>!uido de cocción de las ciruelas. Agregar la

crema de leche y reducir hasta conseguir el grado de liga0ón deseado- sa0onar

y volcar sore los escalopines.

2&& 3RESEADO

$uello de cerdo relleno reseado. < raciones.


C Espalda de cerdo deshuesada y sin corte0a 2 Jg

C Aceite de oliva 2 o 3 cucharadas

C $aldo hirviendo 1Y2 litro

Para la marinada@

Aceite de oliva 2 cucharadas

8ino lanco 1Y# litro

Romero 1 rama

&aurel 2 ho"as

A"o 2 dientes

ayas de enero ' pie0as

Para el relleno@

C A"o 2 dientes

C Pere"il picado 2 cucharadas

C Fuevos 1 pie0aC Pan rallado 3 gr

C $arne picada 1Y2 Jg

(al- pimienta y hieras secas.

Elaoración@

1. *e0clar en un recipiente todos los ingredientes de la marinada- con

las ayas de enero y los a"os ligeramente aplastados. *arinar la pie0a de

carne a temperatura amiente durante varias horas- d=ndole la vuelta variasveces.



2. Retirar de la marinada y secar ien con ayuda de un pa?o o de unas

servilletas. Reservar el l>!uido de la marinada.

3. *achacar el a"o con sal y pimienta- me0clar con los dem=s

ingredientes del relleno. Amasar este hasta !ue esté ien pastoso.

#. Rellenar la pie0a de carne y ridarla ien- cosiendo previamente si

fuese necesario. 5ntar la pie0a con aceite.

%. Dorar a horno fuerte durante una media hora.

'. Retirar la pie0a y desgrasar el recipiente con la marinada colada.

). Disponer la carne en un recipiente donde tamién !uepan la corte0a y

los huesos de la pie0a. 8erter por encima el desglasado y el caldo caliente

hasta curir por lo menos la mitad de la carne.

<. 4apar el recipiente y hornear a unos 1) 6$ durante una hora y media

rociando la carne de ve0 en cuando.

;. Aumentar la temperatura del horno hasta los 1;6 y cocinar destapado

una media hora m=s. Rociar a menudo con el "ugo de cocción para !ue se

glasee la superficie. (acar del horno.

1. Retirar la pie0a de la reseadora- colar el l>!uido y reducir. 4rinchar la

carne y disponerla en una fuente caliente napada de "ugo de cocción y

acompa?ada con la guarnición deseada.

2&<& ESCALADO

&acón con grelos. ' raciones.


C &acón pe!ue?o 1 pie0a

C $hori0os ' pie0asC Patatas grandes ' pie0as

C relos 2 mano"os

Elaoración@

1. Desalar el lacón en aundante agua fr>a durante dos d>as- camiando

el agua al menos dos veces.

2. En una olla grande colocar el lacón y curir con agua aundante.

Poner al fuego y de"ar cocer lentamente- unas tres horas m=s o menos.



3. A falta de una hora para completar la cocción del lacón- agregar las

patatas peladas y enteras.

#. Pasados unos veinte minutos a?adir los chori0os y los grelos

previamente cortados.

%. (ervir en una fuente el lacón trinchado y en otra las patatas y los

grelos con los chori0os pinchados encima.

2&?& RA.+TS

$erdo guisado a la italiana. ' raciones.


C *agro de cerdo en cuos 1 Jg

C Aceite de oliva #C % cucharadas

C A"os 2 dientes

C Fo"as de salvia fresca 1 cucharada

C 8ino tinto 1Y# litro

C Puré de tomate 1Y# litro

C :ud>as lancas cocidas 1Y2 Jg

C (al- pimienta y nue0 moscada.

Elaoración@

1. En una cacerola con el aceite caliente dorar los a"os y las ho"as de

salvia.

2. Agregar la carne sa0onada con sal- pimienta y nue0 moscada. Dorar.

3. *o"ar con el vino tinto y cocer lento hasta evaporar casi por completo.

#. A?adir el tomate y cocer lento hasta estar la carne. A falta de unos

!uince minutos para retirar del fuego disponer dentro del recipiente las "ud>aslancas cocidas.

RES+MEN

(e estudian en el tema las técnicas culinarias idóneas para el

tratamiento de la carne de porcino- eBcluyendo todo a!uello !ue se refiera a

sus emutidos y chacinas.



En cada técnica se eBplicita en !ue consiste- su proceso de e"ecución-

los resultados a otener y las precauciones !ue es conveniente tomarH adem=s

de algGn plato representativo de la citada técnica- las partes de la res m=s

indicada y guarniciones apropiadas para acompa?arlas.

Por Gltimo se e"emplifica cada técnica culinaria con un es!uema de

e"ecución pormenori0ado de una receta sencilla.



TEMA 2


Proceso de e:ec%ci"#& Res%ltados& Es$%emas de e:ec%ci"# y desarrollode las tFc#icas c%li#arias ,ara la o'te#ci"# de ela'oracio#es c%li#arias'*sicas e id"#eas de aGes&



.+I/N0ÍNDICE

1& TRATAMIENTO C+LINARIO DE LAS A;ES& TCNICASC+LINARIAS ID/NEAS

1.1. Iactores !ue hay !ue tener en cuenta al aplicar cada unade las técnicas de cocinado1.2. 4écnicas culinarias

1.2.1. Al rill o Asadas a la parrilla1.2.2. Asadas al horno1.2.3. Iritas en aceite1.2.#. Aves reseada1.2.%. Aves pochadas o escaldadas1.2.'. Aves salteadas1.2.). Aves concitadas en grasa

1.2.<. Ahumado de las aves

2& ES+EMAS DE EEC+CI/N DE ELA3ORACIONESC+LINARIAS 37SICAS

2.1. Estudio general de cada ave2.2. Elaoraciones culinarias =sicas



3I3LIO.RAÍA

:E(^( IE&PE , PE,R+&- R. Diccio#ario de 9ostelería& EditorialParaninfo. *adrid.

I#(redie#tes de Coci#a& Editorial UEl Pa>s AguilarV. *adrid.

RAA( ,AER+. El Pr*ctico& Editorial Rueda.

*E(4A,ER DE E$FA_E- *. E#ciclo,edia C%li#aria& Edit. Espasa$alpe.

Ma#%el Practi$%e de C%isi#e& Edit Fachette. Par>s.

ER$]- E. Coci#a Proesio#al& Edit. &edaf.

&+ETER- E.Coci#a ,ara Proesio#ales& Edit. Paraninfo

RED+R- 8. Coci#a& Edit *craSC Fill.

AR$(- *. El Coci#ero e# casa& Edit. Almena.

AR$(- *.Tec#olo(ía de Coci#a& 26 Edit Paraninfo.

*$FE& *A$E4. C%isi#e de RFFre#ce& Edit. P.

Laro%sse .astro#omi$%e


&os métodos y técnicas de cocinado se encuentran m=s desarrolladosen los liros de E. &oSer- $ocina para profesionales y en el liro $uisine deReferece de *aincentet- este Gltimo en francés.

Este punto se ha contrastado tamién con el liro del Pa>s Aguilar-ngredientes de cocinaH el *anuel Pract>!ue de $uisine y los liros de *anuelarcés y 8icente Regidor.

Para las recetas se han utili0ado@ el $ocinero en $asala Enciclopediaculinaria y el Pr=ctico.

De manera es!uem=tica encontramos el tema en el Diccionario deFosteler>a y en el &arousse.



1& TRATAMIENTO C+LINARIO DE LAS A;ES& TCNICASC+LINARIAS ID/NEAS

(e entiende por cocinar el arte de guisar mediante el aumento detemperatura de los alimentos hasta un punto y durante un tiempo suficiente

para ocasionarles un camio irreversile.

En el cocinado de las aves se producen una serie de transformacionessiendo algunas de las principales- las siguientes@

C El aroma- por la carameli0ación de a0Gcares y grasa.C (u color- por el tostado de la piel.C &a estructura- facilitando su masticación y digestión.

En el cocinado de las aves la transferencia de calor se hace mediantelas en dos fuentes calóricas@

C $on humedad- temperaturas !ue no sorepasan los 1 6$.C $on calor seco- temperaturas mucho m=s altas.

1&1& ACTORES A TENER EN C+ENTA AL APLICAR CADA +NA DELAS TCNICAS C+LINARIAS

El procedimiento de cocción aplicado a las aves depende de factorestales como@

La es,ecie

- Pollo Kcon diversos nomres segGn la edad y alimentaciónL.- Poularda- allina- Pavo- Pintada- Pato- +ca- Pichón

La edad&as m=s "óvenes son tiernas y tienen un saor suave- por lo !ue

re!uieren métodos de cocción r=pidos a altas temperaturas. a medida !ueenve"ecen su carne se endurece- pero aumenta su saor y ad!uiere unaconsistencia m=s gelatinosa. en cocciones largas a a"a temperaturaproporcionando a las salsas !ue las acompa?an uenos saores.

El tama-o

nfluye en el racionado y en el calor !ue tenemos !ue aplicar.

La tradici"#



(egGn usos- costumres y las preferencias personales.

El (F#ero de Gida

Dependiendo de !ue la crian0a haya sido de forma tradicional o

intensiva- el saor y teBtura de la carne ser= distinto.

Ver tema 7 para completar.


1&2&1& Al .rill o Asadas al 9or#o

El ave se somete directamente y a poca distancia de la fuente de calor con una parrilla de gas- carón vegetal o plancha acanalada. (e utili0an aves "óvenes y pie0as de poco grosor. El corte m=s utili0ado son mitades o cuartos

sin deshuesar- aplanados con la espalmadera las partes m=s gruesas.

El asado a la parrilla es un método de cocinado r=pido por la altatemperatura a !ue son sometidas las pie0as. Esto re!uiere especial cuidadopara impedir !ue se chamus!uen por fuera y !ueden crudas por dentroH por lo!ue tendremos cuidado en la altura de la parrilla sore la aracoa o a"ustar losmandos de las planchas si no son de control autom=tico por termostato.

&a gran venta"a del cocinado de aves en parrillas o planchas es !ue elagua !ue desprenden se evapora y no se recuece el interior de la carne-!uedando m=s "ugosa y produciendo una corte0a m=s cru"iente.

Para comproar el punto de cocción- al tocar la carne ser= firme yel=stica- al pincharla con una rocheta el l>!uido !ue salga ser= transparentesin sangre y se separan f=cilmente las "unturas al tirar- no conviene utili0ar demasiado la pruea de la rocheta por la pérdida de "ugos.

1&2&1&1& Procesos de e"ecución

Dentro de la utili0ación del asado a la parrilla se pueden aplicar lassiguientes variaciones@

A Sa>o#adas y asadas so're ,arrillas

Dee hacerse a una distancia de 1) a 22 cm Kdepende del grosor y laintensidad del calorL de la fuente de calor hasta !ue esté tierno y dorado.

3 Sa>o#adas marcadas so're el (rill y termi#adas e# el Bor#o

(uele hacerse especialmente en lugares donde se dispone de unaparrilla pe!ue?a y tiene por o"eto el facilitar el proceso y reducir el tiempo.

C Maceraci"# ,reGia



Para aportar saor a las aves de criadero antes de cocinar>as medianteaceite- limón- hieras y especias o yogurt- limón y especias en el caso deltandoori Kplato de la cocina hindGL.

D Em,a#adas co# mi(a de ,a# resco

Después de impregnar en mante!uilla fundida- se envuelven en el pan yse refrigeran para endurecer el empanado. (e hacen en planchas o parrillas afuego moderado

E Asar so're asc%as aGes i#sertadas e# es,etos (iratorios

(e utili0an aves enteras- pues el calor se transmite tamién por el metaldel espeto directamente al interior del ave- las pérdidas de humedad sonmenores y el "ugo !ueda repartido por toda el ave.

1&2&1&2& Aves m=s indicadas para la parrilla

C Pollo@. 4omatero@ entero aierto por el espina0o.. De grano@ aierto y entero o cortado por la mitad- cuando setrata de una ración.. Relleno@ cortado en cuartos o entero en espetos giratorios.

C Pichón Kcortado por la mitadL

C *agret de pato@ asados entero en parrillas- enteros y luego fileteados.

1&2&1&4& Platos m=s representativos

C Pollito tomatero a la diala.C Pollo grillé a la americana.C Pichones al grill crapaudine.C Picantones grand calles.C Pollo asado a la marro!u>.C *agret de pato a las ascuas.

1&2&1&6& Resultados y precaucionesC +tener pie0as doradas- "ugosas y hechas.C $onsumo inmediato- no conservaas.C $ontrol del fuego

1&2&2& Asadas al Bor#o

&os asados al horno de aves se efectGan a"o un calor intenso y seco. elcalor lo aporta tanto las paredes del horno como las corrientes de aire caliente!ue en los hornos de convección esfor0ado por las turinas.



Es un proceso relativamente lento en el !ue se necesita !ue el calor alcance el centro. &as pie0as se sa0onan- engrasan e introducen en el hornoprecalentado. Durante el asado se roc>an las pie0as con su grasa y "ugos- nocon l>!uidos !ue a"en la temperatura de la superficie- lentificando el asado yoteniendo peores resultados.

&as pie0as con hueso se asan me"or- pues el hueso conduceinternamente el calor.

(ólo deen asarse aves "óvenes y siempre ridadas para real0ar suaspecto.

&as aves no deen asarse por dea"o de los 1%6$ pues resultan secas.&as m=s pe!ue?as se asan a 22%6$ para !ue no pierdan muchos "ugos.

(e presentan acompa?adas del "ugo !ue se produce en el asado-

calientes y acompa?adas de guarnición.

El ave se dora de manera uniforme d=ndole varias vueltas durante elasado.

Al salir del horno se pone unos minutos con la pechuga hacia aa"o-para !ue la pechuga !uede m=s "ugosa.

1&2&2&1& 4iempos del asado. AproBimados

C Pollo 3% minutos por JilogramoC $apón 3% U U UC Pavo o pava 3% U U UC anso # U U UC Pato 2% U U UC Pintada 2% U U U


C (e asan al horno las aves enteras- sa0onadas- ridadas y engrasadas.

C $uando las aves son pe!ue?as y "óvenes- se asan poco tiempo y ahorno fuerte. (u carne dee !uedar de color rosado- como el caso de lospichones.

C A veces se rellenan ciertas aves como el capón y el pavo con distintostipos de carne- miga de pan- hieras arom=ticas- higaditos- frutos secos- setas-trufas- etc.

C 4amién se prestan para asar aves en forma de alotinas- es decir@deshuesadas y rellenas- cosidas y ridadas.

1&2&2&4& Aves m=s indicadas para asar



Pollo KUtomateroV como Ude granoV y UreinaVL.$apón.Poularda.Pavo.Pintada.

Pato.+ca.Pichón.


Pollo al horno con "ugo ligado$apón trufado.Pato de UarerieV.Pavo relleno de ore"ones.Pollo ni0ardo.

Pollo al limón.Pintada asada con hongos.Pato lacado.

1&2&2&& Resultados y precauciones

C Dorado en su eBterior y "ugoso.C 4emperatura del horno.C 4ama?o de la pie0a.C ecesidad de alardar las pechugas con tocino en aves m=s secas.C Reposo antes del trinchado.

1&2&4& ritas e# aceite

&a sartén caliente transfiere su energ>a calórica directamente por conducción y por convección v>a de aceite.

&a fritura es un método r=pido y caliente !ue utili0amos para aves "óvenes troceadas. &a temperatura del aceite no dee superar los 1)6$.

&as pie0as se enharinan- empanan o reo0an. la alta temperatura de la

grasa coagula- fi"a y pardea las prote>nas del reo0o del ave- impidiendo elpaso del aceite al interior y puesto !ue la humedad interna se convierte envapor a"o presión- tamién impide !ue el aceite penetre en el alimento. estosólo sucede en temperaturas de aceite suficientemente altas.

&as aves pueden trocearse y fre>rse sin deshuesar- las pechugas depollo y pavo se trocean en pe!ue?as porciones sin piel ni huesos.

&as aves pueden marinarse o condimentarse con especias.

Para fre>r primero se calienta el aceite- cuando se sumergen los tro0os

de ave- la temperatura desciende y es necesario suir el fuego para



compensarlo- después hay !ue regular el calor para !ue los tro0os se cue0anuniformemente y sin dorarse demasiado.

El pato y la oca no se pueden fre>r pues son demasiado grasos.


A E#Bari#adas

$ortadas las aves- se salpimentan- o se sa0onan solamente con sal y sepueden fre>r directamente o pasadas por harina. 4amién pueden ponerse enmaceración con especias- algGn l>!uido K0umo de limón o ran o vinoL- hierasarom=ticas- etc. y pasadas unas horas- se enharinan y se de"an reposar cincominutos para !ue se forme una capa.

3 Em,a#ados

eneralmente pasados por harina- huevo atido y pan rallado o miga depan fresco

C Re'o>ados co# ,asta de reír

D ;illerroy o Gilleroi

Pechugas cocidas se curen de echamel- se empanan y se fr>en.

E Estilo de e#t%y

*étodo aplicado al pollo !ue se fr>e a presión después de haerlopasado por harinas condimentadas.

1&2&4&2& Aves y partes de las mismas m=s indicadas para fre>r

Pollo- KUtomateroV como Ude granoV y UreinaVL. Pollo de ganso.Pechuga de pavo.Pechuga de poularda.

1&2&4&4& Platos m=s representativos$huletas de ave olo?esa.Escalope de pollo a la vienesa.(upremas de ave reo0adas.Pollo frito a la mosta0a.Pollo marinado y frito.Pollo chino con salsa picante.$hicharrones de pollo.Pechugas de pavo villaroy.

1&2&4&6& Resultados y precauciones



$ru"iente- hecho en el interior y ien escurrido.$ortar en pie0as no muy grandes.$ontrolar la temperatura del aceite. Reposar los empanados.Escurrir ien sore papel- después de fre>r.

1&2&6& AGes 'reseadas

resear tiene origen de la palara francesa UraisiereV- es una cacerolacompletamente tapada cuierta con carón incandescente. Es el procesoculinario en el !ue las aves en una cantidad de l>!uido relativamente pe!ue?o-se ponen en una marmita para !ue se cue0an lentamente ya sea en el horno oen el fogón.

Aun!ue aarca diferentes estilos de platos- las técnicas son comunes atodos. &as aves se cocinan en grasa y agua- en un recipiente cerrado. &atemperatura de cocinados intensa aun!ue sólo es de 16$ por este proceso el

col=geno de las aves mas duras convierte en gelatina- se cocinan conhortali0as y plantas arom=ticas.

El reseado suele iniciarse dorando los tro0os de ave en grasa y aceitepara producir part>culas de carne doradas !ue dar=n saor- color y cuerpo all>!uido del reseadoH después se retira la carne y se sofr>e las hortali0as engeneral con ceolla- luego se a?ade el l>!uido sea agua- fondo- vino- se a?adenlos tro0os de ave- se tapa el recipiente herméticamente y se cuece lentamente-es me"or a?adir en un principio el l>!uido fr>o para comen0ar la cocción y si hay!ue a?adir hacerlo con l>!uido caliente.

$uando los tro0os de ave est=n tiernos se prepara la salsa- desgrasandoprimero lo me"or posile la salsa de la reseadora o cacerola- después sepuede reducir y concentrar el l>!uido tami0ando las hortali0as.

Parte fundamental del reseado de las aves son los vinos- !ue aportansaor ayudando a alandar las mas vie"ases me"or utili0ar vinos "óvenes-lancos o tintos dependiendo del plato o del gusto personal.


A Troceadas mari#adas y coci#adas co# las mari#adas(uelen ser con vino tinto- se utili0an aves de m=s edad y gran tama?o.

3 Co# r%tas

(e utili0an frutas !ue e"ercen como enternecedores y aportan aromasagridulces. las frutas mas utili0adas son@ naran"a- pi?a y man0ana- se utili0apara aves con gran contenido graso- como patos y ocas.

C Ra(o%t e# 'r%#

(e cuecen las aves con vino y fondo oscuro de ternera.



D E# ricassF

&os tro0os de ave se saltean con mante!uilla y se mo"an con fondolanco de ave- luego la salsa se termina con nata y yemas de huevo.

1&2&6&2& Aves m=s indicadas para resear

Pollo reina.$apón.Poularda.Pato.+ca.allina.


:amoncitos de pato a la naran"a.Iricassé de ave a la antigua.Pato reseado a la pi?a.Pollo a la ca0adora.allo al vino tinto.Daue de oca.

1.2.#.#. Resultados

- Dee resultar tierna y "ugosa.

- $ontrolar !ue el hervor sea a"o y continuado.- 5tili0ación de vinos y aguardientes para el marida"e.- Desgrasado de la salsa.- 5tili0ación de aves de corral para otener guisos m=s sustanciosos.

1&2&& AGes ,ocBadas o escaladas

Pochar o escalfar es la cocción en l>!uido por dea"o de la temperaturade eullición- las aves se cocinan sumergidas por completo en un l>!uido !uese calienta de igual forma toda su superficie- el l>!uido se mantiene a una

temperatura constan te de ` ;6$.- produciéndose una pe!ue?a turulencia!ue alanda e impide la pérdida de eBtracto de las aves.

Durante la cocción el l>!uido no suele reducirse- se utili0a parte parahacer la salsa y el resto se utili0a como un fondo lanco de ave o como caldo!ue utili0aremos para la preparación de otras comidas.

El caldo se complementa con hortali0as como- ceolla- puerro- naos-0anahorias- apio- etc.

(i !ueremos otener aves mas lancas se frota la piel con 0umo de

limón.



&a cocción se empie0a con el l>!uido fr>o en un recipiente no muy grandecon relación al tama?o del ave para !ue mantenga su saor.

&a salsa !ue suele acompa?ar a las aves escalfadas es una veloGte-preparada con el caldo de la cocción.

Nota) A veces se sustituye una parte del l>!uido por vino lanco o cava-!ue dar= nomre al plato.

1&2&&1& Procesos de e"ecución

A AGes escaladas e#terasK 'ridadas y 'la#$%eadas a#tes deescalar

3 E# orma de $%e#eas

Puré de pechuga de ave montado en fr>o con nata y claras y escalfado.

C AGes desB%esadas y relle#as

1&2&&2& Aves m=s indicadas para escalfar

Poulardas.allinas.Pollos.$anetones.

1&2&&4& Platos m=s representativos

Poularda con salsa de suprema.Pollo escalfado argentevi0.9uenefas de ave con morcillas.

1&2&&6& Resultados

- *antener la temperatura del l>!uido por dea"o del punto de cocción.- $uidar la cocción eBcesiva !ue deshar>a y secar>a el ave.-

o utili0ar un recipiente demasiado grande pues el caldo !uedapore y tendr>amos salsas déiles.

1&2&<& AGes salteadas

&as aves se saltean sore una sartén de un material !ue sea uenconductor de calor- con un poco de aceite o grasa- se saltean en tro0os !ue seremueven o saltan por toda la superficie de la sartén produciendo una cocciónuniforme- se cocina a fuego vivo y los tiempos dependen del tama?o de laspie0as y la edad de las aves.

Para saltear hay !ue tener cuidado con el tama?o del recipiente- nodee ser pe!ue?o para !ue se amontonen las pie0as y se alanden las de



arria con el vapor !ue se desprenden de las de aa"o- o muy grande- pues!uemar>amos la grasa antes de terminar el cocinado del ave.

Para saltear las aves se calienta la sartén o souté- se pone la grasa paracurir el fondo- preferilemente aceite de oliva o mante!uilla clarificada- se

ponen los tro0os de ave ien secos- volviéndolos o salte=ndolos a fuego vivohasta !ue estén dorados uniformemente- luego se retiran los tro0os de ave-primero las pechugas y después los muslos- pues cómo son mas gruesostardan mas tiempo en cocerse- se retira la grasa y se desglasa el fondo delrecipiente para otener la salsa.

Es un método de cocinado indicado para aves "óvenes y tiernas !ue lesaporta suavidad y suculencia.

1&2&<&1& Procesos de e"ecución

A PecB%(as

Deshuesadas y sin piel partidas en tro0os pe!ue?os o emincés.

3 PecB%(as y m%slos

$ortados en tro0os grandes !ue se cocinan con huesos y piel y una ve0dorados se tapa el recipiente para !ue se terminen de cocinar.

1&2&<&2& Aves m=s indicadas para saltear

Pollo KUtomateroV- de UgranoV y UreinaV...L.Pechuga de pavo.Picantón.Pechuga de pato.

1&2&<&4& Platos representativos

Pollo salteado a la vasca.Escalopines de pavo Armenonville.(olomillos de pato salteados con trufas.

Pollo al a"illo.1&2&<&6& Resultados y precauciones

C *aterial de la salteadora.C $ontrol del fuego- saltear a fuego vivo.C o cocer las pie0as salteadas con la salsa- pues se endurecer>an.C 5tili0ar el desglasado de la sartén para la salsa.

1&2&?& AGes co#itadas e# (rasa



5tili0ado en un principio por los gran"eros franceses cómo método deconservación del saor caracter>stico de las aves- as> cocinadas es ra0ónsuficiente para emplear éste método de cocinado.

&as aves troceadas se curen 2# horas con una capa de sal con hieras

arom=ticas. Al d>a siguiente se retira toda la sal con un pa?o seco. (e ponen enuna cacerola y curen de grasa de pato- oca- o manteca de cerdo- cociendo afuego muy lento con cuidado para !ue no se !ueme la grasa- por un largoper>odo de tiempo K# ó % horasL hasta !ue el ave esté muy tierna.

Después se ponen los tro0os en un recipiente de lo0a y se curen con lagrasa colada y clarificada. El ave tendr= su me"or momento para consumirla alas % semanas. &os tro0os mas indicados para confitar son muslos y alas.

Después- al momento de consumirlo se doran en el horno o en lasalamandra.

1&2&?&1& Aves m=s indicadas para confitar

Patos.+cas.

1&2&?&2& Platos representativos

$onfit de oca a la earnesa.$assoulet.$onfit de pato con lente"as.

1&2&?&4& Resultados y precauciones

C $onfitar pie0as sin humedad.C $ontrolar la temperatura de la grasa durante la cocción.C 5tili0ar pie0as con cortes grandes.

1&2&@& AB%mado de las aGes

El ahumado de las aves se hace en caliente- primero se tratan con una

me0cla de sal- a0Gcar y nitrito s=dico.El ahumado en caliente llamado tamién ahumado con cocción se hace

a )6$. sin superarlos- pues endurecer>a las pie0as por la coagulación delcol=geno.

El tiempo es 2 horas por Jilo.

Es un método de conservación pues inhie el crecimiento microiano ydetiene la actividad encim=tica.

1&2&@&1& Aves m=s indicadas para ahumar



Pollo reina.Patos.+cas.

1&2&@&2& Platos representativos

Ensalada de magret ahumado.

1&2&@&4& Resultados

C Ahumar de )6$ a <6$.

$ontrolar la ca>da de la grasa sore el serr>n- pues produce llama ysustancias tóBicas.

o consumir demasiados ahumados pues contienen en0opireno- !ue

es una sustancia altamente cancer>gena.

2& ES+EMAS DE EEC+CI/N DE ELA3ORACIONESC+LINARIAS 37SICAS

2&1& EST+DIO .ENERAL DE CADA A;E

Pollo Tomatero)

Entero- asado al horno- o en espetón. Aierto por el espina0o a la parrilla.4roceado y salteado.

Pollo de .ra#o)

Entero- asado al horno o al espetón. Aierto por el espina0o a la parrilla K1Y2 raciónL.4roceado y salteado.Relleno y reseado.

Pollo Rei#a)

Entero asado al horno o al espetón.En cuartos a la parrilla.Relleno.Irito. Ahumado.

Ca,"#)

Asado relleno.reseado.

P%larda)



Entera asada rellena.Entera escaldada.

PaGo)

Rellenos reseados.Pechugas salteadas.4roceados en salsa.

Pi#tada)

Asada- alardado con tocino.

Pato)

reseado con salsas agridulces.*agret salteado.$onfitado. Ahumado.

Oca)

gual al pato.

2&2& 1& .rill

Pollo ,arrilla America#a

Pollos 2 B 1O2 Jg Aceite O# lIondo oscuro ave -< l4omatitos < uni.$hampi?ones < uni.ac=n 2 lonchas Aceite O# lPatatas 1O# Jg

erros(alsa Diala O% l

16 Preparar la guarnición para luego untados con aceite hacerla a laparrilla.

26 Elaorar el fondo oscuro de ave.

36 Preparar el pollo como se eBplica en el tema de preelaoración de lasaves.

#6 (alpimentar y pasar ligeramente los pollos por aceite.



%6 *arcar los pollos en la parrilla para !ue !ueden cuadriculados- laparrilla deer= estar un poco inclinada para !ue la grasa no caiga en lasascuas y el pollo se ahume.

(e puede terminar la cocción en el horno a 26$.

'6 Elaorar la salsa diala con el fondo oscuro de ave.

)6 Facer a la parrilla los tomatitos- los champi?ones y el acón.

<6 Acompa?ar con patatas pa"a y los erros.

Ma(ret de ,ato a las asc%as

(e marcan incisiones en la piel- se salpimienta con sal gruesa- se asasore parrillas en rasas de carón y se presenta fileteado con guarnición.

2&2&2& Asadas

Pollo al Bor#o co#:%(o li(ado @ ,aH

Pollos 2 B 1-# a 1-2 Jg Aceite -1 l8ino lanco O2 l*aicena 1 cucharadaIondo O# l(al y pimienta

16 Preparar pollo para asar.

26 (alpimentar eBterior e interior.

36 $alentar la placa con el aceite al fuego.

#6 Dorar ligeramente los pollos y colocar de un lado. Dar la vuelta a los 1% minutos.

%6 Regar frecuentemente y dorar por el otro lado 1 % minutos.

'6 $olocar sore el espina0o y terminar unos 1 minutos.

)6 (acar los pollos y mantener al calor con la pechuga para aa"o.

<6 $olocar la placa sore el fuego. Desgrasar.

;6 Desglasar los "ugos con el vino lanco. A?adir el fondo o agua.

16 &igar el "ugo- colado- con la maicena disuelta en agua o vino lanco.



116 Rectificar el sa0onamiento.

126 (ervir con salsera y patatas fritas.

2&2&4& ritas

CB%letas de aGe 3olo-esa& < ,aHPechugas con alerón '&onchas de !ueso '&onchas de "amón '*ante!uilla 1 gr Aceite 1 $4omate concentrado % gr Pere"il ' ho"as(al- pimienta y 0umo de limón

16 Preparación de las chuletas de ave. Dar un corte en forma de cru0 enla parte aomada.

26 (alpimentar y pasar por harina.

36 Ire>r en la mante!uilla y el aceite.

#6 $olocar en placa engrasada- con la parte aomada hacia arria.

%6 $olocar encima de cada pechuga- una loncha de "amón y encima unade !ueso.

'6 *eter al horno hasta !ue el !ueso se derrita. (acar

)6 Poner encima un poco de tomate concentrado y encima la ho"a depere"il. Acompa?ar de patatas fritas.

2&2&6& 3reseadas

amo#citos de Pato a la #ara#:a& @ ,aH

$uartos traseros de pato < B 2% gr &icor de naran"a O# 1*ante!uilla O# Jg Aceite O2 17anahorias O1 % Jg$eollas O1 % Jg(alsa@Iondo +scuro de pato 1O2 laran"as 1O2 Jg&imón O% Jg&icor de naran"a O# l

A0Gcar O# Jg8inagre de alcohol 1# l



(al y pimienta

16 Reali0ar los "amoncitos.

26 Elaorar el fondo de pato.

36 Dorar los "amoncitos en la mante!uilla y el aceite. Desgrasar.

#6 A?adir las verduras en mirepoiB.

%6 Desglasar con 0umo de naran"a.

'6 A?adir el fondo oscuro y de"ar cocer tapado en el horno a 26$- #%minutos a 1 hora. (alsa@

)6 &levar a eullición el vinagre y el a0Gcar- detener el caramelo con el

0umo de naran"a y a?adir el fondo del reseado colado y desgrasado. Reducir .

<6 A?adir el resto de 0umo de naran"a- el 0umo de limón y el licor.

;6 Rectificar el sa0onamiento y a?adir la "uliana de naran"a previamentelan!ueada.

2&2&& PocBadas o escalas

P%larda escalada co# salsa S%,rema

Pularda 1 K2O% JgLIondo lanco Para !ue cura(alsa@*ante!uilla < gr Farina )% gr Iondo escalfado 1 lata l>!uida 2 dl(al y pimienta

16 Prepara la pularda y ridaria.

26 lan!uearla- enfriarla con agua fr>a y secarla.

36 Escalfar en el fondo de ave con las hortali0as. Iuego suave sin !uellegue a cocer unos #% minutos.

#6 Elaorar la salsa suprema con el caldo de escalfaria- rouB y nata.

%6 4rinchar y napar con la salsa.

.ala#ti#a de ,%larda



&a pularda se deshuesa y retira la carne de"ando sólo la piel. &a carneloncheada se marina con tocino- "amón- lengua escarlata- trufas- sal- especiasy co?ac. (e pone el relleno sore le piel- se cose y da forma de morcilla- seenvuelve en una estame?a y rida. (e escalfa en un fondo lanco de ave- seprensa y sirve decorada con salsa $FA5DC IR+D.

2&2&<& Salteadas

Pollo salteado a la Gasca& @ ,aH

Pollos 2 B 2O# JgFarina O1 Jg Aceite O# l*ante!uilla O# JgIondo oscuro ave 1 l8ino lanco -1 l

$eolla O2% Jg4omate O' JgPimiento ro"o O# JgPimiento verde O# Jg A"o # dientesou!uet 1:amón O1 Jg(al y pimienta

16 Preparar el pollo cort=ndolo en cuatro.

26 Facer el fondo oscuro de ave.

36 Preparar la guarnición@

C $ortar finamente la ceolla.C Escaldar- pelar y picar los tomates.C $ortar en tiras los pimientos.C Picar el a"oC Facer el ou!uet.

#6 (altear la guarnición.%6 (altear el pollo por amos lados y tapar para terminar la cocción.

'6 Retirar el pollo- desgrasar y desgrasar con el vino lanco. Reducir.

)6 A?adir el fondo y reducir.

<6 A?adir la guarnición y poner el pollo para !ue se caliente y perfume.

Emi#ce de ,aGo al lim"#



&a pechuga de pavo se trocea en lardones- se saltean con mante!uillaclarificada a fuego vivo- se desglasa con 0umo de limón y fondo lanco de aveacinado con piel de limón- se reduce y espesa con dados de mante!uilla- sea?aden los tro0os de pavo sin hervir- consumiéndolo de inmediato.

2&2&?& Co#itadas e# (rasa

&&Co#ít de Oca a la 3ear#esa

16 $alentar el confit en su propia grasa. *antener al calor.

26 (altear en la grasa de oca las patatas cortadas en lonchas

36 Picar el pere"il y el a"o y a?ad>rselo a las patatas casi hechas.

#6 $olocar el confit en el plato y rodear con las patatas.

2&2&@& AGes AB%madas

(e consumen generalmente en ensaladas.

RES+MEN



TEMA 2<

COCINA Y PASTELERIA


Tratamie#to c%li#ario del ,escado y del marisco),reela'oraci"#K tFc#icas c%li#arias id"#eas& Proceso de

e:ec%ci"#& Res%ltados& Es$%emas de e:ec%ci"# y desarrollo de

las tFc#icas c%li#arias ,ara la o'te#ci"# de ela'oracio#es

c%li#arias&



.+I/N0ÍNDICE

1. PREE&A+RA$ , 4$$A( $5&ARA( D+EA( DE

&+( PE($AD+(

1.1. &impie0a

1.2. Iraccionado

2. 4$$A( $5&ARA( PARA E&A+RA$+E( A($A( DE

&+( PE($AD+(

2.1. Es!uema y desarrollo de las técnicas culinarias para

elaoraciones

2.1.1. Fervido

2.1.2. Al 8apor

2.1.3. Pochados

2.1.#. En (alsa

2.1.%. Iritos

2.1.'. Al Forno

2.1.). A la Parrilla

2.1.<. *arinados

2.1.;. Ahumados

2.1.1. Al a?o *ar>a

2.1.11. (opas y $remas

2.2. Desarrollo de las técnicas culinarias

2.3. Elaoraciones culinarias de los pescados

3. PREE&A+RA$+ , 4$$A( $5&ARA( D+EA( DE&+( *AR($+(

3.1. &impie0a y fraccionado

3.1.1. $rust=ceos

3.1.2. *oluscos

#. 4$$A( $5&ARA( PARA E&A+RA$+E( A($A( DE

&+( *AR($+(#.1. Es!uema de técnicas culinarias



#.2. Elaoraciones culinarias



3I3LIO.RAÍA

RED+R- 8. $ocina. Edit. *acraSCFill.

4F. R+RE E4 &. (A5ER &e Répertoire de la $uisine. Edit.

Ilammarion.

AR$(- *. 4ecnolog>a de $ocina. 26 Edit. Paraninfo.

*$FE& *A$E4. $uisine de Référence. Edit. P.

*$FE& *A$E4. 4echnologie $ulinaire. Edit. P.

$E4E+- :. *. $ocina Profesional 2. Edit. Paraninfo.

PE&&A PRA4. El Arte $ulinario *oderno. Edit. Dante. &arousse

astronomi!ue. Escoffier.

&e uide $ulinaire. Edit. Ilammarion.

&A RA $+$A (A&8A4 Pescados y 8erduras. Edit. (alvat

AR$(- *. El cocinero en casa. Edit Almena.

El gran liro del pescado. Edit. Everest.


4odo lo referido a técnicas para elaoraciones culinarias tanto de los

pescados como de los mariscos se pueden encontrar en los liros de *anuel

arcés- :osé *ar>a $enteno y 8icente Regidor- as> mismo y en algunos casos

se encuentran m=s desarrolladas en el ran liro del Pescado de la editorial

Everest. $omo complemento a esto se pueden consultar los liros de *ichel

*aincent con el inconveniente de !ue no eBiste traducción espa?ola y est=n en

francés.

Para todo lo !ue se refiere a recetas concretas !ue aparecen en losapuntes- se han tomado la mayor>a del liro de *anuel arcés- El $ocinero en

$asa- aun!ue tamién se ha consultado el Escoffier. &e repertoire de cuisine-

Pescados y verduras de (alvat.

$omo liro de consulta para todos los temas recomendamos el

&arousse.



1& PREELA3ORACI/N& TCNICAS C+LINARIAS

1&1& LIMPIEA

&os pescados deen limpiarse y prepararse para su mantenimiento en la

c=mara- nada m=s ser reciidos. (e dee proceder a su limpie0a en una 0ona

separada del resto de las elaoraciones de cocina- la 0ona dee ser fr>a- f=cil

de limpiar y desinfectar.

&a limpie0a del pescado comprende diferentes fases@

1. Retirada de las aletas- dorsales- laterales- ventrales y hermoseado de

la caudal.

2. Escamado si es necesario.

3. Retirar las ran!uias.

#. Eviscerar o por los opérculos o por una incisión en el vientre.

Proceso de e"ecución

aL Para pescados cil>ndricos

$on la ayuda de una ti"era de pescado.

1. C $ortar la aleta dorsal empe0ando por la cola hasta la cae0a.

C Eliminar los ariliones si fuera necesario.

C $ortar el resto de las aletas y verificar !ue no eBista ninguna espina

eBterior- ien cerca de los opérculos- como en el caso de la ara?aH o como en el

caso de las caallas- retirar la especie de sierra !ue tienen en los laterales de

la cola.

C $ortar la aleta caudal d=ndole una forma redondeada.

2. C (ostener fuertemente el pescado por la cola- con la ayuda del pa?osi fuera necesario.

C $on la ayuda de un desescamador !uitar todas las escamas raspando

en dirección a la cae0a.

C En"uagar perfectamente.

3. C &evantar los opérculos y con la mano o con la ayuda de una puntilla

o las ti"eras arrancar las ran!uias.

#. C Al arrancar las ran!uias es posile tamién y a la ve0- si se hacecon cuidado- eviscerar en su totalidad.



Facer una incisión en la parte ventral- de 2 a 3 cm.- desde el orificio anal

y retirar las v>sceras. o es conveniente arir m=s- ya !ue estropear>a la

presentación final.

C Retirar la telilla negra adherida en la cavidad visceral.

L Pescados planos

1. C Arir las aletas laterales para poder ver por donde ha de ir el corte.

Retirar.

C $ortar las aletas pectorales y pélvicas.

C Fermosear la aleta caudal

C $on la ayuda de un cuchillo hacer una incisión en la parte superior de

la aleta caudal- solo la piel y empe0ando por la parte oscura.

C ntroducir la u?a y levantar la piel hasta !ue la podamos coger con los

dedos- tiramos con cuidado apoyando la otra mano sore el pescado para !ue

no se estropee la carne.

C Dar la vuelta y proceder de la misma forma o en algunos casos de"ar

esta piel m=s clara sin !uitar pero entonces desescamada.

2. C Eviscerar- levantando el opérculo y arrancando las ran!uias.

3. C Facer una pe!ue?a incisión a lo largo de la parte ventral cercana a

la cae0a y retirar los co=gulos de sangre y las huevas si las tuviera.

cL +tros pescados. El Rape

ormalmente se comerciali0a sin cae0a. $arece de escamas.

1 C Retirada de la cae0a si fuera necesario.

C Retirada de la piel empe0ando por la parte m=s cercana a la cae0a-

tirando y separando con la ayuda de un cuchillo.Resultado

El pescado dee !uedar perfectamente desescamado.

Perfectamente eviscerado y sin la telilla negra !ue se encuentra en el

adomen.

El corte ventral para el eviscerado ser= pe!ue?o y sin desgarrones.

1&2& RACCIONADO



(e denomina fraccionado del pescado a los diferentes cortes o

porciones !ue se reali0an para su posterior cocinado. &os principales son@

C Pescado de ración. (on pie0as de 2 a 2% gr en sucio- se pueden

presentar con piel y con cae0a o sin ellas.

C Pe!ue?as pie0as sin cortar. (on a!uellas pie0as muy pe!ue?as !ue se

cocinan enteros después de limpios.

C Pie0as para uffets. 8arios tipos de pescados de gran tama?o !ue se

cocinan enteros y se presentan tamién enteros- para presentar en uffets.

C Pescados troceados. &os pescados troceados en dados para diferentes

aplicaciones.

C 4rancha. Es el corte vertical de unos 2 a 2% gr de peso con o sin la

piel y con la espina central.

C Roda"a. El mismo corte !ue el anterior pero se utili0a cuando los

pescados son redondos.

C (upremas. (e otienen después de haer sacado las dos ho"as de un

pescado- retirando la espina. $ortar en porciones de 1% a 1)% gr con el

cuchillo ligeramente inclinado para !ue el corte salga sesgado. Pueden

espalmarse entre dos pl=sticos después para otener el mismo grosor entre

ellas.

C *edallón. (e saca de las ho"as de pescados cil>ndricos desespinados.

(e cortan pe!ue?as porciones de % a )% gr d=ndoles forma discoidal.

C Iiletes. (e aplica a los pescados planos- se otienen cuatro sin

espinas.

C Darné. En Espa?a esta denominación hace referencia a la pie0a de la

región central del pescado hasta el orificio genitourinario. En Irancia se

denomina darné a una trancha o roda"a ridada- para !ue no pierda su forma.

Procesos de e:ec%ci"#1. C (acar las ho"as de un pescado cil>ndrico.

C Desde la parte dorsal.

C $olocar el pescado sore el costado con la cola hacia usted y la parte

dorsal a la derecha.

C (osteniendo firmemente con la mano i0!uierda hacer una incisión de la

cae0a a la cola de unos 3 mm hasta descurir el espina0o.



C (eparar el filete de la cae0a cortando detr=s de las agallas hasta el

espina0o.

C nsertar el cuchillo entre la carne y las espinas con la ho"a del cuchillo

siempre hacia las espinas- e ir cortando a lo largo con movimientos cortos

hasta su total separación.

C Para sacar la otra ho"a no mover de posición- tal y como est= su"etar

por la espina levantando un poco y con el cuchillo en plano retirar la espina.

C Para retirar la piel de los filetes- si esto fuera necesario- colocar los

filetes con la piel oca aa"o y cortar sin pasar la piel a un cent>metro de la cola

y desde ah> introducir el cuchillo con la ho"a hacia aa"o su"etando con la otra

mano la parte donde hemos cortado.

Resultados

&os filetes deen !uedar enteros sin cortes- el espina0o y las espinas no

deen contener carne. (i se tratara de pescados !ue poseen pe!ue?as

espinitas entre la carne estas se !uitar>an con unas pin0as.

2. C (acar los filetes de un pescado plano

C $olocar el pescado sin piel y con la cola hacia usted.

C Facer una incisión a lo largo del espina0o de la cae0a a la cola.

C ntroducir el cuchillo olicuamente en dirección a la espina e ir

separando la carne con cortes pe!ue?os- con la otra mano y a la ve0 ir

retirando el filete.

C 5na ve0 separado hay !ue eliminar los ordes !ue contengan espinas.

C Proceder de la misma forma con el otro filete.

C Darle la vuelta y repetir la operación.

C (e pueden espalmar o reali0ar unas pe!ue?as incisiones para !ue nose deformen al cocinarles.

Resultados

&a espina dee !uedar limpia completamente y los filetes sin cortes y

limpios de espinas- si los espalmamos la carne no dee resultar machacada.

3. C Retirada de las espinas- para pescados cil>ndricos- de"ando el

pescado entero.C Para pie0as cocinadas enteras.



aL Por la parte ventral

C $ontinuar la incisión !ue hemos reali0ado para la evisceración hasta la

cola.

C Arir el pescado lo m=Bimo para ver el espina0o y las espinas.

C Despegar la memrana y las espinas laterales de una en una con los

dedos y ayud=ndose con el cuchillo.

C ntroducir longitudinalmente el cuchillo a lo largo del espinado con

cuidado de no llegar a la piel.

C (eccionar con la ti"era el espina0o a la altura de la cae0a.

C &evantar el espina0o con cuidado e ir separando con la ayuda de los

dedos.

L Por la parte dorsal

C Para pescados !ue luego se rellenan con diferentes farsas.

C Para esta reali0ación el pescado ha tenido !ue ser eviscerado a través

de las agallas para no arir el vientre.

C $olocar el pescado con la cola hacia usted y la parte dorsal a la

derecha.

C *arcar con el cuchillo y longitudinalmente a lo largo el pescado por

encima y por dea"o de la espina.

C r introduciendo el cuchillo por amos lados alternativamente sin llegar

a romper en la parte ventral. C $ortar la espina- con una ti"era- a la altura de la

cae0a y a la altura de la cola.

ResultadosFay !ue tener mucho cuidado y revisar !ue no !uede ninguna espina. El

cuchillo no dee haer llegado a cortar la piel de la parte dorsal- dee resultar

entero.

#. C Retirada de espina para pescados planos para de"arlos enteros.

aL Para $olvert

C $oloca el pescado con la cola hacia ti.C Facer una incisión- a lo largo del espina0o- de la cae0a a la cola.



C ntroducir el cuchillo e ir separando los filetes- de la mitad hacia la cola-

sin llegar a los ordes.

C Dar la vuelta al pescado poniendo la cae0a hacia ti y terminar de

separa el filete hasta la cae0a.

C Enrosca los filetes a los laterales y con la ayuda de una ti"era cortar- sin

separar- la espina a la altura de la cae0a y a la altura de la cola.

C Estos cortes sirven para facilitar la retirada de la espina después de su

cocinado para su posterior rellenado.

L Para rellenarlos antes del cocinado.

C (e procede igual !ue el anterior pero se retira la espina en crudo.

2& TCNICAS PARA ELA3ORACIONES C+LINARIAS 3ASICAS

2&1& ES+EMA DE LAS TCNICAS C+LINARIAS PARA

ELA3ORACIONES

(on las diferentes maneras de transformación del pescado@

2&1&1& 9erGidos

2&1&1&1& Desde lí$%ido río

2&1&1&2& Desde lí$%ido BirGie#do

2&1&2& Al ;a,or

2&1&4& PocBados

2&1&6& Salsa

2&1&& ritos

2&1&&1& Co# ,oca (rasa



2.1.%.1.1. Empanados

2.1.%.1.2. Reo0ados

2.1.%.1.3. (alteado

2.1.%.1.#. *iBto

2.1.%.2. En grasa aundante

2&1&<& Al Bor#o

2.1.'.1. reseados

2.1.'.2. A la (al

2.1.'.3. Asados

2.1.'.#. Papillote

2.1.'.%. En Fo"aldre

2&1&?& Parrilla

2&1&@& Mari#ados

2&1&J& AB%mados

2&1&18& Al 'a-o María

2&1&11& So,as y Cremas

2&2& DESARROLLO DE LAS TCNICAS C+LINARIAS

2&2&1& 9erGidos

2.2.1.1. Desde l>!uido fr>o

$ocidos en un caldo corto compuesto por agua- vinagre o vino lanco o

0umo de limónH 0anahorias- ceollas- ou!uet garni- pimienta en grano y sal.

Este método se utili0a para@

Para pie0as de color ro"o o rosados. o se deen utili0ar =cidos ya !ueestos decoloran la carne.



$ocidos con agua- 0umo de limón y salen proporción de 1% gr por litro.

Agua con leche. Para pescados !ue !ueremos potenciar el color lanco.

Este método de cocinado est= indicado para roda"as- tranchas y

supremas y para pie0as enterasH servidos calientes- o fr>os para uffets.

(e coloca el pescado en recipiente de tama?o adecuado- para los

pescados enteros es conveniente envolverlos y rindarlos para !ue no se

estropeen- se cure con el l>!uido idóneo fr>o y se pone a fuego lento. Para

pie0as pe!ue?as se espera a !ue llegue casi a la eullición y se retira

de"=ndolo enfriar dentro del l>!uido. Para pie0as grandes mantenemos a <%

;%6$- evitando la eullición unos 1% minutos por Jilo- a?adiendo % minutos por

cada Jilo de m=s.

2.2.1.2. Firviendo

Este método de cocinado se denomina Uen A0ulV se utili0a tamién un

caldo corto pero las hortali0as se cortan con m=s regularmente ya !ue se

sirven con el plato. eneralmente se utili0a para pescados vivos- truchas-

carpas etc.H aun!ue tamién se utili0a para la cocción de !uenefas por e"emplo.

Dentro de este apartado tamién se incluyen las $alderetas de pescado.

2&2&2& Al ;a,or

(e utili0a para todas las pie0as pe!ue?ases ideal por!ue el pescado no

se estropea y adem=s mantiene todos sus "ugos. &a cocción se reali0a en

horno de vapor o en una ca0uela con re"illa aa"o. &as aplicaciones son las

mismas !ue las indicadas en los otros puntos.

2&2&4& PocBados

$olocamos el pescado sa0onado con sal y pimienta se coloca en una

placa en mante!uillada y espolvoreada con chalota picada y cuierto

parcialmente de fumet- vino lanco y en algunas ocasiones vino tinto.

ntroducido en el horno tapado con papel. &a reducción del l>!uido de cocinado

forma parte de la salsa.



Este método lo empleamos para las elaoraciones de pescados al U8ino

lancoV y sus derivadas. Para pescados pochados con "uliana de verduras- etc.

2&2&6& E# SalsaK (%isos

(e utili0a para pie0as pe!ue?as- tranchas- roda"as y especialmente

supremas y medallones.

El pescado puede ser salteado- previamente o no- y luego cocinado con

la salsa.

Pertenecen a este grupo los pescados a la americana- en tomate- salsa

verde y dentro de la denominación de guisos- marmitaJo- fricases- etc

2&2&& ritos

2.2.%.1. $on poca grasa

&a cantidad de grasa es la "usta para !ue después de frito !uede poco

aceite restante.

C Reo0ados@ &os pescados son sa0onados- pasados por harina y huevo

y fritos.

C Empanados@ se sa0onan y se pasan por huevo y pan rallado- se fr>en.

Amos se utili0an para tranchas- supremas- medallones y filetes.

C (alteado.

C A la meunier o *olinera@ (a0onado- inmersión en leche- enharinados y

frito en mante!uilla clarificada o me0cla de mante!uilla y aceite. (e fr>e el

pescado- se saca y en la misma sartén se a?ade 0umo de limón y pere"il picado

se de"a !ue espume y se pone por encima del pescado.C *iBto . Esta técnica tamién se utili0a para elaoraciones en las !ue

después de frito el pescado se reali0a la salsa en la grasa de fre>r- por e"emplo-

truchas al ro!uefort- filetes de salmón al curry- lenguado a la naran"a- etc.

(e emplea preferentemente para pie0as de ración- pero tamién para

filetes- supremas- tranchas y medallones.

2.2.%.2. En grasa aundante o a la gran fritura.



(e utili0a gran cantidad de grasa para fre>r. &os géneros se introducen

en aceite aundante hasta !ue est=n fritos.

C Enharinados. En Espa?a generalmente se enharina con harina de trigo

muy molida pero en otros pa>ses tamién se emplean para el enharinado

harinas de ma>0 o de avena mucho menos molida- lo !ue produce una costra

muy cru"iente. Para el Upescaito fritoV en Andaluc>a se emplea una harina

especial.

C Empanado. El pescado va pasado por harina- huevo y pan rallado.

C +rly. Pescados introducidos en pasta +rly y luego fritos.

Para filetes pe!uenos- medallones- pescados troceados- pescados

pe!uenos enteros.

2&2&<& Al Bor#o

2.2.'.1. reseados

Este método se utili0a sore todo para pescados grandes enteros o para

darnes de pescados cil>ndricos.

&os pescados son cocinados al horno en recipiente profundo con

guarnición arom=tica y fumet reducido- vino lanco o tinto. El l>!uido no dee

curir el pescado.

Este método se utili0a para pescados !ue se prestan a una cocción

prolongada a fuego muy lento en el horno- como el onito y el atGn . (e

cortaran en gruesas roda"as para su cocinado.

2.2.'.2. Asados al horno

&a técnica es igual !ue el reseado pero no se elaora en recipientetapado sino en una fuente de hornear acompa?ado de hortali0as y fumet y vino.

&a cocción del pescado dee coincidir con la reducción de la salsa y el

cocinado de las hortali0as.

Estos pueden al final gratinarse si se les a?ade por encima pan rallado o

!ueso.

2.2.'.3. A la (al



Este método se utili0a para pie0as enteras de pescado- doradas- luinas

a las !ue evisceramos por las agallas pero no desescamamos. $urimos en

una me0cla de sal gorda y algo de agua- en algunas ocasiones claras de

huevo- e introducimos al horno para su cocinado.

Esta técnica permite preservar los saores y "ugos.

2.2.'.#. En Papillote

El pescado se puede marcar antes al vapor o a la parrilla o se envuelve

en crudo y luego se introduce en papel sulfuri0ado cerrado herméticamente.

Para pe!ue?os peces enteros- supremas- tranchas- roda"as.

2.2.'.%. En Fo"aldre

Esta técnica re!uiere un marcado anterior de la pie0a y luego su

envoltura en la pasta de ho"aldre normalmente con una duBelle. (e envuelve

d=ndole forma de pe0 y haciéndole las escamas.

2&2&?& A la Parrilla

(e utili0a para pie0as de ración- supremas- tranchas- troceado para

rochetas y grandes pie0as.

&os pescados grasos son muy indicados para este método ya !ue al

poseer su propia grasa no se resecanH en el caso !ue el pescado !ue vamos a

utili0ar sea un pescado poco graso se pueden rociar a menudo o ien con

aceite o con una marinada a ase de aceite. En general deen asarse enteros

con su piel.

Antes de poner el pescado en la parrilla ésta tiene !ue estar caliente yuntada con aceite.

2&2&@& Mari#ados e# cr%do

2.2.<.1. Pie0as

*étodo Escandinavo

(acarlos dos filetes del pescado y retirar todas las espinas- no retirar lapiel.



*arinar con una me0cla de sal- a0Gcar y eneldo.

A la Irancesa

*arinar el pescado con vino lanco- vinagre sal y aromas.

A la Espa?ola

*arinar el pescado con vinagre y sal

2.2.<.2. En l=minas muy finas

Este tipo de marinada se denomina instant=nea y se compone siempre

de 0umo de limón o de lima !ue es lo !ue cuece el pescado- luego se le

pueden a?adir todo tipo de hieras arom=ticas.

2&2&J& AB%mados

Es un procedimiento tradicional de conservación del pescado- hoy en d>a

se utili0a este método m=s !ue por su conservación- por sus caracter>sticas

tanto de saor como de teBtura.

(u elaoración consta de dos partes diferenciadas. 5na previa de

inmersión en salmuera y posterior ahumado. El ahumado puede ser de dos

tipos@ ahumado en fr>o en el !ue el pescado es eBpuesto al humo de la madera

Khaya- role- casta?oL en comustión lenta- de 2 a 36$- y con la adición de

esencias arom=ticas Ksalvia- enero- etc.LH el ahumado en caliente en el !ue el

pescado es eBpuesto a una corriente de aire muy caliente Kde ' a <6$L de

virutas de madera verde !ue producen mucho humo.

2&2&18& Al 'a-o María

(e utili0a para preparaciones delicadas !ue no deen estar en contacto

directo con el calor. (e podr>a reempla0ar por la cocción al vapor.

Para terrinas- mousses- timales.

2&2&1 1& So,asK Cremas



&as sopas son preparaciones l>!uidas a ase de un fumet- otenidas de

hacer cocer el pescado- las hortali0as arom=ticas y hieras en agua o fumet.

$larificadas recien el nomre de consomés- tanto simples como doles.

&as calderetas son dif>ciles de diferenciar de las sopas- una uena sopa

de pescado puede convertirse en una uena caldereta. En una caldereta el

pescado o pescados se cuecen en l>!uido en aundancia- !ue se sirve como

caldo con el pescado y- en ciertos casos- tamién como sopa para el primer

plato KullaesaL. &as calderetas t>picas del *editerr=neo se espesan por

eullición del l>!uido- para disgregar el pescado m=s lando y e mulsionar el

aceite. (e suelen a?adir tamién patatas.

2&4& ELA3ORACIONES C+LINARIAS

2&4&1& 9erGidos

Desde l>!uido en fr>o

(almón fr>o con (alsa Andalu0a

(almón 2 Jg

7anahorias W# Jg

$eollas W# Jg

ou!uet garni 1 pie0a

(al y pimienta

Agua # l ` ó C

elatina@

Iumet de pescado 1W' 1$eolla W% Jg

Puerro W% Jg

Pescado lanco picado W2 Jg

$laras de huevo 2 pie0as

Decoración@

4omatitos4rufas



8erde de puerro

Estragón

(alsa Andalu0a@

*ahonesa 1Y2 l

Puré de 4omate W1 Jg

Pimientos ro"os W2 ]g

Elaoración@

C Preparar el $aldo corto y cocer unos die0 minutos y enfriar.

C Poner el pescado en la luinera y curir con el caldo corto fr>o.

C $alentar el agua a ;% 6$ y cocer el salmón durante 1< minutos sin

llegar a la eullición.

C De"ar enfriar en el caldo.

C Atemperar la gelatina.

C Dar una capa de gelatina al salmón sore una escarchadera. Refrigerar

C Decorar.

C 8olver a arillantar. Refrigerar.

C $olocar sore fuente con ase de gelatina y decorar la fuente.

C Acompa?ar con la salsa@

A?adir a la mayonesa el puré de tomate y los pimientos picados en

runoise.

2&4&2& Al ;a,or

&os me"ores resultados se otienen con pescados de ración enteros.

Dorada al Ga,or co# Bi#o:o

Dorada W' Jg

4omillo 1 ramita

Pere"il 1 rama

Fino"o W1 % Jg

7anahoria W# Jg Apio W% Jg



(al y pimienta

*ante!uilla W' Jg

(a0onar con sal y pimienta. ntroducir una ramita de pere"il y otra de

tomillo en el interior. $olocar las verduras en "uliana fina en la ase- sa0onando

el con"untoH colocar el pescado sore estas y poner la mante!uilla en daditos.

$ocer al vapor unos 1% minutos.

2&4&4& PocBados

iletes de le#(%ado al Gi#o 'la#co

&as salsas al vino lanco se pueden hacer de tres formas diferentes.

aL Reducción del l>!uido de pochado- nata l>!uida reducida y montada

con mante!uilla.

L Reducción del l>!uido del pochado- veloute y yemas.

cL Reducción del l>!uido de pochado y salsa holandesa.

El pescado se marca en placa untada con mante!uilla y espolvoreada

con chalota- se coloca el pescado y se a?ade un poco de fumet y el vino !ue

dar= el nomre a la elaoración.

2&4&6& E# Salsa

3acalao a la ;i>caí#a

acalao seco )% gr

Aceite de oliva 2 dl

$eollas )% gr

A"o 3 dientes4omates % gr

&aurel 2 ho"as

Pimientos secos 12

Pan frito % gr

Rehogar la ceolla y el a"o hasta !ue la ceolla est= landa.

A?adir los tomates- los pimientos- el laurel y el pan. De"ar cocer tapado

media hora.



El acalao lan!ueado y sin espinas se coloca en una ca0uela de arro

untada de aceite.

(e pasa la salsa y se pone a cocer todo "unto unos die0 minutos.

(i la salsa !ueda muy espesa se puede aligerar con caldo del

lan!ueado de acalao.

&a receta originaria no llevaa tomate en su elaoración.

(e puede acompa?ar con tiras de pimiento ro"o asado.

2&4&& ritos

2.3.%.1.#. *iBto

Tr%cBa al Ro$%eort < ,aH

4ruchas '

Ro!uefort 1 gr

*ante!uilla 1 gr

Aceite 1Y2 dl

ata l>!uida 1Y2 l

(almón ahumado ' lonchas

(al- limón- harina y leche.

Derretir la mante!uilla en el soute y fre>r las truchas previamente

enharinadas.

(acar las truchas a la fuente.

En la mante!uilla de fre>r a?adir el !ueso machacado y la nata- se hierve

hasta !ue la salsa nape. $olar.

apar las truchas con la salsa y poner encima una loncha de salmón

ahumado. Acompa?ar con patatas vapor espolvoreadas con pere"il.

2&4&<& Al 9or#o

2.3.'.1. reseado

L%'i#a 'raseada

&uina 2 Jg7anahoria 1% gr



Puerro 2% gr

Apio 1 4allo

$eolla 1% gr

*ante!uilla 2 gr

8ino lanco 1Y# l

&imones 3 uni.

(al y pimienta lanca

(a0onar la luina con sal y 0umo de limón.

Derretir en una placa de horno la mante!uilla y colocar la luina- se le da

la vuelta para !ue se unte por todos los lados con la mante!uilla.

Poner por encima la verdura cortada en "uliana- introducir en el horno 1

minutos !ue se dore pero sin !ue la mante!uilla se !ueme.

A?adimos el vino lanco y reseamos unos die0 minutos regando de ve0

en cuando.

El horno durante todo el proceso dee estar a temperatura media.

(e sirve con su "ugo y con las hortali0as.

2&4&?& Parrilla

3es%(o a la Es,alda

esugo 1 pie0a

(al

Aceite 1 dl

8inagre 1 cucharada

A"os 1 diente

(a0onar el esugo y untar con aceite.$olocar en la parrilla caliente y untada con aceite.

Dar la vuelta untando otra ve0 con aceite si fuera necesario.

$olocar en la fuente arir y retirar la espina.

En sartén calentar el aceite y fre>r los a"os fileteados y la guindilla- verter

sore el esugo- en la misma sartén se calienta el vinagre y se vierte tamién

sore el esugo.

2&4&@& Mari#ado



$olocar la suprema de salmón en el congelador. (acar y cortar lonchas

muy finas !ue colocaremos en el plato. (alpimentar.

Rociar con 0umo de limón y a?adir aceite de oliva.

De"ar macerar unos minutos.

Espolvorear con ceollino y servir.

2&4&J& AB%mado

(almón ahumado

$ortar el salmón y colocarlo en el plato.

Acompa?ar con@

lanco de huevo duro picado

,ema de huevo duro picada

$eolla picada

Alcaparras y pere"il.

&imón

2&4&18& Al 3a-o María

Pastel de Ca'racBo

$ararroca sin cae0a 1Y2 Jg

Fuevos <

ata l>!uida 1Y# l

(alsa de tomate 1Y# l

7anahoria 1Puerro 1

Pere"il

(al y pimienta

$ocer el $aracho con las verduras- !uitar las espinas y desmenu0ar.

atir los huevos a los !ue a?adimos- la nata- el tomate y el pescado

desmenu0ado.

Poner en un molde rectangular untado de mante!uilla.$ocer al a?o mar>a en el horno a 22% 6$ una hora y cuarto.



5na ve0 fr>o se desmoldea y se acompa?a de salsa mahonesa.

2.3.1 1. (opas- $remas y $alderetas

So,a de ,escado

Espinas de pescado 1 Jg

4omates #

7anahorias #

Puerros #

$eollas 2

A"os 1Y2 cae0a

A0afr=n < heras

Aceite 2 dl

8ino lanco 1Y2 dl

randy 2 dl

Pan en roda"as

Rape limpio 1 gr

Alme"as 1 gr

amas 1 gr

(al- pimienta y pere"il

Facemos un fumet con las espinas y la verdura. $ocer 2% minutos

Aparte rehagamos en un poco de aceite dos dientes de a"o- una ceolla

muy picada- dos puerros y dos 0anahorias. $uando esté rehogado a?adimos el

tomate y de"amos cocer unos minutos. A?adiremos al fondo de pescado.

De"amos !ue hierva todo "unto- a?adiendo un poco de sal. 4ras una hora

pasamos el fondo por un chino con la turmiB.

A parte tendremos en marinada- los tro0os de rape- las gamas y lasalme"as KAceite- vino lanco- a"o picado- pere"il- pimienta- heras de a0afr=n y

salL.

Escurrimos el pescado de la marinada y lo salteamos a fuego vivo con

aceite y un poco de a"o- lo flameamos con randy y lo mo"amos con el fondo

de pescado !ue hemos pasado.

Rectificamos y hervimos hasta !ue el pescado est= hecho.

(ervir con costrones de pan frito untados con a"o.



4& PREELA3ORACI/N Y TCNICAS C+LINARIAS ID/NEAS DE LOS

MARISCOS

4&1& LIMPIEA Y RACCIONADO

4&1&1& Cr%st*ceos

Retirada de algas si es !ue tuvieran alguna adherida y limpie0a con un

cepillo en el caso de las grandes pie0as Klangosta- ogavante- etc.L

En el caso de no ser utili0ados con su c=scara se proceder= a la retirada

de ésta- !uitando primero la cae0a y a continuación se limpiara la cola.

$=scaras y cae0as se reservaran para otras utili0aciones.

4roceado de langosta o ogavante en vivo@

C $olocar con la cae0a hacia nosotros y aplastado sore la tala.

C ntroducir la punta de un cuchillo en la parte superior del cefalot=raB.

C $ortar en dos y separar el adomen.

C Recoger el coral y las partes cremosas Kse utili0ar=n en la elaoración

de la salsaL.

C 4rocear el adomen por los segmentos.

C Partir en dos una langosta o un ogavante@

C Proceder como en el caso anterior.

C $uando la cae0a est= partida- girar y con la cola hacia nosotros partir

longitudinalmente.

4&1&2& Mol%scos

3.1.2.1. &ameliran!uios

Es conveniente !uitar de las conchas todos los elementos adheridos a

ellas. El !ue viene m=s sucio es el me"illón.

&os lameliran!uios !ue haitan en arena deen tenerse en agua con

sal para !ue suelten la posile arena !ue puedan tener en su interior.

&os ivalvos !ue van a consumirse en crudo deer=n presentarse- en la

mesa- aiertos y con toda la carne en una de las valvas.



&as ostras y las vieiras se arir=n introduciendo el cuchillo por la U

charnela mientras !ue el resto se arir=n introduciendo el cuchillo por la parte

en las !ue se aren ellos naturalmente.

4anto en las ostras como en las alme"as y las vieiras es aconse"ale la

retirada de la parte intestinal- posee un saor amargo desagradale.

3.1.2.2. aster=podos

&avar en agua corriente- no de"ar nunca en agua dulce.

&os caracoles de tierra re!uieren una purga anterior a su cocinado. sta

se reali0a de"=ndoles en un recipiente con harina y sal gorda.

3.1.2.3. $efalópodos

C (epara la cae0a del cuerpo.

C Retirar el hueso y los intestinos- lavar

C Retirar de la cae0a la parte de la oca y limpiar los tent=culos.

C &avar todo con agua fr>a.

C $ortar si fuera necesario.

6& TCNICAS C+LINARIAS PARA ELA3ORACIONES 3ASICAS DE

LOS MARISCOS

6&1& ES+EMA DE TCNICAS C+LINARIAS

6&1&1& Cr%st*ceos

16 Fervidos@ Agua salada hirviendo o a punto de eullición- la proporción de sal ser=

de 3 gr de sal por litro de agua. En el caso de !ue estemos en la costa el agua

de mar es el ideal para la cocción de los crust=ceos.

Este método es indicado para todo tipo de crust=ceos- se pueden servir

tal cual o se cuecen para posteriores elaoraciones.

Elaoraciones

C Fervidos acompa?ados de salsas fr>as.C $ócteles.



C Aspics y turantes

C $omo elemento de entremeses.

26 A la Parrilla o plancha

(a0onado y pasado por aceite- enteros los de pe!ue?o tama?o y

partidos a la mitad longitudinalmente los de mayor tama?o.

36 (alteados

EBisten dos métodos@

Pelados- salteados en grasa con elementos de condimentación

(alteados en grasa y terminados con salsa.

#6 Iritos

Para crust=ceos pelados y de pe!ue?o tama?o- reo0ados y fritos a la

gran fritura.

%6 $remas

Para crust=ceos de todo tipo. ntervienen en su elaoración un fumet de

pescado- verduras- crust=ceos de los !ue se utili0aran tamién sus

capara0ones y cae0as.

6&1&2& Mol%scos

#.1.2.1. &ameliran!uios

16 Fervido en poco caldo

(implemente aiertos con un poco de agua o fumet y algGn elemento

arom=tico.

26 En (alsa

$ocinado con los propios ingredientes de su salsa.

36 laseado o gratinadoFervido o salteado puesto en una de las valvas y cuierto con salsa para

su posterior glaseado o gratinado.

#6 $rudo

$omprende la apertura de las valvas- despegado del cuerpo y

colocación de este en una sola de las valvas. (ervir sore hielo pilé con limón.

#.1.2.2. aster=podos(e hierven en agua salada K2% a 3 gr por litroL



#.1.2.3. $efalópodos

C A la parrilla o a la plancha

C Iritos- reo0ados- empanados o en +rly.

C uisados en salsa o en su tinta

6&2& ELA3ORACIONES C+LINARIAS

6&2&1& Cr%st*ceos

La#(osta a la America#a 18 PaH

&angosta 1 pe!ue?os K< grL

Aceite W2% 1

*ante!uilla W2 Jg

$halota W1 Jg

A"o 1 diente

randy -1 l

8ino lanco W% l

4omates limpios 1 Jg

Pere"il

(al y pimienta de cayena

(altear los tro0os de langosta previamente sa0onados- unos % minutos.

Retirar el aceite e incorporar % gr de mante!uilla- la chacota y el a"o-

rehogar.

Ilamear con el randy- incorporar el vino lanco- los tomates y un poco

de cayena.De"ar cocer unos 2 minutos tapado.

*a"ar el coral a?adiendo el resto de la mante!uilla y lig=ndolo.

(acar los tro0os de langosta y colocarlos en la fuente.

De"ar reducir la salsa destapada- a?adir el coral con la mante!uilla ya

!ue la salsa no hierva- a?adir el pere"il.

apar la langosta con la salsa y espolvorear con pere"il.

6&2&2& Mol%scos



Alme:as a la mari#era

Alme"as 1 Jg

Agua 1Y# l

$eolla W1% Jg

A"os 2 dientes

4omates 1Y# Jg

&aurel 1 ho"a

8ino lanco -1l

Farina 1 cucharadita

Pere"il 1 mano"ito

uindilla 1Y2

A0afr=n 1 heras

(e rehoga el a"o y la ceolla picados muy finos- sin !ue tome color.

A?adimos la harina- rehagamos e incorporamos el tomate- rehagamos %

minutos.

A?adimos el caldo de cocer las alme"as- coladoH la guindilla- el laurel- la

sal y el a0afr=n. $ocer 1 minutos.

A?adir el pere"il picado.

$olocar las alme"as en ca0uela de arro y curir con la salsa. $ocer %

minutos.

Me:illo#es ;illaroy al c%rry < ,aH

*e"iliones 1 y 1Y2 Jg

8ino lanco 1 dl

Agua 2 l&aurel 1 ho"a

(al

Pan rallado- harina y huevo atido

&eche caliente 1Y# l

$aldo de cocción 1Y# l

$eolla )% gr

*ante!uilla )% gr Farina ) gr



$urry 1 cucharadita

(al y pimienta

$ocer los me"illones con el agua- el vino y el laurel. (e sacan de las

c=scaras y se pican. &as c=scaras y el l>!uido de cocción se reservan.

Elaoramos la echamel en la !ue rehogaremos la ceolla y el polvo de

curry con la harina- mo"aremos con la leche y el caldo de cocción caliente.

A?adimos los me"illones picados.

&lenamos las valvas con la echamel- de"amos enfriar y empanamos.

Al momento de servir fre>mos en aundante aceite.

6&2&4& Ceal",odos

CBi,iro#es e# s% ti#ta

$hipirones 1 y 1Y2 Jg

Pan frito % gr

A"o 2 dientes

8ino tinto 1Y# l

$odillo 2 gr

&aurel 1 ho"a

Pere"il 2 ramas

4omates 1Y# Jg

$eollas 1Y2 Jg

Aceite 1 dl

(al y pimienta negra.

Rehogar muy despacio- la ceolla- el a"o y el codillo hasta !ue estén

landos sin tomar color. A?adir el tomate troceado y sin pepitas- el laurel- el pere"il- el vino y el

pan y se de"a cocer todo una media hora.

4ami0ar la salsa y a?adir la tinta de los chipirones disuelta en agua fr>a-

sa0onar con la pimienta y la sal.

(altear los chipirones limpios y con las patas dentro y colocar en ca0uela

de arro.

$urir con la salsa y cocer a fuego muy lento 1% minutos. Acompa?ar con arro0 lanco.



Rectificar el sa0onamiento y mantener al a?o mar>a.

Al momento de servir poner un chorrito de nata l>!uida

RES+MEN

Al halar de la preelaoración de los pescados hacemos referencia tanto

a su limpie0a como su fraccionado. Fay !ue tener en cuenta a la hora de la

limpie0a de los pescados !ue estos deen !uedar desprovistos de todas las

partes !ue puedan resultar molestas a la hora de su consumo. &a forma y

caracter>sticas de los pescados marcan las partes a retirar y forma de hacerlo.

Femos visto la limpie0a tanto en los pescados cil>ndricos- como en los planos o

el caso del rape !ue se diferencia mucho de los dos anteriores.

El fraccionado se ha dividido en

C Pe!ue?os pescados servidos enteros

C Pescados de ración

C Pescado troceado

C 4ranchas

C Roda"as

C (upremas

C Iiletes

C *edallones

C Darné

En los procesos de e"ecución se hace referencia a la descripción de

técnicas para la otención de dichas partes.

&a parte !ue se refiere a las técnicas culinarias est= dividida en una

primera eBplicación de los métodos de cocinado para el pescado y acontinuación se desarrollan algunas de estas recetas.

(e descrien los siguientes métodos de cocinado@

Fervido- Al 8apor- Pochados- Iritos- Al Forno- a la Parrilla- *arinados-

Ahumados- al a?o *ar>a- (opas y $remas.

Dentro de las elaoraciones culinarias hemos destacado@ (almón fr>o a

la Andalu0a- Dorada al 8apor con Fino"o- Iiletes de lenguado al 8ino lanco-

acalao a la 8i0ca>na- 4rucha al Ro!uefort- &uina reseada- esugo a la



espalda- (almón ahumado- (almón *arinado- Pastel de $aracho- (opa de

Pescado.

En la parte de los mariscos y en el punto de preelaoración dividimos

estas en- crust=ceos por un lado y dentro de los moluscos en- lameliran!uios-

gaster=podos y cefalópodos. Esto es deido a !ue tanto la limpie0a como el

fraccionado son distintos.

&os métodos de cocinado del marisco son@ Fervidos- de uso m=s

frecuente- sore todo en los crust=ceos y gasterópodosH a la parrilla o plancha

especialmente para los crust=ceos y cefalópodosH salteados !ue se utili0a para

todos menos para los gasterópodosH fritos- normalmente para crust=ceos de

pe!ue?o tama?o y pelados y por Gltimo las cremas método empleado para los

crust=ceos.

&as elaoraciones !ue hemos destacado son las siguientes@ &angosta a

la Americana- Alme"as a la marinera- *e"iliones 8illaroy- $hipirones en su tinta y

is!ue de marisco.



TEMA 2?


Tratamie#to c%li#ario de la ca>a) tFc#icas c%li#arias id"#eas& Proceso dee:ec%ci"#& Res%ltados& Es$%emas de e:ec%ci"# y desarrollo de lastFc#icas c%li#arias ,ara la o'te#ci"# de ela'oracio#es c%li#arias '*sicasde ca>a&



.+I/N0ÍNDICE

1& TCNICAS C+LINARIAS ID/NEAS& PROCESOS DEEEC+CI/N& RES+LTADOS

1.1. $a0a de pluma

1.1.1. Fervido1.1.2. Asados1.1.3. Estofados1.1.#. Parrilla1.1.%. (alteado1.1.'. (alteado en salsa1.1.). reseado1.1.<. Patés- *ousses- alantinas y Iiamres

1.2. $a0a de pelo

2& ES+EMAS DE EEC+CI/N Y DESARROLLO DE LASTCNICAS C+LINARIAS PARA LA O3TENCI/N DEELA3ORACIONES C+LINARIAS 37SICAS

2.1. $a0a de pluma y de pelo

2.1.1. $onsomé dole de Iais=n2.1.2. $odornices rellenas asadas (illa de $or0o con setas2.1.3. Iais=n en $ocotte Pierna de $or0o estofada2.1.#. Pechuga de Pato parrilla $ostillas de amo a la miel2.1.%. *edallones de $or0o con cere0as Pichones

salteados con trufas2.1.'. $ivet de liere Iricassée de pichón2.1.). reseados de "aal>2.1.<. *ousse de Ioie rass de pato atantina de pato

4errina de ca0a



3I3LIO.RAÍA

4F. R+RE E4 &. (A5ER Le RF,ertoire de la C%isi#e& EditIlammarion.

*$FE& *A$E4 C%isi#e de RFFre#ce& Edit P

*$FE& *A$E4 TecB#olo(ie C%li#aire) Edit P

PE&&APRA4 El Arte C%li#ario Moder#o& Edit Dante.


E($+IIER Le .%ide C%li#aire& Edit. Ilammarion

+&ERD RAI ]5:AT(] El (ra# li'ro de la ca>a& Edit Everest


&as técnicas de cocinado de los diferentes tipos de ca0a se hanelaorado siguiendo el liro de 8. *aincent- el Escoffier y el Pellaprat- siendoeste Gltimo el Gnico !ue est= editado en espa?ol.

Para las diferentes recetas se han consultado todos los liros !ueaparecen en la iliograf>a.



1& TCNICAS C+LINARIOS ID/NEAS& PROCESOS DEEEC+CI/N& RES+LTADOS

1& CAA DE PL+MA

&a carne de la ca0a de pluma si la comparamos con la carne de las avesdomesticas- posee- normalmente una carne m=s magra y musculoso. &aspartes m=s noles son la pechuga y las patas- el resto se utili0a para laelaoración de fondos y sopas- siempre y cuando no se ase entera.

$onviene tener cierto cuidado a la hora de elaorar ca0a de pluma- si nose est= lo suficientemente seguro de la procedencia del animales convenientecocinar>a hasta !ue su interior alcance los <6$. Por lo tanto no es muyconveniente servirla ni cruda ni semi cocinada.

4amién hay !ue descartar la idea de !ue si introducimos la pie0a en

una marinada los posiles gérmenes patógenos desaparecer>an- ya !ue estono es cierto- muy por el contrario en algunos casos estos tender>an areproducirse.

&a manera de preparar la carne de las aves de ca0a dee decidirse unave0 el ave est= en la cocina- cuando ya est= desplomada y podemos realmentever en !ue estado se encuentra.

Foy en d>a estos prolemas est=n solventados ya !ue casi toda la ca0a!ue entra en la cocina procede de gran"as y viene con sus marchamoscorrespondientes..

El UfaisandageV !ue tanto se relaciona con la ca0a- dee utili0arse conprecaución y por supuesto en los casos indicados. (iempre se dee partir deuna pie0a muy fresca- as> podremos controlar el tiempo de faisandage- !ue enningGn caso dee llegar a la putrefacción.

Esta operación consiste en conservar la ca0a un cierto tiempo antes desu consumición. El ave dee estar en un entorno fresco- aireado- al arigo deotros alimentos y de los insectos.

El eBceso de tiempo es contrario a cual!uier norma higiénico sanitaria.&os métodos de cocinado de las aves de ca0a son los mismos !ue para

las aves de corral- es elección del cocinero- teniendo en cuenta la edad delanimal y el tipo de pie0a- elegir el método adecuado para su elaoración.

A continuación descriimos un cuadro meramente orientativo de lasposiles elecciones@



&as pie0as menos "óvenes deen marinarse con antelación a sucocinado. &a marinada es un l>!uido aromati0ado !ue se emplea para macerar ciertas carnes- como las de ca0a. (u misión es perfumar y alandarlas carnesas> como conservarlas m=s tiempo. 8er tema de conservación de los alimentos.

EBplicación de los métodos de cocinado para la ca0a de pluma.

1&1&1& 9erGido

aL Desde l>!uido fr>o. Escalfado. Provoca el intercamio de saores entreel alimento y el l>!uido de cocción. K+smosisL. Este método modifica laestructura del alimento- su saor y su valor nutricional. El l>!uido no deesorepasar los ;%6$.

Este método se utili0a para la cocción de los despo"os- para laelaoración de fondos- para el chaud froid de ave- para aves pochadas consalsas lancas.



L Desde l>!uido hirviendo. Este tipo de cocción permite otener unproducto m=s saroso y un l>!uido de cocción menos saroso.

&as salsas y las guarniciones empleadas deen se simples y ligeraspara preservar el saor natural del alimento.

1&1&2& Asados

(ometer un género a la acción del calor producido por un horno o unasador Kinsertado en una espadaL. $on este método- la grasa y el airecaliente actGan como conductores del calor. El horno tiene !ue estar precalentado y es conveniente dorar la pie0a antes de empe0ar su asado.

Este método se aplica a las pie0as m=s grandes y enteras. , el tiempode permanencia en el horno depende mucho de la dure0a del ave. Es unmétodo recomendado para las aves m=s tiernas.

TFc#ica

C Pesar- limpiar- alardar Ksi es necesarioL y ridar.

C Evaluar la temperatura del horno y la duración de coccióndependiendo de la pie0a a asar.

C Elegir un aplaca de asado del tama?o adecuado ya !ue si es muygrande los "ugos se !uemar>an haciendo imposile la recuperación del "ugo.

C (a0onar.

C Dorar la pie0a antes de la introducción en el horno.

C Rociar con sus "ugos y dar la vuelta Ksin pincharL.

C Retirar la pie0a de la placa de asar y reservar al calor.

C Desgrasar la placa .

C Desglasar con agua fr>a o vino y llevar a eullición hasta conseguir laconcentración deseada.

C Rectificar el sa0onamiento y reservar al a?o mar>a.

(e sirve como salsa su propio "ugo y como e"emplo las guarniciones- "ardinera- u!uetier- patatas fritas o en puré- etc.

1&1&4& Estoado

Este método tamién denominado- UPoblerV en la cocina internacional-

se confunde a veces con la cocción al vapor. &a diferencia consiste en !uecuando se !uiere estofar- como conductor del calor se utili0a el vapor o un poco



de l>!uido Kagua- fondo vinoL- guarnición arom=tica y la grasa. En recipienteherméticamente cerrado.

&as aves se cocinan en UcocoterosV generando as> la denominación enU$ocotteV.

&as pie0as de ca0a en recipiente con tapadera.

Este método evita !ue el alimento- al no eBponerse directamente al calor y en recipiente herméticamente cerrado- se rese!ue. El grado de humedad !ueproviene del agua de la guarnición arom=tica mantienen el grado de humedaddurante toda la cocción.

Este método es indicado para aves enteras- duras y !ue no permitir>ansu asado.

TFc#ica

C &impiar y preparar el ave- ridar si es necesario.

C Evaluar la temperatura y duración del estofado y regular el horno.

C $olocar el ave en la cocotera sore un fondo de hortali0as y a?adir lagrasa KAceite- mante!uilla- mantecaL.

C 4apar y colocar en el horno a 26$.

C Regar de ve0 en cuando.

C Al terminar la cocción destapar y dorar.

C $ontrolar la cocción. Kpinchar y "ugo claroL .

C Retirar la pie0a y mantener al calor.

C Desglasar la cocotera con vino Koporto madeira- randyL.

C A?adir fondo oscuro de ave Kme"or del ave !ue se est= haciendoL-ligeramente ligado.

C Reducir dulcemente hasta conseguir la consistencia.

C Pasar por el chino sin presionar.

C Desgrasar y verificar el sa0onamiento. *antener a a?o mar>a.

C (i se va a sacar la pie0a entera se puede glasear en la salamandra o elhorno reg=ndola de ve0 en cuando.

;ariacio#es



C &a pie0a puede dorarse antes de meterla en la cocotera.

C &a guarnición puede a?adirse en el curso de la cocción.

C (e puede desgrasar antes de desgrasar pero esta técnica !uita lossaores !ue pudiera tener la grasa.

&a salsa se sirve en salsera y parte en la fuente aun!ue tamién puedeservirse en la cocotera.

&as guarniciones empleadas normalmente son@ Fortali0as torneadasglaseadas- acon en lardones- champi?ones- ceollitas glaseadas- patatascocotte o avellana- endiias reseadas- etc.

1&1&6& Parrilla

Al cocinar a la parrilla el conductor del calor- al igual !ue el asado alhorno- es el aire caliente. Pero el saor !ue impregna el alimento escaracter>stico y viene marcado por el tipo de comustile empleado.

(e cocinan a la parrilla las aves m=s tiernas y normalmente de una o dosraciones- se aren por la mitad para facilitar su cocción.

TFc#ica

C &impiar perfectamente las arras de la parrilla.

C Regular el calor y la altura de la parrilla dependiendo del tama?o de lapie0a. *ayor grosor- mayor distancia del fuego. 5ntar la parrilla con grasa.

C (a0onar y pasar por marinada o por aceite. &as carnes ro"as sesa0onan después de creada la costra de cocción.

C Disponer las pie0as en sentido diagonal y al rato girarlas un cuarto para!ue la cara de presentación !uede cuadriculada.

C Dar la vuelta.C Emplatar.

&as guarniciones recomendadas son@ Patatas fritas en todos sus tipos-tomates y champi?ones a la parrilla- erros- etc.

&as salsas de acompa?amiento@ earnesa y sus derivadas- *ante!uilla*aitre dOFotel etc.

1&1&& Salteado



$ocinar un alimento a fuego vivo- al descuierto con una pe!ue?acantidad de grasa.

Este método se emplea para aves tiernas troceadas- !ue se saltearan afuego lento para !ue el dorado y la cocción ocurran al mismo tiempo.

Para supremas de fais=n- pichones- codornices y maigret de pato- etc.

TFc#ica

C Preparar- limpiar- !uitar nervios- etc.

C (i han estado marinando es conveniente pasarlas por harina.

C Poner la grasa Kaceite- mante!uilla las dosL en un recipienteadecuado de tama?o K(oute- sarténL

(a0onar. , saltear hasta el punto de cocción deseado. (i la pie0a esmuy gruesa- los muslos por e"emplo- se pueden terminar al horno.

C *antener al calor y en un recipiente !ue pueda recocer los "ugos.

C (i la guarnición lo re!uiere a?adir la verdura y sudar.

C Desgrasar.

C Desglasar K+porto- *adera- vino tinto- etc.L

C A?adir dependiendo de la receta- fondo oscuro ligeramente ligado- natal>!uida- los dos.

C Reducir otra ve0. (a0onar- colar y montar con mante!uilla.

&a salsa dee resultar "usta- ligeramente ligada y rillante. &as pie0as nodeen cocer con la salsa.

(i la receta lo re!uiere la guarnición ir= dentro de la salsa Kchampi?ones-

"ulianas diversas- etc.L y de acompa?amiento- Patatas salteadas- risotadas-hortali0as salteadas y arro0. Para las salsas agridulces alguna fruta con la !ueesté confeccionada la salsa.

1&1&<& Salteado e# salsa Ra(%ts

$ocer tapado- lenta y regularmente en un fondo- aves troceadas.Previamente doradas para los oscuros y ligeramente doradas para los lancos.

Esta técnica se aplica particularmente a tro0os de carnes duras- ricas ente"ido con"untiva gelatinosos.

(e diferencian dos técnicas@ lancos y +scuros.



E"emplos de este tipo de cocción son los civets- fricases- navarines-matelotes- lan!uetas-etc.

TFc#ica

C $iertas especies necesitan un marinado previo

C &impiar y trocear el ave.

C Elegir un recipiente apropiado de tama?o y !ue se cierre con tapa.

C Dorar las pie0as lo necesario para la elaoración. Este proceso sepuede hacer en una sartén.

C Desgrasar y a?adir la guarnición arom=tica K7anahoria- puerro- ceollaL

sudar.

C Espolvorear con harina y dorar para los oscuros. (i el fondo !ue vamosa utili0ar est= ligado no hay !ue poner la harina.

C A?adir el tomate- si la receta lo re!uiere.

C A?adir el fondo- agua- vino- o la marinada a la altura de la carne.

C Poner el ou!uet garni. &levar a eullición. (a0onar.

C $ocer tapado muy despacio sore una placa o al horno. 2 6$.

C (acar la carne y pasar la salsa por un chino sin presionar.

C Desgrasar si es necesario- comproar el sa0onamiento.

C A?adir la guarnición y cocer lentamente unos minutos. Reservar ala?o mar>a.

Para las lan!uetas Ksalteado en lancoL la técnica es la misma pero la

carne no se dora solo se de"a !ue ad!uiera firme0a.&as guarniciones m=s utili0adas son- Patatas vapor- a la inglesa y

fondantes- arroces y pastas y hortali0as.

1&1&?& 3reseado

$ocer tapado- lenta y regularmente con un fondo. &as pie0as se doranantes de ponerlas a resear.

Est= técnica se aplica para procesos de cocción largos para aves de

carnes firmes y de edad avan0ada. Para aves enteras.



TFc#ica

C (acar de la marinada

C Preparar la pie0a para resear.

C Dorar la pie0a por todas partes.

C Desgrasar.

C Desglasar con la marinada- o con fondo sin !ue cura la pie0a por entero.

C Poner a resear tapado y regar de ve0 en cuando.

C Retirar la pie0a y mantener al calor.

C Rectificar el espesor de la salsa y pasar por el chino.

C Desgrasar y comproar el sa0onamiento.

C 4rinchar la pie0a y colocar en fuente con salsa aa"o y salseras a parte.

&as guarniciones son la mismas !ue para el salteado en salsa.Dependiendo de la denominación del plato este deer= llevar la guarnición !uemar!ue.

1&1&@& PatFsK mo%sesK (ala#ti#as y terri#as

En el punto siguiente daremos varias recetas de las distintaselaoraciones.

1&2& CAA DE PELO

&a carne de la mayor>a de los animales salva"es se diferencia de las dematadero por poseer menos grasas- m=s prote>nas- rica en minerales y envitaminas del grupo .

En restauración el término ca0a designa a los animales comestiles enestado salva"e- ca0ados y comerciali0ados en un per>odo reglamentario. Actualmente gran nGmero de estos animales son criados en cautividad ycomerciali0ados a lo largo de todo el a?o.

&os animales de ca0a se pueden preparar con los mismos métodos decocinado !ue las reses de matadero- incluso las mismas recetas sonintercamiales entre unas especies y otras.

&os elaoraciones de ca0a suelen ir acompa?adas de frutas- uvas-

naran"as- man0anas y ayas silvestres- al igual !ue la ca0a de pelo algunas



especies- re!uieren una marinada inicial. &as salsas suelen llevar vinos decuerpo.

&a carne de los cérvidos es sarosa y arom=tica y poco grasa- es una delas m=s empleadas en la cocina.

El cor0o es el m=s empleado en nuestra cocina- de carnes ro"i0as- tiernay muy sarosa. &a mayor>a son aatidos en los $otos acionales.

&os ciervos proporcionan una carne muy sarosa y arom=tica- con muypoca grasa y de un color pardo C ro"i0o. En la cocina son muy apreciados loscervatos. 4amién se cr>an en gran"as.

&os gamos proceden en su gran mayor>a de animales criados engran"as. (us carnes son sarosas- clara pardo C ro"i0a- son m=s utili0ados encocina los de menor edad- game0nos.

&as lieres suelen pesar entre 3 y % Jilos y su carne es ro"o oscuro ymuy sarosa- se aprecian m=s los animales m=s "óvenes- reconociles por unultito !ue se encuentra en la articulación de las patas delanteras.

El cone"o de monte pesa entre 1 y 2 JilosH su carne es rosada- tierna yde saor agradale.

&a carne del "aal>- aun!ue antepasado del cerdo- nada tiene !ue ver con él. &os m=s apreciados son los U"aatosV y las pie0as de menos de dosa?osH en los animales adultos cae el prolema de haer sido ca0ados enépoca de celo por lo !ue su carne desprender>a un olor muy desagradale- !uea veces se confunde con una caracter>stica del animal.

&os "aal>es est=n sometidos al control de la tri!uinosis- por lo !uedeer=n estar marcados por un sello !ue pruee !ue han pasado este control.

&os métodos de cocinado eBpuestos en el punto 1.1. dedicado a la ca0ade pluma son los mismos !ue se utili0an para la ca0a de pelo por lo !ue no losvamos a repetir. A continuación eBponemos un cuadro resumen de los distintosmétodos apropiados para cada especie.



2& ES+EMAS DE EEC+CI/N Y DESARROLLO DE LAS TCNICASC+LINARIAS PARA LA O3TENCI/N DE ELA3ORACIONES C+LINARIAS3ASICAS

DESPIECE DE LA CAA DE PELO



2&1& 9ER;IDO

(iempre conviene emplear aves "óvenes.

Co#somF do'le de ais*# co# raGiolis

Para el fondo@

$arcasas de fais=n 2 Jg7anahorias 1 gr Puerro ' gr Apio 1 ramita

ou!uet garni 1 Agua 2-% l



Pimienta en grano 1 2 granos$eolla tostada 1Y2

16 &avar las carcasas y trocear

26 lan!uearlas y escurrir. Poner a cocer. Espumar.

36 A?adir el ou!uet- la pimienta y la ceolla tostada.

#6 $olar el fondo. desgrasar y de"ar enfriar.

Para el consomé concentrado@

Para clarificar@

$arne de muslo de fais=n 2 gr

7anahoria < gr Puerro ' gr $laras de huevo #$eolla tostada 1Y2Iondo de fais=n 1 y 1Y2 l4omillo 2 ramitas

16 Picar por la m=!uina la carne. Picara las verduras menos la ceolla.

26 Dorar la ceolla en la plancha

36 *e0clar todo en fr>o con las claras de huevo. A?adir el tomillo.

#6 Poner todo en una ca0uela y a?adir el fondo fr>o.

%6 Poner al fuego y remover para !ue las claras no se peguen.

'6 $uando empie0a el hervor de"ar de mover y poner en una es!uinapara !ue hierva despacio- si es necesario asustar con hielo o agua fr>a.

)6 De"ar cocer 3 a # minutos y colar por estame?a.

El consomé ya esta listo par su consumo- acompa?ar con pe!ue?asraviolis rellenas de una farsa de h>gado de ave .

Este mismo consomé se puede reali0ar con ca0a de pelo.

2&2& ASADOS

Codor#ices relle#as asadas co# ca#tarelas e# salsa de #ata

$odornices <

Aceite 3 dl(al y pimienta



Para la farsa@

Figaditos$halota

4ocino*ante!uilla*iga de pan*ante!uillaPere"il(al y pimienta

(alsa@

$antarelas % gr en limpio$halota 1

*ante!uilla 3 gr 8ino lanco 1 dlata l>!uida < dl(al y pimienta

16 Deshuesar las codornices y salpimentar.

26 Reali0ar el relleno. (altear las chacotas y el tocino picados y a?adir los higaditos- saltear.

36 A?adir la miga de pan con la mante!uilla y el pere"il- sa0onar.

#6 Rellenar y ridar las codornices.

%6 Asar a horno precalentado a 1<6$ de 1% a 2 minutos.

'6 (acar y reservar al calor.

)6 Reali0ar el "ugo del asado.

<6 (altear las setas con la mante!uilla- sacar- desgrasar con el vino

lanco- reducir y a?adir la nata- de"ar !ue redu0ca y a?adir las setas-salpimentar

Silla de cor>o co# setas y ro'ello#es < ,aH

(illa de cor0o 1 y 1Y2 Jg(etas 1Y2 JgRoellones 1Y2 Jg*ante!uilla 12 gr $eolla picada % gr Pere"il picado 2 gr

Patatas ' gr ata 3 dl



Iondo oscuro 1 dlDemiCglace O% dl4ocino 2 gr

16 *echar la silla con el tocino. (a0onarla.

26 Asarla a fuego fuerte durante unos 2 minutos- roci=ndola de ve0 encuando con la mante!uilla.

36 Retirar de la placa y desgrasar con el fondo oscuro- reducir.

#6 A?adir la nata y la demi glace y reducir hasta tener la consistenciadeseada.

%6 Rectificar el sa0onamiento. $olar

'6 Rehogar la ceolla en mante!uilla y a?adir las setas- saltear y a?adir el pere"il.

)6 4rinchar la silla y colocar en fuente con salsa aa"o- salsear y a unlado las setas salteadas y al otro patatas de algGn tipo K$h=teau- cro!uetas depatata- etc.L

2&4& ESTOADOS

Perdices estoadas

Perdices 24ocino 1% gr Aceite 1Y# l8ino :ere0 1Y# l$eollas 1Y2 Jg&aurel 3 ho"asPimienta en grano 3' granos$lavos '4omillo 1 ramita(al- a0Gcar y pimienta negra

16 Ilamear y limpiar las codornices- lavarlas en agua fr>a.

26 Dorar el tocino cortado en cuadraditos.

36 Rehogar las perdices y a?adir la ceolla- dorar.

#6 $olocar en ca0uela se a?aden los dem=s ingredientes y se tapaherméticamente una hora y media.

%6 (e trinchan por la mitad y se sirven con la salsa pasada por un chino.

ais*# e# Cocotte



Iais=n 1 y 1Y2 Jg$eollitas 12$hampi?ones 128ino *adera 1 dl

16 ridar el fais=n.

26 $olocarla en la cocotera con la mante!uilla y dorarlo. (a0onarlo.

36 $errar la cocotera y meter en el horno lento 1% minutos

#6 Arir- a?adir las ceollitas previamente salteadas en mante!uilla y loschampi?ones acanalados. *o"ar con el vino y tapar.

%6 4erminar la cocción ien tapado.

'6 (ervir en la cocotera.

Pier#a de cor>o estoada

Pierna de cor0o deshuesada 1O< gr 4ocino fresco 1% gr (al y pimienta4omillo- romero y ho"as de salviaayas de enero 12Pimienta lanca Aceite$eolla 17anahoria 1 Apio 1 ramitaIondo de ca0a 1Y2 lrandy 1Y2 dl*aicena 1% gr

16 &impiar y deshuesar la pierna.

26 $ortar el tocino en tiras uniformes salpimentar y meter en elcongelador.

36 *echar la pierna superficialmente con las tiras de tocino y las hierasarom=ticas.

#6 &impiar las verduras y cortarlas en mirepoiB.

%6 ridar la pierna y sa0onarla con sal y pimienta.

'6 Dorar la pierna y a?adir las hortali0as sudar y a?adir el fondo.

)6 *eter en el horno a 26$ y regar de ve0 en cuando. 1% minutos.



<6 4apar la ca0uela e introducir en el horno a 1'6$. $ocer de 1 h a 1hora y 1Y2.

;6 De ve0 en cuando destapar y regar. $uando el interior llegue a <6$

estar= terminada.

16 (acar la pie0a y reservar al calor.

116 $olar la salsa sin presionar y ligar con la maicena disuelta en aguafr>a.

126 4rinchar y servir acompa?ada de casta?as glaseadas y algunaverdura.

2&6& PARRILLA

PecB%(a de Pato SilGestre a la ,arrilla

$onviene introducirlas antes en una marinada para !ue resulten m=s "ugosas

Pechugas de pato <*arinadaPimienta lanca 12 granos4omillo 1 ramitaPiel rallada de naran"a 1Y2Piel rallada de limón 1Y2 Aceite 2 dl(al y pimienta lanca.

16 (umergir las pechugas en la marinada durante un d>a.

26 (acar y escurrir las pechugas- salpimentar.

36 Facer a la parrilla de < a 1 2 minutos.

$omo guarnición algGn tipo de patata frita y ensalada con fruta.Costillas de .amo a la Miel

$ostillares de gamo 2*arinada*iel < gr A"os fileteados 2 dientesuindilla 1:engire molido 1Y2 cucharaditaRomero picado 1 cucharada

Aceite 1Y# l(al



16 $ortar el costillar en tro0os cada tres o cuatro costillas.

26 *arinar. *e0clar todos los ingredientes y luego a?adir el aceite poco apoco hasta formar una pasta con la !ue se untan las costillas. *arinar un d>a.

36 Asar a la parrilla a fuego lento de 2% a 3 minutos.

2&& SALTEADOS

Medallo#es de cor>o co# cere>as

*edallones de cor0o 12 K' grL$ere0as sin hueso 1Y2 Jg8ino tinto 2 dl$anela

*aicena ) gr +porto 1 dlata l>!uida 3 dl

16 $ocer las cere0as con el vino y la canela. (acar.

26 Reducir el caldo de las cere0as y ligar con la fécula.

36 (a0onar los medallones y saltearlos en la mante!uilla.

#6 $olocar en el plato en forma de corona.%6 Desgrasar el soute y desglasar con oporto- a?adir la nata l>!uida.

'6 $olocar en el centro las cere0as con su salsa.

)6 apar los medallones con la salsa crema.

De guarnición cro!uetas de puré de casta?as.

PicBo#es salteados co# tr%as

Pichón 1*ante!uilla ' gr 4rufa ' roda"as8ino de *adeira 1Y# dlIondo de ca0a 1Y# dl*ante!uilla 3 gr

16 $ortar el pichón en ' pie0as. (a0onar con sal y pimienta.

26 (altear en la mante!uilla por los dos lados unos < minutos.

36 (acar y reservar al calor.



#6 A?adir a la mante!uilla del salteado- la trufa espolvoreada con sal ycalentar dos minutos.

%6 A?adir el vino y el fondo dar un hervor y fuera del fuego montar con lamante!uilla restante.

'6 Emplatar el pichón y rociar con la salsa y por encima las trufas.

2&<& SALTEADOS EN SALSA& RA.O+TS

CiGet de ie're a la ra#cesa

&iere 2O' Jg*ante!uilla O# Jg Aceite O# l8inagre para la sangre

*arinada cruda$ognac O% l(alsa espa?ola 1O% l(angre -1 l$hampi?ón O2% Jg$eollitas O2% JgPan *olde # tranchas*ante!uillaPere"il(al y pimienta

16 &impiar y trocear la liere- reservar la sangre con un poco de vinagrepara !ue no se cua"e y el h>gado

26 Poner la liere en una marinada cruda- doce horas m>nimo.

36 (eparar la carne- las hortali0as y la marinada.

#6 Poner la marinada a cocer.

%6 Dorar con la mante!uilla y el aceite los tro0os de liere. (acar y

reservar '6 Dorar las hortali0as ligeramente. Desgrasar.

)6 $olocar los tro0os de liere sore la guarnición. Ilamear concognac.

<6 A?adir la marinada hirviendo y reducir y a?adir la salsa espa?ola.$ocer con recipiente tapado muy lentamente Kunas 2 horasL.

;6 (acar los tro0os a otro rondón y a?adir los champi?ones y el tocino

veteado salteado y reservar al aa?o mar>a.



16 &igar la salsa con los higaditos- pasados por un tami0 y la sangre.&levar a eullición y pasar por el chino sore la liere.

$omo guarnición las ceollitas francesas glaseadas y los tri=ngulos depan frito.

ricassFe de PicBo#es a la A#ti(%a

ecadas #Farina O' Jg*ante!uilla O< Jg$eollas O12 JgIondo lanco 1 lata l>!uida O3$hampi?ones O2% Jg$eollitas O2% Jg

(al y pimienta.

16 &impiar y trocear los pichones en cuatro.

26 (alpimentar los cuartos.

36 (ofre>r en un soute sin !ue tomen color con la mante!uilla. Retirar

#6 En el mismo sauté a?adir la ceolla finamente picada y sudar sin !uetome color.

%6 A?adir la harina y cocer el rouB lanco unos minutos.

'6 Agregar un litro de fondo lanco y "untar con los tro0os de pichón.

)6 De"ar cocer hasta !ue los pichones estén tiernos y verificar elsa0onamiento.

<6 (acar los pichones y reservar al calor.

;6 A?adir a la salsa la nata l>!uida y de"ar cocer hasta el punto deseado.

16 Poner "unto con los pichones las ceollitas glaseadas en lanco y elchampi?ón cocido.

116 A?adir la salsa colada por un chino. Reservar al calor.

2&?& 3RESEADOS

a'alí 3reseado

Pierna de :aal> 1 de unos 3 Jg

*anteca de cerdoFarina ) gr



randy 3 dl$halotas # uni.(al y pimienta

*arinada@

8inagre 1Y2 l8ino tinto 1Y2 l4omillo 3 ramitasPere"il 3 ramitas&aurel 3 ho"as$eolla 2 gr A"o 3 o # dientes$halotas # uni.7anahorias 2 gr

16 :untar todos los ingredientes de la maceración e introducir la pierna.

26 De"ar macerando #< horas. (acar- escurrir y colar la marinada yreservar.

36 Dorar la carne en la manteca de cerdo- retirar y dorar las chacotasenteras.

#6 8olver a poner la carne- espolvorear con la harina- rehogar.

%6 A?adir el caldo de- a?adir el randy y la marinadaH a?adir fondo hasta!ue cura las tres cuartas partes de la pie0a. (alpimentar.

'6 $uando empiece a hervir- tapar y cocer muy despacio unas 3 horasKdepende de la dure0a de la carneL.

)6 Retirar la carne y de"ar reposar al calor.

<6 Pasar la salsa por el chino y rectificar de sa0onamiento y espesor.

2&@& PTSK TERRINAS Y .ALANTINAS

Mo%sse de oie .rass de PatoIondo de pato lanco 1 lF>gado de pato 3 gr (alsa veloute 1 dlelatina 2 dlata l>!uida 2 cucharadasata l>!uida atida 1 dl y 1Y2

16 Escalfar durante 2 minutos en el fondo lanco el foie a ;6$.

26 De"ar enfriar en el l>!uido de cocción- escurrir y pasar por un tami0.



36 $olocar esta pasta en un recipiente sore hielo y traa"ar>a hasta !ueesté homogénea.

#6 *e0clar la veloute- la gelatina y la nata l>!uida. Reducir a la mitad yenfriar. $olar por la estame?a.

%6 Agregar esta preparación al puré de h>gado y a?adir la nata l>!uidaatida.

$olocar en molde decorado y encamisado.

.ala#ti#a de Pato

Pato deshuesado 1$arne de pato 1< gr ata &>!uida 2 dl

ata montada 2 cucharadasrandy 1Y2 dl4rufa # gr Pistachos # gr Iondo de ave 1Y2 lou!uet arni 1

16 Deshuesar el pato menos las patas y alas.

26 $ortar la carne en dados y meter en el congelador a enfriar.

36 (acar y salpimentar. Picar la carne muy fina en la picadora. *eterla alfr>o.

#6 *e0clar con nata l>!uida y pasar por un tami0.

%6 $olocar en un perol de acero puesto sore hielo e ir a?adiendo la natamontada con mucho cuidado. Facer una pruea en agua hirviendo con un pocode farsa para ver como !ueda.

'6 A?adir el randy- las trufas y los pistachos puestos en remo"o todo

cortado en cuadraditos.)6 $olocar el pato deshuesado y rellenar con la farsa. $oser.

<6 Envolver y pochar en el caldo de ave y el ou!uet garni.

Terri#a de Co#e:o y melocoto#es

$one"o el rale y las patas traseras de doscone"os

*elocotones 1 Jg

$eollas 2% gr A"os 2 dientes



*ante!uilla 2 gr 7umo tomate concentrado 1 dl y 1Y28ino lanco seco 3 dlrandy 1 dl y 1Y2elatina instant=nea 2 cucharadas

4omillo picado 1Y2 cuchardita4ocino ahumado # tranchas(al y pimienta

16 Deshuesar los raies y las patas. &os melocotones- deshuesarlos ycortarlos en l=minas. Pelar y picar las ceollas y los a"os.

26 En la mante!uilla rehogar el a"o y la ceolla.

36 Desle>r el tomate concentrado con el vino y 1 dl randy.

#6 $urir la terrina con dos de las tranchas de tocino ahumado e ir poniendo una capa de cone"o y otra de melocotón sa0on=ndolas con sal-pimienta y tomillo y as> hasta llenar la terrina.

%6 &lenar el contenido de la terrina con el tomate diluido- tapar con lasdos ronchas de tocino.

'6 $ocer a a?o mar>a 2 horas.

)6 (acar la terrina de"arla reposar y apretar parra sacar los "ugos. De"ar enfriar sore una re"illa en una escarchadera.

<6 $on el "ugo- el randy restante y la gelatina instant=nea elaorar lagelatina. (eparar del fuego y de"ar hasta !ue tenga punto.

;6 $urir la terrina con gelatina y de"ar enfriar en la c=mara durante 2#horas.

Pat" de ais*# es costra

Para la pasta@

Farina % gr *ante!uilla 2 gr Fuevos 2(al

Para la Iarsa@

Iais=n 1 pie0aPollo 1 pechuga:amón 1% gr

4ocino fresco 2 gr 4rufa 1



randy 1 dl*adeira 1 dlFuevos 2 uni.&oncha tocino muy fina

9uatre C épices 1Y# cucharadita KPimentón- comino- an>s- pimientalancaL(al y pimienta

Para el molde@

*ante!uilla 2 gr

Para dorar@

Fuevo 1 uni.

16 Retirar el h>gado y reservar. Deshuesar y cortar en astoncitos laparte suelta de las pechugas.

26 El resto de carne del fais=n- la pechuga de pollo- el "amón y el tocinofresco en tro0os.

36 Poner en un recipiente de material inalterale todas las carnes y elh>gado- curir con el randy- el vino- la trufa y el l>!uido del ote de la trufa.de"ar marinar 2# horas.

#6 Facer la masa de la pasta y de"ar reposar en la c=mara.

%6 (acar las carnes de la marinada y separar los astoncitos de fais=n y1Y2 trufa.

'6 Pasar por la picadora fina- dos veces- el resto de carnes.

)6 A?adir a la carne picada los dos huevos- las especias- sal y pimienta yel l>!uido de la marinada. *e0clar hasta formar una pasta homogénea.

<6 5ntar el molde con la mante!uilla y forrarlo con la pasta.;6 $olocar las lonchas de tocino muy finas en el fondo y rellenar con la

farsa- alternando de ve0 en cuando los astoncitos de fais=n y trocitos de trufa.

16 4apar con el resto de la pasta al !ue se le har= un orificio en elcentro- KchimeneaL- en la !ue introduciremos un cilindro de cartón. (e puededecorar la tapa con los recortes de la masa. Pintar con el huevo me0clado conuna cucharadita de agua.

116 ntroducir en el horno precalentado a 26$ y de"ar cocer 1 hora y

3. A la media hora a"ar el horno a 1#6$.



(ervir caliente o fr>o. Acompa?ado de una salsa dulce.

RES+MEN

Fay !ue recordar !ue los métodos de cocinado tanto de la ca0a de pelo

como de la de pluma son los mismos !ue para las elaoraciones- tanto decarne como de aves de corral.

$onviene tener en cuenta !ue algunas especies- dado la dure0a de suscarnes- o deido a su edad conviene marinarlas antes de su cocinado y !ueesta marinada se incluir= dentro de su elaoración.

Foy en d>a se dispone de ca0a durante todo el a?o- esto es deido a !ueya no hace falta salir a ca0ar para acceder a los géneros de ca0- eBistennumerosas gran"as !ue cr>an en cautividad casi todas las especies. Estasgran"as aseguran al consumidor del perfecto estado del animal comprado- y

permiten la ad!uisición de pie0as sin necesidad de ad!uirir el animal entero.

Por otro lado y teniendo en cuenta !ue la época de ca0a es en +to?o- lamayor>a de las recetas de ca0a se elaoran y acompa?an con géneros !ueest=n en sa0ón durante esa época del a?o- como por e"emplo- las setas y lascasta?as.

4amién conviene recordar !ue la carne de ca0a comina muy ien contodo tipo de frutos y ayas silvestres.



TEMA 2@

COCINA Y PASTELERIA


Tratamie#to c%li#ario del B%eGo) tFc#icas c%li#ariasid"#eas& Proceso de e:ec%ci"#& Res%ltados& Es$%emas de

e:ec%ci"# y desarrollo de las tFc#icas c%li#arias ,ara la

o'te#ci"# de ela'oracio#es c%li#arias '*sicas a 'ase de

B%eGos&



.+I/N0ÍNDICE

1. E(95E*A DE 4$$A( $5&ARA( DEA(

2. F5E8+( $+$AD+( $+ $A($ARA

2.1. Pasados por agua

2.2. *ollets

2.3. Duros

3. F5E8+( $+$AD+( ( $A($ARA

3.1. atidos

3.1.1. Revueltos

3.1.2. 4ortillas

3.2. (in atir

3.2.1. *oldeados

3.2.2. En cocotté

3.2.3. Escalfados

3.2.#. Iritos

3.2.#.1. A la poéle

3.2.#.2. A la espa?ola

3.2.#.3. En u?uelo

3.2.%. Al plato



3I3LIO.RAÍA

AR$(- *. 4ecnolog>a de cocina- 21 de 11 grado. 1;)).

El cocinero en casa. Editorial Almena. 1;)3.

RAA(+- R. , AER+(- I. El Pr=ctico. Rueda ediciones. 1;).

E. ER$] , +4R+(. $ocina profesional. Edaf. 1;<<.

+R4EA- . El liro de los huevos y las tortillas. Alian0a editorial. 1;<'.

DE &A 4RAA- &. , AR$A- 8.Pasteler>a- cocina. Ediciones orma.

1;;1.


Para el estudio de este tema se pueden ampliar algunos conceptos en el

liro 4ecnolog>a de cocina de arcés- el resto de liros !ue componen la

iliograf>a indicada contienen sore todo recetas.



1& ES+EMA DE TCNICAS C+LINARIAS ID/NEAS PARA EL

TRATAMIENTO C+LINARIO DEL 9+E;O

2& 9+E;OS COCINADOS CON CASCARA

(on los huevos cocinados enteros en agua. Re!uieren todos ellos@

ntegridad en la cascara. (e compruea por el o>do golpeando dos

huevos levemente por toda su superficie- el sonido falso indicar= !ue el huevo

est= ra"ado aun!ue no se vea a simple vista.

4iempo de cocción a"ustado. ntervienen en ello tres factores@

1. 4ama?o del huevo. (e toma como ase el huevo de %%C' gr.- el

aumento de peso originar= un ligero aumento del tiempo de cocción.

2. 4emperatura del agua. Para poder calcular con eBactitud los tiempos

de cocción hay !ue partir de agua hirviendo.

3. Enfriamiento r=pido. $on eBcepción de los huevos pasados por agua-

los dem=s deen ser enfriados con agua circulante- o aundante o refrigerada

para evitar !ue pierdan su punto de cocción óptimo.

2&1& 9+E;OS PASADOS POR A.+A



(on huevos cocidos por inmersión en agua hirviendo durante dos y

medio a tres minutos- inmediatamente antes de ser servidos al comensal-

calientes sore huevera.

Proceso de e"ecución@

1. Poner agua a calentar en recipiente con anchura y altura suficiente

para un cestillo de huevos. El agua dee tener la altura necesaria para !ue los

huevos no !ueden descuiertos en ningGn momento durante la cocción.

2. $omproar la integridad de la cascara huevo a huevo y colocarlos en

el cestillo de cocción con el deido cuidado.

3. $on el agua hirviendo- introducir el cestillo con los huevos en el agua

y contar desde la recuperación del hervor el tiempo de cocción K2-%C3 m.L.

#. (acar el cestillo con los huevos pasados por agua inmediatamente

después de transcurrido el tiempo de cocción.

%. Disponer sore hueveras individuales o en recipiente adecuado para

sacar al comedor.

Resultado@

Dee resultar la yema l>!uida y centrada en la clara semil>!uida. Ello

ser= indicativo de cocción en punto óptimo y uena calidad del huevo.

Prolemas !ue pueden surgir@

$occión CCCCCCCCCCCCCCCCCCCC Respetar el tiempo marcado.

(ervicio CCCCCCCCCCCCCCCCCCCCC nmediato a la cocción.

E"emplo de elaoración@&os huevos pasados por agua solamente se sirven tal cual calientes

sore huevera para desayunos y reg>menes dietéticos- por lo !ue no se puede

e"emplificar su elaoración en una receta.

2&2& 9+E;OS MOLLETS

El ad"etivo francés UmolletV se traduce por WlanditoW- referido al punto decocción de los huevos. (on huevos cocidos por inmersión en agua hirviendo



con sal durante % m. Kpara huevos de %%C' gr.L- contados a partir de la nueva

eullición del agua- refrescados r=pidamente y con pelado previo a su

terminación y servicioH sea fr>o o caliente.


1. Disponer sore el fuego un recipiente adecuado para la cocción con

cestillo de huevos- y altura de agua suficiente para !ue los huevos no !ueden

descuiertos en ningGn momento durante la cocción. (a0onar el agua.

2. (eleccionar solamente huevos muy frescos y con la cascara integra.

Disponerlos en cestillo.

3. Al hervor del agua sa0onada introducir el cestillo con los huevos

seleccionados en el agua y contar el tiempo de cocción a partir de !ue se ha

recuperado la eullición.

#. Retirar el cestillo del agua de cocción inmediatamente después de

transcurrido el tiempo marcado. (i los huevos est=n destinados a ser

consumidos en fr>o se de"an medio minuto m=s.

%. Refrescar de inmediato en agua sa0onada con hielo para evitar !ue

se pierda el punto óptimo de cocción.

'. Pelarlos sumergidos en aguaWKno muy fr>aL de"ando las cascaras en el

fondo del recipiente.

). $onservarlos en agua sa0onada ien fr>a hasta su uso. *=Bimo '

d>as.

<. El servicio se puede hacer fr>o- sore 0ócalo o tartaletas- napados o

no formando parte de un entremés o como platoH o calientes- en su propia agua

gratinados- ya sea sore 0ócalo- tartaleta o costrón- con salsa y guarnición.

Resultado@

&a cominación de la uena calidad del huevo y su punto óptimo de

cocción ha de dar como resultado una clara firme pero no muy dura- sin

pelli0cas y sin se?al de c=mara de aireH la yema- semil>!uida- centrada en el

interior de la clara.




E"emplo de elaoración@

0 9%eGos Mollets 3e#edicti#e < rac&

REDE4E( $A4DADE(

acalao enedictine 2% gr. Fuevos *ollets 12 pie0as

&eche en salsa crema 1Y2 1.

4rufas 1 pie0a

*ante!uilla 2% gr.

9ueso Parmesano rallado % gr.

1. En fuente o platillo individual disponer un 7ócalo con el acalao

enedictine.2. $olocar armoniosamente encima los Fuevos *ollets.

3. apar de (alsa $rema- repartir por encima la mante!uilla y el !ueso

rallado.

#. ratinar y adornar con la trufa cocida fileteada antes de servir. (e

puede acompa?ar con costrones de pan frito o medias lunas de ho"aldre.

2&4& 9+E;OS D+ROS



(u nomre alude a su consistencia- aun!ue tamién se conocen como

UFuevos $ocidosV. (on huevos cocidos por inmersión en agua hirviendo con

sal durante 1C11 m. contados desde !ue se restalece la eullición del agua

de cocción.


1. Disponer sore el fuego un recipiente adecuado para la cocción con

cestillo de huevos- y altura de agua suficiente para !ue los huevos no !ueden

descuiertos en ningGn momento durante la cocción. (a0onar el agua.

2. (eleccionar huevos frescos con la c=scara >ntegra y colocarlos en un

cestillo.

3. (umergir el cestillo en el agua hirviendo y de"ar cocer 1 C1 1 m.

contados a partir de la nueva eullición del agua.

#. Retirar el cestillo del agua hirviendo y refrescar inmediatamente en

agua fr>a corriente o arre?o de agua con hielo.

%. (e conservan@

Ir>os- sin pelar- escurridos dentro del refrigerador duran de ocho a die0

d>as en condiciones de uso.

Ir>os- pelados- dentro de agua fr>a en recipiente de material inalterale-

se conservan seis d>as aproBimadamente.

Ir>os- pelados- escurridos- sore pa?os- sin amontonar y cuiertos con

pa?os se mantienen en condiciones de uso dos o tres d>as.

'. (e pueden usar@

Ir>os@

C troceados@ como guarnición- formando parte de salsas fr>as- en

entremeses o en decoración de platos.C rellenos@ como plato o incluidos en un entremés variado.

$alientes@

C troceados@ salseados como plato.

C rellenos@ como plato.

Resultado@

,ema centrada- amarilla- sin oscurecimiento en la parte !ue entra encontacto con la clara- esta de color lanco y olor no apreciale al pelarlo.





9%eGos D%ros Mimosa) < rac&

REDE4E( $A4DAD Y 5DAD

Fuevos Duros. ; pie0as.

Perifollo- estragan y pere"il. 1 mano"ito.

*ahonesa 1Y2 pie0a.

&echuga ca>da con mante!uilla KchifonadaL. 1Y2 pie0a.

4omates. 2 pie0as.

Aceitunas negras. % gr.

1. $ortar al medio longitudinalmente los huevos- eBtraer las yemas y

tami0arlas. Reservar las claras.

2. *e0clar las yemas tami0adas con las finas hieras picadas y la salsa

mahonesa.

3. Rellenar las claras de huevo con la farsa elaorada ayud=ndose de

una manga pastelera con o!uilla ri0ada.



#. Presentar emplatados o en fuente sore la lechuga ca>da con

decoración de aceitunas negras y tomate.

4& 9+E;OS COCINADOS SIN CASCARA

4&1& 3ATIDOS

Este grupo tiene en comGn- adem=s de !ue todos se aten como

preludio de su elaoración- !ue dentro ser ueno para cual!uier elaoración a

ase de huevos el contar con la mayor calidad de los mismos en cuanto a

grado de frescor- a!u> podemos emplear sin gran desventa"a huevos de menor

frescor.

4&1&1& ReG%eltos

(e conoce as> a los huevos cascados- atidos- sa0onados y cua"ados al

calor- con o sin guarniciónH su servicio deer= demorarse lo menos posile

desde su elaoración.


1. $ascar los huevos y poner en un recipiente de material inalterale.

2. (a0onar y atir "usto antes de su elaoración.

3. $ua"ar a fuego directo o al a?o mar>a- con o sin guarnición- sore

mante!uilla o aceite. Remover continuamente con una esp=tula de madera o

una varilla de atir- atendiendo especialmente los ordes y el fondo del

recipiente de cua"ado- !ue ser= preferentemente un sauté ruso o similar.

#. Retirar con rapide0 del recipiente de elaoración para evitar !ue sepasen de punto.

%. ncorporar mante!uilla en pegotitos o crema de leche o leche a fin de

de"ar una consistencia final cremosa.

'. o tienen conservación m=s all= del momento de elaoración.

). (e sirven siempre calientes- solos- con la guarnición !ue se han

elaorado o guarnecidos posteriormenteH preferentemente emplatados- o sore

costrón de ho"aldre- o volCauCvent- acompa?ados de costrones de pan frito.



Resultado@

En el momento de servir deen presentar un aspecto cremoso de color

vivo- landos sin estar l>!uidos- y calientes.


1. En un recipiente de material inalterale saltear con 1 gr. de

mante!uilla los champi?ones- limpios y fileteados- y la guindilla en arosgruesos.

2. (ore el champi?ón salteado agregar los huevos poco atidos y

sa0onados.

3. $ua"ar a fuego suave o al a?o mar>a sin de"ar de remover con

esp=tula de madera o varilla.

#. Al retirar del fuego a?adir el resto de la mante!uilla y remover ien

hasta !ue desapare0ca incorporada en el revuelto.



%. Emplatar- acompa?ar de costrones de pan y espolvorear de pere"il

picado.

4&1&2& Tortillas

Es la forma =sica m=s generali0ada en el cocinado de huevos y en la

!ue se presentan mayores diferencias de elaoración. =sicamente su

elaoración pasa por el cua"ado del huevo atido en una sartén con aceite ien

caliente- por la forma de terminación se distinguen dos tipos =sicos@

enrolladas y redondas.

3.1.2.1. 4ortillas enrolladas

(e denominan de esta manera a las tortillas cuya forma !ueda definida

por voltearse en el fondo de una sartén individual- ligeramente inclinada-

mediante golpes controlados con el pu?o de una mano en la unión del mango

con la sartén.


1. $ascar los huevos en un ol- sa0onar Ksolamente si se va a cua"ar

inmediatamente la tortillaL y atir vigorosamente.

2. 8erter en una sartén individual engrasada con aceite- !ue esté ien

caliente en ese momento.

3. Remover ien para facilitar un cua"ado m=s homogéneo. a"ar a fuego

medio.

#. De"ar !ue el huevo ocupe toda la superficie de la sartén y parte del

orde.

%. Elevar la sartén- manteniéndola sore el fuego- inclinarla hacia elfondo dando golpes suaves con el pu?o de la otra mano en el mango-

ayud=ndose de un tenedor si es preciso- a fin de voltearla sore el fondo de la

sartén.

'. Darle el punto deseado y retirarla al plato o recipiente de servicio. (e

puede arillantar antes de servir.

Resultado@



Iorma ovalada con eBtremos agudos- carencia de arrugas eBternas-

tonalidad ligeramente dorada en el eBterior e interior "ugoso.

Dentro de las tortillas enrolladas se distinguen tres posiilidades@

aturales- !ue se corresponden con la descripción reali0ada en el

proceso de e"ecución anterior. (e conoce comGnmente por Wa la francesaW.

$on guarnición incorporada- son las formadas por la me0cla en un solo

cuerpo de la guarnición y el huevo atido. El proceso de e"ecución es igual al

anteriormente descrito- la presentación suele incluir colocación en ou!uet de

guarnición alegórico y- en ocasiones- cordón de salsa. Dependiendo del grado

de humedad de la guarnición- esta se incorporar= al huevo atido o en la sartén

entre los puntos # y % del proceso de e"ecución anterior.

uarnecidas- !ue comprenden a!uellas tortillas naturales !ue por

utili0ar guarniciones con salsa no pueden cua"arse con estas. &a guarnición se

incorpora- después de cua"ada la tortilla- practicando una incisión profunda a lo

largo de su centro para introducir el acompa?amiento- !ue deer= asomar.

PR+&E*A( 95E P5EDE (5RR@

E"emplos de elaoración@

&a tortilla natural est= ya suficientemente e"emplificada en el proceso de

e"ecución descrito en este apartado- !ue nos sirve como ase de

e"emplificación del resto de variedades de tortilla enrollada !ue sigue@ $on guarnición@



Tortilla de am"#) < rac&

Pasar por la sartén las lonchitas de "amón- reservarlas. (altear

ligeramente el "amón picado- incorporarlo con el huevo atido correspondiente

para cua"ar las tortillas individualmente. Presentar con la lonchita de "amón por

encima.

E"emplos de guarniciones !ue se deer=n incorporar en la sartén son el

!ueso y los esp=rragos.

uarnecidas@

0 Tortilla Meyer'er) < rac&

5na ve0 elaoradas las tortillas naturales correspondientes- proceder a

guarnecer>as del modo ya eBplicado.

3.1.2.2. Redondas

(on tortillas circulares y aplastadas !ue siempre llevan la guarnición

incorporada al huevo. (e elaoran con este formato- generalmente- a!uellas

tortillas cuya guarnición no permite enrollarlas.

Proceso de e"ecución@1. atir el huevo- sa0onarlo y me0clarlo con la guarnición.



2. $ua"ar la me0cla en sartén- individual o nocon aceite caliente

salteando al principio la me0cla para facilitar el cua"ado.

3. 5na ve0 dorada una cara dar la vuelta a la tortilla y dorar la otra.

#. Retirar de la sartén al estar- emplatar y servir.

Resultado@

(uperficie dorada por igual e interior cua"ado pero "ugoso.


E"emplos de elaoración@

Escasamente son nueve las variedades de tortilla redonda !ue se

conocen en la $ocina nternacional de las cuales merecen ser rese?adas-

como reina indiscutile la tortilla espa?ola- la savoyarda y la paisanaH adem=s

del pastel de tortillas.

4&2& SIN 3ATIR

(e engloan en este apartado todas a!uellas elaoraciones de huevos

!ue han de ser cocinados sin c=scara y enteros. Deido a !ue en muchos

casos el punto m=s apetecile de cocción representa otener yemas crudas

Krecordar los huevos molletsL- con el consiguiente riesgo sanitario !ue ello

conlleva- en los casos en !ue esto sea as>- solamente deieran usarse huevos

con el m=Bimo grado de frescor. Pero es !ue adem=s el grado de frescor es un

determinante clave a la hora de otener una mayor calidad gustativa- una me"or

presentación y un mane"o m=s cómodo durante la elaoración.

+tra caracter>stica comGn de todas estas elaoraciones es !ue deer=n

desecharse todos a!uellos huevos !ue una ve0 cascados no conserven >ntegrasu yema.



4&2&1& Moldeados

Fuevos cascados !ue se cocinan al a?o mar>a en un molde ien

engrasado con mante!uilla en pomada y !ue siempre se sirven desmoldados.

$aso de incluir guarnición durante el cocinado- esta se incorporar= antes de los

huevos en el molde- molde !ue por otra parte puede tener gran diversidad de

formas.


1. 5ntar aundantemente los moldes a utili0ar con mante!uilla en

pomada.

2. ncorporar la guarnición- caso de re!uerirlo la receta a elaorar.

3. $ascar los huevos en un ol o platillo a parte- de uno en uno- si la

yema est= integra pasarlo al molde de elaoración.

#. (a0onar y tapar los moldes con papel film.

%. Disponer los moldes as> preparados en un a?o mar>a caliente con un

cent>metro de agua.

'. $ocinar durante tres minutos para moldes de un solo huevo y cinco

para moldes de dos pie0as.

). Reposar un par de minutos antes de desmoldar.

<. (u servicio se reali0a@

Ir>o@ apados con salsa sore 0ócalo como plato o formando parte de

un entremés. Para servicio en fr>o se pueden conservar durante varios d>as en

c=mara de conservación.

$aliente C (ore 0ócalo- tartaleta o costrón- con guarnición ligera ysalseados. o admiten conservación.

Resultado@

En el momento de consumo dee estar la clara cua"ada y la yema

l>!uida.





9%eGos Moldeados D%$%esa) < rac&

1. Preparar moldes con mante!uilla pomada- ronchas de pepinillo y

huevos cascados.

2. *ientras estos se cuecen disponer con una manga pastelera 12

discos de puré du!uesa del di=metro de los moldes empleados. Dorar al horno.

3. Después de repasarlos- desmoldar los huevos sore el puré ya

dispuesto en los recipientes de servicio.

#. (alsear con la salsa de +porto y servir.

4&2&2& E# cocott

Recien su nomre de la pe!ue?a terrina o cocotté- dentro de la cual

deen ser cocinados. (on =sicamente unos huevos moldeados !ue no se

desmoldan.




Es tal cual el mismo !ue el empleado para la elaoración de los huevos

moldeados. (u distinción reside en !ue- adem=s de la ya rese?ada- se sirven

siempre calientes en la misma terrina de elaoración salseados y se suelen

acompa?ar de costrones de pan frito en forma de astones.


0 9%eGos e# Cocott Coi'ert) < rac&

1. 4errinas engrasadas dispuestas con me0cla de ave picada y

echamel.

2. Disponer los huevos en su interior y cua"ar a a?o mar>a.

3. (ervir una ve0 cocinados acompa?ando cada terrina de su parte

correspondiente de mante!uilla $olert y astones de pan frito.

4&2&4& Escalados

Fuevos cocinados en agua muy caliente sin hervir KescalfarLadicionada

de vinagre y sin sal. Recien el nomre francés de WpochésV en la $ocina

nternacional.


1. Disponer en un sauté de cinco a seis cent>metros de agua con un 1

de vinagre o 0umo limón.

2. Poner a hervir sore el fuego. Preparar una tapadera !ue se adapte al

sauté escogido.



3. $ascar los huevos en otes o platillos individualmente.

#. ncorporar con rapide0 en el agua hirviendo- tapar y retirar del fuego.

%. $ontar tres minutos- segGn peso y uso posterior pueden ser tres y

medio.

'. Retirar del l>!uido de escalfado y refrescar en agua con sal.

Desarar.

). &a conservación ha de hacerse en frifor>fico- en recipiente de material

inalterale con agua fr>a- hasta seis d>as.

<. (e emplean@

Irios@ en gelés- como plato de cartaH sore 0ócalo o tartaletas napados-

para entremés o platoH y de guarnición en grandes fuentes montadas.

$alientes@ sore 0ócalo- tartaleta o costrón salseados y gratinadosH

ien como guarnición en sopas y consomés.

,a sean fr>os o calientes se deer=n sa0onar antes de servir.

Resultado@

,ema centrada y l>!uida en clara cua"ada con forma ovalada y uniforme-

sin aras adheridas. Dee aseme"arse a la forma del huevo con c=scara.





0 9%eGos Escalados Cardi#al) < rac&

1. &a carne de los caraineros- salteados y flameados- me0clada con

unas cucharadas de salsa se dispone sore los costrones de pan.

2. Encima poner los huevos escalfados

3. apar con el resto de la salsa $ardinal- espolvorear de !ueso rallado.

#. ratinar en salamandra u horno con gratinador. $olocar l=minas de

trufa y servir.

4&2&6& ritos

Precisan el empleo de algGn tipo de grasa y de satén. (e distinguen

varios tipos segGn la cantidad de grasa empleada en su elaoración@ a la poéle-

a la espa?ola y al u?uelo. 4odas ellas necesitan el empleo de huevos muy

frescos para conseguir una calidad adecuada.

3.2.#.1. A la pobe

(u traducción literal del francés es Wa la sarténW. (e elaoran con muy

poca cantidad de grasa por lo !ue hoy en d>a se elaoran frecuentemente en la

plancha.


1. Disponer el huevo cascado en un ol.



2. $alentar una cucharada de mante!uilla o aceite en una sartén de

fondo grueso en la plancha.

3. 8erter el huevo sore la grasa caliente.

#. $ocinar a fuego flo"o hasta ver la clara cua"ada y lanca.

%. Retirar- sa0onar y servir lo m=s r=pidamente posile.

'. o admiten conservación y su uso es siempre inmediato en caliente

para desayunos- como plato o- cocinado en un molde cuadrado- para

sandSiches.

Resultado@

$lara cua"ada y lanca con el orde sin dorar y yema centrada y l>!uida.



0 9%eGos a la PoIe America#a) < rac&

Disponer los huevos recién hechos "unto con el acon a la parrilla y los

tomatitos grillés en platos o fuente y servir de inmediato.

3.2.#.2. A la espa?ola



Fuevos fritos en uno o dos cent>metros de aceite de oliva ien caliente.


1. Poner al fuego una sartén con uno o dos cent>metros de aceite.

2. $ascar un huevo sore un ol e incorporarlo al aceite al estar ien

caliente.

3. *antener el huevo en el aceite sin tocarlo hasta ver la clara cua"ada

con los ordes dorados.

#. Retirar de la sartén- escurrir ien de aceite- sa0onar y servir.

%. o admiten conservación.

'. El servicio ha de ser inmediato a la elaoración- siempre en caliente.

Resultado@

Deer=n presentarse con los ordes de la clara ien dorados- la clara

lanca y sólida- y la yema l>!uida- centrada y con su color ien vivo.



0 9%eGos ritos a la Es,a-ola)

A la espa?ola es casi oligado acompa?ar los huevos fritos con patatas

fritas- constituyendo tal me0cla una de las elaoraciones m=s t>picas de los

hogares espa?oles- donde se suelen acompa?ar preferentemente de chori0o

frito o lonchas de "amón pasadas por la sartén.



3.2.#.3. En u?uelo

Ires!u>simos huevos- fritos en mucha altura de aceite.


1. Disponer una sartén- tipo freidora- con seis a siete cent>metros de

aceite a fuego vivo.

2. Al estar el aceite ien caliente volcar desde un ol el huevo

previamente cascado.

3. De"ar !ue dore por todo su eBterior- mientras permanece sumergido

en el aceite ien caliente.

#. Retirar de la sartén y escurrir ien el aceite.

%. (a0onar y servir de inmediato.

'. o se conservan y se deer=n servir nada m=s elaorarlos.

Resultado@

,ema ien centrada y l>!uida- no visile en el interior de la claraH clara

muy dorada en el eBterior con la forma del huevo entero.



4odas las aplicales a los huevos fritos a la espa?ola.

4&2&& Al ,lato

(on los cua"ados en platillos especiales Ude ore"asV- de acero inoBidale-

arro o chinaH servidos en los mismos recipientes de elaoración.

Proceso de e"ecución@1. Engrasar ien los platillos de huevos.



2. Disponer en ellos los huevos cascados >ntegros. Poner una o dos

pie0as por platillo.

3. uarnecer si se desea con algGn acompa?amiento sin tapar las

yemas.

#. Poner a cocinar sore la plancha del fogón regulada a fuego flo"o.

%. 5na ve0 cua"ados por aa"o introducir revemente a horno medio para

cua"ar la parte superior.

'. (a0onar y retirar listos para servir de inmediato al comensal.

). o admiten conservación. (u servicio es siempre en caliente con o sin

guarnición- con o sin salsa.

Resultado@

,emas centradas y l>!uidas en claras cua"adas.



9%eGos al Plato Ni>arda) < rac&



1. Engrasar con mante!uilla los platillos de huevos.

2. Poner dos huevos cascados >ntegros en cada uno.

3. Disponer armoniosamente la guarnición por encima de estos.

#. $ocinar como se dice en proceso de e"ecución.

%. (ervir sore plato trinchero.

RES+MEN

(e resume este tema cuyo enunciado principal en tratamiento culinario

del huevo en un es!uema con las técnicas culinarias idóneas para el mismo yla eBplicación de cada una de ellas.

En cada técnica culinaria se da una reve eBplicación de la forma de

cocinado- el proceso de e"ecución paso a paso- resultado !ue se dee otener-

los prolemas m=s haituales !ue suelen surgir- as> como algGn e"emplo de

elaoración ilustrativo.



TEMA 2J

COCINA Y PASTELERIA


Tratamie#to c%li#ario de las Bortali>as)Preela'oraci"#K cortesK tFc#icas c%li#arias id"#eas&

Proceso de e:ec%ci"#& Res%ltados& Es$%emas de e:ec%ci"# y


ela'oracio#es c%li#arias '*sicas de Bortali>as&



.+I/N0ÍNDICE

1. 4E$+&+A DE &+( PR+$E(+( DE E:E$5$

1.1. Preelaoración

1.1.1. &avado

1.1.2. &impie0a y hermoseado

1.1.3. Pelado

1.1.#. Escaldado

1.1.%. Iermentación

1.1.'. Desangrar

1.1.). lan!ueado

1.2. $ortes

1.2.1. $hifonada

1.2.2. :uliana

1.2.3. runoise

1.2.#. 8ichy

1.2.%. *irepoiB

1.2.'. 4orneado

1.2.). Avellana o parisien

1.3. 4écnicas culinarias idóneas

1.3.1. Fervido

1.3.1.1. Fortali0as lancas

1.3.1.2. Fortali0as verdes

1.3.1.3. A vapor

1.3.1.3.1. (in agua

1.3.1.3.2. $on agua1.3.1.#. A presión

1.3.2. raseado

1.3.3. Irito

1.3.3.1. atural

1.3.3.2. Enharinadas

1.3.3.3. Reo0adas

1.3.3.#. Empanadas1.3.3.%. Pasta de fre>r



1.3.#. Rehogado y salteado

1.3.%. ratinado

1.3.'. laseado

1.3.). Asado

1.3.<. Encurtido

1.#. 4ratamiento culinario especial a hortali0as !ue lo re!uieren

2. E(95E*A( , DE(ARR+&&+ DE& PR+$E(+ DE E:E$5$+

2.1. Preelaoración

2.1.1. &avado

2.1.1.1. $onsumo en crudo

2.1.1.2. $onsumo elaorado

2.1.2. &impie0a y hermoseado

2.1.3. Pelado

2.1.#. Escaldado

2.1.%. Iermentación

2.1.'. Desangrar

2.1.). lan!ueado

2.2. 4écnicas culinarias idóneas

2.2.1. Fervido

2.2.1.1. Fortali0as lancas


2.2.1.3. A vapor

2.2.1.3.1. (in agua

2.2.1.3.2. $on agua

2.2.1.#. A presión2.2.2. raseado

2.2.3. Irito

2.2.3.1. atural


2.2.3.3. Reo0adas

2.2.3.#. Empanadas

2.2.3.%. Pasta de fre>r 2.2.#. Rehogado y salteado



2.2.#.1. Rehogado

2.2.#.2. (alteado

2.2.%. ratinado

2.2.'. laseado

2.2.). Asado

2.3. 4ratamiento culinario especial a hortali0as !ue lo re!uieren

2.3.1. &omarda

2.3.2. Esp=rragos lancos

2.3.3. Remolacha



3I3LIO.RAÍA

RED+R- 8. $ocina. Ed. nteramericana. *craSCFill.1;;%

AR$(- *. El cocinero en casa. Ed. Almena- 1;)3.

RAA(+- I. , A$R+(- I. El pr=ctico.

DE&AD+- $. Diccionario de gastronom>a. Ed. Altaya- 1;;).

FERCPA5& PE&&APRA4 El arte culinario moderno. Ed. ilos alear-

1;<'.

$E4E+- :.*Z. Pr=cticas de cocina. Ed. Rumagraf- 1;<#.

DA7 R+&ED+- . Atlas de las frutas y hortali0as. 1;<1.


Para el cocinado de las hortali0as y sus caracter>sticas se pueden

consultar los liros de- 8icente Regidor- :osé *W $enteno y al Atlas de Irutas y

Fortali0as de :uli=n D>a0.

En cuanto a las recetas- éstas se han sacado de los liros de- *anuel

arcés- Iernando Raasó y Pellaprat.

En lo referente a terminolog>a- el Diccionario de astronom>a de $arlos

Delgado.



1& TECNOLO.IA DE LOS PROCESOS DE EEC+CI/N

1&1& PREELA3ORACI/N

(on todas a!uellas acciones reali0adas anteriormente a las técnicas

culinarias , cuyo propósito es me"orar- tanto el saor como la presentación del

plato.

1&1&1& LaGado

Acción para retirar los posiles residuos de tierra- insectos- pesticidas y

otros productos !u>micos ya sea para su posterior consumo en crudo o

elaorado. (i su consumo fuera a producirse en crudo ser>a conveniente su

lavado con unas gotas de hipociorito s=dico.

1&1&2& Lim,ie>a y Bermoseado

(uplir los elementos inGtiles en la presentación de un plato. En hortali0as

de ho"as- se cortar= el tallo por la parte inferior- reservando la ho"a. En

fluorescencias- despo"ar los troncos.

1&1&4& Pelado

*ondar o !uitar la piel a un género ya sea en crudo o tras la elaoración

de este.

1&1&6& Escaldado

(umergir en agua hirviendo el género manteniéndolo poco tiempo para

su posterior utili0ación.

1&1&& erme#taci"#

4ransformación de un cuerpo org=nico por la acción de ciertosorganismos.



1&1&<& Desa#(rar

EBtraer la acide0 a una hortali0a mediante su pérdida de "ugos.

1&1&?& 3la#$%eado

Poner un género en agua fr>a y llevarlo a eullición e incluso cocerla a

medias- para alandar- !uitar impure0as- mal saor- mal color- ... (e utili0a

tanto para su cocinado final como para su conservación tras su refrescado.

1&2& CORTES

En consonancia a su posterior aplicación y método de cocinado.

1&2&1& CBio#ada

4iras de 3C% cm. largo por 1C3 mm. grosor en acedera y lechuga.

1&2&2& %lia#a

gual corte !ue el anterior pero para el resto de hortali0as.

1&2&4& 3r%#oise

Dados- muy pe!ue?osde % mm.

1&2&6& ;icBy

Acanalamiento y posterior corte en roda"as de % mm. en 0anahorias-

principalmente.

1&2&& Mire,oiH



Dados de tama?os no regulares para la confección de salsas y caldos.

1&2&<& Tor#eado

o es un corte sino una presentación- en el !ue la hortali0a se recorta

para emellecerla.

1&2&?& AGella#a o ,arisie#

$orte reali0ado con una cucharilla- sacaocados o vaciador dando como

resultado una ola de diferentes tama?os segGn sea el tama?o de la cucharilla.


1&4&1& 9erGido

$occión total de un género por inmersión en un l>!uido en eullición. Es

el método m=s corriente para el cocinado de verduras- pero tiene el

inconveniente de la pérdida de sales minerales en el agua aun!ue estas

pueden ser recuperadas con la utili0ación del caldo de cocción para la

confección de sopas- cremas- fondos o menestras. (e puede cocer en

aundante agua- si se desea rapide0- mantenimiento del color natural de la

hortali0a y su consistencia- o en l>!uido escaso- si deseamos conservar m=s

aportes nutritivos pero en contrapartida otendremos vegetales m=s

descoloridos y cocción poco uniforme. (iempre !ue sea posile- las hortali0as

se cocer=n enteras o en tro0os los m=s grandes posiles para evitar la pérdidade nutrientes. ormalmente se reali0an en hortali0as de ho"a y semillas-

aun!ue todas admiten este método de cocinado. &a cantidad de sal en el agua

de cocción ser= inversamente proporcional al tiempo de cocción.

1.3.1.1. Fortali0as lancas Kcoliflor- endiias- alcachofas- cardos-

salsif>- ...L

(e dee a?adir la cantidad suficiente de sal para !ue pierdan la menor cantidad de sales minerales por!ue este tipo de hortali0as tienen gran cantidad



de nutrientes. (e ennegrecen f=cilmente al ponerse en contacto con el aire

perdiéndose gran cantidad de vitamina $ por lo !ue se cocer=n en Ucaldo

lancoV.


(on a!uellas !ue no est=n incluidas en el apartado anterior. o deen

cocerse en medio =cido para !ue no pierdan su pigmentación Ka?adir

icaronatoL- pero s> deemos a?adir sal suficiente para otener un saor

adecuado.

1.3.1.3. A vapor

1.3.1.3.1. (in agua

Por la acción del calor- las propias hortali0as desprenden el l>!uido !ue

formar= el vapor necesario para el relandecimiento de las firas. *ayor poder

nutritivo y digestiilidad.

1.3.1.3.2. $on agua

El l>!uido est= en el fondo de un recipiente tapado KvaporeraL- pero sin

!ue esté en contacto con la hortali0a.

1.3.1.#. A presión

Fervido con poca agua- ya !ue la evaporación es pr=cticamente nula y

reduce su tiempo de cocción.

1.3.2. raseado

$ocinado a fuego lento- con poco l>!uido Kagua- fondos- vino lanco otinto- salsa de tomate- nata- ...L- y utili0ando en algunos casos elementos !ue

contengan grasa- siendo necesario !ue el recipiente esté tapado. En el caso de

!ue se trate de hortali0as duras ser= necesario su lan!ueado previo.

1&4&4& rito

nmersión de hortali0as en aundante materia grasa Kaceite- manteca- ...muy caliente. (e precisa una coagulación r=pida de su superficie para !ue se



forme una pel>cula aislante- !ue impida la penetración de grasa al interior.

ormalmente se reali0an en hortali0as de frutos Keren"enas- pimientos-

calaacines-...L.

1.3.3.1. atural


1.3.3.3. Reo0adas

1.3.3.#. Empanadas

1.3.3.%. Pasta de fre>r

1&4&6& ReBo(ado y salteado

Difieren amos métodos- en !ue el primero se reali0a con el fuego lento

y el recipiente tapado- y el segundo con el fuego fuerte- destapado y-

normalmente- precisa una elaoración anterior Klan!ueado o hervidoL- con

poco cantidad de grasa.

1&4&& .rati#ado

Precisa una método de cocinado anterior- para terminarlo con un tueste

superficial.

1&4&<& .laseado

Precisa un método de cocinado anterior- para terminarlo con un dorado

superficial con una salsa rica en yemas o mante!uilla- o amas.

1&4&?& Asado

$ocinar un género en el horno o parrilla- solamente con un poco de

grasa- de forma !ue !uede dorado eBteriormente.

1&4&@& E#c%rtido



*=s !ue un tratamiento culinario es una forma de conservación de las

hortali0as- en las !ue est=n sumergidas en una me0cla de vinagre- agua y sal.

1&6& TRATAMIENTO C+LINARIO ESPECIAL A 9ORTALIAS +E LO

RE+IEREN

*étodo de tratar a ciertas hortali0as !ue no se comportan de un modo

regular en su método de cocinado Klomarda- esp=rragos lancos y

remolachaL.

2& ES+EMAS Y DESARROLLO DEL PROCESO DE EEC+CI/N

(iguiendo el es!uema del punto anterior desarrollaremos el proceso de

e"ecución de la preelaoración- técnicas culinarias y tratamiento especial de

algunas hortali0as.

2&1& PREELA3ORACI/N

2&1&1& LaGado

2.1.1.1. $onsumo en crudo

1. $ortar en el tama?o idóneo a su aplicación.

2. &avar en agua fr>a aundante y unas gotas de hipociorito sódico.

3. Escurrir.

#. &avar en agua fr>a aundante para aclarar los posiles restos de

hipoclorito s=dico.%. Repetir esta acción varias veces.

'. Reservar en agua hasta el momento de su aplicación en la !ue se

escurrir= de forma !ue permane0ca la menor cantidad de agua.

2.1.1.2. $onsumo elaorado

1. &avar enérgicamente con ayuda de un cepillo en agua aundante para

!uitar restos de arena y pesticidas.2. (ecar.



2&1&2& Lim,ie>a y Bermoseado

Este proceso se puede reali0ar con la hortali0a en crudo o ya elaorada.

1. Retirarlos elementos inGtiles- deteriorados o lacios.

2. &avar segGn consumo si est= crudo.

2&1&4& Pelado

2.1.3.1. En crudo

1. Retirar la piel de la hortali0a con ayuda de un pelador o puntilla.

2. &avar en aundante agua fr>a.

2.1.3.2. Elaorados

1. Retirar la piel de la hortali0a con ayuda de un puntilla previo

escaldado- ligera fritura o asado.

2. $ortar segGn utili0ación.

2&1&6& Escaldado

1. &levar a eullición agua suficiente para curir el género.

2. Facer una pe!ue?a incisión en la hortali0a.

3. (umergir la hortali0a en el agua hirviendo durante unos instantes.

#. Enfriar r=pidamente en agua.

%. Escurrir.

'. Pelar para posterior utili0ación.

2&1&& erme#taci"#

Elaoración utili0ada esencialmente para la reali0ación de choucroute.

1. $ortar las ho"as lancas de la col en "uliana.

2. ntroducir en un tonel !ue haya contenido vino o vinagre.

3. A?adir sal- pimienta- ayas de enero y laurel-#. Iermentar durante 12C1% d>as.



2&1&<& Desa#(rar

Elaoración utili0ada esencialmente para la reali0ación de eren"enas.

1. $ortar la hortali0a en roda"as segGn utili0ación.

2. (alar aundantemente las roda"as.

3. De"ar actuar durante 3 minutos.

#. (ecar.

%. ntroducir en leche hasta el momento de utili0ación.

2&1&?& 3la#$%eado

2.1.).1. 9uitar olor Ke". coliflor y repolloL

1. ntroducir la hortali0a en agua fr>a previamente cortada segGn

utili0ación.

2. &levar a eullición.

3. $ocer unos instantes.

#. Escurrir.

%. Refrescar.

'. Reservar para posterior utili0ación.

2.1.).2. Alandar Ke". apio raseadoL

1. ntroducir la hortali0a en agua fr>a previamente cortada segGn

utili0ación.

2. &levar a eullición.

3. $ocer a fuego medio durante %C) minutos.#. Escurrir.

%. Refrescar.

'. 4erminar su cocción segGn técnica culinaria elegida.


2&2&1& 9erGido



4ala de cocción de hortali0as Kno v=lidos en cocciones a presiónL. &os

minutos deer=n contarse a partir de !ue vuelva a hervir el agua.

F+R4A&7A *54+( EIRA*E4+ P+$A$oles de ruselas 1C12 s> nvernal

:ud>a verde 12C1% s> PrimaveraY8eranoRepollo 3C# s> nvernal&omarda 3C# no nvernal$oliflor 1 %C1< s> nvernal Acelga 3C# s> 8eranoEspinaca %C< s> PrimaveraEsp=rrago lanco 1<C2 no Primavera7anahoria 1 %C1< s> 4odo el a?oFaas 1C12 s> Primaverauisante 12C1 % s> Primavera

ao 1%C1< s> Primavera Apio 3C3% no nvernalEndiia 3C3% no nvernal&echuga 2%C3 no 4odo el a?orelo 3C3% no nvernal$alaac>n %C1 s> Primaveraeren"ena %C1 s> 8erano

2.2.1.1. Fortali0as lancas KE"@ alcachofasL

1. Reali0ar fondos con las alcachofas Kcortar el tronco por la aseH

introducir la puntilla por las ho"as interiores para formar un cuilete con la

alcachofaH cortar las puntas casi por la mitadH vaciar la pelusa interior con la

cucharillaL.

2. Irotar con limón.

3. ntroducir en agua acidulada.

#. Preparar el Wcaldo lancoW con agua- 0umo de limón- harina disuelta-

sal y a0Gcar.

%. $ocer evitando !ue las alcachofas floten para !ue no estén en

contacto con el aire y as> evitar la oBidación.

'. De"ar enfriar en el mismo l>!uido hasta posterior utili0ación.

Deer= resultar unas hortali0as cocidas completamente aun!ue puedan

terminar su cocinado con otra técnica culinaria.

2.2.1.2. Fortali0as verdes KE"@ esp=rragos verdesL

1. 9uitar la parte dura del tronco Kse podr= pelar si se re!uiereL.



2. ntroducir en aundante agua hirviendo con sal Ky una pi0ca de

icaronatoL en el momento de echar la hortali0a.

3. Fervir uniformemente- con el recipiente destapado y el tiempo

imprescindile.

#. Refrescar en agua circulante.

%. Reservar en el agua.

Deer= resultar unas hortali0as Ual denteV.

2.2.1.3. A vapor

2.2.1.3.1. (in agua

En horno de vapor.

2.2.1.3.2. $on agua

En recipiente adecuado con re"illa agua al fondo.

E"@ panaché ' paB

7anahorias 1Y# Jg

aos 1Y# Jg

Alcachofas 3Y# Jg

:ud>as verdes 1Y# Jg

Patatas P. 1Y2 Jg

$oles de ruselas 1Y# Jg

*ante!uilla W1% ]g

(al

1. Pelar y tornear.

2. $olocar el agua suficiente para !ue no to!ue la re"illa o cesta !uesustenta la hortali0as. &levar a eullición.

3. Echar las hortali0as en el cesto en diferentes montones deido a la

diferente dure0a de las hortali0as. $ocer.

#. o refrescar.

%. (a0onar en el momento de utili0ación con mante!uilla salada.

Deer= resultar unas hortali0as Ual denteV.



2.2.1.#. A presión@ este método tiene mayor valor hogare?o !ue

hostelero.

2&2&2& 3raseado E:) Lom'arda Se(oGia#a

&omarda 3 Jg.

Pi?ones W1 Jg.

4ocino veteado W1 % Jg.

Aceite 1 dl

A0afr=n 1 heras

Pimentón 1 c

Pan reanada W% Jg.

A"o 3 dientes

8inagre 1 dl

(al

16 &impia y sin tronchos se corta en tro0os grandes.

26 $ocer en agua hirviendo durante % minutos.

36 Escurrir y poner en la ca0uela.

#6 Ire>r en el aceite el pan y los a"os.

= Esc%rridos macBacar e# el mortero co# el a>ar*#<= Dorar el toci#o e# el aceite resta#te&)6 De"ar enfriar y a?adir el pimentón- vinagre y el ma"ado y los pi?ones-

cocer unos segundos.

<6 (e a?ade a la lomarda el sofrito se revuelve y se de"a resear al

fuego lento con el recipiente tapado.

E"@ apio raseado

1. lan!uear en agua ac>dulada durante %C) minutos.

2. Refrescar.

3. $olocar en un recipiente apropiado al volumen de hortali0a- el apio

"unto a una grasa Kmante!uilla- manteca- ...L y fondo oscuro Ksuficiente para

!ue cura la hortali0aL.

#. $ocer tapado.



%. $uando esté tierno- destapar y glasear.

Deer= resultar una hortali0a tierna y ligeramente cru"iente por fuera.

2&2&4& rito

2.2.3.1. atural KE"@ patatas puente nuevoL

1. Pelar- lavar y cortar la hortali0a dando una forma de 2 cm. por )C< cm.

previo cuadrado de la patata.

2. Alandar la patata en la grasa a 1 3 6$C1 % 6$.

3. 4erminar la cocción- dorando la patata en el momento de servir a 1;

6$. (alar.

Deer= resultar patatas tiernas por dentro y cru"ientes por fuera.

2.2.3.2. Enharinadas KE"@ eren"enasL

1. $ortar roda"as finas y desangrarlas K1.1.'.L.

2. (ecar.

3. Enharinar en el momento de su utili0ación.

#. Ire>r a la gran fritura a 1 < 6$.

%. Escurrir.

Deer= resultar una hortali0a muy cru"iente y sin grasa en su interior por

lo !ue el aceite deer= estar muy caliente.

2.2.3.3. Reo0adas KE"@ pencas de la acelgaL

1. 9uitar las heras y cortar en tro0os de 3C# cm.

2. lan!uear durante % minutos.

3. Escurrir.#. Refrescar.

%. (alar- enharinar y pasar por huevo.

'. Ire>r a la gran fritura a 1 % 6$C1 ' 6$.

). Escurrir y !uitar las aras.

Deer= resultar una hortali0a cru"iente y sin grasa en su interior por lo

!ue el aceite deer= estar caliente.

2.2.3.#. Empanadas KE"@ champi?onesL



1. $ocer los champi?ones en su "ugo con limón y mante!uilla.

2. $ortar en cuartos.

3. Empanarlos a la inglesa.

#. Ire>r a 1 a gran fritura a 1% 6$C1' 6$.

%. Escurrir.

Deer= resultar una hortali0a cru"iente y sin grasa en su interior por lo

!ue el aceite deer= estar caliente.

2.2.3.%. Pasta de fre>r KE"@ pimientoL

Pasta de fre>r@

El calculo es de 2% gr. de harina por ración.

De cerve0a

Farina 1 Y# Jg.

$erve0a 1Y3

Aceite 1 c

De levadura

Farina 1Y# Jg.

&evadura prensada ) gr.

Aceite 1 cucharadita.

&eche templada 3 dl

1. Reali0ar la pasta de fre>r

2. De"ar fermentar.

3. $ortar los pimientos en tiras de 3 cm. por 1 cm. (alar.

#. a?ar las hortali0as en la pasta.

%. Ire>r a la gran fritura a 1) 6$C1< 6$.

'. Escurrir.Deer= resultar una hortali0a muy cru"iente en su eBterior- muy poco

hecha en su interior y sin grasa en su interior por lo !ue el aceite deer= estar

caliente.

2&2&6& ReBo(ado y salteado

2.3.#.1. Rehogado KE"@ ceolla ca>daL1. $ortar la ceolla en "uliana fina.



2. ncorporar a un recipiente con aceite y sal Kayuda a la pérdida de agua

y- por tanto- a su cocciónL.

3. Reali0ar a fuego muy a"o.

#. uardar en su propio "ugo una ve0 tierna.

Deer= resultar una hortali0a muy hecha pero sin !ue se deshaga.

2.3.#.2. (alteado KE"@ :ud>as verdesL

1. Pelar y cortar.

2. Fervir % minutos y refrescar. Escurrir.

3. Dorar a"os en aceite en fuego a"o.

#. (uir el fuego. ncorporar las "ud>as. $alentar.

2&2&& .rati#ado

E"@ $oliflor al gratin ' paB

$oliflor 2 Jg

Farina )% gr

*ante!uilla 1 gr

&eche 3Y# l

9ueso rallado W1 Jg

,emas de huevo 2 uni.

(al- pimienta y nue0 moscada.

1. &impiar y lavar.

2. $ocer entera en agua salada evitando !ue se rompa.

3. Escurrir.#. $ortar en porciones.

%. Engrasar una placa con mante!uilla.

'. apar con una echamel espesa.

). Espolvorear !ueso rallado y trocitos de mante!uilla.

<. 4ostar al horno o salamandra.

Deer= resultar la superficie muy tostada.

2&2&<& .laseado



&as hortali0as glaseadas vienen eBplicadas en las guarniciones. 4amién

se denominan a las hortali0as napadas con una salsa y glaseadas en la

salamandra. A continuación desarrollamos un e"emplo de estas Gltimas.

E"@ esp=rragos lancos.

1. $ocer los esp=rragos segGn el punto 2.3.2.

2. Escurrir ien.

3. apar con holandesa o muselina.

#. 4ostar en salamandra.

Deer= resultar un dorado superficial de la salsa sin !ue llegue a salir

grandes puntos negros y la hortali0a estar= tiia.

2&2&?& Asado

E"@ pimientos ro"os.

1. &avar.

2. ntroducir en el horno a 1' 6$C1) 6$ ligeramente aceitados y

salados durante 1 hora aproBimadamente- sin de"ar !ue tomen eBcesivo color.

3. Pelar y !uitar cora0ón y semillas en caliente.

#. $ortar segGn su aplicación posterior.

Deer= resultar una hortali0a hecha pero no eBcesivamente deido a

!ue normalmente se aplica otro tratamiento culinario por lo !ue si no se

deshar>a.

2&4& TRATAMIENTO C+LINARIO ESPECIAL A 9ORTALIAS +E LO

RE+IEREN

2&4&1& Lom'arda

1. Despo"ar de ho"as maltrechas y tronco.

2. $ortar segGn utili0ación. &avar.

3. $ocer en agua con sal- limón y vinagre para evitar la decoloración.

#. Enfriar dentro de la misma agua o escurrirla sin refrescar.



2&4&2& Es,*rra(os 'la#cos

1. Pelar- lavar y cortar el tronco por su parte m=s dura.

2. Atar mano"os en un pa?o lanco pero no muy fuerte para evitar !ue se

corten.

3. $ocer en agua con sal.

#. De"ar enfriar en el mismo l>!uido para !ue no se se!uen.

2&4&4& RemolacBa

1. &avar.

2. $ocer en agua con sal.

3. De"ar enfriar en el mismo agua de cocer.

#. Pelar en el momento de su utili0ación frot=ndola con las manos o con

una puntilla.

%. Reservar en el mismo agua.

RES+MEN

&as hortali0as- deido a su posile consumo en crudo- deen ser muy

lavadas.

&a preelaoración es muy importante para retirar posiles residuos y la

piel.

&os cortes son muy diferentes y variados segGn sea su método de

cocinado.

&as hortali0as admiten cual!uier método de cocinado aun!ue suprincipal técnica es el hervido.

(e re!uiere un tratamiento especial a a!uellas hortali0as !ue no se

deseen !ue pierdan color o !ue se oBiden f=cilmente.

(e procurar= las cocciones lo m=s cortas posiles en las hortali0as

verdes para !ue se consuman Ual denteV.

&a fritura dee ser en el momento de ser servidas.



TEMA 48

COCINA Y PASTELERIA


Caracteri>aci"# y clasiicaci"# de los ,%rFs y cremas&Desarrollo de e:em,losK descri'ie#do el ,roceso o tFc#ica

c%li#aria e# s% e:ec%ci"#K i#dica#do s%s es,eciicidadesK ases

m*s im,orta#tes res%ltados $%e se de'e# &&& o'te#erK

a,orta#do alter#atiGas y Gariacio#es&



.+I/N0ÍNDICE

1. $RE*A(

1.1. $aracteri0ación

1.2. $lasificación

1.2.1. (egGn su elemento de liga0ón

1.2.1.1. Por sus propios elementos de composición

1.2.1.1.1. De hortali0as frescas@

C lancas

C $on color

1.2.1.1.2. De legumres@

C Irescas

C (ecas

1.2.1.2. 8eloutés@

C De carnes

C De aves

C De pescados

C De vegetales

1.2.1.3. is!ues

1.2.1.#. +tras

1.2.2. (egGn su temperatura de servicio

1.2.2.1. Ir>as@

C $ocinadas

C $rudas

1.2.2.2. $alientes

1.3. Desarrollo de e"emplos1.3.1. De cremas de hortali0as $rema Parmentiére

1.3.2. De cremas de legumres $rema $astellana

1.3.3. De veloutés

$rema de $hampi?ones

1.3.#. De is!ues

is!ue de $araineros

1.3.%. De crema fr>a cocinada8ichyssoise



1.3.'. De crema fr>a cruda

a0pacho Andalu0

2. P5R(

2.1. $aracteri0ación

2.2. $lasificación

2.2.1. De patatas

2.2.1.1. $ocidas@

C Parmentiére

C Puré Du!uesa

2.2.1.2. Asadas

2.2.2. De hortali0as

2.2.2.1. Puros

2.2.2.2. *e0clas

2.2.3. +tros



3I3LIO.RAÍA

AR$(- *. El cocinero en casa. Almena- 1;)3.

4ecnolog>a de cocina 16. Paraninfo- 1;)%.

4ecnolog>a de cocina 26. Paraninfo- 1;)).

RED+R- 8. $ocina. *c raS- 1;;%.

4F. R+RE- &. (A5&ER &e repertoire de la cuisine. 1;1#.

+$5(E- PA5&. &a cocina del mercado. Argos 8ergara- 1;);.

RAA(+- R. ,AER+(- R. El pr=ctico. Rueda. 1;).

E($+IER- A55(4 *i cocina. arriga- 1;)'.

PE&&APRA4 El arte culinario moderno. ilos alear- 1;<'.

ARDA:- 4. El arte culinario pr=ctico. arriga- 1;<#.


El soporte teórico para el estudio de este tema se puede encontrar en

los liros de arcés y Regidor. Para referencias de nomres de la cocina

internacional y los componentes y elaoración !ue le son propios consultar El

pr=ctico y &e repertoire de la cuisine- si ien este Gltimo se encuentra en

francés- el primero es en muchos casos una fiel traducción de este.

En el resto de pulicaciones podemos encontrar curiosidades y

particularidades de interés.



1& CREMAS

1&1& CARACTERIACION

(i acudimos al diccionario encontraremos la definición de Usopa espesaV

como escueta significación de la palara crema referida a elaoración culinaria.

4amién a su condición de sopa alude la- m=s amplia- definición !ue nos

proporciona El Pr=ctico- !ue dice@

UEstas sopas toman el nomre de crema cuando son ligadas con una

crema dole de leche. Ellas toman el nomre de velouté cuando son ligadas

con crema y yema de huevo. 4anto las unas como las otras- una ve0 puestas a

punto final- no deen hervir m=s.

&a ase de una crema o velouté casi siempre es un rouB lanco de una

harina mo"ado con fondo lanco o mitad de leche- o con un fumet de pescado

con adición o sin ella de un puré- o simplemente hechas de un puré de

legumres o del elemento principal adicionadas de lanco de puerro y ceollas

rehogadas a lanco.

(e marcan y se sa0onan en relación a la ase de la sopa. (e pasan por

el colador chino o estame?a- se hacen hervir y a Gltima hora se ligan.

$remas- veloutés o purés est=n unidos- pudiendo el chef designarlos

con el nomre !ue m=s les corresponda.V

A medio camino entre amas podr>amos definir las cremas como

elaoraciones- generalmente tami0adas- reali0adas a partir de un caldo lanco-

fumet o leche !ue se ligan por sus propios elementos de composición- con

arro0- con un rouB u otro elemento de liga0ón espec>fica. (u nomre alude a la

consistencia KcremosaL y aspecto Krillante de la nata- sustancia grasacontenida en la leche- tamién conocida por crema de leche !ue suele

emplearse para terminar o refinar dichas elaoraciones.

Popularmente se suele denominar purés a a!uellas confeccionadas a

partir de hortali0as y legumres frescas o secas.

1&2& CLASIICACION



&as diferentes cremas !ue se elaoran en las cocinas se pueden

clasificar en orden a dos factores diferenciadores- el tipo de liga0ón utili0ado o

la temperatura de servicio.

1&2&1& Se(# s% eleme#to de li(a>"#

,a se ha dicho !ue se ligan las cremas de tres formas =sicas diferentes

!ue son@ por sus propios elementos de composición- con un rouB y con arro0-

adem=s de otras minoritarias o de empleo en industrias de elaoración masiva.

1&2&1&1& Por s%s ,ro,ios eleme#tos de com,osici"#

(on a!uellas cremas !ue se ligan mediante el poder aglutinador de la

fécula contenida en determinadas hortali0as frescas y en las legumres frescas

o secas !ue adem=s confieren su car=cter distintivo a las mismas.

1.2.1.1.1. De hortali0as

Emplean como elemento fundamental de liga0ón la patata en su forma

de U$rema ParmentiéreV- ase de multitud de cremas de hortali0as cuya

denominación depender= de la hortali0a !ue predomine y le ceda su car=cter.

Podemos distinguir dentro de las cremas de hortali0as dos tipos de

acuerdo a su color@

&as de color lanco- !ue en el rehogado de las hortali0as de

condimentación no incorpora hortali0as de color. E"emplos@ Parmentiére-

Argenteuil- 8ichyssoise- etc...

$on color- compuestas por una mirepoiB de ceolla- puerro- 0anahoria-

apio y tomate como fondo- m=s la o las hortali0as !ue le dar=n ladenominación. E"emplos@ Potirón- (olferino- 8ichy- etc...

4odas ellas una ve0 cocinadas- tami0adas y levantadas se suelen

terminar agreg=ndoles mante!uilla fresca y se sirven guarnecidas con

picatostes de pan frito y ou!uet del ingrediente !ue da car=cter a la crema.

4amién se suele acompa?ar de un otón de nata sa0onada semimontada y de

ho"as o picada fina de alguna hiera arom=tica. (u sa0onamiento mayoritario

es sal y pimienta lanca molida.



1.2.1.1.2. De legumres

$ompuestas generalmente de mirepoiB de hortali0as rehogadas en

mante!uilla y la legumre- se terminan y sirven de idéntica forma !ue las de

hortali0as. Podemos distinguir dos tipos atendiendo al estado de las legumres

empleadas@

Irescas- principalmente a ase de guisantes aun!ue tamién podr>an

emplearse tirae!ues- haas- verdinas- "ud>as verdes y todas las legumres

secas en fresco. E"emplo@ (an erm=n o $lamart.

C (ecas- a partir de legumres secas en crudo o- lo !ue es m=s

corriente- como reutili0ación de legumres previamente cocinadas en otra

elaoración. E"emplos@ retona- $astellana- Esau- Dartois-...

1&2&1&2& ;elo%tFs

Ad"etivo francés cuyo significado- aterciopelado- se refiere al aspecto

!ue presenta la superficie de este tipo de cremas. (on caldos lancos- o

me0clas de estos con leche- ligados con un rouB lanco de harina y mante!uilla

donde predomine esta Gltima en cantidad sore la primera y en cuyo saor

desta!ue de forma importante el del caldo utili0ado en la elaoración.

Atendiendo al tipo de caldo empleado en la elaoración- los veloutés pueden

ser de@

C $arne. A partir de caldo lanco de ternera KragationL- de ca0a K(antC

FuerL o de cone"o K$herville

C Ave. Primordialmente de pollo o gallina- cremas Reina- Aurora- Eder-

etc... aun!ue tamién de perdi0 como el velouté Diane.

C Pescado- muy aundantes en la $ocina lntenacional se preparan a

partir de caldos lancos de pescados concretos o no con inclusión enocasiones de mariscos en la elaoración o en la guarnición. E"emplos@ orely-

Dieppoise- $ardinal- $armelita-....

C Fortali0as y setas. A partir de caldos transparentes de la cocción de

determinadas hortali0as o setas me0clados con leche. E"emplos@ de esp=rragos

o Argenteuil- de champi?ones.

&a forma =sica de elaoración de los veloutés es mo"ando de caldo

hirviendo el rouB fr>o- me0clar ien- cocer la me0cla al menos cinco minutos a



fuego suave- ponerla a punto de espesor y sa0onamiento- tami0arla si fuese

necesario- agregar nata- levantar- incorporar yemas y reservar al a?o mar>a.

1&2&1&4& 3is$%es

(on las cremas en las !ue se utili0a el arro0 como elemento de liga0ón y

recien su car=cter de saor y denominación del crust=ceo o crust=ceos !ue

sirven de ase en su elaoración.

Para su reali0ación se parte de un fondeado de hortali0as de

condimentación sore el !ue se incorpora vino- pulpa de tomate y fumet de

pescado. En este fondo se cuece el arro0 durante una hora aproBimadamente

para !ue asora humedad- se pase de cocción y al triturarlo desarrolle todo el

poder de liga0ón sin !ue apare0can grumos de arro0H a mitad de cocción del

arro0 se a?aden los crust=ceos salteados- flameados y ma"ados - triturar-

tami0ar- levantar- rectificar- reservar y servir en ta0a o sopera con un otón de

nata sa0onada semimontada y picadillo del crust=ceo.

&a palara francesa Uis!ueV se traduce por sopa de cangre"os en

castellano y si ien es cierto !ue no se si proviene del vero Uis!uerV- raiar o

picarse- lo cierto es !ue los is!ues se sa0onan con sal y pimienta de cayena.

$omo eBcepción tenemos el Uis!ue de cangre"os a la antiguaV !ueen

lugar de arro0- lleva costrones de pan frito cocidos lentamente con los

cangre"os como liga0ón.

1&2&1&6& Otras

Adem=s de las liga0ones citadas se utili0an otras !ue por ser de uso

menos haitual y estar restringidas a emplearse en menor variedad de cremas

no se suelen mencionar. De este modo el arro0 en forma de harina y la ceadason las liga0ones !ue se repiten con m=s frecuencia en el recetarlo

internacionalH otras como la tapioca y el pan se repiten pero menos y otros

elementos de liga0ón tales como el ma>0- la avena- el pl=tano- el trigo y las

casta?as se conoce su empleo en un solo e"emplo.

E"emplos@

Farina de arro0 +rleans- Rossini- $aroline- $armen- (aintC:ames-

Xavier- 4utanJamon-$eada C 4aar>n- Rivoli- Régence- Princesse- +rge- Argenter- ...



4apioca C osford- Fugo e mperial.

Pan C a0pacho y a"olanco.

*a>0 C Tashington.

1&2&2& Se(# tem,erat%ra de serGicio

1&2&2&1& rías

$remas refrescantes propias de menGs estivales entre las !ue se

pueden distinguir@

&as confeccionadas con los ingredientes cocinados- derivadas de las

cremas de hortali0as con la diferencia de terminarse con nata l>!uida en lugar

de mante!uilla.

E"emplo@ 8ichyssoise.

&as confeccionadas con los ingredientes en crudo- como el a"olanco o

el ga0pacho !ue se ali?an con aceite y vinagre o como las cremas de melón-

aguacate- etc.... compuestas a ase de estos frutos- nata- 0umo de limón y

algGn otro adere0o.

1&2&2&2& Calie#tes

Dentro de este grupo tenemos todas las cremas vistas en la clasificación

anterior- las de hortali0as- legumres- veloutés y is!ues.

1&4& DESARROLLO DE EEMPLOS

1&4&1& De cremas de Bortali>as

Para e"emplificar este tipo de cremas se ha escogido la U$rema

ParmentiéreV por ser una elaoración =sica a partir de la cual se originan

f=cilmente otras.

Parmentiére era un oficial del e"ercito francés !ue descure las patatas

al caer prisionero de los alemanes en la Uguerra de los siete a?osV- se interesa

por ellas y de su interés nace la pulicación en 1 )<; de su ora U&a pomme de

terre@ 4raité sur sa culture et son usageV !ue significó la difusión europea de



este tuérculo y !ue gran cantidad de elaoraciones a ase de patatas- tal

como la !ue nos ocupa- lleven su nomre.

Crema Parme#tiFre) @ rac&

1. C &impiar- lavar y picar finamente los puerros.

C Pelar- cortar en roda"as y lavar las patatas.

3. C Rehogar en la mante!uilla los puerros con el recipiente tapado hasta

alandar sin dar color.

#. C Agregar las patatas.

% C *o"ar con el fondo- sa0onar y de"ar hervir hasta !ue estén cocidas.

' C Pasar por el pasapurés o turmiB y por el chino ayud=ndose de la

leche hervida muy caliente.

) C &evantar- rectificar de sa0onamiento y espesor con la leche restante.

< C Agregar la mante!uilla de terminación y reservar al a?o mar>a en

recipiente adecuado cuierto de papel antigraso engrasado y con chimenea.

; C (ervir ien caliente en sopera con la guarnición aparte.

Dee resultar una crema fluida- ni acuosa ni engrudo- de color lanco

amarillento.

Es la ase de numerosas cremas de hortali0as frescas a las !ue sirve de

liga0ón y aporta su saor. E"emplos

$rema (olferino C tomate. $rema Duarry C coliflor.



(e puede incluir como primer plato en menGs de almuer0o o comida

1&4&2& De Crema De Le(%m'res

&a elaoración !ue e"emplificar= esta modalidad de cremas ser= la

U$rema $astellanaV !ue- si ien se suele elaorar comGnmente a partir de

garan0os previamente cocinados en otra elaoración- en este caso se parte

de garan0os en crudo.

Crema Castella#a) @ rac&

1 C $on al menos doce horas de antelación- lavar los garan0os y

ponerlos en remo"o de agua templada aundante con algo de sal gruesa.

2 C En marmita con el agua de remo"o- m=s fondo lanco o agua hasta

completar la cantidad indicada- verter los garan0os al estar ien caliente.

3 C A media cocción de los garan0os incorporar puerros- tomates y

patatas- todos lavados y troceados. (a0onar.

# C 5na ve0 tiernos todos los ingredientes- triturar y tami0ar- ayud=ndose

para esto Gltimo de la leche muy caliente.

% C &evantar y rectificar de espesor- con la leche restante- y de sal.

' C Disponer en a?o mar>a- agregar y me0clar la mante!uilla y reservar

tapada con papel antigraso engrasado y ventilado.



) C (ervicio en sopera o en ta0a con la guarnición aparte.

En el momento de servir dee resultar un li!uido espeso- no pastoso- y

sin grumos !ue no se amontona en la cuchara.

&as patatas incluidas en la elaoración pueden suprimiese- aumentando

la cantidad de garan0os. &os garan0os son sustituiles por aluias o lente"as

tamién en crudo remo"adas- o por garan0os- aluias o lente"as previamente

cocinados- variando entonces su momento de inclusión en la elaoración as>

como la denominación de la crema.

1&4&4& De Gelo%tF&

Crema de cBam,i-o#es 18 rac&

1. $hampi?ones limpios y lavados- cocer en el agua fr>a 1 minutos con

el recipiente tapado.

2. (ore rouB de mante!uilla y harina ligar caldo de champi?ones y

leche hervida. (a0onar.

3. Fervir al menos cinco minutos en compa?>a de cuatro !uintas partes

de los champi?ones hervidos picados en rounoise ien fina.

#. Rectificar de sa0onamiento y espesor- retirar del fuego y reservar.

%. Agregar las yemas de huevo- me0clar ien y tapar con papel

engrasado ventilado.



'. (ervir en sopera o- preferentemente en ta0a- guarnecida por un otón

de nata montada !ue sirva de ase al champi?ón fileteado- espolvorear de

pere"il picado.

Al servir mostrar= un aspecto ligado- pero fluido- y aterciopelado con un

tono amarillento propio de las yemas de huevo.

Esta elaoración puede llevarse a cao con otras variedades de setas o

ien con un fondo elaorado a partir de las partes desechadas durante la

limpie0a de estas. En su reali0ación es admisile camiar leche por nata

l>!uida- parcialmente.

&as setas siempre pueden resultar algo indigestas y alterar el sue?o por

lo !ue es prudente no incluirlas en los menGs de noche.

1&4&6& De 'is$%e

3is$%e de ca#(re:os @ rac&



1. &impiar- pelar y lavar las hortali0as- picarlas en rounoiseH escaldar-

pelar y picar los tomates.

2. Rehogar las hortali0as en la mante!uilla durante die0 minutos.

3. A?adir tomate y vino lanco- cocer cinco minutos m=s.

#. Agregar el fumet y al hervor el arro0- sa0onar. $ocer media hora.

%. (altear cangre"os en el aceite- flamear- retirar del fuego- pelar colas y

"untar carcasas y cae0as en el mortero- ma"ar.

'. ncorporar ma"ado y "ugo del salteado y flameado al fondo anterior y

de"ar hervir media hora m=s.

). 4riturar- tami0ar- levantar- rectificar y reservar.

<. (ervir en sopera o ta0a con un cordón de nata semimontada- colas de

cangre"os y pere"il picado.

&a nata de terminación se agrega en el momento de servicio. &a crema

dee resultar ligada pero fluida- con color intenso y saor ligeramente picante.

Esta receta se puede llevar a cao con otros crust=ceos- solos o

me0cladosH se puede sustituir la nata de terminación por leche e incorporar

como guarnición algunos granos de arro0 cocido.

1&4&& De crema ría coci#ada

;IC9YSSOISE @ rac&



1. &impiar los puerros de la parte verde- lavarlos y trocearlos en medias

roda"as finas.

2. Pelar- lavar y trocear las patatas en roda"as- reservar en agua fr>a.

3. Rehogar en la mante!uilla el lanco de puerro- sin de"ar !ue tome

color.

#. Agregar las patatas- remover y curir con el caldo de ave.

%. (a0onar y cocer media hora aproBimadamente- hasta estar landas

las patatas.

'. 4riturar en pasapurés o con tourmiB. &evantar.

). Enfriar- me0clar la nata l>!uida- rectificar de sa0onamiento y reservar

en material inalterale dentro del frigor>fico.

<. (ervir en ta0as fr>as adornando con un cordón de nata y pere"il

picado.

&a nata es preferile a?adirla en un momento lo m=s cercano posile al

de consumo a fin de me"orar la conservación de la crema. Admite el servicio en

fr>o o en caliente.

(e suele aromati0ar con infusiones de hieras arom=ticas- en cuyo caso

se adorna la ta0a de servicio con las ho"as enteras o picadas de tal hiera.

Puede servir como ase de liga0ón para diversas cremas.

1&4&<& De rías cr%das

.a>,acBo a#dal%> @ rac&



1. &impiar y lavar las hortali0as de ase- pelar los pepinos y retirarles los

eBtremos.

2. 4rocearlas y disponerlas en un arre?o o en un cuo. $ortar el pan entro0os y me0clar con las hortali0as.

3. Ali?ar la me0cla de hortali0as con el aceite- vinagre- sal y a"os

ma"ados.

#. Agregar agua- tal cual fr>a o en forma de hielo- y de"ar reposar para

macerar unas horas.

%. 4riturar y pasar por el chino- rectificar de sa0onamiento y espesor si

fuese necesario. Reservar en refrigeración.

'. (ervir en ta0a fr>a acompa?ando a parte con la ceolla y el "amón muy

picados.

&as variaciones de esta receta son numeros>simas- entre las m=s

comunes figuran la incorporación de cominos ma"ados al sa0onamiento-

ceolla a las hortali0as de ase- etc. &o !ue todas las variaciones tienen en

comGn son tomate- a"o- sal- aceite y vinagre. Asimismo la guarnición m=s

corriente consiste en pepino- tomate- pan y pimiento verde- todo en dados

presentado a parte.



2& P+RS

2&1& CARACTERIACI/N

Dec>amos en el apartado anterior !ue la denominación puré se suele

emplear popularmente para designar a las cremas confeccionadas a partir de

hortali0as y legumres frescas o secas. 4amién incluimos en el apartado de

uso popular de la denominación puré- a las cremas confeccionadas con los

antemencionados ingredientes m=s alimentos protéicos como carnes de

diferentes animales- pescados o aves- !ue se emplean en la alimentación

infantil y en determinados reg>menes alimenticios.

Asimismo se dice en UEl Pr=cticoV !ue cremas- veloutés o purés est=n

unidos- pudiendo el chef designarlos con el nomre !ue m=s les correspondaV C

Dice el diccionario de la Real Academia !ue puré es Ula pasta !ue se hace de

legumres u otras cosas comestiles- cocidas y trituradasVH y como segunda

acepción nos da @ Usopa formada por esta pasta desle>da en caldoV.

9ui0= sea en la concisión de la definición académica donde

encontremos la mayor precisión y a la ve0 la mayor amplitud de significado

para esta denominación.

Podemos definir los purés como el producto de triturar- mediante

pasapurés- góndola- tami0 u otro medio mec=nico o manual- un alimento

cocinado previamente. El alimento suele ser de origen vegetal y de alto

contenido en fécula a fin de !ue su consistencia sea lo suficientemente firme

para mantenerse- convenientemente moldeado no- por si mismo. (e le a?ade

un elemento graso- generalmente mante!uilla- con la intención de evitar suencostramiento prematuro y enri!uecerloH para regular su consistencia o ien

se deseca el producto de ase antes de triturar o- cuando se desea solide0- o

ien al puré ya triturados- si se desea diluirlo- se le a?ade leche- crema o caldo

dependiendo de su uso.

(e emplean preferentemente como guarnición- en numerosas ocasiones

moldeados con manga y o!uilla ri0ada- o como ase para elaorar-

diluyéndolo en un fondo oYy en leche- una crema.



2&2& CLASIICACI/N

&os purés- tal como los hemos finalmente definido- se suelen clasificar

en la cocina dentro del ca"ón de sastre de los Uapare"osV- !ue a su ve0 est=n

incluidos entre los llamados Ufondos complementariosV. Por el ingrediente

=sico en su composición se pueden clasificar en@

C De patata

C De hortali0as

C +tros

2&2&1& De ,atata

Dentro de los purés es entre los elaorados a partir de patatas donde se

puede encontrar- en nuestra cultura- mayor variedad- veamos una clasificación

de los mismos por la forma de cocinado previo de las patatas pueden ser@

C De patata cocida

C De patata asada

Aun!ue se elaoran a partir de puré de patata cocida- no se incluyen en

esta clasificación los gnocci- por considerarlos encuadrados dentro de las

pastas alimenticias- al constituir por si mismos el ingrediente =sico de un plato

y no una guarnición o un apare"o !ue permita la elaoración de otros platos.

2&2&1&1& De ,atata cocida

Para otener la me"or calidad en la elaoración de un puré a ase de

patatas cocidas han de tenerse en cuenta los siguientes puntos@

C Emplear patatas poco hGmedas.C $ocer las patatas a fuego lento y sin tapar el recipiente. C Escurrido

perfecto y- en casos- desecado.

C 4ami0ado inmediato a su cocción.

C 4raa"arlo seguido a su tami0ado.

Purés con nomre propio y sus derivados m=s importantes son@

1. Parmentire. $ompuesto de patata tami0ada- mante!uilla y leche-

sa0onado con sal y pimienta lanca. 4al cual para guarnición de carnes asadaso reseadas.



C ordelesa. Parmentiére con a"o picado.

C iarrit0. Parmentiére con picadillo de "amón- pimiento morrón y finas

hieras.

2. Du!uesa. $ominación de patata tami0ada- yemas de huevo y

mante!uilla sa0onado con sal- pimienta lanca molida y nue0 moscada rallada.

(e emplea generalmente moldeado con manga formando diferentes figuras

KvolCauCvents- du!uesas- rosetones- etc ...L- como 0ócalo o moldura en fuentes

y como ase o complemento para me0clasH casi siempre gratinado.

C Delf>n. *e0cla de aproBimadamente 2Y3 de puré du!uesa con 1Y3 de

pasta chouB. Ire>r en forma de u?uelos o previamente tirada con manga y

o!uilla ri0ada en forma de tren0a sore papel antigraso engrasado.

&oreto. Delf>n en forma de cigarros.

C ussy. &oreto con picadillo de trufa y pere"il.

C $hamoniB. &oreto con !ueso.

$ro!ueta. Puré du!uesa moldeado en diversas formas !ue se empanan

y se fr>en.

erny. *e0clado con trufa picada empanado- en forma de melocotón-

con almendra fileteada.

(an Ilorentino. Du!uesa con picadillo de "amón empanado con fideos.

*ar!uesa. *e0cla de puré du!uesa con salsa de tomate reducida- tal

cual o ien en diversas formas y acaados.

2&2&1&2& De ,atata asada

Para otener la pulpa de las patatas tener las precauciones !ue siguen@

C Escoger patatas de gran tama?o y forma alargada.

C 9ue sean de una variedad harinosa.C &avarlas- secarlas y envolverlas en papel aluminio antes de hornearlas.

C ntroducirlas en el horno ien caliente y de"ar hasta estar.

C $ortar al medio longitudinalmente la patata para eBtraer su pulpa con

una cuchara.

&as elaoraciones de puré con nomre propio m=s importantes a ase

de patatas asadas son@

1. *uselina. Pulpa de patatas asadas tami0ada- sa0onada con sal-pimienta lanca molida y nue0 moscada rallada- adicionada de mante!uilla



fresca y yemas de huevo- todo ello me0clado con nata montada. (ervir tal cual

o previamente gratinado.

2. *acaire. Pulpa de patata asada ma"ada con tenedor me0clada con

mante!uilla fresca- sa0onada y dorada- al fuego en sartén engrasada- en forma

de disco de unos 3 cm. de altura.

3. Iondants KsegGn U&e repertoire ...V y EscofierL. o confundir con otras

del mismo nomre. Pulpa de patatas asadas aplastada a tenedor- me0clada

con mante!uilla- sa0onada- formada en pe!ue?as olas y dorada al horno.

C $hampignol. 5na ve0 formadas las olas pasarlas por !ueso antes de

gratinarlas

C $rétan. Aromati0adas con tomillo.

2&2&2& De Bortali>as

a"o el ep>grafe de purés de hortali0as se pueden encuadrar todos

a!uellos purés otenidos a partir de productos hort>colas- legumres y

verduras. (u uso es menos haitual !ue el de los purés de patatas- pero

constituyen una colorista oportunidad de guarnición para multitud de platos.

$onsideramos en su clasificación a!uellos !ue solo incluyen un determinado

tipo de hortali0a para su elaoración- como puros- y a!uellos !ue son me0clas

de hortali0as varias.

2&2&2&1& P%ros

&as hortali0as !ue se pueden emplear para elaorar purés son muchas-

he a!u> a!uellas de las !ue hay referencia escrita@

Alcachofas- 0anahorias- coliflor- haas- "ud>as de cual!uier color y clase-lente"as- garan0os- naos- atata- guisantes y remolacha.

*erecen destacarse el puré de remolacha K4. arda"iL !ue se ali?a con

sal- aceite y vinagre- como una ensaladaH y el puré de garan0os y sésamo-

tradicional en muchas cocinas =raes tan próBimas.

2&2&2&2& Me>clas

gualmente con referencia escrita tenemos los siguientes purés@C Pimientos ro"os asados y arro0.



C $récy. 7anahorias y arro0.

C Palestina. Patatas y aguaturmas patacas o cr>adillas de aguaL.

C (aBone. aos- patatas y ceollas.

C &avigerie. atata y casta?as.

C Ra>0 de apio y patatas.

2&2&4& Otros

El m=s soresaliente sin duda de los purés !ue no se han citado es el de

casta?as- acompa?amiento haitual de platos de ca0a. Por lo dem=s algunos

autores escrien acerca de purés elaorados a partir de aves- si ien su

posile uso se pierde demasiado le"os en el tiempo como para mencionarse

como de elaoración actual.

RES+MEN

4ras repasar las diferentes definiciones para el termino crema en la

cocina- estas se clasifican segGn sus elementos de liga0ón y su temperatura de

servicio- para terminar esta sección haciendo un desarrollo pormenori0ado de

e"emplos de cada tipo representativo.

En el apartado de purés- una ve0 definidos estos se procede a su

clasificación en virtud a su componente principal. Destacan los elaorados a

partir de patatas ya sean cocidas o asadas- nomr=ndose los m=s importantes

y representativos en cada caso- con la referencia de su especificidad.



TEMA 41

COCINA Y PASTELERIA

Desarrollo de los temasCaracteri>aci"# y clasiicaci"# de las e#saladas&

Desarrollo de e:em,losK descri'ie#do el ,roceso o tFc#ica

c%li#aria e# s% e:ec%ci"#K I#dica#do s%s es,eciicidadesK ases

m*s Im,orta#tes y res%ltados $%e se de'e# o'te#erK a,orta#do

alter#atiGas y Gariacio#es&



.+I/N0ÍNDICE

1. $ARA$4ER7A$

2. $&A(I$A$

2.1. Ensaladas (imples

2.1.1. De ho"a

2.1.2. De hortali0as crudas

2.1.3. De hortali0as cocinadas

2.2. Ensaladas $ompuestas

2.2.1. Espa?olas

2.2.2. nternacionales

2.3. Ensaladillas

2.#. Ensaladas templadas

2.3. &as ensaladas comerciali0adas



3I3LIO.RAÍA

E($+IIER- A. &e uide $ulinaire. Edit. Ilammarion.

&AR+5((E astronomi!ué

PE&&APRA4 El arte culinario moderno. Edit. Dante.

+$5(E- PA5& &a cocina del mercado. Edit Argos 8ergara

AR$(- *. $urso de cocina profesional 1. Edit. Paraninfo.

RED+R- 8. $ocina. Edit. *crau C Fill.

*A$E4- *$FE& 4echnologie culinaire. Edit. P


Para la parte de las caracter>sticas y de las clasificaciones el &arousse y

el Escofier dan una visión tradicional de los diferentes tipos de ensaladas y

sore todo en amos encontramos las ensaladas compuestas con

denominación propia de la cocina internacional.

Para halar de la cocina espa?ola se encuentra su clasificación y las

ensaladas m=s importantes en el liro de *anuel arcés y 8icente Regidor.

Para contrastar se puede utili0ar el liro de Pellaprat aun!ue en algunos

casos disiente con Escoffier.

osotros hemos dado m=s importancia a este Gltimo-



1& CARACTERIACI/N

(e caracteri0a con el nomre de ensalada- el con"unto de hortali0as yYo

legumres- cereales- pastas- frutos- aves- pescados y carnes cocinados o

crudos !ue son sa0onadas con la me0cla de elementos grasos y =cidos.

4anto el aceite como el vinagre empleados en los adere0os de las

ensaladas deen de ser se uena calidad y adecuados para cada elaoración-

est= en manos del cocinero elegir el aceite y el vinagre !ue !uiere utili0ar en su

preparación.

4anto el aceite como el vinagre pueden ser aromati0ados y no tienen

por!ue comprarase ya aromati0ados- est= practica puede hacerse

perfectamente en la cocina y reali0arla a nuestro gusto.

(olo es necesario introducir tanto en el aceite como en el vinagre los

elementos con los !ue !ueremos aromati0ar- a"o- hieras frescas- mantener

macerando y luego colar o no. &os vinagres tamién se pueden aromati0ar con

frutas- la framuesa da muy uenos resultados.

El aceite y el vinagre aromati0ado no solo sirve para emplearse- tal cual-

como adere0o- tamién se pueden elaorar mahonesas en las !ue sustituimos

parte del aceite por aceite aromati0ado dando un saor caracter>stico a ésta.

2& CLASIICACI/N

Dividimos las ensaladas en cuatro apartados@

2&1& ENSALADAS SIMPLES

Especificidades@

(e componen de un sólo elemento- tanto crudo como cocinado- servido

fr>o y con un adere0o tamién fr>o. (e sirven generalmente como plato de

entrada o como acompa?amiento de carnes a la parrilla- asados.

Dentro de estas se hace un división atendiendo al género del !ue est=n

compuestas@

2&1& 1& De Bo:a



(e componen de hortali0as de ho"a- tales como los diferentes tipos de

lechuga@ atavia- ore"a de urro- iceerg- romana- ho"a de role- radichio-

achicoria ro"aH escarolas- lechuga ri0ada- endivias- erros- canónigos-

espinacas tiernas- acederas- etc. como de cordero- tortillas- pescados.

Iases@

C &impie0a. Desho"ado si es necesario y lavado profundo.

C Escurrido hasta su total secado.

C &os cortes pueden ser@ &ongitudinalmente en cogollosH troceadas en

tro0os regulares de 3 o # cm.H Desho"ada- como la endiiaH en "uliana. o al

natural- como los erros.

C El adere0o@ (alsas fr>as como- la vinagretaH remouladaH ro!uefort-

mahonesa aligerada- mahonesa perfumada- nata l>!uida- etc.

Resultados@

Deer=n resultar frescas- completamente escurridas y sa0onadas en el

momento de servir.

E"emplo@

E#salada de Co(ollos < come#sales

$ogollos <

Anchoas 2# opcional

8inagreta 3 dl

(al y pimienta

- Retirar las ho"as deterioradas- cortar en cuartos y lavar.

- $entrifugar

- Emplatar y sa0onar. (alsear con la vinagreta.

2&1&2& De r%tos y raíces cr%dos

&as hortali0as m=s empleadas son el tomate- el pepino- la 0anahoria y el

apio.

Iases@

C &impie0a- pelado si es necesario- retirada de semillas.C $orte en ga"os- roda"as o ronchas- tiras o "uliana.



C (e adere0a con vinagreta- mahonesa aligerada- mahonesa perfumada-

nata agria.

E"emplo@

Ensalada de tomate natural

4omate

Pere"il

A"o

Aceite

(al

&avar- pelar y cortar en ga"os el tomate.

(a0onar

Adere0ar con el aceite de oliva- el a"o y el pere"il picado.

2&1&4& De Bortali>as coci#adas

(e refieren a las !ue han sido cocinadas previamente y enfriadas para

su utili0ación posterior. Patatas- alcachofas- 0anahorias- "ud>as verdes- puerros-

pimientos. eren"enas.

Iases@

Pelado- anterior o posterior al cocinado- $ocidas- al horno.

4roceado y sa0onado.

Adere0o. ormalmente con vinagreta o mahonesa.

E#salada de ,atatas al a>ar*#

Patatas cocidas- peladas y cortadas en tro0os.

*ahonesa con@ A0afr=n en polvo

8ermouth seco

Pimienta

C Poner el vermouth con el a0afr=n a reducir hasta la evaporación de dos

tercios del l>!uido- enfriar y me0clar con la mahonesa. (a0onar.

2&2& ENSALADAS COMP+ESTAS



&as ensaladas compuestas tienen m=s de originalidad- imaginación y

creatividad !ue de técnica profesional.

Para su elaoración no eBisten unas reglas espec>ficas- pero lo !ue si

!ue hay !ue tener en cuenta es @

C &a relación entre los elementos !ue la componen.

C &a cominación de saores.

C &a composición de colores.

C &a precisión en el sa0onado.

&as ensaladas pueden estar compuestas de mGltiples géneros@

hortali0as tanto crudas como cocinadas- pastas- arro0- carnes- charcuter>a-

pescados- !uesos- hieras arom=ticas etc.

(e componen de tres partes@

C 5na principal cuyo elemento dar= nomre a la ensalada.

C +tra de elementos secundarios !ue complementan- aromati0an y dan

color.

C , por Gltimo la salsa de acompa?amiento.

&as salsas de acompa?amiento pueden ser otras !ue las cl=sicas

mahonesa y vinagreta cl=sicas@

&as grasas@ Elegir el aceite adecuado para cada ensaladaH oliva Ken

todas sus clasesL- girasol- ma>0- nue0- sésamo- etc. ,ogourt- nata- !uesos

frescos.

&os elementos =cidos@ Elegir el vinagre adecuadoH vino- de "ere0- de

sidra- de framuesa- hierasH 0umo de limón- 0umo de pomelo- de lima- etc.

*osta0as@ 4odo tipo de mosta0as- dulces- perfumadas- a la pimienta- al

estragón- etc.

Especias@ Para perfumar las salsas.Fieras@ Para aromati0ar como el estragón- ceollino- alahaca- menta-

chalotas- etc.

2&2&1& Co# Nom're Pro,io

A continuación haremos referencia a las ensaladas tanto Espa?olas

como nternacionales con nomre propio



Mimosa

$ogollos de lechuga- ga"os de naran"a- uvas peladas sin semilla y

pl=tanos. uarnición@ Fuevo duro picado. Adere0o@ $rema agria.

MiHta

ncluye vegetales crudos y cocinados- huevo duro- conserva de pescado

y sa0onado con aceite de oliva y vinagre.

Na#taise

Arro0 cocido- atGn en aceite desmigado- tomate pelado y cortado en

dados. (a0onamiento@ 8inagreta adere0ada con ceollino- estragan y perifollo.

Nicoise

En partes iguales- "ud>as verdes y patatas hervidas- todo cortado a

dados. 4omates pe!ue?os cortados en cuartos. uarnición@ alcaparras

aceitunas sin hueso y filetes de anchoa. Adere0o@ Aceite y vinagre.

Ni>arda

Patatas cocidas en roda"as- "ud>as verdes cocidas- tomates en roda"as-

alcaparras- aceitunas y filetes de anchoa. (a0onamiento@ 8inagreta.

Orie#tal

:ud>as verdes en tiras hervidasH tomates escaldados- pelados- ga"eados

y salteados ligeramenteH pimientos ro"os frescos asados y arro0 cocido.

Adere0o@ 8inagreta Kanchoas picadas- aceite- vinagre- mosta0a- sal y a0GcarL.

Qaldor

En partes iguales man0ana reineta- ra>0 de apio. Adere0o@ mahonesa

aligerada. uarnición@ ueces.

2&4& ENSALADILLAS

Especificidades y e"emplos@



(on las compuestas por elementos harinosos como patatas- 0anahorias-

guisantes y adere0o de mahonesa- pescados cocidos- mariscos cocidos-

escaeches- etc.

Iases@

E#salada de mariscos

$araineros cocidos aiertos y limpios

Rape cocido y fr>o cortado en pe!ue?os filetitos.

$ola de langosta cocida y fr>a- cortada en medallones finos.

&echuga en "uliana y endivias en ho"as.

Adere0o@ salsa rosa. *ahonesa espesa con@ 4omate ]etchup- 0umo de

naran"a- cognac- nata- pimienta lanca y sal fina.

Resultados@

9ue los mariscos no estén muy cocidos y !ue la colocación sea

armoniosa.

Alternativas@

Puede ponerse cual!uier tipo de marisco- las hortali0as pueden variar

sustituyendo la lechuga y la endiia por cual!uier otra hortali0a de ho"a. &a

salsa puede ser otra mahonesa aromati0ado.

E#salada de aGe

Iases@

C Pechuga de ave cocida y cortada en "uliana fina.C :uliana de lechuga.

C *an0ana en "uliana

C Adere0o@ Aceite- mosta0a- cayena- salsa Perrins y sal.

Resultado@

&a lechuga dee estar ien escurrida y tersa- la pechuga cocida sin estar

landa y la man0ana no dee estar oBidada.



Alternativas@

(e pueden utili0ar otro tipo de salsas como la rosa o mahonesa. &a

lechuga puede ser camiada por otras de diferentes colores.

E#saladilla R%sa

Iases@

C Patatas cocidas- peladas y cortadas en cuadraditos.

C uisantes cocidos

C 7anahoria cocida y cortada en cuadraditos

C onito en aceite.

C *ahonesa

C Decoración@ Fuevo duro cocido o pepinillos o pimiento ro"o en tiras.

Resultados@

Deen estar todos los ingredientes astante cocidos- dee !uedar

pastosa- "ugosa y fresca.

Alternativas@

Puede ir moldeada y encamisada.

E#salada alema#a

C Patata cocida y man0ana cortadas en lamas

C Iiletes de aren!ue ahumado.

C Roda"as de remolacha y ceolla.C (a0onada con vinagreta de huevo duro y pepinillo y espolvoreada con

pere"il.

2&6& ENSALADAS TEMPLADAS

Especificidades@

(on las ensaladas en !ue me0clan en su elaoración géneros crudos-cocinados fr>os y algunos calientes.



E#salada de mai(ret de ,ato aB%mado y oie (rass

C Escalopes de maigret de pato ahumado cortados muy finamente.

C Escalopes de foie grass muy finos servidos templados.

C Dados de tomate pelado y sin pepitas.

C :uliana de diferentes lechugas.

C Pi?ones

C Aceite de nue0- vinagre de "ere0 y "ugo de trufa- templada.

C En plato de presentación.

E#salada Tem,lada de Es,i#acas y Ci(alitas

$igalas pe!ue?as limpias

Espinacas crudas muy tiernas

acón en tiras finas

$halotas picadas finamente

(al- pimienta.

Aceite de oliva

8inagre de ,ema

(altear con el aceite la chacota y el acon a?adir las cigalitas- sa0onar y

a?adir el vinagre.

C A?adir al plato con las ho"as de espinacas.

C (ervir con unos cuadraditos de pan frito por encima y perifollo picado.

2&6& LAS ENSALADAS COMERCIALIADAS

Foy en d>a han aparecido en el mercado numerosos tipos de hortali0aslistas para el consumo. 5nas solas y otras ya me0cladas- sa0onadas o no- en

conserva- es semi conserva- al vac>o en atmósferas preparadas para mantener

a 3 6$ e incluso deshidratadas.

(irven sore todo para aligerar las preparaciones- para disponer de ellas

todo el a?o y permiten un control de precios muy eBacto. (u utili0ación en

restauración colectiva permite elaorar platos m=s variados sin perder gran

cantidad de tiempo en lavar y preparar grandes cantidades.



RES+MEN

Recien este nomre las preparaciones de hortali0as- legumres-

cereales- pastas- frutos- aves- pescados y carnes- cocinados o crudos- fr>os o

templados- !ue tienen como elemento comGn el sa0onamiento de una me0cla

de grasa y =cidos.

(e dividen en dos grandes grupos@

Ensaladas simples- !ue son las !ue est=n compuestas por un solo

elemento de ase. &echugas- escarolas- tomates- pepinos- etc.

&as compuestas son las !ue en su elaoración entran varios

componentes- ya sean crudos o cocinados.

&as ensaladas compuestas tienen m=s de originalidad- imaginación y

creativa !ue técnica profesional.

Para su elaoración no eBisten unas reglas espec>ficas- pero lo !ue si

!ue hay !ue tener en cuenta es

C &a relación entre los elementos !ue la componen.

C &a cominación de saores.

C &a composición de colores.

C &a precisión en el sa0onado.

&as ensaladas pueden estar compuestas de mGltiples géneros@

hortali0as tanto crudas como cocinadas- pastas- arro0- carnes- charcuter>a-

pescados- !uesos- hieras arom=ticas etc.

(e componen de tres partes@

C 5na principal cuyo elemento dar= nomre a la ensalada.

C +tra de elementos secundarios !ue complementan- aromati0an y dan

color., por Gltimo la salsa de acompa?amiento.

&as salsas de acompa?amiento pueden ser otras !ue la mahonesa y

vinagreta cl=sicas@

C &os grasas. Elegir el aceite adecuado para cada ensaladaH oliva Ken

todas sus clasesL- girasol- ma>0- nue0- sésamo- etc. ,ogourt- nata- !uesos

frescos.

C &os elementos =cidos. Elegir el vinagre adecuadoH vino- de "ere0- desidra- de framuesa- hierasH 0umo de limón- 0umo de pomelo de lima.



C *osta0as. 4odo tipo de mosta0as- dulces- perfumadas- a la pimienta- al

estragón- etc.

C Especias@ Para perfumar las salsas.

C Fieras@ Para aromati0ar como el estragón- ceollino- alahaca- menta-

chalotas- etc.

Dentro de las elaoraciones con nomre propio cae destacar entre

&as Espa?olas@

$ampera- escaliada y miBta.

De las internacionales hemos seleccionado@

Aida- Andalu0a- Alcachofas a la riega- $ressoniere- *imosa-

antaise- icoise- i0arda- +riental- Taldorf.



TEMA 42

COCINA Y PASTELERIA


Caracteri>aci"# y clasiicaci"# de los ,ota:esK cocidos yso,as& Desarrollo de e:em,los& Proceso o tFc#ica c%li#aria e#

s% e:ec%ci"#K i#dica#do s%s es,eciicases ases m*s

im,orta#tes y res%ltados $%e se de'e# o'te#erK a,orta#do

alter#atiGas y Gariacio#es&



.+I/N0ÍNDICE

1. $ARA$4ER7A$ , $&A(I$A$ DE &+( P+4A:E(-

$+$D+( , (+PA(

1.1. &os Pota"es

1.1.1. $aracteri0ación

1.1.2. $lasificación

Atendiendo al elemento de liga0ón@

a.l. &igadas por legumres secas@

Iaada asturiana.

Pote allego.

:ud>as estofadas en lanco.

a.2 &igadas por un ma"ado@

Pota"e de vigilia.

*inestrone piamontesa.

%días al a:o colorado&a.3 &igadas por un sofrito@

&ente"as con chori0o.

&ente"as lionesa.a.# &igadas por patatas@

Purrusalda vi0ca>na.

*armitaJo de guetaria.

Atendiendo a la 0ona geogr=fica de origen@

.l Pota"es regionales espa?oles@

Pota"e de vigilia.

Iaada asturiana.Pote gallego.



Le#te:as co# cBori>o&.2. Pota"es internacionales@

Pe!ue?a marmita Enri!ue 8.


1.2. &os $ocidos






$ocido madrile?o.

$ocido vasco.

Escudella i carn dWolla.

$ocido andalu0 o eBtreme?o.

$ocido monta?és.

$ocido maragato.

1.3. &as (opas



Atendiendo al ingrediente caracter>stico de saor@

(opas de a"o.

(opas de ceolla.

(opas de pescados y mariscos.

(opas de hortali0as.

2. DE(ARR+&&+ DE E:E*P&+( DE($RED+ E& PR+$E(+

$5&AR+- E(PE$I$DADE(- IA(E( *A( *P+R4A4E(-

RE(5&4AD+(- A&4ERA48A( , 8ARA$+E(

2.1. Pota"es

2.2. $ocidos

2.3. (opas



3I3LIO.RAÍA

RED+R- 8. $ocina. Editorial nteramericano *craSCFill. 1;;%

AR$(- *. $urso de cocina profesional. 4omo . Editorial Paraninfo.

1;;1

$E4E+- . *. $ocina profesional. 4omo . Editorial Paraninfo. 1;;2.

DE &A 4RAA- &. , R. AR$A- 8. Pasteler>a- cocina. Ediciones orma.

1;;1

AR$(- *. El cocinero en casa. Editorial Almena. 1;;).

& DE A45QA+- mi. &a cocina de las legumres. Editorial Edisan.

1;;1.

:5(4E- :.A. &egumres- alimentos de Espa?a. Editorial El Pa>s Aguilar.

1;;2.

AR$AC&&&+- A.E. El arte de la cocina regional Espa?ola. 4omo 1.

Editorial ilos alear. 1;;2.

IDA&+ (A$FE7- :. A. astronom>a de $astilla y &eón. Edita :unta

de $astilla y &eón. 1;<;.


&os liros de 8icente Regidor y :osé *W $enteno y el liro W$urso de

cocina profesionalV de *anuel arcés- son de contenido eminentemente

teórico- aportando la ayuda necesaria para conocer las caracter>sticas y la

clasificación de los pota"es- cocidos y sopas.

El resto de los liros son de marcado car=cter pr=ctico- por lo !ue son

fundamentales para el desarrollo de la segunda parte del tema. Adem=s- el hecho !ue muchos e"emplos se encuentren en varios

autores- ayuda a comprender y a completar las alternativas y variaciones para

cada uno de ellos.



1& CARACTERIACI/N Y CLASIICACI/N DE LOS POTAESK

COCIDOS Y SOPAS

1&1& LOS POTAES

Dentro del conteBto gastronómico espa?ollos pota"es son unas

elaoraciones culinarias asadas en el empleo de legumres secas

Kgaran0os- aluias- lente"asL- arro0- patatas- hortali0as frescas Krepollo-

0anahoria- patataL y elementos proteicos Ksala0ones de cerdo- carnes-

emutidos- aves y pescadosL.

1&1&1& Caracteri>aci"#

En Espa?a- los pota"es constituyen desde tiempos remotos un plato

=sico de la alimentación completa- por ser en principio de f=cil composición y

elaoración y por ser económicos- lo !ue les ha hecho- desde tiempos remotos-

muy populares.

En general- son platos apropiados para épocas fr>as- de gran valor

nutritivo- variando segGn la ri!ue0a de los géneros !ue entren en la

composición. As>- los pota"es pueden aportar los siguientes nutrientes@

C Agua.

C lGcidos- procedentes de las legumres secas y de las patatas.

C &>pidos- procedentes de las carnes- aves- emutidos- sala0ones y

pescados.

C Prote>nas- procedentes de las carnes y pescados.

C *inerales y vitaminas- procedentes de las hortali0as frescas.C $elulosas- procedentes as> mismo de las hortali0as frescas.

(egGn sus caracter>sticas propias y- sore todo- su composición- unos

ser=n de m=s f=cil digestión- como la UPe!ue?a *armitaV y otros ser=n de m=s

dif>cil digestión- como la UIaada AsturianaV.

En Espa?a- poseen aplicaciones diferentes segGn las caracter>sticas de

cada uno. As>- pueden constituir un primer plato de menG- como la UPurrusalda

8i0ca>naW- un segundo plato de menG- como la UIaada AsturianaV o el UPota"ede 8igiliaW- un primer o segundo plato de menG- como la UPe!ue?a *armitaV- o



incluso algunos conservan su configuración original y constituyen un menG

completo- como el UPote gallegoV.

1&1&2& Clasiicaci"#

&os pota"es los podemos clasificar atendiendo a varios par=metros@

Atendiendo al elemento de liga0ón encontramos los siguientes pota"es@

a.1 &igados por legumres secas@

C Iaada asturiana

C Pote gallego

C :ud>as estofadas en lanco.

a.2 &igadas por un ma"ado@

C Pota"e de vigilia

C *inestrone p>amontesa

C :ud>as al a"o colorado

a.3 &igadas por un sofrito@

C &ente as con chori0o

C &ente"as lionesa

a.# &igadas por patatas@

C Purrusalda 8i0ca>na

C *armitaJo de uetaria.

Atendiendo a la 0ona geogr=fica de origen- tenemos los siguientes

pota"es@

.1 Pota"es regionales espa?oles@

C Pota"e de vigilia

C Iaada asturianaC Pote gallego

C Purrusalda vi0ca>na

C *armitaJo de guetaria

C &ente"as con chori0o.

.2 Pota"es internacionales@

C Pe!ue?a marmita Enri!ue 8

C *inestrone piamontesa



A continuación vamos a descriir las especificidades de los principales

pota"es.

Pota:e de ;i(ilia

Es un pota"e de composición reducida asado en el empleo de

garan0os y el acalao- !ue incluye como elemento de guarnición espinacas o

una hortali0a similar y- como condimentación- un ma"ado de aceite de oliva-

a"os fritos- pan frito- yema de huevo duro y a0afr=n.

5na ve0 elaorado el pota"e se sirve en sopera ien caliente sore plato

o fuente con londa o servilleta. Es una elaoración cl=sica y t>pica en menGs

de cuaresma.

a'ada Ast%ria#a

Es el pota"e m=s importante elaorado con aluias lancas como ase-

no sólo de la cocina asturiana- sino tamién de la espa?olaH eBisten- sin

emargo- otras elaoraciones similares !ue var>an sensilemente la

composición de sus ingredientes segGn la región espa?ola donde se elaoren.

(e compone =sicamente de faes Kaluias lancas t>picas de la regiónL-

morcilla asturianaKahumadaL- !ue da car=cter y un saor especial al plato-

chori0o asturiano- sala0ones del cerdo Kcodillo- tocino entrevetado- lacón-

ore"a-... y como elementos de condimentación ceolla- a"o- laurel y a0afr=n.

(e sirve en ca0uela de arro ien caliente sore fuente redonda con

londa o servilleta- con los productos c=rnicos troceados.

Pote .alle(o

Es un pota"e elaorado con aluias t>pico de alicia- !ue tiene lapeculiaridad de denominarse UpoteW- nomre !ue deen a la olla o vasi"a de

hierro negro redonda con tres pies y con un aro !ue sirve para colgarlo sore el

fuego en la WgramalleiraW- !ue es una cadena de hierro con un gancho- !ue

pende de la chimenea sore el fuego.

Este pota"e se caracteri0a por la inclusión en su composición de aluias

lancas- patatas en UcachelosW- grelos o nai0as- chori0o gallego- lacón- tocino

entrevetado- algGn sala0ón de cerdo Kore"a- espina0oL y unto de cerdoKmanteca enranciadaL.



Puede servirse todo "unto- en sopera ca0uela de arro ien caliente-

con los productos c=rnicos troceados. 4amién se puede servir en primer lugar

las carnes ien calientes- acompa?adas de las patatas y los grelos- sirviendo el

pote como segundo plato- constituyendo en este caso un menG completo. Por

Gltimo- tamién se puede servir Gnicamente el caldo en ta0a o sopera- sin

guarnición o con poca guarnición- denomin=ndose U$aldo allegoW.

P%rr%salda ;i>caí#a

Es un pota"e marinero t>pico del pa>s 8asco- especialmente del olfo de

8i0caya. (e compone =sicamente de puerros- patatas- acalao y aceite de

oliva. 5na ve0 elaorado se sirve ien caliente en legumrera- sore plato o

fuente redonda con londa o servilleta- aplic=ndose como primer plato de

almuer0o o comida.

Marmitao de .%etaria

Dado la gran importancia marinera y gastronómica del pa>s 8asco- esta

región nos ofrece otro pota"e t>pico marinero- el marmitaJo.

(e caracteri0a por incluir en su composición a"os- ceolla- pimiento

verde- pimientos choriceros- aceite y onito- !ue le da el saor t>pico y

caracter>stico a este pota"e.

(e sirve en legumrera ien caliente- sore plato o fuente redonda con

londa o servilleta.

Pe$%e-a marmita

El nomre de este pota"e de origen francés viene determinado por la

pe!ue?a *armita o puchero donde se elaoraa y se servia. Elperfeccionamiento y refinamiento de este digestivo pota"e se atriuye al francés

*odeste *agny KParis- 1;')L.

(u composición =sica es de carne magra Kmorcillo de vacaL- gallina-

huesos de ca?a y hortali0as K0anahoria- nao- repollo- puerro- apio- ...L-

guarnecido con reanadas de pan frito o tostado con tuétano y sal gorda y

gratinadas y !ueso rallado. (e sirve en la propia marmita donde se ha

elaorado- sirviendo las tostas y el !ueso rallado en fuente aparte.



Mi#estro#e Piamo#tesa

&a U*inestroneV es el pota"e t>pico italiano compuesto de legumres

secas KaluiasL- hortali0as frescas- enri!uecido con pastas de distintas clases y-

a veces- con arro0 ya !ue var>a segGn la región italiana donde se elaore.

(u origen es reivindicado por la región de énovaH sin emargo- en

nuestro pa>s- tanto desde el punto de vista económico- como desde el punto de

vista gastronómico- la minestrone m=s elaorada es la denominada

Piamontesa- !ue se caracteri0a por el empleo de aluias lancas- un rehogado

de aceite de oliva- a"o- ceolla- tocino veteado y tomate y mo"ado con un caldo

de carne- hortali0as frescas diversas y diferentes pastas.

Le#te:as co# cBori>o

&os pota"es de lente"as llevan la denominación del elemento principal de

guarnición- en este caso- el chori0o. Este pota"e se compone =sicamente de

lente"as- chori0o y pancetaH como elemento de condimentación incluye una

ceolla claveteada- una 0anahoria y una ho"a de laurel y como elemento de

liga0ón un sofrito confeccionado con aceite de oliva- a"o- ceolla- pimentón y

tomate maduro.

5na ve0 elaorado se retiran los elementos de condimentación- se

a?ade el ma"ado- el chori0o- la 0anahoria y la panceta en tro0os y se sirve en

sopera ien caliente.

1&2& LOS COCIDOS

Aun!ue tanto por su composición como por su elaoración- los cocidos

constituyen un pota"e m=s- dada su comple"idad y la multitud de variacionesKtantas como regiones eBisten en Espa?a- adem=s de eBistir un cocido en cada

pa>sL- merecen la pena ser estudiados por separado.

&os cocidos son unas elaoraciones muy populares en Espa?a-

constituidos por legumres secas Kgaran0os y- en ocasiones- aluiasL-

hortali0as frescas y elementos proteicos Ksala0ones de cerdo- emutidos- aves

y carnesL.




En general son de dif>cil digestión y asimilación deido a los ingredientes

de composición de los diferentes cocidos.

Al igual !ue el resto de pota"es- desde tiempos remotos han sido muy

populares- tanto por su f=cil composición y elaoración- como por ser

económicos.

El cocido toma en cada región espa?ola una forma de guarnición y

condimentación distinta con arreglo a los gustos- las costumres- las

condiciones climatológicas y los géneros t>picos de cada región- !ue son muy

numerosos y diversos.

En general- los cocidos son platos apropiados para épocas fr>as- de gran

valor nutritivo y !ue suelen constituir un menG completo.

1&2&2& Clasiicaci"#

Atendiendo a la 0ona geogr=fica de origen- tenemos los siguientes

cocidos regionales espa?oles@

C $ocido *adrile?o

C $ocido 8asco

C Escudella i carn dWolla

C $ocido Andalu0 o EBtreme?o

C $ocido *onta?és

C $ocido *aragato

A continuación vamos a descriir las especificidades de los principales

cocidos.

Cocido Madrile-o

Es el m=s cl=sico- conocido e internacional de nuestros cocidos. (e

caracteri0a por el empleo de garan0os- patatas- carne de vaca- productos de

cerdo y pasta- pudiendo incluir tamién emutidos- aves- relleno KpelotaL y

tomate concassé.

(e suele presentar la sopa de fideos como primer plato y como segundo-

el resto de los ingredientes- troceados y agrupados en una fuente- con la



verdura adere0ada con un sofrito de a"o y aceite por encima y el tomate

concassé en salsera aparte.

Cocido ;asco

Este cocido se caracteri0a por ser m=s sustanciosos- con el empleo de

una mayor diversidad de verduras y por la inclusión de aluias de 4olosa y la

t>pica morcilla de &ecumerri- lo !ue le aportan un aspecto m=s oscuro de color

al cocido.

Dado el mayor empleo de verduras- se toma primero la sopa- después

las verduras Kcon un sofrito de a"o y aceiteL y las legumres y- por Gltimo- las

carnes.

Es un cocido t>pico de la Rio"a Alavesa y de todo el Pa>s 8asco.

Esc%della i car# dolla

El cocido t>pico de $atalu?a tiene su origen- como el resto de los cocidos

regionales- en la Uolla podridaV- !ue tanto le gustaa y tanto consideró sael .

Este cocido se caracteri0a por la inclusión de la t>pica utifarra- por

incluir algunas veces unas "ud>as lancas denominadas UmonchetasW- a veces

carne de cordero- pero sore todo por el cl=sico relleno o WpelotaW- de cuya

influencia se ha ido incluyendo en otros cocidos- como el cocido *aragato o el

cocido madrile?o.

(e sirve primero la sopa y después- en dos fuentes- por un lado las

hortali0as y los garan0os y- por otro lado- las carnes limpias y troceadas.

Cocido A#dal%> o EHtreme#o

&os cocidos del sur de la pen>nsula se caracteri0an por tener dosvariedades- una para el invierno y otra para el verano. El cocido invernal

incluye productos del cerdo- emutidos- aluias lancas y como hortali0as-

repollo- er0a o col.

En verano- y deido al calor reinante- el contenido lip>dico disminuye y

se compone- por tanto- de carne de vaca- tocino- costillas saladas- chori0o-

patatas y hortali0as- entre las !ue se suelen incluir las "ud>as verdes y la

calaa0a.



+tras peculiaridades son la inclusión de morcilla y pimentón- lo !ue le da

un color m=s ro"i0o al cocido y la aromati0ación de la sopa del cocido con

hierauena.

4anto la variedad invernal como la estival se sirven con todos sus

ingredientes "untos en un sólo plato- servido en sopera o puchero ien caliente.

Cocido Mo#ta-Fs

El U$ocido *onta?ésV o UPuchera *onta?esaV es un cocido t>pico de la

cocina de &eón y de $antaria. (e caracteri0a este cocido por el empleo de

aluias lancas- hortali0as frescas y como carnes- adem=s de chori0o- morcilla

y tocino- incluye costillas y carrillada de cerdo y carne de cordero.

En algunas 0onas se incluye a este cocido gallina y en el 8alle de

&iéana- se agregan unos pe!ue?os garan0os del lugar de gran calidad.

(e sirven todos los ingredientes "untos en un sólo plato- con las carnes

troceadas- en sopera o puchero ien caliente.

Cocido Mara(ato

Es un cocido castellano t>pico de &eón- especialmente de la localidad de

Astorga. &a composición tradicional consta de garan0os- patata- er0a-

chori0o- morcilla- carne y un relleno o pelota.

&a caracter>stica m=s notoria de este cocido es la forma de degustarlo@

primero se sirven las carnes troceadas- después siguen los garan0os- la

verdura y las patatas- para finali0ar con la sopa- sin !ue se sepa eBactamente

cual es el origen de esta costumre. As>- unos dicen !ue de esta forma se

entona me"or el estómagoH otros- m=s pragm=ticos- dicen !ue si tiene !ue

sorar algo- por!ue ya estén saciados- !ue sea la sopa.

1&4& LAS SOPAS

(on platos m=s o menos caldosos- servidos en soperas y consumidos

en plato sopero- ca0uela de arro o similar- asados en el empleo de un caldo

de carne- ave o pescados- con guarnición de elementos harinosos Kpan- fideos-

arro0- sémola- ...L- hortali0as- carnes- aves- pescados o mariscos- en los !ue



predomina el saor del género principal !ue da la denominación al plato-

real0ado por la perfecta dosificación de los elementos de condimentación.


4odos tienen en comGn el tiempo de cocción- !ue dee ser el

estrictamente necesario para cocer la guarnición o unificar los saores- ya !ue

la eBcesiva cocción per"udicar>a y deteriorar>a la teBtura y el saor de la sopa.

Dada la variedad de ingredientes en su composición- las cualidades

nutritivas de las sopas vendr=n marcadas por la inclusión de unos u otros. En

general son muy nutritivas y apropiadas para épocas de fr>o- ya !ue producen

sensación de calor. (uelen ser de m=s f=cil asimilación- apropiadas en algunos

casos para reg>menes dietéticos.

&as sopas se aplican como primer plato de almuer0o o comida. (egGn

las caracter>sticas y composición de cada sopa- ser=n incluidas para menGs-

para el servicio de carta o v=lidas para amas ofertas gastronómicas.

1&4&2& Clasiicaci"#

Atendiendo al ingrediente principal o caracter>stico de saor- tenemos los

siguiente grupos de- sopas@

C (opas de a"o

C (opas de ceolla

C (opas de pescados

C (opas de hortali0as

A continuación vamos a descriir las especificidades de los principalessopas.

So,as de a:o

(on a!uellas sopas !ue se caracteri0an por tener como saor ase un

acentuado saor a a"o. (on t>picas de casi todas las regiones espa?olas-

eBistiendo variedades tanto en su composición- como incluso- en su

elaoración- aun!ue sus ingredientes =sicos son a"o- aceite y pan. &a de usom=s generali0ado en Espa?a es la U(opa $astellanaW- enri!uecida con "amón Ko



ien chori0o- magro o pancetaL- pimentón- caldo de carne y huevos. (e suele

servir en ca0uela de arro ien caliente. Es un plato t>pico de épocas de fr>o- ya

!ue reconforta y da sensación general de calor.

So,as de ce'olla

(on sopas !ue emplean =sicamente ceolla en aundancia. (on de

origen regional francés- aun!ue en Espa?a tenemos alguna- como la U(opa

Pavesa $atalanaV. &a de uso m=s generali0ado en la gastronom>a espa?ola es

la W(opa de ceolla gratinadaW- !ue se compone de aundante ceolla en "uliana

fondeada en mante!uilla- caldo de ave o fondo lanco- pan tostado y !ueso

rallado o en lonchas.

5na ve0 elaorada se completa y termina en ca0uela de arro individual-

recipiente en el !ue se saca al comedor.

So,as de ,escados

(on a!uellas sopas !ue incluyen como elementos principales de saor

pescados y mariscos de carnes duras y !ue van mo"ados con un caldo o fumet

de estos mismos géneros. eneralmente van aromati0ados con un sofrito

elaorado con aceite- hortali0as y otros ingredientes como "amón- a0afr=n-...- e

incluyen como guarnición pan- arro0 o pasta.

En unas costas tan eminentemente pes!ueras como son las de los

pa>ses de la cuenca mediterr=nea- no es de eBtra?ar la gran variedad de sopas

de pescado- variando no sólo en los ingredientes de composición- adapt=ndose

cada cual a las especies de pescados y mariscos de la 0ona- sino tamién en

la elaoración.

So,as de Bortali>as

(e refiere a un tipo de sopas !ue contienen de forma visile una o varias

hortali0as diversas K0anahoria- nao- repollo- apio- "ud>as verdes- puerro- ...L

cortadas en "uliana- en mirepoiB fina- en paisana-... !ue dar=n la denominación

a la sopa.

&as hortali0as- una ve0 cortadas- se rehogan en mante!uilla y se mo"an

con un caldo de carne. ormalmente se guarnecen con tostas de pan o dadosde pan frito. (e sirven en sopera ien caliente con al guarnición aparte.



2& DESARROLLO DE EEMPLOS DESCRI3IENDO EL PROCESO

C+LINARIOK ESPECIICIDADESK ASES MAS IMPORTANTESK

RES+LTADOSK ALTERNATI;AS Y ;ARIACIONES

En esta segunda parte del tema vamos a desarrollar algunos e"emplos

de los principales pota"es- cocidos y sopas- descriiendo el proceso culinario-

los resultados a otener y posiles alternativas o variaciones.

2&1& POTAES

Pota:e de ;i(ilia

&a composición =sica para seis personas es la siguiente@

Proceso o tFc#ica c%li#aria

&impiar el acalao- trocear y poner a desalar durante 2# horas-

camiando el agua cada seis horas. El d>a de la v>spera poner en remo"o los

garan0os con agua templada K#% 6$L y sal.

En dos litros de agua hirviendo echar los garan0os escurridos y el laurel

y mantener un hervor constante y lento hasta ver los garan0os tiernos.

Elaorar unos huevos duros- refrescar y pelar. &impiar- trocear y lavar las

espinacas.

En el aceite fre>r los a"os y reservar. A?adir el pan en lonchas- fre>r y

reservar. Reservar tamién el aceite.

En un mortero hacer un ma"ado con el a0afr=n- los a"os fritos- el pan

frito- las yemas de huevo duro y el pere"il y- una ve0 todo ma"ado- incorporar el

aceite a chorro fino mientras se remueve.



5na ve0 tiernos los garan0os- retirar el laurel- a?adir el acalao limpio y

desmenu0ado y las espinacas y de"ar cocer cinco minutos.

A?adir el ma"ado- de"ar cocer cinco minutos m=s- rectificar y retirar del

fuego.

(ervir en legumrera ien caliente- espolvoreando por encima al salir

con pere"il picado y las claras de huevo duro picadas.

Dee resultar ligeramente caldoso pero ligado por la acción del ma"ado.

(e dee vigilar la cocción de todos los ingredientes para !ue no se deshagan ni

pierdan color.

Alter#atiGas y Gariacio#es

&as espinacas se pueden sustituir por acelgas- nai0as- repollo-...

En algunas 0onas se suele incluir un sofrito de aceite- a"o- ceolla y

tomate.

A la cocción de los garan0os se pueden a?adir otros ingredientes- como

una cae0a de a"os- una ceolla pe!ue?a- una 0anahoria y un tomate maduro.

a'ada Ast%ria#a


Proceso o tFc#ica c%li#ariaEl d>a de la v>spera poner en remo"o las faes en agua fr>a "unto con el

compango Ksala0ones de cerdo y otras guarniciones de carneL.

En una marmita- puchero o ca0uela de arro poner las faes a cocer con

todos los ingredientes de guarnición y condimentación Ka eBcepción del

a0afr=nL partiendo de agua fr>a. 5na ve0 !ue hierva- espumar durante die0

minutos.



*antener un hervor lento y constante- retirando los productos c=rnicos

segGn vayan estando y asustando con agua fr>a de ve0 en cuando para ayudar

a la cocción del holle"o. &as faes deen estar siempre cuiertas de caldo.

5na ve0 tiernos todos los ingredientes- se retiran las carnes y se trocean

en seis- incorporando de nuevo a las faes y se retiran los elementos de

condimentación.

(ecar y pulveri0ar el a0afr=n y a?adirlo a la faada- rectificando de

sa0onamiento y espesor.

(e sirve en la propia ca0uela de arro o legumrera- en cual!uier caso-

ien caliente.

Dee resultar ligeramente caldoso pero traado y sin grasa flotanteH para

ello- antes de servirse mover= la ca0uela en sentido circular para emulsionar

la grasa flotante. (i por mala calidad de las faes- resultase un caldo muy

ligero- sacar unas cuantas faes- machacar en un plato o pasapurés con un

poco de caldo y volver a a?adir a la faada.


(e pueden incluir otros elementos de guarnición- como codillo de "amón-

rao de cerdo- tocino lanco- morro de cerdo- manitas de cerdo- ...

En algunas 0onas se suele incluir un sofrito de aceite- a"o- ceolla y

pimentón- a?adido a la faada una ve0 cocidas las faes.

En otros estalecimientos- tienen la costumre de servir por un lado las

faes y por otro lado el compango.

Pote .alle(o

&a composición =sica para ocho raciones es la siguiente@




El d>a de la v>spera poner en remo"o las aluias en agua fr>a "unto con

los sala0ones de cerdo.

En una marmita con agua fr>a poner a cocer las aluias "unto con el

lacón- los sala0ones de cerdo- el tocino y el chori0o. 5na ve0 !ue hierva

espumar.

*antener un hervor lento y constante- retirando las carnes segGn vayan

estando y asustando con un poco de agua fr>a siempre !ue necesite agua.

Antes !ue resulten tiernas las aluias- adicionar los grelos limpios-

lavados y troceados y las patatas cortadas en cachelos y de"ar cocer ien todo

hasta verlo tierno y ien traado.

&as carnes se limpian de huesos- se trocean y se vuelven a incluir al

pote. Depende del saor rancio !ue tenga- se le a?adir= el unto o noH rectificar

de sa0onamiento y espesor y servir en sopera ien caliente.

Dee resultar ligeramente caldoso pero ligado y sin grasa flotante. En

caso !ue estuviese poco traado- se pueden sacar unas aluias- machacarlas

en un plato e incorporarlas al pote- o ien- me0clar una cucharada de harina

con el unto antes de incorporarlo.

Alter#atiGas o Gariacio#es

&a sala0ón de cerdo puede ser codillo- espina0o- ore"a- rao- morro- .... o

me0cla de varias de estas sala0ones.

&as nai0as o grelos se pueden sustituir por acelgas- er0as- repollo o

espinacas.

En época de carnavales- se suele incluir en el pote costillas de cerdo-

espina0o y cachota de cerdo Kcae0a de cerdo saladaL.

&as patatas- los grelos y las aluias se pueden cocer por separado yme0clar al final con las carnes.

A la hora de servir se puede servir primero el pote con el caldo y como

segundo plato las carnes troceadas y acompa?adas de las patatas y los grelos.

P%rr%salda ;i>caí#a

&a composición =sica para seis raciones es la siguiente@




&impiar el acalao- trocear y poner a desalar 2# horas- camiando el

agua cada seis.

&impiar los puerros- lavar- cortar a la mitad a lo largo y después en

tro0os de 3 a # cm. Pelar y lavar las patatas y cortar en roda"as gruesas-

reserv=ndolas cuiertas de agua.

En una cacerola calentar el aceite- a?adir el puerro y rehogar durante %

minutos sin !ue co"a colorH a?adir las patatas- revolver un poco- curir de agua

y de"ar cocer unos 1% minutos.

A?adir el acalao desalado en tro0os- cocer otros 1 minutos y rectificar

de sa0onamiento y espesor.

(e sirve en legumrera ien caliente- pudiéndose espolvorear al salir

con pere"il picado.

Dee resultar caldoso el pota"e pero no claro. En el caso !ue las patatasfuesen poco harinosas y el pota"e huiese resultado claro- puede traarse

machacando en un plato un par de patatas cocidas e incorpor=ndolas de nuevo

al pota"e.


El pota"e se puede mo"ar con un caldo confeccionado con las pieles y las

espinas del acalao o ien con un fumet de pescado.&a patata puede ser cortada tamién en cachelos pe!ue?os.

Este pota"e se denomina en Irancia U(opa ella EasoW.

El acalao puede ir troceado con piel o ien sin piel ni espinas y

desmenu0ado- en cuyo caso se a?adir=n en los Gltimos % minutos.

Pe$%e-a Marmita




Poner en una marmita el morcillo limpio y ridado- la gallina limpia- los

huesos de ca?a sin el tuétano Kreservar y escaldarL y la ceolla claveteada.$urir con el agua o fondo- poner al fuego y cuando hierva- espumar y de"ar

cocer a fuego durante unas dos horas.

&impiar y lavar las hortali0as y cortar en astones de tres cent>metros de

largo por medio cent>metro de ancho.

5na ve0 tiernas las carnes- retirar y colar el caldo resultante a través de

una estame?a- a?adir las hortali0as y de"ar cocer hasta verlas tiernas.

&impiar la gallina y el morcillo- cortar los astones similares a las

verduras e incorporar al pota"e rectificando de sal.

&as lonchas de pan se tuestan- se coloca una loncha de tuétano encima

de cada una- se introducen un poco en la salamandra y se espolvorean con

unos granitos de sal gorda.

(e sirve el pota"e en una pe!ue?a marmita- acompa?ado con las tostas

de pan con tuétano en plato o fuente aparte y el !ueso rallado en un ol de

cristal.

Dee resultar un pota"e caldoso- sustancioso y claro- no traado.


&as 0anahorias y los naos pueden ir tamién torneadosH en este caso

se a?adir=n al caldo antes !ue el resto de las hortali0as.

(e puede a?adir alguna otra hortali0a- como "ud>as verdes- hino"o-...

&as tostas de pan con tuétano se suelen aromati0ar al salir con un poco

de pimienta negra molida.



En Irancia se aprovecha la grasa !ue hayan soltado las carnes para

fre>r las lonchas de pan- en lugar de tostarlas.

Mi#estro#e Piamo#tesa



El d>a de la v>spera- poner las aluias en remo"o con agua fr>a.

&impiar y cortar en runoise el a"o- la ceolla- la panceta y el tomate.

En una cacerola- calentar el aceite y elaorar un sofrito con el a"o- eltocino o panceta y la ceollaH una ve0 ligeramente dorado esto- se a?ade el

tomate y el repollo- puerro- nao- 0anahoria y apio. Rehogamos durante cinco

minutos todo esto- mo"amos con el caldo hirviendo y cuando hierva- de nuevo-

incorporamos los guisantes y las "ud>as verdes y de"ar cocer a fuego lento.

$ocer por separado las aluias lancas y la pasta italiana. En el caso

!ue sean macarrones- una ve0 cocidos- refrescados y escurridos- se cortan

tamién en dados de un cent>metro.

5na ve0 tiernas las verduras se incorporan las aluias lancas cocidas y

los macarrones- se les da un hervor al con"unto y se rectifica de sa0onamiento.

En un mortero ma"ar los a"os y el pere"il y a?adir al pota"e.

(e sirve en sopera ien caliente.

Dee resultar caldoso y ligeramente traado por la fécula de las aluias

y de la pasta.




Pueden variar las legumres secas Kaluias ro"asL- las hortali0as Khaas-

calaac>n- calaa0a- col- ...L- las pastas Kcaracoles- raviolis- cappeletti- ...L e

incluso el adere0o Kse puede sustituir el ma"ado por WpestoWL- segGn la región o

0ona donde se elaore.

(e suele acompa?ar con un ol de !ueso rallado y un plato con finas

ronchas de pan tostado.

2&2& COCIDOS

Cocido Madrile-o



El d>a de la v>spera poner en remo"o los garan0os en agua templada

K#% 6$L con un poco de sal gorda.

Poner en una marmita el agua- el codillo- el morcillo deshuesado y

ridado- el tocino y los huesos de ternera y se lleva al fuego. $uando hierva- se

espuma y se a?aden los garan0os escurridos. (e vuelve a espumar- se a?ade

el chori0o y se de"a cocer a fuego lento entre una hora y media y dos horas-

sacando las carnes segGn vayan estando.

El repollo se limpia- se trocea en paisana grande- se lava- se cuece en

agua hirviendo con sal y se escurre. &as patatas se pelan- se lavan- se cortan

en cachelos- se ponen a cocer en agua con sal y se escurre.

En una sartén se calienta el aceite- se dora el a"o picado o fileteado- se

a?ade el repollo y se saltea. $olocar en una fuente el repollo y las patatas.



&as carnes se limpian de huesos- se cortan en seis tro0os y se colocan

en la misma fuente de las verduras. Escurrir los garan0os y colocar en la

misma fuente- todo ello agrupado en ou!uets.

En el caldo colado cocer los fideos durante 1 minuto y rectificar de sal.

(e sirve primero la sopa en sopera y de segundo plato las carnes- los

garan0os- el repollo y las patatas- todo ello en una fuente.

4anto las carnes como los garan0os- el repollo y las patatas- deen

resultar tiernos- pero no pasados.


(e puede servir primero la sopa- después los garan0os- el repollo y las

patatas y e tercer palto las carnes.

(e pueden incluir otros ingredientes- como gallina- morcilla- pelota Kgran

alóndiga con forma de gruesa morcilla elaorada con carne picada adere0ada

con a"o- pere"il- miga de pan- huevo- sal y pimienta y posteriormente

enharinada o reo0ada y ligeramente frita y cocida con el resto de las carnesL-

0anahorias- nao- tomate concassé Kactualmente muy utili0ado y servido en

salsera aparteL- ...

Pueden a?adirse otros ingredientes arom=ticos- como ceolla

claveteada- puerro- ramillete arom=tico-.... !ue se pueden adicionar tal cual o

envueltos en una mu?e!uilla.

El repollo y las patatas pueden cocerse en el caldo del cocido- una ve0

sacadas las carnes y los garan0os- o incluso desde el principio.

Esc%della i car# dolla





El d>a de la v>spera- poner en remo"o los garan0os en agua templada.

Elaorar la UpilotaW o relleno me0clando la carne picada con el pan

rallado- a"o y pere"il picado- huevo- sal y pimienta. Dar forma de gruesa

morcilla- pasar por harina y reservar.

Poner en una cacerola o marmita las carnes limpias- el codillo- los

huesos de ca?a y el tocino- curir ien de agua y cuando hierva- espumar-

adicionar los garan0os escurridos y la gallina- volver a espumar y de"ar cocer a fuego muy flo"o.

Al cao de una hora y media incorporar el a0afr=n- las hortali0as limpias

y lavadas- la UpilotaW- las utifarras- el repollo limpio y troceado y las patatas

peladas y cortadas en cachelos. (e a?ade un poco de sal y se de"a cocer

despacio otros treinta minutos.

(egGn vayan estando- se van sacando las carnes- las hortali0as y los

garan0os Kpueden cocerse dentro de una malla para sacarlos de una ve0L ycolar el caldo. &impiar y trocear las carnes.



Elaorar una sopa cociendo en el caldo las caracolas.

(e sirve como primer plato la sopa- como segundo palto los garan0os-

el repollo- las patatas y las hortali0as y como tercer plato las carnes.

Dee resultar una sopa clara- muy arom=tica y ligeramente coloreada

por los ingredientes. &as carnes y garan0os resultar=n tiernos pero no

pasados. (e dee procurar !ue no se deshaga ni la pelota ni las utifarras.


Pueden sustituirse algunos ingredientes o incluir otros- como espina0o-

rao- morro- ore a- rao o manitas de cerdo.

&a gallina se puede sustituir por pollo.

&a composición de la pelota puede incluir algo de tocino- pan de payés

remo"ado- pi?ones-... As> mismo- se puede pasar por harina y huevo y

reo0arse o simplemente por harina y reo0arse.

El repollo yYo las patatas se pueden cocer aparte.

2&4& SOPAS

So,a Castella#a



En una sartén honda de arro se calienta el aceite y se doran los a"os

pelados y fileteados y el a"o picado- en lardones o en dados. Retirar del fuego.

ncorporar el pan cortado en lonchas y tostado o simplemente secado

Ken el horno o salamandraL y el pimentón- rehogar todo un poco- volver a poner

al fuego- incorporar el fondo lanco o consomé hirviendo y una ve0 !ue hierva

se reparte en seis ca0uelas de arro individuales.



A?adir un huevo en cada ca0uela y de"ar cocer a fuego lento hasta ver el

huevo cua"ado- sirviendo a continuación en la propia ca0uela.

Deer= resultar ligeramente caldosa pero espesada por el pan. El huevo

resultar= escalfado- con la clara cua"ada y la yema l>!uida.


El "amón se puede sustituir por chori0o- panceta- ...

El huevo se puede a?adir atido- me0cl=ndolo todo con toda la sopa.

&a sopa de puede de"ar cocer un poco m=s- para !ue resulte m=s

espesa- cascar los huevos- curir con !ueso rallado- gratinar y servir.

&os a"os se pueden dorar enteros y después ma"arlos en un mortero con

el pimentón y un poco de aceite- a?adiéndolo posteriormente a la sopa.

(e puede elaorar un sofrito con el a"o- el aceite y el pimentón- mo"ar

con el caldo- de"ar cocer 2 minutos y colar y con este caldo elaorar la sopa

"unto con el aceite- el pan- el "amón o chori0o y el huevo.

En &eón tienen por costumre sustituir el "amón o chori0o por trucha-

limpia y troceada.

So,a de ce'ollas



4ostar las lonchas de pan en el horno o salamandra.

&impiar y cortar la ceolla en "uliana muy fina y poner a sudar en

mante!uilla en un recipiente a fuego muy lento y tapado durante una hora-

hasta !ue resulte tierna- sin humedad y ligeramente dorada.

Poner a hervir el fondo lanco o consomé y calentar seis ca0uelas de

arro individual.



Repartir la ceolla en las ca0uelas- mo"ar con el fondo hirviendo y

cuando retome el hervor- repartir por la superficie las lonchas de pan- curir con

el !ueso rallado- gratinar y servir en el momento.

Deer= resultar ligeramente caldoso pero no seco- por lo !ue nada m=s

incorporar el pan- se terminar= y se servir=- evitando !ue el pan asora m=s

l>!uido.


Antes de a?adir el pan- se puede a?adir un chorrito de nata a las

ca0uelas.

(e puede incorporar un huevo a cada ca0uela- cua"=ndolo a fuego lento

y sirviendo a continuación- sin a?adir !ueso rallado ni gratinar.

So,a al c%arto de Bora



*ise en place@ pelar y cortar en runoise el a"o y la ceolla. $ortar el "amón en dados. Escaldar- pelar- despepitar y picar el tomate. &avar las alme"as

en agua con sal para !ue suelten la tierra. &impiar y cortar en dados el rape.

(ecar y pulveri0ar el a0afr=n. Ire>r el pan en dados. $ocer el huevo- refrescar-

pelar y cortar en dados. $ocer- refrescar y escurrir los guisantes.

En una sartén- calentar el aceite y sofre>r durante cinco minutos el a"o- el

"amón y la ceolla. A?adir el tomate y sofre>r dos o tres minutos m=s.

(ore este sofrito mo"ar con el fumet hirviendo e incorporar el a0afr=n y

la sal necesaria.



5na ve0 !ue hierva a orotones- incorporar el arro0- de"ar cocer a

fuego m=s lento durante cinco minutos e incorporar el rape- las alme"as y las

gamas- de"ando cocer die0 minutos sin cortar el hervor.

5na ve0 cocido el arro0- volcar a una sopera caliente y guarnecer con

los guisantes- el pan frito- el huevo duro y el pere"il y servir a continuación.

Dee resultar el arro0 tierno- el pescado entero y las alme"as totalmente

aiertas. &a sopa resultar= caldosa- con los ingredientes ien diferenciados.


$uando la sopa sea para menG- el arro0 se tendr= hervido con

antelación- y el "amón estar= rehogado- con lo !ue sólo faltar= elaorar el

sofrito- mo"ar con el caldo y cocer el pescado y las alme"as- a?adiendo el arro0

"unto al resto de los elementos de guarnición.

&a sopa se puede espesar un poco con una cucharada de harina y se

puede colorear con un poco de pimentón.

(i los guisantes son tiernos y crudos se pueden cocer dentro de la sopa-

al mismo tiempo !ue el arro0.

So,a :%lia#a



&impiar- lavar y cortar todas las hortali0as en "uliana muy fina- lavar en

aundante agua fr>a y escurrir.

En una cacerola- derretir la mante!uilla y poner a sudar las hortali0as a

fuego muy lento y tapado durante treinta minutos- a?adiendo un poco de sal al

principio y removiendo de ve0 en cuando.



*o"ar con el fondo lanco hirviendo- poner a punto la sal y de"ar cocer

unos die0 minutos- hasta ver las hortali0as tiernas.

(e sirve en sopera ien caliente.

Dee resultar una sopa clara- con los ingredientes ien cocidos y

diferenciados.


(e pueden incorporar otras hortali0as- como "ud>as verdes- guisantes-

calaac>n- ...

(e suele acompa?ar con ronchas de pan tostado o dados de pan frito.

El corte de las hortali0as da la denominación al pacto- por lo !ue otros

cortes nos ofrecer=n otras denominaciones@ sopa paisana- sopa mirepoiB-...

RES+MEN

En el desarrollo de este tema se han recogido las caracter>sticas y la

clasificación de tres tipos de elaoraciones =sicas dentro del conteBto

gastronómico espa?ol- como son los pota"es- los cocidos y las sopas.

Femos iniciado el tema descriiendo las caracter>sticas de estas

elaoraciones. Para ello hemos procedido a su definición- sus cualidades m=s

espec>ficas- su aporte nutritivo y sus posiles aplicaciones.

5na ve0 definidas las caracter>sticas de pota"es- cocidos y sopas- hemos

clasificado estas elaoraciones en varios grupos- descriiendo las

especificidades de cada uno de ellos.

As> hemos visto !ue estas elaoraciones se clasifican de la siguiente

forma@ Pota"es@

aL Atendiendo al elemento de liga0ón@

a.l &igadas por legumres secas@

Iaada asturiana.

Pote allego.

:ud>as estofadas en lanco.

a.2 &igadas por un ma"ado@Pota"e de vigilia.




:ud>as al a"o colorado.

a.3 &igadas por un sofrito@


&ente"as lionesa.

a.# &igadas por patatas@



L Atendiendo a la 0ona geogr=fica de origen@

.1 Pota"es regionales espa?oles@

Pota"e de vigilia.

Iaada asturiana.

Pote gallego.




.2 Pota"es internacionales@

Pe!ue?a marmita Enri!ue 8.


$ocidos@


$ocido madrile?o.

$ocido vasco.

Escudella i carn dWolla.

$ocido andalu0 o eBtreme?o.$ocido monta?és.

$ocido maragato.

(opas@

Atendiendo al ingrediente caracter>stico de saor@

(opas de a"o.

(opas de ceolla.(opas de pescados y mariscos.



(opas de hortali0as.

Por Gltimo hemos desarrollado algunos e"emplos de los principales

pota"es- cocidos y sopas- especificando los ingredientes =sicos- el proceso o

técnica de e"ecución- fases m=s importantes- resultados a otener y las

posiles alternativas y variaciones- tanto en los ingredientes como en la

elaoración.



TEMA 44



Caracteri>aci"# y clasiicaci"# de los arroces y las

,astas&

Desarrollo de e:em,los& Proceso o tFc#ica c%li#aria e# s%

e:ec%ci"# i#dica#do s%s es,eciicidadesK ases m*s

Im,orta#tes y res%ltados& ,osi'les $%e se de'e# o'te#erK&

a,orta#do alter#arías y Gariacio#es&



.+I/N0ÍNDICE

1. ARR+$E(

1.1. El arro0


1.1.1.1. Por el estado del grano.

1.1.1.2. Por la longitud de los granos.

1.1.1.3. Por el procesamiento reciido.

1.1.1.#. Por su variedad.

1.1.1.%. Por su cocción.

1.2. 4écnicas culinarias

1.2.1. Arro0 lanco

1.2.2. Arroces secos

1.2.2.1. Pilaf

1.2.2.2. Ri0ottos

1.2.2.3. Paellas

1.2.3. Arroces caldosos

1.3. Desarrollo de e"emplos

1.3.1. De arro0 pilaf

1.3.2. De ri0otto

1.3.3. De arro0 caldoso

1.3.#. De paella

2. PA(4A(

2.1. $lasificación

2.1.1. Por su sistema de faricación.2.1.1.1. Pastas artesanales o frescas.

2.1.1.2. Pastas de faricación industrial.

2.1.2. Por su composición.

2.1.3. Por su formato.

2.1.3.1. Pastas diminutas.

2.1.3.2. Pastas cortas.

2.1.3.2.1. Pastas cortas huecas. 2.1.3.2.2. Pastas cortas rellenas.



2.1.3.2.3. +tras pastas cortas.

2.1.3.3. Pastas largas.

2.1.3.#. Pastas planas.

2.2. $+$$

2.3. 4ER*A$

2.3.1. Pastas con salsas.

2.3.2. Pastas horneadas.

2.3.3. Ir>as.

2.3.#. En minestrone.

2.#. +4RA( PA(4A(

2.#.1. &a polenta.

2.#.2. o!uis.

2.#.3. Pi00a.

2.%. DE(ARR+&&+ DE E:E*P&+(

2.%.1. De recetas tradicionales. Espaguetis a la caronera.

2.%.2. De pastas con salsa. *acarrones a la diala.

2.%.3. De pastas horneadas. $anelones de hortali0as.

2.%.#. En minestrone. *inestrone a la milanesa.

2.%.%. De pastas en fr>o. Ensalada de la0os y acalao.



3I3LIO.RAÍA

nstituto acional de $onsumo. nformación =sica al consumidor sore

el $ódigo Alimentarlo Espa?ol. (erie cereales- UEl arro0V y Pastas alimenticiasV.

*inisterio de (anidad y $onsumo. 1;<3.

. de Iilippo Descura la pasta. Editorial F*- (.A. allo. 1;;)

&a gran cocina (alvat. $ereales- pastas- huevos y !uesos. (alvat

editores (.A. 1;<2

ran &arouse de la $ocina. Editorial PlanetaCDe Agostini- (.A. 1;<<.

*anuel arcés 4ecnolog>a de cocina. *anuel arcés. 1;)).

El cocinero en casa. Editorial Almena. 1;)).

8icente Regidor $ocina. nteramericanaC*craSCFill. 1;;%.


inguna de las pulicaciones indicada en el apartado anterior cure el

tema en su integridad- ni tan poco de forma completa cada una de sus dos

partes fundamentalesH es- pues- un compendio de todos.



1& ARROCES

1&1& EL ARRO

Arro0 es el cereal fruto de la planta her=cea Uory0a sativa &.V- de la

familia de las gram>neas- !ue se cultiva en terrenos limoarcillosos anegados

con unos die0 cent>metros de agua.

&legó a Europa procedente- en un primer momentode ndia y $hina

tra>do por los =raesH y posteriormente de América- donde lo consum>an en

estado salva"e los ind>genas. En Europa se cultiva en talia- &omardiaH y en

Espa?a- &evante y las marismas del uadal!uivir.

$omercialmente se denomina arro0 a los granos maduros procedentes

de las distintas variedades de la especie Uory0a sativa &.V dispuestos para la

venta al consumidor.

1&1&1& Clasiicaci"#

1&1&1&1& Por el estado del (ra#o)

a& .ra#os #ormales)

rano entero- es a!uel !ue- independientemente de su grado de

elaoración- est= completo o ligeramente despuntado en la protuerancia del

eBtremo del germen.

rano medio o partido. Es el fragmento de grano de cual!uier tama?o

inferior a las 3Y# partes de la longitud media del grano entero.

'& .ra#os deect%osos)

ranos verdes. (on los !ue por no estar suficientemente maduros en el

momento de la recolección- presentan su superficie de color verdoso o verde

ho"a seca.

C ranos yesosos. (on yesosos los granos de arro0 opacos y harinosos!ue ofrecen aspecto de yeso- al menos en sus 3Y# partes.



C ranos ro"os o veteados en ro"o. (on granos ro"os los granos enteros

de arro0 elaorado !ue est=n cuiertos- por lo menos en un 2% de su

superficie- por la cut>culas de coloración ro"a. (on veteados ro"os a!uellos !ue

presentan vetas ro"as de una longitud igual o superior a la mitad del grano

entero.

C ranos amarillos. (on los !ue por haer sufrido un proceso de o

fermentación han modificado su color normal en m=s de la mitad de su

superficie. El color !ue presentan va del amarillo claro al amarillo anaran"ado.

C ranos cori0os. (on los !ue teniendo un proceso de fermentación

intensa toman una coloración fuertemente cori0a.

C ranos manchados. (on los !ue presentan en menos de la mitad se su

superficie un color distinto del normal Kamarillento- ro"i0o- etc.L.

C ranos picados. (on a!uellos !ue por picadura de insectos durante su

maduración tienen una mancha circular penetrante de color oscuro.

C ranos averiados. (on a!uellos !ue ad!uieren- a causa del proceso de

elaoración Ksancochado o paroiled o vapori0adoL- un color !ue puede variar

del pardo al negro.

C ranos no gelatini0ados. (on a!uellos !ue no han eBperimentado

totalmente el tratamiento hidrotérmico con posterior secado correspondiente al

arro0 sancochado.

1&1&1&2& Por la lo#(it%d de los (ra#os)

De acuerdo con la longitud de los granos- una ve0 desprovistos de la

c=scara- el arro0 se clasifica del modo siguiente@

C Arro0 de grano largo. $uyos granos tienen una longitud media igual osuperior a ' mm.

C Arro0 de grano medio. $on una longitud media comprendida entre %-2

y ' mm.

C Arro0 de grano corto o redondo. $on granos cuya longitud es igual o

inferior a %-2 mm.

1&1&1&4& Por el ,rocesamie#to reci'ido)



Arro0 c=scara. (e define como arro0 c=scara a todo grano de dicho

cereal maduro provisto de su cuierta eBterior o cascarilla Kglumas y glumillasL

pero sin pedGnculo.

Arro0 descascarillado o cargo. Es a!uel cuyos granos- procedentes del

arro0 c=scara maduro- est=n desprovistos solamente de su cuierta eBterior-

glumas y glumillas- conservando el pericarpio- al !ue dee su color

caracter>stico. 4amién se conoce como integral- completo- descascarillado o

morenoH el nomre de UcargoV por llegar en gran cantidad a Europa a ordo de

cargos Ku!ues de carga- cargerosL.

Para esta clase de arro0 se admite una sola categor>a comercial- !ue

presentar= las caracter>sticas propias de la variedad y estar= elaorado con

arroces c=scara de los tipos y .

&as tolerancias- para granos defectuosos y partidos- materias eBtra?as y

contenido m=Bimo de humedad- son idénticas !ue para la categor>a eBtra del

arro0 lanco de grano largo !ue figuran en el punto siguiente.

Arro0 lanco. Es a!uel cuyos granos maduros est=n desprovistos- total o

parcialmente- de las cut>culas del pericarpio- presentando un color m=s o

menos lanco pero siempre uniforme. El arro0 lanco envasado se clasifica en

las siguientes categor>as comerciales@

$ategor>a EBtra. El arro0 clasificado en esta categor>a ser= de calidad

superior y deer= presentar las caracter>sticas propias de la variedad. (u grado

de elaoración deer= ser tal !ue haya sido eliminada pr=cticamente toda la

cut>cula del pericarpio. (e elaorar= eBclusivamente con arroces c=scara de los

tipos y .

$ategor>a . El arro0 clasificado en esta categor>a ser= de uena calidad

y deer= presentar las caracter>sticas propias de la variedad. (u grado deelaoración deer= ser tal !ue haya sido eliminada suficientemente la cut>cula

del pericarpio.

$ategor>a l. Esta categor>a comprende el arro0 de una calidad corriente

!ue no se puede clasificar en las categor>as superiores- pero !ue cumple con

las caracter>sticas m>nimas siguientes@

Presentarse entero.

(ano- esencialmente eBento de mohos- podredumres- insectos ypar=sitos.



&impio.

EBento de olores yYo saores eBtra?os.

(ecoH el contenido en humedad- una ve0 envasado- no sorepasar= el

1%.

El grado de elaoración del arro0 de la $ategor>a permite la eBistencia

de restos de cut>cula en las partes m=s profundas de los surcos del grano.

$uadro de tolerancias para los arroces lancos comerciali0ados en

Espada.

4odas las cantidades- salvo las indicadas- se refieren a porcenta"e

m=Bimo en peso.

Arro0 sancochado- paroiled o vapori0ado. Es a!uel cuyos granos

procedentes del arro0 c=scara o cargo est=n sometido a un tratamiento

hidrotérmico seguido de secado- siendo susceptile de posterior elaoración-

ad!uiriendo una coloración caracter>sticaH presenta tres venta"as@

a. o se pasa f=cilmente de cocción

. Por el tratamiento reciido una parte de los nutrientes de la cascara y

la cut>cula se fi"an en el almidón del grano- por lo !ue es m=s nutritivo.

c. o se encola- los granos !uedan siempre sueltos.

Este arro0 se clasifica en las categor>as EBtra y - !ue responden a las

mismas caracter>sticas de calidad de los arroces lancos- con el siguiente

cuadro de tolerancias@



Arro0 tratado. Es a!uél cuyos granos procedentes del arro0 lanco est=n

sometidos a procesos especiales de elaoración. Dentro de este grupo se

distinguen@

Arro0 glaseado. +tenido a partir del arro0 lanco tratado con glucosa

yYo talco para usos alimenticios.

Arro0 mati0ado o camolino. +tenido a partir del arro0 lanco tratado

con parafina l>!uida o con aceites- amos aptos par el consumo humano.

Arro0 enri!uecido. Arro0 elaorado !ue ha sido sometido a tratamiento

para aumentar su valor nutritivo- a?adiéndole vitaminas-W sustancias minerales-

amino=cidos- etc.

(émola- crema y harina de arro0. (on el resultado de distintos grados de

trituración de trocitos de arro0 muy lan!ueados- se usan en pasteler>a- liga0ón

de salsas y para masas en cocinas orientales.

1&1&1&6& Por s% Gariedad

C Arro0 salva"e. o pertenece a la misma especie ot=nica del arro0

comGn- es una gram>nea acu=tica !ue crece salva"e en 0onas pantanosas del

orte de Estados 5nidos. &os granos son largos- finos y de color negro- a

veces se comerciali0an me0clados con el arro0 integral por ser su cocción

similar. (u saor recuerda al de las avellanas. (e cuece de la forma siguiente@



Remo"ar una hora en agua caliente.

Escurrir y disponer en el triple de agua con sal !ue de arro0 sin remo"ar.

Poner al fuego- al hervor remover- tapar y cocer flo"o unos #% minutos.

Al estar agregar trocitos de mante!uilla o un chorro de aceite y remover.

Arro0 asmati. 8ariedad muy apreciada en ndia y PaJist=n- su nomre

se traduce al espa?ol por Uarom=ticoV !ue es su cualidad especial. (us granos

son largos- finos y lancos. (e cultiva en el orte de la ndia.

C Arro0 glutinoso. 4>pico del :apón- es un arro0 de grano redondo !ue se

aglutina f=cilmente una ve0 cocido- se emplea en la confección de los sushiV.

Arro0 (urinam. Procedente de la eBCcolonia holandesa de uayana sus

granos son muy largos y finos.L

C Arro0 $alasparra. Arro0 de grano redondo con denominación de origen-

procede de $alasparra en *urcia- se caracteri0a por precisar fuego lento y

mayor cantidad de agua para su cocción.

1&1&1&& Por s% cocci"#

C En agua@

En gran volumen de agua. $occión en eBceso de agua hirviendo- al

menos # veces en volumen de agua por uno de arro0- escurrido y refrescado.

$on el agua "usta. &>!uido de cocción a"ustado a la cocción del arro0 de

manera !ue al estar cocido el arro0 no sore- la cantidad se a"ustar=

dependiendo del recipiente de cocción y de la potencia del fuego empleado.

Al vapor. El arro0 previamente en"uagado en agua fr>a o incluso

lan!ueado se coloca en un cesto agu"ereado !ue fuego se de"a en suspensión

dentro de un recipiente- con agua hirviendo y tapado- durante de 2 a #minutos.

En grasa y agua. El arro0 se rehoga en grasa previamente a su cocción.

En leche. El arro0 se lan!uea- en"uaga y escurre- para a continuación

hervirlo en gran cantidad de leche a fuego lento hasta !ue est= muy lando y

con aspecto cremoso. (e emplea dulce como postre.

1&2& TCNICAS C+LINARIAS



El arro0 en nuestra tradición culinaria se puede cocinar en UlancoV- seco

o caldoso.

1&2&1& Arro> 'la#co

(e refiere al arro0 hervido en agua salada- refrescado y escurrido

posteriormente- y de color perfectamente lanco. &os puntos !ue inciden en la

otención de un Uarro0 lancoV hecho correctamente son@

a. &a cantidad de agua y sal dee ser grande- m=s de cuatro veces de

agua por una de arro0.

. El agua deer= estar cociendo a orotón cuando se incorpore el

arro0.

c. $uando el agua reanude el hervor- dee ser revuelto el arro0.

d . El hervor del agua dee ser continuado y por espacio de !uince

minutos- a partir de la reanudación del hervor.

e. El refrescado del arro0 se har= inmediatamente a"o un chorro de

agua fr>a.

Durante este proceso de enfriamiento se revolver= el arro0 una o dos

veces par acelerar este proceso.

f. El escurrido dee ser inmediato al refrescado- hasta conseguir !ue el

arro0 esté ien seco.

Este arro0 tiene la posiilidad se ser conservado dentro del frigor>fico

durante varios d>as. &a temperatura óptima para su conservación ser= de 1 a 2

grados $ent>grados- me"or cuierto con un pa?o mo"ado yYo tapado.

Puede emplearse de dos formas =sicas@

Rehogado con grasa- como guarnición en los mismos casos !ue el arro0pilaS.

Al natural- fr>o o caliente. Puede emplearse como guarnición en sopas y

pota"es- como componente de una ensalada- etc...

En América &atina- $hina y :apón el arro0 se cocina en lanco siguiendo

una técnica similar sustancialmente- diferenci=ndose por los tipos de arro0

empleados y algGn detalle menor. &a técnica de elaoración es la siguiente@

1. &avado y escurrido previo del arro0.2. Dosificación del agua para !ue sea "usta.



3. Remo"ado en el agua dosificada antes de ponerlo al fuego.

#. niciar la cocción a fuego vivo destapado.

%. 4erminar la cocción a fuego u horno suave- con el recipiente tapado.

Americanos y chinos suelen usar variedades de arro0 de grano largo-

mientras los "aponeses emplean una variedad de grano redondo !ue se conoce

por arro0 glutinoso.

1&2&2& Arroces secos

(on a!uellos !ue al finali0ar su cocción han asorido o evaporado su

l>!uido de cocción. eneralmente se rehogan en grasa previamente a su

cocción- de esta manera 5na parte del almidón superficial de los granos de

arro0 se transforman en deBtrinasH el engrudo formado por las deBtrinas se

pega menos !ue el de almidón. (e suelen elaorar en recipientes amplios en

superficie y de poca profundidad.

4res tipos =sicos se pueden distinguir@ pilafs- ri0ottos y paellas. En

realidad los ri0ottos y paellas son adaptaciones de la elaoración del pilaf o

pilaS por las cocinas italiana del orte y espa?ola levantina respectivamente.

1&2&2&1& PILA

El pilaf es la forma tradicional de elaorar arroces en la ndia y +riente

PróBimo. (u elaoración pasa por seguir las siguientes pautas@

1. Remo"o previo del arro0.

2. Escurrir y rehogar en grasa el arro0 ien escurrido.

3. Aromati0ar con especias diversas.#. *o"ar de caldo caliente y cocer tapado a fuego medio.

En la cocina +ccidental se conoce como pilaf al arro0 de grano largo

cocido en la cantidad "usta de agua después de haerse rehogado en

mante!uilla- sa0onado con sal y aromati0ado con un ramillete de hieras. Para

otener un me"or resultado es conveniente seguir las normas !ue siguen@

1. Empleo de arro0 resistente.

2. $aldo hirviendo y arro0 caliente en el momento de "untarlos.



3. Dosificación correcta del l>!uido- 2 partes de agua en volumen por una

de arro0 para arro0 de grano duro cocido al horno.

#. Remover solo al principio de la cocción.

%. *ayor intensidad de fuego al principio de la cocción- terminar de cocer

en el horno a temperatura moderada.

(e dee conseguir un arro0 cocinado- seco y con los granos sueltos

entre si. Admite todo tipo de acompa?amiento- ya sea de hortali0as- pescados-

carnes o aves- tanto al lado- como guarnición- como incorporado a la

elaoración del arro0.

1&2&2&2& Ri>ottos

Al contrario !ue en los pilafs- en los ri0ottos italianos- el arro0 no dee

!uedar suelto sino cremoso. Para elaorar un arro0 tipo ri0otto es conveniente

seguir estas indicaciones@

1. Elegir un arro0 de grano redondo.

2. Rehogarlo en mante!uilla.

3. ncorporar el li!uido de cocción caliente en varias veces- !uedando

asorido o evaporado entre cada una de ellas. AproBimadamente 2-% partes

de agua por 1 de arro0.

#. Remover regularmente para facilitar la salida del almidón del grano.

De esta forma el l>!uido !ueda ligado- cremoso.

%. ,a fuera del fuego incorporar mante!uilla y !ueso parmesano rallado

para real0ar la cremosidad y el saor.

Partiendo de estas premisas y del mismo modo !ue el pilaf se puede

cominar de todas las maneras imaginales con productos c=rnicos yYovegetales.

1&2&2&4& Paellas

&a paella puede definirse como el arro0 seco- a0afranado- confeccionado

en el utensilio llamado paella Ksartén en valencianoL- !ue por eBtensión es

llamado paellera- en el cual se sirve. De origen levantino- especialmente



valenciano- incluye muchos tipos de guarniciones- principalmente hortali0as-

carnes tiernas- mariscos y pescados duros.

&a elaoración se a"usta a grandes rasgos- a las normas dadas para el

arro0 pilaf- con las diferencias !ue siguen@

a. Emplearse- generalmente un arro0 de grano redondo llamado UomaV

en ve0 de arro0 de grano largo.

. $omo grasa se usa aceite de oliva.

c. (e colorea y aromati0a con a0afr=n

1&2&4& Arro> caldoso

(on a!uellos arroces !ue una ve0 cocinados presentan li!uido de

cocción sin asorerlo a?adido eBprofeso. eneralmente se elaoran en

recipientes tipo UcalderoV- con una relación alturaCsuperficie inversa a la de los

arroces secos. Para evitar !ue el arro0 se se!ue se suele ir a?adiendo caldo- al

recipiente de servicio- mientras dura su degustación. (e elaoran con todo tipo

de acompa?amientos de tierra- mar y aire- y como en los casos anteriores se

emplean para su cocción fondos acordes con el acompa?amiento.

Fay determinados tipos de arroces !ue se sirven con algo de l>!uido

sorante- de aspecto cremoso- sin llegar a ser propiamente caldososH a estos

arroces se les suele denominar en el &evante espa?ol como UmelososV- en

cierto modo este es el punto de los ri0ottos italianos.

1&4& DESARROLLO DE EEMPLOS

1&4&1& De arro> ,ila

Pilaf de cordero ,aJhnipilau # personas.



ELA3ORACI/N)

1. Elaorar caldo gelatinoso de cordero aromati0ado con cascara y ho"as

de limón- unas ramas de cilantro- "engire picado- canela en rama- chiles

verdes- pimienta y ceollinos picados.

2. Remo"ar el arro0 durante una hora en agua y escurrirlo.

3. Pasar la carne de cordero por el 0umo de lima- agregarle el an>s en

polvo- la crema ligeramente atida me0clada con el yogur y de"ar marinar unahora y media.

#. En una cacerola con 3 gr de mante!uilla caliente poner los clavos

machacados- remover- mo"ar con el caldo colado- tapar y de"ar cocer suave %

minutos. Reservar.

%. En otro recipiente calentar ' gr de mante!uilla- poner en ella

cardomomos- canela- granos de amapola y ho"as de laurel- remover. Agregar el

arro0 y- a fuego medio- remover constantemente hasta !ue el arro0 est=

transparente de ' a < minutos.



'. $olar sore el arro0 el marinado de la carne- mo"ar con el fondo hasta

sorepasar en unos tres cent>metros la altura del arro0. (a0onar y al hervor

agregar los erros.

). ntroducir el recipiente tapado en el horno a unos 1<6 $ durante 1 2

minutos.

<. *ientras dorar el cordero en la mante!uilla restante.

;. Disponer cordero dorado sore el arro0- introducir tapado en el horno

algo m=s flo"o por 1% minutos.

1. Reposar cinco minutos antes de servir.

Esta receta se puede elaorar con cual!uier tipo de carne tierna- ya sea

cone"o- pollo- cerdo- etc...

1&4&2& De ri>otto

Ri0otto a la parmesana. # raciones

ELA3ORACION)

1. En un recipiente rehogar la ceolla con la mitad de la mante!uilla.

2. Agregar el arro0 y rehogar unos cinco minutos.3. *o"ar con 2 dl de caldo- remover constantemente hasta !ue !uede

asorido.

#. Repetir la operación anterior hasta !ue el arro0 est= cocido al UdenteV

sin estar totalmente seco.

%. Retirar del fuego a?adir la mante!uilla restante a pegotitos y el !ueso

rallado. Remover y servir.

A esta elaoración se le puede a?adir carnes yYo hortali0as- setas- etc....

y aromati0ar con a0afr=n o trufa lanca rallada.



1&4&4& De arro> caldoso

Arro0 caldoso con cone"o. # raciones

ELA3ORACI/N)

1. 4rocear el cone"o- picar la ceolla y los a"os finamente- los pimientos a

tro0os gruesos y el tomate pelado y sin simiente picado.

2. (a0onar los tro0os de cone"o y dorarlos en el aceite caliente- a?adir la

ceolla y el a"o- sofre>rlosH agregar pimiento- sofre>r e incorporar el tomate-

sofre>r hasta secar.

3. *o"ar de agua o caldo- sa0onar- poner ramillete y cocer unos die0

minutos.

#. Agregar arro0- remover- rectificar de sal y de"ar cocer lento unos 1 <C

2 minutos.

%. Retirar el ramillete y servir.

1&4&6& De ,aella

Arro0 a la huertana. # raciones.



ELA3ORACI/N)1. &avar- limpiar y trocear todas las hortali0as.

2. En paella con aceite caliente poner la cae0a de a"os entera y la ?ora

seca aierta sin charnela- ni simiente. Al estar dorada la ?ora- retirar y ma"ar en

un mortero con un poco de a0afr=n unas ramitas de pere"il y sal. &a cae0a de

a"os se de"a hasta el final.

3. ncorporar el ma"ado al caldo dar un hervor y reservar.

#. Agregar la ceolla y alandar- a?adir pimiento ro"o y verde y sofre>r.%. (altear ligeramente todas las hortali0as y apartar a los ordes de la

paella.

'. (ofre>r el tomate- incorporar el arro0- rehogar unos minutos y mo"ar

con el caldo ien caliente.

). (a0onar- cocer dos o tres minutos a fuego fuerte y terminar al horno.

2& PASTAS



$onocemos por pastas- alimenticias o italianas- a una serie de

elaoraciones !ue tienen por ase la sémola- semolina o harina de trigos

duros- sal y agua o huevosH !ue una ve0 estirada o trefilada - cortada en

tama?os yYo formas diversas y cocinadas en agua sa0onada- se emplean como

plato o guarnición adere0adas con todo tipo de acompa?amientos y

terminaciones.

(u origen es incierto- unos lo atriuyen a los chinos y llegar>a a Europa a

través de *arco Polo- otros argumentan- aportando como pruea unos

a"orrelieves etruscos de cientos de a?os antes de $risto- !ue esta ya se

conoc>a soradamente en talia en esta época. lo !ue parece m=s proale es

!ue una ve0 !ue los humanos aprendimos a moler los cereales y me0clarlos

con agua- en muchos lugares- sin conectar entre s>- a alguien se le ocurriese

aplastarla y cocerla en agua- con lo !ue la pasta estaa inventada.

A pesar de !ue la me"or calidad pasa por el empleo de trigos duros- en la

elaoración de pastas- las legislaciones europeas permiten su me0cla con

trigos landos. &a diferencia entre uno y otro trigo reside en su contenido en

gluten y almidón- el trigo duro tiene mayor proporción de gluten y menor de

almidón !ue el lando- esto tiene importancia por dos motivos@

1. A nivel nutricional- el gluten es una prote>na- las pastas elaoradas

con trigo duro son m=s nutritivas.

2. Por el aspecto y consistencia final de la pasta- ya !ue el gluten se

endurece al cocerse- por lo !ue da una pasta !ue mantiene una uena

consistencia KUal denteVL y no se pega entre siH mientras !ue los trigos landos

por su mayor contenido en almidón dan pastas !ue al cocerse se alandan con

facilidad y forman Kpor el almidónL un engrudo pega"oso entre las pie0as de

pasta.

2&1& CLASIICACI/N

2&1&1& Por s% sistema de a'ricaci"#

Dos tipos claros se diferencian- las elaoradas artesanalmente y las de

faricación industrialH tamién llamadas frescas y secas respectivamente.



2&1&1&1& Pastas artesa#ales o rescas

(on a!uellas !ue se pueden elaorar en la cocina y !ue por no estar

desecadas- generalmente- solamente precisan ser escaldadas como

tratamiento previo a su consumo.

(e suelen elaorar sustituyendo total o parcialmente el agua por huevos-

ra0ón por la cual su conservación es corta. A pesar de ello- la pasta fresca se

puede conservar durante unos d>as por desecación- en lugar fresco y seco- y

unos meses por congelación.

&a proporción !ue se suele emplear es de un huevo por cada cien

gramos de harina- un cucharadita de aceite de oliva y una pi0ca de sal.

&as variaciones m=s haituales sore esta ase son@

C Al a0afr=n. *e0clar a0afr=n pulveri0ado con la harina antes de

incorporar huevos.

C $on hieras. Picar finamente una o varias hieras arom=ticas e

incorporar al principio de la elaoración- en el huevo o en la harina.

Rosa de remolacha- verde de espinacas o naran"a de tomate. (ustituir

total o parcialmente- segGn el tono deseado- a ra0ón de unos # gr por huevo

sustituido de puré de remolachas cocidas- puré de espinacas desecado y salsa

de tomate muy espesa y reducida respectivamente.

egra. Agregar unas tintas de calamar o similar ma"adas con un poco de

agua al huevo atido.

2&1&1&2& Pastas de a'ricaci"# i#d%strial

Es la comGnmente denominada pasta seca- conocida en talia comoUasciuttaV- se produce industrialmente en f=ricas en las !ue se desecan

durante de 2 a ' horas a entre ' y ;1 $- segGn clase y formato- para ser

posteriormente empa!uetadas de forma conveniente para su venta. (u

conservación es f=cil y prolongada- hasta varios a?os incluso.

(e cuece en agua durante varios minutos- segGn el grosor y anchura de

la pasta- como tratamiento previo a su terminación.

Foy en d>a tamién se elaoran industrialmente las denominadas pastasfrescas- pero a diferencia de las secas tienen fecha de caducidad. &as pastas



secas en su eti!uetado tienen !ue incluir fecha de consumo preferente- !ue

solamente indica !ue a partir del fin de ese a?o no se puede garanti0ar !ue

conserve inalteradas sus cualidades organolépticas. &a fecha de caducidad- sin

emargo- indica !ue a partir de la fecha indicada el producto caduca y no dee

ser consumido pues su consumo podr>a ser per"udicial para la salud.

2&1&2& Por s% com,osici"#

Dependiendo de los ingredientes empleados en su elaoración las

pastas alimenticias se pueden clasificar en@

1. Pastas simples. (on a!uellas !ue solamente emplean los ingredientes

=sicos en su composición- sémola- semolina o harina- agua o huevos y sal. En

Espa?a las elaoradas eBclusivamente con trigos duros se pueden denominar

comercialmente como de Ucalidad superiorV.

2. Pastas compuestas. Engloa esta denominación a las pastas !ue

incluyen en su composición algGn otro ingrediente adem=s de los =sicos ya

citados. &egalmente este ep>grafe ampara la adición a la pasta de alguna o

varias de las siguientes sustancias alimenticias@

C luten- so"a- huevos- leche- hortali0as- verduras y leguminosas.

Estas sustancias pueden ser empleadas al natural- desecadas o

conservadas- en "ugo y en eBtracto.

3. Pastas rellenas. (e denominan pastas alimenticias rellenas a los

prepara os constituidos por pastas alimenticias simples o compuestas !ueen

formas diversas Kempanadillas- cilindros- sandSich- etc ...L- contengan en su

interior un preparado elaorado con todas o algunas de las siguientes

sustancias@ $arnes de animales de aasto- grasas animales- grasas vegetales-!uesos- productos de la pesca- pan- verduras- hortali0as- huevos y agentes

arom=ticos autori0ados.

2&1&4& Por s% ormato

Dependiendo de su formato de presentación podemos clasificar las

pastas enC Pastas diminutas.



C Pastas cortas.

C Pastas &argas.

C Pastas planas.

2&1&4&1& Pastas dimi#%tas

En este formato podemos encontrar todas las pastas de corte diminuto

cuya Gnica aplicación se reali0a por cocción y servicio en un caldo de diverso

signo- ya sea como acompa?amiento Gnico o no.

E"emplos de este formato son@

C Estrellitas- puntos- letras- etc...

2&1&4&2& Pastas cortas

Denominamos as> a a!uellas pastas cuyo tama?o y formato permite un

f=cil mane"o con los cuiertos Kno es preciso enrollarlas en tenedor ni partirlasL

para ser degustadas por el comensal. Dentro de este grupo podemos distinguir

tres sugrupos@

- Pastas huecas.

- Pastas rellenas.

- +tras.

2&1&4&2&1& Pastas cortas B%ecas

4odas ellas son pastas desecadas de elaoración industrial. (u formato

es el de tuos de diferente largo y grueso- rectos o curvos. E"emplos de estetipo de pasta son@

*acarrones. En Espa?a denominamos macarrones lo !ue los italianos

llaman penne- tuos lisos de unos % cm de largo y menos de uno de grosor.

Para los italianos los macarrones- 0itti- son tuos del mismo grosor de los

penne pero de unos 3 cm de largo- !ue se cortan antes de ser cocidos.

Rigatoni. (on tuos de m=s o menos el mismo largo !ue los penne pero

de mayor grosor.$oditos. 4uos en forma de pe!ue?os codos.



Iideos. Iideos gruesos agu"ereados- rectos- curvos o enrollados.

Recien diversos nomres comerciales tales como perla- ucattini- ca0uela-

fideua- etc...

2&1&4&2&2& Pastas cortas relle#as

Pastas simples o compuestas- frescas o secas !ue se a"ustan a la

descripción de las pastas cortas y !ue est=n rellenadas de cual!uier tipo de

farsa. E"emplos de ello son@

Ravioli. Dos finas laminas de pasta con una pe!ue?a porción de relleno

en su interior- amas laminas se pegan entre s>. Puede tener diversos tama?os

y cortarse redondos o cuadrados.

4ortelini. Pe!ue?a porción de pasta- un c>rculo- en la !ue se pone un

relleno- este !ueda en el interior de la pasta al dolar esta sore si por el lado

del relleno- envolver el pico superior del tri=ngulo resultante en torno al relleno

y unir pegando los dos picos restantes. El relleno m=s tradicional para este

formato es a ase de !ueso fresco.

$apeleti. Porciones de pasta un poco mayores !ue en los tortelini- de

forma cuadrada- con rellenos de diverso signo- en los !ue al plegarse se da

una vuelta en torno al relleno de manera !ue soresalga el pico de forma clara

sore este. &a forma resultante es muy parecida a la de un cappello

cardenalicio.

Agnoloti. Disco de pasta !ue- con su relleno- se pliega y cierra como una

empanadilla. En las cocina china y "aponesa se elaoran empanadillas de este

tipo- tamién cocidas Kpero al vaporL- a ase de una pasta elaorada con

harina de arro0.

2&1&4&2&4& Otras ,astas cortas

En este apartado incluimos las !ue no son ni huecas ni rellenas- como

las mariposas KfarfalleL- espirales KfusiliL y toda la variedad de fideos maci0os-

caellin- fino- entrefino y grueso. &os fideos caell>n y finos tamién se pueden

presentar en made"as o nouilles. Aun!ue su mayor uso en como guarnición ensopas- tamién admiten otros usos. (on de faricación industrial.



2&1&4&4& Pastas lar(as

(on a!uellas !ue coinciden en presentarse como hilos m=s o menos

gruesos o cintas largas y estrechas. Estas pastas las podemos encontrar tanto

simples como compuestas o tamién elaoradas a partir de cereales completos

e incluso de trigo sarraceno.

Entre ellas podemos distinguir las !ue presentan sección cil>ndrica-

generalmente secas- y las !ue la tienen plana- frescas o secas.

$il>ndricas. &os espaguetis en sus diversas variedades son los

componentes de este apartado. Estas son@

Espaguetti. $ilindros largos y delgados- entre 3 y #% cm de largo. (on

el formato de pasta m=s difundido por el mundo.

Espaguetini o linguett>ne. Del mismo largo !ue los espaguetti cortos- 3

cm- y algo m=s finos de los 2 mm de estos.

Planas. Podr>amos denominarlas UcintasV- dependiendo del ancho de las

mismas recien denominaciones espec>ficas- !ue de menor a mayor son@

4allarines taglierino o linguine. De unos dos mil>metros de anchura-

suelen ser de elaoración industrial aun!ue tamién se elaoran

artesanalmente.

Ietuchinis- fettuccine. $on unos % mm de ancho.

4agliatelle. 1 cm de ancho.

Papardele. De unos 1% mm de anchura.

2&1&4&6& Pastas ,la#as

Encuadramos a!u>a las pastas !ue- frescas o secas- tienen una forma

m=s o menos regular con gran superficie. Dos tipos

$anelones. Porciones pasta de estirada fina de unos < por ' cm de

medida en sus lados paralelos. (e emplea- una ve0 cocida o escaldada- para

rellenar con diverso tipo de farsas- napados con salsa y gratinados al horno.

&asa?a. Fo"as de pasta de medidas entre los 1C1% cm por 1C1% cm-

cuando son secas- o de muy variados formatos- cuando es fresca. (e emplea



intercalando capas de relleno entre las ho"as de pasta cocida o escaldada- con

terminación igual a los canelones.

2&2& COCCI/N

(e reali0a de forma diferente segGn la pasta sea fresca o seca@

De la pasta seca. Emplear una olla alta tipo UmarmitaV con 1 litro de agua

y 1 gramos de sal marina o yodada por cada 1 gramos de pasta a cocer.

ntroducir la pasta en el agua cuando esta hierva a orotones- hacerlo en

forma de lluvia a fin de facilitar la separación de las pie0as- para lo !ue tamién

se remover= la pasta hasta !ue se restale0ca la eullición.

*antener la eullición fuerte durante toda la cocción- cuya duración

variar= en función de la calidad y grosor de la pasta- generalmente los

faricantes indican en los envases el tiempo de cocción adecuado para la pasta

elegida. En el tiempo de cocción puede tener incidencia igualmente uno o

varios de los siguientes factores@

Altitud sore el nivel del *ar. $ada cien metros de altitud sore el nivel

del *ar se reduce en un grado la temperatura de eullición del agua- por lo !ue

a medida !ue aumenta la altitud aumenta el tiempo de cocción.

&a calidad del agua.

&a intensidad del fuego y el tipo de recipiente.

5na ve0 alcan0ado el punto de cocción apetecido- y acorde con el uso-

escurrir r=pidamente y condimentar con la salsa o terminación deseada.

En este Gltimo punto en Espa?a es moneda corriente refrescar la pasta

al chorro de agua fr>a y mantenerla en ella hasta su uso- para lo cual se escurre

la pasta y se saltea para calentarlaH para las pastas !ue se rellenan después decocidas o para emplear en fr>o el refrescado es oligado- pero en a!uellas !ue

se introduce el relleno con la pasta en crudo el mantenimiento en agua les

resta calidad gustativa roada por el agua al relleno.

De la pasta fresca. Precisa igualmente de agua salada aundante- pero

menos !ue la pasta seca !ue asore hasta dos veces su peso en agua- y se

pone a cocer con algo m=s de cuidado pues se pega entre s> con mayor

facilidad. El tiempo de cocción es m>nimo si la pasta est= totalmente fresca-pr=cticamente flotar en el agua de cocción y retirar- y aumenta con el nivel de



desecación de la pasta o en caso de estar esta congelada. Por ser tan reve

esta cocción al cocinado de la pasta fresca se le denomina UescaldadoV.

El tratamiento posterior es similar al de la pasta seca. 4anto en la pasta

seca como en la fresca se puede sustituir el agua por un caldo ien

desgrasado.

2&4& TERMINACI/N

&as técnicas m=s comunes en la terminación de platos de pasta son@

- $on salsas.

- Forneadas.

- En fr>o.

- En minestrones.

2&4&1& Pastas co# salsas

El aanico de posiilidades es tan amplio !ue casi se puede convertir en

inaarcale- tratando de engloar el mayor nGmero de posiilidades aventuro

esta clasificación@

a. (alsa de tomate y derivadas C En estas toma especial relieve el

empleo de apio- orégano o alahaca como aromati0antes- y aun!ue se

complemente con carnes- pescados- mariscos- emutidos o cual!uier otro

ingrediente es el tomate el !ue manda.

. RagGs de carne o aves C $ual!uier guiso de cual!uier tipo de carne o

ave con una salsa ien sustanciosa complementar= a la perfección con una

pasta recién cocida.c. uisos y salteados de pescados y mariscos C Desde unas alme"as a la

marinera a unas cocochas en salsa verde- cual!uier pescado o marisco puede

ser ase para elaorar una salsa para acompa?amiento de pasta.

d. $on nomre propio C Fay salsas !ue por tradicionales en sus lugares

de origen o por su constante repetición se han ganado un hueco para su

nomre en relación con la pasta@

C Pesto genovés. (alsa elaorada mediante el ma"ado en crudo de a"os-pi?ones- alahaca- sal y pimientaH una ve0 reducidos pr=cticamente a una



pasta estos ingredientes se a?ade !ueso parmesano yYo pecorino rallados y se

incorpora aceite de oliva virgen hasta otener la consistencia de una crema

ligada.

C A la caronera. Al estilo italiano se confecciona esta receta de forma

muy sencilla@ atir huevos salpimentados y me0clados con !ueso parmesano

rallado- incorporar la pasta recién hervida y no muy escurrida- remover ien-

agregar unos lardones de acon dorados en su propia grasa- espolvorear de

pimienta negra y !ueso.

En Espa?a se suelen elaorar salteando la pasta- previamente cocida y

refrescada- hasta estar ien caliente- salpimentar- agregar algo de nata l>!uida

y darle un hervor- retirar del fuego e incorporar claras atidas a punto de nieve

y yemas muy atidas- acon dorado y !ueso rallado.

C A la Amatriciana. 4omate frito en aceite con panceta- guindilla y ceolla.

Receta muy popular en talia y pr=cticamente desconocida en Espa?a.

C A la olo?esa. Al contrario !ue la anterior esta receta es

completamente desconocida en talia- olonia incluida- go0a sin emargo en

nuestro pa>s de gran popularidad.

C A la crema. Pastas de tenedor salteadas con mante!uilla y ligadas con

crema de leche y !ueso. En la $ocina nternacional se denomina Ua la italianaV.

2&4&2& Pastas Bor#eadas

Al horno se terminan fundamentalmente dos variedades de pasta-

canelones y lasa?as- para lo cual se puede operar de dos maneras diferentes@

a. $on salsa *ornay o en general salsa echamel o cual!uier derivada

adicionada de !ueso rallado y yemas de huevo. 5na ve0 !ue se han colocadolas pie0as de canelones o montado la lasa?a- se napa con la salsa- se

espolvorea por encima !ueso rallado- se hornea a horno medio fuerte para

permitir !ue se caliente convenientemente el interior- y si con esto no se

consiguiese al mismo tiempo dorar la superficie- se completar= dando un golpe

en la salamandra.

. $on crema de leche yYo salsa de tomate- pedacitos de mante!uilla y

!ueso rallado. Rellenar los huecos !ue hayan !uedado en el recipiente- dondehallamos montado la lasa?a o puesto los canalones- con crema de leche yYo



salsa de tomate- disponer por encima algo de mante!uilla en pedacitos-

espolvorear de !ueso rallado y poner al horno fuerte hasta !ue resulte dorada

la superficie.

Adem=s de las pastas citadas anteriormente- cuando esto mismo se

hace con pastas de tenedor- espaguetis- macarrones- tallarines- etc.... se

suelen denominar le al gratinV.

2&4&4& Pastas e# río

$omo un componente m=s en una ensalada o ien como género de

ase las pastas admiten me0clarse en fr>o con cual!uier tipo de alimento. Para

su ali?o se puede emplear cual!uier tipo de los empleados para otras

ensaladas- vinagretas- salsas de yogur- nata l>!uida- mahonesa- etc...

En esta faceta se suele emplear con m=s frecuencia pastas cortas- lo

!ue no eBcluye- por e"emplo- !ue se puedan elaorar unos espaguetis en fr>o.

2&4&6& Mi#estro#es

Podemos incluir las minestrones dentro de los pota"es- teniendo en

cuenta !ue los pota"es se comen con cuchara- la pasta !ue se incluya en la

minestrone dee ser de tama?o tal !ue se pueda mane"ar con el citado

cuierto. De esta forma si emplean cintas se trocean antes de a?adirlas a la

minestrone- al igual !ue los macarrones.

&as pastas de mayor uso en minestrones son macarrones en sus

mGltiples presentaciones y fideo grueso agu"ereado- lo !ue no eBcluye el

empleo de otros tipos- generalmente de pe!ue?o y grueso formato o pastaslargas cortadas.

En cual!uier caso se suele cocer la pasta previamente a parte y a?adirla

posteriormente a la minestrone una ve0 !ue esta est= pr=cticamente terminada-

se da un hervor al con"unto y la minestrone !ueda terminada.

5na eBcepción ser>an guisos como la UfideuaV en los !ue la pasta se

cuece con caldo sore un sofrito en el agua "usta o !uedando ligeramente

caldosa.



2&6& OTRAS PASTAS

ncluimos en este apartado elaoraciones !ue se suelen asociar

directamente con la cocina italiana y !ue se elaoran a partir de harina o

sémola de cereales o puré de patatas.

2&6&1& La ,ole#ta

Es una pasta de origen griego- muy arraigada en el norte de talia- !ue

constituye un plato =sico tradicional del 8éneto y la &omardia. Est=

confeccionada- en forma de papilla o gachas- con sémola o semolina de ma>0.

(e suele moldear para servirse como aperitivo- entrante o acompa?amiento en

guisos de carnes aves o pescadosH sola o me0clada- tal cual o enharinada y

frita.

(u cocción pasa por los siguientes pasos@

1. Poner a hervir un volumen dole de agua !ue el de sémola de ma>0.

(a0onar al gusto.

2. 8erter la sémola en forma de lluvia sore el agua hirviendo y remover

constantemente.

3. $uando comience a espesarse a?adir un cucharón de agua hirviendo

y remover sin parar- rascando el fondo de la cacerola para evitar !ue se pegue.

#. $ontinuar removiendo y rascando hasta !ue se forme una pasta !ue

se despegue por si misma de las paredes y el fondo de la cacerola.

%. 8erter sore una superficie o recipiente engrasado ligeramente-

eBtender dando un grosor de 1 cm. aproBimadamente y de"ar enfriar unos

veinte minutos antes de cortarla con un cuchillo- un cortapastas o un sedal enla forma !ue !ueramos.

2&6&2& 5o$%is (#occBi

De muy variada factura !ui0= los m=s conocidos internacionalmente

sean los de puré de patata- en Roma son tan populares !ue hay un refr=n !ue

dice Ugiovedi gnocchettaroW o lo !ue es lo mismo Ulos "ueves ?o!uisV.



(e elaoran tamién con sémola de trigo y con pasta chouB como m=s

usuales- si ien su composición puede ser todav>a m=s variada. (ean de la

clase !ue sean admiten diferentes terminaciones- si ien se suelen servir

acompa?ados de salsas atomatadas o gratinadosH los de pasta chouB precisan

ser horneados.

En Fungr>a son muy populares los ?o!uis elaorados a partir de patata

rallada.

Elaoración de ?o!uis de patata cocida@

1. $ocer un Jg. de patatas de tama?o similar con su piel.

2. Pelarlas y tami0arlas.

3. *e0clar con % gr. de !ueso rallado- 1 gr. de harina y 2C3 huevos

atidosH amasar ligeramente.

#. EBtender sore una superficie lisa enharinada formando alargados

cilindros de un dedo de grosor- cortar pe!ue?as pie0as.

%. Escalfar en aundante agua hirviendo con sal hasta !ue floten en ella.

Poca cantidad de cada ve0.

&os ?o!uis de pasta chouB se preparan escalfando esta pasta hasta !ue

flote- ien tirada con manga y cortada sore el recipiente en pe!ue?os

cilindros- ien operando con dos cucharas engrasadas. &os de sémola se

elaoran igual !ue la polenta pero empleando leche en lugar de agua- la

proporción ser= de medio litro de leche para cien gramos de sémola de trigo.

2&6&4& La ,i>>a

*asa de harina de trigo fermentada !ue una ve0 eBtendida se cure con

géneros diversos antes de ser horneada para su terminación. De origennapolitano se elaoraa con tomate- anchoas- a"o- aceitunas y !ueso-

sa0onada con sal- pimienta- orégano y un chorro de aceite de oliva. Primero se

eBtendió por talia y en la actualidad se ha populari0ado en todo el mundo

desarrollado dando lugar a multitud de variedades.

$uando la masa estirada y guarnecida se pliega y sella por los ordes

antes de su cocción al horno se conoce por Ucal0oneV.

2&& DESARROLLO DE EEMPLOS



2&&1& De recetas tradicio#ales& Es,a(%etis car'o#era

A la espa?ola@

1 acon cortado en lardones- dorado en su propia grasa- escurrido y

reservar acon y grasa.

2. (eparar las yemas de las claras- las claras deen !uedar limpias.

*ontar las claras a punto de nieve y atir las yemas.

3. $ocer la pasta. Escurrir.#. En una sartén derretir la mante!uilla con la grasa del acon-

incorporar la pasta escurrida- 2Y3 del !ueso- remover. A?adir la nata l>!uida- dar

un hervor.

%. A fuego muy suave agregar las claras montadas y las yemas- remover

muy ien.

'. Retirar del fuego y servir con diligencia espolvoreados de !ueso

rallado y acon dorado. A la italiana@

REDE4E( $A4DADE(

Espaguetis 1Y2 Jg

acon 1% gr

*ante!uilla % gr

Fuevos 3 pie0as

9ueso rallado 1 gr



(al y pimienta negra molida

ata -% dcl

1. $ocer la pasta

2. *ientras- dorar el acon con la mante!uilla- atir los huevos con un

poco de sal y pimienta y 2Y3 del !ueso rallado.

3. Al estar la pasta cocida escurrirla- no en eBceso- disponerla de nuevo

en el recipiente de cocción a fuego suave.

#. ncorporar el atido de huevo y me0clar muy ien- agregar la crema

de leche- a?adir el acon y me0clar ien de nuevo.

%. Disponer en una fuente y espolvorear de pimienta negra y el resto del

!ueso rallado.

2&&2& De ,astas co# salsa& Macarro#es a la dia'la& rac&


% gr de macarrones

1 lata de tomate al natural pelado

-)% dl de aceite de oliva eBtra virgen

2 dientes de a"o

1 pedacito de guindilla

1Y2 vaso de vino lanco

(al- pimienta y !ueso manchego seco rallado

Elaoración@

1. (ofre>r en el aceite los a"os enteros- "unto con la guindilla y pimienta

machacada. Retirar guindilla y a"os una ve0 dorados.2. *o"ar con el vino y- cuando éste se haya evaporado- a?adir el tomate-

triturado y sin semillas. (a0onar y cocer a fuego vivo durante unos !uince

minutos.

3. $ocer la pasta Ual denteV- escurrirla- verterla en una fuente y

condimentarla con la salsa ya preparada. Poner !ueso rallado.

2&&4& De ,astas Bor#eadas& Ca#elo#es de Bortali>as& 6 rac&




12C1' ho"as de canelones.

1% gr de 0anahorias

1% gr de naos

3 gr de puerros

1Y2 litro de leche

3 gr de harina

) gr de mante!uilla

)% gr de !ueso rallado

1 yema de huevo

(al- pimienta lanca molida y nue0 moscada rallada.

Elaoración@

1. $ortar en tiras delgadas las hortali0as limpias y escaldarlas en agua

hirviendo- escurrirlas y rehogarlas en la mitad de la mante!uilla- sa0onar.

Reservar.

2. En agua hirviendo con sal cocer las ho"as de canelones- refrescarlas.

3. Facer un rouB con la mante!uilla y la harina- retirar del fuego-

incorporar de golpe la leche recién hervida- remover hasta !ue !uede

completamente diluido el rouB en la leche. Poner al fuego la me0cla y de"ar

hervir suavemente al menos cinco minutos. (a0onar a gusto- retirar del fuego e

incorporar- me0clando muy ien- el !ueso rallado y la yema de huevo.

#. *e0clar un cacillo de salsa a las hortali0as rehogadas. Disponer los

canelones sore un pa?o de hilo de algodón humedecido- encaalgando unos

en otros de"ando el espacio para el relleno. $oger con una cuchara porciones

del relleno preparado y ayud=ndose con otra moldearlo ligeramente para

depositarlo sore la parte superior del canelón. Envolver el relleno en la pasta.%. Engrasar ligeramente una fuente !ue se pueda meter al horno-

colocar ordenadamente en ella los canelones- curir con la salsa- espolvorear

con !ueso rallado y terminar a horno fuerte.

2&&6& E# mi#estro#e& Mi#estro#e a la mila#esa& rac&

ngredientes@2% gr de pistón rayado



2% gr de "ud>as pintas desgranadas- frescas o congeladas

1 gr de grasa de "amón serrano

1Y2 dl de aceite de oliva eBtra virgen

1 ceolla

1 diente de a"o

1 0anahoria

1 rama tierna de apio

1 calaac>n

2 tomates maduros

1 ramillete de pere"il- alahaca- tomillo y laurel

(al- pimienta y parmesano rallado.

Elaoración@

1. En una ca0uela poner a cocer las "ud>as en agua fr>a- "unto con la

grasa del "amón picada finamente. Espumar los primeros minutos de cocción.

2. A los die0 minutos de hervor- a?adir las hortali0as troceadas Kel

calaac>n sin pelarL y el ramillete de hieras.

3. Al estar cocidas las hortali0as retirar el ramillete- salpimentar y agregar

el aceite en crudo.

#. $ocer aparte la pasta muy Ual denteV- escurrir y disponer en la ca0uela

con las hortali0as. De"ar hervir un par de minutos.

%. (ervir en sopera ien caliente y espolvoreada con el !ueso rallado.

2&&& De ,astas e# río& E#salada de la>os y 'acalao rac&

ngredientes y cantidades@% gr de la0os

2% gr de filetes de acalao

1% gr de allioli

1 ramita de pere"il

(al y pimienta

Elaoración@



1. Asar a la parrilla el acalao- previamente remo"ado durante dos d>as.

5na ve0 asado !uitarle la piel y las espinas y desmenu0arlo- me0clarlo con el

allioli.

2. $ocer la pasta- refrescarla y escurrirla. Disponerla en una fuente.

3. ncorporar la me0cla de acalao y allioli- revolver ien. Espolvorear

pimienta y pere"il finamente picado. (ervir fr>o.

RES+MEN

&a primera parte del tema tiene como argumento al arro0. 4ras

identificarlo como especie y uicar sus or>genes se procede a clasificar sus

granos atendiendo a diversos criterios@

- Estado de los granos.

- &ongitud.

- Procesamiento reciido.

- 8ariedad.

- $occión.

Se ide#tiica# las tFc#icas c%li#arias em,leadas e# s% coci#ado y

se e:em,liica cada %#a de ellas&En la segunda parte se trata el tema de las pastas- entendiendo como

tales a las denominadas pastas alimenticias. &a introducción aorda la

definición de las pastas- intenta iluminar su origen e informa de su materia

prima fundamental@ el trigo duro. De nuevo tenemos una clasificación de las

pastas atendiendo a varios conceptos f=cilmente repasaas en el guiónC>ndice

del tema- para pasar a una eBplicación de la forma de cocción de la pasta

segGn sea seca o UasciuttaV- o fresca- as> como de los factores !ue pueden

incidir en el tiempo de cocción de la pasta. En el siguiente punto se detallan las

formas de terminación m=s haituales de las pastas- !ue se ven e"emplificadas

en el Gltimo punto del tema.

A pesar de !ue el enfo!ue general del tema- como ya se ha dicho- se

hace en torno a las denominadas Upastas alimenticiasV eBisten otras

elaoraciones de m=s o menos comple"a clasificación fuera del entorno de las

pastas- ya sea por su origen- caso de la pi00a- como por ser pastas de



cereales- o no- cocidos y terminados con salsaH lo !ue m=s o menos se puede

a"ustar a las pretensiones del enunciado de este tema.



TEMA 46

COCINA Y PASTELERIA


Ela'oracio#es c%li#arias de mlti,les a,licacio#es)o#dos '*sicos y com,leme#tarios& Características y

clasiicaci"#& Es$%ema de las ela'oracio#esK i#dica#do s%s

es,eciicidadesK ases m*s Im,orta#tesK res%ltados y

a,licacio#esK a,orta#do ,osi'les alter#atiGas ,ara cada %#a de

ellas&



.+I/N0ÍNDICE

1. $ARA$4ER(4$A(

2. $&A(I$A$+

2.1. Iondos =sicos

2.1.1. Iondo lanco

2.1.2. Iondo +scuro

2.1.3. $onsomé

2.1.#. Iumet

2.1.%. laces

2.2. Iondos complementarios

2.2.1. elatinas

2.2.2. &iga0ones

2.2.3. *ante!uillas $ompuestas

2.2.#. $aldos

2.2.%. Iarsas



3I3LIO.RAÍA

RED+R- 8. $ocina. Edit *ac raS Fill.

4F. R+RE E4 &. (A5ER &e Rópertoire de la $uisine. Edit

Ilammarion.

AR$(- *. 4ecnolog>a de $ocina. 21. Edit Paraninfo.

*A$E4- *$FE& $uisine de Référence. Edit P

*A$E4- *$FE& 4echnologie $ulinaire@ Edit P

$E4E+- :+(E *Z $ocina Profesional 2. Edit Paraninfo.

PE&&APRA4 El Arte $ulinario *oderno. Edit Dante.

&AR+5((E astronomi!ue

E($+IIER &e uide $ulinaire. Edit. Ilammarion.


En el liro de Escoffier encontramos todo lo referente a los fondos- tanto

fundamentales como complementarios- para comparar y por estar en espa?ol

completar>amos con el Arte $ulinario *oderno de Pellaprat- !ue hace

referencia a todo el tema- pero con algunas diferencias con el anterior.

Para desarrollar la parte de técnicas- fases y aplicaciones el m=s

desarrollado es el liro de tecnolog>a de *ichel *aincent con el Gnico

inconveniente de !ue est= escrito en francés por lo !ue se pude desarrollar- en

castellano- consultando los liros de :osé *ar>a $enteno. *anuel arcés y

8icente Regidor.

$omo liro para recordar recomendamos el Repertoire de la $uisine !ue

tiene una regular traducción en el Pr=ctico



1& CARACTERISTICAS

&os fondos son las preparaciones culinarias- l>!uidas- claras- sin liga0ón-

m=s o menos concentrados y ligeramente perfumados- !ue se otienen de

cocer en agua dos tipos de ingredientes.

&os elementos !ue determinan su nomre@

C Fuesos- "arretes- recortes- patas para el fondo de ternera.

C $arcasas- despo"os de ave para el fondo de ave.

C Espinas de pescado- recortes de pescados lancos para el fumet.

&a guarnición arom=tica@

*irepoiB o paisana dependiendo el caso 0anahoria- ceolla y puerroL.

pudiéndose utili0ar y segGn el caso- tomate- a"o- apio- vinos y hieras y

especias.

&a tendencia actual es reali0ar el fondo o el fumet utili0ando los huesos o

espinas del plato !ue vamos a reali0ar- con esto se consigue mantener el saor

del genero principal.

&as salsas depender=n de la calidad de los fondos reali0ados- hoy se

tiende a hacer estos lo m=s gelatinosos posile para evitar as> la utili0ación de

liga0ones- la tendencia de la cocina actual es elaorar platos m=s ligeros- con

menos grasas y menos liga0ones !ue los de la cocina tradicional.

2& CLASIICACI/N

2&1& ONDOS 3ASICOS

2&1&1& o#do 3la#co de ter#era y aGe

$omposición =sica@

Fuesos- tendones- "arretes- recortes de ternera o carcasas y despo"os

de ave.

C Fortali0as frescas en mirepoiB@ 0anahorias- lanco de puerro- ceollas-

apio.

C Fieras arom=ticas@ ou!uet arni- clavos- pimienta en grano.C Agua fr>a en proporción de # a % veces el volumen de huesos y nervios.



Especificidades@

4endremos en cuenta lo eBplicado anteriormente- los fondos deer>an

elaorarse atendiendo al género !ue se va a cocinar por lo !ue utili0aremos los

huesos- carcasas y despo"os propios del género a elaorar.

&os fondos lancos se conservan en c=mara a 3 6$ siendo ' d>as lo

m=Bimo si estos han sido enfriados r=pidamente después de su elaoración.

Pueden ser congelados a 1< 6$ con una duración de 12 meses

m=Bimo.

&os s>ntomas de descomposición se manifiestan en el color ligeramente

rosado- espuma en la superficie- saor acidificado- mal olor- etc. Al eBistir

dudas sore su estado se Ulevanta U y se compruea.

Iases@

C Asegurarse de !ue los ingredientes sean frescos.

C 4rocear los huesos o las carcasas.

C lan!uear los huesos desde agua fr>a.

C (acar y refrescar al agua corriente.

C $olocar en una marmita limpia- llenar con agua fr>a y llevar a eullición.

C Espumar y desgrasar.

C A?adir la guarnición arom=tica.

C $ocer suavemente de 2 a 3 horas para la ternera y de #%O a 1 hora para

los de ave.

C (eguir espumando y desgrasando.

C Al término de la cocción pasar por un chino con estame?a sin

presionar.

C El fondo dee !uedar limpio y no lechoso.

Refrescar r=pidamente

$onservar en c=mara a 3 6$

Resultados@

Dee resultar un fondo transparentesin grasa y saroso.

Aplicaciones@

Para la elaoración de salsas como las veloutes- para la salsa Aurora-

(upremaH para el mo"ado de arroces- pota"espara lan!uetas- legumresreseadas- elaoración de consomés- etc.



Alternativas@

C (e puede reali0ar de otro tipo de carnes y aves incluso para ca0a.

C (e puede restar algo de agua y sustituirla por vino.

C (e puede salar un poco al principio de la cocción.

C (e pueden introducir restos crudos gelatinosos como "arretes y patas

de ternera para otener un fondo m=s denso y gelatinoso.

2&1&2& o#do Osc%roK de ter#eraK aGes

$omposición =sica@

C Fuesos- tendones- "arretes- recortes de ternera o carcasas y despo"os

de ave.

C Fortali0as frescas en mirepoiB@ 0anahorias- lanco de puerro- ceollas-

tomates y a"o.

C Fieras arom=ticas@ ou!uet arni.

C Agua fr>a en proporción de # a % veces el volumen de huesos y nervios.

Especificidades@

4eniendo en cuenta lo eBplicado anteriormente- los fondos deer>an

elaorarse atendiendo al género !ue se va a cocinar por lo !ue utili0aremos los

huesos carcasas y despo"os propios del género a elaorar. 1

&os fondos oscuros se conservan en c=mara a 3 6$ siendo ' d>as lo

m=Bimo si estos han sido enfriados r=pidamente después de su elaoración.

Pueden se congelados a C 1< 6$ con una duración de 12 meses m=Bimo.

&os s>ntomas de descomposición se manifiestan en espuma en la

superficie- saor acidificado- mal olor- etc. Al eBistir dudas sore su estado se U

levanta U y se compruea.Iases@

C Asegurarse de !ue los ingredientes sean frescos.

C 4rocear los huesos o las carcasas.

C 4ostar los huesos en una placa.

C A 2Y3 de la coloración a?adir la 0anahoria- la ceolla y el puerro.

C 4erminar de dorar todo

C $olocar en una marmita limpia- llenar con agua fr>a.C Desglasar la placa con agua o vino y a?adir a la marmita.



C &levar a eullición.


C A?adir la guarnición arom=tica. A"os- tomates y ou!uet.

C $ocer suavemente de 2 a 3 horas para la ternera y de #%W a 1 hora para

los de ave.

C (eguir espumando y desgrasando.

C Al término de la cocción pasar por un chino con estame?a sin

presionar.

C El fondo dee !uedar limpio y no lechoso.

C Refrescar r=pidamente

C $onservar en c=mara a 3 6$

Resultados@

Dee resultar un fondo transparentesin grasa y saroso. El color y

saor depende del tostado de los huesos- si éste es eBcesivo el fondo saldr=

muy oscuro y su saor ser= amargo.

Aplicaciones@

Para la elaoración de salsas =sicas como la Espa?ola- y numerosas

salsas como *adera- Perigord- y tamién para todas las salsas oscuras

reali0adas al momento- a la Pimienta- al 8ino- etc. (irven tamién para la

elaoración de laces y para el mo"ado de los reseados.

Alternativas@

C (e puede reali0ar de otro tipo de carnes y aves incluso para ca0a.

C (e puede restar algo de agua y sustituirla por vino.

(e puede salar un poco al principio de la cocción.

(e pueden introducir restos crudos gelatinosos como "arretes y patas de

ternera para otener un fondo m=s denso y gelatinoso.

2&1&4& Co#somF 3la#co

Especificidades@

Es el caldo de carne Kave- ternera- uey ca0aL o de pescado Kse

considera siempre de carne si no se especificaL- servido- generalmente al

principio de las comidas- totalmente desgrasado$omposición =sica@



C $arne- huesos y nervios sin grasa.

C Fortali0as@ puerro- 0anahoria- apio- roda"as de ceolla tostadas-

ou!uet garn>.

C Agua

C (al

Iases@

C &impiar y desgrasar si es necesario la carne y cortar.

C $ortar los huesos.

C lan!uear y lavar los huesos y la carne.

C Poner en una marmita los huesos y la carne- y curir con agua-

sa0onar y cocer. C A?adir las verduras y la ceolla tostada en la plancha. 5na

hora después de empe0ar la cocción.


C De"ar cocer despacio de 3 a # horas- espumando de ve0 en cuando.

C Agregar de ve0 en cuando un poco de agua fr>a y desgrasar

inmediatamente.

C (acar la carne y tirar la verdura. De"ar reposar un poco.

C 8olver a desgrasar.

C $olar por un chino con estame?a- enfriar r=pidamente.

C $onservar en c=mara a 3 6$ m=Bimo

Resultados@

Dee resultar un caldo muy saroso- no turio- perfectamente

desgrasado y de color ruio- m=s claro el de ave- un poco m=s oscuro el de

ternera o vaca y m=s oscuro el de ca0a.

Aplicaciones@

(e utili0a principalmente para la elaoración de consomés clarificados-simples o doles y para gelatinas- para la reali0ación de pe!ue?as marmitas

para pota"es claros.

Alternativas@

C El consomé puede no ser lan!ueado previamente- en ese caso

deer= de ser espumado m=s frecuentemente.

C Puede elaorarse en ve0 de con agua con un fondo de huesos hecho

previamente. $onsomé clarificado- DoleEspecificidades@



(i halamos de consomé clarificado es importante entender en !ué

consiste la clarificación.

&a clarificación son materias aluminoides !ue a la ve0 !ue van

coagulando por medio del calor- van por si mismas atrapando las impure0as

!ue se encuentran suspendidas en un caldo. &as materias !ue me"or cumplen

esta misión son la clara de huevo y la sangre contenida en carnes ro"as.

(e denomina UdoleV por!ue partimos ya de un consomé lanco y

adem=s en la clarif le a?adimos carne picada.

$omposición =sica@

C $onsomé

C $larif@ $arne ro"a magra picada- claras de huevo- 0anahorias- apio-

puerro.

C Fielo o agua fr>a

C Agua o fondo lanco

Iases@

C $=lculo de ingredientes@ como regla general se estalecen entre 2 y

3 gr de carne magra por litro de consomé- 2 claras y 1% gr de hortali0as.

C Picar la carne no muy finamente.

C &avar pelar y cortar las verduras finamente.

C Preparar las claras

C *e0clar la carne- las claras y las verduras y colocarlas en la marmita

C A?adir el consomé progresivamente fr>o y sin nada de grasa.

C &levar a eullición muy lentamente y remover lentamente con una

esp=tula.

C Reducir el fuego cuando empie0a a hervir y mantener el hervor muy

despacioC o volver a remover.

C Asustar@ $onsiste en romper la eullición de ve0 en cuando y seguir

hirviendo.

C De"ar cocer muy despacio 1 hora m=s o menos.

C $olar- mediante dos chinos- uno dentro de la olla para eliminar mayor

cantidad de impure0as y otro fino recuierto de una estame?a !ue se

encargar= de retener las pe!ue?as impure0as.



Desgrasar. $omo cual!uier caldo en fr>o o en caliente mediante cacillo-

servilleta o solidificación de la grasa.

C Enfriar@ &o m=s r=pido posile.

C $onservar@ En refrigeración en temperaturas cercanas a los 6$ entre

% y ) d>as como tiempo l>mite.

Resultados@

Dee resultar un caldo muy saroso- sin nada de grasa y perfectamente

transparente.

Aplicaciones@

$omo consomé con sus diferentes nomres- para la reali0ación de

pe!ue?as marmitas y sopas claras- refor0ado con elementos gelatinosos para

gelatinas.

8ariedades@

&os consomés var>an de nomre atendiendo al género con !ue es

elaorado@

C De ave@ allinas y pollos.

C De vaca- uey o terneraH $arnes huesos y nervios de estas especies. C

De ca0a@ Iais=n- pato- ciervo- liere- perdi0 o cone"o- aromati0ado con tomillo-

laurel- ayas de enero- clavos- etc. De fuerte saor.

De pescado y mariscos@ (er>a un fumet clarificado.

Para ase de consomés !ue var>an de nomre atendiendo a su

guarnición@

C Profiteroles@ $onsomé guarnecido con pe!ue?os chouB rellenos.

C 8ermicelle@ uarnición de fideos fino

C $onsomé elle@ Reali0ado con géneros gelatinosos con el morcillo o

morros o patas de vaca o ternera o ave- servido fr>o y espeso.

2&1&6& %met

Especificidades@

EBisten dos tipos de fumets@ lanco y oscuro. $omo elemento ase

llevar= cae0as y espinas de pescados lancos y como guarnición arom=tica@

lanco de puerro- ceolla- 0anahoria KoptativoL- ou!uet garn> y pimienta en

grano y para la cocción se utili0ar=- agua- vino lanco y en ocasiones tinto.Iases@



C &impiar- trocear y lavar las espinas !uitando toda la sangre !ue pueda

tener adherida. &as cae0as !uitar los o"os Kenturiar>a el caldoL.

C &impiar- pelar y cortar las verduras.

C $onfeccionar el ou!uet garn>.

C Facer sudar con un poco de mante!uilla la verdura- a?adir las espinas

y las cae0as y de"ar sudar todo "unto. El sudado es optativo.

C A?adir el agua y eventualmente el vino. Poner el ou!uet garn>.

C &levar a eullición y de"ar cocer lentamente de 2 a 2% minutos.

C Espumar frecuentemente a lo largo de la cocción.

C A?adir los granos de pimientas machacados al final de la cocción

K+ptativoL

C Pasar por el chino y estame?a y enfriar r=pidamente

C Dee hacerse a diario.

Resultados@

&a otención de un uen fumet viene marcada principalmente por el

grado de frescor del pescado. El fumet dee resultar claro y esto se consigue-

con la limpie0a del pescado al principio- con una cocción lenta y sin remover. El

eBceso de ceolla le da un color amarillento.

Aplicaciones@

*o"ado de platos de pescado- veloutes- para salsas como las de 8ino

lanco- antua- ercy@ se utili0a tamién para el pochado de pescados- para la

cocción en caldos cortos- para las sopas- etc.

Alternativas@

Puede no ponerse ceolla- se pueden poner pies de champi?ón

El Iumet +scuro es una variante !ue consiste en !ue se tuestan tanto

las espinas como las hortali0as hasta el momento en !ue empie0an a soltar agua entonces se flamean y se a?ade el agua y el vino tinto. Par mo"ar platos

de pescado con salsas oscuras.

2&1&& Las .laces

Especificidades@

&as glaces de carne- de ave- de ca0a o de pescado son los fondos- sinsa0onar !ue han reducido muy lentamente una parte del agua y se han



concentrado as> los "ugos. Depende del color !ue !ueramos optaremos por

fondos claros u oscuros.

Iases@

Para una glace de carne@

C &levar un fondo oscuro de carne a eullición y de"ar reducir lentamente.

C Espumar si es necesario.

C (egGn va reduciendo pasar por la estame?a a un recipiente m=s

pe!ue?o y seguir cociendo.

Repetir esta operación hasta !ue el l>!uido tenga la consistencia de un

sirope. 9ue nape la esp=tula.

C 8olver a pasar a un arre?o de acero inoBidale por la estame?a.

C Enfriar r=pidamente y mantener en la c=mara cuierto.

Resultados@

(er= una glasa marrón oscura- densa- gelatinosa y rillante.

Aplicaciones@

Para refor0ar salsas y guisos en su saor y en su color- Para napar

ciertos géneros de una capa fina y rillante- por e"emplo- l=minas de trufa- o

directamente como salsa me0clada con mante!uilla K$olertL- crema- hieras...

en las salsas $hateauriand- ercy- (olferino- etc.

2&2& ONDOS COMPLEMENTARIOS

(e denominan fondos complementarios a una serie de art>culos de uso

m=s restringido- !ue tienen como o"eto complementar- facilitar- adere0ar y

homogenei0ar una elaoración culinaria.

(e consideran fondos complementarios las@ elatinas- liga0ones- caldos-apare"os y farsas.

2&2&1& Las .elati#as

Especificidades@

&as gelatinas pueden ser naturales y elaoradas. En el punto anterior ya

hemos tocado por encima este tema.



&as gelatinas naturales son las eBtra>das de alimentos gelatinosos- las

hay tanto de carne como de pescado- como de fruta.

&as gelatinas de carne se otienen por la cocción prolongada de carnes

gelatinosas como morros- y patas de ternera o vacaH carnes de morcillo y

huesos. (e reduce por evaporación el agua y finalmente se clarifica.

&as gelatinas de pescado se otiene de igual manera utili0ando

pescados cartilaginosos como el rape- rodaallo- merlu0a.

&as de frutas se otiene por la cocción- en agua y a0Gcar- prolongada de

frutas- especialmente la piel y el cora0ón- m=s ricas en pectinas. &as frutas con

m=s pectina son la man0ana y el memrillo.

&as gelatinas elaoradas son a!uellas !ue se elaoran a?adiendo

gelatina a un fondo o a agua.

&a gelatina !ue m=s se usa el la llamada cola de pescadoV !ue la

encontramos tanto en ho"as como en gr=nulos. Es incolora y no tiene ningGn

saor.

+tro tipo de gelatina artificial es el Agar Agar pero esta es de peor

calidad ya !ue tiene un poco de saor.

Iases@

C Poner a cocer el fondo con la clarif eBplicado en el punto anteriorL C

$uando casi va a hervir a?adir las colas de pescado remo"adas y de una en

una C $uando rompe a hervir U asustarV y volver a de"ar hervir muy lentamente

Kes me"or !ue el fuego le de solo a una es!uina de la ase del recipienteL pero

no dee de"ar de hervir.

C De"ar cocer repitiendo el UAsustadoV. o dee hervir a orotones.

5nos 3 minutos.

C De"ar en reposo fuera del fuego unos 1% minutos.C $olar por estame?a humedecida sin apurar. Rectificar el sa0onamiento

y el color.

C De"ar enfriar para ver el punto.

C $onservar en la c=mara a 3 6$ de < a 1 d>as. (i la volvemos a

levantar se conservara un poco m=s.

Resultados@



8iene marcado por su transparencia- saor y consistencia adecuada

otenida por la dosificación correcta de las colas y empleo de caldos

adecuados.

&os colores van en relación directa con el género empleado@

C 4onalidad muy clara para las de Aves y pescados

C 4onalidad ruia para vaca- ternera y uey.

C 4onalidad oscura para las de ca0a.

C 4onalidad sonrosado para las de mariscos.

Aplicaciones@

En la cocina fr>a para arillantar canapés y pie0as fr>asH para la

elaoración de mousses fr>os- timales- turantes. $ostrones de gelatina o

picada para adornar.

Alternativas@

C (egGn su composición@ de ave- de uey ternera- de ca0a- de

pescados- de mariscos y de frutas.

C (i las gelatinas no tienen suficiente color se pueden acentuar

a?adiendo algGn licor. 4amién se puede camiar el color a?adiendo colores

vegetales autori0ados o naturales K(alsa Par>s- EBtracto de remolacha-

EBtracto de espinacasL.

C &os vinos y licores- los colores y la sal se a?adir=n una ve0 clarificada.

2&2&2& Las li(a>o#es

(on las preparaciones culinarias simples o elaoradas otenidas por

productos alimentarlos capaces de aglutinar o unir sólidos o dar consistencia a

un l>!uido.(e dividen en@ &iga0ones de almidón o féculaH liga0ón por prote>nas de

origen animal Khuevos- mante!uilla- la case>na de la leche- la nata- el plasma

de la sangre- el coral de los moluscos y de los crust=ceos y los h>gados- y la

gelatina Ktratada aparteL.

4ienen la propiedad de modificar el saor y el color de los alimentos- las

liga0ones proteicas de origen animal tienen un gran poder emulsionante- gran

retención de agua y a eBcepción de la case>na de la leche y de la gelatina-coagulan al calor y aseguran as> la cohesión y la estailidad de las me0clas.



&as liga0ones de huevo- sangre- h>gados y coral no deen hervir nunca

por!ue se coagulan- en contraposición las liga0ones en las !ue el almidón est=

presente deen hervir.

2&2&2&1 Li(a>o#es co# almid"# y Fc%las

&as dividimos en dos tipos@

aL Almidón o fécula diluido en agua- fondo- fumets- vino.

Iécula de patata o *aicena

Iases@

C Diluir el elemento de liga0ón en un poco de l>!uido fr>o.

C A?adir poco a poco al l>!uido en eullición.

C Remover

Aplicaciones@

C Iondo oscuro ligado.

C :ugos ligados

C Rectificación de liga0ones.

Arro0- 4apioca- (órnola de trigo o de *a>0

Iases@

C A?adir en forma de lluvia al l>!uido hirviendo.

C Remover con esp=tula de madera.

Aplicaciones@

C is!ues de crust=ceos

C Pota"es

C uarniciones de sopas

C nocchis

C PolentaC Pudines

*iga de pan y pan rallado

Iases@

Empapar la miga de pan o el pan rallado en leche o huevo y me0clar

Aplicaciones@

C Relleno de cocido

C Iarsas para aves rellenasPurés de Patatas y de &egumres frescas



Iases@

&as propiedades de la patata y de las legumres por su gran contenido

en almidón son utili0adas en numerosas aplicaciones.

Aplicaciones@

C $remas de patata KParmentierL

C $remas de legumres secas. KEsau- $onti- (aint ermain- etc.L

L &iga0ones de almidón me0clado con un cuerpo graso. *ante!uilla

*anié

Iases@

C *ante!uilla en pomada me0clada a partes iguales con harina cruda.

C ncorporar poco a poco en pe!ue?as cantidades.

C Remover con varilla y de"ar cocer algunos minutos.

Aplicaciones@

C Principalmente para rectificar la untuosidad de las salsas.

&os rouB Klanco- ruio- oscuro

Iases@

C *ante!uilla fundida al fuego me0clada con la harina cruda en

proporciones iguales.

C $ocer al fuego despacio sin !ue tome color.

C El l>!uido dee estar hirviendo y se anade al rouB fr>o.

C Remover con varilla.

C El rouB ruio y el oscuro se otienen de"ando !ue tome color en el

"uego y por el tostado de la harina.

Aplicaciones@

C RouB lanco@ (alsa echamel y derivadas- 8eloutes- (alsas lancas

diversas- $remas.C RouB Ruio@ (alsa de tomate- (alsa americana.

C RouB +scuro@ Para la salsa Espa?ola.

2&2&2&2& Li(a>o#es co# ,roteí#as de ori(e# a#imal

Fuevos enteros

Iases@

A?adir progresivamente la leche hirviendo- a0ucarada y con vainillasore los huevos atidos- me0clar.



A?adir tal cual en ciertos preparados.

Aplicaciones@

ase para cremas de reposter>a.

En farsas para patés- terrinas- gelatinas y alóndigas.

,emas con a0Gcar

Iases@

A?adir progresivamente la leche hirviendo y con vainilla sore la me0cla

de yemas y a0Gcar.

$ocer hasta !ue nape- pasar y espumar.

Aplicaciones@

C $rema nglesa

C ase de los helados al huevo- crema inglesa.

C ase de avarois.

,emas me0cladas con nata l>!uida.

Iases@

A?adir un poco de la cantidad del l>!uido sore la me0cla para diluirla.

A?adir esta me0cla al l>!uido poco a poco.

$ocer hasta !ue nape o llevar otra ve0 a eullición y colar.

Aplicaciones@

C $onsomés ligados.

C &iga0ón de veloutes.

C &iga0ón de lan!uetas.

Yemas o B%eGos e#teros %tili>ados e# se(%#da li(a>"# e# %#a

,re,araci"# a 'ase de almid"#

Iases@C &as preparaciones de almidón ligadas en una segunda liga0ón con

yemas de huevos o huevos enteros pueden cocer unos minutos sin prolemas.

Aplicaciones@

C $rema Pastelera

C (alsa *ornay

C 8eloutes

C Apare"o de (ouffléC Apare"o del puré Du!uesa



,emas utili0adas en crudo como emulsionante

(e eBplica en el tema de salsas. *ahonesa.

,emas en semi coagulación utili0adas como emulsionante

(e eBplica en el tema de salsas. Folandesa- earnesa.

&iga0ón utili0ando la sangre o el coral

Iases@

Estas liga0ones tiene las mismas propiedades !ue las yemas de huevo.

C Desle>r la sangre o el coral en un poco de l>!uido caliente- después

agregar poco a poco la liga0ón a la preparación.

C Evitar la eullición- pero se puede mantener en el caso de segunda

liga0ón con almidón.

Aplicaciones@

C $ivets

C *orcillas

C $alderetas

C (alsas al vino lanco con el coral.

C (alsa Americana para langosta o ogavante.

&iga0ones por la reducción de un fondo- "ugo o fumet

Iases@

&a reducción de estos l>!uidos con elementos gelatinosos produce por si

sola l>!uidos de consistencia de sirope- rillantes y muy sarosos.

Esta reducción puede utili0arse tal cual o me0clarse con nata reducida o

mante!uilla montada.

&iga0ón por reducción de nata l>!uida.

Iases@

&a nata l>!uida reducida asociada a otros elementos de liga0ón a fondoso fumets reducidos o a mante!uilla emulsionado producen una cierta

untuosidad en las preparaciones en las !ue se use.

Aplicaciones@

C 4odas las salsas de crema.

C (alsa al vino lanco para pescados pochados o al caldo corto o

reseados.

&iga0ones por emulsiones de cuerpos grasos



&a mante!uilla y otros cuerpos grasos como el aceite a?adido poco a

poco y montado o con la varilla o con movimientos rotatorios- ligan produciendo

cierta untuosidad.

&as preparaciones montadas con mante!uilla no pueden volver a hervir.

Aplicaciones@

C *ante!uillas fundidas

C *ante!uillas emulsionadas

C 4erminación de salsas y pota"es.

C Elaoración de salsas. Pil C Pil

2&2&4& Ma#te$%illas Com,%estas

(on las preparaciones culinarias a ase de mante!uilla- de elementos

arom=ticos y colorantes- crudos o cocinados para empleos diversos.

(e clasifican de la siguiente manera@

aL *ante!uillas compuestas reali0adas en fr>o a partir de ingredientes

crudos.

L *ante!uillas compuestas reali0adas en fr>o a partir de elementos

cocinados.



cL *ante!uillas compuestas reali0adas en caliente y luego enfriadas.

2&2&6& Caldos

2&2&6&1& Mari#adas

(on las preparaciones l>!uidas- arom=ticas- destinadas a aromati0ar-

enternecer y prolongar la duración de conservación de carnes ro"as y

pescados.

Fay tres tipos de marinadas@

aL $rudas

L $ocidas

cL nstant=neas.

aL (e utili0an principalmente para las carnes de vacuno mayor y ca0a

$omposición@

C 7anahorias- ceollas- puerro en tro0os

C Apio en rama



C A"os machacados

C Pere"il- tomillo y laurea.

C $imienta en grano.

C 8ino lanco o tinto.

C Aceite

4écnica o Iases@

C Preparar la pie0a de carne

C (a0onar

C Poner la mitad de la guarnición en la parte de aa"o del recipiente de

acero inoBidale.

C Poner la pie0a y curir con el resto de la guarnición.

C A?adir el vino.

C $urir con una pel>cula de aceite. y tapar el recipiente con film.

C *antener en la c=mara a 3 6$.

C Dar la vuelta a la pie0a de ve0 en cuando.

L Para grandes pie0as de carne de animales mayores y de ca0a !ue

tengan un gusto fuerte.

$omposición@

Es la misma !ue la anterior.

4écnica C Iases@

C Rehogar las hortali0as en el aceite.

C $ocer con el vino

C A?adir el ou!uet garn>- el a"o- la sal y las especias.

C $ocer despacio durante 1Y2 hora.

C Refrescar r=pidamente.C *eter la pie0a y conservar en la c=mara a 3 6$.

&a marinada dee estar totalmente fr>a antes de introducir la pie0a. 4iene

las mismas propiedades !ue la anterior pero la venta"a de acelerar los tiempos

de penetración de los compuestos arom=ticos y se conserva me"or.

cL (e aplican a pe!ue?as pie0as.

Car#es a la ,arrilla



C Aceite- tomillo y laurel en polvo- hieras arom=ticas.

Pescados ,arrilla

Aceite- roda"as de limón peladas- laurel y tomiilio en polvo.

Pescados cr%dos cortados e# i#as l*mi#as

C (al- a0Gcar- aceite de oliva y 0umo de limón.

C (al- vinagre y aceite.

9ortali>as

C *eter en sal durante 2# horas.

C Aceite- vinagre- ceollitas pe!ue?as- a"o pimienta en grano.

4écnica C Iases@

C EBtender en una placa los géneros.

C $urir con la marinada.

C El tiempo depender= de el origen anatómico de la pie0a de su grosor y

de su peso.

2&2&6&2& Caldo Corto o Co%rt 0 3o%illo#

(on las preparaciones l>!uidas- arom=ticas- perfumadas y aciduladas-

!ue se utili0an para cocer los pescados enteros o sus lomos y en algunos

casos los crust=ceos.

$omposición@

C Agua- vinagre para crust=ceos o salmónLH 0umo de limón para

pescados lancosL vino tinto K*atelotesL. &eche para pescados !ue deenresultar muy lancos- como el rodaalloL

C Fortali0as@ Puerro- $eolla- 7anahoria- Apio- $halota.

C Fieras arom=ticas@ 4allos de pere"il- 4omillo y &aurel.

C Especias@ ranos de pimienta.

(u denominación internacional es $ourt C ouillon.

(e pone todo a cocer a fuego moderado regulando su cocción- no es

imprescindile !ue el agua hierva. $uando se trata de pescados grandes-



puede usarse el termómetro para !ue el caldo no sorepase los ;% 6$. (e

retira del fuego y se de"a enfriar total o parcialmente en el caldo.

Para los mariscos el caldo deer= estar hirviendo.

2&2&6&4& Caldo 3la#co

Es el caldo empleado para hervir hortali0as de f=cil oBidación- como

alcachofas y cardos.

(e me0clan en fr>o el agua- el 0umo de limón- la harina y la sal. (e

ponen a cocer las hortali0as en esta me0cla.

Este caldo viene desarrollado en el tema de las guarniciones.

2&2&6&6& Esca'ecBes&

(e trata del caldo confeccionado principalmente para la conservación de

pescados- ave y ca0a- !ue previamente han sido cocinados.

$omposición@

C A"os

C $eollas

C &aurel- 4omillo

C Pimienta en grano

C 8inagre- a veces vino o agua.

C A veces pimentón.

4écnica. Iases@

C (ofre>r los a"os- las ceollas- las hiervas y especies y el vinagre a

veces vino o agua.

C $uando rompe a hervir se vierte sore el género ya cocinado.

C $urir completamente- enfriar y mantener en la c=mara unas #< horasantes de ser consumido.

2&2&6&& Ado'os

(on ca>dos o elementos de condimentación !ue se utili0an para

conservar- aromati0ar y refor0ar el saor de las carnes y los pescados.

$omponentes@

C AceiteC Pimentón



C A"o y pere"il

C (al

4amién pueden llevar cual!uier otra hiera arom=tica o especia y

acompa?arse de vino- "ere0- randy- 0umo de limón o vinagre

$on esta me0cla se curen los géneros crudos o se untan las pie0as. (e

confeccionen siempre en fr>o y se aplican sore el género y no se mantendr=n

m=s de #< horas. En el caso de pie0as pe!ue?as estas se ponen con el adoo

y pueden ser utili0adas después de media hora.

2&2&6&<& Salm%eras

&a salmuera es otro procedimiento de conservación y preelaoración de

pescados carnes y hortali0as. EBisten dos modalidades @ En seco y en solución

salina- con diferentes variantes cada una de ellas segGn la aplicación.

&a aplicación de la salmuera en seco se inicia frotando la pie0a con sal

!ue contiene cloruro sódico- nitrato pot=sico y sacarosa. Posteriormente se

curir= con sal marina y se dispondr= en lugar seco. $omo m>nimo tantos d>as

como Jilos pese la pie0a. Pasado este tiempo se lavar= al chorro de agua fr>a

!uedando listo para su cocinado o curado.

El nitrato pot=sico solo se emplea para las carnes en proporción % de

la cantidad de sal comGn- es lo !ue da el color ro"o a la U lengua escarlata U y

los "amones.

(e entiende por solución salina una me0cla de agua y sal a la !ue se

a?adir= a0Gcar y especias arom=ticas !ue ha sido cocida y un ve0 fr>a tiene la

concentración deseada 1 <W de densidad.L. En charcuter>a la salmuera suele

utili0arse en inyección antes de la inversión. El tiempo !ue dee estar el género

en la salmuera es similar al anterior.&a conservación se desarrolla en el tema 1'.

2&2&& arsas

En espa?ol el término ser>a relleno. $onsiste en una me0cla de

elementos picados muy finamente por la picadora o tami0ados- !ue ligados y

sa0onados con especias- hieras arom=ticas e incluso vinos generosos- sirven



para rellenar aves- espanadas- huevos- hortali0as galantinas- alotinas- pastas-

etc.

EBiste una gran variedad de farsas pero se pueden agrupar en cuatro

grandes lo!ues@

aL Iarsa de carne KAves- ternera- $erdo- ca0a y tocino como elementos

ase

L Iarsas de pescado KPulpa de cual!uier pescado y nataL

cL Iarsas de yemas de huevo K&a yema de huevo m=s cual!uier carne o

pescado cocinado y vino

dL Iarsas de hortali0as y legumres K&a ceolla y elementos de

acompa?amiento como el "amón el foie grass y elchampi?ónL

&a composición de la farsa depende del género !ue se va a rellenar- as>

como su sa0onamiento- especias y hieras arom=ticas.

(e elaoran en fr>o- homogenei0=ndolas sore el hielo- o en caliente

de"=ndolas reducir hasta !ue evapore la humedad sorante.

aL Iarsa o relleno de carne o ave

$omposición@

C $arne de ternera cruda y magra % gr

C $arne de cerdo % gr

C 4ocino fresco y graso < gr

C $laras fresca 3 unid

C ata l>!uida 1Y2 litro

C (al % gr

C Pimienta y nue0

C randy y +porto 1 dl

C Pi?onesC 4rufaopcional

Iases@

C Desangrar en agua fr>a las carnes

C Escurrir

C Picar por m=!uina picadora o cutter pasar 2 ó 3 veces

C *e0clar la farsa con el resto de los componentes $laras- nata- etc

Alternativas@



(ustitución total o parcial de la carne de ternera por la carne de la pie0a

e h>gado- del cual recie el nomre. As> podemos hacer relleno de ave o ca0a.

(irve para rellenos de alotinas y alantinas. &as alotinas rellenas de

esta farsa y ridadas después se asan. &as galantinas deshuesadas y rellenas

se escalfan en fondo y fuego se prensan.

arsa ,ara PatFs y terri#as

$omponentes@

C F>gado de ave W' Jg

C 4ocino W3 Jg

C $halota W1 gr

C randy -1 l

C &aurel

C 4omillo

C (al y pimienta

Iases@

C Picar las chalotas.

C $ortar el tocino en dados

C &impiar el h>gado y escalonar

C Iondear el tocino en un soute

C A?adir el h>gado saltear a fuego vivo.

C A?adir las chacotas rehogar sin !ue tomen color.

C A?adir el laurel y el tomillo.

C Ilamear con el randy

C Pasar la farsa.C 4raa"ar la en un recipiente de acero inoBidale.

Esta farsa se utili0a para hacer patés en costra- para terrinas y para

canapés- tamién para rellenos.

arsa m%seli#a de ter#era de aGeK ,escado y cr%st*ceos

$omponentes@

C $arne de ave ode ternera o



de crust=ceos o

de pescado 1 Jg

C $laras de huevo 2 a #

C ata l>!uida W< a 1W2 l

C (al pimienta lanca y nue0 moscada KoptativaL

Iases@

C 4odos los elementos con los !ue vamos a traa"ar deer=n estar fr>os.

C &impiar perfectamente la carne de cual!uiera de los elementos !ue

vamos a utili0ar.

C $ortar la carne en trocitos y de"arla en la c=mara unos minutos para

!ue se enfr>e.

C Picar finamente la carne con la turmiB y a?adir las claras.

C Pasar por un tami0

C Poner la farsa en un arre?o puesto sore otro m=s grande con hielo.

C 4raa"ar la farsa e ir a?adiendo poco a poco la nata- removiendo.

C $onservar tapada con film en la c=mara.

Aplicaciones@

Para rellenar "amoncitos de ave- popietas de ternera- de pescado- para

la reali0ación de terrinas de pescado- para la elaoración de mousses y para la

elaoración de !uenefas.

Alternativas@

C &a utili0ación de claras de huevo var>a segGn la calidad y el grado de

frescor de los géneros- la de pescado y ave no siempre necesita de la adiciónde claras.

C &a cantidad de crema puede variar dependiendo de la consistencia !ue

!ueramos conseguir.

Para !ue la farsa sea m=s espon"osa podemos a?adir la nata en dos

tiempos. Primero la montamos con un poco m=s de la mitad y la de"amos

reposar en la c=mara sore un recipiente con hielo unas horas. (egundo

a?adimos el resto de la nata.



RES+MEN

&os fondos =sicos se dividen en@

C Iondo lanco

C Iondo oscuro

C $onsomé

C Iumet

(on preparaciones culinarias l>!uidas- claras- sin liga0ón- m=s o menos

concentrados y ligeramente perfumados- !ue se otiene de cocer en agua dos

tipos de ingredientes- los !ue determinan su nomre y la guarnición arom=tica.

El fondo lanco se diferencia del oscuro en !ue en éste Gltimo los

huesos y las hortali0as se tuestan.

&os consomés se deen clarificar para lo !ue utili0amos una UclarifV (e

denomina consomé dole al !ue en su elaoración se parte de un consomé y

se clarifica con carne picada.

4odos estos fondos re!uieren una cocción prolongada.

El fumet es un caldo de pescado- !ue igual !ue en los fondos anteriores-

si la denominación es oscuro- se deen tostar las espinas y las hortali0as

&as glaces son los fondos sin sa0onar !ue han reducido muy lentamente

una parte del agua y se han concentrado as> los "ugos.

&as gelatinas pueden ser naturales y elaoradas. &as naturales son las

eBtra>das de alimentos gelatinosos. &as hay tanto de carne- como de pescado-

como de fruta.

&as elaoradas son a!uellas !ue se elaoran a?adiendo gelatina a un

fondo o agua.

&as liga0ones son las preparaciones culinarias simples o elaoradasotenidas por productos alimentarlos capaces de aglutinar o unir sólidos o dar

consistencia a un l>!uido.

(e dividen en liga0ones de almidón o fécula- liga0ón de prote>nas de

origen animal y la gelatina

&as mante!uillas compuestas son preparaciones culinarias a ase de

mante!uilla- de elementos arom=ticos y colorantes- crudos o cocinados. (e

clasifican en@



C *ante!uillas compuestas reali0adas en fr>o a partir de ingredientes

crudos.

C *ante!uillas compuestas reali0adas en fr>o a partir de elementos

cocinados.

C *ante!uillas compuestas reali0adas en caliente y luego enfriadas.

&os caldos se dividen en@

C *arinadas !ue pueden ser crudas- cocinadas e instant=neas.

C $aldo corto

C $aldo lanco

C Escaeches

C Adoos

C (almueras

C Iarsas@ de pescado- de carne- yemas de huevo.



TEMA 4


Ela'oracio#es c%li#arias de mlti,les a,licacio#es) salsas '*sicas yderiGadas& Características y clasiicaci"#& Es$%ema de las ela'oracio#esKi#dica#do s%s es,eciicidadesK ases m*s Im,orta#tesK res%ltados ya,licacio#esK a,orta#do ,osi'les alter#atiGas ,ara cada %#a de ellas&



.+I/N 0 ÍNDICE

1& CARACTERÍSTICAS Y CLASIICACI/N

2& SALSAS 37SICAS

2.1. randes (alsas =sicas

2.1.1. Espa?ola2.1.2. 8eloute2.1.3. echamel2.1.#. 4omate

2.2. (alsas =sicas Emulsionadas

2.2.1. *ahonesa

2.2.2. earnesa2.2.3. Folandesa2.2.#. 8inagreta

4& SALSAS DERI;ADAS

6& SALSAS ESPA5OLAS CON NOM3RE PROPIO

#.1. De las randes (alsas =sicas#.2. De las randes (alsas =sicas Emulsionadas

& SALSAS



3I3LIO.RAÍA

RED+R- 8. Coci#a. Edit *craSCFill.

4F. R+RE E4 &. (A5ER Le R",ertoire de la C%lsi#e& Edit.

Ilammarion.

AR$(- *.Tec#olo(ía de Coci#a& 2=& Edit Paraninfo.

*$FE& *A$E4 C%isi#e de RFFre#ce& Edit. P.

*$FE& *A$E4 TecB#olo(ie C%li#aire) Edit. P.

$E4E+- :. *. Coci#a Proesio#al 2& Edit. Paraninfo.

PE&&A PRA4 El Arte C%li#ario Moder#o& Edit. Dante.


E($+IIER Le .%ide C%li#aire& Edit. Ilammarion.


(e ha utili0ado la división cl=sica de las salsas !ue aparece en la gu>aculinaria de Escoffier- pero se ha contrastado con el resto de liros ya !ue notodos coinciden.

Para la elaoración de las salsas- ya !ue en el Escoffier viene de unamanera reducida se han uscado en los diferentes t>tulos eligiendo al final la!ue estaa m=s desarrollada y detallada.



1& CARACTERÍSTICAS Y CLASIICACI/N

&a palara salsa procede del lat>n UsalsusV !ue !uiere decir salado. En eltranscurso de los a?os las salsas han evolucionado mucho siendo la tendenciaactual aligerarlas lo m=s posile para !ue resulten m=s finas y de me"or

digestión.

&as salsas son la ase de una uena cocina y est= en la mano delcocinero !ue estas sean ligeras y sarosas.

2& SALSAS 37SICAS

(e denominan salsas =sicas a las !ue sirven como ase para laelaoración de otras muchas llamadas derivadas o compuestas. &as vamos asudividir para su estudio en@

randes (alsas =sicas a ase de fondo. En este apartado incluimos la(alsa de 4omate.

randes (alsas =sicas Emulsionadas.

2&1& .RANDES SALSAS 37SICAS A 3ASE DE ONDO

(on las salsas con las !ue se pueden elaorar mayor nGmero de salsascompuestas o derivadas.

&a ase fundamental para la calidad de estas es la perfecta elaoracióny la calidad de los géneros con las !ue previamente se har=n reali0ado losfondos.

2&1&1& Es,a-ola

Es,eciicidades

Es una salsa de color oscuro confeccionada con un rouB oscuro y fondooscuro reducido. (e conoce tamién con el nomre de Demi C lacé !ue losfranceses dicen !ue es una espa?ola me"orada.

ases& Para litros

Iondo oscuro 1 1Puerros 2 Jg7anahorias 1 Jg$eolla 1 Jg Apio % gr Pimienta en grano- laurel- tomillo y pere"il.*ante!uilla 1 JgFarina tostada 1 Jg



16 &as hortali0as limpias y cortadas en mirepoiB se rehogan en lamante!uilla.

26 A?adir las especias.

36 A?adir la harina tostada y rehogar.

#6 A?adir el fondo oscuro colado e hirviendo.

%6 De"ar cocer unos 3Y# de hora- espumando.

'6 $olar y curir con mante!uilla. De"ar enfriar.

Res%ltados

Dee resultar de un color fuerte oscuro- rillante y transparente.

A,licacio#esPara la elaoración de multitud de salsas derivadas- ordalesa- +porto-

PerigeuB etc.

Para el mo"ado de reseados y salteados.

Alter#atiGas

Puede ligarse el fondo oscuro reducido con el rouB. Podr>a ligarse elfondo con la harina disuelt a en vino e incorpor=rsela al fondo hirviendo.

2&1&2& ;elo%te

Es,eciicidades

El nomre !ue recie la veloute viene marcado por el tipo de fondo !ueempleemos para su elaoración- ave- pescado- ca0a- etc.

8eloute es un término francés !ue significa UaterciopeladoV- esto significa!ue la salsa dee ser suave.

(u calidad vendr= marcada por la calidad del fondo !ue empleemos.

ases

Iondo lanco 1 lKcarne- ave- pescadoL*ante!uilla 1 gr Farina 1 gr (al y pimienta

16 Poner la mante!uilla al fuego cuando se derrita a?adir la harina-rehogar unos minutos.



26 De"ar enfriar el rouB- mientras se calienta el fondo.

36 A?adir al rouB fr>o el fondo hirviendo y remover.

#6 De"ar hervir unos die0 minutos. (a0onar.

%6 $olar por un chino y reservar en recipiente de material inalterale conmante!uilla por encima.

Res%ltados

&a salsa dee resultar suave con el punto necesario de espesor dependiendo de su posterior utili0ación Kde ' a 1 gr de harina por litroL.

A,licacio#es

Para elaoraciones de salsas derivadas como- (uprema- 8ino lanco- Aurora- etc. Para la elaoración de cremas.

Alter#atiGas

Puede no sa0onarse en el momento de la elaoración- como ya hemosindicado anteriormente la cantidad de rouB vendr= marcada por la utili0aciónposterior.

2&1&4& 3ecBamel

Es,eciicidades

&a diferencia con la anterior viene marcada por el l>!uido utili0ado- !ueen este caso es- la leche.

(i color es muy lanco y su espesor variara dependiendo de suutili0ación posterior.

ases

&eche 1 lFarina ' C < gr *ante!uilla ' C < gr (al- pimienta y nue0 moscada

16 Elaoración del rouB- como en el caso anterior- y enfriado.

26 A?adir la leche caliente al rouB fr>o- remover. (a0onar

36 $ocer unos 1% minutos y colar si fuera necesario.



#6 Reservar en recipiente de material inalterale con mante!uilladerretida por encima. Es me"or reali0arla para su utili0ación inmediata.

Res%ltados

Dee resultar de color completamente lanco y de espesor correcto parautili0ación posterior. &a mante!uilla deer= ser de uena calidad y el saor delas especias "usto.

A,licacio#esPara la confección de salsas derivadas- *ornay- $ardinal- $rema-

(ouise- etc.

Alter#atiGas

8ariaciones en el espesor. Por e"emplo la echamel para la elaoración

de cro!uetas deer= se m=s espesa. Para 1 litro de leche utili0aremos hasta12% gr de harina y 12% gr de mante!uilla.

2&1&6& Tomate

Es,eciicidades

En la cocina eBisten gran variedad de elaoraciones de salsa de tomatea!u> hacemos hincapié en la denominada Espa?ola- en el apartado devariaciones eBplicaremos los ingredientes de la salsa de tomate francesa

ases

4omates 1 ]g$eolla 2% gr A"os 2 dientesPimentón 1Y2 cFarina 2 gr Aceite 1 dl&aurel 1 ho"a(al y a0Gcar

16 Rehogar en el aceite la ceolla y los a"os.

26 A?adir la harina y el pimentón y rehogar.

36 A?adir el tomate pelado y sin pepitas- el laurel y sa0onar.

#6 De"ar cocer una hora y pasar.

Res%ltados

Dee resultar de color ro"o- la utili0ación del pimentón es para real0ar elcolor- si los tomates son lo suficientemente maduros no har= falta.



A,licacio#es

4al cual como acompa?amiento de algunos platos- para salsasderivadas- taliana- olo?esa- Portuguesa- etc. y para la confección de ciertos

platos de arro0 y pasta.

Alter#atiGas

&a salsa de tomate francesa !ue se diferencia de la espa?ola en laadición de puerros y 0anahoria y tocino y se aromati0a con un ou!uet garni.

2&2& SALSAS 37SICAS EM+LSIONADAS

(on las salsas !ue no utili0an para espesar una liga0ón de harina sino!ue ligan por la emulsión de la grasa- aceite- mante!uilla- yema de huevo.

&a reali0ación de las salsas emulsionadas templadas respondenprincipalmente a las propiedades f>sicoC!u>micas de los huevos.

C Por la propiedad de las prote>nas de los huevos de aumentar suvolumen por la acción de un atido intenso con la incorporación de aire.

C Propiedad de las prote>nas de los huevos de coagularse a"o la accióndel calor y de los =cidos K0umo de limón- vino lanco- vinagre- etc.L

C &a propiedad de la &ecitina KgrasaL- contenida en la yema- deestaili0ar la emulsión agua C grasa.

&as salsas emulsionadas a ase de huevos tienen un gran riesgo decontaminación microiana por lo !ue se deen tener ciertos cuidados.

C *aterial de elaoración perfectamente limpio.

C o utili0ar nunca plata por el fenómeno de oBidación.

C (ólo utili0ar huevos muy frescos.

C Reali0ar la salsa necesaria para el servicio.

C o reutili0ar ni me0clar una anterior con una nueva.

2&2&1& MaBo#esa

Es,eciicidades

En torno a esta salsa eBiste una gran polémica- espa?oles y francesesse disputan su procedencia. Polémica !ue continua en nuestros d>as.



(alsa de color amarillento !ue se consigue por la emulsión- en fr>o- delaceite y la yema de huevo.

ases

Aceite 1 l,emas de huevo #(al &imón o vinagre

16 atir las yemas en un recipiente de material inalterale.

26 A?adir el aceite a chorro fino sin de"ar de atir.

36 (a0onar con la sal disuelta en el 0umo de limón.

Res%ltados

8endr=n marcados por la calidad del aceite y de los huevos- deeresultar espesa y de un onito color amarillento.

A,licacio#es

$omo acompa?amiento de platos fr>os- ensaladillas- huevos duros-pescados- etc. Para confeccionar salsas derivadas- $hantill>- 4=rtara- Rosa-Remolada- etc.

Alter#atiGas

&a mahonesa puede elaorarse en atidoras para lo cual se utili0ar=nhuevos enteros. Foy en d>a y por los prolemas de la salmonela- se elaora laUlactonesaV- especie de mahonesa en la !ue se sustituye el huevo por la mismacantidad de leche entera.

2&2&2& 3ear#esa

Es,eciicidades

Es una salsa emulsionado- en templado- de yemas y mante!uilla.ases

*ante!uilla 1 Jg,emas < a 128inagre de estragón 3 dl$halota # unidadesEstragón picado(al y pimienta

16 $larificar la mante!uilla al a?o mar>a.



26 Reducir el vinagre con la chacota hasta casi seco.

36 A?adir a esta reducción un po!uito de agua fr>a y a?adir las yemas.

#6 *ontar las yemas sin calor directo. (a0onar.

%6 A?adir a chorro fino la mante!uilla clarificada.

'6 Pasar la salsa por la estame?a y a?adir el estragón picado.

*antener a una temperatura entre # y %6$.

Res%ltados

Dee resultar de un color amarillo verdoso- consistente y con saor aestragón.

Esta salsa se puede cortar por varias ra0ones a continuación se eBplicacomo solucionarlo@

C (i la salsa !ueda muy espesa por la eBcesiva coagulación de lasyemas. Diluir con un poco de agua templada.

C (i la mante!uilla estaa muy caliente y la salsa no espesa ien. A?adir un poco de agua fr>a y volver a montar.

C (i la temperatura es muy a"a y la salsa se solidifica. 8olver a calentar y montar con un poco de agua templada.

C (i no funciona ninguna de las anteriores volver a montar una o dosyemas y a?adir poco a poco la holandesa cortada.

A,licacio#es

$omo acompa?amiento de carnes y pescados a la parrilla. Para laelaoración de derivadas- $horón- Ioyot- 4irolyenne- Paloise- etc.

Alter#atiGas(e puede emplear la mante!uilla sin clarificar- el vinagre puede no ser

de estragan y en el caso de no disponer de estragan fresco se puede sustituir por perifollo o pere"il.

2&2&4& 9ola#desa

Es,eciicidades

Es una salsa emulsionado templada.

ases



,emas < a 12*ante!uilla 1 Jg7umo de limón y sal

16 $larificar la mante!uilla.

26 Poner las yemas con un poco de agua y atir al calor sin !ue pase de'6$.

36 A?adir la sal y el 0umo de limón.

#6 A?adir a chorro fino la mante!uilla clarificada atiendo.

%6 (i se !ueda muy espesa se le puede a?adir un poco de agua.

'6 Pasar por estame?a. 8erificar el sa0onamiento.

)6 *antener a temperatura entre # y %V$.

Res%ltados

El color dee ser de un amarillo astante fuerte- perfectamenteemulsionado y con un agradale saor a mante!uilla fresca.

(e arregla en caso de cortarse igual !ue la anterior.

A,licacio#es

Acompa?amiento de hortali0as- pescados y huevos. Para elaoración desalsas derivadas- *uselina- *altesa.

Alter#atiGas

Esta salsa se puede elaorar de varias formas oteniendo los mismosresultados.

&a mante!uilla puede no ciarificarse.&a mante!uilla se puede a?adir la mante!uilla landa en pe!ue?os

tro0os. Esta es m=s dif>cil !ue se corte.

(e puede utili0ar vinagre en lugar de limón

2&2&6& ;i#a(reta

Es,eciicidades



Es una salsa emulsionado en fr>o- confeccionada con tres partes deaceite por una de vinagre. Es una emulsión inestale por lo !ue se monta almomento de servirla.

A continuación eBplicamos la =sica y en las alternativas las posiles

variaciones

ases

Aceite 3Y# l8inagre 1Y# l(al y a0Gcar

Res%ltados

5na salsa poco espesa !ue hay !ue montar en el momento de ser

utili0ada.

A,licacio#es

Para el acompa?amiento de todo tipo de ensaladas tanto simples comocompuestas.

Para elaoración de derivadas- Ravigote.

Alter#atiGas

Esta salsa se puede elaorar con todo tipo de aceites- oliva- nue0-sésamo- etc. 4amién los vinagres pueden ser de cual!uier tipo- de vino- sidra-frutas- "ere0- etc.

(e denomina francesa si se le a?ade mosta0a.

4& SALSAS DERI;ADAS

4&1& DE LA ESPA5OLA

Peri(%e%H(alsa espa?ola con una reducción de vino de *adeira Ksalsa *adeiraL-

esencia de trufa y trufa en runoise. Para pe!ue?as pie0as de carne- aves yca0a.

Peri(o%rdi#e

Es igual !ue la. anterior pero con la adición de puré de foie C grass y lastrufas son- cortadas m=s grandes. (e utili0a para fritos- huevos y carnessalteadas y p=tés.



4amién se utili0a el término Ua la PerigourdineV para platos de estaregión en los !ue no interviene ni la trufa ni el foie C grass.

3ordalesa

(alsa espa?ola con reducción de vino tinto sore un rehogado enmante!uilla de chalota- o!uet garni y dados de tuétano. Para carnes ro"as.

O,orto o Madeira

5na reducción de parte del vino- a?adir la espa?ola y finalmente el restodel vino y mante!uilla. Para todo tipo de carnes.

CBarc%tera

Rehogar en mante!uilla ceolla picada- a?adir vino lanco reducir a?adir

la salsa espa?ola y cocer. Iuera del fuego a?adir la mosta0a y los pepinillos en "uliana y una cucharadita de a0Gcar. Para parrilladas de cerdo. o dee cocer después de la adición de la mosta0a.

Ro'ert

Es igual !ue la anterior pero sin los pepinillos.

Dia'la

Rehogar la chalota en la mante!uilla- mo"ar con el vino lanco y reducir-a?adir la salsa espa?ola y cocer y sa0onar con astante cayena.

Esta salsa se utili0a en pe!ue?as cantidades para acompa?ar especialmente para aves a la parrilla aun!ue se puede utili0ar para cual!uier parrillada.

4&2& DE LA ;ELO+TE

S%,rema

A la veloute se le a?ade la nata l>!uida- para terminar a?adir mante!uillafresca o nata.

Para aves y huevos.

A%rora

A?adir a la veloute reducida- puré de tomate y montar con mante!uilla.

Para carnes lancas- huevos y aves.

3ercy



$hatotas picadas sudadas en mante!uilla- vino lanco reducir- veloutede pescado- mante!uilla y pere"il picado. (al pimienta y 0umo de limón.

Para pescados.

;i#o 'la#co

EBisten varias fórmulas@

El pescado se pocha con el vino lanco- tamién puede ser cava.

Folandesa m=s la reducción del pochado del pescado.

*e0cla de veloute de pescado y salsa holandesa

Reducción del pochado de pescado m=s veloute a la !ue se a?aden

yemas montadas.

(e puede sustituir la veloute por nata l>!uida a la !ue se a?aden lasyemas.

Para pescados glaseados.

CBa%d 0 roid

8eloute con gelatina. Para napar platos fr>os.

Puede ser de color ro"i0o si se elaora con salsa Aurora- de color verdea?adiendo una reducción de vino lanco con hieras arom=ticas frescas y elcaldo de espinacas.

&as veloutes pueden ser tanto de ave- carne o pescado.

4&4& DE LA 3EC9AMEL

Crema

Es una salsa echamel a la !ue se le a?ade nata li!uida. (e termina conun poco de nata y 0umo de limón.

Para pescados- huevos- aves y hortali0as.

Mor#ay

A?adir a la salsa echamel sacada del fuego- !ueso rallado Kgruyere yparmesanoL y yemas. (e le puede a?adir un poco de nata- no es necesarioligar con las yemas.

Para huevos- hortali0as- pastas- pescados y mariscos.



Cardi#al

A?adir a la echamel fumet de pescado y esencia de trufas- a?adir natal>!uida y cocer hasta la densidad deseada. Iuera del fuego a?adir lamante!uilla de ogavante o de cangre"os y sa0onar con cayena.

Para pescados y mariscos.

So%'ise

Escaldar la ceolla cortada muy fina- escurrir y saltear con mante!uilla. A?adir la echamel- sa0onar con sal y pimienta. Pasar por el tami0. $alentar ymontar con mante!uilla o nata.

Para hortali0as- pescados y carnes lancas.

4&6& DE LA DE TOMATE

Italia#a

5n a salsa de tomate con un duBele de champi?ón- ceolla y "amón-mo"ada con vino y con un poco de salsa espa?ola.

Para pastas italianas y hortali0as.

ProGe#>al

(alsa de tomate con a"o pere"il y laurel- se llama tamién Ufondue detomateV.

Para carnes y huevos

4&& DE LA MA9ONESA

CBa#tilli

*ahonesa con 0umo de limón a la !ue el momento de su utili0ación se le

a?ade nata montada.Especias para esp=rragos.

Remolada

*ahonesa a la !ue se a?aden- pepinillos picados- alcaparras- anchoasen puré- pere"il y perifollo picados y muy ien escurridos.

Para platos fr>os- pescados- huevos y hortali0as.

T*rtara



*ahonesa con ceolla- pepinillo- huevo duro- alcaparras y pere"il.

Para hortali0as- huevos y pescados fr>os.

Rosa

*ahonesa a la !ue se le a?aden- Jetchup- 0umo de naran"a- randy-nata l>!uida- taasco y pimienta.

Para ensaladas compuestas a ase de aguacate y marisco- cócteles demarisco- hortali0as- huevos y pescados.

A#dal%>a

*e0clar la mahonesa con puré de tomate concentrado y daditos depimiento ro"o. Para pescados fr>os o a la parrilla- rochetas de pescado... etc.

;i#ce#t

EBtracto de clorofila otenido de la cocción a )6$ de. pere"il- perifollo-estragón- acedares- espinacas. Escurrir pasar por un tami0 fino y a?ad>rselo ala mahonesa "unto con yema de huevos duros pasados por el tami0.

MaBo#esa e#colada

El una salsa mahonesa me0clada con gelatina.

Para curir platos fr>os.

4&<& DE LA 3EARNESA

CBoro#

(alsa earnesa a la !ue se le a?ade puré de tomate concentrado.

Para pescados y carnes a la parrilla.

oyot o ;aloisearnesa a la !ue se le a?ade grasa de carne fundida.

Para carnes y pescados a la parrilla.

Tyrolie##e

(alsa earnesa montada con aceite sore fondo de tomate reducido.

$arnes y pescados a la parrilla.

4&?& DE LA 9OLANDESA



M%seli#a

(e denomina tamién $hantill>. (e a?ade a la holandesa en el momentode servir nata montada.

Para pescados cocidos y para hortali0as.

Maltesa

(e le incorpora en el momento de servir el 0umo y la piel cortada en "uliana y lan!ueada de naran"as san!uinas.

Para esp=rragos principalmente.

4&@& DE LA ;INA.RETA

RaGi(ote

Esta salsa se puede servir tamién templada.

A la vinagreta se le a?ade muy picado- pere"il- alcaparras- perifollo-estragan y ceolla.

Para hortali0as- huevos- pescados hervidos fr>os.

A la salsa vinagreta =sica se le pueden a?adir finas hieras picadas omosta0as de varios tipos- !uesos como el ro!uefort etc.

6& SALSAS CON NOM3RE PROPIO DE LA COCINA ESPA5OLA

Salsa Romesco

Es una salsa t>pica catalana con numerosas variaciones. (ucomposición =sica es@ $eolla- tomates- a"os- pimientos secos- pan-almendras- aceite- vinagre- sal y pimienta. Asar todos los ingredientes- Klospimientos !ue se pondr=n a remo"o previamenteL ir sacando segGn estén

hechos.*a"ar y pasar e incorporara el aceite y el vinagre. (a0onar

(e utili0a principalmente para pescados.

Salsa ;i>caí#a

Es originaria del Pa>s 8asco- tiene varias recetas espec>ficas- lospuristas no utili0an tomate en su elaoración. &a ase es- aundante ceolla-pimientos secos- pan frito- a"o- laurel- hueso de codillo y aceite.



(e utili0a para platos con elementos gelatinosos- acalao- manos decerdo- etc.

Salsa Gerde

EBisten numerosas modalidades pero la =sica utili0a- aceite- a"os ypere"il y fumet. (e le podr>a a?adir- vino lanco- ceolla y pasar el pescado por harina para facilitar el ligado.

Para pescados.

& AL.+NAS SALSAS ESPECIALES

Descriimos a!u> algunas salsas !ue no se incluyen en la clasificaciónanterior y !ue no poseen derivadas.

Salsa C%m'eria#d

(e dice !ue es una salsa de origen inglés- inventada en honor del Du!ueErnesto Augusto de $umerland K1<#% Y 1;23L- pero hay indicios !ue sitGan suinvención a la comarca alemana de Fannover.

(e compone de :alea de grosellas templada y colada a la !uea?adiremos vino de +porto- chacota picada y lan!ueada- piel en "uliana denaran"a y de limón previamente lan!ueadas- 0umo de naran"a y mitad de0umo de limón- mosta0a- "engire y cayena.

Para ca0a y patés fr>os.

Salsa America#a

De origen francés- nada !ue ver con la cocina Americana- se cree !uees la deformación del término UArmoricain o ArmoricanaV !ue procede de unaregión de la costa francesa !ue se denominó antiguamente Armórica.

+tra teor>a hala de !ue fue creada por un cocinero francés PierreIraisse KPeteresL !ue se estaleció en Par>s después de haer traa"ado en

América.(e compone de aceite- ceolla- puerro- 0anahoria- tomates maduros-

ou!uet garni- pimentón- vino lanco y crust=ceos. (e le pueden a?adir cae0as y capara0ones de marisco flameados en randy. $ocido y pasadopor el tami0 se rectificar= de sal y de cayena.

%(o li(ado

Es la salsa !ue se consigue por la liga0ón del l>!uido procedente de unasado o salteado después de su desglasado con vino- lanco- randy- oporto-

etc. y ligado con fécula. &a fécula se a?adir= disuelta en fr>o al "ugo hirviendo.



(e puede elaorar tamién partiendo de un fondo oscuro reducido. Acompa?amiento de carnes asadas y salteadas.

RES+MEN



TEMA 4<

COCINA Y PASTELERIA


Características y clasiicaci"# de (%ar#icio#es sim,les ycom,%estas& Es$%ema de s% ela'oraci"# i#dica#do s%s

es,eciicidadesK ases mas im,orta#tes e# s% e:ec%ci"#K

res%ltados y a,licacio#esK a,orta#do ,osi'les alter#atiGas



.+I/N0ÍNDICE

1. $ARA$4ER(4$A(

2. $&A(I$A$+

2.1. uarniciones (imples

2.1.1. De patata

2.1.1.1. Iritas

2.1.1.2. Fervidas

2.1.1.3. Purés

2.1.1.#. (alteadas

2.1.1.%. Risoladas

2.1.2. De arro0

2.1.2.1. PilaS

2.1.2.2. atural

2.1.3. De pastas u alimentos harinosos

2.1.3.1. Pasta fresca

2.1.3.2. no!uis

2.1.#. De hortali0as

2.1.#.1. Fortali0as glaseadas

2.1.#.2. Fortali0as cocidas en lanco

2.1.#.3. Fortali0as cocidas a la inglesa

2.1.#.#. Fortali0as reseadas

2.1.#.%. Iritas

2.1.#.'. $rudas

2.2. uarniciones compuestas2.2.1. Fortali0as

2.2.2. Pescados

2.2.3. $arnes

2.2.#. Aves



3I3LIO.RAÍA

RED+R 8. $ocina. Edit. *$RATCF&&.

4F. R+RE et&e Repertoire de la $uisine. Edit. Ilamarion.

&. (A5ER

AR$( m. 4ecnolog>a de $ocina 21. Edit. Paraninfo.

* $FE& *A$E4 $uisine de Référence. Edit. P.

*$FE& *A$E4 4echnologle $ulinaire. Edit. P.

$E4E+- :. *. $ocina Profesional. Edit. Paraninfo.

PE&&APRA4 El Arte $ulinario *oderno. Edit. Dante.

E($+IIER &e uide $ul>naire. Edit. Ilamarion.

&arousse astronomi!ue.


EBisten numerosas guarniciones con nomre propio !ue se pueden

encontrar tanto en U&e Repertoire de $ocinaV- como en el UPellapratV o en la

Uuide $ulinaireV.

&a clasificación de éstas y su posterior desarrollo se encuentran tanto en

el liro de 8icente Regidor- como en el de *anuel arcés y en el de :osé *ar>a

$enteno.

&as técnicas de elaoración de las diferentes guarniciones se han

elaorado comparando y eligiendo entre los diferentes t>tulos.

El &arousse se utili0a como liro de consulta para solventar posiles

dudas- sore todo en cuanto a denominaciones.



1& CARACTERISTICAS

(e entiende por guarnición el preparado simple o compuesto hecho de

forma independiente del género principal !ue cumple la función de

complementarlo.

&as guarniciones adem=s de complementar tienen otras funciones@

*e"orar el saor@ se uscar=n alimentos !ue cominen con el elemento

principal para no enmascarar el saor propio del elemento principal.

*e"orar el aspecto@ para me"orar el aspecto ha de tenerse en cuenta la

cominación de colores fundamentalmenteH tamién !ue su volumen no eclipse

al género principal.

$omplementar el valor nutritivo. (e trata de !ue el elemento principal

comine con él o los elementos !ue le acompa?anH as> una carne Kprote>nasL-

cominar= perfectamente con los vegetales KvitaminasL.

2& CLASIICACI/N

2&1& .+ARNICIONES SIMPLES

(e entiende por guarnición simple a!uella !ue consta de un solo tipo de

género !ue puede ser aplicada a distintas clases de alimentos.

Entre las m=s importantes pueden ser de@

2&1&1& De ,atata

(on las guarniciones !ue emplean la patata como elemento principal y!ue segGn la forma =sica de elaoración pueden ser@

2&1&1&1& ritas

(on a!uellas !ue se cocinan sumergiéndolas en grasa o aceite hasta su

total cocinado.

&a grasa o aceite dee estar limpia y la cantidad dee ser proporcional a

la cantidad de patatas !ue vamos a fre>r.



&as patatas deen estar ien lavadas y secas antes de proceder a

fre>rlas.

EBisten diferentes formas de corte para las patatas fritas@ Pa"a- cerilla-

astón- espa?ola- puente nuevo- de menor a mayor tama?o- de forma

alargada- chips- re"illa y soufflee.

Dependiendo de su grosor procedemos de diferentes formas de

e"ecución.

aL Pochadas y fritas@ Puente uevo- Espa?ola y astón

Iase 16. Pochado.

(e utili0a para las patatas de mayor grosor- astón KmignonetL- espa?ola-

puente nuevo. (e trata de introducir las patatas en aceite aundante a a"a

temperatura para !ue estas !ueden tiernas pero sin dorar- KpochadoL. (e

mantienen as> hasta el momento de utili0arlas !ue se les dar= un UgolpeW para

!ue se doren.

C &avar y pelar las patatas eligiendo las m=s grandes.

C $ortar dando la forma de un paralelep>pedo rectangular.

C $ortar en tranchas regulares@ 1% mm. para las puente nuevo- ' a )

mil>metros para las espa?ola y # a % mm. para las astón.

C &avar en agua aundante para retirar la fécula.

C Escurrir y secar.

C Pochar a 1' 6$ m=Bimo- en pe!ue?as cantidades y sin !ue tomen

color.

C (acar y escurrir. Reservar hasta su utili0ación

Iase 26

C $alentar la freidora a 1< 6$.

C Ire>r las patatas en tandas hasta !ue se doren.C (acar escurrir y colocar en una placa con papel asorente.

C (alar con sal fina.

L Iritas directamente. Pa"a $erilla- $hips y Re"illa.

Iritas en aceite aundante desde el principio hasta el final- deiendo

resultar muy doradas y cru"ientes.

Iase 16

C &avar las patatas y cortarlas con la mandolina de las diferentes formas.C &avar en aundante agua hasta !ue esta est= totalmente transparente.



C (acar y escurrir y secar completamente..

C Poner la freidora a 1' C 1) 6$ m=Bimo.

C Ire>r en pe!ue?as tandas para !ue el aceite no a"e de temperatura.

C *over con una ara?a para !ue no se peguen entre ellas.

C (acar cuando estén doradas y poner en una placa con papel

asorente.

(alar con sal fina y reservar en lugar caliente.

cL (oufflee

(on un tipo especial de patatas !ue deido a su forma de elaoración

terminan infl=ndose como si fueran un gloo.

Iases

&avar y pelar las patatas de tama?o mediano.

C $ortar en lonchas de 3 mm. y secar

C Ire>r poco doradas en una primera sartén.

C (acar e introducir en aceite m=s caliente para !ue se hinchen.

C Escurrir y sa0onar con sal fina.

El segundo golpe dee darse en el momento !ue se van a servir.

Resultados

El resultado final en la fritura de patatas dee ser de aspecto dorado en

el eBterior- cru"iente o no segGn el corte y sore todo una patata ien

presentada- escurrida de aceite- sin posos- pintas o manchas.

Aplicaciones

En general las patatas fritas se emplean par acompa?ar carnes a la

parrilla- a la sartén o al horno- huevos fritos- etc.

2&1&1&2& 9erGidasEspecificidades

Patatas pe!ue?as de carnes firmes y torneadas cocidas desde agua fr>a

o al vapor.

Iases

C Pelar y lavar las patatas

C 4ornear las patatas poniendo una como modelo para !ue salgan todas

iguales.C 8olver a lavar



C $olocar las patatas en ruso de tama?o adecuado y llenar con agua fr>a.

C (alar y llevar a eullición.

C $ocer a fuego lento.

C (aer si est=n cocidas con un agu"a de ridar.

C Parar la cocción con agua fr>a o a?adiendo unos tro0os de hielo.

C Reservar y mantener las patatas a una temperatura de uno ; 6$

durante el servicio.

8apor

C Poner las patatas en una marmita de vapor en la !ue hemos puesto en

el fondo agua salada o introducir en el horno de vapor.

$ocer.

Este tipo de patatas no deen refrescarse nunca. $on este método de

cocción y sin la adición de nada se denominaran Ua la inglesaV- se le puede

a?adir mante!uilla y pere"il- se pueden hacer a la crema- etc.

Resultados

&a cocción al vapor da una patata m=s seca y sarosa. En la cocción en

agua la patata coge algo del agua de la cocción pero no dee resultar nunca

desecha- sin desmoronamientos.

Aplicaciones

(ore todo para acompa?ar pescados y como elemento de otras

hortali0as hervidas.

2&1&1&4& P%rFs

Especificidades

(on las patatas de después de cocidas son tami0adas y me0cladas con

elementos grasos como mante!uilla- leche y huevos. EBisten dos purés=sicos@ Parmentier y Puré Du!ues a.

Puré Parmentier

Iases@

C Pelar y lavar las patatas.

C $ortar en tro0os grandes.

C $olocar en un ruso y curir de agua fr>a.

C $ocer lentamente- pinchar para ver si est=n.C Escurrir y secar en la oca del horno.



C Pasar al recipiente de cocción.

C A fuego lento a?adir. la leche hirviendo y la mante!uilla en trocitos.

C (a0onar

C $olocar en un arre?o de acero inoBidale y mantener al a?o *ar>a

durante el servicio.

C Poner algo de leche y mante!uilla en la superficie para !ue no se forme

costra.

P5R PAR*E4ER < comensales

Patatas 2 ]g

*ante!uilla W< Jg

&eche W% l

(al

Resultados

5n puré cremoso y suave !ue deer>a reali0arse casi en el momento de

servirlo ya !ue si se recalienta o se mantiene a temperatura pierde saor.

Aplicaciones

$omo acompa?amiento de carnes asadas o reseadas.

Puré Du!uesa

&a elaoración es igual !ue el anterior para la cocción tan solo varia los

elementos grasos !ue le a?adimos- mante!uilla y yemas de huevo.

P5R D595E(A < $omensales

Patatas 1-% Jg

*ante!uilla W1 Jg

,emas ' pie0as

(al

Pimientaue0 moscada

Resultado

Dee resultar puré espeso- cremoso y ligeramente amarillento por la

adición de las yemas. Dee se moldeale.

Aplicaciones

Para escudillado con manga y para la elaoración de otro tipo de

patatas@Patatas $ro!ueta@ Puré du!uesa en forma de cro!ueta empanado.



Patatas erny@ Patata du!uesa en forma de almendra con trufa y

empanadas con almendras picadas o fileteadas.

Patatas de casta?as@ Patata du!uesa me0clada a partes iguales con

puré de casta?as y empanadas.

Patatas Delf>n@

C W< Jg de patata cocida y seca.

C $onfeccionar una pasta chouB con- W< Jg de mante!uilla- W1 2% Jg

de harina- # huevos y 11# 1 agua.

C *e0clar ien con una esp=tula de madera.

C $alentar la freidora a 1 ' C 1 ) W$.

C Iormar las patatas ien con dos cucharas o en tren0as sore papel

sulfuri0ado engrasado y fre>r.

C Esperar a !ue las patatas suan a la superficie y se doren.

C (acar- escurrir y servir.

. Patatas &oreto@ Patata delf>n con !ueso y formadas como cigarros.

(e utili0an como acompa?amiento de carnes asadas- al horno-

reseadas- a la sartén y a la parrilla.

2&1&1&6& Patatas Salteadas

En crudo@

Especificidades

(on las patatas cortadas en roda"as y salteadas en la sartén.

Iases

C Pelar y lavar las patatas.

C $ortar- lavar y secar las patatas.

C $alentar el aceite en una sartén.C (altear las patatas por tandas !ue tomen color.

C Pueden terminarse en el horno.

Resultados

Deen !uedar doradas por fuera y tiernas por dentro- perfectamente

escurridas

Aplicaciones

$omo acompa?amiento de carnes en todas sus formas- pescados alhorno y para los empanados.



Platos similares@ Patatas panadera- con ceolla en "uliana. Patatas a la

proven0al- con pere"il picado por encima.

$ocidas

Especificidades

Alude a las patatas cocidas con la piel- peladas- cortadas en roda"as y

salteadas. Iases

C &avar ien la patata con su piel

C $ocer desde agua fr>a y con sal

C De"ar enfriar.

C Pelar y cortar en roda"as gruesas.

C (altear con aceite.

C (a0onar.

Resultados

Dee !uedar la patata lo m=s entera posile y muy dorada. 5n e"emplo

ser>an las patatas a lo pore !ue se pueden hacer siguiendo los dos métodos y

con la adición de a"o- pere"il y vinagre.

2&1&1&& Patatas Risoladas

Especif>cidades

Facen alusión a las patatas !ue van peladas- torneadas- lan!ueadas- y

se terminan cocinando en grasa.

&as denominaciones son las siguientes@

Avellana o oisettes@ Iorma de avellana sacada con la cucharilla.

$astillo o $h=teau@ 4orneada en forma de huevo

Diente de A"o o $ocotte@ 4orneada y cortada en cuatro porciones- a lo

largo y recortando los filos.Iases

C &avar y pelar las patatas.

C 4ornear

C $olocar las patatas en un rondón sin amontonar.

C $urir de agua fr>a 1 o 2 cm por encima.

C &levar a eullición a fuego vivo.

C (acar sin refrescar.



C 8olver a poner el rondón plano a el soute a fuego vivo- a?adir el aceite

y calentar 1< 6$

C Poner las patatas sin !ue se superpongan.

C o remover durante unos minutos ya !ue el aceite se enfr>a.

C (altear para !ue se coloreen.

C 4erminar en horno a 22 6$ para las $astillo y 2#$ para las Diente

de a"o y Avellana.

C Remover de ve0 en cuando para unificar la coloración.

C (acar- sa0onar y a?adir pere"il picado.

Resultado

Dee resultar de color dorado- cru"iente por fuera y tierna por dentro.

Aplicaciones

Para carnes asadas al horno- parrilla o sartén. Iorma tamién parte de

guarniciones compuestas.

2&1&2& De arro>

2&1&2&1& Arro> Pila

Especificidades

Es un arro0 con ceolla en runoise y cocido con un fondo lanco o

fumet.

Iases

C Pesar el arro0

C Elegir el l>!uido de cocción y llevar a eullición.

C Picar la ceolla y hacer el ou!uet garni.

C Derretir la mante!uilla en el recipiente !ue se va a elaorar.C A?adir la ceolla y rehogar.

C A?adir el arro0- rehogar

C *o"ar con el fondo hirviendo.

C $urir con papel sulfuri0ado y cocer al horno a 26$ unos 1% minutos.

o remover.

Reservar al calor.Resultados



Arro0 de grano suelto- seco y lanco.

Aplicaciones

Para huevos- fritos- escalfados y mollets. Pescados en salsa- carnes en

salsa- aves en salsa lancas y despo"os como ri?ones.

2&1&2&2& Arro> Nat%ral

Especificidades

(e refiere al arro0 hervido

Iases

C Poner a hervir gran cantidad de agua die0 volGmenes de agua por una

de arro0L.

C (alar a ra0ón de < gr por litro

C A?adir el arro0- remover hasta la cocción.

C De"ar cocer.

C 4erminación- refrescar o servir directamente escurrido

Resultados

5n grano suelto- lando y lanco

Aplicaciones

(e puede utili0ar tamién como guarnición en los mismos casos del

arro0 PilaSH as> como guarnición de sopas- cremas y pota"es.

2&1&4& De ,astas y eleme#tos Bari#osos

Especif>cidades

(e refiere a las guarniciones de pastas italianas frescas o secas-

tamién se incluyen los gno!uis.

2&1&4&1& Pastas italia#as rescas

Iases

C Amasado normal

C &aminado

C $ortado

C lan!ueado en agua con sal o fondo hasta !ue flote.C Escurrido o refrescado



Farina fuerte1 Jg

Fuevos ; pie0as

(al 1% gr

Agua 2 a 3 cucharadas

2&1&4&2& .#o$%is de sFmola

&eche 1 l

(émola de trigo W2 Jg

*ante!uilla -< Jg

,emas 2 unidades

(al- pimienta y nue0 moscada

Iases

C (e coloca en el fuego todo menos las yemas y la sémola.

C Al romper el hervor a?adir la sémola y cocer a fuego suave hasta !ue la

pasta esté espesa y no se pegue al tocarla con el dedo.

C $ocer 1 minutos aproBimadamente.

C A?adir las yemas fuera del fuego.

C EBtender en caliente en lugar engrasado de aceite y dar un grosor de

un cent>metro aproBimadamente.

5na ve0 fr>o cortar con cortapastas de forma de una galleta.

C &a terminación m=s comGn es en compa?>a de salsa de tomate.

Aplicaciones

&as pastas italianas m=s empleadas en guarnecer platos tales como

escalope *ilanesa- +sso C ucco- escalopines son@ Espaguetis y tallarines.

+tras pastas como los fideos !ue hervidos- sirven como guarnición de

sopas y de consomés- ien cocidas separadamente o dentro de su propiocaldo.

&os gno!uis de sémola son adecuados para acompa?ar carnes en salsa-

estofados- reseados- aves asadas- carnes a la sartén- etc.

2&1&6& De Bortali>as

Especif>c>dades



(e alude al empleo como guarnición simple de una sola clase de

hortali0a. EBisten diferentes método de cocinado para ellas@

2&1&6&1& 9ortali>as (laseadas e# 'la#co& Ce'ollitas (laseadas e#

osc%ro&

Este método es utili0ado para@ 0anahorias- naos- calaacines-

ceollitas- etc.

Especificidades

Fortali0as normalmente torneadas cocidas tapadas con un poco de

agua- mante!uilla- a0Gcar y sal. Al final de la cocción el agua se evapora y las

hortali0as se impregnan del sirope resultante de la mante!uilla y el a0Gcar- si lo

de"amos carameli0ar el glaseado ser= oscuro-.

Iases

C Pelar y lavar las hortali0as y tornearlas.

C Poner las hortali0as en un recipiente !ue no estén amontonadas.

C Poner el agua- menor cantidad para las !ue contengan mucho agua.

C A?adir el a0Gcar- la mante!uilla y la sal. 4apar con papel sulfuri0ado.

C A?adir el a0Gcar- la mante!uilla y la sal. 4apar con papel sulfuri0ado.

C $ocer despacio hasta la evaporación completa del agua.

C &a mante!uilla y el a0Gcar forman un sirope !ue impregna a las

hortali0as C *over el recipiente para !ue se impregnen por igual.

C Reservar al calor.

&as 0anahorias 8ichy se har>an de la misma forma pero en lugar de

tornearlas las cortar>amos en redondeles regulares y al final pere"il picado por

encima.

Para las ceollitas glaseadas en oscuro se mantendr>an m=s tiempo alfuego para !ue el sirope tome color. Parar cuando tengan el color deseado con

unas gotas de agua.

2&1&6&2& 9ortali>as cocidas e# 'la#co

Especificidades

4écnica de cocción !ue permite mantener el color lanco de las

hortali0as sensiles a la oBidación- alcachofas- endiias- champi?ones etc..EBisten dos métodos@



Iases

El primero consiste en la adición al agua de 0umo de limón y

mante!uilla. 4anto el 0umo de limón como la mante!uilla evitan la oBidación. &a

mante!uilla forma una pel>cula alrededor !ue la a>sla del oB>geno.

El segundo consiste en cocer el género en una lan!uete

Agua 2 l

Farina 3 a 3% gr

7umo limón 2 unidades

(al

Resultados

Deen resultar tiernas y sin haer perdido su color- o sea no deen

haerse oscurecido.

$omo guarnición tanto de carnes- pescados y aves. *e0cladas con otras

como guarniciones compuestas.

2&1&6&4& 9ortali>as cocidas a la i#(lesa

Especificidades

Fortali0as cocidas en agua hirviendo salada y aundante. &uego pueden

ser ligadas con mante!uilla a?adirles un sofrito o curirlas de salsa. $oliflor-

espinacas- acelgas- "ud>as verdes- esp=rragos- etc.

Iases

C $ocer en agua aundante con sal.

C Escurrir y servir si es inmediatamente

C Escurrir y refrescar si se van a utili0ar fr>as o no en el momento.

Resultados

Deen !uedar de color rillante- cocidas en su puntoal dente. &osresultados son me"ores si se cuecen y se sirven al momento.

(e pueden cocer tamién al vapor.

Aplicaciones

$omo guarnición simple o varias. $omo guarnición compuesta tanto

para carnes- pescados y aves al horno- parrilla- sartén y en salsa.

4amién pueden utili0arse como plato.

2&1&6&6& 9ortali>as 'reseadas&



Especificidades

Fortali0as lan!ueadas y después reseadas en un fondo con

guarnición arom=tica.

&as hortali0as !ue normalmente se resean son@ Endiias- Pies de Apio

y ulos de hino"o.

&as hortali0as !ue normalmente se resean son@ Endiias- Pies de Apio

y ulos de hino"o.

Iases

C lan!uear las hortali0as.

C $onfeccionar un ou!uet garni

C Poner la mante!uilla y hacer sudar las hortali0as colocadas con la parte

!ue m=s tarda en cocer en las paredes.

C A?adir el fondo a mitad de altura- a?adir el ou!uet y llevar a eullición.

C 4apar con papel sulfuri0ado y con la tapa.

C $ocer a horno a 2 6$ de 1 a 1 h 3 min. Dependiendo de la hortali0a.

C (acar y reducir el fondo de cocción con algo de fondo oscuro o algo del

reseado del plato al !ue va a acompa?ar.

Resultados

4iernas y con una pel>cula de salsa oscura por encima.

Aplicaciones

$omo acompa?amiento de carnes y aves- asadas- a la parrilla-

reseadas y al horno.

2&1&6&& ritas

Especificada de s

Esta técnica se utili0a sore todo para hortali0as de fruto como lospimientos- las eren"enas y calaacines.

Iases

Pueden fre>rse directamente

C Pasados por pasta +rly y fritas

C Reo0adas y fritas

Resultados

Deen resultar doradas- ien escurridas de grasa y hechas en suinterior.



Aplicaciones

Para carnes a la parrilla y asados al horno.

2&1&6&<& Cr%das

&as hortali0as crudas se eBplican en el tema de las ensaladas.

2&2& .+ARNICIONES COMP+ESTAS

(on las guarniciones en las !ue entran diversidad de géneros !ue

forman un con"unto.

Entre las m=s importantes resaltaremos las m=s adecuadas atendiendo

al género principal.

&as guarniciones !ue citamos a continuación son las denominadas

uarniciones con nomre propio- esto no !uiere decir !ue el cocinero no pueda

crear sus propias variaciones siempre teniendo en cuenta- el color- el

componente nutritivo y el saor de los elementos elegidos.

2&2&1& 9ortali>as rescas

Especif>cidades

(e alude al empleo de guarnición compuesta por varias clases de

hortali0as puestas en ou!uet.

Pa#acBe de Gerd%ras

Es la cominación de hortali0as dispuestas en grupos por colores.

$olor ro"o @ tomate escalfado y 0anahorias.

$olor lanco@ $oliflor- endiias y patata.

$olor verde@ :ud>as verdes guisantes y alcachofas.Iases

Fortali0as cocidas al vapor y hervidas o rehogadas al natural.

Resultados

8erdura cocida en su punto al dente. Perfecto torneado

Aplicaciones

$omo acompa?amiento de platos de carne- casi siempre asados o

reseados.



2&2&2& De ,escados

3ella Moli#era

(e compone de pe!ue?os tomatitos escalfados y peladosH aros de

ceolla pasados por leche- harina y fritosH patatas hervidas torneadas al vaporH

cae0as de champi?ones escalfadasH olas de espinacasH roda"as de limón

pelado.

Aplicaciones

Para pescados parrilla- sartén- fritos y reo0ados.

renolesa

$ostrones de pan fritoH huevo duroH alcaparrasH limón peladoH patatas al

vapor.

Aplicaciones

Para pescados pochados y al horno.

Altemativas

En lugar de utili0ar costrones de pan frito utili0ar florones de ho"aldre.

Dieppoise

*e"illones escalfados en vino- camarones sin capara0ón- champi?onesH

salsa al vino lanco con fondo reducido del pescado escalfado.

$ardenal

Escalopas de colas y pin0as de ogavanteH l=minas de trufaH salsa

cardenal.

antua

$olas de cangre"o ligadas con salsa nantuaH l=minas de trufaH salsa

antua.

icoise4omates concasse con un punta de a"o picadoH alcaparrasH ruedas de

limón peladasH mante!uilla de anchoas.

orrnanda

+stras y me"iliones escalfadosH pe!ue?as cae0as de champi?ones

acanaladasH colas de camarones sin capara0ónH l=minas de trufaH tri=ngulos de

pan frito y salsa normanda.

TalesSsJa*edallones de cola de langosta y ogavanteH l=minas de trufa.



2&2&4& De car#es

Rossini

*edallones de foieCgrass ligeramente salteados con mante!uillaH

l=minas de trufaH (alsa *adera u +porto.

Enri!ue 8

Patatas Puente uevo y erros

:ardinera

7anahorias y naos torneados- "ud>as verdes hervidas y cocidas a la

inglesa- guisantes y ramillete de coliflor hervida y napado con salsa holandesa.

$horon

Iondos de alcachofa con guisantes y patatas avellana.

Ilamanda

olas de er0a raseadaH 0anahorias y naos torneadosH rect=ngulos de

tocino de la cocción de la er0a y roda"as de salchichón y patatas al vapor.

2&2&6& AGes

onne Iemme o uena *u"er

$eollitas francesa glaseadasH lardones de acanH patatas risotadasH

cuartos de champi?ones y costrones de pan frito en forma de astoncitos.

Iinanciera

$ae0as de champi?onesH !uenefas de terneraH l=minas de trufaH

aceituna lan!ueadasH crestas y ri?ones de gallo.

Andalu0a*edios pimientos asados guarnecidos con arro0 a la griega- eren"ena

en tro0os salteada en aceite con tomate concasse- pere"il picado por encima.

*ascota

$uartos de alcachofas salteados con mante!uillaH patatas coccotte y

l=minas de trufa.

RES+MEN



(e entiende por guarnición el preparado simple o compuesto hecho de

forma independiente del género principal- !ue cumple la misión de

complementarlo.

De ,atata)

Iritas haciendo hincapié en sus formas KPa"a- cerilla- astón- espa?ola-

puente nuevo- chips- re"illa y souffleL. $omo en sus dos formas de fre>r.

pochadas y fritas o fritas directamente.

$omo acompa?amiento de carnes a la parrilla- a la sartén o al horno y

huevos fritos y aves.

$ocidas- a la inglesa para las torneadas y cocidas con piel para

utili0arlas en fr>o o para saltearlas. Para pescados- fritos- a la molinera-

hervidos en salsa.

Purés- refiriéndonos a las dos clases el parmentier Kcon leche y

mante!uillaL y el du!uesa K*ante!uilla- yemasL. Para carnes asadas o

reseadas y aves. El du!uesa para orduras- cro!uetas- P. Delf>n- etc.

(alteadas desde crudo o desde cocidas. Acompa?amiento de carnes a

la sartén o a la parrilla- empanados y asados y el tipo panadera tamién para

pescados y aves.

Risoladas- patatas lan!ueadas y terminadas con grasa en el horno.

Para carnes asadas al horno- parrilla o sartén y aves.

Del arro0 destacamos las dos elaoraciones fundamentales- el arro0

PilaS hecho con ceolla picada y con el agua "usta y el arro0 atural cocido en

aundante agua. Para pescados en salsa- carnes en salsa- pollo con salsas

lancas etc.

&a pasta italiana fresca y los gno!uis se utili0an de platos con ladenominación a la milanesa y los gno!uis para platos de carne con salsa.

&as hortali0as las dividimos segGn su tipo de cocinado. &as verduras

glaseadas se utili0an como guarnición todo tipo de carnes asadas- reseadas-

salteadas- en salsa y para aves.

&as hortali0as cocidas en lanco como guarnición de todo tipo de

géneros.



&as hortali0as las dividimos segGn su tipo de cocinado. &as verduras

glaseadas se utili0an como guarnición todo tipo de carnes asadas- reseadas-

salteadas- en salsa y para aves.

&as hortali0as cocidas en lanco como guarnición de todo tipo de

géneros.

&as hortali0as cocidas a la inglesa- acompa?an todo tipo de géneros.

&as hortali0as reseadas acompa?an generalmente a carnes reseadas-

a la parrilla- sartén y asados.

&as f ritas acompa?an generalmente a carnes y aves a la parrilla- satén.

&as guarniciones compuestas son a!uellas !ue se componen de varios

elementos haciendo hincapié en las guarniciones con nomre propio aun!ue

en la imaginación del cocinero est= la distriución de los elementos atendiendo

al color- aspectos nutricionales y saor.



TEMA 4?



Decoraci"# y ,rese#taci"# de ela'oracio#es) #ormas y

com'i#acio#es or(a#olF,ticas '*sicas& Pri#ci,ios '*sicos de

color ormas& A,licacio#es y e:em,liicacio#es '*sicas&



.+I/N0ÍNDICE

1. DE$+RA$ , PRE(E4A$ DE E&A+RA$+E(@

+R*A( , $+*A$+E( +RA+&P4$A( N($A(

1.1. El concepto y la medida

1.2. El dise?o como proceso

1.3. ormas y cominaciones organolépticas

2. PR$P+( N($+( DE $+&+R , I+R*A(

2.1. Psicolog>a del color

3. AP&$A$+E( , E:E*P&I$A$+( N($A(

3.1. 5tilla"e =sico para las aplicaciones

3.2. E"emplificaciones de diferentes productos



3I3LIO.RAÍA

:. Alers &a interacción del color. Editorial Alian0a Iorma- (.A. *adrid

1;);

R. Arnheim Arte y percepción visual. Editorial Alian0a Iorma- (.A. *adrid

1;);

. &u"an- :.*. $enteno- El arte del uffet y la decoración. Editorial

ilos alear- (.A. Palma

.- Esteva- I. Aiomar de *allorca 1;<<

F. Pellaprat El arte culinario moderno. Editorial ilos alear- (. A.

Palma de *allorca 1;<'

,. (tachoSiaJ 4he creative art o garnishing. Editorial $rescent ooJs-

(alamander ooJs &td. 1;;.


&os dos primeros autores@ :. Alers y R Arnheim- nos presentan la

interacción y percepción del color- sus clasificaciones y cominaciones desde el

punto de vista del arte.

Amas oras presentan dos caracter>sticas sorprendentes@ una f>sica- en

la percepción visual del color como es en realidad y otra psicológica de la

percepción !ue tienen las personas segGn sus diferentes culturas y

conocimientos !ue tienen sore el color.

&os dos autores coinciden en !ue el color enga?a continuamente- con

vista a ese fin hacen un estudio de los sistemas de colores. En primer lugar-

hay !ue aprender !ue un mismo color evoca innumerales lecturas y !ue ladecoración trata de producir efectos crom=ticos definidos a través de la

apreciación de la interacción del color. Ello significa- en términos concretos-

oservar la acción de los colores y sentir su parentesco.

El arte culinario y el arte del uffet nos presentan diferentes aplicaciones

culinarias de las teor>as desarrolladas por los primeros autores. En general

significa !ue han desarrollado las capacidades de oservación y articulación-

de los diferentes productos culinarios en sus mGltiples estados@ crudos-cocidos- fritos- etc.



1& DECORACI/N Y PRESENTACI/N DE ELA3ORACIONES)

NORMAS Y COM3INACIONES OR.ANOLPTICAS 37SICAS

&a decoración de elaoraciones es el con"unto de elementos !ue adorna

un plato y tienden a me"orar la presentación de man"ares- especialmente de los

platos fr>os- las ensaladas y los postres.

&a decoración de los platos necesita ser prevista y organi0ada

Kelementos preparados- transformados- adecuados- recipiente disponiles-

etc.L. &as formas y los volGmenes Kdados- olas- c>rculos- romos- etc.L "uegan

con toda una gama de consistencias sólidas- granuladas- gelatinosas- etc.

&os cocineros chinos y "aponeses se preocupan mucho m=s !ue los

europeos del aspecto decorativo de los platos. El corte de las legumres y del

pescado- principalmente- alcan0an en ellos un nivel art>stico.

&a paleta del cocinero est= ien provista de colores@ verde de espinacas

o de erro- ro"o de remolacha y de r=ano- huevas de lumpo ro"as o negras-

yema y clara de huevo- etc.

adie est= seguro de !ue el cliente vea determinado color eBactamente

igual !ue otro. &o Gnico !ue podemos hacer es comparar relaciones

crom=ticas- y aGn eso plantea prolemas. (e puede pedir a los clientes de una

pruea eBperimental !ue agrupen los colores afines o !ue empare"en un cierto

mati0 con una muestra idéntica.

Dados tales procedimientos se evitar= la referencia a nomres de

colores- pero no se puede dar por sentado !ue diferentes personas de

formación similar y menos aGn de diferentes culturas- tengan los mismos

criterios a la hora de "u0gar lo U(eme"anteV- UigualV o UdiferenteV. o ostante-

dentro de estos l>mites se puede afirmar sin riesgo de error !ue la percepcióndel color es igual para todas las personas- sea cual sea su edad- formación o

cultura- salvo en los casos patológicos individuales- como es la acromatopsia-

todos tenemos la misma clase de retina y el mismo sistema nervioso.

&os nomres de los colores son un poco vagos por !ue la

conceptuali0ación de los colores es ya de por s> prolem=tica. El mundo del

color no se reduce a un surtido de innumerales matices- est= claramente

estructurado sore la ase de los tres primarios fundamentales y suscominaciones.



El mundo de cada persona es un mundo de o"etos- cuyas propiedades

perceptuales importan m=s o menos. Puede ocurrir !ue determinada cultura

distinga los colores de las plantas- de los frutos o del agua- pero no encuentre

utilidad a ninguna otra sudivisión de los matices.

Para lo !ue a!u> nos ata?e- la diferencia m=s interesante !ue se oserva

en la conceptuali0ación del color se refiere al desarrollo cultural propio de las

elaoraciones culinarias tradicionales.

Algunos estudios recientes indican !ue los nomres de los colores

=sicos- relativamente pocos- son comunes a todas las lenguas- pero tamién

!ue curen diferentes gamas de matices y !ue no todas las lenguas los poseen

todos.

&a nomenclatura m=s elemental distingue Gnicamente entre oscuridad y

claridad- siendo clasificados todos los colores conforme a esa dicotom>a

simple. En la cocina regional se presenta deforma general esta caracter>stica-

ya !ue es una cocina sin complicaciones- directa y casi siempre servida en el

recipiente de cocción.

1&1& EL CONCEPTO Y LA MEDIDA

$uando tratamos de reali0ar la decoración de un plato- surgen una serie

de prolemas de car=cter técnico y decorativo !ue es preciso acometer

mediante el empleo de conocimientos y técnicas de representación. El o"eto

de la decoración es la creación de un plato atractivo original y funcional a la

ve0. Por ello ha de hacerse un e"ercicio de imaginación y trasladarlo al papel

acompa?=ndolo de una serie de datos !ue permitan su reali0ación.

A la hora de acometer el o"etivo- hay !ue conocer una serie depar=metros y caracter>sticas@ nGmero de personas- tipo de plato- dimensiones

de los géneros a emplear- altura de la decoración.... as> como consultar datos

sore f r>o- calor- factores étnicos- etc.

EBisten una serie de conceptos elementales !ue es necesario conocer y

mane"ar con soltura- pues nos van a servir de soporte para el desarrollo del

o"etivo. Estos conceptos son@

C 8ocaulario técnico profesionalC Gmero de comensales



C Proyecciones

C *edida

&a decoración es un arte !ue tiende a la eBactitud. &a medida y la

proporción nos van a ayudar a ello.

&a palara medida tiene dos acepciones@ unidad de medida y nGmero de

unidades.

&a unidad de medida- como definición- es la parte determinada de

cantidad material conmensurale- utili0ando esta parte como término fi"o de

comparación.

C El nGmero de unidades es el nGmero de veces !ue el término fi"o est=

contenido en la cantidad material conmensurale.

Para traa"os de decoración y reali0ación de platos vamos a utili0ar

medidas de volumen- peso y tiempo.

&as medidas pueden ser las convencionales inventadas por el homre

para unificar el traa"o y conseguir un lengua"e internacional@ Pesos- (istema

*étrico Decimal- calor>as...

Deemos estalecer una agenda de necesidades. En ella incluimos las

cuestiones decorativas- las necesidades del ingrediente principal- el espacio

disponile- el tiempo de monta"e- las caracter>sticas de los productos.

1&2& EL DISE5O COMO PROCESO

&a identidad visual constituye una de las formas m=s antiguas de la

eBpresión del homre por medio de los signos y es aplicada como una de las

estrategias fundamentales en la venta de los productos. 4odas las formas de

dise?o de un plato implican un dole proceso@C nternamente un proceso creativo

C EBternamente un desarrollo comunicacional

El disecador es un interprete intermediario entre la empresa y el

mercado. Por ello su rol- es en s>ntesis convertir una serie de géneros en un

proyecto de elaoraciones gastronómicas y éstas en un producto.

8eamos ahora los componentes del proceso para el dise?o@



aL &a empresa. &as empresas est=n insertas en un campo social

determinado y ello implica la necesidad de transmitir una imagen en el dise?o

de los platos acorde a su estatus o personalidad de la clientela.

L El dise?ador. Es el usuario del dise?o y !uién e"erce la laor creativa

en ase a los propósitos definidos por la empresa y sus propuestas

presentadas en códigos inteligiles.

cL El mensa"e. Es el resultado !ue transmite la elaoración de un plato

en el receptor !ue es el cliente- y no es m=s !ue el resultado de la con"unción

de los o"etivos de la empresa a partir de un plan de marJeting- las

eBpectativas y motivaciones del pGlico y los medios disponiles para llegar a

tal fin.

eL El destinatario. Percie una comunicación visual de acuerdo a sus

caracter>sticas económicas- culturales- étnicas- etc.

EBisten dos principios !ue nos definen el dise?o como proceso@

1. El dise?o no es el producto o mensa"e. o es la manifestación visual

de la forma visile- sino el proceso !ue conduce a la otención del producto o

del mensa"e.

2. o todas las formas de dise?o son comunicación- sino la planificación

y el proceso de creación y elaoración- por medio del cual- el dise?ador traduce

un propósito en un producto o mensa"e.

4radicionalmente se considera dise?o- los apuntes- eso0os- etc.- &o

!ue introduce la idea de dise?o es el hecho de !ue se trace un plan- un

programa o proyecto. As> al poner de relieve el proceso productivo- el dise?o

sorepasa la acepción tradicional del diu"o.

Por e"emplo- es dise?o la estructuración y planificación de las

actividades a desarrollar y su log>stica. &o !ue define- pues el dise?o es@C &a eBistencia de un propósito

C El conocimiento de los datos ases y la posesión de técnicas para

reali0arlo.

C &a disposición de los medios materiales necesarios

C El proceso temporal de planificación y e"ecución por el cual se

materiali0ar= el propósito de una elaoración.



Dise?o- es pues la eBpresión planificada de un propósito. El proceso de

dise?o no es un proceso lineal- es un constante regresar al principio o a las

etapas intermedias- hasta conseguir la solución !ue se est= desarrollando.

Podemos definir cinco etapas en el proceso creativo del dise?o@

1. nformación- documentación- recogida de datos y list>n de las

cuestiones a tener en cuenta sore normas higiénico sanitarias alimentarlas.

2. Digestión de los datos y an=lisis de prolemas. *aduración

3. dea creativa. Descurimiento de las ideas originales posiles.

#. 8erificación- desarrollo- comproaciones y correcciones.

%. Iormali0ación y prototipo.

El uen dise?o es innovación en el sentido !ue el dise?o de un producto

dee refle"ar la tecnolog>a- la producción y la necesidad de presentación en

nuevos materiales. El uen dise?ador real0a la utilidad de un producto de

acuerdo a las eBpectativas de los clientes y los deseos y sensaciones de los

seres humanos.

&a estética de un plato y su capacidad de fascinación son parte

intr>nsecas de su utilidad y función.

El uen dise?o no es llamativo ni molesto. Dee estar conceptualmente

ien fundamentado- consistente y profesional.

El dise?o no puede enga?ar ni esconder las caracter>sticas reales del

producto o su elaoración- pues tiene una misión educativa- ya !ue participa

del desarrollo cultural y social gastronómico. El dise?o es eminentemente un

proceso de pensamiento.

1&4& NORMAS Y COM3INACIONES OR.ANOLPTICAS

En el siglo XX las normas se asan principalmente en la utili0ación de

ingredientes naturales y comestiles.

&a primera norma es la higiene y la limpie0a de los platos- recipientes- y

=rea de traa"o- indistintamente del producto !ue se presente para evitar

cual!uier riesgo en la elaoración.

El material !ue posee anagrama- !ueda siempre a la vista del cliente y

se reparte el producto respetando los espacios de forma armónica.



El porcionado est= e!uilirado con el recipiente y su denominación- por

e"emplo- las ta0as de consomé- cremas- etc. no se llenar=n m=s de 3Y# partes.

&as temperaturas de servicio respetan las normas del código alimentarlo@

- Plato caliente- m>nimo '% 6$

- Plato fr>o- m=Bimo ' 6$

- Plato helado- C12 6$

El orde# cl*sico de decoraci"# e# los com,o#e#tes de %# ,lato es)énero principal- centro derecha- !uedando en primer término la parte

m=s nole.

C uarnición- margen superior i0!uierdo.

C Detalle decorativo- en lugar destacado con función generalmente

complementar>a respecto al color del género principal.C &a salsa ofrece mGltiples funciones pero como elemento decorativo no

anula nunca al elemento principal.

C &a guarnición forma parte del plato o como elemento decorativo y

siempre es comestile- su color- tama?o y forma determina la posición.

C &a armon>a de saores para la decoración son del mismo signo o

complementarios- presentando en primer término a!uellos m=s suaves.

En resumen- facilitación de la decoración a la degustación del plato-eBcediendo las eBpectativas de los clientes.

2& PRINCIPIOS 37SICOS DE COLOR Y ORMAS

El color en la decoración es la manera de presentar o ver las

preparaciones culinarias- la forma es el aspecto eBterior de presentación de los

géneros.El color es un fenómeno de la naturale0a !ue el profesional emplea

segGn diferentes criterios y elaoraciones culinarias.

(i uscamos su significado se descure un dole aspecto de la palara-

amos causa y efecto del mismo fenómeno@ el color depende directamente de

la lu0 y no es m=s !ue una parte de la misma lu0. El color- como tal- depende

f>sicamente de una determinada longitud de onda- de manera !ue el término

color e!uivale siempre a la eBpresión colorClu0. o es algo intr>nseco de cada



elemento del plato- e independiente de la acción eBterior- ya !ue en cada caso

se percie por s> mismo y en su con"unto.

&as diferentes sustancias !u>micas de las !ue se compone un producto-

tiene un poder de asorción espec>fico sore las radiaciones !ue componen la

lu0 lanca cuando son alcan0adas por ella. Estas sustancias se llaman

pigmentos.

$ada tipo de pigmento tienen un poder selectivo propio- esto es- asore

una o varias radiaciones luminosas y provocan la visión del color en sus

mGltiples aspectos. (i el pigmento asore toda la lu0 lanca sin devolver al o"o

ninguna radiación- vemos el o"eto negro.

(in emargo- la mayor>a de los pigmentos de los géneros asoren

algunas radiaciones de lu0 y refle"an otras. Este fenómeno f>sico de la

asorción total o parcial de radiaciones es lo !ue denominamos como s>ntesis

o me0cla sustractiva.

&lamamos colores primarios- al ro"o- a0ul y amarillo- por!ue el pigmento

de estos colores no proviene de la cominación de otros. $on su me0cla se

pueden otener infinidad de gamas de otros colores. De los colores primarios

se pueden- teóricamente- componer todos los dem=s colores.

En el mundo de la decoración- vamos a referirnos siempre al color en su

acepción de color pigmento.

El c>rculo crom=tico lo forman@

C Amarillo

C aran"a

C Ro"o

C 8ioleta

C A0ulC 8erde

&os colores complementarios son a!uellos !ue se encuentran en la

posición opuesta en el c>rculo crom=tico. (u me0cla conduce al negro.

C El complementario del amarillo es el violeta

C El complementario del a0ules el naran"a

C El complementario del ro"o es el verde

Dado !ue la vista usca y asocia espont=neamente los colorescomplementarios- es frecuente emplearlos para estalecer coneBiones dentro



de un plato. sin emargo- un dGo o una tr>ada de complementarios fuerte

tienden a ser tan autónomos y autosuficientes !ue no sólo prestan cohesión al

con"unto- sino !ue plantean al mismo tiempo un prolema compositivo.

Esto !uiere decir !ue la identidad de un color no reside en el color

mismo- sino !ue se estalece por relación. 4enemos conciencia de esta

transfiguración mutua- !ue hace a cada color dependiente del apoyo de todos

los dem=s- lo mismo !ue las piedras de un arco se sostienen unas a otras.

&a red !ue une entre s> los colores interactuantes la crea Gnicamente el

o"o- y esta su"etividad es muy diferente de la sólida o"etividad de la forma.

$uando los matices contiguos son lo astante seme"antes o cuando las formas

!ue lo portan son lo astante pe!ue?as- los colores se aproBiman entres s> en

ve0 de surayar su contraste.

o se puede dar una descripción adecuada de las relaciones entre

matices sin aludir a la saturación y a la luminosidad. &os eBperimentos han

demostrado !ue el car=cter distinto del color depende m=s de la luminosidad

!ue del mati0. (usanne &iemann oservó !ue cuando- por e"emplo- se pone

un género ro"o sore un fondo verde de luminosidad eBactamente igual- las

l>neas divisorias se vuelven fluidas. &a distinción figuraCfondo se desvanece- la

forma tiende a fundirse- las puntas de las estrella se pierden- los puntos en

hilera se funden y los tri=ngulos parecen redondos.

adie niega !ue los colores son portadores de una eBpresión- pero

nadie sae cómo se produce esa eBpresión. Es cierto !ue la opinión general la

cree asada en la asociación@ se dice !ue el ro"o es eBcitante por!ue nos

recuerda el fuego- la revolución- la sangre. El verde evoca la idea refrescante

de la naturale0a- y el a0ul es fr>o como el agua.

El efecto del color es demasiado directo y espont=neo para ser Gnicamente producto de una interpretación asociada al perciido por el

aprendi0a"e.

&a luminosidad fuerte- la saturación elevada y los matices de onda larga

producen eBcitación@ un ro"o puro y luminoso es m=s activo !ue un a0ul

gris=ceo y apagado.

&os colores ase y los colores compuestos se llaman tonos y esta

denominación es la !ue indica la sensación primordial del color.



&os estudios cuantitativos sore las preferencias crom=ticas de diversas

polaciones han sido muy numerosos- en parte por!ue las modas pasa"eras

tienen interés para los investigadores de mercado- en parte por!ue al

eBperimentador le resulta m=s f=cil traa"ar con reacciones a est>mulos no

anali0ados !ue llevar a cao estudios !ue re!uieren un an=lisis estructural.

4amién es cierto !ue los filósofos han impuesto a los psicólogos la idea del

Uplacer estético

&as formas geométricas m=s comunes en la decoración son@

C El c>rculo- esfera. (e consideran las m=s correctas por eBcelencia.

C El cuadrado KdadoL rect=ngulo. 4ensiones proporcionales. Iorma

serena y tran!uila

C El romo- tiene algo de in!uietud- pero gana interés C El tri=ngulo

e!uil=tero proporciona e!uilirio estale y sereno C &a curva KguirnaldasL

delimitan y definen reali0ando el producto.

2&1& PSICOLO.ÍA DEL COLOR

El color e"erce una triple acción sore la persona@

C Poder de impresionar- llamando la atención del cliente.

C Poder de eBpresión- eBpresa un significado y provoca una emoción.

C Poder de construcción- ad!uiere un significado propio- valor de

s>molo- capa0 de construir por s> mismo el lengua"e comunicativo de una idea.

Podemos utili0ar este triple poder eBpresivo del color- sirviéndonos de

dos formas compositivas@ armon>a y contraste. A primera vista tienen un sentido

opuesto pero en la pr=ctica no son m=s !ue dos formas diversas de una misma

ase de acción.&a armon>a es UordenV. Armoni0ar colores significa ordenar los colores

crom=ticos de una composición segGn determinadas proporciones entre tono y

superficie- entre poder eBpresivo y significativo.

Armoni0ar significa- pues- coordinar los diversos valores !ue el color

puede ir ad!uiriendo en una composición y por tanto- tamién provocando las

varias formas de contraste.



(e llama decoración y presentación de elaoraciones UarmónicaV a la

cominación entre colores cuando cada uno de ellos tiene una parte del color

comGn a todos los dem=s.

En camio- se denomina decoración de elaoraciones por UcontrasteV a

la !ue se reali0a entre colores !ue no tienen nada en comGn entre s>.

5na decoración armónica se compone por las cominaciones en las !ue

se usan modulaciones de un mismo tono o de tonos diversos- pero !ue en su

presentación participan los unos de los otros.

&a decoración contrastante se compone por las cominaciones de

colores en las !ue intervienen colores ase o colores complementarios.

Poniendo "untos tonos de la misma gama- o de un mismo sector del

c>rculo de colores- se consigue la m=s f=cil de las armon>as.

Esto no satisface plenamente a la vista pues le falta el sentido de vive0a

e interés !ue sólo puede suscitar la intervención de tonos de otra gama. Por

tanto- se puede decir !ue el contraste es la ase de todo uen resultado.

De a!u>- la conveniencia de recurrir a tonos diversos- salvo s> se uscan

efectos especiales o si se !uieren otener armon>as discretas.

&as principales formas de contraste son siete@

1. $ontraste de tono@ se emplea entre tonos crom=ticos diversos- el m=s

fuerte lo proporcionan los colores ase empleados sin modulaciones

intermedias. (e dee tener la precaución de !ue prevale0ca sólo uno como

dominante en eBtensión- en intensidad o en saturaciónH atenuando los otros

con lanco o reduciéndolos en una menor proporción espacial.

2. $ontraste de lanco y negro@ propio del contraste entre los tonos del

lanco y negro KgrisL.

3. $ontraste de saturación@ proviene de la modulación de un tonosaturado- pero modulado en lanco- gris o con un color complementario. En las

elaoraciones se pueden conseguir óptimos contrastes- con distintos efectos

psicológicos- "ugando con el rillo- la pure0a de pigmentación y el color de un

tono.

#. $ontraste por superficie.

%. $ontraste simult=neo@ producido por la influencia !ue cada tono

e"erce- rec>procamente- en los otros- al yuBtaponerse.



'. $ontraste entre colores complementarios@ es el me"or efecto de

contraste. Dos complementarios- con sus derivados- ofrecen innumerales

posiilidades de e!uilirio Kcontraste y armon>aL.

Resulta muy violento situar a complementarios intensos uno al lado del

otro. Es me"or atender a la luminosidad- empleando uno puro y el otro

atenuado. Adem=s el tono puro dee ocupar una porción m=s limitada- pues la

eBtensión dee estar en ra0ón inversa de la intensidad.

). $ontraste entre tonos fr>os y calientes.

El color de un tono depende de la relación de sensaciones sentidas por

el homre en la visión de los mismo colores. Estamos acostumrados a

considerar como calientes los colores asociados al sol- el fuego... y asociar el

color verdeCa0ul del agua a. la sensación de fr>o.

Por otra parte- el color de un tono es relativo@ el magenta parece fr>o

respecto a un anaran"ado- pero caliente respecto a un a0ul.

(e llaman colores calientes los@ amarillo- amarilloCanaran"ado-

anaran"ado- ro"oCanaran"ado- ro"o y ro"o violeta. En la paleta del pintor- resultan

de la me0cla amarillo C ro"o.

(e llaman colores fr>os los@ amarilloCverde- verde- verdeCa?il- a0ul-

violeta.. En la paleta del pintor resultan de la me0cla de verde C a0ul.

&os colores calientes tienen una capacidad de eBpresión y una fuer0a

diferente de los colores fr>os. Para otener un e!uilirio- hay !ue tener presente

su diversidad tanto como significado como superficie.

En cuanto a su significado- eBisten ad"etivos !ue se suelen usar para los

diferentes colores@

&os colores calientes@ soleado- estimulante- denso- pesado- seco.

&os colores fr>os@ umr>o- transparente- le"ano- ligero- hGmedo.4amién es preciso e!uilirar las sensaciones suscitadas por cada color

adecuando a cada uno el espacio !ue dee ocupar- menos espacios para los

colores calientes se eBpanden m=s y tienen m=s vida y fuer0aH m=s espacios

para la presentación en las decoraciones !ue intervienen los colores fr>os.

&os colores tamién dan sensación de movimiento@

C El ro"o es m=s ien est=tico- fi"o- tiende al e!uilirio en la decoración y

en s> mismo.C El amarillo tiende a eBpandirse- a invadir el espacio circundante.



C El a0ul es cerrado en s> mismo- indica profundidad y le"an>a

C En general- los colores claros ensanchan y los oscuros se retraen.

4amién la din=mica de los colores disminuye al aumentar la iluminación.

4oda persona posee un lengua"e de los colores- no ostante- se puede

atriuir determinadas sensaciones a algunos colores- por e"emplo@

C Ro"o. Adecuado para eBpresar alegr>a. Es el m=s eBcitante de los

colores y puede significar emoción- acción- vida- triunfo. En otros conteBtos@

peligro- agresividad- sacrificio.

C A0ul. $olor reservado- parece !ue se ale"a- puede eBpresar confian0a-

armon>a- amistad- fidelidad- reserva.

C 8erde. Es el color de la esperan0a- puede eBpresar "uventud-

descanso- e!uilirio- esplendor ...

C Amarillo. rradia siempre lu0 y puede significar- ego>smo- envidia-

adolescencia- placer

C Anaran"ado. Es el color del fuego- el m=s visile después del amarillo-

puede significar@ fiesta- placer- presencia del sol

C 8ioleta. ndica ausencia de tensión- puede significar@ dignidad-

aristocracia- calma- autocontrol. Pero en otros =mitos- enga?o- violencia y

miseria.

C *arrón. Es cordial- c=lido y nole. 4amién puede determinar la fuer0a-

resistencia y rigor.

C lanco. EBpresa pa0- influencia- calma y armon>a. Para los orientales y

parte de africanos es generalmente- el color !ue indica la muerte.

C egro. Es lo opuesto a la lu0. Puede determinar muerte- noche-

ansiedadH pero tamién sensaciones positivas asociadas a@ seriedad- nole0a y

refleBión.C ris. Es el color !ue iguala todas las cosas. Puede eBpresar

aurrimiento- ve"e0- indeterminación- ausencia de vida- des=nimo.

El uso del color en la decoración y presentación de elaoraciones-

tamién indica higiene- liertad- imaginación pero sore todo Uorden y

profesionalidadV.

4& APLICACIONES Y EEMPLIICACIONES 37SICAS



&os cortes en los géneros es uno de los matices =sicos en la

decoración culinaria y para ellos se precisa un utilla"e espec>fico. &os

principales elementos son@ limones- naran"as- tomates- erros- huevos- patatas-

man0anas ro"as- r=ano- trufas- etc.

4amién se utili0an elementos no comestiles@

Papel de enca"e o gofrado- ovalado o rectangular- para entremeses

calientes- patés- papillot- gorros- etc.

Atelet- para asados principalmente

(ervilletas plegadas de mGltiples formas@ cuadradas- góndolas- etc..

eneralmente como soporte de recipientes y en casos de productos

elaorados@ tostadas- omas heladas- etc.

7ócalos para presentación en uffet.

4&1& +TILLAE 37SICO PARA LAS APLICACIONES

C Puntilla. Para pelar ra>ces y tuérculos- pelar y limpiar verduras-

tornear- etc.

C $uchillo ondulado. (e emplea en cortes de forma art>stica.

C Acanalador. Para hacer estr>as o canales a frutas y hortali0as.

C $ucharilla de café. Para retirar pepitas y semillas.

C $ucharilla vaciadora o sacaocados. Para vaciar o recortar olas.

C 8aciador de perla. Para hacer olas minGsculas.

C $ortapastas con orde liso u ondulado. (us aplicaciones son diversas@

masas- piel de frutas u hortali0as- etc.- para confeccionar lunas- redondeles-

guirnaldas- etc.

C $ortapastas con motivos. Reali0a diferentes cortes de motivosdise?ados@ ho"as- tréol- cora0ones- romos- etc.

C o!uillas. Para recortar- rellenar y decorar.

C $orta!uesos. Para elaorar UfloresV.

C uitarra. Para cortar huevos.

C $ortador de r=anos. (irve par elaorar espirales en diferentes

géneros.

4&2& EEMPLIICACIONES DE DIERENTES PROD+CTOS



&os géneros de uso m=s frecuente son@

C 4omates. EBisten ro"os y verdes de mGltiples clases@ tomates pe!ue?os

KcherryL o de cóctel- redondos u ovalados KperaL. En general- se prefiere !ue

sean ro"o vivo con pulpa compacta.

&os tomates cherry se utili0an enteros- partidos en cuartos o mitad-

vaciados y rellenos- pelados en partes de"ando su piel y como castillos.

El restos de los tomates se presentan en roda"as- aanicos- ga"os-

rellenos- en rosa Kse hace una espiral con la pielL- mariposa Kse hace a partir

del ga"oL- flor.



i(%ra 1



C Pimiento. Pueden ser@ ro"os- verdes o amarillos. (e utili0an en roda"as-

tiras y la piel para diferentes motivos.

C Pepino. (e emplea fresco y encurtido para mGltiples decoraciones.

Acanalado- relleno- roda"as- en aanico- flores KclavelesL y tallado.

i(%ra 2



C 7anahoria. Acanalada- roda"as- aanicos- astones- la0os- flores y

tallada.

C Alcachofa. Iileteada y el cora0ón para rellenar.

C R=anos y naos. $>rculos- astones- flores Kclaveles- crisantemos-

margaritas- etc.L- y tallados.

C Patatas. Re"illa- pa"a- chips- cestillo- flores y talladas.

C *ante!uilla. olas- virutas y disco- son las formas m=s tradicionales de

presentar la mante!uilla. Actualmente- el disco de mante!uilla aromati0ado es

la !ue tiene mayor uso. (e trata de alandar la mante!uilla y aromati0arla con

diferentes hieras- especias ... para formar con la ayuda de un papel

parafinado en rulo. 5na ve0 enfriado- se corta con un cuchillo previamente

sumergido en agua caliente en forma de discos. En el resto de las

presentaciones no suele ir aromati0ada- salvo la !ue se presenta en pe!ue?as

tarrinas.

C &imón y naran"a. Acanalados- en cesta- hélices- cuartos- ri0os- ga"os-

etc.

C *an0anas. (e emplean ro"as y verdes intenso- para confeccionar

i(%ra 4



0 Mel"#& Cesta y coro#aK $%e se ,rese#ta# (e#eralme#te e# cortesde >i(>a(&

C $aramola. Principalmente- en lon"as finas por corte perpendicular.

C Fuevos. *itades- cuartos- roda"as Kcorte con guitarraL- medios rellenos

y enteros de pe!ue?o tama?o.C elatina. Para recurir ande"as y mGltiples formas cortadas con

cortapastas.

+tras preparaciones- parten de los propios géneros !ue componen el

plato- presentados de forma art>stica@ palomas de cigalas- mariposas de

langostinos- cesta de crépe- etc.

RES+MEN

4odas las formas de dise?o implican un dole proceso@

C Proceso creativo.

C Proceso comunicacional.

El dise?ador dee interpretar a la empresa y al mercado. Dee convertir

los datos simólicos en un proyecto funcional.

4odo dise?o !ueda definido por@

C &a eBistencia de un propósito.

C $onocimiento de datos ase o técnicos.

C &os medios materiales.

C Planificación temporal.

&as etapas del proceso creativo@

C nformación y documentación.

C An=lisis del prolema.

C dea creativa.

C 8erificación y comproación.

C Iormali0ación y prototipo.

En el mundo de la decoración vamos a referirnos siempre al color en su

acepción de color C pigmento.

EBisten dos formas compositivas@

C Armónica

C $ontrastante



(on dos formas diversas de una misma ase de acción. +rdenar los

colores de una composición segGn determinadas proporciones- entre tono y

superficie- entre poder eBpresivo y significado.

Armoni0ar- significa coordinar los distintos valores !ue el color puede ir

ad!uiriendo en una composición y por tanto- provocando las varias formas del

contraste. El contraste es la ase de todo uen resultado.

&os principales contrastes se resumen en@

C $ontraste entre tonos fr>os y calientes

C $ontraste entre colores complementarios

C $ontraste de superficies y

C $ontraste de tonos



TEMA 4@



Ela'oracio#es a la Gista del clie#te) ,%esta a ,%#to dell%(ar de tra'a:o& Eleme#tos #ecesarios ,ara el desarrollo de las

o,eracio#es i#dica#do s%s %#cio#es y clases& Desarrollo de

ela'oracio#es '*sicas a la Gista del clie#te& ases& P%#tos m*s

im,orta#tes& Res%ltados&



.+I/N0ÍNDICE

1. 4R+D5$$ DE E&A+RA$+E( A &A 8(4A DE&

$&E4E

2. P5E(4A A P54+ DE& &5AR DE 4RAA:+

2.1. &a mec=nica

3. E&E*E4+( E$E(AR+( PARA E& DE(ARR+&&+ DE &A(

+PERA$+E( D$AD+ (5( I5$+E( , $&A(E(

3.1. El gueridón

3.2. &os infiernillos

3.3. El carro caliente

3.#. $uerter>a y soportes

#. DE(ARR+&&+ DE E&A+RA$+E( N($A( A &A 8(4A

DE& $&E4E. IA(E(. P54+( *N( *P+R4A4E(.

RE(5&4AD+(

#.1. $onsomé

#.2. Ensaladas

#.3. Pescados y mariscos

#.#. $arnes

#.%. Postres



3I3LIO.RAÍA

*. :uana y R. Espantaleón El Restaurante. Editorial Ediciones orma.

*adrid 1;;#.

:. Ielipe *anual Pr=ctico de restaurante. Editorial +fice *adrid 1;)#.

8. Regidor $ocina. Editorial nteramericano *c raS C Fill.. *adrid 1;;%.


En las dos primeras oras se presentan- entre otros temas- las

caracter>sticas- mec=nica y material del comedor- necesario para el desarrollo

del tema. Estos autores son grandes conocedores de la profesión y en sus

liros nos dan una visión muy amplia del =rea de servicios.

&a Gltima ora U$ocina de 8icente Regidor nos sirve para constatar las

elaoraciones- el argot profesional- sus fases y resultados.



1& INTROD+CCI/N DE ELA3ORACIONES A LA ;ISTA DEL CLIENTE

Entre las distintas formas de prestar el servicio de comedor eBiste una-

!ue recie el nomre de Uservicio a la RusaV- en la !ue el camarero sirve

ayudado de una mesa auBiliar y en otros casos se utili0a el carro caliente- por

e"emplo- cuando se trata de trinchado o desespinado de pie0as grandes.

9uedar>amos sorprendidos si pudiéramos comproar- de manera

tangile- la satisfacción !ue le produce a un cliente cuando ha solicitado un

plato de nuestra carta- cuya reali0ación total o parcial es reali0ada por el "efe de

rango delante de él. (in emargo- la prestación de este tipo de servicio eBige

una serie de condiciones como veremos a continuación y no puede ser

reali0ado por cual!uier persona ni en cual!uier estalecimiento.

Iue el pr>ncipe AleBandre orisovich- ema"ador del 0ar en Par>s durante

el (egundo mperio- !uien introdu"o en Irancia el Uservicio a la rusaV- primero

en la alta sociedad y después- pr=cticamente en todas partes.

El fin uscado era comer caliente- en lugar de de"ar a los comensales

!ue erigiesen entre un gran nGmero de platos- se estalec>a el orden de

antemano y se presentaan los man"ares a los comensales- uno por uno y

sucesivamente.

Este servicio- menos representativo del lu"o y del deseo de aparentar-

descansaa sore otro principio@ todo de>a ser e"ecutado en un m>nimo de

tiempode manera !ue el plato fuese presentado r=pidamente.

(ervir caliente era mucho m=s f=cil puesto !ue el cocinero- de acuerdo

con la hora estalecida para la comida- pod>a determinar el momento de la

puesta en marcha de los platos y cronometrar el tiempo de su presentación.

&os man"ares se mostraan por la i0!uierda antes de su elaoración y seserv>an por la derecha cocinados.

2& P+ESTA A P+NTO DEL L+.AR DE TRA3AO

&as condiciones o re!uisitos m=s importantes !ue deen concurrir en un

estalecimiento- para poder prestar el servicio a la rusa o tamién llamado con

mesa auBiliar- son las siguientes@



aL &os rangos o sectores deer=n ser reducidos@ no se le puede eBigir a

un "efe de sector a"o cuya responsailidad estén un nGmero elevado de

mesas- !ue realice el servicio Ktrinchado- desespinado- etc.L- puesto !ue éste

re!uiere tiempo y dedicación.

L Disponer del material necesario- entre el !ue hay !ue contar con@

carro caliente- mesas auBiliares de varios tipos Kmesitas rodantesL- talas de

trinchar- cuchillos- infernillos o rechauds- sauté- prensa- etc.

cL 5n alto grado de profesionalidad- en a!uellas personas encargadas

de la prestación del servicio- adem=s de una estrecha y asoluta colaoración

entre el "efe de sector- el "efe de Wrango y el ayudante. Deer=n conocer a la

perfección cómo ha de desarrollarse el servicio- cu=les son las funciones a

reali0ar por cada uno y coordinar en todo momento las mismas.

De todo lo anteriormente eBpuesto- podemos deducir !ue sólo un

nGmero reducido o por lo menos no muy elevado de restaurantes- pueden

prestar esta modalidad de servicio@ a!uellos restaurantes no eBcesivamente

grandes o a!uellos !ue disponen de una plantilla de personal suficiente y en

donde se realice el servicio Va la cartaV- es decir- en estalecimientos de

categor>a o de lu"o.

&a preparación de cual!uier plato- por simple !ue éste sea- eBige una

dedicación asoluta. En estos casos- cual!uier pe!ue?o descuido supondr= el

fracaso- dando una pore o mala impresión a los clientes.

2&1& LA MEC7NICA

&a mec=nica- son las operaciones preliminares al servicio- consiste en el

repaso y limpie0a y reposición de todo el moiliario- material y mena"enecesario para la elaoración- trinchado y servicioV a la rusaV

El éBito o fracaso del posterior momento del servicio al cliente- va a

depender de manera muy directa- de la atención !ue se dedi!ue a la operación

de la mec=nica.

(e inicia con la limpie0a y preparación del mena"e y sus complementos

=sicos@ el salero- el molinillo de pimienta- mosta0ero- etc.

C (alero. &a sal se apelma0a con facilidad- sore todo en lugareshGmedos- por lo !ue es recomendale desecara. Para ello- se vaciar= el



recipiente o salero y se eBtender= la sal sore un plato o fuente- sometiéndola

a una fuente de calor indirecto- como puede ser el interior de la mesa caliente o

un calienta platos. +tra medida utili0ada en estos casos es secar la sal en el

horno durante unos minutos.

5na ve0 seca- se proceder= a tami0arla si es para el salero- !ue

previamente se har= limpiado. (i es para otro tipo de recipiente tamién se

limpiar= antes de a?adirle la sal. &a sal fina siempre se tami0a.

$omo la oca del salero suele ser estrecha- podemos emplear un

cucurucho de papel para hacer el relleno. (e dee presentar sal fina especial-

!ue nos dar= mayor rendimiento y ofreciendo a la ve0 al cliente los me"ores

productos del mercado.

5na ve0 rellenos pasaremos un pa?o seco por todos los saleros- para

!ue !ueden completamente limpios. En ocasiones tendremos sal gorda como

elemento de condimentación y decoración- !ue se presentar= en recipiente

rGstico o de lo0a.

C El pimentero se deer=n renovar con frecuencia ya !ue una de las

caracter>sticas m=s importante de la pimienta es su aroma- el cual se pierde

con facilidad. Por lo !ue se recomienda el uso de los molinillos me"or !ue la

pimienta molida- para emplearla siempre en las condiciones optimas de aroma

y saor.

&a pimienta se repone girando la talilla superior del molinillo- o ien-

astar= !uitar el tornillo !ue hay en la parte superior- sacar la cae0a del

molinillo- !ue va adosada al resto del mismo por un esp=rrago met=lico.

El cuerpo del molinillo es hueco y en ocasiones transparentes para

mayor vistosidad de las diferentes pimientas. Es conveniente proar su

funcionamiento después de haer hecho estas operaciones.C &os *ostaceros se presentan en su propio frasco o vasitos especiales

para las distintas clases de mosta0a- la mayor>a usa los frascos de origen para

!ue el cliente vea la calidad del producto.

&a tapa y ordes de los frascos tienen mucha facilidad de ennegrecerse

y resulta muy desagradale ver esta falta de limpie0a. Esto se suele limpiar con

un pa?o hGmedo.

&os frascos se deen de presentar llenos o semillenos. Para rellenarlosemplearemos la ho"a de un cuchillo de postre o una cucharilla de café- pasando



la mosta0a del frasco !ue menos tenga a los otros- repasando sus ordes y

dispuesto para su uso.

En el caso de tener mosta0a en polvo- como la $olmanWs Kmosta0a

inglesa !ue se prepara con agua- cerve0a o lecheL- se podr= preparar cierta

cantidad- segGn el uso- !ue depositaremos en los vasitos o mostaceros de los

!ue hal=amos al principio. $omo la preparación es muy sencilla- podr=

hacerse en el momento de ser solicitada- si su demanda no es muy comGn.

otellas de licor- de salsas Ktaasco- PerrinWs...L- a0ucareros- etc.. (e

limpiar=n sus tapas y ordes eBteriores- de"=ndolas listas para su uso. &a

limpie0a de frascos se reali0a con un pa?o humedecido- repasando con

especial cuidado la oca de los mismos. En el caso del a0Gcar con un pa?o

seco.

&as vinagreras Kaceiteras C vinagrerasL- se las conoce tamién con el

nomre de UconvoyV. (u puesta a punto- consiste en vaciar el contenido de

vinagre y aceite- respectivamente en "arras de cristal. Preparar un agua

"aonosa caliente- donde introduciremos los frascos- aclarando a continuación

en agua tiia. En el caso de !ue los frascos !ue contienen vinagre tengan las

paredes internas del cristal sucias por falta de limpie0a- emplear agua y sal

gorda- agitando fuertemente hasta !ue desapare0can las manchas.

(i el recipiente es met=lico se podr= limpiar con cual!uier producto

especial o con lanco Espa?a y alcohol. Para llenar los frascos podemos

emplear un pe!ue?o emudo o hacerlo directamente de las otellas de origen

a los frascos- aun!ue es conveniente filtrar el aceite y vinagre para !ue

cual!uier impure0a no pase al frasco.

El mena"e de cuchillos- tala para trinchar- platos- calienta platos-

fuentes- salseras material de alpaca o core Kprensa de carne- sauté-rechaud- ...L- etc. tamién se y repasar=n. Por su importancia- descriiremos

revemente la mec=nica del rechaud o infiernillo.

(e emplear= un producto limpia metales- repasando y arillantando toda

su armadura con una gamu0a. (i fuera de alcohol se retira el depósito y

después de limpio se har= la reposición necesario del alcohol. En caso de ser

de gas- se comproar= el estado de la omona- sustituyéndola en caso

necesario y comproando su perfecto funcionamiento.



Dentro de la puesta a punto del lugar de traa"o deemos incluir los

aparadores. (on unos mueles distriuidos por el comedor- cuyos nGmero

depende del de las mesas y cuya forma var>a segGn diversos factores- como

decoración del comedor- capacidad del mismo Kadosados a la pared cuando la

sala es pe!ue?aL- etc.. En los grandes restaurantes suele haer uno por rango.

El aparador se utili0a para guardar una pe!ue?a cantidad de repuestos

de los distintos materiales !ue se emplean. El pe!ue?o stocJ !ue tengamos en

los aparadores dee estar limpio- repasado y deidamente ordenado.

eneralmente en la parte superior est= el Wpetit menageV y en ocasiones nos

podemos encontrar Uel rechaudV o Ula prensa de carneV- aun!ue como se

utili0ar=n en la mesa auBiliar- es me"or tenerlos en ella desde el principio.

4& ELEMENTOS NECESARIOS PARA EL DESARROLLO DE LAS

OPERACIONES INDICANDO S+S +NCIONES Y CLASES

&os elementos necesarios para el desarrollo de los platos a la vista del

cliente- los podemos resumir en@

C ueridón

C lnfiernillos

C $arros calientes

C $uerter>a y soportes

4&1& EL .+ERID/N

(u función es la de mesa auBiliar para las elaoraciones fr>as- emplatado

y en ocasiones trinchado de los platos a la vista del cliente. (e proceder=poniendo en primer lugar el muletón y sore él un mantel apropiado a su

tama?o- !ue se conoce con el nomre de UcureV. El c=lculo de unidades

necesarias para un comedor es de uno para cada dos mesas.

i(%ra 1

Pueden ser cuadrado o rectangular- siempre con cuatro patas y de alturaigual o inferior a < cm.- !ue es la altura recomendada para las mesas del



comedor. 4amién pueden tener ruedas con frenos- para su m=s f=cil

transporte. &a estructura siempre es de madera- ligera de peso- para facilitar su

transporte y podr= tener un entrepa?o para de"ar platos o menage durante el

servicio.

4&2& LOS INIERNILLOS

(u función es confeccionar o mantener caliente las mGltiples

elaoraciones a la vista del cliente. (e emplean para cocinar- calentar o

flamear en la misma sala.

Pueden ser@

C nfiernillo de plancha eléctrico- !ue se emplean para mantener las

fuentes calientes y normalmente- estar= colocado durante el servicio- en el

aparador Kactualmente los calienta fuentes en gran parte sustituyen a estas

planchasL.

i(%ra 2

C nfiernillo de gas o de alcohol- este Gltimo- cada d>a menos usado Kvan

provisto de uno o dos mecheros con su correspondiente mecha y depósito para

el alcoholL. (e emplean =sicamente para calentar y flamear postres o platos

!ue no re!uieran eBcesivo cocinado.

&os de gas- constan de un sistema de omona pe!ue?a- con !uemador

y mando de graduación de llama.

&os modelos pueden ser de carro Kdecorados segGn la salaL o rechaud-

!ue va provisto de una armadura met=lica de core o acero inoBidale- yamos con una parrilla superior sore la !ue se coloca la sartén- durante el

cocinado.

El infiernillo de carro- tamién llamado Ucarro de flamearV suele ir

provisto de unos alo"amientos para las otellas de licor.

i(%ra 4

4&4& EL CARRO CALIENTE



(u función es transportar alimentos cocinados y mantener una

temperatura adecuada para los mismos. 4iene similares funciones !ue un

Wa?o *ar>aV.

i(%ra 6

El carro caliente consta de un depósito para el agua y dea"o una o dos

l=mparas de alcohol- !ue son las !uecuando est=n encendidas- mantienen el

agua a una temperatura apropiada para !ue el género !ue va en el carro siga

en las mismas condiciones !ue cuando sale de la cocina. El carro se cure con

una campana móvil- cuya función es mantener la temperatura adecuada y

deer= estar siempre cerrada- ariéndola solamente en el momento de servir.

El carro lleva- adem=s- un portaCherramientas para cuchillos- tenedores-

etc.- y un portaC platos- donde se colocan los platos en el momento de servir.

EBisten principalmente dos clases de carros calientes@

C &os !ue se emplean para el servicio de grandes pie0as de carne-

generalmente asada- !ue adem=s llevan encima del depósito una placa- donde

se coloca la pie0a y al lado dos orificios- donde se ponen unos recipientes para

salsas y en su caso guarniciones.

(u estructura puede ser totalmente met=lica de acero inoBidale o en

alpaca plateada- con alda para transportar el material necesario para el

servicio

C &os !ue se emplean para legumres Kcarro de legumresL- con

caracter>sticas similares a los anteriores- pero va provisto de varios depósitos y

de estructura eBterior acorde a la decoración de la sala.

4&6& C+3ERTERÍA Y SOPORTES

&a cuerter>a se compone principalmente de cuchillo tranchelar o

"amonero- puntilla- cuchillo KceolleroL y tenedor para trinchar- y cacillo para

salsa.

i(%ra



&as funciones del cuchillo tranchelar o "amonero es trinchar diferentes

pie0a de forma muy fina. &a puntilla sirve para limpiar y preparar diferentes

elaoraciones de postres. &as pie0as de cuchiller>a- hay !ue tenerlas muy

afiladas y cuidadas- dado el uso !ue se les va a dar- al utili0arlas ante el cliente.

o hay nada tan incomodo cómo ponerse a trinchar y !ue el cuchillo no

responda adecuadamente en su corte.

En ocasiones tamién se emplea tenedor trinchero y cuchara sopera

para hacer pin0a y servir guarniciones.

&os soportes m=s comunes son los de hielo para el caviar- la tala de

trinchar salmón y la tala de polietileno !ue sirve para picar- cortar o trocear

todo tipo de género- son de tama?o m=s reducido !ue las de cocina- para

utili0arlas sore la mesa auBiliar

&a función de los soportes de hielo es enfriar de manera indirecta los

man"ares. (e emplean- adem=s del servicio de caviar para macedonias- patés-

etc. (uelen ser un ol de cristal- aun!ue tamién los hay plateados o de acero

inoBidale en algunas de sus partes.

4amién se utili0an ande"as o fuentes para la presentación de géneros

y las guarniciones de acompa?amiento- necesarias para las diferentes

elaoraciones. Adem=s- de oles y legumreras para elaoraciones de salsa-

ali?os- etc.

Por Gltimo- podemos incluir la VfondueV como medio de preparación del

plato a la vista del cliente. Es similar a un infiernillo pero con aceite- donde el

cliente se prepara al gusto los man"ares.

6& DESARROLLO DE ELA3ORACIONES 37SICAS A LA ;ISTA DELCLIENTE& ASES& P+NTOS M7S IMPORTANTES& RES+LTADOS

(on muchos y muy variados los platos o recetas !ue pueden prepararse

a la vista del cliente. Algunos de ellos son ya tradicionales o se encuadran

dentro de la cocina cl=sica y son los !ue- comGnmente- encontramos en la

mayor>a de las cartas de los restaurantes !ue prestan este servicio. Ello no

!uiere decir- sin emargo- !ue sean los Gnicos platos posiles para preparar- nila Gnica forma de hacerlos- pero s> los m=s comunes y conocidos.



^nicamente se pretende dar una orientación !ue sirva de gu>a en caso

necesario. Divididos en grupos ser>an los siguientes@

C $onsomé

C Ensaladas

C Pescados y mariscos

C $arnes

C Postres

6&1& CONSOM

&a elaoración m=s cl=sica es el $onsomé *arcel. Este tipo de caldo es

apropiado para menGs concertados de lu"o con un reducido nGmero de

comensales.

El "efe de rango o profesional cualificado- dee proveerse de un sauté- la

prensa- rechaud- legumrera y varilla pe!ue?a para atir. De la cocina se trae

consomé- unos tro0os de carne vuelta y vuelta Ksolomillo- lomo- etc.L y unas

yemas de huevo- segGn la cantidad !ue se prepare.

El sauté se pone en el rechaud con un poco de randy- procurando !ue

se flamee. A continuación se a?ade el consomé. El "ugo eBtra>do de la carne-

una ve0 prensada- se liga con las yemas se a?ade- sin de"ar de remover con la

varilla- en el caldo.

El consomé no puede llegar al punto de eullición para !ue las yemas no

se corten. (e sirve en ta0a pe!ue?a caliente.

4amién se puede hacer ligando las yemas de huevo con nata-

sa0onando con unas gotas de PerrinWs o pimienta y perfumando con vino de

:ere0 K,erminiL en ve0 de randy.

6&2& ENSALADAS

&as posiilidades de ensaladas son muy numerosas- tanto fr>as como

templadas- destacamos@

C Ensalada de ave. (e precisa para su elaoración- lechuga en "uliana-

man0ana en l=minas- pechuga de ave en l=minas y restos troceados. (u



decoración es normalmente de huevo duro en roda"as y pere"il picado- sore la

salsa de acompa?amiento.

&a elaoración consiste en montar- dentro de un ol o en un plato- la

"uliana de lechuga- una capa de man0ana y otra de ave. A?adir la salsa rosa

curiendo todo ello y se adorna con l=minas de pechuga- roda"as de huevo

duro y pere"il.

Ensalada de angulas y aguacates. En el gueridón se dee tener

preparado un ol- pin0as- salsa PerrinWs- taasco- aceite- limón- sal de apio y

molinillo de pimienta. En la cocina C office se pela un diente de a"o- se preparan

las copas de cocJtail de marisco con hielo pilé para servir la ensalada muy fr>a

y se deshuesan los aguacates.

&a elaoración se inicia traa"ando el diente de a"o en el ol y

posteriormente macerando las angulas con aceite- gotas de taasco- salsa

PerrinWs- 0umo de limón- sal de apio y pimienta- por espacio de cinco minutos.

Durante este tiempo fileteamos los aguacates y los montamos en las copas de

cocJtail.

Por Gltimo- a?adimos las angulas maceradas y decoramos con un ri0o

de aguacate. 4amién se pueden decorar con gamas cocidas y presentadas

en forma de mariposas

Ensalada tiia de vieiras. En el gueridón se deer= tener preparado@

rechaud- sauté- vino lanco- randy- sal y molinillo de pimienta. En la cocina C

office se prepara@ mante!uilla- "arra de nata l>!uida- chalota picada- pere"il

picado- vieiras cortadas en l=minas y "uliana de puerro y 0anahoria ya cocidas.

(u elaoración se inicia poniendo la mante!uilla sore el sauté- una ve0

caliente colocamos las vieiras ya sa0onadas Kcon sal y pimientaL y la chalota-

se de"a por espacio de unos minutos K% aproBimadamenteL y se flamea con elrandy.

5na ve0 flameadas las vieiras se sacan del sauté y las ponemos en un

plato trinchero. (ore el sauté a?adimos nata li!uida y cuando la nata empie0a

a reducir ponemos un poco d e vino lanco y un poco de pere"il picado-

volvemos a poner las vieiras en el sauté y de"amos !ue den un Gltimo hervor

para !ue tomen ien la salsa. Por Gltimo- pasamos todo a un plato trinchero

con "uliana de 0anahoria y puerro.



Ensalada de espinacas y acon. En un infiernillo de carro o sore un

gueridón- preparar el rechaud- el sauté- la sal- la pimienta- el aceite de oliva

virgen y vinagre de :ere0. En la cocina C ofice se preparan las espinacas y se

trocea en lardones el acon.

(e inicia la elaoración delante del cliente- salteando el acon. En este

punto a?adir un uen golpe de vinagre de :ere0 e incorporarlo a las espinacas

salpimentadas en la legumrera. Remover y servir en plato trinchero- dando

forma de c>rculo o cGpula.

EBisten mGltiples variantes en los ingredientes de las ensaladas de

espinacas- !ue consisten en a?adir@ fileteado de champi?ones frescos-

langostinos- gamón- pi?ones- etc.

6&4& PESCADOS Y MARISCOS

&os platos !ue se elaoran de pescados y mariscos a la vista del cliente-

tiene una gran aceptación- en gran medida por la calidad de frescura !ue se

precisan de los mismo. &as elaoraciones m=s haituales son@

C &angostinos o caraineros eSurg. Para la elaoración de este plato

se deer= preparar@ el rechaud o infernillo- el sauté- la otella de +porto y de

randy- sal y molinillo de pimienta. Del ofice C cocina salen preparado los

langostinos o caraineros crudos- pelados- sin igotes y en casos KsegGn

tama?oL hermoseado de cae0a. &a mante!uilla Kes aconse"ale sustituir por

aceite de oliva eBtra virgenL- la "arra de nata y la chalota picada en runoise.

(e inicia la elaoración rehogando la chacota y cuando est= ligeramente

dorada se a?ade los langostinos o caraineros- previamente sa0onados y se

de"an unos minutos Kde 1 a 3 segGn tama?oL. (e a?ade el randy y se de"aarder- consumida la llama se mo"a con el +porto y se de"a reducir. $uando se

ha evaporado a la mitad- a?adimos la nata y se siguen hasta notar la salsa

ligada.

Por Gltimo- se sacan los langostinos a un plato trinchero ien caliente y

se le a?ade la salsa colada por encima

&angostinos o gamón al curry. El profesional deer= preparar en el

comedor@ el rechaud o infernillo- el sauté- el randy- la sal- el molinillo depimienta y el curry en polvo. En el ofice C cocina se preparan los langostinos



cocidos y se pelan KaproBimadamente ' por raciónL- ceolla picada en

runoise- una "arrita de nata l>!uida- mante!uilla y una legumrera de arro0

lanco cocido KpitafL.

(u elaoración se inicia derritiendo en el sauté la mante!uilla- una ve0

derretida se a?ade la ceolla y se rehoga. (e sa0onan y a?adenlos

langostinos pelados con sal y pimienta y se espolvorean por encima con una

cucharada de curry. $uando est=n ien ligados con los ingredientes- se agrega

una copa de randy y se flamean. Al apagarse la llama se a?ade un poco de

nata y se de"a cocer unos minutos para !ue se ligue.

En los platos trincheras se va colocando el arro0 pilaf- mientras se

reduce la salsa.

Por Gltimo- se colocan los langostinos y se a?ade la salsa ligada por

encima

Pueden presentarse tamién con ga"os de man0ana reineta cocida o frita

y en los pa>ses anglosa"ones se presentan con VchutneyM- una especie de

mermelada de origen hindG hecha con una fruta tropical- el mango. 4amién se

puede aligerar la salsa con un poco de fumet de pescado.

&uina al hino"o. 5na ve0 preparada la mesa auBiliar con@ el rechaud- el

sauté- una otella de Pernod y el molinillo de pimienta negra. Del ofice C cocina

salen la luina grillé- en forma de trancha- sin espinas- ni piel y una ramita de

hino"o- la mante!uilla- los limones decorados y un ga"o m=s.

&a preparación delante del cliente se inicia fundiendo la mante!uilla en el

sauté y se a?ade la rama de hino"o. (e incorpora el Pernod y se de"a prender.

5na ve0 apagado- se pone el pescado- !ue ya est= cocinado- se a?aden gotas

de limón- la sal y la pimienta- y se liga la salsa.

(e servir= en platos calientes con el limón decorado.4amién se puede hacer con un pe!ue?o ha0 de estacas de ramas del

hino"o- atado con ramante- el cual se mo"a con aceite para !ue no se !ueme y

a continuación se roc>a con el Pernod y se prende- manteniendo el ha0

enganchado en las pGas de un tenedor y se pasa por encima del pescado- sin

tocarle para !ue se aromatice.

eneralmente se presenta con tres guarniciones de verduras torneadas

y de diferente color.



&enguado al cava. (e prepara en un gueridón@ el rechaud- el sauté- la

sal- el molinillo de pimienta y la otella de cava. En el ofice C cocina se

preparan@ los filetes de lenguado algo cocinados- la chacota picada en

runoise- la mante!uilla- el fumet de pescado- la "arra de nata l>!uida y la

guarnición.

(e inicia la elaoración poniendo en el sauté la mante!uilla y la chacota

a rehogar. (altear los filetes de lenguado salpimentados y retirarlos

reserv=ndolos en un plato. A continuación a?adir un poco de cava y de"ar

reducir. Por Gltimo- a?adir el fumet y un poco de nata. De"ar reducir hasta !ue

comien0a a espesar y a?adir los filetes de lenguado para dar un Gltimo hervor

con la salsa.

Pasar los filetes de lenguado a los platos trincheras caliente y napar por

encima con la salsa. Decorar con verduras y patatas torneadas hervidas.

C &enguado ,eroni. (e deer= preparar@ el rechaud o infernillo- la otella

de vino lanco- la sal y el molinillo de pimienta. Del ofice C cocina salen

preparadas@ las gamas cocidas y peladas- la "uliana de "amón- los filetes de

lenguado- la salsa demi C glace y la mante!uilla.

$omen0ar poniendo en el sauté a fundir la mante!uilla. (e incorporan

los filetes de lenguado- !ue saldr=n- algo cocinados. (a0onar y a?adir las

gamas y la "uliana de "amón. 5na ve0 salteado- se mo"a con vino lanco y se

de"a reducir. Por Gltimo- se a?ade un cordón de demi C glace y se de"a reducir la

salsa.

Pasar los filetes de lenguado a un plato trinchero caliente y napar por

encima con la salsa. &a guarnición de este plato puede ser "uliana de verdura y

patatas risotadas.

C Rodaallo al vino lanco. El proceso es el mismo !ue para el lenguadoal cava- sustituyendo el lenguado por el rodaallo y el cava por el vino lanco.

C 4artar de pescado. (e prepara la mesa auBiliar con un ol de cristal

grande- cuchara de madera o acero inoBidale- otella de :ere0 fino- aceite

eBtra virgen de oliva y ote de mosta0a. En el ofice C cocina se prepara@ la clara

y la yema de huevo cocido- picado por separadoH la ceolla- el pepinillo y las

alcaparras- tamién picadas y colocadas en raanaras o oles individuales. &os

diferentes pescados@ luina- salmón- merlu0a- etc. tamién salen picados endiferentes oles.



(u elaoración se inicia preparando una salsa en un ol de cristal

transparente con@ el aceite de oliva- gotas de limón- un chorro de :ere0 fino y

una punta de mosta0a- lig=ndola ligeramente. A continuación se a?ade los

diferentes tipos de pescados KeBcepcionalmente se pican delante de los

clientesL- as> como el picadillo de la clara y yema de huevo- ceolla- pepinillo y

alcaparras- al gusto del cliente.

Por Gltimo- se me0cla todo y se presenta en forma de c>rculo en plato

trinchero fr>o. (e decora de mGltiples formas@ colocando una yema pe!ue?a de

huevo cruda Ksi le gusta al clienteL- huevas de mG"ol- pere"il y clara me0clados-

gamas en forma de mariposa- etc.

6&6& CARNES

&as carnes son uno de los platos con m=s éBito en la cocina

internacional y la modalidad de Va la te"aV o Va la piedraV en la cocina regional

espa?ola. Aun!ue la mayor>a de los platos de carnes normalmente salen

preparados de la cocina- tamién pueden prepararse delante del cliente !ue los

solicita- destacaremos@

uey Ua la piedraV. (e dispone de los siguientes elementos para su

preparación@ otella de aceite de oliva eBtra virgen verde- molinillo de pimienta-

ote de mosta0a y sal gorda. Del ofice C cocina salen preparados los

escalopines de uey Knormalmente de lomo altoL y la piedra o te"a caliente.

(e prepara la carne delante del clientela gustoV y se sirve en un plato

trinchero caliente con unas gotas de aceite- sal gorda y punta de mosta0a. Es

frecuente- después de la primera ronda- de"ar al cliente hacer su propia

elaoración.(teaJ tartar o solomillo t=rtaro. El origen de la preparación culinaria es

un tanto dudoso- para algunos autores es un plato de origen mongol- para otros

es un plato !ue se elaoraa en la casa Paillard desde 1;%. Por otra parte no

falta innumerales citas de !ue era una antigua especialidad del Fotel de Par>s-

en *ontecarlo- anterior a la fecha citada. ndependientemente de su origen es

una preparación de la carne muy apreciada por muchos comensales.

EBisten muchas formas de prepararlo- aun!ue todas ellas son similares-variando sólo la composición del ali?o en algunos ingredientes.



(e prepara la mesa auBiliar con@ ol grande de cristal- otella de aceite

de oliva virgen eBtra- ote de mosta0a- papriJa KopcionalL- taasco- PerrinWs-

Jetchup- sal y molinillo de pimienta. Del ofice C cocina sale preparada la carne

de solomillo picada a cuchillo- yema de huevo cruda sore una cuchara sopera

o recipiente adecuado y picadillo de@ clara y yema de huevo duro- pere"il-

ceolla- alcaparras y pepinillos en vinagre- todo ello en diferentes raaneras o

oles pe!ue?os.

(u elaoración se inicia en un ol sore una cueta con hielo picado-

donde se confecciona una salsa con la yema del huevo crudo- mosta0a- aceite-

vinagre o limón- sal- pimienta y PerrinWs Ktodos los ingredientes se a?aden

segGn el gusto del clienteL. A continuación se me0cla la carne de solomillo y se

a?ade los diferentes picadillos. Por Gltimo- se me0cla todo y se pasa a un plato

trinchero fr>o y se le da forma circular.

Antes de servirlo se le ofrecer= al cliente una pruea- pasando un

ocado en un tenedor de postre- sore un plato.

En algunos estalecimientos tamién incluyen en su preparación-

anchoas en aceite muy picadas y un poco de ShisJy o randy.

C (teaJ von ismarJ. Es similar al anterior en ingredientes y preparación-

pero antes de servirse es necesario darle una vuelta en el sauté con

mante!uilla fundida.

C Escalopines al *arsala. El profesional deer= disponer de los

siguientes elementos para su preparación@ rechaud- sauté- otella de randy-

otella de *arsala Kvino italiano similar al +portoL- sal y molinillo de pimienta.

(e traer=n del ofice C cocina los escalopines de ternera- de # gr. cada uno-

aproBimadamente. 4amién se prepara la chacota picada- los champi?ones

cocidos y fileteados muy finos- una "arrita con nata y una salsera con demi Cglace.

(e inicia la elaoración con dorar los escalopines- sa0onados con sal y

pimienta- en un poco de mante!uilla. (e a?ade un chorrillo de randy y se

flamea. Después de !ue la llama se apague se pasan los escalopines a un

plato trinchero caliente y en el sauté se agregan el champi?ón- la chalota y una

copa aproBimadamente de *arsala. (e remueve y cuando haya reducido un

poco se a?ade la nata. $uando la salsa empie0a a ligarse- a?adimos un pocode demi C glace y se de"a reducir un poco m=s.



Por Gltimo- se pasa de nuevo al sauté los escalopines para !ue den un

hervor y se impregnen de la salsa. (e sirven en plato trinchero caliente con

hortali0a hervidas como guarnición y decoración.

C Entrecte marchand du vin. (imilar al anterior pero con un filete

delgado del lomo a"o- o ien- un entrocóte !ue sale de cocina a medio cocinar.

El vino !ue se emplea es tinto con cuerpo y no se utili0a el champi?ón.

C Entrecte ordalesa. Es idéntico al anterior pero sin nata. (e

caracteri0a por llevar una l=mina de tuétano de vaca escalfado.

C +tras elaoraciones similares son@ entrecóte a la pimienta verde- o al

ro!uefort- donde el ingrediente arom=tico principal determina el nomre del

plato.

C (olomillo (trogonoff. Es uno de los grandes platos de la cocina cl=sica-

!ue en la mayor>a de los casos sale preparado de cocina- pero !ue tamién

puede prepararse delante del comensal.

(e prepara en el gueridón@ el rechaud- el sauté- la sal- el molinillo de

pimienta- el ote de mosta0a- pimentón dulce- pimentón picante y la otella de

randy. De la cocina C office- se traer=@ el solomillo cortado en tiras- chacota y

pepinillo cortado en runoise- la mante!uilla- la "arra de nata y en una salsera

un poco de glace de carne.

(u preparación se inicia dorando con un poco de mante!uilla en el

sauté- el solomillo- previamente sa0onado con sal y pimienta negra. 4amién se

pondr= la chacota y cuando est= todo dorado se flamea con randy. 5na ve0

dorado y flameado- se saca la carne a un plato trinchero y se confecciona la

salsa en el mismo sauté.

(e a?ade al sauté champi?ones y un poco de nata- de"ando reducir para

!ue ligue la salsa- a continuación se a?ade un chorrillo de glacé de carne- elpimentón dulce y picante Ken un ordeL- los pepinillos- el 0umo de limón

KopcionalL y una punta de mosta0a. (e me0cla todo y se vuelve a poner los

tro0os de carne para !ue de un Gltimo hervor.

(e sirve en plato trinchero ien caliente- con las guarniciones propias de

la carne.

4ournedos al ShisJy. (e prepara con solomillo de vacuno- cortado en

medallones de # a ' gr. Adem=s del rechaud y el sauté- el profesional tendr=en el !ueridón sal- molinillo de pimienta- mosta0a y otella de ShisJy.



El ayudante traer= del ofice C cocina la mante!uilla- la "arra de nata

l>!uida- salsa demi C glace y los tournedos.

(u elaoración se inicia fundiendo la mante!uilla en el sauté. (e

incorporan los tournedos Kpueden salir algo cocinados y sa0onadosL y cuando

esté al punto deseado- flameamos con ShisJy.

(acamos los solomillos a un plato trinchero caliente y elaoramos en el

propio sauté la salsa con un chorrillo de demi C glace y nata. &igamos ien la

salsa y a?adimos una punta de mosta0a- me0clamos y salseamos sore parte

del solomillo.

$uando el solomillo es de vacuno menor suele salir claveteado de trufa y

en la salsa se a?ade un poco del "ugo de la trufa.

C Iondue de carne KourguignonneL. Dentro de los platos especiales !ue

se pueden preparar a la vista del cliente la fondue de carne Kespecialidad de los

Alpes y de (ui0aL es uno de los m=s solicitados y sarosos- ya !ue el cliente

tiene la posiilidad de hacerse la carne a su gusto.

^nicamente los profesionales de sala har=n la Umise en placeV necesaria

para el servicio. &as normas y preparación son las siguientes@

16 *arcar la mesa con tenedor para fondue a la derecha del cliente

26 $olocar el infernillo en el centro de la mesa

36 En un recipiente especial denominado UfondueV saldr= el aceite

caliente del ofice C cocina

#6 4amién vendr= del ofice C cocina el plato con la carne de fondue- !ue

consiste en@

C cuadradillos o tro0os de carnes- limpios de nervio y grasa-

generalmente de solomillo

C con un peso aproBimado de 3 g. &a ración por comensal es de 1% a2 g segGn precio y caracter>sticas del estalecimiento

%6 (e presenta a la ve0 un plato !ue est= dividido en diversos

compartimentos- donde se ponen salsas y acompa?amientos- normalmente

son@ earnesa- t=rtara- mosta0a- pepinillos- ceollitas- etc.

El cliente- ir= pinchando los tro0os de carne y los introducir= en la

fondue- de"=ndolos fre>r a su gusto y sa0on=ndolos con las salsas !ue se

acompa?an.



6&& POSTRES

El postre dee ser el roche de una uena comida y eBisten una serie de

postres cl=sicos- generalmente flameados Kgalicismo !ue se aplica a la acción

de rociar una preparación con una eida de alta graduación alcohólica- a la

!ue se le prende fuegoL !ue se prestan a un mayor lucimiento a la vista del

cliente.

$on el nomre de flamees o flameados- se denominan a!uellos platos

y postres reparados a la vista del cliente- constituyendo esta operación parte

importante en su elaoración. El ShisJy- el randy y los aguardientes- son los

m=s utili0ados para flamear.

Entre los postres preparados o finali0ados delante del cliente- cae

destacar los siguientes@

C Pi?a al JaJi. (e prepara en el !ueridón@ el a0Gcar- la canela molida y

las otellas de vino lanco y enedictina. Del ofice C cocina se traer=@ la

mante!uilla- la pi?a preparada- y la yema de huevo

(u preparación se inicia fundiendo la mante!uilla en el sauté y se a?ade

el a0Gcar- disolviéndolo ien.

(e a?ade el vino lanco y antes de !ue esté muy caliente se pone la

yema de huevo- lig=ndola y procurando !ue no se cua"e.

(e colocan las roda"as de pi?a en el sauté y las de"amos cocer- d=ndolas

una vuelta. Por Gltimo- perfumamos con enedictine y se sirve- espolvoreando

con canela- en plato de postre caliente.-

Deemos tener cuidado en no cua"ar la yema de huevo mientras

cocemos las roda"as de pi?as- para ello se a"a el fuego y se alancea el sauté.

$rbpes (u0ette. ste es uno de los platos a la vista del cliente- m=sconocidos en la gastronom>a internacional.

&a pasta de los crépes tiene mGltiples aplicaciones@ como guarnición

para consomés- rellenos de diferentes géneros- etc. Es de f=cil preparación-

empleando para ello@ harina- huevos- leche- mante!uilla- sal y a0Gcar- en el

caso de utili0arse para postres. 4amién puede a?adirse nata y algGn licor o

esencia si se !uiere perfumar.

Para su confección se utili0an unas sartenes especiales- !ue se frotanpreviamente con un tro0o de tocino fresco.



El profesional en el comedor deer= tener dispuesto lo siguiente@ er

réchaud- el sauté- al a0Gcar molida- y las otellas de $uragao ro"o- rand

*arnier y randy. De la cocina C ofice- se traer=@ las oleas- la mante!uilla- el

0umo de naran"a y de limón- y el este de amos.

(u preparación se inicia fundiendo la mante!uilla en el sauté con el

a0Gcar. (e deer= procurar !ue el a0Gcar forme un poco de caramelo- sin

tostarse en demas>a con el 0este de la cascara de naran"a y limón. (e a?ade el

$uracao ro"o y el rand *arnier- de"ando reducir un poco. (e echa un poco de

"ugo de naran"a y unas gotas de "ugo de limón. R=pidamente se colocan los

crépes uno a uno- procurando !ue se empapen ien por los dos lados.

5na ve0 empapadas las oleas- se dolan primero por su di=metro y

después por su radio- de"ando reducir la salsa y d=ndole una vuelta. Por Gltimo-

se agrega un poco de randy caliente y se flamean.

(e servir= en plato de postre caliente- salseando por encima a las oleas

con la salsa otenida. 4amién se presentan con almendra picada por encima.

Es frecuente sustituir la cascara en el sauté por un cuadradillo de a0Gcar

impregnado con la piel de naran"a y limón- para evitar humo en la sala.

+tros crépes- !ue se presentan tamién calientes- pueden hacerse con

la misma salsa- pero rellen=ndolos con mermelada- helado- etc. con

denominaciones propias del estalecimiento.

4amién es costumre servir crépes rellenos con las denominaciones

de@

C Ua la t>a *ar>aV- !ue llevan crema pastelera y salen marcadas las

oleas con un hierro fino o diu"o

C ormanda- !ue lleva man0ana en ga"os o picada- preferentemente

reineta y sidraC Irutas flameadas. Este es un postre muy apreciado y de preparación

muy sencilla !ue consiste en@

C $arameli0ar el a0Gcar en el sauté con unas gotas de limón

C A?adir la mante!uilla y una ve0 me0clada- agregar el 0umo de naran"a

C ncorporar la fruta deseada y de"ar reducir

C Por Gltimo- flamear con un licor !ue potencie el saor de la fruta

Previamente al flameado- se espolvorear=n con a0Gcar- lo !ue lesproporcionar= un atractivo color dorado.



&os licores m=s utili0ados son a!uellos de las propias frutas Kunas

gotitasL- adem=s de el Jirch- el ron oscuro- el randy y aguardientes

arom=ticos.

C 4ortilla AlasJa. (e conoce tamién este postre con los nomres de

Usoufflé AlasJaV- Utortilla (orpresaV- Utortilla oruegaV y Utortilla W(uecaV. Es de

gran aceptación entre el pGlico por el contraste de temperatura y saores !ue

presenta.

Al parecer- la receta fue divulgada- en 1;<%- en el Fotel de Par>s de

*ontecarlo por el chef :ean iroiB. Pero la paternidad de este postre se

atriuye al f>sico estadounidense Rumford- asado en el principio de la

Minconductiilidad de la clara de huevo atidaV.

$onsiste en una ase de i0cocho !ue se aromati0a con un licor. (ore

él se pone helado y frutas escarchadas picadas. Después se cure con parte

de merengue K2 cent>metrosL y con la ayuda de una manga con o!uilla se

decora con m=s merengue. Por Gltimo- se mete al horno fuerte para !ue

ad!uiera un color dorado en la superficie.

En el comedor se flamea con licor y se sirve. En ocasiones se

espolvorea con a0Gcar lustre antes de flamear.

Aun!ue es un postre !ue podr>amos considerar caliente- se sirve en

platos fr>os

RES+MEN

&a mec=nica- es la operación preliminar al servicio- consiste en el

repaso- limpie0a y preparación de todo el material y mena"e- necesario para el

servicio.En gran medida el éBito del servicio al cliente- va a depender de manera

muy directa- de la atención !ue se dedi!ue a la operación de la mec=nica. (on

los pe!ue?os olvidos- los !ue haitualmente incomodan y disgustan a la

clientela.

(on muchas las especialidades !ue pueden prepararse a la vista del

cliente- se agrupan en@

C $onsoméC Ensaladas Kfr>as y templadasL



C Pescados y mariscos

C $arnes

C Postres

&as salsas son elaoradas en el mismo sauté o en ol- cuando se trata

de preparaciones fr>as- como es el caso de la vinagreta- en sus diferentes

variantes para las ensaladas fr>as.

&as elaoraciones de mayor difusión y aceptación- se centran en postres

flameados- destacando principalmente@

C $répes (u0ette

C Pl=tanos y melocotones flameados

C , tortilla AlasJa.



TEMA 4J

COCINA Y PASTELERIA


SerGicio 3%F& Clases& Necesidades de e$%i,amie#tos e

i#stalacio#es& Ela'oracio#es ,ara %# serGicio '%F&

Distri'%ci"#K ,%#tos de a,oyo al serGicio y "rm%la de

,rese#taci"#& Es$%emas y e:em,liicacio#es de diere#tes

clases de serGicio '%F&



.+I/N0ÍNDICE

1. (ER8$+ 5I

2. $&A(E(

aL Por el servicio

2.1. uffet de presentación

2.2. uffet de desayuno

2.3. uffet runch

2.#. uffet lire de almuer0o o cena

2.%. uffet eBclusivamente de entrantes y postres

2.'. uffet espec>fico concertado

L Por su disposición

3. E$E(DADE( DE E95PA*E4+ (4A&A$+E(

#. E&A+RA$+E( PARA 5 (ER8$+ 5I

#.1. +fertas fr>as

#.2. +fertas calientes

#.3. +fertas de postres

%. D(4R5$- P54+( DE AP+,+ A& (ER8$+ ,

I+R*5&A DE PRE(E4A$

%.1. El merchandising

%.2. Presentación por 0onas

'. E(95E*A( , E:E*P&I$A$+E( DE DIERE4E(

$&A(E( DE (ER8$+ 5I

'.1. ufé menG

'.2. ufé carta

'.3. ufé parrilla o aracoa



3I3LIO.RAÍA

& eli,e Direcci"# estratF(ica e# los Boteles del si(lo I& EditorialMc .ra09ill& Madrid 1JJ<

8. Regidor $ocina. Editorial *c raS C Fill. *adrid 1;;%Euro!ualif>catión E* y 5E estión de uffet. Editado. Produciones 7ig

C 7ag- (.&. 1;;%

F. Pellaprat El arte culinario moderno. Editorial 4amarit arcelona 1;'%


&a primera ora nos presenta las caracter>sticas generales de losuffets- sus clases y consideraciones- con varios e"emplos de cartas. El autor

en sus diferentes traa"os pulicados- nos sirve de gula para la satisfacción y la

innovación a todos los traa"adores de esta familia profesional.

El resto de las pulicaciones nos sirven para completar el tema 3; de

esta oposición.



1& SER;ICIO 3+

El uffet es una forma muy antigua de presentarlos servicios de comida

y eida- !ue ha sido recuperada- gracias a la tecnolog>a y a las connotaciones

socioeconómicas y culturales actuales.

(urge- en los Gltimos decenios- en los estalecimientos hoteleros

principalmente de 0onas tur>sticas- haiendo alcan0ado- poco a poco- a toda la

geograf>a espa?ola. o se trata de una moda- sino de un nuevo concepto de

producir comida y un camio en la filosof>a del servicio y atención al cliente.

&a palara francesa uffet Kadmitida en toda la cocina internacionalL

designa el sitio dispuesto para presentar o tomar diferentes alimentos- tanto

sólidos como l>!uidos. En Espa?a no eBiste ninguna palara !ue defina este

tipo de presentación de los alimentosH tan sólo tenemos el término UamigGV

para designar la comida y especialmente la cena- !ue se sirve al mismo

tiempo.

&a oferta de uffet est= considerada como una ampliación en los

estalecimientos de categor>a- independiente del restaurante y no tiene nada

!ue ver con el concepto de restauración de los autoservicios. En otro tiempo se

ofrec>a- en determinadas ocasiones- como oferta Gnica- pero ya decididamente

se est= utili0ando para atender otras demandas !ue eBisten con ocasión de la

temporada alta- acontecimientos especiales- etc.

(i usc=ramos una definición integradora de ufé- podr>amos decir !ue

es la presentación armónica y variada de mGltiples platos o productos-

naturales- semielaorados y elaorados- !ue presentados estratégicamente-

actGan como est>mulo para los clientes.

Diversas causas "ustifican el atractivo de los uffet y entre ellas podemosdestacar las siguientes@

Rapide0. &os clientes se marcan el ritmo de su comida sin la necesidad

de tener !ue esperar a !ue le sirvan.

+ferta atractiva. &os clientes eligen los platos con mayores posiilidades

!ue un menG fi"o o una carta- visuali0ando el producto deseado de acuerdo con

sus gustos.



Estilo de vida. El hecho de comer ha aumentado sus connotaciones-

convirtiéndose en un acto informal y rela"ante !ue permite al comensal

desprenderse de convencionalismos o actitudes formales.

Precio. &os clientes conocen desde el primer momento la relación

calidad C precio- de su comida o degustación.

2& CLASES

Podemos clasificar los uffets a grandes rasgos en dos grupos@

aL Por el servicio !ue prestan

L Por su disposición o distriución en la sala

aL Por el servicio !ue prestan

$onocemos la importancia !ue ha suscitado este tipo de servicio con las

nuevas tecnolog>as y h=itos socio C culturales- pero tamién el uffet

representa una gama considerale de platos. Esta aundancia de la oferta

dee estar ien planificada y su organi0ación es determinante segGn su

modalidad.

El servicio de uffet se caracteri0a@

16 Por su gran fleBiilidad en la planificación del traa"o en cocina- lo !ue

permite un me"or aprovechamiento de los géneros.

26 En general- el personal sufre menos tensión durante el servicio !ue

en las comidas tradicionales.

36 Permite una mayor creatividad y un goce visual para el cliente- !ue

puede ver todas las comidas antes de decidirse por ella.

#6 &os clientes tienen una gran sensación de liertad.

%6 &a confección del menG se a"usta con m=s comodidad a lasnecesidades de cada persona.

'6 El servicio es m=s r=pido y- tan sólo cuando se trata de un nGmero de

clientes elevado tiene !ue ser asistido continuamente Khay !uien no sae

servirse con solturaL para facilitar el traa"o.

)6 &os costes disminuyen por!ue representa una reducción salarial.

En la planificación y organi0ación de un uffet es determinante su

modalidad. (e ofertan@C uffet de presentación



C uffet de desayuno

C uffet runch

C uffet lire de almuer0o o cena

C uffet eBclusivamente de entrantes y postres

C uffet espec>fico concertado

2&1& 3+ET DE PRESENTACI/N

(u o"etivo- es el reclamo y est>mulo para los clientes. Adem=s de@

C Estimular la venta

C Demostrar la profesionalidad

C $rear un amiente o decoración gastronómica

C Presentar un tema

Pueden ser de muy diferentes signos@

C éneros crudos de la región con un alto potencial gastronómico

C éneros semielaorados de calidad y prestigio

C éneros elaorados !ue son utili0ados como oferta para ser

preparados y servidos

&as caracter>sticas principales son@

(ituación. Dee uicarse de tal forma !ue coincida con la posile

trayectoria visual del cliente.

*onta"e. 4iene !ue ser proporcional al lugar de uicación- con niveles o

relieves !ue hagan diferenciar la oferta.

E!uipos. A!uellos !ue sean necesarios para la conservación o

refrigeración de las materias primas o platos. (in olvidar- su iluminación

Decoración. A ser posile con productos naturales o elementosrelacionados.

2&2& 3+ET DE DESAY+NO

Esta oferta recoge- en general- todas las modalidades de desayuno- con

m=s o menos tendencia y aundancia de unos u otros art>culos- dependiendo

del tipo de clientela. Fa resuelto uno de los grandes prolemas de atascos !ue



se produc>an en los hoteles a la hora del desayuno- por coincidir gran nGmero

de clientes y su duplicación de servicio- en el comedor y en las haitaciones.

&a oferta de uffet de desayuno ha animado al cliente a su uso por su

atractivo y venta"as- resolviendo un prolema de servicio y económico- dif>cil de

solventar.

El contenido de uffet de desayuno aarca@

C $afés- infusiones- etc.. (e sirven de m=!uinas !ue eBpenden este tipo

de eida- o ien- se ofrecen directamente en la mesa por parte del personal

de comedor. Por lo general- en los estalecimientos de categor>a la eida

caliente la ofrece el camarero en la mesa.

C 7umos. (e presentan en "arras transparentes- sore recipiente con

hielo. En algunos casos tamién eBisten m=!uinas !ue eBpenden 0umos- para

!ue el cliente puede prepararse su propio 0umo natural al momento.

C 4ostadas yYo pan tostado. (e ofrece el pan cortado y a su lado un

tostador- para !ue el propio cliente pueda tomarlas recién hechas. 4amién se

ofrece pan tostado industrial.

C oller>a y panes. *agdalenas- sui0os- plum caJe- croissants- pan

integral- panecillos de diferentes me0clas de harinas- productos regionales- etc.

presentados en mimre sore pa?os t>picos.

C $ereales. &os cereales hinchado y tostados de U$orn IiaJesV-

U]rispiesV- U]ellogWsV- etc. (e acompa?an con miel o a0Gcar y leche. Por ello- se

tiene a su lado pe!ue?os platos soperos o cuencos para su servicio.

C Productos l=cteos. Principalmente toda clase de yogures y !uesos o

!uesitos tiernos- etc.

C Emutidos. (e presentan cortados en lonchas finas sore ande"as o

platos regionales t>picos. :amón ,orJ- serrano- mortadela- pavo trufado-productos autóctonos de la región- etc.

C $hafing dish. Donde se conservan caliente@ salchichas- acon- huevos-

etc. Es aconse"ale no hacer grandes cantidades e ir reponiendo a medida !ue

se consume- de lo contrario se pueden resecar consideralemente ad!uiriendo

un aspecto desagradale.

C Fortali0as frescas. 4omate- lechuga- 0anahoria- etc. (e colocan en

cer=mica o platos t>picos y a su lado- diferentes tipos de aceites y vinagres. (e



deen de cortar segGn el gasto- al o"eto de !ue tengan una uena

presentación.

C Irutas. Podemos encontrarlas preparadas o frescas de temporada-

como@ pi?a melón- sand>a- etc. (e presentan en recipientes de cer=mica o

oles de cristal y a ser posile sore fr>o.

C +tros productos propios del uffet de desayuno son@ churros-

mermeladas- mante!uillas- aceitunas- miel y diversos tipos de a0Gcar@ morena-

terrón- molida- etc.

2&4& 3+ET 3R+NC9

Es un servicio importado de Estados 5nidos- !ue aparece en Espa?a

durante los a?os ochenta en los grandes hoteles de las 0onas veraniegas.

El runch- se forma de las palaras reaJfast y lunch- !ue como su

nomre indica- es una alternativa de comida !ue presenta la oferta de

desayuno y de almuer0o ligero.

En realidad se trata de un uffet de desayuno aumentado o enri!uecido

con otros platos. (u apertura y cierre- va de ; ' 1 de la ma?ana- hasta las 1 3

' 1 # de la tarde.

&os platos m=s representativos !ue le aumentan en éste uffet son@

C Ahumados. eneralmente de pescados

C $rust=ceos y mariscos. Principalmente cocidos

C $arnes fr>as. Pollo en ensalada- roastCeef- etc.

C $aldos- cremas y sopas. $onsomé- vichyssoise-C etc.

C Fortali0as. $ocida al vapor o frescas

C Pastas y arroces. En elaoraciones simples calientes y ensaladasC Fuevos. Duros- rellenos- etc.

C $arnes calientes. (alteados- roastCeef- curry- etc.

En Espa?a- es poco usual éste tipo de uffet aun!ue empie0a a incluirse

en la planificación de clientes de paso- en grandes =reas de descanso.

2&6& 3+ET LI3RE DE ALM+ERO 8 CENA



Es una oferta !ue sustituye al menG en los hoteles- con la diferencia de

!ue el cliente tiene mayor nGmero de opciones para confeccionar su menG. En

las 0onas tur>sticas se ha convertido casi en una oferta imprescindile al

mediod>a y muy eBtendida tamién para las cenas en los hoteles.

Estos uffet suelen presentarse se?ali0ados por su decoración- en 0onas

fr>as- calientes- postres- etc.- con una cuidada iluminación de 0onas preferentes

y el empleo de diferentes alturas- en función de la colocación del producto y de

su consumo.

&as eidas- casi siempre se ofrecen y se sirven en la mesa al cliente-

por no estar incluidas en el precio- aun!ue eBisten uffets donde esta oferta si

va incluida- con vino de la casa- agua mineral- cerve0a- etc.

&os platos m=s frecuentes !ue se encuentran en un uffet son@

C Entrantes. Aceitunas- eren"enas en vinagres- asadillo de pimiento-

"amón serrano- salchichón- patés- etc.

C (opas y cremas fr>as. a0pacho- a"o lanco- crema de melón- etc.

C Ensaladas. (imples o preparadas- como@ lechuga- tomate- pepino-

esp=rragos- ensaladilla- ensalada de patatas- de arro0- etc.

C Fuevos. Rellenos- tortilla espa?ola- de atGn- etc.

C Pastas y arroces. &asa?a- canelones- paellas- etc.

C Pescados. Podemos encontrarlos como entrantes- plato fr>o o caliente-

destacamos@ o!uerones en vinagre- truchas escaechadas- ahumados-

salmón decorado- luina en medallones- acalao a la vi0ca>na- a"o arriero- rape

en salsa- onito- etc.

C Aves. (u elaoraciones est=n ad!uiriendo una nueva consideración por

su aceptación y econom>a- normalmente se presentan@ al chilindrón- asadas-

escaechadas etc.C $arnes. (on de gran vistosidad y tiene mGltiples aplicaciones en

diferentes partes del uffet. Ir>as decoradas- ragoGts- salsas- empanados o

simplemente asadas en grandes pie0as@ roastCeef- "amón asado- etc.- fr>as o

calientes.

En el uffet al aire lire de la época estival se reduce parte de la oferta

tradicional- pero se enri!uece con el uso de parrillas.



C Postres. (e presentan todo tipo de pasteler>a variada- fruta del tiempo y

reposter>a casera con las especificidades propias de la región@ arro0 con leche-

natillas- flanes- etc.

2&& 3+ET ECL+SI;AMENTE DE ENTRANTES Y POSTRES

Es una oferta gastronómica !ue comina la fleBiilidad y comodidad !ue

ofrece la restauración del uffet- lire de formalismo y rigide0- con el servicio

cl=sico- en el !ue se degusta el plato principal servido en la mesa- sin demora.

4amién es frecuente en este modelo de servicio- servir los postres en la mesa.

&a oferta generalmente se reduce a dos pescados y tres carnes- de gran

valor gastronómico.

Es una modalidad de mayor auge cada d>a- !ue suprime las tensiones

cl=sicas de comedor C cocina y permite un servicio m=s r=pido !ue el

tradicional. &a planificación y el desarrollo del traa"o en la cocina camia

notalemente- aun!ue se mantiene un per>odo de preparación muy activo.

2&<& 3+ET ESPECIICO CONCERTADO

Es una oferta gastronómica- de productos de alta calidad- con

preparaciones muy laoriosas- cargado de elementos decorativos sofisticados-

incluso en el propio producto. (e reali0a por contratación. 4iene incluido en el

precio la eida.

L Por su disposición

5n uffet dee tener una disposición acorde- con el nGmero de

comensales previstos- la disposición del local y lo !ue se !uiere eBponer.El uffet puede clasificarse segGn su presentación en@

C Irontal

C $ircular

C &ineal

C De lire disposición

C En forma de &



&as caracter>sticas del tipo de uffet@ de eBposición- desayuno-

almuer0o- etc. y el e!uipo !ue lo integra- tamién son determinantes para la

presentación de un tipo u otro.

4& NECESIDADES DE E+IPAMIENTO E INSTALACIONES

&as necesidades de e!uipamiento e instalaciones deen estar acorde

con el tipo de uffet y su planificación Kn6 de platos fr>os- calientes- etc.L- sin

olvidar- las caracter>sticas del local y su decoración.

&os e!uipamientos responden siempre a las normas de seguridad e

higiene de los alimentos- por lo !ue tiene !ue estar ien provisto de elementos

de apoyo fr>os y calientes- de tal forma !ue los platos se conserven

adecuadamente.

El e!uipamiento e instalaciones de un uffet- lo podemos concretar en@ C

*esas y taleros Ksimilares a los de an!ueteL CC*ueles permanentes de fr>o

o calor- con o sin ruedas C *esas con placas de fr>o o calor C &amparas

calentadoras C $arritos de consomé- sopas- cremas- etc. C $arro caliente para

presentación de pie0as

- $hanfing C dish

- 4ostadores

- *=!uinas eBpendedoras de 0umos Knatural o refrigeradoL

- 4ermos de café y de leche.

- *icroondas

- $ontenedores isotérmicos para traslados

- $arros para transporte de ande"as gastronorm

- Recipientes para alo"ar los géneros planificados en el uffet- $uiertos y pin0as- para facilitar el servicio

- $a0os para sopas y cremas

- $ucharones para arroces y guisos

- Platos@ trincheros- soperos- de postre KsegGn programaciónL

- $omplementos- como raaneras- oles de lo0a o cristal para

cereales o frutas- "arras- etc.

- $opa de 0umos- de agua- vasos- etc. KsegGn imagen delestalecimientoL



- 4a0as@ de desayuno K21 a 22% cm3L- de consomé- etc.. 4eteras

- $uerter>a KsegGn programaciónL

- &encer>a de diferentes colores@ servilletas- manteles- etc.

- Pliegues de mesa con diferente ancho y color

- Armarios de reposición

- luminación adecuada- sin desvirtuar el producto- para crear un

con"unto armónico suficiente y uniforme- de amiente rela"ado

- Revestimiento adecuado de los mueles eBpositores a las

caracter>sticas de la decoración de local@ madera- m=rmol- granito-

etc.

- +"etos decorativos@ flores naturales- pie0as de cer=mica- etc.

6& ELA3ORACIONES PARA +N SER;ICIO 3+

&as elaoraciones est=n asadas en la calidad- el gusto del cliente y en

la viailidad de los costes. Adem=s de crear una imagen profesional y del

estalecimiento.

5n uffet dee tener una presentación acorde a sus elaoraciones pero

siempre con relieve y color. Es muy importante !ue eBista una correcta

distriución de los platos y un mantenimiento o reposición de los mismo-

durante todo el servicio- para !ue en ningGn momento- el uffet pierda su

atractivo.

&as elaoraciones deen responder a lo !ue los franceses llaman IRA$

KIra4cheur- Relief- Aondance- $ouleurL- !ue nosotros lo interpretamos como@

C Irescor@ sensación de frescor por la naturalidad de los alimentos

C Relieve@ diferentes niveles de presentación de los productos ycomposición de los alimentos.

C Aundancia@ no tanto en lo !ue respecta a la cantidad como al impacto

de productos diferentes.

C $olor y contraste@ la armon>a- dentro de un gran contraste- entre los

diferentes productos y las diferentes elaoraciones es el elemento decorativo

de mayor personalidad.

En Espa?a- el conteBto francés del uffet llamando IRA$- se resume enFE. !ue significa@



C Figiene@ cumplimiento de la normativa higiénico C alimentaria vigente

C Elaoración@ respeto a las cualidades organolépticas de los productos y

sus principios nutricionales

C maginación@ presentación decorativa y adecuada en cada producto

&as innumerales elaoraciones las podemos resumir en los siguientes

grupos. de ofertas@

6&1& OERTA RÍA

6&1&1& E#saladas sim,les y com,%estas de Bortali>asK le(%m'resK

,astas y arro>

6&1&2& Salsas rías

6&1&4& So,as y cremas rías

6&1&6& Pescados ríos) esca'ecBado y aB%mados& C"cteles y

sal,ico#es& Pescados ela'orados e#teros o e# ,orcio#esK marisco

cocidoK etc&

6&1&& Car#es rías) (ala#ti#asK 'aloti#as y relle#os& CorderoK ter#era

y aGes& PatFsK etc&

6&1&<& Otras oertas) em'%tidos y iam'resK B%eGosK >%mosK etc&

6&2& OERTA CALIENTE

6&2&1& So,as calie#tes

6&2&2& Le(%m'res (%isadas

6&2&4& ;erd%ras ela'oradas calie#tes

6&2&6& 9%eGosK arroces y ,astas



EBisten ra0ones !ue nos impulsan a estalecer un a"o de art>culos

calientes@

C &a rentailidad de los e!uipamientos.

C El coste de las materias primas.

C El tiempo en la producción de las elaoraciones y su reposición.

C &a profesionalidad de los traa"adores.

C &a mayor>a de las elaoraciones re!uiere un servicio asistido.

En general- al cliente no le gusta me0clar productos calientes y eBisten

m=s reclamaciones por este tipo de platos.

Por todo ello se estalece como standard@

C 2 platos caliente

C < géneros fr>os

(ore 3 art>culos ser>an@ ' platos calientes y 2# fr>os.

+tra decisión importante- para la distriución del material es la rotación

de los platos fr>os. (e estima !ue el ) ser=n fi"os Klechuga- tomate- atGn-

etc.L y el 3 variales Kpastas- legumres- etc.L.

&os estudios estad>sticos de consumo de platos- en función de los

gustos de los clientes y las posiilidades de la elaoración- son los !ue en

Gltima instancia determinan los porcenta"es de distriución en los platos-

adem=s se tendr= siempre presente el tipo de cliente Knacionalidad- status-

etc.L- la fecha de grupos- temporalidad- etc.

Por Gltimo- la distriución de las elaoraciones sigue el es!uema

eBpuesto en el punto anterior@ oferta fr>as- oferta calientes- oferta de postres. &a

superficie necesaria para la colocación del uffet Kes!ueletoL- se estima en un

2 al 3 del local o espacio donde se uica el uffet.

&os puntos de apoyo al servicio se asan en dos aspectosprincipalmente@

aL $olocación- transporte y mantenimiento de cuerter>a- lo0a y

cristaler>a

L *antenimiento del uffet

aL &a colocación del material dee estar al inicio del uffet- pero con el

fin de facilitar el servicio al cliente- eBistir=n al lado de cada oferta de productos

una pe!ue?a cantidad de apoyo- f=cil de reponer desde el ofice o del puntoinicial. En ningGn caso rompiendo la estética.



&a uicación de calienta platos para el servicio de los platos calientes-

ser= inmediata a la presentación de estos productos- en e!uipos dise?ados

para tal fin. En el mismo concepto se pondr=n ofes- platos soperos- etc. al

lado de los productos !ue as> lo re!uieran. (in olvidar- la colocación de las

salsas paralelas al género

El transporte del material siempre se har= mediante un pa?o o lito-

evitando en todo momento el contacto directo de la mano. ormalmente se

emplean ande"as- platos con una muletilla o carros donde van colocados en

ande"as- castillos- platos- etc.

En el ofice siempre deer= estar el material repasado y listo Kmontado

con pa?os o muletillasL para salir a la sala.

El mantenimiento del uffet- puede ser asistido desde el mismo punto de

venta con las mesas fr>as del propio e!uipamiento- o ien- con los standthermic

Kestanter>a caliente de cocinaL. 4amién se cuenta con el apoyo continuado de

la cocina.

&os uffet de gran tama?o siempre tiene puntos de apoyo o

desdolamientos de géneros y material- para facilitar la circulación de los

clientes y minimi0ar los tiempos de espera.

&a formula de presentación del uffet lo centramos en@

C El merchandising

C Decoración por 0onas

&1& EL MERC9ANDISIN.

(e trata de eBponer una oferta atractiva !ue oriente a los clientes sore

lo !ue dee elegir. Fay !ue destacar en la presentación los productos menoscaros- haciéndolos atractivos- de f=cil acceso y procurando !ue el cliente se fi"e

en ellos.

Fay !ue potenciar el desarrollo de la selección impulsiva- innata en

todos los clientes- ya !ue no tienen una idea preconceida de lo !ue desean

comer- hasta !ue no se le eBpone el producto.

El uffet nunca dee tener una presentación improvisada- sino todo lo

contrario@ su estructura- monta"e- decoración- situación de platos- etc. tienen



!ue responder a las necesidades de la clientela y formar un con"unto armónico-

ya !ue éstos representan en Gltimo término el prestigio del estalecimiento.

En la presentación de los man"ares podemos destacar tres niveles@

- ivel de los o"os

- 7ona accesile con las manos

- 7ona a"a o primer plano

Los esta'lecimie#tos de cierta cate(oríaK tam'iF# ,rese#ta e# el'%et ,latos a la Gista del clie#te Ger tema a#terior&Co#Gie#eK e# estos casosK $%e eHista %#a '%e#a eHtracci"#de B%mos ,ara eGitar olores&

En las diferentes fórmulas de presentación- lo !ue espera siempre un

cliente- es@

- 8er una oferta acorde al precio- 8ariedad y elección sin control

- Aundancia de productos

- o tener !ue esperar

- $alidad e higiene en los alimentos y utensilios

- uen gusto en la presentación

- E!uipamiento adecuado

- 5n uen reciimiento y disponer siempre de ayuda

&2& PRESENTACI/N POR ONAS

$onsiste en distriuir los productos decorando cada una de las ofertas-

en diferentes 0onas para identificarlos de forma inmediata.

Para conseguir este o"etivo es necesario valorar@

aL El orden de colocación de los productos- teniendo en cuenta@C &as 0onas fr>as

C &as 0onas calientes

C El orden de la oferta

C &a colocación de los puntos de apoyo

L Empleo de diferentes alturas@

C 8enta comercial

C AproBimación de los productos

C Decoración armónica



cL &u0 y amientación

C Alumrado por 0onas

C Estética del uffet

dL (e?ali0ación

C Productos t>picos

C Especialidades del $hef

C En su caso- precios eBtras

<& ES+EMAS Y EEMPLIICACIONES DE DIERENTES CLASES

DE SER;ICIO 3+

ndistintamente !ue su presentación sea@ en l>nea- frontal- en forma de

U5V invertida- U&V- o por onificación de la oferta- la e"emplificaciones var>an

consideralemente segGn el precio- los estalecimientos y en casos- la

contratación de servicios especiales@ odas- servicios de empresas- cacer>as-

etc.

<&1& 3+ MENU

Es un servicio de ufet en el !ue lleva incluido un menG !ue camia

todos los d>as. Este servicio es propio de clientes fi"os o de paso

*E^ 5IIE4

$+&I&+R $+ *AF+E(A

:5DA( &A$A( $+ 8ARE4A

PA4A4A( A& A& C +&

E(A&AD&&A R5(AE(A&ADA DE $ARE $FAR$54ERA- E :5&AA , (A&(A R+(A(

E(A&ADA( (*P&E(

E(A&ADA( $+*P5E(4A(

A&DA( DE $A7A $+ (A&(A $5*ER&AD

4R5$FA E($AE$FADA

(A&* *ARAD+

PE7 E(PADA E($AE$FAD+C C



:A* A(AD+ IR+ A&A4A DE PA8+ A&+4A DE

$+RDER+

*E^

C C

IAADA A(45RAA

*ER&57A A&A 8A($A

P+&&+ A& $A8A KArro0 A0afranadoL

ADA DE PQA $+ A4A

ota@ Este tipo de uffet es muy pr=ctico pues se camia diariamente

todos los ingredientes y el comensal no se cansa tan f=cilmente.

+tro es!uema similar al anterior es el camio diario del menG- de"ando

los entrantes fi"os o semiCfi"os.

<&2& 3+ CARTA

Es propio de hoteles y restaurantes de lu"o. En el se presenta varios

entrantes y se sirve el plato principal- el postre y la eida.

3+ET

7umos variados Ktomate- 0anahoria- etc.L

$remas fr>as Kesp=rragos- melón- etc.L

Ensaladas simples@ Ensaladas compuestas@

C De patatas C Escaliada

C De lechuga romana C $armen

C De tomate C ioiseC De pepino C Taldorf

C De remolacha C éatri0

*e"illones en vinagreta

4urante de lenguado

*edallones de salmón ella vista

&engua escarlata

alantina de poularda a la U$harcuteraV(urtido de fiamres



Patés de campa?a

CARTA

&=minas de Ioie Iresco sore pan tostado de Payés

$arpaccio de salmón- o!uerones- y anchoas con mermelada de hongos

C C

&omo de $eón a la Plancha

Escalopines de Pato con *oscatel y $iruela

C C

&uina en ho"aldre

*erlu0a del $ant=rico al horno

C C

4arta- helados y soretes

(alpicón de frutas

*ango preparado

ota@ &a carta y los entrantes camian segGn la estación del a?o

<&4& 3+ PARRILLA O 3AR3ACOA

EBisten muchas variaciones en est= tipo de uffet- segGn su uicación@

"ard>n- piscina- terra0a- etc.

3+ET PARRILLA

75*+( 8ARAD+(

A7PA$F+ ADA&57

8$F,((+(E $+ E(PA$A( IRE($A(

$RE*A DE *E&E#saladas Sim,les) E#saladas Com,%estas)C De apio C Alemana

C De tomate C Iavorita

C De repollo C Archidu!ue

C De lechuga

C De pepino

C De pimiento verde



F5E8+( D5R+( RE&&E+(

PERA DE :A* IRE($+ RE(EAD+ A &A PQA

R+A(4 C EEI IR/+

(E&E$$ DE IA*RE(

PARR&&A DE PE($AD+(@

(EPA

RAPE

*ER+

A*A(

&A+(4+(

$A&A(

Salsas) Ali0Oli y Mary ,ara la ,arrilla& Adem*s se ,rese#ta#)maBo#esaK ra#cesa y rosa

C C

PA(4E&ER/A 8ARADA

$E(4A DE IR54A( DE E(4A$

+tra e"emplificación es el camio de la parrilla de pescado por la de

carne.

RES+MEN

En los Gltimos a?os el uffet se ha implantado de forma generali0ada en

todas las 0onas tur>sticas- sustituyendo en gran medida el servicio de mesa.

El uffet de desayuno ha llegado a alcan0ar tales cotas de aceptación-

!ue es el Gnico servicio de desayuno !ue se ofrece en la mayor>a de los

hoteles.

&os uffet los podemos clasificar por su servicio en@

- uffet de presentación

- uffet de desayuno

- uffet runch

- uffet lire de almuer0o o cena

- uffet eBclusivamente de entrantes y postres

- uffet espec>fico concertado

La distri'%ci"# del '%et Gie#e determi#ada ,or el localK #mero decome#sales y el mercBa#disi#( ,ri#ci,alme#te&



&as clase de servicio de uffet las podemos resumir@

C uffet *enG

C uffet $arta

C uffet Parrilla o aracoa

C uffet propiamente dicho

TEMA 68


A%toserGicio o serGicios a#*lo(os& Clases& Necesidades dee$%i,amie#tos e i#stalacio#es& ide#tiicaci"# de ela'oracio#es&Distri'%ci"#K ,%#tos de a,oyo al serGicio y "rm%la de ,rese#taci"#&

Es$%emas y e:em,liicacio#es de las diere#tes clases de serGicios&



.+I/N0ÍNDICE

1& INTROD+CCI/N

1.1. $ocinas centrales

1.2. Restauración diferida

2& SISTEMAS DE DISTRI3+CI/N DE LA RESTA+RACI/NDIERIDA& CLASES

2.1. Autoservicio en &>nea.2.2. Autoservicio Iree C IloS2.3. Autoservicio $arrusel2.#. Restaurante Autom=tico

4& IDENTIICACI/N DE ELA3ORACIONES



3I3LIO.RAIA

*$FE& *A$E4 TecB#olo(ie C%li#aire& Edit. .P.. Par>s.

$ERRA- :.H D+RAD+- :.AH E(4EPA- D.H AR$A- P. .esti"# de

,rod%cci"# de alo:amie#tos y resta%raci"#& Edit. (>ntesis.


El liro de *ichel *aincent desarrolla en tres temas toda la parte de losdiferentes tipos de autoservicio- la restauración diferida y las cocinas centrales.

El otro trata el tema de autoservicio dentro de la restauración colectiva ydesarrolla tamién el punto de identificación de elaoraciones.



1& INTROD+CCI/N

Antes de pasar ha descriir los diferentes tipos de autoservicio convienehacer una pe!ue?a introducción sore los conceptos@

Restauración de masas

Restauración diferida

En la actualidad- y deido a la evolución producida en la sociedad- larestauración ha sufrido grandes camios. &os factores !ue m=s han influidoser>an los siguientes.

&a aparición de 0onas industriales y par!ues de oficinas concentradosen lugares- normalmente a distancia de las ciudades.

&o !ue hace imposile la vuelta a casa para la comida.

&os horarios m=s compactos. A veces "ornadas continuadas.

&a incorporación de la mu"er al traa"o.

&a legislación laoral. En algunos casos la oligación por parte de lasempresas de proporcionar un lugar de comida para los traa"adores.

&a necesidad de dar el servicio de comidas en grandes colectividades-colegios- universidades- hospitales- etc.

Dentro de la restauración de masas se encuadran los siguientesestalecimientos@

Autoservicio $afeter>as $aterings Iast C Iood

4odas estas nuevas necesidades han llevado a la restauración a

moderni0arse- a?adiendo a la restauración tradicional- restaurantes- nuevaspropuestas y diferentes sistemas de traa"o. Aparecen as> conceptos nuevostales como@

1&1& COCINA CENTRAL& EN LA +E SE ELA3ORAN PLATOS +EL+E.O SER7N DISTRI3+IDOS A LAS DIERENTES COCINAS SATLITES8 ESTA3LECIMIENTOS

El concepto de Ucocina centralV a revolucionado el concepto de larestauración tradicional- en el !ue la consumición de los platos cocinados erainmediata a su elaoración.



(e entiende por cocina central a una unidad de producción !ue faricacomida destinada a diferentes puntos de consumición. &a cocina central disociatotalmente la ,rod%cci"# del la co#s%mici"#K tanto en el tiempo como en ellugar.

Esto implica ciertos factores !ue han de tenerse en cuenta@

C &a necesidad en las cocinas centrales de lugares de stocJage.

C &a necesidad de medios de transporte idóneos.

C &ugares de stocJage en destino.

C *antenimiento de las temperaturas.

C Distriución

&os aspectos positivos de este tipo de funcionamiento podr>anresumiese en los siguientes@

C *e"ora en las condiciones de traa"o. Racionalidad y previsión.

C Regulari0ación del tiempo de traa"o. o eBisten momentos de servicio.

C :ornada laoral uniforme.

C D>as lires regulares.

C &a gestión se facilita al estar centrali0ada.

C *e"or aprovechamiento de materias primas.

C $ostes me"ores. $ompras mayores.

C $ontrol de calidad

C &ocales m=s aratos. nstalación de las cocinas centrales fuera de las

ciudades.Reglas higiénico sanitarias m=s f=ciles de controlar. &ocales espec>ficos

para cada preparación.

1&2& RESTA+RACI/N DIERIDA

Después de haer visto como funciona una cocina central- ahoraveremos la segunda parte. $omo se transportan dichos géneros

EBisten tres formas@

Tra#s,orte calie#te



Esta técnica consiste enuna ve0 elaorados los platos- mantenerlos auna temperatura igual o superior a '%6$- hasta su llegada al consumidor. Estosplatos deer=n ser consumidos el mismo d>a de su reali0ación.

Tra#s,orte reri(erado

Este método consiste en a"ar r=pidamente la temperatura de los platoscocinados por medio de un aatidor de temperatura. El centro del plato deea"ar a una temperatura de 16$ en menos de dos horas. &os platos semantienen en una c=mara de stocJage a 36$ hasta su transporte en camionesisotérmicos a 36$ y se mantendr=n a esta temperatura en el destino comom=Bimo ' d>as.

El calentamiento se deer= producir de 36$ a '%6$ en menos de unahora.

Tra#s,orte co#(elado

Esta técnica consiste en aatir la temperatura de los platos cocinados-primero de '%6$ a 16$ en célula de enfriamiento en menos de dos horas y 1<6$ en las cuatro horas siguientes.

Estos platos son mantenidos en congeladores a 1<6$ y transportadosen camiones frigor>ficas a esta temperatura.

2& SISTEMAS DE DISTRI3+CI/N DE ESTAS ELA3ORACIONESEN LA RESTA+RACI/N DIERIDA& CLASES DEESTA3LECIMIENTO

Femos eBplicado en los puntos anteriores los conceptos de UcocinacentralV y Urestauración diferidaV esto no !uiere decir !ue en numerososestalecimientos de los tipos !ue vamos a descriir a continuación todav>a nose elaoren los platos en cocinas sitas en ellos. &a tendencia actual y soretodo si se trata de cadenas ser>a la eBplicada con anterioridad.

El sistema de distriución m=s comGnmente adoptado es el llamado

A+TOSER;ICIO&(e define como autoservicio al estalecimiento de restauración

eBplotado ( (ER8$+.

En el se presenta n una serie de preparaciones- fr>as y calientes- yeidasH !ue est=n eBpuestas a la vista del cliente para !ue pueda elegir unmenG a su agrado en las me"ores condiciones.

2&1& TIPOS DE A+TOSER;ICIOS

2&1&1& A%toserGicio e# lí#ea



Es el m=s frecuente. El cliente se despla0a con la ande"a por unsoporte a lo largo de una cadena colocada en l>nea y va componiendo sumenG. &os precios deen estar visiles.

Necesidades de e$%i,amie#to

C $ocina satélite o central.

C $=maras de stocJage.

C *uele de platos y cuiertos y ande"as.

C *uele pan.

C Rampa para pasar la ande"a.

C *uele para platos fr>os.

C *uele par eidas fr>as y no fr>as.

C *uele de postres.

C *uele de platos calientes con a?os mar>a.

C Parrilla Ken algunos casosL.

C Ireidoras Ken algunos casosL.

C *uele para vasos- ta0as- etc.

C $a"a.

Distri'%ci"#

&a distriución es en l>nea- empe0ando por la ande"a y los platos ysiguiendo el orden del punto anterior- terminando en la ca"a.

Platos fr>os C Postres y !uesos C Platos calientesC eidas.Detr=s de los mostradores hay servicio para reponer los platos !ue se

han terminado y para atender los platos calientes- !ue normalmente sonservidos por personal del estalecimiento. Esto permite !ue el cliente puedapedir alguna modificación al menG.

Este tipo de distriución implica algunos prolemas@ hay !ue pasar por todos los puestos aun!ue no !uieras coger nada de los primeros- si hay grancantidad de posiilidades se producir>a un atasco producido por la duda ante laelección de plato.



Este tipo de distriución sólo es aconse"ale si se dispone de un localpe!ue?o en el !ue ser>a imposile otro tipo.

Es$%emas y e:em,liicaci"#

D(4R5D+R &EA&



2&1&2& A%toserGicio ree 0 lo

Este tipo surge como alternativa y respuesta al servicio en l>nea. (edispone de una serie de mostradores independientes entre s>- con ofertasindependientes- !ue permite el acceso a varios clientes a la ve0.


&as necesidades de e!uipamiento son las mismas !ue en el anterior- ladiferencia es !ue los mueles no est=n unidos entre s>. Dependiendo deltama?o del local estos pueden ser doles- esto !uiere decir !ue har=@ dosmueles de cada colocados en lugares diferentes para !ue no todos tengan!ue ir al mismo. Esto produce una mayor agilidad y facilidad de servicio.

Distri'%ci"#

Al contrario !ue el anterior este sistema nos permite tener un =rea deplatos fr>os separada completamente de la de los platos calientes o de la de lospostres- permitiendo !ue el cliente se desplace liremente por el local-dirigiéndose sólo a la 0ona de la !ue desee coger algo. De esta forma el clienteno es influido por las elecciones de otros.

Este sistema permite una presentación me"or de los platos.



Es$%emas y e:em,liicaci"#

IREECI&+T



2&1&4& A%toserGicio e# Carr%sel

El sistema es- al contrario !ue en los anteriores- !ue el cliente no sedespla0a por delante de los mostradores sino !ue son los platos los !ue girandelante de él.

El carrusel est= por un lado introducido en la cocina y es por ah> por donde se carga.

$onsta de varios niveles en los !ue se encuentran los diferentes platos.

Necesidades de e$%i,amie#to5n carrusel con@

C 5na parte inferior para las ande"as.

C Encima un mostrador para poner la ande"a

C Encima un lo!ue giratorio para los platos calientes con infrarro"os.

C Encima dos lo!ues para platos fr>os y arria postres.

C *uele aparte de platos- cuiertos- pan y eidas.

C $a"a

Distri'%ci"#

Es rotatoria y el cliente no se mueve- es el carrusel el !ue gira.

&a visuali0ación de los platos es peor !ue en los otros sistemas y elcliente no tiene ningGn contacto con el servicio. $on esta distriución no eBisteel prolema de los atascos ya !ue varios clientes pueden servirse a la ve0.



DE4A&&E DE 5 P5E(4+ DE D(4R5$ 4P+ $ARR5(E&



2&1&6& El Resta%ra#te A%tom*tico

(on salas- generalmente en pe!ue?as empresas- acondicionadas condistriuidores autom=ticos de comida y varios microondas. Disponen tamiénde mueles para va"illa- cuerter>a y cristaler>a y dispensadores de eidas.


C Distriuidor autom=tico de fichas o monedas.

C Distriuidor de platos fr>os.

C Distriuidor de eidas.

C Distriuidor de platos calientes.

C Distriuidor de !uesos y postres.

C Distriuidor de eidas calientes.

C *icroondas.

Distri'%ci"#

&a distriución de los eBpendedores de comida suele ser lineal. ,a !uesuelen ser espacios reducidos.

Dado !ue muchos platos son congelados- la visión de estos es deficientesin saer muy ien el resultado al ser calentado.

&a cocina no es necesaria- las m=!uinas se rellenan a diario por laempresa encargada del aastecimiento.

Este tipo de distriución re!uiere una adaptación de los usuarios- !ue nosiempre es acogida con entusiasmo.



RE(4A5RA4E A54+*N4$+



4& IDENTIICACI/N DE ELA3ORACIONES

Fay dos tipos claramente diferenciados@

aL &os productos de cierta o continua permanencia.

L &os platos !ue camian a diario con una programación semanal-!uincenal o mensual.

Es importante tener en cuenta el empla0amiento de autoservicio as>como a la clientela a !uien va dirigido.

+tro aspecto importante es la colocación y perfecto emplatado ya !ueesto es una parte muy importante a la hora de la elección de un plato u otro.

&os distintos lo!ues !ue deen figurar en el autoservicio son.

16 Diferentes tipos de pan- lanco- integral- molde- etc.

26 Platos fr>os- !ue pueden ser pr=cticamente fi"os- ampli=ndose en losmeses de calor@

- $remas- Pescados- Aves- $arnes- Ensaladillas- $ócteles- Iiamres

36 Postres

&a fruta y postres de reposter>a y pasteler>a deen estar siemprepresentes. Pudiéndose variar algunos pero teniendo los m=s cl=sicos fi"os@

- Iruta de temporada- Irutas en alm>ar -

Ilanes- *ousses- 4artas- Pasteles- 9uesos- ,ogures- $ua"adas

#6 Ensaladas

Estas pueden estar elaoradas a falta de ali?ar o se pueden tener las

diferentes verduras para !ue el cliente se elaore la ensalada de su gusto@



- 4odo tipo de verduras crudas y cocidas- Encurtidos- $onservas

%6 Platos calientes

&os platos calientes son los !ue se camian a diario con la rotaciónelegida- semanal- !uincenal- mensual.

- $remas- (opas- $onsomé- Pota"es- Arroces- Pastas- Fuevos

- 8erduras- Pescados@ parrilla- fritos- salsa.- $arnes@ parrilla- frita- salsa.

'6 (alsas

9ue sirven de acompa?amiento a los diferentes platos@

- *ahonesa- Rosa- Ro!uefort- 8inagreta- Aceite- 8inagre

Pueden encontrarse en recipientes al fr>o o ir acompa?ando al plato.

)6 eidas

- Agua mineral tanto con gas como sin gas.- $erve0as con y sin alcohol.-

8inos lancos- tintos y rosado. (angr>a.- eidas carónicas con a0Gcar o lights.- $afés e infusiones.- 7umos

RES+MEN

&a tendencia actual en la restauración de colectividades- en la !ue unode los métodos de distriución es el autoservicio- es la centrali0ación deltraa"o para as> controlar tanto la calidad como el rendimiento m=Bimo de susgéneros. Este tipo de estructura tamién permite desde un punto de vista

social- me"ores condiciones laorales para sus traa"adores.



El sistema de una cocina central de la !ue salen los géneros !ue serepartir=n tanto en las cocinas satélites como en los estalecimientoscontratados se uicar= en un local !ue reGna las caracter>sticas reglamentariasy !ue se encuentre en una 0ona en la !ue los precios del suelo no sean muyelevados.

El transporte a los destinos para su posterior distriución se reali0ar= encamiones preparados dependiendo del tipo de género y del método deconservación re!uerido.

EBisten tres tipos- camiones !ue mantienen la temperatura a '%6$-refrigerados !ue mantienen la temperatura a 36$ y camiones congeladores aC1<6$.

&os autoservicios !ue pueden distriuir comida tanto preparada en unacocina central o comida preparada en su propia cocina- surge por la necesidad

de disponer de empla0amientos donde el cliente puede comer en poco tiempoy a un precio muy ase!uile.

EBisten varios tipos de estalecimientos atendiendo sore todo a ladistriución de los elementos donde se colocar= la comida y por la !ue elcliente deer= pasar para otenerla.

El Autoservicio en l>nea- en la !ue el cliente deer= empe0ar en un puntoy pasar por todos los dem=s hasta llegar a la ca"a. Este método tiene elinconveniente de tener !ue esperar cola en cuanto la l>nea se llene y aun!uesolo se !uiera un plato se deer= pasar por toda la l>nea.

El Iree C IloS- es una distriución mucho m=s cómoda para el cliente-pero se re!uiere un local de mayores dimensiones. &a comida se distriuye por lo!ues en mueles diferentes por lo !ue el cliente puede dirigirse a coger unplato sin necesidad de pasar por los primeros o los postres. o se producenaglomeraciones y permite una presentación de los géneros m=s cuidada.Dependiendo del tama?o del local se pueden tener dos mueles de cada para!ue todav>a el servicio sea m=s cómodo.

El $arrusel- se trata de un carrusel en el !ue el cliente no tiene !ue

despla0arse- es el carrusel el !ue se mueve. Este sistema es ideal parape!ue?as superficies ya !ue la distriución de los platos se centra en un puntoal !ue pueden acceder varios clientes a la ve0.

&os restaurantes autom=ticos- de gran aceptación fuera de Espa?a- peropoca a!u>- tienen su origen en pe!ue?as empresas situadas en el eBtraradio enla !ue los traa"adores disponen de poco tiempo para la comida y adem=s notienen espacio para cocinas y otras instalaciones. (e trata de m=!uinaseBpendedoras !ue funcionan con fichas. &os clientes eligen el palto y localientan en microondas disponiles al lado.



&a oferta de los autoservicios dee ser variada incluyendo platos !ue serepiten y platos !ue var>an cada d>a con una rotación o ien semanal-!uincenal o mensual.

16 Diferentes tipos de pan- lanco- integral- molde- etc.

26 Platos fr>os- !ue pueden ser pr=cticamente fi"os- ampli=ndose en losmeses de calor.

36 Postres.

#6 Ensaladas.

%6 Platos calientes.

'6 (alsas.

)6 eidas.

&os Iast C Ioods ser>an un tipo de autoservicio en el !ue un cliente seacerca al mostrador y aun!ue la comida no est= eBpuesta dee eBistir unatala con toda la oferta y sus precios. El cliente solicita su comida se laentregan en una ande"a y se la lleva a la mesa- recogiéndola al terminar.EBiste una gran proliferación de estos locales- hamurgueser>as- ocadiller>as-ta!uer>as- etc.

Cocina Pasteleria Capitulos 21 a 40

Documents

Transcript of Cocina Pasteleria Capitulos 21 a 40